Las Raíces Del Sagú. Recorridos, Regocijos y Amasijos by Instituto Distrital Patrimonio Cultural

LAS RAÍCES DEL SAGÚ

RECORRIDOS, REGOCIJOS Y AMASIJOS Diana Patricia González Rojas / Jazmín Rocío Pabón Rojas

ALCALDESA MAYOR DE BOGOTÁ

ILUSTRACIONES

AGRADECIMIENTOS

Claudia López Hernández

César Ernesto Martínez Cortés

SECRETARIO DE CULTURA, RECREACIÓN Y DEPORTE

TESTIMONIOS

Nicolás Montero Domínguez

Blanca Elena Rojas Constanza Rico Guillermo Caicedo Víctor Emilio Acosta Herlinda de Acosta Alonso Acosta Stiven Rodríguez Javier Rey Gerardo Carrillo Carmen Carrillo Héctor Moreno

Alfonso Pineda Ana Silvia de Pineda Blana Helena Rojas César Ernesto Martínez Cortés Dora Gutiérrez Familia Rojas Rojas Familia González Rojas Familia Pabón Rojas Gecko (Productor del Podcast) Guillermo Caicedo (Ingeniero agrónomo e investigador sobre los cultivos de Sagú o Achira) Laura Gómez (Correctora de estilo. Guión del Podcast) Equipo de Fomento - Instituto Distrital de Patrimonio Cultural

DIRECTOR INSTITUTO DISTRITAL DE PATRIMONIO CULTURAL

Patrick Morales Thomas SUBDIRECTORA DE DIVULGACIÓN Y APROPIACIÓN DEL PATRIMONIO

Angélica María Medina Mendoza *** INVESTIGACIÓN Y TEXTOS

Diana Patricia González Rojas Jazmín Rocío Pabón Rojas AUXILIAR DE INVESTIGACIÓN

FOTOGRAFÍAS

Camilo Rodríguez-IDPC Diana Patricia González Rojas Jazmín Rocío Pabón Rojas

Blanca Elena Rojas ISBN COORDINACIÓN EDITORIAL Y EDICIÓN

978-958-53106-6-7

Ximena Bernal Castillo IMPRESIÓN DISEÑO GRÁFICO

Buenos & Creativos S.A.S.

Yessica Acosta Molina CORRECCIÓN DE ESTILO

Bibiana Castro Ramírez TRANSCRIPCIÓN DE AUDIOS

Alfredo Barón Leal

*LA INVESTIGACIÓN QUE CONSTITUYE ESTA PUBLICACIÓN FUE GANADORA DE LA BECA PARA LA DOCUMENTACIÓN DE CARTOGRAFÍAS DE LOS ALIMENTOS, DEL PROGRAMA DISTRITAL DE ESTÍMULOS DEL INSTITUTO DISTRITAL DE PATRIMONIO CULTURAL 2020.

PAN DE SAGÚ. CHOACHÍ. FOTOGRAFÍA: CAMILO RODRÍGUEZ-IDPC

SAGÚ • ACHIRA • MIRAÑA BEDUCOCO • CHUMBIMBA CAPACHO • CHISGUA SINVERGÜENZA • CHOCOSAGÚ COLADA • MASATO • PAN • ROSCAS AREPA CORRIDA • COLACIONES PANDERITOS • MOGOLLAS ACHIRAS • ESPAGUETIS • COTUDOS

Mucho cariño cuando uno hace el pan, entonces eso como que le da sabor también cuando uno hace las cosas como con agrado, que a uno lo satisface lo que hace, entonces sabe más rico. Creo yo que la gente lo siente cuando compra algo, como que alcanza a captar algo. -Javier Rey-

VENTA DE SAGÚ EN UNA TIENDA EN CHOACHÍ. FOTOGRAFÍA: CAMILO RODRÍGUEZ-IDPC

CONTENIDO

08 11 17 25 31 55 61 69 70 74

Presentación Introducción La semilla del Sagú y su siembra La transformación de semilla en almidón El sabor de los recuerdos Los viajes del Sagú y los herederos de la tradición Opciones, ofrecimientos y provocaciones en tiempos complejos Un viaje sonoro a las raíces del Sagú Recetas con Sagú Bibliografía

