Sommelier Forår #1 2022

no. 1

2022

Europæisk og Afrikansk Mesterskab for Sommeliers Europa- & Afrikamesterskab for Sommeliers arrangeret af ASI fandt sted i november 2021, hvor Cypern var kompetente værter for arrangementet.

Danmark var afsted og nåede podiet.

Et hjerteligt tillykke til Salvatore Castano som tog guld!

1

S O M M E L I E R #1 2022 - 25. Å RG A N G

Dansk Sommelier Forenings bestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@sommelier.dk

Ansvarshavnde redaktør: Nina Højgaard Jensen / Nhj@sommelier.dk Layout og art director: Morten Nybæk, Nybæk Grafisk Tryk: Nybæk Grafisk, 26 25 82 50 Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Nina Højgaard Jensen på mail Nhj@sommelier.dk

PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

Private kan støtte Dansk Sommelier Forening ved at blive ”Ven af Dansk Sommelierforening”. Dette koster 700,- kroner årligt. Foruden støtten til foreningens arbejde for at fremme af danske vintjenere modtager du et diplom og vores runde vennemedlemsemblem.

For medlemskab eller spørgsmål kontakt Heine René Egelund he@sommelier.dk Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Redaktionelt materiale sendes til Nina Højgaard Jensen, tlf. 24 44 79 34, mail: Nhj@sommelier.dk. Bemærk billeder skal være mindst 2MB. Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com

Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier.dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Nina Jensen Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasserer Heine Egelund på he@sommelier.dk Forsidefoto: ASI Offical

Deadline for næste nummer (#2 2022): 15. april

Bladet er trykt på FSC mærket og Svanemærket papir.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

2

no. 1 - 2022

Leder �������������������������������������������������������������������������������������������� 4

Aktivitetsplan ������������������������������������������������������������������������������� 7

Europæisk og Afrikansk Mesterskab for Sommeliers ��������������������� 8

Rapport fra Bourgogne ��������������������������������������������������������������� 18

Tokajs søde kompleksitet ������������������������������������������������������������ 24

Et visit hos Johannes Zillinger ����������������������������������������������������� 32

Vistpræsidentens beretning - Best Sommelier of Europa & Africa 2021 ��������������������������������� 40

Court of Master Sommeliers - fra aspirantens side ����������������������� 46 Symingtons portvinsemperium ���������������������������������������������������� 52

3

LEDER

En tikkende bombe AF NINA HØJG A A R D JE NSE N

V

i er startet på endnu et nyt år. Efterslæbet efter Corona – som næsten, omsider(!) er overstået – skal stadig indhentes.

adskillige udfordrende årgange i bla. Bourgogne, hvilket betyder at hovedpinen bliver en migræne – det bliver umuligt at gøre alle glade. Hvem skal skuffes?

Igen i 2021 steg mange vinpriser markant på vine fra de mest eftertragtede områder.

Dog eksploderede efterspørgslen også. Det interesseniveau for fine wine markedet, som vi ser i dag, er uhørt! Der er ganske enkelt alt for lidt vin fra bestemte områder og producenter til at stille tørsten.

Proportionerne er blevet ekstremt skævvredet. Det trænger restauranterne såvel som importørerne op i en krog: Importører kunne nemt afsætte deres fulde allokationer af diverse vine på det grå marked, til markant højere priser end dem, de kan sælge for til HoReCa, men deres-, og producenternes, integritet og ønske er samtidig, at de skal repræsenteres og drikkes på nogle af de bedste restauranter i verden. Den indre købmand mod de bløde værdier.

Til ligningen kan man tilføje

Kunderne hos importøren, og gæsterne på restauranten ved godt, hvad de vil drikke!

Det bliver revet væk, samtidig med, at eventyrlysten langsomt tappes ud af forbrugeren efterhånden som denne, slurk for slurk, finder sine drikkepræferencer (korrelerer oftde med kult vine). Dette sker sideløbende med, at naturvinsdiskussionen, heldigvis, i vid udstrækning har nået et sagligt niveau, hvor begge parter er indforstået med, at de gør hinanden rigere, og de kan eksistere side om side på vinkortene. Det er glædeligt, dog kan man også frygte, at naturvinsmarkedet snart vil blive slugt af samme ’monster’. Symptomerne viser sig allerede tiltagende for visse producenter.

Den private forbruger har ikke altid en reel forståelse af, hvordan disse strengt allo4

kerede vine lever og fungerer på restauranter. Det bliver en nøje overvejet sag at håndtere sådanne varer – hvordan skal de prissættes, må gæsterne købe ubegrænset af dem, kan vi overhovedet sælge dem med de prisstigninger vi har set de seneste år? Det kommer oveni den strategi, man i forvejen ligger for et vinprogram, som ofte ender i de samme samtaler: Gæsten stiller spørgsmålstegn ved prissætningen af vinkortet (også steder, hvor denne er ekstremt høflig), for de kan jo selv købe vinen billigere, eller til samme pris? ”Hvorfor har I ikke mere fra xx producent?”, eller min yndlings: ”Der er godt nok ikke så meget vin med alder på, hva’?” Den bemærkning rummer mange facetter, men en simpel betragtning er, at vi altså lige må blive enige om, at vine fra 2010 ikke længere er purungt – heller ikke selvom vi måske føler, at tiden går lidt for stærkt. Kombineret med en stor afholdenhed fra at prøve nye vine udenfor komfortzone, bliver sommelierens job sværere.

På den ene side er det fantastisk, at mange af de gæster vi huser, er så dygtige til vin, at man godt kan have reelle, spændende samtaler med dem. På den anden side, bliver de mest sjældne vine ikke kun et privilegie at have, men på visse områder faktisk også en slags strategispil. Én af de gode ting ved det er, at sommeliers såvel som importører utrætteligt må lede efter spændende, nye producenter, som egentlig kan være svære at sælge gæsten på, men som gør vores marked mere diversitetspræget og dynamisk. En behagelig distrakti-

on fra ræset, som forbedrer fagligheden.

Prisstigningerne, passionen, den vanvittige efterspørgsel, de kæmpestore vinoplevelser, vinsnobberiet, nysgerrigheden, købelysten, klenodierne, alt de som deles, alt det som investeres… Et stort blend.

Det føles som om, der ligger en tikkende bombe under det hele.

5

Hvor længe kan manien fortsætte – ikke bare fortsætte, men hvor længe kan den fortsætte med at sprede sig?

Nina Højgaard Jensen Redaktør

6

Aktivitetsplan Dansk Sommelierforening 2022 AF TIM VOLLERSLEV

På vegne af forening vil jeg gerne takke for den positive opbakning til Dansk Sommelier Forening i det Corona vanvittige 2021. Ligeledes ønsker jeg, på vegne af Bestyrelsen i DSF, alle vores sponsorer, medlemmer og venner et rigtigt godt, sundt, sikkert & lykkebringende nytår 2022

U DTAG E L S E S P RØV E: Nu i februar skulle der have været afholdt en udtagelses prøve til VM for sommeliers, hvor de, som har været i en finale til DM fik invitationen.

Kun én kandidat stillede op – måske fordi det er et nyt initiativ. Således betyder det, at Nina Højgaard Jensen skal repræsentere Danmark ved VM i Paris i februar 2023. Dog er det bestyrelsens plan fortsat at lade en udtagelseskonkurrence kvalificere til de internationale konkurrencer.

L A N D S H O L D: DSF har modtaget et interessant tilbud om at samarbejde med Dansk Gastronomisk Union om starte et Dansk Sommelier Forenings Landshold. Vi arbejder nu i bestyrelsen på at finde en samarbejdsaftale, der er tilfredsstillende for begge parter.

F O O D E X P O: FoodExpo i Herning har tirsdag den 29.marts, i samarbejde med DSF, inspirerende masterclasses fokuseret omkring

blindsmagning, sommelierens arbejde og konkurrenceforberedelse. Desuden afholdes der samme dag en optagelses prøve for nye medlemmer til DSF – åben for alle der i minimum de sidste tre år har været ansat i den danske restaurations branche. Tilmeld dig og test din viden – det er gratis og lærerigt. DM for tjenere afholdes desuden i samme forbindelse.

G E N E RA L F O R S A M L I N G: Mandag den 4. april afholder DSF den årlige Generalforsamling med mulighed for efterfølgende middag på Restaurant Anarki (Frederiksberg). Der er kun adgang for DSF´s aktive medlemmer, der har indbetalt deres års kontingent – der indkaldes med dagsorden og valg i henhold til DSF´s forenings vedtægter.

D M: Den 29. August skal DSF kårer Danmarks Bedste Sommelier 2022 på Axelborg. Her er finalen åben for publikum. I samme forbindelse afholdes 7

optagelsesprøve for nye medlemmer til DSF.

N O R D I S K: DSF er d.08-09. oktober vært for de fem Nordiske landes dyst til Best Nordic Sommelier 2022 – Finalen vil være åben for inviteret publikum på Axelborg, overfor Tivoli.

Der vil desuden for DSF´s medlemmer i løbet af året blive arrangeret diverse online smagninger i samarbejde med DSF´s sponsorer.

Mere detaljerede oplysninger om årets arrangementer inkl mulighed for tilmelding, vil løbende blive udsendt til DSF´s medlemmer, sponsorer m.fl. Du kan også følge med på DSF´s Facebook.

Vi ser frem til et spændende år i Dansk Sommelier Forening.

På Bestyrelsens vegne Kærlig hilsen Tim Vollerslev Vicepræsident

Europæisk og Afrikansk Mesterskab for Sommeliers A F: N I N A H Ø J G A A R D J E N S E N

Det sker hvert 3.år. Det vokser hver gang. Kandidaterne udskilles med mulehår fra hinanden, hvor det mindste fejltrin kan koste dyrt. En intens uge, hvor sommeliers fra hele Europa og dele af Afrika dyster i deres fag, stifter bekendtskaber og lærer gennem adskillige masterclasses ugen igennem.

Europa- og Afrikamesterskabet for Sommeliers blev denne gang afholdt på Cypern den 15.-19. november 2021 med et års forsinkelse. Det var en stor ære at deltage på vegne af Danmark til en sådan begivenhed. En fortælling om konkurrencen i et slags dagbogsformat følger her.

Den danske deligation.

8

Alle kandidater.

DAG 1 Vi ankommer ud på aftenen.

Det er lunt. Jeg har booket en taxa hjemmefra, fordi det efter sigende skulle være billigere. Det var det overhovedet ikke. Tværtimod viste det sig at være en rigtig turistfælde.

Oh well – den 1,2 million indbyggere som bor på Cypern lever også i høj grad af turisme, så Coronaen har være hård ved dem. På vej til hotellet kører vi forbi en skovbrand. Dem har de åbenbart tit på Cypern, hvor landskabet er tørt, svedent og med lav bevoksning. Det røre noget indeni at se den slags i virkeligheden… Sætter tingene i perspektiv. Uanset, hvordan konkurrencen går, må man erkende, at der er én ting som

overskygger alt i disse tider.

Gad vide, hvor meget fokus der kommer til at være på netop klimaforandringerne til konkurrencen?

DAG 2 Den officielle dag for checkins.

Hovedparten af kandidaterne ankom ligesom jeg i går. For os er der mulighed for at smage på prøver fra nogle af de mange sponsorer indtil det officielle program indledes med an masterclass om Commandaria – den store cypriotiske stolthed. Noget man nemt forstår efter at blive introduceret nærmere til det. På masterclassen får vi et flot indblik i, hvordan en ny stil af Commandaria er ved at vinde frem: En stil som er mere frisk, og 9

tørret efter moderne metoder, så der opstår mindre volatil syre, er uforstærket og i nogle tilfælde lavet på 100% Xynesteri. Da der spørges i plenum er næsten alle enige om at den flotteste repræsentant indenfor denne stil nok også er den mest interessante af vinene. Et interessant møde mellem en lang, fascinerende vinhistorie, hvor ’opskrifter’ på fremstilling af Commandaria daterer tilbage til omkring 800 BC. Den første aften byder på middag med opvisninger af cypriotisk musik, folkedans og mad. Det med musikken skulle vise sig et gennemgående tema for samtlige middage: Der skulle være livemusik, og den skulle helst være høj!

