pambiancowine&food_n4_2021 by Pambianco Magazines

4 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

EDITORIALE

Un summit verso le nuove frontiere di David Pambianco

l 15 settembre è la data del primo convegno di Pambianco Wine&Food. La rilevanza del momento è chiara: il settore ha passato, negli ultimi 18 mesi, il momento più difficile di sempre a causa di una situazione congiunturale caratterizzata dai lockdown globali del Covid, eppure, oggi, sembra uscire dal tunnel senza aver perso minimamente l’abbrivio che lo ha contraddistinto negli ultimi anni, anzi. Il primo Summit Pambianco, dal titolo ‘I settori del Wine & Food e la sfida della ripresa. Le risposte delle aziende, della ristorazione e del retail nel nuovo contesto competitivo’, sarà quindi l’occasione per fare il punto di questa industry, fondamentale per il nostro Paese e vero e proprio nostro biglietto da visita a livello internazionale unitamente a moda, design e turismo. L’altra ragione per cui il convegno segna un momento significativo riguarda Pambianco. Questo Summit aggiunge infatti un tassello chiave al progetto, sviluppato in questi anni, di copertura trasversale dell’intero made in Italy. Una copertura a 360° che per ciascun settore, Fashion, Design, Beauty e Wine, contempla un magazine cartaceo, una newsletter e appunto un summit annuale, che vuole essere l’evento di riferimento per l’incontro e il confronto di manager e imprenditori di ciascun settore. All’ormai quasi trentennale esperienza del Fashion Summit, si è aggiunto il Design Summit nel 2014 e il Beauty Summit nel 2017. Adesso, è il momento del summit dedicato al Wine&Food. Un traguardo che completa un percorso avviato con la pubblicazione della prima newsletter nel 2015, ai tempi di Expo. E consolidato nel 2018, in occasione di Vinitaly, con l’avvio delle pubblicazioni cartacee bimestrali. Un percorso che ha consentito a Pambianco Wine&Food di diventare un punto di riferimento per gli operatori del settore (horeca), ma anche per i trend setter che fanno parte dell’utenza di Pambianco. Proprio per questa capacità di ‘contaminazione’ tra i settori, elemento che evidenzia e moltiplica le sinergie e le opportunità, il summit non è solo un traguardo, bensì è un punto di partenza. L’obiettivo è quello di valorizzare il Wine & Food mantenendone, sì, heritage e identità, da sempre suo patrimonio incontrastato, ma di trasportare questo patrimonio su nuove frontiere.

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 3

SOMMARIO 8

OVERVIEW

INCHIESTA

Nella pandemia la pasta sbanca il tavolo

DOSSIER

Sete a zero gradi

20 Il vino alla svolta dealcolata

24 Il mercato accoglie la bolla no-alcol 30 Aperitivo per tutti

INTERVISTA

La ripartenza di Tokuyoshi

FENOMENI

La delivery si fa micro

TENDENZE

Vino in lattina? Yes, we ‘can’

SCENARI

DOSSIER

56 Trentino pronto alla ripresa

SETE A ZERO GRADI

60 Micro-realtà con grandi tradizioni

19 Che sia per motivi di salute, culturali o religiosi, il 74% della popolazione mondiale non consuma alcol. Ed ecco aprirsi un bacino di opportunità per le aziende, pronte a colmare quello che ancora è un mercato piccolo, ma ricco di margini di crescita: dal vino fino alle altre tipologie di (non) alcolici.

4 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

INTERVISTA

TENDENZE

LA RIPARTENZA DI TOKUYOSHI

VINO IN LATTINA? YES, WE ‘CAN’

Dalla chiusura del ristorante stellato che portava il suo nome, alla nascita nel 2020 della Bentoteca, lo chef giapponese non si è mai fermato.

Versatile, immediato, senza sprechi e circular, il contenitore in alluminio sta conquistando il vino mondiale.

SOMMARIO 64

MERCATO

Polonia oltre la birra

FIERE

Eventi in ripresa

In copertina

TENDENZE

I nuovi salotti delle città

WHAT’S NEW?

90 Liscio come l’olio

92 Vino prêt-à-porter

93 Naturalmente bio

Andrew Stevovich Cafe Benci, 1982 Olio su tela, 27 x 29,5 cm Courtesy of Adelson Galleries, New York / Palm Beach Cover story a pag. 97 Questa rivista è stampata con inchiostri cobal free e priva di oli minerali

...ogni giorno sul web www.wine.pambianconews.com

LO CHAMPAGNE SUPERA SE STESSO

Nei sei mesi, il record storico delle spedizioni estere di Champagne è stato superato del 14 per cento.

6 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

I MERCATI DEL VINO

La terza edizione di Wine Business Forum è stata dedicata alla ricerca di nuove destinazioni per il wine.

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ANUGA Colonia 9-13/10/2021 Stand E29 Hall 4.2 TUTTOFOOD Milano 22-26/10/2021 Stand A01 – B08 Hall 10

DIVINA CREAZIONE N.32

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TRIANGOLETTI A L PA R M I G I A N O REGGIANO

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L’italiana preferita dallo chef

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OVERVIEW

CAMPARI, MOËT E TANNICO CREANO JV PER L’E-COMMERCE

BERNABEI VERSO 35 MLN Bernabei punta a chiudere il 2021 a 35 milioni di euro. Il player specializzato nell’e-commerce del beverage ha registrato nel primo semestre del nuovo anno ottime performance, complici anche le restrizioni.

NASCE AGRI4CROWD Per il food in cerca di capitali, arriva Agri4crowd, sito di equity crowdfunding dedicato all’agroalimentare con sede legale a Milano e che si propone come la prima piattaforma del suo genere dedicata al settore.

KUSAMA PER CLICQUOT Marco Magnocavallo

oët Hennessy e Campari Group hanno fatto squadra per formare una joint venture 50/50 al fine di creare un player paneuropeo premium nel canale e-commerce di wine&spirit attraverso l’enoteca online Tannico. Nello specifico, il gruppo Campari, che ha chiuso il 2020 con ricavi per 1,77 miliardi (-4,1%), conferirà alla jv la propria partecipazione, pari al 49%, in Tannico, portale focalizzato nella vendita online, con una quota di circa il 30% di questo segmento e che possiede anche una quota di maggioranza in Ventealapropriete.com, piattaforma di e-commerce per la vendita di vini e liquori premium in Francia. Nel 2020, Tannico, che negli scorsi mesi ha inoltre varato un aumento di capitale di 32 milioni di euro, ha registrato ricavi per 37,5 milioni. A livello aggregato, Ventealapropriete e Tannico hanno generato vendite pro-forma di oltre 70 milioni di euro nel 2020. L’operazione prevede la vendita del 50% del capitale della jv da Campari Group a Moët Hennessy, divisione vini e liquori di Lvmh, per un corrispettivo in contanti di 25,6 milioni di euro, e il suo perfezionamento è previsto dopo il completamento di tutte le consuete autorizzazioni. Il nuovo business congiunto sarà gestito da un team manageriale guidato da Marco Magnocavallo, attuale CEO di Tannico. 8 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

PASQUA CORRE IN UK. APRE DA (E CON) HARRODS

Veuve Clicquot e l’artista giapponese Yayoi Kusama hanno lavorato insieme per celebrare La Grande Dame 2012. La creazione ‘My Heart That Blooms in The Darkness of The Night’ rappresenta il tributo dell’artista a Madame Clicquot.

Pasqua Vigneti e Cantine continua la corsa nel Regno Unito facendo squadra con uno dei player più rappresentativi del Paese, Harrods. Insieme al celebre department store del lusso inglese, il produttore veneto ha dato vita a Pizzeria & Pasqua, pizzeria già presente al secondo piano di Harrods che, lo scorso luglio, ha aperto le sue porte al pubblico ribrandizzata, e quindi con un nuovo nome, e un’offerta che ora vede presenti i vini più rappresentativi di Pasqua. WITOR’S VA A 21 INVEST

Riccardo, Umberto e Alessandro Pasqua

21 Invest ha acquisito Witor’s, azienda italiana specializzata nella produzione di cioccolato. Come riportato da diverse fonti stampa, l’operazione è costata al gruppo di investimento europeo fondato e guidato da Alessandro Benetton 100 milioni di euro.

futuro antico

OVERVIEW

CON IL WINE BAR A MONACO MASI PUNTA SULLA GERMANIA La Masi Wine Experience si espande all’estero e prende casa in Germania, a Monaco di Baviera, nella via del lusso Maximilianstrasse. Il progetto di ospitalità di Masi Agricola, società produttrice di vini premium, si arricchisce così della sua ottava location – chiamata Masi Wine Bar Munich – che viene controllata da Masi Wine Bar Munich GmbH, joint venture che vede come socio di minoranza la società tedesca D&F Marketing GmbH,

operante nel campo dei servizi di ristorazione di alta gamma a bordo degli aerei di primarie compagnie internazionali. All’interno del bar sarà possibile bere i vini Masi abbinati a diversi cibi. La nuova apertura, come raccontato dall’AD Federico Girotto e dal direttore marketing Raffaele Boscaini, rappresenta la ripresa del progetto Masi Wine Experience dopo lo stop imposto dal periodo Covid, e quindi dopo l’opening dell’ultimo wine bar a Cortina.

Vino italiano in recupero nel 2021 (+3,5%) grazie all’export

Dopo le difficoltà del 2020, il vino italiano è pronto a ripartire. I maggiori produttori di vino si attendono per il 2021 una crescita del 3,5%, che arriverebbe al 4,6% per la sola componente export. Per le maggiori società di spirits, invece, si prevede un anno con vendite in crescita del 5,4% e del 4% per le esportazioni. È quanto emerge da ‘Vino e Spirits: le sfide di un’eccellenza italiana’, primo report congiunto di Area Studi Mediobanca, l’Ufficio Studi di Sace e Ipsos dedicato all’analisi dei mercati domestici e internazionali e allo studio delle dinamiche socio-culturali di consumo. Il 2020, anno duramente penalizzato dalla pandemia, si è chiuso per i maggiori produttori italiani di vino con un calo di fatturato del 4,1% (-6,3% il mercato interno, -1,9% l’estero), con i vini frizzanti che hanno perso più terreno (-6,7%) dei vini fermi (-3,5 per cento). Il canale gdo ha visto la propria incidenza salire al 38% rispetto al 35,3% del 2019 (a valore è cresciuto del +2,3%), quello horeca è diminuito dal 17,9% al 13,4% (-32,7%), mentre wine bar ed enoteche passano dal 7% al 6,7% (-21,5 per cento). 10 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

Federico Girotto e Raffaele Boscaini

VALSOIA FA SHOPPING IN SVEZIA Valsoia prosegue il percorso di internazionalizzazione. La società italiana di prodotti per l’alimentazione salutistica ha sottoscritto un accordo preliminare per l’acquisizione al 100% della Swedish Green Food Company, società di import e distribuzione di prodotti 100% vegetali su territorio svedese e già distributrice dei prodotti Valsoia in Svezia. L’acquisizione della società svedese dalla controllante olandese Green Pro International, per un controvalore di 250mila euro, dovrebbe completarsi entro il 30 settembre 2021 con il trasferimento del 100% del capitale sociale.

Montalcino e Napa sono gemellate Il comune di Montalcino e quello di Napa, città californiana, sono gemellate. Una partnership il cui scopo è la valorizzazione dell’economia alimentare e la promozione della tipicità dei prodotti legati al territorio.

Il tartufo usa la blockchain Acquistare un tartufo dal cavatore, che certifica la provenienza, tutelando le eccellenze italiane e contrastando la concorrenza sleale e le frodi commerciali. È l’obiettivo dell’app Truffle-Market di AssoTartufai.

Iginio Massari conquista Firenze Entro il prossimo autunno inaugurerà un punto vendita Iginio Massari Alta Pasticceria all’interno dell’hotel Helvetia & Bristol, a due passi da via Tornabuoni e Palazzo Strozzi a Firenze.

Ferrari (con Bottura) apre il ristorante Cavallino Ferrari inaugura un nuovo capitolo del ristorante Cavallino dando nuova luce alla location storica di fronte allo stabilimento di Maranello con lo chef Massimo Bottura.

OVERVIEW

Soho House inaugurerà a Roma in autunno

Poke House rileva quota di Poké Perfect Poke House continua a fare shopping all’estero annunciando l’ingresso nel capitale di Poké Perfect, “il più grande brand di poké” in Olanda, come spiega l’azienda. Questo investimento si aggiunge all’acquisizione del 100% di Ahi Poke (catena di pokerie londinese) per entrare nel mercato del Regno Unito, e dell’omonima Poke House portoghese, con sede a Lisbona, per le stesse opportunità di espansione internazionale. L’ultima operazione rientra nella strategia di espansione dell’azienda fondata da Matteo Pichi e Vittoria Zanetti che, dopo le 50 aperture tra Italia, Portogallo, Spagna, Uk e Francia, adesso si appresta a conquistare anche il mercato olandese, con la prospettiva di raggiungere nel 2021 un fatturato atteso superiore ai 40 milioni di euro. Infatti, Poké Perfect, che conta 11 locali, cui se ne aggiungono altri tre di imminente apertura, conta, con l’investimento di Poke House, di accelerare i piani di espansione con l’opening di 25 nuove sedi Poké Perfect in tutto il Benelux nei prossimi 3 anni.

ANNA DELLO RUSSO APRE FRISELLANNA

Dopo un anno di attesa, è ufficiale: in autunno la prima Soho House d’Italia inaugurerà la sua nuova sede a Roma nel quartiere San Lorenzo. Fondata nel 1995 da Nick Jones, la Soho House si propone come “casa e come luogo di ritrovo per personalità creative, una piattaforma che promuove la creatività in tutte le sue forme, dove le persone possono scambiare idea e creare connessioni”, recita la nota. Oggi i membri e le quasi trenta sedi di Soho House sono presenti in tutto il mondo. Presto il club sbarcherà anche a Milano.

RIGAMONTI E KIPRE INSIEME PER L’ESTERO Kipre e Rigamonti Salumificio hanno siglato un accordo per lo sviluppo congiunto della parte commerciale e la creazione di sinergie all’estero. Le due aziende hanno un portafoglio di prodotti complementari e puntano a crescere sui mercati internazionali, Usa in primis.

LA CUCINA DI CRACCO SBARCA A PORTOFINO Carlo Cracco ha aperto il ristorante Cracco Portofino, nell’omonima cittadina ligure. L’apertura arriva grazie all’accordo con la famiglia Vinelli, proprietaria dell’ormai ex ristorante Il Pitosforo.

ARRIVA A MILANO IL MERCATO CENTRALE Dopo le sedi di Firenze, Roma e Torino, il 2 settembre è stato inaugurato il Mercato Centrale a Milano nello storico edificio della Stazione Centrale in piazza IV Novembre. Sono 29 le botteghe artigiane distribuite su due piani, in uno spazio di oltre 4.500 mq, dove i clienti possono fare la spesa, mangiare, intrattenersi e socializzare. Ma non solo: l’apertura dà il via alla partnership con cosaporto.it, la

Ha aperto a Cisternino FrisellAnna, nuovo progetto firmato Anna Dello Russo volto a promuovere il territorio e aperto ad accogliere tutte le eccellenze pugliesi e italiane. Il format inedito è già pronto ad essere esportato in altre località.

startup italiana di delivery, grazie a cui sarà possibile ordinare il cibo delle botteghe e riceverle a casa o in ufficio. Tra le offerte proposte, il bollito di Giacomo Trapani, l’American barbecue di Joe Bastianich, il pane di Davide Longoni, i ravioli cinesi di Agie Zhou con il ripieno di carne del macellaio milanese Walter Sirtori. E poi la birreria Luigi Moretti e l’enoteca di Tannico.

BARILLA CON ZERO Barilla si dà al vertical farming. Il gruppo di Parma ha infatti annunciato la partnership tra il suo venture arm Blu1877 e Zero, startup italiana che ha sviluppato una tecnologia per la realizzazione modulare, su larga scala, di vertical farm.

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 11

INCHIESTA

12 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

INCHIESTA

Nella pandemia la PASTA sbanca il TAVOLO di Sabrina Nunziata

IL COVID HA ACUITO CURIOSITÀ E SENSIBILITÀ NEI CONSUMATORI VERSO IL PRODOTTO MADE IN ITALY PER ANTONOMASIA. RISULTATO: NEL 2020 I CONTI DEI PASTIFICI SONO ARRIVATI A LIVELLI RECORD.

a pasta diventa sempre più portabandiera. Con un valore che ha superato quota 3,1 miliardi di euro (+16%) nel 2020, il comparto ha messo a segno il proprio record storico di esportazioni. Secondo un’analisi Coldiretti su dati Istat, con la pandemia, gli Stati Uniti (+40%) sono diventati i maggiori consumatori mondiali di pasta italiana (Bel paese escluso), il che ha portato al sorpasso su Francia (+4,3%) e Germania (+16 per cento). In considerevole crescita anche Australia (+39%), Giappone (+16%) e Cina (+23 per cento). Un boom che, così come all’estero, è avvenuto anche in Italia, dove gli acquisti in valore sono aumentati del 10%, con punte del 29% per la pasta prodotta solo con grano tricolore (dati Ismea). Una propensione alle materie ‘di casa’ che si è registrata anche su altri prodotti simbolo come olio extravergine d’oliva, frutta e verdura, i quali hanno registrato un aumento medio dell’11% a livello di consumi, “per effetto della tendenza delle persone a compensare il maggiore tempo trascorso in casa con un’alimentazione più sana”. Una ‘fame’ che si è riflessa nei conti delle aziende che, in molti casi, e in controtendenza rispetto alla folta schiera di segni meno nei bilanci di altri prodotti o settori, hanno registrato crescite fuori da schemi e previsioni. Pastificio Felicetti, per esempio, che con le sue linee è presente sia in horeca sia in gdo, ha archiviato il 2020 con un fatturato di 46 milioni di euro (contro i 36 milioni del 2019), e nell’anno in corso stima un ripiegamento rispetto al boom Covid, ma comunque con ricavi stimati per 42-43 milioni, dei quali il 30% generato dall’Italia e il restante 70% dai 50 Paesi esteri in cui è presente. Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 13

INCHIESTA

La cooperativa agricola Gino Girolomoni e un piatto realizzato con pasta Sgambaro

Dello stesso avviso è la Gino Girolomoni Cooperativa Agricola, specializzata nella produzione di pasta biologica, che lo scorso anno ha messo a segno una crescita del 36% oltre i 18 milioni di euro, grazie a un’esposizione preponderante nel retail specializzato, e ora si attende che quello in corso sia “un anno di assestamento, con un ritorno ai livelli del 2019”, come spiegato dal presidente Giovanni Battista Girolomoni. NON PIÙ UNA COMMODITY Come anticipato, alle restrizioni del lockdown, hanno corrisposto spinte positive: da un lato le vendite, dall’altro una crescente ricerca di maggiore qualità. Un’attenzione che già era palpabile prima della pandemia, ma che con il 2020 e le sue vicissitudini ha ricevuto un notevole boost. “Abbiamo notato che le persone, rimanendo a casa, hanno approfondito le proprie competenze e conoscenza sul mondo del food, tanto che negli ultimi mesi gli chef ci dicono che i clienti chiedono in maniera più determinata 14 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

che tipo di ingredienti, dall’olio al formaggio fino appunto alla pasta, vengono utilizzati in cucina”, spiega a Pambianco Wine&Food Massimo Mancini, titolare di Mancini Pastificio Agricolo, realtà marchigiana da oltre 4 milioni di euro (+5%) nel 2020, di cui 3,7 milioni generati come pastificio e circa 400.000 euro come azienda agricola, e presente nella ristorazione e nel retail specializzato. Domande, queste, “che prima non venivano fatte, non almeno con la frequenza attuale”. Una tendenza che si è amplificata in tempi di restrizioni, ma che riflette un’interesse sempre crescente nei confronti della materia prima e della sua provenienza. “Noi siamo nati nel 2010 con l’intento di portare avanti un progetto che valorizzasse il grano e il suo territorio di origine - le Marche - ma all’inizio era davvero difficile parlare di questo prodotto e delle sue caratteristiche perché le persone non avevano interesse per la materia prima”, prosegue Mancini. “Ora invece gli acquirenti si informano, e i pastifici, in

