r ikke bare u tar med og venner. krivelse, tips til
naturlige ene.
geårig ytteveksttdannet
D O G E 10 D E R «S I E S KR E F O R STE VEK » SO S LI P P E NGS NE A RT ER
10 MAT-
SOPPER Hermod Karlsen (ill.)
lustratører, den 1983.
ORKE.NO
173-408-1
T-19020570#236919(0)Matsopper_Nor Int p1 08.02.2019 16:05
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p2 1 - matsopper - 2016-12.indd 2
02.12.2016 15.36
10 matsopper Innhold
Sanking Artsbestemmelse Konservering
5 7 10
10 gode matsopper Kantarell Matrisker Matblekksopp Fåresopp Blek piggsopp Traktkantarell Svart trompetsopp Steinsopp Rødskrubb Smørsopp
12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Illustrasjoner og foto: Hermod Karlsen Fagkonsulent: Anna-Elise Torkelsen
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p3 1 - matsopper - 2016-12.indd 3
02.12.2016 15.36
SAN
Å sanke s er en opp kan du de delikatess Og nettop gjerne sam blir mer e vil du bli k begynne m
Når du sn skal du te det vil væ kan du stø ut i novem to virkelig
Gode sop • Ta om m slimete soppen
• Ta med børste e noen pa å skille art. Sop
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p4 1 - matsopper - 2016-12.indd 4
02.12.2016 15.36
SANKING Å sanke sopp er ikke bare en flott naturopplevelse, det er en opplevelse du tar med deg hjem til matbordet. Der kan du dele den med familie og venner, for sopp er en delikatesse. Tenk bare på smørstekt, egensanket kantarell. Og nettopp kantarell er en god start for nybegynneren, gjerne sammen med et par andre arter. Etter hvert som du blir mer erfaren, kan du utvide reportoaret. I denne boken vil du bli kjent med ti gode matsopper som kan være fine å begynne med. Når du snører på deg turskoene og legger i vei ut i skogen, skal du tenke på at det er i gammel skog med mosebunn det vil være lettest å finne sopp. Noen arter, som kantarell, kan du støte på allerede i juni, andre arter kan du sanke helt ut i november, men det er august og september som er de to virkelig gode soppmånedene. Gode soppsankertips • Ta om mulig soppturen i tørrvær, regn gjør sopphattene slimete og klebrige. Da blir det vanskelig å rense soppen. • Ta med deg en soppkurv, en liten kniv, en liten saks, en børste eller en bakepensel, en oppdatert soppbok og noen papirposer. Til å begynne med kan det være greit å skille soppene i kurven ved å bruke én pose til hver art. Soppkurven skal være åpen og luftig. Sopp må ikke 10 MATSOPPER
5
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p5 1 - matsopper - 2016-12.indd 5
02.12.2016 15.36
plukkes i plastposer, da blir den raskt bedervet. • Ta bare med deg ung og frisk sopp som ikke er skjemt eller angrepet av larver. • Vri soppen opp fra underlaget og grovrens den med en liten børste eller en bakepensel. Små sopper, som traktkantarell og svart trompetsopp, er det enklest å ta med saks. • Det er svært viktig at du aldri renser og legger i kurven sopp som du ikke er helt sikker på. Hvis du ønsker å få et eksemplar identifisert av en soppkontrollør, tar du med hele soppen. Oppbevar den atskilt fra de andre, gjerne i en egen papirpose.
ART
Når du er lukt fortel på unders kjenneteg
Soppens
• Sopp blir raskt bedervet. Soppkurven bør derfor stå i skyggen når du sanker, og den bør ikke stå i en varm bil over lang tid. • Få innholdet i soppkurven din kontrollert av en soppkontrollør slik at du kan være trygg på soppen du tar med hjem. • Og til slutt, men kanskje aller viktigst: Smak aldri på sopp du ikke er helt sikker på hva er!
