P&P Panificazione&Pasticceria 139 Luglio/Agosto 2018 by D.M.P. SRL

139

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Luglio/Agosto 2018

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Il Museo del Pane

Backaldrin

La tradizione su misura per ogni esigenza dal 1977

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Nel nostro menu’... E’ tutta una questione di leadership. Se ne parla tutti i giorni, ma spesso si dimentica che si è leaders anche nel proprio microcosmo quotidiano, che la squadra da far funzionare può essere di dimensioni molto diverse, avere obiettivi lontani anni luce, ma sempre con le medesime dinamiche funziona. E il capo, il buon capo, la stessa cosa: anche il suo profilo ha caratteristiche che si adattano a sfide diverse, pur rimanendo alla base le stesse. La questione della leadership è uno dei piatti principali del menù di questo numero di P&P, che si apre con un’altra anticipazione dedicata a Levante Prof 2019: il mercato del “senza”, che continua a crescere e al quale il Salone pugliese organizzato da Dmp srl (che è anche l’editore di P&P) a Bari dal 10 al 13 marzo 2019. Continuando a esplorare le pagine di questo numero, l’Istituto Treccani onora Dop e Igp con un dizionario molto particolare loro dedicato: un modo per dare a questa fondamentale parte dell’agroalimentare italiano un riconoscimento culturale che meritano da tempo. Il cibo è celebrato in molte maniere, e alcune le trovate nel menù di questo numero: lasciate Dopo e Igp e focalizzandoci sul pane e sui prodotti da forno, parliamo di Cerealia, del museo che Backaldrin ha dedicato al pane, del Pane in Piazza a Milano e di quello solidale dell’Antoniano di Bologna. Le ricette del Maestro Nico Carlucci possono arricchire il menù che offerte ai vostri clienti, e ringraziamo il Maestro per la sua disponibilità ed amicizia. Allo stesso modo ringraziamo la nostra sommelier Rosanna Dal Santo, che in questo numero ci fa concludere l’affascinante viaggio nella parte … esterna del vino: le etichette. Buona lettura a tutti!

LUGLIO/AGOSTO 2018

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO AttuAlità Cresce il mercato del “privo di” Il riso, una coltura da salvare Dimmi che capo sei … Con I figli si comincia a tavola Smart farming & food Il pane più antico La retribuzione del lavoro dal solarium all’industria 4.0 Il gelato italiano conquista l’America Dop e Igp nel patrimonio della lingua italiana Giugno vende di meno Il turismo, risorsa fondamentale di Roma Caldo, brucia il 10% del raccolto di grano in Ue Il blocco di Lucca Il gusto digitale del vino italiano 2018

sommario

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PANE

Antoniano e Alce nero il pane che accoglie Malta Paese ospite di Cerealia Riparte la legge sul pane Pane sciapo per legge Pane in Piazza a Milano Tutte le forme del pane Francesina rustica al latte PanB il fasto food all’italiana apre le porte a Rovagnati Vitavigor, il bilancio sorride Ciabattine cereali e cardamomo Friselle tipo 1 e quinoa Ricette del Maestro Nico Carlucci Il Museo del Pane Backaldrin Pizza in teglia ai grani antichi Focaccia pugliese Ricette del Maestro Nico Carlucci

29 31 33 34 35 37 38 39 41 42 43 44 46 47

PAStiCCERiA

Sigep 2019 dolce da tutto il mondo Muffin anti age: quando il cacao Pasticcere di bordo, arrivo Linea etica e sostenibile per Borsari Crostata con farina tipo 1 Master Martini: convention itinerante Modica Igp

49 51 52 53 54 55 56

PAStA Mietitura a porte aperte Il Gruppo Casillo miglior grande impresa di Puglia al Premio Industria Felix

ENOGAStRONOMiA Barista&Farmer vince la Colombia Professione Cuoco innovarsi per crescere Alma Talks: la ristorazione italiana nel mondo Mercato spumeggiante Sana 2018, da 30 anni al centro del bio Sial Paris innova con Future lab Cucinare senza sale, il segreto è nelle spezie Un gioiello di etichetta 2 Cooperazione con il pane

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

62 63 65 68 70 72 74 75 79

2 5 80 LUGLIO/AGOSTO 2018

/ TRA

NOI 2

Prima gli italiani Io sono d’accordo, prima gli italiani. Lo so che magari non è proprio del tutto giusto, e che molti pensano non sia giusto per niente, ma la penso così lo stesso. Quello che non vedo in giro è la domanda seguente, però. Prima gli italiani, ok. Sì ma quali? Non sono sicuro per niente che nel prima gli italiani ci stiano, per esempio, tutti i vari furbetti del cartellino; o quelli che qui a Roma parcheggiano la macchina in terza fila; o quelli che evadono il fisco; o quelli per cui una persona di colore e’ un ‘sporco negro’ a prescindere. Questo elenco potrei farlo lungo, molto lungo. Ma era un esempio. Quello che sto cercando di dire e’ una cosa molto semplice: non prima gli italiani, come dice Salvini, ma prima le persone per bene.

Quelli che sono stanchi dell’illegalità , ma non credono che sia colpa di gente ancora più povera. Quelli che credono che la dignità di un ministro si misuri anche dalla sua capacità di non cercare consenso dicendo le peggiori cose. Quelli che vorrebbero un governo che finalmente faccia, in silenzio e senza perdere tempo, le cose necessarie, e che poco hanno a che fare con la Libia o altri posti esotici. Qui non c’c'è una lira, o un euro. Lo Stato italiano e’ allo sfascio. Si dovrebbe preoccuparsi dell’economia, del debito pubblico, di semplificare e risparmiare. Invece si urla alla luna dei profughi, facili colpevoli, e si trascura che, volendo mettere davvero prima gli italiani bisogna dirgli la verità, e ragionare. Non urlare slogan e, come al solito, pretendere di cambiare tutto per non cambiare nulla: che invece è esattamente quello che sta avvenendo. Buon Lavoro a Tutti

LUGLIO/AGOSTO 2018

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Cresce il mercato del

“privo di”

Un mercato in crescita in Italia e in tutto il mondo: la sempre maggiore diffusione delle diete che prevedono l’eliminazione di ingredienti una volta alla base della nostra dieta come il glutine, assieme al crescente numero di vittime di intolleranze alimentari spinge un mercato cui Levante Prof dedicherà ampio spazio nel prossimo marzo.

Negli ultimi anni il mercato internazionale dei prodotti free from ha registrato tassi di crescita non indifferenti, tanto da spingere sempre più aziende, sia italiane che estere ad affacciarsi a questo settore, ampiamente rappresentato anche nella prossima edizione di Levante Prof, a Bari nel marzo del prossimo anno. Secondo Euromonitor International, a livello globale il mercato dei prodotti free from negli ultimi anni ha ottenuto un notevole risultato: il turnover del mercato globale è pari a 1,875.3 milioni di euro. Per quanto riguarda la diffusione di celiachia e intolleranza al lattosio, esse rappresentano rispettivamente il 26% e il 66% rispetto alle altre tipologie di food intolerance. Le dimensioni del mercato in Usa,

Australia, Russia e Europa oscillano tra i 47 milioni di euro e i 442 milioni di euro. Un nuovo mercato emergente è quello degli Emirati Arabi Uniti che dal 2011 ha registrato una crescita esponenziale. Concentrandoci sull’Europa, i paesi che hanno ottenuto un turnover più alto sono Italia, Regno Unito, Germania, Francia. Negli ultimi anni, infatti, in Europa il business dei prodotti free from è aumentato del 5,1% e ha raggiunto un fatturato pari a 2.022 milioni di euro. Più in dettaglio, il segmento dei prodotti gluten free ha registrato un volume d’affari pari a 320 milioni di euro con una crescita del +27%. Anche il mercato dei prodotti lactose free non è da meno con un volume d’affari di 393 milioni di euro e una crescita del +18%. Per quanto riguarda le aziende italiane il 49,5% produce esclusivamente prodotti senza glutine, mentre il 50,5% ha sia una linea tradizionale che una senza glutine. Da sottolineare come il fenomeno dei prodotti senza glutine stia attirando sempre di più la Gdo, tanto da far aumentare la quota relativa ai prodotti marchio delle insegne. Per esempio, la quota delle private label nel settore pasta rappresenta l’11%. Inoltre, è importante evidenziare che quasi il 13% dei prodotti del largo consumo confezionato riporta in etichetta il claim “senza glutine” o “senza lattosio”. LUGLIO/AGOSTO 2018

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/ ATTUALITÀ

Il riso,

una coltura da salvare La campagna 2018 del riso si sviluppa di fronte a grandi problemi. C’è stato infatti il problema dell’inverno, interminabile, che ha impedito le lavorazioni dei campi e limitato l’impiego dei prodotti per la protezione delle piante, regolamentati da sempre maggiori restrizioni.

L’Italia produce il 50% del riso d’Europa, con circa 220.000 ettari, di cui il 35% di riso da risotto per consumo interno e il 65% di altro tipo (tondo, medio, lungo A, lungo B). Un mercato che registra un export verso l’Unione Europea del 56% e del 12% fuori dall’Unione (compresa la Cina). La Spagna ne coltiva 105.000 ettari, seguono il Portogallo con 30.000 ettari, la Grecia con 25.000, la Romania con 15.000 ettari, la Francia e la Bulgaria con 12.000 ettari e l’Ungheria con 3.000. Il riso è pertanto per l’Italia una grande realtà e, dopo secoli di tradizione, rimane un’opportunità che deve essere difesa e, per così dire, “coltivata”. Il consumo di questo alimento risale infatti all’Alto Medio Evo, quando fu importato in Italia e in Francia dagli Arabi per essere utilizzato come pianta medicinale. Trovò negli areali del Nord Italia, con terreni fertili e disponibilità idrica per la vicinanza delle Alpi, le condizioni migliori per svilupparsi. Fu poi il Conte di Cavour a creare le strutture necessarie per garantire lo sviluppo di quella che è divenuta una coltura tipica italiana ed una materia prima per la creazione di tanti LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ATTUALITÀ primi piatti della nostra tradizione culinaria. Ora però gli elevati costi di produzione dovuti alle suddette particolari condizioni di coltivazione e la concorrenza del risone, riso lavorato e semilavorato importato a basso costo, minacciano di compromettere uno dei capisaldi del nostro ricco patrimonio agroalimentare. La coltura del riso si sviluppa in condizioni molto particolari, come le abbondanti disponibilità idriche. Queste costituiscono un ambiente ideale anche per la proliferazione di erbe similari, appartenenti alla stessa famiglia botanica del riso e dunque con una forte capacità di competere con esso. Gli agricoltori hanno affinato tecniche agronomiche a supporto quali la falsa semina, l’anticipo nella preparazione del letto di semina, una appropriata regimazione delle acque della risaia, ma spesso ciò non basta ed è necessario ricorrere al mezzo chimico. Con l’evoluzione delle tecniche di coltivazione, che si sono fortemente perfezionate ed evolute, e con l’immissione sul mercato di nuove molecole impiegate a dosaggi molto bassi rispetto ai prodotti di vecchia generazione, sono state abbattute in maniera drastica le quantità di sostanze chimiche utilizzate. L’immissione in commercio dei prodotti chimici è andata incontro a sempre maggiori restrizioni. Le richieste via via più esigenti della collettività per un ambiente per quanto possibile incontaminato hanno innescato dei meccanismi legislativi per contenere la diffusione della chimica adeguando le scelte sulla base di studi sempre più raffinati. Ma il meccanismo positivo che ha determinato una riduzione della chimica in maniera drastica (- 20% in Italia negli ultimi 10 anni) e lo sviluppo di molecole più intelligenti e meno impattanti per l’ambiente, stanno arrivando al punto di ostacolare la coltivazione di diverse produzioni agricole nazionali per la mancanza di prodotti idonei alla difesa. A tutt’oggi non è pensabile poter sostituire l’intera produzione con il biologico, sempre ammesso che il biologico garantisca una maggiore salubrità dell’alimento ottenuto e un minore impatto sull’ambiente. La coltura del riso è una di quelle maggiormente colpite dalle restrizioni sull’impiego dei prodotti per la difesa fitosanitaria. Negli ultimi anni la coltivazione è stata garantita grazie alle deroghe sull’impiego di prodotti per la difesa rispetto alla normativa. Parallelamente però la ricerca non è stata in grado di individuare molecole alternative che potessero essere di aiuto alla difesa della coltura, e così quest’anno, con il mancato rinnovo delle deroghe, l’agricoltore si trova in grosse difficoltà per l’abbassamento delle rese e l’aumento dei costi di produzione. Le conseguenze di tali condizioni sono già note all’agricoltura italiana essendosi presentate in situazioni analoghe su altre

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coltivazioni. È il caso, ad esempio, del mais, coltura sulla quale sono venuti a mancare gli strumenti per contrastare lo sviluppo di tossine prodotte da funghi che crescono sulla coltura. Ciò ha comportato che, dall’autosufficienza di una decina di anni fa, l’Italia sia diventato il secondo importatore europeo di mais, dopo la Spagna, dovendosi approvvigionare sui mercati del Mar Nero o del Sud America per quasi il 50% del proprio fabbisogno. Compag, la Federazione Nazionale dei Commercianti di prodotti per l’Agricoltura che convoglia 8000 attività commerciali di dimensioni medio-piccole in grado di produrre il 66% del fatturato del settore privato quantificabile in 2500 milioni di euro, è entrata con propri rappresentanti nelle commissioni del Ministero delle Politiche Agricole, del Ministero della Salute, del Ministero dell’Ambiente e del Ministero dello Sviluppo Economico, per evidenziare il problema presso i tavoli di discussione allo scopo di sensibilizzare quanto prima le Istituzioni verso una situazione agricola nazionale che, da motore trainante dell’economia, sta letteralmente crollando.

Fonte: Ufficio stampa Compag

/ ATTUALITÀ

Dimmi

che capo sei... Anna Zanardi, psicologa autorevole e advisor di amministratori delegati e CdA di grandi gruppi industriali, stila il decalogo del capo modello: la parola d’ordine è “coerenza”. Un capo carismatico e seguito, finanche amato, è in grado di motivare e trascinare tutti nel suo raggio d’influenza, con enormi benefici in termini di performance e risultati.

Un capo coerente è prevedibile, non vi sono incertezze su come vorrebbe che le cose venissero gestite in una certa situazione; un capo coerente non vi lascerà spiazzati cambiando idea o applicando pesi e misure diversi a seconda delle persone con cui ha a che fare; un capo coerente spiega in modo chiaro ed inequivocabile i principi che governano le sue azioni e cosa si aspetta dagli altri; un capo coerente dice sempre quello che pensa e agisce di conseguenza, e se cambia idea, come spesso le necessità richiedono, è in grado di spiegarlo coerentemente. Più facile a dirsi che a farsi, ma il gioco vale la candela, e sforzarsi di diventare un “capo coerente” può portare grandi risultati. Si dice sempre, e a ragione, che gli individui - in particolare gli elementi migliori di un’organizzazione - non lasciano il proprio lavoro per problemi con “l’azienda” in generale, ma la maggior parte delle volte lo fanno perché hanno un problema personale col proprio capo. Il “problema”, indovinate un po’, è quasi sempre legato alla “coerenza” di LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ATTUALITÀ quest’ultimo, come segnalano le ricerche più recenti Anna Zanardi, in anni di consulenza ad amministratori delegati e consiglieri, evidenzia, anche in base agli ultimi studi, alcuni principi che definiscono il “capo coerente”. L’esperta italiana, che conta tra i propri clienti una ventina di aziende incluse nella lista delle 100 più importanti della rivista Forbes e che ha studiato e insegnato ai più alti livelli, principalmente in Europa e negli Stati Uniti, dalla Bocconi a Stanford, all’Insead di Fontainebleau, alla Cattolica e alla Luiss sulle due direttrici della psicologia e del management, ha sviluppato una sorta di decalogo: 1.

Le persone vengono in ufficio con la voglia di fare un buon lavoro; il lavoro del capo è di garantire loro tutte le condizioni perché possano farlo; 2. Lodare in pubblico, correggere in privato; 3. Siccome il lavoro del capo è di fare in modo che il proprio team porti a casa un buon risultato, se un membro del team fallisce è perché il capo non lo ha messo nelle condizioni di avere successo; 4. Occorre avere disciplina nel seguire le proprie regole, per quanto lasche o al contrario puntigliose; 5. Sempre diffidare dal “lo abbiamo sempre fatto così”. Ci sono sempre modi migliori di fare le cose, e tutti possono avere idee e suggerimenti validi; 6. Lasciare a coloro che dovranno convivere con una nuova procedura, la possibilità di contribuire a crearla o a modificarla; 7. Lasciare che le persone identifichino e risolvano i problemi ai livelli più bassi; 8. Lasciare che le persone abbiamo la possibilità di ampliare il proprio orizzonte di lavoro; 9. Condividere le informazioni il più possibile; 10. Creare opportunità motivazionali; divertirsi; sostenere un sana competitività, gli atteggiamenti e i comportamenti corretti così come uno spirito positivo. Attraverso un comportamento e degli atteggiamenti incoerenti, i capi distruggono inconsapevolmente la fiducia dei loro sottoposti, mettendo a rischio la produttività e aumentando al contempo lo stress dei dipendenti. Se sostituiamo la parola “capo” con venditore, amministratore, insegnante, allenatore o genitore, questa affermazione rimane veritiera. Una ricerca recente ha addirittura dimostrato che gli impiegati preferiscono un supervisore che si comporti in maniera discutibile ma costante ad un capo imprevedibile che oscilli tra correttezza e ingiustizia.

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Risulta inoltre che il capo imprevedibile generi nei suoi sottoposti livelli di stress fisiologico molto superiori a quelli patiti da impiegati trattati male ma con costanza. L’esaurimento incombe in coloro che camminano costantemente sulle uova, obbligati ad indovinare come il capo potrebbe agire o reagire in tale o talaltra situazione. Allora meglio lo sgarbo prevedibile o il tipo buono ma scostante? Nessuno dei due: la virtù sta nel mezzo, o meglio nella prevedibilità, meglio se non malevola. Come fare, quindi per migliorare la propria coerenza come capo? Occorre investirci un po’ di tempo e di sforzi, a cominciare dalla comunicazione. Se le riunioni di team sono utili a livello generale per spiegare il proprio punto di vista e la strategia da seguire, non è tempo perso quello trascorso faccia a faccia con le singole persone. Da un lato offre al capo la possibilità di esplicitare più in profondità i propri principi e la propria visione delle cose, dall’altro permette di raccogliere informazioni di prima mano dalle trincee in prima linea, e capire come fare poi a facilitare il lavoro del proprio team. Infine accresce la motivazione e l’autostima dei singoli individui, facendoli sentire considerati.

/ ATTUALITÀ In secondo luogo si deve assolutamente essere convinti di quello che si dice, oltre a dire sempre quello che si pensa. Se riconosciuta, questa caratteristica di un capo è la motivazione più forte per i membri del team per “passare all’azione” senza esitazioni, senza dover pensare a dietrologie o possibili cambi di marcia, concentrandosi anima e corpo sul da farsi. La ricetta migliore per il successo di qualsiasi operazione. Infine mantenere saldamente la barra sulla rotta prefissata, senza lasciarsi distrarre da occasionali sirene incontrate lungo il percorso farà sentire al team la solidità della propria motivazione, senza svalutare i loro sforzi fino a quel momento. Se dovessero intervenire fattori che rendessero necessario un cambio di rotta, una comunicazione tempestiva ed esaustiva nello spiegarne le cause salvaguarderà la motivazione generale e la fiducia nel capitano. La coerenza - che in fondo non è altro che il buon “lead by example” anglosassone - risulta quindi essere un fattore discriminante tra successo e fallimento, e prima ce ne accorgiamo, da capi, meglio sarà per l’organizzazione a noi affidata. Sulla coerenza si costruisce la fiducia: inutile parlare di “fare” se poi ciò non avviene.