INCHIESTA

La pasta di grano duro di Benedetto Cavalieri, di cui l’ultima nella versione integrale, e il pastificio Mancini

risposta, strutturano le proprie campagne di comunicazione mettendo al centro la questione”. In generale, comunque, la pandemia ha messo in evidenza una duplice propensione, frutto di una polarizzazione già in atto: da un lato, chi voleva e se lo poteva permettere, acquistava e sperimentava prodotti di qualità, dall’altro, chi non voleva o navigava in ristrettezza economica, propendeva a una scelta più di prezzo che di prodotto. “Il mercato si sta schiacciando o verso il basso o verso l’alto, e questo vale sia per la vendita a scaffale che per la ristorazione”, racconta Andrea Cavalieri, socio di Pastificio Benedetto Cavalieri, fondato nel 1918 e presente in circa 35 Paesi nel mondo che realizzano il 40% dei 2,5 milioni di euro di ricavi. In generale, “essendo presenti solo nel canale horeca e nel dettaglio specializzato, noi siamo abituati a relazionarci a un consumatore attento e curioso, così come gli chef tendono sempre più a esporre direttamente a menù il marchio che utilizzano”. Il maggiore interesse verso la pasta spinge i consumatori anche a sperimentare tipologie ‘speciali’ che esulano dalla pasta di grano duro convenzionale, quindi, per esempio, quelle 16 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

aromatizzate, integrali, fatte con miscele di legumi. Per Felicetti, queste tipologie contano il 75% del fatturato, e di queste più del 60% è rappresentato da pasta biologica. “Il valore delle paste speciali è sempre in aumento, soprattutto all’estero dove abbiamo più possibilità di sbocchi commerciali, in Italia invece siamo più legati alla nostra tradizione”, spiega l’AD Riccardo Felicetti. Per esempio “la pasta integrale sta cominciando oggi a essere interessante, mentre noi abbiamo iniziato a produrla nell’85 per la Germania e per i Paesi del nord Europa. La resistenza a questa tipologia dipende molto da gusto e consuetudine, mentre la crescita da una propensione salutistica”. FORMATO CARTA La sensibilità verso qualità e salute prende forma tanto nel contenuto quanto nel contenitore, ed ecco quindi che anche il packaging cambia forma. Lo stesso Felicetti, da ottobre dello scorso anno, ha lanciato il packaging di solo carta per la sua linea omonima, che contiene un prodotto con caratteristiche qualitative ‘premium’, adatto da consumare sia a casa sia al ristorante. Su

INCHIESTA

questi nuovi packaging, il prodotto è solo raffigurato e nonostante non si possa vedere, “i riscontri sono estremamente positivi”. Da ottobre di quest’anno, pertanto, l’azienda partirà anche con la linea Alce Nero, di cui è socio, mentre con Monograno, prodotto di punta dell’azienda distribuito solo in horeca, “stiamo studiando la possibilità di mantenere il nostro astuccio di carta esterno e dentro inserire un film fatto con cellulosa naturale, e pertanto compostabile”. Allo stesso modo, Girolomoni, da questo autunno, lascerà la plastica in favore di un formato 100% carta per la propria gamma base, quella di pasta di grano duro, mentre per la linea di grani antichi verrà usato un sacchetto di carta con una finestra di pellicola di cellulosa, e quindi volendo compostabile anche nell’umido. “Secondo noi, questa scelta sarà premiante”, ha spiegato Girolomoni. “Abbiamo svolto diverse ricerche di mercato, e ciò che è emerso è che la percezione di qualità della pasta nella confezione di carta è maggiore di quella nella plastica”. Chiedendo infatti a un gruppo di esprimersi su quale fosse la pasta più buona presente nei due diversi formati, “ha vinto quella nella carta. Eppure il prodotto era esattamente lo stesso”. Inoltre, “noi siamo presenti solo in negozi specializzati, nei gruppi di acquisto solidali, e canali online, non facciamo gdo, e questo fa

sì che il nostro consumatore sia mediamente più consapevole e attento alle scelte ambientali e che le anteponga alla possibilità o meno di vedere quanto contenuto all’interno del sacchetto”. Un restyling che riguarderà anche il pastificio Sgambaro, con sede in provincia di Treviso, che conta di inserire gradualmente il nuovo packaging in carta all’interno delle sue linee a partire dall’autunno 2021, anno in cui l’azienda punta a consolidare i volumi 2020 e a registrare un’ulteriore crescita delle vendite pari al 5%. La svolta ‘green’ ha coinvolto poi anche i grandi gruppi industriali, come per esempio Molisana. L’obiettivo del pastificio è quello di ridurre la produzione di plastica, pari a circa 230mila chili annui, per “andare incontro alle esigenze dei consumatori”, spiega l’azienda. Oltre alla carta Kraft, vengono quindi usate colle a base di acqua e gli inchiostri non contengono solventi. “Il passaggio alla carta ha comportato un forte investimento nella nostra area di confezionamento e in tutto il fine-linea per adeguare le attrezzature alla gestione di un supporto così delicato e naturale”, spiega il direttore operativo Flavio Ferro. “Abbiamo acquisito cinque nuove linee complete di impacchettamento e fardellaggio, due nuovi robot di pallettizzazione e tre nuove lgv automatizzate per ottemperare alle necessità”.

I packaging in carta di Felicetti

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 17

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La farina dei grandi chef, a casa tua.

dossier

Sete a ZERO GRADI CHE SIA PER MOTIVI DI SALUTE, CULTURALI O RELIGIOSI, IL 74% DELLA POPOLAZIONE MONDIALE NON CONSUMA ALCOL. ED ECCO APRIRSI UN BACINO DI OPPORTUNITÀ PER LE AZIENDE DEL BEVERAGE, PRONTE A COLMARE QUELLO CHE ANCORA È UN PICCOLO MERCATO, MA DAL GRANDE POTENZIALE DI CRESCITA. A COMINCIARE DALLE CANTINE CHE DEVONO ADEGUARSI AL CAMBIAMENTO CULTURALE DEL CLIENTE.

DOSSIER

Il vino alla SVOLTA DEALCOLATA di Giambattista Marchetto

GUARDANDO IL SEGMENTO DEGLI ALCOHOL-FREE CON OCCHI LAICI, SI RILEVA L’EMERGERE DI UN NUOVO MERCATO (SOPRATTUTTO LEGATO AI GIOVANI). MILIONI DI BOTTIGLIE GIÀ PRODOTTE IN GERMANIA, FRANCIA E SPAGNA.

20 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

ino o non vino? Questo è il dilemma: se sia più nobile nella mente soffrire la rinuncia all’alcol e dardi di dealcolata fortuna o prender armi contro un mare di bevande pretenziosamente vinose e, opponendosi, por loro fine? Parafrasando Shakespeare, il dibattito sui vini dealcolati sembra vissuto oggi in Italia più come una questione ideologica che come un tema di riflessione concreta e orientata al realismo del mercato. Questo almeno accade nelle sedi istituzionali, in seno alle quali si preferisce evitare l’argomento (pure a livelli europei), mentre i produttori stanno iniziando a rivolgere attenzioni crescenti al potenziale alcohol-free. ITALIA ALL’INSEGUIMENTO “Con la nuova Ocm vino emanata con la riforma Pac, i produttori europei possono avere un’opportunità di mercato in più – spiega a

DOSSIER

Pambianco Wine&Food Denis Pantini, dell’Osservatorio Vinitaly-Nomisma Wine Monitor - in uno scenario in cui l’attenzione alla salute è sempre più evidente nei comportamenti di consumo”. Citando i dati diffusi dal Comitato Europeo Produttori Vinicoli, l’analista riferisce come gli spumanti analcolici consumati ogni anno in Germania siano già a quota 22 milioni di bottiglie, in Francia i primi 5 produttori ne abbiano vendute 8 milioni di bottiglie all’anno e la Spagna si attesti a 1,5 milioni di litri. “Non sono numeri pesanti, ma mostrano come in altri Paesi si siano mossi velocemente per coglierne l’opportunità – chiosa Pantini – perché il rischio poteva essere quello di ‘regalare’ questa opportunità a imprese di altri settori. È probabilmente inutile arroccarsi o fare i puristi, perché i consumatori sono l’ago della bilancia e l’Italia rischia di rimanere indietro rispetto ai competitor diretti”. OPPORTUNITÀ DI FILIERA Chi promuove l’avvento dei dealcolati, con grande senso pratico, è l’Unione Italiana Vini. “Anche se non è ancora possibile fare vini dealcolati (totalmente o parzialmente) perché la normativa prevede che vengano identificati come bevande - osserva il segretario generale dell’associazione Paolo Castelletti - ci sono già molte aziende che partono dal vino per offrire prodotti che hanno un buon successo sul mercato, peraltro con prezzi elevati”. L’impossibilità della definizione ‘vino’ rappresenta paradossalmente un’opportunità persa per il comparto, secondo Uiv. “Non facendoli rientrare nella categoria - precisa Castelletti - questi prodotti possono contenere altri ingredienti ed essere, in quanto alimenti, costruiti con l’aggiunta di aromatizzanti o zuccheri generici. Questo significa che la filiera perde il beneficio di una espansione del proprio mercato”. Se infatti, sul piano tecnico, l’Unione Europea ha preso in esame il tema e sta studiando una possibile normativa ad hoc, integrata nella Pac, secondo Uiv l’inserimento nei disciplinari del settore enoico potrebbe rappresentare una garanzia di qualità controllata e una nuova frontiera di business. “Si tratta di un mercato che non crea una competizione con quello

dei vini - rimarca il segretario generale perché ha piuttosto come target quella grande maggioranza di popolazione che nel mondo non beve alcol o consuma prodotti a bassa gradazione”. Se dunque i consorzi potranno inserire come menzioni specifiche i dealcolati (allo stesso modo di spumantizzati o rosati), i prodotti ‘virgin’ potranno rimanere nella categoria vino e dunque sottoposti a controlli, etichettatura, gestione con pratiche enologiche come base. Ecco allora un nuovo mercato aggredibile, “un nuovo business che non intacca quello de vino attuale - conclude Castelletti -

Dall’altro, Denis Pantini e Paolo Castelletti

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 21

DOSSIER

Da sinistra, Corrado Mapelli, e Stefano e Massimo Moccagatta

perché prende dentro prescrizioni religiose e necessità salutistiche, diete ipocaloriche e intolleranze. Serve però un disciplinare anche in Italia, altrimenti altri paesi ci sorpasseranno e le aziende andranno a produrre fuori”. DISTRIBUTORI PRONTI A PARTIRE Anche i distributori sembrano assumere un approccio laico al tema. Pur attenti a tendenze e novità, in Gruppo Meregalli riferiscono di non avere attualmente in gamma questo tipo di prodotti, ma il direttore generale Corrado Mapelli conferma l’attenzione su un segmento che potrebbe portare ad allargare il mercato “soprattutto spinto dalle nuove generazioni”. “È innegabile che il nostro mercato stia attualmente vivendo un momento di forti cambiamenti – osserva il manager - cambiano le abitudini di consumo e di acquisto come cambiano o nascono anche nuove preferenze. Dati alla mano, anche queste nuove tipologie di prodotto si stanno guadagnando una loro fetta di mercato. 22 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

Cambia anche il consumatore, o meglio, approcciano il mercato nuovi consumatori, generazioni di giovani con esigenze differenti e più inclini a prodotti di questo tipo”. Un’opportunità che sottolinea anche Stefano Moccagatta di Villa Sparina, nel board della società internazionale di distribuzione Ethica Wines attiva tra Usa e mercati asiatici. “Quello che vediamo - dice - è che si aprirà un mercato importante. Adesso il pubblico cerca vini croccanti, più freschi e acidi e con poco grado rispetto ai vini importanti che andavano qualche decade fa. La differenza la faranno i dealcolati quando saranno molto buoni, dunque quando potranno davvero offrire una esperienza analoga eppure differente rispetto al vino”. Il gruppo prenderà in distribuzione referenze dealcolate quando saranno disponibili come etichette italiane, “ma sicuramente ci arriveremo - chiosa l’imprenditore piemontese - perché se adesso è più una moda, arriverà il momento in cui un prodotto simile al vino che permette di non assumere alcol sarà una scelta consapevole”.

BER LUCC H I, UN A S TORI A C H E I N I Z I A OG N I G I O RN O La nostra storia nasce nel 1961. Nasce dal sogno di creare qualcosa che prima non c’era. Quello della Franciacorta come la conosciamo oggi.

#berlucchimoments #berlucchi60anniversary

DOSSIER

Il mercato accoglie la bolla NO-ALCOL di Giambattista Marchetto

I PRODUTTORI SPINGONO SUGLI SPARKLING PER IL CONSUMO ALTERNATIVO AL VINO ALCOLICO E PER LA MISCELAZIONE. LE ESPERIENZE DI HOFSTÄTTER, SCHENK E LES GRANDS CHAIS DE FRANCE.

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il mercato bellezza. Sì, perché i produttori che si sono orientati allo sviluppo di progetti enologici destinati al segmento alcohol-free muovono dalla consapevolezza di un target ben chiaro: quel 74% della popolazione mondiale non consuma alcolici (per motivi di salute, culturali, religiosi) e che potrebbe dirottare dai soft drink tradizionali verso un consumo nuovo, che si avvicini alla passione per vino e miscelati. HOFSTÄTTER LANCIA LE BOLLICINE “VIRGIN” DA RIESLING L’eclettico Martin Foradori Hofstätter, oggi alla guida della tenuta altoatesina di famiglia, ha compiuto una scelta inattesa scegliendo di spingere sul vino dealcolato. Steinbock Alcohol Free Sparkling (una bollicina ottenuta dealcolizzando il vino dai vigneti lungo la Saar, in Germania) non è il primo spumante senza alcol sul mercato, ma rivendica l’utilizzo di un’apposita tecnica per mantenere intatti gli aromi della materia prima.

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Secondo Foradori Hofstätter, il Riesling, varietà alla base di questa novità, e le potenzialità di quest’uva si esprimono infatti anche in versione ‘virgin’. L’etichetta esce con il marchio Steinbock Selection Dr. Fischer e “non è un succo d’uva, ma una bollicina ottenuta da vino – puntualizza il produttore di Termeno – perché nasce da un’attenta selezione in vigna e poi in cantina. La tecnica che utilizziamo preserva gli aromi del vino, togliendo l’alcol”. Il macchinario riduce la pressione atmosferica (a circa 15 mbar) e abbassa il punto di ebollizione dell’alcol a circa 25-30 gradi. Alla fine del processo, si ottiene una bevanda con un contenuto alcolico inferiore a 0,25 per cento. “Rispetto al passato - aggiunge - oggi si sono fatti passi da gigante. I sentori e le caratteristiche del frutto rimangono praticamente inalterati. Diventati tecnicamente possibili, i vini dealcolati ci consentono di dialogare con quella maggioranza silenziosa rappresentata dagli astemi, proponendogli una valida alternativa di consumo. A subirne la concorrenza non sarà infatti il vino tipicamente inteso, bensì altre bevande oggi scelte da chi si tiene lontano dagli alcolici, per le più svariate ragioni”. Si tratta dunque di una opportunità “capace di accrescere il valore complessivo della nostra filiera”, evidenzia Foradori Hofstätter. Rispetto alle vendite, “non possiamo lamentarci – dice - considerando che hanno bisogno di tempo per affermarsi. Fa ben sperare l’interesse degli operatori, anche come ingrediente della mixology”. E non si parla solo degli astemi: il vino dealcolato va bene per brindare se devi guidare, abbassa l’alcol anche dello spritz e nei cocktail in generale, inoltre ha poche calorie, quindi funziona per gli sportivi. “Per questa prima annata abbiamo prodotto 20mila bottiglie e non ho dubbi che le venderemo tutte entro dicembre – spiega Foradori – dato che i nostri clienti di alto posizionamento hanno risposto subito con interesse, proprio per dare un prodotto di qualità a chi lo richiede. Buono il riscontro anche sulle piattaforme online: abbiamo fatto una prova con un sito di vendite e in 2 ore abbiamo venduto 120 bottiglie. Stanno arrivando gli ordini dei ristoranti: su 120 bottiglie normali, ne acquistano in media 12 di Steinbock Alcohol Free Sparkling.

Puntiamo a raddoppiare la produzione già dal 2022, allargando il mercato a partire da Germania e Stati Uniti, dove esiste già una consolidata tradizione di consumo, e naturalmente rivolgendoci ai paesi arabi e all’Asia”.

Dall’alto, lo spumante Jp Chenet firmato Les Grands Chais de France, tre bottiglie Princess di Lavis e lo spritz di Schenk In apertura, lo spumante senza alcol di Steinbock

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Da sinistra, Martin Foradori Hofstätter e Daniele Simoni

SCHENK PUNTA SU SPARKLING E SPRITZ Sempre dall’Alto Adige, il gruppo Schenk con base a Ora ha di fatto già un mercato consolidato nel segmento alcohol-free. Certo, a fronte di una produzione complessiva di circa 60 milioni di bottiglie, si parla di una piccola quota che però arriva a centinaia di migliaia di bottiglie. “Attualmente non abbiamo in listino alcun dealcolato fermo, ma solo due spumanti – riferisce l’amministratore delegato Daniele Simoni - che proponiamo nei mercati internazionali presidiati”. Ai vini si aggiunge uno spritz già miscelato, prodotto grazie all’aggiunta di aromi naturali come colorante, che stiamo lanciando sul mercato italiano con il sostegno di un’intensa campagna promozionale. “Crediamo che i vini dealcolati non puntino ad aggredire il segmento dei vini tradizionali bensì quello del beverage – aggiunge il manager – nel quale si annida quel 74% di persone che, a livello globale, non beve alcolici. Tanti potenziali clienti, capaci di aiutare un settore afflitto da 26 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

surplus di produzione, per raggiungere i quali serve un grande sforzo comunicativo. Non si tratta, infatti, di convincere un consumatore a spostarsi da una tipologia di vino all’altra, bensì a mutare radicalmente abitudini di acquisto alcohol-free spesso consolidate”. Per riuscirci Schenk (fatturato Italia a 112 milioni) ha puntato su una comunicazione che ne valorizzi il basso tenore zuccherino, in linea con le tendenze salutiste della società, ma anche quella voglia di emulare chi beve vino che esiste in chi è costretto all’interno di limiti legati a stili di vita o a professioni religiose. “Non manchiamo di sottolineare, infine, come i vini alcohol-free sono prodotti naturali – conclude - derivanti cioè da un processo di dealcolizzazione, per norme e logica comparabili ad un vino tradizionale”. PRINCESS, STARTUP CON FOCUS DEALCOLATI Partita nel 2012 da un’intuizione lungimirante, la Princess di Lavis in Trentino ha bruciato le tappe e cresce

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di anno in anno (nel 2020 ha raggiunto 100mila euro di fatturato) conquistando fette di mercato nel mondo con i soli vini alcohol-free. Lavora vini a base Pinot grigio e Montepulciano d’Abruzzo per produrre vini fermi e frizzanti, ma l’ultimo nato è un vero ‘supertuscan’ (con le virgolette d’obbligo) lavorato da un blend di Sangiovese, Merlot, Colorino e Petit Verdot. “Noi siamo partiti subito con vini dealcolati che agli inizi abbiamo venduto come bevanda analcolica a 1 grado alcolico, arrivando dopo un anno a produrre a zero”, racconta l’amministratore delegato Michele Tait. Dopo un periodo di ricerca e sviluppo, nel 2016 è partita la commercializzazione e nel 2018 Princess vendeva 40mila bottiglie, nel 2019 oltre 70mila e nel 2020 ha raggiunto le 110mila bottiglie. “Quest’anno siamo già oltre le 90mila bottiglie - riferisce Tait - dato che la risposta del mercato è in accelerazione. Noi siamo una piccola azienda, non abbiamo mai fatto una fiera e non abbiamo una rete commerciale diretta. Spingiamo sui social e cresciamo grazie al rapporto con distributori che abbiamo attivato dal Canada al Giappone, dalla Cina al Quatar”. Princess vende in tutto il mondo e le aree trainanti sono Usa, Europa, Medio Oriente e Cina, ma la geografia dei suoi dealcolati sembra in rapida espansione. LES GRANDS CHAIS GIOCA SU BLANC DE BLANCS E BLANC DE NOIR Il traino della nuova tendenza si fa sentire anche oltralpe. Il gruppo francese Les Grands Chais de France – 1 miliardo di fatturato per 550 milioni di bottiglie nel 2019 - produce una gamma di spumanti senza alcol tra cui la linea firmata JP Chenet, quinto marchio al mondo per volumi di vino venduti, che produce due bolle dealcolate con base Chardonnay e Pinot Noir Rosé. “I vini alcohol-free sono un prodotto in crescita su scala mondiale – rimarca Romina Romano, country manager Italia per il gruppo - grazie alla spinta di decine di milioni di giovani che, alla ricerca della propria identità, si affacciano a nuovi orizzonti beverage. Chiara anche la loro empatia rispetto al tema della salute. Non mancano poi imposizioni religiose che nel vietare il consumo di bevande alcoliche generano milioni di potenziali consumatori 28 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

di vino senza alcol. Un gruppo delle nostre dimensioni non può precludersi alcun dialogo, in linea con una visione di business aperta a cogliere tutte le occasioni offerte dai mercati mondiali”. Da gennaio 2020 ad oggi Les Grands Chais de France ha venduto 7,5 milioni di bottiglie di prodotto alcohol-free nel mondo e la prospettiva è di toccare quota 9,5 milioni entro il 2022. “Il 21% della popolazione Uk non consuma alcolici e il trend per questo segmento è in crescita soprattutto tra i millenials che, secondo i nostri dati, bevono un quinto in meno delle generazioni precedenti – specifica Romano - I nostri mercati principali sono Svezia, Germania, Inghilterra e Stati Uniti e ora stiamo valutando il lancio di queste linee anche in Italia, nel secondo semestre del 2021, vista la crescente richiesta dei nostri clienti. Questo tipo prodotti infatti interessa un gruppo trasversale di consumatori e non sono gli astemi”.

