Vino & Fino 40 - 41

www.vinoifino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

Mladen Dragojlović

DVOBROJ 40/41

SPAVAM I DIŠEM SA VINOM

GORIŠKA BRDA NE MOGU SE KOPIRATI Marjan Simčić Gastro brevijar

SVE TAJNE PRŠUTE

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

AVGUST 2021 DVOBROJ 40/41 IZDAVAČ Puna jedra DOO

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK

6

STVARČICE

14

BIWC 2021

16

DECANTER WWA 2021

18

SVA LICA BELOG SOVINJONA

28

DEGUSTACIJA: LETNJA VINA

34

INTERVJU: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

42

IN MEMORIAM: STIVEN SPARIJER

48

VINSKI VODIČ: SUBOTICA I SREM

59

INTERVJU: MARJAN SIMČIČ

66

VELIKI ŠEFOVI: TOMAŽ KAVČIČ

74

GASTRO BREVIJAR: PRŠUTA

82

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

98

BUSINESS & PLEASURE: BRANKA PUDRLJA DURBABA

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

strana

74

LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić SARADNICI Jelena Stojčić, Dušan Vranić, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša, Katarina Vučić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Ivana Simjanovska, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović

102

strana

28

SVA LICA BELOG SOVINJONA

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

Od Loare, preko Bordoa, do Novog Zelanda

strana CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- .

- Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

48

In memoriam: STIVEN SPARIJER

OTMENI GOSPODIN KOJI JE ZAUVEK IZMENIO SVET VINA

VELIKI ŠEFOVI: TOMAŽ KAVČIČ

ˇ Cetiri generacije ˇ za MiSlenovu zvezdu

MOZAIK

ROZE 4 KONJA DEBELA

MAJSTORSKA KREACIJA VINARIJE ZVONKO BOGDAN Vinarija Zvonko Bogdan spremno ulazi u prolećnu i letnju sezonu sa novom etiketom na svom popularnom roze vinu.

Jedan od najomiljenijih i najpopularnijih rozea u Srbiji, Rose Zvonko Bogdan sa novom berbom postao je roze 4 konja debela. Prepoznatljiv kao simbol dobrog vina, čuveni konjić sa stare etikete više nije sam. U vinariji ističu da novom etiketom potošačima šalju jasnu poruku: - Roze Zvonko Bogdan menjao se tokom godina i to uvek na bolje, etablirajući se s razlogom među najpoznatija i najomiljenija domaća roze vina. Iz tog razloga, želeli smo da rozeu koje je stilski i kvalitativno danas potpuno zaokruženo i definisano vino, damo novi izgled, koji će ipak jasno asocirati na svog prethodnika. Ta četiri konja na etiketi su razigrana, snažna, puna energije, baš onakva kakvo je i naše roze vino. Četiri konja debela iz čuvene pesme se takođe savršeno uklapaju u priču o vinariji Zvonko Bogdan, upotpunjavajući našu Classic liniju, gde sada sva tri vina nose imena po čuvenim pesmama u izvođenju Zvonka Bogdana, simbolišući klasične, neprolazne vrednosti. Uz roze 4 konja debela, tu je sočna crvena kupaža Život teče i lagano, sveže belo vino 8 tamburaša – ističu u vinariji Zvonko Bogdan.

Roze 4 konja debela iz berbe 2020, stvoren je pažljivom kupažom merloa i frankovke, kao majstorska kreacija tima enologa vinarije Zvonko Bogdan. Grožđe za to vino bere se potpuno posebno, ranije nego za ostala vina, sa ciljem da se u njemu sačuva maksimum svežine i raskošni primarni miris.

Zato novi Zvonkov roze nosi snažan karakter zrelih jagoda, malina i crvenih ribizli, uz fine note sočnog žutog voća i citrusa. Odlikuje ga umerena punoća i sočan, postojan ukus sa obiljem voćne svežine i malo finog začinskog karaktera u dugoj završnici. Idealno vino za dobro društvo, biranu muziku i lagane zalogaje!

6

|

Vino & Fino

MOZAIK

TIKVEŠOVA VINA BLISTAJU ŠIROM SVETA Vino Terrasse à l’Ombre proglašeno je na Mundus Vini za najbolje vino iz doline Rone, a tu su i 22 nova priznanja na takmičenjima IWC i Citadelles Du Vin Vina kuće Tikveš Châteaux & Domaine i ove godine nastavljaju svoj pohod po velikim svetskim takmičenjima na kojima osvajaju značajne nagrade. Jedno od njih čak je proglašeno za najbolje vino iz doline Rone, što je bio povod da se paralelno u Beogradu, Podgorici, Zagrebu i Banjaluci tokom maja održi

degustacija vina Terrasse à l’Ombre, koje je na ocenjivanju Mundus Vini, uz ovo izuzetno vredno regionalno priznanje, osvojilo i dvostruku zlatnu medalju.

U događaj se iz Francuske uključio i veliki vinski stručnjak Filip Kambi, a publici su se obratili predsednik Upravnog odbora Tikveša Svetozar Janevski, enolog Marko Stojaković i direktor Tikveša Radoš Vukičević.

Zasluga za stvaranje vina Terrasse à l’Ombre pripada enološkom timu koji predvodi glavni enolog Marko Stojaković, koji kreira i ostala vina uz savete Filipa Kambija. Ekipa enologa iz Tikveša, na čelu sa Stojakovićem, odlazi u Ronu po potrebi, a tamo je i nekoliko francuskih saradnika, dok se sve odvija uz nadzor i savete čuvenog enologa Filipa Kambija, dugogodišnjeg konsultanta Tikveša za teroarska vina.

Pored ogromnog priznanja na Mundus Vini za vino nastalo u okviru kuće Chateau de Gourdon, vina kuće Tikveš nastavila su da osvajaju medalje i na drugim važnim globalnim ocenjivanjima. Tako su za vina Tikveš Châteaux & Domaine pristigla 22 nova priznanja sa dva međunarodna takmičenja International Wine Challenge 2021 (IWC) u Velikoj Britaniji i Citadelles Du Vin 2021 u Bordou u Francuskoj.

Srebro u Londonu osvojila su vina Alexandria Cuvée red 2019, Bela Voda white 2020, Sauvignon Blanc Special Selection 2020, Tga za Jug 2019 i Domaine Lepovo Chardonnay 2020. Žiri je bronzanim medaljama nagradio Alexandria Cuvée (rose) 2020, Barovo white 2020, Bela Voda red 2018, Cuvée Methodius 2020 i Vranec Special Selection 2018. Francuska vinarija Château de Gourdon dobila je za vina Vase de Pierre 2018 i Jolie Balade 2018 bronzane medalje. Žiri takmičenja Citadelles Du Vin 2021 nagradio je vino Alexandria Cuvée Rose 2020 specijalnom nagradom Macedonia Special Prize, dok su vina Barovo red 2018 i Domaine Lepovo Chardonnay 2020 dobila srebro.

8

|

Vino & Fino

MOZAIK

TROFEJI I VELIKA ZLATA ZA SRPSKA VINA Rezultati Velikog ocenjivanja vina Srbije doneli su 10 velikih zlata i 51 zlatnu medalju, uz pregršt srebrnih i bronzanih Veliko ocenjivanje vina Srbije, nacionalno vinsko takmičenje u organizaciji Saveza vinara i vinogradara Srbije održano je sredinom maja u hotelu Radisson Collection, a na njemu su najeminentniji vinski stručnjaci u zemlji dali svoj sud o vinima iz cele države.

Vina su ocenjivana u četiri panela sa po šest sudija, a na takmičenje je prispelo gotovo 500 uzoraka vina iz svih vinskih regija Srbije. Najbolja vina sa ovog ocenjivanja široj publici predstavila je Kerolajn Gilbi MW, na onlajn masterklasu o srpskim vinima. Gilbi je istakla da Srbija može da se na stranom tržištu predstavi i vinima od lokalnih i autohtonih sorti, i onima od međunarodnih sorti, jer oba pristupa imaju svoje prednosti: - Izvozna tržišta preplavljena su šardoneom, kaberne sovinjonom, i jako je teško probiti se sa takvim vinima. A vi imate odlične prokupce, tamjanike - a i od vaše smederevke mogu se, mislim, praviti izvrsna vina, ali to je sasvim druga priča! Sa druge strane, ponekad je korisno predstaviti se vinima od poznate, međunarodne sorte, i takvo vino kupiće neko koga samo zanima da kupi dobar šardone, bez obzira što nije iz poznate vinske zemlje.

Trofeji Velikog ocenjivanja vina Srbije: BELA MIRNA VINA OD LOKALNIH NEAROMATIČNIH SORTI Bela rezerva 2012, Vista Hill BELA MIRNA VINA OD INTERNACIONALNIH NEАROMATIČNIH SORTI Chardonnay 2018, Vinum PENUŠAVA VINA Brut natur Princeps 2015, Deurić ROZE VINA Roze 2020, Kosović CRVENA MIRNA VINA OD LOKALNIH NEАROMATIČNIH SORTI Princ Rskavac 2017, Braća Rajković CRVENA MIRNA VINA OD INTERNACIONALNIH NEAROMATIČNIH SORTI Merlot 2015, Vinis MIRNA VINA OD LOKALNIH I INTERNACIONALNIH AROMATIČNIH SORTI Tamjanika 2019, Lastar PRIRODNO SLATKA I LIKERSKA VINA Trijumf kasna berba 2013, Aleksandrović ORANŽNA VINA Oranž 2017, Vučurević

10

|

Vino & Fino

MOZAIK

VIRTUSOVA VINA U NOVOM RUHU Posle decenije uspešnog rada, vinska kuća iz Viteževa dobila je potpuno novi vizuelni identitet, ali uz očuvan prepoznatljiv imidž. Istovremeno, nastavljaju da nižu priznanja za svoj rad!

Vinarija Virtus početkom jula predstavila je potpuno novi vizuelni identitet svojih etiketa! Veliko stilsko osveženje predstavlja krunu proslave prve decenije postojanja najpoznatije vinarije Mlavskog rejona.

Novi dizajn nastao je u skladu sa sloganom vinarije Pročitaj vino - okusi istoriju. Autorka Aleksandra Milić uspostavila je “kopču” sa prethodnim dizajnom, sačuvavši specifični imidž koji je veoma dobro prepoznatljiv na policama vinarija, i ponovo upotrebivši vizuelne elemente koji predstavljaju okosnicu identiteta Virtusa. Najvažniji od njih je vertikalno duplo V koje je i simbol ove vinarije. Tu su, naravno, i konture vinčanskih figura, kao unikatni “potpis” na etiketama Virtusovih vina iz premijum linije.

U Virtusu kažu da ove etikete ne pričaju samo priču o vinariji, već i dočaravaju karakter svakog pojedinačnog vina iz njihove ponude.

12

|

Vino & Fino

Od nastanka 2010. do danas vinarija Virtus razvila je bogat portfolio u kome u ovom trenutku ima devet vina od prokupca, marselana, pino griđa, traminca, sovinjon blana i pino noara, a deseto, roze penušavac od pino noara i šardonea iz berbi 2015. i 2017. nije u slobodnoj prodaji, ali se može probati u vinskoj kući u Viteževu.

Jedna od malobrojnih vinarija u Mlavskom rejonu ove godine nastavila je da osvaja priznanja za svoja vina vrlo specifičnog i individualnog stila, osvojivši za Credo beli zlato na takmičenju Mundus Vini, kao i srebro i devedeset dva poena na Dekanteru, čime je ovo vino postalo najbolje ocenjeno belo vino ove kuće od kada Virtus učestvuje na takmičenju DWWA u Londonu. Takođe, potpuno je završen asfaltni put do vinarije, što bi trebalo da olakša prilaz atraktivno dizajniranoj viteževskoj vinskoj kući, koja nudi i jedinstveno iskustvo namernicima koji je posete.

STVARČICE

Poslužite meze na "srećnoj ruci" Ovaj set za meze napravljen je po čuvenom "hamza" motivu srećne šake, a napravili su ga tuniski dizajneri Dia i Firas Rabiai. Svaki primerak ručno je napravljen od gline koja je uvezena iz Italije, a dizajn je i neobičan i veoma zgodan za služenje sitnih grickalica kao uvoda u glavno jelo.

Cena: 8.000 dinara

PRIREDIO: ILIJA BAŠA

Gvozdeni avan koji će trajati decenijama Firma Frieling prodaje ovaj izvanredan set tučka i avana napravljenih od javorovog drveta i livenog gvožđa, koji će vam, uz adekvatnu negu, trajati možda i decenijama. Avan je inovativno dizajniran tako da olakša sipanje samlevenih začina

Cena: 4.400 dinara

Šerpice pune galskog šarma Čuvena kompanija Le Creuset ponovo je predstavila liniju neverovatno šarmantnih vatrostalnih šerpica koje mogu da se koriste i kao rustične posude za služenje, i kao malene šerpe za pečenje pojedinačnih porcija delikatesa.

Cena: 9.000 dinara

Vanvremena francuska presa Ako tragate za savršenom francuskom presom za kafu, Bodum Chambord će se u nekom trenutku verovatno nametnuti kao najlogičniji izbor: kvalitetna i izvanredno dizajnirana tako da podseća na enterijer pariskih bistroa, ova presa se pravi još od pedesetih godina prošlog veka.

Cena: 4.200 dinara

Dah istorije u čaši Ove čaše za viski, burbon i druga žestoka pića nisu ni po čemu inovativne, niti im je to ideja: dizajnirane su po uzoru na čaše iz čuvenog bara hotela Astor u Njujorku, koji je pre jednog veka bio prestižna lokacija za imućnu gospodu. Napravila ih je kuća History Company.

Cena: 4.800 dinara za set od dve čaše

14

|

Vino & Fino

STVARČICE

Sam svoj poslastičar Ova naprava nije za ljude na dijeti, jer priprema kuglofa uz nju postaje dečja igra. Automat za kuglof kompanije Saachi ima automatsku kontrolu temperature, površinu koja onemogućava lepljenje testa i koja ravnomerno prenosi toplotu. Vaše je samo da pripremite testo i sačekate 30 minuta.

Cena: 13.000 dinara

Sasvim drugačiji šejker za koktele Dizajneri Damien Debiasi i Federiko Sandri napravili su ovaj koktel šejker za kompaniju Stelton, u želji da ponude nešto novo na tržištu alatki za bartendere, kućne i profesionalne. Šejker ima mat crnu površinu i odlično se uklapa u ambijent savremenih barova. Mesingani detalji upotpunjuju ovaj prelep alat za ljubitelje koktela.

Cena: 8.200 dinara

Vaga sa industrijskim šmekom Ako vaša kuhinja ima industrijski "šmek" nerđajućeg čelika, ova vrlo ozbiljna vaga je pravi dodatak za nju. Retro dizajn, precizna mehanika, posuda od vrhunskog čelika, mogućnost merenja više sastojaka odjednom i petogodišnja garancija čine ovu vagu kuće Kitchen Craft, iz linije Industrial Kitchen, korisnom alatkom koja privlači poglede.

Cena: 7.000 dinara

Egzotičan aparat za savršenu kafu Možemo da se kladimo da nikada niste videli neobičniji kafomat. Ovaj uređaj, osmišljen još u XIX veku, radi na principu zagrevanja vode na plamenu alkohola, uz mehaničke finese koje ne samo da pomažu u pripremi izvrsne kafe već i automatski gase plamen kada se kafa skuva.

Remek-delo "steampunk" dizajna, u izvedbi kompanije Hammacher Schlemmer.

Cena: 95.000 dinara

Satara iz snova muških kuvara Rustični noževi i satare već dugo su u modi među kuvarima-hobistima. Ova jednostavno i zanimljivo dizajnirana satara brenda The Lixy ima dovoljnu masu da vam pomogne u teškim kuhinjskim zadacima, a može se i izložiti u kuhinji gde će pleniti svojim izgledom i grubom teksturom. Izrađena je od čelika sa velikim procentom mangana.

Cena: 13.000 dinara Vino & Fino

|

15

BIWC 2021

PEDESET I DEVET ZLATA ZA SRBIJU NA DESETOM BIWC-U Uz trofeje za najbolje oranžno i organsko vino Balkana, vinarije iz Srbije osvojile su devet dvostrukih zlata i čak pedeset zlatnih medalja

Na desetom izdanju najvažnijeg vinskog takmičenja u regionu, The Balkans International Wine Competition, Srbija je osvojila rekordni broj priznanja: dva trofeja za najbolja vina na ocenjivanju, devet dvostrukih zlata i čak pedeset zlatnih medalja! Ocenjivanje BIWC ove godine održano je u Skoplju, gde je 3. i 4. juna žiri sastavljen od 22 sudije degustirao više od 900 uzoraka balkanskih vina.

Odluke žirija o trofejima i medaljama obznanjene su 17. juna u Sofiji, na ceremoniji u okviru Balkanskog vinskog festivala.

Srbiji su pripali trofeji za najbolje oranžno vino Balkana - Pinoranž 2019 vinarije Vinarium, kao i za najbolje organsko vino - Tamjanika Selena 2020 vinarije Plavinci. Veliki trofej jubilarnog BIWC-a otišao je u ruke grčkih vinara, za etiketu Vinsanto Late Release 2001 kuće Estate Argyros sa Santorinija.

Galina Todorova Niforu, direktorka BIWC, rekla je da je oduševljena organizacijom ovogodišnjeg takmičenja.

– Naše kolege i prijatelji iz Severne Makedonije pokazali su međunarodnom žiriju kako izgledaju balkansko gostoprimstvo, toplota i srdačnost. Vino je most koji povezuje nacije, i u Skoplju smo svi to osetili – rekla je.

Broj medalja za Srbiju, iz koje je na 10. BIWC poslato 120 uzoraka, pokazao je da je Srbija i dalje najuspešnija zemljaučesnica balkanskog nadmetanja kada je u pitanju brojčani odnos poslatih i nagrađenih vina. Pored trofeja, dvostrukih zlata i zlata, vina iz Srbije osvojila su i četrdeset i jedno srebro kao i osamnaest bronzanih medalja.

16

|

Vino & Fino

Vinarima iz Srbije plakete sa medaljama dodeljene su krajem juna u Beogradu, na druženju sa organizatorima BIWC u bašti restorana Homa. Toplo popodne vinari, trgovci i novinari lako su podneli uz odlična i dobro rashlađena srpska vina, dobro društvo i zalogaje Filipa Ćirića. Tokom ceremonije dodele medalja, Galina Todorova Niforu istakla je da je napredak srpskih vina u poslednjoj deceniji neverovatan, što se lako vidi i po rezultatima sa takmičenja.

Novi predsednik BIWC Vinski kritičar i urednik magazina Vino & Fino Igor Luković izabran je na čelo međunarodnog Balkanskog takmičenja vina BIWC. Ova odluka objavljena je sinoć u Skoplju, pred međunarodnim timom vinskih sudija na svečanosti povodom završetka ovogodišnjeg takmičenja.

Igor Luković će na mestu predsednika BIWC zameniti Konstantinosa Lazarakisa, grčkog nosioca titule Master of Wine, koji je na čelu regionalnog vinskog prvenstva proveo proteklu deceniju.

BIWC 2021

VELIKI TROFEJ Vinsanto Late Release 2001, Estate Argyros, Santorini, Grčka NAJBOLJA VINARIJA BALKANA Suvla, Turska NAJBOLJE SUVO BELO VINO Museum Collection White 2019, Gerovassileu, Grčka.