Theory Sådan gør man, hvis man gerne vil udvise den ypperligste gæstfrihed på Cypern. Og gæstfriheden havde næsten ingen grænser ugen igennem, så musik – det var der! Spændingen i luften er høj, men stemningen samtidig imødekommende. Det fornemmedes allerede den første dag, hvordan omgangstonen har forandret sig – man anser ikke hinanden som rivaler, men langt mere som kollegaer. En stor lettelse, hvilket var med til at lette presset en smule: Det er helt sikkert noget andet at være afsted til en international konkurrence, når manges øjne hviler på én. Heldigvis har jeg både min mand, Ketil, og mine forældre med samt Tim Vollerslev som support fra Dansk Sommelier Forening.

DAG 3 Kvartfinaledagen. Vi trækker vores numre. Nummer 19.

Det er ret godt – cirka midt i feltet. Vi indleder med smagning. Det er bare én vin vi får med beskeden: 5 minutter til skriftlig blindsmagning. Alle bliver stille. 5 minutter?! Det er uhørt kort tid. Ellen fra Sverige bliver nødt til at dobbelttjekke om det virkelig kan passe: ”Sorry. Did I hear correctly; 5 minutes was it?” ”5 minutes” er svaret. Tiden starter. Jeg har aldrig gjort det før på så kort tid. Men da der bliver sagt time har jeg faktisk nået det. Tilmed haft mulighed for at tilføje lidt ekstra til sidst. Jeg kigger rundt. Det er dystre blikke som møder hinanden. Blindsmagningen afløses af 3 spiritus blindere efterfulgt af teori. Jeg er ret 10

sikker på to af dem mens den midterste er meget specifik og giver den klare fornemmelse: Jeg ved at jeg har smagt det før. Vinøst, samtidig tutti-frutti. I det øjeblik vi indleverer papirerne går det op for mig: Det var sgu da Metaxa!

Irriterende. Brandy må række. Da teorien er overstået, kan vi kandidater endelig tale sammen. Nogle søger samtale, andre kan ikke holde ud at tænke tilbage på det som lige er sket, men forbereder sig i stedet til det næste: De praktiske opgaver. Sommelier konkurrencer adskiller sig fra de fleste konkurrencer jeg kender til ved, at man ikke kender de opgaver man skal dyste i. Man kan gøre sig gisninger såsom; der skal nok dekanteres, der skal nok serveres mousserende vin, måske lave cockatails

osv., men noget præcist ved man ikke. De praktiske opgaver består af en gennemgang af en Mis en place og åbning samt skænkning af mousserende vin til 3 gæster på 2 minutter. Alle var meget enige om, at Mis en place opgaven var både relevant og ny.

Kun få nåede den mousserende vin – jeg var ikke en af de få. Det betyder at intet er sikkert. Der annonceres semifinalister om aftenen. De tager det i numerisk orden. Mange dark-horses står i semifinalen: Østeuropa er stærkt repræsenteret, mens de andre nordiske lande er dømt ude. Mange er tydeligt overraskede. Der er 3 pladser tilbage da de endelig kalder nummer 19! Lettelsens tårer presser sig på.

DAG 4 Semifinaledagen er her. Jeg har ikke kunne spise noget morgenmad – der er tydelig uro i maven, noget jeg ellers ikke plejer at lide af. Jeg prøver ikke at fokusere på det, men i stedet på at få talt lidt med de andre kandidater: Det er virkelig er fedt felt som er gået videre med mange rigtig gode mennesker iblandt. Til vores store overraskelse er der ikke teori i semifinalen, men i stedet går vi direkte til de praktiske opgaver. Waiting game indtræffer – jeg skal ind som 3.sidste kandidat, hvilket giver mig en ventetid på 3 -4 timer.

Da jeg træder ind i rummet til semifinalen, har jeg det egent-

Semifinalister 11

lig godt. Der er vel 20 mennesker i rummet, hvoraf ca halvdelen er journalister og den anden halvdel er dommere.

Den første opgave er består i servering af hvidvin. Desværre har man ikke den hvidvin som gæsten har bestilt, Condrieu fra Yves Cuilleron, så man må undskylde og finde et alternativ. At vælge imellem har man Marsanne, Roussanne eller Syrah fra samme producent. Jeg fremlægger de to hvide vine for værten, beskriver kort forskellen, men kan ikke vriste en foretrukken ud af ham, da det generiske ”As you wish” er svaret til ethvert spørgsmål man måtte stille.

Således bliver det en tam dialog hvor jeg får det at vide 3-4 gange i løbet af den opgave.

Næste opgave er oral blindsmagning af vin. 4 minutter.

Suboptimalt for mig – jeg har trænet på 2, 2,5 og 3 minutter, da jeg ikke kunne forestille mig, at den ville hedde 4 minutter. Et klart fejltrin fra min side, som også koster dyrt senere på ugen. Derefter skal vi argumentere for vores chef, hvorfor ville/ikke ville købe den. En klassisk salgsopgave. Der var bare den hage, at vinen faktisk havde brett.

Dog var der ingen som fangede det. Afslutteligt fik vi 4 mousserende vine som skulle identificeres med metode efterfulgt af en ret, hvor vi skulle vælge én af de fire vine at servere med. Retten bestod af en noget ucharmerende, kold ret af hvide, melede bønner uden salt, med olie og lidt persille. At dømme efter det meget smørrede smil på Andreas Larssons ansigt da han introducerede opgaven, må have været meget bevidst om, hvor akut retten manglede salt. Alligevel var der en kandidat (nævner ingen navne) som spiste hele retten rub og stub (den var stor!) – han blev da også kvitteret med Larssons stoneface mine og replikken: ”Do you want dessert too?”

DAG 5 Intet konkurrence program, men til gengæld adskillige masterclasses. Vi indledte med én om Rumænsk vin. Her blev vi kyndigt introduceret til lokale druesorter, og hvad fremtiden byder på indenfor rumænsk vin af Julia Scavo.

Nogle jævne vine, men selv

ikke den mesterligt guidede masterclass kunne helt veje op for, at vinene alligevel var noget generiske. Tilgengæld tror jeg alle blev langt klogere på Rumænien som vinland, der har hele 185.520ha (svarende ti 20% af Frankrig og verdens pt 10.største) og blandt andet fik sin første DOC allerede i 1929 med Sagracea DOC. Michael Moosbrugger gik på bagefter, og fortalte om producentsammenslutningen ÖTW, som har været i gang med at klassificere de østrigske vinmarker siden 1992, som blev lanceret i 2010 første gang. Idéen her er at inddele makerne i noget som kan svare til village, premier og grand cru niveau. Endnu har ingen opnået Grosse Lage (højeste) niveau, da arbejdet gøres ufatteligt grundigt, og de således vil have, at markerne også beviser deres værd over tid. ÖTW findes i Wien , Kamptal, Kremstal, Traisental, Carnuntum og Wagram. Helt sikkert et koncept som kommer til at gøre det nemmere at hitte rede i østrigske marker og potentielt også øge salgsværdien af vine fra de marker. Props til den østrigske tilgang som er væbnet med tålmodighed og grundighed, hvilket også afspejles tydeligt i ÖTWs ultra fede hjemmeside.

Efter frokost blev vi introduceret til sake af den altid ufatteligt behagelige Raimonds Thompsons. Man kan ikke andet end at se op til den mand!

Han fortalte om, hvordan fra12

været af syre og SO2 i sake i kombination med evt. umami eller ginjo aromaer giver os brede kombinationsmuligheder når det gælder mad pairings, hvilket blev eksemplificeret af noget charcuteri og ost.

Til sidst inden middag fik vi en smag på Pinot Noir fra Sonoma Coast guided af Elaine Chucan Brown – sindssygt sej og kompetent kvinde som i øvrigt lige er blevet udnævnt til Excecutive Editor for JancisRobinson.com. Den positive overraskelse i et lineup som blandt andet talte både Hirsch og Littorai var Flowers – virkelig fint, elegant og balanceret.

DAG 6 Finaledagen! Nerverne kan nemt tage over. Især idet det er blevet røbet at niveauet på semifinalerne måske er det højeste de har set nogensinde. Det er dejligt at mærke, at nogle af de teknikker jeg har arbejdet på rent faktisk virker! Det ved man ikke før man står i det… Efterhånden som kandidaterne kaldes ned fra scenen, hvor vi alle er samlet, én efter én stiger forhåbningerne til, at en finale måske er i sigte. Til sidste er vi tre tilbage: Salvatore Castano (Italien), Suwi Zlatic (Østrig) og jeg. Vi trækker lod, og jeg skal på som nummer to. Jeg tør næsten ikke tro det: Det lykkedes!

Salvo Castano

Salvo Castano og Giuseppe Vaccarrini.

13

Nu kan jeg sænke skuldrene og forsøge at nyde det, velvidende, at en finale som regel afgøres på marginalerne.

Finalen indebærer at man skal lave en cocktail fra sit barkort ud fra mulighederne som man har i sin bar, der skal blindsmages en vin på 4 minutter, identificeres 5 søde vine, laves en menu til 4 af de vine, identificeres 3 spiritusser, rettes en vinliste og anbefales, dekateres og serveres en rødvin ud af et udvalg på 3 cab-baserede vine til fisk.

Gennemgående gik det ok. Jeg lavede nogle fejl, som jeg ikke kan tilskrive så meget andet, end at jeg i bund og grund har trænet helt forkert til konkurrencen. På baggrund af et statement som ASI frigav

for et års tid siden, hvor der blandt andet stod, at konkurrencen ville blive ”fast paced” har jeg lagt en kæmpe del af min fokus dér. Det skulle vise sig at være helt forkert, da vi fik enormt god til at løse alle opgaverne, hvilket resulterede i, at jeg egentlig fik hylet mig selv lidt ud af den, ved hele tiden at tænke: Der kommer noget uventet lige om lidt.

For det gjorde der ikke. Opgaverne var fair, regulære og realistiske. Salvatore løb velfortjent med sejren; han var konsistent, fattet og i det hele taget skidesød hele ugen igennem – dejligt at se så fin en fyr tage den. Jeg fik sølv, mens Suwi tog bronzen.

R E F L E KT I O N E R En konkurrence gør altid én bedre. Man lærer noget nyt

Publikum under finalen 14

hver gang. For hvert spadestik i teorien man tager, bliver man lidt klogere på en større sammenhæng i takt med at detaljegraden øges, for hver gang man er presset, lærer man lidt om, hvordan man reagerer, hvordan det kan tøjles, og hvad der sidder på rygraden såvel som, hvad man bare troede gjorde det og hver gang man begynder at blindsmage igen, bemærker man noget nyt. Nye bekendtskaber inspirer én til, hvordan man kan udvikle sig i faget, og udvider ens kulturelle horisonter. Den kæmpe arbejdsindsats som ligges i at stable det på benene er næsten alt sammen frivilligt: Tænk at så mange mennesker er villige til at gøre så meget, for at sikre en udvikling og en international standart. Imponerende!

