editorial por Sibele B. Agostini
Projeto trinta anos da Nutrição em Pauta
A Revista Nutrição em Pauta completou trinta anos e para comemorar estamos convidando importantes profissionais do setor, e que são nossos parceiros, para escreverem um artigo de opinião sobre pontos polêmicos e inovadores sobre sua expertise e área de atuação.
Nesta edição convidamos a Profa. Mirtes Stancanelli para abordar o tema “Nutrição e o Futebol do Futuro”.
Participe do Mega Evento Nutrição 2023 online, englobando o 24o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 24o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 11o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 19o Fórum Nacional de Nutrição, 18o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 16o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 16o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), dentre outros, realizado em São Paulo em agosto de 2023, com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.
E o EAD Profissional Nutrição em Pauta, plataforma de ensino à distância que conta com vários cursos online: Mindful Eating, Nutrição Esportiva, Nutrição e Pediatria, Fitoterapia, Nutrição e Estética, Envelhecimento, Emagrecimento, e muito mais.
Desejamos um Feliz Natal e um Ano Novo repleto de realizações!
Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.
Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região
Nutrição e o Futebol do Futuro
Incidência de Náuseas e Êmese em Pacientes Cirúrgicos Submetidos à Abreviação de Jejum 19. Supercrescimento Bacteriano no Intestino Delgado: Evidências Científicas sobre a Doença 25. Adesão a Dietas da Moda por Mulheres Adultas 32. Quantidade de Sal de Adição Utilizado pelos Comensais em um Restaurante Universitário 37. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu: Bûche de Noel
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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO ISSN 1676-2274
Ano 30 - número 177 - dezembro 2022 - edição impressa
Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Cristovão Pereira 1626 cj101 - Campo Belo - 04620-012 - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 redacao@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br
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Conselho Científico Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).
Introdução
O futebol é o esporte mais popular do planeta. É um jogo em constante mudança no que diz respeito as exigências físicas, técnicas, táticas e mentais. Fato decorrente de ajustes nas regras, horário do dia para acomodar a programação da televisão, introdução da tecnologia (tornando os mínimos detalhes decisivos), assim como o aumento no número de partidas, viagens e da própria intensidade do jogo (KRUSTRUP, 2017).
Apesar dos jogadores realizarem atividades de baixa intensidade por mais de 70% do jogo, cerca de 150 a 250 ações são executadas em alta intensidade. Essas ações normalmente são determinantes para o resultado da partida e incluem: saltos, corridas curtas em alta velocidade, chutes, arremessos, acelerações e desacelerações. É, portanto, um esporte intermitente composto por esforços de alta intensidade seguidos por períodos de recuperação ativa ou descanso passivo (BANGSBO; MAGNI; KRUSTRUP, 2006).
Devido a essas características é uma modalidade que exige força, velocidade, agilidade e resistência dos jogadores. Além dessas adaptações, os atletas precisam de uma recuperação rápida e eficiente devido ao pouco tem-
po de descanso. E por fim, em termos energéticos é um esporte que depende de uma boa reserva de glicogênio (muscular e hepático) e fosfocreatina para suas principais ações (KRUSTRUP et al., 2006).
A nutrição apresenta influência tanto nas adaptações decorrentes do treinamento assim como na recuperação e na performance física e mental dos jogadores em cada competição. Em 2021, um grupo de especialistas da UEFA publicou algumas diretrizes nutricionais para o futebol dando um passo vital para o direcionamento de jogadores e clubes no quesito alimentar (COLLINS et al., 2021).
Além de apresentar as diretrizes nutricionais para este esporte e como elas se aplicam para a projeção de jogo em um futuro próximo, trago para discussão o método de trabalho que venho aplicando no futebol durante 30 anos de carreira. É de vital importância reconhecer os desafios de se desenvolver e implementar soluções que possam ser aplicadas a atletas de elite em ambientes reais, com o departamento de nutrição interagindo com as demais áreas do clube.
A metodologia de trabalho baseia-se não apenas nos conceitos nutricionais e fisiológicos do futebol, mas também no conhecimento em neurociência para criar um ambiente alimentar que faça parte da estrutura mental do atleta. No cérebro do atleta, o comer precisa ser interpretado como uma extensão das suas ações no treino, no
jogo, na massagem, na fisioterapia, na medicina e no descanso para atingir uma meta.
Nesse contexto, o profissional de nutrição precisará cada vez mais de um domínio de detalhes sobre o atleta para monitoramento em tempo real de suas respostas metabólicas aliado ao desenvolvimento das chamadas soft skills para lidar com jogadores, comissão técnica e demais departamentos do clube para implantar o método de trabalho.
- Permitir o prazer ao apreciar a comida e os momentos sociais da alimentação
Em 2021 especialistas da UEFA (COLLINS et al., 2021) publicaram diretrizes nutricionais para nortear o valor energético, ingestão hídrica, distribuição de macro e micronutrientes da alimentação de atletas de futebol baseadas em evidências científicas. A Tabela 1 apresenta de forma resumida essas recomendações.
............. Desenvolvimento ...............
No manual de nutrição da FIFA (2010), uma das primeiras frases para direcionar o trabalho da nutrição no futebol é a seguinte: “Cada atleta é diferente, e não há uma única dieta que atenda a todas as necessidades de todos os jogadores em todos os momentos.”
Importante começarmos por essa frase pois fica claro que não há uma receita de bolo ou uma única estratégia alimentar que se aplique a todos os jogadores e resolva todos os problemas nos diferentes momentos da temporada.
É fato, a nutrição no futebol deve ser:
1-Individualizada: respeitando as características físicas do atleta e demandas fisiológicas do esporte assim como da posição na qual o jogador atua (goleiro, zagueiro, atacante, lateral, volante etc.)
2-Personalizada: respeitando as preferencias alimentares e estilo de vida de cada jogador, assim como suas oportunidades e limitações genéticas e metabólicas
3-Adaptável: respeitando as demandas e objetivos de cada momento da periodização de treino e competições assim como ao local que o jogador se encontra (clube, casa, hotel, ônibus, aéreo, campo e vestiário) e a cultura do lugar Com base nesses alicerces, a alimentação do jogador de futebol deve ser estruturada com os seguintes objetivos:
- Manter a saúde do atleta ao longo da temporada
- Aumentar a performance física e mental
- Proporcionar uma recuperação rápida e eficaz entre treinos e jogos
- Manter a composição corporal ideal para saúde e performance
- Prevenir lesões e, quando acontecer, promover sua rápi-
Essa publicação foi um grande passo na nutrição esportiva uma vez que o último posicionamento científico a esse respeito havida sido feito 15 anos antes. A rápida evolução do jogo, o surgimento de novos produtos e o avanço de conhecimento através da tecnologia criou incertezas quanto às decisões nutricionais a serem tomadas em momentos e contextos específicos.
O grande fluxo de informações, especialmente nos canais digitais, aliado a mágica resposta fisiológica dos suplementos alimentares, trouxe consigo uma confusão quanto a relevância e veracidade do conhecimento. Por isso foi de suma importancia o resgate de informações baseadas em evidências científicas, trazendo clareza para a tomada de decisão profissional. Aliado a isso, voltou-se a enfatizar a filosofia do food first (ou seja, primeiro alimento em vez de suplemento) para garantir um apoio eficaz a saúde e performance do jogador (COSTA et al., 2022).
O futebol profissional de hoje está cada vez mais exigente. Acredita-se que as mudanças táticas no jogo e as novas iniciativas organizacionais lançadas pela FIFA tenham um grande impacto nas demandas fisiológicas e psicológicas dos jogadores.
Em uma projeção realizada por Nassis e colaboradores (2020), o futebol em um futuro próximo contará com mais partidas por temporada, em intensidades mais altas, com períodos mais frequentes e densos de esforços de alta intensidade, conforme mostra a Tabela 2. Além do aumento no volume e intensidade do esforço físico mostrado acima, espera-se que os times joguem com mais pressão, dando mais ritmo a saída de bola com marcação alta e fazendo mais contra-ataques. Estima-se que zagueiros e goleiros tenham um papel mais ativo participando da construção de jogadas para o ataque. Com isso haverá mais passes, chutes e corridas em alta velocidade.
As mudanças na formação do jogo irão gerar um estresse fisiológico e psicológico adicional que podem
aumentar o risco de lesões e fadiga mental dos jogadores (SMITH et al., 2018).
Neste novo cenário, as áreas de suporte ao atleta deverão ajustar suas estratégias para educar os jogadores, comissão técnica e dirigentes de clubes da importância do equilíbrio entre carga de treino/jogo, alimentação e recuperação física e mental, mais do que em qualquer outro momento da história do futebol.
Interessante ressaltar que os dados apresentados por Nassis e colaboradores e suas respectivas projeções para 2030 estão relacionados a realidade de times profissionais europeus da primeira divisão. Quando comparamos esses dados com o futebol brasileiro, observamos que agenda lotada, pouco tempo de descanso e grande quantidade de deslocamento já fazem parte da realidade.
O Campeonato Brasileiro é um dos principais campeonatos do mundo, com atletas e clubes altamente competitivos. O Brasil é um país de tamanho continental com cultura, clima e condições muito diferentes de uma região para outra. Pelo grau de relevância nacional e mundial, seja esportiva ou econômica, os clubes buscam excelência na sua estrutura e o máximo desempenho individual e coletivo para a obtenção dos melhores resultados.
Times brasileiros que chegam as finais das competições disputadas durante o ano, jogam cerca de 20 partidas a mais do que os europeus (média de 69 vs. 48, respetivamente). De acordo com o Centro Internacional de Estudos do Esporte (CIES), seis dos dez goleiros e quatro dos dez atletas de linha com mais minutos jogados em 2021 atuavam no Brasil (MARTINS et al., 2022). A rotina de dois jogos na semana com descanso de apenas 66 a 72 horas é a realidade do nosso futebol.
Por esse motivo, tem havido grande interesse de clubes e confederações na preparação física, aprimoramento das atividades preventivas de lesões e desenvolvimento das demais áreas que dão suporte ao jogador brasileiro (ARLIANI et al., 2021).
A capacidade de um atleta suportar maiores intensidades é influenciada não apenas pela escolha apropriada da carga de treino, mas também pelo uso de estratégias nutricionais adequadas para maximizar as respostas adaptativas e a recuperação (GIBALA, 2013).
Planejar a alimentação dos jogadores de acordo com as cargas de treinos e jogos, assim como a individualização de cada refeição de acordo com a resposta metabó-
lica do atleta precisar ser encarada com especial atenção (MUJIKA et al., 2018).
A periodização nutricional tem sido muito discutida e aplicada como uma estratégia única de manipular o carboidrato da dieta para otimizar as adaptações do treino (JEUKENDRUP, 2017). Em um esporte com uma agenda carregada como é o caso do futebol, precisamos ir além deste conceito.
