Magasin Måltid - Nr 6 2020 by Restaurangvarlden

Magasin SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI #6/2020

De kompromisslösa  Vinnarna i White Guide Junior 2020: Detaljerna ger medaljerna 

MÅLTIDSCHEFERNAS 2020 Om (skit)-året som gått – och om framtiden

SIRI BARJE Kändiskocken tar sikte på den offentliga gastronomin

UDDA RÅVAROR Skolorna där barnen får snigel, kanin och durian till lunch

Det nya kolivet För att ytterligare förbättra djuromsorgen för våra kor har vi gjort en stor omställning på många av våra Arlagårdar. Det betyder bland annat att all vår färska mjölk med märkningen ”Ännu bättre djuromsorg” kommer från kor som får gå ute längre. De har dessutom gott om plats inomhus där de kan vandra fritt, får skön massage från roterande ryktborstar och har mjuka bäddar att vila på.

Vad de gör med det nya kolivet är helt upp till dem själva. Kanske blir det en extra lång promenad, ett par nypor gräs från ett outforskat ställe i hagen, eller så kanske de använder den extra tiden ute till att bara luta sig tillbaka och idissla. Detta är den största omställningen vi någonsin gjort för vår färska mjölk. Och smaken på mjölken? Den är precis lika god som förr!

läs mer på arla.se/battrekoliv

Innehåll #6

TÅNGVALLASKOLAN

SLINGRANDE SKOLMAT

Vad ska hända med Sveriges mesta vinnarskola när kocken lämnar grytan?

Magasin Måltid har träffat kommunerna som vågar servera udda råvaror.

41 MÅLTIDSCHEFERNAS 2020 Femton kommuners måltidsansvariga om året som gått och året som kommer.

”Jag skulle vilja att vi lyfter barnens mat så att den blir riktigt jävla bra” Siri Barje, s. 54

DESSUTOM:

MAT MED OMTANKE

4 Medarbetare

Recepten på vinterns godaste och mest klimatvänliga rätter.

54 SIRI BARJE Efter ”Kockarnas Kamp” och ”Nyhetsmorgon” är det dags för skolmatsrevolution.

M A G A S I N M Å LT I D

5 Ledare 6 Nytt & Noterat 22 Årets Bonde 48 Information från KRAV 60 Årets Skolmatsrätt

VEGOGUIDEN

76 Krönikan

Kockarna, odlarna och guidemakarna WWF om den nya, gröna vågen.

86 Jävligt Gott

I DET TA NUM M E R • 3

Medarbetare

FOTO MIRIAM PREIS

Magasin Måltid produceras av Bergkvist Publishing AB.

Annika Ingelson Cales

Miriam Preis

Magasin Måltids nya krönikör jobbar som kock på seniorboendet Johannesbergsgatan 2 i Sala. Hon blev Årets Seniorkock i White Guide Senior 2019 och 2020.

Frilansande fotograf som ständigt är aktuell med någon mat- eller kokbok – nu senast om brynt smör! Ligger bakom bilderna från Tångvallaskolan i Vellinge.

PRENUMERATION Priser: Helår (6 nr) 495 kr. www.magasinmaltid.se www.magasinmaltid.prenservice.se KUNDSERVICE 08-522 182 98, öppet vardagar 8:00–18:00, eller klicka dig in på www.magasinmaltid.prenservice.se REDAKTION Kärleksgatan 2 A, 211 45 Malmö Telefon 040-611 46 00 info@magasinmaltid.se, www.magasinmaltid.se CHEFREDAKTÖR OCH ANSVARIG UTGIVARE Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se

Magnus Widén

Jon Hansson

Frilansande fotograf som utgår från Katrineholm. Ständigt aktuell med utställningar och andra fotoprojekt. I detta nummer har han dokumenterat en snigellunch i Vingåker.

Knivskarp frilansjournalist med mat och dryck som specialområden. Han har även skrivit ett tiotal kokböcker. Denna gång har han intervjuat kändiskocken Siri Barje.

Beställ årets Guide!

White Guide Junior och White Guide Senior är inte bara namnet på en prisutdelning – det är framför allt namnet på en bok på över 200 sidor, fullspäckad med bra tips, berättelser och aha-upplevelser från kök runt om i Sverige. Förutom att de bästa inom varje kategori rankas, möter du även drygt sextio förskolor, skolor och äldreboenden, samt en lång en rad inspirerande seniorkockar, gastronomiska rektorer och hållbara skolmatskommuner som utmärkt sig lite extra. Ett exemplar kostar 200 kr exkl. moms och porto. Vid beställning av 10 ex eller fler är priset 150 kr/st, exkl. moms och porto. Mejla leverans- och fakturaadress till ulrika@bergkvistpublishing.se

REDAKTÖR Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se PROJEKTLEDARE Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se ART DIRECTOR Daniel Back, daniel@danielback.nu ANNONSBOKNING Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se Telefon 0707-74 54 09 TRYCK Pipeline Nordic, ISSN-NR 2001-2225 w w w.magasinmaltid. se

4 • M E DA R BETA R E

M A G A S I N M Å LT I D

Ledare

FOTO MARIE KJELLAN DER

”Det krävs mer än en pandemi för att ta knäcken på er!”

Ett skitår med potential

”ETT RIKTIGT SKITÅR”. Man har god lust att sammanfatta 2020 ungefär så när vi strax lämnar det bakom oss. De som drabbades av svår covid, blev av med jobbet eller förlorade någon anhörig i sjukdomen har all anledning att vara ledsna och förbannade. Men för oss andra är det dags att höja blicken och titta framåt, tillsammans med alla de måltidschefer som får sammanfatta ”sitt” 2020 i detta nummer. Den offentliga gastronomin är hetare än någonsin och många kök vittnar om att de på sistone fått rekordmånga ansökningar när det har varit dags att rekrytera. ”Din” bransch har varit jämförelsevis förskonad, de flesta kök har kunnat hålla öppet, undantaget några gymnasieskolor i våras, och den ekonomiska stabiliteten hos en kommun kan knappast jämföras med den hos exempelvis en innerstadskrog. Under det gångna året har det dessutom visat sig att ni som jobbar i kök och måltidsorganisationer är av bästa virke. Det krävs helt enkelt mer än en pandemi för att ta knäcken på er! Trots sjukfrånvaro, stränga myndighetsdirektiv och budgetnedskärningar har vi nog aldrig sett så många

M A G A S I N M Å LT I D

exempel på kreativa lösningar, det gäller allt från hur man ökar andelen ekologiska, vegetariska, närproducerade råvaror till hur man övertygar barn om att ”konstiga” råvaror är värda att testa. I oktober besökte vi Vingåkers kommun och fick sniglar till skolmat. Och barnens reaktion? De var förfärade, och förtjusta! En som sällan eller aldrig beklagar sig är Stefan Ek och hans vinnarteam på Tångvallaskolan i Vellinge. ”Allt är möjligt bara man vågar och vill”, tycks vara hans filosofi, som på kort tid ledde till vinst i de två tyngsta kategorierna i White Guide Junior och White Guide Senior. Så sjunk ner i favvofåtöljen med en kopp te eller glögg och låt dig smittas du med – av all den kreativitet och optimism som flödar genom årets sista nummer av Magasin Måltid.

EVA KVANTA, redaktör Magasin Måltid

L E DA R E • 5

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Ny rapport om klimatpåverkan n En hög skörd, friska djur, foder med

Mer covid på boenden med timvikarier n Seniorboenden som drabbades hårt

av coronasmittan i våras hade generellt färre anställda och fler timvikarier än de som klarat sig bättre, enligt en undersökning som LO-facket Kommunal gjort bland vårdanställda över landet. Tillgången till skyddsutrustning var också sämre. 39 procent av boenden med flera coronafall hade över 20 procent timavlönad personal.

6 • NO TI SE R

Av boendena utan smittspridning var det betydligt färre, 22 procent, som hade över 20 procent timavlönade. Covid-19 var den tredje vanligaste dödsorsaken i Sverige under första halvan av 2020, enligt ny statistik från Socialstyrelsen. Tidigare granskningar har visat att många var äldre och bodde på särskilda boenden eller hade hemtjänst. ◉

låg klimatpåverkan och rätt sorts gödsel i rätt mängd, och vid rätt tidpunkt. Dessa är några av de viktigaste åtgärderna för att minska klimatpåverkan från bönder och odlare, enligt en ny rapport som Rise gjort på uppdrag av märkningsorganet Svenskt Sigill. Rapporten ger också några nyheter när det gäller åtgärder som kan minska klimatpåverkan från jordbruket. Dit hör kolinlagring i marken, fodertillskott som minskar metanutsläppen från idisslarna och förnybar energi. ◉

48 miljoner

… får Sveriges lantbruksuniversitet för att bidra till utvecklingen av Sveriges framtida livsmedelssystem.

M A G A S I N M Å LT I D

NY HE T ! EKOLOGISK

BROCCOLIPURÉ

Purén är gjord på finpasserad ekologisk broccoli och har en mild smak som passar utmärkt till soppor, såser och smoothies.

Recep t! Krämig broccolisoppa med palsternacka & ädelost 10 port à 2,5 dl Broccolisoppa 700 g Broccolipuré, ekologisk 200 g Palsternackspuré 1,5 lit Mjölk 30 g Grönsaksbuljong, koncentrerad 5 g Citronjuice, koncentrerad 150 g Matfett, flytande 100 g Berikning Majsvälling 200 g Broccolibuketter Salt och peppar Ev. Majsstärkelse

Broccolisoppa Koka upp puréer, mjölk, grönsaksbuljong, citronjuice och matfett. Låt sjuda ca 5 minuter. Vispa ner Berikning Majsvälling och lägg i broccolibuketter, koka upp och smaka av med salt och peppar. Ev. red av med majsstärkelse.

Topping 150 g Ädelost, typ grönmögelost 200 g Smetana Salt och peppar

Servera soppan med en klick ädelostblandning.

Topping Mosa ädelost med en gaffel och blanda med smetana. Smaka av med salt och peppar.

FINDUS GRÖNSAKSPURÉER: • ger snabbt & gott resultat i köket • är garanterat släta • gjorda på rena råvaror • ready to eat • minskar matsvinn

Tips! Går även att använda ädelost på tub.

Läs mer om vårt purésortiment på specialfoods.se eller kontakta oss på specialfoods@se.findus.com Missa inte vårt Nyhetsbrev samt följ oss på Instagram findusspecialfoods

FOTO ISTOCK.COM

FOTO MARIE KJELLANDER PÅ HÅKAN OLSSON, BYSKOLAN

Nytt&Noterat

Mexikansk mat mest googlad n Den mexikanska maten är mest

Lund glänste i Ekomatsligan n Trots att kommunens politiker

slopat ekomålet tog Lunds kommun förstapriset i alla grenar i årets upplaga av Ekomatsligan 2020. Med 83 procent ekologiska inköp under 2019 vann Lunds kommun med stor marginal före tvåan Malmö som hade 69 procent och Örebro, som landade på 65 procent. 39 procent ekologiskt blev genomsnittet för offentlig sektor 2019 – en ökning med en procent-

8 • NO TI SE R

enhet från 2018. Ökningstakten har avtagit under 2019. För att nå det nationella konsumtionsmålet, 60 procent ekologiskt till 2030, behöver ökningstakten ligga på ca 2 procentenheter årligen skriver Ekomatcentrum i ett pressmeddelande. Utöver Lund, Malmö och Örebro har även Borlänge, Södertälje, Trosa och Vellinge nått det nationella målet 60 procent ekologiska inköp. ◉

googlad i Sverige, följt av svensk och grekisk. Den mexikanska maträtt som med god marginal väcker mest intresse är guacamole, men även tacos och burritos är hett eftertraktade rätter. Detta enligt en undersökning från företaget HelloFresh. Det mexikanska köket hade totalt sett det högsta sökintresset i flest län; dubbelt så många jämfört med de som föredrog svensk eller grekisk mat. ◉

96 miljoner

…ska vikas åt forskning kring fisk, skaldjur och akvakultur samt växtbaserat protein.

M A G A S I N M Å LT I D

Fritt fram för vegokorv

FOTO ISTOCK.COM

n Det är fritt fram att döpa produkter till vegokorv

Göteborg upphandlar mat med kort datum

och vegoburgare. Detta beslutade EU-parlamentet efter ett uppmärksammat förslag om att förbjuda ord som traditionellt används för köttprodukter, för vegetariska motsvarigheter. Förslaget ledde bland annat till att 225 000 personer skrev under en protestlista mot det nya lagförslaget. Eventuellt kan det senare bli förbjudet att använda ordet ”mjölk” i havremjölk och liknande växtbaserade produkter. Detta förslag röstades nämligen igenom, men för att det ska bli gällande måste alla medlemsländer också godkänna det, vilket är långt ifrån säkert. ◉ FOTO ISTOCK.COM

n Göteborgs stad gör ännu en revolutionerande insats på mat-

svinnsfronten! Nu är de först ut i landet med att upphandla ett ramavtal för livsmedel med kort bäst före-datum för att minska matsvinnet. Ramavtalet är ett komplement till gällande livsmedelsavtal, skriver Livsmedelsverkets Måltidsbloggen. Ännu går det inte att säga hur stora besparingar projektet ger i pengar och mängd ”räddad” mat. Avtalet gäller till och med oktober 2022 och projektet kommer att utvärderas. Upphandlingsmyndigheten hoppas att detta goda exempel sätter fart på en utveckling med fler aktörer på marknaden. ◉

Matkassar ska bota undernäring FOTO ISTOCK.COM

n Behovsanpassade matkassar ska göra det enklare

för de äldre att få i sig tillräckligt med mat och minska risken för undernäring. I november startade ett pilotprojekt i Kävlinge kommun och stadsdelsförvaltningen Enskede-Årsta-Vantör i Stockholm. Båda är så kallade innovationskommuner i Livsmedelsakademins projekt ”Nollvisionen för undernäring hos äldre”, där privata företag och offentliga organisationer tillsammans arbetar för att förebygga att äldre blir undernärda. Under sex veckor ska sexton äldre på serviceboenden få hemleverans av färdiga måltider för hela dygnet. Matkassarna har utformats genom ett samarbete mellan kommunerna och privata livsmedelsföretag. Kommunerna tillagar själva en del av måltiderna, medan andra, till exempel näringstäta mellanmål, levereras av livsmedelsföretag. Förhoppningen är bland annat att testet ska kunna visa att det lönar sig ekonomiskt för Sveriges kommuner att investera i behovsanpassade måltider för äldre, även de som bor hemma. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

NO TI SE R • 9

Dansk mat närproducerad i Skåne n Livsmedel som kommer från Göta-

land eller Danmark ska betraktas som närproducerade i Region Skåne, och därmed prioriteras i samband med offentliga inköp. Det beslöt den styrande politiska alliansen i november. Enligt Region Skånes miljöprogram ska minst 70 procent av regionens livsmedelsbudget gå till ”närproducerade och/eller ekologiska livsmedel”. Någon generell definition av begreppet närproducerat finns inte, därför skapade alliansen en egen definition. Beslutet revs emellertid upp den 26 november då man menade att frågan om Danmarks inkludering i begreppet hade ”orsakat missförstånd”. ◉ FOTO ISTOCK.COM

FOTO FRÅN FÖRSKOLAN SAGOSTUGAN I KÖPING

Nytt&Noterat

Guldko till Sagostugan n Sagostugans förskola i Köping, Aggarpsskolan i Svedala, Guteskolan och

Gutegymnasiet i Visby samt Slottsskolans och Vingåkers kommuns initiativ #PaybackGeneration är årets vinnare i var sin kategori i Arla Guldko 2020. Finalen och prisceremonin genomfördes digitalt i november. Här är alla vinnare: Bästa Matglädjeförskola – förskolan Sagostugan i Köping Bästa Matglädjeskola – Aggarpsskolan i Svedala Årets Frukostlyft – Guteskolan och Gutegymnasiet i Visby Årets Guldstjärna – initiativet #PaybackGeneration, Slottsskolan och Vingåkers kommun Övriga finalister: Bästa Matglädjeförskola: Alvägens förskola i Eskilstuna och Ekeredsvägens förskola i Lerum; Bästa Matglädjeskola: Katedralskolan i Uppsala och Tångvallskolan i Vellinge; Årets Frukostlyft: Fridaskolan i Kvillebäcken, Göteborg, och Stenkulans skola i Lerum; Årets Guldstjärna: Kocken Mambona Bojang på Fryshuset, Stockholm, och Gröna Gruppen i Munkedal. ◉

10 • NO TI SE R

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

Insekter är mat n Syrsor och mjölmaskar tillhör

de insekter som nu får säljas som livsmedel i Sverige under en övergångsperiod. Närmare bestämt är det livsmedel med insekter som tidigare varit tillåtna i några andra EU-länder som Danmark, Finland och Nederländerna som från och med nu får säljas även i Sverige, skriver Livsmedelsverket. Förutsättningarna för att livsmedlet ska få säljas är att det har varit tillåtet att sälja i något EU-

land före 1 januari 2018, samt att ett företag i något EU-land har skickat in en ansökan om godkännande av livsmedlet till EU-kommissionen. Vissa insekter, framför allt mjölmask och syrsor, kan leda till allergi och korsallergi, särskilt hos personer med skaldjursallergi. Därför bör de som är allergiska mot skaldjur vara försiktiga. Det ska framgå av märkningen om ett livsmedel innehåller insekter, skriver Livsmedelsverket. ◉

”I Eskilstuna bakas det sju sorters kakor inom äldreomsorgen, sedan bjuds det på kafferep, och Arvika har låtit eleverna själva få välja vad som skulle serveras med hjälp av Mentometer” – Eva Sundberg på MatTanken om den Offentliga Måltidens Dag som firades den 15 oktober i kommuner över hela Sverige.

Vi verkar för Sveriges offentliga måltider Kontakta oss för: • Certifieringar • HACCP-kurser • Leverantörsbedömningar Ansök www.hscertifiering.se/ansokan Ring 0703-11 20 50.

Ackred. nr. 1966 Produktcertiﬁering ISO/IEC 17065

M A G A S I N M Å LT I D

NO TI SE R • 1 1

Hรถgsta klass

Fr.v. Walid Gomri, Massi Grasso, Stefan Ek och Rickard Hansson.

