Chefs Table 01|2020

01 I 20

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

CHEF’S TABLE AUSGABE 1 I 20

INSEKTEN STATT FILET? 04 VORTRAG HANNI RÜTZLER REGIONAL, VEGAN, FOOD WASTE 12 38 FILMPREMIERE PEAK MEAT IST ERREICHT

EXPERTINNEN AM WORT

„DER HEILIGE GRAL DER KÖCHE“

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

Die Kochweltmeisterschaft „Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs“ findet im September 2020 in Paris statt plätze bieten, denn für einen fairen Wettbewerb ist dies ebenso entscheidend, wie die Verarbeitung derselben Rohstoffe.

Auch 2020 wird das „DUELL“ wieder vom VKÖ ausgerichtet und von der Chaîne des Rôtisseurs unterstützt. Die Chaîne vergibt dabei nicht nur attraktive Preise, sondern belohnt die bzw. den Bestplazierten aus einem unserer Chaîne Mitgliedsbetriebe mit der einmaligen Möglichkeit, die Chaîne des Rôtisseurs ÖSTERREICH bei der Weltmeisterschaft in Paris zu vertreten. Beim Wettbewerb, der vom 24. bis 28. September 2020 im Le Cordon Bleu in Paris stattfinden wird, muss jeder Teilnehmer aus einem vorher nicht bekannten Warenkorb ein 3-Gang-Menü für 4 Gäste kreieren und kochen. Jeder Teilnehmer hat 30 Minuten zum Schreiben seines Menüs und 3,5 Stunden zum Kochen, dann müssen die Teller auf die Minute die Küche verlassen.

Der Gewinner wird von einer Küchen- und von einer Außenjury aus erfahrenen Profis ermittelt.

Die Wettbewerbsküchen müssen idente Arbeits­

Veranstalter ist die C ­ haîne des Rôtisseurs, eine ­Vereinigung von Köchen, Sommeliers und Feinschmeckern. Dem internationalen Sieger winken neben Ruhm und Ehre auch ein begehrter Platz in der traditionellen und weltweit erfolgreichen Koch-Eliteschule „Le Cordon Bleu“ in Paris.

Das Ziel des Wettbewerbes ist es, die k ­ ulturellen Unterschiede in der L ­ ebensmittelverarbeitung und -präsentation mit einem traditionellen ­Ansatz zu fördern und Wissen zu übertragen.

Der Wett- bewerb soll die Kompetenz junger Köche in der Tradition der Chaîne des Rôtisseurs ­fordern wie fördern. Jährlich reisen 24 Damen und Herren aus allen 5 Kontinenten für drei ­erlebnisreiche Tage an.

Die Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs reicht zurück bis in das Jahr 1248. Daraus entwickelte sich eine internationale Gesellschaft für ­exquisite Kochkunst, feine Weine und Tischkultur, die ­heute weltweit 25.000 Mitglieder zählt.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

VORWORT

THOMAS PENZ Der Trend einer reduzierten Küche stammt aus den nordischen Ländern, inspirierte aber viele Restaurants weltweit und löste auch „Back to the Roots“ aus. Wegen der Lebensmittelskandale der letzten Jahre ist das Vertrauen der VerbraucherInnen in die Qualität der in Masse erzeugten Lebensmittel extrem gesunken. Immer mehr KundInnen und Gäste wollen wissen, woher die Produkte kommen, wie sie hergestellt worden sind und wie weit ihre Reise war. Das heißt, bei diesem Trend geht es um den Einkauf regionaler und saisonaler Produkte von lokalen ProduzentInnen und HerstellerInnen.

ANTI FOOD WASTE Der einfachste Weg, ein Produkt, das nicht der Norm entspricht, leicht beschädigt oder krumm gewachsen ist wäre, dieses zu entsorgen. Ob eine Suppe oder Sauce mit krummen und unförmigen Karotten, die für den Handel unverkäuflich wären, produziert wird, schmeckt der Gast mit Sicherheit nicht. Unser Wohlstand ist leider dafür verantwortlich, dass diese Produkte gar nicht erst in den Verkauf gehen, sondern schon am Feld vernichtet werden. Lebensmittel sind kostbar, sie werden heutzutage zu wenig geschätzt. Auch veganes Essen liegt voll im Trend! Ständig kommen neue Produkte wie vegane Extrawurst, Fleischkäse, Würstel und Schnitzel auf den Markt. Ich weiß nicht, wie weit der Trend ausgereizt werden muss.

Klimafreundlich essen bedeutet für mich: regional einkaufen – das Produkt hat keine langen Transportwege; saisonal einkaufen – man braucht nicht unbedingt Erdbeeren und Himbeeren im Winter.

Einfach beim Einkaufen Gedanken machen, was aktuell wächst und schauen, woher die Produkte kommen!

THOMAS PENZ

Kocht aktuell im elterlichen Betrieb „Stage 12 Hotel“, Innsbruck Stationen: Ocean by Hans Neuner; Noma Kopenhagen; Vendome; Steirereck

ICH PFLEGE EINEN REDUZIERTEN “ UND MINIMALISTISCHEN KOCHSTIL, DENN OFT BRAUCHT ES NICHT MEHR ALS DREI ODER VIER ZUTATEN UM EIN TOLLES GERICHT ZU KREIEREN.

„

VORTRAG

PEAK MEAT IST ERREICHT Die Gründerin und Leiterin des futurefoodstudios ist eine der führenden Food­trendForscherinnen Europas und war Referentin bei Young Chefs Unplugged. Was im Foodreport steht, hat für Lebensmittel- und Foodhersteller hohe Bedeutung.

Die Trendforscherin sprach beim Kongress der Köche zur Zukunft der Küche und des Essens.

Jahrhundertelang hat die Menschheit davon geträumt, dass es wie im Schlaraffenland genug zu essen gibt und dieses einem gebraten und gesotten in den Mund fliegt. Diese Menschheitssehnsucht ist längst wahr geworden. Wir sind mitten drin im Lebensmittelüberfluss, mitsamt Milch- und Butterseen als relativ junges Phänomen. Über Jahrhunderte war das Essen von Fleisch für viele Menschen ein rarer Luxus. Wie viel Fleisch wollen wir essen, wie viele Tiere halten?

ENORME MENGEN Wir essen im Schnitt innerhalb eines Menschenlebens 4 Rinder, 4 Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner. Wir haben den Peak Meat – also den höchsten Punkt des Fleischkonsums – erreicht, Teile der Gesellschaft steigen bereits wieder aus. Ein Teil der Gesellschaft ist gesättigt. Die Esskultur verändert sich, das Fleisch macht nicht mehr den Hauptteil des Tellers aus. Bei stabiler Wirtschaft wird der Fleischverbrauch weiterhin langsam, aber nachhaltig sinken. Wir sind auf der Suche nach kulinarischen Alternativen.

FLEISCH VERLIERT HAUPTROLLE Im Gespräch sind Insekten und Mehlwürmer als neue Eiweißquellen, ebenso wie industriell gefertigtes In-vitro-Fleisch, das derzeit noch aufwändig und teuer herzustellen ist sowie Produkte mit Mikroalgen, Pilzen oder Gemüse als Fleischersatz. In China und den USA werden bereits Millionenbeträge investiert, um In-vitro-Fleisch marktreif zu produzieren. Es geht auf vielen Ebenen darum, wie wir es schaffen, uns mit weniger Fleisch zu ernähren. Flexitarier-Genuss vermählt sich mit Verantwortung. Das hat das Zeug zum Mainstream. Man muss nicht VeganerIn werden und nur noch Gemüse essen, aber wir müssen mit dem Überfluss, in dem wir leben, kritischer umgehen. Die Zukunft ist noch nicht geschrieben, aber wir gestalten sie!

VORTRAG

HANNI RÜTZLER Foodtrend-Forscherin

”

FOODTRENDS SIND ANTWORTEN AUF AKTUELLE BEDÜRFNISSE UND PROBLEME UND SPIEGELN WANDELNDE WERTE WIDER.

“

I N H A LT

INHALT 03 04

04 16 20 22

10 12

VORWORT

Thomas Penz: Trend zum Minimalismus

VORTRAG HANNI Rร TZLER

Peak Meat ist erreicht

TITELSTORY

Verschwendung stoppen REGIONAL, VEGAN, UNVERSCHWENDET ExpertInnen am Wort

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Das Forsthofgut im Salzburger Land

STANDPUNKTE

Jens Schรถnegge: Selbst aktiv werden

LEBENSMITTELPRODUZENT

Soul Food von Neni

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I N H A LT

24 27

28 38 42 44

GESCHWISTER RAUCH

Steirawirts als kulinarische Botschafter

MARCO PANHÖLZL

Nächste Station Konditormeister

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Das war der YCU 2019

34

Mehr über das „grüne Gold“

STARKER EVENT

OLIVENÖL 2

FILMPREMIERE

„Der heilige Gral der Köche“ JUGENDNATIONALTEAM Wer bei Stuttgart 2020 dabei ist

NACHLESE

Junge Steirer kochen kreativ

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IMPRESSUM DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Sabine Schwald, hallo@sabineschwald.com

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, Die Fotografen, Bernhard Rogen, Foto Oczlon, Udo Mittelberger, Katharina Neßler, ja ma / Unsplash, Shutterstock

TRÜFFE L WO R KS HOP

ÖGZ-Trüffel-Workshop für Profiköche Jetzt anmelden: Die Teilnahme ist kostenlos.

Trüffelarten zu unterscheiden ist selbst für Profis eine Herausforderung. Was gilt es beim Einkauf zu beachten? Welche Trüffelarten gibt es? Und wie setze ich sie am besten in meiner Küche ein?

Trüffelexpertin Bettina Lenz (Fa. Pilz-Lenz) gibt in einem etwa einstündigen Workshop darüber Auskunft. Der Workshop findet am 16. Jänner 2020 um 14 Uhr in Wien im Österreichischen Wirtschaftsverlag, Grünbergstraße 15, 1120 Wien, statt.

