pambiancowine&food_n1_2022 by Pambianco Magazines

CONEGLIANO

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tailorbrand.it

V I AV ENTI

masottina.it 2 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

EDITORIALE

La partita si vince giocando negli Usa di David Pambianco

li Stati Uniti vengono definitivamente sdoganati dal mondo del vino, ed eletti come ‘nuova frontiera’ da conquistare. Il concetto era già scritto nei dati relativi agli scambi commerciali, i cui numeri erano stati rimarcati in occasione dell’ultimo Pambianco Summit: il Paese nordamericano è la prima destinazione del nostro export, di cui vale da solo quasi un quarto del totale con un valore che supera 1,5 miliardi di euro, aumentato del 20% nei primi nove mesi 2021. A consolidare questa febbre americana, negli ultimi mesi è scattata una sorta di corsa all’acquisizione, le cui caratteristiche evidenziano come l’interesse verso il ‘west’ non sia dovuto al presentarsi di opportunità occasionali, bensì sia un’attenzione sempre più strutturale verso questo mercato da parte del sistema del vino made in Italy. Il primo segnale è stato lanciato lo scorso anno dal gruppo Prosit che ha finalizzato l’acquisizione di una quota di maggioranza dell’importatore Votto Vines. Sulla stessa linea, a gennaio di quest’anno, si è mosso Italian Wine Brands che ha acquisito l’85% del capitale sociale di Enovation Brands, società di importazione di vini italiani. Infine, sempre a gennaio 2021, Santa Margherita Gruppo Vinicolo ha rilevato la maggioranza della tenuta americana Roco Winery. Questa accelerazione trova nei numeri commerciali, si è detto, i suoi presupposti. Non si tratta solo del fatto che gli Usa rappresentano il principale mercato mondiale per consumo di vino, con un trend crescente da almeno quindici anni, e che il vino italiano se la gioca con la Francia, a seconda dei dazi, come primo esportatore. Ma a favore giocano almeno due altri fattori. Il primo è che il consumo medio degli americani è ancora basso (un quarto di quello italiano o francese), quindi ha margini enormi di incremento. Il secondo è che la produzione Usa rimane largamente sotto i consumi interni, e continua ad aumentare in volumi e qualità. Il che significa che le potenzialità sono importanti, ancor più riuscendo a mettere un piede nel complicato sistema vinicolo americano. Insomma, non basta più sperare che il cliente Usa arrivi in cantina, magari guidando tra i vigneti sulla decappottabile. Il mercato americano rappresenta una sfida che il sistema del vino nazionale deve prepararsi a vincere basandosi su investimenti, crescita dimensionale e manageriale delle aziende made in Italy, per essere capace di giocare anche ‘in trasferta’.

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 3

SOMMARIO 8

OVERVIEW

ANALISI L’annata 2021 in Borsa

ANALISI Al food piace il crowdfunding

DOSSIER La nuova era del caffè 26 Il caffè torna in corsa 30 M&A, un chicco per volta 34 A tutta macchina

SCENARI Franciacorta con il vento in poppa

FENOMENI Il prêt-à-porter conquista la mixology

INTERVISTA Claudio Liu, Iyo Group scommette

25 DOSSIER LA NUOVA ERA DEL CAFFÈ

Dai grandi ai piccoli produttori, passando da chi realizza le macchine per gustarselo. Il mercato del caffè sta cambiando pelle nell’era post-Covid. Aumentano i consumi domestici e di qualità, e anche i numeri si lasciano alle spalle le flessioni del 2020 per tornare a crescere come, e anche di più, del 2019.

4 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

FENOMENI

INTERVISTA

MIXOLOGY PRÊT-À-PORTER

IYO SCOMMETTE SU MILANO

Dal ‘ready to drink’ al ‘ready to share’. Cambio di paradigma per i cocktail già miscelati. Al raddoppio le vendite nei prossimi cinque anni.

Claudio Liu racconta i progetti di Iyo Group, realtà attiva nel campo della ristorazione milanese con quattro insegne.

ALLEATI PER LA SOSTENIBILITÀ Noi di Montelvini, custodi dei vigneti dei colli asolani, desideriamo che i nostri vini siano un bene per il territorio. Ci impegniamo quotidianamente per uno sviluppo sostenibile fondando il nostro operato sul rispetto per l’equilibrio della terra, l’attenzione per le persone e la forza della famiglia.

MONTELVINI È L A PRIMA CANTINA DI ASOLO PROSECCO DOCG AD ESSERE CERTIFICATA CANTINA SOSTENIBILE.

SOMMARIO In copertina su Milano

APPROFONDIMENTO È tempo di fare cheese

TENDENZE Con i bike hotel il turismo ‘va in fuga’

WHAT’S NEW? 64 Compagni di spirito 68 Passione cioccolato

Audun Alvestad “It used to be burgers and beers”, 2018 Oil on canvas, 125 x 96 cm Courtesy of the artist/Kristin Hjellegjerde Gallery Cover story a pag. 74

...ogni giorno sul web www.wine.pambianconews.com

XTRAWINE VA IN NORVEGIA

L’e-commerce di Xtrawine prosegue la sua strategia distributiva al nord e sbarca ora anche in Norvegia. 6 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

LANGOSTERIA APRE ‘CUCINA’ A MILANO. E SOGNA GLI STATI UNITI

Nuovo progetto milanese per Langosteria, che apre ‘Cucina’.

ITALIA

IL VINO IN ITALIA VALE 14,2 MLD. ONLINE IL 4% DELLE VENDITE

el 2021, il mercato del vino in Italia ha raggiunto il valore di 14,2 miliardi di euro, posizionando il Belpaese al terzo posto dopo la Francia, con 20,7 miliardi, e il Regno Unito, con 15,8 miliardi. A indicarlo è il Wine Report realizzato da Cross Border Growth Capital, advisor per operazioni di finanza straordinaria per startup e pmi, e dall’enoteca online Vino.com, che a livello globale stima per il vino un valore di 245,6 miliardi di euro al 2021 e 305,2 miliardi di euro previsti per il 2025. Lo scenario nostrano del vino è “particolarmente incoraggiante”, si legge nel report, dal momento che il cagr (tasso annuo di crescita composto), stimato del 7,9% tra il 2020 e il 2025, è il più alto del continente. “Confermando tali previsioni, il 2025 vedrebbe l’Italia recuperare una posizione nella classifica, attestandosi al secondo posto dopo la Francia e prima del Regno Unito”, ha sottolineato Marco Meoni, associate di Growth Capital. “Ulteriormente, è proprio il mercato italiano del vino a mostrare il miglior stato di salute in uscita dal 2020, con valori pre-Covid recuperabili già nel 2022. Osservando il trend di crescita dell’e-commerce è naturale pensare che, nel vicino futuro, questo canale possa diventare sempre più determinante”. Ad oggi, l’Italia registra come provenienti da shop online il 4% delle vendite. 8 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

Anno record per Meregalli Gruppo Meregalli mette a segno un nuovo record nel 2021. La realtà attiva nella distribuzione di wine e spirits ha infatti archiviato l’anno registrando un fatturato di 80,6 milioni di euro (+22% sul 2019). Nel 2021 il gruppo è, inoltre, entrato nel capitale sociale di Ronc dal Diaul, azienda vinicola situata in Friuli in partnership con Joe Bastianich; di cantina 1701 in Franciacorta; e di VolØ, azienda che produce spirits e liquori no alcol, ampliando così il settore mixology.

Marcello Meregalli e Corrado Mapelli

LO SPUMANTE TRICOLORE SUPERA 1 MLD DI BOTTIGLIE Corre veloce lo spumante italiano che nel 2021 mette a segno un record storico. Secondo un’analisi Coldiretti, la produzione di bollicine tricolore ha superato per la prima volta il miliardo di bottiglie, pari a un balzo del 23 per cento. A trainare il risultato è stato soprattutto il Prosecco, sia Doc che Docg, con 753 milioni di bottiglie, seguito dall’Asti Docg con 102 milioni di bottiglie e poi da Franciacorta, Trento e Oltrepo Pavese. Il successo è dipeso sia dalla crescita pari al 27% in valore della domanda interna, sia dall’esplosione delle richieste arrivate dall’estero dove si registra un aumento del 29% per un totale di circa 700 milioni di bottiglie stappate fuori dai confini nazionali (proiezioni Coldiretti per il 2021 su dati Istat ed Ismea).

BRUNELLO DI MONTALCINO, VALORI COME NEL 2010 Il Brunello di Montalcino non vedeva questi numeri dal 2010, anno in cui, così come nel 2021, ha superato la soglia delle 11 milioni di bottiglie immesse nel mercato. Risultati da record, quindi, per la denominazione toscana che nell’anno appena concluso ha realizzato un incremento del 37% rispetto al triennio precedente, sfiorando nello specifico le 11,4 milioni di bottiglie, con oltre 1 milione di riserve (+108% su 2020), un prezzo medio dello sfuso a +28% e giacenze in cantina dell’imbottigliato ai minimi storici (-38% su dicembre 2020). Risultati resi possibili grazie alle due super annate in commercio (2015 e 2016) e a “una domanda sempre più orientata verso i consumi di qualità”.

ITALIAN WINE BRANDS, VENDITE A +100% Grazie ai risultati 2021, Italian Wine Brands si conferma il primo gruppo italiano del vino non cooperativo. Nell’anno le vendite consolidate proforma sono state pari a 408,9 milioni di euro, in crescita del 100,1% sul 2020 (nel 2019 i ricavi erano di 87,6 milioni). Un risultato reso possibile dal contributo dato dall’acquisizione finalizzata lo scorso luglio di Enoitalia, che nel 2021 ha realizzato un fatturato di 208,4 milioni. Inoltre, come specificato in una nota, “la dinamica dei ricavi è caratterizzata sia dall’ulteriore

rafforzamento del Gruppo sui mercati internazionali”, dove sono stati realizzati ricavi per circa 332,3 milioni (+102,55%), “sia da un maggiore presidio sul mercato domestico”, con ricavi per 75,7 milioni (+91,4 per cento). A livello di canali, il wholesale è cresciuto del 150,3% a 299,4 milioni; il distance selling (vendita diretta ai privati), di contro, ha riportato una lieve flessione dell’1,35% a 82,7 milioni; e ora, grazie a Enoitalia, il gruppo è anche presente nell’horeca con ricavi per circa 26 milioni.

Il low/no alcohol cresce più delle ‘classiche’ gradazioni

Procede a passo spedito la crescita del comparto no/low alcohol. Secondo una ricerca di Iwsr, azienda di base a Londra che raccoglie dati e trend del mondo alcolico, il mercato delle bevande a zero o basso contenuto di alcohol (birra, sidro, vino, spirits, ready to drink) è cresciuto del 6% nel 2021 nei 10 mercati globali chiave analizzati (Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Sud Africa, Spagna, Uk, Usa) arrivando a coprire il 3,5% del volume totale dell’industria alcolica. Il valore di mercato ha sfiorato i 10 miliardi di dollari (circa 8,8 miliardi di euro) contro i 7,8 miliardi del 2018. E le prospettive sono decisamente rosee. Secondo le previsioni, il settore crescerà a un tasso cagr (tasso annuo di crescita composto) dell’8% dal 2021 al 2025, contro il +0,7% dell’alcohol regolare. Il Paese più ‘astemio’ è la Germania, il cui consumo di bevande no/low alcohol è triplo rispetto al secondo in classifica, ovvero la Spagna. Entrambe hanno registrato nel 2021 un aumento dei volumi del 2 per cento. I Paesi più dinamici, anche se più piccoli in termini assoluti, sono invece Stati Uniti e Regno Unito, che cresceranno rispettivamente di un cagr del 28% e 6 per cento.

Santa Margherita Usa acquisisce Roco Winery Il portafoglio di Santa Margherita Usa, consociata e interamente controllata da Santa Margherita Gruppo Vinicolo, si allarga con l’acquisizione della maggioranza della tenuta americana Roco Winery. Fondata nel 2001 da Rollin Soles e Corby StonebrakerSoles, Roco Winery è situata nella regione vinicola di Willamette Valley, in Oregon, e produce una gamma completa di vini: spumanti, bianchi da uve Chardonnay e rossi da uve Pinot Noir. Santa Margherita Usa amplia così il suo portafoglio di prodotti premium e ultra-premium.

Beniamino Garofalo

Alessandro Mutinelli

Rosso e Vermentino trainano la Maremma Si chiude positivamente il 2021 della Doc Maremma Toscana, che nell’ultimo anno ha sfiorato i sette milioni di bottiglie superando i 51 mila ettolitri imbottigliati. In forte crescita il Rosso della Doc che registra un +33% e rappresenta circa 1/3 della denominazione. Un altro 30% è dato dal Vermentino che continua a essere la varietà numericamente più importante, ma è interessante anche l’aumento del 22% di un vitigno autoctono come il Ciliegiolo.

San Felice (Gruppo Allianz) compra Batzella Bell’Aja, azienda vitivinicola in Bolgheri di proprietà dell’Agricola San Felice, dalla fine degli anni ‘70 parte del Gruppo Allianz, si espande nel territorio bolgherese grazie all’acquisizione di Batzella, fondata nel 2000 da Khanh Nguyen e Franco Batzella sulla costa centrale toscana, tra Castagneto Carducci e Bolgheri. Con questa acquisizione, San Felice consolida la sua presenza sul territorio bolgherese.

ITALIA

Da Intesa Sanpaolo 10 mln per i tartufi umbri

Andrea Rigoni

A Rigoni di Asiago la francese Saveurs & Nature Rigoni di Asiago, casa madre dei marchi Nocciolata, Fiordifrutta e Mielbio, ha acquisito l’azienda francese specializzata in cioccolato biologico Saveurs & Nature per rafforzare la propria posizione di mercato sia in Francia sia a livello internazionale. Fondata nel 1923, Rigoni di Asiago è oggi una delle principali aziende produttrici di biologico in Europa e realizza un volume di affari di circa 130 milioni di euro. In Francia, il suo mercato export più importante, la crema spalmabile Nocciolata è diventata la seconda nel ranking delle creme spalmabili e la prima per quanto riguarda il bio, fa sapere l’azienda veneta. Saveurs & Nature ha, invece, un volume di affari di circa 12 milioni di euro e impiega 70 persone, tra cui 32 maitres chocolatier. L’80 % del fatturato è realizzato in Francia, mentre il 20% all’estero. Oltre al marchio Saveurs & Nature, esclusivamente distribuito nella rete dei negozi biologici, l’azienda sviluppa altri tre marchi 100% bio: Le chocolats de Pauline, Les chocolat d’Augustin e Ikalia.

Intesa Sanpaolo e Urbani Tartufi hanno sottoscritto un accordo di collaborazione per l’accesso al credito delle aziende facenti parte del processo distributivo del marchio umbro, nato nel 1852 con sede a Sant’Anatolia di Narco, in provincia di Perugia, e diventato punto di riferimento del settore per tartufi, funghi e prodotti tartufati. Particolare attenzione è stata riservata alle realtà locali dell’Umbria per le quali è stato stanziato un plafond di 10 milioni di euro al fine di finanziare investimenti a lungo termine.

Massimiliano Cattozzi

LA BRESAOLA RIGAMONTI ACQUISISCE IL GRUPPO KING’S Rigamonti, azienda specializzata nella produzione di Bresaola della Valtellina Igp, con un fatturato pari a 135 milioni di euro nel 2020, ha siglato un accordo per l’acquisizione del 100% del Gruppo King’s. Attraverso l’agreement, Rigamonti rileva i quattro stabilimenti del Gruppo King’s nelle località di Sossano (VI), San Daniele del Friuli (UD), Calestano e Langhirano (PR). L’accordo riguarda 10 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

anche la proprietà dei due marchi storici: King’s e Principe. Il Gruppo Rigamonti gestirà, inoltre, l’intera operazione del marchio Principe negli Stati Uniti che comprende un impianto di affettamento in New Jersey, e deterrà il 20% delle quote di Piggly, allevamento di suini sostenibile, certificato ‘100% antibiotic free’ e ‘Animal Welfare’, con siti nelle province di Mantova e Verona.

A GESA LA MAGGIORANZA DI FRA DIAVOLO Il Gruppo Gesa, già titolare dei brand Cioccolatitaliani, Bun Burgers e Pizzeria Italiana Espressa, ha messo a segno un altro colpo acquisendo la maggioranza della catena di pizzerie Fra Diavolo insieme al fondo di investimento Mir Capital.

Mauro D’Errico e Gianluca Lotta

PASTA ZARA CONTRO ZARA PER IL MARCHIO Pasta Zara vince in tribunale contro Zara abbigliamento. Il brand di Inditex voleva allargare il proprio marchio anche nel food, ma il Tribunale dell’Unione Europea, a cui Pasta Zara ha presentato l’opposizione, ha respinto la richiesta del gruppo spagnolo di estendere il proprio marchio ai servizi di ristorazione e alle caffetterie. Decisione che ha confermato quella dell’Ufficio dell’Unione Europea per la Proprietà Intellettuale (Euipo).

STARBUCKS SI RIORGANIZZA A MILANO Starbucks riorganizza la propria presenza su Milano. La catena di caffè statunitense ha infatti deciso di chiudere due dei suoi locali milanesi, quelli di via Turati e Porta Romana, con l’idea però di aprirne altri due nell’arco dei prossimi mesi. I dipendenti degli store chiusi sono stati tutti ricollocati, fanno sapere dall’azienda.

ITALIA

IEG SI ALLEA CON ANUGA PER SPINGERE SIGEP SUI MERCATI INTERNAZIONALI Una partnership strategica per proiettare su scala internazionale il Sigep di Rimini, manifestazione portabandiera del made in Italy per le filiere di gelato, pasticceria e panificazione artigianali, cioccolato e caffè. È stata stretta da Italian Exhibition Group (Ieg), che promuove Sigep, e Koelnmesse, società attiva a livello internazionale nell’organizzazione di fiere dedicate al settore food & beverage, tra cui Anuga, piattaforma che spazia dai formaggi ai sur-

gelati, dalle bevande calde al fine food e al fresco, quest’anno in programma a Colonia dal 26 al 29 aprile. In base al protocollo di intesa, si legge nella nota, Ieg e Koelnmesse uniscono le forze per esplorare strategicamente l’organizzazione congiunta di nuove edizioni di Sigep, laddove Koelnmesse già organizza la sua rete di eventi di Anuga, ed eventualmente esplorare nuovi mercati, dove nessuno dei due player sia presente.