Coerenza uguale prevedibilità: chiunque “rende” meglio in un contesto prevedibile. L’incertezza genera esitazioni e stress. La coerenza del capo è responsabilizzante: non ci sono scuse, il da farsi è sempre chiarissimo e prevedibile. La coerenza sostiene il “personal brand” del capo, la sua reputazione. I leader di maggior successo lo sanno bene. Più si è apprezzati, più si è seguiti. Ci vuole impegno. Se comportamenti incoerenti prendono il sopravvento e diventano routine, i dipendenti, disorientati, non credono più a niente. La coerenza non implica la rinuncia del capo alla propria personalità. Ve ne sono di vario tipo: chi è piuttosto diretto e spigoloso; chi più diplomatico; chi preferisce un rispetto rigoroso delle regole fin nei minimi particolari e chi è più tollerante. Non c’è uno stile giusto e uno sbagliato, purché si sia costanti e prevedibili - leggi affidabili - per il nostro team. Certo gli effetti sul gruppo di lavoro sono pure diversi a seconda del proprio stile. Ad esempio chi è più rigoroso sui regolamenti tenderà a rendere il team meno propenso a correre dei rischi, e ciò può essere giusto o meno giusto a seconda del contesto. Così come chi incoraggia una certa rilassatezza riguardo alle regole otterrà comportamenti più avventati, propensi a provare vie nuove e alla sperimentazione. Quale che sia lo stile, che siate buoni o cattivi, lassisti o pignoli, aggressivi o diplomatici, se volete guadagnarvi il rispetto del vostro team e ottenere sempre il massimo dalle vostre persone, siate quello che avete scelto di essere, onestamente e sinceramente, senza mai tradire i vostri principi e le vostre convinzioni. E se proprio dovete essere antipatici, siate antipatici sublimi sempre e in ogni circostanza. Sarete seguiti, e forse non proprio amati, ma questa è un’altra storia.

Fonte: media contact Pierre Yves Ley

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/ ATTUALITÀ

Con i figli

si comincia a tavola Frutta, verdura e carboidrati integrali: così la fertilità si preserva anche a tavola. Una dieta sana ed equilibrata aiuta a mantenere la capacità riproduttiva. “Attenzione a intolleranze alimentari, obesità e alcolici”, osserva Marina Bellavia specialista del centro Procrea

La prevenzione della fertilità inizia dagli stili di vita. E i cibi che si mettono in tavola possono aiutare a mantenere in buona salute la propria capacità riproduttiva. In una società dove una coppia su cinque soffre di problemi di infertilità (dati OMS), è bene quindi prestare attenzione alle proprie abitudini. “Evitare il fumo, l’eccesso di alcol e l’uso di droghe: sono le prime raccomandazioni che rivolgiamo alle coppie che sono alla ricerca di un figlio”, premette Marina Bellavia (nella foto), ginecologa, specialista in Medicina della riproduzione del centro per la fertilità ProCrea di Lugano. Una ricerca della Harvard School of Public Health ha scoperto un calo dei problemi di infertilità nelle donne alla ricerca di un figlio che seguivano una dieta sana: chi segue regimi alimentari corretti riduce del 66% il rischio di infertilità per problemi di ovulazione. In una equilibrata alimentazione rientra anche l’assunzione di caffè. Nessuna controindicazione davanti al consumo di un paio di tazze al giorno, ma le donne che consumano più di cinque caffè al giorno, secondo uno studio danese della Fertility Clinic di Aarhus, avrebbero il 50% di probabilità in meno di ottenere il successo con una fertilizzazione in vitro.

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Cosa mettere in tavola? “Evitare i grassi saturi, preferire pane, pasta e riso integrali, assumere proteine vegetali”, dice Bellavia. “Una dieta corretta deve tener conto di prodotti stagionali e prevedere l’assunzione regolare di frutta e verdura. Sul fronte maschile viene raccomandata l’assunzione di antiossidanti - come per esempio ciliegie, cioccolato fondente, carote e the verde - che permettono di combattere quello stress ossidativo determinato da colesterolo, diabete, fumo, che può danneggiare il processo di spermatogenesi, ovvero la produzione di spermatozoi”. Anche “sovrappeso e obesità aumentano l’infertilità. Nell’uomo provocano la riduzione del numero e della motilità degli spermatozoi e aumentano in maniera significativa il danno al dna dei gameti. Nella donna c’è un aumento dell’incidenza di aborti spontanei e si hanno importanti modifiche a livello follicolare, con alterazione dei livelli di ormoni chiave che possono influenzare negativamente l’ovulazione”, conclude Bellavia.

/ ATTUALITÀ

Smart farming

& food

La ricerca trentina “dialoga” con l'industria agroalimentare nazionale: l'impatto che stanno avendo le nuove tecnologie sulla produzione agricola e sul consumo alimentare e l'importanza del raccordo tra mondo dell'industria e quello della ricerca sono sotto i riflettori.

Ne hanno parlato in Trentino durante l’evento “Smart farming & food: Dialogo tra ricerca e impresa sull'uso intelligente di suolo, acqua, prodotti agricoli e cibo", organizzato dalla Fondazione Edmund Mach e HITHub Innovazione Trentino oltre 130 partecipanti provenienti da tutta Italia che hanno gremito la sala conferenze del Palazzo Ricerca e Conoscenza, nel campus di San Michele. Barilla, Olivetti, Granarolo, Trentingrana-Concast, Cantine Ferrari, Menz&Gasser, Agrisoing, Apot, sono stati i protagonisti delle due tavole rotonde del mattino, mentre nel pomeriggio hanno dialogato con i ricercatori della Fondazione Edmund Mach e del sistema trentino della ricerca, per un confronto ad ampio raggio sulle innovazioni più recenti in agricoltura, ma anche nella trasformazione, nella distribuzione e nel consumo alimentare. Sono intervenuti in apertura, l'assessore alla ricerca Sara Ferrari, il presidente Fem, Andrea Segrè, Nicola Svaizer, vicepresidente vicario dell'Associazione Artigiani Trentino e Marcello Lunelli, in rappresentanza di Confindustria Trento. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ATTUALITÀ “Qualcuno ha detto che l’innovazione fa girare il mondo. Senza scomodare il moto terrestre, di sicuro la spinta al cambiamento per le aziende è una risorsa fondamentale, soprattutto nei momenti di crisi. Questo vale anche per l’agricoltura”. Parole del presidente Fem, Andrea Segrè, che ha aperto l'incontro. L’attuale rivoluzione tecnologica – ha proseguito- è spinta da una nuova generazione di agricoltori “connessi”, ma anche da consumatori più attenti e consapevoli a che cosa mangiano e a quale impatto il cibo ha sull'ambiente: “la Fondazione Mach ha colto in pieno queste sfide, nella convinzione che la ricerca, portatrice di nuova conoscenza, e l’industria, debbano dialogare in modo continuo e strutturato, pur nella differenza di linguaggi e tempi. L’evento di oggi vuole facilitare questo interscambio”. “Il tema dell'agrifood non è solo uno dei settori in maggior espansione”, ha spiegato in apertura l'assessore provinciale alla ricerca, Sara Ferrari, “ma anche un ambito che da sempre connota il nostro territorio e che - anche grazie a decenni di ricerca - ha garantito sviluppo e occupazione alla nostra comunità. Non posso quindi che ribadire il massimo appoggio dell'amministrazione Provinciale ad occasioni come questa, ed esprimere un ringraziamento sincero ai ricercatori e alle aziende che sono intervenute. Sappiamo bene che non è semplice tenere in costante relazione il meglio della ricerca in Trentino e il mondo delle imprese locali, nazionali e internazionali. Ma sappiamo anche bene quali risultati può dare e quanto sia strategico farlo per il futuro del Trentino”. Il direttore generale, Sergio Menapace, ha illustrato le attività di ricerca della Fondazione Edmund Mach in ambito agroalimentare: dall'agricoltura di precisione alla tracciabilità alimentare, dalle tecniche innovative di lotta biologica allo studio del valore nutrizionale dei prodotti agroalimentari trentini.

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Le due tavole rotonde della mattina, moderate dal ricercatore Fem, Agostino Cavazza, hanno visto protagoniste otto aziende. I grandi temi affrontati hanno riguardato il ruolo della digitalizzazione, della intelligenza artificiale, della tracciabilità, dei big data nella produzione e nel controllo qualità, ma anche l'attenzione al benessere, alla salute e alla sostenibilità sociale, economica e ambientale, ed infine, l'innovazione, il fabbisogno di nuove tecnologie e di ricerca dal punto di vista delle aziende. Nel pomeriggio i gruppi di ricerca della Fondazione Mach, assieme a quelli di altri enti del Sistema Trentino della Ricerca (Fondazione Bruno Kessler e Università di Trento) hanno incontrato le aziende e presentato loro risultati scientifici e tecnologie innovative dedicate al settore agroalimentare. La presidente di Hit, Anna Gervasoni, impossibilitata a partecipare, ha portato in una nota il suo saluto . “Il workshop di oggi”, spiega, “è la coerente prosecuzione del dialogo ricerca-startup-investitori in ambito agri-food che abbiamo aperto in febbraio a Milano, quando abbiamo declinato il tema in un’ottica di tecnologia del cibo e finanza, al fine di pervenire ad una sempre migliore sostenibilità nella produzione e nel consumo. L’incontro di oggi, riprende e completa questo filo logico dando la possibilità ad ampie aree tematiche della ricerca tecnologica del Trentino di interagire col mercato nazionale e locale. Filo logico che rappresenta allo stesso tempo la connotazione prima delle attività di Hit, che adempie alla sua missione di promotore attivo di connessioni e sinergie tra tecnologie innovative del sistema della ricerca del territorio con le imprese del settore, i mercati e la finanza”.

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/ ATTUALITÀ

Il pane più antico Abbiamo sempre amato il pane, fin dall’età della pietra: gli archeologi hanno portato alla luce il pane più antico al mondo dai focolari in pietra di un sito archeologico nella Giordania nord-orientale.

Una squadra di archeologi provenienti dall’Università di Copenaghen, dall’University College London e dall’Università di Cambridge ha analizzato i resti di cibo in un sito di cacciatori-raccoglitori in Giordania. Le 24 briciole esaminate dalla squadra mostravano segni di macinatura, setacciatura e lavorazione a impasto. Le scoperte sono state pubblicate dalla rivista “Proceedings of the National Academy of Sciences”. Questi minuti avanzi di un pane cotto al forno circa 14.400 anni fa rappresentano il campione più antico di un alimento di base. Quello che rende il ritrovamento così interessante è che risale a 4.000 anni prima che l’agricoltura diventasse comune. Esso fa inoltre retrodatare la prima testimonianza del pane di oltre 5.000 anni: finora il campione più antico, proveniente dalla Turchia, risaliva a circa 9.000 anni fa. I ricercatori ritengono che gli avanzi siano di un pane non lievitato fatto ben prima della nascita dell’agricoltura: insomma, sarebbe stato ‘scoperto’ prima il pane e poi questo avrebbe influenzato la coltivazione di cereali, che ha portato alla forte espansione dell’agricoltura nel periodo Neolitico. Il pane veniva probabilmente fatto in occasione di una celebrazione o per un banchetto.

LUGLIO/AGOSTO 2018

“Questa è la prima testimonianza in assoluto che abbiamo di ciò che potremmo davvero chiamare una cucina, in quanto si tratta di un prodotto alimentare misto”, ha affermato il professor Dorian Fuller dello University College London alla Bbc. “I nostri predecessori avevano pani non lievitati, carne di gazzella arrostita e così via, e si tratta di qualcosa che poi utilizzavano per preparare un pasto”. Il primo autore dello studio, la dott.ssa Amaia ArranzOtaegui dell’Università di Copenaghen, che ha scoperto gli avanzi di pane, ha raccontato che era l’ultima cosa che si aspettavano di trovare nel sito. “Il pane è un forte collegamento tra le nostre culture alimentari del passato e del presente, che ci lega ai nostri antenati preistorici”. Il pane sarebbe stato prodotto in diverse fasi, inclusa la “macinatura di cereali e semi di scirpo per ottenere una farina fine, miscelazione della farina con acqua per produrre l’impasto e cottura dell’impasto nelle ceneri calde di un focolare o su una pietra piatta bollente”, ha spiegato.

/ ATTUALITÀ

La retribuzione del lavoro, dal salarium all’industria 4.0 “Per una storia della retribuzione. Lavoro, valore e metodi di remunerazione dall’antichità a oggi” è il libro di Vera Zamagni, Giuseppe De Luca e Matteo Landoni realizzato da Inaz ed edito da Il Mulino. Dall’epoca romana alle contraddizioni di oggi, emerge una certezza: se si vuole costruire uno sviluppo duraturo e sostenibile, il lavoro non può essere considerato una merce

Dall’antichità ai giorni nostri come è stato valorizzato e remunerato il lavoro umano, alla luce delle culture che hanno maggiormente caratterizzato lo sviluppo economico globale? Da oggi c’è un libro che rilegge la storia economica attraverso una prospettiva finora poco esplorata: quella dei metodi di retribuzione. A firmarlo è Vera Zamagni, docente dell’Università di Bologna, assieme a Giuseppe De Luca (Università degli Studi di Milano) e Matteo Landoni (Università degli Studi di Milano), a pubblicarlo è Il Mulino e a farsi promotrice di questo progetto editoriale è Inaz, società di software e servizi per amministrare e gestire il personale, che nel 2018 festeggia il suo settantesimo anniversario.Il libro, 234 pagine, completo di un ricco apparato iconografico, indaga i punti di svolta di una storia millenaria. Dalle prime forme di remunerazione in natura, il racconto si dipana attraverso l’epoca romana, quando l’esercito era laboratorio

di innovazione (tanto che erano presenti forme di salario, stipendio, tfr e previdenza). Si passa poi al medioevo, con le teorizzazioni cristiane sulla giusta retribuzione, al Rinascimento e all’età moderna, fino ai cambiamenti impetuosi delle rivoluzioni industriali che hanno forgiato il mondo contemporaneo. La storia però non finisce qui, perché il volume dedica spazio anche ai temi emersi con forza negli ultimi anni: lavoro precarizzato e società low cost, disuguaglianze, nuovi lavori e industria 4.0. “Mancava in Italia una monografia interamente dedicata alla storia della retribuzione”, afferma Linda Gilli, presidente e amministratore delegato di Inaz. “Siamo infatti convinti che serva una prospettiva storica per analizzare e affrontare le tante contraddizioni che riguardano oggi il mercato del lavoro e la sua remunerazione. Inaz da settant’anni è un osservatorio privilegiato su queste dinamiche e realizzare un libro su questo tema è un modo per contribuire alla costruzione di una cultura d’impresa che mira a una crescita integrale dell’uomo e della società. Perché, se si vuole costruire uno sviluppo duraturo e sostenibile, il lavoro non può essere considerato una merce”.

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/ ATTUALITÀ

Il gelato italiano conquista l’America Un successo la ‘prima’ di Sigep al Fancy Food di New York che ha da poco chiuso i battenti. Gelato artigianale e caffè protagonisti di uno stand esperienziale che ha intercettato buyers, distributori e importatori Usa con i sapori e i profumi della migliore tradizione italiana, dal gelato al caffè.

Il gelato italiano sbarca negli States ed è subito un successo. Lo stand esperienziale organizzato dal Sigep di Italian Exhibition Group al Summer Fancy Food Show 2018 di New York, da poco concluso, ha visto ogni giorno lunghe file di operatori e appassionati, per assaggiare i deliziosi gusti di gelato e il vero caffè espresso della rinomata tradizione del made in Italy, abbinato a croissant e ottime torte. Numerosi i buyers, i distributori e gli importatori americani che hanno voluto provare in prima persona i prodotti delle aziende italiane e i professionisti top del settore. Grande interesse anche per il seminario “Market Trends for Artisan Gelato in the United States” che è stato aperto dal Presidente della Specialty Food Association, Phil Kafarakis, con gli interventi, oltre quello di Flavia Morelli, Group Brand Manager di Italian Exhibition Group, di esponenti di alcune delle principali aziende del settore. E sono moltissimi e di qualità i contatti e gli incontri di business che si sono tenuti nel corso dei tre giorni di fiera, in particolare con gli imprenditori del canale foodservice interessati ad ampliare la loro gamma al settore gelato e con i retailers attirati dall’idea di aprire gelaterie.

LUGLIO/AGOSTO 2018

Grande soddisfazione hanno manifestato anche le aziende coinvolte. Per il gelato artigianale: Carpigiani (macchine per la produzione del gelato), Ifi (vetrine refrigerate), Babbi, Pregel e Mec3 (ingredienti per gelato), per il caffè: Hausbrandt (miscele selezionate), La Spaziale(macchine espresso) e Forno d’Asolo per la pasticceria e la croissanteria. Dunque, un gustoso anticipo del 40° Sigep, Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè che si terrà alla Fiera di Rimini dal 19 al 23 gennaio 2019 e che conferma la vocazione sempre più internazionale della manifestazione. Grazie alla collaborazione storica con Ice – Italian Trade Agency, inoltre, nel 2019 è attesa in fiera un’importante delegazione di buyers statunitensi qualificati. La valorizzazione del gelato artigianale al Summer Fancy Food Show è stata resa possibile dalla collaborazione tra Ieg, e Specialty Food Association.

/ ATTUALITÀ

Dop e Igp nel patrimonio

della lingua italiana È online dal 27 giugno il Dizionario dei prodotti DOP e IGP italiani, il primo dizionario enciclopedico che rende facilmente accessibili le corrette informazioni sul patrimonio agroalimentare e vitivinicolo italiano. L’opera è a cura di Treccani Gusto in collaborazione con Fondazione Qualivita

Pubblicato da Treccani, questo dizionario si inserisce coerentemente nella tradizione dell’Istituto della Enciclopedia Italiana, che prende l’avvio, fra il 1955 e il 1961, con il Dizionario enciclopedico italiano, la prima grande opera lessicografica italiana del Novecento giunta a compimento. L’attenzione per la lingua italiana – sia nei suoi specifici aspetti linguistici e lessicografici, sia come specchio dei cambiamenti sociali e civili che il nostro Paese conosce – è una prerogativa costante che la Treccani ha coltivato negli anni, sin dalla sua fondazione. Tra questi importanti cambiamenti, negli ultimi decenni, ci sono quelli rappresentati dallo sviluppo del mondo agricolo e alimentare e, in particolare, dai prodotti difesi e valorizzati dalle Indicazioni Geografiche. Grazie allo straordinario lavoro dei Consorzi di tutela e dei produttori, sia sui singoli

territori che in ambito nazionale, questi prodotti possono essere annoverati tra gli elementi portanti della cultura italiana e i loro nomi e le loro caratteristiche sono entrati nel nostro linguaggio quotidiano. Oggi tutto questo viene accolto in un sistema digitale unificato, capace di parlare a tutti: il portale Treccani. Per garantire la massima diffusione dei suoi contenuti, infatti, il Dizionario dei prodotti Dop e Igp italiani entra a far parte della base dati Treccani liberamente consultabile on-line, condividendone gli scopi e le finalità generali, volti a favorire la diffusione di un sapere critico e certificato e a contrastare la diffusione di informazioni false e di conoscenze sbagliate. Nello specifico ambito di pertinenza del Dizionario dei prodotti a Indicazione Geografica, l’offerta di uno strumento di orientamento, che consenta al pubblico più vasto possibile di distinguere ciò che è affidabile e autentico da ciò che non lo è, nasce per essere uno strumento concreto sia per valorizzare queste eccellenze, sia per lottare contro ogni forma di contraffazione. “Nell’anno del cibo italiano ho il piacere e l’onore di accogliere i prodotti agroalimentari DOP e IGP nel sistema dei contenuti digitali Treccani. Grazie ai circa LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ATTUALITÀ 600.000 accessi unici quotidiani al nostro portale”, dichiara Massimo Bray, direttore generale Treccani, “le eccellenze italiane del settore agroalimentare hanno a disposizione un nuovo, importante strumento per una tutela delle loro caratteristiche identitarie. Una tutela che, a partire da oggi, sarà sempre più connessa, anche nel panorama internazionale, a una migliore comunicazione dei valori culturali di cui questi prodotti sono portatori”. “La realizzazione di questo progetto è una sfida vinta per la Fondazione Qualivita e per tutti quelli che in questi 18 anni di lavoro l’hanno sostenuta. L’obiettivo era valorizzare il mondo dei prodotti a denominazione”, sostiene Mauro Rosati, direttore generale della Fondazione Qualivita – e da oggi le Indicazioni Geografiche si consolidano come vero e proprio pilastro della cultura nazionale”. “Il cibo stesso è sinonimo di cultura”, è il commento del Presidente di Aicig, Cesare Baldrighi, “e trovo che il Dizionario Enciclopedico dei prodotti DOP IGP italiani

sia un modo per sancire il valore non solo economico ma altresì culturale che ogni prodotto IG apporta al sistema dell’agroalimentare. Una valorizzazione culturale in più, che per le nostre IG può voler dire anche maggiore tutela”. "L’obiettivo principale della Federdoc”, dichiara Riccardo Ricci Curbastro, Presidente di Federdoc, “è quello di promuovere e valorizzare attivamente l’immagine, la conoscenza e l’educazione al consumo dei vini a denominazione d’origine. Per questo, apprezziamo fortemente l’iniziativa dell’Istituto della Enciclopedia italiana Treccani e della Fondazione Qualivita volta alla valorizzazione delle nostre Denominazioni attraverso un dizionario digitale con il quale condividere tramite un semplice click il sapere enogastronomico italiano. Siamo certi che Treccani, con la sua esperienza secolare, contribuirà a far crescere la rinomanza delle nostre denominazioni di origine grazie a questo nuovo ed accattivate strumento, consentendo al tempo stesso di promuovere tra i più giovani la cultura del buon bere”.