Im Anschluss an den Workshop gibt es eine kleine Trüffel-Pasta-Verkostung für die Teilnehmer.

Die Teilnahme ist kostenlos, die Teilnehmerzahl limitiert. Anmeldungen nach dem Prinzip „first come, first served“ unter: a.gruebling@wirtschaftsverlag.at

Mit freundlicher Unterstützung von Pilz-Lenz in Wolfurt und Barilla

www.trueffel.at

NEUES AUS DER REDAKTION

NEU: CHEF’S TABLE KÜCHENNEWS KOCHEN IST EINE DER MODERNSTEN FORMEN DER KOMMUNIKATION. Wie bekannt, erscheint der Chef’s Table als das offizielle Magazin des Österreichischen Kochverbandes drei Mal jährlich.

Zwischen den Erscheinungsterminen veröffentlichen wir auf vielfachen Wunsch ab 2020 zu den aktuellen Geschehnissen unserer Branche drei gedruckte Newsletter alias „Chef’s Table Küchennews“. Diese „Chef’s Table Küchennews“ werden euch immer Anfang März, Anfang Juli und Anfang November auf dem Laufenden halten.

Unser Magazin versteht sich als weit mehr, als ein simples Pressetool, es fungiert als Sprachrohr, welches unserem Berufsstand eine Stimme gibt. Eine Stimme, die für Austausch, Gemeinschaft und nachhaltige Weiterentwicklung spricht. Wir engagieren uns für alle Köchinnen und Köche Österreichs und stehen für mehr Genuss, Geschmack, Gesundheit und Gemeinschaft. Aktuell zählt unser Verband etwa 3500 Mitglieder. Dazu kommen mehrere hundert Mitglieder unserer Partnervereine, wie die AGÖ oder die Vorarlberger und Tiroler Diätköche. Das Magazin ist nach Veröffentlichung zusätzlich auf der Onlineplattform issuu.com zu finden und wird über die Website und Facebook-Seite des Verbandes verbreitet.

Versandt wird es an all jene, die den Verband tragen: Mitglieder, ParterInnen, Freunde sowie die Hotel- und Gastronomiefachschulen.

Für uns als „Verband der Köche Österreichs“ ist Kochen der Mittelpunkt unseres Seins, unseres Agierens und unserer Leidenschaft.

Wir halten die Fahne für unseren Beruf hoch und sind eine Säule des Tourismuslandes Österreich. Wir lesen uns!

Die ersten Küchennews erscheinen Anfang März 2020 (Unterlagenschluss ist am 1. Februar 2020).

TITELSTORY

VERSCHWENDU STOPPEN

TITELSTORY

NG Der Warenwert, der mit weggeworfenen Lebensmitteln vernichtet wird, beträgt hunderte Millionen. Wenn man noch dazu nimmt, dass Kürbiskerne aus China oder Erdäpfel aus Ägypten tausende Kilometer transportiert worden sind, so ist auch der ökologische Fußabdruck zu groß. Im privaten Bereich etablieren sich immer mehr „offene Kühlschränke“, in denen überschüssige oder kurz vor dem Ablaufdatum stehende Produkte für eine Gratisentnahme deponiert werden. Bürgerorganisierte Konzepte, wie jene der „essbaren Städte“, in der auf öffentlichen Flächen gegärtnert wird und Gemüse für alle, die es ernten wollen, produziert wird, sind ebenfalls auf dem Vormarsch.

Die Reduktion von vermeidbaren Lebensmittelabfällen geht uns alle an. Und das Essen von Insekten ist näher, als wir glauben.

Die Zahlen sind irre: Jede Österreicherin und jeder Österreicher wirft 40 Kilogramm Lebensmittel jährlich weg. Insgesamt sind dies 267.000 Tonnen und damit ein Viertel aller eingekauften Lebensmittel. Allein 175.000 Tonnen davon entfallen auf Großküchen.

Die Ressourcenverschwendung ist enorm – insbesondere in Krankenhäusern, welche fast ein Drittel der Lebensmittel wegwerfen.

150 Betriebs-, Schul-, Krankenhaus- und Pflegeheimküchen wogen ein Jahr lang ihren Lebensmittelabfall: Auch hier landete im Durchschnitt ein Fünftel im Müll.

Die Initiative „United Against Waste“ steuert Lebensmittelabfällen in Großküchen gezielt gegen. 21 Küchenstandorte der niederösterreichischen Gemeinschaftsverpflegung beteiligten sich jüngst am Lebensmittelabfall-Monitoring-Programm. Bereits die laufende Beobachtung half, die Abfallquote zu reduzieren. Dass mit gezielten Maßnahmen weniger verschwendet wird, beweisen die Innsbrucker „Sozialen Dienste“, welche durch ein Bestellsystem mit drei Portionsgrößen die Abfallmenge deutlich verringerten. Die Stellschraube Portionsgröße wird auch von „United Against Waste“ vertreten. In der Gastronomie sind wiederum nicht aufgegessene Speisen ein Thema. Die Initiative unterstützt deswegen auch die TafelBox, eine Mitnahmebox für Essen.

Der Aufwand zur Produktion von Fleisch steht in einem krassen Missverhältnis zur Gemüseproduktion. Gülle und Kunstdünger für den Futteranbau lassen die Nitrat- und Phosphatbelastung ansteigen, Antibiotika-Rückstände aus der Tierhaltung können ins Grundwasser gelangen, auch der Wasserverbrauch ist riesig. Fleisch sollte daher aus liebevoller und wertschätzender Produktion stammen – und die KundInnen Qualität bezahlen. Food Trend-Forscherin Hanni Rützler sieht reine Fleischersatzprodukte, wie sie derzeit in Supermarktregalen angeboten werden, als Übergangsprodukte: „Die neuen Stars sind pflanzliche Produkte – das verändert unseren Blick aufs Gemüse. Es darf wieder Vielfalt geben, es darf wieder schmecken. Es geht nicht nur um die Perfektion oder darum, nur die Knolle zu essen, sondern auch das herrliche Grün des Radieschens.“ Die Ernährungsform Flexitarismus hat in unserem Kulturraum Potential: Tierische Produkte besser mit Maß und Ziel genießen. Dann sind neue Eiweißquellen, wie Mehlwürmer und Insekten, wie sie in immer mehr Städten und Foodie-Tempeln angeboten werden, eine Wahl und kein Muss.

SPANNENDE LINKS

www.livinfarms.com www.hermann-fleischlos.at www.impossiblefoods.com www.united-against-waste.at

REGIONAL, VEGAN, UNVERSCHWENDET

REGIONAL, VEGAN, UNVERSCHWENDET

Natur, Lebensmittel und die nachhaltige Kommunikation sind nicht nur Herzensangelegenheiten von mir, sondern auch Beruf.

Ich verstehe mich als Vernetzerin und Visionärin, wenn es um die saisonale, regionale und möglichst biologische Ernährung geht. Aus der Agrarwirtschaft kommend, schlage ich nun Brücken in Richtung einer sinnvollen Kommunikation mit Mehrwert in diesem Bereich, wo es eben genau um die genannten Themen im weitesten Sinne geht. So bringe ich mich ehrenamtlich in Urban Gardening Projekte ein, wo es um das Setzen von ökologischen wie gesellschaftlichen Akzenten geht. Ich setze mich für Foodsharing-Initiativen ein. Ich gebe auf meinem Blog (www.krautblog. com) immer wieder Tipps und Tricks zum Reduzieren von Lebensmittelabfällen, das Verwenden der gesamten Pflanzen (resp.

Tiere) weiter und erzähle über das regionale, saisonale Einkaufen, Kochen und Genießen. Das Bewusstsein für die Lebensmittel, deren Produktion sowie die LebensmittelproduzentInnen und KöchInnen selbst rücken in den Fokus und gewinnen an Wert.

Quertexterin Andrea Blum www.krautblog.com

BILD © BERNHARD ROGEN

REGIONAL, SAISONAL, NACHHALTIG: KOMMUNIZIEREN

REGIONAL, VEGAN, UNVERSCHWENDET

AKTIV GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG Vor einigen Jahren entschlossen wir uns, im Wohnheim Reichenau gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Nach Gesprächen mit HeimbewohnerInnen, Restaurantgästen und den zu verpflegenden Kindern überarbeiteten wir unsere Produktion grundlegend. Durch vorausschauende Menüplanung können wir heute verschiedenste, auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmte Portionsgrößen anbieten. Die frühzeitige Bestellung der Essensmengen ermöglicht uns einen zielgenauen Einkauf. Für die HeimbewohnerInnen hat sich ein Bestellsystem bewährt, bei dem drei verschiedene Portionsgrößen bestellt werden können. Sonderwünsche können gut berücksichtigt werden. Bei der Außer-Haus-Verpflegung setzen wir auf Tabellen, in denen wir pro Einrichtung Mengenveränderungen vornehmen. Das permanente Monitoring beim Rücklauf erlaubt unverfälschte Eindrücke über die Vorlieben der Kinder.

Kurzfristige Abmeldungen federn wir im Heimcafé ab, indem wir nicht mehr benötigte Speisen dort anbieten. Das ist eine gute Symbiose. Wir freuen uns, dass unsere Abfallmenge deutlich unter dem Durchschnitt vergleichbarer Einrichtungen liegt!

Küchenleitung Alfred Toplitsch: Innsbrucker Soziale Dienste GmbH

VEGAN: TREND UND HERAUSFORDERUNG Die vegane Ernährung ist für mich ein wunderbarer Food Trend. An sich mehr als ein Trend, da sich rein pflanzliche Speisen und Produkte in den letzten Jahren sehr gut in der Gastronomie integrieren konnten: Wo man früher noch einige Reformhäuser durchsuchen musste, findet man jetzt alles – von Pflanzendrinks bis hin zum Schnitzel auf Getreidebasis – in den normalen Supermärkten. Und in den Restaurants hatte ich früher nur die Auswahl zwischen Pommes oder gemischtem Salat.