Da Vittorio apre a Shanghai, per la prima volta in un museo

Seconda insegna in Asia per la famiglia Cerea che, dopo il successo raggiunto con Da Vittorio Shanghai, ha inaugurato all’interno del museo di arte contemporanea Ucca Edge di Shanghai il ristorante New Wave by Da Vittorio. Situato al terzo piano del museo e progettato dallo studio Linehouse Design Office, New Wave by Da Vittorio presenta il menù studiato dallo chef Francesco Bonvini sotto la guida degli executive chef Chicco e Bobo Cerea e la supervisione dell’executive chef dell’insegna di Shanghai, Stefano Bacchelli. Accanto a lui, una brigata tra cui spiccano i sous chef Niccolò Rotella e John Zhang, la head sommelier Camilla Mora, il bar manager Fabio Sajeva e il restaurant manager Vincent Tang. In collaborazione con Ucca Edge, New Wave lancerà una carta dei vini e un menù ispirati al mondo dell’arte, in edizione limitata. In concomitanza con la mostra ‘Becoming Andy Warhol’, il ristorante si ispira alla Pop Art creando un forte contrasto di colori in diversi piatti, oltre a utilizzare i pomodori siciliani per ricreare la ‘Campbell’s Soup Can’. 12 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

Poke House investe in Sweetfin negli Usa Non si arresta l’ascesa internazionale di Poke House che ha messo a segno l’investimento in Sweetfin, brand californiano specializzato in bowl plantbased. La foodtech nata a fine 2018 da un’idea di Matteo Pichi e Vittoria Zanetti, e già presente in Italia, Spagna, Portogallo, Regno Unito e Francia con oltre 75 locali, allarga così i propri orizzonti. Con l’operazione salgono, infatti, a 90 le insegne del gruppo, che ha chiuso il 2021 con un fatturato di oltre 40 milioni di euro. Un numero destinato a crescere in previsione delle nuove 80 aperture tra Europa e Stati Uniti del prossimo anno.

Matteo Pichi e Vittoria Zanetti

Dopo l’Osteria, Gucci apre a Firenze Giardino 25 Nuovo locale firmato Gucci a Firenze. Si tratta del Gucci Giardino 25, al civico 37 rosso (il Gucci Garden è al 10), un cafè e cocktail bar aperto dalle 8, con la prima colazione, e fino all’una di notte per la cena.

Alma fa tappa a Bangkok Alma, la scuola internazionale di cucina italiana nata nel 2004 a Colorno e fino al 2017 guidata da Gualtiero Marchesi, aprirà in primavera a Bangkok la prima accademia oltreconfine, grazie a una joint venture con la multinazionale Dusit International.

Glovo compra Socialfood Glovo Italia ha siglato un accordo per l’acquisizione del 100% di Socialfood, azienda di food delivery fondata nel 2013 a Palermo da Giovanni Imburgia e Guglielmo Brino e con oltre 300 ristoranti partner.

Riprende la partnership tra Alajmo e Palladio Holding Dopo una pausa di quattro anni, Palladio Holding torna ad affiancare il gruppo Alajmo, che oggi conta 14 ristoranti di cui uno a Marrakech, oltre a un laboratorio di produzione centralizzato.

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ITALIA

Il Mannarino viaggia verso i 15 mln nel 2022

La famiglia Lageder

Tenuta Alois Lageder green dai vini al ristorante Per la Tenuta Alois Lageder il 2021 si è chiuso quasi in linea con il 2019 segnando un rialzo del 25% rispetto al fatturato del 2020, pari a 16,4 milioni di euro. Un risultato frutto di una ricerca che da quasi duecento anni si fonda sui principi dell’agricoltura biologico-dinamica, dando origine a vini freschi e vivaci che incarnano la diversità dell’Alto Adige. I punti di forza, commenta Helena Lageder, chief marketing officer, dal 2021 alla guida dell’azienda di famiglia insieme al fratello Clemens, “non riguardano soltanto noi, ma l’intera regione. Ci troviamo nel mezzo delle Alpi, qui la natura è ricca di contrasti sul piano geologico e biodinamico, consentendoci di giocare con l’altitudine. Si parte da 200 metri, dove siamo noi a Magrè, fino ad arrivare al vigneto più alto situato a 1300 metri”. Sormontati dalle guglie dolomitiche e dalla piastra porfirica che circonda la conca di Bolzano, sono 55 gli ettari di vigneti di proprietà della famiglia, interamente coltivati con il metodo biodinamico.

I prossimi mesi si preannunciano carichi di progetti per Il Mannarino. Il brand di macellerie con cucina, nato a Milano nel 2019 dall’idea di Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, ha chiuso il 2021 con 7 milioni di fatturato e ora punta a raggiungere i 15 milioni nel 2022. “Merito di un approccio multicanale”, sostengono i founder: i clienti possono infatti acquistare i prodotti al banco delle quattro macellerie di quartiere, ordinarli sull’e-commerce, o gustarli direttamente nei ristoranti dell’insegna.

PHILIPP PLEIN PUNTA SU MILANO CON DUE RISTORANTI Philipp Plein sceglie Milano per aprire due ristoranti, un club e un hotel, la cui inaugurazione è attesa nel 2022. Lo ha rivelato a Pambianco Wine&Food Carmine Rotondaro, business consultant del brand di moda, che lo scorso venerdì, 26 novembre, ha aperto le porte del suo nuovo showroom di circa 1.400 metri quadrati nella città meneghina, in via Burlamacchi 5. “Abbiamo raggiunto delle 14 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

intese per concedere una licenza per il primo hotel, club e ristorante Plein al mondo nella location di via Manin 19-21 a Milano”, ha spiegato Rotondaro. “Il progetto che abbiamo discusso con il licenziatario prevede la realizzazione di un hotel di circa 18 camere e l’apertura di un club e di almeno due concetti di ristorazione: un bistrot e un ristorante con una carta più prestigiosa”.

CUZZIOL GRANDIVINI, 2021 “STRAORDINARIO” Cuzziol GrandiVini chiude un 2021 “straordinario”, come definito dall’azienda italiana specializzata nella selezione e distribuzione su tutto il territorio nazionale di vini fini e prodotti gastronomici. Nell’anno Cuzziol GrandiVini, che opera attraverso oltre 6.000 clienti su tutto il territorio nazionale distribuendo 39 aziende italiane e 72 estere, ha infatti registrato un fatturato di 21 milioni di euro, in crescita del 70% sui 12,5 milioni del 2020 e del 23% sui 17,2 milioni del 2019. Lo scorso anno l’azienda ha consegnato in tutto 1,8 milioni di bottiglie. Oltre ai ricavi, anche l’ebitda è notevolmente cresciuto.

AMADORI ACQUISISCE IL PROSCIUTTIFICIO LENTI Si è conclusa l’operazione per il passaggio al Gruppo Amadori del 100% di Rugger Spa, prosciuttificio di Santena (To) specialista nella cottura delle carni e proprietario del marchio Lenti, che contraddistingue da quasi un secolo la produzione di prosciutti cotti. L’acquisizione si inserisce nel programma avviato dal Gruppo Amadori per la crescita nella fascia alta dei salumi, parte del maxi piano di investimenti di 500 milioni di euro in cinque anni, in linea con la mission aziendale dedicata alla valorizzazione di proteine bianche, rosa e verdi.

ITALIA

IL VINACCIO, OBIETTIVO 15 NEGOZI A MILANO ENTRO 2023 Tre soci e quattro vinerie a Milano, destinate a diventare quindici entro il 2023. A regime, l’obiettivo è un fatturato intorno ai 5 milioni di euro e un ebitda del 25% su questa cifra. È il progetto di Stefano Angelo Meloni, CEO di Alstos International, che nel 2017 ha avviato la catena di vinerie con mescita Il Vinaccio, rilevando l’omonima enoteca affacciata sui Navigli di proprietà di Alessandra Francesca Lancia e Oscar Pietro Munaro, da allo-

ra al suo fianco nella guida dell’attività. “Siamo partiti con l’idea di creare un retailer che diventasse il numero uno nella vendita di vino al calice a Milano”, racconta Meloni, che tra il 2017 e il 2018 nel capoluogo lombardo ha inaugurato quattro locali. “Il nostro pay off è ‘La tua vineria di quartiere’. Non sono parole scelte a caso: ‘vineria’ e non ‘enoteca’ perché il nostro core business consiste nell’accogliere persone che degustano calici”.

Doppio Malto si espande in Italia e all’estero

Doppio Malto punta al raddoppio del fatturato. “Se consideriamo tutto l’ecosistema, birrifici e locali, nel 2022 il giro d’affari supererà i 60 milioni, contro i 25 del 2021”, anticipa Giovanni Porcu, CEO di Foodbrand Spa, titolare del marchio nato nel 2004 a Erba. A portare i suoi frutti è il piano di sviluppo che non si è interrotto nonostante il Covid. Dopo un’estate alla conquista della Francia e del Regno Unito e le recenti aperture a Como e Torino, Doppio Malto ha infatti inaugurato il suo 28esimo ristorante. Nello spazio di oltre 700 metri quadrati a Lentate sul Seveso, il marchio propone la sua birra di produzione artigianale, che gli è valsa oltre 100 riconoscimenti internazionali, e una proposta culinaria che comprende specialità a base di birra, come il galletto ruspante dorato alla brace e glassato alla birra Honey Ipa e il Birramisù, oltre a carne alla brace, pizza e hamburger, e infine proposte vegetariane e senza glutine. Nell’anno “apriremo due nuovi Doppio Malto a Milano”, annuncia l’AD. Non si ferma, inoltre, lo sviluppo estero.

Kfc investe 20 mln € in Italia

Cresce l’export dei vini d’Abruzzo

Kfc, catena di ristoranti specializzati in pollo fritto, ha annunciato un investimento pari a 20 milioni di euro nel Bel Paese che serviranno ad aprire 25 nuovi ristoranti. Degli opening previsti, il 40% sarà al Nord, il 20% al Centro e il 40% al Sud. Oltre ai ristoranti nelle food court dei centri commerciali (20% delle nuove aperture), verrà dedicato particolare spazio ai ristoranti nelle città (40% del nuovo mercato) e soprattutto nei centri storici, locali nella stragrande maggioranza dei casi dotati di finestra take away esterna per l’acquisto e il ritiro dei prodotti, e di un dehors per mangiare all’aperto.

L’export dei vini d’Abruzzo ha visto una ripresa dell’export nel 2021 pari al 10% che ha portato a un fatturato di 205 milioni di euro. Tra i principali artefici di questo risultato figurano Germania (+25%), Usa (+12%), Svizzera (+45%), Cina (+33%) e Giappone (+26%). “In realtà i vini abruzzesi avevano subito solo una leggera riduzione dell’export in termini di valore tra il 2019 e il 2020, di poco superiore all’1%”, afferma Valentino Di Campli, presidente del Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo.

Hyle Capital entra in Contri Spumanti Hyle Capital Partners, attraverso il proprio fondo Finance for Food One, è entrato nel capitale di Contri Spumanti, affiancando Paolo Contri in una nuova fase di crescita dell’azienda. Elementi chiave della partnership fra Hyle e Paolo Contri, sottolinea una nota, sono risultati “la vocazione industriale, la spinta alla valorizzazione del prodotto made in Italy sui mercati internazionali e l’attenzione alle filiere produttive”.

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 15

ANALISI

L’ANNATA ‘21 in BORSA di Alessandro Franceschini

IL VINO ANCORA È POCO RAPPRESENTATO SUL LISTINO ITALIANO, MA LE PERFORMANCE DELLE DUE AZIENDE NAZIONALI SONO STATE TRA LE MIGLIORI NEL CAMPIONE ANALIZZATO DA PAMBIANCO. A LIVELLO GLOBALE, LA CRESCITA MEDIA È STATA SUPERIORE AL 20%.

ebbene quando si parli di Borsa e di aziende quotate il mondo del vino rappresenti quasi una Cenerentola rispetto ad altri segmenti di mercato, a partire ad esempio da quelli del design o dalla moda, che non a caso ben identificano il made in Italy nel mondo, l’andamento dei principali titoli di questo comparto nel 2021 dona una fotografia non certo statica e certamente da seguire con grande attenzione nel 2022. “L’apertura del capitale sarà sempre di più un tema sul tavolo dei principali operatori del mondo del vino”, spiega Alessio Candi, responsabile delle divisioni Consulting ed M&A in Pambianco. “Lo si percepisce già solo osservando come sta andando il tema dell’M&A, con la nascita di nuovi poli aggregatori molto importanti”. M&A PROTAGONISTE NEL 2021 IN ITALIA E, in effetti, a scorrere l’elenco delle principali operazioni di mergers and acquisitions del solo 2021, il comparto

16 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

ANALISI

IL VINO NELLE BORSE MONDIALI NEL 2021 Azienda

Borsa

IWB

MILANO

DISTELL GROUP

JOHANNESGURG

Prezzo 1 Gen 2021

Prezzo 31 Dic 2021

∆ %

Capitalizz. (Mln €)

20,97

41,50

97,9

363

9606,00

16880,00

75,7

2.282

MASI

MILANO

2,44

3,81

56,1

129

AUSTRALIAN VINTAGE

SYDNEY

0,57

0,82

44,2

6,33

8,66

36,8

SYDNEY

9,17

12,38

35,0

1.842

LAURENT-PERRIER

PARIGI

77,25

103,50

34,0

622

LANSON-BCC

PARIGI

21,23

28,40

33,8

206

DUSSELDORF

15,60

19,80

26,9

160

19,00

23,34

22,8

2.246

PARIGI

14,70

18,00

22,4

161

DUSSELDORF

44,39

53,00

19,4

495

213,86

250,97

17,4

42.220

1.161,39

1.310,00

12,8

1.008

LONDON

669,00

651,00

-2,7

524

NEW ZELAND

14,99

14,20

-5,3

859

PARIGI

21,40

19,10

-10,7

ANDREW PELLER

TORONTO

10,21

8,02

-21,4

241

YANTAI CHANGYU

SHENZHEN

43,09

31,86

-26,1

2.314

MILLAMETTE VALLEY VINEYARD TREASURY WINE ESTATE

SCHLOSS WACHENHEIM THE DUCKHORN PORTFOLIO VRANKEN POMMERY HAWESKO CONSTELLATION BRANDS VINA CONCHA Y TORO NAKED WINES DELEGAT GROUP ADVINI

SANTIAGO

Fonte:Pambianco

vinicolo italiano appare certamente in fermento: a marzo dello scorso anno un celebre e blasonato brand toscano come Antinori ha acquisito la maggioranza di un altro nome che ha fatto la storia del vino italiano come la friulana Jermann; qualche mese dopo Tannico, il più importante player dell’universo e-commerce del vino tricolore ha annunciato l’acquisizione di una quota di maggioranza di Venteàlapropriété, società attiva sul mercato francese nella vendita di vini e spirits premium. Ci sono poi le operazioni effettuate dal fondo Clessidra che nel giro di pochi mesi, prima, ha finalizzato

l’acquisizione di una quota di maggioranza di Botter Spa, azienda veneziana fortemente concentrata sull’export, e, poi, anche di Mondodelvino, gruppo vinicolo di primo piano con stabilimenti produttivi in più regioni e guidato dalla famiglia Martini. Infine, non si può non citare il vero e proprio colpo di mercato messo a segno da Italian Wine Brands che a fine giugno ha sottoscritto un accordo per acquisire Enoitalia, colosso del mondo del Prosecco da oltre 100 milioni di bottiglie l’anno, facendo così nascere il primo gruppo vitivinicolo privato italiano con un fatturato aggregato Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 17

ANALISI

Alcune delle etichette di Treasury Wine Estates

di oltre 405 milioni di euro. Ma il gruppo, presieduto da Alessandro Mutinelli, ha chiuso l’anno con l’annuncio di un altro accordo di acquisizione, questa volta al di là dell’Atlantico, quello relativo all’85% del capitale sociale di Enovation Brands, società di importazione di vini italiani sul territorio nord americano con base a Miami. “Di fatto tra il 2020 e il 2021 nel mondo del vino ci sono state più operazioni di M&A che nei 10 anni precedenti”, sottolinea ancora Candi. Ma queste operazioni possono essere considerate quasi un prologo a un futuro sbarco più massiccio in Borsa? “Per ora il mondo del vino è ancora restio a entrare in Borsa perché ci sono ancora molti player famigliari, ma il processo è comunque irreversibile”. OTTIME PERFORMANCE PER IWB E MASI Le uniche aziende italiane quotate alla Borsa di Milano, e precisamente sull’Aim, il listino dedicato alle Pmi, sono come è noto Iwb e Masi Agricola, sbarcate qui nel 2015. Per entrambe, il 2021 si è chiuso con un sostanzioso rialzo dei loro titoli, segno che il mercato ha premiato le operazioni delle due compagini italiane, ma anche, come evidenzia ancora Candi, che “c’è tantissima liquidità, fattore che spinge tutte le quotazioni”. 18 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