ROSCA DE SAGÚ EN UNA TIENDA EN CHOACHÍ. FOTOGRAFÍA: CAMILO RODRÍGUEZ-IDPC

PRESENTACIÓN

A lo largo de sus páginas, Las raíces del sagú traza las rutas que la planta y sus derivados recorren a través de procesos productivos a pequeña escala, que se nutren del intercambio constante entre el universo rural y el urbano. La alusión a las raíces, en el título de la publicación, sugiere una mirada que reconoce tanto el valor de la semilla y su siembra como el de sus cultivadores: campesinos que han resguardado el conocimiento de la cosecha, de su mantenimiento, y de la paciente transformación que la planta debe atravesar hasta convertirse en el almidón con que se preparan arepas, panes, achiras y coladas, entre otros deliciosos amasijos. Tanto el oficio del cultivo como el de la preparación de estas recetas perviven gracias al conocimiento trasmitido a través de generaciones de campesinos y productores, de la presencia de redes comunitarias y de la movilidad constante que se da entre los habitantes de las poblaciones vecinas a la capital. En este proceso de intercambios y tránsitos, se destaca la provincia de Oriente de Cundinamarca, pues tanto sus campesinos como aquellos nativos de lugares como Fosca, Chi-

paque, Quetame y Cáqueza, que migraron a Bogotá, permiten que las recetas, los amasijos y las semillas viajen y aún permanezcan entre nosotros. Los retos son varios: conservar la gobernanza local sobre las semillas, promover las prácticas de soberanía alimentaria y fomentar la compra de alimentos a sus pequeños productores. La permanencia, transformación o desaparición de estos conocimientos depende, en gran medida, del nivel de equidad con el que se desenvuelvan las relaciones e intercambios entre el campo y la ciudad, y, por su puesto, de la generación de condiciones de posibilidad que, en términos estructurales, permitan la subsistencia y el desarrollo de las economías locales de pequeña producción.

el ánimo de hacer visibles los oficios, conocimientos y prácticas que han persistido hasta hoy gracias a la fuerza de los saberes heredados, cuyos cimientos se asientan, además, en una economía local-regional de pequeños productores. Patrick Morales Thomas Director Instituto Distrital de Patrimonio Cultural

La investigación que dio paso a la presente publicación fue ganadora de la Beca para la Documentación de Cartografías de los Alimentos, del Programa Distrital de Estímulos del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural ˗ 2020. Inicialmente producida como pódcast, en esta ocasión se presenta como parte del catálogo del sello editorial de la entidad, con

INTRODUCCIÓN

SAGÚ, ACHIRA, MIRAÑA, beducoco, chumbimba, capacho, chisgua, entre otros nombres, son los que designan a esta planta de cuyas raíces se extrae el almidón para hacer manjares como panes, bizcochos, rosquitas, deditos, coladas, arepas, panderos, bebidas refrescantes y preparaciones de las abuelas que levantan a los enfermos y crían a los nietos. El sagú se adapta a una gran variedad de climas. Crece desde el nivel del mar hasta los 2.650 metros de altitud, a una temperatura que puede oscilar entre los 9 y los 32 grados centígrados. Los beneficios y usos del sagú son amplios. No solo se emplea en el ámbito gastronómico, sino también en el industrial, y aun cuando su uso se ha extendido a otros continentes, se sabe que la planta es originaria de América y que varias culturas en tiempos prehispánicos la consideraban sagrada. El cultivo y la producción de amasijos de sagú se ha mantenido presente a través del conocimiento que se comparte y transmite generacionalmente, por medio de un quehacer constante. También por las redes de apoyo que se tejen para enfrentar los retos que su-

HORNO DE LEÑA PARA PREPARAR AMASIJOS, VEREDA MERCADILLO, CÁQUEZA. FOTOGRAFÍA: JAZMÍN ROCIO PABÓN ROJAS

ponen el intercambio y los “viajes” de productos y saberes entre el campo y la ciudad. Decidimos narrar las historias de los viajes del sagú y los amasijos a través del proyecto que constituye esta publicación, documentando el ir y venir de las personas, así como los conocimientos que estas tienen y que perviven, se trasladan y se comparten en las prácticas relacionadas con los alimentos: las recetas, las proporciones, los secretos. La iniciativa surgió en el marco de la convocatoria que a finales del año 2020 realizó el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC), a través del Programa Distrital de Estímulos y la Beca para la Documentación de Cartografías de los Alimentos en Bogotá, cuyo objetivo principal fue registrar, de manera creativa e innovadora, los recorridos y viajes de los alimentos del campo a la ciudad. La idea original alrededor del tema de las raíces del sagú surgió de las conversaciones telefónicas que realizamos en medio de la cuarentena del año 2020, a causa de la pandemia por la COVID-19, como una manera de seguir compartiendo y tratando de mantener