Nun findet man häufig erweiterte Speisekarten mit Vegan-Deklaration oder man kann in rein vegane Lokale essen gehen – sogar auf Haubenniveau! Für GastronomInnen ist die vegane Küche vielfach eine Herausforderung, die eine intensive Auseinandersetzung mit den einzelnen Zutaten und Alternativen erfordert. Aber für KöchInnen und KonditorInnen, die etwas auf sich halten, sollte es selbstverständlich sein, offen für zeitgemäße Kreationen zu sein. Daraus ergeben sich endlos viele neue Kunstwerke auf dem Teller, die nicht nur herrlich schmecken, sondern zugleich auch gut für Tier, Mensch und Umwelt sind.

Veganbäckerin Melanie Kröpfl www.nomnombymelli.com

BUCHWEIZEN, MORCHELN,

Foto © Ingo Pertramer

JUNGLAUCH

PAUL IVIĆ: RESTAURANT TIAN, WIEN Österreichs erster vegetarischer Sternekoch

LEHRBETRIEB IM FOKUS

LEHRBETRIEB IM FOKUS

„Zusammenhänge verstehen lernen“ – das ist ein wesentlicher Bestandteil in der Ausbildung im Fünf-Sterne-Hotel Forsthofgut. Das stilvolle Naturhotel im Salzburger Land wird von der Gastgeberfamilie Christina und Christoph Schmuck geführt.

160 MitarbeiterInnen arbeiten in dem angesehenen Betrieb mit Europas erstem waldSPA© für Adults-Only, einer 30.000 Quadratmeter großen Gartenanlage und einem Bio-Badesee inmitten der majestätischen Leoganger Steinberge. Im Winter befindet sich das an den Hängen des Asitz gelegene Hotel direkt an der Skipiste. Die „ForsthofgutKÜCHE“ steht für vollwertigen Genuss auf höchstem Niveau. Drei köstliche Küchenlinien werden für die unterschiedli-

chen Wünsche der Gäste angeboten: „Alpin“ schmeckt nach dem Besten aus sieben Alpenländern, kann aber auch konsequent regional sein oder mit veganen Gerichten überzeugen. „R 50“ verfolgt den Gedanken der Regionalität, Produkte kommen aus höchstens 50 Kilometern Entfernung oder stammen sogar vom eigenen Bauernhof. Die Linie „Vegan“ setzt auf frische, regionale Produkte und neue, abwechslungsreiche Zubereitungsarten.

ZUKUNFTSRESSOURCE MENSCH Das stilvolle Haus trägt die Handschrift der Betreiberfamilie Schmuck, die das Unternehmen „Forsthofgut“ mit Herz, Seele und Persönlichkeit leitet. Die Lehrlingsausbildung wird hier sehr groß geschrieben, entsprechend gute Rahmenbedingungen wurden für

LEHRBETRIEB IM FOKUS

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WIR BIETEN JOB-ROTATION AN UND ERMÖGLICHEN AUCH DEN KOCHLEHRLINGEN EINBLICKE IN VERSCHIEDENE BEREICHE .

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tagtäglich widmen und damit auch der Branche etwas Gutes tun.

Denn positive Erfahrungen mit unseren MitarbeiterInnen tragen ein positives Bild nach außen“, heißt es aus dem Forsthofgut.

die jungen Leute geschaffen. „Der Nachwuchs ist unsere Ressource und unsere Zukunft, die jungen Menschen bringen weit über das Haus hinaus eine gute Reputation – auch für die Branche“, zeigt sich HR-Leiter Hans Peter Oberhuber überzeugt. Neben der Unterbringung in eigenen MitarbeiterInnenzimmern im Rahmen des Dienstverhältnisses und der Bereitstellung der Dienstkleidung erfolgt eine umfangreiche und gewissenhafte Ausbildung. Den Auszubildenden stehen dabei PatInnen zur Seite, welche sich nicht nur in fachlicher Hinsicht, sondern auch um „das zarte Pflänzchen der Persönlichkeit“ kümmern. Schließlich hat das Forsthofgut rund 330 Vollbelegungstage – viel Zeit zum Durchschnaufen herrscht hier nicht.

Ein motiviertes Team steht den treuen Gästen ganzjährig zur Verfügung. „Die Lehrausbildung ist eine große Aufgabe, der wir uns

FREIRAUM FÜR KREATIVITÄT „Wir tragen eine sehr große Verantwortung für die jungen Menschen. Deswegen achten wir darauf, dass wir die Arbeitszeiten und die 5-Tage-Woche einhalten. Das ist in der Gastronomie mit ihren Spitzenzeiten eine Herausforderung, aber wir berücksichtigen die Regenerationszeiten“, erläutert Hans Peter Oberhuber. Auch Freiraum für Kreativität wird geboten. Selbstverständlich hat der Küchenchef in einem Fünfsternbetrieb eine klare Vorstellung, wie die Produkte auf dem Teller an den Gast rausgehen müssen. „Aber wir sind stets offen für Entwicklungen, wenn Mitarbeitende gute Ideen einbringen, stehen diese zur Diskussion und sind willkommen – in allen Bereichen“, betont das Ausbilderteam. Die angebotene Job-Rotation ermöglicht den derzeit sechs Lehrlingen Einblicke in verschiedene Bereiche.

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Die Kochlehrlinge kommen auch einmal auf die Etage, in die Rezeption und Wäscherei oder in den Service und lernen somit, Zusammenhänge besser zu verstehen. So wird klar, dass die aufgekrempelten Ärmel der Kochjacke oder ein in der Tasche vergessener Kugelschreiber Auswirkungen auf die Abläufe in der Wäscherei haben können. Wer Zusammenhänge versteht, kann aktiv bei der Optimierung von Abläufen mitwirken.

LAND UND LEUTE KENNENLERNEN Dem Ausbilderteam ist es wichtig, dass die MitarbeiterInnen das Haus und die Region gut kennen. Der Fitness- und Wellnessbereich steht den MitarbeiterInnen daher in ihrer Freizeit zur Verfügung.

Darüber hinaus gibt es Vereinbarungen für Vergünstigungen mit lokalen Betrieben aus der Gastronomie, dem Handel sowie den Bergbahnen etc. Es ist wichtig, dass die Lehrlinge die Region kennenlernen und ihr Wissen erweitern. So kann der Branchennachwuchs mit dem Gast aus persönlichen Erfahrungen heraus entsprechend kommunizieren. Die Gäste schätzen die MitarbeiterInnen im Forsthofgut dafür: Wöchentlich werden die Gästekommentare verlesen. „Wir hören sehr oft, wie natürlich, freundlich und echt die MitarbeiterInnen agieren. Wir verfolgen die Philosophie der herzlichen Gastlichkeit ohne Aufgesetztheit“, so Christoph Schmuck.

FÖRDERUNG Viel Wert wird mit einer separat angesetzten Vorbereitungszeit auf die Lehrabschlussprüfung gelegt. Es werden Szenarien trainiert, damit die Auszubildenden optimal auf die Prüfung vorbereitet werden. „Für jedes Prüfungsszenario gibt es Vorlagen, wir stellen den Prüflingen jemanden zur Seite, um sie gut durch diese Zeit zu begleiten. Die Früchte dieser Bemühungen sind erfreulich: „Wenn Lehrlinge ausgelernt haben, ist es selbstverständlich wichtig, dass sie andere Betriebe kennenlernen, weiterziehen und Erfahrungen sammeln. Wir haben jedoch immer wieder Rückkehrende, die wir wieder willkommen heißen dürfen. Manche MitarbeiterInnen springen als Aushilfen in deren Zwischensaisonen ein, andere wiederum bewerben sich neu auf fixe Stellen. Ich denke, auch das zeichnet uns als Betrieb aus“, erklärt Hans Peter Oberhuber im Namen von Familie Schmuck stolz.

NATURHOTEL FORSTHOFGUT

Hütten 2, 5771 Leogang Tel. +43 6583 8561 info@forsthofgut.at www.forsthofgut.at

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

ENGAGEMENT IST NOTWENDIG! Der Minimalismustrend in der Gastro ist zurzeit stark dem Mangel an Personal geschuldet. Es geht darum, so wenig Aufwand wie möglich zu haben, um kostenschonend zu arbeiten. Das ist mir allerdings teilweise ein echter Dorn im Auge: Wenn in einem Sterne- oder Haubenrestaurant auf dem Teller für 35,– bis 45,– Euro nur ein Ministück Fleisch und ein Püree angerichtet oder ein paar selbst gesammelte Kräuter theatralisch serviert werden, finde ich das dem Gast gegenüber ungerecht. Ein Püree ist und bleibt ein Püree, früher wie heute. Das Produkt muss im Verhältnis zum Preis stehen – im Haubenbereich sowie in einem gutbürgerlichen Restaurant. Auch wenn Kaffee und Schokomousse für Phantasiepreise und als Kombination von schlechtem Service und keinesfalls hochwertiger Schokolade daherkommen, werde ich sauer. Jeder soll etwas verdienen, aber es muss ehrlich und transparent verdient werden. Kaum in einem Lokal sind die Preise richtig kalkuliert, wenn ich höre, dass der Kaffee 3,70 Euro kostet, weil er es wert ist und der Kaffee dabei ganz trivial aus dem Vollautomaten stammt.

UNVERHÄLTNISMÄSSIGKEIT Seltsamerweise wird gleichzeitig das 3-Gang Mittagsmenü um 6,90 Euro verkauft. Was soll das, zum Teufel? Jede gute Köchin und jeder gute Koch weiß, dass es unmöglich ist, ein Mittagsmenü für unter 7,– Euro zu verkaufen. Die Fixkosten der GastronomInnen sind dafür eindeutig zu hoch. Es fehlt an geschultem Fachpersonal und die Politik trägt hier ebenfalls Verantwortung. In den letzten 10 Jahren wurde viel verschlafen! Das Jammern der GastronomInnen ist überall hörbar, an jeder Ecke schmeißen die MitarbeiterInnen hin und gehen in die Jobs, die sie früher nie gemacht hätten.

Es sind jedoch nicht Land, Politik und ChefInnen alleine Schuld.