Il titolo di Iwb è passato da 20,97 euro ad azione di gennaio a 41,50 di fine dicembre, con un rialzo di oltre il 97% e una capitalizzazione di 363 milioni di euro. Un titolo, quello di Italian Wine Brand, che aveva cavalcato il periodo più duro della pandemia, vale a dire quello della prima metà del 2020, con performance comunque sempre con segno positivo, seppur non così elevate. Anche Masi Agricola ha visto il 2021 chiudersi con un rialzo pari al 56%, passando da 2,44 euro ad azione di gennaio a 3,81 di fine dicembre, con una capitalizzazione di 129 milioni di euro. Un rimbalzo certamente positivo quello di questa storica realtà veneta con tenute anche in Toscana e Argentina, soprattutto se confrontato con le vere e proprie montagne russe vissute invece durante la prima metà del 2020, quando il titolo a maggio di quell’anno era arrivato a perdere quasi il 26% a 2,30 ad azione. Positivi i risultati economici dei primi nove mesi del 2021, nei quali i ricavi sono stati pari a 45,5 milioni di euro, in crescita del 27,7% rispetto allo stesso periodo del 2020. SI BRINDA IN AUSTRALIA E CHAMPAGNE Lasciando l’Italia e volgendo lo sguardo al resto d’Europa e del Mondo, dove troviamo la maggior parte delle aziende del vino

ANALISI

quotate in Borsa, l’analisi di Pambianco si è concentrata in particolare su quelle realtà che sviluppano il proprio business principalmente nel mondo del vino. Va detto che un colosso come Constellation Brands (proprietario, tra i tanti marchi, anche di Ruffino in Italia), come emerge dagli ultimi dati trimestrali, ormai sviluppa ‘solo’ il 22% delle vendite in questo settore, avendo ceduto 30 marchi a Gallo nel 2019. Il suo titolo, quotato alla Borsa di New York, ha chiuso il 2021 a 250,97 dollari, con una crescita del 17,4 per cento. Dalla Francia notizie tutte positive per tre leader quotati in Borsa a Parigi del mondo dello Champagne, comparto che dopo il crollo nel 2020 (-18%) ha invece archiviato un 2021 in grandissima crescita: Laurent Perrier ha chiuso al 31 dicembre a 103,50 euro ad azione (+34%), Lanson-Bcc a 28,30 (+33%) e Vranken Pommery a 18,00 (+22,4%). Rimanendo Oltralpe, negativa, invece, la chiusura di Advini, big con più di 2000 ettari di vigneti e una presenza anche in Sudafrica e in Cile: il titolo dopo aver toccato un picco di 23 euro per azione all’inizio dello scorso anno, ha chiuso alla fine 2021 a 19,10 (-10,7%). In territorio negativo troviamo anche Andrew Peller, uno dei principali produttori di vino in Canada: il suo titolo ha chiuso il 2021 in perdita del 21,4% a 31,86 ad azione e, come la stessa azienda ha dichiarato a commento dei dati di bilancio (vendite in calo del 5% nel secondo trimestre), gli effetti delle chiusure del mondo horeca a causa del Covid-19 hanno avuto un impatto importante sui risultati finanziari anche lo scorso anno. Infine, spicca la rinascita del titolo di un big del vino mondiale come l’autraliana Treasury Wine Estates, con proprietà praticamente in tutti i continenti, compresa l’Italia con marchi come Cavaliere d’Oro e Stellina di Notte. Dopo un 2020 da dimenticare, con il titolo crollato del 38% a 9.50 dollari australiani ad azione, soprattutto a causa della crisi politica tra Cina e Australia con l’imposizione di importanti dazi sull’export verso il Paese asiatico, nel 2021 ecco la rinascita e la risalita a 12,38 facendo segnare una crescita del 35 per cento. Tra i fattori che il mercato ha premiato, i dati di fine anno fiscale a giugno,

deficitari sul fronte delle vendite, ma positivi sul fronte dell’utile operativo e l’annuncio a novembre dell’acquisizione di Frank Family Vineyards nella Napa Valley in California per 432 milioni di dollari.

Dall’alto, i vini Fresco di Masi e il prosecco Alberto Nani di Iwb

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 19

ANALISI

Al food piace il CROWDFUNDING di Milena Bello

SECONDO L’ANALISI DELL’OSSERVATORIO PAMBIANCO SULL’EQUITY CROWDFUNDING, NEL 2021 IL SETTORE AGROALIMENTARE HA TOTALIZZATO 21 OPERAZIONI A FRONTE DELLE 18 DEL 2020. VOLANO I DATI SUL VALORE TOTALE DELLA RACCOLTA: 9,1 MILIONI DI EURO CONTRO I 5,5 MILIONI DELL’ANNO PRECEDENTE.SEGNO CHE IL MERCATO CREDE NEL SETTORE.

20 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

l crowdfunding scommette nel wine&food. E il settore agroalimentare, con il suo universo di startup locali dalle ambizioni internazionali, trova nello strumento della raccolta diffusa di finanziamenti la sua modalità per crescere. Il trend era emerso già nello scorso anno. Ora, secondo le nuove rilevazioni dell’Osservatorio Pambianco sull’Equity crowdfunding, i dati sono ulteriormente in crescita. Nel 2021il settore wine&food ha totalizzato 21 operazioni rispetto alle 18 del 2020. Nel solo quarto trimestre dell’anno le raccolte concluse sono state ben sette rispetto alle cinque dell’analogo periodo dell’anno precedente. Crescono, quindi, le operazioni di Equity crowdfunding ma il dato ancor più rilevante è legato alla raccolta totale: dai 5,5 milioni di euro del 2020 si è passati ai 9,1 milioni di euro del 2021, con un picco di incremento nell’ultima parte dell’anno. Nel Q4 2020 le cinque operazioni avevano totalizzato una raccolta di 957mila euro, nell’ultimo trimestre del 2021 il dato è schizzato a 3,4 milioni di euro. Leggermente inferiore rispetto al 2020 quello relativo

ANALISI

LE OPERAZIONI CONCLUSE NEL 2021 Società

Raccolta

Valutazione pre-money

Data chiusura

LIEVITÀ

1.007.020

4.000.000

29/11/21

ETILIKA

999.750

8.225.000

05/03/21

DISHCOVERY

762.534

3.500.000

15/09/21

L'ORTO DI JACK

659.586

4.488.865

24/05/21

JAMIN

617.561

2.400.000

20/09/21

BIOVA

600.000

3.300.000

14/12/21

THE PERFECT COCKTAIL

592.163

4.300.002

20/12/21

IL CUOPPO HOLDING

507.020

3.900.000

24/11/21

ACQUAINBRICK

500.000

3.150.000

29/01/21

NATURALBOOM

481.750

2.750.000

03/11/21

OFFLUNCH HOLDING

463.313

2.400.000

31/07/21

THE CIRCLE

441.403

3.300.000

09/04/21

AIF

400.000

2.443.908

10/07/21

TVB EAT

200.000

800.000

30/04/21

APP VILLAGE

198.674

2.500.000

25/06/21

TRIVÈ

169.800

800.000

02/05/21

THINKABOUT

155.560

1.600.000

08/10/21

BUSKET. FILIERA URBANA DI PANE NATURALE

131.500

770.021

31/07/21

WHITE AND SEEDS

103.000

899.932

31/07/21

JAFOOD

65.195

1.000.000

26/10/21

FOODL4B

54.180

1.700.000

26/07/21

Fonte: Pambianco Valori in euro

alla valutazione pre-money: 2,9 milioni nel 2020, 2,7 nel 2021. Scorrendo l’elenco, due operazioni hanno toccato il milione di euro di raccolta: l’e-commerce di vino Etilika e la catena di pizzerie gourmet Lievità. Ben sei progetti hanno chiuso con raccolte superiori ai 500mila euro (Acquainbrick, L’orto di Jack, Dishcovery, Jamin, Il Cuoppo, Biova e The Perfect Cocktail).

PAROLA CHIAVE: SOSTENIBILITÀ Nel variegato universo delle 21 startup del settore alimentare che nel 2021 hanno chiuso operazioni di crowdfunding, si va dal food delivery alla ristorazione, dall’e-commerce ai progetti legati alla nutrizione. Fil rouge di molti progetti di crowdfunding è il concetto di sostenibilità, economia circolare e in generale attenzione alla filiera corta e Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 21

ANALISI

Un’immagine del sito Dishcovery e una foto delle lattine Natural Boom. In apertura, la pizza gourmet di Lievità

all’ambiente. Ne è un esempio Biova Project è la startup nata da un’idea di Emanuela Barbano e Franco Dipietro con lo scopo di ridurre lo spreco alimentare riutilizzando il pane invenduto dalla grande distribuzione (gdo) così come dai panettieri di quartiere per produrre birra (venduta poi negli stessi canali di fornitura del pane invenduto tra cui Coop, Unes, Carrefour e Eataly). Biova ha chiuso il 14 dicembre il suo round di raccolta a quota 600mila euro contro un target di 250mila e una valutazione pre-money di 3,3 milioni di euro. Il progetto, già attivo in Liguria, Veneto, Campania, Lombardia, e Piemonte, sarà poi esteso in altre zone d’Italia. Si muove sempre nell’ambito della sostenibilità e dell’upcycling la startup ThinkAbout, nata nel 2020 con l’obiettivo di trovare una soluzione nell’ambito dello spreco alimentare, mettendo in collegamento produttori di cibo e aziende e dando la possibilità ai dipendenti di acquistare a prezzi scontati prodotti con piccoli difetti estetici o vicini alla scadenza. La società ha raccolto ad agosto 155mila euro di raccolta, raggiungendo l’obiettivo prefissato. CONTINUA IL TREND DEL DELIVERY È il delivery a chilometro zero l’altro importante trend che accomuna alcune delle operazioni di crowdfunding di wine&food concluse nel 2021. Tra le startup che hanno 22 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

ottenuto una raccolta importante c’è L’Orto di Jack che ha chiuso una campagna raccogliendo di 659 mila euro a fronte di una raccolta minima compresa tra 100mila e 500mila e una valutazione pre-money di 4,5 milioni di euro. La startup, nata nel 2017, gestisce la distribuzione di ortofrutta dai produttori al singolo ristorante. Si tratta di un player omnichannel nel mercato italiano dell’ortofrutta che si concentra su tre canali principali: il B2b, punto di forza dell’azienda (da qui arriva l’85% del fatturato), focalizzato sulla distribuzione di ortofrutta al canale horeca; il B2c, canale attivato durante il lockdown tramite un’e-commerce di spesa a casa; ed infine il canale retail, che ha completato l’omnicanalità aziendale con un punto vendita fisico in centro a Milano. Ma il network si sta allargando, grazie anche alle campagne di crowdfunding. Negli ultimi mesi la startup ha comprato tre punti vendita fisici a Milano e sono in programma altre 13 acquisizioni tra Milano e provincia nel 2022. Il 2020 si è chiuso con più di due milioni di euro di ricavi, il doppio del 2019 e il quadruplo del 2018. Il 2021 chiuderà con ricavi sopra i 4 milioni e per il 2022 le proiezioni sono addirittura a 14 milioni. A inizio anno la realtà ha avviato una nuova campagna di Equity crowdfunding con un obiettivo di 710mila euro. Sempre riguardo al delivery spicca anche la parte dedicata agli alcoolici. Oltre ad Etilika, e-commerce di vini protagonista di una delle

ANALISI

più importanti raccolte di crowdfunding nel settore agroalimentare del 2021, è da segnalare anche la campagna di equity crowdfunding di The Perfect Cocktail, azienda italiana che commercializza cocktail monodose già miscelati e pronti da bere. Nata nel 2016 da un’idea di Gianni Merenda e di Max e David Razionale, The Perfect Cocktail ha esordito prima sul mercato americano, e sta ora procedendo l’espansione internazionale, registrando un tasso di crescita di oltre il 40% sul fatturato annuo globale. La startup ha concluso nel 2021una raccolta da quasi 600mila euro contro un target di 300mila euro per una valutazione pre-money di 4,3 milioni di euro. I fondi raccolti con il crowdfunding, spiega l’azienda, serviranno per rafforzare il proprio posizionamento e potenziare la crescita dell’azienda. The Perfect Cocktail, che ha chiuso il 2020 con un fatturato di circa 230mila euro e prevede di quintuplicare il fatturato nel 2021 e di arrivare a superare i 5 milioni di fatturato nel 2023. IL SUCCESSO DEI RISTORANTI Non mancano campagne lanciate da catene di ristoranti che stanno appunto trovando nel crowdfunding lo strumento per avere a disposizione liquidità da impiegare per allargare il network delle insegne. Se nel 2020 si era distinta la campagna della catena kidsfriendly Benvenuto Family, nel 2021 è stata la volta di Il Cuoppo e Lievità. Il primo, ormai noto cono di cartapaglia che reinterpreta, in chiave gourmet, le ricette della tradizione culinaria partenopea, ha lanciato una campagna di equity crowdfunding a sostegno del suo ambizioso piano di crescita che prevede, nei prossimi cinque anni, l’apertura di 23 locali diretti, 15 punti in franchising e una possibile quotazione sull’Aim. Chiusa a fine novembre, ha raccolto oltre 500mila euro superando il target di 200mila euro. Ancora più importante in termini economici la campagna lanciata da Lievità per consolidare la presenza su Milano ed espandersi nel Nord Italia, aprire un’Academy di formazione e diventare “la prima catena sostenibile di pizzerie in Italia”. Gli investitori hanno creduto nel progetto tanto che il crowdfunding si è chiuso, sempre a fine novembre, a quota un milione di euro.

Dall’alto,un’immagine di Lievità; la catena di street food Il Cuoppo e il progetto Biova

Giugno/Luglio 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 23

dossier

La nuova era DEL CAFFÈ DAI GRANDI AI PICCOLI PRODUTTORI, PASSANDO DA CHI REALIZZA LE MACCHINE PER GUSTARSELO. IL MERCATO DEL CAFFÈ STA CAMBIANDO PELLE NELL’ERA POST-COVID. AUMENTANO I CONSUMI DOMESTICI E DI QUALITÀ, E ANCHE I NUMERI SI LASCIANO ALLE SPALLE LE FLESSIONI DEL 2020 PER TORNARE A CRESCERE COME, E ANCHE DI PIÙ, DEL 2019.

DOSSIER

Il CAFFÈ torna in corsa di Giambattista Marchetto

I TORREFATTORI PUNTANO LE PROPRIE CARTE SUL CONSUMO IN CASA E SUL DIGITALE, SPINTI DALLA PANDEMIA MA ANCHE DAL CAMBIO DI COSTUMI. E LA PAROLA CHIAVE È ANCORA ‘SOSTENIBILITÀ.

Il ‘ciclone’ Covid ha ridisegnato le traiettorie di crescita del mercato del caffè, ma i big player italiani hanno riadattato le proprie strategie superando la crisi e, in parte, mutando pelle. Se infatti il mondo bar e soprattutto l’horeca hanno mostrato una vulnerabilità rischiosa, con una inevitabile traslazione dei volumi sulla gdo, d’altro canto tra gli effetti della pandemia emerge una netta propensione al consumo di qualità tra le mura domestiche e un forte impulso all’acquisto tramite piattaforme online. Sono mutazioni che probabilmente andranno a permanere e parallelamente influenzare il mercato, ma soprattutto le strategie dei grandi e piccoli torrefattori, che nel frattempo però hanno vissuto un 2021 in recupero rispetto alla debacle 2020, con una performance che nella quasi generalità dei casi ha raggiunto e superato il 2019. LAVAZZA E ILLY IN RECUPERO Il leader di mercato Lavazza aveva lasciato sul terreno oltre 100 milioni di ricavi nel 2020, superando comunque la soglia dei 2 miliardi di euro,

26 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

DOSSIER

TOP PRODUTTORI DI CAFFÈ Azienda

Fatturato 2020

Fatturato 2019

2.085

2.200

ILLY CAFFÈ

446

520

CAFFÈ BORBONE

219

173

KIMBO

154

163

CAFFITALY

136

137

GRUPPO GIMOKA

CASA DEL CAFFÈ VERGNANO

HAUSBRANDT TRIESTE 1892

LAVAZZA GROUP

ma con una compressione dell’utile sotto i 73 milioni (contro i 127 del 2019). I dati per l’esercizio 2021 non sono ancora disponibili, ma già alla presentazione del bilancio consolidato l’amministratore delegato del gruppo Antonio Baravalle annunciava un andamento orientato al recupero. Spingendo verso una strategia multi-target, il gruppo piemontese ha investito molto nel progetto 1895 Coffee Designers by Lavazza, che punta sul segmento specialty con una collezione di caffè messa a punto dai selezionatori scegliendo tra le produzioni più pregiate del mondo nei Paesi di origine. Ogni origine è tostata singolarmente per esaltare la ricchezza del profilo aromatico, conservandone il corpo in quanto elemento distintivo della tradizione italiana. Anche per IllyCaffè il 2020 si era tinto di rosso, con una flessione dei ricavi a 446,5 milioni (contro i 520 milioni del 2019) e una caduta dell’utile netto da 19 a 5 milioni. Il presidente Andrea Illy a settembre, nel confermare la compensazione (parziale) del consumo a casa sulla serrata del mondo horeca, core business per la torrefazione triestina, annunciava per il 2021 un ritorno in grande stile, con il superamento dei ricavi 2019. Nel frattempo il cda di Illycaffè ha scelto Cristina Scocchia come nuovo amministratore delegato. Subentrata a Massimiliano Pogliani - che ha guidato l’apertura del capitale con l’ingresso di Rhône Capital al 20% - la manager ha un compito importante. “Per il nuovo ciclo espansivo che inizierà nel 2022 – ha dichiarato Andrea Illy - e in vista di una futura quotazione, abbiamo

Valori in milioni di euro Fonte: Pambianco

deciso di affidare la guida a Cristina Scocchia, manager di talento riconosciuto nello sviluppo di brand ad alto contenuto estetico ed esperienziale”. BORBONE IN DOUBLE DIGIT Chi non ha sofferto in tempi di pandemia è Caffè Borbone. “L’azienda – riferiscono dal quartir generale nel Napoletano - ha continuato a crescere anche durante la pandemia. Uno degli elementi che ha favorito questa spinta è stata, sicuramente, la contrazione del consumo fuori casa. I fruitori hanno orientato le proprie scelte verso prodotti buoni come al bar, ma facili

Monoporzioni e cialde di Caffè Borbone In apertura, la Coffee Cave della Factory 1895 by Lavazza