Fonte: Ufficio stampa Treccani

ATLANTE QUALIVITA

ALTRA DOCUMENTAZIONE UFFICIALE

DISCIPLINARI DI PRODUZIONE

BANCA DATI QUALIVITA

Dizionario dei prodotti DOP IGP 821 voci | 526 IG Wine | 295 IG Food

Asiago DOP

Franciacorta DOP

Dizionario dei prodotti DOP e IGP (2018)

Denominazione di origine protetta del formaggio a pasta semicotta prodotto nelle province di Vicenza, Padova e Treviso, nella regione Veneto e nella Provincia Autonoma di Trento. Si presenta nelle tipologie pressato e d’allevo, ottenute esclusivamente da latte vaccino. La prima tipologia è ricavata da latte intero e ha un sapore dolce e delicato, mentre la seconda è ottenuta da latte parzialmente scremato e ha un sapore più deciso. Il prodotto si connota per le forme, che vengono sottoposte a una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici, da cui prendono il nome.

Denominazione di origine protetta dei vini prodotti in numerosi comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia. Le tipologie di vino, ottenute esclusivamente dalla rifermentazione in bottiglia, sono Franciacorta, Franciacorta Rosé e Franciacorta Satèn. Le prime due tipologie sono ottenute principalmente da uve dei vitigni Chardonnay e Pinot nero, e in minor misura da uve del vitigno Pinot bianco. La tipologia Franciacorta Satèn è ricavata essenzialmente da uve dei vitigni Chardonnay e Pinot bianco.

Per approfondire - Scheda prodotto: Asiago DOP (fonte: www.qualigeo.eu)

Per approfondire - Scheda prodotto: Franciacorta DOP (fonte: www.qualigeo.eu)

Descrizione del prodotto

Zona di produzione

Materie prime

Aspetto e sapore

approssimata alle province

Tipologie di prodotto

Descrizione del prodotto

Zona di produzione

Caratteristiche distintive

Tipologie di vino

Indicazione degli uvaggi

approssimata alle province prevalenti

Il Dizionario dei prodotti DOP e IGP italiani è il primo dizionario enciclopedico che rende facilmente accessibili le corrette informazioni sul patrimonio agroalimentare e vitivinicolo italiano. L’opera presenta in modo esauriente 821 lemmi, 526 riferiti ai vini e 295 ad alimenti. Adottando come fonte autorevole di informazioni la banca dati Qualivita, il metodo operativo ha seguito il criterio della chiarezza espositiva, con la precisa finalità di redigere lemmi brevi, lineari e quanto più esaustivi possibile. Le schede dei prodotti sono state analizzate in modo tale da ricavarne principalmente la descrizione generale e la zona di produzione. A queste seguono, poi, dati più dettagliati relativi all’uvaggio e alle tipologie di vino, nel caso delle denominazioni vinicole, o riguardanti le caratteristiche distintive e le caratteristiche organolettiche, nel caso di quelle agroalimentari.

LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ATTUALITÀ

Giugno

vende di meno A giugno diminuzione rispetto al mese precedente dello 0,2% in valore e dello 0,3% in volume delle vendite al dettaglio. Su base annua resta ancora il segno più, con un aumento dell'1,5% in valore e dello 0,5% in volume. Sono gli alimentari a far registrare il calo maggiore. I dati Istat indicano che a giugno le vendite al dettaglio diminuiscono rispetto al mese precedente dello 0,2% in valore e dello 0,3% in volume. La flessione complessiva è dovuta al calo delle vendite dei beni alimentari (rispettivamente -0,9% in valore e -1% in volume), mentre sono in lieve crescita le vendite di beni non alimentari (+0,3% in valore e +0,2% in volume). Su base annua l'aumento è di +1,5% in valore e +0,5% in volume. Nel secondo trimestre dell'anno le vendite sono debolmente positive solo in valore (+0,2% rispetto al primo trimestre), mentre i volumi flettono leggermente (-0,1%). Anche in questo caso è la componente alimentare a contribuire negativamente alla dinamica complessiva (-0,1% in valore e -0,8% in volume), mentre le vendite di beni non alimentari sono in crescita (+0,3% in valore e +0,4% in volume). Su base annua le vendite di beni alimentari crescono dell'1,9% in valore e diminuiscono dello 0,4% in volume; le vendite di beni non alimentari registrano un aumento di pari intensità sia in valore sia in volume (+1,2%); di altri prodotti +5,1%, elettrodomestici, radio, tv e registratori +3,9% e prodotti di profumeria, cura della persona +2,9%; in flessione cartoleria, libri, giornali e riviste (-2%) e prodotti farmaceutici

(-1,6%). Il valore delle vendite al dettaglio registra una variazione tendenziale positiva del 2,1% per la grande distribuzione, mentre le imprese operanti su piccole superfici registrano un calo dello 0,4%. Il commercio elettronico aumenta del 14,5%. Nel primo semestre dell'anno le vendite degli esercizi non specializzati della grande distribuzione registrano un contenuto incremento, quelle degli esercizi specializzati sono stazionarie. I discount sono la componente più vivace di questo comparto (+4,9% su base annua), confermando nei primi sei mesi una dinamica già in atto nel 2017. Il commercio al dettaglio è invece in rialzo dello 0,3% nell'Eurozona e stabile nell'Ue-28, a giugno. Lo comunica Eurostat. A maggio era salito di 0,3% nell'Eurozona, e di 0,6% nell'Ue-28. I Paesi in cui le vendite sono cresciute di più sono Germania (+1,2%), Spagna e Polonia (+0,7% ciascuna). I cali più marcati si registrano invece in Svezia e Finlandia (-2,1% ognuna) e Estonia (-1,9%). Il dato per l'Italia, a giugno, resta invariato, dopo +0,7 di maggio.

Fonte: Confcommercio

LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ATTUALITÀ

Il turismo,

risorsa fondamentale di Roma Il turismo è una delle risorse fondamentali di Roma e i pubblici esercizi sono la colonna portante del sistema. Vanno difesi, sostenuti, fatti crescere. Il Campidoglio in questa ottica prospettica deve contribuire al rilancio del sistema dei pubblici esercizi, dare risposte concrete alle loro esigenze, puntare su di loro per rilanciare l'economia della capitale. Ristoranti e bar sono dei punti di forza di una strategia di sviluppo della città.

I publici esercizi capitolini verso un autunno caldo? Nella sua relazione all’assemblea annuale dell’Aeper, Claudio Pica (già Presidente Fiepet e confermato Presidente Aeper) è tornato a ribadire come a distanza di un anno, nonostante i continui appelli, nulla sia cambiato nei rapporti con la amministrazione capitolina se non in peggio. Le strade contano ancora più buche, il decoro è un lontano ricordo, disordine e caos regnano ovunque. Il presidente ha ricordato l'incontro dello scorso marzo con il Sindaco di Roma Virginia Raggi, nel corso del quale è stata chiesta la emanazione di un provvedimento straordinario nei confronti del I° Municipio attraverso il quale fosse possibile rivedere i piani di massima occupabilità e modificare rapidamente la delibera approvata dalla Giunta Marino in ordine al catalogo degli arredi compatibili al contesto ambientale delle o.s.p. Da quella data è stato un continuo rinvio. Fino a qualche giorno fa, fino all'incontro con il neo assessore al Commercio Carlo Cafarotti per tentare di aprire un tavolo risolutivo per regole semplici, ma efficaci contro il degrado della città, l'abusivismo, i rifiuti per le

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strade, la mancata manutenzione di strade e tombini, l'occupazione del suolo pubblico. “Nei prossimi giorni”, ha dichiarato Pica, “faremo recapitare il nostro documento, sperando possa esserci un’accelerazione, che porti ad una positivo, anche se parziale, risultato. Se il Campidoglio non fornirà risposte adeguate daremo vita a un autunno caldo che vedrebbe la categoria dei pubblici esercizi in piazza”. Per Pica, rispettare e rivalorizzare la tradizione della ristorazione “della più bella città del mondo” richiede però un duro lavoro, soprattutto per rilanciare i pubblici esercizi e per sensibilizzare le amministrazioni locali.

/ ATTUALITÀ

Caldo, brucia il 10% del raccolto di grano in Ue La siccità ed il caldo hanno “bruciato” la produzione di grano in Europa del 10% rispetto allo scorso anno per effetto soprattutto del calo dei raccolti in Nord Europa, Germania e Francia. Le stime sono ridotte ad appena 127,7 milioni di tonnellate per il grano tenero; per il grano duro destinato alla pasta il calo è contenuto al 4%.

Le stime sulla produzione di grano in Europa, secondo Coldiretti, vedono un marcato ribasso per il grano tenero e uno più ridotto per quello duro. A pesare, le minori produzioni nel nord Europa così come in Germania e Francia, dovute soprattutto all’aumento generalizzato delle temperature. La produzione di grano tenero della Francia stimata – sottolinea la Coldiretti – pari a 35,1 milioni di tonnellate, il 4% % in meno rispetto allo scorso anno, mentre in Germania, che è il secondo produttore di grano dopo la Francia, la produzione di grano si è ridotta del 20% su valori per la prima volta insufficienti addirittura per coprire i fabbisogni interni ma una forte contrazione dei raccolti si registra anche in Scandinavia. Anche in Italia produzione in calo ma qualità salva grazie a un buon contenuto proteico secondo una stima di Coldiretti e Consorzi Agrari d’Italia dalla quel si evidenzia una diminuzione generale di circa il 10% rispetto allo scorso anno, con punte del 20% al Sud. Un calo addebitabile soprattutto al maltempo, con piogge insistenti nelle fasi di preraccolta (ma anche durante la trebbiatura stessa) e vere e proprie bombe d’acqua che hanno causato problemi soprattutto per il grano duro,

anche se il contenuto proteico è stato di buon livello. Meno marcate – continua la Coldiretti – le ripercussioni sul grano tenero che si è difeso meglio. Alle problematiche causate dal meteo si aggiunge il rischio concreto che si creino dinamiche di mercato speculative per ridurre in maniera ingiustificata il prezzo pagato agli agricoltori. Una situazione che conferma l’importanza del lavoro che in questi anni Coldiretti e Consorzi Agrari d’Italia hanno portato avanti con lo strumento dei contratti di filiera che permettono di difendere i produttori dalle dinamiche negative del mercato, assicurando un compenso minimo che tiene conto dei costi di produzione e fissa una serie di premialità per valorizzare al meglio il grano Made in Italy. In tale direzione va anche l’accordo siglato da Coldiretti, Fdai e Consorzi Agrari che con il Gruppo Casillo che prevede la fornitura di 300 milioni di chili di grano duro biologico destinato alla pasta e 300 milioni di chili di grano tenero all’anno per la panificazione.

Fonte: Coldiretti

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/ ATTUALITÀ

Il blocco

di Lucca

Tre anni di stop all’insediamento nel centro storico di Lucca di nuovi negozi di alimentari, di esercizi di somministrazione di alimenti e bevande compresi home restaurant (ristoranti casalinghi) e affini. E stop anche per attività di preparazione e vendita di alimentari a carattere industriale, compresa la panificazione.

Il via libera della Regione Toscana alla proposta avanzata dal Comune di Lucca e avallata dalla Soprintendenza ai Beni artistici di Lucca è arrivata il 30 luglio: per tre anni, pur con eccezioni, a Lucca centro non si potranno aprire nuove attività legate alla panificazione ed alla ristorazione nel complesso. Un blocco che se da una parte lascia perplessi i fautori del libero mercato, è stato fortemente voluto dal Comune, come spiega Valentina Mercanti, assessore alle attività produttive: “ce l’abbiamo fatta. Il documento è forte, incisivo. A quanto ci risulta, siamo il primo comune in Italia a mettere in atto un provvedimento come il blocco delle licenze di pubblici esercizi e negozi di alimentari nell’intero centro storico. Mi auguro che faccia da apripista e che venga applicato anche da altre città d’arte toscane, affinché anche là, come auspico che accadrà da noi, lo stop all’apertura di nuove attività di somministrazione e di produzione di cibi possa contribuire a calmierare il mercato degli affitti nei centri storici. È evidente”, aggiunge, “che all’origine dell’aumento dei canoni di affitto c’è una alterazione degli equilibri: se nei centri storici ci sono troppe attività di ristorazione viene meno il commercio tradizionale e quindi la residenza.

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Mi auguro che tutti a questo punto facciano la loro parte: mi riferisco ai proprietari dei fondi, spero che si decidano a diminuire i canoni di affitto. È vero alla fine che la città la disegniamo tutti insieme”. Provvedimento forte, che ha il potenziale per attirare l’attenzione di altre amministrazioni locali, che non è così draconiano come appare dato che include una serie di edifici e attività verranno esclusi comunque dalla moratoria. Si tratta in prevalenza di luoghi di interesse culturale, come sottolinea Mercanti. “Si potrà aprire un bar o un ristorante all’interno di un museo, oppure di una libreria, perché è un negozio che riveste una forte funzione sociale e oltretutto deve fare i conti alla concorrenza spietata della vendita online. Se si chiederà di aprire un bar in una libreria, in un museo o in un teatro , non lo vieteremo, blocchi in questo caso non ce ne saranno”. Rimarranno esclusi dal divieto anche stazioni dei mezzi di trasporto pubblico, mense e spacci aziendali, scuole, ospedali, case di cura, caserme, stabilimenti delle forze dell’ordine.

/ ATTUALITÀ

Il gusto digitale

del vino italiano 2018 Quinta edizione della ricerca FleishmanHillard - Omnicom PR Group Italia sulla presenza online delle prime aziende vinicole italiane per fatturato. In 5 anni per le prime 25 aziende +2.9 milioni di follower su Facebook, Tweet settimanali - 30%, Chat in aumento. Nel 2018 e-commerce proprietario solo per 3 aziende, più contenuti su vitigni autoctoni e sostenibilità.

Dal 2014 a oggi siti migliori e più canali social presidiati. Arrivano poi follower, con boom di Facebook e Instagram. Aggiornamento contenuti più frequente su Facebook, cala su Twitter ed è stabile su Youtube. L’e-commerce viene quasi da tutti esternalizzato a beneficio dei portali specializzati e di quelli generalisti che aprono sezioni su vino e Made in Italy. Inglese e Tedesco sono le lingue straniere più utilizzate, vitigni autoctoni e sostenibilità i contenuti in ascesa. Chat, Wikipedia e SEO da migliorare mentre da blockchain opportunità in arrivo per le certificazioni.

Questi in sintesi i risultati della quinta edizione della ricerca condotta da FleishmanHillard - Omnicom PR Group Italia, società di consulenza strategica in comunicazione attiva con oltre 80 uffici in 30 Paesi, che ha analizzato la presenza e le attività online delle prime 25 aziende vinicole italiane per fatturato secondo l’indagine Mediobanca 2018, confrontando i risultati con i trend rilevati dal 2014. Rilevante la crescita di Instagram: 15 aziende su 25 gestiscono un canale nel 2018, contro le sole 6 del 2014. In crescita, Facebook rimane il canale più amato (oggi 21 aziende contro le 17 del 2014), seguito da YouTube (18 vs le 15 del 2014) e Twitter (oggi 15 vs 11 del 2014). Come in passato, solo poche aziende (3) presentano una sezione dedicata all’e-commerce sul proprio sito: la maggioranza delle cantine preferisce affidare le vendite online a piattaforme esterne specializzate. Crescita verticale del numero di follower e iscritti su tutte le piattaforme utilizzate dalle prime 25 aziende per fatturato, evidenziando come le cantine abbiano investito sui propri canali social negli ultimi 5 anni. I follower Facebook ammontano oggi in aggregato a 3.333.627, +657% rispetto ai 440.999 del 2014. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ATTUALITÀ L’analisi ha messo in luce anche una maggiore attenzione alla frequenza di aggiornamento sul canale Facebook: il 72% delle cantine propone oggi contenuti su base settimanale, rispetto al 65% del 2014. Stabile la situazione su YouTube: la maggioranza delle aziende (73%) preferisce concentrare i propri sforzi altrove, limitandosi alla pubblicazione su base mensile o sporadica. In calo la frequenza di aggiornamento su Twitter: nel 2014 il 91% delle aziende proponeva Tweet su base almeno settimanale, oggi solo il 60%. Nel 2018 il 64% delle aziende parla di vitigni autoctoni (19% nel 2014), e il 40% suggerisce enoteche, percorsi e degustazioni, contro il 15 % del 2014. Infine, il 76% presenta una sezione del proprio sito dedicata alla sostenibilità con focus su agricoltura sostenibile, efficienza energetica, certificazioni e attenta gestione delle risorse naturali.

Il gusto digital del vino italiano edizione 2018

FleishmanHillard Italia presenta la classifica della presenza online delle prime 33 aziende vinicole italiane per fatturato*. *Classifica “Indagine sul settore vinicolo”, Ufficio Studi Mediobanca (Milano, 11 maggio 2018) Periodo di riferimento per l’analisi: 26 aprile - 11 maggio 2018

classifica finale 2018 (Le variazioni di posizione rispetto al 2017)

COMPAGNIA DE' FRESCOBALDI MIONETTO

MASI AGRICOLA

P. ANTINORI CASA VINICOLA ZONIN VILLA SANDI MEZZACORONA CAVIT CANTINA VITICOLTORI GRUPPO BANFI

7 8 9 10

CANTINE RIUNITE & CIV

RUFFINO LA VIS

CANTINA SOCIALE DI SOAVE

12 13

15 16 17

LUNELLI

SCHENK ITALIA

LA MARCA VINI E SPUMANTI

FRATELLI MARTINI SECONDO LUIGI

IWB - ITALIAN WINE BRANDS

GRUPPO CEVICO

CASA VINICOLA BOTTER CARLO & C.

VIVO CANTINE

MONDO DEL VINO GROUP

VIGNAIOLI VENETO FRIULANI CONTRI SPUMANTI

Presenza online

Più seguiti sui social

36 ↑4 33 ↑4 32 ↑1 30 ↑8 29 ↓7

CAVIRO

44 ↑13 42 ↓1 41 ↑2 40 ↓1

COLLIS VENETO WINE GROUP

QUARGENTAN

62 ↑5 60 = 57 = 56 ↑11 53 ↓1 51 New Entry 49 = 48 ↓3

GRUPPO TERRA MORETTI

ENOITALIA

73 ↑5 71 ↑3 69 ↓1 68 ↓3 67 ↓2

5 6

Gruppo SANTA MARGHERITA

VS - VINICOLA SERENA

La quasi totalità delle aziende (24 su 25) presenta nel 2018 siti in almeno due lingue, tipicamente italiano e inglese, mentre un’azienda su tre anche in tedesco, cinese a 1 su 25 (stabile). Ancora fermo l’e-commerce diretto: solo 3 aziende hanno adottato piattaforme di vendita sul proprio sito contro le 2 del 2014. “Negli ultimi 5 anni la digitalizzazione del settore vinicolo italiano si è contraddistinta per il presidio prima quantitativo e poi qualitativo dei principali canali social e con un ripensamento dei siti aziendali per migliorare l’esperienza degli utenti e facilitare visite alle cantine, al territorio e acquisti. Su questo punto abbiamo assistito all’esternalizzazione dell’e-commerce grazie al lavoro di qualità svolto dai principali portali, specializzati e generalisti, che hanno anche supportato in alcuni casi la promozione del vino Made in Italy all’estero. Tuttavia, in questo scenario pur positivo, spesso i brand hanno dovuto rinunciare al presidio del contatto diretto con il cliente lungo il processo di acquisto, che include anche la corretta condivisione dello storytelling sul prodotto”, afferma Massimo Moriconi General Manager & Amministratore Delegato di Omnicom PR Group Italia, che conclude, “oggi fare educazione circa valore e cultura del nostro vino, al fine di promuoverlo al meglio, passa anche dal saper cogliere nuove opportunità digitali come le certificazioni rese possibili da tecnologie come blockchain”. Per l’edizione 2018 guida la classifica Frescobaldi, Mionetto segue al secondo posto, Masi Agricola e Antinori a pari merito al terzo, mentre chiude in quarta posizione Casa Vinicola Zonin

3 4

Gruppo CAMPARI (divisione vini)

FARNESE VINI

84 = 83 ↑5 81 = 81 ↓1

31 32

Frequenza di aggiornamento

Link In

23 ↑2 22 ↓5

= ↑1

29 30

↓8

New Entry

↓3

Look&Feel

Territorio

Lingua

Vitigni autoctoni

Sostenibilità

Chat

Note Metodologiche: I risultati della classifica derivano dal punteggio assoluto raggiunto da ogni azienda e assegnato nel seguente modo: - 1 punto per ogni presenza e utilizzo di piattaforme online, 2 punti per utilizzo di video sulle piattaforme (Facebook, Youtube, Twitter, Pinterest, Instagram, Mobile, E-Commerce, Wikipedia); - da 0 a 10 punti, dove 10 rappresenta l’azienda con il migliore risultato, assegnati al numero di fan/iscritti/follower sulle 4 principali piattaforme (Facebook, Youtube, Twitter, Instagram); - da 0 a 10 punti, dove 10 rappresenta l’azienda con il migliore risultato, assegnati in base alla frequenza di aggiornamento dei propri profili social; - da 0 a 10 punti, dove 10 rappresenta l’azienda con il migliore risultato, assegnati in base al numero di link-in; - da 0-10 Look & Feel, l’analisi considera la fruibilità delle informazioni e design del sito; - da 0-10 analizzando i contenuti relativi alla promozione del territorio e la presenza di riferimenti a dealer autorizzati; - da 1-5 punteggio relativo al numero di lingue in cui è disponibile il sito; - da 1-5 in base ai riferimenti ai vitigni autoctoni; - da 1-5 in base ai riferimenti a iniziative in tema di sostenibilità; - 1 punto per presenza chat/chatbot su piattaforme online.