1 2 โ ข R E P ORTAGE

Rådjur i gulaschen, rödvin och kantareller i vegomaten och sist men inte minst: den lille persiljekvisten. I Årets Skolrestaurang i White Guide Junior 2020 bjuds gästerna på finkrogskickar, varje dag. Men hur ska det gå när kökschefen, tillika Årets Skolkock, byter kommun? TEXT EVA KVANTA • FOTO MIRIAM PREIS

I NÄSTAN ALLA framgångssagor finns en gemensam nämnare: ”teamwork”. På Tångvallaskolan finns mycket riktigt ett drivet köksteam, en stöttande och närvarande rektor och en administrativ chef som vet hur man skapar de bästa förutsättningar. Ändå kan man inte låta bli att fråga sig: Hur ska det gå för Tångvallaskolan när han som verkligen fick fart på det hela, slutar? – Från och med 7 december blir jag driftchef i Staffanstorps kommun, säger Stefan Ek, kökschef och vinnare av utmärkelsen Årets Skolkock 2020. Så du ska sluta laga mat? – Ja, där blir jag länken mellan ledningsgruppen och köket. I Staffanstorp finns tjugotre kök men inte särskilt många av dem lagar maten själva. I stället finns ett stort centralkök som skickar ut maten till de flesta av skolorna. Jag kommer att åka ut till alla skolor och förskolor och tipsa och hjälpa dem. Tänker du nöja dig med det? – Nej, jag vill så klart se om det går att öppna fler tillagningskök. Det blir väldigt spännande att få påverka en hel kommun, i stället för att bara sköta en skola. Hur reagerade folk på era dubbla titlar i White Guide Junior? – Jag har bara fått positiva reaktioner och från kommunen skrev de och grattade. Många har sagt att det var dags för mig att vinna titeln Årets Skolkock, och de flesta tyckte att det var välförtjänt att vi blev Årets Skolrestaurang. Du har tidigare sagt att vinsten i White Guide Junior har varit ett mål för dig sedan du började på Tångvallaskolan. Har du samma målsättning för Staffanstorps kommun? – Det hade varit roligt att göra om den resan, fast först gäller det att få med alla på tåget. Det hade verkligen varit häftigt om vi kunde bli Årets Hållbara Skolmatskommun… LITE SORGLIGT är det så klart att Stefan slutar så abrupt – och samtidigt förståeligt. På knappt ett år har han lyft ”sin” skolrestaurang från att vara White Guide Juniors ständiga bubblare till tävlingens gnistrande stjärna, och han låter oss ana att det bitvis varit ett hårt och tidskrävande arbete. I dag bjuds vi på gulaschgryta på rådjur, gratinerad falukorv från i går (insåld med hjälp av skylten ”andra chansen”), nybakat bröd, en rödvinsmättad linsgryta, confiterade rotfrukter, rostad, röd spetskål med ost och persilja, kantarellrisotto på havreris, stekt polenta, kantarell- och paprikafylld portabellosvamp – plus en lång rad vegetariska anrättningar på två olika grönsaksbord: ratatouille,

14 • R E P ORTAGE

”Många har sagt att det var dags för mig att vinna titeln Årets Skolkock” bruschetta, rostad rotselleri med granatäpple, picklad rödlök – med mera. – Jag ser inga omöjligheter, konstaterar Stefan Ek. Och jag stirrar mig inte blind på pengar! Så länge man tar vara på allt och inte överbeställer brukar det aldrig vara några problem. Hur menar du? – Om man har köttfärssås och ska beställa 50 kg men tar 70 för säkerhets skull, då räcker inte pengarna. Och jag lyfter alltid fram den sektion som lagats på rester, då kan man beställa lite mindre till dagens rätt. I dag är till exempel svampen och rotsakerna över sen innan. Hur har du blivit så duktig på ditt jobb? – Jag har alltid älskat det estetiska. Innan jag kom hit till Vellinge började jag jobba i en annan kommun, Svedala, och maten var i och för sig god men jag förstod mig inte riktigt på pedagogiken eller samarbetet runt den. Det var först när jag fick jobb på min förra arbetsplats, Stora Hammars skola (Årets Skolrestaurang

 När detta nummer kommer ut är Stefan Ek i full färd med att byta jobb – efter att på rekordtid ha lyft Tångvallaskolan till skolmatstoppen.  Med vackra upplägg och lockande skyltar är det inte svårt att få barnen nyfikna på vego, menar Stefan.

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 15

2019, reds anm.), som polletten trillade ner. Jag tänkte: ”Aha, är det så här man jobbar med samarbeten och allt annat runt omkring?” När jag väl kom hit hade jag hela bilden klar för mig. I din nuvarande kommun, Vellinge, finns ingen måltidschef. Hur får du till det där samarbetet du talar om? – Jag brainstormar varje dag med David (Gustavsson, flerfaldigt prisbelönt kökschef på Aggarpskolan i Svedala, reds anm.). Vi är sjukt nördiga, min fru börjar bli lite trött på mig, haha! På vilket sätt brainstormar ni? – Varje dag skickar vi saker till varann som handlar om skolmaten och frågar: ”Vad tycker du om detta?” Vi snor idéer av varann, sen gör vi ändå på vårt sätt. Utan varandra hade vi inte kommit så långt som i dag. BAKOM VARJE SUPERSKOLA finns en allestädes närvarande rektor. Här heter hon Sara Thenfors Linderoth. För två år sedan började hon på Tångvallaskolan och sedan dess har hon dykt upp i matsalen för att äta lunch nästan varje dag. – Jag har alltid tyckt att det är viktigt med mat, säger hon. Men det som är lite intressant med just det här köket är att vi faktiskt drog ner på resurserna för maten när Stefan började, från 12,50 portionen till 11,50. Vi bedriver ju inte i första hand restaurangverksamhet utan skola

16 • R E P ORTAGE

”Det här lyftet som vi sett under det senaste året är alltså ett lyft inom befintliga ramar, fast med färre resurser än tidigare” och vi stod inför en ekonomisk situation som inte var hållbar. Ni drog ner på matpengen och kvaliteten ökade? – Ja, och det beror på att vi rekryterade en person som hade de här ambitionerna. I allt förändringsarbete som jag bedriver brukar det vanliga svaret vara ”Vi har inte tid, vi har inte resurser”. Men det här lyftet som vi sett under det senaste året är alltså ett lyft inom befintliga ramar, fast med färre resurser än tidigare. Josefin Danielsson, du är administrativ chef med ansvar för köket. Hur kommer det sig att lyftet kommit först nu? – Vi har alltid försökt hitta drivkraften hos personalen och sätta tydliga målbilder som vi följer upp, men det här resultatet har vi inte sett förrän nu. Det beror mycket på att man vågat utmana gamla sanningar. Tidigare har man kanske sagt att barn inte gillar blandade

 Stefan, Rickard Hansson och Massi Grasso styr köket med passion och fingertoppskänsla.  Detaljerna gör helheten för Tångvallaskolans team, som under det senaste året vänt upp-och-ner på alla föreställningar om vad som är möjligt i ett skolkök.

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 1 7

grönsaker utan bara tomat, gurka och morot, separerat. Den typen av mat har inte försvunnit, utan det har lagts till fler saker som man kan smaka – och smakskedar. Salladsbordet har helt enkelt utökats. Och faktum är att om man litar på barnen och bemöter deras frågor, förstår de mer än vad man tror. Sara, kan du nämna några fler förändringar som kommit med Stefan? – Ett exempel är den vegetariska maten som tidigare var specialkost. Jag och Josefin har alltid önskat att alla matgäster skulle kunna välja mellan huvudrätt och vegetariskt, men det gick inte innan vilket hängde på att det saknades vagnar. Vi bad om offerter på vagnar men kom fram till att vi inte hade råd. Men så fort Stefan började, satte han i gång att möblera om. Plötsligt hade han hittat en vagn någonstans! Det som hade varit ett jättestort bekymmer, löstes på en vecka. Vad är det som gör just Tångvallaskolans restaurang så outstanding? – Vi har lyft blicken från att det handlar om just bara mat, till att prata om varför vi är här. Vi har ett gemensamt mål och det är ”all mat i magen”.

18 • R E P ORTAGE

ATT INTE NÄMNA själva maten är emellertid rätt omöjligt. Den är helt suverän; menyn – som presenteras i klassiska böcker på borden – bjuder på den ena smakexplosionen efter den andra. – Jag vill att maten ska vara väldigt smakrik, säger Stefan. Jag lagar bara sånt som jag själv vill äta varje dag. Känner jag att något inte är hundra men att det funkar ändå, serverar jag det inte. Vi lagar allt själva från grunden, utom pasta och korv. Men de rårörda lingonen gör vi själva. Man ska kunna känna en stolthet över det man gör. Kan du berätta om resten av teamet som ska bära fanan vidare när du slutat? – Massi har varit här i ett år precis som jag, han hade gjort sin utbildning på Stora Hammars skola så han visste hur man lagar mat från grunden. Han är en rolig kille som kan få ihop teamet på ett bra sätt. Rickard har varit här i tretton år och Walid i sex år.

 Rektor Sara Thenfors Linderoth och den administrativa chefen Josefin Danielsson konstaterar att ansökningarna svämmade in när man sökte Stefans efterträdare.  En av dagens huvudrätter: Rådjursgulasch. På Tångvallaskolan lagas all mat från grunden och bröd bakas varje dag.

”Känner jag att något inte är hundra men att det funkar ändå, serverar jag det inte” M A G A S I N M Å LT I D

Hur är du som arbetsledare? – Prio ett är att man trivs – man är ju nästan mer på jobbet än med sin familj, och om man bråkar blir det bara pannkaka av allt. Vi är seriösa när det gäller matlagning, samtidigt har vi väldigt kul på jobbet. Jag gillar att skämta, utbilda och få med mig alla i diskussionerna. Var jag än har varit har det varit god stämning, så det känner jag att jag är bra på. Hur jobbar du med vego och klimatsmart mat? – Jag har för det första gått ut och sagt att ”här serverar vi klimatsmart mat”. Vi använder mycket vilt och höns och vi är bra på att ta hand om rester. Alla barn får äta både den vanliga och den vegetariska maten och den vegetariska är helt olik den andra – bara för att man är vegetarian ska man inte behöva äta påhittade rätter. Två dagar i veckan är maten helt vegetarisk men det brukar inte vara någon som reagerar. LUNCHTIMMARNA har nått kulmen, men trots allt som måste göras, plus att tidningen kommit på besök och envisas med att dra ut kockarna för fotografering, slarvas det inte med en enda detalj, varken när det gäller skyltningen eller hur rätterna läggs upp och garneras. – Stefan har så många idéer, konstaterar Jo-

2 0 • R E P ORTAGE

”Vi är i färd med att rekrytera hans efterträdare och underlaget är fantastiskt” sefin. Det gäller allt från menyer till skyltar. Ord är ju till exempel laddade, så i stället för att säga ”vegetariskt”, står det ”klimatsmart val”, då betyder det plötsligt något annat. Redan från början la han upp mycket om maten på Instagram, då kunde han förklara hur han jobbade och bemöta folks frågor. Hur ska ni någonsin kunna ersätta honom? – Vi är i färd med att rekrytera hans efterträdare och underlaget är helt fantastiskt! Alla har blivit rekommenderade att söka sig hit. Många från den privata sektorn. Tjugosex kvalificerade med väldigt hög kvalitet. Vad tror du om framtiden, Sara? – Josefin har visat köket för de kockar som kommit hit och de har sagt att det ser bra ut, men det finns också de som menar att de skulle kunna göra ett ännu bättre jobb. Vi ska inte tro att det här är det enda sättet man kan jobba på. ◉

 Koldioxidavtrycket redovisas varje dag och skolan är sedan en lång tid tillbaka mästare på att hålla nere matsvinnet.

TÅNGVALLASKOLAN F–9-skola i Falsterbo i Vellinge kommun. Tre kockar och två köksbiträden lagar 950 portioner varje dag, varav 550 till skolans egna barn. Svinn: 12–13g/person och dag. KRAV-certifierade på nivå 2, med cirka 75 procent KRAV och eko.

M A G A S I N M Å LT I D

Klimatberäknade produkter och recept

Variera kliMatklokt med svenskt kycklingbacon Kyckling för hållbara och goda måltider

Ätfärdig

N Y H E T!

Kycklingbacon Hickory, stekt, SE

Svensk Fågel

Kycklingbacon, skivat, stekt, SE

M A G A S I N M Å LT I D

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

Låg klimatpåverkan N Y H E T!

Kycklingbacon, tärnat, ätfärdigt, SE

R E P ORTAGE • 2 1

Årets Bonde 2020: Krokstorps Gård, Påarp

DE VANN

ÅRETS BONDE 2020 Den 26 oktober utsågs Årets Bonde 2020, en ny tävling från teamet bakom Magasin Måltid och White Guide Junior. Segrade i huvudkategorin gjorde Krokstorps Gård utanför Helsingborg i Skåne. Här får du möta dem och övriga vinnare!

n Martin Krokstorp på Krokstorps Gård, grattis! Hur kändes det att vinna? – Vi kände oss hedrade och blev mycket stolta och glada! Segern gav oss ytterligare kraft och energi att fortsätta blicka framåt. Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet? – Att göra långsiktigt hållbara val för att fortsätta att utveckla och förvalta jorden på bästa tänkbara sätt. Vi vill fortsätta att producera så mycket livsmedel som möjligt, med så liten negativ klimat- och miljöpåverkan som vi bara kan. Generellt är det en utmaning att få en tillräcklig lönsamhet i våra företag för att kunna vidareutveckla – och inte avveckla – det svenska lantbruket. Hur ser framtiden ut för er? – Vi ser en spännande förändringsprocess i fält. Vi förvånas löpande över hur väl jorden svarar på vårt nya arbetssätt. Dessutom ser vi hoppfullt på konsumenternas växande intresse för hållbar, närproducerad mat och hoppas på en balanserad dialog och debatt om det viktiga klimat- och miljöarbete som sker på svenska gårdar och företag.

TEXT REDAKTIONEN

2 2 • Å R ETS B ONDE 2 0 2 0

M A G A S I N M Å LT I D

Vinnare kategori Mjölk: Wapnö Gård

Årets Klimatbonde: Gårdsfisk, Tollarp n Hej Johan Ljungquist från Gårdsfisk, hur kändes det att

vinna? – Det känns riktigt bra och vi är väldigt stolta över den här utmärkelsen. Det här visar verkligen att vi är på rätt spår och kan skapa en hållbar, klimatsmart svensk fiskuppfödning. Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet? – Jag skulle säga fodret; infrastrukturen för att producera ett svenskt foder med svenska råvaror saknas. Vi arbetar givetvis på det och tror att det kommer att bli verklighet på längre sikt. Hur ser framtiden ut för er? – Vi ser väldigt ljust på den, vi har nästan svårt att hinna leverera fisk och bygga produktion i den takt som konsumenterna efterfrågar. Jag tror också att den osäkerhet som finns globalt just nu kommer att stärka svenska producenter på lång sikt, det blir mer tydligt hur viktigt det är att kunna trygga den svenska livsmedelsförsörjningen med bra livsmedel.

n Lennart E. Bengtsson på Wapnö Gård, hur kändes det att vinna? – Priset är en bekräftelse på att vi sedan många år arbetar mot hållbarhet, både när det gäller miljö och smakupplevelser.” Vilken är den största utmaningen för svenska primärproducenter överlag just nu? – En fråga är hur svenska producenter ska kunna förse alltmer grönsaksälskande konsumenter med produkter. Importen är stor, samtidigt går 80 procent av vår egen produktion till utlandsägda eller globalt styrda företag och föreningar. Jag tror också att man missbedömer hur många som i framtiden vill bo på landsbygden och ha ett arbete där alla soliga dagar går åt till att skörda gräs. Hur ser framtiden ut för er? – Vi väntar på Jordbruksverkets ”ok” för hantering av slakteriavfall i gårdens biogasanläggning så att vi kan starta upp gårdsslakteriet. I övrigt har covid-19 gjort att gården inte är fylld av besökare som den brukar vara, och det hoppas vi att vi åter får uppleva.

Vinnare kategori Fisk & Skaldjur: Hjälmarens FiskarAnna, Arboga n FiskarAnna Gunnarsson, grattis till vinsten! Hur känns det?

– Jag är otroligt hedrad och jätteglad. Jag hade inte en tanke på att just jag skulle vinna, jag gör ju bara det jag älskar och vill att kommande generationer ska ha samma möjlighet att leva och verka i samklang med naturen. Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet? – Att informera andra om hur viktigt det är att bara köpa fisk som är fiskad på ett bra sätt, med tanke på framtiden. Hur ser framtiden ut för er? – I slutet av november släpps kokboken ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer” som jag medverkar i. Den är skriven av Årets Ekokock 2020 Anders Johnsson som verkligen sätter sig in i hela kedjan från sjö och jord till bord. Men framför allt ser jag fram emot det vackra som finns runtomkring mig varje dag. Det måste vi vara rädda om.

Å R ET S B ONDE 2 0 2 0 • 2 3

Vinnare kategori Frukt & Grönt: Lilla Bjers Gårdskrog, Gotland

Vinnare kategori Kött: Ejmunds Gård n Grattis Märtha Norman på Ejmunds Gård som vann

kategorin Kött. Hur känns det? – Det känns stort – vi var väldigt imponerade av de andra nominerade. Vilken är den största hållbarhetsutmaningen för din bransch? – Just nötkött är en bransch med ögonen på sig. Djuren har en nyckelroll när det gäller biologisk mångfald och att hålla markerna öppna. Att sedan kunna kombinera detta med god djuromsorg och ett helhetstänk inom klimat och hållbarhet känns självklart för oss. Tyvärr är det svårt att få gårdarna att gå runt på grund av komplicerade regelverk, ökade avgifter och orimliga arbetstider. Det behövs en ökad förståelse från politiker och myndigheter – och forskning kring ny teknik. Men lantbrukare är fantastiska på att se möjligheter där andra ser problem.

n Grattis Margareta Hoas på Lilla Bjers Gårdskrog! Hur kändes det att vinna? – Oj, vi blev så enormt glada! Vi var mycket överraskade över att kunna ta hem vinsten i den mycket hårda konkurrensen i kategorin! Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet? – Vi har svårt att hitta en lokalproducerad, styrbar produkt till den sista givan gödning till vår magra sandjord. Det största utmaningen överlag är att få konsumenten medveten om värdet av de ekologiska, hållbart framtagna produkterna så att producenten kan få rätt betalt. Hur ser framtiden ut för er? – Vi ska precis invintra våra fläckiga vinbergssnäckor, det blir första vintern för dem i kalla Norden. Det ska också bli roligt att utveckla vår nya äppelodling. Vi är även mycket förväntansfulla inför att skaffa egna bikupor till våren.

Vinnare kategori Eko & Innovation: Bokeslundsgården, Hörby n Grattis Johan Widing på Bokeslundsgården! Hur kändes det att vinna?

– Jag blev glad och överraskad. Det kändes väldigt hedrande bara att bli nominerad, att sen vinna kategorin var nästa overkligt. Vilken är den största hållbarhetsutmaningen i din verksamhet? – Sedan i mars har vi haft en nedgång i försäljning, men det har också gett oss tid att utveckla vår verksamhet och satsa på ett specialbyggt stall till våra kor som ger bättre möjligheter till utevistelse, samtidigt som vi minskar våra näringsförluster och bättre kan styra var vi använder ströbädden i odlingen. Det nya läget med covid-19 påverkar de flesta verksamheter. Det gamla sättet att arbeta funkar inte längre och man får hitta nya vägar framåt för att klara sig.

2 4 • Å R ETS B ONDE 2 0 2 0

M A G A S I N M Å LT I D

OM ÅRETS BONDE Årets Bonde är en tävling som syftar till att bidra till en ökad efterfrågan på hållbar mat och dryck från Sverige. Målet är att visa hela cirkeln, från jord till bord, samt att involvera primärproduktionen och tydliggöra bondens roll i livsmedelskedjan – restauranger, offentliga måltider och dagligvaruhandeln. Nyckelorden för Årets Bonde är Hållbarhet, Innovation och Matkvalitet. Vinnarna i varje kategori har därefter fått göra upp om huvudtiteln, Årets Bonde 2020. Dessutom har 100 av Sveriges mest framstående kockar fått rösta fram sin favoritproducent i kategorin Kockarnas Bonde.