NAJBOLJE SUVO CRVENO VINO Artisan Syrah 2016, Brzanov, Severna Makedonija NAJBOLJI SUVI ROZE Heritage Rose de Noir 2020, Edoardo Miroglio, Bugarska NAJBOLJE PENUŠAVO VINO Brut Blanc de Blanc 2016, Edoardo Miroglio, Bugarska NAJBOLJE ORANŽNO VINO Pinoranž 2019, Vinarium, Srbija NAJBOLJE ORGANSKO VINO Tamjanika Selena 2020, Plavinci, Srbija NAJBOLJE DESERTNO VINO Vinsanto Late Release 2001, Estate Argyros, Santorini, Grčka NAJBOLJE SPECIJALNO VINO Nalozhen Pelin, Yalovo, Bugarska NAJBOLJE POLUSUVO VINO Jeruzalem Ormoz Rheinriesling 2020, Puklavec, Slovenija NAJBOLJE POLUSLATKO VINO Grasa Dulce Vinoteca 1985, Cotnari, Rumunija NAJBOLJE CRVENO VINO OD AUTOHTONIH SORTI Gamza 2020, Vidinska gamza, Bugarska Barovo red 2018, Tikveš, Severna Makedonija NAJBOLJE BELO VINO OD AUTOHTONIH SORTI Canava Hrissou Assyrtiko Santorini 2018, vinarija Tselepos, Grčka NAJBOLJE DESERTNO VINO OD AUTOHTONIH SORTI Monemvasia Malvasia from barrels 10 years 2011, vinarija Monemvasia, Grčka

Vino & Fino

|

17

DWWA 2021

ČETIRI DEKANTEROVA ZLATA Vinarije iz Srbije nastavile su višegodišnji niz uspeha na najuticajnijem svetskom ocenjivanju vina. Iako ove godine nema platine, domaća vina osvojila su ukupno čak šezdeset i četiri medalje Četiri zlatne medalje, sa ocenama preko 95 poena, osvojila su vina iz Srbije na ovogodišnjem Decanter WWA ocenjivanju u Londonu, objavljeno je 7. jula. Pored zlata, tu je i šesnaest vina ocenjenih sa više od 90 poena koja su zaslužila srebrne medalje i četrdeset i četiri bronze, takođe sa izvanrednim ocenama u rasponu od 86 do 89 poena.

Zlatnim medaljama okićeni su sovinjon blan SoviNoa 2019 iz šumadijske vinarije Matijašević, Cuvee No1 2019 vinarije Zvonko Bogdan - što ovo vino čini najtrofejnijim iz Srbije na Dekanteru, zatim Uncensored traminac 2018 vinarije Bikicki, kao i Marselan King Supreme 2018 malo poznate fruškogorske vinarije BT Winery.

Po mišljenju Mladena Dragojlovića, enologa vinarije Matijašević, veoma teško je napraviti vino od belog sovinjona koje može da zasluži tako visoku ocenu.

18

|

Vino & Fino

DWWA 2021

- Pre svega mnogo radimo u vinogradu kako bismo dobili koncentrisano grožđe sa dosta karaktera i kompleksnosti, ali jako nam je važan i momenat berbe, kojim određujemo stil i kvalitet kom stremimo. U vinariji Matijašević želeli smo da dobijemo sovinjon šireg aromatskog profila, ali bez agresivnosti. SoviNoa je kompleksan, izuzetno mineralan, voćan, začinski i pomalo zemljan. Takođe, radili smo i na strukturi, pa je vino punog tela, karakterno i dobro balansirano.

Raduje me što su to prepoznale i sudije na Dekanteru.

Zadovoljan je i vinar Đorđe Bikicki, autor oranžnog traminca Uncensored: - Vino koje smo napravili rezultat je specifične berbe i dugog sazrevanja traminca, kao i maceracije od dvanaest dana.

Uncensored ima ekstrakt od čak 29gr/l što mu daje izuzetnu punoću. Za kompleksan i dubok miris takođe je zaslužna potpuna zrelost, i naš zaključak je da traminac mora da se

macerira da bi pokazao pun mirisni potencijal. Vino je minimalno sumporisano, a odležavalo je u korištenim buradima od 500 litara, od srpskog hrasta.

Na Dekanterovom nadmetanju i ove godine je, usled situacije sa pandemijom, ocenjivalo samo 170 sudija iz Velike Britanije.

Ocenjeno je više od 18 000 uzoraka vina iz celog sveta, otvoreno više od 72 000 boca i na reciklažu poslato više od 10 000 litara vina. Uprkos otežanoj organizaciji, Decanter WWA i ove godine je oborio sopstvene rekorde sa brojem uzoraka, ostajući i dalje najveće i najuticajnije svetsko vinsko takmičenje. Bilans Srbije na ovom takmičenju ove godine je sličan prošlogodišnjem, kada su naša vina osvojila tri zlatne medalje, ali i jednu platinu, što je ujedno i najveći naš pojedinačni uspeh na Dekanteru. Platinom se ovenčao šardone Omnibus Lector 2015 kuće Erdevik, koje su sudije Decantera nazvale impresivnim vinom intenzivnog aromatskog profila.

Vino & Fino

|

19

DWWA 2021

REZULTATI ZA SRBIJU ZLATNE MEDALJE SoviNoa 2019, Matijašević Cuvee No1 2019, Zvonko Bogdan Uncensored 2018, Bikicki Marselan King Supreme 2018, BT Winery

SREBRNE MEDALJE Merlot Selekcija 2017, Stari hrast Stari Zavet 2017, Janko Stifler’s Mom Shiraz 2017, Erdevik Prokupac 2018, Zmajevac Aksiom 2016, Deurić Severna Morava 2018, Deurić Filigran game 2017, Manastir bukovo, Merlot 2019, Aven Trijumf gold 2019, Aleksandrović Trijumf Noir penušavi 2010, Aleksandrović Icon Campana Rubimus 2019, Zvonko Bogdan Merlot 2019, Zvonko Bogdan Chardonnay 2019, Zvonko Bogdan Žuti cvet tamjanika 2019, Aleksić Credo beli 2019, Virtus Credo crveni 2017, Virtus

BRONZANE MEDALJE Merlot – Cabernet 2017, Lastar Aurelius S 2017, Kovačević Fresco Bianco 2019, Kovačević Princeps Probus 2016, Deurić Pinot noir 2017, Deurić Beli pinot 2019, Drašković Modrovrana 2017, Grabak Terasa sauvignon blanc 2020, Matalj Bukovski cuvee 2018, Matalj Mahago 2017, Drašković Aglaja 2020, Frunza Filigran cabernet sauvignon 2017, Manastir Bukovo Filigran merlot 2017, Manastir Bukovo Tamjanika 2020, Doja Merlot – cabernet 2018, Doja Prokupac 2017, Doja Doja belo 2019, Doja Ergo red 2017, temet Tri Morave Reserve 2017, Temet Syrah Beli kamen 2017, Temet Merlot Beli kamen 2017, Temet Merlot Beli kamen 2018, Temet

20

|

Vino & Fino

Prokupac 2018, Rubin Amante Matea 2018, Rubin Cabernet 2017, Pusula Belina 2019, Matijašević Balance 2018, Aven Chardonnay 2019, Zmajevac Bifora 2017, Janko Chardonnay 2019, Eden Trijumf Terroir 2018, Aleksandrović Prokupac 2018, Prokupac Regent Reserve 2017, Aleksandrović Rodoslov Grand Reserve 2016, Aleksandrović Vožd 2017, Aleksandrović Cu 2018, Bikicki Makana 2016, Bikicki Temperament Merlot 2015, Aleksić Rock & Rose 2019, Matijašević Marselan 2017, Virtus Cuvee 2017, Zmajevac Vista Hill white 2019, Vista Hill King’s Crown 2018, BT Winery President Gold Vranac 2018, BT Winery

PROMO

PREMIJUM ROZE SA FRUŠKE GORE Rose LEX 2020, vinarija Trivanović Vinarija Trivanović vinskoj publici odavno je poznata po svojim vinima, sa posebnim akcentom na širazu, pino griđu i grašcu. Posvećeni svojim vinogradima u zapadnom delu Fruške gore, lagano su napredovali, podižući lestvicu kvaliteta i stilski definišući svoja vina, da bi u poslednjih par godina počeli da se razvijaju divovskim koracima. Vinska kuća Trivanović danas je primer kako se na pravi način definiše stil i identitet jedne vinarije. Njihov portfolio od ove godine obogaćen je i sasvim novim rozeom, jedinstvenog stila i izraza, koji takođe pretenduje da postane kultna etiketa.

Trivanovićev LEX Rose 2020 napravljen je od čistog širaza i to u najboljoj tradiciji roze vina sa juga Francuske, danas omiljenih među vinopijama. Nežno obojeno, svetlo roze boje - one koje tako rado opisujemo kao provansalsku - ovo vino i svojim mirisom potvrđuje očekivanja donoseći eleganciju i kompleksnost. U čaši se prvo pojavljuje malina, a slede je nar, sveža lubenica, citrusi, stono voće i začinske arome belog bibera. Zaokruženog i punog ukusa, sa kičmom čvrstih, ali ukroćenih kiselina i intrigantnom herbalno – citrusnom završnicom. Od širaza se često prave rozei stilski potpuno drugačiji, duboko obojene, zrele i slatkaste voćne bombe. U vinariji Trivanović nisu upali u tu zamku, smeštajući svoje vino u porodicu ozbiljnih, kompleksnih i elegantnih rozea.

LEX Rose 2020 je vino savršeno za uživanje uz hranu.

Savršeno će ići uz tartar od lososa, ali i nigiri suši sa lososom, pa čak i uz Philadelphia rolls. Kao prvi izbor tu su i koktel gambori, sveži škampi sa roštilja, dagnje u buzari sa paradajzom ili sveže paste sa plodovima mora. Ovakvo vino odličan je par i za lagana mesa, poput piletine pripremljene sa provansalskim začinima ili špikovanog kunića. Takođe, odgovaraće mu i nežnija, manje dimljena i manje slana pršuta, poput San Daniele.

Budući da je napravljeno tek nešto više od hiljadu dvesto boca, Rose LEX 2020 vinarije Trivanović prodaje se samo u odabranim restoranima i ograničenom broju vinoteka po ceni od oko 1500 dinara.

22

|

Vino & Fino

PROMO

AUTENTIČNA VINA IZ KOMŠILUKA Vina rumunske vinarije Corcova odnedavno se prodaju u Srbiji. I odlična su!

Uz francuska, italijanska, kalifornijska i druga vina iz slavnih svetskih vinskih regija, domaće vinoteke i vinske karte restorana u Srbiji od ove godine nude i vina iz Rumunije.

Malo poznata domaćim vinopijama, ali itekako vredna pažnje. Mala beogradska kompanija Wine Plan specijalizovala se za vina sa velikh teroara manje poznatih vinogorja, Grčke, Bugarske, Rumunije, Rusije… Pažljivo biraju šta uvoze, tražeći upečatljiva i autentična kvalitetna vina, pa su se tako odlučili i za rumunsku vinariju Corcova. Smeštena u dinamičnom i brzo razvijajućem vinogorju Mehedinci, na severozapadu Rumunije, tik uz granicu sa Srbijom, vinarija Corcova jedna je od najcenjenijih u svojoj zemlji. Obnovljena je pre deceniju i po, na temeljima vekovne vinarije kultnog statusa. Njihova vina dolaze iz jedinstvenog teroara koji čine crvena zemlja, terra rossa, pitome padine i spoj kontinentalne i mediteranske klime.

Njihov portfolio određen je internacionalnim, francuskim sortama grožđa, sa izuzetkom feteaske neagre, najvažnije rumunske autohtone crne sorte. U Srbiji su predstavljeni najreprezentativnijim etiketama u tri cenovne i kvalitativne kategorije, izuzetnog odnosa cene i kvaliteta, čak i u premijum vinima. Iz njihove široke ponude posebno vredi izdvojiti Corcova Sauvignon blanc 2020, svež i vibrantan, pun karaktera. Odlikuje ga miris ogrozda, grejpa, trave i mejer limuna, sa finom mineralnošću u pozadini. Gipko i vibrantno vino, odlično je za aperitiv, salate i lagana predjela. Tu je i Corcova Reserva Chardonnay 2018 sa karakterom tropskog voća, manga, breskve i slatkih začina, fermentisao u drvetu. Sočno i meko vino, lepo će se složiti uz kremasta jela, bele paste i plemenitu ribu. Od crvenih vina izdvajaju se začinska, voćna i zrela Corcova Feteasca Neagra iz 2017, kao i Corcova Cuvee Racoveanu 2016, upečatljivi internacionalni blend sa lokalnim karakterom. Zrelo, ali elegantno vino puno je crnog voća, začina i dobro uklopljenog drveta. Pravo vino za dobar odrezak!

24

|

Vino & Fino

PROMO

LAJVER VINA: OTMENOST I KARAKTER Beogradskoj publici predstavljena su vina kuće Lajver iz regije Seksard, poznate po začinskoj frankovki, raskošnim kupažama i vibrantnim belim vinima Karakterna, ali elegantna vina koja ćete dugo pamtiti - u najkraćem, to je opis ponude vinarije Lajver, koja je manji deo svog portfolija predstavila beogradskoj stručnoj publici. U tri vođene degustacije održane u drugoj polovini maja u beogradskom hotelu Kristal, ugostitelji, somelijeri, trgovci vinima i novinari imali su priliku da se upoznaju sa teroarom Seksarda, mađarske vinske regije naročito poznate po vibrantnim belim vinima, začinskoj frankovki, kaberne franu i raskošnim kupažama.

Vinarija Lajver ima 26 hektara vinograda i prostire se na trideset terasa koje se savršeno uklapaju u prirodnu konfiguraciju terena na obali reke Lajver. U ovim veoma fotogeničnim vinogradima gaje se lokalne, regionalne i internacionalne sorte: frankovka, čersegi fusereš, kaberne sovinjon, kadarka, merlo, šarone, sira... Godišnje se u ovoj vinskoj kući proizvede 250.000 do 300.000 boca vina.

Degustacija je počela belim Sound kuveom, mladim vinom iz 2020. Blend šardonea, belog sovinjona i lokalne sorte čersegi fusereš, veoma je karakteran i bogat mirisima zrelog voća i sitnog cveća, sočan, svež i postojan. Nepretenciozno, a upečatljivo i dopadljivo vino, izuzetno se dopalo publici.

Usledila je degustacija vibrantne, začinske i biberaste frankovke, a za njom i kaberne sovinjona iz Classic linije. Zrela i sortna, a izuzetno sveža vina odlično su se složila sa pačijim grudima na tanjiru. Međutim, kaberne fran iz 2017, pod etiketom Lajver Frank, obeležio je ovaj deo degustacije kompleksnim karakterom zrelog crnog i crvenog voća, strukturom i punoćom, i oplemenjen nežnim uticajem drveta i sa malo tonova kože, začina i čokolade. Signum iz 2019, vino sa oznakom Szeksardi Bikaver, lokalna je kupaža tipična za regiju, sastavljena od frankovke, kadarke i malo merloa i kabernea.

Iako mlada, pokazala je sav potencijal Seksarda kao regiona za autentična, velika vina sa čvrstim lokalnim karakterom. Zato je Bikaver i bio uparen sa sočnim komadom bifteka. Zvanični deo programa završen je predstavljanjem crvenog vina Infinity iz

26

|

Vino & Fino

2015, masivnog i bogatog bordovskog blenda, savršeno sazrelog, punog i slojevitog. Čak i to vino, tako pretenciozno i puno, odlikuje gipka svežina kao nezaobilazna crta seksardskog teroara.

Na samom kraju, mimo oficijelnog programa, beogradski gosti imali su priliku da probaju izuzetni Lajver premijum roze iz 2020, kupažu sorti sira i frankovka, proizvedenu u svega 800 boca. Vino plemenitih aroma maline, ribizle, mandarine i breskve, sa svežom i dugom začinskom završnicom, predstavljalo je osvežavajući i ugodan kraj vešto pripremljene degustacije.

Vina iz Seksarda malo su poznata potrošačima u Srbiji.

Vinogradi u toj brdovitoj regiji, smeštenoj na obodu Panonske ravnice, prostiru se na oko 2.000 hekatara, uglavnom na tlu sastavljenom od lesa, peska i krečnjaka, i daju vina visokog kvaliteta i izrazitog karaktera, koja su na dobrom putu da i u našoj zemlji pronađu verne poklonike.

ŽEDNI NOMAD

PIŠE: KATARINA VUČIĆ

SVA LICA BELOG SOVINJONA Od Loare, preko Bordoa, do Novog Zelanda

Tekst pred vama napisala je osoba koja, u najmanju ruku, nije bila ljubiteljka sovinjon blana. Sva ta vina bila su mi previše zeljasta, oštra, kisela i često opora.

Međutim, odlazak u Sanser na šestomesečnu praksu u vinarijama, odmah je srušio moje predrasude, promenivši mi zauvek percepciju te sorte. Putujući regionom, obilazeći proizvođače, slušajući njihove priče i kušajući bezbroj vina uz sir i druge autentične

zalogaje u vinogradima Šavinjola, pronašala sam svoje favorite, a mnoge od tih boca danas su važan deo moje kolekcije vina. Uživala sam na selu, danima vozeći se kajakom po Loari i čitajući na terasi sa pogledom na njenu dolinu. Ljudi koje sam tamo upoznala i danas su moji prijatelji i jednog dana ćemo se sigurno ponovo sresti. Do tada, ovaj tekst je mala posveta svima zbog kojih sam razumela i zavolela beli sovinjon.

Sovinjon blan (sauvignon blanc), odnosno beli sovinjon, sigurno je jedna od najpoznatijih i najrasprostranjenijih sorti vinove loze na svetu. Od Francuske i Evrope, preko Kalifornije i Južne Afrike, sve do Novog Zelanda, postoji na stotine stilskih varijanti i sličnih profila ukusa. Po čemu se to jedan sovinjon blan razlikuje od drugog i kako je sorta grožđa sa dubokim korenima u francuskoj vinskoj tradiciji i kulturi postala tako popularna na Novom Zelandu, dalekoj ostrvskoj državi u južnom Tihom okeanu? Koja je razlika između francuskog i novozelandskog sovinjon blana i kako da izaberete onaj koji vam se najviše dopada?

POREKLO SOVINJON BLANA

28

|

Vino & Fino

Sovinjon blan je izuzetno popularna sorta za suva bela vina različitih stilova, ali za neka izvanredna slatka vina. Rodno mesto sorte je dolina Loare na severu centralne Francuske, sa epicentrom u znamenitim Sanseru (Sancerre) i Puji Fumeu (Pouilly Fumé), mestima u kojim se proizvode veoma poznata vina od sovinjona, koja se često uzimaju kao etalon za njegove sortne karakteristike. Sovinjon ima izuzetno prepoznatljiv profil aroma i ukusa. Njegove note zelene paprike, špargle i trave veoma su drugačije i zato posebno popularne među mladim

ŽEDNI NOMAD

potrošačima koji traže vina jakog karaktera, ali koja se piju mlada. Poreklo mu je povezano sa sortom savanjan iz francuske regije Jura, koja se zapravo smatra genetski identičnom sa tramincem, a u neposrednom je srodstvu i sa šenan blanom, čuvenom sortom iz doline Loare. Takođe je povezan sa semijonom, koji mi je čest partner u belim

kupažama u Bordou. Dalja analiza DNK otkrila je da je zajedno sa kaberne franom, beli sovinjon bio neposredni predak kaberne sovinjona. Jedinstveni stilovi belog sovinjona i jak karakter na različitim teroarima, verovatno su glavno objašnjenje za popularnost i rasprostranjenost sorte na toliko različitih lokacija.

SOVINJONI LOARE: TEROAR, STIL I VELIKA IMENA

Na području apelacije Puji Fume verovatno najznačajniji proizvođač bio je Didier Dagueneau (Didije Dagono), čiji je sovinjon blan Silex jedan od daleko najtraženijih, najsloženijih i najskupljih na tržištu. Od grožđa iz vinograda sa veoma malim prinosima, proizvedenog biodinamičkim postupkom, uz fermentaciju i odležavanje u novim hrastovim bačvama, ovo vino je veoma složeno i dostojno svoje reputacije.