Die GastromitarbeiterInnen haben sich in den letzten Jahren völlig unter Wert verkauft. Daran ist jeder einzelne selbst mit Schuld: Wenn ich nur sechs Jahre zurückblicke, war ich gleich blöd. Eine 60-Stunden-Woche für 1200,– Euro... Nie wieder, wer dafür arbeitet darf nicht jammern. Auch bei den tollen All-in-Verträgen kann nur einer gewinnen. Ein kleiner Tipp für die ArbeitgeberInnen, die

Personal suchen: Bitte schreibt die Verdienstmöglichkeiten öffentlich aus – so sieht man als Köchin und Koch sofort, wie hoch man geschätzt wird – oder auch nicht.

Es ist ein Dumpingmarkt entstanden. Wie soll ich bei neuen ArbeitgeberInnen mehr verlangen, die mit Sicherheit meinen letzten Lohn kennen? Man muss sich in jedem Beruf selbst weiterbilden und Gas geben, um etwas zu erreichen und genug zu verdienen. Ich kann nicht 20 Jahre alt sein, kaum Erfahrung haben, keine Weiterbildungen haben und 2500,– Euro netto verlangen, das ist einfach Selbstüberschätzung. Auch da müssen wir uns selbst an die Nase fassen. Aktiv werden und mitgestalten ist das Gebot der Stunde! Als Mitglied im „Verband der Köche Österreichs“ weiß ich genau, wovon ich rede: Bei unzähligen Veranstaltungen geben immer wieder dieselben vier bis sechs Gesichter richtig Gas und setzen sich dafür ein, dass sich etwas ändert… All jene, die jammern, sehe ich komischerweise nicht bei jenen Veranstaltungen, wo man zusammen etwas erreichen und Flagge zeigen könnte.

AKTIV WERDEN! Wir müssen die Sache selbst in die Hand nehmen, z. B. gibt es in fast jeder Berufsgruppe Streiks und Lohnverhandlungen, nur nicht in der Gastro! Wir müssen selbstbewusst dazu stehen, was wir können. Wir müssen ehrlich sagen, dass das Weiterbildungsangebot in Vorarlberg für gute KöchInnen gleich null ist! Hier muss die Politik sofort aktiv werden, um top ausgebildete Kräfte auf den Markt zu bringen.

Die Gesetze für uns GastronomInnen sollten optimiert werden. Es müssen sofort die schon über 30 Jahre alten Lehrpläne der Lehrlinge überarbeitet werden. Auch die ältere Generation der LehrerInnen muss sich der Zeit anpassen. Ich sehe der Zukunft positiv entgegen, es wird sich einiges ändern, da immer mehr GastronomInnen sich wehren, zu sich selbst stehen und Flagge zeigen. Denn die Gastro ist einer der besten und geilsten Berufe! Transparenz und Ehrlichkeit werden Bestand haben. Sollte ich jetzt jemandem auf die Füße treten, habe ich alles richtig gemacht. Ich bin gerne jederzeit für jegliche Zusammenarbeit mit Land/Politik und Gastronomie bereit, um gemeinsam was zu erreichen und ein Umdenken zu bewirken.

S TA N D P U N K T E

JENS SCHÖNEGGE

Chef on Call WACS Young Chef Ambassador Austria

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ES BRAUCHT JUNG UND ALT, NUR SO KÖNNEN WIR VONEINANDER LERNEN UND GEMEINSAM DIE ZUKUNFT AUFBAUEN.

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LEBENSMITTELPRODUZENT

TEILEN UND GENIESSEN:

SOUL FOOD VON NENI

NENI Gastronomie GmbH Naschmarkt Stand 510 A-1060 Wien www.neni.at

Orientalische Produkte und Sharing-Dish-Konzepte zählen seit einiger Zeit zu den angesagtesten Food Trends: Gemeinsam genießen, statt einsam am Handy spielen.

Gerüche und Geschmack aufnehmen, statt lieblos im Fast Food stochern.

Leichte, wohlschmeckende und dabei meist auch vegetarische Küche liegt vor allem bei einem jungen Publikum ganz auf der Geschmackslinie. Gemeinsam bestellen und gemeinsam genießen ist auch mitten im überalternden Europa ein Trend, der immer mehr Anhänger findet. Die Gourmetmarke NENI trägt diesem Wunsch Referenz. Das Konzept von „sharing dish“ und „social plates“ lässt sich mit orientalischen Speisen besonders gut umsetzen. Kichererbsen und Linsen, die zu genussfertigem Hummus, Falafel und Co. verarbeitet wurden, haben nicht nur Ballaststoffe, die unseren vom überwiegenden Sitzen erlahmten Gedärmen wohltun, sie schmecken auch gut, wenn sie wie bei NENI mit original orientalischen Gewürzen fachgerecht zubereitet werden.

FAMILY BUSINESS Eine ganz und gar außerordentliche Familie steht hinter den NENI-Produkten: Die aus Israel stammende Haya Molcho ist Ehefrau des berühmten Pantomimen Samy Molcho. Gemein-

LEBENSMITTELPRODUZENT

sam hat das in Wien lebende Paar vier Söhne, die mittlerweile voll ins Restaurant- und Lebensmittelimperium der Familie eingestiegen sind. Nuriel (Marketing, Kreatives), Elior (Personal, Gastro), Nadiv (Schauspieler, Künstler) und Ilan (Key Accounter, Logistik) arbeiten gemeinsam am Gesamtkonzept NENI. Die Anfangsbuchstaben der vier Söhne ergeben den Namen der orientalisch-köstlichen Produktlinie NENI. Natürlich hatte Haya Molcho bereits in ihrer Kindheit eine Leidenschaft für das Kochen. Da ihr Vater seinerzeit in Israel vielfach in Naturalien wie Gemüse und Co. bezahlt worden ist, war das Einmachen und Einkochen von Lebensmitteln gemeinsam mit der Mutter ein Hobby, aus dem schließlich ein Job erwuchs. Längst in Wien wohnhaft, nach arbeitsreichen Tourneen und vierfacher Erziehungsarbeit, wurde Haya gerne für Caterings innerhalb der Familie gebucht. Schließlich reifte in der Familie die gemeinsame Restaurantidee. Die Produktion startete ursprünglich in einer Garage, in der Verwandte und Freunde aushalfen. Umgesetzt wurde das Projekt mit den mittlerweile erwachsenen Söhnen.

VOM NASCHMARKT BIS PARIS Begonnen hat die Erfolgsstory mit einem gemeinsam mit den Söhnen eröffneten Stand am Naschmarkt in Wien. 2009 eröffnete die Familie das kleine Restaurant für orientalische Spezialitäten. Und siehe da – auch die WienerInnen waren dem gemeinsamen Essen von einer Platte oder Etagere aufgeschlossen. Neben dem Restaurant „NENI am Naschmarkt“ wurde die Supermarktlinie NENI am Tisch entwickelt. 14.000 Filialen von Spar werden mit NENI-Produkten versorgt, seit die Supermarktkette diese lanciert, ist es auch am Bodensee ein Leichtes, israelische Köstlichkeiten für daheim zu bekommen. Auch Edeka und Globus vertreiben NENI-Produkte, und so geht der Siegeszug von Hummusvariationen, Baba Ganoush, Falafel und Co. weiter. Vom Kichererbsensalat bis zum aromatischen Mix aus Linsen und Bulgur – die Ready-to-eat-Produkte oder die Veggie-Linie sind ebenso ein Renner wie die Kochkurse oder die Kochbücher von Haya Molcho.

Neben dem Ur-Restaurant in Wien eröffnete die Gastro-Familie auch in München, Zürich, Paris, Amsterdam, Mallorca, Köln und Hamburg weitere Restaurants.

Auf Grund der hohen Nachfrage und der damit verbundenen geplanten Expansion baut das Unternehmen „NENI am Tisch“ in Gumpoldskirchen eine neue Produktionsstätte. Ebenfalls an diesem Standort entsteht das neue NENI-Headquarter. Der neue Standort bietet mit insgesamt 3.176,80 m² eine erweiterte Produktionsfläche, um das Sortiment laufend mit innovativen Kreationen erweitern zu können. NENI ist mehr als die Produktion von Aufstrichen, NENI ist eine Haltung und ein Lebensgefühl.

PORTRAIT

RICHARD UND SONJA RAUCH SIE GELTEN ALS KULINARISCHE BOTSCHAFTER DER STEIERMARK: DIE GESCHWISTER RAUCH. Richard Rauch ist ein junger Spitzenkoch, der gemeinsam mit seiner für Wein und Service verantwortlichen Schwester und Gastgeberin Sonja Rauch das vielfach ausgezeichnete Wirtshaus „Steira Wirt“ führt. Das traditionelle Haus in Trautmannsdorf bei Bad Gleichenberg ist bereits seit 120 Jahren eine gastliche Adresse.

Die Geschwister sind ein erstklassiges Team, das innerhalb von 20 Jahren mit viel Leidenschaft und Einsatz aus dem einstigen Dorfwirtshaus eine der führenden kulinarischen Adressen Österreichs entwickelt und zahlreiche Auszeichnungen geholt hat: Hier hängen die Zertifikate „Wirt des Jahres“ und „Drei Gault&Millau-Hauben“ einträchtig nebeneinander. Gemeinsam holten die beiden heuer auch den „Trophée Gourmet“ für kreative Küche erstmals in die Steiermark. Seit 1989 vergibt „A la Carte“ die Trophée Gourmet, die Geschwister Rauch waren in der Kategorie „Kreative Küche“ siegreich.

BUCH- UND FERNSEHSTAR Richard Rauch kam 1985 in Feldbach in der Oststeiermark zur Welt und absolvierte erfolgreich die Höhere Lehranstalt sowie die Landesberufsschule für Tourismus in Bad Gleichenberg. Die Kochausbildung leistete er im familieneigenen Restaurant „Steira Wirt“, in dem er seit 2003 auch als Küchenchef tätig ist. Als der legendäre Restaurantkritiker Christoph Wagner das Lokal 2005 zum „Wirt des Jahres“ kürt, folgen Auszeichnungen Schlag auf Schlag. Die erste Gourmethaube des Gault&Millau erkochte Richard Rauch 2006.

