Ruoka
kumppani
Rautua, grillattua parsaa ja kuusenkerkkähollandaise KERKKÄVOI
• 300 g voita • 1 ½ dl kuusenkerkkää SULATA voi miedolla lämmöllä kattilassa ja lisää kerkät. ANNA voin uuttua miedolla lämmöllä vähintään tunti, minkä jälkeen siivilöi kerkät pois. KUUSENKERKKÄHOLLANDAISE
• 4 kananmunan keltuaista • 300 g kerkkävoita • 30 g sitruunamehua • 15 g valkoviinietikkaa • suolaa SULATA kerkkävoi kattilassa ja erottele ka-
nanmunista keltuaiset. SEKOITA keltuaiset, etikka ja sitruunamehu.
Kuumenna seosta vesihauteessa koko ajan sekoittaen. KUN keltuaiset alkavat paksuuntua, kaada voita sekaan hitaasti ja koko ajan vatkaten. KASTIKE on valmis, kun se on kuohkeaa ja
pinnalle muodostuu ”dyynejä” sekoittaessa, eikä siinä maistu raaka keltuainen. MAUSTA lopuksi suolalla. GRILLATTU PARSA JA RAUTU
• 500 g suomalaista parsaa • 500 g rautua GRILLAA tai paista parsat pannulla. Mausta
suolalla. SUOLAA raudut ja anna suolautua noin 30
minuuttia. Leikkaa raudut 125 gramman annospaloiksi. PAISTA rautu nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä pannulla. Kun raudusta on 2/3 kypsynyt, käännä rautu. Lisää pannulle ruokalusikallinen voita ja anna paistua vielä hetken aikaa.
Lautasella pohjoisen maut TEKSTI OODIA/HETA JYRÄLÄ KUVAT OODIA/MIRKA HAPPONEN
M
aukas rautu on pohjoisen kylmissä vesissä elävä lohikala, jonka tunnemme näillä kulmilla paremmin nieriänä. Rautu-nimitys tulee pohjoissaamen sanasta rávdu. Punalihainen rautu sopii mainiosti niin uunikalaksi, kokonaisena grillattavaksi kuin kalakeittoonkin. – Kotikokeille helppo resepti on tarjota paistettua rautua kuusenkerkkähollandaisekastikkeen ja tuoreen vihreän parsan kanssa, kertoo keittiöpäällikkö Samu Häkkilä Lapland Hotelsin ravintola Gallásta. ISOMMALLE porukalle kokattaessa parsat ja kalat voi
Gallá
Kitchen & Bar
käyttää sujuvasti uunin kautta. Parsalle voi antaa ensin väriä pannulla, minkä jälkeen sen voi paistella loppuun uunissa. Kokonainen rautufilee on vartissa ja 180 asteessa valmis. Pienemmät, esimerkiksi 150 gramman, annospalat kypsyvät noin 10 minuutissa. – Kastikkeen salaisuus on vesihauteen hyödyntäminen. Mikäli sen tekee suoraan kattilassa, aikaiseksi saa helposti munakokkelia, sillä lämpötila on liian korkea, vinkkaa Häkkilä. Rasvaisen kalan ja kastikkeen kaveriksi Häkkilä suosit-
telee hapokasta valkoviiniä, kuten ranskalaista Chablisia tai saksalaista rieslingiä. RAUTUA ja muita pohjoisen makuja voi nauttia myös ra-
vintolassa paikan päällä. Ala carten lisäksi erittäin suosittu aitojen Lapin makujen aamiainen on tarjolla muillekin kuin hotellin asukkaille. Ravintolassa luotetaan moderneihin ja luonnollisiin pohjoisen makuihin. Ruokalistalla pääsee nauttimaan muun muassa kuningasravuista, porosta, kaloista, sienistä sekä kuusenkerkistä. Vaikka jokainen annos on ravintolan kokkien taidonnäyte, Häkkilä kehottaa kokeilemaan erityisesti yllätysmenua. Suosittu neljän ruokalajin menu vie ruokailijat suoraan makumatkalle pohjoisen tuntureille. Yllätysmenu on laktoositon, muut erikoisruokavaliot järjestyvät pyydettäessä.
»
GALLÁ KITCHEN & BAR Puijonkatu 32, Kuopio, puh. 017 5528 803 www.kitchengalla.fi Maku & matka 2021 | www.oodia.fi
27