Presenza online

frequenza di aggiornamento

I punti colorati indicano quanti, tra i brand campionati, utilizzano una data piattaforma

11%

21%

10% 25%

Facebook

68% YouTube

65% quotidiano settimanale >1 mese

Twitter

quotidiano settimanale >1 mese

Instagram

12.5% 32%

36%

E-commerce

32%

45% quotidiano settimanale mensile

1 mese fa <6 mesi >6 mesi

Wikipedia

20%

35%

Mobile

i piu seguiti sui social Fans

350000

Iscritti

800

12000

700

300000

Followers

10000

12000

600

250000

8000

500

200000

9000

400 150000

6000 6000

300

100000

4000

200

50000

100

Instagram

15000

3000

2000 0

RE SE

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LA O RIC G IA AS M RI O TIN AN TO ET N IO M

RIC G IA AS M RI O TIN AN O IN FF

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LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE

Antoniano e Alce Nero,

il cibo che accoglie Carpire i segreti della preparazione di pane e pizza da grandi chef come Simone Salvini, Matteo Aloe e Matteo Calzolari e allo stesso tempo fare solidarietà: è quanto realizzato con la prima edizione de “La Scuola del Pane”, 3 giornate di formazione svolte presso il laboratorio del Pane dell’Antoniano e organizzate in collaborazione con Alce Nero.

Hanno aderito 44 partecipanti, iscritti ai corsi a fronte di una donazione a sostegno delle attività che Antoniano onlus rivolge alle persone che vivono in povertà ed emarginazione. E per l’occasione gli stessi chef hanno prestato servizio in forma totalmente gratuita, mentre Alce Nero ha fornito in donazione gli alimenti e gli utensili necessari all’organizzazione dei corsi. Visto l’ottimo risultato, dato che sono stati garantiti circa 1500 pasti alla “Mensa Padre Ernesto”, la “Scuola del Pane” torna anche in autunno con un nuovo ciclo di 4 giornate: stessa finalità solidale, stesso impegno ma in cattedra qualche novità. Per la nuova edizione hanno dato la propria disponibilità Matteo Calzolari, Matteo Aloe e Gino Fabbri, assieme all’Associazione Panificatori di Bologna. “La Scuola del Pane” è uno dei tanti progetti realizzati con Alce Nero, per una collaborazione ormai consolidata che pone al centro il cibo e in particolare il pane, elemento semplice ed essenziale e che rappresenta al meglio i valori di dignità umana, inclusione e rispetto che Alce Nero e Antoniano promuovono. Alla base delle molte iniziative messe in campo negli anni, torna inoltre l’incontro tra accoglienza e cultura della qualità del cibo. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE

Da 40 anni Alce Nero si dedica alla produzione di un cibo proveniente da campagne libere da erbicidi e pesticidi, custodite e coltivate ogni giorno con rispetto. Un’agricoltura di tradizioni immutate e di innovazione, in equilibrio tra nuove tecnologie, sperimentazione di ricette ed ingredienti, e i rigorosi disciplinari che il biologico autentico impone. Ed è su questa linea che nel 2015 viene avviato, all’interno della struttura di Antoniano e in collaborazione con Alce Nero, un orto sinergico, un progetto corposo nato con un duplice obiettivo: offrire un'attività che potesse servire a produrre prodotti utili per la cucina della mensa “Padre Ernesto” e creare uno spazio in cui coinvolgere gli ospiti che la frequentano.

Nasce così una vera a propria mensa a chilometro zero, dunque, in cui i prodotti derivanti dall’orto vengono coltivati a pochissimi metri dalle cucine e in cui l’orto stesso diventa occasione per mettere in pratica il reinserimento attraverso acquisizione di strumenti spendibili nel mondo del lavoro. Con il 2018 siamo al terzo anno di attività e l'orto di Antoniano è ancora uno spazio in funzione, oltre a rappresentare terreno fertile di integrazione e socializzazione: ne è un esempio la storia di Ansumana, ragazzo del Gambia coinvolto fin da subito nel progetto insieme a un gruppo di volontari, composto da giovani studenti di Bologna, e alcuni tra ospiti della mensa e ragazzi richiedenti asilo inviati da altre strutture di accoglienza. Ansumana oggi è un vero e proprio referente e grazie a questa attività Antoniano onlus è riuscito ad attivare un tirocinio formativo che ha dato la possibilità ad Ansumana di riuscire a versare un contributo per il servizio di accoglienza abitativa. Dalla buona esperienza dell'orto sinergico – che lo scorso anno ha prodotto oltre 80 kg tra zucchine, pomodori, fave, patate, fagioli, fagiolini, arachidi, bieta, peperoncini, cipolle, aglio, rucola - Antoniano onlus sta avviando la sperimentazione degli orti anche in altre strutture di accoglienza gestite da Antoniano a Bologna, come il Centro d’Accoglienza San Ruffillo che ospita persone italiane e straniere in stato di forte disagio sociale, e Casa Makeba, struttura dedicata invece ai richiedenti asilo e ai nuclei familiari colpiti dalle nuove povertà.

Fonte: Ufficio stampa Antoniano

LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE

Malta

Paese ospite di Cerealia Si è aperta ufficialmente il 7 giugno presso l’Istituto della Enciclopedia Italiana a Roma, l’ottava edizione di Cerealia - festival dedicato a tutti i cereali che trae ispirazione dagli antichi rituali romani delle Vestali e dei Ludi di Cerere - per portare il suo contributo all’interscambio culturale nel Mediterraneo.

Sono decine le manifestazioni che fanno parte del programma di questa ottava edizione di Cerealia, che quest’anno, oltre al Paese ospite - che quest’anno Malta, che si va ad aggiungere all’elenco di Paesi del Mediterraneo ospiti delle edizioni precedenti - si allarga geograficamente continuando a coinvolgere sempre più regioni e località dalla Sicilia al Lazio. Il programma completo delle manifestazioni, che proseguono fino all’autunno, si consulta al sito web ufficiale www. cerealia.org Promosso dalla costituenda Rete CF – Rete Cerealia Festival, Cerealia è stato inserito nel calendario istituzionale dell’Anno Europeo del Patrimonio Culturale e dell’Anno del Cibo Italiano promossi dal Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo, e partecipa al tavolo di programmazione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Il festival è inoltre incluso nel calendario istituzionale del programma Italia, Culture, Mediterraneo promosso dalla Direzione Generale del Sistema Paese del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale. Cerealia è premiato dell’Effe Label - Europe for Festivals, Festivals for

Europe quale Festival Europeo di Eccellenza (2017/2018). Negli anni scorsi sono stato raggiunti significativi gemellaggi internazionali, atti a diffondere la conoscenza e coscienza del valore della terra e delle culture autoctone, riallacciare i legami tra il territorio di produzione e la tavola del consumatore, riportando in vita anche usi e costumi antichi, fondati sul rispetto della terra e dei suoi frutti: Egitto (2011;), Turchia (2012), Grecia (2013), Cipro (2014), Croazia (2015), Marocco (2016), i Trattati tra Roma e Unione Europea (2017). L’ottava edizione è dedicata alla Repubblica di Malta in occasione della nomina di La Valletta a Capitale Europea della Cultura 2018. Grazie alla collaborazione con la Fondazione La Valletta 2018 e l’Ambasciata di Malta in Italia, la giornata del 9 giugno a Roma all’Off Off Theatre, sarà dedicata alla storia millenaria di questa giovane repubblica che, per la sua posizione strategica, è stata luogo d’incontro LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE di diverse culture e, fin dall’antichità, nodo di scambio per le rotte commerciali nel Mediterraneo. Il focus tematico quest’anno è incentrato su ambiente e paesaggio, sulle modifiche in atto a causa dei cambiamenti climatici, sull’impatto dell’inquinamento sia sul territorio, che nel mare e sugli stili di vita. Il tema guida infatti è “L’acqua e la terra. Sostenibilità ambientale e sicurezza sociale”. All’ecologia marina e alla salvaguardia degli ambienti costieri sarà dedicata la giornata del 10 giugno a Sabaudia, con l’apertura straordinaria del sito archeologico della Villa di Domiziano e varie attività culturali e di valorizzazione del territorio, oltre ad un workshop valido ai fini dei crediti professionali per i giornalisti. Ricco e articolato è come sempre l’intero programma 2018 del Festival dislocato in vari luoghi della capitale e in altre città italiane, tra cui Palermo Capitale Italiana della Cultura 2018, confermando la sua struttura di festival diffuso, con iniziative che anticipano l’apertura ufficiale e proseguiranno in autunno tra Sicilia e Lombardia. Cerealia collabora inoltre con l’Enea e l’Accademia delle Scienze detta dei XL per il Wheats & Women:

LUGLIO/AGOSTO 2018

International Conference and “Carlotta Award 2018”, prima edizione del premio per ricercatrici nel campo dei cereali che si terrà a Roma il 14 e 15 giugno 2018. Tra le opportunità di questa VIII edizione i diverti portatori d’interesse del Festival potranno usufruire dei risultati della ricerca promossa da Osservatorio Salute e Sicurezza, il cui questionario “Cibo e Società” è disponibile anche in pdf al link sulla home www.osas.tv fino a dicembre 2018. Questo studio pilota permetterà di acquisire dati qualitativi e quantitativi provenienti dai partecipanti agli eventi di Cerealia, consentendo anche un feedback prezioso sui bisogni espressi dalla cittadinanza e favorendo, così lo sviluppo di un processo virtuoso di valutazione delle azioni e delle attività della rete di Cerealia. Come ogni anno, la rete del festival si allarga alla partecipazione di organizzazioni pubbliche e private, che contribuiscono così in vario modo alla sua realizzazione.

Fonte: ufficio stampa Cerealia

/ PANE

Riparte

la legge sul pane Riproposto nella nuova legislatura un progetto di legge per regolare il settore della panificazione e, nelle intenzioni del legislatore, difendere i consumatori. Il provvedimento è stato riproposto al Senato nel medesimo testo che ottenne il si’ della Camera nella scorsa legislatura Il senatore Mino Taricco, insieme a un folto gruppo di colleghi ha presentato in Senato un disegno di legge che ripropone il testo di un provvedimento già approvato dalla Camera dei Deputati nella legislatura appena trascorsa sulla produzione e vendita del pane. Il testo, frutto di un approfondito lavoro di confronto con le associazioni di categoria e dei consumatori, vuole garantire il diritto all’informazione dei consumatori, tutelare i panificatori sul territorio e valorizzare il pane fresco. Il disegno di legge si occupa di uno degli elementi caratteristici della cultura italiana e della cucina italiana: il pane, un elemento essenziale che non manca mai sulla tavola degli italiani e che non ha conosciuto crisi, nonostante le quantità consumate siano progressivamente diminuite con il passare del tempo. Il disegno di legge pone l'accento sulla specificità e sulla tipicità del pane italiano, un patrimonio inestimabile, che conta circa 200 specialità, di cui 95 già iscritte nell'elenco tenuto dal Ministero delle politiche agricole. Da oltre dieci anni il settore della produzione artigianale del pane necessita di norme

chiare che consentano al consumatore di riconoscere il pane fresco artigianale dal pane conservato, da quello prodotto con base surgelata, magari confezionata altrove, anche al di fuori dell’Unione europea. Tale disegno di legge (2018/169) offre ai consumatori certezza sull’origine, sul processo produttivo impiegato e sulla qualità del pane definendo finalmente, in modo preciso, il termine “lievito”, “agenti lievitanti” e “pasta madre”. Un riconoscimento al ruolo che il pane e la panificazione hanno giocato e giocano tuttora nel quadro economico, occupazionale, culturale e storico italiano. In conclusione, commenta il Sen. Taricco: “Un provvedimento atteso che risponde al bisogno di trasparenza del consumatore, che permette a chi produce di valorizzare al meglio il frutto del proprio lavoro, e che permette di tutelare il prodotto pane una delle eccellenze alimentari e della tradizione delle nostre comunità e della nostra terra”.

LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE

Pane sciapo per legge In autunno arriva il pane insipido per legge in Portogallo: per ridurre la quantità di sodio nella dieta della popolazione, il governo ha deciso di percorrere la strada del pane. Percorso già visto in Italia, dove però non si è mai arrivati a fare una legge sul contenuto di sale nel pane.

Non più di 1,3 grammi di sale per ogni etto di pane. Il Portogallo dal primo gennaio 2019 avvia la prima stretta europea sulla presenza di sodio sui prodotti della panificazione. E così dopo aver varato la tassa sulle bevande zuccherate e il primo inasprimento fiscale europeo per scoraggiare il consumo di snack salati e patatine, il governo di Lisbona si avvia a introdurre un giro di vite che riguarderà tutti i tipi di pane prodotti o commercializzati in Portogallo, indipendentemente dal paese in cui sono stati confezionati. La decisione è stata presa per combattere le malattie cardiovascolari e più in generale si inquadra nel progetto governativo di ridurre i livelli di obesità e le malattia non trasmissibili, come infarto e diabete. Il progetto di legge stabilisce che entro il 1° gennaio 2019, 100 g di pane non dovranno contenere più di 1,3 g di sale, scenderà poi a 1,2 g di sale entro gennaio 2020, a 1,1 g entro gennaio 2021 e 1 g di sale per 100 g di pane entro gennaio 2022. E in Italia quanto sale c’è nel pane? In una baguette confezionata in media troviamo 1,5-1,7 grammi per 100 grammi di prodotto. Nel pancarrè confezionato

LUGLIO/AGOSTO 2018

il sodio si ferma mediamente a 1,2-1,3 grammi ogni etto. Nel pane sciapo o senza sale invece il contenuto di sale è davvero minimo pari a 0,01 grammi. E nel pane tipo 00 “salato”? Parlando di prodotti artigianali, la presenza del nutriente varia a seconda delle panificazioni: da nostra esperienza tuttavia è facile arrivare anche a 2 grammi per etto. Un bel carico non c’è dubbio. D’altra parte va ricordato come la categoria si sia più volte impegnata nel corso degli anni, assieme al ministero della Sanità per ridurre la quantità di sale nel pane: anche se in Italia non si è mai andati vicini a legiferare su questo tema, le campagne di sensibilizzazione hanno dato risultati positivi. I panificatori hanno accettato di modificare le proprie ricette ed i metodi di lavoro, senza necessità di obblighi legislativi, anche se il pane potrebbe essere ancora più … sciapo.

/ PANE

Pane in piazza

a Milano

Una storia di speranza e solidarietà: grande successo per 'Pane in piazza’ a Milano. 200.000 visitatori, donazioni per 60.000 euro che andranno a finanziare la realizzazione di un panificio in Etiopia. Eco mediatica da Milano a Brindisi: e la città chiede che torni nel 2019. Al convento dei Missionari Cappuccini di piazza Cimitero Maggiore a Milano si parla già della prossima edizione di 'Pane in piazza'. Partito in sordina, senza sostegni economici, nel clima di cinico disincanto e pessimismo tipico di questi tempi gravi, ora Istituzioni e panificatori premono invece perché diventi un evento milanese annuale. La più importante manifestazione di Milano Food City 2018, organizzata a scopo benefico dai Frati con la famiglia di panificatori Marinoni, ha infatti avuto uno straordinario riscontro, grazie anche alla grande disponibilità del centinaio di maestri dell'Arte bianca venuti da ogni Regione per sfornare in diretta e gratuitamente le loro prelibatezze. Con 200.000 visitatori, oltre 80 articoli giornalistici sulle principali testate nazionali e locali, dalla Lombardia alla Puglia, notevole è stata anche la eco lungo lo Stivale di 'Pane in Piazza'. E non da meno la raccolta di offerte, con un ricavato complessivo di 60.000 che permetteranno la realizzazione di un panificio industriale a Dire Dawa, in Etiopia, il “St. Augustin Bakery”, voluto dal Vescovo locale, Mons. Angelo Pagano, Frate Minore Cappuccino e Vicario Apostolico di Harar. L'obiettivo è di largo respiro: LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE

mettere a disposizione del territorio di missione un buon pane a costo accessibile, dare lavoro ai giovani e sostenere le opere sociali della Diocesi, orfanotrofi, scuole, ospizi e ospedali. Dichiara il coordinatore dell'iniziativa, Fra Mauro Miselli: “Abbiamo lanciato il cuore e la speranza al di là dell'ostacolo e siamo davvero commossi per la partecipazione riscontrata. Ancora una volta Milano ha dimostrato il suo proverbiale buon cuore; inoltre, siamo davvero grati alle istituzioni cittadine che hanno espresso forte interesse a sostenere una nuova edizione di “Pane in Piazza” nel Maggio del prossimo anno ”. La macchina organizzativa di 'Pane in piazza' dunque riparte. I due giovani etiopi Tewodros, 24 anni e Abiy, 23, che erano venuti ospiti della comunità lombarda per seguire un corso professionale di panificazione al Centro Italiano Opere Femminili Salesiane – Formazione Professionale - Lombardia (Ciofs/FP), dopo lo stage dal celebre panificatore Luca Piantanida a Biella, sono ritornati a casa a Dire Dawa mentre un container con l’attrezzatura donata da una panetteria milanese per creare una prima attività di panificazione a Dire Dawa, sta viaggiando verso quella città dove Tewodros e Abiy potranno iniziare subito a sfornare affiancati da docenti volontari italiani qualificati. “E’ importante ricordare che la raccolta fondi non è terminata -, raccomanda Fra Marino Pacchioni, Direttore del Centro Missioni Estere onlus. Anzi è appena iniziata! Da parte nostra, il calendario di iniziative benefiche del prossimo anno sarà all'insegna del fare, declinato in tante attività per spiegare la

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nascita, lo sviluppo e l’obiettivo del progetto del panificio ‘St . Augustin Bakery'. E con rinnovato coraggio, in nome dei fratelli etiopi”, conclude Fra Miselli, “lanciamo un nuovo appello alle aziende perché per 'Pane in piazza' 2019 possiamo contare su numerosi e generosi sponsor". L'Ordine religioso dei Frati Cappuccini opera da oltre 450 anni secondo la Regola di San Francesco: “… vivere in obbedienza, in castità e senza nulla di proprio e seguire la dottrina e l’esempio del Signore nostro Gesù Cristo”. I Frati sono al servizio in particolare dei più poveri e bisognosi, riconoscendo che in loro si incarna la figura di Cristo, e trasformano la donazione di sé completa e gratuita in un mezzo privilegiato per la diffusione della pace e dell’amore tra gli uomini. Accoglienza e laboriosa generosità sono lo stile di vita dei conventi. Il Centro Missionario di Piazzale Cimitero Maggiore 5 a Milano coordina l’attività di animazione missionaria della Provincia dei Frati Minori Cappuccini di Lombardia, che conta attualmente un centinaio di missionari presenti in varie nazioni dei diversi continenti: Brasile, Costa d’Avorio, Camerun, Thailandia, Etiopia, Emirati Arabi, India. I Frati italiani missionari sono circa 25 e gli altri sono originari dei Paesi di missione. Dove passano i Frati Cappuccini Missionari nascono conventi, centri di formazione alla vita religiosa, parrocchie, scuole, strutture sociali, ospedali, lebbrosari, centri di accoglienza, cooperative di lavoro, etc., dove sono accolti famiglie, adulti e bambini di ogni credo religioso. E la vita ritrova la speranza.