A gestão alimentar da equipe consiste em planejar cada refeição, dia após dia, em todos os lugares, levando em consideração as metas da comissão técnica, logística de deslocamento, alterações moleculares que estão ocorrendo naquele momento específico, respostas metabólicas de cada jogador, necessidade de nutrientes, disponibilidade e variedade de alimentos.
Pensar na gestão alimentar é criar um ambiente anabólico, em termos nutricionais, para o atleta. Ou seja, ter um objetivo a cada refeição e preparar a mesma de acordo com dados do jogador obtidos em tempo real, refina o atendimento de suas necessidades de energia e nutrientes para potencializar a adaptação e otimizar a recuperação.
O olhar cuidadoso para cada atividade da nutrição não apenas cria um ambiente anabólico e nutricionalmente refinado, mas também uma estrutura de trabalho com sentido para o jogador e todos os envolvidos com a equipe. Planejar ações práticas e educativas em todos os locais por onde o time passa e não perder nenhum momento é uma forma de coordenar as ações nutricionais com intuito de mudar o mindset do atleta e consequentemente seu comportamento (ATKINS; MICHIE, 2015).
Vale ressaltar que a tomada de decisão, escolhas com sentido, em um ambiente com o qual o jogador se identifica, faz com que o cérebro do mesmo perceba aquela ação como extensão de si em busca do seu objetivo (MÜLLER; LINDENBERGER, 2019).
Pensar cuidadosamente cada ação nutricional para que tenha sentido para a equipe e sempre organizar o ambiente no qual o atleta se encontra é de extrema importância para a aderência do jogador a uma rotina alimentar que faça diferença na sua saúde e performance. Resultados positivos reforçam as ações que o levaram aquela resposta. Nesse contexto, vale lembrar dos estudos do cientista comportamental Kees Leizer que analisou as evidências por trás da Teoria das Janelas Quebradas. Segundo o pesquisador, há um efeito em cadeia que nos estimula a repetir boas ações em um ambiente favorável para tal. Assim como é motivador ver o profissional organizando o local com os alimentos e preparações exclusivamente para eles
(KEIZER et al., 2013; MOLLEN et al., 2013).
Outro ponto relevante para aderência a rotina alimentar para alta performance é entender os efeitos do contágio social no cérebro, afinal o futebol é um esporte coletivo. O neurocientista russo Vasily Klucharev busca esse entendimento por meio de exames de imagem e da atividade elétrica cerebral. Em um dos estudos, o pesquisador descobriu que os circuitos nervosos associados ao prazer, mediados por dopamina, exercem papel crítico na imitação de atitudes e comportamentos alheios. O autor discute que nossa trajetória evolutiva como seres sociais nos proporcionou um cérebro que se sente bem quando agimos em conformidade com o grupo e se estressa quando apresentamos tendências discordantes (ZINCHENKO et al., 2021).
Tudo isso faz sentido uma vez que diversos estudos na literatura apontam que o maior problema para o atleta de futebol e seu nutricionista é atingir as recomendações alimentares. Danielik e colaboradores (2022), em seu artigo de revisão, verificaram que jogadores de futebol de alta performance não atingem as recomendações nutricionais proposta pela UEFA em 2021. Os autores apontaram um fornecimento insuficiente de energia, carboidrato, vitaminas e minerais (vitamina B1, B2, ácido fólico, vitamina A, C, D, E, cálcio, magnésio, ferro, iodo).
Quando havia periodização nutricional, os atletas se referiam a manipulação do carboidrato, porém sem nenhuma ligação com as cargas de treino ou agenda de competições. Por fim, proteína e lipídeos eram os únicos nutrientes com ingestão próxima as recomendações propostas. Mesmo assim, a distribuição proteína ao longo do dia não atendia a frequência adequada para a máxima síntese proteica. E os lipídeos mais consumidos eram saturados.
Dentre os desafios e problemas que podemos listar que justificam o resultado acima e a dificuldade para aderir a uma rotina alimentar de alta performance estão:
- Pouco conhecimento sobre alimentos e nutrição
- Falta de habilidades culinárias e/ou gastronomia inadequada
- Más escolhas ao fazer compras ou comer fora
- Cardápios restritivos e/ou modismos alimentares
- Fatores socioeconômicos
- Viagens frequentes
- Monotonia Alimentar
- Uso indiscriminado de suplementos esportivos
- Falta de acompanhamento de um nutricionista no clube e/ou acompanhamento de um profissional que não esteja 24 horas analisando o contexto no qual o atleta se encon-
tra e suas respostas metabólicas para ajustes alimentares em tempo real
É sabido que transpor pressupostos teóricos em atividades práticas é uma tarefa difícil. Sem dúvida para implantar um método de trabalho de sucesso e que atenda as necessidades de um time de alta performance, o profissional de nutrição deverá ir muito além de conhecimentos técnicos.
Para construir um relacionamento de confiança com atletas, comissão técnica e toda equipe de apoio do clube, será crucial o desenvolvimento de competências (soft skills) como liderança, comunicação, adaptabilidade, colaboração, tomada de decisão, inovação, pensamento crítico, resolução de problemas, inteligência emocional e gestão.
Dominar algumas tecnologias e mídias digitais também deve fazer parte das ferramentas de trabalho do nutricionista. Traduzir a informação científica em conhecimento e ações práticas faz parte da comunicação e ajuda com inovações nos dias de hoje.
A entrega de conhecimento nutricional deve despertar curiosidade e ser baseada em experiência que envolva sensações e gere resultado. Aqui a gastronomia esportiva é fator primordial. Ter um chef para tornar a quantidade de carboidrato, lipídeo, proteína, vitaminas e minerais desejada em uma preparação que chame atenção de todos os sentidos do jogador (visão, olfato, paladar, tato e audição) é de vital importância para promover experiências únicas. É uma excelente estratégia para variar alimentos, incluir novos sabores e enriquecer preparações com nutrientes. É um caminho para evitar deficiências energéticas, de micronutrientes e ingestão desbalanceada de macronutrientes. A Figura 1 mostra imagens de preparações que realizamos em clubes e hotéis para diferentes momentos do dia do atleta.
No caso do Brasil, a grande diversidade cultural em termos alimentares também ajuda bastante. Aproveitar os alimentos e preparações de cada região aumenta a exposição do atleta a diversidade de sabores e nutrientes. Isto vale para competições internacionais assim como incentivar variações no próprio clube devido a grande migração de jogadores de todos os locais do mundo. Agregar valor nesse processo também gera sustentabilidade. Mesmo com uma base de buffet estruturada, o planejamento de cardápio é diário. Isso permite buscar alimentos sazonais, orgânicos, de pequenos produtores e
fornecedores da região incentivando o comércio local e ao mesmo tempo mantendo um padrão de qualidade com custos reduzidos para o clube. Vale destacar aqui que são estratégias que contribuem para a preservação do meio ambiente.
A composição nutricional por trás de cada refeição acompanha a agenda de treinos e de jogos. A periodização nutricional é feita respeitando o objetivo do dia, carga de treino, o jogo em si e as alterações fisiológicas que estão ocorrendo no corpo do atleta. A figura 2 apresenta um exemplo qualitativo das ênfases nutricionais dia-a-dia, refeição a refeição acompanhando as especificidades da programação.
Modular as ênfases nutricionais ao longo da semana é uma forma de tentar atender as recomendações e evitar deficiências. Seguimos as orientações científicas para calcular os cardápios, porém é necessário encarar a realidade. Na prática é difícil o jogador realizar todas as refeições propostas e atingir os valores numéricos de energia e nutrientes por mais envolvido que ele esteja com o processo alimentar.
A ideia é que o buffet fale por si mesmo aguçando a vontade do atleta. A estrutura alimentar é apresentada com uma variedade enorme de itens de modo que todos encontrem o que querem, gostam e precisam. Com conhecimento, educação e respeito as preferências alimentares, os atletas podem fazer as melhores escolhas a cada momento.
Mesmo assim é difícil atingir exatamente os valores das recomendações nutricionais. Também precisa estar no radar que as necessidades individuais mudam ao longo da temporada. Nesse sentido, é de fundamental importância o monitoramento do atleta em tempo real para possíveis correções nutricionais.
Cada jogador recebe sua orientação dietética baseada na sua idade, etnia, altura, peso, composição corporal, alergias, intolerâncias, gostos, posição em campo, sintomas e exames laboratoriais. Essas análises muitas vezes são feitas de forma mensal ou bimestral o que torna a prevenção de um problema difícil de ser detectada antes de ocorrer.
Hoje temos muitas formas de análises em tempo real através de amostras de sangue, saliva, suor e urina que ajudam a monitorar o atleta treino após treino, jogo após jogo a cada hora do dia se necessário. É de extrema importância que o nutricionista esteja preparado para coletar os dados que lhe dizem respeito e ao mesmo tempo integrar essa informação com os resultados das demais áreas, como dados do GPS, questionários psicológicos, termo-
grafia, ultrassom entre outros. A interpretação em tempo real auxiliará na rápida tomada de decisão para corrigir possíveis alterações nutricionais de acordo com a resposta metabólica do atleta.
Desta forma, espera-se identificar possíveis problemas antes que aconteçam e assim fazer as intervenções necessárias para o jogador suportar a carga de treino e jogos evitando lesões, se recuperando e dando sua melhor entrega possível em campo.
Quanto mais conhecermos como o metabolismo do jogador responde aos estresse do dia a dia e também o quanto os próprios atletas conseguem se perceber, será crucial para o desenvolvimento de estratégias cada vez mais refinadas para proteger a saúde física e mental do jogador. O limiar entre adaptação e queda de rendimento é muito tênue. Quanto mais atentos aos detalhes estivermos maior a chance de contribuir positivamente com a alta performance do jogador.
O futebol é um jogo extremamente competitivo. Portanto, cada jogador e cada equipe tem que se esforçar para alcançar a vantagem necessária para vencer. Capacitar o atleta e motivá-lo a ter uma alimentação variada, que atenda às necessidades energéticas e se baseie principalmente em escolhas ricas em nutrientes é crucial para a saúde, performance e recuperação.
A gestão alimentar implica em criar um ambiente anabólico, em termos nutricionais, para o atleta. Para isso, é necessário pensar em cada refeição, dia após dia, em todos os locais que a equipe estiver e conciliando as estratégias nutricionais aos objetivos da comissão técnica e competição. Neste contexto, a nutrição não é mais algo em que o atleta busca conversar com um profissional entre as 14h e as 16h de uma quinta-feira, por exemplo. O departamento de nutrição se torna parte da rotina de treinamento da mesma forma que as atividades de fisioterapia e medicina.
O monitoramento em tempo real das respostas metabólicas de cada jogador através de parâmetros no sangue, urina e saliva além das informações coletadas pelo GPS e demais áreas, permite ajustar detalhes na alimentação do atleta que podem corrigir deficiências nutricionais, prevenir lesões e fazer a diferença na performance em casos de jogadores talentosos e bem treinados.
