7 minute read
PIZZERIE
from Foppa_Marzo 2022
Autrice: Simona Vitali
Er hat sein Handwerk Stück für Stück aufgebaut, ausgehend von dem umgekehrten Prozess im Vergleich zu dem, was wir gewohnt sind. Stefano Chieregato, heute 29 Jahre alt, eröffnete vor knapp zwei Jahren Chiere-pane, Pizza Piacenza, eine Bäckerei mit Nebenraum zum Probieren, nachdem er einen Weg eingeschlagen hat, der an einem Tisch gebaut zu sein scheint: von seinem Studium an der Universität von Pollenzo, das ihn zu einem für die Lieferkette sensiblen Gastronomen machte, bis zu einem modernen Bäckerkurs bei Ezio Marinato in Alma, und zwei Praktika: eines bei Casa Vissani und der andere bei Panificio Moderno in Rovereto. Dann die Landung in Casadonna Reale, wo er freiwillig zum Mittagessen ging und sich Niko Romito vorstellte, der ihm sagte: „Schicken Sie mir Ihren Lebenslauf“. Es dauerte nicht lange, bis Stefano nach Castel di Sangro wechselte. Jetzt aber spulen wir das Band zurück und verfolgen diese Stadien, die das Leben nicht verrät.
Eine nachdenkliche Suche nach seinem eigenen Weg
Alles beginnt mit einem Abendessen im I Tigli, wo Stefano auf die Pizza von Simone Padoan trifft, was seinen Horizont erweitert: „Aber dann gibt es – so heißt es – eine alternative, vernünftige Art, Pizza zu machen!“. Dabei fällt ihm nicht nur die Art des Teiges auf, sondern auch die sorgfältig ausgewählten und kombinierten Zutaten für den Pizzabelag. So experimentiert Chiere er gerne zu Hause mit Teigen und spürt schon in sich, dass daraus ein Beruf werden könnte. Er beginnt sich zu erkundigen, aber es ist nicht einfach, Brot, Pizza Kurse zum Thema Pizza zu finden, bis er trotz seines Interesses, das sich nicht auf Brot konzentriert, von in Piacenza
Eine Adresse, die man sich merken sollte
dem Kurs von Ezio Marinato in Alma überzeugt ist, auch angezogen von der modernen Herangehensweise an das Brotbacken aufgrund dieser Technologie, die es ermöglicht, sowohl die Lebensqualität als auch das Produkt zu verbessern. Die Praktika bei Casa Vissani, in der Brigade für Brot, frische Nudeln und Süßigkeiten und bei der Panificio Moderno in Rovereto geben ihm einen umfassenden Einblick in den Beruf. Bis auf jenen Ansatz mit Niko Romito, der wie die Krönung eines angestrebten, gewichteten Weges klingt. Sechs Monate in der Küche des Reale, dann der in dieser Zeit vollzogene Übergang ins Bäckereilabor, wo er eine Erfahrung beginnt, die ihn dazu bringt, dafür verantwortlich zu werden. In der Zwischenzeit nimmt Alt Gestalt an, das „ursprünglich – so Stefano – die Verkaufsstelle des Labors sein sollte, in Wirklichkeit aber durch die große Weitsicht von Niko Romito viel mehr geworden ist“. So wird er auch berufen, das Personal des aufstrebenden Alt zu schulen, wo er Erika trifft, seine jetzige Partnerin, die im Speisesaal arbeitet. Mit Niko Romito gibt es eine Gegenwart und eine Zukunft, es gibt keinen Mangel an Projekten und in dieser Zeit gibt es ein gutes Programm an Initiativen, auch außerhalb Italiens.