En særlig tak til ASI og den cypriotiske sommelierforening, samt min fantastiske arbejdsplads Alchemist, Dansk Sommelier Forening og alle dens sponsorer for at sende en

dansk kandidat. Ligeledes til mine træningspartnere: Peter Pepke, Christian Thorsholt Jacobsen, Rasmus Marquard,

Fredrik Hierner og Ketil Sauer. Et sådant resultat er aldrig en enkelt kvinde (eller mands) egenhændige indsats.

Finalisterne med medaljer.

15

FANTASTISKE HVIDVINE I TOPKVALITET Weingut Korrell ligger i hjertet af den populære vinregion Nahe i Tyskland.

Det er en stilfuld og meget veldrevet vingård. Korrell-slægten har arbejdet med vinfremstilling siden 1832, og vinmageren Martin Korrell er en jordnær vinproducent, der værdsætter familien og freden ved arbejdet i vinmarken. Martin Korrell ser det som et stort privilegium at være udenfor, passe vinmarkerne, se vinstokkene blomstre og trives, forstå præcis, hvad de har brug for og til sidst høste den fantastiske frugt og omdanne den til gode vine.

Jorden er meget ler- og kalkstenholdig, hvilket giver vinene et elegant og mineralsk udtryk. En fantastisk topproducent, der bare skal opleves.

www.bestselection.dk 86 41 03 88 16

IKKE ALTID BOURGOGNE BEDSTE ’NEW WORLD’ CHARDONNAY OG PINOT NOIR

A

C

B

E

G

D 4

F

H

A. Moutere Chardonnay

C. YY Chardonnay

E. Tout Près Pinot Noir

G. Pinot Noir

B. Linda Vista Vineyard

D. Vrede Chardonnay

F. One Acre Pinot Noir

H. La Côte Pinot Noir

NEUDORF, New Zealand

MATTHIASSON, Oak Knoll

YARRA YERRING, Aus

STORM WINES, Sydafrika

BY FARR, Aus

LITTORAI, Anderson Valley

Kontakt salgschef Thomas Dam for mere information: E: thomas.dam@laudrupvin.dk Tlf: 22 40 45 21 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk 17

DOG POINT, New Zealand

DOMAINE DE LA CÔTE, Sta. Rita Hills

Rapport fra Bourgogne AF: HENRIK STEEN ANDERSEN

September 2021. Høsten var i fuld gang – udfordret af regn af og til. Faktisk var flere høsthold i gang, mens det regnede, hvilket generelt ikke regnes som en god idé. De producenter, jeg besøgte, rystede da også på hovedet over det.

Bourgogne er altid værd at gæste. Desværre var det efterhånden nogle år siden mit sidste besøg. Jeg foretrækker at bo i Beaune og køre ud derfra. Der er et sandt mylder af gode vinbarer, som kan levere en række af de vine, som ofte er udsolgte, når de rammer markedet herhjemme. Bout du Monde, lige uden for det historiske centrum, er et af højdepunkterne for enhver tur. Her kan man både holde sig til budget eller lade det stikke helt af. Denne gag var vi fornuftige, men fik alligevel et par gode flasker indenbords. Ude i terrænet er der en del gode restauranter – selv om stjernerne er pillet af de fleste – også der er der gode flasker på kortet.

E L E G A N C E F RA G E V R E Y

hvor dele af marken højst skul-

Domaine Fourrier har længe været én af mine foretrukne fra Gevrey-Chambertin. Det er en meget luftig, elegant og næsten feminin stil i denne kommune, som anses for at være i den muskuløse ende af spektret. Kronjuvelen er en andel af kult-marken, Clos St. Jacques. Der er kun 5 ejere af denne 1. Cru, som klart skulle være Grand Cru, men nu har en status, som nærmest gør det til en fordel at være overpræsenterende – lidt som Amoureuses vs. Musigny. De andre ejere er Jadot, Esmonin, Bruno Clair og den uopnåelige og rasende dyre vin fra Rousseau. Fourrier ejer knap en ha og er den marginalt mindste ejer – men med de priser, vinen opnår, går det nok. Alle ejere har deres mark gående fra lavt til højt på de knap 7 ha – dvs. at alle potentielt kan lave stor vin i modsætning til kæmpe grand cru’en, Clos Vougeot,

le have kommune-status. For snart mange år siden lavede jeg en nørdesmagning i vores sommerhus, hvor vi smagte alle 5 producenter. Her var Fourrier faktisk mest indsmigrende i min optik.

Trods høsten var kældermesteren fra Fourrier så venlig tage afsætte 1 time til smagning af fadprøver fra 2020. Næsten al eksporteres og kun en lille del går til franske restauranter.

Produktionen er biodynamisk og stort set alle marker ligger nær Gevrey Chambertin. På papiret er den fineste vin en Griotte Chambertin – altså grand cru – men Clos St. Jacques er vel lige så god. Griotte lidt dybere og mørkere i frugten, St. Jacques mere komplet: perfektion af koncentration og elegance. Ofte er det bedste køb en Gevrey Chambertin Vieilles Vignes, som kommer fra mere end 10 parceller med stokke 18

som er mindst 60 år gamle. Hos Fourrier mener man det nemlig når man skriver Vieilles Vignes på etiketten. Sortimentet tæller desuden 6 1.Cru, hvoraf 4 er fra Gevrey – og efter St. Jacques er Combes aux Moines måske den bedste – ret dyb og intens, men dog med domænets adelsmærke: elegancen.

I snit er stokkene gamle og de yder lavt udbytte, hvilket bidrager til at skabe komplekse og raffinerede vine. Fourrier ejer generelt kun små bitte dele af hver mark – på nær Clos St. Jacques – og det er endda også under 1 ha. Således er mængderne af vinene stærkt begrænsede. Derfor er det interessant at bemærke, at der faktisk er et stort udvalg af stort set alle vinene – ofte i både nye og gamle årgange – hos Philipson Wine, som en del år har importeret vinene. Priserne er ikke lave for de bedste vine, men sådan er Bourgogne!

F RA S M ÅT T I L S TO RT: D RO U H I N Det seriøse Beaune-baserede vinhus, Drouhin, er med rette stolt af sine gamle kældre, som man gerne viser frem for besøgende. De er virkelig betagende og hovedsædet ligger lige midt i Beaune’s centrum.

Drouhin er et familieforetagende grundlagt i 1880 og en række af familiemedlemmerne er involveret i forskellige dele af virksomheden. Det er et klassisk hus med en stor negociant-virksomhed og ejerskab af en lang række vigtige marker. Drouhin har i tiltagende grad tranformeret mod biodynamisk drift på egne marker og tilstræber økologi på indkøbte druer. Man ejer omkring 40 ha

og indkøber vin fra yderligere 50-60 ha. Drouhin er nænsom med ny eg, hvilket understøtter den elegante stil. Drouhin er medlem af sammenslutningen, Primum Familiae Vini, familieejede producenter som Egon Müller, Sassicaia og Symington-gruppen.

Drouhin var for snart mange år siden fremsynet og etablerede et vinhus i Oregon, Domaine Drouhin – efterhånden er en del Bourgogne-producenter kommet til i erkendelse dels af, at grundpriserne i Bourgogne er stukket fuldstændig af og dels af at man i Oregon nok kan lave vin, som matcher Bourgogne. Domaine Drouhin har lavet et smukt 19

modtagecenter i Dundee Hills, som ikke lader noget tilbage at ønske.

Drouhin har betydelig produktion i Chablis på alle niveauer, og deres grand cru er virkelig indsmigrende – nok lidt mere Beaune end streng Chablis, men lækre. Drouhin har en meget feminin, elegant og delikat stil – især på de røde. Silke på flaske. Derfor er det ikke så mærkeligt, at nogle af deres bedste vine stammer fra Chambolle-Musigny i Côte de Nuits og Volnay i Côte de Beaune - de potentielt mest indsmigrende kommuner i hhv. nord og syd. Med rette er man dog særlig stolt af Beaune-marken, Clos des Mouches,

”fluernes indelukke”. Som noget særligt laves den både i hvid og rød – og den hvide er dyrere og tidvis også bedre end den røde, men begge spiller flot op.

Jeg smagte 2016 Clos des Mouches, hvid, og den var kompleks, meget koncentreret og med lang syrerig smag. Mere voluminøs end de store hvide fra Chassagne og Puligny. I rød 2017 var Mouches allerede enormt lækker, næsten med en Chambolle-lignende karakter – luftig, lys og svævende.

Greves 1. cru fra Beaune er vel nok den bedste mark – i alt 35 ha, hvoraf Drouhin råder over knap 1 ha. Lidt mere intens og knap så elegant som Mouches, men samme kvalitet. Chambolle Musigny 1. Cru kommer fra typisk 6 forskellige marker, og er meget ”Chambolle” og

meget ”Drouhin” – indbegrebet af husstilen.

Drouhin har i årevis været hos H.J Hansen, som loyalt har understøttet huset, der egentlig bliver bedre og bedre for hvert tiår.

BOUCHARD PÈRE ET FILS Endnu et af de klassiske Beaune-huse med store besiddelser og store indkøb af druer. Må endelig ikke forveksles med Bouchard Ainé, som er en helt anden historie og ejes af storkøbmanden, Boisset. Bouchard Père et Fils ejes af champagne-huset, Henriot – og egentlig er det tankevækkende, at et mellemstort (og godt!) hus som Henriot er kapitalstærkt nok til at kunne eje en af de største jordbesiddere i smerteligt dyre Bourgogne.

Bouchard gennemgik en min-

20

dre revolution for vel 15-20 år siden. Inden underpræsterede huset og var ikke på niveau med Jadot og Drouhin (og måske Latour for de hvide) blandt det store Beaune-huse.

Det har ændret sig, og trioen Bouchard, Drouhin og Jadot kan betragtes som de stærkeste tre blandt de store huse.

Mange rynker lidt på næsen af de store huse, hvilket ikke altid er helt retfærdigt, for dels ejer de mange vigtige marker selv, og dels kan de trække på en stor ekspertise i markerne, såvel som i kældrene. Vel er det lidt mere sexet med en lille, dedikeret specialproducent som Fourrier, men der er også noget flot over, at kunne levere hele paletten på højt niveau?

Bouchard ligger lige i udkanten af centrum – igen med imponerende, kæmpestore, historiske kældre. En lille sjov

historie var, at man inden tyskernes besættelse under 2.

Verdenskrig nåede at mure dele af kældrene til, så Die Wehrmacht’s officerer ikke skulle sidde og divertere sig med de ædle dråber. Det betyder, at Bouchard har store mængder af ældgamle bourgogner, som tidvis sælges. Fx solgte man næsten 2.000 flasker af den yderst sjældne, La Romanée, Grand Cru fra 1862 til 2005, hvilket indbragte rundt regnet 70 millioner kroner i en schweizisk auktionshus i 2021.

Bouchard’s signaturvin må være vinen med det noget specielle navn; Vigne de l’Enfant Jesus – Jesus-barnets vinmark, intet mindre! Den en del af Grèves i Beaune, hvor man ejer en god bid: 4 ha. Bouchard laver

større vine, lige som Drouhin laver større vine end Clos des Mouches. Men alligevel er der en særlig stolthed over disse vine, som viser, at kommunen, Beaune, kan levere vin på grand cru-niveau. Bestemt ikke altid, men lige disse vine gør – og prisen er da også deroppe af. I 2018 var ”Jesus” silkeblød, raffineret og smukt balanceret og gav mindelser om Volnay mere end rustik Beaune. Bouchard er storaktør i Beaune og ejer 20 forskellige marke, men selvfølgelig vinificeres ikke alle enkeltvist med eget navn. Deres best buy, Beaune du Chateau, rummer op til 17 forskellige marker – en sammenstykning af vine der ikke er nok af til at flaske separat, lidt yngre stokke og marker, der ikke helt retfær-

diggør eget navn.