Dall’altro, Romina Romano e Michele Tait

Ben oltre i Millesimi rari

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Ricreare l’annata perfetta

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Aperitivo PER TUTTI di Giorgia Ferrais

TUTTO IL GUSTO DI DISTILLATI, LIQUORI E BIRRE, MA SENZA L’ALCOL DELLA VERSIONE ORIGINALE. IL MERCATO STA SCOMMETTENDO SUL TREND 0.0% TRA GRANDI AZIENDE E STARTUP INNOVATIVE.

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o, non è una moda passeggera. Quello del bere un buon cocktail o una buona birra che non contengano necessariamente alcol è un fenomeno destinato a durare. Dopo il grande successo ottenuto in Paesi come gli Stati Uniti e la Gran Bretagna, anche in Italia arriva la possibilità di assaporare il gusto dei migliori distillati senza preoccuparsi del tasso alcolico, del benessere fisico o dell’hangover. È di origine inglese una delle prime aziende a imporsi sul mercato: Seedlip, fondata nel 2014 e acquisita dalla multinazionale degli alcolici Diageo cinque anni dopo, ha dato il via ai distillati analcolici. Altro esempio eclatante è Lyre’s, marchio australiano innovativo pronto a sbarcare sul mercato italiano dopo aver conquistato con una crescita rapida più di 30 Paesi. E se il movimento low alcol o no alcol è sempre più forte in diverse parti del mondo, il mercato italiano sta prendendo consapevolezza del fenomeno solo di recente con casi come le startup MeMento e Conviv. Si va sempre più verso una “democratizzazione” del settore del beverage, con l’obiettivo di includere anche tutti coloro che non possono bere alcol oppure più semplicemente per scelta non consumano alcolici, ad esempio

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per adottare stili di vita più sani e un regime alimentare meno calorico. DISTILLATI E INFUSI Il No-and-Low Alcohol Strategic Study 2021 presentato da Iwsr Drinks Market Analysis e condotto nei 10 mercati di riferimento (Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Sud Africa, Spagna, Uk e Stati Uniti, che insieme rappresentano il 75% del mercato mondiale dell’analcolico), mostra come gli spirit a basso o nullo contenuto di alcol abbiano aumentato le vendite del 32,7% nel solo 2020, nonostante la chiusura dei bar in tutto il mondo dovuta alle restrizioni. Un dato che ha portato questi prodotti a occupare il 3% del mercato mondiale degli ‘alcolici’ e che, prevede lo studio, porterà al 31% nel 2024. Viene dalla Toscana il primo “gin” senza alcol made in Italy. Si tratta di Gino, spirit analcolico realizzato tramite l’infusione in acque distillate di cinque botaniche dell’azienda Sabatini. “Dopo attente analisi e ricerche di mercato abbiamo deciso di accogliere una sempre più crescente richiesta di nuove esperienze legate ad un ‘bere consapevole’ da parte dei consumatori finali”, afferma Enrico Sabatini, cofounder di Sabatini Gin. “Stiamo ricevendo moltissime richieste dalla Germania, altrettante richieste stanno pervenendo da paesi quali l’Australia, l’Inghilterra ed i paesi del Medio Oriente dove questa categoria di prodotti è già conosciuta ed inserita nella drink list dei migliori cocktail bar”. Per quanto riguarda la situazione in Italia, “la domanda è aumentata dopo la fine delle restrizioni. Come categoria in crescita necessita dell’intervento della comunità dei bartender: infatti, il mercato italiano avvezzo alle classiche proposte analcoliche, sta iniziando ora a conoscere questi prodotti e le offerte disponibili”. Sicuramente “il mercato italiano è pronto a scoprire questa nuova categoria, e la richiesta positiva che stiamo registrando da parte delle diverse province ne è la risposta”. Per Sabatini è un fenomeno destinato a perdurare, in quanto la maggior attenzione verso la qualità e la costante ricerca di nuove esperienze da parte dei consumatori garantirà a questo settore una buona crescita. “Siamo quindi sicuri che questo non sia un trend passeggero ma

qualcosa fatto per restare ed entrare a far parte delle nostre realtà così come lo è già in altri paesi”, conclude. Nel panorama italiano ci sono anche brand più piccoli che si stanno distinguendo con un’offerta mirata. Ingegnere con oltre 20 anni di esperienza nel marketing, nel 2017, a seguito di un progetto innovativo proposto in un Mba Executive del Mip Politecnico di Milano, Eugenio Muraro ha lanciato MeMento, il primo distillato non alcolico italiano destinato alla miscelazione dei cocktail. MeMento è un blend di acque aromatiche distillate con i profumi del Mediterraneo, realizzato con ingredienti di origine biologica, naturalmente senza alcool, privo di zuccheri e calorie. “I distillati analcolici non rappresentano un’alternativa, ma un ampliamento dell’offerta che siamo abituati a ricevere quando entriamo in un bar e per questo acquisteranno sempre più spazio nelle bottigliere internazionali, regalando ai bartender importanti strumenti di miscelazione che permetteranno loro di rendere ancora più qualitativo e completo il menu”, racconta il founder

Sopra, a partire da sinistra, la birra analcolica Heineken 0.0 e la Alternativa 0.0 In apertura, i due infusi analcolici di Conviv

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Sopra, le proposte di MeMento

e CEO. “Noi siamo stati i pionieri in Italia in questo settore in cui abbiamo creduto già nel 2017 e siamo stati la prima azienda italiana come startup innovativa a proporre un distillato analcolico per la miscelazione dei cocktail nel nostro paese”. Secondo Muraro, il fenomeno dei distillati analcolici è nato e ha cominciato a diffondersi prima della pandemia, “ma il periodo che siamo stati costretti a vivere ci ha obbligati a porre l’attenzione ad alcuni aspetti spesso sottovalutati nell’ambito dell’intrattenimento, come la salute: questo ha sicuramente spinto molte persone anche in prospettiva a limitare il consumo di alcol e a scegliere alternative prive di alcol”. Dello stesso parere il CEO di Conviv Lorenzo Cinelli, che ritiene che “sicuramente la pandemia ha limitato i momenti di convivialità all’esterno ma ha aumentato la consapevolezza dell’importanza del bere bene”. Da una ricerca con il consumatore sviluppata dal team della startup milanese, oltre il 50% dei consumatori ha dichiarato l’intenzione di ridurre il consumo di alcol. Diversamente da molti spirits analcolici sul mercato, Conviv non è un distillato 32 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

ma un’infusione. L’offerta comprende due referenze, entrambe prodotte attraverso un processo di infusione di oltre trenta giorni con ingredienti naturali e con eccellenze del territorio italiano. “È vero - prosegue Cinelli - che il trend del senza alcol nasce in Stati Uniti e Gran Bretagna, ma il mercato italiano ha una lunga tradizione nel beverage alcolico ed analcolico. In particolare, la nostra penisola è composta da numerose realtà locali in grado di promuovere innovazione attraverso prodotti competitivi a livello qualitativo. Questo, unito ai riscontri di mercato che stiamo vivendo, ci spinge a credere che il mercato italiano sia pronto a ricevere questi prodotti con entusiasmo”. FEBBRE DA BIRRA ANALCOLICA Anche per la birra analcolica i numeri parlano chiaro. Secondo una recente analisi di Global Market Insights la vendita di birra a basso contenuto alcolico ha infatti superato globalmente i 4 miliardi di dollari nel 2019 coprendo il 30% del mercato Usa e il 5% del mercato europeo. Dal report emerge un trend che porterà questo tipo di prodotto ad un giro d’affari di oltre

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29 miliardi di dollari entro il 2026 con una produzione mondiale che supererà i 3 miliardi di litri. “Il segmento è ancora piccolo (2-3% del mercato totale), ma con una forte crescita anno su anno (+15/20 per cento)”, commenta Jan Bosselaers, marketing director Heineken Italia. “Ed è anche per questo che nel 2018 siamo stati tra i primi ad entrare convintamente in questo segmento e adesso vediamo che la maggior parte dei protagonisti del settore sta facendo lo stesso, generando di conseguenza uno stimolo della domanda”. Nel 2018, l’azienda ha infatti intravisto la possibilità di ampliare la propria categoria, senza compromettere gusto e qualità, andando in una direzione inedita: è nata così Heineken 0.0. “Abbiamo creduto fin da subito nella categoria di bevande a basso o zero contenuto alcolico e il mercato ci ha dato ragione”, prosegue il manager. “I consumatori, infatti, sono da un lato sempre più alla ricerca di moderazione da parte dei brand di cui si fidano, e dall’altro hanno il desiderio di concedersi qualcosa di buono, prestando sempre attenzione però, all’aspetto salutare dei prodotti che consumano. Le nostre birre Zero, con Heineken 0.0 in testa, hanno basso contenuto calorico e ovviamente 0 alcol e rispondono quindi perfettamente a questa esigenza”. Secondo Bosselaers il lockdown ha rappresentato un’occasione per i consumatori, sempre più alla ricerca

Sopra, Sabatini Gino°

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di novità e qualità, di sperimentare nuovi gusti, ponendo una crescente attenzione alla scelta di tutto ciò che riguarda l’ambito food & beverage, inclusa la birra. “In questo periodo si è sfruttata anche la comodità dell’online per scoprire e provare novità in tutti i campi e la categoria 0.0 non è stata una eccezione. Abbiamo potuto vedere un crescente interesse verso la categoria che speriamo possa continuare negli anni a venire”, conclude. In Italia l’azienda ha deciso di sviluppare la categoria, prima con Heineken0.0, per poi estenderla negli anni anche a Birra Moretti creando due analcoliche Birra Moretti Zero e Birra Moretti Limone Zero. Tra le birre analcoliche figura quella del brand Alternativa 0.0 appartenente a Princess, azienda trentina nata nel 2012 con lo scopo di offrire una valida alternativa alle persone che non bevono alcol con dei prodotti di qualità e naturali al 100%. In catalogo, anche 11 bevande analcoliche derivate dal vino e un aperitivo analcolico. “Ci contraddistinguiamo per il processo della birra”, racconta il proprietario e produttore Michele Tait. “Produciamo infatti birra artigianale che viene poi dealcolata. A differenza dei nostri competitor non attuiamo il blocco della fermentazione ma lasciamo che la birra completi il normale corso di lavorazione per poi estrarre completamente l’alcol sino ad arrivare allo 0.0 vol %”.

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DOPO UN’ESPERIENZA DECENNALE COME SOUS CHEF DI BOTTURA, NEL 2015 HA APERTO A MILANO L’OMONIMO RISTORANTE, DALLE CUI ‘CENERI’ (A CAUSA DELLA PANDEMIA) NEL MAGGIO 2020 È NATA LA BENTOTECA.

LA RIPARTENZA DI TOKUYOSHI di Giorgia Ferrais

ella vita bisogna sapersi reinventare per poter ripartire. E dopo la pandemia che ha colpito il mondo intero, anche il settore della ristorazione ha tentato di adeguarsi a nuove regole e abitudini, tra cambiamenti radicali e nuove formule. Ne è un esempio Yoji Tokuyoshi e la sua Bentoteca a Milano. Classe 1977, dopo quasi un decennio come sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, a febbraio 2015 lo chef di origini giapponesi è sbarcato nel capoluogo lombardo dove ha aperto il ristorante omonimo. Qui, Tokuyoshi ha saputo coniugare due culture molto distanti tra loro con grande equilibrio, proponendo una cucina dove ingredienti italiani incontrano l’occhio e la filosofia giapponese. E lo ha fatto talmente bene che in appena 10 mesi dall’apertura il ristorante è stato premiato con una stella Michelin, mentre dopo due anni Tokuyoshi ha ottenuto il Premio Creatività in Cucina 2017 di Identità Golose. Ma 2020 significa pandemia, chiusure, cambiamenti radicali. Neanche questo, però, lo ha fermato. Dopo il lockdown, infatti, ha deciso di trasformare il suo ristorante stellato nella Bentoteca, un posto dove trovare una cucina giapponese più semplice abbinata ai vini naturali, con un conto più “leggero”. Da subito la nuova formula ha riscosso così tanto successo con la sua bento Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 39

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Alcune immagini delle sale interne della Bentoteca a Milano

box, che l’idea di tornare al classico ristorante stellato si è allontanata. Merito anche del Bento Tour, il delivery che non si è limitato alla città di Milano, ma ha raggiunto tutto il Nord Italia, passando da Torino a Bologna, senza dimenticare anche piazze al di fuori delle rotte più battute come Biella o Padova, e molte altre città ancora. E per il futuro, lo chef pensa ad un nuovo Ristorante Tokuyoshi più intimo e raccolto, con pochi posti a sedere, dove potersi occupare sia del servizio sia della cucina. A causa della pandemia, nel 2020 è stato costretto a reinventarsi: ha infatti chiuso il ristorante Tokuyoshi e aperto al suo posto Bentoteca. Di cosa si tratta e quali sono stati i punti in comune e di distacco con il format precedente? Il cambio di insegna e di formula per me è stato molto semplice. Sono mutate le necessità, mi sono reso conto che dovevamo fare qualcosa di diverso rispetto a quello che facevamo prima. Il delivery del Ristorante Tokuyoshi sicuramente non poteva funzionare, inoltre il costo del menu degustazione era troppo alto per il periodo. Abbiamo quindi iniziato a pensare a come poterci evolvere: il primo passo è stato quello di aiutare gli operatori sanitari dell’Ospedale San Giuseppe di Milano fornendo circa 60 pasti al giorno per un mese delle nostre bento box a base riso con pollo teriyaki o salmone 40 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

e verdure. Grazie a quest’esperienza e vari studi ci siamo perfezionati sempre di più per il delivery, il passaggio è stato molto naturale. Abbiamo creato il sito del delivery, il nuovo logo, i vari profili social, e siamo partiti. Dopo pochi giorni, abbiamo deciso di aprire il Ristorante Tokuyoshi trasformandolo in Bentoteca, anche se inizialmente non volevo utilizzare questo spazio dato che era stato appena ristrutturato. Abbiamo scelto di utilizzare lo stesso fornitore del Ristorante Tokuyoshi, semplificando il menu e abbassando il prezzo medio dello scontrino, dai 180 euro dello stellato a 60 euro. Inizialmente non sapevamo dove ci avrebbe portato questa nuova avventura, ma abbiamo capito che il format funzionava. Gli incassi tra il Ristorante Tokuyoshi e Bentoteca sono più o meno uguali, in quanto, anche se lo scontrino è diminuito, i clienti sono triplicati. Durante il lockdown è nato il format Bento Tour, il servizio di consegne in altre città del Nord Italia. Qual era l’obiettivo di partenza e qual è stato il bilancio finale? Ci siamo chiesti dove poter vendere oltre a Milano, non siamo rimasti con le mani in mano aspettando che la gente venisse da noi ma siamo andati a “prendere” i clienti. Un giorno abbiamo provato a vendere a Torino da alcuni nostri amici a cui abbiamo chiesto un punto di ritiro. Ha funzionato e da lì pian

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piano siamo arrivati in tutto il Nord Italia. Da novembre 2020 a maggio 2021 abbiamo venduto circa 25mila pasti, 35mila in totale tra Bento Tour e delivery su Milano. Per non lasciare i dipendenti in cassa integrazione, tutti ci siamo reinventati e abbiamo fatto tutto, ci siamo svestiti dai ruoli per contribuire al progetto. Ad esempio, il sous chef è uscito dalla cucina e ha guidato la macchina per portare gli ordini a casa dei clienti. Devono capire che se il business funziona, tutto funziona. Il bilancio finale è stato molto molto positivo, al momento però il Bento Tour è in standby. Nel 2015 è arrivato nel capoluogo lombardo e ha aperto il ristorante Tokuyoshi. A distanza di 6 anni pensa di aver fatto la scelta giusta optando per Milano? Sì, penso che Milano sia l’unica città internazionale in Italia dove tutti i settori funzionano, dalla moda alla ristorazione al design. È sempre in evoluzione, e questo dinamismo mi piace. Nel 2019, invece, ha aperto il ristorante AlterEgo a Tokyo che propone una cucina italiana. Come ha performato e come sta performando tuttora? A differenza dell’Italia, in Giappone non c’è stato un lockdown totale. I locali infatti sono stati aperti, il Governo ha consigliato solamente di non uscire. Abbiamo comunque avuto un tracollo e perso 120mila euro in 8 mesi. Per migliorare la situazione abbiamo replicato il modello Bentoteca: prezzi più bassi, vini naturali, il menu alla carta. Gli incassi hanno ripreso già da febbraio 2021. Ora il ristorante è sempre pieno. In appena dieci mesi dall’apertura ha ricevuto la sua prima stella Michelin, che però ha perso a causa della chiusura del ristorante che portava il suo nome. Cosa rappresenta questo per la sua carriera? Per me rappresenta un cambiamento, come ci sono stati tanti altri cambiamenti nella mia carriera. Quando è arrivata la pandemia ho sentito la necessità di cambiare per sostenere la mia attività e i miei dipendenti (in quel momento non ci pensavo neanche a guadagnare o perdere la stella). Di conseguenza, la Guida Michelin Italia ha fatto

Sopra, alcuni piatti dello chef Yoji Tokuyoshi

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una scelta ed è giusto cosi. In futuro però, mi piacerebbe riprenderla. Ho fiducia. Come sta cambiando la ristorazione dopo la pandemia? Qual è il futuro del fine dining? Prendiamo in considerazione i due poli opposti della ristorazione, il ristorante stellato e la trattoria. Ritengo che la trattoria abbia aumentato il livello, l’offerta del menu è più particolare e coraggiosa, il servizio è migliorato. Questo perché vogliono che il cliente ritorni. I ristoranti stellati, dal canto loro, dovranno migliorare ancora di più la loro offerta. Il fine dining tornerà sicuramente in futuro, ma dopo la pandemia le persone sono alla ricerca di cose “easy”. Quali sono i suoi prossimi progetti? Sono previste altre aperture in Italia o all’estero? Tutti mi hanno consigliato di aprire in altre città. Non credo che funzioni molto questo. Al momento non c’è niente di certo né interessante per me. La mia intenzione è quella di far tornare il Ristorante Tokuyoshi, in una versione completamente diversa. Me lo immagino molto più piccolo, in una mansarda con circa 8 posti, in cui mi occupo

Altri piatti del menu della Bentoteca

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io sia della cucina sia del servizio. E poi mi piacerebbe aprire un panificio tutto nostro, al momento ci appoggiamo in un posto dove produciamo il pane giapponese in cassetta perfetto per i panini. Ci parla invece di Bentoteca Co.Lab? Bentoteca è nata un po’ per caso, ma ha funzionato. Vogliamo condividere la nostra esperienza, per questo ho creato Bentoteca Co.Lab, che offre consulenza enogastronimica per ristoratori che desiderano cambiare e migliorare la loro offerta gastronomica, diventare più competitivi, creare un brand forte e comunicare al meglio la propria offerta ad esistenti e potenziali clienti. Inoltre, la Bentoteca è aperta a collaborazioni più durature e di varie tipologie come cene a quattro mani e pop-up, proposte di cobranding o lezioni su varie tematiche: ristorazione, gastronomia e imprenditoria.