a flote, en medio de tanta incertidumbre, la convicción de que la situación iba a mejorar. En medio de esos diálogos, la cocina y los alimentos fueron un tema recurrente, así como aquellas recetas y conocimientos que habíamos aprendido en familia. Así empezamos a hablar del sagú, las maneras de conseguirlo y preparar los amasijos. Cuando conocimos el Programa Distrital de Estímulos del IDPC, coincidimos en que era una buena oportunidad para dar a conocer los procesos de siembra, cosecha y preparación de alimentos a partir de este almidón. El objetivo de la beca resultó interesante, porque no solo buscaba dar cuenta de las rutas de los alimentos, sino, además, visibilizar el impacto que la pandemia tenía en esos recorridos, así como los retos y dificultades a los que se enfrentaban las comunidades asociadas a su producción y comercialización. El producto final de la beca fueron cinco capítulos de podcast que hoy se convierten en esta publicación. A manera de diario de viaje, presentamos el trasegar del sagú, las personas y comunidades relacionadas con el circui-

to de producción de una semilla y su transformación en harina y almidón; la evocación de los recuerdos asociados a la preparación de amasijos, los viajes de ida y vuelta que realizan los herederos de la tradición, y las opciones y dinámicas que estas comunidades enfrentan en tiempos complejos como el de la pandemia. Vecina a la ciudad de Bogotá se encuentra la provincia de Oriente del departamento de Cundinamarca, la cual se destaca por el cultivo de esta planta, así como por la preparación de los amasijos. Para esta investigación, trabajamos entonces con algunos habitantes de los municipios que la conforman. De este modo, viajamos a Chipaque y Cáqueza con el propósito de conocer y conversar con mujeres y hombres de diferentes edades que se dedican a la producción o comercialización del sagú, y que quisieron contarnos sus vidas y experiencias. Hay una gran movilidad de las personas entre los municipios de la provincia, tales como Fosca, Quetame o Fómeque. Incluso algunos de ellos han llegado a radicarse en Bogotá du-

rante algún tiempo para luego regresar a sus lugares de origen. Al movilizarse, llevan consigo conocimientos sobre la siembra y la elaboración de productos y, tal y como sucede en el caso de la familia Acosta —una de las protagonistas de esta publicación—, algunos viajan con las semillas que han seleccionado, junto con los artefactos y las herramientas que les permiten su transformación. Los conocimientos alrededor del sagú los han adquirido en su familia y en un constante “hacer”. Por eso, los recuerdos de las elaboraciones en la infancia hacen parte de muchas conversaciones y dan cuenta de los instrumentos, las labores y los tiempos para obtener un buen sagú y un excelente pan. Las emociones de alegría o tristeza sobresalen en cada conversación. A su vez, hablamos con personas que se dedican a la elaboración y venta de productos en base del almidón de sagú en Bogotá. Pronto entendimos que su migración a la ciudad no ha significado una ruptura total con sus raíces culturales. En el caso particular de los pobladores de la provincia de Oriente del de-

CULTIVO DE LA FAMILIA ACOSTA, VEREDA MERCADILLO, CÁQUEZA. FOTOGRAFÍA: JAZMÍN ROCÍO PABÓN ROJAS

partamento de Cundinamarca, a través de las relaciones familiares, sociales y económicas, se ha mantenido la conexión entre los municipios y la capital del país, como soporte para que estas redes de alimentos permanezcan y ayuden en la resolución de situaciones difíciles, como lo han sido el sistema de transporte y los retos recientes que ha traído la situación de emergencia sanitaria. Gratas sorpresas acompañaron este maravilloso viaje. Con asombro, aprendimos que un buen almidón de sagú “canta”. También, el sagú pervive en las familias que siguen manteniendo la tradición de elaborar amasijos en la ciudad y en aquellas que, habiendo nacido en algún municipio de Oriente y al enterarse de este proyecto, quisieron compartir sus recuerdos. De esta manera, se entendía que los saberes y las prácticas asociadas con los alimentos siguen vivos y ocupan un lugar en nuestra cotidianidad.