/ PANE

Tutte le forme

del pane

La Regione Emilia Romagna pubblica un bando “per il pane”: centomila euro di contributi per valorizzare i prodotti da forno di qualsiasi tipo, modello e dimensione: i contributi sono disponibili sia per le aziende che per un’ampia gamma di operatori locali.

Performance artistiche, spettacoli, stazioni narrative, presentazioni di libri e pubblicazioni, proiezioni di filmati, installazioni di design, laboratori didattici e dimostrativi, forni a cielo aperto, lezioni ludico didattiche, momenti dedicati ai bambini delle scuole e degustazioni, e ancora convegni, seminari e incontri divulgativi. Tutto avente a oggetto il pane e i prodotti da forno, le loro qualità nutrizionali, le tecniche di panificazione e produzione, le varietà regionali con particolare riferimento alle produzioni tradizionali e tipiche emiliane e romagnole. La Regione Emilia-Romagna vara un bando rivolto alle associazioni senza fini di lucro che tra le proprie finalità sociali si prefiggano la promozione e valorizzazione del pane e dei prodotti da forno, nonché delle imprese di panificazione iscritte all’Albo delle Imprese Artigiane, con sede legale in Emilia-Romagna.

Le risorse destinate al finanziamento dei progetti ammontano a 100 mila euro. La Regione riconoscerà un contributo dell’80% delle spese ritenute ammissibili per la realizzazione dei progetti, da realizzarsi in concomitanza con la “Giornata del pane e dei prodotti da forno” del 16 ottobre 2018. Le iniziative potranno prevedere il coinvolgimento delle istituzioni locali, delle associazioni Pro-Loco, delle associazioni, degli Enti di ricerca e di altri soggetti interessati alla valorizzazione del territorio e delle tradizioni culturali e gastronomiche del territorio regionale, l’organizzazione di giornate di apertura al pubblico dei forni per la realizzazione di dimostrazioni pratiche, laboratori didattici e pratici, con un auspicabile coinvolgimento delle scuole della regione, dando inoltre risalto agli aspetti artistici, culturali e conviviali legati al pane. I progetti con le relative domande di contributo dovranno essere trasmessi alla Regione entro le ore 13 del 4 settembre 2018.

LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE

Francesina rustica al latte

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 8-9 minuti (se si usa la spirale), e 15-20 minuti in seconda velocità. Togliere la pasta dall’impastatrice e riporla in un mastello coperto per 15-20 minuti. Terminato il riposo, tagliare il pastone pesando dei pezzi da kg 3,7 e tagliarli utilizzando la spezzatrice esagonale. Formare il filoncino con la formatrice opportunamente regolata (rispettando sempre un tempo di riposo di circa 10 minuti dalla spezzatura dei pastoni alla formatura). Fare lievitare per 35-40 minuti circa a una temperatura di 25-28°C (ambiente), facendo attenzione che non si formino croste o indurimenti. Terminata la lievitazione tagliare sottopelle con la lametta e infornare a 215°C per 15-18 minuti con vapore prima e dopo l’infornamento.

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Ingredienti Farina Tipo 1 W380 kg 5 Acqua l 2 Latte l 2 Pasta di riporto fresca g 150 Sale g 100 Lievito secco g 75 Miglioratore naturale g 100

/ PANE

PanB, il fast food all’italiana,

apre le porte a Rovagnati Si amplia la compagine azionaria e prosegue la crescita del format di panini all’italiana unici al mondo, risposta tricolore alle grandi catene del fast food internazionale. Ambizioni internazionali per il “pane impossibile” che cuoce sotto una campana di vetro.

PanB, la risposta italiana alle paninoteche fast food, amplia la sua compagine azionaria e apre le porte a un nuovo partner finanziario e al re dei salumi Rovagnati, che acquisisce, in aumento di capitale, una quota minoritaria del format del “Panbolla”. Un primo passo verso la crescita e l’espansione del marchio sia in Italia che all’estero. Nei prossimi 18 mesi, infatti, PanB attuerà un ambizioso piano di espansione che inizierà dai centri commerciali del Nord Italia, passando per il centro di Milano con l’apertura del suo primo flagship store nella capitale del business italiano. Sono Adriano Continisio e Paola Sersante, cofondatori del brand insieme ad altri partner, con la supervisione di Raniero Proietti – una lunga esperienza nel mondo internazionale dell’investment banking e del private equity – che ha sponsorizzato questo progetto sin dall’inizio, a firmare il panino più gustoso che si possa trovare in un centro commerciale. “Siamo italiani e la qualità la pratichiamo come un mantra in ogni nostro ‘panino impossibile’” commentano Adriano e Paola. È questa l’idea alla base di un format avanguardista come PanB, la qualità ad ogni costo. PanB è la rivoluzione in paninoteca che vuole dimostrare che l’Italian style è un mood da LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PANE perseguire sempre, dalle tavole stellate a quelle più democratiche del fast food. Un progetto innovativo che viene da lontano, dall’esperienza trentennale di Adriano Continisio, da sempre appassionato di lievitati e che ha trasformato la sua passione nata con un blog in un progetto che sta riscuotendo sempre più interesse. Un pane apparentemente impossibile, dunque, e assolutamente unico al mondo, frutto di un lungo percorso di studio e di sperimentazione. “L’unicità di questo prodotto panario lievitato per più di 48 ore”, spiega Continisio, “è legata al metodo di preparazione, che avviene sotto una campana di vetro che crea un ambiente tecnicamente sfavorevole alla cottura, ma che per il Panbolla è il punto di svolta e di forza innovativa. Questo pane cuoce a un terzo del tempo di un altro qualsiasi prodotto della stessa pezzatura in un qualunque altro forno”. Una cottura flash che dona caratteristiche distintive rispetto a qualunque altro prodotto. “Dal colore del bordo, dall’assenza di una crosta che lascia spazio a una pellicina croccante”, continua Continisio, “fino alla mollica che c’è ma, per la sua estrema leggerezza, quasi non si avverte alla masticazione”. Diverse anche le pezzature rispetto ai classici panini da fast food che attualmente si attestano intorno agli 80 grammi. Il Panbolla, proprio per la sua leggerezza e la sua scioglievolezza, può arrivare fino a un peso di 120 grammi senza risultare impegnativo e regalando soddisfazioni uniche alla clientela. Assume un elemento di fascino la fase di cottura del Panbolla che avviene sotto gli occhi incuriositi di chi oggi sceglie i due punti pilota di Pan B, uno alle Torri Bianche di Vimercate, alle porte di Milano, e l’altro al centro commerciale Oriocenter a Bergamo. “Le prime due fasi di produzione”, spiega Adriano Continisio, “avvengono nel laboratorio artigianale, lievitazione e cottura invece sono l’atto finale che si compie sotto le campane di vetro”. Il progetto è stato messo a punto nel 2007 e oggi, seguendo un processo di continue sperimentazioni, dà vita a due versioni salate, una con farina semi integrale e l’altra con l’aggiunta di farina di segale, e una dolce, il Bollicino ripieno di creme di varia tipologia, per una produzione oggi di oltre 600 pezzi al giorno. Il tutto secondo un

LUGLIO/AGOSTO 2018

metodo che garantisce la replicabilità di un modello di produzione che è il punto di forza della ricetta che porta la firma di Adriano Continisio, da sempre punto di riferimento, anche grazie al suo blog, per gli appassionati di lievitazione. Oggi arriva come un riconoscimento per il lavoro sin qui svolto, per la continua ricerca di qualità anche delle materie prime e gli ingredienti utilizzati per le farciture, l’ingresso nella compagine azionaria di un gruppo italiano importante e autorevole come Rovagnati. “Siamo nati come loro clienti”, conclude Adriano Continisio, “ma oggi siamo molto orgogliosi del loro ingresso in società. Noi siamo ancora piccoli, ma evidentemente hanno colto nel nostro progetto le potenzialità di una iniziativa imprenditoriale innovativa che fonda sul gusto tutto italiano il suo percorso di qualità e sviluppo”.

Fonte: ufficio Stampa Rovagnati - Brandmaker

/ PANE

Vitavigor,

il bilancio sorride Nell’anno del 60° anniversario dalla fondazione, Vitavigor mette a bilancio un +4% rispetto al 2016 e tocca i 5 milioni di euro di fatturato, il 35% del quale deriva dall’export in oltre 30 paesi del mondo tra cui Giappone, Australia e Canada. L’incremento riguarda anche i canali hospitality (+4%) e catering (+3%).

Trend positivo per “El Super Grissin de Milan” di Vitavigor che nel 2017 ha registrato un aumento del 4% del fatturato, permettendo all’azienda milanese protagonista del mercato dei sostituivi del pane, in Italia e nel mondo, di toccare quota 5 milioni di euro di introiti. Sorridono quindi i conti dell’azienda, nata nel 1958 a Milano per volere di Giuseppe Bigiogera, che quest’anno celebra il 60° anniversario dalla fondazione. Una crescita che nel corso dell’ultimo esercizio commerciale ha riguardato le performance dell’azienda anche nel canale catering (+3%) e grossisti(+3%), con importanti risvolti a livello di espansione delle reti commerciali e dei contatti coi buyer, anche grazie alla partecipazione all’ultima edizione del Cibus, oltre che del business legato alle private label. La crescita s’inserisce nel più ampio trend che vede un aumento delle vendite dei pani industriali, con un giro d’affari di oltre 1,3 miliardi di euro e una crescita dei pani secchi a volume (+2,4%) e a valore (+3,1%) rispetto all’anno scorso. I grissini Vitavigor sono distribuiti in Italia e in oltre 30 paesi del mondo, tra cui Francia, Spagna, Giappone, Australia e Canada, dai quali dipende il 35% del fatturato.

“Siamo orgogliosi di questi importanti risultati frutto del sapere e dei valori tramandati di generazione in generazione dalla mia famiglia, che ci hanno permesso di arrivare a produrre ben 7 tonnellate di grissini al giorno”, afferma Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor. “Un successo determinato soprattutto dalla fiducia che i clienti ripongono nei nostri grissini, da sempre prodotti con ingredienti di altissima qualità, che nascono dal perfetto equilibrio tra abilità manuale e nuove tecnologie. Ma non ci fermiamo qui: dopo aver intrapreso nel 2016 il processo di restyling dell’immagine aziendale, il nostro obbiettivo ora è quello di rinnovare alcuni impianti produttivi nel nostro stabilimento di Cinisello Balsamo con l’obiettivo di aumentare l’automazione e gli attuali 21 dipendenti, specialmente nell’ufficio marketing, settore nel quale stiamo investendo risorse importanti. Il nostro fine è quello di aumentare la quota di mercato, con particolare attenzione ai consumi “fuori casa” sia nel canale catering e Ho.Re.Ca, sia nella Gdo, incrementando allo stesso tempo i clienti attraverso l’intensificazione della rete commerciale”.

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Ciabattine

cereali e cardamomo (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento In impastatrice a spirale inserire farina, lievito e il cardamomo facendo mescolare per 2 minuti circa così da ossigenare e miscelare le polveri; di seguito inserire 1,350 lt. di acqua nell’impasto a filo a più riprese, lasciare impastare per circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Quando l’impasto risulta incordato inserire l’olio a piccole dosi, lasciare assorbire dall’impasto; infine aggiungere il sale e lt. 0,100 di acqua restante. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 6 minuti, lasciare impastare fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a quando l’impasto risulti liscio e omogeneo. Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e lasciarlo puntare per circa 30 minuti. Effettuare delle pieghe (almeno 3) e riporre l’impasto in un mastello precedentemente oliato coprendolo con un tappo o con pellicola non a contatto e procedere alla 1° lievitazione per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume iniziale del nostro impasto. Versare il composto ormai lievitato sul banco da lavoro precedentemente infarinato, senza schiacciare, allungare leggermente senza far perdere la lievitazione acquisita e procedere al taglio con forma, grandezza e peso desiderato, avendo cura di riporre le ciabattine così ottenute sul lato del ‘’taglio’’. Porre le ciabatte sul telo di infornamento precedentemente infarinato. Procedere alla lievitazione finale in cella a 34° con il 78% di umidità per circa 50 minuti o in ambiente non

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Maestro Panificatore - Pasticcere

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coperte per circa 1 ora in funzione della temperatura del laboratorio. Girare dolcemente le ciabattine con molta attenzione per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240° per circa 17-20 minuti con vapore iniziale e dopo l’infornamento e con gli ultimi 5 minuti di cottura a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.

Ingredienti Farina Oltregrano “Il Contadino” kg 2 (contiene semi di girasole, sesamo, lino, farina di segale integrale, di fiocchi di orzo, e di fiocchi di avena integrali) Cardamomo g 10 Lievito di birra fresco compresso g 30 Acqua l 1.450 Olio extra vergine di oliva g 150 Sale marino fino g 50

/ PANE

Friselle

tipo 1 e quinoa (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l’impasto inserendo le farine e il lievito, far ossigenare e mescolare gli ingredienti per 2 minuti circa. Inserire lt. 1,3 di acqua a piccole dosi e far incordare l’impasto. Subito dopo inserire lo strutto fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale e gli ultimi lt. 0,100 e lasciare impastare per altri 3 minuti circa in 2° velocità o a velocità elevata fino ad avere un impasto liscio, compatto e omogeneo. Tirare fuori l’impasto e lasciarlo puntare sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa 1 ora, coperto con telo in plastica a temperatura ambiente. Tagliare e formare dei dischi di pasta a forma di ciambella (con buco centrale), riporre in teglia lasciandoli lievitare per circa 20 minuti coperti con teli in stoffa e teli in plastica a temperatura ambiente (32,9° con il 40% u.r.). Pre-cuocere in forno a 225° per 13 minuti circa applicando vapore prima e appena infornati. Lasciare raffreddare e tagliare ogni ciambella in due parti uguali e riporre in teglia. Cuocere per altri 8 minuti circa senza vapore e a valvola chiusa fino a doratura desiderata.

Ingredienti Farina Tipo 1 Uniqua Molino Dallagiovanna kg 1.6 Farina di Quinoa 400 g Lievito di birra fresco compresso 20 g Acqua 1,400 lt Strutto 100 g Sale marino fino 50 g

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Il Museo del Pane

Backaldrin E’ arrivato fin sulla rivista di architettura Abitare il nuovo museo dedicato a novemila anni di panificazione. La rivista spiega come il Paneum di Asten, nel nord dell’Austria, si ispiri alle Wunderkammer rinascimentali. Il progetto è di Coop Himmelb(l)au, studio di architettura viennese.

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/ PANE L’obiettivo del Paneum - oltre a quella di ‘celebrare’ Backaldrin, azienda di prodotti per la panificazione che proprio ad Asten ha sede - è offrire ai visitatori un viaggio attraverso 9mila anni di storia delle civiltà che ai quattro angoli del mondo mettono al centro della propria alimentazione il pane e la coltivazione dei cereali, protagonisti di culture, religioni e società. “L’area espositiva è racchiusa in un open space sinuoso, il cui involucro autoportante è composto da anelli di legno lamellare incrociato (realizzati con la tecnologia del controllo numerico digitale) che hanno consentito la massima libertà formale”, spiega Abitare. Rivestito esternamente in acciaio inox, lo spettacolare edificio si alza su di una base di cemento dove trovano spazio i servizi e le sale eventi, in grado di accogliere oltre cento persone. La scelta di rendere omaggio al concetto di “proto-museo” tipico del Rinascimento mitteleuropeo deriva non solo dalla storia dell’Austria, patria di grandi imperatori-collezionisti, ma anche dalla specificità degli oggetti esposti nel Paneum, spesso di dimensioni minute e dall’estrema varietà tipologica, che va dagli strumenti di lavoro alle opere d’arte. “Cuore pulsante dell’edificio è l’atrio, in cui sono sospesi alcuni elementi della collezione per invitare i visitatori a percorrere la scenografica scala elicoidale che, offrendo punti di vista differenziati, conduce ai due livelli espositivi superiori”, conclude Abitare.

Foto: © Markus Pillhofer

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Pizza in Teglia e Grani Antichi

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Poche ore prima dell’impasto aromatizzare la polpa di pomodoro con basilico, olio evo, sale e origano e riporla in frigo. Iniziare l'autolisi in impastatrice a spirale con tutte le farine e 1,650 lt di acqua, impastando per circa 5 minuti in prima velocità. Riporre l’impasto in mastello per circa 3 ore coperto con canovaccio. Riprendere l’impasto e versarlo nell’impastatrice, aggiungendo il resto degli ingredienti in ricetta: lieviti, acqua, olio e sale. Dopo circa 7 minuti di prima velocità e 5 di seconda velocità deporre il pastone ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere alla puntatura di circa 15 minuti, coperto con telo in plastica. Tagliare in pastelle dal peso desiderato (kg 1,2 circa) e schiacciare formando un rettangolo. Mettere le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte di olio, cospargendo la parte superiore delle stesse con olio e coprire con telo in plastica. Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 7 ore di lievitazione. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare le pastelle con i polpastrelli raggiungendo i bordi della teglia con la pasta e farcire con la polpa di pomodoro aromatizzata e macerata in frigo. Pre-cottura a 240° per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e farcire a proprio piacimento (granella di pistacchio, mortadella, olive nere, pomodorini, rucola e corteccia di limone). Cuocere a 250° per circa 14 minuti senza vapore a valvola chiusa. Anche se di poco i tempi di cottura sono indicativi a seconda del prodotto e del modello di forno.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Ingredienti Ingredienti per autolisi Sfarinato di grano duro antico siciliano varietà Timilia kg 1 Sfarinato di grano duro antico siciliano varietà Perciasacchi kg 1 Sfarinato di grano duro antico siciliano varietà Russello kg 1 Acqua lt 1,650 Ingredienti impasto finale Lievito di birra fresco compresso g 5 Lievito madre disidratato in polvere g 120 Acqua lt 0,5 Olio extra vergine di oliva g 300 Sale marino fino g 75 Polpa di pomodoro, basilico fresco, origano, olio extra vergine di oliva, wurstel, carciofi, funghi, mozzarella.

/ PANE

Focaccia pugliese (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Procedimento

Ingredienti Farina Tipo 00 Rosa Far Pizza Molino Dallagiovanna kg 1 Semola rimacinata di grano duro Molino Dallagiovanna kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 50 Fiocco di patata g 400 Acqua a temperatura ambiente lt 1,9 Olio Extra vergine di oliva g 200 Sale marino fino g 60

Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale (per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi lt. 1,8 di acqua fino al completo assorbimento. Giunti circa a metà impasto inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento. Queste operazioni dovrebbero durare circa 14 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Azionare la 2° velocità o aumentare la velocità iniziale e inserire il sale assieme a 0,100 lt. di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti. Versare il nostro impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare. Tagliare a pastelle da g 400 per una teglia dal diametro di 25 cm e arrotolare; porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (g 35 circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio. Procedere alla lievitazione in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per circa 2 ora e 30 minuti circa o anche in cella a 36°con umidità 75% per 1 ora e 30 minuti. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire con ingredienti classici della focaccia pugliese, pomodori (g 120 circa), olive (g 30 circa), sale (q.b.), origano (q.b.), e olio (g 25 circa). Cuocere a 225° per circa 12-14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Sfornare. Servire calda (farcendola all’interno, se di proprio gradimento, con mortadella o altri salumi).

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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/ PASTICCERIA

Approved Event

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/ PASTICCERIA

Sigep 2019 dolce da tutto il mondo Dal 19 al 23 gennaio 2019 Italian Exhibition Group organizza il salone leader al mondo dedicato a gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e caffè: definito il programma della Pastry Arena, con la novità dell’International Pastry Camp. In programma anche il Mondiale Juniores Under 23, gli assoluti italiani seniores e juniores, le selezioni per Pastry Queen 2020 e Sigep Giovani.