Kockarnas Bonde: Lilla Labäck, Lidköping n Grattis, Mia Jonson! Varför är dina grönsaker en favorit bland många av våra största kockar? –Jag tror det beror på vår kombination av kvalitativa, gröna, ekologiska basråvaror där sorterna är valda med omsorg. Vi låter helt enkelt smaken styra sortvalet i stället för skördevolymerna. Vi har också ett utbud av ”svårare” specialgrönsaker som gör verksamheten intressant. Och med allmänhetens insikt i kemikaliejordbruket, både inom animalieproduktion och vegetabilier, ökar efterfrågan på renare råvaror. Hur jobbar du själv för att öka intresset för det gröna? – Jag försöker att visa hur verkligheten för en ekologisk grönsaksbonde är – jag upplever att många vet väldigt lite om produktionen. Med förståelse värderas det gröna högre.

M A G A S I N M Å LT I D

Å R ET S B ONDE 2 0 2 0 • 2 5

2 6 â&#x20AC;¢ R E P ORTAGE

Fjärran från falukorv Vem sa att skolmat måste vara tam och förutsägbar? Vi har träffat kockar, måltidschefer och producenter som serverar sniglar, kanin, lupin, durian, bäver och tunga – i skolrestaurangen. TEXT EVA KVANTA • FOTO MAGNUS WIDÉN

R E P ORTAGE • 2 7

D – DET VAR JÄTTEGOTT. – DET SMAKADE INGENTING. – DET KÄNDES KONSTIGT. SKITKONSTIGT.

Runt ett bord i restaurangen på Sävstaskolan i Vingåker sitter sju barn och pratar och pratar, som om de ville förhala nästa tugga. Men en liten kille sitter alldeles tyst. Han har just stoppat sin fjärde snigel i munnen och är i färd med att skruva fram den femte med tandpetaren. De tomma skalen har han radat upp framför sig som bragdmedaljer. Ett uppsluppet tumult råder i restaurangen när kommunens specialutsedde ”snigelkock” Roni Musi går runt med det stora fatet och bjuder både vuxna och barn. Många sträcker sig efter munsbitarna. Frågan är hur många som faktiskt vågar stoppa dem i munnen? – Det är första gången vi har snigelservering och jag tycker att det går över förväntan, säger Susanne Jaktlund, måltidschef. Hon fortsätter: – När vi ordnar provsmakning av lite mer spännande saker, brukar vi ofta servera dem i form av plockmat som vi går runt med på en bricka. Då blir det en happening, något positivt som får barnen att våga smaka. Lägger man i stället maten i serveringslinjen blir den svårare att sälja in. Har ni serverat några andra udda råvaror i Vingåker? – Vi har en köksanställd som är väldigt duktig på olika typer av grödor och att ta hand om saker i naturen. Hon gjorde en syrlig variant på nässelsoppa som var helt fantastisk, den serverades till både barn och pensionärer. Vad tycker barnen om nyheterna? – Det är inte alltid den går hem lika bra som sniglarna. Rökt bäver och rökt and gick jättebra, men när vi hade tunga på julbordet var det inte så många barn som vågade smaka. Sobanudlar och blåalger var inte heller särskilt populärt. SNIGLARNA BÖRJAR SINA på de stora fat som Roni bär omkring på. Stoltheten lyser om honom, lunchen har onekligen gått över förväntan. – I den svenska kulturen gillar man smör, vitlök och persilja, därför har jag haft i det när jag lagat sniglarna, förklarar han. Just sniglar lärde han sig laga av tre franska kockar som jobbade på samma krog som han i Alanya i hemlandet Turkiet. – I Asien, Afrika, Spanien och Italien lagar man dem på andra sätt än här. Man ska vara nära den kulturen där man är. I Mellanöstern

2 8 • R E P ORTAGE

”Jag fick dem i går morse från odlaren, levande” blir jag arbetslös första dagen om jag serverar pannbiff med lingonsylt. De var inte sega eller slemmiga. Hur gjorde du när du tillagade dem? – Jag fick dem i går morse från odlaren, levande. De gillar inte sol eller stress så jag gjorde en mörk atmosfär till dem i kylen tills det var dags att börja tillaga dem. Man vill att de ska krypa in i skalen så jag rökte lite äppelved och la bredvid, då drog de sig in, sen kokade jag upp varmt vatten med salt, ättika, vinäger och sniglarna. Efter att de fått ligga där i en halvtimme la jag dem i olika kastruller med vatten i allt kallare temperatur, tills allt slem var borta. Efter det stekte jag fänkål, morot, schalottenlök, vitlök och timjan i smör, hällde i vitt vin och

 Kocken Roni Musis anrättning får högsta betyg av snigelodlaren Carina van Steenbergen.  Leon, Melwin, Ikhlas, Kevin, Waldemar, Neo, Liv och kocken Elin är modiga nog att prova sniglarna.

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO PETER ERIKSSON

FOTO ISTOCKPHOTO.COM

sniglarna, sen fick det koka i tre timmar. Till sist gratinerade jag dem i stekpanna med örtsmör och vitlök. EN ANNAN KOMMUN som blivit känd för att ha innovativa skolkök är Tyresö utanför Stockholm. Där finns bland annat Krusbodaskolan som regelbundet serverar råvaror av det ovanligare slaget till eleverna, som går i årskurs F–6. Kökschefen Tomas Viklund berättar att kanin till exempel har stått på menyn flera gånger. – Kaninköttet är klimatsmart och genererar extremt lite koldioxid. Vi ville se hur det togs emot av eleverna för jag tror det kommer att komma mycket i framtiden. Många barn har kanske kaniner som husdjur, tycker de inte att det känns konstigt att äta upp dem? – Jag serverade köttet i själva linen och skrev en lapp att det var kaninkött, dessutom berättade jag det för barnen. Jag hörde inga negativa kommentarer. Det var faktiskt inga barn som nämnde något om det. Hur många provade? – Det kanske inte var så många om jag ska vara riktigt ärlig. Men för mig är det viktigast att eleverna får se att det finns olika typer av

M A G A S I N M Å LT I D

”För mig är det viktigast att eleverna får se att det finns olika typer av råvaror” råvaror. Även om de inte äter det just då, kanske de tänker på det senare: ”Det där har jag sett i skolan!” Hur tillagade du köttet? – Jag brynte på det och körde det i ugnen med rotsaker. Kanin är snarlikt kyckling men har lite grövre struktur så tillagningstiden blir längre. Har du serverat några andra ovanliga råvaror? – Oxsvans har jag haft ett par gånger, och vildsvinslasagne har jag haft en gång. Kycklinglever är nog lite ovanligt i skolkök, det har jag haft i bolognese och gjort pastej på. Jag har även gjort fishcake på braxmassa; braxen är en så kallad resursfisk som ofta kastas tillbaka i vattnet när man fiskar populärare fiskar som gös. Men ännu viktigare är alla de ovanliga, svenska baljväxter som jag använder, exempelvis höstoch gråärt, lupin och gotländska linser. Det är kulturgrödor som faktiskt fanns i Sverige före potatisen.

 Kaninköttet klimatsmart och riktigt gott om man vet hur man tillagar det, menar Tomas Viklund.  Tomas Viklund, kökschef på Krusbodaskolan i Tyresö, serverar gärna ovanliga råvaror till sina gäster.

R E P ORTAGE • 31

FOTO ISTOCKPHOTO.COM

 David Gustavsson, kökschef på Aggarpsskolan i Svedala, har vunnit flera priser för sitt pedagogiska arbete som bland annat innefattar servering av udda råvaror som durian (t.h.).

AGGARPSSKOLAN i skånska Svedala har fått flera utmärkelser för sin måltidspedagogiska verksamhet. Kökschefen David Gustavsson gillar att utmana barnen med udda råvaror för att få dem att tänka till. – Bland annat har de fått smaka durian och vara med på choklad- och chiliprovning. Vi har också serverat get- och fårmjölk under en dag när vi provade olika typer av måltidsdrycker. Vad tyckte de mest om för dryck? – Det var lite tråkigt kanske, men det blev kolsyrat vatten med en skiva citron… Hur gör du för att få barnen att våga testa annorlunda mat? – Vi använder oss av något som kallas ”smakbryggor”. Många barn har svårt för bönor

”De har fått smaka durian och vara med på choklad- och chiliprovning. Vi har också serverat get- och fårmjölk under en dag” 3 2 • R E P ORTAGE

men om man spritsar en bönröra på nachochips, då tänker de ”chips!” och vågar testa ändå. Chipsen blir smakbryggan, och på dem kan man till exempel ha många olika typer av hummus. Man kan också spritsa saker på rostat bröd som blivit över från tidigare. Ni har fått pris för er måltidspedagogiska verksamhet. Kan du berätta mer? – Vi använder ett pedagogiskt material som heter Våga Smaka. Där har vi bland annat luktstationer, veckans grönsak och en liten serveringsvagn med smakprover. Vi utgår från sapere och de äldre eleverna har själva fått välja udda livsmedel som de velat titta närmare på. Vi har också något som heter Historieätarna en gång i månaden, då gör vi smakprover på klassiska rätter – allt från oxbringa och oxtunga till oxsvanssoppa. Hur många barn är det som faktiskt vågar testa de udda råvarorna? – Det varierar så klart. Nu senast serverade vi ”havets grönsaker”:havssallad, sockertång och stekt sjökorall med flingsalt. Sjökorallen gick bra men tången var svårare. Andra kockar vittnar om att tunga kan verka avskräckande för barn. Hur gick det för er? – Vi serverade rimmad, kokt, tunt skivad

M A G A S I N M Å LT I D

Ett växtbaserat gräddalternativ som alla dina gäster kan äta

NYHET

ANVÄND SOM VANLIG GRÄDDE

Flora Professional Plant är vegansk, utan gluten och laktos och kan användas på samma sätt som vanlig grädde. Det har aldrig varit enklare att göra alla nöjda.

Vegansk

Inga allergener som måste deklareras

Glutenfri

Laktosfri

 Vingåkers måltidschef Susanne Jaktlund har bara en kort bilfärd till snigelfarmen Cale Jonstorp, där råvaran till dagens lunch har odlats.

tunga med picklad blomkål och rödlök. Jag skulle tippa på att mellan 50 och 60 barn provade den. VI ÅTERVÄNDER till Vingåker, närmare bestämt till gården där sniglarna tillbringar den första delen av sitt liv. Snigelfarmaren Carina van Steenbergen kommer från Belgien, ett land där det av tradition äts mycket sniglar. Hon är först lite tveksam till att vi ska besöka henne, så här års ligger sniglarna i dvala och ser kanske inte så mycket ut för världen, men hon berättar mer än gärna om ”småttingarna”, som hon kallar dem. – Sniglar är väldigt näringsrika, de har mycket proteiner, mineraler och vitaminer och nästan inget fett. De är järnrika också, och klimatsmarta – bakom vår snigelodling finns en stor omsorg om miljön. Ett kilo nötkött kräver sju kilo foder och tvåhundra liter vatten. Ett kilo

”Sniglar är väldigt näringsrika, de har mycket proteiner, mineraler och vitaminer och nästan inget fett” 3 4 • R E P ORTAGE

snigelkött kräver ett kilo foder, och nästan inget vatten. De får en dusch på kvällen, det är allt. Ändå är det så svårt att sälja in sniglar till svenskar? – Ja, de är konservativa, och så är det en köttkultur. Samtidigt får jag otroligt mycket frågor från privatpersoner som vill köpa snigelkött, och meningen är att jag så småningom ska kunna leverera till krogar och restauranger. Är det fler skolor som hört av sig och velat köpa sniglar? – Nej, det är nytt för mig. Fast jag säger hellre ”escargots” än sniglar för folk får negativa associationer annars. Och för övrigt är det inte sniglar, för såna har inget skal, utan snäckor… DAGEN BÖRJAR lida mot sitt slut, men för Vingåkersbarnen har smakäventyret bara börjat, menar måltidschefen Susanne Jaktlund. – Vi vill visa barnen att mat är något spännande och roligt. Det tar aldrig slut – man kan hela tiden upptäcka nya smaker och kombinationer. Sen vill vi så klart visa vad Vingåkersbygden har att erbjuda. Vi råkar ha en snigelodlare i Vingåker, då vill vi lyfta det. När barnen får se att det går att bygga upp ett lantbruk får de dessutom en framtidstro. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

nd Royal Greenla

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

Stort urval av sej! På Royal Greenland har vi ett stort urval av sej. Prova t ex vår enkelfrysta ryggfilé och filé, eller tärningar och portionsbitar. Portionsbitar av sej är enhetliga i sin storlek och därför väl lämpade för användning i soppor, grytor och gratänger.

M A G A S I N M Å LT I D

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice R E P ORTAGE • 3 5

ANNONS I SAMARBETE MED WASA

Värderingar sätts till handling

Information om produkters miljöpåverkan och hållbarhet är väsentligt för konsumenter och storkök vid inköp av råvaror och livsmedel. Att minska koldioxidavtrycket är något som engagerar i dag då varje ton koldioxid som släpps ut i atmosfären får globala effekter.

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED WASA

FÖR STORKÖK är knäckebröd ett utmärkt alternativ i brödkorgen, då måltidstillfällen och variation av pålägg och knäckebröd är många. Dessutom finns det fördelar med knäckebröd ur ett hållbarhetsperspektiv, exempelvis att det är lätt att portionsberäkna och har en hållbarhet på cirka tio månader, vilken bidrar till minskat matsvinn. Wasa vill sätta sina värderingar till handling och ta sitt ansvar för planeten. För Wasa ligger några saker extra varmt om hjärtat – naturen, att ständigt utvecklas samt en aktiv livsstil för både dagens och morgondagens generationer. Därför är varumärket Wasa 100 procent klimatkompenserat sedan 2018. Principen bakom klimatkompensation är att effekten av en viss mängd koldioxid som släpps ut på en plats i världen, kan neutraliseras genom att fånga in, minska eller undgå samma mängd på en annan plats. Det har skett genom att Wasa reducerat och kompenserat för sina utsläpp av koldioxid, den växthusgas som är direkt kopplad till världens klimatförändringar. – Klimatkompensationen börjar genom mätning och minskning av koldioxidavtrycket hela vägen från fälten till butikshyllan. Sedan kompenserar Wasa för resterande utsläpp genom projekt som stödjer förnybar energi och som skyddar regnskogen. Allt i enlighet med internationella standarder, säger Karin Schenström, marknadsdirektör på Wasa. 

www.wasaCO2.com M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED WASA

 Varumärket Wasa är 100 procent klimatkompenserat sedan 2018 och stödjer skogsbevarande projekt i Peru samt solenergiprojekt i Indien (Certifierade frivilligprojekt genom VCS-program, en världsledande standard för projekt mot växthusgaser).  På bageriet i Filipstad där knäckebröd för storhushåll bakas används 100 procent ursprungsmärkt 1) förnybar elektricitet. Det ger 19 procent lägre utsläpp än vanlig el. 1) Ursprungsmärkt el enligt EU-direktiv 2009/28/ EC, artikel 15.

 19 procent av Wasas produkter transporteras med tåg vilket ger 8 procent mindre utsläpp än bara vägtransporter.

EN ERKÄND METOD för att analysera en produkts miljöpåverkan är att genomföra en livscykelanalys som beskriver hur varor påverkar miljön när de tillverkas, används och slängs. Wasa redovisar denna miljöinformation med att certifiera produkter genom EPD, som är ett internationellt verifierat och registrerat dokument som innehåller transparent och jämförbar information. EPD står för Environmental Product Declaration och är en miljövarudeklaration, där en oberoende tredje part mäter alla steg i en produkts livscykel, från råvaror och distribution till tillverkning av förpackning och produkt, dess miljöpåverkan på mark, luft och vatten. I databasen på environdec.com finner man mer information om vilket klimatavtryck Wasas EPD-certifierade knäckebröd har. Det som finns kvar efter att Wasas utsläpp har reducerats kompenserar bolaget för genom att stödja projekt för skydd av regnskogen och

främjandet av solenergi. De två projekten som Wasa deltar i är Madre de Dios i Perus regnskogar, där de bidrar med att bevara ett område med unik biologisk mångfald, samt Saur India som hjälper till att öka tillgången till ren solenergi i Indien. – Vi är ju ett svenskt varumärke och allas rätt till skog och vacker natur ligger oss varmt om hjärtat. Därför känns just de här projekten helt rätt att delta i, säger Karin. De viktigaste klimatkompenseringsprojekten som är godkända av internationellt erkända standarder är belägna i utvecklingsländer. Projekten som Wasa stöttar valdes efter att de noggrant utvärderats utifrån effekt på klimatförändringarna och de lokala samhällena. – Förutom klimatnyttan ger de här projekten också sociala, ekologiska och ekonomiska fördelar i enlighet med FN:s globala hållbarhetsmål, säger Karin. ◉

 Wasa strävar alltid efter att köpa råvaror så nära produktionsanläggningarna som möjligt.  Sedan 2010 har Wasa lyckats minska utsläppen med 82 procent på sina bagerier tack vare resultatet av flera miljöprojekt.2) 2) Barilla Group, Good for you, Good for the planet, Hållbarhetsrapport 2020.

Läs mer på www.wasaCO2.com

M A G A S I N M Å LT I D

Vilja. Kunna. Göra.

Äntligen!

iCombi Pro. Den nya standarden. Så att du kan arbeta ännu mer intelligent, effektivt och enkelt.

Pånyttfödd. Nyuppfunnen.

Registrera dig nu och upplev MORE. rational-online.com M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 3 9

Måltids chefernas

2020

2020 är snart till ända. Ett förlorat år, tänker kanske en del, men det är så klart inte hela sanningen. Vi har frågat femton av Sveriges måltidschefer hur de ser på året som gått och vad de tror om framtiden. TEXT REDAKTIONEN

4 0 • E NK ÄT

M A G A S I N M Å LT I D

Jeanette Andersson, Nykvarn

Anneli Ekstedt, Växjö

n Välj tre ord som sammanfattar 2020!

– Avstånd, corona, hemester. Vad har varit bäst med året? – Det är svårt att blicka tillbaka på det här året när situationen bara förvärras, det skulle väl vara att man faktiskt är hemma när man är sjuk och att svenska folket lärt sig tvätta händerna… Det är svårt att se positivt på 2020. Vad har varit sämst? – Man har fått göra många omprioriteringar och för den skull inte tumma för mycket på kvaliteten. Känslan att vara otillräcklig och vetskapen om att i morgon kanske vi inte har personal. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Att 2021 blir bättre än 2020 – som skulle varit det bästa året – men vi måste alla hjälpas åt att minska smittspridningen. Håll ut!

– Corona, utmanande, stolthet. Vad har varit bäst med året? – Att jag tillsammans med goda kollegor lyckats fokusera på och lösa utmaningarna i den nya verkligheten, samt stoltheten över alla medarbetares engagemang och vilja att göra det bästa för våra matgäster under rådande omständigheter. Vad har varit sämst? – Pandemin! Sjukfrånvaron och oron som den skapat hos medarbetare och matgäster. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Förhoppningen är att pandemin sakta ska klinga av och att vi åter ska få möjlighet att träffas och bedriva utvecklingsarbete för att ta nästa steg inför framtidens hållbara, offentliga måltider.