San Pelegrinos „Kulinarische Auslese 2013“ wählte Richard Rauch zu „Österreichs Aufsteiger des Jahres“. Der Falstaff-Restaurantguide 2015 wies den „Steira Wirt“ als bestes Restaurant der Steiermark aus. 2015 wurde er auch von Gault&Millau zum „österreichischen Koch des Jahres“ gewählt. „Rauch, weit gereist und kulinarisch gebildet, bringt hier kontemporäre Kochkunst, klar und schnörkelfrei, vor allem aber mit Geschmack bis ins allerletzte Detail“, hieß es u. a. dazu. Sein Kochbuch „Einfach gut kochen“ ist ebenso ein Bestseller wie Richard Rauch auch seit 2014 auf dem Bildschirm für

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Neuheiten für die Küche Reifeschrank „Dry-aged Cooler“

Aufschnittmaschine „Major Style“

Quoten sorgt: als Starkoch von „Frisch gekocht“ im ORF und seit 2017 als Juror von „Die Küchenschlacht“ im ZDF. Richard und Sonja Rauch sind Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), der mehr als 300 SpitzenköchInnen in 12 Ländern angehören.

HOTEL ERGÄNZT PORTFOLIO Mit dem „Genießerhotel Villa Rosa“ haben die Geschwister das Genussrefugium in Trautmannsdorf bei Bad Gleichenberg vor einem Jahr um ein weiteres Kleinod erweitert: Das Boutiquehotel wurde in einer restaurierten Jugendstil-Villa eröffnet und beherbergt sechs Doppelzimmer und zwei Suiten sowie einen Salon für Frühstück und Küche. Hier finden ebenfalls die beliebten Kochseminare von Richard Rauch sowie Präsentationen verschiedenster Gastreferenten zu kulinarischen Themen statt. Im Keller der „Villa Rosa“ steht ein Backofen, der für Backkurse genutzt wird. In der „Villa Rosa“ kann man auch ein Gourmetfrühstück auf Etageren genießen. Aber zurück zum „Steira Wirt“, in dem Richard Rauch „urig-elegante“ Küche mit hochwertigsten regionalen Produkten pflegt. Dank der, ebenfalls von der Familie geführten, Fleischhauerei können Fleischprodukte stets frisch angeboten werden. Nicht zuletzt deswegen ist der „Steira Wirt“ ein Geheimtipp für Innereien.

OSTSTEIRISCHE GENUSSADRESSE Die Gäste wählen zwischen kreativer Gourmetküche – am besten eines der Degustationsmenüs oder Wirtshausküche. Auf Teller und Tisch kommen bei der Gaumenreise raffinierte Kombinationen und Variationen überwiegend heimischer Zutaten wie Kalbsbries und Weidehendl, Wels, Steirerkäse und Käferbohnen, Eierschwammerl und Marillen etc. Auf der Wirtshaus-Speisekarte verarbeitet Richard Rauch zahlreiche Vulkanland-Produkte vom Schwein bis hin zum Dessert wie Mohnschupfnudeln. Gäste des Hauses verlassen sich auf die exzellenten Weinempfehlungen von Sonja Rauch, die eine bemerkenswerte Weinauswahl zu beiden Küchenlinien kredenzt. www.steirawirt.at

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MARCO PANHÖLZL Talent, Disziplin und gute LehrmeisterInnen prägten den bisherigen Lebenslauf von Marco Panhölzl, den Staatsmeister der Lehrlinge im Beruf Koch 2018 und Mitglied unseres Jugend­nationalteams.

Geprägt durch die Bäckerei und Konditorei seiner Großeltern, wollte Marco zuerst Bäcker werden, doch nach den ersten Handgriffen in der Küche seiner Oma Herta zog es ihn immer mehr in Richtung Kochausbildung. Nach vier Jahren Volks- und Hauptschule in Peuerbach absolvierte er sein letztes Pflichtschuljahr an der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden, wodurch seine Entscheidung, eine Kochlehre zu machen, noch weiter verstärkt wurde. Sodann startete er seine Ausbildung zum Gastronomiefachmann bei der Familie Grabmer in der „Waldschänke“ in Grieskirchen, für viele das beste Landgasthaus Oberösterreichs, ausgezeichnet mit zwei Gault&Millau-Hauben. Im letzten Lehrjahr durfte Marco als einer von drei OberösterreicherInnen bei der Lehrlingsstaatsmeisterschaft mitmachen, welche er gewann. Er überzeugte die Jury mit einer geflämmten Lachsforelle, einer Urkarottensuppe, Zweierlei vom Lamm und als süßem Schluss mit einem karamellisierten Schokoladenparfait.

Dort heimste er damit nicht nur eine von insgesamt neun Goldmedaillen in der Kategorie „Küche“ ein, sondern erhielt auch die meisten Punkte. Somit durfte er sich „Staatsmeister der Lehrlinge“ im Beruf Koch nennen. Bereits ein halbes Jahr später – nachdem er in der Zwischenzeit die Lehrabschlussprüfung mit Auszeichnung abgelegt hatte, trat er bei den Ausscheidungen zu den Austrian Skills an.

SIEGER DER AUSTRIAN SKILLS Diesen Wettbewerb gewann er ebenfalls und somit löste Marco das Ticket, Österreich bei den Worldskills in Kazan als erster Teilnehmer aus Oberösterreich im Beruf Koch zu vertreten Marco arbeitete in der intensiven Vorbereitungsphase in der Küche des „Verwöhnhotels Berghof“ in St. Johann im Pongau, wo auch JNT-Teamchef Alexander Forbes junior als Küchenchef tätig ist. Die Vorbereitung für den

Wettbewerb war somit perfekt, da Marco und Alexander auch beim Training von der Hoteliers-Familie Rettenwender sehr stark unterstützt wurden.

MARCO ZU DIESEM EREIGNIS: „Diesen Wettbewerb werde ich sicher mein ganzes Leben nicht mehr vergessen – immerhin habe ich dort Platz 4 erreicht und bin somit in meiner Altersklasse der viertbeste Koch der Welt. Neben der ‚Medaillon for Excellence‘ waren auch die vielen Fototermine und Interviews sehr aufregend!“ KONDITORMEISTER IN SPE Im Moment ist der junge Koch gerade dabei, den Konditormeister zu machen, den er im Juni 2020 abschließen möchte, um seine Mama im elterlichen Kaffeehaus unterstützen zu können. Panhölzl: „Sobald ich die Ausbildung zum Konditormeister abgeschlossen habe, werde ich aber natürlich auch wieder als Koch tätig sein. Wo genau das sein wird, darauf möchte ich mich noch nicht festlegen, mal sehen, was bis dorthin noch alles passiert.“ In seiner Freizeit ist Marco Panhölzl langjähriges Mitglied beim Roten Kreuz, wo er auch seinen Zivildienst absolvierte. Im neuen Jugendnationalteam des VKÖ wird er gemeinsam mit weiteren jungen Talenten bei der Olympiade der Köche in Stuttgart im Februar 2020 antreten.

WIR WÜNSCHEN VIEL GLÜCK!

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

STARKE SACHE:

DAS WAR YOUNG CHEFS UNPLUGGED 2019

Über 500 JungköchInnen, 11 ReferentInnen: Young Chefs Unplugged ist der größte europäische Wissenskongress für JungköchInnen und fand vom 18. bis zum 20. Oktober im österreichischen Dornbirn statt.

Die Veranstaltung war ein voller Erfolg. Das Event fand parallel zur Gustav, der Messe für eine außergewöhnliche Design- und Genusskultur, statt. Ein begeistertes Publikum, hochspannende Vorträge, eloquente Speaker und viel Praxisnähe: Young Chefs Unplugged setzte für zukünftige Veranstaltungen mit ähnlichem Format Maßstäbe.

ZWISCHEN TREND UND TRADITION Die Speaker: mit Starqualität. Die Vorträge: ganz nah am Kochberuf – hier konnten JungköchInnen viel Praxisluft schnuppern und sich von dem fundierten Wissen der Vortragenden mitreißen lassen. Eines hatten die Vorträge alle gemeinsam: Sie alle bauten auf einer nachhaltigen und gesunden Ernährungsweise auf und griffen aktuelle Trends der Branche auf. Die Koch G5, der Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände, bestehend aus

dem Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg, konnten wieder hochkarätige Gäste gewinnen. Viele Stars der Branche gaben sich auf dem Wissenskongress die Ehre: U. a. konnten die TeilnehmerInnen den Koch, Autor und TV-Star Roland Trettl hautnah erleben und bekamen von ihm während eines Meet and Greets die eine oder andere Frage beantwortet. Weiterer Stargast war Hanni Rützler, deren FoodTrend-Report die Ernährungstrends von morgen vorgestellt hat.

Dass Regionalität längst zum Trend in der Ernährung und der Gastro-Szene geworden ist, wusste auch der namhafte Buchautor und Essforscher Dominik Flammer. Dass dieser Trend jedoch viel mehr sein könnte als das – nämlich eine langfristige Konstante – erklärte Flammer den TeilnehmerInnen von Young Chefs Unplugged.

JUNGE SPEAKER UND ALTE SORTEN Auch die Pâtisserie geht mit dem Trend, wie Thomas Kostner, Chef Pâtissier im Südtiroler „Hotel Castel“ und dem dazugehörenden Gourmetrestaurant „Trenkerstube“, den JungköchInnen vermittelte. „Momentan ist Gemüse in Desserts ziemlich angesagt“, sagte er

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

auf der Bühne. Auch der junge Spitzenkoch Matthias Birnbach, der bereits im vergangenen Jahr als Speaker bei Young Chefs Unplugged aufgetreten war, stellte sein Können unter Beweis. Mit im Gepäck hatte er seltene Kohlgewächse: Birnbach möchte die alten Sorten wieder aufleben lassen und sieht es als seine Pflicht als Gastronom an, kreativ mit ihnen zu kochen und sie ins Rampenlicht zu rücken.