Guarderà al futuro il 40° Sigep (Fiera di Rimini, 19-23 gennaio 2019) festeggiando la tradizione di fiera leader al mondo per il dolciario artigianale e perseguendo l’obiettivo di esaltare il talento dei grandi professionisti, da quelli più giovani agli affermati maestri internazionali. Sigep 2019 sintetizzerà l’attività di valorizzazione delle filiere svolta in questi mesi in tutto il mondo nel grande show che da 40 anni vede la manifestazione di Italian Exhibition Group sotto i riflettori coi suoi settori dedicati a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, secondo un profilo di grande appuntamento per il food service. Per la pasticceria, fari puntati sulla quinta edizione del Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, coi giovani under 23 migliori del mondo a sfidarsi per un titolo ambito e di straordinaria qualità. In gara: Australia, Belgio, Brasile, Cina, Croazia, Filippine, Francia, India, Italia, Russia, Singapore e Taiwan. Nei paesi in competizione stanno procedendo le selezioni per definire i partecipanti, nei prossimi tre mesi sono in programma in Croazia, Filippine, Francia, LUGLIO/AGOSTO 2018

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India e Singapore. La squadra italiana, selezionata a Sigep 2018, sarà formata da Filippo Valsecchi (Lecco) e Vincenzo Donnarumma (Napoli). Il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, ideato 10 anni fa dal maestro Roberto Rinaldini, avrà per tema ‘Il Volo’ ed ogni concorrente avrà il supporto di un team per aiutarlo a far emergere le proprie qualità nelle sette prove previste. La novità 2018 sarà l’International Pastry Camp, preziosa opportunità di mostrare l’evoluzione delle scuole di pasticceria che nel mondo vanno evidenziandosi. Da sette nazioni del mondo arriveranno i migliori giovani pasticceri, le ‘pastry star’ del futuro che lunedì 21 gennaio si esibiranno alla Pastry Arena mostrando i dolci tipici del mondo. Si aggiunge un’ulteriore vetrina al tradizionale Sigep Giovani, in programma mercoledì 23 con la partecipazione delle scuole italiane, in collaborazione con Conpait, Pasticceria internazionale e Castalimenti. Da quest’anno Sigep Giovani entra ufficialmente fra gli eventi protagonisti del calendario alla Pastry Arena. Alla Pastry Arena, lunedì 21 gennaio, in programma le selezioni per comporre la formazione dell’Italia che nel 2020 gareggerà a The Pastry Queen, pass da conquistare primeggiando nelle tre prove previste dalla selezione fra le migliori ‘lady pastry’.

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Nel programma anche lo spettacolo del concorso The Star of Sugar che si aggiungerà ai Pastry Events. I maestri internazionali dello zucchero presenteranno in fiera le loro spettacolari creazioni in un’area adiacente alla Pastry Arena, che saranno in mostra nelle cinque giornate. La Pastry Arena ospiterà i Campionati Italiani di Pasticceria Juniores e Seniores. Oltre ai professionisti ormai affermati, le performance di giovani talenti sulla rampa di lancio nella professione. Il vincitore rappresenterà l’Italia nel Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores 2021 a Rimini. Le iscrizioni sono aperte fino al 30 novembre prossimo. La qualità assoluta degli eventi è garantita da un Comitato Pastry Events ai quali partecipano stabilmente le figure più autorevoli della pasticceria, coordinati dal Maestro Roberto Rinaldini, tra cui Iginio Massari (Presidente d’Onore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri e Presidente d’Onore di Giuria del Mondiale Juniores) e Gino Fabbri (Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri) Sul fronte della gelateria, tutto è pronto per avviare presso le sedi della rete di distribuzione Carpigiani le dieci tappe di avvicinamento a Sigep Gelato d’Oro. Gelatieri, pasticceri e chef dovranno superare lo scoglio di queste prove per arrivare a disputarsi a Sigep 2019 (dal 19 al 21 gennaio) la possibilità di entrare a far parte della squadra che parteciperà alla nona Coppa del Mondo della Gelateria 2020.

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Muffin anti-age:

quando il cacao crudo incontra il mango

(Ricetta dolce senza glutine elaborata dal Pastry Chef Farmo Maurizio De Pasquale)

Ingredienti Fibrepast Farmo g 500 5 uova intere Polpa di mango maturo g 230 Acqua g 120 Cacao crudo in polvere g 75 Cioccolato fondente 85% crudo g 15 Ganache Purea di mango g 90 Cioccolato fondente g 90 Gocce di cioccolato per guarnizione

Da peccato di gola a squisita fonte di preziosi elementi: il muffin creato con cacao crudo e mango non è solo una squisita bontà, ma uno scrigno di sostanze importanti per la salute. Maurizio De Pasquale ha preso in prestito dalla nutraceutica alcuni principi importanti e li ha applicati alla pasticceria e alla panificazione legate al senza glutine e alla salutistica: il risultato è una pasticceria davvero innovativa, buona e sana! Perché usare il cacao crudo? Perché il cacao crudo ha circa il 350% di antiossidanti in più rispetto al migliore cacao tostato. Possiede più di 300 composti tra cui: proteine, grassi, carboidrati, fibre, ferro, zinco, rame, calcio e magnesio. Inoltre è ricco di Triptofano (aminoacido che il corpo umano non riesce a sintetizzare), un aminoacido essenziale precursore della serotonina e della melanina. Anche il mango è ricco di antiossidanti ed è preziosa fonte di vitamine e fibre. Per rendere il muffin più digeribile, Maurizio ha utilizzato al posto della farina il mix Fibrepast Farmo, una speciale miscela senza glutine per realizzare dolci, torte, piccola pasticceria e altre delizie, adatti a chi ha necessità dietetiche specifiche.

Procedimento Per la ganache, sciogliere il cioccolato fondente e aggiungervi il mango in purea e le gocce di cioccolato. Preparare il muffin mescolando tutti gli ingredienti, compresa la ganache. Colare nei pirottini e cuocere a 160-170° C per 20-25 minuti. Guarnire con zucchero a velo.

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Pasticcere di bordo,

arrivo

L'Accademia italiana della Marina mercantile, insieme alla compagnia Costa Crociere, grazie al finanziamento di Regione Liguria, ha aperto le iscrizioni al corso professionale di pasticcere, per lavorare a bordo di navi da crociera.

Il settore pasticceria richiede la conoscenza dell'organizzazione della cucina della nave e di tutte le tecniche delle preparazioni nella partita di pasticceria. Per questo è previsto un percorso formativo di 590 ore, di cui 16 ore on stage, che si svolgerà prevalentemente ad Arenzano, presso la sede di Accademia Ospitalità Italiana Crociere (Villa Figoli des Geneys). Il corso professionale è gratuito e si rivolge a 20 persone residenti o domiciliate in Liguria;

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è richiesta buona conoscenza della lingua inglese e diploma quinquennale di scuola secondaria superiore (anche generico purchè in possesso in tale caso di almeno 24 mesi di esperienza lavorativa nel settore). Il termine per la presentazione della domanda scade il 1° Ottobre 2018. Il programma, cofinanziato dall'Unione Europea (progetto operativo ASSE 1 "Occupazione"- Regione Liguria FSE 2014-2020), garantisce l'impegno da parte di Costa Crociere ad assumere almeno il 60% degli allievi che avranno portato a termine positivamente il percorso formativo. Alla fine dei corsi precedenti, la percentuale di assunzioni da parte della compagnia italiana ha raggiunto comunque quasi il 100%. Ad esempio il primo corso ITS organizzato in Italia per Panettieri e Pasticceri, appena concluso ad Arenzano (frutto sempre dell'accordo tra Accademia e Costa Crociere), ha portato all'assunzione di tutti gli allievi. Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito web di Accademia Italiana Marina Mercantile (www. accademiamarinamercantile.it) o quello di Costa Crociere (www.career.costacrociere.it).

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Linea etica e sostenibile

per Borsari

Un gioco di parole che unisce qualità, sostenibilità e innovazione: la nuova linea di lievitati da ricorrenza “I con e i senza” del marchio Borsari è nata per assecondare i nuovi trend di mercato e le più attuali preferenze dei consumatori.

Un nuovo approccio per assecondare non solo l’evoluzione del gusto, quello di IDB Group, che con il marchio Borsari si propone con una nuova gamma di dolci da ricorrenza pensata per coloro che amano i lievitati “senza” determinati ingredienti o, viceversa, particolarmente ricchi di … “con”, quindi ancora una volta con una attenzione particolare alla centralità del cliente e delle sue aspettative. Nasce così una famiglia di specialità dolciarie con farine integrali e altre senza zuccheri raffinati o ancora con ingredienti rigorosamente bio: dal Pandoro con farina integrale e mirtilli semi canditi da fresco, al Panettone con sciroppo d’acero naturale con zucchero grezzo di barbabietola italiano e senza zuccheri raffinati sino

all’immancabile e già molto apprezzato Panettone Biologico Classico. “Il lancio di nuovi prodotti viene studiato meticolosamente dal nostro R&D in base alle esigenze di mercato e alle evoluzioni del gusto del consumatore, non solo in Italia ma anche nel mondo”, afferma Andrea Muzzi, Ceo del Gruppo IDB, “abbiamo decine di golosissime ricette nel cassetto e siamo continuamente motivati a proporre le novità per il gusto di essere un po’ apripista e un po’ precursori. Ci piace ricordare di essere stati i primi a presentare il panettone pere e cioccolato oggi certamente una delle ricette più amate dai golosi ma anche più copiate dai nostri colleghi”. Innovazione non solo negli ingredienti per la nuova linea “I con e i senza”: un’attenzione particolare è stata posta anche al recepire e dove possibile utilizzare materiali e packaging a basso impatto ambientale. Confezioni intelligenti, con alte caratteristiche di riciclabilità, esprimono la volontà di rappresentare al meglio la naturalezza delle materie prime; un messaggio rafforzato dal claim “Gusto in movimento”, che instaura una comunicazione diretta con il consumatore ed indica un percorso dinamico ed in evoluzione che l’azienda veneta sta intraprendendo. Oggi Industria Dolciaria Borsari è il leader di mercato dei lievitati da ricorrenza nel segmento premium in tutti i canali distributivi italiani, con risultati importanti e crescenti nella quota estero. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PASTICCERIA

Crostata con farina Tipo 1

Procedimento Lavorare zucchero e burro a temperatura ambiente. Unire le uova poi la farina, quindi scorza di limone e lievito. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato per ottenere un cerchio spesso circa 1 cm. Disporre la pasta su una tortiera di diametro 22 precedentemente unta e infarinata. Ritagliare la pasta in eccesso con un coltellino. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la base della crostata e disporre al suo interno la confettura desiderata. Stendere la pasta avanzata ad uno spessore di circa 1 cm per ricavarne delle strisce di pasta larghe circa 2 cm da disporre sulla marmellata per formare delle losanghe. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

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Ingredienti Farina Tipo 1 W 210 g 400 Zucchero g 150 Burro a temperatura ambiente g 100 2 uova 1 tuorlo Scorza di 1 limone Un pizzico di sale 1 bustina di lievito per dolci Marmellata a piacere

/ PASTICCERIA

Master Martini: convention “itinerante” Master Martini, main brand con cui Unigrà, in Italia e nel mondo, presidia il mercato artigianale della pasticceria, cioccolateria e panificazione, ha voluto coinvolgere i suoi distributori più importanti in una convention "itinerante" tra Italia e Spagna con il celebre pasticcere e cioccolatiere Eduard Bechoux, testimonial del brand Ariba.

Un'occasione unica di scambio professionale ed umano che, oltre a mostrare il grande impegno dell’azienda per la valorizzazione del brand, ha permesso un incontro ravvicinato con i nuovi prodotti volto a mostrarne la grande qualità e le numerose applicazioni possibili. Questo l'obiettivo della convention Master Martini, svoltasi nel mese di giugno tra l'headquarter di Unigrà, a Conselice (RA), e la città di Siviglia. La prima parte della quattro giorni è stata infatti dedicata alla presentazione degli ampliamenti di gamma e alle nuove linee pronte ad arricchire diverse categorie merceologiche. Tra le novità illustrate anche quelle sulle creme spalmabili Caravella la linea Crunch con golose inclusioni croccanti, la linea Gran Frutta, che sprigiona tutto il gusto della frutta - e i tre nuovi mix per la produzione dei panificati, ovvero

Pan Rustique, Multi-Cake Yogurt e Bliss. Presentata in anteprima anche la revisione della linea gelatine con il marchio Brill, potenziata e completata nell'offerta. La convention è poi proseguita nell’incantevole città andalusa, con un percorso di gusti, sapori e profumi, in cui si sono alternati momenti di degustazione a visite turistiche della città. E così i Clienti hanno avuto l'opportunità di degustare le preparazioni fatte dalla squadra di tecnici Master Martini con i nuovi prodotti attraverso ricette pensate per diverse occasioni di consumo. Particolarmente apprezzate la colazione guidata, il pranzo interattivo ma, soprattutto la cena di gala, preparata dal Maestro Cioccolatiere Edouard Bechoux, celebre pasticcere e cioccolatiere belga con cui recentemente Master Martini ha avviato una partnership, per operare a sostegno del brand Aribanella veste di ambasciatore. Protagonista indiscusso del menù ideato dal Maestro, non poteva quindi che essere il cioccolato Ariba, che ha impreziosito una proposta gastronomica d'eccellenza, attraverso creazioni in cui gusti più classici della cucina si sono incontrati con i sapori del cacao e del cioccolato, dando vita ad una vera e propria esperienza sensoriale. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PASTICCERIA

Modica Igp Il cioccolato di Modica, il celebre prodotto della città siciliana avrà il marchio di indicazione geografica protetta: gli stati europei non si sono opposti alla decisione della Commissione Ue e questo conclude in pratica l’iter per l’assegnazione del marchio: è il primo cioccolato in Europa.

Il cioccolato di Modica conquista il marchio Igp. Scadeva infatti il 7 agosto il periodo di tre mesi in cui gli stati membri dell'Unione Europea potevano opporsi alla decisione presa dalla Commissione. Entro l'autunno il celebre prodotto della località siciliana si chiamerà ufficialmente "Cioccolato di Modica". I lavori per raggiungere questo storico traguardo erano stati avviati a giugno 2017. Sarà la prima cioccolata ad ottenere il riconoscimento comunitario. A giugno il Ministero delle Politiche agricole aveva presentato alla Commissione Europea la domanda di iscrizione del cioccolato di Modica al registro dei prodotti tutelati dal marchio di Indicazione geografica protetta (Igp). Dopo questo primo passo si dovevano attendere i canonici tre mesi entro i quali gli stati membri avrebbero potuto presentare eventuali istanze di opposizione all'ottenimento del marchio. Ora che i tre mesi sono trascorsi, il Cioccolato di Modica sarà catalogato nel registro europeo delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche. Per essere "Cioccolato di Modica Igp" dovrà essere prodotto nella cittadina in provincia di Ragusa. Inventato alla fine del XVI secolo, si differenzia dagli

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altri prodotti a base di cioccolato per la lavorazione a freddo: la pasta di cacao infatti viene cotta a una temperatura compresa tra i 35 °C e i 40 °C. Ciò consente ai cristalli di zucchero di sciogliersi solo in parte, conferendo alle tavolette di Modica un sapore inconfondibile e una consistenza granulosa. A regolare il procedimento finora c'era solo un disciplinare della Denominazione Comunale, che ne tutelava e garantiva la produzione nel territorio in modo esclusivo.

/ PASTA

Mietitura a porte aperte Compag a Roma per rafforzare il Protocollo d’intesa della filiera del grano duro: l’Italia deve continuare a essere leader mondiale della pasta. Una filiera da 61 miliardi di euro, con il coinvolgimento della metà dell’industria agroalimentare nazionale. Si sono incontrati a Roma lo scorso 6 luglio i principali protagonisti della filiera grano - pasta.

“Mietitura a porte aperte” il nome del convegno in cui i rappresentanti del mondo agricolo e dell’industria di trasformazione hanno incontrato i media per fare il punto della situazione a sei mesi dalla firma dello storico Protocollo d’intesa volto a valorizzare il grano italiano di qualità e rendere la pasta una filiera più integrata e competitiva. In un contesto di dialogo costruttivo ed estrema apertura, sono stati presentati i risultati ottenuti finora, le prospettive del raccolto 2018 del grano duro e le misure previste per l’immediato futuro affinché l’Italia continui a detenere il titolo di leader mondiali della pasta che le spetta. Il protocollo d’intesa della filiera individua 5 punti d’intervento per rendere più competitiva la filiera e valorizzare la qualità del grano duro italiano: incrementare in modo sostenibile la disponibilità e la qualità di grano duro nazionale per venire incontro alle esigenze dell’industria molitoria e della pasta; incentivare LUGLIO/AGOSTO 2018

/ PASTA e sostenere l’agricoltura virtuosa (anche attraverso premi di produzione legati al raggiungimento di determinati standard qualitativi del grano); concentrare progressivamente l’offerta di grano duro e censire i centri di stoccaggio idonei alla conservazione del grano duro di qualità, stimolare formazione, ricerca e innovazione nella filiera italiana granosemola-pasta e, infine, promuovere e difendere in maniera coesa un’immagine forte della pasta italiana, garantendone la sicurezza anche attraverso la tracciabilità informatica dei vari passaggi della filiera. Tra i relatori intervenuti Fabio Manara, Presidente Compag, che ha colto l’occasione per sottolineare che “i soci di Compag sono un punto di raccordo strategico tra agricoltori e trasformatori,

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/ PASTA perché forniscono alle aziende agricole non solo i servizi di post-raccolta ma anche quelli agronomici per il raggiungimento dei requisiti di qualità richiesti. La creazione di valore lungo la filiera che gli accordi tra operatori dovrebbe garantire potrà portare benefici diretti a tutti i protagonisti, concentrando le risorse sulla persecuzione di obiettivi comuni e condivisi. Inoltre”, ha continuato Manara, “auspichiamo che la valorizzazione del grano duro italiano possa non solo conservare ma anche ampliare le attuali superfici”.

Si sono susseguiti poi gli interventi di Paolo Barilla, Presidente Aidepi, Giorgio Mercuri, Presidente Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, Franco Brazzabeni, Presidente sezione Cereali a paglia, Assosementi, Massimiliano Giansanti, Presidente Confagricoltura, Gianmichele Passerini, Giunta Nazionale Cia-Agricoltori Italiani, Franco Verrascina, Presidente Copagri, Cosimo De Sortis, Presidente Italmopa, Giuseppe Scarascia Mugnozza, Dibaf Università della Tuscia. Con il supporto del moderatore Roberto Pippan, Direttore Gr Rai, i relatori sono stati invitati ad entrare nel merito del protocollo per capire le motivazioni e le opportunità che esso rappresenta. Il Protocollo, infatti, è stato una risposta concreta, volontaria e “di squadra” dell’intera filiera alle criticità individuate come ostacoli alla crescita del settore, e come tale ha ottenuto un consenso generale a cui ha fatto seguito un naturale impegno. È emerso inoltre come la Filiera grano-pasta, sempre più coesa anche grazie alla recente adesione di Assosementi e Compag al Protocollo; abbia stretto una partnership triennale con l’Università della Tuscia che si occuperà si occuperà di mappare il grano duro italiano e definire disciplinari e contratti-quadro di coltivazione. Non poteva mancare, all’ordine del giorno,

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il punto della situazione della mietitura ancora in corso: per quest’anno sono previste 4,2 milioni di tonnellate di grano duro di buona qualità, ma permangono i timori relativi alle forti piogge e alle importazioni che, sebbene in calo, sono tuttora necessarie per soddisfare la domanda di mugnai e pastai. Si è sottolineato, infine,

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che l’Italia rimane il leader mondiale della pasta con la sua produzione di 3,3 milioni di tonnellate, ma la concorrenza di Turchia ed Egitto è forte e il Protocollo rappresenta una vincente strategia di difesa congiunta. Tutti i relatori hanno avuto modo di sottolineare, ciascuno per l’ambito di propria competenza, i notevoli vantaggi rappresentati dal Protocollo per la soluzione delle criticità che attualmente interessano l’intero settore. Emblematico ancora l’intervento di Fabio Manara, che ha spiegato come la “polverizzazione dell’offerta e la mancanza di strutture di stoccaggio adeguate abbiano finora reso difficile la valorizzazione e la classificazione del grano duro italiano. In Italia ci sono circa 1.000 centri di stoccaggio, ma il grano duro rappresenta solo il 26% del totale dei cereali conservati. Per i fabbisogni attuali e futuri di agricoltori, mugnai e pastai bisogna garantire stoccaggi differenziati per classi di qualità della granella.”

Fonte: Compag

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Il Gruppo Casillo migliore grande impresa di Puglia al Premio Industria Felix Giunto alla quarta edizione, si è svolto il Premio Industria Felix che ha visto sfilare le eccellenze industriali ed economiche della Puglia. Un evento nato dal lavoro di ricerca del giornalista Michele Montemurro, sviluppato in collaborazione col Centro Studi di Cerved sui bilanci di 10.970 società con sede in Puglia e fatturati sopra il mezzo milione di euro.