Para finalizar vale ressaltar que os aspectos nutricionais não são capazes de transformar um jogador em um superatleta ou super-homem. Mas com certeza, as escolhas alimentares afetam o quão bem cada um deles treina, joga, se recupera e mantem a saúde ao longo da temporada. É desta forma que a nutrição faz a diferença na carreira e na vida de atletas de alta performance. ........................................................
Ms. Mirtes Stancanelli - Nutricionista, Mestre em Biologia Funcional e Molecular pela Unicamp. Sócia Fundadora do Grupo Minian Educação e Qualidade de Vida.
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Incidence of nausea and emesis in surgical patients occurring for the abbreviation of fasting
RESUMO: No Brasil, em 2005, foi implantado um projeto inspirado nas condutas das ERAS, chamado de ACERTO ou Aceleração da Recuperação Total Pós-Operatória. Trata-se de um estudo controlado, retrospectivo e experimental. A amostra foi dividida em dois grupos compostos por pacientes sem contraindicação elegíveis para a abreviação de jejum (suplemento composto por 25g de maltodextrina e 10g de glutamina, com o objetivo de redução de intercorrências pós-cirúrgicas) em tempo hábil da cirurgia e pacientes com contraindicações que não foram suplementados (grupo controle). Foi observado que 214 pacientes não suplementados relataram náusea pós-operatória e 128 apresentaram êmese. Os resultados deste trabalho não mostraram grandes benefícios da suplementação nutricional para o paciente nos casos de pós-operatório dos doentes. Sendo necessários estudos com maior volume de participantes, maior tempo de observação e controle de dados coletados..
ABSTRACT: In Brazil, in 2005, a project inspired by the conduct of the ERAS was implemented, called ACERTO or Acceleration of Total Post-Operative Recovery. This is a controlled, retrospective, and experimental study. The sample was divided into two groups composed of patients without contraindications eligible for fasting abbreviation (supplement consisting of 25g of maltodextrin and 10g of gluta-
mine, with the aim of reducing post-surgical complications) in a timely manner after surgery and patients with contraindications that were not supplemented (control group). It was observed that 214 non-supplemented patients reported postoperative nausea and 128 had emesis. The results of this work did not show great benefits of nutritional supplementation for the patient in the postoperative cases of the patients. Studies with a larger volume of participants, longer observation time and control of collected data are needed.
As cirurgias eletivas constituem em um trauma programado com indução ao processo catabólico e muitas alterações no sistema inflamatório e imunológico, com o objetivo de reparar os tecidos lesados e restabelecer a homeostase corporal. A resposta metabólica ao trauma cirúrgico é potencializada, entre outros fatores, pelo jejum pré-operatório prolongado que acarreta prejuízos ao estado nutricional do paciente ou exacerba a desnutrição pré-existente (FRANCISCO et al., 2015).
As operações eletivas conservam, rotineiramente, o paciente em jejum noturno de “nada pela boca” por um período de seis a oito horas até o momento da aneste-
Incidência de Náuseas e Êmese em Pacientes Cirúrgicos Submetidos à Abreviação de Jejum
sia com a finalidade de prevenir complicações pulmonares causadas por vômito e aspiração do conteúdo gástrico. Essa prática tem sido questionada e considerada obsoleta por muitos autores (LUDWIG et al., 2013).
Com o procedimento cirúrgico, ocorre alteração do metabolismo basal, que é medida por citocinas pró-inflamatórias, hormônios contra reguladores, tais como glucagon, catecolaminas, cortisol, entre outros mediadores, chamada de resposta metabólica ao trauma cirúrgico. Esta resposta é estimulada pelo jejum pré-operatório prolongado. Após algumas horas de jejum, ocorre a diminuição dos níveis de insulina e, em contrapartida, há aumento dos níveis de glucagon, determinando uma utilização rápida da pequena reserva de glicogênio (cerca de 400g em um indivíduo adulto), que se encontra em maior parte no fígado; além de uma maior produção de mediadores inflamatórios. Em menos de 24 horas de jejum, o glicogênio hepático é totalmente consumido. Porém, a gliconeogênese é ativada e a proteína muscular passa a ser utilizada, provendo glicose para os tecidos que dependem exclusivamente dela como fonte de energia (NASCIMENTO et al., 2011).
Outro aspecto bastante negativo do jejum pré-operatório é que os pacientes podem permanecer mais
horas em jejum do que o tempo realmente estabelecido devido a fatores como atraso nas cirurgias, transferência de horário ou local de realização do procedimento (AGUILAR et al., 2017). Evidências científicas publicadas nos últimos anos são à base de novas diretrizes de cuidados cirúrgicos e recomendam a diminuição do tempo do jejum pré-operatório com líquidos claros e bebidas ricas em carboidratos até poucas horas antes da cirurgia eletiva (FEARON et al., 2005).
No Brasil, em 2005, foi implantado um projeto inspirado nas condutas das ERAS, chamado de ACERTO ou Aceleração da Recuperação Total Pós-Operatória. Consiste em um programa multidisciplinar que envolve os serviços de cirurgia geral, anestesia, nutrição, enfermagem e fisioterapia e que estabelece um conjunto de cuidados perioperatórios visando melhorar a recuperação do paciente cirúrgico. Dentre as principais condutas preconizadas pelo projeto ACERTO estão: avaliação e terapia nutricional perioperatórias, abreviação do jejum pré-operatório com oferta de líquidos contendo carboidratos, restrição de fluidos intravenosos, do uso de sondas e drenos, realimentação e mobilização precoce no pós-operatório (NASCIMENTO et al., 2011).
A partir das reflexões apresentadas este estudo
Incidence of nausea and emesis in surgical patients occurring for the abbreviation of fasting
teve como objetivo principal analisar a incidência de náuseas e êmese em pacientes de pós-operatório que participaram da abreviação de jejum pré-cirúrgico com o consumo de suplemento versus grupo controle que não recebeu o suplemento.
O abreviamento de jejum é indicado para pacientes que não possuem contraindicação, como diabetes, refluxo gastroesofágico, diminuição do tempo de esvaziamento gástrico, insuficiência renal crônica, além de pacientes com obesidade, por possuírem maior risco de broncoaspiração e interferência do fator massa corporal sobre o esvaziamento gástrico. Já o sexo, apesar do antigo conhecimento do efeito dos hormônios sexuais sobre a motilidade das mucosas, estes parecem não afetar a taxa de esvaziamento dos líquidos claros, não sendo observadas diferenças significativas entre os sexos (CAMPOS et al., 2018).
Trata-se de um estudo controlado, retrospectivo e experimental. Por tratar-se de um estudo retrospectivo, não trazendo qualquer risco para o participante, solicitamos dispensa quanto à aplicação do termo de consentimento livre e esclarecido.
O estudo foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa através da Plataforma Brasil e aprovado conforme parecer (CAEE nº 4.174.539), após a aprovação foram avaliados todos os prontuários eletrônicos dos pacientes submetidos a operações eletivas ou de urgência no serviço de cirurgia geral de um hospital privado situado na região Oeste do estado de São Paulo, entre fevereiro de 2019 a dezembro 2019, incluídos dentro do protocolo de condutas perioperatórias estabelecidas pelo projeto ACERTO.
Para este estudo foram incluídos pacientes dos sexos femininos e masculinos, maiores de 18 anos, submetidos a procedimentos cirúrgicos sendo eletivos ou de urgência e de variadas especialidades. Foram excluídos pacientes menores de 18 anos e que possuíam as seguintes contraindicações: obesidade, classificado de acordo com os parâmetros indicados pelo Ministério da Saúde (2017), para avaliação do estado nutricional de pessoas entre 20 e 59 IMC ≥ 30, no caso de idosos IMC ≥ 27, refluxo gastroesofágico, pacientes com insuficiência renal crônica (IRC), obstrução Intestinal, pacientes em uso de líquidos com
espessantes, grandes traumas, diabéticos, pacientes com diagnóstico ou suspeita de abdome agudo, tempo de internação menor que três horas e meia antes do procedimento cirúrgico, diminuição do tempo de esvaziamento gástrico como bariátricos, pacientes que utilizam de outras vias de alimentação SNE/GTM/NPP e alérgicos a corantes.
A amostra foi dividida em dois grupos compostos por pacientes sem contraindicação elegíveis para a abreviação de jejum (suplemento composto por 25g de maltodextrina e 10g de glutamina, com o objetivo de redução de intercorrências pós-cirúrgicas) em tempo hábil da cirurgia e pacientes com contraindicações que não foram suplementados (grupo controle). A partir desta coleta foi realizada a comparação entre os dois grupos (suplementados e não suplementados) em relação ao objetivo do estudo.
A coleta e análise dos dados foi realizada através de planilha desenvolvida pelos autores no programa Microsoft Excel® a qual foi alimentada diariamente por um profissional do setor de nutrição sendo os dados coletados do prontuário eletrônico oriundo do software MV PEP®, após a coleta das informações (data, leito, nome, data de nascimento, sexo, atendimento, diagnostico, tipo de cirurgia, especialidade médica, tempo de jejum, prescrição de suplemento, oferta de suplemento, motivo de contraindicação, motivo da não oferta do suplemento prescrito e intercorrências pós cirúrgicas (náuseas e êmese) para melhor apresentação dos resultados, foram utilizados gráficos e tabelas construídos no programa Microsoft Excel® a fim de demonstrar quais são os benefícios da abreviação de jejum pré cirúrgica.
Posteriores aos achados do estudo foram realizadas análises comparativas com a literatura e demais artigos acadêmicos.
O protocolo de abreviação de jejum foi implantado no hospital no ano de 2017 com o objetivo de monitorar o tempo de jejum dos pacientes internados a fim de detectar precocemente os sinais de hipoglicemia, evitar desnutrição intra-hospitalar e atenuar a resposta ao estresse da operação e permitir uma recuperação mais rápida. Este dado faz parte do quadro de indicadores de qualidade monitorados mensalmente pela instituição.
Incidência de Náuseas e Êmese em Pacientes Cirúrgicos Submetidos à Abreviação de Jejum
Incidence of nausea and emesis in surgical patients occurring for the abbreviation of fasting
O monitoramento consiste em uma busca através do mapa de agendamento cirúrgico no qual um colaborador do serviço de nutrição e dietética realiza a triagem diária e transcrição das informações de prontuário em planilha própria, analisando se o paciente se enquadra no protocolo de abreviação de jejum com base nas contraindicações. Nos casos de elegibilidade o suplemento é prescrito em um intervalo de no mínimo 3 horas antes do procedimento, sendo dispensado pelo lactário e após a chegada do mesmo no posto de enfermagem a equipe assistencial oferta o suplemento com base na prescrição nutricional.
Podemos observar incidência de pacientes com idade média de 45 anos sendo mais prevalente os de sexo feminino, tendo em média 10 horas de jejum prévias ao procedimento, desta forma já podemos observar que o tempo de jejum pré cirúrgico pode ser trabalhado como plano de melhoria, visto que a literatura nos mostra que o mesmo torna-se exacerbado quando ultrapassamos 9 horas de privação alimentar.