Lina Jönsson och Marie Mogensen, Svedala n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Kaos, flexibilitet och stolthet. Vad har varit bäst med året? – Medarbetare som ställt om och upp, och gått ut som ett ännu starkare team. Att vi har kunnat erbjuda fler äldre måltider via hemtjänst vid orostider. Det goda arbetet har uppmärksammats i White Guide Junior, Arla Guldko och Kök och Pedagogik. Nya utbildningssätt via webben har gett fler möjlighet att delta. Och så har vi öppnat en ny förskola.

M A G A S I N M Å LT I D

Vad har varit sämst? – Ovissheten kring planeringen – det har varit svårt att veta hur länge vi skulle hålla på pausknappen, frustrationen hos gäster och kökspersonal över minskat utbud och delvis ändrad måltidsmiljö, att vi tvingats ta till lösningar som gett personalen en sämre arbetsmiljö. Vilka förväntningar har ni inför 2021? – Vi hoppas att det blir en omstart och nytändning med en ny måltidsplan, att vi kan ha fysiska möten och utbildningar. Och så hoppas vi på många kramar när pandemin har släppt.

E NK ÄT • 41

Stina Salmonsson, Trelleborg n Välj tre ord som sammanfattar 2020!

– Lärlust, nytänk och samarbete över gränser. Vad har varit bäst med året? – Corona. Det satte oss i ett nytt läge. Helt plötsligt blev utflyktsmaten viktig för att möjliggöra social distansering. Wokarna ute går varma. Vi har fått jobba i varandras kök och lärt oss massor. Genom alla inställda utbildningar blev måltidspedagogiken digital och vi har inom kort sex diplomerade måltidspedagoger. Tack, corona! Vad har varit sämst? – Att medarbetarna har fått slita när frånvaron varit hög. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Jag förväntar mig stordåd i köken. Vi ska NPF-säkra måltidsmiljöer, den samordnade varudistributionen ska förhoppningsvis ge oss nya möjligheter med små lokala leverantörer, vi ska öka elevernas inflytande ännu mer, våga visa upp oss ännu mer i sociala medier och så ska vi fortsätta vårt lärande inom viktiga områden som miljö, matsvinn, ledarskap, bakning med mera.

Fredrik Lundquist, Karlstad n Välj tre ord som sammanfattar 2020!

– Utmaningar, samarbete, lösningsfokus. Vad har varit bäst med året? – Förutom att kunna erbjuda hållbara måltider har vi kunnat utveckla våra digitala möten som kommer att göra oss ännu mer klimatsmarta och tidseffektiva även efter pandemin. Och man får påminna sig om att vi hade möjlighet till en väldigt bra sommar med välbehövlig ledighet för vår personal. Vad har varit sämst? – För mig som gillar utveckling har året hittills handlat mycket om beredskap: att säkra måltidsmiljöerna och förvalta schysta måltider. Sedan saknar man ju alla dagliga möten med kollegor, kockar, elever med flera. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Att kunna jobba mer aktivt med att utveckla måltiderna igen, återuppta många av de spännande projekt vi startade som lagts lite på is och kunna samla all personal på inspirerande föreläsningar, kick-offs eller andra gemensamma aktiviteter.

Eldin M. Salihovic, Gnosjö n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Innovativt, utmanande och utvecklande. Vad har varit bäst med året? – För vår del är det att vi blev ”Årets Hållbara Skolmatskommun”. Förutom det gör alla ett fantastiskt arbete under pågående pandemi och alla gör sitt bästa för att klara situationen samt fortsätta utveckla verksamheten. Det är inte alltid enkelt att få de två sakerna att gå ihop, men tillsammans klarar vi det. Vad har varit sämst?

42 • E NK ÄT

– Det som är sämst just nu är covid-19. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Det är mycket osäkert hur länge detta kommer att pågå och utvecklas. Oavsett vad tror jag att mycket kommer att förändras även efter covid-19. Det betyder inte att det måste vara dåligt, men vi kommer att hitta nya arbetssätt, ha digitala möten och kunna ställa om i produktionen ganska fort, bland annat. Vi behåller det som har fungerat bra men kommer att vara mer förberedda på sådana här typer av händelser.

M A G A S I N M Å LT I D

Susanne Pettersson, Sala n Välj tre ord som sammanfattar

2020! – Utveckling, omställning, utmaningar. Vad har varit bäst med året? – Hög kvalitet och kreativitet ute i våra kök. Vi har lyckats rekrytera många nya medarbetare och vikarier med erfarenhet från branschen. Fler medarbetare har fått möjlighet att arbeta heltid och kan försörja sig på sitt arbete i offentliga kök. Krismedvetenheten har ökat och samarbetet över de olika verksamhetsområdena har stärkts. Vi har också blivit något mer digitaliserade. Vad har varit sämst? – Det ekonomiska utfallet på grund av pandemin. Distanse-

ringen – till exempel har vi inte kunnat genomföra våra stora, gemensamma APT-träffar, vilket har slagit extra hårt mot de medarbetare vi har som arbetar ensamma i våra mindre kök. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Att vi fortsätter att utveckla vår höga kvalitet och kreativitet ute i våra kök. Att vi får möjligheter att ha mer fysiska träffar för kompetensutveckling och erfarenhetsutbyte och komma tillbaka till en stark och stolt helhetskänsla i Måltidsenheten. Att vi kan arbeta vidare med att få in mer svenska spannmål som hjälper oss att få ner koldioxidekvivalenterna och att få in vildsvinskött på menyn.

Eva Nordberg, Sundsvall n Välj tre ord som sammanfattar 2020!

– Intensivt, snabbt och utmanande. Vad har varit bäst med året? – Alla fantastiska människor som ställt om till en helt annan vardag, nya lösningar och en inställning som säger ”vi fixar det här!”. Vad har varit sämst? – Att det planerade och efterlängtade utvecklingsarbetet fått stå tillbaka till förmån för pandemins nycker, samt att man inte kunnat ses som förr. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Det kommer att bli ett omvälvande, utmanande och fantastiskt år med glädje, men säkert också en del irritation. 2021 blir året när Sundsvall äntligen får en gemensam måltidsorganisation med målet att lyfta de offentliga måltiderna för Sundsvallsborna.

Jenny Håkansson, Vård- och Omsorg, Helsingborg n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Frågetecken, beredskap, gemenskap. Vad har varit bäst med året? – Att hela samhället på något märkligt sätt kunnat anpassas, återanpassas, utvecklas och gemensamt försökt uthärda denna märkliga situation. Medarbetare och medborgare har på ett fenomenalt sätt ställt om och ställt in, för att få livet och verksamheten att fungera trots allt. Och att det på något vis även funnits en vardag och festligheter mitt i alla snurrigheter. Vad har varit sämst?

M A G A S I N M Å LT I D

– Projekt och utvecklingsfrågor som trots allt fått ställas in helt och hållet, eller fått ”parkeras” på oviss tid, har skapat besvikelser och oro. Sorg och ångest för att personer i verksamhetens närhet har det tufft. Och om man som jag är född till traditionalist så skapar förändringar gärna negativa känslor. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Att vi tillsammans, både i samhället och i verksamheten, ska komma starkare ur detta och att måltidens betydelse får ett ännu större värde och blir belyst på ett annat sätt. Att vi verkligen kan manifestera att mat är omsorg!

E NK ÄT • 4 3

Therese Gyllander, Tyresö n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Mod, flexibilitet, tålamod. Vad har varit bäst med året? – Vi har verkligen fått visa hur flexibla och tålmodiga vi alla kan och måste vara, och att alla ställer upp på varandra när det verkligen behövs. Digitaliseringen har påskyndats och kommit långt, även inom köken. Vad har varit sämst? – Hög sjukfrånvaro och stor oro och rädsla bland personalen som stått oskyddade i en verksamhet där man inte har möjlighet att följa myndigheternas restriktioner och rekommendationer. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Jag hoppas på ett år då vi successivt kan återgå till det normala men med en viss återhållsamhet i våra aktiviteter. Köken kommer att kunna utvecklas framåt, efter att det varit ett annat fokus 2020.

Karin Lundell, Strängnäs n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Frustration, oväntat, kraft. Vad har varit bäst med året? – Att uppleva all kraft och energi med vilken mina medarbetare och chefer tagit sig an detta år. Vi har hittat lösningar, även om det har varit knepigt emellanåt. Bäst har varit att vi kommit på flera bra saker tillsammans med andra verksamheter i kommunen för att höja vår krisberedskap, bland annat tillsammans med Park och Gata samt Räddningstjänsten. Vad har varit sämst? – Att utveckling och projekt har varit svårt att genomföra, många personer som vi är beroende av i vårt

utvecklingsarbete, som chefer för äldreomsorgen, rektorer och lärare, har varit fullt upptagna med att hantera krisen och inte kunnat samverka i mer långsiktiga projekt. Det är tråkigt att inte kunna jobba med förbättringar utan bara fokusera på här och nu. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Att vi hittar ett nytt normalläge och att vi klarar av att jobba med både kort- och långsiktiga frågor trots att coronakrisen antagligen fortsätter. I Strängnäs kommer vi att fokusera mer på hållbarhetskommunikation och lokala leverantörer, så det kommer att finnas många anledningar till måltidsglädje under nästa år. Det är bara att mata på!

Birgitta Mårtensson Asterland, Lund n Välj tre ord som sammanfattar 2020! – Snabbomställning, lösningsfokus, ekovinst. Vad har varit bäst med året? – Utveckling av digitala lösningar och webbutbildningar. Vi är inte heller så hårt drabbade hittills av sjukfrånvaro som befarat. Vad har varit sämst? – Pandemi, nedstängningar och isolering. Utvecklingsprocessen har saktat

4 4 • E NK ÄT

ner och ett ledarskap på distans medför många utmaningar. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Det ska tas viktiga politiska beslut som berör måltidsverksamhetens organisation. Mycket utveckling är på gång under 2021 med nytt kostdatasystem, nytt egenkontrollsystem och nya rutiner kring specialkost. Jag hoppas att omvärldsbevakning och fysiska möten med kollegor blir möjliga igen.

M A G A S I N M Å LT I D

handla UtmÄrkt! ige Odlat i Sver

tt i Sverige fö p p u & tt ö F

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt! M A G A S I N M Å LT I D

Läs mer på frånsverige.se E NK ÄT • 4 5

Gertrud Sonesson Wessman, Malmö

Nathalie Torstensson, Lidköping

n Välj tre ord som sammanfattar 2020!

– Omtumlande, kreativt, gemenskap. Vad har varit bäst med året? – Det bästa har varit insikten om hur sårbart allt liv på jorden är men också hur starka vi är tillsammans. Vi har också insett att vi som land måste värna om våra möjligheter till produktion av råvaror. En annan bra sak är att våra medarbetare tillsammans strävat efter att hitta nya kreativa lösningar för att vi ska kunna fortsätta ha ett gott värdskap och erbjuda en god måltid. Att vi i måltidsorganisationen regelbundet utbildar oss inom livsmedelshygien gör också att man blir lite tryggare i omtumlande perioder, i jämförelse med vissa andra yrkesgrupper. Vad har varit sämst? – När olika grupper fastnat i sina stuprör och glömt bort att samarbeta. Och att vi inte fysiskt kunnat träffas under exempelvis stormöten inom måltidsenheten. Den sociala gemenskapen är viktig för arbetsglädjen. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Jag ser nya möjligheter att lyfta vår fina svenska livsmedelsproduktion. Men också när det gäller utveckling av de nya arbetssätt vi funnit på grund av pandemin. De ger inspiration att våga tänka nytt kring våra måltider.

– Allvar, förändring, sammanhållning. Vad har varit bäst med året? – Jag är stolt över alla medarbetares engagemang och kreativitet. Mitt i det svåra, mitt i oron kring pandemin gör de sitt bästa. Jag är också stolt över vår snabba omställning till mer digitala arbetssätt och mötesformer och de goda samarbetena mellan skolledningar och skolrestauranger för att lösa corona-vardagen. Och så är jag glad för alla nomineringar och priser som staden fått under året. Vad har varit sämst? – Att inte fysiskt kunna mötas, prata, smaka, lukta, se och ta del av allt fantastiskt som mat och möten ger! Och väldigt tråkigt att många drabbats av pandemin och förluster av nära och kära. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Att pandemin bromsas upp genom vårt beteende och vaccin, att vi fortsätter med alla goda vanor och arbetssätt som pandemin gett oss. Att vi fortsätter hålla ut och hålla av varandra så att vi så småningom kan hålla om varandra igen – vi är många som har långa ”att-krama-listor”! Tänk när vi kan börja beta av dem – vilken lycka!

n Välj tre ord som sammanfattar 2020!

Karoline Nordefors, Stockholm n Välj tre ord som sammanfattar 2020!

– Utmanade, nytänkande och uppskattat. Vad har varit bäst med 2020? – Att vi som en av få stadsdelar i en kommun gått från kall färdiglagad mat till att våra pensionärer nu får mat lagad på sin avdelning av råvaror med hög klass. Maten är kvalitetssäkrad för att nå de rekommendationer kring näring som finns. Vad har varit sämst? – I pandemins spår drabbas både boende och personal. Vi har arbetat lösningsorienterat och

4 6 • E NK ÄT

ändå försökt att få till en meningsfull vardag där maten såklart står i centrum tillsammans med olika aktiviteter och musik. Vilka förväntningar har du inför 2021? – Vi satsar stort på bland annat timbalkost och startar upp en produktion av detta för alla våra vård- och omsorgsboenden i egen regi. Vi tänker även vara med och tävla i White Guide Seniors kategori för specialkost. Jag ser med glädje fram emot ett nytt år med nya möjligheter där vi ännu mer skapar upplevelser för våra äldre.

M A G A S I N M Å LT I D

With Bonduelle,

chefs get morlees out of vegetab

INFORMATION OCH INSPIRATION FRÅN KRAV

”Nu kan vi visa omvärlden att vi lever som vi lär”

 Petra Blom Johansson på Uddegårdens förskola har full koll på hur man förvarar de KRAV-märkta råvarorna.

M A G A S I N M Å LT I D

 Hur har det gått sedan sist?

– Det har gått jättebra! Allt började ju med att vi lät certifiera sex enheter för fyra år sen; 2019 blev det totalt 39 stycken och nu är vi uppe i 69 certifierade enheter inom förskola, skola och äldreomsorg. Med tiden har vi verkligen byggt upp en organisation som fungerar. Varför valde ni att certifiera enheterna gruppvis? – Det föll sig naturligt att ta saker lite pö om pö, vi tyckte att vi fick mer kontroll över processen på det viset. Hur är ni organiserade? – Jag själv är kontaktperson åt nio internrevisorer som ansvarar för var sitt område. De har valts ut eftersom de är duktiga, noggranna och intresserade av hållbar utveckling. Deras uppgift är att informera de olika köken om vad som gäller innan certifieringsorganets revisor kommer, bland annat på arbetsplatsträffar.

Hur har ni arbetat internt för att få med alla kök i certifieringen? – I början åkte kökspersonalen och gjorde studiebesök hos de sex kök som redan var certifierade. Efter hand som fler kök certifierades blev det ännu lättare för dem att stötta varandra. Svårare frågor har de alltid kunnat ta med mig. Det har kanske handlat om hur varor som är felmärkta på följesedeln ska hanteras, eller vad som händer när någon miljömärkt rengöringsprodukt är svår att få tag i på grund av coronapandemin. Enligt certifieringsorganet har ni gjort ett fantastiskt jobb, med ytterst få avvikelser. Hur har ni lyckats så bra? – Det beror på att vi är noggranna, att våra internrevisorer är väldigt duktiga och att våra kök verkligen vill göra ett bra jobb. De har själva hittat vägar för att följa regelverket – för inget kök är det andra likt. Själv tänker jag att när något ska göras, kan du lika gärna göra det bra! Vad har ni för framtidsplaner? – Vi vill att samtliga kök ska bli certifierade nästa år. Det är cirka tio som återstår. Vad betyder certifieringen för ert övriga hållbarhetsarbete? – Jag tror att den betyder väldigt mycket! Nu kan vi visa omvärlden att vi lever som vi lär, och certifieringen skapar ett mervärde för alla de föräldrar och matgäster som är intresserade av hållbarhetsfrågor. ◉

Tre tips för smidig KRAV-certifiering 1. Jobba med en lagom stor bit i taget! Om ett fåtal kök certifierar sig först, är det lättare att se vad som fungerar för kommunen och för dem som arbetar i köken. 2. När arbetet flyter på i några kök kan andra komma och lära sig av dem. 3. Var inte rädd för att ta hjälp av certifieringsorganet och KRAV. Alla vinner på ett gott samarbete.

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ANDREAS HYLTHÉN

För ett år sedan skrev vi om Kristianstads kommun som då låtit KRAV-certifiera 39 av sina kök. Nu har hela 69 kök fått den prestigefyllda märkningen. Niclas Orwar, arbetsledare och samordnare för KRAV-certifieringen i kommunen, avslöjar hemligheten bakom den smidiga processen.

Inspirerande kokbok av Årets Ekokock 2020  Årets Ekokock Anders Johnsson driver det KRAV-certifierade cateringföretaget Slyteviken som använder minst 90 procent råvaror som är godkända av KRAV. Nu har han lanserat kokboken ”HÄRIFRÅN: råvaror, recept & relationer”. Idén är att kunna visa allmänheten vad man kan laga för mat året runt på hållbara, lokalt producerade, ekologiska och till stor del KRAV-certifierade råvaror. Boken bygger på åtta olika producenters råvaror och maten har tillagats och fotograferats under ett års tid för att få med alla årstider.

Stort tack till alla som svarat på remissen!  Nu har den första remissen i vårt arbete med att utveckla KRAVs restaurangregler avslutats. Vi fick in hela 108 svar, vilket vi är väldigt glada för. Stort tack till alla som tagit tid till detta och hjälpt oss i arbetet med att utveckla våra regler! Nu filar vi vidare på regeltexten, och återkommer med den andra och sista remissen under januari– februari. Håll utkik!

Kontakta KRAV Är ditt kök KRAV-certifierat eller funderar ni på att ta steget? Vi svarar gärna på dina frågor. Staffan Carlberg. Tel: 070-311 05 70 E-post: livsmedel@krav.se. Information och stöd finns samlat på krav.se/foretag.

MINIFORMER FÖR STORA SMAKER BARILLA MINI FARFALLE och BARILLA MINI PENNE RIGATE är miniversioner av de populära formerna farfalle och penne. En fröjd för både ögat och munnen samt perfekt storlek för höstens alla soppor, grytor och sallader.

Mini Penne Rigate Vikt: 3x5 kg Art nr: 001811

Mini Farfalle Vikt: 3x5 kg Art nr: 001812

ANNONS I SAMARBETE MED SK ÅNEMEJERIER

Svenska mjölkprodukter är extra viktiga i år

Skånemejerier har en vision om att vara Sveriges mest hållbara mejeri. Ett sätt att nå målet är att jobba tillsammans med mjölkbönderna för att minska klimatavtrycket. ”Vi är ju beroende av bönderna”, säger hållbarhetschef Jeanette Flodqvist.