Bouchard bruger max 40% ny eg i de røde og max 20% i de hvide. Store dele af deres marker ligger naturligt nok i Côte de Beaune og de har gode bidder af både hvide og røde marker fra kommunen, Corton.

Især deres hvide Corton-Charlemagne er et monstervin med både mineralitet og kraft – og næsten tanniner. Meget lang smag. Rød Corton er som normalt er kraftig, ulmende, mørk, tanninrig og stadig lukket sag for fremtiden. Bouchard har en del vin fra Meursault, som trækker i retning af ”moderne” Meursault, som er mere slank og mineralsk end i gamle dage.

Bouchard har i snart en del år ligget hos Erik Sørensen Vin og priserne er spiselige.

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

21

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

33 kilo Så meget hindbær skal der til, når man skal lave 1 liter eau de vie i absolut verdensklasse. Hans Reisetbauer er én af jordens dygtigste destillatører, og for ham starter den perfekte eau de vie med den perfekte frugt – og masser af den.

Hans plantede sine første æbletræer i 1990 i Axberg i Østrig. I dag har han 7.000. Derudover 13.000 pæretræer (fordelt på 4 sorter) og utallige frugtbuske. Jo mere frugt, han selv kan dyrke, desto bedre kan han styre kvaliteten i den store portefølje af eau de vie’er, der tæller både de mere klassiske varianter på blomme, rønnebær og kirsebær, og de uhørte, de avantgarde og de eksperimenterende, der kan udfordre selv de mest berejste smagsløg. Udover store mængder og stor kvalitet, er også friskheden afgørende. Oxidering er nemlig en af

JUUL S E NGROS

K Ø BE N H A V N ETAB. 1926

de største fjender, så derfor starter gæringen af frugten typisk kun få timer efter den er høstet. Efter destillationen hviler spiritussen i årevis i ståltanke eller glasballoner før den frigives. Her udvikles aromaen, smagen samles og får dybde, og følelsen af alkohol træder i baggrunden til fordel for de fine frugtnoter.

KVALITET SKABER VENSKAB Den frugt, Hans Reisetbauer ikke selv kan dyrke, får han fra udvalgte samarbejdspartnere, der blandt andre tæller Bernhard Ott, som leverer abrikoser. De to har arbejdet sammen i 20 år. Qualität schafft Freundschaft er Reisetbauers motto: ”kvalitet skaber venskab.”

En af de flasker der har skabt mange venner, og i dag har en skare af loyale fans, er også blandt Reisetbauers

Repræsentant fra Juuls Engros: Anders Regout // +45 25 94 06 14 // Andersr@juulsengros.dk

mest usædvanlige. Karotte er nemlig en gulerods-eau de vie. Måske verdens eneste. Smagen er på én gang genkendelig og dybt forunderlig.

Det er vitterligt som at smage en gulerod, der lige er trukket op af jorden – bare i flydende form. Der bruges 35 kilo til en liter. De eksotiske varianter tæller også Ingwer – en ingefær-eau de vie. Ingefær kan ikke dyrkes i Axberg, og de 31 kilo, det kræver at lave en liter, gør Reisetbauer til Østrigs største importør. Rækken af eau de vie’er har fået selskab af ginnen Blue Gin og rommen 4x50, sidstnævnte udviklet i samarbejde med sommelierer og kokke fra hele verden.

Den kompromisløse kvalitet har gjort Reisetbauer til en favorit på Michelin -stjernede restauranter, som har genfundet eau de vie’en som den perfekte afslutning på måltidet.

Juul’s Engros er sponsor af Dansk Sommelier Forening.

22

KUNST, TID

Det eneste, der ikke er gammelt, er faktisk Bodegas Tradicion selv: firmaet er grundlagt i 1998, og i sherry-sammenhæng er det jo ingen alder. Manden bag var Joaquín Rivero, hvis familie har lavet vin siden 1650, men desværre måtte afgive kontrollen over deres bodega i 1978. Han ville genoplive den stolte familietradition, og visionen var klar: han skulle kun tappe gamle og ekstraordinære vine.

Derfor gik han på jagt efter antikke soleraer, han kunne opkøbe (og frelse fra værre skæbner i den skrantende sherrybranche). Til at hjælpe sig, hyrede han en mand kendt som ”Næsen”: José Ignacio Domecq, og som vinverdenens Indiana Jones gjorde han de utrolige fund, der skulle blive fundamentet for Tradicions lager af gamle vine.

ET UNIKT FOKUS Selvom gamle vine ikke er noget særsyn i Jerez, så var det alligevel unikt, at Bodegas Tradicion kun tappede vine certificeret som VOS (gennemsnitsalder over 20 år) og VORS (over 30 år), og i realiteten

JUUL S E NGROS

K Ø BE N H A V N ETAB. 1926

langt ældre. Hos de andre bodegas var det yngre og billigere vine, som gav smør på brødet, mens de gamle VORS-vine kun udgjorde en mikroskopisk del af produktionen – til nørderne og eget forbrug.

I 2013 frigav de en ”ung” vin; en dyb, kompleks fino, som med en alder på 10-12 år er én af branchens ældste. Den er idealet af fino: havbrise, kamille, gær, oliven og umami i spandevis. Den bruges også til at toppe soleraen, der føder husets exceptionelle amontillado. Når den tappes, estimeres alderen at være over 40 år! Det er måske Tradicions mest ikoniske vin, med en næsten overvældende kompleksitet og noter af hasselnødder, bivoks og Jamaica -rom. En fascinerende og besnærende drik med en ejendommelig magt: et enkelt glas kan skubbe folk ind i vinbranchen. Det ved jeg af erfaring.

Palo Cortado’en lægger sig elegant et sted mellem amontillado og oloroso, med den førstes sublime kompleksitet og balance, og den sidstes vægt.

Desuden laver Tradicion også pedro ximénez og formentlig den bedste cream på markedet – et sjældent seriøst eksempel på den ellers forsmåede, søde vin. Af og til frigives añada-aftapninger: årgangsvine, som er uhyresjældne indenfor sherry.

Og nå ja, så er der jo klenodiet Amontillado Viejísimo.

En enestående aftapning af over 80 år gammel vin.

Ikke certificeret, for certificeringen topper ved 30 år, og det siger jo ikke meget om dette unikum.

Og smagen? Ufatteligt koncentreret, hamrende salt, nådesløst bitter, og ved at sprænge af gammel balsamico, Islay-tørv, Campari, oliven, bacon, tyk soja og antikke træmøbler stænket med Angostura.

En vin skabt i en anden tid, kurateret, beskyttet og plejet som var det en ægte Picasso.

Repræsentant fra Juuls Engros: Anders Regout // +45 25 94 06 14 // Andersr@juulsengros.dk

Juul’s 23 Engros er sponsor af Dansk Sommelier Forening.

OG TRADITIONER

At sammenligne kunst og vin er måske en kliché, men hos Bodegas Tradicion er der noget om det.

I smagelokalet hænger klinker malet af en 8 år gammel Pablo Picasso, som kan studeres mens man drikker vine der stammer fra omtrent samme tid, og ved siden af galleriet med én af Andalusiens vigtigste samlinger, slumrer de store soleraer med gammel sherry fra regionens glemte producenter. De er kurateret med lige så stor omhu som kunsten. Goya, El Greco og Velásquez. Oloroso, Amontillado og Palo Cortado. Bygningerne ligger i den ældste del af Jerez og huser også den gamle byport. Det er et sted, der er gennemsyret af historie. Hvor tidens gang bliver håndgribelig. Her går kunst, tid og tradition op i en højere enhed.

Tokajs søde kompleksitet AF: SARA KET TNER

I starten af oktober, var jeg så heldig at besøge Tokaj på en tur arrangeret af Kenneth Korsbæk (KKWine).

Det er et område med en utrolig historie og diversitet, som vi på turen berørte overfladen af. På trods af områdets kompleksitet, er værdsættelsen af de gyldne dråber umiddelbar.

24

E N S TO LT A RV Fra Budapest er der et par timers kørsel til Tokaj. Her ser man den ungarske slette, der strækker sig længere end øjet rækker. Og pludselig kommer bjergene – blot bakker og bump i forhold til Alperne, men imponerende i kontrasten til resten af landskabet. Zemplén-bjergkæden er et resultat af vulkaner, som i skiftende tempi er opstået og gået i bero.

Klimaet skabes af et samspil mellem bjerg, floderne Bodrog og Tisza samt slettens varme vinde; de magiske forhold for botrytis cinerea opstår i denne grænseflade.

Historien om Tokaj og de søde vine er lang og næsten lige så kompleks som det ungarske sprog. Her blev de første intentionelt botrytiserede vine skabt, og disse blev en prestigefyldt, eftertragtet handelsvare blandt de rige og kongelige.

Alligevel er det noget relativt nyligt, at Tokaj har genvundet sin omdømme: Særligt nationaliseringen af vinproduktionen, hvor staten ejede næsten alle marker, var med til at hive Tokaj ned fra sin piedestal, men de sidste 30 år er der blevet arbejdet hårdt på at genvinde hædren.

Hugh Johnson købte de før-

ste marker tilbage fra statslige hænder, og startede huset Royal Tokaji i 1990 sammen med 62 lokale vinbønder.

Royal Tokaji var netop årsagen til vores besøg. De holder til i Mád, som ligger 15-20 km fra byen og bjerget Tokaj og råder over knap 110ha. Vi blev guidet af Wine Director Zoltán Kovács og Chris Donaldson, som varetager salget i

Europa. Deres glæde, stolthed og ydmyghed for arven var tydelig. Royal Tokaji startede med et ønske om ikke blot at bringe de unikke Tokaji vine tilbage, men også bringe de enkelte marker frem i lyset.

25

D E S TØ R S T E A F S TO R E Generelt set er der mere sandet jord i den nordlige del af Tokaj end i den sydlige, hvor bjergene og bakketoppene også er mere koncentrerede. Der er en enorm diversitet inden for relativt få meter. Præcis hvordan de første klassificeringer af markerne blev foretaget for over 300 år siden, er der tvivl om, men man kan kun forestille sig, at de virkelig må have smagt sig gennem markerne, fremfor blot at identificeret enkelte gode egenskaber, for så at lede efter flere marker med samme geografiske typicitet.

Klassificeringen af vinmarkerne opdeles i det de kalder Great First Growth, First Growth, Second Growth, Third Growth.

Great First Growth er det ypperligste, og kun to marker bærer denne betegnelse: Szarvas (som fortsat er statsejet) og Mézes Mály.

Mézes Mály betyder honningkrukke, og er en glimrende reference til smagsoplevelserne fra denne mark. Den ligger mod syd og jordbunden er præget af löss.

Her er et mageløst udsyn over sletten fra toppen af marken: Vi kunne kigge ned på bygningen, hvor marknavnet er skrevet i store hvide bogstaver,

og bemærke at en af de bedste marker ikke udelukkende ligger på et stejlt stykke, som vi ellers ofte læser om i mange andre vinområder, men at dele af Mézes Mály er relativt flade. Det hænger sammen med botrytisen, som skal have helt særlige forhold. Her kan en parallel til det meget blødt bakkede Sauternes ses. Som vi stod dér i starten af oktober, var der 24-26 grader omkring middagstid. Om aftenen faldt temperaturen til 10-12 grader, hvilket manifesterede sig som en dis omkring vinstokken.