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Non solo grandi città La DELIVERY si fa MICRO di Sabrina Nunziata

LA PROVINCIA ATTRAE I NETWORK DELLE CONSEGNE. COMPLICE IL LOCKDOWN DELLO SCORSO ANNO, SONO MOLTEPLICI LE REALTÀ CHE SVILUPPANO ‘MICRO-DELIVERY’ ANCHE NEI COMUNI PIÙ PICCOLI. UN BUSINESS NON SOLO PER LE STARTUP, MA ANCHE PER I BIG.

are di necessità virtù. Si riassume così la spinta alla base delle nuove realtà di delivery che stanno focalizzando i loro servizi laddove di servizi non ce ne sono: in provincia. L’ecosistema dei piccoli comuni, per lungo tempo, non è stato infatti presidiato dai grandi colossi della consegna di cibo a domicilio, lasciando così spazio a un proliferare di startup focalizzate a servire le aree meno battute da ristoranti e rider. D’altro canto, proprio i lockdown del 2020 sono stati tra i principali motori di questa fioritura di ‘micro-delivery’, che da caso sporadico sta pian piano attirando anche i grandi investitori. FATTORE MANCANZA DI OFFERTA Nel periodo pandemico è nato Tvbeat, piattaforma di delivery del bergamasco specializzata nei comuni al di sotto dei 50mila

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abitanti. “Siamo partiti durante il lockdown con pochi ristoranti di amici, puntando sulla conoscenza diretta del territorio e delle persone”, spiega a Pambianco Wine&Food il CEO e co-founder Damiano Vassalli. In sei mesi, “avevamo oltre 150 locali associati e consegnato più di 10mila pasti”. Nello specifico, “siamo partiti creando un sito che si può usare da cellulare e che tuttora, ottimizzato, stiamo utilizzando. A ottobre però avremo una nuova pagina e lanceremo l’app dedicata”. Un lavoro fatto grazie alla campagna di crouwdfunding lanciata ad aprile che ha permesso a Tvbeat di raccogliere 200mila euro, di cui la metà destinati appunto allo sviluppo tecnologico. L’idea “è quella di espanderci tramite il franchising in quanto, per sviluppare la provincia, che non è standardizzata come lo può essere una grande città, serve qualcuno che la conosca a fondo”. A settembre parte infatti il franchising per le provincie di Lodi e Cremona, cui ne seguirà almeno un altro, sempre nell’anno, e circa 5-6 nel 2022. “Ci sono già arrivate richieste anche dal sud Italia, ma prima di esportare il modello preferiamo affinarlo bene nel nostro territorio d’origine, così da presentarci altrove in maniera strutturata”. Sempre durante il lockdown, è nato Maracaiba, che punta già a oltrepassare gli otto milioni di euro di fatturato nel 2021, con l’auspicio di triplicarli nel 2022, come spiegato da Andrea Bulfon, AD di Bagong, azienda nel settore del food tech che gestisce il brand. Nato in Friuli Venezia-Giulia, si tratta di un format di food delivery e sushi d’asporto che lavora nei piccoli comuni e che prevede l’uso di una ghost kitchen, locata a Udine, nella quale vengono preparati i semilavorati che vengono poi spediti ai truck, i quali, spostandosi di paese in paese secondo un calendario bisettimanale, forniscono il cibo sia in modalità take away, e quindi con le persone che si recano al truck itinerante, oppure via delivery, con le auto della flotta che recuperano i piatti dai truck e li portano a casa del destinatario. Il format, attivo al momento anche in Veneto, ha fin da subito ingranato la marcia e attratto l’interesse di diversi investitori, raccogliendo 1,5 milioni di euro.

In questa pagina, i rider e il board direttivo di Alfonsino In apertura, il truck di Maracaiba

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FENOMENI

L’obiettivo è quello di espandersi nel 2021 fino a Lombardia ed Emilia, per poi sbarcare l’anno prossimo in tutto il nord e centro Italia, fino ad Abruzzo e Roma. Tra gli antesignani della delivery formato provincia c’è invece Alfonsino, il cui servizio, attivo nelle città tra i 25-250 mila abitanti, è presente in circa 400 comuni italiani, dislocati in 10 regioni (Campania, Abruzzo, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Calabria, Puglia, Emilia Romagna e Lombardia). “Abbiamo scelto di presidiare il mercato delle piccole città perché quando abbiamo iniziato nel 2016, questi territori erano contraddistinti da un’elevata domanda sia da parte dei consumatori finali, desiderosi di poter ordinare cibo a domicilio con l’ausilio di moderne piattaforme di food delivery come quelle presenti nelle grandi città, sia da parte di un crescente numero di imprese della ristorazione”, spiega Dario Rauccio, marketing manager di Alfonsino delivery. Oggi, con quasi 9 milioni di euro di piatti consegnati nel 2020, e oltre 300mila consegne effettuate, il servizio si è ampliato aggregando una serie di nuove possibilità come i fiori a domicilio, il grocery e il wine delivery.

In questa pagina, il servizio Tvbeat e i founder Damiano Vassalli e Andrea Togni

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QUALITÀ IN CRESCITA Un raggio d’offerta più ‘a misura d’uomo’ consente di monitorare meglio, e di conseguenza aumentare, la qualità del servizio offerto. “Operare nel mercato dei piccoli centri ci permette di avere il massimo controllo su tutti i processi aziendali ed erogare un servizio preciso e affidabile”, spiega Rauccio. In questi territori “attraverso il nostro know-how, riusciamo ad avere non solo una comunicazione fluida ed efficace con tutti i nostri stakeholder, ma siamo capaci anche di rispondere prontamente alle richieste della clientela proprio perché abbiamo una forte empatia con quest’ultima”. Pertanto, la possibilità di espandersi in comuni più grandi o più piccoli rispetto alla fascia ora presidiata “per il momento non è contemplata”. E le ragioni risiedono nel fatto che “il nostro modello di business è ottimizzato proprio per i piccoli centri”. Ciò significa che tutti i diversi processi “vengono costantemente monitorati e sottoposti a rigidi controlli qualitativi per garantire il massimo dell’efficienza delle nostre performance, in questo tipo di territori e non in altri”. Dello stesso avviso è Vassalli, secondo cui ai ‘contro’ delle distanze

FENOMENI

Un rider di Glovo

maggiori tra ristorante e cliente, corrisponde una gestione diretta dei rider, con colloqui e formazione più onerosi dal punto di vista del tempo ma più remunerativi dal punto di vista della qualità del servizio al cliente finale. APPROCCIO ‘IPER LOCALE’ La provincia non è però solo materia di startup, tanto che anche i grandi nomi come Glovo stanno puntando a questi territori. “Crediamo che il delivery debba essere un servizio disponibile in tutte le tipologie di città, anche in quelle medio-piccole, ciò anche alla luce della distribuzione molto peculiare della popolazione nel contesto italiano”, spiega Rafael Narvaez Gracia, head of expansion di Glovo Italia che, nelle ultime settimane, è sbarcato in città come, per esempio, Alghero (circa 40mila abitanti), Desenzano del Garda (circa 30mila abitani), Jesolo (circa 26mila abitanti), 48 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

Crotone (circa 60mila abitanti). “Nei centri che riteniamo più interessanti dal punto di vista commerciale facciamo in modo di avere a disposizione una buona offerta in termini di esercizi commerciali partner e di assicurare un servizio efficiente dal punto di vista logistico, ovvero di persone che collaborano come corrieri”, prosegue Narvaez Gracia. “Lavoriamo su entrambi questi filoni prima del lancio ufficiale di una città, con un approccio che definiamo ‘iper-locale’: cerchiamo infatti di comprendere a fondo la realtà del singolo centro e di adattare le azioni, per esempio riservando un’attenzione particolare alla cucina tipica del luogo”. L’obiettivo di Glovo Italia, già presente in oltre 200 città, è quello di raggiungere tutti i comuni con più di 20mila abitanti a livello nazionale, da Nord a Sud, tanto che da inizio 2021 è attivo un team dedicato focalizzato sull’espansione in nuovi contesti locali.

www.lamborghini.it

TENDENZE

VERSATILE, IMMEDIATO, SENZA SPRECHI E CIRCULAR, IL CONTENITORE IN ALLUMINIO STA CONQUISTANDO IL VINO MONDIALE. LA PANDEMIA HA CAMBIATO LE ABITUDINI, SOPRATTUTTO TRA I PIÙ GIOVANI. IN ITALIA, CANTINE STORICHE, DISTRIBUTORI E STARTUP SI PREPARANO.

IN LATTINA? YES WE ‘CAN’ di Giorgia Ferrais

ella botte piccola ci sta il vino buono, è vero. Ma anche nella lattina. Come dimostrano i numeri, il formato del vino in lattina d’alluminio sta conquistando il mercato mondiale e si accinge a raggiungere anche quello italiano, se pur con qualche reticenza. Secondo le stime rilasciate a metà 2020 da Grand View Research, società di ricerca e analisi di mercato californiana, entro il 2027 il volume d’affari del vino in lattina a livello mondiale supererà quota 155 milioni di dollari (circa 131 milioni di euro), con un tasso annuo di crescita composto del 10,4 per cento. Da un’analisi condotta da Nielsen, invece, emerge come già nel luglio 2020 sono stati superati i 180 milioni di dollari di giro d’affari, rispetto agli appena 2 milioni di dollari del 2012, mentre, come ricorda Wine Intelligence, l’interesse, tra i bevitori abituali di vino, è cresciuto in maniera sensibile: se nel 2017 solo il 21% dei britannici ed il 33% degli americani prendeva in considerazione l’idea di comprare vino in lattina, la percentuale nel 2020 è salita rispettivamente al 32% e al 42 per cento. Ma quali sono le ragioni di questo boom? L’aspetto pratico in primis: il vino in lattina è un prodotto comodo, maneggevole, leggero e che permette un consumo più immediato; e poi il contenuto equivale a due

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TENDENZE

bicchieri di vino, per cui si esaurisce senza che la bevanda avanzi. Infine, non da meno, il fattore sostenibilità: l’alluminio, infatti, è riciclabile all’infinito e comporta un minor consumo di Co2. I GIOVANI E LA SOSTENIBILITÀ Non stupisce quindi che il target principale di questo prodotto siano le nuove generazioni. Sono proprio i giovani che spingono la svolta green dalla vigna alla bottiglia, come emerge da un sondaggio di Agivi, l’Associazione giovani imprenditori vinicoli italiani under 40 di Unione Italiana Vini che ha indagato l’attitudine green dei suoi associati. “Da tempo in Associazione registriamo una sensibilità diffusa e crescente su questi temi – spiega la presidente di Agivi, Violante Gardini Cinelli Colombini –, per questo abbiamo deciso di provare a misurare quanto il rispetto per l’ambiente influenzi le scelte aziendali, anche in un’ottica di nuove chance commerciali. Ne è emerso un quadro interessante: quasi 7 intervistati su 10 hanno dichiarato di selezionare i fornitori in base alla sostenibilità delle loro proposte, e sono l’83% le aziende che dichiarano di avere progetti o piani sul tema della sostenibilità, già ultimati o in corso di realizzazione in 8 casi su 10”. Stando al sondaggio, la quasi totalità dei giovani imprenditori vinicoli intervistati (94,3%) ritiene che la sostenibilità possa rappresentare un fattore decisivo per la competitività nei mercati nazionale ed estero, e sono il 64,7% quelli che hanno optato per dei packaging a ridotto impatto ambientale. Sul fenomeno della lattina ha influito, e non poco, la pandemia, che inevitabilmente ha cambiato le abitudini delle persone. Le nuove generazioni hanno esigenze di consumare il vino anche in situazioni non standard, come a un festival, in spiaggia, un pic-nic o durante un’escursione, e la lattina risulta un formato ideale per il servizio d’asporto e il consumo all’aperto. FENOMENO ANGLOSASSONE... MA CON RADICI ITALIANE Come anticipato, il vino in lattina gode di una grande popolarità all’estero, soprattutto in Paesi anglosassoni come Stati Uniti, Regno Unito e Australia. Ma è in Italia che

Dall’alto, Lambrusco dell’Emilia di Donelli Vini e il Villa Francesca Merlot di Cantine Sgarzi In apertura, un’immagine della cantina di Cantine Sgarzi

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TENDENZE

Alcuni prodotti di Francis Ford Coppola Winery distribuiti in Italia dal Gruppo Meregalli

questo tipo di formato è nato alla fine degli anni Settanta per merito della Cantina Giacobazzi di Modena. “Mio padre Antonio ha sempre avuto uno spirito innovativo e assolutamente privo di preconcetti”, racconta Giovanni Giacobazzi, presidente di Donelli Vini. “Nel 1978 depositò presso il Ministero dell’Agricoltura e Sanità la domanda per poter confezionare il vino in contenitori alternativi. Fino a quegli anni, infatti, il vino poteva essere confezionato solamente in vetro, coccio e legno”. La domanda venne accolta nel 1982, aprendo così le porte al confezionamento del vino in tetrapack, in Pet e naturalmente anche in lattina. “L’idea - prosegue il presidente - era quella di poter avere un contenitore riciclabile al 100%, stoccabile in maniera ottimale per salvare spazio e anche molto leggero. Già all’epoca, infatti, esportavamo i nostri vini nei 5 continenti e l’incidenza dei costi di trasporto erano notevoli e l’ottimizzazione della logistica era importante”. La lattina, quindi, si è rivelata ecologica ed economica. Nonostante le radici italiane, nel Belpaese il fenomeno del vino in lattina rimane ancora un tabù, anche se Giacobazzi ritiene che ci sia “molta curiosità, e, seppur ancora in fase embrionale, presto partirà”. Dello stesso parere Stefano Sgarzi, titolare 52 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

e amministratore unico di Cantine Sgarzi, azienda bolognese che produce circa 15 milioni all’anno di lattine che valgono più del 15% del fatturato complessivo. “I consumatori italiani sono pronti e molto incuriositi - commenta Sgarzi -, purtroppo la distribuzione tradizionale è ancora molto titubante e non garantisce il giusto spazio a questa nuova possibilità”. In Italia, “la percentuale di vendita del vino in lattina è ancora esigua. Il consumatore italiano è tradizionalmente molto legato al mondo del vino e il collegamento con la bottiglia di vetro è istantaneo”. Ciò detto, “non vogliamo negare un futuro alla lattina in Italia. Anzi, il consumo del vino in lattina si potrebbe sviluppare e diffondere per ‘imitazione’. I consumatori italiani influenzati dai trend americani/ giapponesi potrebbero far proprio questo nuovo format adattando le loro abitudini d’acquisto e consumo, e superando così l’altissima barriera rappresentata dal pregiudizio”. Secondo Sgarzi, infatti, il mercato nazionale si è sviluppato e continua a svilupparsi attraverso le tendenze che si diffondono tra le nuove generazioni. “Se il vino in lattina gode di grande popolarità, per esempio, negli Usa, siamo convinti che le nostre nuove generazioni non resisteranno a far propria la moda d’Oltreoceano”.

TENDENZE

QUESTIONE QUALITÀ Un nodo importante riguarda la qualità del prodotto contenuto nella lattina. I più scettici, infatti, percepiscono il vino in lattina come di bassa qualità. “Possiamo dire con certezza di no, al di là dei nostri assaggi comparativi (che potrebbero risultare di parte in questo contesto) dei recenti studi sui vini in lattina confrontati con quelli imbottigliati hanno dimostrato che non esiste una differenza significativa nella valutazione del consumatore”, spiega Corrado Mapelli, direttore generale e member of board di Gruppo Meregalli, che lo scorso anno ha portato per la prima volta in Italia le lattine di vino della cantina californiana Francis Ford Coppola Winery. “Le lattine non hanno modificato i vini in alcun modo per chi li beve, è il vino che conta. La lattina è solo un contenitore. Lo speciale rivestimento interno è la chiave del successo della lattina, che è un ottimo conduttore di temperatura, salvaguarda aromi e sapori e, inoltre, garantisce una buona protezione dai raggi solari e luce in genere”. Secondo Mapelli è giusto specificare che la lattina non si pone l’obiettivo di sostituire il vetro o di rivoluzionare il mondo di Bacco, può però “evolverlo” essendo molto più affine a ciò che le nuove generazioni cercano. “Si tratta - continua il manager - di un consumo meno meditativo ma più conviviale e spensierato, ovvero senza necessità di analisi

Alcune lattini di Zai - Urban Winery

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sensoriali o di ritualità obbligate. Siamo agli inizi e seppur non solo il vino in lattina deve ancora farsi scoprire, quello che notiamo è che questo nuovo tipo di formato o di consumo non sembra avere un impatto negativo sulla qualità percepita dal consumatore”. Insomma, “è certo che i grandi vini, non potranno mai finire in lattina ma questo non significa, però, che la lattina implica bassa qualità, anzi in questo caso con Coppola troviamo addirittura la Diamond Collection, Chardonnay, Pinot Nero, Sauvignon Blanc, dunque vini freschi e immediati”. NUOVE STARTUP In questo quadro c’è anche chi è nato con l’idea di produrre vino in lattina. Si tratta di Zai Urban Winery, cantina veronese approdata sul mercato lo scorso marzo con una linea di sei referenze, divise equamente tra bianchi, rossi e bollicine. “Seguiamo il mercato da anni ed è sempre stato nostro interesse approfondire certe dinamiche; quando abbiamo compreso che i tempi fossero maturi abbiamo scelto di compiere quella strada”, racconta Benoit Frécon, uno dei cinque soci. “I mercati sono principalmente esteri ma l’Italia si è dimostrata più propensa verso questo nuovo formato rispetto alle considerazioni comuni che ci vedevano come mercato solo ed esclusivamente tradizionalista”.

SCENARI

CAVIT, MEZZACORONA E PROVINCO SONO SUL PODIO DEI TOP PLAYER DEL TRENTINO. MA IL GRUPPO LUNELLI, DOPO UN ANNO DI LOCKDOWN, PUNTA A RIPRENDERSI LA POSIZIONE PERDUTA, CON LA SPINTA DELLA FORMULA UNO.