6
10 MATSOPPER
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p6 1 - matsopper - 2016-12.indd 6
02.12.2016 15.36
skjemt
ARTSBESTEMMELSE
med som st å ta
Når du er ute i soppskogen, vil både farge, form og lukt fortelle mye om soppen du har foran deg – men på undersiden av hatten finner du ofte det sikreste kjennetegnet på hvilken art det er.
kurven ker å tar du ndre,
Soppens oppbygging Hudlapper Hatt
stå i varm Skiver
en du
i på
Ring
Stilk
Slire
10 MATSOPPER
7
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p7 1 - matsopper - 2016-12.indd 7
02.12.2016 15.36
Undersiden av hatten Soppens sporer dannes på undersiden av hatten, og soppene kan bære sporene i skiver, rør, pigger eller porer. Skiver Skiver kan ha forskjellig tykkelse og være fri fra stilken eller festet i stilken.
Frie: Skivene er fri av stilken som hos sjampinjong.
Nedløpende: Skivene løper ned på stilken som hos matrisken.
Ribber Ribber er tykke, grunne og gaffelgrenede, og er uten skille mellom hatt og stilk. Disse finner vi hos kantareller.
8
Porer Porelaget skilles fra og er bare millimeter Porene ha åpninger.
Rør Rørlaget k motsetnin porelaget hattkjøttet én til tre ce tykt. Rørla sopp til utv å være hvi rørsopper
Pigger Piggene h ulik lengde myke og g festet til ha nedover st hos blek p
10 MATSOPPER
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p8 1 - matsopper - 2016-12.indd 8
02.12.2016 15.36
og r porer.
Porer Porelaget kan ikke skilles fra hattkjøttet og er bare noen millimeter tykt. Porene har små åpninger. Porer finner vi hos fåresopp.
Rør Rørlaget kan i motsetning til porelaget skilles fra hattkjøttet og kan være én til tre centimeter tykt. Rørlaget forandrer ofte både farge og struktur fra ung sopp til utvokst, som hos steinsoppen hvor rørlaget går fra å være hvitt, til gult og til slutt nærmest olivengrønt. Andre rørsopper er rødskrubb og smørsopp.
Pigger Piggene har gjerne ulik lengde, de er myke og ganske løst festet til hatten og noe nedover stilken, som hos blek piggsopp. 10 MATSOPPER
9
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p9 1 - matsopper - 2016-12.indd 9
02.12.2016 15.36
KONSERVERING Når du kommer hjem, skal soppen nærmest være gryteklar etter grovrensingen, men litt finrensing må nok til. Fersk sopp tåler et døgn i kjøleskapet, men det beste er selvsagt om du tar denne jobben så fort som mulig. Finrensing Spre soppen utover et kjøkkenhåndkle og la den ligge der litt. Da suges eventuell fukt ut av soppen, og rusk og småkryp som er blitt med, faller kanskje av. Bruk en fin børste eller en bakepensel til å børste av rusk og jordrester. Ferskfrysing Ferskfryst sopp har begrenset holdbarhetstid, fra bare noen måneder til omtrent ett år. Noen arter egner seg likevel til ferskfrysing, som for eksempel små kantareller. Du bør kun bruke ung sopp som er fast i konsistensen. Ferskfryst sopp skal ikke tines før tilberedning, da forringes smaken.
Tørking Tørket sop bør tørkes Dersom d i et tynt la tørker. Sto omtrent e og svart t skal ha en Oppbevar emballasj
Store sop er å la dem omtrentlig denne bo
• 20–30 m traktkan • 1 time:
• 2–4 tim Frysing Når du fryser sammenkokt sopp i sin egen lake, er den holdbar i omtrent ett år. Skjær større sopper i skiver og legg i tørr panne til de slipper væsken. Frys deretter soppen i porsjonsposer sammen med laken. Den beste metoden for langtidskonservering er som regel tørking, men noen sopper blir seige og beske av det. Da er frysing best.
Små sopp dersom d sopp direk soppmel.
10 10 MATSOPPER
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p10 1 - matsopper - 2016-12.indd 10
02.12.2016 15.36
gryteklar Fersk selvsagt
gge usk og n fin ordrester.
bare noen kevel til u bør kun ryst sopp n.