Fordelingen mellem de bedste og de mere jævne kvaliteter, er altså ikke nødvendigvis et udtryk for markens hældning. Jordbunden er kompleks, hvilket blandt andet kommer fra de mange forskellige skabelses tidspunkter for jordlagene, samt disses unikke sammensætninger. Vi kan med det blotte øje tydeligt se denne diversitet på de to First Growths Szent Tamás og Nyulászó. Markerne ligger side om side med udsigt til Mád: Szt. Támas vender sydvest og har en næsten helt rød jordbund, med en del vulkansk ler og sten i. Nyulászó er meget mere brun, stadig leret, men også med mere kalk og muld. Stilmæssigt bliver Szt. Tamás mere fyldige, Nyulászó mere ranke og elegante.

26

E N LY S F R E M T I D Kompleksiteten som Tokaj tilbyder konsumenten er enestående, og til en pris, som stadig er til at komme i nærheden af. På trods af områdets lange historie, er der stadig store områder med et stort uudnyttet potentiale, hvor vinmarker endnu ikke er plantet. Skulle

det ske, kan jeg kun drømme om, hvilke nye oplevelser der er i vente. Sker det ikke, er der stadig meget at dykke ned i blandt de søde vine, såvel som de moderne, tørre udtryk.

Samtidig, bliver de nuværende marker i højere grad taget hånd om, så de kan få lov til at præstere fuldt ud, og man

27

ser en stigende interesse fra internationale investorer, hvilket startede med Hugh Johnson (Royal Tokaji) i 1990 og Vega Sicilia (Oremus) året efter i 1991. I dag kan det ikke benægtes, at Tokaj er tilbage som nogle af de bedste søde vine i verden.

– Danmarks største vinskole

• • • • • •

Vil du undervises af Danmarks bedste og mest erfarne lærerteam?

Vil du få struktur på din vinviden?

Vil du lære at smage sikkert og systematisk?

Vil du tage en uddannelse med eget undervisningsmateriale?

Vil du have papir på dine kundskaber?

Vil du supplere uddannelsen med en international vineksamen?

SÅ ER SVARET VINAKADEMIET Sommelieruddannelsen starter:

Silkeborg 4. april 2022 København 8. marts 2022 WSET-uddannelser Tag sommelieruddannelsen og få WSET Level 3 in Wines med for kun 750 kr.

Desuden tilbyder vi WSET-uddannelser på engelsk: WSET Level 2 in Wines 3 dage + eksamen: 6.500 kr.

WSET Level 3 in Wines 5 dage + eksamen: 11.500 kr.

Al information og tilmeldning på: www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel 28

Hos legandariske Alvaro Palacios er der tale om perfektion til fingerspidserne! Her er virkelig tale om storslåede vine, som falder i de flestes smag, hvilket de flotte udmærkelser understreger. Det er absolut ét af Spaniens førende vinhuse, så hvis du ikke allerede har prøvet nogle af de flotte vine, er det nu du sætter ind!

2017 FINCA DOFI, D.O.CA.

95 point Robert Parker

ALVARO PALACIOS PRIORAT, SPANIEN

1045070917

94 point jamessuckling.com

Cabernet Sauvignon, Grenache Noir Mørkt kød, krydrede retter,

★★★★★ JyllandsPosten

kraftige oste

Riedel Syrah Tæt mørk farve med et let lilla skær i kanten. Duften er fyldt med akacie, mineraler, brombær, mørke kirsebær, lakrids og egetræ. Smagen er rig og intens med fede modne tanniner.

29

Bollinger Bollinger Champagne Special Cuvée – Kvalitetschampagne i verdensklasse!

Special Cuvée er lavet på 60% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 15% Pinot Meunier, og 8 ud af 10 druer i denne champagne stammer fra Grand Cru og 1. Cru-marker i Champagne.

Vinen gæres på gamle egetræsfade, hvilket fremmer kompleksiteten og strukturen i vinen.

Bollingers Special Cuvée gennemgår 30 måneders flaskelagring på magnumflasker forud for decorgering. Herefter aftappes vinen på almindelige 75 cl. flasker.

30

NYHED The Expression of perfection CHÂTEAU PEYRASSOL Ikoniske vine fra Provence. Vinene har en klar defineret karakter med afsæt i terroir og i en skøn forening af intensitet og finesse. Vinene er lavet af udvalgte, primært gamle stokke, som giver et moderne og elegant udtryk.

#LOU PEYRASSOL #Lou er en moderne pleasure vin i perfekt provence stil og perfekt at dele med venner, og som ledsager til trendy & festlige lejligheder. #Lou er designet af datteren til Philippe Austruy og er hendes signatur!

LE CLOS PEYRASSOL Le Clos er resultatet af den perfekte årgang og produceres kun hvis årgangen tillader det og i meget få mængder. Vinen er et udtryk for komplexitet men meget velafbalanceret.

1204 Denne vin er kun produceret siden 2015 og er en hyldest til husets oprindelse.

1204 er en Rosé med en stærk karakter og noter af søde krydderier, blomster og eksotisk træ.

Kontakt brandambassadør: John D Poulsen: jdp@hansjust.dk

31

Et visit hos Johannes Zilllinger AF: KETIL SAUER

Tilbage i sommers havde jeg den dejlige mulighed for besøge på 4 vingårde på 1 dag. Lidt kompakt, men så ved man dag hvad dagen og aftenen skal gå med!

Jeg besøgte Johannes Zillinger, Weingut Schmelzer, Weingut Haider og Weingut Auer som fordeler sig i 3 foskellige Østrigske DACer, men indenfor 1 times kørsel fra hinanden. Østrig er ikke meget større end Danmark – bekvemt når man skal køre rundt og bestemt ikke på bekostning af diversiteten. Besøget som jeg her vil fokusere på var det mest nordligt beliggende (eneste nord for Wien) i Weinviertel, som også er Østrigs første DAC givet for næsten 20 år siden i 2002 og det største vinområde med sine 14.000 ha.

32

UNDERJORDISKE N E TVÆ R K Dagen startede kl.08.30, hvor Johannes med det samme ville ud i markerne. Han tror nemlig på, at vinen laves dér.

Når man kører gennem området her i høj-sommeren er landskabet grønt, blødt bakket, fyldt med flere forskellige slags afgrøder, men i særdeleshed vin og solsikker som farver landet klart gult.

Johannes råder over 22ha i alt, hvoraf 18ha af dem er dedikeret til vin, mens de resterende 4ha går til at skabe naturlige læhegn og værne om den naturlige natur i området. Weinviertel har en jordbund primært bestående af sandsten, kvarts og kalksten, men Johannes har næsten kun marker på kalksten og Loess.

Der var flere interessante ting som jeg bed mærke i, mens vi stod og sparkede i mul-

den: Hans marker var fantastisk grønne, fulde af liv og en stor diversitet af planter.

Det skyldtes, at Johannes arbejder biodynamisk og ikke tror på at pløje, medmindre det er absolut nødvendigt, når jorden mangler for meget ilt og der kun er græs tilbage mellem rækkerne – det er måske hvert 5. eller 10.år. Dette hænger ikke kun sammen med de overjordisk synlige planter, men også de underjordiske myceliumnetværk som kan blive kæmpestore, og findes de fleste steder, hvor man lader dem være i fred. De kan indgå i symbioser med vinstokkene, men også være katalysator for beskeder som sendes fra den ene ende af netværket til den anden på rekordtid. Altså øger det planternes kommunikation med hinanden, noget som Johannes mener gør druerne mere jævne i kvaliteten. Således opnår han en mere natur-

33

lig og bred biodiversitet, hvor så miljøcyklussen af insekter, planter og bakterier kan hjælpe hinanden på den bedst mulige måde. Her dufter af timian og rosmarin – det skyldes at det er det eneste Johannes kunstigt har plantet i markerne – simpelthen lige under vinstokkene. Dels fordi han selv laver masser af essentielle olier med dem, som han nogle gange bruger i markerne, men også fordi han godt kan lide det til madlavning, og føler, at det giver en stabiliserende effekt til vinene. ”Jeg gør egentlig bare det, jeg føler og ser vinstokkene trænger til” siger Johannes, trækker let på skulderen. Jeg tænker for mig selv, at han da må lave meget olie, for én familie kan umuligt spise sig gennem den bugnende mængde af krydderurter han har i sine marker.

34

N Y V E LT L I N E R Hans vinmarker ligger på skråninger med både mod nordlig og sydlig eksponering.

Derfor kan han starte høsten i de mere sydvendte marker og ende i de nordvendte skråninger. Druerne høstes tidligere sammenlignet med mange andre producenter i området – ”Jeg høster faktisk 3 uger tidligere end de, som høster, lad os bare kalde det mest konservativt,” siger Johannes med et sigende smil. ”Jeg er ikke interesseret i alkohol.

Og mine vinstokke er ved at være så gamle, at de modner druerne utroligt jævnt, fordi udbyttet er lavt, så det jeg egentlig interesserer mig for, er pH-værdi. PH-værdi er det som skaber og sikrer mine vine – med en lav pH behøver jeg også mindre svovl i sidste ende. Jeg vil have friskhed og flot syre. Selvfølgelig skal der også være frugt og intensitet, men det synes jeg som regel jeg får. Men pH-værdien, den er vigtig! Og man kan tabe den på bare én dag! Det er så vigtigt hvornår man høster!”

Mens vi går i vinmarken, plukker han lidt løv hist og her.

Rækkerne står med forskellige druesorter række for række næsten. På nogle af sorterne fx Muskateller og Skt. Laurent kan man se mange, og større endnu grønne klaser, mens det på Grüner og Sauvignon Blanc er mere varieret og mådeholdent. Særligt én har et flot udbytte med jævne klaser: ”Denne her er ret ny! Den hedder Danube Veltliner. Det er en

PiWi sort, så den er faktisk ikke godkendt til kvalitetsvin, fordi reglerne nogle gange er som de nu er… Jeg må nok deklassificere til landwein hvis jeg beslutter mig for at bruge den. Jeg kan virkelig godt lide den – den smager fuldstændig som rigtig Grüner, men kræver meget mindre sprøjtning og er super botrytis resistent.

Men de tænkte sig måske ikke helt om, da de navngav den ’Danube Veltliner’ – så bliver det straks politisk for mange om den overhovedet hører til udenfor områderne omkring Danube. Men altså... Jeg synes den smager godt”

PODNING FOR PH Vi stopper vores langsomme slendren, da jeg får øje på noget jeg ikke har set før. ”Hvad er det for noget?” Jeg peger på en vinstok som har voks meget højt oppe på stammen. Tænker at det måske er beskyttelse mod en svampesygdom eller noget i den dur. Det viser sig at være noget helt andet: For et par år siden udførte Johannes en høj podning (her podes ca. 20 cm over jorden, på en gammel stok for at bevare det store rodnet. Der er ikke mange i området som poder på eksisterende rodnet, fordi man normalt vil pode omkring 5cm fra jorden, da der her er bedre chance for at lykkes – problemet er bare, at man ikke kan det her i Weinviertyel, for en af de helt store udfordringer er med dådyr, som elsker at spise de unge skud. Men Johannes ville gerne bevare koncentrationen og visdommen 35

fra det gamle rodnet, så han har prøvet adskillige gange at lave en høj podning, og med stor succes. Sådan har han systematisk ompodet 3 rækker til Sauvignon Blanc. Topdelen har han valgt i markerne ved at teste hvor han fandt højest syre blandt hans allerede eksisterende e Sauvignon Blancs.

Disse tre rækker bliver nu til hans nye topvin: Perpetuum.

Denne findes i meget begrænset antal, nogle år mindre end 1000 flasker. Den stryger lige ind på listen blandt de bedste Sauvignon Blancs, jeg nogensinde har smagt i den friske stil – en sådan intensitet, dybde, syre, mineralitet og frugt, det viser, hvad et østrigsk terroir kan præstere når en producent laver top kvalitet.