Drenaža je jedan od najvažnijih aspekata tla u vinogradarstvu.

Vinogradari Sansera izuzetno su ponosni na tri vrste tla u svom regionu: kredu, šljunak i kremen. Svaka vrsta tla drugačije zadržava vodu i nizom faktora utiče na lozu, pa tako doprinosi i krajnjem rezultatu u karakteristikama i aromatici grožđa i vina.

U Loari, kremen je najpoznatiji, jer su sovinjoni sa takvog tla izraženo mineralni i pomalo zadimljeni. Sa druge strane, šljunkovito zemljište je porozno i zagreva se tokom dana, a vina sa njega su puna voćnih aroma grejpa, ponekad čak i ananasa, ali i zelene jabuke i špargle - posebno ako je godina hladnija ili je grožđe ubrano ranije tokom sezone, pa je u njemu veća koncentracija pirazina, jedinjenja odgovornih za zeljasto – herbalne mirise.

Pored Sansera i Puji Fumea, ako u Loari uz lagani ručak želite da pijuckate neka manje složena i skupa vina, posetite okolna područja Kuinsi, Ruji i Menetu Salon koja pružaju fantastičan kvalitet za razumnu cenu.

Dva najznačajnija proizvođača u Sanseru su Alphonse Mellot (Alfons Meljo) i Henri Bourgeois (Onri Buržoa). Pažnja koju u kući Alphonse Mellot posvećuju detaljima, niski prinosi i ručna berba njihovim vinima daju složenost, očaravajuću svežinu i eleganciju. Vina im odležavaju uz mešanje taloga, što mu na kraju daje meku kremastu strukturu, dok deo njegove kompleksnosti dolazi iz odležavanja u različitim sudovima: od betonskih rezervoara do velikih i malih hrastovih buradi.

Sa druge strane, Henri Bourgeois ima vinograde na strmim brežuljcima sela Šavinjol (Chavignol) gde zemljište, izlaganje suncu i tehnike orezivanja omogućavaju grožđu da polako sazreva i razvija arome krušaka, kamilice i crvene jabuke – što je prilično drugačije od herbalnih i zelenih nota koje većina ljudi dovodi u vezu sa sovinjon blanom. Šavinjol je poznat i po malim okruglim kozjim sirevima koji izvrsno idu uz ovo vino.

Okolne farme posvećene su proizvodnji nekoliko vrsta Chavignol sira, od izuzetno mladih i nežnih, do starijih i oštrijih.

U vinariji Henri Bourgeois takođe ostavljaju svoje vino da odleži u buradima, što mu daje mekši i zaokruženiji ukus. Jedinstveni su po tome što ne proizvode vina samo u Francuskoj, već i svojoj vinariji u Marlborou na Novom Zelandu. Iako od iste sorte, to su stilski potpuno različita vina.

Vino & Fino

|

29

ŽEDNI NOMAD

BELI BORDO, SOTERN I TEČNO ZLATO Kada se iz Loare spustimo na jug, stižemo u Bordo, region poznat po crvenim kupažama, Žirondi, ostrigama i guščijoj džigerici. Sovinjon blan se ovde meša sa semijonom, punijim, manje kiselim i voćnijim, što daje vina autentičnog karaktera.

Bela vina koja dolaze iz apelacije Entre Deux Mers (Antr Du Mer, odnosno: „između dva mora“) smeštene u središnjem delu Bordoa, između reka Garone i Dordonje, nose oznaku Bordeaux Blanc AOC, relativno su jeftina i nepretenciozna. Zemljište je u tamošnjim vinogradima teže i zadržava više vode, što utiče na profil vina. Da bi se očuvale herbalne arome u grožđu, ono se često bere ranije, početkom septembra, dok kupažiranje sa semijonom stvara mekša i kompleksnija vina.

Ipak, ako tražite karakternija i raskošnija bela vina iz Bordoa, trebalo bi da se fokusirate na druge apelacije. Iako ne može da se označi kao Margaux AOC, jer je u tom području dozvoljena proizvodnja samo crvenih vina sa geografskom oznakom, belo vino Pavillon Blanc du Chateau Margaux jedno je od najboljih predstavnika izuzetnih belih vina Boroda i savršeno se slaže uz lokalne ostrige iz Arkašona.

Pored suvih vina, beli sovinjon u određenom procentu često učestvuje u kupažama za tečno zlato, čuvena slatka vina Soterna. Dok semijon ima nisku kiselost i sklon je botritisu koji daje tipičan profil tim vinima, sovinjon je tu da pojača svežinu. Kombinacija šećera i kiseline omogućava vinu da stari decenijama i razvija intenzivne arome marmelade, meda i kompota od breskve. Ovakva vina savršen su par uz guščiju džigericu.

Sovinjon blan u svojim klasičnim verzijama i tradicionalnim stilovima, već dugo je veoma popularan u Francuskoj, ali i širom sveta. Međutim, zahvaljujući prezasićenju tržišta beskarakternim i banalnim vinima od sovinjon blana, sorta je u poslednjih par decenija počela da gubi svoju sjajnu reputaciju i naklonost vinopija. Bilo je potrebno da na scenu stupi Novi Zeland i svetu predstavi svoja oštrija, izražajnija, znatno aromatičnija vina i time udahne novi život belom sovinjonu.

Gradeći svoj vinski identitet gotovo u potpunosti definisan jednom sortom, Novi Zeland je pomogao i drugim proizvođačima belog sovinjona širom sveta.

NAŠA NOVA SARADNICA Kanađanka poreklom iz Srbije, Katarina Vučić, u poslu sa vinom je više od deset godina. Pored diplome iz vinogradarstva i enologije stečene na Fakultetu za poljoprivredne nauke u Bordou i višegodišnjeg iskustva u vinarijama Evrope i Novog Sveta, Katarina je stekla i WSET 4 diplomu.

Kao Žedni nomad putuje širom sveta, proba i piše o vinogradima, vinima i ljudima koji žive od vina. Od ovog broja, Katarina je i redovni saradnik magazina Vino & Fino.

30

|

Vino & Fino

ŽEDNI NOMAD

NOVI SVET, NOVI STILOVI I STARE DOBRE NAVIKE Sećam se svog prvog susreta za novozelandskim sovinjonom, bilo je to vino iz čuvene regije Marlboro. Zelena jabuka, špargla, pokošena trava, zelena paprika, ružičasti grejp, tropika... Sve je tu, jasno i glasno i potpuno sam razumela zašto su ova vina pokorila svet. Postoje i manje izražajne, više tropske verzije novozelandskih sovinjona. Na pirmer, tu je zaliv Hoks, toplije područje sa veoma šarolikim sastavom tla. Lokalitet se nalazi nešto dublje u unutrašnjosti Novog Zelanda i zaštićen je planinskim lancem, što rezultira toplijom klimom. Zato su vina mekša, zaobljenija, sa više izraženim aromama tropskog voća.

sposobnosti da na različitim teroarima i uz pomoć različitih vinogradarskih i vinarskih praksi daje vina širokog spektra stilova, sovinjon blan zadržao je status prestižne sorte kadre da snažno reflektuje podneblje sa kog dolazi. Takođe, vina od sovinjon blana zadovoljavaju najrazličitije preferencije publike, od onih koji bi upečatljivo, ali hrskavo vino, idealno da osveži popodne, do onih koji preferiraju slojevita i bogata vina sposobna da podnesu uparivanje sa istom takvom hranom. Beli sovinjon samo čeka da ga otkrijete!

U poslednje vreme na Novom Zelandu ulaže se trud da se stvore vina koja će zadržati svoj tipičan karakter, ali i dopuniti ga uticajem hrasta, sojeva domaćeg kvasca i odležavanjem na talogu. Proizvođači poput vinarija Babich i Cloudy Bay su među najpoznatijim brendovima, a dostupni su i potrošačima u Srbiji.

Njihova vina retko prelaze 13% alkohola, što tržište odlično prihvata i što ukazuje na raniju berbu i karakteristike lokalnog teroara. Ono što takođe upada u oči je izuzetno dobar marketing novozelandskih vina. Pokušaj da se zatalasa industrija, da se svetu predstavi novi stil sovinjon blana bio je toliko uspešan da je gotovo zasenio klasična vina koja su bila norma decenijama i vekovima. Taj uspeh je svetu doneo novi vinski stil, ali je i na svetsku mapu stavio malu, ali danas izuzetno važnu vinsku regiju.

Beli sovinjon je danas jedna od najvažnijih sorti vinove loze na svetu, po popularnosti odmah iza šardonea. Poplava uniformnih vina sa manjkom karaktera nije naštetila samo njegovoj reputaciji, slično se, ne tako davno, događalo i sa šardoneom i drugim popularnim sortama. Ipak, zahvaljujući

Vino & Fino

|

31

PROMO

Vinarija Mikić

POVRATAK KRAJINE NA SVETSKU VINSKU KARTU Zlato na ocenjivanju AWC 2017 u Beču za Cuvee I, bordovsku kupažu kaberne sovinjona i merloa, najbolje ocenjena vinarija Negotinske krajine, najviše ocenjeno vino od pino noara na Velikom ocenjivanju vina Srbije... Sva ova priznanja svedočanstva su o brzini kojom je vinarija Mikić, od sadnje prvih vinograda 2007. pa do danas kada je počela da stiče afirmaciju i na domaćem tržištu i na velikim međunarodnim nadmetanjima, uspela da se nametne kao jedna od kuća koje su na putu da vrate staru slavu istorijskoj vinskoj regiji Negotinske krajine.

Sa dugom porodičnom tradicijom uzgajanja grožđa, vinarija Mikić pre deset godina pretvorena je u modernu vinsku kuću koja danas može da se pohvali kapacitetom od 150.000 litara vina godišnje. Na pet plantaža – Vis, Mala Poljana, Malo Brdo.

Loiza i Lećevo – kuća Mikić neguje čokote pino noara, kaberne sovinjona, merloa, crne tamjanike, traminca, sovinjon blana i šardonea, od kojih se pravi vino u devet etiketa: Pinot Noir, Cuvee I Selection, Crna Tamjanika, Cuvee I, Rose, Sauvignon Blanc, Traminer, Merlot Barrique i Chardonnay.

MIKIĆ PINOT NOIR Nagrađeni Pinot Noir kuće Mikić rubinske je boje sa ljubičastim nijansama. Na nosu – tu su tradicionalne arome pino noara: jagoda, trešnja, višnja, uz nagoveštaje badema, vanile i cimeta.

Ukus je izrazito voćni, i tu se opet javljaju trešnje, višnje, borovnice i šumsko voće. Kiseline su umerene, a završnica elegantna. Vino je sazrevalo godinu dana u bariku od srpskog hrasta.

Među ovim etiketama, Pinot Noir svakako se izdvaja kao vino delikatne arome, složeno i zahtevno za proizvodnju, od sorte koja je i u Srbiji našla savršeno podneblje. Dejan Mikić, vlasnik vinarije, kaže da je izuzetno ponosan na uspeh ovog vina: - Tokom proteklih godina naučio sam da, ukoliko poštujemo grožđe u vinogradu, ono će poštovati nas u boci. Najbolji svedok nam je za to sam Pinot Noir, kod koga se potvrđuje da se uloženi trud i rad pre ili kasnije pozlate.

Vinarija Mikić uzgaja pino noar na površini od jednog hektara, a u ovoj vinariji svedoče da se sve do 2015. nisu usuđivali da naprave vino od te sorte. Te presudne godine u Negotinskoj krajini zabeleženo je 2355 sunčanih sati, pa je grožđe bilo savršenog kvaliteta i zrelosti. Tako je nastalo vino uz koje se kažu u vinariji Mikić - najbolje slažu jela od divljači i jagnjetine.

Dejan Mikić ističe da je svestan da njegova vinska kuća nije još uvek u dovoljnoj meri prepoznatljiva na tržištu Srbije, i da se iz tog razloga odlučio da se iz inostranstva vrati u domovinu kako bi se u potpunosti posvetio radu sa vinom.

- Tokom boravka u inostranstvu često sam sebe hvatao u razmišljanju koliko mi je bilo lepo detinjstvo na selu i prvi šegrtski zadaci u podrumu. Želja za time je bila sve jača i jača, da bi se jednog dana tokom boravka u Rečkoj za porodičnom trpezom otvorio razgovor o vinarstvu u Srbiji. Te iste noći sam shvatio da je to moj poziv i obaveza prema precima, da vratimo Negotinsku krajinu tamo gde i zaslužuje, na svetske vinske karte – govori vinar i dodaje: - Moju ljubav prema vinogradarstvu deli i moja partnerka Dragana koja me je podržala u toj odluci i najveći mi je oslonac u svemu. Imamo sreću što sam ja rođen na ovom podneblju gde se, bez lažne skromnosti, proizvodi najkvalitetnije grožđe za crvena vina Srbije.

Zahvalnost i predanost plodnoj negotinskoj zemlji, uobličeni kroz višegodišnje negovanje porodične tradicije pravljenja vina, temelji su na kojima je nastala vinarija Mikić, koja se od malog podruma u kojima su pravljena vina za porodično zadovoljstvo pretvorila u kuću čija sva vina imaju dah porodične tradicije, ali i ambiciju da se proslave daleko izvan okvira Negotinske Krajine.

Vino & Fino

|

33

DEGUSTACIJA

SAVRŠENA LETNJA VINA Vibrantna, hrskava, voćna, intenzivno mirišljava, ali i karakterna, minerala i sočna… Vina koja obično smatramo idealnim za potrošnju tokom letnjih i toplih dana, ne moraju da budu jednostavna i banalna, a degustacija u letnjem dvobroju Vino & Fino pokazuje to na najbolji način. Fokusirali smo se na vina u kojima uticaja drveta nema ili je on minimalan i u kojima može da se uživa uz lagane zalogaje i bez hrane uopšte. Tradicionalno, probali smo samo vina domaćih vinarija i ponovo zaključili da ih je sve više i to sve više odličnih, što odavno nije novost, ali je zanimljivo pratiti koliko je dinamična (i dalje sve dinamičnija!) vinska scena u Srbiji. Posebno je zanimljiv sve snažniji uticaj teroara, stilska diferencijacija po vinogorjima i ozbiljnost koju pokazju vinari u pristupu loklanim sortama.

Probali smo tamjanike, grašce, bele sovinjone i – razume se – dobra roze vina, ali i po koja smederevku, silu, pino griđo ili pino blan. Sva ta vina pokazali da srpske vinarije imaju spreman odgovor i na ovo, rekordno žarko leto.

34

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

|

35

DEGUSTACIJA

Tamjanika Lastar 2019 Vinarija Lastar, Levač 91/100 1250 rsd Aktuelno izdanje Lastarove tamjanike nudi bogat miris grejpfruta, malo tropike i belog cveća, uz fini ton začinskog bilja. Mirišljavo, ali ozbiljno i kompleksno vino. Zaokruženo, strukturno i precizno, nadmašiće sve ono što očekujete od tamjanike.

Tamjanika Doja 2019 Vinarija Doja, Toplica 89/100 Preciznost i oštrina citrusnog mirisa na tragu limete i grejpa, sa prepoznatljivim cvetno muskatnim aromama, čine temelj mirisa Dojine tamjanike. Umereno telo, ali dobra struktura sa malo fenolne mineralnosti i čvrstim, jasnim kiselinama.

Tamjanika Deveto nebo 2020 Vinogradi 9. nebo, Fruška gora 90/100 1350 rsd Primamljivo spakovana i zanimljivog imena, u čaši će vam dati sve što etiketa nagoveštava. Miris pun matičnjaka i bosiljka, sa finom cvetnom notom, te korom limuna i slasnim kruškasto dinjastim mirisom u pozadini. U ustima izuzetno eskpresivna, sa puno voćne sočnosti, fine strukture i svežine.

Severna Morava 2019 Vinarija Deurić, Fruška gora 88/100 Vinarija Deurić zaigrala je na sasvim neočekivanom terenu, izbacujući na tržište moravu sa Fruške gore i dajući joj upečatljivo i pametno osmišljeno ime. Čini se da sremski teroar ovoj sorti veoma prija jer su dobili elegantno, hrskavo vino sa karakterom zelenih jabuka, citrusa i finom, slankastom mineralnošću.

Morava 2019 Vinarija Despotika, Šumadija 87/100 Veterani na temu morave, u vinariji Despotika apsolvirali su ovu sortu. Miris bilja, pomalo travnat, sa mekim tonovima bagrema i vinogradarske breskve. Na jeziku vibrantno, čisto, gipko vino, sa finom završnicom koja priziva limunaste tonove i jabuku petrovaču.

36

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Belina 2019 Matijašević, Šumadija 88/100 Posle godinu dana u prodaji, Belina 2019 je dokazala svoj potencijal. I dalje veoma svežeg mirisa u kome dominiraju note kruške, bele breskve i limunove kore, uz nežne tonove sirovog lešnika i svežeg začinskog bilja u pozadini. Na jeziku skladna, fine svežine sa završnicom kojom dominiraju citrusne i herbalne note.

Grašac Verkat 2019 Vinarija Verkat, Fruška gora 88/100 900 rsd Izvanredno hrskav, razigran, pun finih tonova limete, ananas dinje i sitnog cveća, sa postojanim ukusom i očaravajućom završnicom, Verkat grašac iz 2019 nedvosmisleno dokazuje koliki je potencijal ove sorte na dunavskoj strani Fruške gore.

Za cenu za koju se prodaje, vino koje ne treba propustiti dok ga ima.

Grašac Džeronimo 2019 Vinarija Erdevik, Fruška gora 90/100 Od grožđa sa čuvenog položaja Gvozdenjak, vinarije Erdevik izbacila je svoj prvi grašac, odmah se plasiravši među najupečatljivije. Bez previše filozofije, mlad i potentan, pravo iz inoksa, miriše na korpu sa letnjim voćem, uz finu i tipičnu herbalnost. Izuzetne svežine, strukturan, sa slankastim, mineralnim ukusom. Jedisntvena etiketa i ime se podrazumevaju, ipak je to Erdevik!

Grašac beli 2019 Fruškogorski vinogradi, Fruška gora 90/100 Topao teroar iznad Banoštora i topla godina dali su očekivano zreo grašac, ali sa izvanrednom svežinom, očekivanom i tipičnom za taj deo Fruške gore. Zato je sve u ovom vinu tako skladno: puno telo, sočni voćni ukus, potentni miris breskve i citrusa i sjajne kiseline da sve to izbalansiraju. Nesumnjivo, najbolji dosadašnji Quet grašac.

Kišov Grašac beli 2020 Vinarija Kiš, Fruška gora 87/100 Tipičan sveži grašac. Meki miris zlatnog delišesa, dinje i zrelog stonog voća, sa nežnom medastom notom u pozadini. Sočan i mek, u svežoj završnici donosi plemenitu gorkastu notu kore limuna i presnog badema.

Vino & Fino

|

37

DEGUSTACIJA

Mustra 2020 Vinarija Vinum, Fruška gora 970 rsd 87/100 Nesvakidašnja kupaža muskata i traminca donosi neočekivano bogatstvo za jedno nepretenciozno, mirišljavo i pitko vino.

Cvetne note su diskretne, na tragu bele ruže, ali ni malo ne opterećuju, dok se iza toga razvijaju note marakuje, dinje, žute jabuke, pa čak i svežeg đumbira. Tu je i intrigantni ton koji podseća na zeleni čaj sa jasminom. U ustima umereno puno, skladno i aromatično sa malo ukroćene slasti i finom svežinom.