Geschichte eines Projekts
Inzwischen jedoch beginnt Stefano dem Wunsch nachzugeben, seinen eigenen Raum zu schaffen, eine Pizzeria. Er redet mit Niko darüber, er weist darauf hin, dass er nicht woanders hingehen, sondern etwas Eigenes machen werde, und er antwortet: „Denken Sie daran, dass Sie immer Probleme mit dem Personal haben werden!“. Aber wo öffnen? Die Wahl fällt auf Piacenza, eine Stadt in der Nähe des Oltrepo Pavese, seines Herkunftslandes, wo er einen nicht allzu weit vom Zentrum entfernten Ort ausfindig macht, von dem aus er ein eigenes Labor, aber auch einen Verkostungsraum erhalten kann. Er wird nicht nur Pizza, sondern auch Brot backen, wenn man bedenkt, dass es Fähigkeiten in diesem Bereich gibt und dass in der Stadt eine bestimmte Sorte Sauerteigbrot nicht leicht zu finden ist.
Es ist der 19. Januar 2020, als Chiere - Brot, Pizza Piacenza - das die beiden Seelen von Stefano Chieregato, dem Handwerker und dem Gastronomen, zu-
sammenbringt, seine Türen öffnet. Nur einen Monat später geht es in den Lockdown. So sieht sich ein junger Mann, der in die fortschrittlichsten Technologien investiert hat, sich bei der Gründung seines ersten Unternehmens nur auf seine Kraft und die Unterstützung seiner Familie verlässt und es kaum erwarten kann, seine Ideen den Kunden vorzustellen, mit dem Unerwarteten konfrontiert. Außerdem in einer Stadt, die nicht seine eigene ist (und so niemand kennt ihn), mit einem Produkt und relativen Kosten, die sich von dem Standard unterscheiden, an den Piacentines gewöhnt sind, weil er sich entschieden hat, eine bestimmte Qualität zu verfolgen.
„In dieser Zeit – sagt Stefano – habe ich soziale Netzwerke genutzt, um zu zeigen, was wir jeden Tag zwischen Pizza, Brot und Süßigkeiten gemacht haben, und unsere Bereitschaft gezeigt, nach Hause zu liefern, kostenlos in der ganzen Stadt Piacenza. Zum Glück gibt es eine Antwort. Die Leute riefen meistens am Wochenende an. Auf diese Weise begannen wir, uns bekannt zu machen. In diesem Sommer stießen wir bei unserer Arbeit auf die ersten Schwierigkeiten mit denen, die noch eine traditionelle Vorstellung von Pizza hatten, aber auch hier verloren wir nicht den Mut, über unsere Arbeit zu sprechen. Wir müssen unermüdliche Kommunikatoren sein, wenn wir ein Qualitätsprodukt herstellen, müssen wir erklären, woher die Rohstoffe und die Arbeit dahinter kommen“. Zwei Jahre sind vergangen, Chiere wird von einer heterogenen Kundschaft besucht, die das Angebot dieses Ortes verstanden hat und sich an der Verkostung von Pizzen und dem Kauf von Produkten, Broten und Desserts für den Verzehr zu Hause erfreut. Stefano sagt uns jedoch: „Es gibt noch viel zu tun. Für viele ist die Pizza immer noch eine Scheibe Pasta, eine schnelle Möglichkeit, mit Freunden zu einem günstigen Preis zu speisen. Damit kämpfen diejenigen, die wie ich versuchen, auf eine bestimmte Weise zu arbeiten“.