S Y R E R E S E RV E R O G A M P H O RA Da vi kommer i kælderen er det tydeligt, at det er pragmatikken som får førsteret her. Der er ikke meget plads (med pinligt rent), og det er tydeligt, at det betyder absolut intet for Johannes, hvorvidt hans gæster er imponeret af hans faciliterer i de simple, forstørrede garager. Han har det han skal bruge, for at lave god vin.

Der er primært gamle ege- og akaciefade, men også to forskellige slags amfora og ståltanke at finde i Johannes kælder. Den ene amphora type er faktisk Qvevri hvis man skal være helt korrekt. Qvevrien er meget grovere i overfladen, helt spids i bunden og med større oxideringsevne end den

REFLEXION: Enkeltmarker, men er ikke klassificeret som ”Ried” på grund af omkostningerne ved at klassificerer dem. Disse vine viser terroir med så lidt menneskelig indblanding som muligt. Stor juciness, nerve og mere dybde hvilket er gældende for alle de forskellige varietaler.

JOHANNES’ 4 forskellige vinlinjer, hvoraf der indgår både rød, hvid og rosé i alle, undtagen Numen, som kun er hvid og rosé. ”Velue”, ”Reflexion”, ”Revolution” og ”Numen” er navnene på de 4 grundlinjer.

VELUE: Entry level, lavet i rustfrit stål af druer fra yngre stokke med en lys stil og friskhed.

NUMEN: Toplinjen (udover enkelt-cuvéen Perpetuum). De bedste druer bruges og de lagres på Qvevri, amphora og brugte fade. Vinene gennemgår en anden slags, mildere bâttonage, o hvor fadene drejes 180 og sedimenterne falder roligt ned gennem vinen.

REVOLUTION: Blanding af forskellige årgange og druer. Revolution White er lavet af juice både i et solera system og fra den gående årgang. Her anvendes Sheurebe, Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay Muscat til blandingen, nogle af druerne har en kort maceration, der giver ekstra dybde og en lille mængde af tanniner.

36

kinesiske amphora udgave, som er mere strømlinet, glat i overfladen og slutter fladbundet. De giver meget forskellige vine. ”I Qvevri kan man helt sikkert fornemme mere oxygen. Det er tydeligt. Men vinene får også generelt et mere vildt, spontant udtryk” forklarer Johannes. Han kan lide dem begge. ”Af de beholdere jeg har er ståltankene selvfølgelig de mest reduktive, dernæst de kinesiske amphora, så mine qvevri og til sidst mine træfade, hvor vinen får mest luft.”

Hvilken beholder Johannes lagrer sine vine i er forskellig afhængigt af, hvilken linje han vil lave dem til.

Når Johannes sammenstikker sine cuvéer foregår det gennem udvælgelse i både mark og kælder. Jeg havde fornøjelsen at smage 4 forskellige fadprøver som alle skal blendes til Numen Fumé Blanc.

Johannes kan godt lide en let,

kølig maceration i nogle vine, så han viste 2 forskellige typer af maceration: 1 med 8 dage og 1 med 11 dage. Det var let at bemærke forskellen - 8-dages maceration var mere frugtdreven med en højere syrekoncentration. 11 dages maceration viste en større dybde, cremethed, fylde og et strejf af tanniner. Vi prøvede et fad, som han kaldte sit ”acidity reserve”, den blev høstet tidligere, og denne viste sig en mere aggressiv syre med en flot frugt og mineralitet. ”Jeg sørger altid for at høste så jeg har mindst ét fad der kan blive mit syre-reserve. Jeg kan godt lide den nerve vinen får ved at gøre det” fortæller Johannes begejstret – han taler længe videre om brugen af det her syre-reserve, og hvordan det er noget han gør for hele Numen serien. Den efterfølgende smagning demonstrer klart effekten. Det sidste fad vi smagte, var ”den normale” (læs: ikkemacererede), hvor 37

Sauvignon Blanc viste tydelig varietalkarakter, men kunne have brug for lidt mere dybde og syre, hvilket understreger hans grund til at lave forskellige fermenteringer og lagringer, som kan sammenstikkes til et komplet billede.

Efter 3 gode timer med dyb indsigt i Johannes’ verden går turen sydpå til Burgenland.

Køreturen er god til at lade de mange indtryk synke ind efter mødet med en ’næsten naturvins-producent’, hvemfra det tydeligt mærkes, at han har ekstremt godt styr på det vintekniske, kemien og kender indgående til vinhistorie.

Selvom Johannes bestemt hører til de mere naturlige producenter, er han da også stolt af de adskillige priser han har vundet, heriblandt ”GAULT & MILLAU: ÅRETS VIN 2020” for sin 2017 Numen Fumé Blanc.

Kan du heller ikke få nok af vin?

Tag sommelieruddannelsen!

Dansk Sommelier Uddannelses mission er at uddanne landets dygtigste og fagligt stærkeste sommelierer med særligt fokus på arbejdet i restauranten. Sommelieruddannelsen består af 36 undervisningsdage og 2 dages eksamen og gennemføres over et år. Sommelieruddannelsen er dermed Danmarks længste og mest omfattende uddannelse af sin slags. På uddannelsen indføres du grundigt i alle facetter af sommelierens virke og opnår en stærk faglig, praktisk og erhvervsrelevant kompetenceprofil, som er målrettet og efterspurgt i HoReCa-branchen. Vi har åbent for tilmelding til uddannelsen i Aarhus og København. Læs mere på vores hjemmeside.

Næste studiestart Aarhus: 8. august 2022 København: Vinter 2023

dansksommelieruddannelse.dk

Pris 46.500 kroner

facebook.com/dansksommelieruddannelse

38

dansk_sommelier_uddannelse

Hos legandariske Alvaro Palacios er der tale om perfektion til fingerspidserne! Her er virkelig tale om storslåede vine, som falder i de flestes smag, hvilket de flotte udmærkelser understreger. Det er absolut ét af Spaniens førende vinhuse, så hvis du ikke allerede har prøvet nogle af de flotte vine, er det nu du sætter ind!

2017 FINCA DOFI, D.O.CA.

95 point Robert Parker

ALVARO PALACIOS PRIORAT, SPANIEN

1045070917

94 point jamessuckling.com

Cabernet Sauvignon, Grenache Noir Mørkt kød, krydrede retter,

★★★★★ JyllandsPosten

kraftige oste

Riedel Syrah Tæt mørk farve med et let lilla skær i kanten. Duften er fyldt med akacie, mineraler, brombær, mørke kirsebær, lakrids og egetræ. Smagen er rig og intens med fede modne tanniner.

39

VICEPRÆSIDENTENS BERETNINGER

Best Sommerlier of Europa & Africa 2021 A F: T I M V O L L E R S L E V

De som kender mig, ved at jeg er fortaler for vores profession i en mere moderne udgave, hvor professionalisme ikke nødvendigvis er synonymt med en formel adfærd. Vi lever i en enorm dynamisk verden, hvor en talemåde fra dyreriget er yderst passende: ”Eat or be eaten”. – Med det prøver jeg at fortælle, at vi som professionelle skal udvikle os, og ikke hænge fast i fortiden.

40

Association Sommelier International - ASI´s Best Sommelier of Europa & Afrika 2021 i Limassol på Cypern med 36 deltager lande – Afrika har endnu så få medlemslande, at de konkurrerer i Europa.

EM & Afrika på Cypern blev, pga. Corona, udsat hele to gange, men i november 2021 lykkedes det Cyperns Sommelier Forening, med hjælp fra både lokale sponsorer, ASI sponsorer og selvfølgeligt med stor opbakning fra ASI, at afholde et superflot, meget gæstfrit og meget velfungerende arrangement, hvor alle de mange tilrejsende oplevede det vidunderlige ferieparadis Cypern.

Kandidat til EM for Danmark var Nina Højgaard Jensen fra Restaurant Alchemist – Nina vandt jo sølv ved ASI´s VM i Antwerpen 2019 og opnåede

dermed den højeste placering ved et internationalt Sommelier mesterskab for en Dansk Sommelier nogensinde.

Pga. Nina´s placering ved VM i Antwerpen lå der selvfølgelig et enormt stort forventningspres på Danske Nina ved dette EM & Africa - derfor var glæden og lettelsen ekstra stor, da Nina gik videre fra den indledende konkurrence til semi og senere til finalen. Selvom Nina ikke vandt mesterskabet i 2021, så vandt hun en super flot sølv medalje der tydeligt beviser at det ikke var hverken et held eller en tilfældighed med hensyn til hendes placering et par år tidligere som verdens næstbedste sommelier.

Nina - Vi i Dansk Sommelier Forening er bare superstolte af dig. Du er med dit venlige, ydmyge sind og din fantastiske dygtighed, en utroligt god 41

inspiration for mange sommeliers i hele verden og selvfølgeligt også hjemme i Danmark.

Jeg været udvalgt som Jury medlem i mere end 35 år ved alle ASI´s VM, EM, America´s bedst, Asia & Oceania´s Best Sommelier – det dommerarbejde stoppede jo selvfølgelig, da Nina placerede sig i finalen ved VM, men gennem årene har jeg set mange af verdens allerbedste sommeliers kæmpe om titlen ”ASI´s Verdens bedste Sommelier” – rigtigt mange af dem måtte ”tage tilløb”forsøge mange gange, vinde erfaring og ikke mindst få ro på nerverne - før de endeligt stod med pokalen - bare det at blive semifinalist er en kæmpestor sejer.

Tillykke Nina – ”Keep up the Good Work” – vi hepper selvfølgelig på dig ved VM i Paris foråret 2023.

A S I I 2021 O G F R E M A D Association Sommelier International ved ASI præsident William Wouters og hans bestyrelse har ændret kursen for ASI – der tidligere hovedsageligt (næsten udelukkende) beskæftigede sig med at arrangere konkurrencer for Sommeliers.

Nu sigter ASI desuden meget på, at give nyttige videre uddannelsesmuligheder for medlemslandenes sommelier i hele verden. ASI for gennem deres kontakter kyndig hjælp fra frivillige,l som er blandt verdens førende eksperter, herunder de sommeliers der gennem årene er blevet mesterskabs vindere.

Jeg er af ASI´s bestyrelse blevet udnævnt til Liaison Offi-

cer: Det vil i praksis sige, at jeg er bestyrelsens forbindelse til de tre følgende komiteer: Eksamens komiteen, der står for ASI´s Sommelier Diplom opgaver m.m., og ledes af Dir. og tidl. verdensmester Giuseppe Vaccarini (Italien), Konkurrence komiteen, som arrangerer alle ASI´s mesterskaber rundtom i verden – denne ledes af 2 direktører der begge er tidl. Verdensmestre: Olivier Poussier (Frankrig) og Shinya Tasaki (Japan) – og Undervisnings komiteen, der arbejder med at opbygge master-classes, bootcamps m.m. Undervisnings komiteen ledes af Søren Polonius (Sverige). Hver af de tre komiteer består af ca 10 – 13 eksperter – min opgave er at hjælpe dem med at 42

samarbejde, og samtidigt følge de ønsker som ASI´s bestyrelse har.

Der har netop i september 2021 i Warszawa været, meget succesfuldt, afholdt ASI’s første Boot Camp for sommeliers – hovedsageligt sommeliers fra Europa. Til sommer 2022 vil der blive afholdt en tilsvarende Boot Camp i Hongkong, hovedsageligt for Asien & Oceanien landenes mange sommeliers (Japan har alene ca. 9.000 medlemmer i deres meget aktive forening). Næste år afholdes der Boot Camp i Canada – for alle de amerikanske lande fra Nord til syd Amerika.

Desuden er der undervisningsvideoer i prodution, som viser detaljer i sommelierens praktiske arbejde, som fx korrekt dekantering af vin.