TRENTINO PRONTO ALLA RIPRESA di Fabio Gibellino

a provincia di Trento, tra quelle italiane, è forse quella più sui generis. Lo è perché nei suoi 10.200 ettari vitati, che rappresentano circa l’1,5% del totale tricolore e che si estendono dalle sponde del lago di Garda fino alle pendici delle Dolomiti, sono coltivati una ventina di vitigni che alimentano un parterre di 164 aziende suddivise in 119 imprese vinificatrici, trenta società operanti nei settori del commercio e dell’industria e quindici tra grandi cantine sociale e cooperative. Una superficie che di per sé è addirittura inferiore a quella del 1970, come indicato dal Consorzio vini del Trentino. “Una realtà che ha in seno 83 soci”, ha spiegato a Pambianco Wine&Food il direttore generale Graziano Molon, per un “tessuto variegato e diversificato di produttori che si identificano nelle produzioni cooperative, nei loro conferitori, nelle cantine di media dimensione e nei vignaioli di dimensioni più contenute e produzioni di nicchia”. Questo sistema, ha aggiunto il manager, “in questo momento di grande crisi, proprio per la sua diversificazione e la sua presenza nei vari canali distributivi dalla Gdo all’Horeca, pur nella difficoltà complessiva, ha garantito una miglior tenuta rispetto ad altre realtà”. E questo a fronte di un’offerta che, se da una parte non comprende nessuna Docg, dall’altra garantisce cinque

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SCENARI

TRENTINO, I TOP 5 PER FATTURATO 2020/2021

2019/2020

CAVIT

209.721

191.395

MEZZACORONA

193.598

186.637

PROVINCO

96.836

83.027

GRUPPO F.LLI LUNELLI

85.000

106.300

LA VIS

23.943

39.006

Doc (Trentino, Trento, Teroldego Rotaliano, Valdadige e Casteller) e due Igt (Vigneti delle Dolomiti e Vallagarina). Il tutto per una produzione complessiva di circa 990mila ettolitri dei quali circa 728mila Dop e circa 212mila Igp, o ancora, ma guardando al prodotto finito, 287mila ettolitri di vini rossi e rosati e 703mila ettolitri di vini bianchi. La superficie vitata al 2019 è dominata da Pinot Grigio (28,9%), Chardonnay (26,8%) e Müller-Thurgau (9,3%), lasciando alle bacche rosse di Teroldego (6,3%) e Merlot (5,4%) il compito di chiudere la classifica dei cinque vitigni più diffusi nella provincia. E se la Top5 delle uve è schiacciante per composizione, altrettanto lo è quella dei fatturati, che vede saldamente in prima posizione Cavit, consorzio che comprende undici cantine di primo grado (Cantina Sociale Roveré della Luna, Cantina Rotaliana, Cantina La-Vis e Valle di Cembra, Cantina Toblino, Cantina Sociale di Trento, Cantina Aldeno, Cantina Vivallis, Agraria Riva del Garda, Cantina D’Isera, Cantina Mori Colli Zugna, Cantina Sociale Viticoltori in Avio) e la tedesca Kessler (spumanti). Società che ha chiuso l’ultimo esercizio con ricavi per quasi 210 milioni di euro, +9,6% sui dodici mesi precedenti, tenuto conto dell’acquisizione di Casa Girelli, Cesarini Sforza e Glv da Cantina di Lavis e Valle di Cembra. Per Enrico Zanoni, direttore generale: “È stato un anno straordinario nonostante un primo impatto negativo e penalizzante che ci ha costretti a riorganizzare la produzione per rispettare le norme anti-covid”. Il secondo gradino del podio invece appartiene a Mezzacorona, 193,6 milioni di euro e +3,7%, che oltre all’etichetta ammiraglia controlla altre cinque cantine comprese le trentine Castel Firmian e Rotari,

Fonte: Pambianco Valori in migliaia di euro

Dall’alto, la sede di Cavit e il direttore generale Enrico Zanoni In apertura, la vendemmia in Trentino

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 57

SCENARI

Francesco Giovannini, DG del gruppo Mezzacorona, e la sede dell’azienda

la distilleria Nota e l’azienda agricola Valentina (mele). “Dopo 15 mesi di pandemia ne stiamo uscendo abbastanza bene, considerando che il 60/65% del nostro business arriva dalla Gdo”, è il commento di Francesco Giovannini, direttore generale del gruppo. Al terzo posto, un po’ a sorpresa, c’è invece Provinco di Italian Wine Brands, 96,8 milioni di euro (+16,7%), che però, pur avendo sede a Rovereto, ha presenze più evidenti in altre regioni, come Puglia e Piemonte. Chi è sceso dal podio, e proprio a causa della pandemia, è il gruppo Lunelli, che tra le realtà più grandi del Trentino è quello che più di ogni altro ha nell’Horeca il suo sbocco principale. La società, che controlla Cantine Ferrari, Tenute Lunelli, Bisol 1542, Segnana, Surgiva, Cedral Tassoni si è fermata a 85 milioni di euro, 21milioni in meno rispetto all’esercizio precedente. Anche La-Vis, quinta con poco più di 23,9 milioni di euro, ha visto un significativo calo del fatturato, ma anche a causa dell’uscita dal perimetro di Cesarini Sforza, Girelli e dell’80% della Glv cedute a Cavit. Dunque i big del trentino hanno vissuto diversamente un anno dai due volti. Esercizio che alla fine ha premiato chi guarda come primo approdo alla grande distribuzione 58 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

e penalizzato chi poggia le proprie strategie nel mondo dell’Horeca. A pagare di più sono stati i produttori di Trento doc partendo naturalmente dal gruppo Lunelli, che con le oltre 5milioni di bottiglie commercializzate ogni anno da Ferrari, copre da solo più del 50% delle nove milioni di pezzi prodotti dall’intera denominazione. Per Camilla Lunelli, direttore comunicazione e rapporti esterni del gruppo: “Tutto il mondo delle bollicine ha sofferto, questo perché nel corso dell’anno sono saltate le celebrazioni e anche la convivialità è stata fortemente ridotta, detto questo, per noi è stato interessante osservare come a tenere mercato sono stati gli estremi della nostra offerta, cioè il Ferrari Brut e Giulio Ferrari”. Scavallato il passato, ora tocca a un presente e un futuro che sembrano aver cambiato il passo; nel mondo come nel Trentino. A darne conferma è per primo Enrico Zanoni di Cavit: “In questi primi mesi abbiamo visto una crescita significativa e anche gli spumanti stanno ben funzionando”. Non diverso è il percepito di Francesco Giovannini che ha sottolineato come per Mezzacorona ci sono già: “Dati molto interessanti per il prossimo bilancio e, guardando al futuro, ci aspettiamo risultati

SCENARI

ancora migliori considerato che abbiamo approfittato della pandemia per focalizzarci su nuovi progetti, con nuovi brand e prodotti in linea con quelli che sono le aspettative dei mercati”. Chi più di ogni altro sta vivendo un 2021 a tutta velocità è proprio il gruppo Lunelli che, nonostante tutte le prudenze del caso, “abbiamo iniziato con una performance addirittura superiore a quella del 2019 che per noi è stato un anno record”, ha sottolineato la stessa Camilla Lunelli: “Questo anche in virtù dell’accordo di partnership triennale con la Formula Uno che sta iniziando a dare i suoi frutti”. Il tutto in attesa dell’ingresso in perimetro della recente acquisizione Cedral Tassoni. Dunque le prospettive per il vino trentino sono promettenti e potrebbero anche diventare brillanti considerati i margini di crescita sia in termini di qualità che di quantità. Naturalmente ci sono ancora delle cose da fare e pianificare. Il primo passo per Graziano Molon: “È quello di proseguire con il percorso virtuoso di sostenibilità ambientale, iniziato nel 2016 e che vede il Trentino quale unica realtà regionale italiana che certifica l’uva di quasi 6mila viticoltori, in buona sostanza tutto il territorio vitato”. A questo si aggiunge l’invito di Enrico Zanoni, “di lavorare con più forza sulla distribuzione, sulla promozione storica e sull’enoturismo”, aggiungendo che, “per i vini fermi c’è bisogno di un miglioramento a prescindere, tenuto conto che già oggi godono di ottima immagine e di un eccellente rapporto qualità/prezzo, ma forse andrebbero evidenziate meglio alcune specifiche eccellenze”. Osservazioni condivise da Francesco Giovannini, soprattutto sui vini rossi: “Dove si può fare ancora tanto, soprattutto focalizzandoci su Teroldego Rotaliano e Marzemino, magari cercando di replicare il lavoro fatto da Trento doc, oggi riconosciuto in tutto il mondo”. Denominazione quest’ultima che per Camilla Lunelli, “porta già in dote la soddisfazione per la qualità offerta da tutte e 57 le cantine che lo producono, ma non è ancora sufficiente, perché si può fare ancora molto sulla forza del marchio all’estero, occorre lavorare di più sulla cultura, a partire dal nome Trento doc, e, infine, sfruttare ancora di più il potenziale di produzione, noi a esempio stiamo impiantando vigneti sempre più in quota, anche per prevenire i cambiamenti climatici”.

Dall’alto, Cantine Ferrari sul podio del gran Premio di Austria di Formula uno, Camilla Lunelli e una veduta della Val di Cembra

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SCENARI

NEL TRENTINO DEI PICCOLI PROPRIETARI, I CASI DI CANTINA TOBLINO, CHE SI PREOCCUPA DI FAR CRESCERE I PROPRI VIGNERON, E TENUTA SAN LEONARDO, FAMOSA NEL MONDO CON UN ROSSO IN TERRA DI BIANCHI. IN FUTURO, TEROLDEGO E NOSIOLA POTREBBERO SORPRENDERE.

MICRO-REALTÀ CON GRANDI TRADIZIONI di Fabio Gibellino

na delle caratteristiche più importanti del Trentino enologico è la cooperativa. Infatti, tra le grandi aziende del territorio, l’unica eccezione è Ferrari (gruppo Lunelli). Tutte le altre sono di fatto un insieme, ben riuscito, di soci più o meno numerosi e più o meno grandi. D’altronde, già la parcellizzazione dei vigneti intorno a Trento è una sorta di caleidoscopio dove la dimensione media pro-capite è di solo un ettaro e mezzo. Un po’ meno della media nazionale, sebbene sia in crescita, visto che nel 1970 gli ettari erano 0,53 e nel 2000 erano 0,86. Partendo da questo dato si scopre così che a condurre i 10.200 ettari produttivi e distribuiti in 97 comuni della provincia sono, per il 41,1%, aziende che hanno a disposizione meno di mezzo ettaro. A seguire, il 20,1% arriva a un ettaro, il 16,9% è compreso tra 1 e 2 ettari, il 16,1% può contare fino a 5 ettari, il 4,6% non supera i dieci mentre solo l’1,2% va oltre. È per questo che in trentino la produzione vinicola è affidata per l’85% alla cooperazione, al 10% a società di stampo industriale e commerciale, mentre solo il 5% è appannaggio delle imprese agricole. Una realtà che, come ha raccontato a Pambianco Wine&Food il marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga, proprietario della Tenuta di San Leonardo: “Porta

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SCENARI

con sé due grandi specificità, la prima è che fotografa un modello dimensionale poco funzionale se messo in un contesto di mercato internazionale, ma dall’altra rappresenta lo stretto legame esistente tra la nostra terra e la sua gente”, sottolineando come, “questo è un aspetto imprescindibile se si vuole realizzare un prodotto in grado di trasmettere valore aggiunto”. Quella della Tenuta di San Leonardo è un po’ un’eccezione nel panorama trentino. Innanzitutto, lo è per i suoi natali, che sono ormai prossimi ai trecento anni, quindi per le sue dimensioni (30 ettari di proprietà e 17 in affitto) e, infine, perché il successo internazionale (export in 160 Paesi), maturato in una fascia di mercato premium, lo ha ottenuto con un vino rosso. E questo nella terra dove, con il passare degli anni, il rosso ha ceduto il passo al bianco e il bianco lo sta facendo con le bollicine. Basta dare uno sguardo ai numeri, che raccontano come nell’ultimo mezzo secolo il peso specifico dell’uva bianca è passato dal 13,7% al 76,8%, con una tappa intermedia di inizio millennio al 56,3 per cento. Non a caso oggi, a trainare la provincia nel mondo sia il Trento doc, che nel quinquennio 2014/18, per quel che riguarda le Doc rivendicate, è cresciuto del 109% a oltre 93 mila ettolitri, secondo solo a Trentino doc, in tutte le sue declinazioni, che è a 612mila ettolitri (+36%), quantità, tra l’altro, che vale il nono posto nella hit parade delle denominazioni più imbottigliate. Certo il vino rosso non è destinato all’estinzione, tutt’altro, considerato come nello stesso periodo il Teroldego Rotaliano è riuscito a crescere del 61,2% per più di 45mila ettolitri. Però è evidente come il trend del momento sia indirizzato altrove, tanto che anche Tenuta San Leonardo nel 2019 si è affacciato sul mercato con un suo metodo classico. Tendenza che, se importante per un’azienda da oltre 30 ettari, lo è ancor di più per chi di filari ne ha pochi e, soprattutto, la propria uva la deve conferire per vivere. Allora ecco che vedere aumentare il prezzo di Chardonnay da 90 a cento euro al quintale nell’arco del quinquennio 2014/2019 e il pinot nero passare da 160 a 180 euro, qualcosa significa in termini economici. Anche se poi, per onor del vero, il Teroldego è passato da 110 a 130 euro, la Nosiola da 93 a 105 e il Marzemino da 95 a 110. Sul fronte vino sfuso invece, le ultime quotazioni vedono

Dall’altro, i marchesi Carlo e Anselmo Guerrieri Gonzaga, Carlo De Biasi e l’ingresso della Tenuta San Leonardo In apertura, Barricaia di Tenuta San Leonardo

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SCENARI

Da sinistra, il Trento doc di Cantina Toblino e una veduta dell’azienda

il Trento doc a 2/2,3 euro al litro, il pinot nero base spumante a 2,6/2,9 euro, il Teroldego a 1,8/2 euro, la Nosiola a 1,6/1,95 e lo chardonnay a 1,15/1,4. In questo panorama, realtà come Toblino recitano un ruolo fondamentale. La cooperativa, nata nel 1960 e che può contare su 900 ettari (80% a bacca bianca) e 600 soci, non solo è una realtà da 16,5 milioni di fatturato, ma è un punto di riferimento, “perché con i nostri due agronomi e con tutto il resto dello staff non ci preoccupiamo solo di riuscire a ottenere il miglior prodotto possibile, ma facciamo anche molta formazione per rendere i nostri soci sempre più preparati”, ha spiegato il direttore Carlo De Biasi. Un lavoro necessario per gettare le basi di un futuro più ampio. “Il lavoro fatto sugli spumanti ha portato il Trento doc a essere una realtà di caratura internazionale e continuerà a diventare sempre più importante”, ha sottolineato Anselmo Guerrieri Gonzaga. Un po’ diverso è il discorso sui rossi, che per il proprietario di Tenute San Leonardo:

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“Senza tenere conto della nostra realtà, che può contare su una storia lunga secoli, se guardiamo alla fascia più alta è difficile trovare spazio in un contesto di mercato che vede altre regioni protagoniste, mentre sulle fasce più accessibili invece ritengo che in trentino ci siano diversi esempi di vini interessanti”. Mentre Carlo Di Biasi, nel sottolineare come, “i punti di forza del nostro territorio sono viticoltura manuale e di montagna”, ha sottolineato come, “è altrettanto necessario avere più soggetti che riescano a lavorare con forza su politiche commerciali di valorizzazioni”. Non solo, ha continuato Di Biasi: “Per valorizzare ulteriormente i vini bianchi fermi si potrebbe partire sul bel percorso fatto da tutti sul metodo classico, mentre sul rosso il discorso è più complicato, per quel che ci riguarda abbiamo sostituito merlot e cabernet sauvignon con vitigni autoctoni, vedo anche molti giovani produttori guardare a vitigni come il Teroldego e la Nosiola, ecco questa potrebbe essere una giusta via”.

vinidabruzzo.it

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MERCATO

POLONIA oltre la birra di Sabrina Nunziata

L’ITALIA È IL PRIMO FORNITORE DI VINO DEL PAESE, IN TERMINI DI VOLUMI E DI VALORE. TRAINANO LE CELEBRI ‘TRE P’ (PRIMITIVO, PINOT GRIGIO, PROSECCO), MA NON È SOLO IL GUSTO A FARE DA DISCRIMINANTE. LA SINTONIA CULTURALE È INFATTI UNO DEI MOTORI DI VENDITA PIÙ FORTI.

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olonia terra di opportunità per l’Italia che rappresenta il primo fornitore sia a valore che a volume nel Paese dal 2011, guardando dall’alto verso il basso Germania, Francia, Stati Uniti, Spagna. Considerando il periodo 20162020, le importazioni di vino tricolore nel Paese sono quasi raddoppiate, passando da 46,5 milioni a 82,7 milioni di euro, pari a un prezzo medio al litro di 2,75 euro e a una quota di mercato del 25,6 per cento (Ufficio di Statistica Polacco - Gus). Un dato, quello dello scorso anno, su cui sembra non aver inciso la pandemia. Infatti, sebbene il vino italiano in Polonia sia consumato prevalentemente nei ristoranti e wine bar, nonché nelle occasioni a livello familiare, la chiusura del canale horeca dovuta ai lockdown “non ha avuto un impatto negativo sulle importazioni italiane”, ha spiegato Ice di Varsavia a Pambianco Wine&Food. Infatti, non potendo uscire, sono aumentati gli acquisti nei negozi, facendo sì che il vino diventasse “l’amico dei polacchi chiusi a casa”. Non a caso, come raccontato da Miro Pianca, titolare dell’azienda Le Barbatelle che importa vini italiani in Polonia dal 2014, tra i principali fattori di successo del

MERCATO

IMPORTAZIONI POLACCHE ANNI 2016-2020, VINI (VOCE DOGANALE 2204 0000) PAESE / AREA

QUOTA

DINAMICA

2016

2017

2018

2019

2020

2019

2020

2020/19

2020/16

MONDO, di cui:

249,1

279,3

300,7

323,9

323,4

100,00%

-0,10%

29,90%

ITALIA

46,5

65,4

82,7

18,70%

25,60%

7,30%

77,80%

GERMANIA

33,3

36,3

45,2

35,4

8,40%

10,90%

-21,80%

68,90%

FRANCIA

29,4

29,8

32,2

37,2

34,8

11,80%

10,80%

-6,40%

18,40%

STATI UNITI

36,1

37,3

37,5

30,8

34,4

14,50%

10,60%

11,60%

-4,80%

SPAGNA

24,4

30,6

30,1

29,4

27,3

9,80%

8,40%

-7,10%

11,80%

PORTOGALLO

19,9

17,5

20,1

25,4

8,00%

7,90%

26,40%

27,80%

CILE

16,4

16,1

16,2

16,5

6,60%

5,10%

-13,20%

0,30%

BULGARIA

14,3

14,4

13,5

9,9

5,70%

3,10%

-10,60%

-31,00%

GEORGIA

4,3

5,5

6,4

8,6

9,6

1,70%

3,00%

11,90%

122,80%

MOLDAVIA

8,3

8,4

8,8

9,5

3,30%

3,00%

0,50%

14,60%

Fonte: dati Gus, elaborazione Ice Varsavia Valori in milioni di euro

nostro vino in Polonia c’è “il buon rapporto, la sintonia che intercorre tra polacchi e italiani, che sospinge le vendite nel territorio”. IN VIA DI SVILUPPO La Polonia, specifica Pianca, è un mercato fortemente in crescita per il vino, e vede una situazione più consolidata nella capitale Varsavia, dove il consumo di questa bevanda appartiene già anche ai più giovani, che sta rapidamente espandendosi, pur rimanendo un fenomeno relativamente nuovo, anche nelle altre città. Negli ultimi dieci anni il vino “ha infatti rubato grosse quote di mercato ad altre bevande alcoliche, tra cui birra e vodka, tanto che a fine anni 90 non c’era neanche un’azienda produttrice in Polonia, mentre ora sono più di 500, anche se si tratta per lo più di piccole realtà”. Secondo un’indagine Nielsen, i vini nel Paese sono acquistati principalmente presso super ed ipermercati (36%) e nei discount (32%), mentre i negozi fino a 300mq (di vicinato di grandi catene o indipendenti) generano il 32% delle vendite. Come anticipato, il canale principale dei vini italiani è l’horeca, mentre la presenza in gdo è limitata per i vini fermi, e più estesa per i vini frizzanti, soprattutto per alcune note marche di prosecco/ spumanti.

FORMAZIONE E PROMOZIONE In generale, l’Italia ha il primato assoluto sia per quanto riguarda il vino frizzante, per un valore di 33,2 milioni di euro, sia per vini fermi in bottiglia, per un valore di 45,9 milioni di euro. I vini più apprezzati, specifica Pianca, sono quelli delle ‘tre P’, ovvero prosecco, pinot grigio e primitivo. Qui infatti “piacciono i vini con alta gradazione, bassa acidità, sentore di frutta più marcato. In generale, piacciono i vini più ‘facili’ e ‘popolari’”. Infatti, “la cultura del vino è ancora ‘acerba’ in Polonia, tanto che per svilupparla, così che ne traggano beneficio anche le etichette italiane, è necessario puntare sulla formazione, sia delle professionalità legate al vino, quindi ristoratori e camerieri, sia del consumatore finale”. Una formazione che dovrebbe passare anche “dalla promozione dei territori di riferimento, magari con attività di incoming”. In questo senso, “i consorzi italiani dovrebbero fare e investire di più, così come stanno già facendo quelli di altri Paesi”. Inoltre, anche “lo sviluppo della ristorazione è e sarà tra i driver di crescita del vino italiano, e lo sviluppo di locali con cucina specifica regionale aiuta la popolazione a conoscere sempre più etichette, tipiche appunto di quelle zone”. Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 65

FIERE

Eventi IN RIPRESA di Sabrina Nunziata

SETTEMBRE E OTTOBRE SEGNANO LA RIPARTENZA DEGLI EVENTI FOOD & BEVERAGE IN FORMATO FISICO, CARATTERIZZATI DALLA VOGLIA DI TORNARE A INCONTRARSI DI PERSONA, SENZA DIMENTICARE QUANTO IMPARATO LO SCORSO ANNO. ED ECCO, QUINDI, UN PROLIFERARE DI DIGITALE, LAVORO DI SQUADRA ED EDIZIONI SPECIALI.