nos enseñaron sobre este producto. A Víctor, Herlinda y Alonso Acosta; Javier Rey; Stiven Rodríguez; Héctor Moreno; Carmen, Camila y Gerardo Carrillo; Constanza Rico; Blanca Rojas y Guillermo Caicedo nuestro más profundo agradecimiento. A ellas y ellos los conocerán en este libro. A su vez, la materialización del proyecto no hubiera sido posible sin el trabajo y la compañía de amigas y amigos que nos guiaron en esta travesía, como Gecko, César Ernesto Martínez Cortés, Laura Gómez y Blanca Elena Rojas Pabón. Gracias. Diana Patricia González Rojas Jazmín Rocío Pabón Rojas

Esta publicación es por tanto el resultado del apoyo y la confianza construida a través de los relatos sobre el sagú y las historias de las personas que nos contaron acerca de sus vidas y

LA SEMILLA DEL SAGÚ, SU CUIDADO Y SU SIEMBRA

EN LA VEREDA DE MERCADILLO, del municipio de Cáqueza, viven Víctor Acosta, Herlinda de Acosta y Alonso Acosta, oriundos de Fosca. Víctor, Herlinda y Alonso tienen una pequeña tienda donde se consiguen, entre otros víveres, quesos, gallinas y huevos de campo. Además, cuentan con un pequeño campo de tejo. Víctor Acosta, el compañero de Herlinda y papá de Alonso, es un gran conocedor de la siembra y cosecha del sagú, y de su transformación en almidón y en deliciosos amasijos. Antes de vivir en Mercadillo, residían en el municipio de Une donde tenían su cultivo. Actualmente en la casa de los Acosta hay un molino artesanal donde Víctor, Herlinda y Alonso transforman las “pepitas” de sagú en almidón. Víctor Acosta, quien desde niño ha cultivado y trabajado el sagú, comenta:

MUJER CAMPESINA CUIDANDO SU PLANTACIÓN DE SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020

Para la siembra del sagú, se debe preparar la tierra con una máquina o una yunta de bueyes. Se hacen huecos casi de 1 metro entre mata y mata, por 1 metro 20 centímetros entre surco y surco de anchor. A cada mata se le aporta un poquito de abono vegetal, el cual se prepara mezclado 17

con cal, gallinaza y el estiércol seco de las vacas. Se le colocan dos “chuponcitos” o dos hijitos por mata. En cada esquinita del hueco se ubica una matica. Si nace en conjunto con la hierba, toca hacerle un “deshierbito” para que él se salga, que no lo ahogue la hierba, y después se le riega un poquito de abono químico y ya. Eso no se fumiga para nada, no tiene químicos o venenos. Por eso es que es tan sano. Tiene un promedio de crecimiento en un clima como el de Mercadillo que oscila entre los 20 o 22 grados centígrados, de 8 a 9 meses. Si se siembra en Une o en Fosca que es más frío, se demora como 11 meses y da un poquito más de producido. Cuando llega el momento de cogerlo, se saca con una pica o con un gancho que tengo especial para extraer esas cepas de la tierra. La mata echa como una especie de troncos o tubérculos que salen con raíz. CAMPESINO CON SUS HERRAMIENTAS PARA EXTRAER EL SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2021

Al lograr más de 1 metro con 50 centímetros, brota una hermosa flor roja. Dependiendo de la región, el proceso de desarrollo de la planta puede oscilar entre seis y doce meses. Cuando las hojas se amarillan, es el momento en el que se deben sacar los rizomas con la ayuda de una pala o un barretón. La semilla, para una próxima siembra, debe conservarse de manera especial, tal y como nos lo cuenta, de nuevo, Víctor Acosta:

Yo conservo la semilla. Hace tres años la dejé acabar y bregué mucho para tenerla de nuevo… Eso se conserva de año para año. Ella se almacena con los hijitos debajo de una mata fresca o debajo de una matica de huerta y aguanta hasta doce meses de almacenamiento, para cuando vengan las nuevas lluvias se siembra.