Neoplanta 2020 Vinarija Šijački, Fruška gora 86/100 1000 rsd Razigrana, raspevana, lepršava, intenzivno mirišljava neoplanta, izvesno je najbolje fruškogorsko vino od ove sorte. Čak pomalo i netipično, budući bez teških parfemskih mirisa, karakterističnih za neoplantu. Tu su zova, liči, citrusi, stono voće, lagano telo i duga cvetno – herbalna završnica.

Dopadljivo za svakoga!

Trijumf Selekcija 2020 Vinarija Aleksandrović, Šumadija 89/100 1500 rsd Vino kome bez razmišljanja uvek možemo da se vratimo, jer znamo šta nas čeka u čaši. Ipak, kao i svako dobro vino, Trijumf se razlikuje po godinama, a potonja berba donosi malo više zelenih nota, sa dosta koprive i špargle, a zatim i grejpa i tropskih nota. U ustima čvrsto, sveže i postojano, sa malo fenolnosti koja pojačava utisak o strukturi.

Grumen sauvignon blanc 2019 Grumen vinogradi, Fruška gora 86/100 750 rsd Fin miris limete, zelene šljive, grejpa, koprive, a tu je i nota zelenog paradajza. Više je na citrusnoj, nego na pirazinskoj strani. U ustima sveže, javlja se ogrozd i grejp, citrusni ukus i malo fenolne tvrdoće. Umereno dugo, ali skladno.

Prepoznatljiv, solidan sovinjon, za svakodnevno uživanje.

Džervin sauvigon blanc 2019 Džervin, Timočka krajina 91/100 800 rsd Potpuno iznanađenje! Džervinov beli sovinjon daleko nadilazi cenovnu kategoriju u kojoj se prodaje! Karakteran, smiren i kompleksan, sa malo sveže pokošene trave, ogrozda, grejpfruta i limuna, uz mineralnu notu koja podseća na školsku kredu.

Na jeziku svež, precizan, mineralan i skladan. Dostupno, a izvanredno vino!

38

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Terasa sauvignon blanc 2020 Vinarija Matalj, Negotin 87/100 900 rsd Školski primer svežeg, vibrantnog sovinjona sa puno karaktera sveže pokošene trave, koprive i malo zelene paprike, naravno, sve na temelju limete, kivija i grejpa. Lagano i pitko, vrlo vibrantno i sveže, čisto i fokusirano, sa postojanim herbalno – citrusnim ukusom.

Pinot grigio Zvonko Bogdan 2020 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica 89/100 1100 rsd Ekspresivna voćna bomba, sa puno zrele nektarine, manga, kruške viljamovke i mejer limuna. Sočno, slasno vino, kremaste strukture sa obiljem voćne svežine i bademastom završnicom. Pravi letnji hit!

Sila 2019 Milanović, Fruška gora 88/100 900 rsd Razvijen, zreo i slojevit miris u kome ćete naći i sočno voće, poput breskve i kajsije, i malo nota kamilice, pčelinji vosak u pozadini, kao i notu prašine, odnosno, mokrog kamena. Laganog do srednjeg tela, skladno, postojano i slojevito. Plemenito, a nepretenciozno vino.

Pinot blanc 2019 Vinarija Drašković, Južni Banat 88/100 Elegantnog, ali jasnog i veoma prijatnog sortnog mirisa koji donosi očekivane kruške, svežu dunju i slično voće sa drveta, uz intrigantnu, nežnu cvetnu notu. U ustima vibrantno, gipko, sa finom, svežom završnicom.

Edit Roze 2020 Vinarija Bora, Levač 87/100 1150 rsd Voćni, meki i sočni roze, sa puno zrelog crvenog voća u karakteru. Intenzivno u ustima, sa obiljem voća, zrele višnje, maline i jagode, uz finu trpkost crvene ribizle. Malo topliji u završnici, sočan i postojan.

Vino & Fino

|

39

DEGUSTACIJA

Rose Sec 2020 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica 89/100 Rose Sec miriše na crvenu ribizlu i drugo sitno crveno voće, lubenicu i crveni grejpfrut, a tu su herbalni tonovi začinskog bilja. U ustima beskrajno svež, voćan i začinski, bogate strukture, sa finim fenolim ugrizom na jeziku.

Sofia rose 2020 Podrum Braća Rajković, Župa 87/100 720 rsd Izuzetan roze od pino noara, koji vešto sublimira i aromatsku zrelost sa jedne, i svežinu sa druge strane. Raskošno voćan, bez imalo prezrelosti, sa malo intrigantnih začinskih aroma. U ustima fine strukture, finih kiselina, sa postojanom završnicom punom crvenog voća.

Pink Punk 2020 Chichateau, Fruška gora 88/100 Atraktivni roze iz male garažne vinarije Chichateau, u novoj berbu vratio se svom izvornom obliku, posle par izleta u druge stilove prethodnih godina. Ponovo nežno obojen i ponovo diskretnog mirisa citrusa, mandarine, dinje i sitnog crvenog voća. U ustima lagan i veoma hrskav, sa dugom, svežom završnicom.

Rondo 2020 Vinarija Jeremić, Smedrevo 87/100 1000 rsd Sveže voćne arome, optimalno zrele, sa mirisom jagode i bobičastog voća, uz malo začinsko – herbalnih nota, baš onako kako i treba kod sortnog rozea od merloa. Mek, prijatno suv i vibrantan.

40

|

Vino & Fino

Intervju: Mladen Dragojlović

DIŠEM I SPAVAM SA VINOM Mogao bih da kažem da sam više nego zadovoljan – samouvereno i direktno odgovara Mladen Dragojlović na pitanje o rezultatima koje je postigao u dosadašnjoj karijeri.

Jedan od najpoznatijih srpskih enologa i istureni predstavnik novog talasa srpskog vinarstva, koji je u poslednjoj deceniji ostavio dubok trag na celokupnu domaću scenu i koji je tema i kod onih koji ga podržavaju i kod onih koji ga osporavaju, za Vino & Fino govori otvoreno o svojoj filozofiji, viziji velikih vina, nagradama, odnosu prema alternativnim vinarskim praksama i razumevanju teroara i domaćih i internacionalnih sorti.

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Iako je u poslu tek petnaestak godina, Dragojlović je uspeo je da se pozicionira i na domaćoj i na međunarodnoj sceni kao autor upečatljivih i karakternih vina koja redovno bivaju visoko ocenjena. Karijera mu se poklopila sa razvojem moderne vinske scene u Srbiji, rastući naglo i eksplozivno.

Njegov potpis je promišljeno korišćenje drveta, insistiranje na preciznosti i fokusu u vinima, kao i na maksimalnom isticanju sorte i podneblja. Ponekad, njegovi postupci i nastup izazivaju kontroverze, međutim, on na to odmahuje rukom i insistira da razgovor vrati na vino.

INTERVJU

Šta smatraš svojim najvećim uspehom u poslu?

O tome je bolje da govore drugi. Uspeh je ako sam svojim radom uspeo da doprinesem ukupnom poboljšanju srpskog vinarstva. Takođe, drago mi je i ako sam uticao na okolinu i drugima pomogao da stvore dobra vina. Jaka konkurencija među vinarijama je dugoročno veoma dobra i lekovita za vinsku industriju. Zapravo, moji najveći uspesi su konkretna vina koja sam stvarao. Nije mi lako da izdvojam, ali svakako je među najznačajnijima Kremen Kamen. Zaista mislim da je to vino i dalje neprevaziđeno. Tu su i druga vina, kako od internacionalnih tako i od autohtonih sorti. Posebno sam ponosan na Lastarov pino noar, pogotovo na Triangl 2017. Što bi rekao moj prijatelj, sjajni somelijer Dule Vranić: ovaj pino je tvoja doktorska disertacija. Tu je i Matijaševićev SoviNoa 2019, prvi beli sovinjon iz Srbije koji je dobio zlato na Dekanteru, dakle, najbolje ocenjen srpski sovinjon do sada. To mi posebno znači, jer mi se čini da dobar deo publike nije to vino razumeo na pravi način, a ono govori o kvalitetu tamošnjeg teroara i ozbiljnom radu u vinariji i vinogradu. Izdvojio bih i silu i probus iz vinarije Milanović, kao i neke prokupce koje radim. Ponosan sam i na nešto potpuno novo, na slatko vino iz kasne berbe koje smo stvorili u vinariji Eden. Još nije na tržištu, ali to je pravi, kompleksni i koncentrisani slatki semijon, u najboljoj tradiciji Starog sveta.

Odmah na početku pomenuo si Kremen Kamen, vino po kom si kao enolog verovatno najpoznatiji. Rekao si da je to vino neprevaziđeno. Misliš, neprevaziđeno kao kaberne sovinjon ili neprevaziđeno kao srpsko crveno vino?

Kao srpsko crveno vino, nevezano za sortu. Zaista to mislim.

Ma koliko želimo da jedan prokupac ili probus to budu, zaista još uvek nemamo takvih vina od naših sorti. Naravno, nadam se da ćemo uskoro imati.

Koliko je teroara u Kremen Kamenu? Da vinarija Matalj ima vinograd na nekom drugom mestu, isto u Negotinskoj krajini, da li bi to bio isto Kremen Kamen?

Odgovoriću ti pitanjem: da li si probao nešto slično, takvog kvaliteta i karaktera, iz Negotinske krajine? Verujem da nisi.

Mogu možda i drugde da se prave takva vina, ali ne mnogo daleko od Kremenjače, nego u tih par sela poređanih po padinama koje gledaju na Timok. To mogu da potpišem, a da li ima drugih pozicija, ne znam. Vinarija Matalj sad razvija položaj Mihajlovac, potpuno drugačiji, uz Dunav. Tu je čist pesak koji ima vrlo malo praha u sastavu, veoma je tvrd teren. Tamo je i drugi reljef, klima, orijentacija. Trudimo se da tamo napravimo još jedno teroarsko vino, isto u maloj seriji.

Da li bi mogao da izdvojiš par stvari koje su ključne za to što se Kremen Kamen toliko razlikuje od drugih kabernea?

Definitivno pozicija vinograda Kremenjača. Zemljište koje je kompleksno, rastresito, ocedito, sa povećanim sadržajem kreča i kamena, ekspozicija je savršena, a i rad u vinogradu je svakako važan faktor. Trebalo je sve to i prepoznati, nismo odmah primetili da postoji nešto posebno u tom gornjem delu vinograda iz kog dolazi grožđe za Kamen. Kad ideš kroz vinograd i probaš grožđe odjednom ulaziš u zonu u kojoj su grozdovi i bobice potpuno drugačiji. Uvek manji, koncentrisanije arome i ukusa, uvek drugačiji… Tako smo izdvojili pozicije za Kremen Kamen. Kremenjača je u toplom vinogorju, ali noći su hladnije i to je ključno da bi se svežina vina sačuvala. Zato Kremen Kamen nikad nije ukuvan i previše džemast, pored snage uvek ima optimalan prirodni sadržaj kiselina. Recimo, posle decenije odležavanja, Kamen iz 2011. je svež kao da je pre godinu dana stavljen u bocu.

ĐOKOVIĆ ĆE IMATI IZVANREDNA VINA Između ostalog, radiš i za vinariju Đoković? Po prirodi stvari, to zanima širok krug publike, ali vina još nisu na tržištu. Šta možemo da očekujemo?

Vinarija Đoković je porodični projekat, celu priču vodi Goran, Novakov stric. Vinogradi su u Šumadiji, u okolini Aranđelovca. Trenutno imaju dve etikete, jedna će biti na bazi šardonea, druga na bazi širaza. Sav sadni materijal uvezen je iz Francuske. Veoma sam zadovoljan i jednim i drugim. Šardoneom jer pokazuje izvanredan potencijal za tako mlad vinograd, izuzetno je koncentrisan, dok je

širaz na tragu svojih rođaka iz Rone, voćan, ali istovremeno i začinski, veoma karakteran. A to je tek početak, još će se sve to dalje razvijati i napredovati. U vinogradima ima i još jedna sorta koja nam služi kao začin, da oplemeni i podigne obe pomenute sorte. I dalje upoznajemo vinograde, pratimo kako se različiti klonovi ponašaju, radimo odvojene vinifikacije, kreativni smo. Trenutno sve odležava u bačvama, a koristi se samo francuski hrast. Vinogradi su odlični, izvanredan je teroar sa kamenitim zemljištem punim krečnjaka. Mislim da će to biti jedna veoma uspešna vinska priča u budućnosti.

Vino & Fino

|

43

INTERVJU

Koliko misliš da će još trajati u boci?

Svaki Kremen Kamen može da leži bar dvadeset godina, to mogu da potpišem, a preko toga ne znam.

Gde bi stilski smestio to vino? Da li bi ga pre prodao ljubitelju Bordoa ili kalifornijskog kabernea i zašto?

I jednom i drugom bih rekao da Kamen sjedinjuje sve ono najbolje iz Bordoa i sve ono dobro iz Kalifornije, a da u njemu nema ničeg lošeg iz Bordoa i ničeg lošeg iz Kalifornije.

To zvuči veoma pretenciozno…

To stvarno mislim. Nisam rekao da bih poredio Kamen sa vinima od 250 i više dolara, mada mislim da je od pojedinih vina tog cenovnog ranga čak i bolji. Onoga što mi smeta u nekim vinima iz te dve regije, nema u Kremen Kamenu.

Nema zeljastog karaktera i previše pirazina Bordoa, kao što nema ni ukuvanosti i prezrelih tanina i aroma Kalifornije.

Kremen Kamen ima strukturu dobrog bordovskog vina, a nema suviše pirazina, čak se alkohol, koji je naravno viši od alkohola u Bordou, ne oseti.

GRAŠAC IMA SVE ADUTE DA BUDE VELIKA SORTA, A NA NAMA JE SADA DA SE UOZBILJIMO I U VINOGRADU I U PODRUMU

Svedoci smo trenda proizvodnje vina sa manje intervencije. To neki vinari, na ovaj ili onaj način, često ističu. Ti takođe radiš neka vina bez selekcionisanih kvasaca, ali ipak ih ne nazivaš „prirodnim“.

Kakav je tvoj odnos prema tim trendovima i uopšte manje konvencionalnim pristupima u enologiji?

Imam tu veliki problem sa nomenklaturom, šta je prirodno, šta je to neprirodno, a šta biodinamičko ili organsko. Ako nešto označite kao prirodno, da li to znači da je sve drugo neprirodno? To je vrlo nesrećno odabran termin da se opišu ta vina. Svaki pošten vinar pravi vino na najbolji mogući način, da bude zadovoljan sobom i svojim proizvodom, sa svešću da ono utiče na druge, da li je zdravo ili nije... Taj vinar živi sa tim i rezultatom svog rada. Svako ko po svaku cenu u prvi plan ističe metode kojima je došao do rezultata i kome je jedini adut spontana fermentacija ili smanjeni sumpor, više se bavi marketingom nego vinarstvom. Za mene je to čist marketing. Ne prevara, već marketing. I to nije iskreno. Nisu iskreni biodinamičari koji voze ogromne skupocene automobile, nikad nisu seli na bicikl, niti videli kravu… Takvih ima kako u svetu tako i kod nas. Ako sebe

44

|

Vino & Fino

moram da svrstam negde, nazvao bih svoj pristup postmodernim vinarstvom. To podrazumeva da apsolutno verujem u nauku, a tradicionalne metode u proizvodnji koristim samo ako su naučno dokazane. Instituti, istraživači i naučnici su uložili godine i decenije, gomilu sredstava u istraživanja i naučne radove, a danas se pojavi neko sa znanjem sa društvenih mreža, odmahne rukom i sve to diskvalifikuje.

Ne mogu za sebe da kažem da radim vina bez intervencije, jer ja bdim nad vinom, pratim ga, proveravam što češće mogu, dišem i spavam sa njim. I time se hvalim. Hoću da znam sve o njemu, da razumem procese koji se dešavaju svakog trenutka.

To ne znači dodavanje neke imaginarne i zle hemije, već znači da budem siguran kad i zašto treba da oberem, pretočim, spustim ili podignem temperaturu... Ideja je da kreiram nešto, ali na način da dozvolim da priroda uradi svoje. Priroda radi, ali ja pratim, znam procese, znam scenarije i usmeravam. Znam šta želim, dok stvaram vino imam u glavi proizvod u čaši i mislim da znam kako da dođem do njega. Puštam da se procesi odvijaju tako da bih na kraju dobio vino kakvo sam zamislio.

Svi koji puštaju da se nešto desi samo od sebe, bez razumevanja procesa - pa šta ispadne, za mene nisu kolege enolozi, već ljudi koji prave kućna ili domaća vina. Nekad valjano, nekad ne. Jer, da se razumemo, uz klimu, zemljište ili položaje, najvažniji deo terora je čovek.

Retko se sreću enolozi jednako dobri i u pinou i u kaberneu, i u toplom i u hladnom vinogorju. Svako ima neki svoj smer i stil. Gde sebe vidiš u tom spektru, sa čime najviše voliš da radiš, a šta ti predstavlja izazov?

Izazov mi je da radim pino noar, jer je to sorta koju u isto vreme i mrziš i voliš. Veći mi je izazov i teža je za rad. Mislim da enolozi u Srbiji uglavnom ne robuju stilovima, pa tako ni ja.

Francuzi često imaju tu nesreću da su ponikli u određenoj regiji ili su izučavali enologiju u samo jednoj tradiciji i onda ostanu robovi određenog stila, sorte ili regije. Ne mogu ja da budem vezan ni za prokupac ni za grašac, jer kad sam rođen to nisu bile sorte za premijum vina. Iskustvo sam sticao na raznim stranama, mislim da sam najviše naučio u vinariji Carmen u Čileu. Tamo sam radio sa šest enologa od kojih je jedan znanje sticao u Bordou, drugi u Australiji… Svi oni na temu jednog vina imaju različita mišljenja, ali streme sličnom rezultatu na kraju. Ja sam se trudio da sakupljam različita iskustva i stvari sagledavam iz različitih uglova, da bih na kraju napravio neku svoju filozofiju. Čovek bez filozofije je ništa. Nisam odmah znao šta želim kad sam se vratio u Srbiju, znao sam da želim da pravim dobra vina. Sada mi je mnogo lakše, znam gde idem i mnogo manje grešaka pravim. Ne znam gde bih se svrstao, ja sam all around wine maker.

Ugledam se na Italijane. Cenim sve što su Francuzi uradili u vinskoj industriji, ali Italijani su otišli korak dalje. Imaju više sorti, njihovi enolozi retko su vezani samo za jedan regiom i

to im daja više iskustva i šire poglede. Isto tako, Francuzi sa kojima sam sarađivao, a koji rade van Francuske mnogo više primenjuju i nova i stara znanja nego enolozi u samoj Francuskoj. Tamo je i dalje sve dosta konzervativno i to je njihov hendikep. Imati toliko istorije ume da opterećuje. Šta misliš o potencijalima sorti stvorenih ukrštanjem na našim insititutima? Imaju li potencijal za velika vina i mesto na tržištu?

Sila, probus, morava i još neke sigurno imaju ozbiljan potencijal. Od sile možete da pravite i jeftina, rinfuzna vina, ali već ih imamo sa karakterom, ozbiljno ocenjene. Slično je i sa probusom, stvar je pristupa. Svim tim sortama nedostaje omasovljavanje. Možda je tu problem i naš mentalitet, mi uvek mislimo da je tuđe nužno bolje od našeg. Ja u ove sorte verujem.

Ipak, domaće i autohtone sorte su sve popularnije, vinari im se vraćaju...

To je logičan sled. Kad počinješ od nule, kao mi pre dvadeset godina, sadiš ono od čega možeš da živiš na domaćem tržištu.