66 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

ettembre non è solo il mese del ritorno tra i banchi di scuola, ma anche di ripresa dei principali eventi del mondo del food & beverage. Un ritorno che, dopo un 2020 di rinvii a causa della pandemia, sarà, nella speranza che non ci siano ulteriori colpi di scena, in presenza. Si parte con Cibus a Parma dal 31 agosto al 3 settembre, per poi proseguire con una molteplicità di manifestazioni la cui organizzazione, nella maggior parte dei casi, fa ‘tesoro’ di quanto imparato lo scorso anno. Gli eventi infatti sono caratterizzati da una forte componente digitale, che estende e migliora la fruizione del momento del fisico, e sfruttano la forza della coalizione tra settori, diversi ma collegati tra loro, per ottimizzare tempo ed energie. L’UNIONE FA LA FORZA Sana torna in scena facendo squadra. Il salone internazionale del biologico e del naturale si terrà a Bologna dal 9 al 12 settembre 2021, in concomitanza, per la prima volta in assoluto, con OnBeauty by Cosmoprof, rassegna del

FIERE

mondo della cosmetica che proporrà un primo momento di rilancio delle attività in attesa della prossima edizione di Cosmoprof Worldwide Bologna, e Cosmofarma, evento per l’health care, il beauty care e i servizi del mondo farmacia. Un tris di ritorni che permette così di “capitalizzare i punti di convergenza tra le filiere delle rispettive aree di pertinenza”, come spiegato dalla manifestazione, in modo da “ampliare ulteriormente la platea del pubblico di riferimento e ad accrescere le opportunità di business e networking per aziende e professionisti di filiere tra loro interconnesse”. Allo stesso modo, anche Tuttofood (prevista inizialmente a maggio) e Host si svolgeranno straordinariamente in concomitanza (22-26 ottobre), sotto lo stesso tetto di Fieramilano. Una sinergia che unisce food e ospitalità professionale e che si realizza nell’ottica di una “filiera totale”, come spiegano Luca Palermo e Simona Greco, rispettivamente AD e DG, e global exhibitions director di Fiera Milano. La prossima edizione, raccontano, sarà poi caratterizzata da una forte attenzione al digitale, grazie a una piattaforma cui si accede dal sito di Fiera Milano e che consentirà di allargare, per un paio di mesi prima e dopo la mostra, il momento fieristico, navigando e dialogando tra buyer ed espositori. SPECIAL EDITION Ottobre è anche il mese scelto da alcune manifestazioni che, di regola, si svolgerebbero in altri momenti dell’anno. Oltre a Tuttofood, si conta l’edizione straordinaria di Vinitaly (1719 ottobre), la cui idea “nasce nei primi mesi di quest’anno, in un contesto ancora molto fluido che rendeva impossibile realizzare il 54° Vinitaly (ndr. ora in programma dal 10 al 13 aprile 2022)”, spiega a Pambianco Wine&Food Giovanni Mantovani, DG di Veronafiere. Vinitaly special edition è pertanto “il risultato di una pianificazione condivisa con le associazioni e le istituzioni preposte anche alla promozione internazionale”. La manifestazione, come spiegato, avrà un format smart, a partire dal layout, di servizio e “a tutto business”. Con Ice-Agenzia, infatti, “stiamo già lavorando al piano di incoming professionale”. Inoltre “abbiamo avviato numerose partnership, soprattutto nel settore horeca e dei pubblici esercizi, per sostenere il rilancio

Dall’alto, un’immagine di Tuttofood e uno scorcio di Milano durante la Milano Wine Week In apertura, un momento di Vinitaly

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 67

FIERE

della domanda interna in un comparto tra i più colpiti dalle chiusure e dal conseguente crollo dei consumi interni”. Tra le novità sul fronte dei contenuti, l’ingresso della mixology e la nascita del buyer club: un servizio per operatori qualificati che prevede una serie di agevolazioni. Anche Packaging Première si presenta a ottobre nella versione ‘Pac Edition’, un evento dedicato a una ristretta rosa di espositori (massimo 35 al giorno), tra cui quelli di fine food e wine & spirits previsti il 5 ottobre, e accessibile ai visitatori solo su invito. “C’è una grande voglia di vedersi di persona e da qui l’idea di fare un evento più piccolo che infatti è andato tutto esaurito in un attimo”, come spiegato dal founder e director Pier Paolo Ponchia. TOCCO DIGITAL Fil rouge del ritorno in presenza è anche il digitale, diventato imprescindibile soprattutto dall’anno scorso. “Innovazione, digitalizzazione e big data sono le principali skill che abbiamo accelerato e potenziato per rispondere alle nuove esigenze delle filiere del made in Italy, rappresentate da Veronafiere”, spiega Mantovani. “Vinitaly si presenterà già dall’edizione di ottobre portando in dotazione al settore una piattaforma business in 10 lingue”. È Vinitaly Plus, il portale sempre

attivo per consultare schede tecniche dei vini, aziende, eventi, e chattare direttamente con i produttori. Inoltre, l’app della piattaforma sarà indispensabile per la scansione del ticket di ingresso, oltre che per scambiarsi informazioni in modalità contactless: dalle business card alla visualizzazione della scheda tecnica dei vini esposti. Allo stesso modo, per far vivere Packaging Première 365 giorni l’anno, è stato studiato Pack Match, un format specifico attraverso cui, dopo una prima presentazione delle proposte, il committente potrà scegliere il fornitore più in linea con le proprie necessità e richiedere un incontro su una piattaforma digitale dedicata. Anche la la Milano Wine Week (dal 2-10 ottobre 2021) si svolgerà, così come l’edizione dello scorso anno, in formato phygital grazie anche all’introduzione di due nuove app sviluppate in collaborazione con l’azienda di digital innovation Softec. Nello specifico, è prevista un’app b2c dedicata alle funzionalità di “phygital engagement”, così da coinvolgere i visitatori che parteciperanno fisicamente all’evento in una sorta di esperienza ludica; e l’app b2b, per facilitare gli incontri dell’evento Wine Business City, il nuovo evento business che riunisce le cantine e gli operatori della ristorazione, della somministrazione, del dettaglio qualificato e della stampa di settore.

La nuova app b2c di Milano Wine Week e un’immagine da Sana

68 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

Champagne Duval-Leroy è distribuito in Italia da Pescarmona Importatori

pescarmona-importatori.it

pescarmona_importatori_1947 pescarmonaimportatori1947

DAST AGENCY

TILI dosaggio zero Très Charmat

TILIO dosaggio zero è frutto della tecnica Charmat affinata dall’esperienza Foss Marai. Ottenuto da un’accurata scelta di uve Chardonnay, in aggiunta ad un ceppo di lievito autoctono appositamente selezionato, offre una personalità unica e una complessità esclusiva.

www.fossmarai.com

Le aziende si raccontano in collaborazione con:

SERENA WINES

ALPAC BRAZZALE

COL SANDAGO MASOTTINA

MEREGALLI

MONTELVINI

RUFFINO

MEREGALLI

Il gruppo di Monza ingrana la marcia della sostenibilità. Il primo step è l’acquisto di crediti di carbonio certificati Verified Carbon Standard, a cui fanno seguito, tra gli altri, un progetto di forestazione a Tenuta Fertuna, l’eliminazione della plastica, l’uso di auto elettriche. Alla sostenibilità ambientale, fa poi eco quella sociale, con la collaborazione con Fondazione Tavecchio

MEREGALLI verso il CARBON NEUTRAL Parola d’ordine: green. Gruppo Meregalli, realtà di Monza attiva nella distribuzione di wine e spirits, ha infatti compiuto un importante passo avanti in tema di sostenibilità, impegnandosi a compensare per tre anni, a partire dal 2019, le emissioni relative alla propria operatività, inclusi i consumi energetici, il carburante del parco mezzi e lo smaltimento dei rifiuti, rendendo tali consumi carbon neutral. “Riteniamo che impegnarsi a tutelare l’ambiente sia un nostro dovere imprescindibile, sappiamo tutti, anche se non le consideriamo tali che aria, acqua, specie vegetali e animali non sono inesauribili”, spiega Corrado Mapelli direttore generale e member of board di Gruppo Meregalli. “Ognuno per quanto possibile dovrebbe impegnarsi per far si che le sue stesse condizioni di vita possano essere le migliori possibili”. A tale scopo, il gruppo si è impegnato ad acquistare crediti di carbonio certificati Verified Carbon Standard, uno dei principali standard internazionali di certificazione del mercato volontario, finanziando un progetto di mitigazione dei cambiamenti climatici in un Paese in via di sviluppo. I crediti, nello specifico, sono dei valori che corrispondono a quanto un’azienda, per lo svolgimento della propria attività, emette in anidride carbonica nell’ambiente. Compensare dunque le emissioni con crediti certificati Verified

72 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

Carbon Standard significa aderire (per il relativo valore) ad alcuni progetti, che includono la piantumazione, la protezione dalla deforestazione e il supporto a iniziative in energie rinnovabili in tutto il mondo. Per svolgere questa attività, Gruppo Meregalli ha deciso di affidarsi a Carbonsink, società di consulenza specializzata nello sviluppo di strategie climatiche per le imprese. “Anche se non esiste oggi una normativa specifica (ma se ne parla per il prossimo futuro) - prosegue Mapelli - il tema del green, della sostenibilità, della compensazione delle immissioni di gas nell’ambiente, sono ‘temi’ molto importanti per il bene del nostro pianeta e aziende specifiche (certificate per il tipo di attività che svolgono ) si occupano dei calcoli relativi a stabilire il valore dell’impatto degli stessi per un’azienda. Carbonsink è tra queste, tra le più ‘riconosciute’, da qui la nostra preferenza verso l’obbiettivo che ci siamo dati”. PROGETTI AUTONOMI Oltre a compensare le emissioni con i crediti di carbonio, Gruppo Meregalli ha deciso di dare il via a una serie di iniziative da promuovere in autonomia, a prescindere dal valore già

MEREGALLI

raggiunto con il traguardo della sostenibilità. Per il futuro, quindi “continueremo a investire su quanto sopra, affiancando ulteriori progetti di forestazione, dunque facendo accrescere il patrimonio forestale nazionale e nel particolare in Toscana dove abbiamo una grande tenuta vitivinicola”. È infatti di prossima realizzazione la creazione di un bosco di cinque ettari circa nella Tenuta Fertuna, con piante utili all’eliminazione di CO2 compatibili con l’ambiente e funzionali al rimboschimento della zona, in un’area di 30 ettari che si vuole dedicare a progetti per l’ambiente. E, sempre nella tenuta in Toscana, è prevista l’installazione di pannelli solari. Inoltre “continueremo a supportare lo sviluppo di tecnologie innovative arrivando a poter svolgere la nostra attività a zero-emissioni nel prossimo futuro”.In tutte le sedi del gruppo è stata poi eliminata la plastica a favore di vetro a rendere e carta riciclata, l’utilizzo di macchine elettriche sostituiranno i mezzi all’interno del gruppo, “e molti altri progetti sono in via di attuazione a breve”.

nostra è una realtà ben conosciuta nell’ambito vitivinicolo e a seguito di un incontro con la Fondazione Tavecchio, ascoltato il loro progetto, abbiamo voluto dare anche un nostro sostanziale contributo sposando il progetto e realizzando un vigneto in città; parlavamo prima di impegni affinché le condizioni di vita possano essere sempre migliori e questo per noi lo è in maniera più che tangibile proprio perché sul nostro comune”.

SOSTENIBILITÀ SOCIALE La sostenibilità, per il gruppo da 65 milioni di euro di fatturato, non è solo ambientale, ma si sviluppa anche nel sociale grazie alla collaborazione iniziata con la Fondazione Tavecchio, realtà nata con l’obiettivo di realizzare un Centro Polifunzionale Integrato di Residenzialità, Formazione e Sport per persone con disabilità e che oggi comprende l’Agriparco, ovvero un terreno di 12.000 mq di cui 4.000 di orto e frutteto, 2.000 di bosco, 1.000 destinati a vigneto, 800 di passerella accessibile con cassoni rialzati per la coltivazione, 1.000 adibiti a giardino. “Siamo di Monza e la

In apertura, Tenuta Fertuna in Maremma In questa pagina, in senso orario la sede della logistica wines di Gruppo Meregalli, Corrado Mapelli e la cantina storica nella sede di Monza

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 73

RUFFINO

Un ristorante, una Bottega del Vino e un Agriresort. La Tenuta Poggio Casciano offre un’esperienza a 360° per conoscere il mondo Ruffino, gruppo di cui fa parte. Una destinazione non solo per gli enoappassionati, ma anche per chi cerca di scoprire la Toscana tramite il suo cibo e vino.

Alcune foto di Tenuta Poggio Casciano

RUFFINO punta sulla BRAND EXPERIENCE Vino, cibo, ospitalità e natura. Sono molteplici i fattori che rendono la Tenuta Poggio Casciano un luogo unico in cui poter fare esperienza sia della Toscana che delle realtà che la caratterizzano. La Tenuta è infatti parte del Gruppo Ruffino che produce e commercializza oltre 30 milioni di bottiglie sviluppate su una quarantina di etichette, la maggior parte delle quali legate alle denominazioni toscane (tra cui il Chianti, Chianti Classico e il Brunello di Montalcino), alle quali si affianca la produzione di Prosecco e Pinot Grigio nelle due Tenute venete interamente biologiche. Presso la Tenuta fiorentina di Poggio Casciano, una delle sei in Toscana e delle otto in totale, è infatti possibile immergersi nel mondo Ruffino composto da la Locanda Le Tre Rane - Ruffino, l’Agriresort e la nuova Bottega del Vino per cene e aperitivi con vista sui vigneti. “La Tenuta Poggio Casciano riflette la storica predisposizione di Ruffino per la condivisione e l’inclusione”, spiega l’azienda. “Abbiamo creato una realtà curata ed elegante ma allo stesso tempo capace di invitare il visitatore a sentirsi accolto con calore”. Un luogo che si rivolge a tutti, e non solo agli enoappassionati. “Gran parte dei nostri ospiti arriva da noi

74 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

spinta da un interesse verso il vino e per godere della magnifica campagna circostante”. Qui infatti è possibile fare visite in cantina, degustazioni e acquistare il vino del gruppo. Eppure, “sono sempre di più anche gli ospiti attratti dalle proposte gastronomiche della Locanda Le Tre Rane - Ruffino” che rispecchiano la stagionalità e la territorialità dei prodotti, “e dagli aperitivi e gli eventi culturali ad opera della Bottega del Vino nel parco della Tenuta”, dove tutti i vini Ruffino sono accompagnati da una selezione dei migliori prodotti gastronomici toscani. Altri ancora, infine, “arrivano all’Agriresort Poggio Casciano per abbandonarsi a momenti di relax nella splendida piscina a sfioro e farsi coccolare dalle gustose colazioni”. Per Ruffino, infatti, “l’ospitalità è sempre stata un’attività importante. Un modo per entrare nei cuori dei propri consumatori e creare rapporti di fiducia e lunga durata”. Negli ultimi anni “abbiamo voluto sviluppare ulteriormente questo comparto creando una vera e propria esperienza a 360 gradi che oggi chiamiamo Brand Experience”. Un’immersione nella storia e nella filosofia di Ruffino che si esprime attraverso la nuova piattaforma di comunicazione “Vivere di Gusto”.

SERENA WINES

Una storia iniziata nel 1881 e che, dopo 140 anni, si rinnova e rafforza con un nuovo brand che porta sia il nome dell’azienda che l’anno di fondazione. Serena celebra così il proprio compleanno, con una nuova etichetta che rappresenta la summa di tutti i valori alla base della cantina veneta.

Da sinistra, alcune bottiglie della nuova etichetta Serena 1881, e Luca e Giorgio Serena

I 140 anni di SERENA WINES 1881 Un nuovo brand per celebrare una storia lunga 140 anni. È così che Serena Wines 1881, azienda veneta collocata nel cuore della regione del Prosecco, a due passi da Conegliano, ha deciso di festeggiare il proprio compleanno, “quasi un secolo e mezzo in cui ha superato guerre, carestie e infine pandemie - come ricorda l’amministratore delegato ed esponente della quinta generazione Luca Serena - a cui però hanno fatto eco anche eventi positivi, come la nascita della denominazione Prosecco, il boom delle sue vendite nel mondo; l’affermazione dei vini Serena in Italia grazie all’introduzione del fusto; l’espansione all’estero grazie alla qualità delle nostre bottiglie”. Tante idee innovative che oggi portano alla nascita del nuovo marchio ‘Serena 1881’, la summa di tutti i valori che sono le fondamenta dell’azienda. “Sentivamo il bisogno di uscire sul mercato con un brand che ricollegasse immediatamente a noi, che portasse il nostro segno distintivo”, spiega il manager. “È così che è nato Serena 1881: il nome della famiglia e l’anno di fondazione. Per la prima volta la comunicazione a supporto si rivolge direttamente al consumatore finale, per creare una community dove le persone si identifichino nei messaggi che trasmettiamo”. Non a caso, l’evento è stato virato al digitale e quindi trasmesso worldwide tramite una

diretta Facebook con cui Luca e il padre Giorgio Serena, anch’egli alla guida dell’azienda insieme al figlio nonché vicepresidente del Consorzio di tutela della Doc Prosecco, hanno presentato la nuova linea. “Il digitale, in particolare dopo un anno di pandemia, è lo strumento che ci permette di metterci in contatto con chi beve il nostro vino”, spiega Serena. “Siamo un’azienda rivolta all’horeca, di conseguenza il nostro cliente è il grossista. I social ci permettono di trovare punti di contatto con il cliente finale, con cui normalmente non abbiamo punti di incontro”. In questo contesto, “dobbiamo dire che il nostro pubblico ci dà grandi soddisfazioni, sono molto attivi, ci contattano per sapere dove acquistare i nostri vini o condividono delle foto mentre consumano i nostri prodotti. È bello sapere che le persone apprezzano il nostro lavoro”. Il nuovo brand è stato realizzato con il contributo dell’Accademia delle belle Arti di Venezia, ai cui studenti è stato chiesto, tramite un contest, di disegnare una bottiglia che potesse veicolare i valori fondanti dell’azienda che la stessa vuole comunicare tramite il brand Serena 1881. La proposta vincitrice lega dunque l’anno di fondazione e le cinque generazioni alla guida dell’azienda Serena.

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 75

MASOTTINA

Il marchio della Famiglia Dal Bianco ha deciso di rivoluzionare il suo modo di comunicare e di approcciare il mercato. Nasce #animaprosecco, la nuova identità dell’azienda che si sviluppa attraverso la razionalizzazione delle linee che portano il nome dei luoghi simbolo dei territori dove hanno origine i vini. In alto a sinistra, Federico Dal Bianco, una bottiglia di RDO Brut e i vigneti dell’azienda

MASOTTINA celebra i 75 anni con il REBRANDING In concomitanza con l’importante anniversario dei 75 anni, il Gruppo veneto guidato da Adriano Dal Bianco con i figli Federico, vicepresidente, e Filippo, Sales Director, ha deciso un rebranding di Masottina e delle sue linee, lasciando intatta la qualità e la produzione rigorosa puntando alla diversificazione del prodotto. Oggi Masottina ha un suo logo identificativo, che richiama l’eleganza e l’armonia, concetti chiave che stanno alla base della creazione dei vini del brand. Un pittogramma che nasce da una creazione unica, a firma di Ivano Boscolo, che ha voluto interpretare in modo originale la lettera M, che attraverso un segno grafico, racchiude l’anima del marchio storico della Famiglia Dal Bianco: l’eleganza sottile e la ricerca dell’equilibrio, che ogni volta si ritrova bevendo i vini di Masottina, un segno grafico che ricorda la pendenza delle colline racchiuso da un ovale rimando all’anfiteatro glaciale di Ogliano, dove nasce la collezione RDO Rive di Ogliano, punta di gamma dell’azienda. Oltre a quest’ultima, Masottina presenta le nuove collezioni: ContradaGranda, ViaVenti, Calmaggiore e Costabella. I vini dell’azienda veneta sono espressione del territorio e interpretano i valori più importanti: unicità, autenticità e tradizione.