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 27

DOSSIER

Una selezione di prodotti per l’espresso at home di Vergnano

da preparare anche tra le mura domestiche e il caffè porzionato (core business di Caffè Borbone) ha risposto bene a questa esigenza”. I ricavi del terzo player italiano sono balzati da 172,6 a 219,2 milioni, con un utile netto quasi triplicato (a 90 milioni). Inoltre, avendo avviato un processo di trasformazione digitale, l’azienda partenopea si è trovata avvantaggiata. Ecco allora che anche il 2021 ha fatto segnare “una crescita confermata in double digit, in linea con il trend degli ultimi anni e consolidando la buona performance del 2020”, riferiscono da Napoli. Ora le previsioni sono positive. “Il 2022 – rimarcano da Caffè Borbone - si preannuncia proficuo. Continueremo a portare avanti l’idea di prodotti e packaging sempre più sostenibili, in accordo con i punti dell’agenda 2030. Una tendenza in linea con aspettative e bisogni dei consumatori, sempre più attenti e rispettosi verso la natura e orientati a un consumo responsabile”. Ragionando in prospettiva, “c’è grande attenzione per il comparto digital”, aggiungono dall’azienda. “La tendenza agli approvvigionamenti online, sui marketplace e sulle piattaforme aziendali si è consolidata, infatti, anche dopo la fine del lockdown. Ci aspettiamo un interesse sempre maggiore rivolto al digital, quindi continueremo a investire sullo sviluppo e l’incremento di piattaforme digitali. In crescita anche l’interesse per il monoporzionato, soprattutto per i prodotti ecosostenibili come cialde in carta filtro e capsule compostabili, articoli sui quali l’azienda ha sempre puntato e continuerà a farlo. Non a caso, l’anno scorso 28 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

l’azienda ha lanciato la Cialda Compostabile 100% amica della natura caratterizzata da un packaging riciclabile nella raccolta della carta e la capsula compostabile Don Carlo”. VERGNANO SI RIASSESTA SUL 2019 Consuntivo 2021 positivo anche per Caffè Vergnano, che nel 2020 aveva registrato una flessione dei ricavi da 94 a 79 milioni e un utile ridimensionato a 2 milioni. “Nonostante il difficile periodo che in tutto il mondo stiamo attraversando – dichiara Carolina Vergnano, CEO dell’azienda piemontese - si è concluso positivamente, raggiungendo quasi i livelli del 2019, nostro obiettivo”. E aggiunge: “la pandemia ha portato con sé una crescita dell’e-commerce e abbiamo notato che tramite la piattaforma online uno dei prodotti più acquistati è il caffè. Una testimonianza del voler ‘velocizzare’ la quotidianità, spesso già frenetica”. C’è però anche voglia e bisogno di ritornare alla normalità, “di riti che ci riportino alle nostre origini e che ci diano un senso di sicurezza”, evidenzia Vergnano. “Per questo motivo nel consumo di caffè notiamo una propensione all’utilizzo casalingo sia con il prodotto da moka, che registra una crescita constante per i consumatori più tradizionali, sia con il mono-porzionato, richiesto per ricreare il gusto di un caffè al bar, anche nella propria casa”. Guardando al 2022 (un anno importante perché l’azienda celebra i 140 anni di vita), “festeggeremo la nostra storia fatta di famiglia, bellezza, tradizione e innovazione, dove racconteremo il passato, vivremo il

DOSSIER

presente e progetteremo assieme il futuro. Vergnano deve rimanere contemporaneo sempre. Per questo motivo è necessaria una ricerca costante in grado di garantire la qualità che esigiamo nella nostra gamma di prodotti e nelle nostre caffetterie in Italia e in giro per il mondo”. La parola chiave per il mercato del caffè sarà ‘sostenibilità’. “È un termine che simboleggia una trasformazione ambientale, economica ma anche sociale”, conclude la manager. “Bisogna agire nella quotidianità per la salvaguardia del pianeta, la qualità e la sicurezza dei prodotti e dei processi. Anche la sostenibilità sociale contrassegnerà le nostre azioni future. Il progetto Women in Coffee, nato nel 2018, caratterizzerà il nostro domani”.

dell’incremento di fatturato sul fronte vino e birra), ma la tendenza prospettata è positiva. Le nuove progettualità parlano di “processi di maggiore digitalizzazione e attenzione alla sostenibilità”, dicono dal Veneto. E questo in affiancamento a progetti speciali di comunicazione legati all’alta pasticceria e ristorazione anche in funzione delle celebrazioni per i 130 anni di Hausbrandt.

I LOCKDOWN RALLENTANO LA RINCORSA DI HAUSBRANDT Anche il Gruppo Hausbrandt conferma una ripartenza nel 2021 con fatturato a 73 milioni, anche se il recupero sul 2020 (ricavi a 59 milioni) non ha ancora raggiunto un riequilibrio col 2019. “Il mercato ha avuto complessivamente una ripresa rispetto al 2020 - riferiscono dalla torrefazione di Nervesa della Battaglia (Tv) - facendo registrare valori a doppia cifra per l’export. L’Italia, invece, ha recuperato fatturato nei mesi estivi del 2021 riscontrando un boom di vendite coinciso con le riaperture. Purtroppo, i primi quattro mesi dell’anno (lockdown) hanno pesato molto sull’andamento delle vendite”. Il gruppo è in salute (e ha potuto beneficiare

Dall’alto, le nuove miscele bio di Hausbrandt e le capsule espresso di Illy

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 29

DOSSIER

M&A, un CHICCO per volta di Sabrina Nunziata

AGGREGAZIONI E MAGGIORE RAPPORTO DIRETTO CON IL CONSUMATORE FINALE CHE, A SUA VOLTA, VUOLE CONOSCERE DI PIÙ SUL CONTENUTO DELLA TAZZINA. IL MONDO DEL CAFFÈ SI EVOLVE OLTRE LA PANDEMIA. E I PLAYER DEL SETTORE NON SI TIRANO INDIETRO.

30 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

li ultimi due anni hanno messo a dura prova il mondo dell’horeca e, di riflesso, gli attori che da questo canale traggono la maggior parte dei propri ricavi. Facendo di necessità virtù, le torrefazioni made in Italy, oltre 800 nella Penisola, si allineano al cambio di paradigma, che vede uscite meno frequenti (il famoso caffè al bar) a favore di consumi più di qualità, anche tra le mura domestiche. Così c’è chi si cimenta con la grande distribuzione, canale dominato soprattutto dai grandi colossi del caffè, ma che fornisce ampi margini di crescita. Non solo, c’è addirittura chi il bar se lo fa da sé, creando format in cui si sposano all’unisono somministrazione, vendita, promozione e, perché no, anche educazione. La ricerca di qualità spinge infatti il consumatore a informarsi maggiormente su ciò che beve, dimostrando quanto sia importante non solo la miscela in senso stretto, ma anche le variabili tangibili e intangibili che le gravitano attorno. Non da ultimo, il susseguirsi di operazioni di fusioni e acquisizioni negli ultimi tempi ha puntato i riflettori sulla necessità di aggregazione di un settore molto frammentato che, per crescere, ha bisogno di fare squadra.

DOSSIER

L’UNIONE FA LA FORZA Nell’ultimo anno e mezzo, sono molteplici le operazioni di merger & acquisition che sono state realizzate nel mondo del caffè. Si ricorda per esempio Dea Capital che, attraverso il fondo Taste of Italy 2, ha acquisito la maggioranza del capitale di Ekaf, torrefazione ligure proprietaria del brand Cellini; Coca-Cola Hbc ha rilevato il 30% di Caffè Vergnano; la multinazionale Melitta ha acquisito il 70% delle azioni della Corsino Corsini Spa; mentre l’azienda modenese Caffè Molinari, dopo oltre due secoli di storia legati a un’unica famiglia, è passata sotto il controllo del Gruppo Tchibo, colosso da tre miliardi di fatturato con sede ad Amburgo. Alcuni deal sono poi stati realizzati tra torrefazioni italiane, nell’ottica di creare aggregazioni in un settore altamente individuale. L’azienda padovana Diemme Industria Caffè Torrefatti Spa ha quindi comprato la pavese Torrefazione Moka Sir’s Spa, e insieme contano di superare i 30 milioni di euro di fatturato nel 2022. “Il ‘piccolo e bello’ non funziona più, soprattutto per quanto riguarda le torrefazioni italiane”, spiega a Pambianco Wine&Food Giannandrea Dubbini, presidente e AD di Diemme Spa. “In Italia la soluzione è aggregarsi, in quanto la maggioranza delle realtà hanno piccole dimensioni che limitano l’espansione e di conseguenza la crescita. Il panorama è diventato molto competitivo, con i grandi player che si stanno sviluppando bene anche nell’horeca”. Un parere condiviso da Stefano Rivò, direttore generale di Caffè Musetti, azienda piacentina con 85 anni di storia che ha acquisito la realtà milanese Caffè Bonomi. Insieme le due aziende fatturavano poco meno di 40 milioni nel pre-Covid. Nel mercato del caffè “devono esserci aggregazioni perché è un mondo troppo frastagliato, in questo senso bisogna fare in modo che si creino dei poli tali per cui ci sia la possibilità di consolidare una massa critica per fare investimenti sia per il mercato italiano che per l’estero per il quale è importante avere capacità produttive, organizzative e logistiche”. L’idea del gruppo, “non appena i fatturati

verranno di nuovo consolidati, è quella di riprendere a guardare il mercato per capire se ci sono altre possibilità di acquisizione”.

In alto, il team dell’academy di Caffè Mauro al lavoro. Sotto, una referenza del Colombian Heritage Project con cui Julius Meinl supporta i coltivatori della Colombia

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 31

DOSSIER

Fondata nel 2003, Musetti Coffee Academy ha l’obiettivo di promuovere e tramandare la cultura del buon caffè

DRITTO AL CONSUMATORE La crescita passa anche dall’aumento delle vendite al consumatore finale, attività che si realizza sia tramite la somministrazione diretta che attraverso la grande distribuzione. Per Musetti, l’horeca genera in totale quasi il 90% dei ricavi, “ma i grandi numeri si fanno nell’home coffee - spiega Rivò - quindi stiamo pensando a linee produttive per la casa, per esempio con i porzionati quali la cialda di carta, e per questo svilupperemo nuovi impianti a partire dal primo trimestre dell’anno”. Non solo, l’azienda conta inoltre due coffee store e l’idea, pur non essendo una priorità, è quella di aprire altri punti vendita adottando però la formula negozio-caffetteria. Caffè Diemme Italian Attitude è, per esempio, il format di caffetterie sviluppato invece da Diemme “che vuole riportare il caffè al centro dell’attenzione”, come spiega Dubbini. Al momento ce ne sono otto, tra diretti e affiliati, e l’idea è di aprirne altri due nel primo semestre dell’anno. “Vedo che c’è molto interesse. Penso che, in generale, l’idea della catena 32 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

di caffetteria prenderà sempre più piede in quanto il consumatore sviluppa fiducia nei confronti di questa tipologia di format”, conclude il manager. Tornado alla gdo, questo canale rimane una priorità anche per il gruppo Julius Meinl che conta di svilupparla nel mercato italiano nel 2023, sia a livello online sia offline. Una scelta dettata anche dal fatto che l’horeca, che in Italia rappresenta il 97% del fatturato dell’azienda (i ricavi italiani si aggirano sui 58 milioni di euro nel 2021), è “un canale molto difficile e il covid lo ha dimostrato”, spiega la marketing manager di Julius Meinl Italia Andreea Postolache. In questo senso, “cresce anche il segmento del caffè in grano consumato a casa che, pur mantenendo ancora piccoli numeri, dimostra prospettive interessanti. Questa tendenza è già molto diffusa in Germania, dove oltre la metà del mercato è rappresentato dal caffè in grani e le capsule rappresentano una quota molto più bassa, e ha trovato riscontro alla fiera Host, dove abbiamo visto molte proposte

DOSSIER

di macina caffè ad uso domestico. Offrire al canale gdo proposte di caffè in grano rientra quindi nella nostra strategia futura”. BERE INFORMATI Arrivare dritti al consumatore significa fare i conti con un consumatore informato e con voglia di conoscere cosa c’è nella tazzina. Tanto in horeca quanto in gdo, “vediamo un interesse, che si traduce in potenziale di fatturato, verso la premiumizzazione - racconta Postolache - questo perché, anche senza restrizioni, si esce ormai di meno e riducendo le quantità si tende ad alzare la qualità e quindi a spendere di più”. E il desiderio di bere qualcosa di più ricercato si riflette anche nelle retrovie della tazzina. “Sebbene i numeri siano ancora piccoli prosegue la marketing manager - notiamo che ci sono sempre più persone interessate a conoscere maggiormente ciò che bevono, a informarsi sulla provenienza dei chicchi e in generale sugli ingredienti che vanno a comporre la miscela, ponendo una particolare attenzione anche agli aspetti legati alla sostenibilità ambientale e

sociale collegata alla produzione del caffè”. Trend questi che vengono confermati anche da Caffè Mauro, per il quale sono “sempre più apprezzate le miscele premium quali 100% arabica, decaffeinato e i monorigine”, come specifica Giancarlo Strada, direttore Vendite Italia e Estero dell’azienda che, pre-pandemia, aveva un giro d’affari di circa 20 milioni di euro. Proprio quest’anno l’azienda di Reggio Calabria lancerà uno Specialty Coffe 100% Arabica monorigine Perù alla cui base del progetto ci sono “sviluppo solidale, riforestazione e tutela della biodiversità”. Caffè Mauro, dal 1997, conta anche l’Accademia del Caffè Beyond the Cup, dedicata sia alla formazione dei clienti sia allo studio e ricerca, che a partire dal 2022 disporrà di uno spazio anche a Milano frutto di un accordo con La Scuola de La Cucina Italiana. “La nostra ambizione - spiega Strada - è quella di permettere al grande pubblico di appassionati di giungere, come accade per molti altri prodotti, ad una piena conoscenza delle miscele e quindi alla consapevolezza della scelta d’acquisto”.

Caffè Diemme Italian Attitude è il format di caffetterie di Diemme per “riportare il caffè al centro dell’attenzione”

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 33

DOSSIER

A tutta MACCHINA di Fabio Gibellino

DOPO UN 2021 TORNATO A LIVELLI PRE-COVID, NONOSTANTE PANDEMIA E AUMENTI DEI COSTI DI PRODUZIONE, IL MONDO DEGLI APPARECCHI PROFESSIONALI GUARDA ALLA NUOVA SFIDA DELL’HOME BAR. LA BATTAGLIA SI GIOCHERÀ SULLA DIGITALIZZAZIONE.

34 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

on la quarta ondata di pandemia da Covid-19, guardare oltre il tunnel, alla ricerca della sempre sfuggente luce, è sempre più complicato: da dire per gli attori, da divulgare per i giornalisti e da credere per i lettori. Nonostante tutto, anche in questo primo scorcio di 2022, quel E pur si muove! di galileiana memoria è ancora lì a stuzzicare quell’immancabile ottimismo che pervade, e deve pervadere, ogni imprenditore: anche di aziende che producono macchine da caffè, soprattutto se professionali. Perché questa pandemia, tra lockdown e quarantene, ha sì riavvicinato i consumatori a una tazzina da caffè, ma in sala da pranzo, allontanandoli, conseguentemente, da quel rito tutto italiano dell’espresso al bancone: E senza dimenticare i ristoranti. Così, guardando al presente e alla realtà delle cose, le previsioni dell’Ufficio studi Anima per il 2021 hanno stimato una ripresa del settore. Per ora, quel che è certo, è che il comparto si è rimesso a marciare tanto speditamente da aver recuperato il terreno perduto nel corso del 2020 e aver superato anche i risultati del 2019. Così i 500milioni di euro appena annotati, non solo segnano un +17,6% sui 425milioni del 2020, ma superano

DOSSIER

TOP PRODUTTORI MACCHINE DA CAFFÈ PROFESSIONALI Azienda

Marchi

Fatturato 2020

LA MARZOCCO

210

GRUPPO CIMBALI

LA CIMBALI, FAEMA, CASADIO, HEMERSON

190

RANCILIO GROUP (ALI GROUP) SIMONELLI GROUP

EGRO, PROMAC, RANCILIO

oltre 80

NUOVA SIMONELLI, VICTORIA ARDUINO

CMA MACCHINE PER CAFFÉ

ASTORIA

GAGGIA

LA SPAZIALE

LA SPAZIALE *ELECTROLUX PROFESSIONAL

anche i 495milioni di pre-pandemica storia. Performance che ha nel suo volano le esportazioni. Perché se il mercato domestico, considerando il confronto 2019/2021 è rimasto stabile, l’oltre confine ha reso possibile il nero da cinque milioni, passato da 370 a 375 milioni di euro con l’intermezzo da 315milioni del 2020. Ecco allora che il 2021, per Guido Bernardinelli, amministratore delegato di La Marzocco: “È stato di crescita notevole nonostante la pandemia globale, un dato interessante anche alla luce di un 2020 che per noi, nonostante le ripercussioni del Covid, ha fatto registrare un segno comunque positivo, anche se limitato (+3%) rispetto al 2019”. E nondimeno lo è stato per Enrico Bracesco, direttore generale del Gruppo Cimbali: “L’anno appena concluso ha dato ottimi segnali di ripresa, abbiamo registrato un interesse notevole per le novità e un incremento degli ordini; tutti aspetti positivi che ci permettono di stimare una fatturato 2021 in linea con quello del 2019”. Per il gruppo lombardo, che controlla i marchi La Cimbali, Faema, Hemerson e Casadio, questo significa raccogliere un volume d’affari da 190milioni di euro, il secondo più alto dopo i 210milioni di euro della toscana La Marzocco, di un settore che da sempre premia la manifattura italiana. Una realtà che comprende al terzo posto della classifica un altro gruppo lombardo, Rancilio, dal 2013 in seno al colosso da

242

*valore totale del comparto professionale, cottura e conservazione e refrigerazione comprese Fonte: Pambianco Valori in milioni di euro