Die Pizza
Kommen nun zur Pizza von Stefano Chieregato, die uns mit ihrem knusprigen und leichten Teig überzeugt hat. „Da ich keinen Hintergrund als Pizzabäcker hatte, fühlte ich mich frei, das Produkt zu kreieren, das mir gefiel. Als ich in eine Pizzeria ging, suchte ich nach einer Pizza, die nicht gefaltet werden sollte, um sie zu essen, nicht mit einer Gabel zu halten und nicht zu schneiden. Mein Ziel war es, mit einer modernen Arbeitsmethode, die es Ihnen unter anderem ermöglicht, den Abfall unter Kontrolle zu halten, eine super knusprige, aber auch im Mund schmelzende Basis zu schaffen, die im Mund verdunstet. Gerade jetzt (es ist Nachmittag) bereite ich die Grundlagen für heute Abend vor, und das dank einer Technologie, die es mir ermöglicht, ein Produkt von konstanter Qualität herzustellen und mich während der Servicezeit auf das Bestreichen zu konzentrieren, wie ich es in Padua gesehen habe, wie es viele andere tun und wie mich die Sterneküche gelehrt hat. Wichtig ist, dass jede einzelne Zutat, die ich auf der Pizza verwende, ihre Qualität spürt und wahrnimmt. Ich habe mich für Piacenza entschieden und mit diesem Gebiet möchte ich arbeiten. Während ich die Arbeit für die Eröffnung des Labors verfolgte, begann ich mich für Landwirte und Handwerker zu interessieren und entdeckte geschmacksintensives Gemüse, Fleisch, Käse, Weine aus den Hügeln... für den Rest schaue ich auf nationale Exzellenz. Ich wechsle jede Saison mindestens ein paar Mal die Speisekarte, einfach weil es Produkte gibt, die nicht einmal die Zeit einer Saison halten“. Neben der runden Pizza, die in einer Pfanne und bereits in Stücke geschnitten serviert wird, hat Stefano weniger anspruchsvolle Vorschläge studiert, die besonders zum Mittagessen beliebt sind, wenn man dazu neigt, weniger zu essen. Die erste ist die Nelke – zwei Dreiecke aus weicher Pizza, angereichert mit einer Kombination von Zutaten, wie zum Beispiel Coppa und russischer Salat oder Escarole, Rosinen und Pinienkerne –, die zweite ist die Scarpetta, eine Hommage an das „zufriedenstellendste Nationalritual“, wie es auf der Speisekarte steht. Das heißt, ein paar Scheiben natürlich gesäuertes Brot, mit einer Schüssel Bolognese-Sauce oder Gemüse-Caponata serviert.
Das Brot
Das Brot, oder besser gesagt, die Brotlaibe sind die
andere Kreatur, der sich Chiere, wie ihn seine Freunde nennen, verschrieben hat. Natürlich gesäuert, mit verschiedenen Arten der Fermentation hergestellt, variieren sie je nach Jahreszeit. In der Zeit der Ernte findet man im Labor anarchistisches Brot aus Traubenmost („er gibt mir die Hefen und Bakterien, um das Mehl gären zu lassen“, sagt Stefano), im Sommer gibt es Brot mit Zitrone, im Herbst mit Walnüssen und auch mit Kürbis, dass es in Piacenza den Berettina-Kürbis gibt. Derzeit werden drei Restaurants durchgehend bedient, dazu weitere Spots und an Einzelhandelsumsätzen mangelt es im erweiterten Eröffnungsangebot nicht. Es gibt auch diejenigen, die nach dem Mittagessen oder nach dem Abendessen einkaufen. „Unser Brot hält eine Woche – erklärt Stefano – und kann zu jeder Tageszeit gekauft werden, nicht unbedingt morgens. Wir arbeiten auch an Backwaren, von großen Sauerteigprodukten bis hin zu Maritozzi, Babà, Torten und Kuchen... aber hier stehen wir erst am Anfang, es gibt noch viel zu tun“. Wir betreten das Labor, um einen Blick darauf zu werfen. In der Tat fehlt es an nichts, einschließlich Gärzellen, Schnellkühler, Tasse, die die Luft reinigt ... Unter der großen Arbeitsplatte befinden sich Säcke und Säcke mit Mehl, die in ordentlichen weißen Behältern verpackt sind. Stefano streckt seine Hand aus, nimmt eine Handvoll und führt sie zwischen seinen Fingern hindurch. Die Reaktionsabläufe kennend, experimentiert er weiter und bekennt, dass es die Pizza von vor zwei Jahren nicht mehr gibt! Dieser Typ überzeugt uns.
