D.O. Spiritus fra Mexico
TEQUILA
Vi ved alle at Tequila kommer fra Mexico – mange ved at det skal laves på blå agave (Agave tequilana weber azul), som den primære sukkerkilde, samt det skal komme fra en af 5 stater i Mexico for at have betegnelsen tequila, men hvis vi graver lidt dybere. Hvad kommer der så frem? AF KETIL KRONGAARD SAUER / FOTO: DAVID GARCIA SANDOVAL
STÆRK NØDSITUATION Tequila fik D.O. I 1977, men har en meget længere tradition. Spiritussen er opkaldt efter byen, Tequila, som ikke engang var grundlagt, da produktionen startede tilbage i det 16.århundrede. De indfødte konsumerede en drik kendt som ”pulque” bestående af fermenteret plantesaft fra agave. Da de spanske opdagelsesrejsende løb tør for deres medbragte brandy, opstod der en nødsituation, og de brugte deres viden om destillation til at forfine pulque til hård spiritus: Tequila.
EN BASTANT FÆTTER Tequila kan deles op i forskellige grupper. De vigtigste 2 er ”Mixto” og ”100% Agave”, navnene antyder hvad forskellen er. Mixto er min. 51% agave med andre sukker typer tilføjet (raffineret sukker, brunt sukker, glukose, fruktose etc.). 100% agave er kun lavet på Agave tequilana weber azul. Begge kan de inddeles i Blanco, Joven, Reposado, Añejo, Extra Añejo.
Agaven er en sukkulentart – dermed fætter til mange stueplanter – og er kendetegnet ved at stå frit på jorden med saftfulde, store blade som skyder ud i alle retninger. Den er moden og klar til brug, 10 år efter den er plantet. Den kan blive over 2 meter høj og veje over 100 kg. Bladene fjernes og kun hjertet, kaldet pinãen, bruges til videre produktion. Pinãen bages i ovne ved hjælp af vanddamp; dette gøres for at inulinen i pinãen kan omdannes til sukker som kan fermentere. Pinãen bliver skåret i små stykker som presses, og pulp og væske adskilles. Væsken er nu klar til fermentering. Hvis der ønskes en Mixto tilføres her op til 49% andre sukker typer, disse må ikke være fra andre agavetyper, men skal derimod være fra helt anden afstamning. Der bruges rustfrie ståltanke til fermenteringen
TEQUILA I DET FINE SELSKAB Tequila har været på en rejse gennem de sidste 25 år, en udvikling
52
i form af kvalitet. I 1995 var produktionen af Tequila primært baseret på Mixto typen med 63.4 millioner liter produceret og 100% agave på 1.2 millioner liter. Vores drikkevaner har ændret sig markant, og 100% agave tequila betragtes nu som en ædel og interessant spiritus, på lige fod med mange andre eau-de-vies, og ikke kun noget vi hamrer på L.A. Bar kl 03.00 om natten. I 2019 var tallene på: Mixto 116.7 mi0. Liter og 129.9 mio. liter 100% agave, så med andre ord en forøgelse