2 miliardi di fatturato Ali group, e che con i suoi marchi Egro, Promac e Rancilio supera gli 80milioni di euro per ricavi. A seguire Simonelli group, che dalle Marche può contare su Nuova Simonelli e Victoria Arduino per oltre 76milioni di euro, poi la veneta Cma macchine per caffè con più di 47milioni di euro e, infine, l’emiliana Gaggia Milano (recentemente passata da Philips al fondo sino-americano Hillhouse Capital) con circa 40milioni di euro e un’altra lombarda, La Spaziale, a oltre 30milioni di euro. Il tutto senza

Guido Bernardinelli, amministratore delegato di La Marzocco In apertura, La Marzocco Leva

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 35

DOSSIER

Da sinistra, Faemina Classy Satin-Cucina Outdoor ed Enrico Bracesco, direttore generale del Gruppo Cimbali

considerare Electrolux professional, che ha sede in veneto, che vale più di 242milioni di euro, ma non fornisce il peso specifico del comparto caffè all’interno del suo rendiconto. Detto questo, e in attesa che i bilanci consuntivi confermino le previsioni, bisogna fare i conti anche con le marginalità di un anno gravemente colpito dall’aumento dei costi delle materie prime, dai maggiori costi energetici e dalla conseguente riduzione delle produttività. Per Andrea Doglioni Majer, presidente Ucimac, l’associazione federata Assofoodtec/Anima Confindustria che rappresenta i costruttori delle macchine per caffè espresso e attrezzature Horeca: “Partendo dal presupposto che una macchina da caffè professionale è composta di circa 800 pezzi, anche tecnologicamente molto complessi, e che è prodotta da una filiera all’80% italiana, si capisce come in questo preciso momento storico vi sia un’alta probabilità che, con la mancanza anche di un solo pezzo, le produzioni possano subire ritardi”. E infatti, se non fosse per la scarsa reperibilità di materiale come rame, microprocessori e cartone, 36 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

oggi si starebbe ragionando di un 2021 con altri numeri, soprattutto per quel che riguarda le marginalità, come sottolinea lo stesso presidente Ucimac quando spiega come: “Gli ordini non si sono fermati, nonostante molte aziende del settore abbiano dovuto aumentare urgentemente i prezzi di vendita per compensare almeno parzialmente i rincari, è per questo che in molti casi, gli apparenti aumenti di fatturato non rispecchieranno un effettivo aumento degli utili”. Per quanto riguarda invece il 2022, “auspichiamo un ritorno alla normalità, soprattutto per quanto riguarda il turismo e il consumo out-of-home in generale, ma per farlo sarebbero utili, per tutto il settore del food equipment, e non solo, politiche governative volte a ridurre i rischi legati ai costi operativi delle aziende, come a esempio una compensazione dei costi anticipati per la partecipazione a eventi fieristici se cancellati, al pari di quanto avviene in Germania”, ha continuato Andrea Doglioni Majer, mentre Enrico Bracesco di Gruppo Cimbali: “Vogliamo continuare a guardare con fiducia al futuro, il nostro obiettivo è di consolidare la nostra posizione di player strategici nel settore delle macchine per caffè espresso professionali,

DOSSIER

con l’ambizione di diventare il principale punto di riferimento per il segmento home premium e small business, che per noi è una novità”. Mentre Guido Bernardinelli di Marzocco si aspetta che: “Salvo ulteriori restrizioni causa pandemia e criticità legate alle catene di distribuzione globali, non vediamo perché queste dinamiche di crescita non debbano consolidarsi”. Il tutto nella piena consapevolezza che, “il comparto rappresentato da Ucimac sta vivendo un periodo di transizione e tutto il mercato del caffè sta mutando, soprattutto dal lato del consumatore”, continua Doglioni Majer, aggiungendo che: “Bisogna guardare a una nuova visione del mercato: la crescita del consumo di caffè a domicilio ha spostato l’attenzione dei produttori dal settore Horeca a quello semi-professionale”. E dimostrazione ne è la continua crescita del mercato domestico fotografata dal ‘Coffee Machines Market Forecast to 2028 – COVID-19 Impact and Global Analysis by Type’, che illustra un valore globale che, partendo dai 13,2 miliardi di euro del 2021, sarà destinato a crescere con un Cagr del 4,3% fino al 2028, toccando quota 17,76 miliardi di euro. È per questo che molti marchi professionali hanno deciso di varcare al soglia di casa. Per l’amministratore delegato di Marzocco: “Da tempo abbiamo investito nel segmento domestico senza però perdere mai il focus sulla linea professionale”. Per una tendenza che sta coinvolgendo tutti gli altri attori del settore, come conferma il direttore generale del gruppo Cimbali: “Da sempre dedichiamo grande attenzione alle nuove esigenze del mercato, come quella dell’Home Bar, presentando nuovi prodotti dedicati”. Perché il segmento è sempre più appetibile, non a caso nel giugno 2021 anche una big come l’australiana Sage ha deciso di approdare sul mercato italiano con ottimi risultati come ha spiegato la country manager Gloria Montano: “Il riscontro in questi primi mesi di lancio è stato subito al di sopra delle aspettative, per una crescita che prevediamo sostenuta anche nel corso del 2022”. Il tutto sotto la spinta di un futuro la cui sfida si consumerà sul fronte digitale, in attesa che l’intelligenza sia in grado di preparare un caffè buono: A casa come al bar.

Dall’alto, Gloria Montano, country manager Italia Sage e, a destra, una macchina del brand. In basso, Andrea Doglioni Majer, presidente Ucimac, l’associazione federata Assofoodtec

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 37

SCENARI

2021 ANNO RECORD PER LA FRANCIACORTA. SI STIMA DI ARRIVARE A 20 MILIONI DI BOTTIGLIE VENDUTE, CON SCORTE GIÀ FINITE A FINE OTTOBRE. I DATI DI NOVEMBRE DANNO UN +43,6% RISPETTO AL 2020 E UN +17,5 RISPETTO AL 2019, CON UN GIRO D’AFFARI DI 380 MILIONI DI EURO.

FRANCIACORTA CON IL VENTO IN POPPA di Alessandra Piubello

60 anni dalla prima bottiglia, a 50 dalla Doc, a 25 dalla Docg e a 30 dalla fondazione del Consorzio, la Franciacorta sta vivendo un momento di crescita decisamente importante. L’ultimo quadrimestre del 2021 è stato il migliore che sia mai capitato, meglio del 2018 e 2019 (ovviamente il 2020 è stato un anno molto complicato). Nel novembre 2021 la Franciacorta è diventata per tre anni “Destination Partner” per la Michelin, promossa dalla rossa come luogo di destinazione attraverso tutti i suoi canali. “La valorizzazione del nostro territorio per la sua storia, per la sua ospitalità da parte della Michelin è stata un’opportunità importante”, spiega Silvano Brescianini presidente del Consorzio. “Abbiamo anche voluto manifestare la nostra vicinanza e stima agli chef in questo periodo delicato e ringraziarli per essere gli ambasciatori nel mondo non solo del vino italiano ma di tutto il made in Italy”. I NUMERI DEL FRANCIACORTA In Italia la suddivisione per canali è del 26,9% nell’horeca, il 25,3% nella gdo, il 21,1% ai grossisti, il 13,8% alle enoteche, l’11% vendita diretta e un 1,9% di ‘altro’. All’estero c’è stato un incremento, la proiezione finale dovrebbe attestarsi sul 38 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

SCENARI

FRANCIACORTA I TOP 5 PER FATTURATO Azienda

2020

BERLUCCHI

45.122

CA’ DEL BOSCO

36.142

TERRA MORETTI (BELLAVISTA E CONTADI CASTALDI)

31.094

MONTE ROSSA

5.846

BARONE PIZZINI

4.606

Fonte: Pambianco Valori in milioni di euro

13%, con prevalenza di vendite in Svizzera, Giappone, Stati Uniti. È interessante notare come in Franciacorta esista un Osservatorio economico (forse primo caso per un consorzio del vino in Italia) che, attraverso un software, acquisisce dati in modo anonimo dal registro Iva aziendale, riuscendo a ottenere informazioni preziose sulla merce spedita. “Una mole di dati - afferma Brescianini - che ci consente di vedere che il brut è la tipologia più venduta, con un 73%, il Rosé è al 13,6%, che la bottiglia da 0,75 è quella che fa il 94% dei volumi, che il prezzo medio di una bottiglia è 21,8 euro Iva inclusa, che la regione in cui vendiamo di più è la Lombardia, seguita dall’Emilia Romagna e dal Veneto”. Per il futuro la Franciacorta, “che ha un 65% di aziende in biologico, ha sul tavolo lavori che metteranno insieme i risultati sui livelli di biodiversità e un catasto storico delle vigne per capire le localizzazioni dei cru”. I PRIMI CINQUE PER FATTURATO In testa alla classifica la Guido Berlucchi che con il fondatore Franco Ziliani nel 1961 produsse la prima bottiglia franciacortina. L’azienda si estende su 115 ettari in bio certificato (ai quali vanno aggiunti i 70 ettari di viticoltori storici che seguono il protocollo aziendale). La vendita è sui 4 milioni di bottiglie, suddivise nei canali distributivi per i 2/3 in gdo, il restante in horeca. “Esportiamo in 26 Paesi - spiega Arturo Ziliani AD di Berlucchi - anche se ci focalizziamo soprattutto su Germania, Svizzera, Belgio, Usa e Giappone, con una quota export del 7,5% con un trend di crescita. Noi siamo andati bene nel 2020 con un +4% rispetto al 2019

In questa pagina, dall’alto in basso: Silvano Brescianini presidente del Consorzio Franciacorta e AD di Barone Pizzini, Arturo Ziliani AD di Berlucchi Nell’altra pagina, vigneti a Torbiato di Adro

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 39

SCENARI

Sopra e a lato: vigneti a Calino, frazione di Cazzago di San Martino

e si prevede almeno un +10% nel 2021. Per noi il 2021 è stato un anno particolare, sia per l’incremento di fatturato sia per le ricorrenze: i sessant’anni dall’uscita della prima bottiglia; il riconoscimento di cantina dell’anno per la guida Vini d’Italia Gambero Rosso 2022; i novant’anni di Franco Ziliani, artefice di questo importante traguardo e la sua morte a dicembre. Stiamo lavorando al bilancio di sostenibilità 2021 che conterrà anche un piano strategico per il futuro”. Ca’ del Bosco, fondata nel 1964, si estende su circa 252 ettari, tra affitti e proprietà, con una vendita, come ultimo dato, di 2 milioni di bottiglie nel 2019. Attualmente la suddivisione del mercato italiano vede l’Horeca al 67,6%, vendite dirette al 5,9%, Gdo al 4,3%, enoteche al 20%, e-commerce al 2,2%. Maurizio Zanella, fondatore e presidente che ha ceduto nel ‘94 la quota maggioritaria del 60% a Santa Margherita, controllata dal gruppo Zignago, così si esprime: “Il 2021 è andato oltre le aspettative, abbiamo chiuso le vendite a fine ottobre, e per i prodotti di fascia più alta abbiamo finito le scorte a settembre. Prevediamo di chiudere il fatturato a oltre 44 milioni di euro, dei quali il 18% generato dall’export, con una presenza in 43 Paesi. Un record dovuto all’euforia delle persone che sono tornate ad uscire e a brindare, ma che presumo nel 2022 si ristabilizzerà. Termineremo nel 2022 anche un piano d’investimenti 40 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

quadriennale di 76,5 milioni di euro, dei quali il 49% dedicato a vinificazione, stoccaggio e magazzino prodotto finito; il 44,5 % per terreni, vini e attrezzature agricole; il 6,5% per l’ospitalità”. Il Gruppo Terra Moretti in Franciacorta possiede Bellavista e Contadi Castaldi. La prima, su 203 ettari di proprietà e una produzione di circa un milione e seicentomila bottiglie, esporta all’estero per il 16% in 54 Paesi. I canali di distribuzione sono per 82% horeca, 10 gdo e 8% e-commerce. Contadi e Castaldi su 174 ettari in gestione produce un milione e duecentomila bottiglie, destinati all’export per un 8% in 36 Paesi. Il mercato italiano si suddivide in un 75% di horeca, 17 % gdo e 8% e-commerce. “Il 2021 - spiega Massimo Tizzi AD di Terra Moretti - è stato un anno straordinario per i nostri Franciacorta. Sin dall’inizio dell’estate avevamo poche scorte e abbiamo esaurito alcune referenze già da settembre. I fatturati del 2021 mostrano un deciso incremento: per Bellavista siamo a 32,9 milioni e per Contadi e Castaldi a 14 milioni. Per il 2022 prevediamo una domanda sempre maggiore. Ci focalizzeremo sul posizionamento e sulla multicanalità, privilegiando l’horeca. Stiamo lavorando su nuove referenze e stiamo sviluppando nuovi progetti sull’agricoltura di precisione, in collaborazione con Istituti di ricerca e atenei universitari”. Monte Rossa, 75 ettari e circa 500mila

SCENARI

bottiglie prodotte, esporta circa il 10% in 12 Paesi. La suddivisione fra i canali distributivi è all’80% in horeca, 10% in e-commerce, 7% in gdo e 3% di vendite dirette. “L’anno passato - spiega Emanuele Rabotti, amministratore unico di Monte Rossa - è stato l’anno record: siamo arrivati a 8,5 milioni di fatturato. Siamo rimasti senza scorte, ed è la prima volta che ci capita in 50 anni di attività”. Il 2021 è stato “un anno particolare anche per l’acquisto della più grande vigna urbana d’Europa, Pusterle, del 1037. Vorremmo farne un gioiello nel cuore di Brescia: verrà inaugurata quest’anno, in occasione del nostro cinquantesimo. Prevedo che il 2022 sarà un anno meno euforico del precedente. Come seconda generazione, dopo papà che è stato co-fondatore del consorzio e primo presidente, dal quale ho ereditato passione e tenacia, sono contento che la terza sia al lavoro. Riteniamo da sempre che il contatto con il consumatore finale sia fondamentale, anche durante il lockdown abbiamo potenziato i social e i canali digitali. Guardiamo con molta attenzione all’enoturismo promuovendolo territorialmente”. “Siamo la prima azienda biologica della Franciacorta - afferma Silvano Brescianini, co-fondatore e AD di Barone Pizzini – operando in biologico fin dagli inizi degli anni Duemila, quando ancora non esisteva la legge sulla certificazione biologica europea”. Barone Pizzini fu fondata nel 1870 anche se la prima bottiglia di Franciacorta venne prodotta nel 1971. L’azienda, da sempre all’avanguardia sul tema oggi molto sentito della sostenibilità, fu tra le prime aziende in Italia ad aderire al protocollo Ita.Ca per abbattere l’indice di produzione dell’anidride carbonica; la cantina è stata progettata in bioarchitettura con pannelli fotovoltaici e attualmente sta lavorando sulla biodiversità funzionale. Da Barone Pizzini è uscito anche il primo Franciacorta prodotto con un 3% di Erbamat (uva autoctona riscoperta). L’azienda si estende su 54 ettari e produce circa 370mila bottiglie, con un export di circa il 15% su 34 Paesi. Il canale preferenziale è l’horeca con un 53%, 14% di gdo, 20% enoteche, il resto vendite dirette. “Anche per noi il 2021 è stato un anno formidabile, con un fatturato di previsione di 6,8 milioni, ma non ci illudiamo che sarà così anche quest’anno”.

Dall’alto in basso: Maurizio Zanella presidente Ca’ del Bosco, Massimo Tizzi AD di Terra Moretti, Emanuele Rabotti, amministratore unico di Monte Rossa

Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 41

FORMAZIONE

PAMBIANCO ACADEMY un Master sul wine&food di Alessia Perrino

“V

ogliamo diventare il punto di riferimento nella formazione professionale dei settori fashion, design, beauty e wine&food. La necessità di orientarsi nei nuovi scenari del consumo rende necessario per i professionisti un aggiornamento costante, verticale e dal forte orientamento digital e sostenibile”, ha commentato David Pambianco, a proposito di Pambianco Academy, la piattaforma di formazione realizzata da Pambianco. Fresco di realizzazione e appena lanciato, il Master online in “Nuove strategie di comunicazione nel Wine&Food” ha l’obiettivo di fornire ai partecipanti tutti gli strumenti necessari per poter creare una strategia di comunicazione e marketing efficace nel settore del wine&food. Il Master online in “Social Media Management e New Media” ha l’obiettivo di insegnare tutte le tecniche necessarie per poter creare un percorso di strategie social nella propria azienda, o per iniziare una carriera come libero/a professionista. Il Master online “Aprire e gestire un e-commerce: come sviluppare una strategia di vendita efficace” ha l’obiettivo di far comprendere ai partecipanti come 42 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

poter avviare e utilizzare in maniera efficace questo canale di vendita, sia attraverso canali proprietari che marketplace. Affronta un tema quanto mai attuale il Master online “Sostenibilità nel Fashion, Design e Beauty”, che si propone di fornire ai partecipanti gli strumenti per avviare e gestire un percorso di sostenibilità all’interno della propria azienda. Il Master più venduto continua a essere “Digital marketing and online strategy”, anch’esso online, in cui parliamo di: rivoluzione digitale, come scegliere la piattaforma e-commerce e come gestire il CRM, fondamenti di base della SEO, Content Marketing, luxury Brand Storytelling, Social Media e Community Marketing, e ancora Email Marketing, Influencer marketing, marketing automation e molto altro. La proposta si avvale di un sistema di formazione con video-lezioni in HD sempre disponibili, docenze di professionisti qualificati e numerose testimonianze di manager delle più importanti aziende di settore. Per informazioni dettagliate e costi, potete visitare il sito academy.pambianconews.com o scrivere alla nostra Sales Manager Chiara Gentilini c.gentilini@pambianco.com.