Wie Ernährung die Gesundheit fördert, was naturreine Lebensmittel damit zu tun haben und wie sich die Nachwuchs-KöchInnen als ess:Medizin-Coach ausbilden lassen können, erklärte Prof. Mag. Dr. Florian Überall. Kim Kevin de Dood hat es in zehn Jahren zum Zwei-Sterne-Michelin-Chef geschafft und damit erreicht, wovon viele JungköchInnen träumen. Neben Fleiß und Talent haben ihn vor allem die Jahre im Ausland geprägt. Bei Young Chefs Unplugged erzählte er dem jungen Publikum von seinen Erfahrungen. Wie vielseitig fermentierte Lebensmittel sind, wusste der Däne Nicolas Min Jørgensen dem Publikum zu erzählen. Soziale Medien können die Kochkarriere enorm pushen – wie das geht, verrieten Sebastian und Marie von Gronda den TeilnehmerInnen von Young Chefs Unplugged 2019.

DIE WORKSHOPS: VIELSEITIG UND INNOVATIV Besonders praktisch wurde es für die TeilnehmerInnen bei den Workshops. Um noch mehr Auswahl zu haben, fanden in diesem Jahr in unterschiedlichen Zeitfenstern gleich mehrere Workshops gleichzeitig statt. Die Nachwuchs-KöchInnen konnten dann den Workshop wählen, der sie am meisten begeistert. Vom Sirup hin zu Sushi bis zur Schokolade war für alle TeilnehmerInnen etwas dabei.

Young Chefs Unplugged ging Ende Oktober bereits erfolgreich in die zweite Runde. Neben spannenden Workshops und vielseitigen Vorträgen war es vor allem das Star-Aufgebot, das die jungen TeilnehmerInnen dieses Jahr begeisterte. Mike P. Pansi, Präsident der Koch G5, zieht ein durchweg positives Fazit: „Young Chefs Unplugged ist eine großartige Veranstaltung und in diesem Jahr haben wir uns mit 500 TeilnehmerInnen fast verdoppelt. Mit Young Chefs fördern die Koch G5 aktiv und erfolgreich den Kochberuf.“ ÜBER DIE KOCH G5 Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-KöchInnen. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre MitgliederInnen durch den intereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser unterstützen zu können.

SUPPE MIT SINN

SUPPE MIT SINN SOZIAL ENGAGIERTE KÖCHINNEN MACHEN HILFE MÖGLICH Die Aktion läuft jeweils von November bis Ende Dezember – aber der VKOE möchte gerne bereits zum Jahresanfang auf diese Aktion für das Jahr 2020 aufmerksam machen. Lebensmittel retten und helfen – das steht hinter „Suppe mit Sinn“.

Alexandra Wang erläutert: „Hunger und Armut existieren überall auf der Welt. Auch in Österreich. Deshalb wurde vor vielen Jahren die Winterhilfsaktion der österreichischen Tafeln, die „Suppe mit Sinn“, ins Leben gerufen. Heuer geht die Aktion mit Winterbeginn in die nächste Runde. Initiiert wurde die Aktion vor zwölf Jahren von der „Wiener Tafel“. Heute gibt es die Suppe mit Sinn in ganz Österreich. Über 200 GastronomInnen bieten über den Winter eine Suppe mit Sinn für den guten Zweck an. Denn ein Euro jeder Suppe geht als Spende an die regionale Tafel bzw. an den „Verband der österreichischen Tafeln“. Doch was bringt das? Schon mit einem Euro Spende an „Die Tafeln“ werden zehn Mahlzeiten für Menschen in Armut möglich!

WIE FUNKTIONIERT ES? Sie melden sich auf www.suppemitsinn.at/unterstutzung/ mit Ihrem Gastronomiebetrieb für die Aktion an und bekommen ein Formular zugesandt, auf dem Sie angeben, welche und wie viele Werbematerialien Sie haben möchten. Diese bekommen Sie kostenlos und frei Haus geliefert. So können Sie Ihre Gäste auf die Hilfsaktion aufmerksam machen. Sie suchen sich eine Suppe auf Ihrer Speisekarte aus, die Sie als Suppe mit Sinn deklarieren. Bestellt ein Gast Ihre Suppe mit Sinn, spenden Sie dafür einen Euro an „Die Tafeln“. Am Ende des Aktionszeitraums freuen wir uns auf Ihre Spende!

WELCHE WERBEMATERIALIEN GIBT’S? • Tischaufsteller • Flyer • Poster • Bierdeckel • Speisekartenaufkleber • Radio-Werbespot (eingesprochen von Barbara Rett & Josef Hader) • TV-Werbespot (eingesprochen von Wolfgang Böck)

SUPPE MIT SINN

WAS ZURÜCKKOMMT Medienwirksame Events, nachhaltige PR und die Präsenz der teilnehmenden Betriebe auf der „Suppe mit Sinn“-Homepage und Facebook-Seite sorgen – wie bereits in den letzten Jahren – dafür, dass eine breite Öffentlichkeit aufmerksam wird und sieht, dass Gutes tun so einfach ist und bei einer Suppe beginnen kann.

VERBAND DER ÖSTERREICHISCHEN TAFELN Die Mitglieder des Verbands der österreichischen Tafeln retteten 2018 insgesamt 3.000.000 Kilogramm Lebensmittel vor der Vernichtung und versorgten mit umgerechnet 6.000.000 Mahlzeiten knapp 43.000 Armutsbetroffene in sowohl 135 Sozialeinrichtungen als auch in 41 Ausgabestellen.

Mitglieder im Verband der österreichischen Tafeln Stand Oktober 2019 • Braunauer Tafel • Die Oberösterreichische Tafel • Flachgauer Tafel • Le+O – Lebensmittel und Orientierung • Pannonische Tafel • Tafel Süd • Tafeln des Tiroler Roten Kreuzes • Team Österreich Tafel Niederösterreich • Wiener Tafel

KONTAKT Alexandra Wang, Projektmanagerin alexandra.wang@dietafeln.at +43 650 901 000 2 Simmeringer Hauptstraße 2-4, 1110 Wien www.dietafeln.at

OLIVENÖL

TEIL 2

DAS GRÜNE GOLD Über den besten Erntezeitpunkt und die Kriterien für die Herstellung eines guten Olivenöls extra nativ und über die Zusammensetzung und die Gesundheitsaspekte des Olivenöls.

Die Erntezeit ist meist etwas hektisch. In den Wochen vor der Ernte werden die Haine erneut gereinigt und neue Triebe, die rund um den Stamm gewachsen sind, entfernt, damit Netze ohne Beschädigung rund um den Baum gezogen werden können. Ab ca. September/Oktober, je nach Niederschlag, werden die Oliven auf ihren Reifezustand kontrolliert – und ob die Olive schon ausreichend Öl

angesetzt hat. Bei Regen und nach starken Regengüssen wird nicht geerntet. Bei stabilem Wetter geht es los: Netze, Ernte-Rechen für maschinelles und händisches Ernten, Motorsäge, Säcke, Wasser, Jause... Ein Arbeitstag beginnt um 7:30 Uhr und endet um 16:00 Uhr, dazwischen gibt es eine Kaffee- und eine Mittagspause. Die gesammelten Oliven werden, so weit möglich, von Blättern und Zweigen gereinigt, in Säcke (ca. 60 Kilogramm) verpackt und zur Mühle transportiert. Wichtig ist es, dass die während des Tages gesammelten Oliven im Schatten am besten lose auf ein oder zwei Netzen gelagert werden, damit sie so wenig wie nur möglich beschädigt werden und nicht zu oxidieren beginnen.

OLIVENÖL

In der Mühle werden die Oliven mittels Gebläse von den restlichen Blättern befreit, gewaschen und mit den Kernen zu einem Brei vermahlen. Selbstverständlich ist das so gelöst, dass es keine Verwechslung und auch keine Vermischung der einzelnen „Besitzer“ gibt. Der Brei kommt in eine Zentrifuge/Separator, wo das Öl vom Trester getrennt wird – et voilà! – das frische Öl kommt heraus. Während des gesamten Vorganges müssen die entsprechenden Temperaturen für Kaltpressung eingehalten werden. Es ist nicht selbstverständlich, dass kalt gepresst wird, da es den meisten Olivenbäuerinnen und -bauern um Quantität geht und je heißer gepresst wird, desto größer ist die Ausbeute – und umso mehr leidet die Qualität.

Das Öl wird ins Lager transportiert und in Inox-Tanks gepumpt.

Es kann gefiltert und damit klar und auch lange lagerfähig werden, oder es wird schon im ungefilterten Zustand abgefüllt, um in diesem frischen Zustand den Gaumen mancher Gourmets zu erfreuen.

Es hängt maßgeblich von der Ölmühle ab, ob ein Jahr Pflege, fürsorglicher Umgang mit den Bäumen, der richtige Erntezeitpunkt, die sorgsame Ernte mit Erntemethoden, die sowohl Baum als auch Frucht schonen, zu einem guten Produkt führen. Eine Stunde in der Mühle ist letztendlich für die Qualität entscheidend: Und zwar nicht, weil die Mühle die Qualität der Oliven und damit des Öls verbessern kann, sondern weil die Mühle schon beim kleinsten Fehler die Qualität der gesamten Ernte entscheidend verschlechtern kann. Daher sind diese Tage Nervenanspannung pur – und wenn dann endlich alles abgeschlossen ist, gibt es ein wirklicher Grund zu feiern.