Men størst af alt er et projekt ligeledes fra ”mine” tre ekspertkomiteer og inkl. ekstern assistance, der har været flere år under vejs – men endeligt udgivet i efteråret 2021 – ASI´s Sommelier Guidelines 2021 – som opdateres løbende og nu ligger medlemstilgængeligt på nettet på dette link:

https://www.asi.info/education/asi-sommelier-guidelines/ Bemærk at disse er Guidelines, som de tre ekspertkomiteer er blevet enige om. De skulle gerne blive en super god hjælp til dem der træner sommelier; også på højt niveau, men ikke at forveksle med de egentlige konkurrence regler, der af den ansvarlige ASI komite tilpasses til de hemmelige opgaver ved hver ny konkurrence.

43

God fornøjelse Med venlig hilsen Tim Vollerslev Liaison Officer to the ASI Board’s Sommelier Contest Education & Exam Committees - Association de la Sommellerie Internationale (the International Sommelier Association).

A L L E F O R TJ E N E R E T G O D T G L A S B O B L E R ...

BLÅ er det perfekte alkoholfrie alternativ til enhver festlig eller gastronomisk anledning.

Den økologiske mousserende te er baseret på 13 forskellige teer og serveres på 50+ Michelin restauranter verden over.

sparklingtea.co 44

Danmarks eneste kvalitetsvin er den mousserende vin DONS (BOB) Danmarks første Beskyttede Oprindelses Betegnelse: DONS (BOB) fra vinområde Dons - EU’s nordligste appellation. BOB svarer til AOC eller DOC. Skærsøgaard’s mousserende vin DONS har været kendt gennem 20 år og har opnået mere end 100 præmieringer.

Den nærproducerede vin forespørges af kunder til det Nordiske Køkken – senest ved 10 Nordiske Michelin restauranters festmiddag, Stars du Nord, i Stockholm.

Rekvirer engrosliste for direkte levering på salg@dansk-vin.dk Giv kunderne mulighed for at opleve den danske certificerede kvalitetsvin.

- første autoriserede vingård i Danmark 45

www.dansk-vin.dk

Court of Master Sommeliers - fra aspirantens side A F: J O N AT H A N G O U V E I A

De som kender mig, ved at jeg er fortaler for vores profession i en mere moderne udgave, hvor professionalisme ikke nødvendigvis er synonymt med en formel adfærd. Vi lever i en enorm dynamisk verden, hvor en talemåde fra dyreriget er yderst passende: ”Eat or be eaten”. – Med det prøver jeg at fortælle, at vi som professionelle skal udvikle os, og ikke hænge fast i fortiden.

Hvordan hænger det så sammen med, at jeg også er fortaler for Court of Master Sommelier organisationen, og deres certificeringsprocesser?

Det er en organisation bygget på traditioner, og ideologien om sommelieren som et individ i et jakkesæt, med pudsede sko og et stramt bundet slips.

Jeg er ikke nødvendigvis enig i deres tilgang til det formelle aspekt af vores profession, men jeg har en stor respekt for deres faglighed, og deres krav til deres kandidater. Selvfølgelig er det en beundringsværdig egenskab at kunne nævne vinregionerne i Bulgarien, eller de bedste producenter af skinmacereret vine i Emilia-Romagna, men som Sommelier må vi ikke glemme byggestenene af vores profession, netop de klassiske vinproducerende regioner og lande. Og med den udmelding er det ikke min intention at starte en diskussion,

om hvorvidt historie og traditioner i vinverdenen er lige så vigtige i Kakheti, som de er i Bordeaux, så du behøver ikke hidse dig op.

M A RG I N A L E R N E TÆ L L E R Jeg har af flere omgange i mine egne studier, været frustreret over den viden som var påkrævet af mig i konkurrencer samt eksaminer, da jeg følte den manglede en relevans i min daglige arbejdsdag. Måske var det naivitet qva min unge alder som gjorde, at det ikke er gået op for mig før nu. Efter en succesfuld konkurrence til DM 2021, drog jeg afsted mod Polen til ASI’s nye tiltag om en bootcamp for unge sommelierer: En enormt lærerig oplevelse. Dernæst fløj jeg mod Island for, sammen med Ketil Sauer, at repræsentere Danmark i de nordiske mesterskaber. Det endte desværre ikke efter mine egne forventninger og ambitio46

ner, men var ikke desto mindre ligeledes en lærerig oplevelse, hvor det endnu en gang gjorde sig gældende, at marginalerne gjorde forskellen i de respektive placeringer.

Da jeg vendte retur til Paris, som i skrivende stund er min bopæl, havde jeg været i 4 forskellige lande inden for 2 uger, og havde 2 dage inden jeg skulle videre til min ’Advanced’ eksamen hos CMS i London. På trods af, at jeg måske ikke ville indse det, var jeg udmattet. Jeg spændte mig fast i sædet og klargjorde mig til en 5 dages uge med undervisning og eksaminer. Det hele kulminerede i 3 intense eksamens dage, som for mig ikke resulterede i mine bedste præstationer. Det betød selvfølgelig, at jeg endte med at dumpe den ene sektion, og så endda med kun 2%.

Ved efterfølgende reflektering, havde det ikke været et stolt

En eksamen hos Court of Master Sommelier består af 3 komponenter fordelt på 3 dage: praktisk, teoretisk og smagning. Den teoretiske eksamen varer 1 time og 10 minutter, og inkluderer både en del om det økonomiske aspekt, multiple-choice spørgsmål og beskrivende spørgsmål.

Den praktiske del foregår ved 3 forskellige borde, hvert bord hos to MS eksaminatorer. Opgaverne er meget sammenlignelige med, hvad man kan forvente til konkurrencer, med eksempler som dekantering, Champagneservering, vinkort rettelser, mad & vin sammensætning og drikkevare identificering. Smagningen består af 6 vine i alt, 3 hvide og 3 røde, med en samlet tid på 25 minutter og foregår mundtligt.

47

øjeblik for mig at bestå lige på vippen; det var ikke min ambition. Selvfølgelig skulle den have et skud mere! Jeg fandt hurtigt ud af at der var en eksamen den efterfølgende måned i Østrig, og fik grønt lys fra CMS til en plads. Således begyndte forberedelserne.

M E TO D E N S K U N S T Det meste af min energi brugte jeg på smagning (den del jeg dumpede), mens teoretisk viden blev vedligeholdt med flashcards. For at forbedre min smagning, fik jeg råd af nogle bekendte, og satte mig for at delvist ændre min teknik. Min svaghed lå (og ligger stadig) i at jeg kan overbevise mig selv om, at Malbec smager som Syrah, hvis jeg får et lille snus af noget jeg vurderer, som sort peber. Lige pludselig står jeg i en situation, hvor jeg beskriver en vin ud fra teori og erfaring, frem for hvad der er i glasset.

Det blev derfor klart for mig, at jeg skulle analysere processen fra et andet perspektiv. Jeg begyndte derfor at bruge mere sensorisk energi på struktur og mundfølelse af vinene, frem for at sætte alle mine jetoner på aromakomponenter. Det er ikke ensbetydende med, kendetegnende aromaer må ignoreres, men vi skal huske at omkring af 50% af aromakomponenter genereres under fermenteringen, som produktet af kemiske forbindelser (og helt ærligt så smager

90% af alle hvidvine sgu af grønne æbler og citron). Med andre ord, må vi ikke forveksle en mavefornemmelse med dumdristighed. Jeg vil ikke være så dramatisk at kalde det en åbenbaring, men det var uden tvivl et skridt i den rigtige retning. Uden nogen som helst videnskabeligt grundlag ledte jeg derfor efter et bestemt tanninudtryk i Syrah, en bestemt syre fornemmelse i Riesling, og en bestemt mundfølelse i Chenin Blanc.

På tredjedagen (samme dag som smageeksamen), vil der blive uddelt feedback og diplomer.

Bestå-procenten ligger i gennemsnittet omkring 25% til Advanced eksamenerne, men jeg befandt mig i en gruppe med enormt dygtige og passioneret mennesker, hvor hele 11 ud af 21 bestod! Kulmineringen af flere års studie og hårdt arbejde bliver sat på spidsen sådan en dag: For nogle resulterer det i forløsningens glæde, mens andre skuffes. Jeg vil ikke lyve; det er en svær eksamen, med et højt fagligt niveau, men med de rette værktøjer, og den rette dedikation vil jeg vove at påstå, at det er en eksamen flere ville kunne bestå. Det hele slutter af med et glas Champagne, og overrækkelsen af diplomer – Denne gang bestod jeg. Forløsningen indtræf.

O P B R U D O G O P RÅ B Nu ville det være passende, hvis jeg rundede emnet om CMS’ nuværende relevans i vores branche – Specielt set i lyset af skandalerne som foreningen har overværet med deres amerikanske afdeling i 2021.

For at gøre en lang historie kort, er 6 af de mest indflydelsesrige Master Sommelier i USA blevet bortvist fra foreningen (ikke blandt de 6, men tidligere bortvist er Geoff Kruth, stifter af Guildsomm), og naturligvis frataget deres nål, i en række skandaler og påstande om seksuelle overgreb på kvindelige MS-aspiranter.

Jeg føler ingen nødvendighed 48

for at nævne navnene, da alt denne information er til rådig online, men vigtig at nævne er en mand: Fred Dame.

Hvorfor er Fred Dame vigtig?

Fred Dame var den første amerikaner til at bestå MS eksamenen, og samtidig medstifter af den amerikanske afdeling.

Fred Dame er også essensen af en ideologi af specielt ameri-

kanske sommelier, som arbejdede i store Steakhouse restauranter med alenlange vinkort, hvor deres primære opgaver bestod i, at navigere gæster i årgangsvariationer af luksus brands og højt profilerede producenter. Udover dette agerer Fred også mentor for aspiranterne i ”Somm” filmene. Disse film har uden tvivl påvirket vores profession på godt og ondt.

49

Et resultat af disse anklager var også, at flere MS’er valgte at opsige deres medlemskab og aflevere deres nål, heriblandt anerkendte og velsete Sommelier’ som: Pascaline Lepeltier, Alpana Singh, Bryan McClintis og Nate Ready. Skandalen krævede at ledelsen af CMS skulle rekonstrueres.

Hos bestyrelsen i CMS America er både ”Chair” og ”Vice Chair” rollerne er optaget af to meget respekterede kvinder, hhv. Emily Wines og Kathryn Morgan. I denne sammenhæng vil jeg gerne påpege, at ud af de 21 aspiranter deltagende i Østrig var 2 iblandt os kvinder, mens vi ud af 23 i London var én kvinde.

Uro har længe boblet i CMS USA som en dårlig tønde naturvin, og de befinder sig i dag i en situation, hvor deres fremtidige aktiviteter er vigtigere end nogensinde før. Blandt nye tiltag er de begyndt at udvide deres eksamener til flere lande, primært med de to første certificeringer, som givetvis

også er et mål om at ekspandere økonomisk. De er samtidig begyndt at uddele feedback til deres kandidater efter eksamen, med formålet om at motivere flere kandidater til at gensidde eksamen, samt tydeliggøre, hvor kandidater kan forbedre sig til fremtidige eksamener.

Men er der stadig nogen relevans i den teoretiske viden de forventer af deres kandidater, i en æra hvor smartphonen i vores lomme gør nærmest al information tilgængelig for os? Hvad er guleroden for enden nu? Er den røde nål lige så respekteret og anerkendt som den var for 10 år siden, eller ligger fortjenesten i den per-

sonlige udvikling? CMS har pt. over 760 aktive aspiranter til MS, så har denne skandale overhovedet påvirket deres popularitet og anerkendelse blandt samfundet af Sommelierer? CMS’ bestyrelse og undervisere investerer både tid og økonomiske midler i målet om en forbedret organisation. Jeg føler det er vores opgave som professionelle, at støtte op om uddannelsesorganisationerne, da læringen og fællesskaberne vi får gennem disse oplevelser, forhøjer os til dygtigere repræsentanter for vores fag, og videregiver inspiration til den næste generation. Jeg ved hvad jeg skal nu, så tallet tæller nuværende minimum 761.

