G A S T R O N O M I E
News für Gastronomie & Hotellerie Kröswang Kröswang hat am Firmenhauptsitz in Grieskirchen ein neues Frische-Zentrallager in Betrieb genommen. Hinter dem 24-Stunden-Frische-Prinzip für mehr als 1.000 Frische-Artikel steckt eine ausgeklügelte Logistik und ein komplexer Warenfluss.
Knorr Professional
Umpacken Knorr Professional möchte die Verwendung von Einwegplastik bis 2025 halbieren. So werden bspw. die Bouillon-Eimer ab Anfang 2022 auf recyceltes Plastik umgestellt. Ein weiteres Ziel des Unternehmens ist es, mehr Plastik zu sammeln und zu recyceln, als es verkauft.
hollu
Ausgezeichnet Mit dem digitalen Hygienemanager „Noa“ hat hollu den Global Chemical Leasing Award in Bronze in der Kategorie Innovation gewonnen. Der Hygienespezialist konnte sich mit Sicherheit, Transparenz und Einfachheit gegen ca. 90 internationale Bewerber durchsetzen.
Metro
Löffeln Auch heuer unterstützt Metro wieder die „Wiener Tafel“ mit der Aktion „Suppe mit Sinn“. Bis 31. Dezember geht von jeder verkauften Gulaschsuppe in den Metro Betriebsrestaurants ein Euro als Spende an die „Wiener Tafel“.
Transgourmet
Geöffnet Während des Lockdowns sind die 13 Standorte des Großhändlers Transgourmet wieder für Endverbraucher geöffnet. GF Thomas Panholzer betont: „Es kann in niemandes Interesse sein, Lebensmittel zu verschwenden.“
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© Arge Rind
Frisch
Engpässe?
Trotz 145% Selbstversorgungsquote im Rindfleischbereich wird aktuell über deren Verknappungen spekuliert, primär bei Edelteilen im Gastro-Großhandel. PRODUKT hat mit Werner Habermann (GF Arge Rind) über die Ist-Situation wie auch Strategien für die Gastronomie gesprochen.
PRODUKT: Werden Herr und Frau Österreicher heuer zu den Feiertagen tatsächlich auf heimischen Tafelspitz und Co. verzichten müssen? Habermann: Durch die aktuelle Schließung der Gastronomie wird nicht zu wenig, sondern eher zu viel Ware am Markt sein. Wir werden heuer also weder auf Tafelspitz noch auf Beiried oder Edelteile verzichten müssen. Mittelfristig wird trotzdem eine gewisse Importabhängigkeit bleiben, vor allem im Edelteilbereich. Generell ist zu sagen, dass wir gemeinsam mit dem Großhandel die österreichische Produktion stärken sollten. Ich gehe davon aus, dass auch zukünftig heimische Ware zur Verfügung stehen wird, bei entsprechender Strategie möglichst viele Teilstücke in der Gastronomie zu verwerten. PRODUKT: Wie kann es gelingen, den Gästen Stücke über die Edelteile hinaus vermehrt schmackhaft zu machen? Habermann: Das gelingt durch Marktdifferenzierung. Wir haben in den letzten Jahren sehr stark auf Differenzierung zwischen Jungstier, Ochse, Kalbin sowie im Kalbfleischbereich Milchmastkalb und Kalb Rosé gesetzt. Denn sofern durch die AMA-Gütesiegel-Qualität sowie bei Regionalprogrammen eine entsprechende Qualitätssicherung bzw. -kriterien gegeben sind, steht ein wesentlich größeres Spektrum an Teilstücken zur Auswahl. Gerade im Steak-Bereich können auch FlankSteaks, Hüft-Steaks, Flat Irons, gewisse Scha-
len-Steaks etc. bei ausreichender Fleischreifung in Top-Qualität angeboten werden. PRODUKT: Was raten Sie Gastronomen in Sachen Zubereitung, gerade im Falle von Edelteil-Engpässen? Habermann: Hier würden wir speziell auf unsere Rindfleischprogramme, wie z.B. „premium Rind“, „donauland Rind“, „alpenvorland Rind“, „Rindfleisch á la carte“, „AMA-Gütesiegel-Rind“ bzw. sonstige Regionalprogramme setzen. Denn hier ist die Sicherheit einer standardisierten Qualität und einer entsprechenden Zartheit auch bei Nicht-Edelteilen gegeben. Doch es wird eine entsprechende Zubereitung brauchen: Grobfaseriges und sehr schmackhaftes Fleisch kann etwa durch Niedergaren oder Schmoren äußerst zart und saftig zubereitet werden. PRODUKT: Danke für das Gespräch!
pm
Werner Habermann, GF Arge Rind
PRODUKT 11/12 2021