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FENOMENI

Il prêt-à-porter conquista la MIXOLOGY di Giulia Mauri

LA PANDEMIA HA FATTO SALIRE ALLA RIBALTA IL COCKTAIL ‘READY TO DRINK’, GIÀ MISCELATO E PRONTO ALL’USO. E ORA, NEL SETTORE DELLE BEVANDE ALCOLICHE, SI È AFFERMATO CON AMBIZIONI DA PROTAGONISTA. SECONDO LE STIME, NEI PROSSIMI CINQUE ANNI DOVREBBE METTERE A SEGNO IL RADDOPPIO DELLE VENDITE NEI PRINCIPALI MERCATI. 44 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

e i brindisi in videochiamata che hanno allietato i lockdown sembrano ormai aver lasciato il posto al ritorno alla convivialità, i cocktail pronti all’uso sono destinati a restare a pieno titolo nel mondo della mixology. A dirlo sono i dati raccolti da Iwsr Drinks Market Analysis, secondo cui i volumi dei ‘ready to drink’ (Rtd), dal 2018 ad oggi, sono cresciuti più rapidamente di qualsiasi altra categoria di bevande e, nel più ampio scenario degli alcolici, aumenteranno la loro quota di mercato dal 4% detenuto nel 2020 all’8% entro il 2025. “I Rtd stanno continuando a crescere a tassi più elevati rispetto a liquori, vino e birra”, commenta Brandy Rand, COO delle Americhe di Iwsr, evidenziando che si sta anche affermando “una significativa tendenza alla premiumizzazione”, per via dell’ingresso di nuovi

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player. Tra questi, brand specializzati, aziende che investono nell’ampliamento dell’offerta e gruppi che studiano la messa in produzione di dispenser automatici. In comune hanno il cambio di paradigma dal ‘ready to drink’ al ‘ready to share’. LE SFIDE DEL BUSINESS Agitare, strappare, versare. La semplicità di un gesto per degustare il proprio cocktail preferito ovunque si desideri. A partire da questa intuizione, Luca Quagliano e Alessandro Palmarin fondano nel 2017 Nio Cocktails - “Needs-Ice-Only”, già nel nome un intento - che porta la firma di garanzia di Patrick Pistolesi, master mixologist italiano, considerato tra i primi 50 bartender al mondo da World’s 50 Best Bars. “Cinque anni fa i cocktail ‘ready to drink’ esistevano già, ma gli abbiamo dato una forma, una qualità e un mood, un po’ come ha fatto Nespresso con le capsule pur senza inventarsi il caffè”, racconta Quagliano. Ora, quell’intuizione vale 6 milioni di euro, sviluppati per il 90% in Italia e Uk, e ha conquistato 12 Paesi nel mondo, dove continuano a nascere partnership sia verticali nel mondo degli spirits, sia trasversali nel mondo del lifestyle. “Nel 2020, l’anno della pandemia che ha dato una grandissima spinta soprattutto in termini di brand awareness sia alla nostra categoria che al nostro brand, abbiamo raggiunto i 4 milioni di euro di fatturato e venivamo da un anno, il 2019, in cui avevamo sfiorato il milione”, sottolinea Palmarin. “Il 2021 è stato ancora più significativo e per il 2022 abbiamo l’ambizioso obiettivo di raddoppiare il fatturato grazie soprattutto allo sviluppo estero”. Ma i fondatori di Nio Cocktails non sono gli unici a guardare oltre confine. Ad affiancare l’impresa sul territorio nazionale è la linea di cocktail ‘ready to enjoy’ lanciata nel 2016 da Gianni Merenda, Max e David Razionale sotto il brand The Perfect Cocktail, allo scopo di offrire un drink “di alta qualità, come quello dei locali con i migliori mixologist, a un prezzo accessibile, da poter consumare ovunque”. Dopo l’esordio sul mercato americano e il lancio in Italia con 11 differenti ‘Perfect Cocktail’, il brand ha chiuso il 2020 con

Dall’alto, Luca Quagliano, Patrick Pistolesi e Alessandro Palmarin. Sotto, una delle proposte di The Perfect Cocktail (ph. Ftfoto-Ichi Station) In apertura, il cofanetto ‘Bitter-Sweet Love’ proposto da Nio Cocktails per San Valentino

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Da sinistra, il cocktail Beer Hugo del birrificio Baladin; Teo Musso che presenta i sei Cocktail Baladin (ph. Davide Dutto)

un fatturato di circa 230mila euro, prevede di triplicarlo nel 2021 e preannuncia il superamento dei 5 milioni nel 2023. Aumento degli investimenti in marketing, espansione in Italia e all’estero, con l’arrivo di un global CMO e di un team digital interno, sono i primi obiettivi raggiunti velocemente anche grazie alla campagna di equity crowdfunding su Mamacrowd, conclusasi di recente, che ha raggiunto un hard cap di 800mila euro. Un risultato che sta consentendo al brand di focalizzarsi sull’ampliamento della distribuzione e sullo sviluppo di nuovi prodotti. “Se è vero che la pandemia e i conseguenti lockdown hanno spinto i consumi di tutti gli alcolici, non potendo andare nei locali, i pack monodose hanno offerto una soluzione che permettesse di bere bene e responsabilmente”, afferma Merenda. “Ora è però arrivato il momento di tornare a stare insieme e l’obiettivo di The Perfect Cocktail è continuare a innovare per rispondere alle sempre nuove esigenze dei consumatori, che finalmente tornano a vivere una nuova socialità”. Nascono così alcune novità come i kit esperienziali, le ‘party box’ da 30 cocktail e il servizio in abbonamento. In quest’ottica, s’inquadra anche la neo partnership con Montenegro che, prosegue Merenda, “rappresenta un momento fondamentale volto a consolidare il nostro 46 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

posizionamento all’estero e, in particolare, in tutta Europa con un focus specifico su Uk, Germania, Francia e, a seguire, Benelux, Austria e Grecia”. PRODUZIONI IN PROGRESS Con l’aumento dell’attenzione dei consumatori nei confronti delle bevande miscelate, cresce anche “l’interesse ad approfondire la conoscenza del prodotto, tipica del consumo della birra artigianale”. A sostenerlo è Teo Musso, fondatore del birrificio Baladin, nato come brewpub nel 1996 a Piozzo, un piccolo paese che si affaccia sulle Langhe, in Piemonte. Nel suo catalogo, sono attualmente presenti trenta birre e sei cocktail, che ripropongono dei classici della miscelazione, reinterpretando la ricetta con ingredienti riconducibili alla filiera produttiva del birrificio. Studiati nel 2020 per dare nuova vita alla birra in stock che non si era potuta consumare a causa del lockdown, i cocktail sono stati ufficialmente presentati lo scorso maggio. In breve, riassume Musso, “sono ispirati a grandi cocktail; hanno un basso contenuto alcolico, massimo 7% vol.; sono facili da consumare, ‘easy to drink’, grazie all’innovativa lattina che si trasforma in bicchiere; sono unici perché a base birra, tre in particolare, e tutti utilizzano liquoristica originale basata su distillazione di birra;

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possono essere consumati molto freschi dalla lattina, ma non escludono un servizio più classico in bicchiere con ghiaccio e topping; hanno un approccio green grazie al packaging riciclabile”. Alla gamma iniziale, che verrà rilanciata in primavera con un target di raddoppio dei risultati ottenuti lo scorso anno, ossia con l’aspirazione a superare le 500mila unità, presto si aggiungerà una referenza analcolica richiesta dal mercato. “Negli ultimi anni la cultura del bere, anche nelle generazioni più giovani, si è spostata molto verso prodotti di più elevata qualità e cocktail di grande ricerca. Tuttavia, i cocktail classici ancora rappresentano la parte più importante delle richieste della clientela, basti pensare che il Negroni è stato nominato il cocktail più ordinato al mondo”, commenta Barbara Kalin, amministratore di Rossi d’Angera. La distilleria nata sul Lago Maggiore nel 1847, ha una tiratura di 150mila bottiglie all’anno tra grappe, gin, bitter, vermouth, amari e altri liquori distribuiti per l’80% in Italia, e lo scorso Natale ha ideato una box contenente Negroni classico; Negroni del Lago con Spitz, un liquore a base di radici di genziana lutea, al posto del vermouth; e Negroni Bianco con Spitz, Cedro e Vermouth Bianco Style.31 Rossi d’Angera. “Riuscire ad avere dei prodotti già miscelati, fatti con materie prime di elevata qualità, può rappresentare una soluzione interessante sia per il consumo privato che per l’offerta al canale horeca, magari in contesti in cui la mixology non rappresenta il core business del locale”, aggiunge Kalin. BARMAN ALL’OCCORRENZA Dal confezionamento alla spillatura. È questo l’ulteriore passaggio compiuto dal Gruppo Celli, dal 1974 specializzato nel settore degli impianti e accessori per la spillatura di bevande, che ha da poco siglato con la startup milanese Cocktail Machine un accordo di lungo termine per lo sviluppo, la produzione e la commercializzazione di sistemi digitali connessi per la preparazione e l’erogazione di cocktail, sia alcolici che analcolici. Un solo tocco dell’interfaccia touch screen per selezionare il drink desiderato, scegliendo tra più di 80 ricette preimpostate nel software di sistema.

Dall’alto, Arturo e Nicola Rossi in bottaia; la box di Natale di Rossi d’Angera; la Cocktail Machine sviluppata dal Gruppo Celli

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UN NUOVO FORMAT ALL’ORIZZONTE E IL RADDOPPIO A MILANO DELL’INSEGNA AJI. IL FONDATORE CLAUDIO LIU RACCONTA I PROGETTI DI IYO GROUP E LE SFIDE DELLA RISTORAZIONE CONTEMPORANEA.

IYO GROUP SCOMMETTE SU MILANO di Sabrina Nunziata

uattro insegne, due stelle Michelin, una città: Milano. Sono questi alcuni dei numeri che caratterizzano Iyo Group, il brand della ristorazione fondato nel capoluogo lombardo da Claudio Liu. Nato in Cina e cresciuto in Emilia, l’imprenditore, dopo aver lavorato nel ristorante di famiglia, ha aperto nel 2007 Iyo, locale di cucina contemporanea giapponese e primo e unico ristorante di cucina ‘non italiana’ a ottenere una stella Michelin in Italia per l’edizione 2015 della Guida. Nel 2018 è stata la volta di Aji, format di delivery e take away di sushi e cucina orientale di alta qualità che si prepara a raddoppiare la propria presenza su Milano, e l’idea è quello di esportarlo anche fuori dai confini cittadini. Nel 2019, invece, Liu ha aperto Iyo Omakase, il sushi banco secondo l’autentica tradizione Edomaezushi, e Aalto, il fine dining “di cucina libera”, come viene descritto dal gruppo, che ha subito ricevuto una stella Michelin. La realtà milanese, che nel 2020, anno dello scoppio della pandemia, è riuscita a contenere la flessione realizzando un fatturato di 3,3 milioni di euro (contro i 4 milioni del 2019), si prepara ora a nuove sfide, tra cui un nuovo e inedito progetto proprio nella città Natale.

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Da sinistra, i gyoza al branzino di Aji e l’interno del ristorante Aalto

Come è andato il 2021 per il gruppo? All’inizio non ci aspettavamo granché da questo anno. Ma con la riapertura a singhiozzi da maggio, quando si poteva utilizzare solo la parte esterna che per noi consiste in 20 coperti, e poi con giugno, abbiamo assistito a una ripresa da 0 a 100. Questi mesi di chiusura hanno portato le persone ad avere voglia di uscire e ciò ha comportato una notevole mole di lavoro per noi e, in generale, per tutto il comparto della ristorazione. È come se quei mesi fossero stati dopati con l’euforia e la voglia di uscire delle persone che per oltre un anno sono rimaste chiuse in casa e non hanno speso. Se prima infatti uscivano per andare al ristorante una volta al mese, ora sono passati a due, e anche la spesa per la bottiglia è salita. C’è voglia di godersi la vita. Certo, è difficile prevedere se durerà. Di sicuro, se non ci fossero state le chiusure, il 2021 sarebbe stato un anno super positivo. Dal mio percepito, penso ci sarà un momento di assestamento. Le somme potremmo tirarle dalla metà del prossimo anno. In ogni caso, anche se ancora sotto al 2019 in termini di fatturato, siamo comunque riusciti a chiudere, di poco, in attivo. Tra le vostre insegne, ce ne è stata una maggiormente trainante? Sicuramente Aji, che è la nostra insegna dedicata al delivery e take away e che gestiamo in toto internamente, senza appoggiarci a 50 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

terzi. L’abbiamo concepita nel 2018 pertanto abbiamo avuto il tempo per sviluppare esperienza nella sua gestione e tra il 2020 e il 2021 ha performato molto bene. Per Aji siete totalemente strutturati internamente, è un valore aggiunto e imprescindibile nell’offerta del servizio? È un fattore molto positivo perché chi ordina a casa ha l’unico contatto umano con l’insegna proprio tramite il rider. Per noi quindi chi effettua la consegna è una figura di riferimento che pertanto deve essere formata e disponibile a saper rispondere a tutte le domande poste dai clienti. E infatti i nostri rider sono tutti assunti da noi. In questo modo riusciamo a offrire qualcosa di totalmente nostro. Inoltre, disponiamo di una flotta composta da mezzi elettrici, quali 12 motorini e una Smart, un parco veicoli importante per un servizio di questo tipo. Riuscite a coprire tutta Milano? Attualmente la nostra unica base è in via Piero della Francesca, all’interno del flagship di Iyo, e l’area di copertura su Milano si estende da qui fino a sei chilometri, pertanto riusciamo a servire il 70% circa della città. La parte opposta, e quindi per intenderci l’area di Porta Romana, è troppo distante. L’idea, quindi, è di affittare un nuovo spazio in questa zona. Stiamo già disegnando il progetto e spero di partire già nel 2022.

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Valutate l’idea di esportare fuori Milano le vostre insegne? Il progetto di Aji è nato con l’idea di essere esportato e infatti abbiamo il sogno di aprire altrove, ma per farlo è necessario strutturarci prima per bene. Con le altre insegne è invece troppo complicato. Iyo e Aalto sono molto sartoriali e replicarli sarebbe troppo complesso perché il rischio è di snaturare il nostro concetto. Avete invece l’idea di lanciare altri format? Lavorando in questo settore da tanti anni ormai di idee ne abbiamo, ma io sono dell’opinione di non fare le cose troppo velocemente. In ogni caso, spero tra il 2022 e il 2023 di poter portare a termine una nuova idea che, sicuramente, si svilupperà in primis su Milano, che è una città molto severa ma anche molto generosa. Questa poi è la nostra casa e ogni progetto deve partire da qui. Riscontrate anche voi delle problematiche relative al reperimento di personale? Così come altri colleghi, pur avendo parecchia mole di lavoro, facciamo fatica a trovare nuovi lavoratori. Per la cucina ci arrivano tante candidature, in questo ambito c’è meno difficoltà, mentre il vero problema è sulla parte sala. In Italia, a differenza di altri Paesi, il contratto del nostro settore non agevola l’assunzione e inoltre la vita che si fa lavorando in un ristorante è fuori dall’ordinario, con orari

che non combaciano con la maggior parte delle altre persone. È una vita di forte sacrificio. Il nostro obiettivo è quindi cercare di dare più tempo ai nostri ragazzi e l’inserimento di nuove figure servirà proprio a questo, a creare delle turnazioni. Secondo lei questa maggiore attrazione verso la cucina dipende anche dalla figura dello chef-celebrità promossa dalla televisione? I media hanno fatto il loro. Parlavo con un docente di alcune strutture scolastiche del ramo alberghiero che mi diceva della sproporzione tra le richieste per la cucina e quelle per la sala. Ma queste tendenze sono cicliche e non credo che durerà ancora tanto. Come funziona la formazione del personale? È un tema delicato. Attualmente avviene sul posto con i responsabili che si dedicano alla formazione dei nuovi assunti. Ma ora che il gruppo sta crescendo stiamo valutando di fare formazione in maniera più meticolosa, magari creando un reparto di formazione più chirurgico. Che rapporto avete con i fornitori? Disponete di esclusive? I nostri fornitori rappresentano per noi un patrimonio e la collaborazione è fondamentale. In questi anni abbiamo conosciuto persone e professionisti con cui

L’interno di Iyo, locale di cucina giapponese contemporanea, e un piatto della sua cucina: uramaki blue lobster

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abbiamo legato e con cui ci siamo trovati molto bene ma questo non ci vincola. Noi compriamo dove c’è il miglior prodotto sul mercato in quanto la qualità è imprescindibile. Non abbiamo esclusive, non le diamo e non ce le chiedono, siamo assolutamente indipendenti. Abbiamo fatto un lavoro molto importante sulla ricerca del pescato. E ciò che ora stiamo cercando di fare è andare direttamente alla fonte creando un network direttamente con le imbarcazioni. Per quanto riguarda la parte vini, quante etichette avete in carta? Ha percepito dei cambiamenti a livello di richiesta dei consumatori? Abbiamo due ristoranti che hanno una carta vino che poggia su una base simile, mentre il 20-30% varia in base al menu di stagione, questo perché vogliamo creare un’esperienza anche tramite l’abbinamento di cibo e vino. Ogni insegna ha il suo sommelier e le etichette sono circa 800 per ristorante. Come è cambiata, secondo lei, la ristorazione giapponese negli ultimi anni in Italia? Il fatto che Iyo sia stato il primo ristorante di cucina ‘non italiana’ a

ottenere una stella Michelin nella Penisola ha in qualche modo avuto ripercussioni sull’ecosistema generale? Il fatto di aver ricevuto una stella ha lasciato un segno indelebile perché se prima si pensava che lo stellato fosse solo il ristorante italiano portato alla massima espressione, da quel conferimento tanti miei colleghi hanno capito che la stella si può prendere anche se non si è necessariamente italiani in Italia. Questo ha portato più ambizione e voglia di alzare l’asticella. Certo, la scena della ristorazione sarebbe cresciuta a prescindere, perché ad oggi ci sono tanti giovani che hanno ambizioni differenti da prima, che vogliono fare un salto in più. E dal punto di vista dei consumatori? C’è molto più interesse. Sono attenti e documentati e prestano più attenzione alla provenienza della materia prima e al come viene fatto un piatto. I vostri ristoranti sono spesso difficili da prenotare perché quasi sempre pieni. Qual è il segreto del vostro successo? Non abbiamo un segreto particolare. Teniamo molto ai nostri modelli e mettiamo sempre il cliente al centro di tutto.