Un momento di incontro e confronto sullo status quo del settore produttivo di una regione che sta vivendo un nuovo rinascimento grazie alle imprese che la rendono sempre più viva e attiva. Il Premio Industria Felix acquista maggiore importanza perché consente di mettere in luce tante realtà imprenditoriali al di fuori della Puglia. Tra le 25 aziende premiate, spicca il Gruppo Casillo di Corato (Ba) che per la quarta volta consecutiva si è aggiudicato l’Alta Onorificenza di Bilancio come migliore grande impresa di Puglia, miglior impresa per Mol delle province di Bari, oltre ad aver ricevuto la Menzione di Bilancio come miglior azienda regionale per ricavi con poco più di 1,5 miliardi di euro. Leader nella trasformazione e commercializzazione del grano, l’azienda coratina, ha raggiunto un primato assoluto che ha visto salire sul palco Beniamino Casillo,

presidente del Gruppo Casillo a ritirare il premio. “Siamo molto orgogliosi e onorati per questo premio che conferma l’impegno del nostro grande Gruppo. Il mercato ci pone sempre davanti a grandi sfide e noi stiamo rispondendo nel migliore dei modi consci del fatto che la crescita debba sempre passare attraverso uno sviluppo sostenibile” afferma Beniamino Casillo presidente Selezione Casillo. La nostra strategia industriale si inserisce in una dimensione economica, ambientale e sociale all’interno di una regione, quale è la Puglia, ricca di eccellenze, fucina di talenti e per noi è fondamentale stare sempre in prima linea per portare il nostro contributo” chiude Casillo. “Alimentiamo Passione” è il motto che contraddistingue il Gruppo Casillo e questo riconoscimento non fa altro che stimolare l’azienda a proseguire nell’obiettivo di creare valore condiviso, diversificando l’offerta. Il Gruppo Casillo, fondato nel 1958 da Vincenzo Casillo a Corato (Ba), è oggi leader mondiale nella trasformazione e commercializzazione del grano duro, ed è un importante player internazionale nel trading di commodities agricole.

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Barista&Farmer, vince la Colombia Il colombiano Diego Campos vince la quarta edizione di Barista & Farmer Per la prima volta, il talent è stato vinto dal rappresentante del paese ospitante. “Per la prossima edizione del talent, abbiamo già ricevuto le candidature di svariati paesi, come Ecuador, Costa Rica, El Salvador, Santo Domingo e la Cina”, dicono gli organizzatori

Rilevati da Nielsen e presentati da AssoBio, gli ultimi dati di scenario confermano un trend assai positivo per il biologico, che supera per la prima volta il miliardo e mezzo di vendite in Gdo e vede aumentare in un anno del 18% le referenze presenti a scaffale. Nei primi cinque mesi del 2018 i prodotti bio si consolidano sempre più tra le abitudini di acquisto degli italiani e si posizionano su una crescita del 10.5% nelle vendite (rispetto al +2.8% dell’alimentare nel suo complesso), con il biologico che entra ormai ogni settimana nel carrello di 6.5 milioni di famiglie (26% del totale). Numeri significativi, che sottolineano l’importanza crescente del settore, che trova in Sana la sua principale vetrina e punto di riferimento. Giunto alla 30a edizione, il Salone internazionale del biologico e del naturale si appresta ad accogliere un numero crescente di espositori, grazie a un layout rinnovato e più ampio, composto da 7 padiglioni, 4 dei quali riservati all’alimentazione biologica per dare spazio e visibilità a prodotti alimentari, macchinari per la lavorazione e il packaging, attrezzature per l’agricoltura, servizi, enti di certificazione e a tutti i protagonisti della filiera agroalimentare bio.

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Professione Cuoco. Innovarsi per crescere. Unilever Food Solutions e l’edizione 2018 di Professione Cuoco: incontri di aggiornamento sulle ultime tendenze in cucina e nuovi ricettari. L’edizione 2018 propone 2 moduli: il primo rivolto ai ristoranti con approfondimenti su abbinamenti e salse, il secondo per gli operatori di hotel per la realizzazione del buffet perfetto.

Unilever Food Solutions (www.unileverfoodsolutions.it) inaugura la 5° edizione di Professione Cuoco, il progetto formativo, che si rivolge agli chef con la proposta di un calendario di incontri di aggiornamento per conoscere e approfondire le nuove tendenze della ristorazione. L’edizione 2018 di Professione Cuoco, ideata e gestito da Giuseppe Buscicchio, Chef Executive Unilever Food Solutions e dal suo team, si sviluppa in 2 moduli. Il primo si rivolge agli operatori degli hotel e tratta l’offerta ristorativa con incontri dedicati alla realizzazione del buffet perfetto; il secondo si rivolge ai ristoranti con un focus sui giusti abbinamenti e salse. Il progetto fa ogni anno il punto sui trend emergenti nelle cucine professionali e sviluppa occasioni di condivisione con gli chef di tutta Italia, in collaborazione con i principali partner distributivi di Unilever Food Solutions. I contenuti affrontati durante i corsi sono raccolti in 2 ricettari, Ricettario Professione Cuoco “Abbinamenti e salse” e Ricettario Professione Cuoco “Per un buffet perfetto”, e sono a disposizione dei professionisti della ristorazione, accessibili e scaricabili su www. unileverfoodsolutions.it nell’area Ricettari e Guide della sezione “Ispirazione per gli Chef”. Il Ricettario Professione Cuoco “Abbinamenti e salse”, in particolare, propone allo chef del ristorante ricette e utili consigli per creare gli abbinamenti giusti in cucina. Regole LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ENOGASTRONOMIA di base, tecniche e approcci diversi, raccolti in 5 punti: Abbinamenti di ingredienti per habitat. Si abbinano prodotti che crescono e vivono nello stesso ambiente. Per esempio la carne di cinghiale che vive nel sottobosco sposerà funghi, frutti di bosco, miele selvatico, erbe aromatiche, tuberi e radici. Abbinamento di ingredienti per colore. Si utilizza l’abbinamento monocromatico. Pensiamo al rosso e a tutti gli ingredienti della stessa tonalità: pomodori, rape, frutti rossi, tonno, manzo, che in termine di gusto possono sposarsi perfettamente tra loro. Abbinamento di ingredienti per stagionalità. Con questo approccio non si sbaglia. Naturalmente prediligiamo ricette legate alla stagione, di cui ricerchiamo gusti e sapori. In inverno, ad esempio, ci si aspetta di gustare una ricette a base di castagne o un piatto di fave, perché la leva psicologica-emozionale interagisce con le proprie aspettative personali e ambientali. Abbinamento di ingredienti per gusto. Nella cucina moderna questo approccio è sicuramente il più utilizzato. Possiamo classificare la quasi totalità degli ingredienti come “basici” (più neutri) o come “acidi” (più aspri). Recenti ricerche hanno individuato 5 tipi diversi di recettori gustativi: dolce, amaro, acido, salato e umami (parola giapponese che significa letteralmente “sapore delizioso”).

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L’umami corrisponde alla sensazione di sapidità presente in particolare nel dado per brodo. Partendo da questi raggruppamenti, in cucina è uso comune abbinare ingredienti per similitudine o per contrasto. Abbinamento di ingredienti storici, della tradizione. In questo caso parliamo di abbinamenti e ingredienti ereditati e tramandati da sempre. Una sorta di consuetudine, nata dal popolo per il popolo, legata a fattori territoriali, culturali o reali esigenze di “sopravvivenza”. Nascono così i piatti della nostra tradizione, come fave e cicoria in Puglia, la cassoeula in Lombardia, i canederli in Trentino Alto Adige, la pasta con le sarde in Sicilia, la cima di vitello alla genovese solo per citarne alcune. Nel Ricettario Professione Cuoco “Abbinamenti e salse”, insieme a tante informazioni utili sugli abbinamenti, anche molti consigli sulle salse per completare le proprie preparazioni. E infime 40 ricette originali, gustose e con ingredienti di qualità, sviluppate da Giuseppe Buscicchio e dal suo team, per sperimentare gli abbinamenti e le salse proposte, tra elaborazioni di ricette di carne, pesce, verdura, farinacei, cereali, legumi e, per concludere, dolci.

Fonte: Ufficio stampa UFS/Manuela Pozzi

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Alma Talks:

la ristorazione italiana nel mondo. Un nuovo appuntamento per gli “Alma Talks”, questa volta presso il Centro Congressi di Fico Eataly World, per conoscere i risultati della ricerca commissionata da Alma, la scuola internazionale di cucina con sede in provincia di Parma, a Deloitte relativa allo sviluppo e alla diffusione della ristorazione italiana a livello internazionale.

Sotto il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale si è svolto il quarto appuntamento del ciclo “Alma Talks”, gli incontri di Alma volti a formare la Next Generation Chef a tema: “La ristorazione italiana nel mondo. Trend e impresa nel mercato internazionale”. Location per questo evento è stata la grande realtà di Fico Eataly World. A fare gli onori di casa Tiziana Primori, Ceo di Fico, che ha dato il suo personale benvenuto agli ospiti. In questa cornice è stata presentata la ricerca sulla ristorazione italiana nel mondo commissionata da Alma e sviluppata da Deloitte. L’indagine non

si configura solamente come uno strumento di inchiesta. Come afferma il presidente di Alma Enzo Malanca: “Abbiamo ritenuto opportuno condurre un’analisi approfondita circa il vasto e crescente mondo della ristorazione italiana, orientandola ad un’ottica internazionale con la quale Alma si sta confrontando sempre di più. Con il progetto MAM e con gli incontri Next Generation Chef la mission della Scuola è quella di rispondere all’esigenza di formare cuochi e professionisti consapevoli tramite una didattica aggiornata e moderna, comunque basata sulla tradizione italiana dell’ospitalità. Sostenibilità,

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sovranità alimentare e benessere legato alle abitudini di consumo sono i temi cardine attorno ai quali Alma si impegna nel formare la futura generazione di professionisti. Il Next Generation Chef è un esperto responsabile, con precise conoscenze e abilità tecniche. Essere un professionista nel campo della ristorazione, oggi, significa essere custodi di un sapere immateriale. Il cuoco e i professionisti del gusto diventano così anche ‘figure di riferimento’ in grado di dettare le nuove abitudini di consumo a tavola”. A questa riflessione si aggiunge quella di Cristiano Musillo, impegnato sul lato istituzionale nel promuovere l’Italia nel mondo: “la cucina italiana

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di qualità e tutte le attività di ristorazione collegate rappresentano un grande patrimonio culturale ed economico del nostro Paese, un asset che la Farnesina è impegnata a tutelare e far conoscere attraverso la sua rete diplomatico-consolare e degli Istituti Italiani di Cultura all’estero. La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, che ha visto la realizzazione nel corso delle sue due passate edizioni di 2.500 eventi in 110 Paesi, è divenuto un appuntamento annuale del ‘Vivere all’Italian’, in grado di veicolare un’immagine del Paese legato ai territori, alla tradizione e, allo stesso tempo, alla manifattura e all’innovazione”. Tommaso Nastasi di Deloitte Financial Advisory Italia, presentando i risultati della ricerca ha affermato: “La cucina italiana nel mondo risulta la seconda a livello globale dopo quella cinese con il 13% di quota di mercato in termini di numero di transazioni con un volume d’affari generato pari a 209 miliardi di euro. La principale sfida della ristorazione Italiana è quella di adattarsi ai nuovi trend di consumo fuori casa orientati a una cucina meno codificata senza perdere quei caratteri distintivi del Made in Italy”. Ma vediamo dieci 10 punti chiave emersi durante l’esposizione della ricerca. Il mercato della ristorazione mondiale ha raggiunto un valore 2.210 miliardi euro nel 2016, con l’area AsiaPacific che copre il 46% del totale ed il canale FullService Restaurant (ristoranti con servizio più o meno formale al tavolo) che pesa per il 52%. I canali distributivi in maggiore crescita sono quelli dello Street Food e Quick Service Restaurant (ristoranti di bassa/media qualità con assenza di servizio al tavolo), rispettivamente +6,1% e +5,3% di tasso annuo di crescita composto 2011-2016 (ndr da ora abbreviato nella sigla inglese di Cagr). Il canale FullService Restaurant rappresenta il principale canale e cresce del + 4,9% Cagr 11-16.

/ ENOGASTRONOMIA In termini di aree geografiche, Asia-Pacific e Nord America guidano la crescita (rispettivamente +5,6% e +4,0% Cagr 2011-16), mentre l’Europa è stabile (+0,4% Cagr 2011-16). Tra i fattori trainanti la crescita del mercato in AsiaPacific vi è l’aumento dei consumi fuori casa; i consumatori assidui (più di tre pasti fuori dall’ambito domestico alla settimana) sono passati dal 27% al 30% (2012-16). Nei prossimi anni si prevede una crescita del mercato (+3,1% Cagr 2016-21), trainato principalmente dalla performance del Nord America (+4,1% Cagr 201621). L’Europa torna a crescere con un ritmo superiore rispetto all’andamento storico a fronte di uno scenario macroeconomico complessivamente più positivo (+ 3.3% Cagr 16-21). All’interno del canale Full-Service Restaurant, i primi 10 Paesi per dimensione rappresentano quasi il 90% del mercato globale; l'Asia-Pacific è il principale mercato a valore e in termini di crescita (+6,7% Cagr 2011-16); il Nord America mostra un trend migliore rispetto all’Europa (+3,6% vs +0,3% Cagr 2011-16); l’Italia è il quinto Paese con una quota del 4% (42 miliardi di euro il volume d’affari generato).

La cucina italiana risulta la seconda a livello globale dopo quella cinese (13% di quota di mercato), mostrando una penetrazione più elevata in termini di numero di transazioni in Usa (15%), UK (15%), Brasile (13%) e India (13%). Secondo il giudizio degli esperti di settore, la cucina italiana è prevista in forte crescita, favorita dalla qualità percepita delle materie prime e dall’effetto positivo e dalla diffusione nei programmi tv. A livello mondiale il volume d’affari generato dalla cucina italiana si stima pari a 209 miliardi di euro, di cui 60 miliardi in Cina e 56 miliardi negli Usa. L'occupazione nel settore della ristorazione è tendenzialmente in crescita in particolare nei principali Paesi emergenti, con i ruoli di Chef e Cuoco che rappresentano il principale impiego per i diplomanti in Culinary Art Education (54% e 23% rispettivamente).

Fonte: Davide Paterlini/Mind the Pop

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Mercato Giornata internazionale birra, record storico dei consumi a 1 miliardo: quasi 32 litri all’anno per ogni italiano è il consumo medio pro capite. Anche il 2018 sta andando bene, il mercato cresce ancora dopo il +7% del 2017. Ottimi risultati anche per le birre artigianali, con 55 milioni di litri prodotti.

Record storico per la birra sulle tavole degli italiani con un balzo del 3% nel primo semestre 2018 con oltre 238 milioni di litri bevuti e con un’ulteriore progressione rispetto al +8% registrato nel 2017. E’ quanto emerge da un’analisi di Coldiretti su dati Ismea/ Nielsen in occasione dell’International Beer Day, la giornata internazionale della birra, alla fine della settimana più rovente di questa estate 2018. La birra – sottolinea la Coldiretti – piace a quasi la metà degli italiani adulti con un consumo pro capite medio di 31,8 litri all’anno il più alto sempre di sempre con una spesa totale delle famiglie che nel 2018 si stima raggiungerà per la prima volta il miliardo di euro se sarà mantenuto il trend di crescita del primo semestre. L’estate è il periodo in cui si concentra il 40% dei brindisi a base di bionde, rosse e scure. Il consumo – spiega Coldiretti – è diventato negli anni sempre più raffinato e consapevole con la ricerca di varietà particolari e una produzione artigianale Made in Italy – sottolinea Coldiretti – che si è molto diversificata con numerosi esempi di innovazione, dalla birra aromatizzata alla canapa a quella pugliese al carciofo di colore giallo paglierino ma c’è anche quella alle visciole, al radicchio rosso tardivo Igp o al riso. Il 77% degli italiani bevitori di birra – spiega la Coldiretti – è favorevole a sperimentare nuovi ingredienti e sapori secondo una ricerca Doxa. Una voglia di gusto

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o spumeggiante che è andata di pari passo – spiega Coldiretti – con il boom dei birrifici artigianali, quadruplicati negli ultimi dieci anni, passando da poco più di 200 a oltre 860 fra brew pub, dove è anche possibile consumare sul posto la birra prodotta e micro birrifici di cui 1 su 4 agricolo con 55 milioni di litri prodotti. Numerose infatti – continua la Coldiretti – sono le iniziative progettuali

agricole che si basano sull’impiego dell’orzo aziendale in un contesto produttivo a ciclo chiuso garantito dallo stesso agricoltore. La regione in cui sono presenti più micro birrifici artigianali è la Lombardia, a seguire la Toscana, il Veneto e il Piemonte. Fra birre artigianali e industriali la filiera della birra in Italia vale complessivamente circa 6 miliardi di euro e offre, fra diretti e indiretti, 140mila posti di lavoro. Oltre a contribuire all’economia, la birra artigianale rappresenta anche una forte spinta all’occupazione soprattutto tra gli under 35 che sono i più attivi nel settore con profonde innovazioni che – afferma la Coldiretti – vanno dalla certificazione dell’origine a chilometri zero al legame diretto con le aziende agricole ma anche la produzione di specialità altamente distintive o forme distributive innovative come i “brewpub” o i mercati degli agricoltori di Campagna Amica. Stanno nascendo anche nuove figure professionali – conclude Coldiretti – come il “sommelier delle birra” che conosce i fondamentali storici dei vari stili di birre ed è capace di interpretarne, tramite opportune tecniche di osservazione e degustazione, i caratteri principali di stile, gusto, composizione, colore, corpo, sentori a naso e palato e individuarne gli eventuali difetti, oltre a suggerire gli abbinamenti ideali delle diverse tipologie di birra con primi piatti, carne o pesce e anche con i dolci. La birra è sempre più bevanda di degustazione con richiami al territorio e al Made in Italy, due caratteristiche evocate, non sempre a proposito – conclude la Coldiretti – da etichette e pubblicità anche dai grandi marchi industriali.

Fonte: Coldiretti

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Sana 2018, da 30 anni al centro del bio In programma dal 7 al 10 settembre a Bologna la trentesima edizione del Salone internazionale del biologico e del naturale, che si presenterà con un layout rinnovato per fare spazio a un’offerta in ulteriore crescita. Quattro i padiglioni dedicati all’Alimentazione biologica, vetrina di un comparto di cui l’Italia è tra i maggiori leader in Europa.

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L’approfondimento professionale è un momento essenziale di Sana; fra gli appuntamenti particolarmente interessanti per gli operatori, l’annuale appuntamento con l’Osservatorio Sana, lo studio curato da Nomisma per BolognaFiere, con il patrocinio di FederBio e AssoBio. Tema del 2018 sarà “Tutti i numeri del Bio: i driver del consumatore e le novità del canale specializzato”, un focus sulle abitudini di acquisto e sulle ragioni alla base della scelta di prodotti biologici da parte dei consumatori, e sulla risposta che il canale specializzato, i circa 1.400 punti vendita con assortimento interamente biologico, ha messo in campo per rispondere a queste nuove esigenze in termini di offerta, strategie di vendita e gestione commerciale nel nuovo ambente competitivo.

Appuntamenti che riscuotono una crescente attenzione da parte di operatori e visitatori anche quelli di Sana Academy, la rassegna di convegni professionali tenuta da docenti, ricercatori universitari ed esperti su argomenti di grande attualità. Due gli appuntamenti dedicati all’alimentazione: “Diete vegetariane per la salute, lo sport e la patologia” - a cura di Iacopo Bertini, vicepresidente dell’Associazione Italiana Nutrizionisti e membro della Sinu - Società Italiana di Nutrizione - e “Nutrizione e longevità - Relazione tra malattie croniche e alimentazione” - con relatore Mario Mirisola, docente di Biologia e Genetica presso l’Università degli Studi di Palermo. Sana è anche Cura del corpo naturale e bio (padiglioni 25 e 26) - settore in crescita che propone le ultime soluzioni in fatto di cosmetici biologici e naturali, prodotti per la bellezza e la cura del corpo, integratori alimentari, prodotti e servizi naturali per la cura della persona e tutto ciò che riguarda il benessere - e Green Lifestyle (padiglione 19) con le proposte per una vita che sia ecologica e sostenibile in ogni ambito. Oltre alla sezione espositiva torneranno nel 2018: Sana Novità, occasione per il pubblico di scoprire i prodotti innovativi segnalati dalle aziende; Sana Shop, l’area dove acquistare dalle aziende espositrici una ricca selezione di articoli biologici e naturali; Sana City, il calendario di iniziative green organizzate in collaborazione con FederBio, Eco Bio Confesercenti e Confcommercio Ascom; e il VeganFest, l’evento di riferimento in Italia per il mondo vegan, organizzato in collaborazione con Veganok.

