G A S T R O N O M I E
Rösti-Toasties von 11er
Kartoffel-Tapas von Aviko
Wandlungskünstler
Mehr als 2.000 Sorten gibt es weltweit, die Farben rangieren dabei von gelb über blau bis rosa oder rot – und sie kullert in den verschiedensten Variationen auf unseren Teller: die Kartoffel. Der traditionelle Speisenbegleiter rückt seit einiger Zeit immer öfter in die Tellermitte.
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ür Thomas Schwarz, GF 11er, hat der aktuelle „Kartoffel-Boom“ mehrere Gründe: Zum einen ist die Kartoffel ein regionales Produkt, zum anderen entspricht sie dem Trend zu pflanzlicher Ernährung. Und auch im Snacking-Bereich, in dem nach wie vor große Nachfrage herrscht, zeigt sich die Kartoffel vielseitig. Mit den neuen „Rösti-Toasties mit Käse und Putenschinken“, den „Knusper Frites gecoatet“, den „Knusper Wedges fein gewürzt mit Schale“ sowie den „Mini-Donuts“ aus luftigem Kartoffelteig sorgt 11er für Abwechslung im To Go-Sortiment. Rund 80.000 Tonnen Kartoffeln werden jährlich bei 11er verarbeitet. Verwendet werden ausschließlich gelbfleischige Kartoffeln von ausgewählten Vertragsbauern aus der Alpenregion. Diese sorgen auch für die goldgelbe Backfarbe und den vollmundigen Geschmack der Pommes, Rösti und Kroketten. GANZ UND GAR. Bei 11er wird darauf geachtet, die Kartoffel vollständig zu verarbeiten: So werden zu Beginn die „11er Pommes“ hergestellt – Randstücke oder zu kurze Pommes werden z.B. zu den Rösti-Spezialitäten weiter-
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verarbeitet und Reste, wie die Schalen, werden in der eigenen Biogasanlage zu Biogas aufbereitet, mit dem ein Großteil des Fuhrparks betankt wird. „Mit diesem geschlossenen Energiekreislauf leisten wir einen wertvollen Beitrag für einen schonenden Umgang mit Ressourcen und vermeiden dadurch auch unseren CO2-Verbrauch und -Ausstoß“, sagt Schwarz. Bereits seit 2015 produziert das Unternehmen klimaneutral. FLEXIBEL. Bei Weinbergmaier sieht man in TK-Kartoffel-Produkten auch Vorteile in Bezug auf die Nachhaltigkeit: So sind sie bedarfsgerecht portionierbar und bieten hohe Flexibilität sowie lange Haltbarkeit – all dies wirkt auch der Lebensmittelverschwendung entgegen. Durch die Schockfrostung bilden sich nur winzig kleine Eiskristalle, wodurch die Zellwände nicht zerstört werden und Vitamine, Nährstoffe sowie Konsistenz erhalten bleiben. REGIONAL. Unter der Marke „Bauernland“ bietet Weinbergmaier für jedes Gericht die passende Kartoffel-Beilage, von Pommes-Variationen über Pfannenrösti bis zu Kartoffel-
Spanische Kartoffel-Bowl von Aviko
puffern; besonders gefragt sind die neuen „Pommes Skin-on“ mit Schale und breitem Schnitt. Regionalität wird bei „Bauernland“Pommes-Produkten großgeschrieben: Dank der „Bauernland Bauernhof-Garantie“ kann jedes Kartoffelprodukt bis zum einzelnen Bauern zurückverfolgt werden; zudem sind die Pommes-Produkte, die „Dukaten-Chips“ und die „Kartoffelspalten mit Schale“ mit dem AMAGütesiegel ausgezeichnet. Die Kartoffeln von „Bauernland“ stammen ausschließlich aus dem Weinviertel, Marchfeld und dem Burgenland. „Wir sind besonders stolz, der einzige Anbieter österreichischer Pommes in der Gastronomie zu sein. Dieses Alleinstellungsmerkmal wissen auch Gastronomen und Konsumenten zu schätzen“, so Gerald Spitzer, GF Weinbergmaier. VERARBEITUNG. „Die Kartoffel zeichnet sich durch ihren Geschmack aus, der als Beilage bei der ganzen Familie beliebt ist. Zudem ist sie gesünder als ihr Ruf“, ist man bei iglo überzeugt. Das ist auch auf die schonende Verarbeitung zurückzuführen: Nachdem die Kartoffel gewaschen und geschält wurde, wird sie in die typische Pommes-Form geschnitten und in hochwertigem Sonnenblumenöl vorfrittiert. Danach werden die Pommes sofort tiefgekühlt und verpackt. ABWECHSLUNG. Die rund 10.000 Tonnen Kartoffeln, die jährlich von iglo verarbeitet werden, stammen – zumindest für die Einzelhandelsprodukte – ausschließlich aus dem Marchfeld. Aufgrund von Ernteausfällen musste
PRODUKT 11/12 2021