Masashi Suzuki, sushi master di Iyo Omakase, banco sushi in puro stile tradizionale giapponese

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APPROFONDIMENTO

USATO SEMPRE MENO COME CONDIMENTO E SEMPRE PIÙ COME INGREDIENTE E PIETANZA, IL FORMAGGIO ITALIANO TROVA ALLEATI VALIDI NEL CANALE HORECA E NEL FINE DINING ANCHE CON L’AIUTO DEI CONSORZI, CHE PUNTANO ALLA VALORIZZAZIONE DELLE TANTE NOSTRE DOP.

È TEMPO DI FARE CHEESE di Francesca Ciancio

a storia della cucina italiana può essere raccontata attraverso molte strade. Una di queste è quella dei formaggi. Ancora oggi possono avere l’odore dei pascoli. Percorsi non sempre asfaltati, anzi spesso sterrati, che conducono dal mare alla montagna, dalle campagne alle colline, attraverso tratturi e transumanze. Il formaggio italiano è, in molti casi, ancora fatto così, da famiglie di casari, in luoghi periferici, attraverso una produzione artigianale prevalente. Ovviamente non mancano realtà che hanno industrializzato il processo caseario e che hanno fatto di alcuni prodotti nostrani dei best seller nel campo delle vendite all’estero, tanto da doversela vedere con il problema dell’italian sounding. Nell’arco di oltre cinquecento tipologie di formaggi - ma la stima è assolutamente relativa - si giocano moltissime partite. Una di queste è quella dell’alta ristorazione, sempre più coinvolta nella promozione e valorizzazione del formaggio, che da semplice condimento ha conquistato lo status di ingrediente e pietanza. CHI LO FA ‘IN CASA’ E CHI DIFENDE I MALGARI Tutto parte dal latte, prima fonte di nutrimento per i ‘cuccioli’ di oltre 5.400 specie di essere viventi, umani 54 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

APPROFONDIMENTO

compresi. È la materia che si trova a toccare, annusare e usare tutti i giorni dal 15 dicembre scorso Alessio Manzoni, ex sous chef di Emanuele Scarello presso Agli amici 1887 di Udine e oggi in forza nella brigata del ristorante dell’Agriturismo Ferdy di Lenna, in provincia di Bergamo. Un luogo dove le bestie, soprattutto le razze Bruna Alpina Originale e Capra Orobica, sono realmente a due passi dai fuochi della cucina e quando è estate prendono la via dei pascoli di alta montagna. “Qui c’è da fare la prima differenza - spiega Manzoni - tra il latte da fieno e latte da pascolo che danno ai formaggi profumi e sapori totalmente diversi. Una materia artigianale che complica la lavorazione in cucina proprio perché naturale, molto grassa e per questo non semplice da combinare con altri prodotti”. Nel caso dell’agriturismo di Lenna l’approvvigionamento è fatto in casa, ma c’è chi ha fatto dell’acquisto dei formaggi quasi una scelta politica. È il caso del Miramonti l’Altro, il ristorante di Concesio, in provincia di Brescia, dove lo chef Philippe Léveillé ha un carrello dei formaggi che è un inno alla salvaguardia dei malgari. Un lavoro mastodontico e continuo portato avanti dalla moglie Daniela Piscini e che vede in mostra solo prodotti caseari italiani. Oltre settanta tipologie di formaggio, quasi tutti di piccoli produttori: “Abbiamo scelto di premiare la Lombardia - racconta Léveillé - ma ci sono formaggi da tutta Italia. Tanti di questi casari non si rendono conto di quanto sono bravi e siamo noi che andiamo a cercarli perché non sanno cosa sia una rete di distribuzione. Poi leggi di ispezioni sanitarie nelle malghe che rischiano di sparire a causa di inadempienze burocratiche e lì capisci che questi funzionari non hanno la benché minima idea del lavoro di conservazione che fanno questi casari, custodi di comunità e di patrimoni culinari”. AFFINAMENTO TAILOR MADE Sul carrello dei formaggi si sa, i francesi sono maestri, ma nel fine dining tricolore esistono ormai proposte di tutto rispetto. Ciò è possibile soprattutto grazie agli affinatori e tra i nomi indiscussi italiani c’è quello di Guffanti, allevatori di formaggi di Arona, come loro amano definirsi. Da loro c’è solo l’imbarazzo della scelta, con 350 tipologie

differenti di formaggi in cantina e oltre 1.200 referenze trattate. Davide Fiori rappresenta la quinta generazione: “la nostra quota Horeca è del 40% divisa tra Italia e estero (l’export è al 60%). Questo vuol dire ricevere una fiducia enorme da parte dei ristoratori che hanno accettato l’idea del formaggio come prodotto finito e non solo come ingrediente da utilizzare in cucina. Il prodotto caseario ha infatti un nuovo appeal ed è entrato nei menu come piatto da portata. Il nostro compito è quello di prenderci cura dei loro formaggi, considerando le cantine di affinamento dei veri terroir e diverse aree sono destinate in esclusiva ad alcuni clienti della ristorazione. Ci capita spesso di dare consigli sull’affinamento, perché sempre più cuochi si dedicano alla ricerca di formaggi e alcuni anche alla produzione”. IL FUTURO DEI FORMAGGI DOP PARLA SEMPRE PIÙ LINGUE Il 2020 è stato un anno da incorniciare per il ‘re dei formaggi’, alias il Parmigiano Reggiano Dop, che ha chiuso con una crescita del 6% nel mercato dei consumi domestici in Italia e addirittura del 12% in più nei mercati esteri. E nel 2021 ha visto confermare i volumi dello straordinario 2020. Ed è proprio con

Al Miramonti l’Altro si va anche per il carrello dei formaggi, più di 70 tipologie, di cui molte lombarde e prodotte dai malgari in quota

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APPROFONDIMENTO

la spinta sull’internazionalizzazione che si apre il nuovo anno, come ci spiega Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale del consorzio: “l’ultima assemblea dei soci ha deliberato un investimento di cinque milioni di euro incrementali rispetto al 2021 per accrescere la domanda dei mercati stranieri. Solo in Usa si consumano circa 13mila tonnellate di prodotto, ma ci sono margini di ampliamento importante, avendo una quota sul mercato totale del ‘Parmesan cheese’ del 5%, con grandi opportunità anche nel fuori casa”. Le strategie tra Italia e resto del mondo però cambiano: se all’estero sono il prodotto e il brand a contare di più, nel nostro paese si punta sul racconto della filiera. “Comunità, benessere e ambiente sono parole chiave di questo racconto, ecco perché stiamo investendo tanto nella formazione e nella narrazione”, spiega Mangini. “Non abbiamo dei portavoce ufficiali, ma è chiaro che un Massimo Bottura da sempre entusiasta del Parmigiano Reggiano Dop è un ambasciatore perfetto del nostro prodotto. La sua partecipazione al lungometraggio di Paolo Genovese è stata del tutto volontaria e gratuita. In Inghilterra, con Gennaro Contaldo, chef star della Bbc e famoso youtuber, abbiamo pianificato una strategia ad hoc, perché, in questo paese dobbiamo ancora promuovere la conoscenza del prodotto con una comunicazione specifica”. Anche la Mozzarella di Bufala Campana Dop vuole valicare i confini e, soprattutto, destagionalizzarsi. I numeri ci sono: con i suoi 50 milioni di chili prodotti 56 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022

La famiglia Guffanti affina formaggi da cinque generazioni ad Arona e ha 350 tipi di prodotti caseari diversi. signature dish del Miramonti l’Altro, il risotto ai funghi e ai formaggi dolci dello chef Philippe Léveillé è un best seller da decenni per il ristorante di Concesio

nel 2020, il prodotto si afferma come il più importante marchio Dop del centro-sud Italia. Nello stesso anno l’export è stato del 37% (+9,7% sul 2019). La sua delizia - l’essere un formaggio fresco - è anche la sua croce - la facile deperibilità e la difficoltà di trasporto, come spiega Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop: “Potremmo arrivare a un 30% in più di prodotto, ma la nostra Mozzarella Dop paga lo scotto di un consumo stagionale, quando registriamo un’impennata di vendite tra maggio e settembre. Ecco perché stiamo puntando su paesi sempre ‘estivi’ come la Florida e il sud America. Qui scatta il secondo ostacolo, quello del trasporto. Il prodotto Dop, come recita il disciplinare, deve viaggiare nella sua acqua di governo, il che vuol dire il doppio del peso e quindi del costo. Come Consorzio stiamo lavorando a soluzioni che non prevedano il liquido in busta, attraverso test scientifici e prove in cucina con chef. Ovviamente questo comporterà una variazione del disciplinare”. PATTO TRA CONSORZI, HORECA E CLIENTI Apprezzare il formaggio vuol dire conoscerlo e riconoscerlo, anche per evitare le tantissime

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proposte fake a aumentare la qualità certificata. In questa ottica vanno inserite le diverse iniziative dei Consorzi di Tutela, come quelle del Parmigiano Reggiano: “dall’anno scorso - racconta Mangini assegniamo il premio al miglior carrello dei formaggi durante il congresso di Identità Golose, investiamo su test fatti con gli chef per passare dal full cost al costo a dose del formaggio utilizzato nelle ricette, stiamo per lanciare il format Parmelier in collaborazione con Eataly, con il quale offriamo tre moduli di formazione - base, medio e avanzato - con tanto di attestato di frequenza”. La Mozzarella di Bufala Dop, dal canto suo, vanta un congresso internazionale di chef tutto per sé: una dozzina di anni fa infatti nasceva Lsdm, acronimo che sta per Le Strade della Mozzarella: “un’idea - ricorda il presidente Raimondo - nata durante un aperitivo tra amici, tutti appassionati di alta ristorazione. La sfida fu quella di dimostrare che la mozzarella Dop potesse essere cucinata dai cuochi più famosi al mondo e che - scusate il gioco di parole - non fosse affatto una bufala”.

Anche il Consorzio Tutela Formaggio Asiago si muove lungo questi binari, grazie a un progetto che coinvolge l’associazione di giovani chef e ristoratori Jre-Jeunes Restaurateurs, Confcommercio Vicenza e Gambero Rosso. “Il piano triennale - racconta il direttore del Consorzio Fulvio Innocenzi - coinvolgerà oltre 600 ristoranti sul territorio nazionale, con 80 serate a tema e degustazioni e un’attività formativa di più di 300 ore. Nel corso del terzo anno l’attività si sposterà anche in Europa, insieme ad altre realtà consortili come il Consorzio Tutela Vini Valpolicella. Il nostro obiettivo è comunicare i valori fondanti della nostra Dop, ovvero metodi di produzione sempre più naturali, come ri-usare il caglio vegetale (antica tradizione dei nostri casari), valorizzazione dei prodotti di montagna e di malga come l’Asiago d’allevo che copre il 20% della produzione e la cui stagionatura minima è passata dai 60 ai 90 giorni e per il quale è vietato l’uso di lisozima (un enzima utilizzato come conservante). Per comunicare questo percorso abbiamo bisogno di ambasciatori validi come gli chef e gli operatori Horeca che abbiamo selezionato”.

Mozzarella e alta ristorazione, un binomio che va avanti da oltre 10 anni grazie a LSDM, il congresso gastronomico che ha fatto incontrare i migliori chef il prodotto caseario di punta del Sud Italia

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Con i BIKE HOTEL il turismo ‘va in fuga’ di Davide Deponti

LA VACANZA ALL’ARIA APERTA È UNO DEI TREND CHE CARATTERIZZANO IL MONDO POST PANDEMIA, DA CUI È ‘ESPLOSO’ IL FENOMENO DEL CICLOTURISMO, ANCHE NEL SEGMENTO LUSSO. CRESCONO LE PRESENZE, LE RICHIESTE E LA PROPENSIONE ALLA SPESA PER CHI VIAGGIA SU DUE RUOTE.

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talia, Paese di santi, poeti, navigatori e ciclisti: lungo la Penisola si va davvero tanto in bicicletta. Si tratta di un’abitudine antica che deriva dall’essere una nazione rurale nella quale il boom economico e tecnologico è arrivato tardi, come racconta uno studio del Dipartimento di Scienze Sociali dell’Università di Pavia. Oggi, a sottolineare quanto gli italiani siano un popolo di pedalatori sono i numeri. A partire da quelli del ‘2° Rapporto Isnart Legambiente - Bike Summit 2020’ secondo cui sono due milioni gli italiani che usano la bici come mezzo di trasporto quotidiano. Per quanto riguarda il parco bici circolante l’Unione Europea delle Cooperative stima che l’Italia abbia 440 biciclette ogni mille abitanti. E ancora, secondo l’Istat, l’estensione delle piste ciclabili in Italia oggi supera i 4.700 chilomteri, con un aumento del 15,5% dal 2015. Reti più

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o meno estese si trovano in oltre il 90% dei capoluoghi, con una densità media di 24,2 chilomentri per 100 chilometri quadrati di territorio. Arrivando all’attualità, secondo Confindustria Ancma, Associazione nazionale ciclo motociclo accessori, il 2020 è stato un anno record: anche per l’effetto del bonus mobilità post pandemia, è cresciuta la vendita di bici tradizionali (+14% sul 2019) con 1,7 milioni di mezzi acquistati, ma soprattutto quella di bici elettriche, con 280mila pezzi, equivalenti al + 44% rispetto all’anno prima. Numeri che portano a 2 milioni (+17%) il totale delle biciclette vendute nel 2020. Ma chi va in bici a casa poi ci va anche in vacanza? Secondo lo studio ‘The Benefit of Cycling’ di Ecf, è di 44 miliardi di euro l’anno il valore del cicloturismo in Europa. In Italia questo valore, secondo i dati Isnart 2019, è pari a 7,6 miliardi, con 77,6 milioni di presenze di cicloturisti in giro per la Penisola. Un anno dopo, secondo il Rapporto Isnart-Legambiente 2020, il cicloturismo in Italia ha generato 55 milioni di pernottamenti e una spesa di 4,7 miliardi di euro, 3 dei quali provenienti dai turisti stranieri. Non male per un’annata pesantemente colpita dalla pandemia. Ma non è tutto: secondo un’altra indagine di Isnart, intitolata ‘Viaggiare con la bici’ nel 2020, gli italiani che hanno svolto vacanze tra luglio e settembre, sono stati poco più di 27 milioni. Di questi, la quasi totalità (96%) si è rivolta a destinazioni interne: Puglia, Campania, Sicilia, Calabria hanno accolto quasi 10 milioni di turisti italiani, pari al 40% del totale, con notevoli incrementi registrati anche da Abruzzo e Umbria. Ma soprattutto si scopre che tra le attività più praticate in vacanza, la bici è stata usata da 4,7 milioni di italiani (31% del totale, ovvero una persona su tre), nelle sue varie forme: 76% per la mountain bike, 15% per l’e-bike e 9% per la bici da corsa. Questo perché, dicono i ricercatori, il ‘praticare sport’ è arrivato al 32% e ha assunto lo stesso peso delle tradizionali motivazioni di vacanza estiva. Che il cicloturismo sia un fenomeno in espansione lo confermano anche i dati di Legambiente che registrano un generale aumento delle presenze legate alle due ruote, in particolare in Valle d’Aosta, Friuli Venezia Giulia, Umbria e Lazio, mentre aree con una

Dall’alto, bici a disposizione degli ospiti dello Hoody Active & Happiness Hotel di Arco di Trento e un punto di noleggio presso una struttura Albergabici In apertura, uno dei 600 hotel italiani del circuito Albergabici

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TENDENZE

tradizione cicloturistica più consolidata come Trentino Alto Adige, Veneto e Toscana hanno comunque avuto presenze stabili. LA BICI È UN LUSSO A tutto ciò va aggiunto un altro importante dato: non solo si va sempre di più in bici in vacanza, ma chi lo fa spende in media di più. La spesa generata dal cicloturismo è stata stimata da Isnart pari a circa 7,6 miliardi di euro, ovvero al 43% di tutte le spese legate alla ‘vacanza attiva’ e al 9,1% dell’intera spesa realizzata in Italia nel turismo. E se la spesa media giornaliera del turista normale

Dall’alto, Hotel Parco San Marco, che fa parte della collezione Luxury Bike Hotels, e un’escursione a due ruote partita dall’Adler Spa Resort Thermae in Toscana

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si attestava sui 66 euro, quella dei turisti ciclisti si collocava intorno ai 76 euro, con un vantaggio anche per l’indotto. Ma tutto questo gli alberghi lo sanno? E, soprattutto, come possono fare a intercettare questa grande domanda di turismo attivo in bici? Borgo Egnazia, resort a 5 stelle immerso nel verde della Valle d’Itria, da tempo propone il pacchetto ‘Biking in Puglia’, nel quale è racchiusa un’offerta di turismo attivo in bici con allenamenti su strada, sedute di yoga post bici, massaggi decontratturanti e tutto il ‘trattamento’ luxury che la struttura prevede quanto a ristorazione e servizi. Oltre però a organizzare attività nel territorio si può decidere di dare spazio al mondo del cicloturismo anche nel proprio albergo, attivando una serie di servizi e di attrezzature tecniche dedicate a questa clientela. Per diventare un hotel ‘bike friendly’, gli esperti consigliano alcuni accorgimenti: Fiab (Federazione italiana ambiente e bicicletta), per capire le necessità del cicloturista in vacanza, ha commissionato una ricerca all’Università dell’Insubria. Si tratta di un’indagine sulle ‘cycling holidays’, effettuate da un campione statistico in Italia e all’estero dal 2017 in poi, dalla quale è emerso che: le esperienze di turismo in bicicletta sono vissute principalmente in coppia (28%) o con gli amici (23%), le tappe giornaliere sono per il 70% tra i 50 e i 70 km e la durata media della vacanza su due ruote è di 5 notti (il 50% fa viaggi con più di 6 pernottamenti), con predilezione per sistemazioni in b&b in Italia (48%) e in hotel all’estero (39,4%). In relazione ai servizi in albergo, i turisti segnalano come fondamentale avere a disposizione un ricovero per riporre le bici, un’officina attrezzata, una lavanderia. Oltre a ciò è molto apprezzata l’attenzione al benessere dell’ospite con servizi dedicati, come ristorazione studiata a livello nutrizionale, assistenza medica e fisioterapica, strutture per il relax (massaggi) e per lo sport (palestra, piscina). TRA RETI E CIRCUITI Sempre secondo questa indagine, il perfetto hotel per ciclisti dovrebbe avere: una bike room attrezzata per il ricovero mezzi, la riparazione e il lavaggio della bicicletta; un database di tracce gps e percorsi per diversi livelli di allenamento e tipologia di bici per chi pedala da solo e un servizio di guide che possano invece accompagnare i clienti; un centro spa che possa