Mesmo após inúmeros estudos, discussões e comprovações científicas os hospitais ainda praticam baixas taxas de suplementação para abreviação de jejum. Durante o presente estudo observamos que além da desinformação quanto aos reais benefícios desta prática temos algumas nuances que nos impedem de praticar melhores resultados como, por exemplo, a necessidade de internação com intervalo menor de 3 horas pré cirúrgicas permitindo assim giro de leito nas instituições.
Estas entraves devem ser melhor discutidas dentro do ambiente hospitalar visando realizar um balanço de todos os benefícios tanto para a saúde e recuperação do paciente quanto para economia da instituição.
De acordo com estudos publicados recentemente, a náusea e o vômito são duas das complicações mais comuns no pós-operatório em pacientes submetidos a cirurgias como podemos observar nas tabelas 2 e 3. Essas complicações possuem uma alta taxa de incidência, acometendo cerca de 20 a 30% dos pacientes, gerando alguns transtornos, tais como uma significativa morbidade pós-operatória, custo mais elevado ao hospital devido a utilização inadequada de medicamentos e o aumento dos dias de internação hospitalar, além da insatisfação do paciente em relação ao procedimento realizado (ALBUQUERQUE et al., 2014).
O presente estudo demonstrou que apenas 6,8% do total pacientes cirúrgicos puderam ser suplementados, dos quais 3,4% apresentaram relato de náuseas pós procedimento quando comparamos ao número de pacientes
que não receberam a terapia.
Através dos dados obtidos oriundos do prontuário eletrônico, 128 pacientes não suplementados apresentaram êmese, correspondente a 1,5%, em contrapartida 12 pacientes suplementados referiram tal sintoma, somando um total de 1,9%.
Com relação ao desfecho da abreviação de jejum mais temido pelas equipes cirúrgicas, não foi observado a presença de broncoaspiração, resultado similar a outros estudos, demonstrando, cada vez mais, que esta proposta não aumenta o risco de aspiração durante as cirurgias, podendo ser indicada com segurança.
Nas últimas décadas, diversos estudos demonstram resultados animadores com a aplicação de programas multimodais objetivando a otimização da recuperação pós-operatória. Os resultados de trabalhos clínicos consistentes têm feito com que velhos paradigmas sejam questionados dando lugar a práticas mais modernas, sustentadas em evidência (OLIVEIRA et al., 2009).
O medo equivocado de complicações indesejáveis, como a broncoaspiração, pode desencorajar cirurgiões na adesão das recomendações do protocolo ACERTO sobre abreviação de jejum pré-operatório. Importa salientar que, nesse contexto, as diretrizes da anestesiologia também garantem esses benefícios, elucida esse paradigma e apoiam a segurança dos dados deste estudo. As sociedades de anestesiologia respaldam que a abreviação do jejum pré-operatório, nas condições descritas anteriormente, é segura e pode diminuir efeitos indesejáveis perioperatórios (AGUILAR et al., 2009).
Poucos estudos investigaram os efeitos da educação pré-operatória em pacientes candidatos à cirurgia eletiva, embora haja forte recomendação para esta prática. Estudos também sobre os efeitos deletérios do jejum pré-operatório prolongado podem trazer valiosas informações para melhorar as recomendações no futuro.
Os resultados deste trabalho mostraram-se inconclusivos quanto aos benefícios para o quadro pós operatório dos doentes e grandes oportunidades de redução de custos para as instituições o uso de suplementação pré-cirúrgica de abreviação de jejum.
A principal limitação deste estudo foi a utilização
de dados retrospectivos, isto por que os resultados foram dependentes de informações secundárias, extraídas de prontuário eletrônico, podendo não representar as reais condições analisadas, seguida do alto volume de pacientes não elegíveis a suplementação pelo tempo de internação < de 3 horas (28,95%).
A prática não ofereceu riscos adicionais e proporcionou maior conforto e humanização nos cuidados perioperatórios de cirurgias. Pode, portanto, ser encorajada com o objetivo de acelerar a recuperação pós-operatória e agregar satisfação na qualidade da assistência hospitalar em procedimentos cirúrgicos.
Declaramos não apresentar quaisquer conflitos de interesse que possam estar relacionados ao presente estudo. ........................................................
Dra. Maiara Fernandes de Oliveira – Nutricionista. Pós-graduação em Nutrição Clínica.
Giovana Vilutis da Silva – Graduanda em Nutrição pela Universidade São Camilo. SP - Brasil
Dra. Lais Regina Alves Primo – Nutricionista pela Universidade São Camilo. SP – Brasil.
Dra. Karina Paulino Lima - Nutricionista pela Universidade São Camilo. SP – Brasil.
Incidência de Náuseas e Êmese em Pacientes Cirúrgicos Submetidos à Abreviação de Jejum
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RESUMO: O supercrescimento bacteriano do intestino delgado é uma síndrome heterogênea definida pelo grande aumento da quantidade de bactérias na luz do intestino delgado, caracterizada pela má digestão e absorção do intestino delgado. A má absorção é atribuída ao número elevado de microrganismos, encontrados em quantidades superiores a 105 bactérias/ml de suco jejunal. O aumento anormal dessas bactérias está associado à inflamação da mucosa e apresenta uma constelação de sintomas gastrointestinais. As causas da doença são complexas e estão associadas a distúrbios dos mecanismos antibacterianos protetores (por exemplo a acloridria) e anormalidades anatômicas (por exemplo os divertículos). Como técnicas mais utilizadas para realizar o diagnóstico têm-se mais aceitos os testes de respiração e cultura do intestino delgado. Quanto às formas de tratamento utilizadas, as principais são medicamentosas e dietéticas. Para o tratamento dietético, recomenda-se uma dieta com baixo teor de alimentos FODMAPs, e também está sendo estudado o uso de probióticos.
ABSTRACT: Small intestinal bacterial overgrowth is a syndrome of the small intestine defined by the large increase in fat in the lumen of the small intestine, due to poor digestion and absorption from the small intestine. Absorption is attributed to the number of microorganisms found in
more than 105 bacteria/ml of jejunal juice. The abnormal increase in these bacteria is associated with mucosal inflammation and presents a constellation of gastrointestinal symptoms. The causes of the disease are complex and are associated with abnormal examples of the antibacterial (eg, antibacterial) and antibacterial (eg, anatomic diverticula) mechanisms. As the most used techniques to perform the diagnosis, breathing tests and small intestine culture have become more accepted. As for the forms of treatment used, the main ones are drug and diet. For dietary treatment, a diet low in FODMAPs is recommended, and in addition, the use of probiotics is still being studied.
O trato gastrointestinal adulto apresenta a maior quantidade de população microbiana do corpo humano, sendo o cólon o local com maior concentração, contendo aproximadamente 38 trilhões de bactérias (D’ARGENIO; SALVATORE, 2015; SENDER; FUCHS; MILO, 2016). O aumento anormal dessas bactérias no intestino delgado é conhecido como o supercrescimento bacteriano do intestino delgado (SIBO) e este aumento está associado à inflamação da mucosa, má absorção e presença de uma
Supercrescimento Bacteriano no Intestino Delgado: Evidências Científicas sobre a Doença
variedade de sintomas gastrointestinais. (GHOSH; JESUDIAN, 2019; RAO et al., 2019).
O desenvolvimento da SIBO pode se manifestar por conta de alterações que podem ocorrer em algum dos mecanismos fisiológicos envolvidos na prevenção da colonização excessiva de bactérias no intestino delgado, como no pH ácido do estômago, sistema imunológico intestinal, enzimas pancreáticas, peristaltismo do intestino delgado, válvula ileocecal e a própria barreira intestinal (GASBARRINI, 2007; SORATHIA; CHIPPA; RIVAS, 2022).
A SIBO pode ocasionar problemas como desnutrição e deficiência de micronutrientes, como a vitamina B12, o que acaba afetando o estado nutricional do paciente e trazendo repercussões negativas para a saúde e qualidade de vida do indivíduo por ela acometidos (ZAIDEL; LIN, 2003). Para mitigar os efeitos da SIBO, são utilizados tratamentos medicamentosos e com a de orientações dietéticas. (RICHARD et al., 2021; BURES et al., 2010).
Considerando a importância que a SIBO tem assumido nos últimos anos no âmbito da saúde pública, o objetivo deste estudo foi reunir evidências científicas sobre a doença, para uma maior compreensão de sua etiologia, sintomatologia e tratamentos existentes.
ra mucosa e auxiliam na digestão (HEVIA et al., 2015).
Também desempenha papel fundamental para modular o sistema imunológico intestinal do hospedeiro e, dessa forma, contribuir para a manutenção da homeostase intestinal. Além disso, a microbiota é mediadora fundamental na manutenção de funções metabólicas em tecidos periféricos, como fígado e pâncreas (LIN; ZANG, 2017). É formada por aproximadamente 1014 células bacterianas, representado por cerca de 1000 espécies com 30 vezes o conteúdo genômico do hospedeiro humano (DeGRUTTOLA et al., 2016).
As bactérias também habitam outras partes do corpo humano como a pele, cavidade oral e nasal e vagina, mas a contagem bacteriana nos órgãos extra intestinais é numericamente inferior, não ultrapassando 1012 microrganismos (NAKAMOTO; SCHNABL, 2016). Levando em consideração que o número de bactérias intestinais é da mesma ordem que as células humanas e os genes bacterianos superam os genes humanos de 10 a 100 vezes, há manutenção de uma relação simbiótica entre o hospedeiro e os microrganismos luminais em um indivíduo saudável (YU et al., 2012; SENDER et al., 2016).
Estudo de natureza qualitativa e exploratória, desenvolvido por meio de uma revisão bibliográfica narrativa, elaborada por meio da busca de artigos científicos nas principais bases da área de saúde, Pub Med, Science Direct, Scopus utilizando como descritores: SIBO, health, associated diseases, microbiota, de forma isolada e combinada. Foram incluídos no estudo artigos científicos em inglês e português sem quaisquer limitações referentes às datas das publicações. Foram excluídos aqueles artigos que se repetiam nas bases de dados analisadas, bem como mediante leitura do resumo ou artigo completo, os que não apresentavam relevância para o tema abordado. ................ Resultados .....................
A multiplicidade de papéis desempenhados pelo microbioma intestinal humano na modulação de processos fisiológicos importantes, como a como motilidade e secreção gastrintestinal, manutenção da integridade da barreira epitelial, importante função na comunicação entre o intestino e o sistema nervoso central (SIMREN et al., 2013; BHATTARAI; PEDROGO; KASHYAP, 2017) e desencadeamento de processos inflamatórios na mucosa intestinal (KOSTIC; XAVIER; GEVERS, 2014), podem ter grande importância na etiologia de sintomas de distúrbios gastrointestinais funcionais (DGIF), a exemplo dos observados na Síndrome do Intestino Irritável(SII) (SIMREN et al., 2013; BHATTARAI; PEDROGO; KASHYAP, 2017).