Publika u Srbiji znala je za kaberne i šardone i svi su to tada sadili. Danas je došlo do zasićenja i svi žele nešto drugačije i autentično. Druga stvar je da sad vinari idu i ka ozbiljnijem izvozu, a autohtone sorte su tu dobar adut.

APSOLUTNO VERUJEM U NAUKU, A TRADICIONALNE METODE U PROIZVODNJI KORISTIM SAMO AKO SU NAUČNO DOKAZANE

Prokupac i tamjanika imaju ozbiljan potencijal, ali još uvek postoji veliki problem u vinogradima. Tamjanike nema dovoljno, a za prokupac nema pouzdanog sadnog materijala.

Nedostajala je u prošlosti svest da se klonske selekcije ne rade samo da bi neko diplomirao, doktorirao ili objavio naučni rad, već da treba imati komercijalni cilj i ići ka njemu.

Sa prokupcem to nije urađeno na vreme. Ipak, imamo šansu da napravimo od prokupca veliku sortu i trebalo bi da stremimo ka tome. Ta priča se zahuktala, ali ako sad budemo stali, vratićemo se na početak.

Tamjanika je sorta sa značajnim mestom na tržištu, ali neki vinari greše pokušavajući da naprave od nje nešto što ona nije. Ta sorta daje sveža, aromatična vina u kojima može da se uživa svakodnevno i to je to. Nigde u svetu se od muskata ne prave ozbiljna barikirana vina, sa razlogom, i mislim da nigde nećemo stići ako idemo u tom pravcu. Trebalo bi izvući maksimum od tamjanike takva kakva je. Sa njom najbolje iskustvo imam u vinariji Lastar, mislim da se to tamo radi baš kako bi trebalo.

Vino & Fino

|

45

INTERVJU

BAGRINA ZASLUŽUJE DA POVRATI SLAVU Zimus se prikazivala serija „Tajne vinove loze“ koja je bagrinu učinila traženom sortom. Male količine bagrine su planule. U seriji, bagrina je predstavljena kao vino koje obara sa nogu svakoga ko ga proba. Pošto si jedini enolog koju trenutno ima iskustva sa tom sortom, da li misliš da ona stvarno ima takav potencijal?

Verujem, ali ne mogu trenutno da tvrdim. Jedino pravo iskustvo ima vinarija Matalj i to stečeno iz prakse od nekoliko berbi. Ta sorta je spašena sa ivice nestanka i nije bilo nikoga koga smo mogli da pitamo ili na čijem iskustvu smo mogli da učimo. Nikola (Mladenović, vlasnik vinarije Matalj – prim.ur.) i ja vidimo potencijal, dajemo sve od sebe, ali mislim da obojica znamo da smo tek počeli putovanje kome ne vidimo kraj.

Zadovoljni smo vinima, ali uvereni da može bolje. Još tražimo neke drugačije stilove bagrine, ne želimo da napravimo prosečna vina. Svakako želimo da stvorimo bagrinu koja bi dala efekat kao u seriji, jer verujemo da ona to može, a pritom drugačija je, autentična i nema je nigde. Zaslužuje da povrati staru slavu, nije tu sortu čuveni profesor Avramov bez razloga okarakterisao kao vrhunsku, u to vreme jedinu takvu od svih belih jugoslovenskih sorti.

Šta je vinskoj industriji u Srbiji trenutno najpotrebnije?

Nedostaje nam znanja na svim nivoima, nedostaje još vinograda, ozbiljniji pristup marketingu i više promocije u inostranstvu, jer sledi izvoz. Kao da ponekad ne znamo u šta treba da se uloži, ne zna trgovac da prepozna koje vino valja ili ne, ne znamo da odredimo pravu cenu za vrednost… U nedostatku znanja, prave vrednosti nikad neće jednostavno izaći na površinu. Zato je edukacija svih uključenih u industriju veoma važna.

Za koliko vinarija sada radiš?

Tu je i grašac za koji mislim da ima najveći potencijal od svih srpskih autohtonih sorti i činjenica da smo se vratili starom nazivu jako je važna. Potražnja za njim će da raste, on daje dobra vina u celoj Srbiji, ali je najbolji na Fruškoj gori. Tamo je uvek dovoljno ekstraktivan, ima karakter. Probao sam više dobrih grašaca sa zapadnog nego sa istočnog kraja Fruške gore, ali to je možda i do umešnosti vinara. Grašac ima sve adute da bude velika sorta, a na nama je sada da se uozbiljimo i u vinogradu i u podrumu. Njemu ne treba barik kao šardoneu, već najpre ozbiljan rad u vinogradu i podrumu i rezultati neće izostati. Svaka čast Istri, oni su malvaziju digli u nebesa, na taj model treba da se ugledamo. Pritom, verujem da je grašac sorta sa mnogo više potencijala.

Previše.

Gde vidiš sebe za 10 godina?

Recimo, na Fruškoj gori, na nekom svom malom imanju, u svakom slučaju sa pogledom na Dunav. Smanjiću broj vinarija sa kojima radim. Svoj posao mnogo volim, ali već sada neke berbe me previše odnesu i zamore. Svakako ću raditi ovaj isti posao, ali na malo drugačiji način i verujem, još bolje. I dalje imam želju za učenjem i novim saznanjima, i dalje je prisutna strast prema ovom poslu.

Gde vidiš vinsku Srbiju za 10 godina?

Kao regionalnu vinsku silu, rame uz rame sa, recimo, Mađarskom ili Slovenijom.

46

|

Vino & Fino

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

In memoriam: Stiven Sparijer 1941 - 2021

OTMENI GOSPODIN KOJI JE ZAUVEK IZMENIO SVET VINA Odlazak Stivena Sparijera ujedinio je ceo vinski svet u žalosti. Jedan od najvećih i najpriznatijih vinskih stručnjaka i popularizatora vinske kulture u proteklom veku, umro je početkom marta u svom domu u Dorsetu u Velikoj Britaniji, okružen

48

|

Vino & Fino

porodicom. Klasična dilema oko toga da li pojedinci imaju presudan uticaj na istoriju - ili su oni samo nosioci trendova i promena koje bi se dogodile i bez njih - umnogome opisuje sećanje na velikog Stivena Sparijera.

IN MEMORIAM: STIVEN SPARIJER

Pored svih ostalih svojih dostignuća, Sparijer u najširoj javnosti ostaće zapamćen pre svega kao čovek koji je jednog dana odlučio da sučeli najbolja francuska i kalifornijska vina na slepoj degustaciji, kasnije nazvanoj Pariska presuda, i tom odlukom preko noći uveo vina Novog sveta u više vinske sfere, u kojima obitavaju etikete drevnih bordovskih i burgundskih kuća. Nema sumnje da bi se to dogodilo i bez Sparijera, ali nema sumnje ni da se to ne bi desilo baš tada, 24. maja 1976. godine, datuma koji je, kao malo koji, podelio istoriju vina na “pre” i “posle”.

Ono što Sparijerovu karijeru čini izuzetnom je činjenica koju znaju svi koji su duboko u vinskoj priči: da je Pariska presuda bila samo vrh ledenog brega, i da je Sparijer bio neumorni tragalac ogromne erudicije, čovek koji je želeo da proba, oceni i zabeleži sva vina na svetu, i koji je iz tog razloga obilazio najskrivenije kutke vinske planete u potrazi za novim, plemenitim ukusima.

O zvaničnoj biografiji Sparijera zna se sve: od rođenja 1941. u imućnoj porodici koja mu je omogućila vrhunsko školovanje, preko “šegrtovanja” kod prestižnih londonskih trgovaca vinom, do selidbe u Francusku, organizovanja Pariske presude i potonjeg povratka u Veliku Britaniju radi nove karijere vinskog pisca i konsultanta, ali i malog vinara koji je na svom primeru pokazao da njegovo rodno ostrvo izrasta u vinsku - ako ne silu, a onda makar u zemlju sa čijim se vinima u budućnosti može računati. Kroz sve ove metamorfoze Sparijer je očaravao svoje kolege britanskim aristokratskim šarmom i besprekornim manirima koji su opšte mesto svih sećanja na njega zajedno sa činjenicom da je njegov um predstavljao živi i savršeno ustrojeni katalog najboljih vina ovog sveta.

Kako pretvoriti Pepeljugu u princezu Neka od tih sećanja sa nama su podelili ljudi koji su sretali Sparijera i imali priliku da se uvere u taj jedinstveni spoj ljubaznosti i sveobuhvatnog znanja.

Veliki istarski vinar Ivica Matošević, možda i najodgovorniji za današnju vinsku reputaciju Istre kao i za uspon njenih sorti, kaže za Vino & Fino da je Stiven Sparijer, pre svega u svojstvu organizatora Pariske presude koja je bila umnogome globalna premijera vina Novog sveta, bio nosilac nade za manje poznate vinske regije, među kojima je bila i Istra.

- Otvarajući vrata meni dotad nepoznatog svijeta vina načitao sam se i naslušao posebnih priča. Najjača od svih vinskih priča bio je krimić, Pariška presuda, sraz Davida i Golijata, u svim svojim elementima priča za vječnost. Mi mali, mi početnici iz pritajenih i svijetu nepoznatih vinskih krajeva usvojili smo je kao mantru i tumačili kao wildcard pozivnicu za svjetsku pozornicu, jer ako su to mogli Amerikanci - pretvoriti Pepeljugu u princezu - zašto ne bi mogli i drugi, i naravno, zašto jednom ne bi mogli i mi? - zapitao se Matošević.

Matošević se Sparijera seća kao izvanredno otmenog gospodina - sa manirima, ali i automobilom Džejmsa Bonda - koji je i u poznom životnom dobu raspolagao enciklopedijskim poznavanjem vina, što je uključivalo i ona od istarske malvazije.

- Glavni lik tog vinskog krimića, Stiven Sparijer, u naravi je bio antiheroj - elegantan gospodin sa manirima, izgledom, ponašanjem i svojim djelima, pažljiv u ophođenju i nenametljiv.

Vremenom svi naučimo da su najveći ljudi i najjednostavniji, a Stiven je bio baš taj i nama iz ovih krajeva takav posebno imponirao. Kada je posljednji puta 2018. bio u Istri, organizirali smo mu let koji je tijekom noći, nekoliko sati prije polijetanja otkazan. On je u svojoj 78. godini pronašao zamjenski let, s drugim prijevoznikom i s drugog londonskog aerodroma za istu Veneciju, i u pet ujutro me nazvao i rekao da će on i supruga Bela sletjeti dvadeset minuta kasnije pa da se ne brinem ako budem morao malo čekati. I tako i bi. Tijekom vožnje do Poreča zapričali su se oko njihovog prvog putovanja u bivšu Jugu daleke 1964, meni značajne jer sam tada rođen, zamislite - u Aston Martinu kabriju kao James Bond magistralom pa potom do Skoplja i Soluna, sa neočekivanim doživljajima i jasno dočaranim uspomenama pojedinih mjesta i ljudi. I taman kad bi pomislili da priča kreće u nostalgiju i da se nit gubi zbog ozbiljnih godina, dolaskom u Poreč uhvatio se malvazija za sutrašnji masterclass i briljantno i nepogrešivo okarakterizirao sortu, godišta, stilove i vinograde, te usporedio sa malvazijama u zadnjih desetak godina. Jedinstveno iskustvo.

Bila je prava privilegija biti u njegovoj blizini - ispričao je Matošević.

Vino & Fino

|

49

IN MEMORIAM: STIVEN SPARIJER

›

Ljubitelj egzoticnih degustacija Kerolajn Gilbi MW, međunarodni autoritet za vina Srednje Evrope i Balkana, ispričala je za Vino & Fino da nosi najlepše uspomene na Sparijera, koji je imao manire besprekornog britanskog gospodina stare škole, a ti maniri krili su beskrajno radoznao i otvoren duh.

- Sparijera sam lično upoznala tokom svog prvog putovanja na Kipar tokom 2000-tih godina. Oboje smo bili sudije na nacionalnom vinskom nadmetanju i zajedno smo posetili nekoliko vinarija. Stiven je bio uvaženi gost, a ja sam bila skromna “prišipetlja”. Osećala sam strahopoštovanje pred njegovom vinskom slavom. Tokom poslednjeg dana boravka na Kipru nas dvoje smo otišli da posećujemo istorijske lokacije i ručamo na obali, i on je pokazao izvanrednu ljubaznost, kao i

poštovanje za moje poznavanje lokalnih vina. Bio je veoma šarmantan. Još uvek se sećam talasa koji su zapljuskivali obalu u blizini našeg stola za kojim smo jeli brancina i pili vino Vasiliko Xynisteri. Imala sam sreće da zajedno sa njim sudim na ocenjivanima u više navrata, a naročito na Dekanteru, i da putujem sa njim u Centralnu i Istočnu Evropu. Iako je uvek odavao utisak pravog starinskog gospodina iz britanskog vinskog biznisa, on nije zapravo bio takav. Stalno je tragao za dobrim stranama vina koja je degustirao i imao je izuzetno otvoren um i stalno je želeo da uči o manje poznatim vinskim krajevima planete. Posećivao je, koliko su mu obaveze dozvoljavale, sve egzotične degustacije koje sam organizovala.

Bio je jedinstvena pojava i jako će nam nedostajati.

Gospodin, ali nikada snob - Stiven Sparijer bio je pravi engleski džentlmen sa duhom Petra Pana koji nikad nije prestao da sanja - istakao je i Robert Gorjak, slovenački vinski stručnjak i dugogodišnji Sparijerov prijatelj.

- Birajući vino za svoju sledeću čašu, uvek je bio pravi demokrata, nikada snob! Mrzeo je bespotrebno komplikovanje i mistifikaciju vina. Njegova izreka: “Pijem vino zbog raspoloženja, a ne zbog hrane“ objašnjava njegov stav u potpunosti. Vinski svet bez Stivena Sparijera biće sasvim drugačiji - rekao je Gorjak.

Srpski vinski kritičar, sudija i glodur našeg magazina Igor Luković prvi i jedini put susreo se sa Sparijerom u Londonu, tokom Dekanterovog suđenja. Luković kaže da je Sparijer pokazivao veliko zanimanje za vina iz našeg dela sveta i da je plenio ljubaznošću, kao i ogromnom strašću prema svom poslu.

- Stiven Sparijer bio je sa razlogom osoba koju žali ceo vinski svet. Vrhunski erudita, odmeren u nastupu, suvereno je vladao svojim znanjem i autoritetom, ali i manirima. Prilikom našeg jedinog susreta u Londonu, ostavio je izvanredan utisak, jer je umesto kurtoaznog i kratkog upoznavanja, kakvo sam očekivao, pokazao istinsko interesovanje, upustivši se u poduži razgovor o vinima iz Srbije, južne i istočne Evrope. Takve utiske imali su i oni koji su ga odlično poznavali. Bio je pun poštovanja prema drugima, tuđem mišljenju i pun istinske strasti prema vinima i vinarima. To ga je činilo jednim od najvećih u vinskom svetu rekao je Luković.

50

|

Vino & Fino

Ovako se Sparijera sećaju oni koji su sa njim delili istu vinsku “frekvenciju” - to jest strast prema vinu koja nadilazi sve klasne i geografske podele. Sparijeru duguju ogromnu zahvalnost sve male, nove, rastuće vinske regije i svi njihovi vinari jer je pokazao da je vinska kultura - zadužbina cele naše planete.

PROMO

U društvu najboljih NA SVETU Kako je Cuvee No1, uz ostala premijum vina vinarije Zvonko Bogdan, postao jedno od najbolje ocenjenih vina na planeti Osvojiti visoke poene od uglednih svetskih vinskih kritičara, ili trofeje i velike medalje na međunarodnim ocenjivanjima vina, san je mnogih vinara i cilj do kog se stiže samo posvećenim i mukotrpnim radom. Još je teže, skoro i nemoguće, godinama biti u vrhu sa skoro celom svojom ponudom vina i to na različitim takmičenjima u kontinuitetu. Vinariji Zvonko Bogdan uspelo je baš to!

Vest da je sa ovogodišnjeg Decanter WWA ocenjivanja u Londonu jedna od zlatnih medalja otišla u vinariju Zvonko Bogdan, za njihovo premijum crveno vino Cuvee No1 iz 2019, iznenadila je vinsku javnost. Ne zato što se tako nešto dogodilo po prvi put, već zato što je ovo treći put i to za redom! Pre tri godine, na istom takmičenju, Cuvee No1 iz 2016. osvojio je prvu zlatnu Dekanterovu medalju za Srbiju

52

|

Vino & Fino

posle dugog niza godina. Naredne godine, stigla je još jedna za Cuvee No1 2017, ali i za Icon Campana Rubimus 2017, još jedno premijum crveno vino Zvonka Bogdana, što je takođe bio prvi put da neka domaća vinarija osvoji dva zlata iste godine. Napokon, uspeh je pojačan ove godine novom zlatnom medaljom, sa vrtoglavih 95 poena za Cuvee No1 iz 2019. godine.

PROMO

Tako je Cuvee No1 postao jedino crveno vino iz Srednje i Jugoistočne Evrope koje je tri puta za redom, iz tri različite berbe, osvojilo zlatno medalju i ocenjeno ocenom višom od 95 poena na DWWA takmičenju! Takve potvrde za kontinuirani kvalitet, iskazane bodovima i priznanjima najstrožijih svetskih ocenjivača i kritičara vina, mogle su do sada da očekuju samo najslavnije vinarije iz tradicionalnih i poznatih svetskih regija. Čak i tada, samo u izuzetnim slučajevima se dešavalo da neko osvoji za tri berbe za redom preko 95 poena!

Da li to znači da Cuvee No1 pripada društvu najboljih vina sveta, rame uz rame sa slavnim bordovskim, toskanskim ili kalifornijiskim vinima?

- Ne stvaramo vina da bismo se upoređivali sa drugima, stvaramo ih sa idejom da iz našeg teroara izvučemo najbolje i to spakujemo u bocu – kaže na to Srđan Lukajić, enolog vinarije Zvonko Bogdan.

- Za mene je posebno važno što je naša vera u kontinuitet kvaliteta i izvlačenje maksimuma iz svake berbe prepoznata i na međunarodnoj sceni. Naša publika uvek može da računa na kvalitet u boci našeg vina. A kada je godina takva da znamo da nećemo moći da dostignemo ono što smo zacrtali, mi tada svoja premijum vina i ne pravimo za tržište. Iz tog razloga, na primer, nismo pustili Cuvee No1 iz 2018. u prodaju – dodaje on.

Postoji stara izreka da se dobro vino pravi u vinogradu, što je slučaj sa svim velikim vinima sveta, pa je tako, očigledno, i u vinogradima vinarije Zvonko Bogdan.

Vino & Fino

|

53

PROMO

- Sva zlata koje smo do sada dobili su zapravo potvrda kvaliteta i specifičnosti koji nudi naš vinograd i teroar. Kvalitet i elegancija dolaze iz vinograda, ali i zbog načina rada. Naši vinogradi sa crnim sortama prostiru se na dvadeset sedam hektara, a od toga imamo desetak koje smatramo premijum pozicijama.

Tu su četiri posebne parcele na kojima je merlo i po jedna kaberne sovinjona i kaberne frana.

Grožđe odatle je osnova za Cuvee No1 i Icon Campana Rubimus. Biramo samo najbolje, pažljivo odlučujemo o momentu berbe i vršimo strogu selekciju. Grožđe sa svake posebne parcele fermentiše i odležava u prvo vreme potpuno odvojeno, kako bismo do kraja ispratili proces i kvalitet – otkriva Lukajić.