DE SVENSKA BÖNDERNA gör ett jätteviktigt arbete på sina gårdar, där de med sina betande kor bidrar till den biologiska mångfalden. Det är både bra för planeten och ur ett konsumentperspektiv. Vi vill lyfta dem eftersom de är vår viktigaste leverantör, säger Jeanette Flodqvist. Hållbarhetsfrågan är viktig för Skånemejerier och det handlar om att minska klimatavtrycket i många steg. De största utsläppen kommer från gårdarna och genom samarbeten går det att vidta många avgörande åtgärder. – Vi håller just nu på att introducera ett klimattillägg till bönderna, vilket innebär att de får en ersättning när de rapporterar in klimatdata. Det kan handla om hur stor andel av kornas foder som odlas på gården, hur självförsörjande gården är och hur mycket förnybar energi som produceras. Om man rapporterar in sin klimatdata får man också mer betalt för mjölken. Skånemejerier har alltid jobbat nära bönderna och ett nära samarbete är grunden för att kunna göra förbättringar. – Det man ska ha med sig är att svensk mjölk har 60 procent lägre växthusgasutsläpp än de globala nivåerna. Det är också en anledning till att vi vill lyfta de svenska bönderna. Vi har en effektiv mjölkproduktion i Sverige och en hög andel friska kor samt stor andel vall i fodret, vilket ger lägre växthusgasutsläpp. Bönderna är väldigt duktiga och vi behöver kommunicera varför det är viktigt så att fler konsumenter förstår. Årets Bonde är extra viktigt i år, tycker Jeanette Flodqvist. – Det är viktigt att visa på självförsörjningsgraden, både när det gäller foder och färdiga produkter. Att det finns en närhet och lokal mat är jätteviktigt i dessa tider. Skånemejeriers vision är att bli Sveriges mest hållbara mejeri. En viktig drivkraft är önskemål från kunder om att sätta mål i enlighet med Science Based Target, det vill säga vetenskapligt baserade målsättningar. För Jeanette Flodqvist handlar det om att styra och driva företaget genom hållbarhetsfrågorna. – Att jobba med bönderna är det roligaste i mitt jobb. Det skulle jag önska att jag kunde få göra ännu mer.

Vi tog pulsen på 4 nominerade bönder. Se nästa uppslag >> M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED SK ÅNEMEJERIER

Mikael Elström MPE LantbruksService

MIKAEL ELSTRÖM är sjunde generation i ett familjelantbruk som funnits sedan 1812. Lantbruket är modernt och specialiserat på mjölkproduktion med tillhörande växtodling. Av 430 djur totalt är 230 mjölkkor. – Det är hedersamt att någon ser vad man pysslar med och sätter värde på det. Skånemejerier har koll på sina gårdar, kommenterar Mikael nomineringen. För Mikael är det helheten i lantbruket som är det viktigaste. – Vi håller ju på med ett livshjul och då får det inte brista någonstans. Då blir det alltid konsekvenser i en annan ände, både i kort och i längre perspektiv. Har man inte kontroll över helheten, får man heller inte det resultat man önskar. Mikael menar att hållbarhetstänket rent historiskt alltid har funnits inom lantbruket. – På sistone har hållbarhet kommit på allas läppar, men för oss har det varit naturligt. Solcellspaneler på gården har varit på gång, men en regel satte stopp för planerna – tillfälligt. – Intresset för solceller finns, men det var ett gränsvärde kring inkommande el som tog bort möjligheten för oss att sälja överskottsel. Jag tror att den regeln tagits bort nu och vi kommer att titta på det till nästa år. Vi har alldeles för mycket tak som ligger outnyttjat!

Magnus Pålsson 3 MP i Laholm

MAGNUS PÅLSSON säger att han är ödmjuk, tacksam och stolt över nomineringen. – Det känns roligt att bli uppmärksammad för sitt idoga arbete. Jag brinner för det här och det kanske märks på hur jag agerar. Det är ett fantastiskt yrke. Hans gård omfattar en växtodling om 1 100 hektar och 235–240 mjölkande kor. – Vi försöker producera större delen av fodret själva. Vi har bra gräs och bra majs med hög energihalt och

även åkerbönor som hjälper till att tillgodose proteinbehovet. Gödslet som oundvikligen produceras ser Magnus till att utnyttja optimalt. – Det är en jättefin resurs som vi är rädda om och tar till vara. Genom att odla mycket själva undviker de importer och transporter och de försöker ”använda huvudet” och inte köra mer än vad de behöver. – Vi satsade tidigt på förnybar el genom vindkraft. Det fungerar

bra utifrån där vi är och vinden är ju gratis. Vi säljer mer än vi konsumerar. Vi jobbar kontinuerligt med olika energibesparingar. Belysningen, till exempel, den kan ses som en småsak, men som kan spara många kilowattimmar. Magnus berättar även om stort fokus på inkommande och utgående vatten. – Vi har ett motto om största möjliga skörd, med minsta möjliga miljöpåverkan. Vi har kommit en bra bit på vägen.

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED SK ÅNEMEJERIER

Per Brunberg Björketorps Gård

Magnus Sundström Baltazar Agro

M A G A S I N M Å LT I D

REDAN 1978 när Per Brunberg gick sin grundutbildning var han intresserad av ekologiskt lantbruk. Det var den framtida vattenkvaliteten som bekymrade. – För mig har det varit en röd tråd att inte använda kemiska bekämpningsmedel i onödan. 1998 blev vi en ekogård. Lantbruket är vår grund, men vi har flera olika grenar. Skog, småskalig livsmedelsproduktion, mjölkbutik, event som teater och konserter, bostäder, jakt och fiske och sociala projekt. Björketorps Gård har levererat mjölk till Skånemejerier i ungefär tio år. – Allt detta tror jag har bidragit till nomineringen. Hur vi sluter vår gård i stället för att bli större. En del tror att det blir bättre genom att bli större, men det är inte alltid så. Man kan alltid bli effektivare. Jag har en gård som jag kan sköta ekologiskt med markareal som räcker till djuren. Vi strävar hela tiden efter balans. För fyra år sedan installerades taksolceller och 2019 en biogasanläggning. Gården är teoretiskt sett självförsörjande. Nu planeras en unik solcellsanläggning som ska placeras i aktiv åkermark. Lodräta solceller i rader som samlar energi från båda sidor. Korna betar och traktorer med redskap rullar på åkermarken mellan dem. – Här försvinner inte mark. Vi kommer att satsa på två till tre hektar med möjlighet att bygga ut.

PÅ ÖJEBY GÅRD i Östergötland finns 400 årskor och en ekologisk växtodling på 900 hektar. Magnus Sundström menar att hållbarhet är ett brett ord. – Vi har många tekniska lösningar och verktyg i dag för att driva ett hållbart lantbruk genom till exempel växtnäringsbalanser och gödslingsplaner. Många av våra fordon går på fossilfritt bränsle. Andra åtgärder som vidtagits innefattar bland annat att spannmålstorken konverterats till att köras på pelletsbränning. Magnus säger också att en biogasanläggning kommer att byggas under 2021 så att gården ska bli självförsörjande med el och få bättre näringsvärde på gödseln. – När det gäller hållbarhet på korna så försöker vi föda upp och sköta kor som håller längre. Det finns en stor vinst i att ha kor som kan hålla i minst fyra laktationer. Det tar ju ändå två år innan man har en färdig mjölkko. Nomineringen till Årets Bonde kom lite som en överraskning. – Skånemejerier tycker att vi har bra ordning på verksamheten och att vi är framåt. Vi tycker om att utveckla det vi håller på med. Nu för tiden har hållbarhet en del i all utveckling man ska göra och det kommer allt fler krav på att tänka på hållbarheten. Det går väldigt fort framåt och det är bara att försöka vara med på tåget. 53

Deltagare i ”Kockarnas kamp”, vegoprofil i ”Nyhetsmorgon”, instagramkändis – och nu drömmer Siri Barje om en skolmats revolution! TEXT JON HANSSON

5 4 • I NTE RVJU

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO LENNART WEIBULL

Lite av

B – BUUUÄÄÄÄ! Jack, 3, ger upp ett illtjut. Eller var det lillebror Otto? Tv-kocken och kokboksförfattaren Siri Barje har åtagit sig kamikazeuppgiften att ge telefonintervju i sällskap av två miniorer. Dessutom just hemkomna efter en seg busstur från förskolan och under ”hell hour” – den tid på dagen då en mix av trötthet och middagshunger får våra yngsta att visa sina mindre förtjusande sidor. Men det löser sig med simultankapacitet och ett avsnitt av gamla ”Saltkråkan”. – Jag är ju mammaledig med Otto – och arbetar. Men det funkar helt okej. Jag försöker ta möten när han sover. I övrigt tar jag fram nya recept till Instagramkontot och till samarbeten med olika företag och en dag i månaden är jag hos TV4 och spelar in veckans femminutersklipp till ”Nyhetsmorgon”. Men det är klart, heltidsjobb blir det inte riktigt. Jag har hopplöst svårt att komma ikapp med mejlen, säger Siri, men avbryts av ett: – Buuuäää… Oj, kanske bäst att vi tar en paus och hörs om en stund? – Nej, nej, det ordnar sig! Snart återgår den förstfödde till Tjorven, farbror Melker och de andra. När vi ändå är inne på klassiker: Redan 1990 vann Roland Persson Årets kock och så drev han legendariska Franska matsalen på Grand Hôtel i 15 år. Eller vad sägs om Alexander Sjögren som tog brons i Bocuse d’Or Europe (Kock-EM) 2016, Florencia Abella, kökschef på enstjärniga restaurang Ekstedt och Jonas Lagerström som driver Étoile och fick sin första stjärna i vintras? Det var alltså inte vilka lökhackare som helst Siri Barje ställdes mot i årets upplaga av ”Kockarnas kamp” i TV4. Hur det gick? Så där. SIRI ÅKTE TÄMLIGEN omgående ut ur tävlingen och inledde lite otaktiskt med att kniva lagkamraten Alexander Sjögren i fingret. – Det var lite bådas fel. Jag tog upp en kniv vid fel tillfälle och han var också lite oförsiktig. Fast just då kändes det ju för jävligt. Jag var ganska låg efter det där. Kom av mig helt.

M A G A S I N M Å LT I D

Dessutom var då fyra månader unge Otto med på inspelningen och ville ammas med jämna mellanrum. Inte helt upplagt för ett 120-procentigt tävlingsfokus. – Jag har dessutom ingen tävlingsvana som kock, är inte någon tävlingsmänniska annars heller. Men det var ändå fantastiskt kul och lärorikt att vara med. Jättespännande att få titta in behind the scenes på en så stor produktion. Dessutom jättekul att Nicolina Karlsson också var med. Jag känner henne sedan vi pluggade i Grythyttan. Även Florencia är en gammal vän. I samband med ”Kockarnas kamp” blev du intervjuad i Nöjesguiden och sa att du ”så gärna skulle hjälpa till att förbättra skolmaten och sjukhusmaten”. – Jag tycker ju att mat är en väldigt viktig bit och betydelsen märks tydligt nu när jag har egna barn. Om Jack inte har ätit ordentligt orkar han inte leka och är inte lika nöjd och glad som han brukar. Så jag vet att det behövs bra grejer på förskolorna. Gillar han maten där? – Ja, sedan vi bytte gör han det. Han är verkligen inte stor i maten, har det lite kämpigt. I och för sig visade väl en undersökning att 70 procent av alla föräldrar tycker att deras barn äter dåligt… Jag trodde nog inte det skulle vara någon större skillnad mellan olika förskolor men det har varit väldigt olika. På den första lagades inte maten på plats utan kom från ett centralkök och var inte särskilt bra. Men på nya stället är det en jätteduktig kvinna som lagar allt på plats. Jag märker att det betyder väldigt mycket. SIRI BARJE BETONAR att hon inte vill raljera över maten i förskolor och skolor och absolut inte över dem som arbetar i köken. Hon har ingen tanke på att kliva in och peka med hela handen. – Jag är verkligen ingen expert. Det jag sa i intervjun var att det vore en dröm att få arbeta inom det här området. Och jag skulle verkligen vilja hjälpa till för att jag tror att det kan bli bättre. Jag var själv inte särskilt förtjust i att äta i skolan och det verkar som att många har samma erfarenhet.

Siri Barje Ålder: 32. Familj: Maken Patrik och sönerna Jack, 3, och Otto, 9 månader. Bor: Stockholm. Gör: Tv-kock, kokboksförfattare och matstylist. Aktuell: Släppte nya kokboken ”Vegan på fem ingredienser” i våras. (Första kokboken ”Snabbmat för gröna gourmander – ett stekt ägg är också middag” kom 2016.) Lagar vegetarisk mat i ”Nyhetsmorgon” i TV4. Deltagare i årets upplaga av ”Kockarnas kamp”. Instagram: instagram.com/siribarje. Podcast: @poddenmargarinet.

Så blir din mat snygg på bild Siri Barjes instagramkonto har många följare bland annat tack vare de vackra matbilderna. ”Fota bara i dagsljus, undvik lampor, ljusrör och liknande. Direkt solljus är inte heller så smickrande för maten. Men i ett norrfönster blir till och med snabbnudlar riktigt vackra.”

”Jag var själv inte särskilt förtjust i att äta i skolan och det verkar som att många har samma erfarenhet” I NTE RVJU • 5 5

FOTO LINUS HALLSENIUS/TV4

Bra mat till barnen borde leda till att de presterar bättre. – Det är väl egentligen ett rätt självklart samband? Jag skulle vilja att vi lyfter barnens mat så att den blir riktigt jävla bra. De som arbetar i köken ska kunna vara stolta över det de serverar. Och för det krävs säkert mer resurser, mer pengar. Det är samma med maten på sjukhusen, den ska ju bidra till läkandet. Maten ska vara något positivt, något att se fram emot för dagisoch skolbarn, äldre och patienter. Man ska vara sugen när det är dags för lunch. Vad skulle du kunna bidra med? – Jag skulle vilja inspirera inom vegetarisk matlagning. När jag började blogga för tio år sedan och skrev om vego var det många som undrade ”vad är det för något?” Och jag kommer ihåg att ett ungdomsförbund delade ut hamburgare till eleverna på en skola som skulle ha vegetarisk lunch. I dag är vego något helt självklart i de kretsar jag rör mig men det finns säkert fortfarande fördomar på många håll – att man exempelvis inte blir mätt. Det där gäller förstås även barn. Varför just vegetariskt? – Det är inte hållbart att äta så mycket kött som vi gör i dag. Vore det inte fantastiskt om

5 6 • I NTE RVJU

”Jag skulle vilja att vi lyfter barnens mat så att den blir riktigt jävla bra” vi kunde laga ännu mer klimatsmart mat i skolorna? Jag har vegetariska recept som enkelt går att anpassa till storkök. De här frågorna har jag tänkt på mycket under åren. Men ska kommuner ha hållbarhetsmål och målsättningar om mer ekologiskt och närodlat om det betyder att de gamla på äldreboenden och skolbarnen måste äta mat de inte är vana vid? – Absolut! Självklart ska samhället ha sådana mål. Det kan förstås bli fel om de som lagar maten inte har tillräckliga kunskaper. Lasagne på frysmix, ärtor, morötter, majs är inte gott. Men gjord på ärtfärs eller linser och med en god långkokt tomatsås blir den ju fantastisk. Jag följer en kille på Instagram, han är kock på en förskola i Enskede, och han vågar låta barnen prova nya saker. Så nu är linsbolognese inget konstigt för dem. Redan där kan man göra skillnad och ge barnen lite nya matvanor.

 Siri Barje, programledaren Pär Lernström och medtävlarna i årets ”Kockarnas kamp”. Jonas Lagerström, krögare på restaurang Étoile, vann så småningom och Siri Barje åkte ut tidigt men hon tycker ändå att det var kul. ”Jättespännande att få titta in behind the scenes på en så stor produktion.”

M A G A S I N M Å LT I D

PROVA VÅRA BIFFIGA NYHETER!

Våra grönsaksbiffar får ett riktigt uppsving! Klassikerna Caribbean och Kikärtsbiff får inte bara nya förbättrade recept. De får även tre nya, gröna kompisar med spännande smaker. Huvudingredienserna i nyheterna är svenska gula ärtor och vita bönor från Öland. Låt dig inspireras! odlade Svensk ärkta KRAV-m er gula ärt fria n e rg Alle ka Vegans

NYHET EKOLOGISK GULÄRTSFALAFEL

Grönsaksfalafel, 15 g. Huvudråvaror: Svenskodlade gula ärter. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 267 st. Art nr: 142203 odlade Svensk önor vita b nfria Allerge ka n a Veg s

NYHET ASIATISK BÖNBOLL

KIKÄRTSBIFF nfria Allerge ka Vegans

Grönsaksbiff, 40 g. Huvudråvaror: Kikärtor och lök. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 100 st. Art nr: 142202

NYHET RÖKIG RÖDBETSBURGARE

odlade Svenskärter gula nfria Allerge ska n a g e V

Grönsaksburgare, 60 g. Huvudråvaror: Svenskodlade gula ärter och rödbeta. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 67 st. Art nr: 142204

Grönsaksbollar, 20 g. Huvudråvaror: Svenskodlade vita bönor. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 200 st. Art nr: 142200

OS BESTÄLL H IST S DIN GROS

nfria Allerge ka Vegans

GRÖNSAKSBIFF CARIBBEAN Grönsaksbiff 50 g. Huvudråvaror: Morot, broccoli, palsternacka och lök. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 80 st. Art nr: 142201

5 8 • I NTE RVJU

FOTO LINUS HALLSENIUS/TV4

HON TYCKER INTE att man behöver göra så stor affär av att en rätt saknar animaliskt protein i ingredienslistan. – Trumpeta inte ut att nu blir det veganskt eller vegetariskt till lunch. Då blir många skeptiska på förhand och vill kanske inte ens prova. Kalla det ”lasagne”. Det är ju lasagne. Visst, det är inte den köttfärssås-lasagne de flesta är vana vid men då får du väl luras lite. Fast om någon frågar berättar du så klart vad som är i. Här skulle jag vilja gå in och stötta med recept och inspirera. Det finns så många vegorätter som är enkla att laga men där ingen gäst kommer att tänka att ”oj, det här är ju vegetariskt”. Äter du själv helvego? – Jag äter kött om jag blir bjuden och jag unnar mig fisk och skaldjur om jag ska lyxa. Min filosofi är att om du nekar dig något så vill du ha det så mycket mer. Men vi äter i stort sett uteslutande vegetariskt hemma. Äldsta sonen fick smaka köttbullar en gång och gillade det verkligen. Så det får han ibland eftersom han gillar det. Men jag gör oftast egna och alltid på ekologisk färs. Köper vi färdiga blir det vegetariska – och så ska det vara hemlagat potatismos, lingon och ärtor till. Men den yngste har hittills bara ätit vegetariskt. Men du kan ju inte tvinga dem att äta vissa saker, barn har väldigt bestämda preferenser. Fast de är för roliga – ibland släpper de alla tidigare idéer och äter med förtjusning de mest oväntade grejer. Är alla i familjen Barje matintresserade? – Ja. Och farmor och farfar var lite udda. De åt raw food innan det var uppfunnet, råa grönsaker på en tallrik med massor av rå vitlök. Men vi andra fick vanlig mat, typ lax och stuvad potatis, när vi var där. Hur kom det sig? – Min faster gav dem en kokbok av Margot Nycop som var i ropet då med sin diet. Faster och pappa blev snabbt urtrötta på råkosten. Jag har för mig att de till slut grävde ner den där boken någonstans. Fast när jag var liten var det pappa som kämpade på med råris. Jag tyckte det var fruktansvärt, kunde inte förstå varför vi inte kunde få vanligt gott vitt ris som alla andra. Men klipp till i dag – råris är mitt favoritris. Han sådde väl ett frö där. Du slog igenom med din blogg under den coola pseudonymen Olivehummer. Var kommer den ifrån? – Enkelt. Oliver och hummer är det bästa jag vet. Jag ville inte skriva under eget namn, trodde inte att någon skulle vara intresserad av det där. Jag startade bloggen 2010 mest som en hemlig receptbank för eget bruk. Men så började folk läsa och gillade recepten och bilderna.