A microbiota intestinal é composta por inúmeras espécies de bactérias que mantêm a integridade da barrei-
Nesse contexto é importante destacar que grande parte das pesquisas relacionadas ao microbioma, concentra-se no material fecal, que exprimem de forma ampla os microrganismos gastrintestinais e da mucosa colônica (KOSTIC; XAVIER; GEVERS, 2014). Entretanto, o microbioma do intestino delgado, ainda permanece relativamente desconhecido, na maioria dos distúrbios gastrointestinais, incluindo DGIFs. Este universo de microrganismos inexplorados, chama atenção, pois um aumento quantitativo, ou seja, um supercrescimento das bactérias do intestino delgado, tem sido implicado em sintomas associados a DGIFs (EL AIDY; VAN DEN BOGERT; KLEEREBEZEM, 2015).
O supercrescimento bacteriano do intestino del-
gado (SIBO) é uma síndrome heterogênea definida pelo grande aumento da quantidade de bactérias na luz do intestino delgado e, é uma condição clínica caracterizada pela má digestão e má absorção do intestino delgado. A SIBO é considerada uma síndrome de má absorção por conta de um número elevado de microrganismos, encontrados em quantidades superiores a 105 bactérias/ml de suco jejunal (SAAD; CHEY, 2014; BURES et al., 2010; SIECZKOWSKA, 2016; SCARPIGNATO; GATTA, 2013; GATTA; SCARPIGNATO, 2017; LAURITANO et al., 2005).
Do ponto de vista epidemiológico, a SIBO é uma síndrome mais prevalente no sexo feminino do que masculino e, ocorrendo com mais frequência em pessoas com mais idade (CHOUNG el al.; 2011). Considerando a relação da prevalência de SIBO e outras patologias, estudos têm demonstrado que a prevalência dessa doença em pacientes colostomizados é maior que em pacientes que não realizaram esse procedimento (RAO et al., 2018).
Também mantém relação com a SII, pois pacientes que a apresentam, frequentemente têm SIBO (PYLERIS et al., 2012). Foi observado que, pacientes com rosácea têm mais chance de apresentar SIBO do que pacientes controle (PARODI et al.; 2008). Ainda nesta perspectiva, estudo mostrou que o supercrescimento bacteriano foi mais frequente em pacientes com obesidade mórbida em relação a indivíduos saudáveis (SABATÉ et al.; 2008).
Ainda nesta perspectiva, pacientes com fibrose cística(FC) apresentam alta prevalência de SIBO, relacionada ao pior estado nutricional. Nestes, a terapia com rifaximina é bem tolerada e os resultados são promissores, no tocante à eficácia na erradicação da SIBO em portadores de FC (FURNARI et al., 2019). A elevada prevalência de SIBO foi observada na doença de Parkinson, em aproximadamente um terço da população acometida pela doença, associando-se a piores sintomas gastrointestinais e pior função motora (NIU et al., 2016).
Quanto à etiologia da doença, as causas da SIBO são complexas e estão associadas a distúrbios dos mecanismos antibacterianos protetores como a acloridria, e anormalidades anatômicas como os divertículos (BURES et al., 2010). O intestino delgado constitui-se um órgão que possui vários mecanismos responsáveis por sua manutenção e proteção, como é o caso do próprio sistema imunológico e o ácido produzido pelo estômago, que previnem o acúmulo de bactérias nessa região. Caso ocorra uma falha nesses mecanismos ou em outros processos responsáveis pela manutenção do estômago podem-se resultar em um acúmulo anormal de bactérias, favorecendo o supercrescimento bacteriano (PIMENTEL; LONG; RAO, 2022), como em situações de acloridria, caracterizada pela produção insuficiente do ácido hidroclorídrico no suco gástrico (BURES et al., 2010; MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013).
É importante pontuar que o estômago apresenta uma barreira gástrica às bactérias, ou seja, o seu conteúdo é importante para conter boa parte das bactérias. Basicamente, o ácido gástrico reduzido (por doenças, alterações cirúrgicas e uso de medicamentos) pode proporcionar um aumento na gravidade das infecções bacterianas do intestino (GIANNELLA; BROITMAN; ZAMCHECK et al., 1972). De acordo com estudos realizados, o uso de inibidores da bomba de prótons (IBP), é utilizado com os tratamentos de primeira escolha para distúrbio gastroduodenais relacionados ao ácido, porém o IBP reduz excessivamente a produção de ácido gástrico, ocasionando o supercrescimento bacteriano (WILLIAMS; MCCOLL, 2006; TSUDA et al.,2015).
Também é oportuno enfatizar que alterações cirúrgicas e anatômicas do intestino delgado normalmente são frequentemente associadas à SIBO. (ZAIDEL; LIN, 2003). Estudo realizado por Tursi et al. mostrou que, a maioria dos pacientes com diverticulite aguda apresentou uma prevalência significativa de SIBO. Também mostrou que diverticulite aguda tem como característica o supercrescimento bacteriano anormal no cólon. Esse supercrescimento bacteriano está associado ao peristaltismo reverso que ocorre na doença diverticular, podendo então favorecer a colonização da flora bacteriana no intestino delgado e assim provocar o SIBO. (TURSI et al., 2005)
No que se refere à sintomatologia apresentada pelos indivíduos com SIBO, os mais comuns são: inchaço, flatulência, diarreia, perda de peso, náuseas, cólicas e distensão abdominal. (SAAD; CHEY, 2014). Além destes sintomas, esse supercrescimento bacteriano pode causar deficiência de B12 segundo análises de boa parte dos pacientes com SIBO. (ZAIDEL; LIN, 2003). É importante destacar que, a SIBO associada com esteatorreia pode manifestar complicações ocultas como a visão noturna prejudicada e osteomalácia. (ZAIDEL; LIN, 2003). Ressalta-se ainda, que o supercrescimento bacteriano, independentemente da sua causa, afeta significativamente o estado nutricional do paciente em virtude da perda de peso, podendo causar má absorção e também a deficiência de vitaminas. (ZAIDEL; LIN, 2003; PIMENTEL; LONG; RAO, 2020).
Quanto ao diagnóstico para a SIBO, o padrão-ouro para o diagnóstico é a análise da microbiota no conteúdo jejunal, entretanto é um método invasivo, oneroso e de difícil realização e geralmente não disponível na prática clínica (SAAD; CHEY, 2014; SIECZKOWSKA et al., 2016). Em relação à cultura do intestino delgado a análise ocorre por meio da avaliação para resultado positivo entre
limiares 103 e 105 UFC/mL no conteúdo aspirado. (RAO; BHAGATWALA, 2019). A técnica mais utilizada para o procedimento em geral, é por meio da endoscopia alta, pois uma intubação duodenal profunda pode ser alcançada, minimizando a sucção durante a inserção do escopo através da boca e do estômago, evitando a contaminação cruzada de secreções de fora do duodeno. (PIMENTEL; LONG; RAO, 2020).
Assim uma das alternativas mais utilizadas e aceitas é o teste respiratório após ingestão de lactulose ou glicose, onde são analisadas as concentrações de H2 e CH4 em amostras de ar expirado. Geralmente há produção de H2 e CH4 devido à fermentação anaeróbia no intestino grosso. Na presença de SIBO, essa produção ocorre também em porções mais proximais do trato gastrintestinal (SAAD; CHE, 2014; REZAIE et al., 2017 ). O teste de respiração é um método considerado não invasivo, porém ainda não existe um protocolo bem definido para sua realização. Essa técnica baseia-se em medir os gases produzidos no intestino que vão para a circulação sistêmica e são inspirados pelos pulmões, o teste tem início com o indivíduo em jejum ingerindo substrato de carboidrato e amostras de respiração são coletadas para avaliar os níveis de H2 e CH4, em intervalos pré-estabelecidos (REZAIE et al., 2017).
Quanto às formas de tratamento utilizadas para a melhora do quadro clínico da SIBO, as principais são medicamentosas e dietéticas. Os fármacos frequentemente utilizados são o metronidazil, ciprofloxacina e rifaximina, antibióticos de amplo espectro que atuam no combate às bactérias patogênicas. (RICHARD et al., 2021). Quanto ao tratamento dietético, usualmente recomenda-se uma dieta com baixo teor de alimentos FODMAPs (Oligossacarídeos, Dissacarídeos, Monossacarídeos e Polióis Fermentáveis), ou seja, alimentos ricos em frutose, lactose, alguns vegetais, adoçantes artificiais, entre outros. Além disso, ainda está sendo estudado o uso de probióticos, para os quais existem alguns registros sobre a função de reduzir a produção de hidrogênio, que pode ser ocorrer como um dos sintomas da fermentação bacteriana no intestino delgado (GRAVINA et al., 2020; DEFILLIPI, 2010; PIMENTEL; LONG; RAO, 2020).
Ainda nesse contexto, estudos recentes tem sugerido que a aplicação de transplante de microbiota fecal para pacientes com SIBO pode aliviar os sintomas gastrointestinais, indicando que esta opção terapêutica é promissora e uma novidade para a abordagem da SIBO ( XU et al., 2021).
......... Considerações
O supercrescimento bacteriano do intestino delgado, tem despertado o interesse de muitos estudiosos, pois as consequências desta alteração da microbiota, como as importantes deficiências nutricionais e sintomatologias associadas, podem interferir no estado nutricional e na qualidade de vida dos indivíduos. Logo é de grande importância uma maior compreensão da doença com vistas a trabalhar na prevenção de potenciais fatores de risco para o seu desenvolvimento, como os envolvidos na manutenção da integridade das barreiras responsáveis pela proteção do intestino, assim como para os indivíduos diagnosticados com a SIBO, é necessário reconhecimento da relevância da realização do tratamento proposto para mitigação da sintomatologia clássica e melhoria da qualidade de saúde e vida .
Sobre os autores Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante – Nutricionista. Especialista em Saúde Pública/Universidade Federal do Piauí-UFPI. Mestre em Ciências e Saúde-PPCS/UFPI. Doutora em Alimentos e Nutrição-PPGAN/UFPI. Docente da Residência Multidisciplinar em Saúde-HU-UFPI e Docente do Curso de Nutrição–UFPI/ CSHNB
Ariane Laurien Marinheiro Macêdo; Engraça Carvalho de Moraes; Érika Vitória Batista - Discentes do Curso Bacharelado em Nutrição. Universidade Federal do Piauí – CSHNB
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RECEBIDO: 18/10/22 – APROVADO: 20/11/22
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RESUMO: As dietas da moda vêm ganhando cada vez mais evidência entre mulheres que buscam resultados imediatos para fins estéticos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a adesão a dietas da moda por mulheres adultas brasileiras. Foi caracterizada como observacional, descritiva, transversal e quantitativa. A coleta de dados ocorreu de forma on-line, por meio de um questionário que abrangeu o conhecimento e realização de dietas da moda. Das 158 avaliadas, 71% já realizaram dieta da moda; 49% realizaram por um período maior ou igual a um mês; 63% obtiveram o resultado esperado. Embora 93% tenham objetivado a perda de peso, 75% voltaram a ganhar peso com facilidade após a dieta. Os resultados demonstraram que as dietas da moda não se mostraram eficazes, já que o peso eliminado não se manteve em longo prazo. A alimentação orientada por nutricionistas, individualizada e com grupos alimentares variados é mais eficaz para um emagrecimento saudável.