Weingut Geils har været familieejet i mere end 200 år, og huset råder nu over næsten 14 hektar vinmarker.

Weingut Geils’ filosofi er at se vinstokkene som børn. De har brug for en masse omsorg og kærlighed. Vinbønderne hjælper vinstokkene med at udvikle sig, og vinstokkene udvikler vinen. Den manuelle beskæring af vinstokkene begrænser høstudbyttet og fremmer samtidig druernes kvalitet. Druerne bliver gæret på små tønder, med lavest mulig filtrering og meget tid til at modne.

Resultatet er umiskendelige og fremragende vine, der bærer deres egen signatur. Jorden består af skalkalksten, løss, rød sandsten og ler.

INFO@VINFORSYNING.DK

WWW.VINFORSYNING.DK

50

ET STORT UDVALG AF

CHAMPAGNE – OP MOD 250 FORSKELLIGE I SORTIMENT

HOS LØGISMOSE FINDER DU ET VÆLD AF CHAMPAGNE. BÅDE VORES EGEN IMPORT, MEN OGSÅ ET BREDT UDVALG AF STÆRKE CHAMPAGNE-BRANDS PÅ MARKEDET.

JAN KAISER Salg Sjælland Mobil: 2887 8785 jaka@loegismose.dk

KLARA LYBY LANGE Salg Sjælland Mobil: 2834 9951 klli@loegismose.dk

REMI SAHNER Salg Fyn og Jylland Mobil: 5197 9681 resa@loegismose.dk

TOBIAS EMIL OLSEN Salg Sjælland Mobil: 2720 2479 tool@loegismose.dk

51 LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 · 1259 KØBENHAVN K · LØGISMOSE.DK

Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte varer.

Kontakt vores salgsafdeling for Horeca-prisliste eller yderligere information på erhverv@loegismose.dk

Symingtons portvinsemperium A F: H E N R I K S T E E N A N D E R S E N

Hos Symington har man en regel, som siger: ”Når du bliver 65 år, er det ud af vagten!”.

Og det gælder alle – også en af ejerne; Dominic Symington, som for nylig måtte lade sig pensionere. Han nåede lige at lave en flot smagning af en række vintage ports ved Portvinfestivalen i november 2021 – som Henrik Oldenburg utrætteligt stabler på benene hvert år, og som hvert år bliver

udsolgt. Danskerne kan godt lide portvin!

KLASSISKE HUSE Symington råder over 23 quinta’er i Douro, knap 1.000 ha og er de klart største jordejere på de kanter. Man er selvforsynende med druer for omkring 70%’s vedkommende. Man laver følgende række af portvine: Graham’s, Warre’s, Dow’s, Cockburn’s, Smith Woodhou-

52

se, Gould Campbell, Quarles Harris, Martinez og Quinta do Vesuvio – ikke så værst! Tidligere skelnede man en del mellem ”engelske” og ”portugisiske” huse – de første var bedst til vintage port, de sidste til fadlagrede portvine. De engelske huse lavede lidt mere tørre og ranke vine, mens de portugisiske lavede mere bløde og hurtigere drikkelige vine. Som mange andre stereotypier er

denne opdeling og rangorden i nogen grad blevet udfordret gennem de sidste 20-25 år.

Men flere af Symingtons huse laver absolut vintage port i den klassiske, sent udviklende og lidt tørre stil. Graham’s er ganske vist ret rig og til tider næsten overdådig, men fx Dow’s og Warre’s er klart til den typiske ”engelske” side.

En port som Smith Woodhouse nyder ikke den anseelse og berømmelse, som den reelt fortjener og visse år laver man derfra aldeles strålende vine.

Vinene lagrer som hovedregel fantastisk og den gamle tradition med at forære et passende antal kasser vintage port til barnets dåb, var en glimrende ide: så begyndte vinen at være moden, når han eller hun blev 25-30 år – eller endnu bedre, 40-50 år.

Dominic Symington var som forventet underholdende og underspillet – lige så meget tør engelsk humor som husets vine er tørre. Han havde medbragt en perlerække af vintage ports fra 1963 til 2017.

S M AG N I N G E N Vi smagte fra gammel til ung – egentlig lidt overraskende for mig. Ideen var bl.a., at intensiteten og tyngden af sødme og tannin var mest udtalt i de unge. Og det er jo sandt nok.

1963 er en legendarisk årgang og den sidste hvor alle druerne blev fodtrådt i lagares. Dow’s 1963 var lysnet med årene – luftig og transparent, men ikke let eller tynd. Gammelt træ, te, fernis og en lang vedholdende

smag. Meget fin og intakt vintage.

Symington har gennem årene købt nye ejendomme og Graham’s 1970 var første årgang, efter man havde købt huset.

1970 er en fremragende årgang, efter min mening bedre end 1977, som blev mere hypet i sin tid. Vinen var typisk for Graham’s; rig, sødmefuld og indsmigrende. Dybere og mørkere end Dow’s 1963, og en del yngre i udtrykket. Virkelig flot! Og med klart vedholdende lagringspotentiale (godt at der stadig ligger et par flasker i kælderen….).

1977 var repræsenteret ved Dow’s – året har altid været til den tørre side og når det så er notorisk halvtørre Dow’s, bliver det jo mere struktur end rig charme. Men en fin og vital 1977 – engelsk lakrids, kaffe, gammelt reb og træ. Ret mørk i stilen.

1980 er et brutalt overset år – de bedste er faktisk bedre end 1977! En håndfuld vine er stadig meget mørke, ungdommelige og med stort lagringspotentiale – som Dominic sagde: en ”Askepot-årgang”.

Og finder man dem på markedet, er de ikke en gang særligt dyre. Warre’s 1980 var efter 21 år stadig kulsort, ulmende og eksplosiv. Meget stor smag, ret tør og streng, men enorm karakter. Bravo!

Vi sprang 1983 over – der er store vine derfra, men også skuffelser og volatilitet. I sin 53

tid blev 1983 og 1985 stort set rangeret på niveau – den holder ikke længere: 1985 er bedre. En ret lille årgang mængdemæssigt med varme, rigdom og lang holdbarhed. Graham’s 1985 var ungdommelig og med masser af frugt – blomme og kakao. Langt fra sit højdepunkt – dejlig nu, eller om 20 år…..

Quinta do Vesuvio har altid været Dominic’s baby, da den blev erhvervet, lige som han blev leder af gruppen. Jeg har aldrig helt forstået vinen. Den er ofte mere enkel og énstrenget, måske fordi det er en enkelt-quinta? Lidt venligt kan man sige: Vinøs, slank, kølig og lidt Bordeaux-agtig i strukturen. I 1994 var den lidt lysere end Granham’s 1985. Nydelig, men de foregående 5 vine var mere komplekse.

Så kom der endnu quinta-vin – Cavadinho 1995 fra Warre’s – altså et år, som ikke blev deklareret bredt. Her var vi et andet sted – lettere, saftigere, sødere, feminin – yderst charmerende, men ikke samme dybde som foregående vine.

Warre’s 2000 var blålig i tonen og lå et sted mellem udvikling og frisk frugt. Den havde Warre’s typiske ranke, lidt tørre, tobakkede (à la stor Graves) karakter. Stadig en del tannin og den vil klart vinde ved lagring – men bestemt drikkelig nu.

Nu blev det ungt! Dow’s 2007 var sort som graven. Blå primærfrugt – engelsk lakrids og lidt bitter chokolade – kæmpe struktur og enormt potentiale. Klassisk streng og mørk Dow’s-stil. Cockburn’s er et af de sidst opkøbte huse og 2011 var første årgang med fuld kontrol. Det var en helt andet

stil end Dow’s – ret sødmefuld, blød, hurtigt moden, til den elegante side – skal gemmes, men vil være en mellemdistance-løber. Til sammenligning var Dow’s 2011 som ventet totalt mørk, dyb, streng, tanninrig og muskuløs – her er der dømt langdistance.

54

Som sidste vin var Graham’s 2017 forbløffende velsmagende allerede nu. Den vil nok lukke ned om nogle år, og den var faktisk mere tilgængelig med sin rige, sødmefulde og massive karakter end et par af de foregående. Det er både noget med året og med forskellen på de enkelte huse. For vinene

var faktisk mere tilgængelig med sin rige, sødmefulde og massive karakter end et par af de foregående. Det er både noget med året og med forskellen på de enkelte huse. For vinene fra de forskellige ejendomme laves af deres egne vinmagere og der tilstræbes den forskel, som blev vist i denne fine smagning.

Vinene kom direkte fra Symington’s kælder og derfor var de i særlig god stand. Der var ikke en eneste vin, som måtte kasseres, men man ompropper og genfylder også vinene efter et passende antal år. Derfor kunne de fleste propper også hales op uden, at de blev til smulder – hvad de fleste som står og bak-

55

ser med en gammel vintage vil have erfaret. Det er blevet ret populært at drikke vintage port til den unge side, men der nu noget særligt over en fint lagret vintage port med 25, 30 eller 40 år på bagen.

MAYACAMAS VINEYARDS EN AF NAPAS FUNKLENDE STJERNER!

CHARDONNAY, MOUNT VEEDER MERLOT, MOUNT VEEDER CABERNET SAUVIGNON, MOUNT VEEDER (FORHØR PÅ AKTUELLE ÅRGANGE)

FØRES EKSKLUSIVT AF SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S

98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk

Royal Tokaji was founded in 1990 with the aim of bringing the wines of Tokaj back to international fame. We are at the forefront of Tokaji’s renaissance.

The old winemaking traditions, the beneficial climate and the diversity of wine styles make Tokaj a great wine producing region. While inspired by the incomparable history of this unique region we are committed to a continual quest for improvement.

56 We are proud that our wines from the tiny village of Mád have gained so much international recognition.

Photocredit: Andrea Johnson Photography

Wine & Spirits #1 Oregon Pinot Noir in America’s Top Restaurants: 2019, 2018, 2017, 2016 Wine & Spirits Top 50 Wine Brands in America’s Top Restaurants: 2019, 2018, 2017, 2016, 2015 Wine & Spirits “Top 100 Wineries of the Year”: 2020, 2019, 2018, 2017, 2016, 2015, 2012, 2011 The Wine Advocate “Extraordinary Winery of the Year” nominee: 2020 The Wine Advocate “Best Oregon Winery” nominee: 2017 Food & Wine Magazine “Best Oregon Wineries to Visit:” 2016 “One of Oregon’s longest-running acts, Cristom’s winemaking and vineyard team have been in place since the winery’s founding in 1992, and their naturally produced Pinot Noirs are among Oregon’s most acclaimed wines.”

2019 Pinot Noir, Mt. Jefferson Cuvée / 97 Points – Jamessuckling.com: “This is very seductive on the nose with ripe strawberry, spice, flowers and hints of cloves. Full bodied, but very reserved and tight with chewy, polished tannins and a long, long finish. Racy and structured.”

Skal Cristom Vineyards være på dit vinkort? Øst: Kontakt Jesper Søgaard på tlf. 29700015 eller jes@jmk.dk 57 Vest: Kontakt Christian Kollerup Rahbek på tlf. 29700017 eller ckr@jmk.dk

26 25 82 50

info@nybaekgrafisk.dk

58

59

www.gobivin.dk

60