”Jag unnar mig fisk och skaldjur om jag ska lyxa” Efter ett par år räknade jag ut hur mycket jag hade tjänat på bloggandet. Det visade sig vara sex kronor… Så jag la ner. Det tar en hel del tid och kraft om det ska bli bra. Men nu är du på Instagram i stället? – Älskar det formatet. Får så mycket feedback, jag har kontakt med väldigt många människor den vägen. Det är jättekul att göra tv också men det blir inte samma nära dialog. Det är skitkul att få frågor från folk som följer kontot. Och hur ska den där hummern serveras? – Den får gärna vara svensk och kokt – och med hemgjord dill-aioli. ◉

 Hon är ett känt ansikte för TV4:s tittare och har många följare på Instagram men i framtiden vill Siri Barje helst arbeta med mat i skolor och förskolor.

M A G A S I N M Å LT I D

Chili sin carne Varm allt-i-ett gryta som mättar många munnar! Servera med tillbehör à la Mexico. Ingredienser till 100 portioner: 25 st / 5 kg purjolök 25 st / 5 kg paprika 150 g vitlök 20 st röd chili 6,25 kg Beanit® Vego strimlor 1,5 L rapsolja 10 kg krossade tomater 4 L vatten 10 L bönsalsa 2 kg quinoa, svart 1,25 dl spiskummin 1,25 dl paprikapulver 1 dl salt 5 st lime, juicen

Till serveringen: 5 L Planti Cooking Fraiche 4 kg Nacho Chips 2,5 kg mosad avokado, 100 klyftor lime 1,25 kg färsk koriander. Näringsvärde per portion utan tillbehör:

GÖR SÅ HÄR: Skiva purjolök och paprika. Hacka vitlök och chili. Skölj quinoan väl i vatten. Fräs purjolök, paprika, vitlök, chili och Beanit-strimlorna i olja i grytan. Tillsätt krossade tomater, vatten, bönsalsa, quinoa och kryddor. Låt allt koka på svag värme under lock i cirka 15–20 minuter tills quinoan är kokt. Servera med Planti Cooking Fraiche, nachochips, mosad avokado, limeklyftor och färsk koriander.

Fantastiska smaker från den nordiska bondbönan Beanit vegostrimlor av bondböna har en unik textur och är enkla att tillaga.

• • • •

Original har god, lite nötig smak medan Vitlök & Örter är milt kryddad med inspiration från Medelhavet Vegansk och glutenfri Förvaras i rumstemperatur 6 månaders hållbarhet 4 x 2,5kg i en dfp

För kontakt:

Näringsvärde per portion med tillbehör : Energi 3 107 kJ / 744 kcal Protein 27 g Fett 38 g Kolhydrater

61 g

100% växtbaserat

Nyhet!

•

Energi 1 725 kJ / 410 kcal Protein 22 g Fett 17 g Kolhydrater 43 g

Telefonnr: 08-725 14 00

En naturell och en smaksatt fraiche som passar perfekt såväl i varma grytor och såser som i kalla röror och efterrätter. Greek Style Gurt passar bäst kall och är given i tzatzikin eller till efterrätten! Mjölkfri. Laktosfri. Utan gluten.

100%

VÄXTBASERAD

Beanit® och Planti®, en del av:

M A G A S I N M Å LT I D

Alla rätt! I White Guide Junior 2020 lanserades en helt ny kategori: ”Årets Skolmatsrätt”. Priset gick till den skola eller förskola som skickat in recept på den goda, hållbara och hälsosamma rätt som älskades mest av barnen. Så här tänkte tre av de nominerade! TEXT REDAKTIONEN

Rotfruktsraggmunk med yoghurtsås Hamiltons förskola, Helsingborg 100 portioner 3 kg rotselleri, grovriven 1,5 kg palsternacka, grovriven 1,5 kg morötter, grovrivna 30 st ägg 1 l vetemjöl 2 msk salt 1,4 dl rapsolja 450 g smör 1,5 dl solrosfrö Yoghurtsås: 2 l yoghurt 5 dl mangochutney 5 st citroner, skal, finrivet Gör så här: Vispa ihop ägg, mjöl och salt till en klumpfri smet. Tillsätt rotfrukter och solrosfrön, rör om. Hetta upp olja på stekbord och tillsätt smör. Sleva upp cirka 1 dl smet och platta till med stekspaden. Stek cirka 2 minuter per sida. Har ni inte stekbord, kör raggmunkarna i ugn på 250 grader i cirka 5 minuter. Rör ihop ingredienserna till yoghurtsåsen och servera till raggmunkarna med lingon till, eller blanda lingonen med smörstekta äpplen. Kommentar: Jag tog receptet från en tidning för tre år sedan. Jag har ändrat det genom att lägga till solrosfrön, ta vara på rotfruktsskal och att man kan steka i ugn eftersom inte alla har stekbord. Har också ändrat till att servera med lingon blandat med smörstekta äpplen.

M A G A S I N M Å LT I D

Hamiltons förskola, Helsingborg n Miljana Vulovic är flerfaldigt prisbelönt kock på Hamiltons förskola i Helsingborg, som även tog hem priset Årets Förskolekök 2020. Miljana har gjort sig känd för att laga fantastiskt god och klimatsmart mat, och för sitt kärleksfulla sätt att ta sig an måltidspedagogik. Berätta om er rätt! – Jag ville testa att göra raggmunkar på rotfrukter eftersom de är så smakrika. Jag tog rotselleri, morot och palsternacka, och lite annat som fanns över, som potatis och kålrot. Jag älskar verkligen rotfrukter! Kålrot har jag inte själv vuxit upp med, men det är jättegott. Raggmunkarna påminner lite om pannkakor och barnen gillar att de blir så frasiga när man steker dem. Rätten är också näringsrik, klimatsmart och gjord på svenska råvaror. Hur serverar ni den? – Det kan vara med olika, goda sallader, gärna lite syrliga, som vit-, röd- eller grön-

kålssallad, och till det kan man ha lingonsylt som man gjort själv, eller smörstekta äpplen. Det går verkligen hem hos barnen! Vi har även provat med mangochutney och citron. På skalet från palsternacka, morot eller rotselleri kan man göra chips – barnen älskar det! Chipsen kan man till exempel dekorera med vilket lockar barnen att prova. Och det allra bästa är när de kan vara med och hjälpa till med förberedelserna. Varför ville du vara med? – Jag tyckte att det var en fin tävling så jag tog chansen att vara med, det här är ju en av barnens absoluta favoriträtter. Jag gillar verkligen utmaningar! Och så lagar du väl klimatsmart ändå? – Ja, det gör jag hela tiden. Jag tänker på vad jag beställer – maten ska vara hållbar, näringsrik och i säsong. Jag gör också många olika rätter av varje råvara, vi slänger inget utan vi tar till vara.

Å R ET S SKOL M AT SR ÄT T • 61

Fr. v: Farzanhe Amini, Susanne Forsberg och Fartum Salad.

6 2 • WH ITE GUI DE JUNIOR 2 0 2 0

M A G A S I N M Å LT I D

Krämig linssoppa med vegansk aioli och fröknäcke Lillebyskolan, Göteborg 100 portioner 4 kg röda linser 1 kg tomatpuré 1 kg lök, hackad 2 msk vitlökspasta 20 l vatten 4 dl grönsaksbuljong, pulver 10 l kokosgrädde 3 msk chiliflakes Salt, peppar Olja att steka i Vegansk aioli: 1 kokt kall potatis 1 msk havregurt 1 msk olja Salt Vitlök Fröknäcke: 1 dl glutenfria havregryn 1 dl pumpakärnor 1 dl solroskärnor 0,5 dl hela linfrön 1 dl majsmjöl 0,5 tsk salt 0,5 dl rapsolja 2 dl vatten, kokande

Lillebyskolan, Göteborg n Lillebyskolan har 100 procent ekologiska råvaror på salladsbordet och jobbar stenhårt med matsvinn. Susanne Forsberg heter kökschefen, och här berättar hon om skolans bidrag till den nya tävlingskategorin i White Guide Junior. Varför valde ni just detta recept? – Det är en soppa som är både nyttig och god, dessutom är den laktos-, gluten- och äggfri så det är många som kan äta den. Att den smakar mycket kokosgrädde gör att barnen tycker om den. Dessutom innehåller den nyttiga linser som barnen annars inte så gärna äter. Och goda vegetariska soppor är svåra att hitta för många barn vill inte ha hela grönsaker i sin soppa. Lagar ni mycket vegetariskt på skolan? – Ja, vi har två helvegetariska dagar i veckan. I början var barnen väldigt skeptiska men vi försöker hitta sånt

M A G A S I N M Å LT I D

som går hem, gärna serverat i bufféform så att de får provsmaka och sen meddela oss vad de gillar. Med hjälp av sojafärs kan vi laga enkla rätter utan för mycket ”grejer” som påminner om den mat de är vana vid. Har du något annat tips på vegetariska rätter som går hem hos barnen? – Grönsaksbiffar med klyftpotatis och en god aioli är väldigt populärt. Det som inte funkar är grytor med hela grönsaker i, utan det ska vara så rent som möjligt. Är de lite kinkiga? – Ja, lite! Men jag tror att många barn föredrar så ”ren” mat som möjligt i dag, snarare än blandad, och det är svårt att servera alltför konstiga smaker. Man kan nästan märka att det ökat! Men lösningen för oss är att servera mycket i bufféform, låta barnen vara med och påverka utbudet och ta bort sånt som inte alls fungerar.

Gör så här: Fräs lök, tomatpuré och vitlök i lite olja, tillsätt linser, vatten och buljong, låt koka tills linserna är mjuka. Tillsätt kokosgrädde och chiliflakes, låt soppan koka upp och smaka av med salt och peppar. Späd eventuellt med mer vatten om du vill ha en tunnare konsistens. Lägg alla ingredienserna till aiolin i en mixer och mixa slät. Tillsätt önskad smaksättning. Blanda ihop alla ingreidenserna till knäcket och låt svälla i 15 minuter. Kavla ut mellan två bakplåtspapper, strö lite flingsalt över. Grädda i ugn på 150 grader i cirka 1 timme. Servera soppan med en klick aioli och fröknäcke. Kommentar: Jag skapade detta recept för att få eleverna att äta mer linser, som är både nyttigt för kroppen och miljön. Denna soppa är både hållbar, hälsosam och billig. Den smakar inte våldsamt mycket linser och jag tror att det är därför den är så populär. Jag har valt att göra den fri från mjölkprotein, laktos, gluten och ägg. Alltså är det en lätt soppa att ha på menyn.

Å R ET S SKOL M AT SR ÄT T • 6 3

6 4 • WH ITE GUI DE JUNIOR 2 0 2 0

M A G A S I N M Å LT I D

Strands hönswallenbergare med potatismos, gröna ärtor och rårörda lingon Strandskolan, Tyresö 100 portioner 10 kg hönsfärs, KRAV 2,5 kg hackad fryst lök, KRAV 4 l grädde/matlagningsgrädde 30 st ägg 3 l ströbröd 3 dl havssalt 1 dl vitpeppar 4 l ströbröd Potatismos: 10 kg potatis, skalad 4 l mjölk, 3 % 5 dl rapsolja 3 dl havssalt 3 msk vitpeppar Rårörda lingon: 2,5 kg frysta lingon 1 kg rörsocker eller 500 g honung 1 l vatten Gör så här: Blanda alla ingredienser och forma till biffar, 100–150 gram styck. Lägg biffarna på ett bleck med ett tunt lager rapsolja. Stek biffarna i ugnen på 210 grader i 15 minuter, vänd sedan på dem och grädda i ytterligare 6–7 minuter för att få dem jämnt gräddade.

Strandskolan, Tyresö n I klimatsmarta Tyresö har Strand-

skolan, under ledning av kökschef Åke Klarkvist, tagit täten på många sätt. Skolan håller bland annat inspirationskurser för de övriga köken i vegetarisk matlagning, baserade på en kokbok som de själva gjort. Berätta om hur er rätt kom till! – Jag försökte hitta en rätt som var klimatsmart och vi har höns från Guldfågel på anbud. Köttet kommer från värphöns och tidigare slängdes det, såldes till utlandet eller blev till djurfoder. Just färs är jättekul att jobba med för det är så mångsidigt. En ”original-walle” görs på kalvfärs men vi kan till exempel göra den på fisk eller vilt också. Var befann du dig? – Jag hade semester och låg och so-

M A G A S I N M Å LT I D

lade på Gotland när jag bestämde mig för att mejla in receptet. Barnen älskar ju sån här mat, färsbiffar och potatismos. Varför valde du en rätt med animaliskt protein? – Jag gillar verkligen att laga vegetariskt, tidigare drev jag en vegorestaurang på Söder under tre år och det var jättekul, där fick jag verkligen använda min fantasi. Det går jättebra att göra det här receptet med vegofärs också, men den här gången fick jag lust att prova höns. Det kan dessutom bli en del gnäll när man serverar vego, men barnen känner inte skillnaden mellan höns och kyckling. Wallenbergaren får gärna serveras med grönärtsguacamole och matvetepilaff.

Koka potatisen, mosa och blanda med övriga ingredienser, smaka av med salt och peppar. Blanda lingon, socker och vatten, mosa lingonen helst dagen innan och låt stå i rumstemperatur över natten. Servera wallenbergarna med potatismos, rårörda lingon och ärtor. Kommentar: Jag vill lyfta den svenska KRAV-hönsfärsen för att vi ska använda den oftare eftersom det är en bra, hälsosam och enkel produkt med bra smakegenskaper som kan användas på så många olika sätt. Och den har en lägre foderkvot med minskad miljöpåverkan och det är ju något man eftersträvar om man vill laga klimatsmart mat. Det finns en miljöekonomisk aspekt i att vi tar hand om hela djuret och använder de fantastiska råvarorna som det ger. Och när man lagar maträtter till barn med hönsfärs så blir de alltid uppskattade för det påminner om kyckling vilket är de flesta barns stora favoritmat i alla åldrar.

Å R ET S SKOL M AT SR ÄT T • 6 5

”Vi vill lyfta de som dagligen jobbar med att hitta nya vägar, till en budget som inte är jättehög” – Ted Wendt, nordisk food serviceansvarig på Midsona

6 6 • Å R ETS SKOL M AT SR ÄT T

n En som varit involverad i den nya tävlingskategorin sedan starten är Ted Wendt, nordisk food service-ansvarig på Midsona som bland annat har varumärkena Kung Markatta, Alpro och Friggs. Varför ville ni vara partner till Årets Skolmatsrätt? – Som företag har vi haft hållbarhet i vårt DNA sedan länge. Det innebär att ingredienser från Midsona Foodservice ger en garanti om att den maträtt som serveras, främjar en sundare matkultur. Nu funderade vi över vad vi skulle göra framåt i tiden; bland annat diskuterade vi hur vi kunde lyfta fram allt det underbara som görs i skol- och förskoleköken.

Vad är det som är så speciellt med de offentliga köken? – För oss är alla som arbetar i skolköken verkliga hjältar, de lägger ner en sån energi och passion för att våra barn ska blir mätta varje dag. Det kan finnas många åsikter om skolmat från olika grupper, men ändå jobbar de på. För oss det är naturligt att vilja vara med och bidra till en hållbar utveckling av skolmat, att vara partner till White Guide Junior är det minsta vi kan göra. Med vår medverkan kan vi lyfta de som dagligen jobbar med att hitta nya vägar, till en budget som inte är jättehög. Genom att göra aktiva val, bidrar de till en positiv förändring. Vad betyder hållbarhet för er? – Det är ett vitt begrepp som till vardags används av väldigt många i olika branscher. För oss handlar det om hälsa och att minimera miljöpåverkan, från odlingen tills gästen lägger ner besticken och har ätit färdigt. Det är så många olika delar som påverkar hållbarhetskedjan och vi vara ett stöd hela vägen, från att klimatberäkna recept och menyer, till att ge receptinspiration och hålla växtbaserade workshops. Som ett fortsatt steg i vårt arbete kommer vi även i Maj 2021 lansera konceptet ”håll det hållbart” som består bland annat av ett pedagogiskt verktyg som hjälper och uppmanar kockar inom skolkök och elever inom åk 6-gymnasium till att agera mer hållbart kring mat, framför allt att minska på matsvinnet och välja rena och smakrika råvaror. Hur ser man till att den klimatsmarta maten blir god? – Historiskt sett har man jobbat i köket mycket med smaksättning av animaliskt protein men sådant kan vara ännu mer utmanande när det gäller växtbaserad mat. Vi har därför jobbat mycket med koncept som talar till sinnena som till exempel öga, näsa och mun. Nummer ett är att presentera maten på rätt sätt – ser den inte god ut vill barnen inte ens smaka. Strukturen på maten är också viktig! I våra inspirationsrecept jobbar vi på djupet med allt detta, kombinerat med en strävan att minska matsvinnet. Men även om vi tar fram jättebra produkter och verktyg är det i slutändan måltidschefernas val som gör skillnad. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

SMART MAT FÖR SMÅ MAGAR Som uppvuxen på bondgård har jag det naturliga kretsloppet djupt rotat i mig. Det har jag stor glädje av i mitt arbete som förskolekock. Hur tar vi bäst vara på säsongens råvaror och hur kan vi göra alla nöjda och glada med en begränsad budget? Barn behöver välbalanserad näring och energi för långa dagar av fysisk och mental aktivitet. Här spelar mellanmålen en viktig roll – och proteinrika mejerivaror som yoghurt, kvarg och cottage cheese är perfekta grundingredienser att utgå från. Min samling med snabba och smarta mellanmålsrecept hittar du på storhushall.skanemejerier.se

Maries

mellanmål

bästa

Enkla recept för försko

lan

Gästkock:

sson Marie Ander FÖRSKOLA SKOGSGLÄ NTANS

Marie Hertzman är kock och måltidspedagog på den miljö- och hälsoprofilerade Skogsgläntans förskola i Helsingborg

Vegonorm

Den 1 oktober lanserade WWF en helt ny Vegoguide. Förutom att guiden ger en viss vägledning i råvarudjungeln, är den ett tydligt tecken på att mat från växtriket börjar närma sig samma status som fisk och kött. Är vi rentav på väg mot en ny vegonorm?