Tørking Tørket sopp kan ha en holdbarhet på opptil ti år. Soppen bør tørkes ved lav temperatur, og ikke over 50 grader. Dersom du tørker i stekeovnen, er det viktig å legge soppen i et tynt lag så du ikke risikerer at den blir bedervet før den tørker. Store sopper, som steinsopp skjæres i skiver på omtrent en halv centimeter. Små sopper, som traktkantarell og svart trompetsopp, kan tørkes hele. Ferdigtørket sopp skal ha en sprø konsistens og enkelt kunne smuldres. Oppbevar den tørkede soppen mørkt og kjølig i tett emballasje. Store sopper må bløtes før du skal bruke dem. Det enkleste er å la dem ligge i vann natten over, men under finner du omtrentlige bløtetider for de forskjellige artene vi omtaler i denne boken. • 20–30 minutter: matriske, svart trompetsopp og traktkantarell • 1 time: kantarell, fåresopp og smørsopp • 2–4 timer: steinsopp og rødskrubb
den er og legg ppen i oden n noen st.
Små sopper kan du bruke uten å bløte dem på forhånd, dersom de males eller smuldres. Du kan smuldre tørket sopp direkte i gryten eller pulverisere den til du får et soppmel. Dette kan du bruke som krydder.
10 MATSOPPER
11
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p11 1 - matsopper - 2016-12.indd 11
02.12.2016 15.36
1 014
KANTARELL CANTHARELLUS CIBARIUS
Beskrivelse: Kantarellen er lett gjenkjennelig med sin eggeplommegule farge. Hatten er traktformet med bølget kant, og under hatten har denne soppen tykke, tydelige ribber som løper langt ned på stilken. Disse ribbene er gaffelgrenede. Kantarellens kjøtt er gulhvitt. Rå kantarell har en mildt pepperaktig ettersmak og en karakteristisk duft som kan minne om aprikos. Voksested og plukketid: Denne «skogens gull» er å finne over hele landet og trives best i næringsfattig jordsmonn i løv- og barskog. Kantarellen vokser i grupper og har svært lang sesong. Den kan sankes allerede fra juni–juli og til langt ut i oktober. Sanking, tilberedning og konservering: Vri soppen opp fra underlaget og grovrens den ved å børste bort jord og rusk. Kantarell blir sjelden angrepet av snegler eller larver, så du behøver ikke å overskjære den i skogen. Ikke skyll eller vask soppen, bare børst den helt ren. Ved langtidskonservering bør den fryses. Dersom kantarellen tørkes, kan den bli både seig og besk. Kantarell kan tilberedes på alle slags vis.
12 10 MATSOPPER
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p12 1 - matsopper - 2016-12.indd 12
02.12.2016 15.36
sin d bølget delige e er ntarell istisk duft
r å finne smonn i ar svært og til
en opp ord eller en. n. Ved arellen n
10 MATSOPPER
13
T-16120897#210682(0)Matsopper_Nor Int p13 1 - matsopper - 2016-12.indd 13
02.12.2016 15.36
Høsten er høysesong for soppelskere. Å plukke sopp er ikke bare en flott naturopplevelse, det er også en opplevelse du tar med deg hjem til matbordet og kanskje deler med familie og venner. I denne boken finner du ti gode matsopper med beskrivelse, forvekslingssopper, råd om plukking og rensing og tips til tilberedning og konservering. Boken er illustrert med fargebilder av soppene i deres naturlige miljø og tegninger som tydelig viser kjennetegnene. Fagkonsulent på tekst er Anna-Elise Torkelsen, mangeårig daglig leder i Nyttevekstforeningen (nå Norges sopp- og nyttevekstforbund), forfatter av flere sopp- og nyttevekstbøker og utdannet cand.real. med hovedfag i botanikk. Illustrasjoner er ved Hermod Karlsen, en av våre fremste illustratører, som har illustrert fagbøker med botanikk som spesialfelt siden 1983.
Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2012 Fotografier og illustrasjoner: Hermod Karlsen Fagkonsulent: Anna-Elise Torkelsen Utforming: Salvador Calaf Trykt i Kina 4. utgave, 6. opplag 2019
VIGMOSTADBJORKE.NO
Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen
ISBN 978-82-8173-408-1
Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.
T-19020570#236919(0)Matsopper_Nor Int p52 Lommeguider.indd 6-7