FLOR DE SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020

Guillermo Caicedo, ingeniero agrónomo y docente de la Universidad Nacional, Abierta y a Distancia sede Neiva, se refiere a la influencia de la luna en la siembra y cultivo del sagú:

DESHIERBE DE LA PLANTA DE SAGÚ.

LAS SEMILLAS DE SAGÚ SE UBICAN DEBAJO DE PLANTAS FRESCAS PARA SU CONSERVACIÓN.

ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2021

Nosotros hacíamos unas podas o unos deshojes en las plantas de achira o sagú. Cuando tú podas por ejemplo en creciente, la planta crece y crece con más follaje, pero no da almidón. Pero cuando se siembra o poda en menguante, la producción es mucho más alta. Por años, los saberes que han portado comunidades étnicas y campesinas sobre el manejo de las plantas han sido subvalorados. La comprensión del ambiente, como un sistema de relaciones en el cual los seres humanos somos un elemento más, nos ha llevado a ponderar, valorar y resignificar estos conocimientos tradicionales.

BENEFICIOS DE LA PLANTA DE SAGÚ CON RESPECTO AL SUELO La pandemia de la COVID-19 nos ha llevado a reconsiderar nuestras relaciones con la naturaleza: qué recursos tomamos de ella y cuáles son las estrategias para que se recupere y permanezca en equilibrio.

En la agricultura, la discusión pone sobre la mesa el uso de semillas nativas, abonos y las motivaciones de campesinos y compradores hacia los cultivos orgánicos. La selección no se da únicamente cuando vamos al mercado a escoger los alimentos que consumimos. Incluye también cuestiones sobre la producción de alimentos y la agricultura responsable. Guillermo Caicedo explica cómo el proceso de cultivo del sagú ayuda a recuperar la fertilidad, estructura y textura del suelo:

Cuando nosotros cosechamos, toda la parte de biomasa (es decir, todo ese material verde: tallo, hojas y flores) queda en el suelo y se reincorpora al sustrato y lo mejora. Hemos calculado que, para 1 hectárea de suelo, el uso de 120 toneladas de biomasa lleva a no tener que volver a comprar abonos químicos. Con la biomasa que cosechas puedes enriquecer el abono; 120 toneladas es un número alto, pero permite mejorar un suelo arcilloso, así como aquel que tenga escasa materia orgánica. 21

Cultivar sagú protege el suelo de la erosión. El escaso o nulo uso de químicos en el cultivo produce un alimento sin contaminantes, lo que contribuye a la salud humana. Se trata de una planta bastante resistente, aunque de cuidado si de controlar las condiciones de humedad se trata. Tal y como lo expresa Guillermo Caicedo:

El sagú o achira es muy resistente a la sequía o al verano y, en ese periodo de año, casi no tiene presencia de plagas. Sin embargo, es susceptible a la humedad. Si hay suelos húmedos o pesados, puede propagarse una plaga que se conoce como la chiza, cuso, mojojoy o mantequillo. Esta destruye al rizoma completamente, porque lo que hace es rasparlo o hacerle heridas, permitiendo que los patógenos entren en contacto con la planta y destruyan el rizoma. Si bien cuando hay humedad es muy delicado su cultivo, en general es una planta que los mismos agricultores llaman “sinvergüenza”, porque usted le puede dar machete, le puede dar guadaña, le pueda 22

dar lo que quiera, pero luego le ofrece un poquito de agua y ella rebrota. Nace y sigue su ciclo tranquilamente. Son muy pocas las plagas que la persiguen (de las más severas es la chiza), de resto no tiene problemas. Esta planta sinvergüenza, que podría representar la resiliencia humana, entendida como la capacidad de superar la adversidad, enfrenta un enemigo común a muchas especies nativas, y es la falta de estímulo para su cultivo. La predilección por otros productos como el café, la cebolla y la papa, junto con lo dispendioso que puede llegar a ser la elaboración del almidón de sagú o achira, ha hecho que se reduzca su producción, aun cuando su proceso resulta rentable, como lo refiere el profesor Caicedo:

La producción a partir del sagú tiene un potencial muy grande para los pequeños productores. Acá no se necesitan inversionistas grandes porque eso acabaría con este mercado. Nosotros siempre trabajamos con pequeños productores. De 1 hectárea de achira o de sagú, sin

que usted sepa nada de variedades o de fertilización, se pueden sacar 3 toneladas o 3.000 kilos. Si ese kilo costara entre 9.000 y 15.000 pesos, y si saca 3 toneladas de una hectárea, se obtienen más o menos 30 millones de pesos. Los costos de producción de 1 hectárea de sagú están en 5 millones de pesos.

