PRESENTACIÓN
A lo largo de sus páginas, Las raíces del sagú traza las rutas que la planta y sus derivados recorren a través de procesos productivos a pequeña escala, que se nutren del intercambio constante entre el universo rural y el urbano. La alusión a las raíces, en el título de la publicación, sugiere una mirada que reconoce tanto el valor de la semilla y su siembra como el de sus cultivadores: campesinos que han resguardado el conocimiento de la cosecha, de su mantenimiento, y de la paciente transformación que la planta debe atravesar hasta convertirse en el almidón con que se preparan arepas, panes, achiras y coladas, entre otros deliciosos amasijos. Tanto el oficio del cultivo como el de la preparación de estas recetas perviven gracias al conocimiento trasmitido a través de generaciones de campesinos y productores, de la presencia de redes comunitarias y de la movilidad constante que se da entre los habitantes de las poblaciones vecinas a la capital. En este proceso de intercambios y tránsitos, se destaca la provincia de Oriente de Cundinamarca, pues tanto sus campesinos como aquellos nativos de lugares como Fosca, Chi-
8