ABSTRACT: Fad diets are gaining more and more evidence among women who seek immediate results for esthetic purposes. The aim of this research was to evaluate the adherence to fad diets by Brazilian adult women. It was characterized as observational, descriptive, cross sectional and quantitative. Data collection took place online through a questionnaire that covered the knowledge and accomplishment of
fad diets. Of the 158 evaluated, 71% had already performed a fad diet; 49% performed for a period greater than or equal to one month; 63% obtained the expected result. Although 93% aimed for weight loss, 75% regained weight easily after the diet. The results showed that fad diets were not effective, as the weight lost was not maintained in the long term. Diet guided by nutritionists, individualized and with different food groups is more effective for healthy weight loss. .................
A palavra “dieta” é derivada do grego díaita, que significa modo ou estilo de vida, e refere-se aos hábitos alimentares de cada indivíduo. Está diretamente associada à manutenção da saúde. Apesar de o seu significado estar relacionado a um estilo de vida ou hábitos alimentares saudáveis, ela vem sendo usada de forma errada pela mídia (FALCATO, 2015), uma vez que os meios de comunicação têm grande influência na formação de conceitos errôneos sobre saúde na procura pelo corpo ideal (BETONI; ZANARDO; CENI, 2010).
Na tentativa da perda de peso, tem surgido nas últimas décadas uma vasta oferta de dietas que comprometem a perda de peso saudável, com promessa de resul-
tados atraentes e rápidos, porém temporários, mas que, no entanto, carecem de fundamento científico (BETONI et al., 2010).
Mesmo sendo consideradas inadequadas do ponto de vista nutricional, tais dietas conseguem muitos adeptos ávidos por um corpo esbelto (VIGGIANO, 2007).
São consideradas restritivas, pois não priorizam as leis básicas de uma alimentação saudável, fornecem menos calorias e nutrientes e seu sucesso é limitado a longo prazo (SOIHET; SILVA, 2019).
Em relação à perda de peso, dietas muito restritivas são inadequadas por promoverem menor perda de tecido adiposo e maior perda de água e eletrólitos (BETONI; ZANARDO; CENI, 2010). Podem trazer resultados imediatos em relação à perda de peso, mas não de forma eficaz, pois são ricas em gorduras, causam deficiência de nutrientes, apresentam baixo valor energético e causam efeito sanfona (CABRAL et al., 2010).
Em pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE, 2015), observou-se que 40% das mulheres estavam realizando algum tipo de modificação do padrão alimentar visando à perda ponderal, enquanto 29% dos homens fizeram o mesmo.
A preferência por dietas restritivas ocasiona diversos efeitos negativos de ordem psicológica, metabólica, e também risco de desenvolver transtornos alimentares. Os adeptos dessas dietas costumam comer grandes quantidades de um determinado alimento depois de um grande período de restrição alimentar. Como resultado, sofrem de problemas emocionais como ansiedade, depressão e transtornos alimentares (MARANGONI; MANIGLIA, 2017). Outros sintomas comuns apresentados por indivíduos que seguem dietas muito restritivas são diarreia, anemia, alterações no sistema imunológico e na fertilidade, edema e halitose (BRAGA; COLETRO; FREITAS, 2019).
Com a finalidade de se “encaixarem” na sociedade, que dita que o corpo magro é o corpo ideal, muitas mulheres ainda procuram fazer algum tipo de dieta da moda, mesmo com todos os possíveis danos à saúde (CARVALHO et al., 2018).
Desta forma, essa pesquisa teve como objetivo avaliar a adesão a dietas da moda por mulheres adultas brasileiras, a fim de trazer uma contribuição para a área da nutrição, visando compreender o motivo do uso de tais dietas e demonstrar seus possíveis impactos na saúde.
A pesquisa caracterizou-se como observacional, descritiva, transversal e quantitativa. Foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL), sob parecer 5.511.836.
O público-alvo foi composto por mulheres adultas, com idades entre 20 e 59 anos, residentes no Brasil, que fazem ou já fizeram uso de dietas da moda em algum momento. A amostra foi não-probabilística, por conveniência.
Os dados foram coletados entre julho e agosto de 2022, por meio de um questionário on-line, disponibilizado por um link do Google Forms® e divulgado nas redes sociais Instagram®, Facebook® e WhatsApp®
Os dados coletados foram referentes ao perfil demográfico e socioeconômico das mulheres, com variáveis que incluíram: idade, estado no qual reside, estado civil, se possui filhos, com quem reside, escolaridade, renda familiar e ocupação. Em seguida foi identificada a prevalência de mulheres que fazem uso das dietas da moda, por meio de perguntas sobre o comportamento relacionado ao tema e seu uso, como: se já fez alguma dieta da moda, durante quanto tempo e se obteve o resultado esperado, qual foi o objetivo da(s) dieta(s), se adquiriu alguma doença ou se teve mal-estar durante ou logo após a dieta, se houve arrependimento, quais dietas da moda conhece, se já teve acompanhamento nutricional personalizado com nutricionista e, entre a dieta prescrita pelo nutricionista e adieta da moda, qual foi mais eficaz.
A estatística descritiva foi utilizada para apresentação dos resultados. As variáveis categóricas numéricas foram expressas por meio de médias e desvios padrão.
Participaram da pesquisa 158 mulheres adultas residentes no Brasil, com idade média de 38,35 (±10,04) anos. Dessas, 85% (n=134) residiam na região sul do país, predominantemente em Santa Catarina (80%, n= 127), 9% (n=15) na região nordeste e 6% (n=09) no Sudeste. Em relação ao estado civil, 61% (n=97) eram casadas/viviam em união estável e 39% (n=61) eram solteiras/divorciadas/viúvas; 59% (n=93) afirmaram ter filhos. Sobre com quem residiam, 89% (n=141) moravam com a família, enquanto 10% (n=16) moravam sozinhas e 1%
Tabela 1: Resultados sobre a adesão a dietas da moda por mulheres adultas brasileiras, jul./ago. 2022
Variáveis
n %
Já realizou dieta da moda?
Sim 112 71 Não 46 29
Se realizou, durante quanto tempo?
≥ 1 mês 55 49
3 a 4 semanas 23 21
1 a 2 semanas 34 30
Obteve o resultado esperado?
Sim 70 63
Não 42 37
Qual foi o objetivo?
Perda de peso 104 93 Outros 08 7
Voltou a ganhar peso com facilidade após a dieta da moda?
Sim 78 75 Não 26 25
Apresentou algum mal-estar durante a dieta da moda?
Sim 35 31 Não 77 69
Se arrependeu de realizar a dieta da moda?
Sim 50 45 Não 62 55
Já fez acompanhamento com nutricionista?
Sim 104 66 Não 54 34
O acompanhamento com nutricionista foi mais eficaz do que a dieta da moda?
Sim 99 95 Não 05 5
(n=1) morava com amigos. Quanto a escolaridade, 43% (n=68) tinham pós-graduação completa, 6% (n=9) tinham pós-graduação incompleta, 22% (n=34) tinham ensino superior completo, 20% (n=31) tinham ensino superior incompleto, 8% (n=14) ensino médio completo e 1% (n=2) ensino médio
incompleto. Em relação ao trabalho, 80% (n=126) trabalhavam e a renda per capita da amostra foi de R$4.346,68 (±R$ 4.253,59).
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que, entre as mulheres com 25 anos ou mais de idade no país, 33,9% possuíam o ensino
superior completo (IBGE, 2016). A amostra avaliada na presente pesquisa demonstra escolaridade mais elevada quando comparada ao IBGE, uma vez que a maioria das participantes apresentou pós-graduação completa.
Resultados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (IBGE, 2021) demonstram que entre os anos de 2014 e 2019, a taxa de participação feminina no mercado de trabalho cresceu continuamente e atingiu 54,5%, percentual menor do que o apresentado pela amostra estudada. Já quando observada a renda per capita, no ano de 2019 a renda média das mulheres brasileiras foi de R$1.985,00, cerca de 22% menor que a média dos homens (IBGE, 2021). Percebe-se uma renda expressivamente maior entre as avaliadas, resultado também mais positivo do que o apresentado pelo IBGE em termos nacionais.
A Tabela 1 demonstra os resultados sobre a adesão da amostra avaliada a dietas da moda.
Os resultados demonstram que 71% (n=112) das mulheres que participaram da pesquisa já realizaram dieta da moda em algum momento da sua vida. Destas, 49% (n=55) realizaram por um período igual ou maior a um mês e 63% (n=70) afirmaram que obtiveram o resultado esperado. Embora a maioria (93%, n=104) tenha respondido que teve como objetivo a perda de peso, 75% (n=78) afirmaram que voltaram a ganhar peso com facilidade após a dieta da moda.
A obesidade é um grande problema de saúde pública na atualidade e está sendo considerada uma pandemia, pelo crescente aumento e por estar associada a uma série de danos e agravos à saúde (LEOCÁDIO, 2021; LARTEY, 2020; KRZYSZTOSZEK, 2019). No Brasil, entre 2006 e 2019, foi observado um aumento da prevalência de obesidade de 11,4% para 20,3% (BRASIL, 2020). Embora as dietas da moda levem a uma grande redução de peso, em curto espaço de tempo, a maioria dos adeptos voltam a ganhar peso assim que a suspendem, e geralmente o ganho de peso é maior em comparação ao que havia sido perdido (ARAÚJO; FORTES; FAZZIO, 2013; SANTOS, 2010).
De acordo com a atual pesquisa, as dietas que as entrevistadas mais relataram ter feito foram a Dieta Low Carb (55%, n=87), a estratégia nutricional do Jejum Intermitente (43%, n=68), Dieta dos Pontos (18%, n=28) e, por último, a Dieta do Dr. Atkins (9%, n=14).