76 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

“Il 2020 è stato un anno duro per tutti ma Masottina ha deciso di sfruttare questo tempo per guardare interno e investire in quello che è il futuro e la crescita dell’azienda”, racconta il vice presidente Federico Dal Bianco. “Abbiamo deciso di cambiare marcia, sviluppando una nuova immagine coordinata che ci rispecchiasse e comunicasse il grande lavoro sin qui svolto dalla mia famiglia e dalle generazioni precedenti”. Oltre a ciò, “uno sguardo importante poi è stato rivolto al mercato italiano, che avevamo trascurato negli anni passati vista la nostra vocazione all’internazionalizzazione. In Italia stiamo sviluppando una rete vendita e un’offerta per la ristorazione e le enoteche”. E per quanto riguarda la ripartenza, “i segnali dal mercato – conclude il vice presidente - sono confortanti: abbiamo registrato subito dopo le aperture, una ripresa importante e il feedback sul nostro lavoro è ottimo. Siamo positivi quindi e pensiamo che questa trasformazione abbia lo stesso impatto anche sull’estero”. Nel 2020 le aziende controllate dalla Famiglia Dal Bianco hanno fatturato 30.6 mln di euro. Il brand Masottina esporta attualmente in 37 stati e il fatturato è suddiviso in 25% in Italia, 58% in Europa e 12% nel resto del mondo.

BRAZZALE

La più antica azienda casearia italiana punta sulla ricerca scientifica con il Science Nutrition & Food Research Center, sulla robotizzazione del nuovo impianto di affinamento formaggi e sulla sostenibilità raggiungendo l’indice carbon Neutral grazie alla piantagione di 1 milione e mezzo di alberi.

In senso orario, il burro Brazzale, la sede dell’azienda e Roberto Brazzale

BRAZZALE punta su TECNOLOGIA E SOSTENIBILITÀ Il burro è il filo conduttore. Lungo tanto da coprire 300 anni di attività e coinvolgere otto generazioni. La famiglia Brazzale è diventata un nome nel settore latto-caseario proprio grazie al burro, ma alla fine del XVIII secolo sull’altopiano dell’Asiago quello era l’oro vero. Un prodotto quasi totem che ha avuto infatti la giusta celebrazione nel 2015 con la nascita del Burro Superiore Fratelli Brazzale, il super burro dell’azienda con sede a Zané nel Vicentino. Cifre, tappe e obiettivi sono ciò che snocciola con entusiasmo e competenza uno dei Brazzale, Roberto che, insieme ai fratelli Gianni e Piercristano, continua a consolidare il marchio di famiglia: “Siamo in sessanta paesi - spiega l’imprenditore - cresce la nostra presenza in Cina, stiamo avendo risultati lusinghieri in Corea e in Giappone, ma in nessuna di queste realtà imponiamo i nostri prodotti, piuttosto adeguiamo la nostra capacità creativa ai loro desideri. Così posso dirle che in Cina prediligono i formaggi chiari, morbidi e a pasta morbida, che in Giappone va il grattugiato, che in Corea il burro lo scelgono se è bianco. Ecco cosa vuol dire per noi essere al passo con i tempi, ascoltare le esigenze dei consumatori”. Roberto Brazzale considera la tradizione un processo dinamico: “Il sistema DOP ha introdotto maglie troppo rigide nell’evoluzione dei prodotti tipici, perciò ne siamo usciti ed abbiamo creato un

nostro modello che risponde meglio alle richieste del mercato. Tutto si muove ed è stupendo poter usare ingegno e libertà per creare prodotti nuovi”. Il presente della più antica azienda italiana del settore lattocaseario in effetti è piuttosto dinamico. Da qualche mese è stato inaugurato il più grande magazzino robotizzato al mondo per la stagionatura dei formaggi. Il nuovo sito sorge a Sant’Agata di Cogollo del Cengio (Vi) e ospita 250 mila forme di Gran Moravia - il formaggio grana dei Brazzale - completamente gestite da processi automatizzati. “E anche qui c’è il tema dell’attenzione al consumatore - continua il presidente del gruppo - che ha sempre più a cuore il fattore ambientale e la sostenibilità dei consumi. Una struttura del genere consente di risparmiare 200 mila chilometri l’anno in movimentazione su autotreni”. In questa scia si inseriscono altre tappe importanti: la nascita del Science Nutrition & Food Research Center (BSC) condotto assieme all’Università degli Studi di Milano per migliorare i processi di innovazione del prodotto e di informazione al consumatore e il raggiungimento dell’indice Carbon Neutral, ossia la totale compensazione delle emissioni di carbonio di tutte le attività produttive. con la piantagione di un milione e mezzo di alberi nel Mato Grosso do Sul, in Brasile.

Settembre/Ottobre 2021 PAMBIANCO WINE&FOOD 77

MONTELVINI

La cantina veneta dà il benvenuto al primo Cru del territorio, ottenuto da un unico vigneto a 333 metri sul livello del mare grazie a una tecnica di vinificazione innovativa. Per il CEO dell’azienda Alberto Serena si tratta del “coronamento di un percorso di ricerca che portiamo avanti da anni”.

Da sinistra in senso orario, la nuova etichetta “FM333”, la famiglia Serena e alcuni vigneti di Montelvini

MONTELVINI presenta “FM333” Novità in casa Montelvini, una delle realtà vitivinicole più dinamiche nel panorama italiano con sede a Venegazzù (Tv), nel cuore della DOCG Asolo Montello. La cantina ha introdotto l’Asolo Prosecco Superiore DOCG Brut Millesimato 2020 “FM333”, il primo Cru della denominazione che incarna la costante ricerca dell’azienda vitivinicola verso una vinificazione sempre più innovativa. Espressione dell’eccellenza del territorio e risultato di una nuova tecnica spumantistica, la nuova etichetta va ad arricchire un’offerta già ampia, declinata nelle cinque collezioni Serenitas Asolo DOCG, Serenitas Valdobbiadene e Treviso, Promosso, Plumage e Vintage. “FM333” nasce dall’unione dell’acronimo di Fontana Masorin, la storica tenuta di proprietà dell’azienda posta a un’altitudine di 333 metri sul crinale del Montello che ospita le uve destinate alla produzione del vino e che deve il suo nome a una fonte naturale d’acqua che lambisce i margini della tenuta. Oltre a questa, i vigneti comprendono le tenute Le Zuitere e Presa IX. L’esperienza di Montelvini si basa su 140 anni di impegno della famiglia Serena nella produzione di vini di qualità. “Per noi si tratta di un sogno che diventa realtà, il coronamento di un percorso di ricerca che portiamo avanti da anni e che

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rappresenta l’eccellenza dell’abilità spumantistica della nostra azienda e della qualità che il nostro territorio è in grado di esprimere”, racconta il CEO Alberto Serena, che con la sorella Sarah, a capo della direzione amministrativa e produttiva, rappresenta la quinta generazione di vignaioli. Capacità, esperienza, dedizione, entusiasmo e passione di chi lavora in azienda, hanno fatto di Montelvini una cantina che ha saputo adattarsi al trascorrere del tempo, pur restando fortemente legata alla storia vinicola e culturale del territorio, contribuendo così a scrivere il futuro di un’area vocata alla viticoltura. La vera novità rappresentata da “FM333” risiede nella tecnica di vinificazione che si discosta da quella tradizionale del Prosecco e sfrutta un’unica fermentazione, anziché due. Delle uve, selezionate manualmente, viene utilizzato solamente il “mosto fiore” che viene conservato a freddo al fine di estrarre maggiori precursori aromatici. Il mosto viene quindi illimpidito per decantazione, senza alcun utilizzo di coadiuvanti. Successivamente viene attivata un’unica fermentazione in autoclave per ottenere la presa di spuma. Infine, al termine di un percorso di sei mesi, nasce “FM333”, uno “spumante da mosto”, unico nel suo genere.

COL SANDAGO

Dai 3,5 ettari coltivati a Wildbacher, antico vitigno originario della Stiria occidentale (Austria), Col Sandago ricava non solo un rosso igt di grande longevità, ma anche un rosé spumantizzato con metodo italiano, un passito e un metodo classico Extra Brut.

Da sinistra, la tenuta Col Sandago e alcune bottiglie della collezione di Wildbacher

Le sfumature di WILDBACHER di COL SANDAGO Il nome di Col Sandago è legato al Prosecco Superiore docg di Conegliano e Valdobbiadene, territorio patrimonio Unesco dove opera la realtà vitivinicola appartenente al gruppo Hausbrandt. Oltre alla Glera, l’azienda sta investendo sul Wildbacher, antico vitigno originario della Stiria occidentale (Austria), di bassa resa e che per questo motivo, dopo esser stato importato in Veneto durante l’era asburgica, era stato quasi del tutto abbandonato a favore di altre uve più redditizie. A salvarlo dalla scomparsa è stato Martino Zanetti, presidente di Hausbrandt, che non ha mai voluto sacrificare il Wildbacher, trovandone un grande estimatore nel compianto Luigi Veronelli, padre della critica enologica italiana, che lo invitò a crederci fino in fondo. E oggi, da quei 3 ettari e mezzo coltivati a Wildbacher, Col Sandago ricava un rosso igt di grande longevità che recentemente ha cambiato veste. Ma non solo. Perché il Wildbacher di Col Sandago viene considerato come un diamante raro e dalle mille sfaccettature che può essere degustato nelle sue diverse espressioni. Oltre al prodotto-icona della cantina, non mancano un rosé spumantizzato con metodo italiano, un passito e un metodo classico Extra Brut. Dall’aspetto brillante, con spuma fine e persistente, e un colore rosato carico, il

Wildbacher Rosé è caratterizzato da un gusto asciutto, armonico ed equilibrato, con grande persistenza e rispondenza retro-olfattiva. Con il suo profumo ampio, fruttato e floreale insieme, con evidenti note di fragolina di bosco e petalo di rosa, è ideale come aperitivo, si accompagna molto bene con antipasti leggeri di verdure e formaggi freschi. Ottimo anche con crudi di pesce marinato. Unico e sorprendente, il Wildbacher metodo classico Extra Brut annovera tra le sue qualità un colore rosato scarico e un aspetto brillante, con spuma fine e persistente. Il gusto asciutto, armonico ed equilibrato, con grande persistenza e rispondenza retro-olfattiva, è perfetto per accompagnare formaggi freschi ed erborinati, ma anche pesce e carni bianche. Infine, il Dagoberthus passito di Wildbacher si distingue per il suo colore rosso intenso e concentrato e un profumo ampio e avvolgente, con sentori di frutta di bosco quali ribes e mirtillo e note balsamiche di erbe officinali e timo. Grazie al suo gusto dolce ma non stucchevole, con tannini in giusto equilibrio con la freschezza data dalla buona acidità, questo vino è adatto per essere gustato da solo, per imparare a conoscerne l’enigmatica personalità, oppure da accompagnare con formaggi stagionati. Intrigante l’abbinamento con il cioccolato.

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ALPAC

Nasce un rivoluzionario modo di fare shopping che, grazie ad una piattaforma digitale e all’alta tecnologia di innovativi visori, indossati da un personal shopper dedicato, proietta l’utente in negozio per un’esperienza ‘live’ del proprio acquisto, da effettuare comodamente da casa o in qualsiasi posto ci si trovi.

Con SHOPPING-LIVE l’esperienza di acquisto diventa ‘PHYGITAL’ ALPAC, che nei suoi dieci anni di vita ha ampliato l’attività dalla stampa digitale ad un vero e proprio ‘retail total look’ per brand di alta gamma, dopo aver superato i 7 milioni di euro di fatturato nel 2019, ha attraversato la pandemia e il suo impatto sul retail continuando a investire e tornando a crescere nei primi mesi del 2021. “ALPAC ha un’anima attiva – afferma Mauro Oliva CEO di ALPAC e Zelo21 – per questo motivo anche nel 2020 abbiamo avviato diversi progetti, dalla nuova esperienza di acquisto Shopping-Live all’apertura di due negozi fisici a Milano e Brescia da affiancare al già esistente e-commerce Zelo21; fino allo sviluppo della prima carta da parati in puro denim che sarà distribuita da una multinazionale in tutto il mondo. Ora che il mercato si sta riprendendo siamo certi che tutte queste iniziative si affermeranno sempre più”. L’attività dell’azienda, che collabora soprattutto con brand del fashion di alta gamma come Armani, Prada, Zegna e Moschino, solo per citarne alcuni, si è sviluppata fino ad offrire un ‘retail total look’ curando, a livello internazionale, allestimenti, eventi, sfilate, installazioni e vetrine di negozi. ALPAC, come general contractor, ha realizzato il nuovo store milanese di Seventy e quello di North Sails all’interno di Green Pea, nuovo centro

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total green dell’imprenditore italiano Farinetti. Obiettivo dell’azienda è coinvolgere sempre più anche altri settori del lusso come il design, per il quale ha realizzato diversi allestimenti/ installazioni in occasione delle passate Design Week milanesi, il beauty, l’automotive (con partner come Ferrari a cui ha fornito particolari pensiline retroilluminate) e il wine&food gourmet. “Andare sempre avanti è la nostra filosofia, è ciò che ci ispira a sperimentare, a dare forme sempre inedite alle idee dei nostri clienti e nuova vita a ogni materiale”, prosegue Oliva. Frutto di questo approccio è Shopping-Live un rivoluzionario modo di fare acquisti che si rivolge ai diversi settori dell’alto di gamma. Si tratta di un portale tramite il quale è possibile entrare virtualmente negli store più importanti dei brand presenti e, con l’ausilio di particolari visori indossati dal personal shopper, osservare le proposte nel dettaglio grazie all’alta qualità delle immagini garantita dalla tecnologia integrata, in continuo aggiornamento. Usufruire del servizio è semplice: basta collegarsi al portale shopping-live.com da pc, tablet o smartphone, selezionare il brand o la categoria di interesse, avviare la videochiamata e, alla fine dell’esperienza, procedere direttamente all’acquisto senza dover

ALPAC

uscire dal portale. “Quello che offriamo – sottolinea il CEO – è un giusto mezzo tra l’esperienza fisica in negozio e quella dell’online, a volte percepita come troppo ‘distaccata e fredda’, garantendo una maggiore vicinanza e assistenza al cliente nell’intero processo di selezione e ordine, senza rinunciare alla comodità dell’acquisto ‘a distanza’, molto apprezzato dal consumatore già in tempi non pandemici e destinato ad affermarsi sempre più anche in futuro”. Sebbene appena nato, il progetto è stato recepito con molto interesse. “Siamo in fase di ‘demo’ con noti brand della moda, dell’arredo e del food - anticipa l’imprenditore - e diversi sono i brand che hanno già siglato un accordo con noi: Harmont&Blaine, North Sails e Wineria, nota enoteca milanese che seleziona esclusivamente vini di pregio provenienti perlopiù da piccoli produttori.”

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TENDENZE

I nuovi SALOTTI delle città di Giulia Mauri

UNA RELAZIONE A DOPPIO SENSO TRA OSPITALITÀ E TERRITORIO. GLI HOTEL SI REINVENTANO E APRONO LE PORTE ALLA CITTÀ, PER ACCOGLIERE I TURISTI CHE VOGLIONO SENTIRSI ‘A CASA’ SCOPRENDO IL LATO PIÙ VERO DELLA DESTINAZIONE SCELTA, MA ANCHE GLI ABITANTI CHE DESIDERANO PRENDERSI UNA VACANZA, PUR RESTANDO NEI PARAGGI.

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agli hotel chiusi per la pandemia agli hotel che aprono, porte e spazi, alla città. Progettati in modo da rivelarsi completamente permeabili ed estroversi, sono animati da una relazione osmotica con il territorio che abitano. E intercettano anche chi ha voglia di godersi servizi di lusso, senza allontanarsi da casa. DISPOSITIVI URBANI Un esempio di questo cambiamento in atto nel mondo dell’ospitalità porta la firma dello studio Vudafieri-Saverino Partners: si tratta di MIlano Verticale Una Esperienze, l’hotel quattro stelle superior del Gruppo Una collocato tra via De Cristoforis e via Rosales, nel distretto meneghino di Porta Nuova. Il progetto della struttura, che consiste di 173 camere distribuite su 12 piani, circa 600 metri quadrati di spazi ristorativi e 1.000 metri quadrati di giardino interno, si propone di superare la concezione tradizionale di albergo creando uno spazio aperto alla città: allo stesso tempo un hotel urbano, una destinazione food & beverage, un luogo

TENDENZE

di incontro per il lavoro, un hub di servizi innovativi. All’origine, “una riflessione sul rinnovato ruolo dell’architettura dell’ospitalità, nella condivisione di esperienze sociali, ludiche e lavorative”, spiegano gli architetti Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino. Un albergo “inclusivo e non esclusivo”, concepito come un’estensione di Milano, con la progettazione di servizi posti al piano terra che svolgeranno un ruolo attivo nel dialogo con il contesto. Segno di questa predisposizione è il ridisegno della piazza e di tutta via Rosales, che ricuce il rapporto tra facciate ed esterni dando continuità al verde pubblico e privato. All’interno, l’azienda di interior contractor Concreta, in sinergia con Vudafieri-Saverino, ha reinterpretato in chiave contemporanea la tradizione del design milanese. “Pensiamo che un hotel contemporaneo debba raccontare il posto in cui si trova, a prescindere dal fatto che faccia parte di una catena – commentano gli architetti –. In un certo senso abbiamo voluto rendere Milano Verticale uno strumento per avvicinare i viaggiatori al racconto dell’identità milanese e lombarda”. Sulla stessa lunghezza d’onda Marco Gilardi, operations director di NH Hotel Group Italia e Usa, che sta introducendo una filosofia ‘esperienziale’ per tradurre l’hotel in uno spazio dove si possa entrare e usufruire degli spazi comuni per leggere un libro, riposarsi, ritrovarsi con amici o ‘noleggiare’ ambienti per lo smart working, e ancora assaporare un coctkail oppure godere di una ristorazione di eccellenza. Ne è testimonianza l’hotel NH Milano Touring, le cui aree comuni sono state trasformate in ‘lobby alive’. “Dove prima c’era la reception ed era esclusivamente un luogo di passaggio – spiega Gilardi – sono stati creati differenti spazi per vivere forme di convivialità in un contesto che porta la città dentro all’hotel”. Infatti, nella ‘lobby alive’ sono presenti gigantografie di dettagli del Duomo e di altri luoghi della milanesità, che fanno immergere gli ospiti nell’atmosfera della città. Fondandosi su simili intenti, vedrà la luce entro la fine dell’anno Martini 17, un boutique hotel con 21 camere nella vecchia Milano. Studiato nel concept dallo studio Caberlon Caroppi, l’albergo si propone non solo nella sua accezione più classica, quella legata all’ospitalità, ma apre le porte delle sue aree comuni al pubblico con un cocktail bar e un giardino d’inverno che si

presta a piccoli eventi. Atteso nel capoluogo lombardo anche l’arrivo, nell’estate del 2022, di una nuova proprietà ad arricchire il portfolio di Lungarno Collection, società di gestione alberghiera appartenente alla famiglia Ferragamo. All’interno dell’ex Seminario Arcivescovile di corso Venezia 11, nascerà un nuovo Portrait – Portrait Milano, per l’appunto –, brand fiore all’occhiello

Dall’alto, Portrait Firenze; una delle ventuno camere di Martini 17 In apertura, MIlano Verticale Una Esperienze

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TENDENZE

della compagnia che arriverà così a quota tre hotel dopo Roma e Firenze. “Ciò che contraddistingue questi alberghi è il legame a filo doppio che instauriamo tra i nostri ospiti e la città che li accoglie”, afferma il CEO del gruppo Valeriano Antonioli. A partire dalla location, strategica: al centro del Quadrilatero a Milano, così come di fronte a piazza di Spagna, nel fashion district di via Condotti a Roma; accanto a Ponte Vecchio, affacciato sull’Arno a Firenze, a due passi dalle boutique di via dei Tornabuoni. “Altro tratto distintivo del brand è la capacità di costruire il ‘ritratto del proprio cliente’ e metterlo in contatto con il ritratto della città, creato su misura per lui, in base alla sua cultura, conoscenza e aspettative”, prosegue Antonioli. Un’ospitalità tailor-made perché “una stanza confortevole, un design raffinato, un servizio impeccabile oggi per il viaggiatore di alta gamma non possono più prescindere da un legame e un rispetto per il luogo in cui