FOTO SYDGRÖNT

TEXT EVA KVANTA

FOTO BO MARKUS MELANDER

NÄR PAUL SVENSSON lagade en växtbaserad rätt på sin tidigare arbetsplats Fredsgatan 12, tyckte folk att han – enligt egen utsago – ”var helt dum i huvudet som försökte ta betalt för grönsaker”. I dag höjs knappast några ögonbryn ifall en rätt är helt igenom grön så länge den är vällagad och snyggt upplagd. Att den är hållbar är ju dessutom en bonus. För det är den väl? – Nja, inte nödvändigtvis. En flygfraktad avokado har ett avsevärt högre klimatavtryck än, säg, närproducerad kyckling. Och soja som odlas på avverkad regnskogsmark bidrar knappast till den biologiska mångfalden, till skillnad från naturbetande nötkreatur. Mat är sällan svart eller vit, inte heller den gröna. Oavsett om man vill laga en fisk-, kötteller växtbaserad rätt, behöver man känna till hur råvarorna påverkar sin omvärld – vilket knappast är särskilt enkelt. Just därför ger WWF Världsnaturfonden sedan flera år ut en fisk- och en köttguide, där olika råvaror fått grönt, gult eller rött ljus. Enligt samma princip fungerar den nya Vegoguiden som släpptes den 1 oktober. Anna Richert, matansvarig inom organisationen, berättar mer: – Vi är mitt i ett skifte där många äter mer vego, och i det skiftet är det viktigt att granska

M A G A S I N M Å LT I D

och inspirera till mer hållbara val inom kategorin. Guiden täcker in allt det vegetabiliska: spannmål och rotsaker, baljväxter, nötter, frön, grönsaker, svamp, frukt och bär. Vem riktar Vegoguiden sig till? – Tanken är inte att polarisera mellan vego och kött utan vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken. Den finns på vår hemsida och kan användas av alla, för vegetabilier ingår i de flesta måltider. Hur har ni gjort research? – Det har varit ett djupt jobb, forskarna på SLU har gjort ett väldigt genomgripande underlag åt oss. Och mycket av det vi säger i guiden är knappast stora nyheter. Till exempel är det välkänt att baljväxter, grova grönsaker och ekologiska produkter faller väl ut, men nu har vi ett ordentligt vetenskapligt underlag för att hävda det.

FOTO WWF/VÄRLDSNATURFONDEN

Mia Jonson driver ekogården Lilla Labäck utanför Lidköping. Bland gårdens hängivna kunder finns Filip Fastén och Florencia Abella.

 Anna Richert, matansvarig på WWF Världsnaturfonden.

”Vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken” A NA LYS • 6 9

baljväxter i Sverige, det finns ett starkt behov av fler såna produkter.

FOTO STEFAN NILSSON

Grönsaksnestorn Karin Fransson.

 Fabian och Rune Kalf Hansen.

70 • A NA LYS

Vad har varit svårast i processen? – Det har varit utmanande att sätta kriterier för vatten, och när det gäller bekämpningsmedel finns det brist på data. Vi skulle generellt behöva ha bättre data från omvärlden, globalt. Vad är det absolut klimatsmartaste man kan äta? – Det måste vara en baljväxt eller vilda blåbär, lingon eller svamp – där behöver man ju inte gå in med några odlingsresurser. Vilka råvaror har fått rött ljus? – Vi använder för det första orange i stället för rött ljus i Vegoguiden för vi vill inte avråda så hårt från något i det här segmentet – guiden är ju ganska generell. Men det jag också vill säga är att man kan betrakta produkter med orange ljus som lyxprodukter som man faktiskt kan äta ibland eller använda som krydda. Men basen i måltiden ska vara det gröna. Hur rankar ni soja? – Ekologisk soja får grönt ljus med en stjärna i guiden; vanlig soja får grönt ljus. Regnskogsavverkningen drivs framför allt av sojaodling till djur och inte till människor. Men vi tycker att det är en väldigt bra trend att det odlas mer

GRÖNSAKSNESTORN Karin Fransson, tidigare kock på Hotell Borgholm på Öland, har vurmat för vego sedan tidigt åttiotal och följt utvecklingen, som hon delvis själv varit katalysator till, med stor glädje. – Jag är från Sydtyskland och där äter man jättemycket grönt, men när jag kom till Sverige fanns det nästan bara vitkålssallad, minns hon. Vad gjorde du för att vända utvecklingen? – Jag saknade ju sådant som spetskål och kålrabbi så jag skaffade mig en odlare, en trädgårdsmästare, som kunde få fram alla mina grönsaker. På den tiden var det unikt att göra så, och det var många som ville komma och göra reportage. Märker du av någon vegoboom i dag? – Ja, det är ett helt annat utbud! Äter man ute finns det alltid ett vegetariskt alternativ, likadant i medierna. Och man pratar om det vegetariska! Har vego rentav blivit norm? – Vi är inte där än men jag tror att vi närmar oss, speciellt de yngre. Jag har själv många vänner som har barn och var och varannan ungdom är vegetarian eller vegan, både här och i Tyskland. Finns det några nackdelar? – Det tycker jag inte. Möjligtvis kan det bli lite ensidigt, det tar ju tid att laga till de där frodiga grönsaksrätterna och ingredienserna kan vara dyra, speciellt om de dessutom är ekologiska, så då är risken att man lever på jättemycket pasta med grädde och riven ost. Annars kan jag bara se att det är sunt att man tittar lite mer på det vegetabiliska. Själv äter jag vegetariskt minst tre gånger i veckan. FABIAN KALF HANSEN på Kalf & Hansen, som gör 100 procent ekologisk snabbmat där köttet bara är ett tillbehör, tror att vegoboomen är på väg att bli det nya normala. – Jag tycker att det är ett mycket öppnare samtal om just vegetarisk mat än vad det varit tidigare. Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar – och då vågar även de göra en förändring.

”Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar” M A G A S I N M Å LT I D

Servera en

svensk macka

25% fullkorn, surdeg och svenska lingon gör LingonGrova till riktigt bra val när det vankas mackor! Vill du ha ett ännu nyttigare alternativ väljer du LingonGrova Special, med mer lingon och mindre socker. Och självklart bakas Sveriges mest älskade bröd på svenskt mjöl!

Se hela sortimentet på pagen.se

FOTO JOHAN MARKLUND

”Det viktigaste är att fokusera på vad man kan göra med grejerna, det finns mycket potential” – Det viktigaste är att fokusera på vad man kan göra med grejerna, det finns mycket potential. En grej som jag älskar är svinmålla – den vilda spenaten. Det är så smakrikt och kan vara krispigt, så du får en massa olika varianter på samma råvaror. Något som överraskat mig är den svenska auberginen, den absorberar så mycket rök när vi eldar den. Men även potatis kan vara så lyxig och god att man knappt fattar det, när man precis tagit upp den ur jorden. Kommer grönsaker någonsin få samma lyxstämpel som fisk och kött? – De är inte mindre lyxiga än något annat. De är ju knappast billiga heller. Både Niklas och jag älskar grönsaker, men man ska försöka använda de bästa man har.

Florencia Abella, kökschef på Ekstedts.

Ni gör snabbmat. Hur får man vegetabilierna att gå hem i de breda lagren? – Att tillaga och smaksätta grönsakerna vi använder ungefär på samma sätt som vi tidigare gjort med kött eller fisk är otroligt viktigt. Om man låter grönsakerna stå i fokus, saknar man inte kött eller fisk på tallriken. Vi tror också stenhårt på samtalet om just detta ämne – det måste vi fortsätta med!

 Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt.

7 2 • A NA LYS

FLORENCIA ABELLA, grönsaksälskande kökschef på Ekstedts, växte upp under den stekande solen i Argentina. Föräldrarna odlade citrus och pumpor i trädgården och tomaterna blev söta och smakrika. Den typen av råvaror är naturligtvis svåra att frambringa i Sverige – men det finns gott om alternativ, menar hon. – Vi köper nästan alla våra grönsaker från Lilla Labäck. Rotsellerin är magisk. Och det finns så många olika sorters kålrot i Sverige! Och så har vi jordgubbar, körsbär, äpplen, päron och kvitten – vi använder roskvitten som växer som en buske på Västkusten. Alltså wow, vilken frukt! Vi fermenterar också en del grönsaker, som majs, för att ha ett lager även i januari. Hur ska man göra för att styra bort från den standardiserade, tomatbaserade matlagningen?

ATT LOKALPRODUCERADE, svenska råvaror är toppen ur klimatsynpunkt råder det inget tvivel om. Men hur lätt är det att komma över sådana i Sverige, i november? En som har god koll på tillgången är Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt. – Efterfrågan på svenskt har ökat, man märker också att det finns en stark önskan från krogbranschen att jobba i säsong. Och nuförtiden kan krögarna köpa svenskt större delen av året. Är det en ny företeelse? – Både ny och etablerad, kan man säga. Vi har jobbat länge med odlingsplanering för att på ett naturligt sätt försöka förlänga planteringssäsongerna, men vi jobbar också med att förlänga säsongen med hjälp av växthus och långtidslagring i specialanpassade kylar. Hur hanterar ni det svenska klimatet? – Det är så klart en utmaning att vi har ett kallare klimat här i norr, men under de kommande tio åren kommer även Centraleuropa att ha stora utmaningar i och med klimatförändringarna. Vad är det krogarna efterfrågar? – Många vill få tag på lokala varianter av råvaror som kanske tidigare flugits hit. Till exempel får vi en del frågor om bönor och sockerärter. Sen har kål blivit en väldigt populär grönsak hos många krögare, för tio år sen trodde man nästan att den skulle dö ut. Vi har

M A G A S I N M Å LT I D

Easy, peasy! Tre ärtiga nyheter från Anamma! Vegobullar Ärta, Vegonuggets Ärta och Formbar Vegofärs Ärta. Oavsett vilken du serverar dina gäster, kommer de att uppleva en helt ny grön smaksensation. Ännu en anledning att äta mer grönt!

! R TE E H Y N

Vegonuggets Ärta art nr 71477 ca 133 st à 22 g

Vegobullar Ärta

art nr 70477 ca 300 st à 10 g

Formbar Vegofärs Ärta art nr 18577 3 kg

orklafoodsolutions.se

FOTO CARL LEMON

 Paul Svensson.  Mia Jonson på Lilla Labäck älskar sin libbsticka.

också sett ett intresse för specialgrödor. Till exempel har en av våra odlare Sveriges enda storskaliga odling av pak choi. Och när transporten är så kort, får grödan en fantastisk spänstighet. – JAG VET INTE OM det finns någon direkt vegotrend, snarare har det varit en ökning som kommit för att stanna, funderar Mia Jonson som driver den ekologiska gården Lilla Labäck i Lidköping. Hur jobbar du själv för att öka intresset för det gröna? – Jag försöker att visa hur verkligheten för en ekologisk grönsaksbonde är – jag upplever att många vet väldigt lite om produktionen. Med förståelse värderas det gröna högre. Ni är en stor favorit bland krögare och kockar. Vad letar de efter? – Alla kockar som vill vara i framkant söker nya spännande och unika produkter. Jag kan ju inte uppfinna så många unika grönsaker på egen hand, men jag plockar gärna hem fröer från andra delar av världen och provar om de går att odla här. Funkar det? I bland går det, ibland inte, ibland går det bra

74 • A NA LYS

att odla men inte att sälja, ibland tar det tid att introducera men tar fart när kockarna hunnit med att själva experimentera med tillagningen. Jag testar ibland andra sätt att odla en traditionell grönsak på ett annat sätt så karaktären blir något annat. Jag skulle gärna experimentera/ testodla mycket mer än vad jag gör i nuläget, men det är dyrt att misslyckas och överlevnaden för verksamheten måste sättas främst. Varför är det så många som gillar just era grönsaker? – Jag tror det beror på vår kombination av kvalitativa, gröna, ekologiska basråvaror där sorterna är valda med omsorg. Vi låter helt enkelt smaken styra sortvalet i stället för skördevolymerna. Vi har också ett utbud av ”svårare” specialgrönsaker som gör verksamheten intressant. Och med allmänhetens insikt i kemikaliejordbruket, både inom animalieproduktion och vegetabilier, ökar efterfrågan på renare råvaror. FÖR ATT ÅTERKNYTA TILL Paul Svensson, är det numera få som skulle beskylla honom för att vara ”dum i huvudet” när han tar betalt för rätter där grönsaker spelar huvudrollen. – Vi är på väg ur en trend och in i en ny normalitet där man inte gör skillnad på råvaror, säger han, och fortsätter: – Allt handlar om trovärdighet och kontinuitet. Vi lagar maten som vi gör eftersom vi tycker att den blir godare, och om folk är nöjda med en restaurang går de tillbaka för den goda matens skull. Parallellt finns den politiska diskussionen om att vi behöver äta mer grönt, och därför får vi kanske kalla det en trend. Ändå stöter man ofta på personer som blir extremt provocerade av framför allt veganmat. – Man ska ha stor respekt för tradition, maten bygger på igenkänningsfaktorer och smakminnen. Det är mycket sånt som styr att folk är så traditionsbundna. I en förändringsprocess kan man inte svänga för snabbt, man måste få folk med sig och ta diskussionen dit där de befinner sig och inte förbi dem. De måste förstå att det inte blir ohälsosamt, eller sämre. Behövs den nya Vegoguiden? – Ja, jag tycker att den kommer av en anledning som är hemskt bra. Det är inte jättebra att bara äta random grönt, det är inte per automatik hållbart. Problemet är också att den som går över till renodlad vegansk kost i Sverige måste komplettera med oerhört mycket importerad mat, speciellt när det gäller basprodukter – och de kan ibland odlas under dåliga förhållanden. Oavsett om man är vegan eller äter animalier finns det en massa gråzoner. Det handlar inte om antingen eller, utan om att förändra proportionerna. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO BO MARKUS MELANDER

”Jag plockar gärna hem fröer från andra delar av världen och provar om de går att odla här” MAG A SIN N M Å LT I D

R E P ORTAGE A NA LYS • 75

Krönika

FOTO MIRIAM PREIS

ANNIKA INGELSON CALES har krogbakgrund men jobbar sedan några år tillbaka som kock på seniorboendet Johannesbergsgatan 2 i Sala. Hon blev Årets Seniorkock i White Guide Senior 2019 och 2020.

"Det började med sex bleck misslyckad kladdkaka" JAG HAR PÅ GOTT OCH ONT skapat ett rykte om mig själv som slasktratt – inte bara inom den egna verksamheten utan även i resten av kommunen. Detta innebär i praktiken att det när som helst kan sladda upp ett fordon på lastkajen och dumpa ätbarheter som någon inte behöver. Det kan vara 543 konsumentförpackningar leverpastej, en årskonsumtion hoisinsås för en medelstor pekinganka-restaurang eller en mindre lyckad anrättning som inte kunnat användas. Sen finns det ju mer eller mindre svåra rester att råka ut för. Blodpalten tillhör kategorin ”svår”, men vid ett annat tillfälle blev det en norrländsk pizza som skulle få snålvattnet att rinna på vilken PR-avdelning som helst, torkad i ugnen med en topping av messmör, Västerbottensost, stekt sidfläsk och rårörda lingon. För att återgå till titeln på denna krönika, så började det hela med sex bleck misslyckad kladdkaka donerade av en skola på orten. Inga upplivningsförsök av ursprungskakan bedömdes möjliga. Well, två fel kan ju faktiskt bli ett rätt – vi hade tidigare i veckan haft en nötbottenincident, som hamnat

76 • K R ÖNI K A

i fryslådan för potentiella kakbak. Ner med de båda misslyckandena i degblandaren, på med en rejäl skvätt grädde, lite ägg, bakpulver, en gnutta kärlek och vips hade vi den underbaraste brownie man kan tänka sig. När vi ändå var i farten, fick den utgångna apelsinjuicen från en förskola, tillsammans med lite andra goa grejer, bli en ljuvlig frosting. Kakan blev dessert till hela huset, har räddat fyra akutfikor och fungerat som ett par interna mutor. Men nu är den tyvärr slut. Naturligtvis är första steget i svinnminskning att undvika överproduktion. Det säger sig självt, men med många verksamheter där i princip alla har egna tillagningskök är det ibland ofrånkomligt. Då känns det så viktigt att man hjälps åt – och inte bara inom kommunen. Jag skulle önska att vi kunde ta hand om privata aktörers svinn, som osäljbara grönsaker och överblivna pizzadegar. Under covid-19 har det ju visat sig att det är möjligt att hjälpas åt. Då borde ju rimligen ett så viktigt och långsiktigt problem som mat-svinn kunna lösas med just samarbete. Det blir nästa veckas mission. Amen!

M A G A S I N M Å LT I D

MATEN SMAKADE BÄTTRE FÖRR.

Ju äldre vi blir, desto sämre fungerar våra sinnen. Både luktsinnet och smaksinnet trubbas av med tiden, vilket bidrar till att matupplevelser försämras. Därför är det inte konstigt att många tappar aptiten när de blir äldre. Men som tur är finns det en lösning. Det enda vi behöver göra är att ta i lite extra så att maten smakar mer. Vi behöver mer syra, sälta, sötma och beska. Mer umami och mer hetta. Kort och gott behöver vi lite extra krydda för de äldre.

Visste du att...

Erbjuda efterrätt efter maten är ett bra sätt att se till att äldre får i sig tillräckligt med energi.

SANTAMARIAFOODSERVICE.SE

ANNONS I SAMARBETE MED TAGE LINDBLOM

Anrikt och unikt företag

Genom att rikta sig enbart mot foodservice är Tage Lindblom ett unikt företag och det största inom sitt område. Snart dukar de upp bordet för sitt 100-årsjubileum.

DET VAR 1922 som Tage Lindblom startade bolaget och öppnade en konservbutik i Stockholm. Här fanns kaffe och kryddor från hela världen och butiken utvecklades till en grossist som tog hem det som var nytt och innovativt för tiden. Familjen Lindblom var med fram till 60-talet, men den familjära känslan finns kvar. – Det är det som är det fina i bolaget. Ränderna går inte ur och den familjära känslan finns kvar i företaget än i dag, säger Jacob Cronehag som är försäljningschef. Intresset för nya spännande produkter är något som också hänger kvar sedan konservbutikens tid. – Vi har varit först eller bland de tidigaste på marknaden med ett antal olika produkter inom foodservice. Till exempel kokosgrädde och nu ekologisk jackfruit. De senaste fyra till fem åren har vi gått från att främst vara underleverantör inom den offentliga sidan till att växa kraftigt på den privata, framför allt med växtbaserade produkter i olika former. Våra produkter finns i dag i alla kök, från förskolan till finkrogen, vilket vi tycker är jätteroligt.