Prema Lukajićevim rečima, najnoviji Cuvee No1 iz 2019. razlikuje se od prethodnika po nešto većem udelu kaberne sovinjona i kaberne frana u kupaži, kojih sad ukupno ima četrdesetak odsto, dok je osnova merlo, kao i uvek. Grožđe se pažljivo tretira i fermentacija počinje bez muljanja bobica, dok maceracija traje ukupno oko mesec dana. Posle toga, u drvetu vino odležava u proseku oko 15 meseci. Za Cuvee No1 koristi se kombinacija francuskog, slavonskog i američkog hrasta, a oko trećina buradi je nova.

Tako nastaje vino koje odlikuju kompleksan

54

|

Vino & Fino

miris, snažan pečat podneblja, diskretan uticaj drveta i bogata, slojevita struktura uz savršen balans i neprevaziđenu eleganciju.

Koliko je kontinuitet u kvalitetu važan u vinariji Zvonko Bogdan, potvrđuju i rezultati koje postižu i ostala njihova vina iz premijum linije.

Na ovogodišnjem ocenjivanju The Balkan International Wine Competition, od devet vina vinarije Zvonko Bogdan, čak šest je osvojilo zlatnu medalju, uz jedno duplo zlato za Icon Campana Rubimus 2019. Pored dve srebrne medalje, to je takođe najbolji skor koji je jedna vinarija ostvarila na ovom takmičenju. Slično je i sa Dekanterovim ocenjivanjem, jer statistika kaže da je u poslednje četiri godine tamo ocenom između 90 i 94 poena ocenjeno čak 14 vina vinarije Zvonko Bogdan, dok ove godine ocenu nižu od 90 nije dobilo ni jedno poslato vino.

Uspesi vina iz Srbije u poslednjoj deceniji svedoče o izvanrednoj snazi našeg vinskog podneblja, kao i o upornosti, stručnosti i kreativnosti naših vinara. A vinarija Zvonko Bogdan, zvanično najnagrađivanija vinska kuća Srbije na velikim svetskim takmičenjima, postala je, i ostala, sinonim za vinsku obnovu naše zemlje.

PROMO

BELA KADARKA

IDEALNA ZA LETNJI DAN! Allegro 2020, vinarija Tonković Znamo za odlične crvene kadarke. Znamo i za sočna roze vina od iste sorte. Probali smo i karakterne penušavce od kadarke…

Ali belo vino? Vinarija Tonković upotpunila je i zaokružila svoj portfolio lansirajući pred leto belu kadarku, vino napravljeno od čuvene autohtone sorte metodom blanc de noir (belo od crnog). Postupak nije nepoznat, ali je veoma redak, ako izuzemo proizvodnju baznih vina za šampanjce. Kao što se to u svetu radi najčešće sa pino noarom, i Tonkovićeva bela kadarka stvorena je od crnog grožđa koje je u vinariji tretirano postupkom za belo vino, bez maceracije, pa je rezultat karakterni, osvežavajući i sasvim jedinstveni Allegro.

Budući da je vinarija Tonković od svog osnivanja u potpunosti posvećena oživljavanju kadarke, sorte vinove loze sa dugom i izuzetnom istorijom, opredelili su se, hrabro i krajnje neuobičajeno, da sva svoja vina prave samo od te sorte.

Najnoviji član njihove porodice vina je Allegro 2020, belo vino od kadarke koje osvaja lakoćom i voćnim aromama.

Već na samom početku, bela kadarka Allegro 2020 ovenčana je zlatnom medaljom na ovogodišnjem takmičenju The Balkans International Wine Competition. Ovo sasvim jedinstveno vino u Srbiji, a veoma retko u svetu, nastalo je udruživanjem snaga vinarske porodice Tonković i dobro poznatog vinskog konsultanta Mladena Dragojlovića, i već u prvoj berbi pokazalo se kao izvanredna prinova u porodici vina od kadarke. Ono je ujedno i deo opredeljenja ove vinske kuće da će od kadarke praviti vina u najrazličitijim stilskim izrazima, od klasičnih crvenih vina, preko rozea, pa sve do belih i penušavaca.

O kvalitetu vina dovoljno govori oduševljenje sudija na najvećem vinskom takmičenju u regionu, a aroma i ukus su takvi da pozivaju da se vino što pre proba – najbolje tokom vrelih letnjih ili toplih jesenjih dana. Allegro 2020 bela kadarka je lepršavo, lagano i nepretenciozno vino, puno voćnih mirisa koji prizivaju zrele kruške, zlatnu delišes jabuku, žute ringlove i zreli limun. Tu je i fina, herbalno – začinska nota, tipična za dobru kadarku, koja je u ovom vinu ostala potpuno očuvana, dajući mu sasvim jedinstven karakter.

Osvežavajućeg ukusa, pitko i elegantno vino, u završnici ostavlja fini ukus sveže ceđenih citrusa i žutog stonog voća.

Allegro 2020 treba služiti dobro ohlađen, u posudi sa ledom, a idealno je za celovečernja druženja, topao dan u bašti ili kraj neke velike vode, kao pratnja svežim salatama, belim pastama, ribi sa roštilja, belim sirevima...

56

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU 3 Treći deo: Sremski i Subotički rejon

Vinorodna Srbija svakim danom raste, razvija se i širi, u svim svojim rejonima i vinogorjima. Od samog početka obnove vinske tradicije i industrije, svake godine sve je više novih čokota, vinograda i vinarija, od obnovljenih malih porodičnih podruma do modernih i impresivnih vinskih kuća.

Zahvaljujući upornosti i kreativnosti srpskih vinogradara i vinara, za samo dve decenije, Srbija je svoju vinsku tradiciju uzdigla iz pepela i svojim vinima stala uz rame sa slavnim vinskim regijama sveta. Srpska vina vratila su se na vinske karte, ponosno se guraju na policama vinoteka, a čini se i da polako stižu u svaki kutak planete.

Srbija je podeljena na tri vinska regiona: Vojvodinu, Centralnu Srbiju i Kosovo i Metohiju. Regioni se dele na 22 rejona, a oni na ukupno 77 vinogorja. U njima se krije na hiljade vinogradara i na stotine vrednih vinara, sa svojim tajnama, nasleđem i pričama. Ipak, još mnogo je posla ostalo da se uradi, još mnogo vinograda da se podigne, vinarija da se obnovi i buradi da se ovini. Priča o vinorodnoj Srbiji tek je na početku, a Savez vinogradara i vinara Srbije u svakom broju magazina Vino & Fino predstavlja vinske rejone i upoznaje nas sa njihovom tradicijom, sortama, autentičnim vinima i vinarima. U ovom broju, pričamo priču o Sremskom i Subotičkom rejonu.

Vino & Fino

|

59

Subotički rejon

BOGATSTVO TRADICIJE Na krajnjem severu Srbije nalazi se oblast izuzetno povoljna za uzgoj velikog broja sorti voća, a naročito vinove loze. Sudar različitih kultura i uticaja, sa naročito snažnim uplivom Centralne Evrope i njenih kulturnih obrazaca, ovde je rodio prelepu lokalnu baštinu koja će svakoga ko proba gutljaj vina iz Subotičko-horgoške peščare smesta odvesti u imaginarijum koji čine fijakeri, salaši, maturski balovi i, uopšte, čitav jedan sklop navika i običaja koji deluje kao zaostatak mirnijeg, urednijeg i veselijeg vremena. Sve ovo veliki je turistički i privredni adut Subotičkog rejona, u kome se na oko 312 hektara vinograda prave čuvena bela i crvena vina.

Sortiment Subotičkog rejona određen je i prirodnim uslovima i lokalnom vinogradarskom tradicijom, kao i specifičnim sortimentom u vinogradima. Kevedinka i kadarka su nosioci vinske baštine ovog kraja. Kevedinka daje vina medno-voćnog karaktera koja su u ranijim epohama na krajnjem severu Srbije bila sinonim za dobro belo vino. Osetljiva, delikatna, teška za gajenje, botritisu sklona kadarka crna je sorta od koje su se ovde nekada pravila vedra, pitka vina arome prolećnog voća. U moderno doba u rejonu je prisutan veliki napor da se kadarka vrati na mesto koje zaslužuje, kao autentičan izraz ovog vinskog kraja.

Rejon se sastoji od tri vinogorja, palićkog, riđičkog i horgoškog.

Svi vinogradi prostiru se u ravnici, na nadmorskim visinama od 80 do 130 metara, uglavnom na peskovitom tlu, glini i crnici.

Najveće površine pod vinovom lozom nalaze se na teritoriji opštine Subotica, u Palićkom vinogorju, u kome se vinova loza gaji na 196 hektara. Horgoško vinogorje poseduje 78 hektara vinograda, dok se u trećem, Riđičkom vinogorju, vinova loza gaji se na 37 hektara, na peskovitim terenima od Bačkog Brega na zapadu do početka Telečke visoravni na istoku.

Ipak, danas su najvažniji i najrašireniji sovinjon blan, merlo, šardone, rajnski rizling, kaberne sovinjon, frankovka, pino griđo i grašac.

60

|

Vino & Fino

U Subotičkom rejonu prave se vina sa jakim dahom tradicije, koja se odlično slažu da autentičnom domaćom hranom. Sve to čini Subotički rejon izvanrednom lokacijom za relaksirani vinski odmor, kao i za dalje investicije u vinarstvo i vinogradarstvo.

Tipična vina Subotičkog rejona Kadarka Fantazija 2015

Elegantno, ali slojevito vino, svilenkastih tanina, sa mirisom trešnje, crvenog voća i ljutih začina, uz fini dodir plemenitog drveta, pokazuje zašto je kadarka tokom istorije smatrana za gospodsko vino, namenjeno vinopijama rafiniranog ukusa. Vinarija Tonković sva svoja vina pravi samo od kadarke iz svojih vinograda na izrazito peščanom tlu.

Zvonko Bogdan Cuvee No1 2017 Moćna kupaža merloa i kabernea, remek delo tima vrhunskih enologa i podrumara impresivne palićke vinarije Zvonko Bogdan. Skladno, bogato i upečatljivo crveno vino, sa razlogom jedno od najviše nagrađivanih vina iz Srbije.

Vino & Fino

|

61

Sremski rejon

IZMEĐU DUNAVA I SUNCA Tamo gde se plodna podunavska zemlja sljubljuje sa jednom od najlepših planina Srbije nalazi se Sremski vinski rejon, poznat po istoriji vinogradarstva i vinarstva koja seže do antike, po neverovatnoj sponi prirode i kulture, kao i po vinima koja su ulaznica Srbije za globalni vinski džet-set.

Sremski rejon prostire se kroz opštine Bačka Palanka, Beočin, Novi Sad, Sremski Karlovci, Šid, Sremska Mitrovica, Ruma, Inđija, Stara Pazova i Irig, a u njemu postoji samo jedno vinogorje, fruškogorsko. Vinova loza uzgaja se uglavnom na nadmorskim visinama od 90 do 270 metara nadmorske visine, mahom na obroncima Fruške gore kojoj blizina Dunava daje povećano difuzno zračenje Sunca: na sremskom krečnjaku, lesu i černozemu vinova loza sazreva ranije i daje upečatljiva vina čiji se stil nepogrešivo prepoznaje bez obzira na pravo obilje sorti koje se gaje u Sremu.

Na ovom izuzetnom skupu raznorodnih teroara vinova loza gaji se još od vremena rimskog cara Proba koji je u trećem veku nove ere posadio prve čokote. Vinarstvo Fruške gore pominje se i u doba baroka, a ceo vinski Srem gravitirao je oko Sremskih Karlovaca, velikog kulturnog i društvenog centra u kome su se u kućama vinara čitale i izučavale knjige kao što su "Iskusni podrumar" Zaharija Orfelina i "Soveršen vinodelac" Prokopija Bolića. Koncentracija akumuliranog znanja i dobro

62

|

Vino & Fino

čuvanog prirodnog potencijala dovela je, u dugom trajanju istorije, do današnje pozicije Fruške gore i Srema na vinskoj karti sveta, gde se svako malo sremska vina zakite novim odličjima na velikim svetskim takmičenjima.

Sremski rejon uglavnom se prepoznaje po belim vinima od grašca, traminca, slankamenke, neoplante, šardonea i sovinjon blana, jednako kao i po crvenim vinima od tradicionlanih bordovskih sorti - "superfruškogorcima" globalno prepoznatljivog izraza, ali i od centralnoevropskih kao što su frankovka i portugizer. U novije vreme sve je više i autentičnih sorti među kojima je probus svakako najvažnija. Tu su i iskričavi, osvežavajući fruškogorski rozei - vina među kojima danas ima i izuzetno ozbiljnih etiketa koje u stopu prate svetske trendove, a svaki uspeli svetski eksperiment sa vinom, kao što su oranžna vina, i ovde dobije svoj lokalni odgovor.

Više od 2.000 hektara izvanrednih vinograda, ogromna posvećenost sremskih vinara, duga i neprekinuta vinarska i vinogradarska tradicija, snažna veza gastronomije, vinarstva i turizma koja privlači veliki broj ljudi u vinograde Srema i Fruške gore i svest vinara da sigurno koračaju putem međunarodne afirmacije čine Sremski vinski rejon generatorom novih vinskih trendova u Srbiji.

Tipična vina Sremskog rejona Grašac Quet 2019

ChiChardonnay 2018

Alma Mons 2016

Probus 276 Deurić 2019

Karakterističan izraz najvažnije autohtone sorte Fruške gore, iz vinograda sa pitomih banoštorskih padina okrenutih Dunavu. Sočno vino puno svežine i karaktera stonog voća, citrusa i nežnih cvetnih nota.

Sa jedinstvenog krečnjačkog terora Belog brda kod Beočina, dolaze vina posebnog karaktera. Crvena kupaža marselana, merloa, pti verdoa i oba kabernea donosi miris zrelog crvenog i crnog voća, domaćeg džema i toplih začina, uz raskošnu punoću i kompleksnu završnicu.

Unikatna garažna vinarija Chichateau iz Šišatovca, već godinama proizvodi jedan od najupečatljivijih fruškogorskih šardonea. Moćan, raskošan i pun, sa očuvanim sortnim karakterom, izvanrednim kiselinama i elegantno uklopljenim drvetom. Vino za dugo čuvanje i odležavanje!

Intenzivni mirisi kupina, trešanja i bobica zove, obogaćeni notama vanile i sveže kafe, odlikuju ovo sočno, ali elegantno vino, tipičnog predstavnika sorte probus iz vinarije Deurić. Probus se toliko brzo širi fruškogorskim vinogradima da pretenduje da uskoro postane najvažnija crna sorta u čitavom vinogorju.

Vino & Fino

|

63

PROMO

Vinarija Verkat

NOVA ZVEZDA FRUŠKE GORE Tokom poslednjih nekoliko godina fruškogorskom vinskom sazvežđu pridružila se nova zvezda: mlada vinarija po imenu Verkat, smeštena u Čereviću i posvećena stvaranju impresivnih vina, dobro promišljenih od grozda do etikete Pored malvazije koja je do sada postala pravi vinski hit – ne samo kuriozitet već i vino koje parira ozbiljnim istarskim ponudama – sestre Vrkatić prave i vina od grašca belog, koristeći sve prednosti teroara koji ovoj sorti omogućava da zablista. Verkat grašac 2019 veselo je, hrskavo vino finih tonova limete, ananas dinje, breskve i sitnog cveća, uz dosta čvrstu aromatsku “kičmu” koja mu daje postojan ukus i očaravajuću, slankastu završnicu. Ovo karakterno vino pravi je dokaz za veliki potencijal grašca kao sorte pred kojom u Srbiji stoji sjajna budućnost.

Vlasnice vinarije Verkat, Nataša i Sonja Vrkatić, na vinskoj sceni danas su poznate i kao vinarke koje su, prve i jedine, na Fruškoj gori napravile vino od istarske malvazije, i to sa ogromnim uspehom, pokazavši da ova sorta i kod nas ima veliki potencijal, kao i da smo kao tržište sazreli do te mere da umemo da prepoznamo i nagradimo smele vinske eksperimente. Nakon lansiranja vina od malvazije u dve berbe, 2018. i 2019, sestre Verkatić nedavno su predstavile i izvanrednu, sasvim jedinstvenu Malvaziju Barrique 2019, puno, sočno vino, bogato i voćno, sjajnih kiselina, daha plemenitih citrusa i osvežavajuće gorčine kore pomorandže. Gastro-vinski hepening u beogradskoj industrijskoj zoni na obali Dunava bio je sjajna prilika da se ova etiketa, pravljena od grožđa koje se gaji u vinogradu na potesu Đinđevac, lansira u vinsku orbitu.

Malvazija na Fruškoj gori! Reči koje i dalje zvuče neverovatno imaju neobičnu predistoriju: sorta je ovde doneta još 1957. godine, a sadnice su kupljene kada je jedan član Banoštorske zadruge putovao u Pulu, radi posete sinu vojniku. Zahvaljujući sestrama Vrkatić, nakon više od pola veka postojanja malvazije na Fruškoj gori, ova sorta ovde je našla novo, snažno uporište.

64

|

Vino & Fino

Sonja i Nataša Vrkatić pune su energije i ozbiljnih planova za budućnost, a njihova vinarija okrenuta je pravljenju vina kod kojih nema kompromisa ni sa konceptom ni sa kvalitetom konačnog proizvoda: svako njihovo vino je njihova potpuna “lična karta”. Uz ovakvu filozofiju rada i uz vina koja su do sada predstavljena, od vinarije Verkat u budućnosti možemo očekivati samo lepe vesti.

INTERVJU

Intervju: Marjan Simčič

GORIŠKA BRDA SE NE MOGU KOPIRATI Najviše volim kada zadovoljim nepca ljudi sa najstrožijjim kritičkim sudom – ističe čuveni slovenački vinar Marjan Simčič u ekskluzivnom intervjuu za Vino & Fino

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

INTERVJU

Slovenački vinar Marjan Simčič čest je gost Beograda. Ovdašnja vinska publika ga voli, a voli i njegova vina. Međutim, to nije nikakav kuriozitet, jer je Simčičevo ime dobro poznato širom vinskog sveta, a njegova vina redovno se nalaze na top listama najboljih na svetu, veoma često opisivana i ocenjivana od strane najpoznatijih globalnih vinskih pera. Njegova vina iz linije Opoka jednako cene i Džejms Sakling, i Džensis Robinson, i Parker, i Džejmi Gud i Luka Gardini, i Decanter i Wine Spectator.

Vinarija Simčič smeštena je u Goriškim brdima, slavnom slovenačkom vinskom regionu na granici sa Italijom, poznatom po odličnim rebulama, merloima, šardoneima, sovinjonezu, kaberneu i pinou. Zahvaljujući sjajnoj Sonji Stojić i kompaniji 105paopet, izvanredno organizovanu vertikalnu degustaciju Simčičevih šardonea i pino noara u beogradskom restoranu Gilda, iskoristili smo za iskren i nadahnut razgovor sa čuvenim vinarom.

Zamisli da osobi koja se prvi put sretne sa vinarijom Simčič, treba da objasniš sebe, svoj pristup vinarstvu i svoja vina. Šta bi rekao toj osobi?

Pravim vrlo prirodna i vrlo klasična vina, kompleksna i precizna, sa najvećim mogućim uticajem teroara, karakteristika same zemlje, mikrolokacije i klime. Nije lako postići da biodinamička vina budu precizna i čista. Moja su vina ekstremno suva. Ne volim šećer u vinu i zato pravim vina koja imaju od 0.9 do 1.2 grama šećera. Tokom fermentacije mešam talog, dodajem kiseonik da bi kvasci imali snagu da konzumiraju sav šećer.