TENDENZE

All’Hotel Riviera dei Fiori, 4 stelle di San Lorenzo al Mare in Liguria, tutto è a tema bicicletta

fare massaggi decontratturanti; un servizio di lavanderia sempre disponibile; un timing su alcuni servizi come la colazione, il pranzo o la ‘merenda’ compatibile con gli orari di uscita dei ciclisti, molto presto al mattino e con il rientro che spesso non coincide con il pasto di un ospite normale. Adeguare un hotel al cicloturismo significa dunque investire risorse, ma c’è anche chi ha deciso di realizzare ex novo un albergo costruito ad hoc sulle esigenze di questi turisti. Ad Arco di Trento, a un passo dal Lago di Garda, in una destinazione che da sempre attira il turismo attivo, è stato da poco aperto Hoody Active & Happiness Hotel. Struttura che è un ‘campo base’ per una vacanza incentrata sulla bici, come racconta Andrea Pederzolli titolare del 4 stelle: “Fare ospitalità di qualità è la chiave per l’hotellerie del futuro e con il progetto Hoody abbiamo identificato un prodotto compatibile con questi nuovi segmenti di clientela. Offriamo loro servizi speciali e specializzati, non solo da 4 stelle: dal deposito bici con officina alla stazione di ricarica per e-bike e alla palestra a cielo aperto, uno spazio attrezzato per il workout quotidiano e posizionato sul tetto insieme a una grande vasca con idromassaggio, perfetta per il relax post attività”. Un’altra strada per

intercettare il turismo in bici è quello di far entrare il proprio albergo nei circuiti e nelle associazioni che si rivolgono agli appassionati e consigliano le vacanze perfette su due ruote. Come ad esempio Luxury Bike Hotels, una collezione di oltre 40 hotel di lusso - castelli, dimore storiche, wine-resort, wellness spa, grand hotel, ville, borghi storici - che sono posizionati nelle aree chiave del cicloturismo in Italia e offrono servizi su misura per chi ama esplorare i territori in sella. Creato invece da Fiab già nel 2003, Albergabici è un portale che funziona anche come un’Ota e che racchiude le proposte di vacanza legata alla bicicletta di oltre 600 strutture sparse in tutta la Penisola. Requisiti necessari per entrare nel circuito sono: offrire al cliente la possibilità di pernottare una sola notte; avere un luogo chiuso e sicuro per il ricovero delle biciclette e mettere a disposizione gli attrezzi per la manutenzione di base; fornire una colazione sostanziosa con alimenti energetici, adatti a chi fa sport e attività fisica. Esistono infine delle realtà territoriali come la neonata Best (Biking experience Sardinia tourism): è la prima rete di hotel per il cicloturismo in Sardegna e riunisce 16 strutture, tre società di escursioni e noleggio bici e tre cantine. Febbraio/Marzo 2022 PAMBIANCO WINE&FOOD 61

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PRODOTTI

WHAT’S NEW? Bittersweet symphony

di Marco Caruccio

Immancabili in qualsiasi occasione conviviale. A conclusione di una cena romantica, in famiglia o per festeggiare con gli amici. Una bottiglia di spirits coniuga il piacere del bere in compagnia con l’eccellenza produttiva che spesso si tramanda di generazione in generazione. Sapori e colori diversi, dalla vodka al gin, mixano la tradizione all’innovazione. Alle storiche etichette si aggiungono giovani aziende che sperimentano nuovi distillati, da sorseggiare senza fretta. Non solo San Valentino. In concomitanza con l’annuale ricorrenza nata per celebrare gli innamorati di tutto il mondo, le gustose novità al cioccolato si vestono di rosso scarlatto e, spesso, vengono plasmate a forma di cuore. Però, oltre ai packaging romantici, c’è di più. Maître Chocolatier e brand di fama internazionale svelano sapori, mix inediti e confezioni sorprendenti. L’accostamento con ingredienti italiani conferma il rinomato know how di settore e sperimenta formati pocket, ricette gourmet e persino nuance inaspettate.

Novembre/Dicembre 2020 PAMBIANCO WINE&FOOD 63

PRODOTTI

COMPAGNI DI

SPIRITO TONINO LAMBORGHINI Blended ottenuto da una ricercata selezione di whisky pregiati e invecchiati in botti di rovere dai tre ai cinque anni. È diluito al grado di consumo con l’aggiunta di purissima acqua della zona della Franciacorta. All’assaggio è ricco e morbido con leggere note di affumicato e sapore mielato.

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A conclusione di un pasto in famiglia o per festeggiare con un brindisi speciale. Una bottiglia di spirits è indispensabile per celebrare un avvenimento in (buona) compagnia. Le ultime proposte mixano sapori e colori diversi, dalla vodka al gin. Etichette retrò personalizzano un regalo da condividere, sempre gradito.

NONINO Amaro Nonino Quintessentia Riserva invecchia oltre 24 mesi in barriques e piccole botti nella Cantina Nonino n°7. L’invecchiamento esalta il bouquet di Acquavite d’Uva invecchiata. Elegante, profumi di sottobosco autunnale, di uvetta sultanina e di passito che bilanciano le note amaricanti.

PRODOTTI

RINALDI 1957 Westward Single Malt Whiskey, distibuito da Rinaldi 1957, proviene dalla stessa distilleria di Aviation Gin, in Oregon. Grande ricchezza aromatica. Dominato da sentori fruttati, riporta allo stesso tempo note di cereali e di vaniglia cremosa, il tutto accompagnato da una punta di spezie dolci.

PARTESA La vodka Liq.Id Rajssa, dalla purezza sorprendente, pulita al gusto e senza profumi è frutto di un fermentato di cereali (soprattutto grano) e di tre passaggi in colonna a molti piatti ad alto grado. Disponibile nella versione Pure Grain e nelle tre varianti fruit: pesca, fragola e menta.

MAZZETTI Da un paziente invecchiamento lungo cinque anni in sei botticelle di essenze lignee diverse nasce la Riserva Segni, dedicata a Franco Mazzetti, protagonista della quinta generazione dell’azienda. Un blend di Dolcetto e Barolo che assume una grande solennità e persistenza.

VECCHIA ROMAGNA Vecchia Romagna Riserva 18 è un prezioso blend di distillati invecchiati 18 anni in botti di rovere e affinato in botti che hanno ospitato vino Amarone della Valpolicella. Brandy raffinato, dal profilo aromatico intenso, frutto di un processo produttivo che ne definisce struttura e rotondità.

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PRODOTTI

BOTTEGA Gin Bacûr Bottega è un distilled dry gin che sviluppa una gradazione alcolica di 40% vol. Si caratterizza per l’utilizzo di botanicals di origine certificata: bacche di ginepro, salvia e scorze di limone. L’originale bottiglia ramata viene realizzata con un esclusivo processo di metallizzazione.

GINARTE Il premium gin italiano presenta l’edizione speciale ‘The life of an Icon’, un tributo alla vita affascinante e intensa dell’artista Frida Kahlo, protagonista del progetto Ginarte, nonché portavoce perfetta dei valori e del desiderio di ripartenza. L’iconica bottiglia è disponibile nel formato da 70cl.

THE MACALLAN RICH CACAO The Macallan presenta Harmony Collection, nata grazie a una collaborazione con lo chef stellato Jordi Roca di El Celler de Can Roca. L’incontro celebra il legame tra il mondo del cioccolato e del whisky certificato dal coinvolgimento di Polly Logan, whisky maker. Distribuito da Velier.

FERRO13 OLD - Vermouth di Torino è l’ultimo nato della cantina veronese Ferro13. Prodotto in edizione limitata, 1713 bottiglie, dall’unione di Hashtag, Sauvignon Blanc, e Gentleman, Pinot Nero; OLD è un vermouth elegante e sofisticato, ricco di sentori, delizioso da bere liscio o in cocktail classici.

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PRODOTTI

CAMPARI Campari è un classico contemporaneo che ha mantenuto la sua formula originale. La creazione è il risultato degli esperimenti del fondatore Gaspare Campari per inventare nuove bevande approdando ad una ricetta che ancora oggi rimane un segreto noto solo a pochissimi

UNDERBERG Amaro tedesco, naturale, senza glutine e senza zuccheri con certificazione Kosher. Prodotto dall’azienda Semper Idem il cui nome è un omaggio alla ricetta che non cambia mai, sempre a base di erbe provenienti da 43 Paesi in tutto il mondo. Distribuito da Onesti Group.

AMARO EROICO Delicato equilibrio tra la sua componente amaricante (arancia amara, genziana e china) e la sua nota balsamica derivata dall’infusione del rosmarino, dell’origano e del ginepro. Gli agrumi costituiscono l’indispensabile nota di alleggerimento. Prodotto da Essentia Mediterranea e distribuito da Pellegrini Spa.

SIR EDMOND GIN L’attenta ricerca delle materie prime ha portato alla scelta di un ingrediente unico come la vaniglia Bourbon, coltivata nell’isola di La Réunion. Gusto pieno, consistenza morbida e vellutata con note di vaniglia Bourbon e cardamomo che lasciano spazio a cannella e ginepro, con un tocco di zenzero. Distribuito dal gruppo Meregalli.

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PRODOTTI

PASSIONE

CIOCCOLATO

Gli amanti del cioccolato sono pronti a gustare le proposte per il 2022. Marchi artigianali e brand di fama internazionale svelano nuovi sapori, mix inediti e packaging romantici. L’accostamento con ingredienti italiani conferma l’eccellenza produttiva di settore, sempre pronto a sperimentare, innovare, conquistare i palati più ghiotti.

BODRATO L’azienda artigianale piemontese presenta i Sottilissimi: sottile velo di cioccolato fondente arricchito sulla superficie da granella di cacao o fiocchi di cioccolato al caramello, e le Tavolette con fiocchi di sale Maldon in tre varianti: gianduia, cioccolato fondente e pistacchio.

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PERUGINA Per festeggiare il centenario di Baci Perugina e in occasione del San Valentino viene svelata ‘Amore e Passione, la limited edition con la creatività del fashion brand Dolce&Gabbana. Un’edizione limitata anche nel gusto con inclusioni al lampone e copertura di cioccolato rosso.

PECK L’ingrediente sovrano dell’Absolute Chocolate è il cioccolato Caraibe 66%, un fondente dal carattere equilibrato che esprime note piene di cacao e frutta secca tostata con un finale leggermente legnoso. Disponibile nella versione torta, nella monoporzione e nell’esclusiva mignon.

PRODOTTI

CRACCO Per la festa di San Valentino Cracco svela un nuovissimo gianduiotto. Un elegante e morbido lingotto di cioccolato da condividere con il proprio partner per vivere un momento di pura dolcezza realizzato con zucchero, nocciola Piemonte Igp, pasta di cacao, burro cacao e lecitina di soia non ogm.

ERNST KNAM La celebre torta Tris del maître chocolatier (conosciuta anche come mousse ai tre cioccolati: bianco, latte e fondente), torta simbolo della pasticceria e la più richiesta di sempre, è ricoperta con una glassa lucida rossa e impreziosita con dei cuori 2D declinati nelle tre tipologie di cioccolato. MARCHESI Le praline della pasticceria milanese sono rinomate non solo per gli ingredienti selezionati con cura e per il finissimo cioccolato fondente o al latte, ma anche per il guscio sottilissimo che racchiude un cuore di morbido ripieno. Tra i gusti ci sono nocciola, amaretto, caffè, noce, pistacchio, nougat, lampone e fave di Tonka.

NIKO ROMITO Il Biscotto Gran Cioccolato senza uova e senza burro, latte e lattosio, soltanto puro cioccolato, anche in grosse scaglie che si sciolgono in bocca, avena, olio di girasole alto oleico, olio di cocco per una cremosità leggera ma golosa. Biologico e vegano, corredati di descrizioni dettagliate e schede informative.

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PRODOTTI

LEONE Sfumature è la nuova linea di tavolette di cioccolato di alta qualità Leone, che propone un ventaglio di sapori, sensazioni e colori, frutto di differenti blend di cacao che, mescolati seguendo proporzioni diverse, danno vita a gradazioni di gusto più delicate o decise. Pratico il packaging apri e gusta.

SOLBIATI La ricerca di nuove sensazioni e l’attenzione particolare agli ingredienti da utilizzare sono state alla base per la creazione di questa nuova linea salata che propone il cioccolato e il cacao associati a verdure, cereali, pesce e carne. Praline con guscio croccante di cioccolato fondente e sfoglie di cioccolato bianco.

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ERACLEA La Cioccolata Ruby è disponibile per una sola stagione in limited edition, le note iniziali di cacao, i cui frutti sono sottoposti a esclusive lavorazioni che conferiscono al prodotto finito un gusto avvolgente e delicato, lasciano il posto al fresco retrogusto di frutti rossi per dare vita ad una cioccolata speciale.

VALRHONA Con i cioccolati fondenti di pura origine Ground chocolate, Valrhona reinventa la classica bevanda al cioccolato. Due le referenze di Ground chocolate: cioccolato fondente finemente grattugiato di pura origine Ghana e cioccolato fondente di pura origine Grenada. Entrambe pronti all’uso.

PRODOTTI

GUIDO GOBINO Gusto unico e mediterraneo, colore inedito e un profumo che ricorda la Sicilia: sono questi gli ingredienti caratterizzanti del Tourinot bianco. La nuova versione del celebre giandujotto comprende pregiate materie prime tra cui le gustose mandorle e le rinomate arance siciliane.

CAFFAREL La storica azienda piemontese pensa ai messaggi speciali da dedicare a San Valentino. La cassetta delle lettere contiene le sferette al cioccolato al latte, la special edition è disponibile nei negozi Caffarel di Torino e di Luserna San Giovanni e presso i migliori bar e pasticcerie d’Italia.

MAJANI Distribuiti all’interno del tradizionale sacchetto in cork, che ricorda quello della farina, i tortellini sono ripieni di cioccolato fondente, al latte e bianco incartati singolarmente. Una rivisitazione in chiave golosa dell’omonima specialità gastronomica bolognese realizzata nell’anno 2000.

VENCHI Chocoviar Gianduia racchiude tutto il gusto del cioccolato Venchi in un unico morso. Una croccante nocciola Piemonte IGP intera e lievemente tostata, immersa in un cremoso ripieno di gianduia con soli tre ingredienti: cioccolato, zucchero di canna grezzo e pasta di nocciola Piemonte IGP.

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Fashion, Design, Beauty, Food & Wine

Il primo fondo di Private Equity che investe nelle eccellenze del Made in Italy quadriviogroup.com

Cover STORY

AUDUN ALVESTAD TRA HUMOUR E PATHOS

Contesti ordinari, circoscritti, spesso domestici. Guardando le opere di Audun Alvestad si ha l’impressione di passare davanti a una finestra e sbirciare la vita privata di altre persone. È allo stesso tempo intrigante e scomodo, vorresti rispettarne l’intimità, vorresti vedere di più. Prendendo spunto dagli storyboard dei cartoni animati e dal lavoro dell’artista britannico David Hockney, Alvestad carica di colore i propri dipinti, sospende i movimenti: i bicchieri in mano in attesa di un brindisi, il fumo di una sigaretta che si diffonde nella stanza, l’inizio di una conversazione. Anche quando i personaggi sono seduti, resta il sentore di un’azione accaduta pochi istanti prima. Protagonisti sono uomini e donne dalle sembianze simili: i capelli castani, i lineamenti squadrati. Archetipi più che individui. Così, il pittore norvegese può giocare con gli aspetti formali della pittura, esplorare i ruoli di genere e le strutture mutevoli della società contemporanea. Nato nel 1980 ad Aalesund, in Norvegia, Alvestad ha conseguito un Master of Fine Arts alla Kunsthøgskolen di Bergen nel 2016, prima di ricevere una borsa di studio triennale per giovani artisti dall’Arts Council Norway. Tra le sue mostre personali, si ricordano la prima esposizione oltre confine nel 2019 presso la sede londinese della Kristin Hjellegjerde Gallery, dal titolo ‘It’s my party and I’ll cry if I want to’, seguita l’anno successivo da ‘Inadequate, just inadequate’ nella sede di Berlino.

Courtesy of the artist/Kristin Hjellegjerde Gallery

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COLOPHON

Direttore Responsabile David Pambianco Redazione e Collaboratori Milena Bello, Marco Caruccio, Francesca Ciancio, Davide Deponti, Alessandro Franceschini, Fabio Gibellino, Giambattista Marchetto, Giulia Mauri, Sabrina Nunziata, Alessandra Piubello Grafica e Impaginazione Mai Esteve, Lucrezia Alfieri Cover Project Anna Gilde Pubblicità Valeria Milanese Contatti wineandfood@pambianco.com adv@pambianco.com abbonamenti@pambianco.com Telefono 02.763.886.00 Stampa gestita da Starprint srl - Bergamo Registrazione Tribunale di Milano n. 35 del 14/02/2018 Proprietario ed Editore Pambianco Srl Corso Matteotti 11 - 20121 Milano Costo dell’abbonamento annuale: 69 euro Abbonamento (spedizione con corriere espresso) Per abbonarti alla rivista cartacea vai su: magazine.pambianconews.com

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