Su piazza Santa Maria Novella si apre The Terrace, il nuovo e scenografico dehor di The Place Firenze

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si trovano”. Questo significa anche sostegno ai progetti della città, oltre che collaborazione con le realtà culturali e le autorità locali. Le proprietà del gruppo sono aperte anche agli ‘ospiti senza valigia’, come li definisce Antonioli. A Milano, infatti, tutto il piano terra ospiterà una galleria commerciale, ristoranti, bar, spa e rooftop terrace, nonché una piazza centrale di oltre 2.800 metri quadrati, aperta per la prima volta alla città e ai suoi ospiti internazionali. “Tutto ciò senza impattare sulla privacy e la tranquillità della dimensione-hotel, che si svilupperà dal primo piano in su”, precisa il CEO. CHIAVI DI ACCESSO Per soddisfare le esigenze di una moderna generazione di turisti consapevoli e globali, che cercano non soltanto un luogo dove soggiornare, ma una ‘chiave di accesso’ che permetta loro di entrare intimamente nella vita e nelle pieghe della città, ha inaugurato nel capoluogo toscano un nuovo hotel dedicato al ‘transformative travel’. Originariamente aperto sotto il brand J.K.Place nel 2003, e da allora di proprietà di Carlo Babini e della sua famiglia, The Place Firenze si presenta con un progetto d’interni centrato sul recupero di un rapporto diretto e aperto con piazza Santa Maria Novella in cui l’hotel sorge, anzitutto tramite il nuovo dehor ‘The Terrace’. “Avevamo già da tempo percepito la necessità di affinare il nostro modello di ospitalità ‘su misura’, per adeguarlo a nuovi profili di ospiti”, spiega Babini. Gli hotel, infatti, “devono evolvere divenendo soggetti attivi a supporto di progetti mirati e a favore di comunità locali – prosegue l’imprenditore italiano –. Vorremmo essere fertilizzatori, supporto e ‘patron’ di progetti, piccole comunità che producono bellezza e del tessuto locale che Firenze non può permettersi di perdere”. Un ‘portale’ di accesso alla città dietro le quinte degli artigiani, direttori di musei, chef, designer, artisti, enologi e talenti creativi “grazie alla rete, personalissima, creata dal nostro general manager Claudio Meli, che nasce concierge, è fiorentino al 200% e ha davvero ‘le chiavi’ della città, ne conosce i segreti”. A sostegno del made in Italy si è schierato anche Starhotels. Il gruppo alberghiero specializzato nei segmenti upscale e upperupscale & luxury, con 30 hotel situati nelle migliori destinazioni italiane, oltre a Londra, Parigi e New York, ha fatto in modo che nel

BUN - Torino

AUGUSTO contract - hospitality & foodservice general contractor – è una società di arredamento e il primo general contractor specializzato nella realizzazione “chiavi in mano” di spazi per la ristorazione, in Italia e all’estero. Affianca i brand del settore food & beverage nella crescita ed espansione nazionale ed internazionale. www.augustocontract.com

TENDENZE

Da sinistra, il LightBlue Bar, dove trova spazio l’offerta culinaria di Almar Jesolo Resort & Spa; il Bristol Winter Garden all’interno dell’hotel Helvetia & Bristol

2020 tutto lo speso in beni e servizi (75 milioni di euro l’anno) fosse destinato a fornitori e prodotti esclusivamente italiani. Inoltre, per il progetto di ampliamento e ristrutturazione di Helvetia & Bristol a Firenze, il gruppo si è avvalso del contributo di maestri artigiani locali, espressione del ‘sense of place’ che crea una connessione intima con il territorio. “La stessa che esprime la proposta di ristorazione del Cibrèo Caffè, prima parte del progetto Cibrèo all’Helvetia & Bristol, inaugurato in occasione della riapertura lo scorso aprile – precisa Elisabetta Fabri, presidente e AD di Starhotels –. Una collaborazione esclusiva con un’icona dell’enogastronomia toscana che punta ad arricchire l’identità locale dell’Helvetia & Bristol e a diventare il nuovo ‘salotto’ del centro storico di Firenze”. Tra le novità più attese, anche per i fiorentini, c’è la nuova spa di 500 metri quadrati, che sarà completata entro il prossimo settembre. STRUTTURE PERMEABILI A un pubblico sempre più attento alla salute e all’equilibrio psico-fisico si rivolge Almar Jesolo Resort & Spa, resort cinque stelle sul Lido di Jesolo, ora parte della collezione Preferred Hotels & Resorts. In 2.000 metri quadrati, Almablu Wellness & Spa conta nove cabine, una private spa e un’ampia zona umida

86 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

con saune, bagni di vapore, docce emozionali, area relax e idromassaggio affacciata sul mare. Un tunnel in vetro conduce, inoltre, alla piscina esterna lunga 70 metri, parzialmente coperta e riscaldata. Aperta anche a una clientela locale, a cui è consentito l’ingresso nelle aree comuni e la prenotazione di trattamenti beauty e benessere, la spa “è molto apprezzata dai residenti del triveneto”, dichiara il general manager Igor Chinellato. “Stiamo lavorando molto a livello di comunicazione sul segmento delle staycation. Per dare valore a questo tipo di offerta abbiamo incrementato il nostro impegno nella ricerca e valorizzazione di realtà locali, dall’artigianato all’offerta enogastronomica – aggiunge –. Il nostro intento è quello di far riscoprire il territorio ai turisti di prossimità”. In modo singolare lo fa anche Palazzo Avino a Ravello, che ha dato vita alla boutique The Pink Closet e al suo Lab, laboratorio creativo guidato dall’occhio di Mariella Avino e nutrito dal dialogo con artisti e creativi di tutto il mondo. Frutto di queste collaborazioni sono pezzi da collezione, immaginati come creazioni site specific: gli esemplari unici in sete vintage di Caterina Gatta, le mule rosa acceso di Giannico, i preziosi di Gala Rotelli, le corone di Bluetiful, il bon ton punk di House of Mua Mua, i capi sartoriali di Vernisse, le creazioni custom di Leontine Vintage.

Quanto sono sicure le tue spedizioni di vino? È fondamentale avere l’imballaggio della migliore qualità se vuoi proteggere le tue bottiglie durante il trasporto con corriere espresso. Prodotto completamente in cartone, Nakpack® è l’innovativo sistema per le tue spedizioni di vino. Il semplice ed innovativo sistema di montaggio, assieme alla solida architettura dei suoi moduli interni brevettati, è capace di assorbire anche le cadute più difficili. Con oltre 27.000.000 di bottiglie spedite in tutto il mondo, Nakpack® è una delle migliori soluzioni oggi presenti sul mercato. Per maggiori informazioni www.nakpack.com

PRODOTTI

WHAT’S NEW? Autumn coolness

Passeggiare nel parco ammirando il foliage di stagione mentre si sorseggia vino, senza preoccuparsi di portare bicchieri e cavatappi. I vini in lattina rappresentano la vera novità del settore, pratici da trasportare e pronti per essere gustati in qualsiasi situazione. La tradizione non resta a bocca asciutta. L’eccellenza del territorio italiano produce olio extravergine di oliva per tutti i palati, dai sapori più intensi a quelli adatti alle pietanze giornaliere. Dissetanti, frizzanti e biologici. Queste le caratteristiche principali dei drink alla frutta pensati per chi sceglie uno stile di vita eco-friendly, anche a tavola, con uno sguardo sempre attento alla tabella degli ingredienti.

Novembre/Dicembre 2020 PAMBIANCO WINE&FOOD 89

Liscio come l’ OLIO

PRODOTTI

Una delle eccellenze enogastronomiche nazionali riconosciuta in tutto il mondo. L’olio extravergine è un elemento imprescindibile sulle tavole degli italiani (e non solo). MASSIMO MOSCONI

VARVAGLIONE Blend di Coratina e Ogliarola. Raccolta prematura per esasperare ed esaltare i sapori, estrazione a ciclo continuo a due fasi a freddo, con una temperatura al di sotto dei 23 gradi e una gramulazione lenta.

FRANTOIO MURAGLIA Il gallo, simbolo della Puglia e della sua identità, è l’ispirazione per un nuovo orcio in terracotta che il Frantoio Muraglia aggiunge alla collezione di oggetti d’arte. Questa volta in collaborazione con la designer Stella Tasca.

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Un gruppo di appassionati del territorio pesarese ha dato vita a Risveglio di Massimo Mosconi: olio extravergine di oliva monocultivar Raggiola. A portata di click essendo presente nel catalogo della piattaforma e-commerce specializzata OlivYou.

BORGO EGNAZIA L’olio extravergine di oliva della Masseria San Domenico è prodotto dagli ulivi secolari dell’omonima masseria, utilizzando le tecniche tradizionali e artigianali del frantoio. È venduto all’interno del concept store Bottega Egnazia e online.

PRODOTTI

IL BORRO Olio Primo Raccolto dà vita ad un olio fuori dalle regole. Di colore verde aureo, ricca carica floreale e gusto intenso, è il blend che meglio racchiude l’essenza de Il Borro. Un intenso bouquet floreale all’olfatto, al palato conferma le note aromatiche percepite.

SINCETTE

BORGO SAN FELICE

L’Olio Evo Sincette, biodinamico certificato Demeter, si ottiene da olive di varietà Casaliva, Leccino e Moraiolo dell’uliveto che circonda la Tenuta a Polpenazze del Garda. Giallo con riflessi verdolini, all’olfatto è fresco e fruttato, al gusto fragrante.

Il Velato Olio Evo nasce per soddisfare gli amanti delle note erbacee e amarognole dell’olio nuovo, viene imbottigliato pochi giorni dopo la raccolta manuale e riesce ad esprimere il suo carattere migliore a crudo su verdure, carni grigliate e bruschetta.

CASTIGLION DEL BOSCO L’olio extravergine di oliva Cortemente legato al territorio con profumi e aromi indistinguibili. La spremitura a freddo e la decantazione naturale permette di preservare l’essenza del frutto e le caratteristiche nutrizionali dell’olio extravergine d’oliva. Di colore oro con riflessi smeraldo.

BANFI Banfi conferma l’attenzione per il territorio di Montalcino. Tra le attività agricole, a tutela della biodiversità della tenuta, rientra la coltivazione dell’olivo extravergine Poggio alle Mura: fruttato, intenso, dal sapore deciso ed equilibrato.

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PRODOTTI

VINO PRÊT-À-PORTER È il trend del momento, soprattutto tra i più giovani. Pratico, leggero, green e senza sprechi, il vino in lattina si propone di conquistare anche i palati più scettici. Perfetto per essere consumato in ogni dove: dai pic-nic ai concerti, e perchè no, anche al ristorante.

GIACOBAZZI Bollicino è un vino leggermente frizzante prodotto in Italia con uve a bacca bianca. Color giallo paglierino, dal sapore secco, di acidità equilibrata ed armonico. Ottimo come aperitivo, si apprezza con antipasti, primi piatti e pesce.

VINI BOSSANOVA

CANTINE SGARZI

Vini realizzati per il ristorante Piccolo Chalet (Abruzzo) come alternativa pop al vino della casa. Il bianco è un blend di uve trebbiano, passerina e chardonnay, raccolte da una piccola vigna e non utilizzate dall’azienda per i vini in bottiglia.

I vini Ciao si distinguono per qualità, innovazione e sostenibilità. Ciao Moscato deriva da uve moscato coltivate in Emilia Romagna con bollicine fini e persistenti, ottenute tramite rifermentazione in autoclave. Aromatico, fruttato e floreale.

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ZAI URBAN WINERY Gamea, 100% Garganega Verona IGT. Uno dei vini top di gamma della collezione, frutto di quattro vendemmie, fatte a mano. Una raccolta effettuata in momenti diversi per esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche delle uve.

FRANCIS FORD COPPOLA WINERY Sofia Brut Rosé prende il nome dalla figlia del celebre regista americano che dal 1975 produce vino in California. Profumo di foglie di tè con note floreali e di bacche speziate. Sapore di ribes, fragole, pesche e chiodi di garofano.

BIO

Naturalmente Dissetanti, gustose, frizzanti e, soprattutto, biologiche. Queste le caratteristiche principali dei nuovi drink che mixano le proprietà e i profumi della frutta al desiderio di consumare un prodotto che sia eco-friendly, talvolta anche nel packaging.

PRODOTTI

IKEA

VALFRUTTA

LENI’S

GALVANINA

BEVANDE FUTURISTE

BIOPLOSE

Dryck Lingon è la bevanda bio di Ikea. I mirtilli rossi provengono dalle antiche foreste dell’emisfero boreale. Questo drink dissetante è adatto ad accompagnare tutti i tipi di cibi. La cannuccia ecofriendly è realizzata in carta.

Il Succo di Pomodoro Valfrutta Bio 100% italiano, proposto al canale Horeca in bottiglia di vetro 200 ml con tappo twist-off, è realizzato con i pomodori coltivati con metodo biologico dagli agricoltori di Valfrutta in Emilia-Romagna.

Dal Trentino-Alto Adige, tutto l’amore per la tradizione e la bontà della mela danno vita alla spremuta di Mela Leni’s Bio non filtrata, una nuova esperienza di idratazione naturale e di benessere, in cui il sapore delle mele è quello genuino.

Naturale, fresco e avvolgente, il pompelmo rosa biologico Galvanina è creato con il succo di pompelmi rosa bio provenienti dal Mediterraneo. Il retrogusto amarognolo tipico dell’agrume è attenuato dalla piacevole nota dolce della variante rosa.

Il nuovo aperitivo bio è firmato Bevande Futuriste, azienda italiana esperta di biologico e naturale nel mondo Horeca. Analcolico, senza conservanti né coloranti, made in Italy e con un’attenzione al quantitativo di zuccheri aggiunti.

Fonte Plose svela una linea di bevande BioPlose dedicata agli amanti dei gusti frizzanti, 100% naturali, che riprende tutta l’effervescenza dei soft drink rivisitati in chiave bio. Undici referenze tra cui chinotto, cedrata, ginger e limonata.

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FORMAZIONE

PAMBIANCO ACADEMY tutti i Master online di Alessia Perrino

“V

ogliamo diventare il punto di riferimento nella formazione professionale dei settori fashion, design e beauty. La necessità di orientarsi nei nuovi scenari del consumo rende necessario per i professionisti un aggiornamento costante, verticale e dal forte orientamento digital e sostenibile”, ha commentato David Pambianco, a proposito di Pambianco Academy, la piattaforma di formazione realizzata da Pambianco. Freschi di realizzazione gli ultimi Master lanciati: “Linkedin per le risorse umane” e “Startup e Growth Hacking”. Il primo ha l’obiettivo di insegnare a costruire un profilo Linkedin efficace per HR Manager e Recruiting Manager, mentre il secondo insegna a utilizzare il framework del growth hacking per la propria Start-up o per un determinato asset aziendale. Il Master in “Social Media Management e New Media” ha l’obiettivo di insegnare tutti gli strumenti necessari per poter creare un percorso di strategie social nella propria azienda, o per iniziare un percorso come libero professionista. Recentemente aggiornato, il Master “Aprire e gestire un e-commerce: come sviluppare una strategia di vendita efficace” ha l’obiettivo di far comprendere ai partecipanti 94 PAMBIANCO WINE&FOOD Settembre/Ottobre 2021

come poter avviare e utilizzare in maniera efficace questo canale di vendita, sia attraverso canali proprietari che marketplace. Affronta un tema quanto mai attuale il Master “Sostenibilità nel Fashion, Design e Beauty”, che si propone di fornire ai partecipanti gli strumenti per avviare e gestire un percorso di sostenibilità all’interno della propria azienda. Il Master più venduto continua a essere “Progettare e costruire una strategia digitale integrata”, in cui parliamo di: rivoluzione digitale, come scegliere la piattaforma e-commerce e come gestire il CRM, fondamenti di base della SEO, Content Marketing, luxury Brand Storytelling, Social Media e Community Marketing, e ancora Email Marketing, Influencer marketing, marketing automation e molto altro. La proposta si avvale di un sistema di formazione con video-lezioni sempre disponibili, docenze di professionisti qualificati e numerose testimonianze di manager delle più importanti aziende di settore. Per info e costi, potete visitare il sito academy. pambianconews.com o scrivere alla nostra Sales Manager Chiara Gentilini c.gentilini@pambianco.com.

MONTEFALCO SAGRANTINO DOCG 2015 EDIZIONE LIMITATA #CAPRAI4LOVE 700° ANNIVERSARIO DANTE ALIGHIERI

CAPRAI4LOVE È UN PROGETTO DELLA ARNALDO CAPRAI A FAVORE DELLA SOSTENIBILITÀ SOCIALE E DEL TERRITORIO, CHE DAL 2013 HA PERMESSO IL RESTAURO DI DIVERSE OPERE D’ARTE VISIBILI PRESSO IL MUSEO SAN FRANCESCO DI MONTEFALCO. QUESTA EDIZIONE LIMITATA CELEBRA IL 700º ANNO DELLA MORTE DEL SOMMO POETA DANTE ALIGHIERI, AUTORE DELLA DIVINA COMMEDIA E ICONA DELLA CULTURA ITALIANA NEL MONDO.

I vini del Poggiarello cambiano volto.

Come il vento

La Malvagia

Lo Straniero

Il Valandrea

La Barbona

La nostra idea di Sauvignon

La nostra idea di Malvasia

La nostra idea di Pinot Nero

La nostra idea di Gutturnio Superiore

La nostra idea di Gutturnio Riserva

Cover STORY

MISTERO E RINASCIMENTO NEI RITRATTI DI

ANDREW STEVOVICH Ambientati nel mondo contemporaneo, i dipinti di Andrew Stevovich ritraggono uomini e donne comuni in situazioni e luoghi quotidiani come ristoranti, bar, cinema oppure in spiaggia o sui mezzi pubblici, trasmettendo sempre un senso di mistero. Il loro design nitido, i colori brillanti e le meticolose finiture in superficie ricordano le opere rinascimentali da cui era attratto fin da bambino quando visitava le sale della National Gallery of Art di Washington, luogo in cui è cresciuto. Le principali influenze sullo sviluppo del suo lavoro includono Giotto, Duccio, Sassetta, Fra Angelico e altri artisti italiani, così come anche Paul Gauguin ed espressionisti tedeschi come Erich Heckel. Come pittore figurativo, lavora a olio e pastello. Nato in Austria nel 1948, Stevovich si è trasferito negli Stati Uniti con la sua famiglia nel 1950. È cresciuto a Washington, DC, si è laureato alla Rhode Island School of Design e ha conseguito il Master in Fine Arts presso il Massachusetts College of Arts. Dal 1981 è rappresentato da Warren Adelson a New York City, prima alla Coe Kerr Gallery e dopo il 1991 alle Adelson Galleries. Stevovich oggi vive e lavora in Massachusetts ed è presente in molte importanti collezioni pubbliche e private. Il suo lavoro è stato oggetto di numerose mostre personali sia negli Stati Uniti che all’estero.

Courtesy of Adelson Galleries, New York / Palm Beach

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COLOPHON

Direttore Responsabile David Pambianco Redazione e Collaboratori Marco Caruccio, Francesca Ciancio, Giorgia Ferrais, Fabio Gibellino, Giambattista Marchetto, Giulia Mauri, Sabrina Nunziata Grafica e Impaginazione Mai Esteve, Lucrezia Alfieri Cover Project Anna Gilde Coordinamento e Pubblicità Camilla Ceruti Pubblicità Valeria Milanese Contatti wineandfood@pambianco.com adv@pambianco.com abbonamenti@pambianco.com Telefono 02.763.886.00 Tipografia Starprint srl - Bergamo Registrazione Tribunale di Milano n. 35 del 14/02/2018 Proprietario ed Editore Pambianco Srl Corso Matteotti 11 - 20121 Milano Costo dell’abbonamento annuale: 69 euro Abbonamento (spedizione con corriere espresso) Per abbonarti alla rivista cartacea vai su: magazine.pambianconews.com

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