A Dieta Low Carb recomenda aumentar o consumo de proteínas e lipídios e reduzir a ingestão de carboidratos (ALMEIDA, 2017). O baixo consumo de carboidratos leva a uma diminuição na liberação de insulina,
fazendo com que os estoques de gorduras armazenados no corpo sejam usados como fonte de energia. Dessa maneira, incentiva o corpo a usar a gordura como principal fonte de energia, na forma de corpos cetônicos, que substituem a glicose obtida por meio de carboidratos, promovendo assim a perda de gordura corporal. Além disso, os corpos cetônicos também inibem a fome (KARVELA; SPILIOTIS; PARTSALAKI, 2012). Essa dieta é considerada por muitos como “da moda” e de caráter temporário, sendo assim, embora inicialmente leve ao emagrecimento, a estratégia em si não gera mudança no comportamento alimentar, sendo um aspecto negativo a longo prazo, e é comum acontecer o reganho de peso (SANTANA; MELO, 2020). Além disso, já existem estudos na América do Norte e Europa que sugerem uma relação entre aumento de mortalidade e as dietas pobres em carboidratos, assim como dietas de alto consumo de carboidratos também apresentam tal associação (SEIDELMANN et al., 2018). Segundo o estudo de coorte publicado por Seidelmann et al. (2018), os participantes com menor consumo de carboidratos estão sob maior risco de mortalidade. Dessa forma, o maior risco estaria com o menor consumo (cerca de 30% das calorias advindas de carboidratos), o menor risco com um consumo moderado (50 a 55%), e um risco levemente aumentado para um alto consumo de carboidratos (cerca de 65%). Esse risco foi percebido pela diminuição da expectativa de vida em pessoas em Dietas Low Carb quando comparadas com as que faziam consumo moderado de carboidratos em até quatro anos.
O Jejum Intermitente, que consiste na estratégia de se alimentar em diferentes períodos de jejum (BRAGA; COLETRO; FREITAS, 2019), é definida por uma restrição total ou parcial na ingestão de energia (entre 50 e 100% de restrição da ingestão diária total de energia) de um a três dias por semana, ou uma restrição completa na ingestão de energia por um período definido do dia (MORO et al., 2016). O estudo de Hayward et al. (2014) sugere que o jejum intermitente sozinho pode não ser efetivo na diminuição do percentual de gordura corporal. No entanto, quando emparelhado com o treinamento de resistência, a massa magra pode ser mantida e/ou a gordura corporal pode ser reduzida, melhorando assim a composição corporal. Harvie e Howell (2017), por meio de trabalho de revisão, observaram que a prática do jejum intermitente pode ocasionar tensão, raiva, fadiga, depressão e mau humor, sendo difícil de ser realizado por longos períodos. Outro achado que pode ser preocupante é a possibilidade de mudança do ciclo menstrual. Também destacaram que
a restrição severa da alimentação tende a diminuir bastante os micronutrientes que são recomendados diariamente para os indivíduos. Além disso, o jejum não pode ser praticado por qualquer pessoa, tais como diabéticos tipo 1, mulheres grávidas e em período de amamentação, pessoas com distúrbios alimentares ou que possuem alguma outra patologia, e aqueles que necessitam da ingestão regular de alimentos pela razão da utilização de algumas medicações (GANESAN; HABBOUSH; SULTAN, 2018).
A Dieta dos Pontos não restringe o consumo de alimentos e/ou nutrientes específicos desde que não seja ultrapassado o limite diário de “pontos” (calorias) previamente estipulado que é atribuído a cada alimento (BETONI; ZANARDO; CENI, 2010). Por não restringir o consumo de nenhum alimento, os indivíduos podem optar pela ingestão de alimentos muito calóricos e pouco nutritivos, desde que não ultrapassem os “pontos” diários. Porém, a mudança comportamental em relação à escolha de alimentos saudáveis pode não ser alcançada, o que influenciará na manutenção do peso perdido e na saúde do indivíduo em longo prazo (SANTANA et al.,2003).
Por último, a Dieta do Dr. Atkins (1972) é rica em proteínas e gorduras e pobre em carboidratos, altamente cetogênica. O objetivo é restringir carboidratos até o ponto em que a adiposidade corporal seja consumida como combustível energético. No entanto, no decorrer do tempo, desenvolve-se uma fome crônica, pela diminuição de carboidratos, além ocasionar a elevação dos níveis séricos de colesterol, triglicérides, ácido úrico, ureia e creatinina (BETONI; ZANARDO; CENI, 2010; VIGGIANO, 2007).
Astrup, Meinert e Harper (2004) realizaram um estudo randomizado, por 12 meses, com 63 pacientes obesos e não-diabéticos. Parte dos participantes optou pela Dieta do Dr. Atkins para a perda de peso e outra, por uma dieta hipocalórica contendo 25% lipídios, 15% proteínas e 60% carboidratos. Após seis meses, o grupo seguidor da dieta de baixo carboidrato obteve uma maior perda de peso, cerca de 7%, contra, aproximadamente, 3% dos que seguiram a dieta hipocalórica. Concluíram que a rápida perda de peso entre os seguidores da Dieta do Dr. Atkins poderia ser explicada pela diminuição da resistência à insulina e pela regulação dos controladores de apetite a curto prazo.
Em todas as opções de dietas da moda, há restrições que podem levar a quadros de mal-estar, citados por 31% (n=35) das mulheres pesquisadas, sendo mais comuns sintomas como dores de cabeça, cansaço, fraqueza, queda de cabelo, compulsão alimentar e constipação.
Apesar disso, 55% (n=62) das entrevistadas responderam que não se arrependeram de realizar a dieta. Dietas restritas em calorias tornam a alimentação deficiente em nutrientes importantes para o bom funcionamento do organismo, podendo levar a algumas consequências como: aumento nas cetonas urinárias, o que pode levar ao aparecimento de gota; colesterol sanguíneo pode aumentar, levando ao risco de doenças cardiovasculares; redução na concentração de hormônios tiroidianos ativos, diminuindo o gasto de energia em repouso; diminuição do débito cardíaco, frequência cardíaca e pressão arterial; diminuição do potássio corporal total; intolerância ao frio; queda de cabelo; fadiga; dificuldade de concentração; nervosismo; constipação ou diarreia; pele seca; unhas fracas; flacidez; tontura (PEREIRA, 2007; GUEDES, 2003).
Em um estudo realizado por Betoni et al. (2010) no Rio Grande do Sul, com 40 indivíduos de um ambulatório de especialidades em nutrição que já haviam realizado dietas da moda, os sintomas relatados enquanto eram adeptos a essas dietas envolveram fraqueza (63,63%), irritabilidade (54,54%), tontura (54,54%), dor de cabeça (36,36%), perda de cabelo (27,27%), unhas fracas (9,09%), anemia (9,09%) e desmaio (9,09%). Muitos desses sintomas se devem ao fato de essas dietas não terem um aporte calórico adequado e individualizado. Outros sintomas comuns apresentados por indivíduos que seguem dietas muito restritivas são diarreia, anemia, alterações no sistema imunológico e na fertilidade, edema e halitose (BRAGA; COLETRO; FREITAS, 2019).
Entre as 158 entrevistadas, 66% (n=104) já fizeram acompanhamento com nutricionista e 95% (n=99) das que tiveram esse acompanhamento afirmaram ser mais eficaz do que as dietas da moda. Quando questionadas sobre o porquê de o acompanhamento com nutricionistas ser mais eficaz, foram mencionados: melhores resultados a longo prazo; dieta prescrita de acordo com as necessidades; adaptada à rotina e preferências alimentares.
Dietas restritivas, sem acompanhamento de profissional capacitado, não respeitam as necessidades fisiológicas dos indivíduos, visto que a maior parte desses planos alimentares são desequilibrados nutricionalmente (LIMA, 2010). Cabe ao nutricionista não apenas orientar a dieta com vistas à perda de peso, mas também explorar a perspectiva de que os cuidados com a alimentação almejam a promoção de saúde. A saúde do corpo deve ser priorizada muito antes da busca por um corpo ideal (KANNO et al., 2008).
Os resultados desta pesquisa evidenciaram que boa parte da amostra estudada já realizou dietas da moda. A insatisfação e a busca por um corpo perfeito levam as mulheres a insistirem em soluções rápidas para perda de peso, fazendo uso de dietas da moda que trazem diversos sintomas e malefícios à saúde. Além disso, a pesquisa mostrou que o uso dessas dietas, apesar de levar à perda de peso em curto espaço de tempo, não se mostrou eficaz, já que o peso eliminado não se manteve em longo prazo. Ainda assim, uma boa parte das mulheres não se arrependeu de terem feito uso dessas dietas.
A alimentação planejada individualmente, e com grupos alimentares variados, se mostrou mais eficaz para um emagrecimento saudável, conforme relatos obtidos. Ressalta-se que a prescrição dietética e a assistência nutricional são atividades privativas dos nutricionistas. Diante disso, cabe a eles estarem atualizados a partir de conhecimento científico a respeito das dietas da moda, a fim de orientar sua clientela sobre efeitos adversos e usar estratégias para promover um emagrecimento saudável e eficaz, visando a promoção da saúde e incentivando mudanças comportamentais.
Pollyanna Cerqueira Ferreira Comelli - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL).
Profa. Dra. Rosana Henn – Nutricionista. Mestre em Ciência dos Alimentos. Professora e Pesquisadora do curso de Nutrição da UNISUL.
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RECEBIDO: 8/12/22 – APROVADO: 20/12/22
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RESUMO: O primeiro registro da relação positiva entre consumo de sal e elevação da pressão foi registrado em 1960, de modo que mesmo em indivíduos que não possuem hipertensão arterial sistêmica é possível observar a elevação da pressão quando há elevado consumo de sódio. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi quantificar o consumo de sal utilizado pelos comensais em uma UAN, além de conscientizar os comensais sobre a importância da redução de sal RU. Para isso, foram pesados três saleiros antes e após o serviço e contadas quantas pessoas adicionaram sal em seu prato. Como forma de intervenção foi realizada a implantação do sal de gergelim, que é reduzido em sódio, por quatro dias. Foi observado que os comensais consumiam, em média, 0,58 g de sal, correspondendo a 11,6% da recomendação diária. Diante disso é necessário implementar medidas para o controle do consumo de sal em Unidades Produtoras de Refeições.
ABSTRACT: The first record of the positive relationship between salt consumption and blood pressure elevation was recorded in 1960 so even in individuals who do not have systemic arterial hypertension, it is possible to observe an increase in blood pressure when there is high sodium intake. Therefore, the objective of the present work was to quantify the consumption of salt used by diners in an FNU, in addition to making diners aware of the importance of re-
ducing salt RU. For this, three saltshakers were weighed before and after the service and how many people added salt to their plates were counted. As a form of intervention, the implantation of sesame salt, which is reduced in sodium, was carried out for four days. It was observed that diners consumed, on average, 0.58g of salt, corresponding to 11.6% of the daily recommendation. Therefore, it is necessary to implement measures to control salt consumption in Meal Production Units.
O consumo de alimentos fora de casa aumentou nos últimos anos, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) tal fator deve-se ao maior número de pessoas trabalhando fora de casa, quando a refeição é feita fora de casa, é mais facilmente substituída por lanches e/ou produtos ultraprocessados, que possuem teor elevado de sódio em sua composição/fabricação (ABRASEL, 2019; BRASIL, 2016; BEZERRA; SICHIERI, 2010; JAMES; RALPH; SANCHEZ - CASTILLO, 1987).