Si la vende en $ 18 millones, la utilidad es de $ 13 millones, sin tener mayor conocimiento. Si usted llega a saber alguito de tecnología, si maneja unas distancias de siembra buena, si enfrenta las adversidades, si determina el punto óptimo de cosecha, usted podrá sacar fácilmente 8 toneladas por hectárea.

LA TRASNFORMACIÓN DE SEMILLA A ALMIDÓN

EN COLOMBIA, la mayor producción del almidón de sagú se da actualmente en los departamentos de Cauca y Nariño. A pesar de los beneficios del cultivo de esta planta, en años recientes la tierra dedicada a su producción ha disminuido en los municipios de la provincia de Oriente del departamento de Cundinamarca. Incluso, esta misma dinámica se percibe en el departamento del Huila, donde podría pensarse que el alto consumo del bizcocho de achira garantiza su cultivo. Los expertos opinan que la reducción de su producción puede estar ligada a lo compleja que resulta la elaboración del almidón. Para prepararlo, se deben seleccionar los brotes para la próxima cosecha y cuidar de ellos. Esto garantiza, año tras año, contar con el almidón. Víctor Acosta explica cómo hacerlo:

Cuando pasa el proceso de la cosecha, la semillita debe ser llevada a una parte que sea fresquita, por ejemplo, debajo de algunas matas en donde no les dé tanto el sol. Estas se cubren con unos costalitos o una carpita durante unos dos, tres meses, mientras pasa todo su veranito ahí guardadita. Parece que ya se seca pero eso PROCESO DE PREPARACIÓN DEL ALMIDÓN DEL SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020

son mentiras, a lo que llegue la lluvia uno la mete a los hoyitos. El tallito lo pierde, muere por el almacenamiento, pero ella vuelve a retoñar y nace. Las raicillas que se convertirán en almidón son procesadas en distintas etapas. Una vez son lavadas, pasan al proceso de rallado, en el que una máquina (en ocasiones armada a partir de una lata de zinc y un motor) transforma las raicillas en una masa húmeda de color ocre.

El proceso de elaboración del almidón demanda equipos para rallarlo, además de tiempo, jornal, agua, contenedores y un espacio disponible para secarlo. Ya sea sobre tejas o sobre una superficie de plástico ubicada en el suelo, protegiéndola de que no le llegue algún elemento contaminante, se va moviendo con un palo constantemente para que quede completamente seca.

A continuación se va lavando constantemente, hasta que su coloración sea completamente blanca. El líquido se cuela para quitar el exceso de humedad y así ir dejando aparte el almidón. Esta última etapa es descrita por Herlinda de Acosta, quien trabaja con el sagú principalmente para el autoconsumo:

Víctor hace memoria para describir la forma en que, hace muchos años, se hacía el rallado del sagú y, además, explica cómo, aplicando un poco de tecnología, se pueden reducir actualmente los tiempos en el proceso:

Ya viene el proceso que es la arrancada, la quitada de la raíz, la arrancada de la vena, que es cuando quedan las pepitas. De esas pepitas pequeñas se va dejando la semilla. En ese momento se disuelve todo el sagú en 26

agua, hasta que se asienta. Cuando el agua queda clara, se puede sacar el almidón para ser extendido en tejas.