Pogotovo u poslednjih deset godina ne želim da vina imaju jaku aromu drveta. Nekada koristim i beton da bi vina mogla da budu izložena mikrooksigenaciji, a da ostanu neutralna. U inoksu vino ostaje neutralno, ali ne diše. Zato inoks koristim za kupaže i sveža vina sa manje fenola i tanina, napravljena od grozdova iz mlađih vinograda, koja brže izlaze na tržište. Kod ostalih vina, zavisi od sorte. Recimo, rebulu stavljam u betonska jaja ili u terakotu, u amfore, gde je proces oksidacije jači. Novo drvo dobro diše, ali ono ima prirodne tanine koji menjaju karakteristike vinu. Ja želim da moja vina imaju karakter i sortnost grožđa i jasan uticaj zemlje sa koje dolaze. Često koristiš izraz “prirodna vina”. Znaš i sam da postoji dosta kontroverzi oko toga, posebno što su vina pod tim imenom ponekad prepuna mana. Tvoja vina su drugačija, uvek precizna i čista…

Zbog toga na etiketama nemam nikakvu oznaku tog tipa. Ako neko pogleda našu veb stranicu ili dođe u našu vinariju, on će videti da radimo “superorganik”. To radim zbog kvaliteta grožđa.

Da nemam tako dobro grožđe, ne bih pravio takva vina. Ne želim da uđem u grupu o kojoj govoriš, među vinare koji su juče počeli da rade, to nije za mene i moju porodicu koja radi pet generacija na istoj lokaciji. Nisam u fazonu da je vino mutno, da ima talog i mane. Zato i ne ističem podatke o

biodinamici i “organik” proizvodnji. Moje vino u čaši mora biti čisto i zdravo, ali popij bocu pa ćeš videti kako ćeš se osećati sledećeg dana. Jako pazim na to. Posle takvog vina se možeš sutra probuditi bistre glave i želećeš da se ponovo vratiš tom ukusu i mirisu. Obožavam svoje vino, pijem ga svakog dana, i sada mi organizam ne da da pijem vina sa puno hemije.

Slovenija se pozicionirala na globalnoj sceni kao premijum vinska destinacija. Kako je slovenačka vinska industrija došla do takve pozicije?

Slovenija je i u bivšoj Jugoslaviji, koja je imala 22 miliona stanovnika, bila poznata po vinima i kvalitetu. Kada sam krajem osamdesetih i početkom devedesetih sa svojim ocem počeo da se bavim vinarstvom, bio mi je izazov da pravim dobra vina i plasiram ih na međunarodno tržište. Mi iz Goriških brda, Štajerske i Vipave bili smo pioniri privatnog vinarstva, mimo zadruga i velikih sistema i prvi koji su počeli da izvoze. Tek osamdesetih godina dozvoljeno je takvim vinarijama da prodaju vino pod svojim etiketama. Do tada, vino iz porodičnih vinarija prodavano je gostionicama kao rinfuzno.

Slovenija i danas uvozi dosta vina, i to najviše za police supermarketa, ali i nešto premijum vina, najviše zbog turizma koji je na visokom nivou. Slovenija je sada i u Mišlenovom vodiču, postali smo i gastronomska regija. U mesta kao što su Goriška brda dolaze gosti koji traže kvalitetnu ponudu. I sam sam bio vlasnik jedne enoteke i restorana i insistirao sam da karta vina bude internacionalna. U samom srcu Goriških brda imao sam rizlinge iz Nemačke, veltlinere iz Austrije, vina iz Pijemonta, Toskane, velikih regija Francuske... Ako želiš vinsku kulturu, mora biti puno vina na tržištu. U bivšoj SFRJ politika je dirigovala velikim kombinatima i zadrugama da prave konzumna vina koja će zadovoljiti celo tržište. Svakom tržištu potrebna su vina iz svih kategorija, od konzumne do najviše, ali zaista nije u redu da se u regijama kao što su Vipava i Goriška brda prave masovna, jeftina vina. Ne možemo mi biti konkurent Španiji, Makedoniji ili Venetu, gde su ravnice i prinos je petnaest tona po hektaru i gde puno manje košta proizvodnja.

Srbija je sada u periodu kada bira svoj vinski put i gradi identitet, a vinari se često ugledaju na slovenačke. Da li je to ispravna strategija za budućnost i kakvo je tvoje viđenje naše vinske scene?

Vaše tržište raste, a pogotovo u Beogradu i vidim da vinari nemaju problema u prodaji. Znam kako ste vi počeli sa vinom u savremeno doba, ali znam i kako je bilo ranije, još je moj otac osamdesetih radio sa Srbijom. Do pre dvadeset godina vina su kod vas uglavnom bila čista industrija uz ponekog malog proizvođača sa pitkim vinom. Puno ste odmakli od toga.

Podrumi su vam sad modernizovani, kao i tehnologija, a sada je vreme da se napravi malo reda, da se vidi koje su sorte preporučene a koje ne. Sada je vino postalo pravi biznis, ali

Vino & Fino

|

67

INTERVJU

tržište neće znati šta su dobra lokalna vina ako ne bude dovoljno učilo. Vino i gastronomija su kultura naroda a ne samo posao. Još uvek se sve sadi svuda i u tom miksu i Vavilonu teško ćete izgraditi identitet i vina plasirati na druga tržišta. Sa vašim autohtonim sortama treba puno raditi ako se želi kvalitet. Za premijum vina potrebna je vrhunska lokacija, smanjenje rodnosti koje koncentriše vino i daje mogućnost da sirovina razvije karakter velikog vina. Tako i sa prokupcem treba početi. Meni je otac pričao da ta sorta daje dobra vina, ali treba pametno saditi tamo gde treba. Kod vas i internacionalne sorte daju dobre rezultate i imaju tržište, ali da biste imali dobru priču morate početi sa lokalnim sortama. Jedno je raditi za domaće tržište, ali ako želite da idete napolje - a imate mogućnosti za to - treba da radite lokalne sorte. Ja vina prodajem na 43 tržišta širom sveta i zato imam međunarodno ime. Prava nagrada je prodavati na tržištima na kojima ima vina iz celog sveta. Pričam o Francuskoj, Kaliforniji, Njujorku...

Ako tamo prodaješ vina, nešto si napravio. Morate stvoriti strategiju, preko vaših instituta za vinogradarstvo, ali i medija.

Morate da razgovarate, vidite šta je dobro a šta ne i to menjate.

Goriška brda su regija iz koje istovremeno dolaze i odlični sovinjoni i šardonei, i merloi i pinoi. Ipak, za šta su Goriška brda najviše pogodna?

Najviše su za rebulu. Goriška brda nisu svuda ista. Imamo stotine brežuljaka i malih dolina i svaki taj brežuljak je poseban, a sve njegove padine različite su. I sastav zemlje menja se po visini. Gde su samo ravnice, tu nema tih mogućnosti kao u Brdima. Drugo, mi smo na spoju dve klime.

Sa jedne strane uticaj Alpa, a sa druge Mediterana. To nam daje veliko bogatstvo i širinu koja se ne može kopirati. Dok nije posetila Brda, Džensis Robinson nije verovala da se na jednom mestu mogu na ovakvom nivou praviti i pino noar, i sovinjon, i merlo i šardone, pitala se gde su ti vinogradi koji to omogućavaju. Stvarno verujem u rebulu i imam je najviše u vinogradima. Sadim je za svog sina, da ima od čega da pravi kvalitetna vina. Rebula ne može svuda da raste, ne može u niziju i tešku zemlju. Vidim da joj ne smetaju ni klimatske promene, podnosi sušu i toplotu.

Tvoja vina su redovno visoko ocenjivana i od uticajnih vinskih znalaca i na takmičenjima i vlada konsenzus da praviš velika vina. Šta je za tebe veliko vino i koliko ti znače priznanja?

Najveći kompliment je onaj koji ti daju ljudi koji imaju mogućnost da probaju šta žele. Kompliment je kada ponovo traže tvoje vino i kada ga hvali neko za koga znam da je probao zaista puno. Najviše volim kada zadovoljim nepca ljudi sa najstrožijjim kritičkim sudom. Želim da prodajem vina na zahtevnim tržištima, da ih kupuju oni koji znaju da cene to što radim. To mi je najbolje priznanje i pokazatelj da pravim dobra i velika vina.

68

|

Vino & Fino

PROMO

Brume Saline:

METRO VINO GODINE sa francuskim akcentom Bilo da ste ljubitelj crvenog, belog ili roze vina, probajte neko iz selekcije Brume Saline – sigurno vas neće ostaviti ravnodušnim

Čaša dobrog vina uvek donosi uživanje i opuštanje, a posebno kada krenu topli letnji dani. Bilo da želimo samo da se opustimo posle napornog dana uz druženje sa prijateljima, ili da svom obroku dodamo punoću ukusa, bogatim aromama koje nam ono pruža – kvalitetno vino uvek je odličan izbor.

Svake godine METRO eksperti za vino traže partnera sa kojim će napraviti VINO GODINE. Nakon odabira geografskog regiona, kreću u potragu za proizvođačem vina, isprobavajući na stotine vina pre nego što donesu odluku. Kada METRO odabere partnera, zajednički kreiraju jedinstveno VINO GODINE, a ovog puta u pitanju je francusko vino Brume Saline, koje dolazi iz regije Langedok-Rusijon.

Brume Saline crveno vino napravljeno je od tri jedinstvene sorte grožđa. Grenaš noar ima aromu crvenog voća i začina, sira nosi sa sobom voćne i cvetne arome, a muvedr odlikuju aroma začina i intenzivna rubin boja sa purpurnim sjajem. Ovo vino idealno je u kombinaciji sa govedinom, ali i drugim jelima pripremljenim od crvenog mesa.

Selekciju Brume Saline pored crvenog krasi i belo vino od šardonea. Boja ovog vina je svetlo zlatna i kristalno bistra. Ovo vino je vrlo elegantne i fine strukture, kao i sveže cvetne arome, sa notama kajsije, žute breskve i kruške. Belo vino Brume Saline idealno je za opuštanje posle napornog radnog dana, uz lagani obrok poput ribe ili nekog specijaliteta na bazi morskih plodova.

Nikako ne možemo da izostavimo Brume Saline Rosé vino, koje odlikuju intenzivne arome crvenog voća, narandže i bele breskve. Krasi ga boja bledičaste ruže, sa primesama sivih nijansi i plavih odsjaja. Ovo vino nama zvuči kao idealno letnje osveženje, a posebno u kombinaciji sa nekom laganom salatom ili desertom.

70

|

Vino & Fino

PROMO

DALMATINSKA VINSKA ROMANTIKA Autentična vina dalmatinske vinarije Testament, stvorena od autohtonih sorti babić i pošip, od sada su dostupna i u Srbiji Prirodna, organski proizvedena vina šibeničke vinarije Testament, od lokalnih dalmatinskih sorti grožđa babić i pošip, od decembra prošle godine dostupna su u Srbiji, i od tada stiču sve veći broj poklonika. Vina Testament nastala su jedinstvenom kombinacijom suvog tla i lokalne mikro-klime, kao „testament“ tradicije proizvodnje koja datira na prostoru Dalmacije još od drevnih rimskih vremena.

Mahom su proizvedena od sorte babić, autohtone loze koja uspeva na kratkom potezu dalmatinske obale oko ostataka srednjovekovnog grada Šibenika. Dugo vremena sorta babić nije prihvatana kao grožđe od

72

|

Vino & Fino

kojeg može nastati reprezentativan vinski brend. Juraj Sladić, tridesetpetogodišnji enolog i uzgajivač, direktor vinarije Testament, kao potomak duge loze vinogradara, postavio je za cilj da svetu dokaže istinsku vrednost ove jedinstvene dalmatinske loze. Svoju misiju ispunio je već nakon par godina rada u vinariji Testament, čija vina su na takmičenju Dekanter osvojila dva zlatna odličja i to za Dalmatian Dog Babić 2016 i Testament Pošip 2019.

- Naša vina su razbila te negativne predrasude: Babić i Debit osvojili su svetski vredne nagrade, i uzeli prestižne medalje u konkurenciji 17.000 vina iz 57 zemalja. Na Dekanteru smo uzeli dva zlata. Testament je mlad brend i jako smo ponosni što smo u tako kratkom vremenu od samo dve godine uspeli postići uspeh s našim vinom sorte babić. Testament je postao jedina vinarija u Dalmaciji koja je na Dekanteru dobila dva zlata – kaže Juraj Sladić.

PROMO

Zahvaljujući vinariji Testament, vina ove autohtone vrste danas su izuzetno cenjena. Najveći udeo u ograničenoj proizvodnji vrhunskog babića imaju upravo vina vinarije Testament. Pored toga, samo deset posto vina proizvedenog u svetu pripada kategoriji u kojoj se ova vinarija nalazi, odnosno napravljeno je potpuno biološkim metodama od grožđa koje nije tretirano hemijskom zaštitom.

Vinarija Testament u Jadrtovcu ima 50 hektara vinograda posađenog između 2007. i 2012. godine.

Vinograd je živa riznica loza lokalnih sorti: babić čini 85 posto zasada, a pored plavca i pošipa, u vinogradu ima i nešto debita i maraštine.

Juraj Sladić, koji je na čelo vinarije došao na poziv vlasnika - švedskih investitora, ističe da su originalnost i posebnost negovani kao principi u izgradnji njihovog brenda Testament, a tržište danas traži i jako ceni vina od autohtonih sorti: - Ako želite najbolji merlo treba otići u Bordo, a najbolji babić i pošip dolaze iz Dalmacije. Jednostavno je, jedan je original, a on podrazumeva i geografsko poreklo. U našim se vinima oseti bogato nasleđe viševekovne tradicije. Testament je ostavština, tradicija koju ovde imamo od rimskog vremena, vinska romantika koju kroz moderan pristup ponovno otkrivamo i nudimo svetu – govori Sladić.

Svaki element primorske prirode prožima vina vinarije Testament dajući im neponovljiv karakter podneblja: dubinu boje, plemenitu oporost i neočekivanu snagu.

Nijedan od tri elementa - sunce, tlo i more, nije zapostavljen u jednačini. Na primer, vino Testament Koral sazreva u moru pod pritiskom od tri bara u voskom zalivenim bocama koje se na dno spuštaju u kavezu. Ovaj postupak ubrzava omekšavanje tanina, pa tako za šest meseci „odmora“ u moru vino dobije zrelost ravnu vinu koje je ležalo u buretu godinu i po dana.

Srpskom tržištu vinarija Testament se premijerno predstavlja vinima: Babić T i Babić mali t, uz vina Pošip Smokvica Merga Victa i Pošip Dalmatinac. Sladić kaže da je uveren u to da će naša vinska javnost trajno prihvatiti vina sa etiketom vinarije Testament: - Na srpsko tržište plasiramo organski proizvedena vina koja se dobijaju od sorti pošip i babić. Obe sorte su autohtone, dalmatinske, i uveren sam da će biti pravo osveženje za ljubitelje vina u Srbiji - kaže Sladić.

Kućni potrošači do ovih vina mogu doći i putem mobilne aplikacije WineDrop, preko koje je moguća kupovina jednim klikom, pouzećem ili putem kartice uz isporuku paketa na kućnu adresu u roku između 24 - 48 sati. Vina su dostupna restoranima i preduzećima za naručivanje preko distributera ADS WINE doo, poručivanjem preko e maila: info@adswine.rs, ili telefonom: 0646117565.

VELIKI ŠEFOVI

Vrhunsko kulinarstvo ˇ je poput masine koju ˇ je tesko ponovno pokrenuti kada jednom stane.

foto: Nebojša Babić

74

|

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

Tomaž Kavčić, Gostilna pri Lojzetu, Slovenija

ˇ Cetiri generacije ˇ za MiSlenovu zvezdu PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Čest gost Beograda, odavno ugledni, a od nedavno i proslavljeni slovenački šef Tomaž Kavčić, četvrta je generacija u svojoj porodici koja stoji na čelu restorana Gostilna pri Lozjetu, prošle godine ovenčanog prvom Mišlenovom zvezdicom. U razgovoru za Vino & Fino, harizmatični šef govori o svojoj kulinarskoj filozofiji, odnosu prema tradiciji, poslovnim izazovima u vreme pandemije i planovima za budućnost.

Na vratima slovenačke Gostilne pri Lojzetu od prošlog leta stoji čuvena crveno bela tabla, znak da je restoran ovenčan Mišlenovom zvezdom. I to prvom, iako, slažu se kritičari, odavno zasluženom. I ništa se od tog juna posebno nije promenilo. Na brdu, u dvorcu Zemono u kafani kod Lojza, sa istim žarom kao i do sada, od najfinijih, lokalnih sastojaka nastaju kulinarska remek dela Tomaža Kavčića, slovenačkog kuvara, trenutno jednog od najboljih šefova u regionu. U njegova jela tradicija je duboko utkana, a bez obzira na to koliko se menjaju tehnike u kulinarstvu, očuvanje primarnog ukusa namirnica za njega je imperativ. Gastronomiji pristupa

isključivo lokalno, dok njegova jela pričaju priču Vipavske doline, mesta na kome je odrastao i gde danas živi i stvara.

Delicije poput goveđeg obraza kuvanog trinaest sati i nadaleko čuvenog Solnog žara možda najbolje oslikavaju Kavčićev pogled na gastronomiju, dok osmeh na licu njegovih gostiju čini da Gostilna pri Lojzetu funkcioniše, kako kaže, skoro kao perpetuum mobile svestranog zadovoljstva.

-Cilj svakog ugostitelja i svakog šefa mora da bude zadovoljan gost, od početka do kraja, od ulaska do izlaska iz restorana. To je osnova uspeha u ugostiteljstvu - tvrdi veliki slovenački šef.

Vino & Fino

|

75

VELIKI ŠEFOVI

foto: Arhiv Zemono

Kulinarstvo kao način života U njegovoj kuhinji manje je uvek više, a pri kreiranju novih jela vodi se doživljajima koje je iskusio u ranoj mladosti. To ne čudi mnogo, budući da pripada četvrtoj generaciji vlasnika Gostilne pri Lojzetu. Veoma rano je počeo da pomaže u porodičnom restoranu, kada je imao samo pet godina i u sobi za kartanje bio zadužen za pražnjenje pepeljara.

-Kada sam želeo da vidim mamu, morao sam da idem u kuhinju. Tamo sam radio i školske zadatke, a ponekad i dremao.

Postojale su dve mogućnosti. Da mi se sve vezano za kuhinju smuči i da pobegnem daleko od svega ili da mi kulinarstvo i gastronomija postanu način života. Desilo se ovo drugo. I ponosan sam na to što gradim posao na više od jednog veka staroj porodičnoj tradiciji, a posebno mi je drago što trud i rad prošlih generacija nije bio uzaludan i što je dobio pravu vrednost i smisao u savremenom vremenu i prostoru – kaže Tomaž.

Nikada nisam podredio svoj rad dobijanju bilo kakvog priznanja.

-Moj pradeda je imao gostionicu udaljenu 15 kilometara od fronta na reci Soči gde su se vodile neke od najvećih bitaka u Prvom svetskom ratu, ali se nikada nije desilo da kafana kod Lojza bude zatvorena za Božić i Uskrs. Prošle godine, upravo se to dogodilo. Za nas je to bila katastrofa. Najteže od svega mi je bilo to što nisam imao nikakav kontakt sa gostima. Osećao sam se kao da je nestao deo mene, onoga što jesam i onoga što svakodnevno živim. Svetska pandemija je uticala i na poslovnu kondiciju, što će se sigurno odražavati u sektoru fine dininga još dosta godina. Vrhunsko kulinarstvo je poput mašine koju je teško ponovno pokrenuti kada jednom stane – objašnjava Tomaž.

Mišlenova zvezda definitivno je došla u pravom trenutku, kao nagrada i priznanje za dosadašnji rad njegovog restorana. A osim što je velika satisfakcija za gotovo svakog ozbiljnog ugostitelja, takođe je i velika obaveza za dalji rad u budućnosti, smatra Kavčić.