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Sial Paris innova con

Future Lab Circa il 10% dell’innovazione mondiale del food passa da Sial: e da quest’anno con Future Lab Sial Paris andrà ancora più lontano, creando uno spazio di anticipazione che permetterà di avere una visione futuristica delle possibili evoluzioni del mondo del food nel corso dei prossimi anni, che vedranno probabilmente forti cambiamenti.

Prima dell'innovazione, ci sono riflessioni, perplessità e test condotti dai ricercatori, divisioni R&S ... E poi, mistero, improvvisamente la creazione prende vita. L'invenzione. Quella in cui crediamo è sugli scaffali dei punti vendita di tutto il mondo. Questa materia grigia ha trovato il suo posto in un grande appuntamento dedicato all’alimentazione. Un anello vitale mancava nella catena. Quello che è all'inizio, e qualche volta ancora prima. Un laboratorio pieno di straordinaria materia grigia ... che aspettava solo di emergere! E se fosse il momento di accendere i riflettori su Future Lab? Sial Paris, primo appuntamento mondiale per l'innovazione alimentare, luogo in cui si inventa l’alimentazione di domani, vuole mettere in luce questo lato nascosto del food. Nel 2018, con Future Lab, questo laboratorio sarà in fermento! Un nuovo centro nevralgico dell'evento. Future Lab, fa eco al Sial Innovation. Il primo passo, senza dubbio. "Volevamo guardare oltre il concorso Sial Innovation e capire la storia e persino la preistoria dell'innovazione del Food", afferma Nicolas Trentesaux, direttore del brand Sial. #Sialfuturelab, temi o idee verso il futuro

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dell'innovazione alimentare: una proiezione nel futuro! Si entra in uno spazio in cui sogno e realtà si intersecano. Benvenuti nel pianeta Food di domani! Questo spazio sarà posizionato nella zona all'ingresso del padiglione 6. #Sialfoodlab, un tunnel immersivo per affrontare i temi che saranno al centro delle nostre preoccupazioni alimentari in un futuro non troppo lontano. Ad esempio, quali proteine alternative saranno necessarie per nutrire 8,6 miliardi di persone entro il 2030? Se alcune persone si affidano alla carne "coltivata" in laboratorio dalle cellule staminali, altre stanno considerando soluzioni vegetali ... l'avventura di proteine alternative ci promette ancora delle belle innovazioni! Tra gli altri argomenti trattati nell’ambito di #Sialfoodlab, il "fatto in casa" digitalmente assistito o in che modo l'intelligenza artificiale rivoluzionerà qualunque sia la tecnologia o lo scenario che prevale - le nostre pratiche alimentari. #Sialrisingstartup, lo spazio delle start-up europee innovative: la seconda dimensione di Future Lab ... uno spazio che offre l'opportunità a una cinquantina di nuove aziende europee, di partecipare a Sial Parigi 2018. #Sialrisingstartup metterà in luce dei giovani designer, che sono arrivati quasi al traguardo della loro avventura per la quale stanno combattendo: trovare soluzioni per l’alimentazione del futuro in termini di nuovi prodotti, servizi, packaging ...

#Sialrisingstartup sarà il primo spazio europeo prospettico dedicato alle start-up nel settore agroalimentare. Selezionati per la loro audacia e inventiva, in collaborazione con il network universitario europeo, questi giovani avranno un’ampia visibilità, in una fase cruciale della loro esistenza: la nascita. #Sialrisingstartup darà loro l'opportunità di condividere le loro esperienze con un gruppo di imprenditori, investitori, potenziali clienti e mass media ... per conquistare un giorno - chi lo sa - il pianeta Food! #Sialvrlab, infine, sta per Virtual Reality Lab! Creata in collaborazione con Laval Virtual/EasyCom, questa animazione offre un viaggio di realtà virtuale nel settore dell’alimentazione, per capire come questa tecnologia rivoluzionerà la nostra alimentazione quotidiana, al ristorante, al lavoro o a casa. #Sialvrlab offre 4 animazioni di realtà virtuale, con diversi tipi di cuffie, usi e applicazioni settoriali. Le sfide della realtà virtuale dell’alimentazione presto non avranno segreti per i visitatori!

Fonte: Ufficio stampa Sial

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Cucinare senza sale, il segreto è nelle spezie Le spezie sono l’alternativa migliore per dare sapore ai piatti e per chi ricerca gusto ed equilibrio arrivano tre nuovi mix di ingredienti pronti da portare in tavola. I primi tre set di spezie firmati Amc sono senza sale, senza additivi o aromi artificiali e a base di in-gredienti biologici attentamente selezionati. Puro, Intenso e Pepe Trio sono un’aggiunta sana e naturale a ogni piatto

Cinque grammi al giorno è la quantità massima di sale (2mila mg di sodio) che una per-sona adulta dovrebbe consumare, secondo le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Ridurre la presenza di sodio nella propria dieta, però, non è sempre sempli-ce perché spesso il sale è nascosto negli alimenti che acquistiamo già pronti. Le spezie sono l’alternativa migliore per dare sapore ai piatti e per chi ricerca gusto ed equilibrio arrivano tre nuovi mix di ingredienti, selezionati e senza additivi, pronti da portare in tavola: si chiamano Puro, Intenso e Pepe Trio e li propone Amc, una delle più importan-ti aziende di sistemi di cottura, parte di un gruppo internazionale, che distribuisce i pro-pri prodotti con la vendita diretta tramite dimostrazioni. “Insaporire è la parte più creativa della cucina e le nuove Spezie Amc non solo intensifi-cano il gusto in modo naturale ma possono essere un’aggiunta sana a ogni piatto”, af-ferma Snezana Kiki Stojanovic, responsabile marketing di Amc. “Al contrario di tante altre spezie, i mix Puro, Pepe trio e Intenso di Amc sono totalmente senza sale, creati con ingredienti naturali e senza additivi né aromi artificiali. Da salse, insalate, a risotti, uova, pesce o piatti grigliati, le spezie Amc completano perfettamente ogni piatto e so-no senza grassi, senza glutine e senza lattosio”.

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Con i sistemi di cottura Amc in acciaio inossidabile gli amanti del cibo cucinano piatti de-liziosi e sani nel modo più semplice possibile, per sé e per la propria famiglia. I tre mix di spezie sono perfettamente in linea con la filosofia dell’azienda “Mangiare meglio. Vive-re meglio” e sono pensati per rendere ogni ricetta ancora più gustosa, donando impor-tanti benefici per la salute. Visto che molti cibi confezionati e in scatola possono già contenere quantità nascoste di sale, l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di ridurre la quantità di sale giornaliera per evitare danni alla salute. Grazie a queste proprietà le spezie Amc aiutano a mantenere una dieta bilanciata senza dover rinunciare al gusto.

Fonte: Alfa Metalcraft Corporation

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Un gioiello di etichetta 2 Con questo articolo continuiamo il nostro viaggio nel mondo delle etichette, l’abito che caratterizza le bottiglie di vino, ce ne sono di tutte le fogge, eleganti, storiche, romantiche, cool, stilizzate, colorate, bianche, nere, dorate … Ognuna racconta una storia, la storia del vino, del terroir, delle persone che ogni giorno lavorano in vigna, dietro ogni etichetta si celano storie a volte incredibili, curiose, strane, molto spesso rappresentano i sogni di coloro che le hanno ideate.

Nel cuore pulsante dei vini di Toscana non possiamo non citare una donna imprenditrice: Donatella Cinelli Colombini che nel 1998 lasciò la fattoria della sua famiglia per fondare la propria azienda composta dal Casato a Montalcino e dalla Fattoria del Colle a Trequanda. Insieme alle vigne e alle case da ristrutturare, Donatella aveva ricevuto una quantità di

Rosanna Dal Santo

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Brunello e quindi le serviva un cantiniere per curarlo durante l'affinamento in botte. Telefonò alla scuola di enologia di Siena chiedendo di assumere un bravo studente ma le risposero che bisognava prenotarlo con anni di anticipo; c'erano però molte “enotecnico donna” perché nessuna cantina importante le assumeva. Nasce da questo episodio il Progetto Prime Donne. Brunello Prime Donne È la prima realizzazione del progetto. Nel 1998 Donatella Cinelli Colombini di fronte alla constatazione che gli assaggiatori delle guide italiane dei vini erano solo uomini decise di riunire un gruppo di 4 grandi esperte donne chiedendo loro di degustare, in modo bendato, il futuro Brunello '93 delle diverse botti, per scegliere quello che a loro piaceva di più. Sull'etichetta di questo vino venne scritto “Progetto Prime Donne” e fu il primo rosso a lungo invecchiamento selezionato dalle donne e destinato a consumatrici donne. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ENOGASTRONOMIA Donatella Cinelli Colombini considera il Brunello Prime Donne la bandiera delle sue cantine, le prime in Italia con un organico interamente femminile. L’etichetta riproduce il disegno contenuto nello stemma di famiglia, in doppia fila, il blu che si ripete in ogni etichetta dell’azienda e il rosa a caratterizzare il vino prodotto da sole donne. Cenerentola Il Cenerentola è un blend di Sangiovese 65% e Foglia Tonda 35%. Era il 2000 quando Donatella Cinelli Colombini si innamorò di questo vitigno senese quasi estinto: il Foglia tonda. L’etichetta del Cenerentola è stata disegnata da Adriana Avignonesi; riproduce la scala della fiaba ai piedi della quale c’è una donna senza volto con indosso un vestito ispirato alle creazioni del più grande sarto italiano, Capucci e sullo sfondo le colline della Val d’Orcia. Per restare fra i vini “potenti” della nostra bella Italia andiamo a Leverano nel cuore del Salento dove la famiglia Conti Zecca si può definire un’istituzione. Ed è su queste terre e in questa azienda che hanno preso vita due capolavori il Nero e il Rodinò. Nero è la punta di diamante dell'Azienda Conti Zecca e il suo vino più conosciuto all'estero. Conti Zecca fu una delle prime aziende salentine a provare un assemblaggio di Negroamaro con un vitigno internazionale, ossia il

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Cabernet Sauvignon. 'Nero' rievoca il nome del vitigno base di questo vino nato da un’intuizione dei Conti Zecca negli anni Ottanta: il termine negroamaro, infatti, deriva dal latino niger a dal greco mavròs, entrambi significanti, appunto, 'nero'. La prima annata del Nero, il 1997, fu subito una rivelazione per i pochi che hanno potuto valutarla. Con l’annata 1998 si confermò l’assemblaggio definitivo. La grafica, un’etichetta diventata un culto anche fra i giovani, era essenziale, innovativa, moderna, per un mercato nazionale ed internazionale. Quasi un manifesto, un poster a forte impatto visivo. Nero, avendo una storia più lunga alle spalle, ha conosciuto un'evoluzione e un perfezionamento non solo nel gusto ma anche nel packaging. Dopo alcuni restyling avvenuti negli anni, l'etichetta si rifà alle origini guardando, però, al futuro. L'Azienda ha deciso di riprendere lo stile minimal della prima versione, con degli accorgimenti grafici che la rendono più contemporanea. Rodinò è l'ultimo nato dell'Azienda, lanciato a fine 2016 con l'annata 2014. È un Primitivo in purezza prodotto da pregiati cloni di questo vitigno salentino. ‘Rodinò’ significa ‘rosso’ in griko, il dialetto neo-greco parlato nella regione storica della Magna Grecia nel sud della Puglia. Il significato del naming è rappresentato nell’etichetta da un mantello rosso, sintetizzato in chiave grafica. È il mantello di Rodinò , personificato da un essere misterioso, il folletto più popolare della tradizione salentina conosciuto come carcaluru o lauru a seconda della zona. Sull’etichetta, infatti, si può leggere: “Nelle notti salentine i vicoli e le strade risuonavano dei passi di Rodinò. Egli, avvolto in un mantello rosso come il fuoco, portava un vino purissimo, famoso per dolcezza e bontà.”

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L’etichetta ha alle spalle un attento studio grafico e creativo (a cura dell'agenzia CaroselloLab): risalta il triangolo rosso, riferimento al significato di Rodinò e al mantello scarlatto indossato dal folletto. Le bottiglie, rigorosamente numerate a mano, si presentano avvolte in un’elegante velina. Da sud a nord in un’altra terra di vini potenti, approdiamo alla Cantina Zymè nella culla della Valpolicella. Il nome Zýmè proviene dal greco e significa “lievito”, elemento fondamentale nel mondo dell’enologia, ma anche elemento simbolico che richiama la naturalità, valore basilare nel percorso lavorativo ed esistenziale di Celestino Gaspari e il fermento, inteso come attitudine continua alla trasformazione. In sintonia con questa filosofia, il logo dell’azienda rappresenta una foglia di vite in cui è inscritto un pentagono, simbolo

dei cinque elementi principali per la produzione del vino: uomo-vite-terrasole-acqua. Le due etichette più rappresentative sono quelle dei vini Harlequin Igp Rosso Veneto e Amarone Riserva La Mattonara. Il nome del vino si ispira dichiaratamente al personaggio di Arlecchino, storica maschera della commedia dell’arte Italiana. Il fondo bianco rimanda al canovaccio, linea guida su cui l’attore recita a soggetto e per il vino progetto su cui il vignaiolo interpreta di anno in anno le genialità di un territorio e le bizzarrie delle stagioni. Sullo sfondo si intravede quindi la maschera di Arlecchino mentre le chiazze rosse in basso ricordano le macchie di sugo che caratterizzavano l’abito di questo personaggio sempre affamato e alla ricerca di un piatto di gnocchi al pomodoro. La lacrima infine, del colore del vino, richiama la vena tragica del teatro così come della vita e della vigna. La dicitura “massima espressione d’identità ” rimarca l’idea di fedeltà alla tradizione per l’amatone La Mattonara. L’etichetta raffigura una foglia di vite le cui linee linfali sono state sostituite dalle linee di un’impronta digitale a sottolineare quanto l’impronta del vignaiolo e l’interazione natura/cultura siano determinanti per la realizzazione di questo vino. All’interno della foglia si intravede un pentagono, figura emblematica per Zymé che rappresenta i cinque elementi del vino: vite, sole, acqua, terra e uomo. Il nome “Mattonara” infine è un omaggio alla cava in pietra arenaria in cui risiede la cantina, adibita un tempo all’estrazione dei mattoni utilizzati per la costruzione di chiese e ville. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ ENOGASTRONOMIA Il nostro viaggio si conclude all’estremo nord, in Alto Adige e precisamente a Cornaiano dove sorge la cantina Colterenzio gestita da circa 300 soci. L’etichetta racconta la storia di questa Cantina. Il nome Lafóa richiama alla mente l’inizio della rivoluzione qualitativa in Alto Adige e il lavoro pionieristico portato avanti dalla Cantina Colterenzio negli anni ‘80. All’epoca, il pioniere Luis Raifer sull’omonimo vigneto non piantò solo nuovi vitigni, ma ha allo stesso tempo introdotto nuovi standard di qualità: meno resa per uva e vino di miglior qualità. Fu proprio su questo vigneto pilota che nacque “l’idea Lafóa”: l’introduzione di nuovi standard di qualità che ancora oggi vengono seguiti rigorosamente sia dai soci viticoltori che dai collaboratori in Cantina. Oggi Lafóa è sinonimo di bianchi e rossi dalla struttura forte, raffinati e con grande potenziale di invecchiamento. Inconfondibile e immutata nel tempo anche l’etichetta della linea Lafóa, disegnata nel 1990 dall’artista toscano Paolo Guardenti. Al centro della grafica è raffigurata una scultura dello scultore e pittore gardenese Guido Muss, custodita presso la tenuta Lafóa. Concludo questo piccolo viaggio nel grande mondo delle etichette citando alcune etichette che hanno ricevuto il premio Packaging al 22° Concorso Internazionale Packaging al Vinitaly.

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Premio Speciale “Etichetta dell’anno 2018” al Benaco Bresciano Igt Merlot “Notte a S. Martino” 2014 Società Agricola Olivini Ss - Desenzano del Garda; Premio speciale “Packaging 2018” Carlo Pellegrino &C. Spa Marsala (TP); Premio speciale “Immagine coordinata 2018” Azienda Agricola Fontefico dei F.lli Altieri Ssa Vasto (CH). Categoria vini bianchi tranquilli Doc e Igt: Etichetta d’Oro: Collio Doc Sauvignon “Cormons” 2017 - Cantina Produttori Cormons; Etichetta d’Argento: Vermentino di Sardegna Doc “Chlamys” 2016 - Accademia Olearia Srl; Etichetta di Bronzo: Abruzzo Doc Pecorino Superiore “La Canaglia” 2015 - A.A. Fontefico Categoria: Vini Rosati Tranquilli Doc e IGT: Etichetta d’Oro: Salento Dopo Primitivo Rosato “Aka” 2017 - Produttori Vini Manduria Sca Etichetta d’Argento: pugliaIgt Troia Rosato Vino Biologico “Caiaffa” 2017 - A.A Le Torri Srl Cerignola (FG) Etichetta di Bronzo: Cerasuolo d’Abruzzo Doc Vino Biologico “Chiamami Quando Piove” 2017 Valori Srl Società Agricola - San Martino sulla Marrucina (TE) Per le premiazioni delle altre categorie si può consultare il sito www.vinitaly.com.

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Cooperazione

con il pane Ad Addis Abeba un progetto di Aidos con la partecipazione delle Lady Chefs della Federazione Italiana Cuochi per insegnare alle donne locali le basi della panificazione e pasticceria: l’obiettivo è metterle in grado di far partire una propria azienda, migliorando il proprio reddito e contribuendo all’economia locale. “Oggi pizza e, visto che il forno faceva capricci, abbiamo provato a cuocerle in padella”: può succedere, se ti trovi ad Addis Abeba nell’ambito di un progetto internazionale. In Etiopia sono arrivate Maria Campagna e Sara Guadagnoli del comparto Lady Chef della Federazione Italiana Cuochi, in missione per Aidos – Associazione italiana donne per lo sviluppo, per il progetto "Ponti: inclusione sociale ed economica, giovani e donne, innovazione e diaspore", cofinanziato dal ministero degli interni e realizzato da un consorzio di ong con capofila Arcs. Le due chefs si sono recate a insegnare un corso base di panificazione e pasticceria: durante la stagione delle piogge in Etiopia, in un'afosa cucina in cui due cuoche toscane e venti aspiranti cuoche etiopi, piccole

imprenditrici nel campo della ristorazione, creano torte, pane, pizza e lasagne. Le donne che partecipano alla formazione vendono cibo per strada, lavorano in mense, in piccoli negozi e vorrebbero fare questo di mestiere; partecipano per migliorare o creare la loro impresa formandosi anche attraverso la cucina italiana o varianti della cucina locale. Un lavoro di base ma allo stesso tempo pieno di nuove, complesse sfide anche per Sara e Maria che si sono dovute confrontare con tipi di farina mai visti, margarina invece del burro, cereali differenti, frutta, sapori nuovi. “Questo progetto è qualcosa di straordinario e vedere la passione che ci mettono le persone che lavorano alla sua realizzazione riempie il cuore”, racconta Campagna a cui fa subito eco Guadagnoli, sottolineando come “in tutto il mondo le donne sono incredibili, la loro voglia di farcela, la determinazione a migliorarsi ... Abbiamo conosciuto donne e ragazze fantastiche che siano beneficiarie, organizzatrici o quelle incontrate per caso”. I progetti della ong etiope Wise sostenuta da Aidos sono rivolti alle donne più svantaggiate che cercano un’alternativa di vita, a volte anche alla costrizione della migrazione irregolare e per coloro che sono rientrate in Etiopia dopo un’esperienza migratoria. LUGLIO/AGOSTO 2018

/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Gift Fair www.giftfair.eu Pag. 17

PuntoIT www.portalegelato.it Pag. 6 e 8

Beer Attraction www.beerattraction.it IIIa di Cop.

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

Sigep www.sigep.it Pag. 46

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIa di Cop.

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

LUGLIO/AGOSTO 2018

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

16 - 19 febbraio

2019

LevanteProf_2019.qxp_A4 07/06/18 16:00 Pagina 1

e n o i diz

F O PR

E e l a T n N o i z A a LEV intern e n o l a

BARI 10 - 13 MARZO 2019

FIERA DEL LEVANTE

Ancora più

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Tel. 06 6634333 r.a. info@dmpsrl.eu www.dmpsrl.eu

P&P Panificazione&Pasticceria 139 Luglio/Agosto 2018

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Crostata con farina tipo 1

Focaccia pugliese

Friselle tipo 1 e quinoa

Ciabattine cereali e cardamomo

Pizza in teglia ai grani antichi