Al sagú lo molían en un pedazo de teja de zinc. Lo picaban hasta quedar en forma de rallo y lo molían cogiéndolo de la venita, de arriba en forma de manguito. Lo rallaban manualmente hasta hacer un poquito de harina. Mucha gente dejó el sagú por eso,

1) RECOLECCIÓN DEL SAGÚ. 2) RALLADO EN MÁQUINA. 3) LAVADO. 4) SECADO. ILUSTRACIONES DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2021

porque rallar un bulto de cepa de sagú era terrible, pues para sacar unas libritas de harina se bregaba harto. Con el molino a motor rinde un poquito más. Hoy en día, esto ha llevado a que existan plantas más grandes y bien montadas. Existen plantas de procesamiento que facilitan esta parte del proceso, tal y como lo explica Herlinda de Acosta:

Yo no he estado por allá [en Fosca] pero he escuchado que hay una planta gigante… unos días antes uno va allá y dice que necesita que le muela unos 200 bultos de sagú… Entonces llega el camión con el sagú ya lavado y ellos la pasan por una planta que lo muele con unos cilindros. Es una tecnología muy bonita. Adquirir un molino o rallador puede hacer la diferencia entre realizar una siembra para autoconsumo o una oportunidad para hacer parte de la cadena de producción alrededor de los amasijos. Al respecto, Víctor Acosta señala:

Esas plantas grandes son de fincas que las usan para moler su sagú. Cuando el señor cuenta con su molino y su planta, se vuelve sagucero. Ya deja de dedicarse a otros cultivos y se dedica, como se dice vulgarmente, a sacarle el jugo a esa plantica. A sembrar extensiones grandecitas de 2 o 3 hectáreas. El almidón de sagú ya procesado puede ser conservado durante mucho tiempo en condiciones adecuadas. Sobre esto, añade Víctor:

Después que esté bien seco y almacenado, puede conservarse dos o tres años. No hay problema, pues se guarda en unos recipientes bien cerrados, que evitan que se contamine. Yo utilizo canecas plásticas con tapa de rosca y ahí tengo mi sagú, guardado para todo el año. Para identificar que la harina se encuentra bien seca, o que no está mezclada con harinas a base de papa o de trigo, hay que hacerla cantar o chirriar apretándola entre la yema de los dedos:

Al almacenar el sagú, este tiene que cantar. Cuando no está bien seco no canta así. Eso mismo lo hace el comerciante cuando a uno le va a comprar. Lo coge también y lo hace cantar y uno puede decir: “ese sagú no canta bien, le falta secado”. Otras harinas no cantan así. Una de las características especiales que tiene el almidón de achira es que, entre todos los demás, tiene el mayor tamaño de gránulo, lo que lo hace más digestible. Además, es una materia prima completamente orgánica. Las emociones que genera un amasijo de sagú no solo se deben a su consumo. Vale la pena conocer qué hay detrás de las historias ligadas a quienes han heredado y mantenido esta tradición.

¡ESCUCHA AQUÍ EL CANTO DEL SAGÚ!

EL SABOR DE LOS RECUERDOS

SI BIEN EL ALMIDÓN DE SAGÚ es parte constitutiva de los amasijos, requiere integrarse con otros ingredientes producidos en el campo, como la mantequilla, el queso y la cuajada. Al someterse como mezcla amasada al calor del horno, se transforma en deliciosos panes, roscas, panderitos y arepas. Amasar, más allá de ser el proceso de elaboración de la mezcla con todos sus ingredientes, es un ejercicio que conlleva la recordación y añoranza de momentos en la vida por parte de quienes se han dedicado a esta labor. También permite reconocer el lugar de la comida en la organización del trabajo y la vida en el campo, de esperar con ansias el momento en que se debe encender el horno, y de invitar a la familia y reunirse con ella. Víctor Acosta cuenta que, para garantizar los amasijos y el proceso de amasado a lo largo del año, en algunas poblaciones como Fosca el sagú se guarda en un lugar especial en la casa:

MUJER CAMPESINA REALIZANDO AMASIJOS DE SAGÚ. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2020

En Fosca hay una costumbre, una tradición. Las casas las hacen con un 31

tablado de madera cerrada, un zarzo que llaman. El maíz seco se almacena en ese zarzo, así como el sagú. Funciona como una “carguita” que llaman. Se guarda en una canequita taparrosca hermética para que no la pisen los ratones. La gente guarda un zarzadito de maíz y dos canequitas de sagú. Y por eso esa gente sobrelleva las crisis que se puedan presentar, porque van y escarban la canequita del sagú y hacen los pancitos para la semana. También del zarzo bajan su arrobita de maíz y tienen su maicito para el año.

Luego, en un garabato o en un gancho de madera, o en un pedazo de tronco de un árbol, amarraban un canasto lleno del pan de toda la semana, así que todos los días llegaba uno del colegio a buscar el canasto para ver qué quedaba. A ese amasijo conservado en el canasto las abuelas le llamaban la trama, que correspondía al pan o la arepa que acompañaba las bebidas calientes.