O sal de adição nas preparações caseiras também
Quantidade de Sal de Adição Utilizado pelos Comensais em um Restaurante Universitário
11/07/2022
Quadro 1 - Primeira semana de contagem do sal de adição Saleiro 1 Saleiro 2
Antes do almoço 110g 120g Depois do almoço 90g 80g
Total de pessoas: 98 (46% de 213 comensais) Total de sal: 60g PC: 0,61g 12/07/2022
Antes do almoço 120g 110g Depois do almoço 80g 90 Total de pessoas: 132 (55,4% de 238 comensais) Total de sal: 60g PC: 0,45g 13/07/2022
Antes do almoço 110g 120g Depois do almoço 40g 50 Total de pessoas: 185 (60% de 308 comensais) Total de sal: 140g PC: 0,75g 14/07/2022
Antes do almoço 112g 108g Depois do almoço 50g 60 Total de pessoas: 170 (60,7% de 280 comensais) Total de sal: 110g PC: 0,64g 15/07/2022
Antes do almoço 100g 110g Depois do almoço 50g 60
Total de pessoas: 112 (58,3% de 192 comensais) Total de sal: 80g PC: 0,71g
Fonte: autoria própria (2022). *PC: per capita.
se mostra como fonte importante de sódio, a utilização em excesso de molhos (como molho de soja) e temperos prontos (como Sazon®, Arisco® e Kitano®) podem acarretar o uso excessivo de sódio (BRASIL, 2016; MACGREGOR; DE WARDENER, 2002). A recomendação da Organização Mundial da Saúde é de no máximo 5 gramas de sal por dia, oferecendo risco à saúde se houver consumo além da recomendação (WHO, 2012).
O primeiro registro da relação positiva entre consumo de sal e elevação da pressão foi registrado em 1960 por Louis Dahl’s, de modo que mesmo em indivíduos que não possuem hipertensão arterial sistêmica (HAS) é possível observar a elevação da pressão quando há elevado consumo de sódio, além do risco aumentado em desenvolver doenças coronárias, derrames e doenças não cardiovasculares (BROWN et al., 2009; MACGREGOR; DE
WARDENER, 2002).
Diante desse contexto, o objetivo do presente trabalho foi quantificar o consumo de sal utilizado pelos comensais em uma unidade de alimentação e nutrição, além de conscientizar os comensais sobre a importância da redução do uso de sal de adição pelos comensais de um Restaurante Universitário.
O presente trabalho se caracteriza como um estudo transversal quantitativo. Foi realizado com os comensais (estudantes, servidores da Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS e visitantes) que realizam suas
19/07/2022
Antes do almoço 100g 100g Depois do almoço 60g 80
Total de pessoas: 110 (57,8% de 190 comensais) Total de sal: 60g PC: 0,54g 20/07/2022
Antes do almoço 110g 100g Depois do almoço 70g 60
Total de pessoas: 152 (60,5% de 251 comensais)
Total de sal: 80g PC: 0,53g 21/07/2022
Antes do almoço 100g 100g Depois do almoço 60g 80
Total de pessoas: 116 (67,4% de 172 comensais) Total de sal: 60g PC: 0,51g 22/07/2022
Antes do almoço 100g 100g Depois do almoço 70g 90g Total de pessoas: 86 (67,1% de 128 comensais) Total de sal: 40g PC: 0,46g
Fonte: autoria própria (2022). *PC: per capita.
refeições, almoço e/ou jantar, no Restaurante Universitário - RU da Universidade Federal da Fronteira Sul campus Realeza.
Os materiais utilizados foram três saleiros que ficaram disponíveis no buffet. Para mensuração dos pesos foi utilizada uma balança digital de alimentos, localizada na área de preparo das refeições marca RamuzaⓇ Indústria e Comércio de Balanças Ltda (Modelo DCR-15/30, ano de fabricação: 2014, N° série: 88643 e Classe de exatidão III).
A pesquisa se deu por meio da pesagem do saleiro disponível no buffet do restaurante, de modo que o procedimento ocorreu antes do início e no final de cada distribuição do almoço. Com isso foi possível verificar a quantidade de sal utilizada pelos comensais de 11 a 29 de junho de 2022. Posteriormente com o objetivo de conscientizá-los sobre os malefícios do uso excessivo do sal, foram realizadas publicações via Instagram do RU e display de mesa disponíveis no refeitório.
Para a proposta de redução do consumo do sal de adição foi implantado o “gersal”, elaborado com sal de gergelim. No preparo, foram torrados 100g de gergelim
branco em frigideira sem óleo por 3 minutos e triturado com 1 colher de sopa de sal iodado (20g), colocado nos saleiros e oferecido na distribuição para temperar as saladas no lugar do sal convencional.
Em 14 dias de análise do consumo de sal em uma UAN, localizada em um RU, conforme demonstrado no Quadro 1, Quadro 2 e Quadro 3; foi possível verificar que em média 58,7% das pessoas que passaram pela distribuição adicionaram sal em seus pratos, com uma média de 0,58 gramas de sal per capta, correspondendo a 11,6% da recomendação do dia (5 gramas de sal equivalente a 2 gramas de sódio), sendo consumido somente na parte do almoço.
A unidade gasta em média 75,7 gramas de sal disponibilizado para os comensais em 14 dias. O kilo do sal está em média R $3,50, em 14 dias de distribuição a uni-
Quantidade de Sal de Adição Utilizado pelos Comensais em um Restaurante Universitário
25/07/2022
Antes do almoço 100g 98g Depois do almoço 44g 50g
Total de pessoas: 139 (60,6% de 229 comensais)
Total de sal:104 g *PC: 0,74g 26/07/2022
Antes do almoço 104g 106g Depois do almoço 76g 70g
Total de pessoas: 112 (56,8% de 197 comensais)
Total de sal: 64g *PC: 0,57g 27/07/2022
Antes do almoço 106g 104g Depois do almoço 72g 68g
Total de pessoas: 123 (59,1% de 208 comensais) Total de sal: 70g *PC: 0,56g 28/07/2022
Antes do almoço 100g 100g Depois do almoço 56g 74g
Total de pessoas: 122 (54,4% de 224 comensais) Total de sal: 70g *PC: 0,57g 29/07/2022
Antes do almoço 98g 104g Depois do almoço 76g 64g
Total de pessoas: 106 (58,8% de 180 comensais) Total de sal: 62g *PC: 0,58g Fonte: autoria própria (2022). *PC: per capita.
dade gasta 0,26 centavos somente de sal ofertado, se considerarmos que a unidade funciona 25 dias em um mês o valor total seria de 135,7 gramas de sal com um valor de 0,47 centavos per capta.
O dia em que foi possível verificar o maior consumo de sal foi o dia 13/07 (quarta-feira), conforme o Quadro 1, no qual foi servido mix de salada em folhas, vinagrete de repolho e berinjela cozida, de guarnição escondidinho de legumes, de proteína animal sobrecoxa crocante e de sobremesa creme de baunilha. Ressaltando-se que todos os dias são ofertados os pratos bases arroz integral e parboilizado e feijões (preto e carioca) ou lentilha.
Corroborando este fato, em um estudo feito com estudantes universitários onde avaliavam seus hábitos ali-
mentares, mostrou que mais da metade dos participantes apresentavam hábitos alimentares inadequados, quanto ao consumo de sal 84% dos universitários adicionavam sal em seus pratos (DA SILVA OLIVEIRA, 2021). O aumento do consumo de sal pela população se tornou um assunto que causa preocupação em todo o mundo já que o consumo exagerado de sal predispõe o desenvolvimento de hipertensão e outras doenças crônicas não transmissíveis. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2020) se o consumo de sal fosse reduzido para 5g por dia, como é o recomendado, mais de 2,5 milhões de mortes poderiam ser evitadas (DA SILVA OLIVEIRA, 2021).
Sabendo que o consumo exacerbado de sal pode trazer inúmeros malefícios para a saúde das pessoas, além de poder contribuir para o agravamento de algumas patologias, torna-se necessária a implementação de medidas para o controle do consumo de sal em UANs, isso porque são capazes de alertar os comensais sobre os riscos causados por essa prática, além de ser uma ferramenta para promover saúde. Devido a unidade adotar recentemente o sal de adição, esse foi o primeiro estudo realizado na mesma, sendo necessário que novos estudos sejam feitos para que outras maneiras de intervenção sejam aplicadas, visando o bem-estar de seus comensais.
RECEBIDO: 12/9/22 – APROVADO: 10/11/22
Profa. Me. Caroline de Maman Oldra - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em Ciências Aplicadas à Saúde pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE) - Campus Francisco Beltrão, PR.
Bárbara Maria Miguel Garcia; Bianca Lolita de Andrade Correia; Vanessa de Camargo Broch; Andressa Talita Nunes; Isaac da Silva Novato; Renata Gabrieli Camera; Ruan Santiago dos Santos Johann - Graduandos do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).
Ana Lia Salbego Rutkankis. Nutricionista. Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza. Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL). Doutora em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL).
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Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.
Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano.
O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.
Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.
Ingredientes Speculoos
110 g de manteiga 110 g de açúcar mascavo 30 g de açúcar Pitada de sal 20 g de ovo 220 g de farinha de trigo
2 g de bicarbonato de sódio 5 g de quatre épices Pasta de Speculoos 130 g de speculoos 50 g de chocolate 70% 25 g de manteiga 50 g de pasta de avelã 70 g de praliné 40 g de xerém de castanha de caju Biscuit
150 g de clara de ovo 100 g de gema de ovo 85 g de açúcar 25 g de farinha de trigo 10 g de cacau em pó 30 g de amido de milho 35 g de manteiga Pitada de sal Ganache de Gianduia 280 g de creme de leite 200 g de chocolate ao leite 148 g de pasta de avelã Calda
150 g de água 100 g de açúcar 30 g de kirsch
1. Fazer uma cremage com a manteiga e os dois açúcares
2. Adicionar os ovos, tomando cuidado para não talhar a mistura
3. Adicionar os secos peneirados juntos Pasta de Speculoos
1. Processar o speculoos
2. Derreter o chocolate e a manteiga
3. Adicionar todos os ingredientes e adicionar o xerém de castanha de caju Biscuit
1. Bater as gemas com a metade do açúcar.
2. Bater as claras com o resto do açúcar e o sal.
3. Misturar as gemas com as claras.
4. Adicionar a farinha de trigo, cacau em pó e o amido de milho peneirados. Adicionar, por último, a manteiga derretida Ganache de Gianduia
1. Aquecer o creme de leite e verter sobre o chocolate e pasta de avelã. Misturar bem até obter uma mistura homogênea
Calda
1. Aquecer a água com açúcar e adicionar kirsch ........................................................
Sobre o autor Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima ........................................................
PALAVRAS-CHAVE - Manteiga. Açúcar. Ovos KEYWORDS – Butter.Sugar. Eggs
RECEBIDO: 10/11/2022 – APROVADO: 10/12/2022 .......................................................
“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.
