M istrz prod u kcj i
Na upały najlepsze są sorbety
okiem Szymona Szymon Sapieha
sorbety Sorbety, czyli lody, których skład opiera się na owocach, wodzie i cukrze, najchętniej konsumowane są w upalne dni. Jest to związane ze zwiększonym zapotrzebowaniem naszego organizmu na cukier.
Sorbety należy odróżnić od sherbetów (w Polsce nazwa rzadko spotykana), czyli lodów owocowych, które mogą zawierać niewielką ilość nabiału (śmietankę, mleko, żółtko jaj) dodawaną w celu poprawienia ich tekstury.
Słodkość a temperatura Preferencje dotyczące słodkości produktów spożywczych są związane z klimatem. W krajach południowoeuropejskich, gdzie panują wysokie temperatury, słodycze i lody są w naszym odczuciu wyjątkowo słodkie (chociażby włoskie słodycze czy gelato). Z kolei im dalej na północ, tym niższy poziom słodkości, proporcjonalnie do temperatury. W Polsce w skali mikro można zauważyć podobne zjawisko. Im cieplej, tym częściej sięgamy po lody owocowe na bazie wody. Organizm upomina się o cukry,
44
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021
a nie tłuszcze. Analogicznie im chłodniej, tym częściej sięgamy po lody orzechowe, czekoladowe, a więc tłuste. Sorbety jako lody owocowe obrosły legendą, rzekomo mają być zdrowsze, dietetyczne, mniej kaloryczne. Prawda niestety jest taka, że co do zasady mają one w składzie znacznie więcej cukru niż typowe lody mleczne. Mieszanka wody z owocami wymaga większego dodatku cukru, a te również mają go sporo. Na plus sorbetów należy zaliczyć fakt, że zawierają sporo błonnika i witamin.
Owoc ma znaczenie Do sorbetów najczęściej używa się owoców świeżych, mrożonych, pulp pasteryzowanych, soków, soków zagęszczonych, past owocowych i gotowych mieszanek. Co do zasady, najlepszym wyborem za-
wsze jest owoc świeży, przy okazji to też najtrudniejszy w obróbce surowiec. Jego głównymi wadami są: • szybkie psucie się, • czasochłonna obróbka przed użyciem, • duże rozbieżności w jakości surowca (m.in. ilości cukru, słodkości, kolorze owocu). Owoce świeże często są „poprawiane” pastami smakowymi w celu uzyskania lepszej barwy i ustandaryzowania smaku. Mimo tego typu wad owoc świeży, jeżeli jest odpowiednio dojrzały (tak aby nie trzeba było go „wzmacniać”), powinien być pierwszym wyborem dla wysokiej jakości rzemiosła. W dalszej kolejności można stosować owoce mrożone, które wprawdzie nie psują