Sobre la preparación de los amasijos, Javier Rey, en Chipaque, cuenta cómo el sábado era el día destinado a esta labor:

Las características de algunos productos como el queso y la cuajada, la sal y la mantequilla se conjugan de manera perfecta en la cocina donde se preparan los amasijos con sagú para que el producto final sea ideal.

Los sábados hacíamos el pan. Ese mismo día recibíamos las cuajadas, se compraba la leña, llegaba la harina, llegaba el de la cuajada. Ese era el día propicio para hacerlo, pues todos estaban en la casa y mientras unos ayudaban a hornear, otros amasaban y los demás limpiaban las latas. Esa era la costumbre. No fallaba.

Desde hace más de 162 años, la familia de Carmen y Gerardo Carrillo ha estado ligada a la tradición de la preparación de piquetes y amasijos en el municipio de Cáqueza, su lugar de origen. La pareja vive de martes a jueves en ese municipio y cada fin de semana viaja a Bogotá, donde ofrece el pan de sagú, entre otras ricuras caqueceñas, expandiendo esta tradición y conquistando paladares en la ciudad:

ILUSTRACIÓN DONDE SE MUESTRA EL ZARZO Y EL GARABATO EN UNA CASA CAMPESINA. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2021

Nosotros el sagú lo estamos trayendo de Guayabetal o de Puente Quetame. Lo que traemos de Fosca y de Gutiérrez son los quesos. La tradición es preparar con el moje de allá, pues las cuajadas, los quesos y las mantequillas que se compran aquí están descremadas y no son naturales. […] El relleno debe llevar un poquito de queso fresco. Para Gerardo y Carmen Carillo, el moje o la acción de hidratar y enriquecer el almidón con grasas es fundamental para preparar un buen amasijo, luego de tener excelentes ingredientes y de lograr la textura ideal en la masa. Hablar de amasar es hablar de transformar, moldear, mezclar; es encontrar el perfecto equilibrio. Sobando los ingredientes, como dicen los sabedores, se logra el resultado de una masa ideal, hidratada y homogénea. Esta necesita un proceso de cocción para transformarse en amasijo. Para la cocción se pue-

den utilizar desde lajas, pasando por hornos de leña, a gas o eléctricos, hasta modernas máquinas para cocer arepas. El buen uso del horno hace la diferencia:

Hay gente que no le tiene el tiro al pan y se le aplasta. Entonces hay que darle la temperatura… Calientas el horno con leña de eucalipto, el sabor es aromatizado. Hay que tener cuidado porque hay maderas que dan olores amargos… el pino no es recomendable porque suelta mucho aroma. En este caso, la práctica y la experiencia hacen al maestro. Son el ensayo y el error lo que les permite adecuar y adaptar las herramientas que tienen a la mano. Ya sea a través de la percepción del calor o a través del tacto o la vista, el panadero logra entender cuándo el horno tiene la temperatura apropiada. El calor no solo cuece el pan de sagú, sino que le otorga su marca particular, el moñito.

PANES DE SAGÚ CON MOÑITO. ILUSTRACIÓN DE CÉSAR ERNESTO MARTÍNEZ CORTÉS, 2021

LA PREPARACIÓN DE AMASIJOS DE SAGÚ

Las fotografías de esta galería se tomaron en la vereda Mercadillo Segundo del municipio de Cáqueza, en el mes de octubre del año 2020. En esta casa, viven Alfonso y Ana, sus hijos y una nieta. Son grandes conocedores de las maneras de disponer la tierra para sembrar el sagú; de cómo preparar el horno para hacer los amasijos y alistar las latas para su cocción, y de varias recetas a partir del almidón. A su vez, se tomaron imágenes en Choachí y en el Local Amasijos y golosinas Pao Pao. Vía Bogotá Villavicencio Km.21.5, Chipaque.

AMASIJO ANTES DE INGRESAR AL HORNO. VEREDA MERCADILLO, CÁQUEZA. FOTOGRAFÍA: JAZMÍN ROCÍO PABÓN ROJAS

1. ALFONSO PINEDA PREPARANDO EL HORNO DE LEÑA