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Paris liegt in der Luft Mit der Kalbspariser steht heuer wieder eine hochwertige Wurst im Mittelpunkt des PRODUKT Champion Klassik. Eng verwandt ist sie mit der Extrawurst.
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oher die Bezeichnung dieses Produktklassikers kommt, ist übrigens nicht zuverlässig überliefert. Allerdings weckt die Stadt Paris einige Assoziationen, die auch für die Kalbspariser zutreffend sind. Denn zweifellos handelt es sich hier um ein hochwertiges Traditionsprodukt mit einem feinen Schnittbild. Aufgrund ihrer hellen Farbe vermittelt diese Wurst auch eine gewisse Noblesse, die vielleicht zur Namensgebung inspirierte. CODEX. Laut dem Österreichischen Lebensmittelcodex fällt die besagte Pariser Wurst unter die Sorte 1b der Brätwürste. Vorge-
schrieben sind in der Zusammensetzung 47% Rind- oder Schweinefleisch, 20% Speck und 33% Wasser. Zur Bindung darf ein wenig – genauer gesagt 1% – Kartoffelstärke verwendet werden. Dies gilt auch für ihre Unterart, die Kalbspariser. Allerdings muss diese – wie der Name bereits verrät – einen hohen Kalbfleischanteil aufweisen. Laut Codex sind dies zumindest 38%. Rein aus Kalbfleisch hergestellt muss sie übrigens nicht sein. Kann sie aber. Auch solche Spielarten finden sich unter den diesjährigen Einreichungen. Acht namhafte heimische Traditionsbetriebe schicken heuer ihre Kalbspariser ins Rennen. HERSTELLUNG. Die Feine Extra ähnelt der Pariser Wurst sehr stark hinsichtlich Herstellung und Rezeptur. Zu nennen ist etwa die feine Kutterung beider Produktklassiker. Jedoch sind die Zutaten der Kalbspariser hochwertiger. Ein weiterer, augenfälliger Unterschied betrifft das Kaliber. Ursprünglich abgefüllt im Blinddarm des Rindes, ist die Kalbspariser viel größer als die Feine Extra. Nach wie vor gibt es Hersteller, die auf diesen Naturdarm bei der Produktion der Kalbspariser setzen. Häufiger kommt mittlerweile hier Kunstdarm zum Einsatz. Nach dem Abfüllen wird die Pariser Wurst übrigens gebrüht und in einigen Fällen auch geräuchert.
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TRADITION. Bereits an der Anzahl der einreichenden Firmen ist abzulesen, dass der diesjährige Produktklassiker zwar in Österreich eine lange Tradition hat, aber nicht von allen Herstellern gefertigt wird. Unserer Fachjury steht trotzdem ein spannendes Rennen bevor. Denn ob der Namhaftigkeit der einreichenden Hersteller gehen hier Spitzenprodukte an den Start. Wie immer werden die Sieger der PRODUKT Champion-Kategorie Klassik in einer Blindverkostung ermittelt. Nach einem standardisierten Fragebogen wird das Produkt hinsichtlich entscheidender Merkmale wie Geschmack, Geruch oder Textur beurteilt. Aber auch die Farbe und das Schnittbild sowie die hierzulande typische Umsetzung sind von entscheidender Bedeutung. pm
Die einreichenden Hersteller im Überblick: Berger Fleischerei Hofmann Hörtnagl Metzgerei Huber Radatz Seidl Steiner Wiesbauer
PRODUKT 01/02 2022