Något Tage Lindblom är extra stolta över är deras expertis och breda utbud av tomatprodukter. – Det är en av våra största produktgrupper där vi levererar allt från enkilosförpackningar till tusenliterskar. Vi finns i hela spannet. I och med att tomater inte kan odlas storskaligt i Sverige importerar Tage Lindblom sina tomater med så litet miljöavtryck som möjligt. – Vi försöker få våra tomater att åka tåg! Vi arbetar långsiktigt med våra producenter så att odlarna får skäliga löner och en trygghet i sitt jordbruk. Genom

 Tage Lindblom var först på marknaden med varor i påsar i stället för konservburkar.

goda relationer kan vi tillsammans hitta vägar att värna om vår miljö. Tage Lindblom arbetar uteslutande mot foodservice, vilket innebär att alla produkter skräddarsys för storkök och de personer som arbetar professionellt med mat. Bland annat var de först på marknaden med påsar i stället för konservburkar. En annan spännande produkt är något Jacob kallar ”en innovativ lök”. – Många kök har jobbat med hackad, fryst lök som avger mycket vatten vid tillagning. För två år sedan lanserade vi en hackad, beredd lök. Det är en fantastiskt bra produkt för storkök, som slipper lägga tid på onödiga moment. Vi har även lanserat picklad rödlök och karamelliserad lök. Om två år är det alltså 100-årsjubileum för Tage Lindblom och det kommer inte att passera obemärkt. – Till att börja med var det väldigt skönt att det inte var i år vi fyllde 100! Det hade varit tråkigt att fira digitalt. Vi ska verkligen fira stort i den anda som vi vill, tillsammans med kunder och nära samarbetspartners, och naturligtvis så många som möjligt av de som genom åren varit med och byggt upp företaget. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Mat med omtanke Att tänka om handlar om att ställa krav på allt från jord till bord. Denna resa har påbörjats men vi har långt kvar och vi vill gärna bidra med några recept från boken med samma namn, alla levererade från offentliga kök runt om i Sverige. RECEPT LINDA DAHL FOTO DAVID BACK

TÄNK OM För en mer hållba

Pris: 375 kr exkl. moms + porto. Beställer du 10 exemplar eller fler är priset 335 kr/st. Mejla till ulrika@bergkvistpublishing.se

Carina Engström, Ellös skola, Orust

8 0 • R E CE P T

nomi.

BESTÄLL BOKEN!

Grönsaksgryta med smak av chili 100 portioner 7,5 kg Pease, pulled med chili och vitlök 2,5 + 3 dl rapslja 3 kg gul lök, tärnad 600 g vitlök, pressad 5 kg gröna linser, kokta 6 kg vitkål, grovt strimlad 2 kg morot, grovriven 2 kg palsternacka, grovriven 9 dl japansk soja 9 dl balsamvinäger 6 dl honung 1 kg purjolök, strimlad Salt, svartpeppar

r offentlig gastro

Gör så här: Lägg fryst Pease pulled i bleck och häll på rapsolja. Tillaga i varmluft på 180 grader i 5–10 minuter, rör om efter halva tiden. Fräs lök och vitlök i resterande olja tills de mjuknat. Tillsätt Pease och linserna, rör om och låt det bli varmt. Blanda ner vitkål, morot och palsternacka, låt fräsa ihop i några minuter. Blanda i soja, balsamvinäger och honung, låt det koka ihop i 5 minuter. Blanda i purjolök och vänd runt. Smaka av med salt och peppar. Serveras med kokt potatis och hummus eller crème fraiche.

R E CE P T â&#x20AC;¢ 81

Ärtpuckar Marie-Louise Ackalin, Brandbergsskolan, Haninge 100 portioner 6,25 kg gula ärtor, torkade 1,25 kg gul lök, finhackad 150 g vitlök, finhackad 1,25 kg morot, riven 3 l havregrynsgröt 1,5 dl salt med jod 4,5 dl oregano, torkad 3 dl spiskummin, malen 2 dl svartpeppar, grovmalen 1,5 dl gurkmeja 4 tsk cayennepeppar 1 l majsstärkelse Ärtspad från koket, vid behov Rapsolja

8 2 • R E CE P T

Gör så här: Innan tillagning, blötlägg ärtorna i minst 12 timmar. Byt vatten. Koka ärtorna nästan klara. Sila av, men spara lite av spadet. Mixa ärtorna till en inte helt slät massa. Tillsätt lök, vitlök, morot, havregrynsgröt, salt, kryddor och majsstärkelse. Blanda till en formbar massa. Provstek och smaka av. Om massan är för hård, tillsätt ärtspad. Forma sedan smeten till små puckar och stek i olja tills de är frasiga och får en fin gyllene färg på båda sidor. Servera gärna med het tomatsås och klimatsmarta gryn.

M A G A S I N M Å LT I D

Rotfruktsbiffar med smak av apelsin och basilikasås Lars Wahlberg, Korsbackaskolan, Kävlinge 100 portioner 4 kg kålrot, grova bitar 5 msk ljus sirap Rapsolja 800 g gul lök, tärnad 300 g röd quinoa 500 g hirs, fullkorn, hel eller krossad 2,5 l persilja, hackad 8 st apelsiner, skal och saft 3 msk rosmarin, torkad cayennepeppar 2,5 msk ingefära, malen 850 g potatismjöl 200 g havregryn 250 g ströbröd 5 msk lökfond

Basilikasås: 3 l gräddfil 2 l crème fraiche 40 g basilika, hackad Salt, svartpeppar

Gör så här: Lägg kålrot på bleck/plåt, ringla över sirap och olja och krydda med salt och peppar. Rosta i ugn på 180 grader i cirka 15 minuter, låt svalna. Fräs lök, koka quinoa och hirs enligt beskrivning. Grovriv eller skär kålroten i mindre bitar om du vill ha biffarna med lite bitar i. Blanda samman alla ingredienser till en smet. Smaka av och forma biffarna, stek i ugn på 180 grader i cirka 14 minuter. Obs, man kan använda sig av vilken rotfrukt/grönsak som man önskar och har över, tänk på att eventuellt ta bort apelsinen då vissa grönsaker inte passar till apelsin. Rör samman ingredienserna till basilikasåsen, smaka av med salt och peppar. Servera biffarna med såsen och gärna matvete.

ANNONS I SAMARBETE MED UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Lättarbetade och välsmakande veganska alternativ Danderyds gymnasium har under hösten testat den köttfria serien The Vegetarian Butcher och både personal och elever är nöjda.

PÅ DANDERYDS GYMNASIUM lagas 1 100–1 200 måltider varje dag varav upp till 100 är vegetariska, berättar kökschef Lotta Askeholt. – Vi har inte jättemycket vegetariskt men The Vegetarian Butcher är en fantastisk produkt, ett väldigt bra alternativ. Serien The Vegetarian Butcher togs fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe som sadlade om till att utveckla växtbaserade köttalternativ runt millennieskiftet. Varumärket förvärvades av Unilever Food Solutions hösten 2019 och i serien ingår NoChicken Nuggets, kycklingliknande NoChicken Chunks, färsen NoMince och NoBeef Burger. Danderyds gymnasium har framför allt testat NoChicken Chunks och NoMince. – Martin Lehnberg från Unilever Food Solutions var här och testade att laga ett recept för många personer, en mexikansk gryta med NoChicken Chunks som bas. Det blev superbra och eleverna trodde inte att det var vegetariskt. Just den dagen var helvegetarisk, men Lotta säger att annonsera ut att det enbart serveras vegetarisk mat inte är en bra idé. – Tyvärr får det många elever att gå någon annanstans att äta. Men det går att komma runt det genom att skriva att innehållet i dagens rätt och dagens vegetariska rätt är samma. De som faktiskt läser matsedeln märker det, medan de flesta äter ändå och tycker att det är gott.

NoChicken Nuggets Perfekt alternativ till kycklingfria nuggets.

NoBeef Burger Perfekt alternativ för att göra en vegetarisk hamburgare.

NoChicken Chunks Fastnar inte i stekpannan, och släpper ingen smak vid varmhållning i exempelvis grytor.

NoMince Perfekt alternativ till en köttfri bolognese.

Även färsen NoMince testades i större skala. – Vi gjorde en paj på den, en bönpaj med sötpotatis och färsen. Den fick vi mycket beröm för. Det var många som var tveksamma, men vi bad dem att smaka och sen gick vi runt och frågade vad de tyckte. Och de tyckte om den. NoMince har inte den där bismaken som många andra sojaprodukter har. Lotta menar att vegetariska produkter i många fall innehåller så mycket annat som ska hjälpa till att få upp smaken. – Här är det inte så. Den innehåller det som står på förpackningen och det smakar bra ändå. Danderyds gymnasium utgår från köttråvaran när de ska skapa sin vegetariska rätt och NoChicken Chunks har visat sig vara väldigt flexibel. – Vi har använt den som alternativ till pulled pork. Den blir jättegod på stekbordet, frasig och välsmakande. Den behöver inte kryddas extra och kräver inte överdrivet mycket mer olja för att lagas. Den är även god i grytor. Lotta tycker att produkterna är enkla att jobba med. – De suger inte åt sig så mycket vätska, vilket andra sojaprodukter gör. De beter sig mer som vanligt kött eller köttfärs. Att vi sedan slipper den där bismaken är förstås väldigt bra. Därför är vi jätteglada för The Vegetarian Butcher. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Serien The Vegetarian Butcher togs fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe.

Överst ser ni No Chicken Nuggets, och nedan är det en kokoscurry med pak choi samt en vegetarisk Barreado. Båda med No Chicken Chunks. Barreadon är från Danderyds gymnasiet.

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED JÄVLIGT GOT T ACADEMY

”Vi går verkligen på djupet när det gäller hur man hanterar omställningen” n Hej Gustav! I förra numret berättade

du att du tagit in Daniél Kallonas på Skapaskolan och Magnus Naess från Globala Gymnasiet i ditt utbildningsteam. Varför föll valet på just dem? – De här två snubbarna kan så sjukt mycket! Daniél lagar klimatsmart, svinnsmart och ekologisk mat medan Magnus lagar mer renodlat vegetariskt, så det blir en viss skillnad. Formatet med webbkurser är väldigt användbart och att kunna börja med två så otroligt tunga namn känns fantastiskt. Det blir väldigt mycket ”på riktigt”. När kommer Daniel och Magnus kurser och hur är de uppbyggda? – De två första kurserna som släpps i slutet av året är framför allt riktade till kostchefer och kökschefer. De uppföljande kurserna som kommer i vår blir mer praktiskt orienterade, ett komplement till mina egna lite mer allmänna kurser som framför allt handlar om matlagning och råvaror. Det är väldigt kul att kunna bredda kursutbudet genom att ta in fler kreatörer, och jag hoppas att ännu fler kommer att vara med i framtiden. Målet är att bygga en komplett katalog över det vi tror att folk behöver hjälp med. Magnus, du är Jävligt Gott Academys vego-skolkock. Berätta, hur kom du in på vegetarisk matlagning? – Jag har hållit på med vego sen -99. Globala Gymnasiet där jag jobbar blev rikskänt 2008 när de började servera

I Magasin Måltid #5 lät vi Gustav ”Jävligt Gott” Johansson berätta om sin nya, digitala vegokurs för offentliga kockar, Jävligt Gott Academy. Nu har han fått sällskap av två riktigt vassa, klimatsmarta skolkockar! en helt vegetarisk meny varje dag, och fyra år senare tog jag över ansvaret för köket. Sedan dess har jag bland annat skrivit boken ”Vegolyftet”, dessutom håller jag workshops och föreläsningar. Vad gör du inom Jävligt Gott Academy? – Just nu håller jag på med en teoretisk kurs för köks- och kostchefer och andra nyckelpersoner inom kostenheterna. Vi går verkligen på djupet när det gäller hur man hanterar omställningen till fler vegetariska dagar i skolan. Vi diskuterar även frågan om anbud för att skapa en förståelse kring hur man kan jobba med olika produkter, och hur man hanterar föräldrar,

elever och medarbetare. Det sista är ett jättestort samtalsämne när jag kommer ut och träffar folk i skolkök, och där vill man ju undvika att det blir en dikeskörning. Hur många kurser håller du totalt? – Det är tre stycken och var och en består av ungefär fem kapitel. Den första är teoretisk och handlar om vego i skolan för beslutsfattare, den andra är praktisk och den tredje är en jättenördig kurs om bönor. Daniél, vad innehåller dina kurser? – Jag har främst jobbat med Det Klimatsmarta Köket, där jag bland annat gått igenom min menyfilosofi och hur man gör för att lyckas servera kött en dag i veckan, fisk en dag och vego tre dagar. Jag går även igenom hållbara produktval, hur man gör för att minska matsvinnet och hur man når fram till ungdomarna med populära rätter och smaker som gjorts vegetariska. Och så pratar jag om svenskt, eko – eller varför inte både och? Är det inte svårt att omsätta i praktiken? – Nej, jag försöker göra omställningen så enkel som möjligt genom att djupdyka i maträtter som kan serveras under en sexveckorsperiod, och tipsa om hur kökssvinnet kan bli till andra maträtter under veckan. Och när jag står där och pratar och delar med mig av mina erfarenheter blir det ännu enklare! ◉ M A G A S I N M Å LT I D

För mer info om Jävligt Gott Academy, mejla gustav@javligtgott.se eller besök javligtgott.se/academy

Magnus Naess.

Nytt&Noterat

Pedagogik i stadsdjungeln

Hur får man barn att äta mer frukt och grönt? Jo, genom att ta med dem till platsen där maten blir till! Måltidspedagogen Sofia González Lönnqvist och odlaren Marcus Nilsson, AKA Kocken på Åkern, berättar om ett projekt som burit frukt – och grönt. n Sofia, berätta om projektet!

– Enligt Livsmedelsverket äter bara ett av tio barn tillräckligt med grönt, och projektet är tänkt som en lösning på problemet. Det började med att jag kontaktade tolv barngrupper från sex olika förskolor i Malmö. Först har jag alltid ett inspirationsseminarium med arbetslagen där vi pratar om sapere-metoden. Efter det håller jag en sapere-samling med barnen. Som steg tre besöker vi Marcus ute i hans grönsaksland, där han odlar grönsaker som säljs till både restauranger och privatpersoner. Vad får barnen göra hos Marcus? – De får uppleva vad som finns i ett

8 8 • NO TI SE R

grönsaksland. Hos Marcus finns det tunnlar och i en av dem hittar man ”tomatdjungeln” där det växer sexton olika sorters tomater. De blir jättehöga, så för barnen blir det nästan som att kliva in i en riktig djungel. Vart ska projektet leda? – Efter besöken ska förskolorna själva starta läroprocesser och ta reda på – och dokumentera – vad som har fastnat hos barnen. I början av nästa år får jag ta del av dokumentationen; tanken är att det ska ingå i innovationstävlingen InnoCarnival Skåne. Marcus, hur tar du hand om förskolebarnen som kommer på besök hos dig?

– Först välkomnar jag dem till grönsakslandet, sen guidar jag dem runt odlingarna, de får känna, smaka och lukta, dra upp morötter och plocka tomater. Vi pratar om kompost och vad man kan göra med jorden. Efter det planterar vi i mjölkkartonger som de får ta med till förskolan. Åtta-tio dagar senare kan de skörda, då blir allt konkret och de kan känna sig stolta över att de själva har odlat något. ◉

OM PROJEKTET Grönsakslandet har som mål att barnen ska äta mer frukt och grönt och finansieras av Malmö stads forsknings- och innovationscenter Pedagogisk Inspiration Malmö. Efter att resultatet av projektet dokumenterats kommer det att delta i PI Malmös innovationstävling InnoCarnival Skåne.

M A G A S I N M Å LT I D

2021

ÄVEn vInNARE Kan ÅtErvINNAS. Grattis till Tullängsgymnasiet i Örebro - Årets Klimatkök i White Guide Junior 2020. För andra gången! De vann nämligen utmärkelsen även 2017. Och om de kan, så kan ditt skolkök också. Kanske är ni redan ena hejare på att servera klimatsmart och näringsriktig mat? Kanske gör ni allt ni kan för att eleverna (och en och annan lärare) ska få upp ögonen för det här med att vad vi äter

och dricker påverkar planeten? Eller så blev ni precis just nu nyfikna på de här frågorna och vill börja göra skillnad. Coolt, säger vi, oavsett vilka ni är. För ju fler som deltar i Årets Klimatkök, desto bättre för klimatet. Och Tullängsgymnasiet behöver ju bevisligen utmanas. Anmälningsblanketter finns på whiteguidejunior.com. Heja!

Nytt&Noterat

Mat i farten på gymnasiet Corona har gett upphov till många kreativa idéer. Söderslättsgymnasiet i Trelleborgs satsning på grab n’ go-luncher för gymnasieelever har blivit så populär att den kanske får fortsätta även efter pandemin, berättar Lars-Philip Lindborg, köksmästare på Söderslättsskolan.

9 0 • NO TI SE R

n Berätta, hur fick ni idén att

servera grab n’ go-luncher till eleverna? – Det började i mars när corona kom till Sverige, då stängde de gymnasiet under en period. När de väl kom i gång igen funderade vi på hur vi skulle kunna utveckla serveringen utan trängsel, på ett sätt som eleverna gillar. Vi gick bland annat till en salladsbar dit eleverna gärna går och kom fram till att även vi skulle ha grab n’ go – och göra det minst lika bra! Vad är det som serveras? – Just nu serverar vi en wrap med fyllningar som kyckling, falafel eller fish n’ chips, men man kan också få en sallad eller en varm dagens rätt. Blir det inte väldigt mycket engångsbestick som kastas? – Jo, och det har vi tyvärr ingen bra lösning på just nu men wraps kräver inga bestick. Det blir också en del nedskräpning, men vi behöver förstärka med fler återvinningskärl så eleverna kan kasta rätt. Det blir också något dyrare än innan och vi har delvis fått täckning för detta. Det som är positivt är att svinnet har minskat då vi lämnar ut maten portionsvis. Var sitter eleverna och äter? – len som tidigare, de knackar på dörren och får en färdig portion, sen sätter de sig oftast ute i gräset eller på bänkar, eller i sina klassrum. En del tar med sig måltiden och cyklar hem. Har det gått bra? – Ja, det är säkert 1150–200 elever varje dag som äter grab n’ go och trängseln har minskat något kopiöst. Skolan består av två enheter med totalt 900 elever, där jag är köksmästare på den ena enheten och min chef Torbjörn är kökschef på den andra. Och de flesta elever vill verkligen fortsätta med konceptet även efter corona. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Prenumerera och få lyxlakrits för 500:--

Beställ 5 helårsprenumerationer på Magasin Måltid för kanonpriset 1 495 kr* så får du en värdekupong från Lakrids by Bülow till ett värde av 500 kronor. Gå in på magasinmaltid.prenservice.se och uppge koden 3921014 för att ta del av erbjudandet! *moms tillkommer

G Å RDSI N I T I AT I VET

100 ÅTGÄRDER FÖR EN MINSKAD KLIMATPÅVERKAN Nu tar vi på Scan vårt nästa och längsta klimatkliv hittills. Vi kallar det Gårdsinitiativet. Svenskt nöt- och fläskkött har 60 respektive 50 procent lägre klimatpåverkan än genomsnittet i världen. Bra, tycker vi på Scan. Men det räcker inte – bra kan alltid bli bättre! Gårdsinitiativet sker i samarbete med våra gårdar och tillsammans ska vi arbeta för att minska klimatpåverkan och öka miljöfördelarna för svenskt kött.

Grisbonden Anders Gunnarsson har som mål att driva Halla Gård helt fossilfritt med ett helt slutet kretslopp.

LÄS MER PÅ HKSCANFOODSERVICE.SE

Magasin Måltid - Nr 6 2020

Articles inside

Årets

Krönikan

Jävligt Gott

Ledare

Information