MAGAZIN
Nespusa legend\ a sarmalelor Incursiune în povestea sarmalelor, de la legendå la realitatea contemporanå. Sarmale eurosarmale a fost deliciosul eveniment culinar care a avut loc, la Timi¿oara, în cadrul amplului program Timi¿oara 2023 Capitalå Europeanå a Culturii, Culinaria Banatica, coordonat de Caius Mer¿a.
S
copul manifestårii a fost de a aduce în prim-plan una dintre cele mai îndrågite delicatese ale bucåtåriei tradi¡ionale române¿ti: sarmalele. Camelia Burghelea, renumitå pentru studiile sale etnologice de magie terapeuticå ¿i comportament cultural în satul tradi¡ional, a vorbit despre multitudinea de re¡ete de fåcut sarmale ¿i de semnifica¡ia extraordinarå a acestui produs culinar pentru familia româneascå. Ea a prezentat ¿i “secrete” ale re¡etelor sarmalelor care dau originalitate produsului ¿i un gust autentic plin de savoare, dezvåluite de “babele” din Ardeal ¿i Banat. “Unele gospodine sus¡in cå secretul este varza, altele carnea, altele ceapa multå, iar altele spun cå foarte importantå este oala în care se fierb sarmalele, care ar trebui så fie din lut, sau mai nou, ceramicå. Marea artå era så faci sarmale de post care så fie mai gus-
Profitul Agricol 30/2023
toase decât sarmalele de dulce (cu carne). În asta ståtea marea pricepere a ¡årancii românce”. Unul dintre “secretele” sarmalelor este råzuirea a doi cartofi în umpluturå. Atunci, vor avea un saft (savoare) mult mai delicios. Produsele vor fi mult mai zemoase ¿i vor fierbe mai bine. Un alt secret este ca sarmele så fie umplute ¿i cu razalåi (aluat tare dat la råzåtoare); sunt cu atât mai bune cu cât acei razalåi sunt pråji¡i în ulei. Atunci, sarmalele vor avea un gust deosebit. Cirea¿a de pe tort este acea bucatå de slåninå afumatå introduså în mijlocul oalei încårcate cu sarmale puså la fiert. Astfel aroma ¿i gustul sarmalelor vor fi de neegalat. “Sunt ni¿te “secreturi”, a¿a cum spun gospodinele din Sålaj ori Maramure¿. Carnea nu trebuie tocatå la ma¿inå, ci trebuie demicatå (tåiatå) cu cu¡itul pe tocåtor fiindcå va avea un saft (savoare, zeamå) mult mai mare ¿i evident trebuie multå ceapå, fiindcå atunci va avea cel mai bun gust”. Cele mai bune sarmale, cred “babele” din Ardeal, sunt cele cu målai. “Sigur cå nu e chiar a¿a, dar femeile sårace de la sate vorbeau de sarmalele pe care ele le puteau face cu ceea ce î¿i permiteau”, este de pårere Burghelea. De asemeneea, foarte importante pentru gust sunt condimentele ¿i plantele aromatice, a¿a cum ar fi mårarul sau cimbru, care sunt nelipsite, dar ¿i oala de lut, care reprezintå garantul savorii sarmalelor.
Timpul foarte îndelungat de fierbere fåcea ca orezul din interior, påsatul sau razalåii ¿i cartofii, tot ceea ce ar fi fost acolo, în curechii (varzå) umplu¡i (a¿a cum se spune în Sålaj) så aibå timp så se înmoaie, så fiarbå încet ¿i så î¿i declan¿eze aromele ¿i så devinå cele mai bune de mâncat. Un alt “secret”, poate cel mai mare, este ca sarmalele obligatoriu trebuie så fie unse (unturå, ulei) ¿i så aibå culoare (ro¿ie de la sos de ro¿ii sau bulion). “A¿adar, vorbim despre altå coordonatå a sarmalelor care se referå la savoare, care în Banat ¿i Ardeal se nume¿te saft”, a mai spus specialista. Mai existå sarmale manifest, împotriva curentului, care se pregåtesc cu carne de oaie ¿i sunt fierte în zer. “Asta se întâmplå de obicei în zonele unde existå o tradi¡ie a cre¿terii mioarelor ¿i caprelor, în zona Sibiului, Sålajului, Maramure¿ului, dar ¿i în Banat, iar turmele de oi sunt foarte mari. O altå delicateså o reprezintå sarmalele în care în loc de carne se pun nuci, dar asta e o altå poveste!”, a explicat cercetåtoarea culinarå. Cosmin Dragomir, jurnalist gastronomic, pregåte¿te o enciclopedie mondialå a sarmalelor. El a constatat cå primele sarmale la nivel mondial au apårut în anul 800, iar pe påmântul românesc în anii 1500, preparate de mama domnitorului Mihai Viteazul.
Gheorghe MIRON
53