WELCHE KRITERIEN BEDINGEN EIN GUTES OLIVENÖL NATIV EXTRA? a) Der Zustand der Oliven am Baum: Unwetter, sommerliche Hitze und Dürre oder die Olivenfliege sind Feinde der Olivenbäuerin und des Olivenbauers. Die Fliege legt ab Juni ihre Eier in die Oliven, daraus entstehen dann Larven, die mit dem Reifezustand der Oliven mitwachsen. Die Olivenfliege ist eine der Hauptursachen für schlechte Ölqualität. Je nachdem, ob die Bäume biologisch oder intensiv mit Chemie bewirtschaftet werden, gibt es Möglichkeiten, den Fliegenbefall zu bekämpfen. Die natürlichste Methode ist die hochsommerliche Hitze – wenn es längere Zeit um die 40 °C hat, sterben Fliege, Eier und Larven. b) Der Reifezustand der Oliven: Möglicherweise ist die Olive die einzige Frucht, die im unreifen Zustand den besseren Saft gibt. Oliven dürfen nicht reif sein, um ein gutes, intensives und aromatisches Öl zu erhalten. Schon in der Antike wurde dem grünen Öl aus unreifen Oliven ein besonderer Gesundheitswert zugeschrieben. Und dieses Öl hatte eine eigene Bezeichnung: „elaion omphakinon“. Tatsächlich haben diese grünen Öle, v. a. wenn sie noch dazu erntefrisch sind, einen sehr hohen Gehalt an Polyphenolen (=Antioxidantien) und weniger freie Fettsäuren und Peroxide als Öle aus reifen Oliven.

OLIVENÖL

c) Oliven sollten quasi mit der Hand geerntet werden, damit sie nicht beschädigt werden und zu oxidieren und gären beginnen, was sich nicht nur in der chemischen Analyse, sondern auch im Geschmack widerspiegelt („essig- bzw. weinsauer“). d) Die Oliven müssen so schnell wie möglich zur Presse und bestmöglich am selben Tag gepresst werden. e) Mit Dreiphasen- oder noch besser Zweiphasen- Extraktionsverfahren trennen hochmoderne Anlagen unter größtmöglichem Luftabschluss das Öl vom Rest. Natürlich müssen sie kalt gepresst werden – wobei die von der EU angegebene Temperatur von 27 °C das oberste Limit sein sollte. f) Lagerung und Transport müssen den Vorschriften der EU entsprechen und es sollte, soweit möglich, im Inox, mit so wenig Sauerstoff wie möglich (damit es nicht oxidiert), ohne Temperaturschwankungen und jedenfalls nicht zu heiß und nicht zu kalt vonstatten gehen. Olivenöl mag keine Kühlschranktemperatur.

Richtig gelagertes, gefiltertes Olivenöl hält mindestens zwei Jahre.

Im 3. Teil bespreche ich die Zusammensetzung der Olive.

ELISABETH TSAPEKIS Elisabeth Tsapekis lebt in Graz, sie ist Psychotherapeutin und Business-Coach mit griechischen Wurzeln. Zudem wirkt sie als Olivenölproduzentin mit Olivenhainen in der Region Methoni, Messinia, Süd-Westpeloponnes und als Inhaberin von EliTsa e.U. betreibt sie einen Handel mit Olivenöl und weiteren griechisch-mediterranen Köstlichkeiten. Ausbildung zur Olivenöl-Expertin und Sensorikschulung sowohl in Österreich als auch in Italien und Griechenland.

Näheres dazu unter www.elitsas.com

DAS FILET DER ZUKUNFT?

DAS FILET DER ZUKUNFT?

Man mag dazu stehen, wie man will, aber wer über die Zukunft spricht, muss auch über Insekten sprechen.

Nicht jene, die in immer geringerer Zahl in Industriestaaten anzutreffen sind, sondern jene, die als neue Eiweißquellen gezüchtet und als Fleischalternative in unseren Küchen landen sollen. Food Trend-Forscherin Hanni Rützler sprach beim YCU darüber, und in den größeren Städten Österreichs gibt es bereits zahlreiche Imbisse und Restaurants, die Insekten verarbeiten. Die Intention ist klar: Insekten enthalten mehr Protein und weniger Fett, mehr Mineralstoffe und produzieren weniger Umweltverschmutzung als die weltweite Massen- und Nutztierhaltung. Bereits mehr als 2 Mrd. Menschen weltweit genießen Insekten als Lebensmittel. Es gibt eine Vielfalt von ca. 2000 essbaren Sorten.

ÖKOLOGIEBEWUSST GENIESSEN Früher hat man sie aus dem Salat gefischt, in dem sie zufällig gelandet sind, heute bilden sie die Basis vieler Gerichte. Auch die UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) geht davon aus, dass Insekten zukünftig eine immer größere Rolle in der Ernährung der Weltbevölkerung spielen werden. Insekten haben einen hohen essbaren Anteil von 80 %, brauchen wenig Platz und sind hocheffiziente Futterverwerter. Was in Asien teilweise bereits Usus ist, lässt bei uns doch noch die meisten vor Ekel zusammenzucken – insbesondere, wenn es um Mehlwürmer oder Fruchtfliegen-Maden geht, die von der Nahrungsmittelindustrie zu Öl- und Proteinpulver verarbeitet werden. Sind Insekten mehr Partyspaß und Dschungelcampfutter denn realistische Nahrungsquelle? Anbieter wie Anja Sieghartsleitner vom Start-up „luculla culinaria“ sehen das anders.

Sie betreibt im äußersten Westen Österreichs ein Kochstudio für gemeinsames Insektenkochen und Genießen. Wie sich Insektenküche als Future-Food in der Gastro entwickeln wird, bleibt abzuwarten. Das Thema wird uns weiterhin beschäftigen...

EMOTIONALE FILMPREMIERE

EMOTIONALE FILMPREMIERE:

WIE WIR DEN HEILIGEN GRAL HOLTEN

EMOTIONALE FILMPREMIERE

Die Vorgeschichte ist bekannt: Das österreichische Jugendnationalteam hat das Unglaubliche geschafft und sich beim „Culinary World Cup“ Ende 2018 in Luxemburg den Weltmeistertitel geholt. Mit geringem Budget im Vergleich zur Materialschlacht von manch anderem Staatenteam, dafür mit höchster Perfektion, Motivation und bester Leistung, haben wir uns als Außenseiter in den Kocholymp katapultiert. Das Budget? David gegen Goliath. Die Vorbereitung?

Blut, Schweiß und Tränen. Das Ergebnis? Große Euphorie und eine Portion Ernüchterung, da immer noch zu wenige diesen Triumph wahrgenommen haben. Unser Präsident Mike P. Pansi: „Die Leistung des Jugendnationalteams ist gewaltig und Imagewerbung für Österreich auf höchstem Niveau. Der Film zeigt eine Geschichte über Hingabe, Leidenschaft, Können, Perfektion und den unbändigen Willen, alles zu geben! Ich wünsche mir, dass auch die Bedeutung einer aktiven Standesvertretung stärker wahrgenommen wird und wir künftig eine neutrale, mehrjährige und sichere Finanzierung für die Aktivitäten unseres Jugendnationalteams erhalten. Unser Film ist die beste Imagewerbung für einen Mangelberuf!“ Im Rahmen der Filmpremieren in verschiedenen österreichischen Städten wurde auch das Team rund um Thomas Penz (Hotel Penz, Innsbruck), Michael Ploner (Hotel Central, Nauders), Manuel Hammerl (Landhaus Bacher, Mautern), Celino Waldner (Hangar 7, Salzburg) und Agnes Karrasch (Steirereck, Wien) mit Teamchef Philipp Stohner und Trainer Alexander Forbes Junior vor den Vorhang geholt. Ihr seid die Weltspitze! Das nächste Ziel unserer jungen VKÖ-Kochtalente ist die Koch-Olympiade 2020 in Stuttgart!

BILDER © DIE FOTOGRAFEN

Titelgebend für den Streifen ist „Der heilige Gral der Köche“, die 25 Kilogramm schwere Bronze-Trophäe, welche sich unser Jugendnationalteam 2018 in Luxemburg holte. Der „Culinary World Cup“ in Luxemburg zählt weltweit zu den drei größten Kochwettbewerben. 75 Nationen mit über 2000 KöchInnen nahmen an fünf Wettbewerbstagen daran teil. Der Film „Der heilige Gral der Köche“ zeigt die Leistung, die dahintersteckt und quasi das Making-of des Weltmeistertitels. Die Filmemacher von „Die bild[ART]isten“, Ulli Steinlechner und Thomas Pircher, haben unsere JungköchInnen von der Vorbereitung bis zum emotionalen Moment der Preisverleihung begleitet.

Bei den Filmpremieren gab es Beifallsstürme, Freudentränen und Gänsehautfeeling. Schließlich ist der Stoff, aus dem der Film gemacht wurde, unser ureigenstes Tun: kochen bis zur Perfektion.

EMOTIONALE FILMPREMIERE

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SPANNEND WIE EIN BLOCKBUSTER IST DER DANK SPONSOREN UND CROWDFUNDING FINANZIERTE FILM ZUM WELTMEISTERTITEL.

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BUCHTIPP

HASENPFEFFER UND TURBO­ KAPITALISMUS Krimis und Kochen – das wird immer wieder von AutorInnen aufgegriffen. Mörderische Menüs und niedrigtemperaturgegarte Leichen wie bei Eva Rossmann, die dann später auch ein Kochbuch verfasst hat, tauchen öfter auf. Die Empfehlungen in Sachen kulinarischer Krimi führt allerdings Tom Hillenbrand an. Seine Hauptfigur, der luxemburgische Koch Xavier Kieffer, sorgt als ehemaliger Sternekoch, der wie Roland Trettl auf Auszeichnungen pfeift, für spannende Ermittlungen. Seine herrlich-bodenständigen regionalen Gerichte wie Huesenziwwi (Hasenpfeffer) oder Judd mat Gaardeboune (Schweinenacken mit Saubohnensauce) sind nur ein Aspekt der Werke. Die mörderischen Geschichten haben stets mit einem Lebensmittel und den möglicherweise kriminellen Machenschaften dahinter zu tun. Dabei werden gut recherchierte und flüssig erzählte Stories über Oliven, Kakaobohnen, Thunfisch und den Restaurantinhaber als unfreiwilligen Ermittler erzählt. Der Kochtopf-Detektiv nimmt es in seinen Büchern auch mit einem großen

Lebensmittelkonzern auf oder gerät der Olivenölmafia in die Quere. Spannend, abwechslungs- und lehrreich! In „Bittere Schokolade“ ermittelt Kieffer in afrikanischen Kakaoplantagen und stößt auf unappetitliche Wahrheiten.

TOM HILLENBRAND - BITTERE SCHOKOLADE KiWi-Taschenbuch, Erschienen am: 08.11.2018 ISBN: 978-3-462-05073-8

J U G E N D­N A T I O N A L T E A M

WIR SIND BEREIT FÜR DIE OLYMPIADE 2020 IN STUTTGART

J U G E N D­N A T I O N A L T E A M

Nach dem sensationellen Erfolg des Österreichischen Jugendnationalteams im Jahr 2018 mit dem Gewinn des Weltmeistertitels hat sich das Team des „Verband der Köche Österreich“ neu aufgestellt. Ein Team mit TeilnehmerInnen aus ganz Österreich hat sich gefunden – und will mit Leidenschaft und dem Willen, alles zu geben, bei der nächsten Olympiade in Stuttgart in die erfolgreichen Fußstapfen treten.

Fußstapfen, die sicher schwer auszufüllen sind, aber es soll wieder ein Team mit Zukunft sein – etwas, das Bestand hat für eine erfolgreiche Titelverteidigung im Jahr 2022 in Luxemburg. Es ist das jüngste Jugendnationalteam, das für Österreich an den Start geht mit einem Durchschnittsalter von 19 Jahren.

Bild von links nach rechts am Balkon stehend: KM Peter Weißer (Trainer) - Forsthofgut, Leogang Marco Panhölzl dzt. in Ausbildung am Wifi Linz KM Alexander Forbes jun. (Teamchef) - Verwöhnhotel Berghof, St. Johann im Pongau Alexander Lind (Rookie) - Geschwister Rauch „Steira Wirt“, Trautmannsdorf Nadine Höllbacher (Rookie) - Hotel Adapura, Wagrain Ali Saquib (Rookie) - Verwöhnhotel Berghof, St. Johann im Pongau Bild von links nach rechts unter dem Balkon: Jannis Sharma - dzt. Zivildienst / Studizm Lebensmitteltechnologie Daniel Siegele - Restaurant Döllerer, Golling Elisabeth Johann - Parkhotel Graz/Restaurant Florian Theresa Rogl - Forsthofgut, Leogang Die Trainingseinheiten haben bereits intensiv gestartet; trainiert wird imkleinen Kreis, bei öffentlichen Veranstaltungen und im Haupttrainingsstandort, dem „Verwöhnhotel Berghof“ in St. Johann im Pongau

NEWS

JUNGE STEIRER KOCHEN KREATIV In Bad Gleichenberg luden der „Verband der Köche Steiermark“ und der „Verein Cercle des Chefs“ zum 14. Wettbewerb „Junge Steirer kochen kreativ“.

Der 14. kulinarische Wettbewerb „Junge Steirer kochen kreativ” ging unter der Schirmherrschaft von Franz Labmayer, Verband der Köche Österreichs, Harald Herbst, Circle des Chefs und Hausherr Peter Rieberer über die Bühne, oder genauer gesagt über die Schulküchen der LBS. Günter Walder, Koch der Köche, fungierte als Chef der sechsköpfigen Jury. Bei diesem Teambewerb durften elf Zweier-Teams mit Spitzen-KöchInnen unter 28 Jahren ihr Können in der Landesberufsschule Bad Gleichenberg unter Beweis stellen. Die Aufgabenstellung: Es war ein viergängiges Menü plus Amuse-Gueule aus einem vorgegebenen Grundwarenkorb herzustellen und für acht Personen anzurichten. Der Rest war ganz nach dem Motto der Veranstaltung der eigenen Kreativität und Innovationsfreude überlassen.

Der Warenkorb bestand diesmal zum Amuse-Gueule aus Schnecken (Moschnäck) aus der Schneckenzucht „Monschein“ aus Straden. Zur Vorspeise gab es den Bio Steirerhahn „Henry“, von „Steirerhuhn Lugitsch“, dazu Kürbis und Kernöl. Für den Fischgang lag ein Gebirgssaibling von „Michi‘s Fisch“ im Warenkorb, für die Hauptspeise Reh von der Firma „Karnerta“ und zum krönenden süßen Abschluss Schokoladen von „Zotter“. Dass sich dieser Wettbewerb mittlerweile auf ein außerordentliches Niveau entwickelt hat, beweisen die optisch und geschmacklich herausragenden Menüs, die von den TeilnehmerInnen präsentiert wurden. Die Dichte im Ranking von Mittelfeld bis zur Spitze war extrem eng.

„Wir legten Wert auf geschmackliche Abstimmung, Säurespiel und einfache Gestaltung. Besser fertig werden, als zu viel zu machen”, beschrieb Robin das Erfolgsrezept. „Ein wenig hat man auch unsere Vorliebe für asiatische und orientalische Küche herausgeschmeckt”, fügte Eferl an. Zum Drüberstreuen heimsten die beiden auch den Preis für das beste Dessert ein. „Das war unsere größte Herausforderung. Wir sind nämlich keine Süßspeisenköche”, lächelten Steiermarks kreativste Jungköche 2019.

RANKING 1. Platz: Alexander Robin und Marcel Eferl – Landhauskeller Graz 2. Platz: Lokalmatadore Wolfgang Meichenitsch und Mario Krenn von der Delikaterie Bad Gleichenberg 3. Platz: Angelika Edelsbrunner (Steirereck, Wien) und Christoph Fürnschuß (Pierre Gagnaire, Lecture Room, Sketch, London)

NEWS

VERLEIHUNG DES 34. POLITZKY-PREISES Franz Fendre ist Träger des Josef Politzky-Ehrenpreises 1994.

Erstmals wird der höchste Preis des KKK an dieselbe Person ein zweites Mal verliehen. Die Entscheidung dafür hat die Familie Politzky aufgrund des Vorschlages durch den Vorstand gerne aufgenommen.

Franz Fendre, seit Anbeginn rühriger Sekretär des KKK, Gründungsmitglied, vielfacher Medaillengewinner und Top-Organisator (unter anderem der lKA) ist seit Gründung des Klubs einer der leistungsstarken Motoren des KKK. Ein Klub lebt auch dadurch, dass viele formale Dinge durchgeführt werden. Vor allem als Mitgliederwerber und Betreuer, beim Übermitteln von Geburtstagswünschen und auch dem Eintreiben der Mitgliedsbeiträge, beim Aussenden der Wihnachtspost und Gasteinladungen hat sich Franz engagiert. Seit Jahren kümmert sich unser Sekretär auch um die Klubzeitung „HGV Praxis“. Unser fliegender Reporter ist stets zur Stelle, um Aktuelles über KollegInnen, unsere SponsorInnen, über Geburtstage oder Begräbnisse zu berichten und teilweise zu organisieren.

Somit gelingt es dem Klub immer, aktuell zu sein. Seine Beharrlichkeit bringt uns auch manchmal ins Schwitzen, das hält unseren Klub fit. Wir gratulieren unserem Franz zum großen, verdienstvollen Preis!

KULINARISCHE TRAUMPAARE N EU 2020

AcetoPlus Himbeere

❚ fruchtig nach Himbeere mit Weißwein-Essignote ❚ ideal für moderne Salatkompositionen sowie für die süße Küche

Mandel-Öl Plus Orange

❚ dezent nach Mandelkernen mit fruchtiger Orangennote ❚ ideal für Wildgerichte, Geflügel, Kalbfleisch, Salate und die süße Küche

www.wiberg.eu

NEWS

SLOW FOOD WERKSTATT IN KÄRNTEN Schüler der Kärntner Tourismusschule Warmbad ­Villach luden zur Slow Food Werkstatt.

Starköchin Lisa Wieland, Küchenchefin im CUT by Wolfgang Puck in London reiste extra zu einen Motivationsvortrag. Bei der Slow Food Meile wurde ausschließlich Genussvolles vom Marktplatz Mittelkärnten angeboten. Dir. Dr. Gerfried Pirker und Fachvorstand Josef Treib freuten sich über unseren Besuch und die äußerst innovative Präsentation. Diese Aktion soll bei den SchülerInnen und Kollegstudierenden den „Slow Food Funken“ entzünden und wertvolles Know how aufbauen. Günter Wälder (Koch der Köche) und Günter Steiner waren auch dabei.

KKK GRATULIERT HUBERT WALLNER Der Klub der Köche Kärnten gratuliert seine Vorstandsmitglied Hubert Wallner zum Koch des Jahres 2019.

QUEREINSTEIGERIN SANDRA WÖGERBAUER – MIT LEIDENSCHAFT ZUR KONITORKUNST. Wir gratulieren zur Silbermedaille, sie bei den Wettbewerben der Gastronomie auf der internationalen Gast Expo in ­Ljubljana für ihre tolle Arbeit erhalten hat.

DER NEUE VON KÄRNTNERMILCH Der rahmige und zart-würzige Edelschimmelkäse von Kärntner­ milch aus pasteuristierter gentechnikfreier Kuhmilch.

Käseart: Schnittkäse affiniert mit blauem Edelschimmel

DER GENUSS DES URSPRUNGS. transgourmet-vonatur.at

Das Angebot im Lebensmittel-Großhandel wächst beständig. Es wird immer wichtiger zu wissen, woher die Produkte stammen, auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden.

Transgourmet Vonatur liefert zur kulinarischen

transgourmet-vonatur.at

Qualität auch authentische Produkt- sowie Produzentengeschichten. Dadurch wird der Mehrwert dieser Marke erst spürbar. Transgourmet Vonatur bietet transparente Nachhaltigkeit und Werte, auf die Sie sich verlassen können.

ZUM KOCHEN GEKOCHT, FÜR KREATIVE GEDACHT Wer heute in der Küche arbeitet weiß, was es heißt, wenn es an Zeit und Personal mangelt. Mit KochGut geht’s leichter – im Handumdrehen wird jedes Produkt zu deinem Gericht. agm.at/kochgut