-To je priznanje i za moj tim bez koga ne bi ni bilo zvezde. Iako sam zaista počastvovan, nikada nisam podredio svoj rad dobijanju bilo kakvog priznanja. Dok nisam dobio zvezdu, nisam čak ni znao da su Mišlenovi kritičari bili u restoranu.

Ekipa presudna za uspeh I zvezda i korona U godini u kojoj je dobio veliko priznanje od Mišlenovih kritičara, zbog korona virusa morao je da zatvori restoran. To je ujedno bio i prvi put za više od sto godina postojanja da Gostilna pri Lojzetu nije radila.

76

|

Vino & Fino

U Gostilni pri Lojzetu gost je uvek najvažniji, a Tomaž je tu od jutra do mraka. Radni dan počinje nabavkom namirnica u koju po pravilu, ide sam, da bi između 10 i 11 ujutru stigao u restoran u kome deo ekipe već uveliko radi po dogovorenom planu. Prvi gosti kod Lojza stižu na ručak, oko 13 sati.

VELIKI ŠEFOVI

Beograd je dovoljno veliki za sve!

Tomaž Kavčić najviše voli da jede u tradicionalnim porodičnim kafanama, jer su, kako kaže, to ugostitelji sa kojima deli jednake vrednosti. Kada je u Sloveniji prednost daje slovenačkoj kuhinji, u Srbiji srpskoj, upravo zbog tradicije i negovanja lokalnog, a iako je čest gost Beograda, i dalje nema svog favorita za Mišlenovu zvezdu među domaćim restoranima.

- Moji favoriti su uvek oni restorani koji rade po istim principima, uvek tradicionalni, uz praćenje novih tehnologija i savremenih trendova, a

takvih u Beogradu ima, kao i šire po Srbiji.

Beograd je dovoljno veliki da bi u njemu mogla da se razvije gastronomija globalnog tipa. Sve što može da se nađe u Londonu, Njujorku i Parizu, moglo bi da se nađe i u Beogradu. Ali, ponuda uvek zavisi od tražnje. Lično, ne volim globalni pristup kulinarstvu. Globalne mogu da budu samo nove tehnike koje će omogućiti da lokalni i sezonski ukusi budu još izraženiji.

Vidim i da je sve više restoratera u Beogradu koji imaju takav pogled na gastronomiju, što mi se veoma sviđa.

foto: Dean Dubokovič

Vino & Fino

|

77

VELIKI ŠEFOVI

foto: Peter Irman

- U restoranu svakodnevno ima mnogo rutinskih poslova, mada nije malo ni onih, moglo bi se reći, posebnih izazova koje nosi svaki novi dan. Kada gosti dođu pozdravim ih na recepciji, pa kasnije, kada hrana stigne do stola, prezentujem šta je sve priroda tog dana dala. Sa mojim gostima uvek delim filozofiju lokalnog i sezonskog, dok somelijer sa njima bira vina na osnovu izabranih zalogaja. Kada radimo svadbe i posebna slavlja naš posao umesto do mraka traje čak do sledećeg jutra. Žena Flavia zadužena je za ambijent, a svaki član ekipe uvek zna svoju funkciju. I to je ključ uspeha, uigrana ekipa, dobar tim koji deli iste vrednosti – kaže slavni kuvar.

ˇ Kada sam zeleo da vidim mamu, morao sam da idem u kuhinju.

Ali, podjednako je bitna i strast, a kod Tomaža Kavčića strast za stvaranjem ne završava se samo na hrani, iako definitivno odatle počinje. Njegov autorski džin Monologue svrstan je među osam najboljih alkoholnih pića na svetu. Nastao je spontano, kao logičan sled posle nekoliko godina uspešnog služenja deserta, poznatijeg kao Džin tonik na kašičicu.

-Za tri godine koliko je trajao ceo projekat, napravili smo 72 različita destilata. Kleki smo dodavali razne dodatke, sa ciljem, da napravimo maksimalno dopadljiv džin koji može da se pije čist, samo sa ledom i nekoliko bobica kleke, a tržište u Sloveniji je pokazalo da smo u tome uspeli - sa ponosom ističe Kavčić.

78

|

Vino & Fino

Šef Tomaž Kavčić pripadnik je škole visoke kuhinje koja spaja ono najbolje iz više svetova: hrana se u njegovom restoranu prezentuje bez žurbe, polako, sa tradicionalno domaćinskim pristupom, dok je u svom odnosu prema namirnicama i jelima on sasvim savremen kuvar, svestan ekoloških i gastronomskih prednosti menija koji su zasnovani na savršenim lokalnim sastojcima. Pri svemu tome, sasvim vešto se nosi sa statusom zvezde, za sada regionalne, ali sva je prilika da će period nakon pandemije dati Kavčićevoj karijeri dodatni zamah.

PROMO

Biser Pereftta

Jednostavno p e r fe k t a n !

Osvežavajućeg i punog ukusa, meki beli sir Biser Perfetta, izvanredan je deo lakih i zdravih jela i savršen za uparivanje sa aromatičnim belim vinima ili laganim penušavcima

Svilenkast, kremast, punog mlečnog ukusa koji predstavlja srž balkanske umetnosti pravljenja belog sira – Biser Perfetta je slani beli sir tradicionalnog tipa koji podjednako blista u predjelima, pri uparivanju sa dobrim vinom i kao nezaobilazan sastojak pita, gibanica i drugih jela. Odlikuje se svežinom, mekanom strukturom i nežnom kiselošću, a proizveden je isključivo od domaćeg mleka sa najboljih vojvođanskih pašnjaka, po receptu majstora sirara koji su u stvaranje Biser Perfetta sira utkali i svoje ogromno iskustvo i drevna gastronomska znanja ovog podneblja.

Sir Biser Perfetta može se poslužiti na neograničen broj načina. Može da prati rustičnu zakusku sa domaćim sušenim mesom, sezonskim povrćem i sveže pečenim hlebom, a može se servirati i kao jelo za sebe, zapečen na mediteranski način i sa dodatkom dobrog maslinovog ulja i svežeg začinskog bilja. Može da postane toplo, aromatično jezgro hrskavih i rumenih kiflica, ili da bude neodoljivo mirisan ključni sastojak naših tradicionalnih pita. U toplim danima osvežiće nepca kao deo salate sa bulgurom, nanom, krastavcima i paradajzom ili tradicionalne šopske ili grčke salate. Izbor je na vama!

Od vina koja prate ovakav sir očekuje se da budu lakih aroma i podesna za uživanje u toplim danima leta. Lagano i mirisno belo vino od tamjanike istaći će raskošnu aromu sira Bisera Perfetta, a njegov pun mlečni ukus lepo će se, u kontrastu, upariti sa svežinom dobrog rizlinga. Izvanredno uparivanje je i sa vinima od sovinjon blana, čije će nežne herbalne arome dati ravnotežu snazi sira Biser Perfetta.

Sir Biser Perfetta jednostavno je perfektan i pri posluživanju sa penušavim vinima, bilo da su posredi domaći penušavci iz Srbije napravljeni tradicionalnom metodom, bilo da je ovaj sir poslužen zajedno sa dobrim italijanskim prosecco vinom kao deo lake zakuske. Ako se nađete u prilici da to uradite – a leto je najbolja prilika za to - probajte ga i sa grčkim belim vinima od tradicionalnih sorti kao što je asirtiko. Biser Perfetta, potpuno prirodan, kremast i ukusan tradicionalni beli sir, zablistaće u svakoj od ovih kombinacija i postati trajan deo vaše trpeze.

GASTRO BREVIJAR

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Sve tajne pršute

Reč sa kojom živimo od malih nogu, hrana koja je uvek blizu nas, a koja nikada ne gubi na ekskluzivnosti, jer je toliko intenzivnog ukusa da se nepce naprosto nikada ne može navići na njega i dovesti ga na ravan na kome se nalazi obična, svakodnevna hrana: pršuta. Delikates, koji se tradicionalno pravi od svinjskog buta, gotovo da se sastoji od samog umamija, i verovatno je najkoncentrisanija ekspresija mesa koja je poznata u širem mediteranskom regionu. Uz to, jedan je od najvažnijih ostataka kuhinje Starog veka koji se i danas sprema na apsolutno isti način kao hiljadama godina ranije, jer je tehnika spremanja takva da joj nije potrebno ništa dodavati. A dokle god bude svežeg, čistog vetra i kvalitetnog mesa, biće i pršute.

82

|

Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

-Kada sam bio mlad, bila je samo jedna vrsta pršute. Ona se pravila ručno, zimi, i odležavala je dve godine. Mirisala je slatko, to je bio jak miris koji se nepogrešivo raspoznaje. Dozrevanje pršute je složen posao. Ako je pretoplo, zrenje neće ni početi, a meso će se pokvariti. Ako je suviše suvo, to će isto uništiti meso. Treba vam vlaga, treba vam hladnoća. Leta su pretopla, a kada dođe zima, to je vreme da pravite pršutu, salamu i kobasice!

U ovim jednostavnim rečima koje je zabeležio pisac Bil Bjuford u razgovoru sa jednim kasapinom iz Italije krije se kulinarska mudrost duga više milenijuma, o čemu svedoči i nauka o jeziku. Reč “pršuta”, tvrda kao kraška zemlja i puna suglasnika, ima iznenađujuće jasno poreklo: u naš jezik došla je direktno iz italijanskog (prosciutto), a u italijanski iz latinskog, kao spoj dve reči – pro (pre, ranije) i exsuctus (isisati). Ove dve reči

objašnjavaju jedan od najvažnijih koraka u pravljenju pršute, a to je potpuno oslobađanje mesa suvišne vlage, pod uslovima koji dozvoljavaju da meso sazri i razvije izrazito snažni aromatski profil.

Proces pravljenja pršute gotovo je isti je za sve oblasti u kojima se pravi ovaj vanvremeni specijalitet. Nakon što se so utrlja u meso – a ponegde se mesu doda i beli luk, za dodatni aromatični udar – meso odlazi na sušenje, sa ili bez dimljenja, u zavisnosti od regionalnih preferencija. Italijanska pršuta, najpoznatija na svetu, ne dimi se – njen ukus je delikatan, nežan i kremast. Na našim prostorima, tačnije u Dalmaciji, Hercegovini, Crnoj Gori i Srbiji, pršuta ima intenzivniji ukus zahvaljujući dimljenju na bukovini, hrastu ili grabu. Bilo da se dimi ili ne, pršuta se mora osloboditi od suvišne tečnosti, što se tradicionalno radi pažljivim pritiskanjem. Nakon prvog sušenja, pršuta se pere kako bi se uklonila suvišna so, i potom premešta u hladnu komoru za dodatno sušenje. Poslednji postupak je sušenje na vazduhu koje može da traje i do dve godine, pa i duže. Posle ovoga, pršuta odlazi na tržište na kome ponekad postiže neverovatne cene, a u nekim zemljama, kao što je Španija, njen je lokalni značaj toliki da prosečan Španac pojede 3.5 kilograma pršute godišnje, i u svom domu poseduje komplet za sečenje pršute. Pršuta se konzumira sama, kao deo složenijih jela, kao rafinirano meze, pa i kao prilog u kvalitetnim sendvičima, i u još bezbroj drugih varijacija. A za sve njih vlada jedno bitno pravilo koje, do duše, nije baš lako ispuniti. Pršuta je najukusnija kada je sveže isečena na izuzetno tanke listove. Tehnologija je donela načine za čuvanje koji omogućavaju dugotrajnu svežinu unapred isečenih listića i sprečavanje njihove oksidacije, ali ništa, ipak, ne može da se meri sa mediteranskim ritualom sečenja pršute na licu mesta i uživanju u aromi tek isečenog sazrelog mesa.

Dva grada u Italiji odgovorna su za stvaranje najpoznatijih pršuta na planeti. Parma, u regiji Emilija-Romanja, i San Danijele, u regiji Friuli-Venecija Đulija, imaju najdužu istoriju pravljenja pršute, a njihovi proizvodi zaštićeni su pečatom garantovanog geografskog porekla. Standard podrazumeva da se pršuta pravi od najkvalitetnijeg svinjskog mesa, kao i da se tokom sazrevanja ne koriste nikakvi aditivi. Između ove dve regije postoje suptilne razlike u načinu proizvodnje pršute, pa je znalcima veoma lako da raspoznaju gde je pršuta nastala: pršuta San Danijele se često opisuje kao malo “slađa” od one iz Parme, i sa manjim sadržajem soli. Takođe, svinjski butovi koji se koriste za pršutu San Danijele nešto su manji od one iz Parme. Postoji i razlika u ceni, koja je uglavnom rezultat veće konkurencije u Parmi u kojoj se pršutarstvom bavi oko 200 proizvođača, naspram samo tridesetak u San Danijeleu.

Vino & Fino

|

83

GASTRO BREVIJAR

Ono što u Italiji zovu prosciutto, u Španiji zovu jamon (čita se: hamon). Špansko sušeno meso naći će se u svakom restoranskom jelovniku u zemlji kao deo tapasa, a pribor za sečenje serano šunke neizostavan je u mnogim domovima Španije. Uopšte, u Španiji je sve u vezi sa serano šunkom pravi ritual, a potrebno je čak tri godine učenja da se savladaju sve finese sečenja ovog jela. Serrano šunka čini devedeset procenata ukupne proizvodnje u Španiji. Osnovna serano šunka pravi se od mesa svinja koje su hranjene žirom, i sazreva 12 meseci. Gran serano šunka sazreva 14 meseci, a poznata je po intenzivnoj, gotovo ljubičastoj i trenutno prepoznatljivoj boji mesa. Kraljica španske trpeze zove se Jamon Iberico, i pravi se isključivo od mesa iberijskih svinja, poludivlje rase sa jugozapada zemlje. Iberiko sazreva čak do 38 meseci, koliko je potrebno da dostigne neverovatno kompleksan i raskošan ukus.

Njeguška pršuta je, sasvim sigurno, najprepoznatljiviji gastronomski brend Crne Gore. Njena proizvodnja i ime su zaštićeni i standardizovani, a proizvodnja seže više od pet vekova unazad. Njeguška pršuta često je pominjana u raznim istorijskim izvorima. Proizvodi se samo u ograničenom području Njeguša, na obroncima Lovćena u specifičnoj mikroklimi ključnoj za njen kvalitet.

Na našem području poznata je i pršuta iz Užica, specifična u odnosu na druge jer ne pravi od celih svinjskih butova, već od pažljivo obrađenih komada svinjskog mesa kojima je potrebno kraće sazrevanje i dimljenje.

Selo Mačkat, a zatim i okolna Kriva Reka, Kačer, Šljivovica i Mušvete, imaju dugu tradiciju proizvodnje pršute, koja ovde ima i zaštićeno geografsko poreklo, i to još iz perioda SFRJ. Firma poetičnog imena “PIK Zlatibor – Radna jedinica klanica sa hladnjačom” još 1990. godine registrovala je, pri Saveznom zavodu za patente, proizvod po imenu Svinjska užička pršuta, i u detaljnom pratećem elaboratu do u najsitnijih detalja objasnila klimatsko-geografski kontekst kao i način proizvodnje čuvenog mesnog proizvoda, koji uključuje i dimljenje na bukovom, grabovom ili hrastovom drvetu. Užička pršuta i danas je zaštićena oznakom geografskog porekla, ali na tržištu još uvek, nažalost, vlada haos: mnogi proizvođači pribegavaju nabavci mesa sa svih strana, pa čak i sa drugih kontinenata, i rezultat takvog rada su pršute koje ni formalno ni suštinski ne ispunjavaju uslove da nose naziv užičke pršute.

Užička i njeguška pršuta su balkanski specijaliteti raskošnog ukusa u kojima se može uživati uz čašu dobrog vina, ali i uz čašicu domaće prepečenice. U većoj meri slane nego njihovi pandani iz Italije i Španije, i sa visokim sadržajem dima, ove pršute nisu sasvim u skladu sa aktuelnim gastronomskim trendovima, što ograničava njihov potencijalni prodor na svetsko tržište. No, mi ih volimo baš ovakve.

84

|

Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

Saltimboka je za mnoge ljude prvi i najbolji izbor za jelo koje se priprema sa pršutom. Možda i najčuvenije predjelo nastalo u Rimu, ovaj jednostavni delikates objediniće više tekstura i aroma u zalogaj koji u tili čas nestaje u ustima – kao što mu i ime (“jelo koje uskače u usta”) veoma plastično dočarava.

Sastojci:

Priprema:

12 telećih odrezaka 12 listova pršute 12 listova žalfije 50 ml hladno ceđenog maslinovog ulja 50 gr putera So i biber 150 ml belog vina 150 ml juneće supe

Na svaki odrezak stavite list pršute i listić žalfije. Sve zajedno blago pritisnite, posolite i pobiberite. Zagrejte tiganj sa malo ulja i pola putera.

Stavite odreske u tiganj i propržite jedan minut, izvadite ih i stavite na toplo. U ostatak masnoće u tiganju sipajte malo belog vina – mi preporučujemo pino griđo kao lak i aromatičan parnjak pršute koji će se dobro “snaći” i u ovoj ulozi. Nastavite da kuvate smesu kao sos. Pustite da vino ispari za jednu trećinu a zatim sipajte malo supe i pustite da tečnost iz tako dobijenog sosa ispari. Dodajte ostatak putera i izmutite sos.

Poslužite odreske na prepečenom hlebu, prelivene toplim sosom.

Sve može da se poštuje i ceni, ali šunka se vole – kažu Banaćani, Bačvani i Sremci u svojim dosetkama i vicevima. Terminološka zbrka često se stvara oko vojvođanske tradicije, u kojoj se proizvod veoma sličan pršuti tradicionalno naziva šunkom. Iako su to, zapravo, samo dva stila jednog istog proizvoda, razlike zaista postoje, i u pripremi i krajnjem rezultatu. Svinjski but koji se priprema za šunku soli se, najčešće, na suvo, iako se u nekim krajevima Vojvodine praktikuje soljenje u salamuri. Nakon odsoljavanja u hladnoj vodi, butovi na dimljenje idu bez prethodnog presovanja. Vojvođanske šunke po pravilu su intenzivno nadimljene i manje slane od onih iz mediteranske tradicije. Iznutra su mekše, pa se zato ne seku na tanke listiće, već malo deblje. Načinju se posle godinu dana odležavanja, a punu zrelost dostižu nakon dve godine. Tokom čuvanja, ponekad se premazuju debelim slojem ljute mlevene paprike, kao zaštita od preteranog isušivanja, ali i plesni i insekata.

Nažalost, zaštita geografskog porekla i standardizacija ovog delikatesa još nisu urađene.

Vino & Fino

|

85

Aromatski sklop pršute takav je da uparivanje sa vinom ostavlja veliku slobodu, pri čemu treba voditi računa o jednom kardinalnom pravilu: šta god da radite, nemojte uparivati snažnu, slanu pršutu sa velikim vinima punog tela i intenzivne arome. Visok alkohol, tanini i puno soli nisu dobra kombinacija.

Pršuta i vino ući će u “klinč” i opteretiti vam nepce i jezik tako da više nećete osećati ni jedno ni drugo, a baš ovakva uparivanja su, nažalost, i dalje dosta česta u našoj gastronomskoj tradicionalnoj kulturi.

Svi znamo za klasičan gastronomski par – pršuta i dinja, ili pak pršuta sa smokvom. Slatke aromatske note pršute često traže slatkog parnjaka, pa je i pri izboru vina ponekad dobro posegnuti za etiketom koja će akcentirati baš taj zamamni detalj pršute. Dobar, aromatičan pino griđo nameće se kao logičan i lak izbor, naročito kada su u pitanju delikatne italijanske pršute koje se, naravno, mogu sa lakoćom uparivati i sa crvenim vinima kao što je kjanti, prirodni pratilac ogromnog broja italijanskih jela.

Orašasta nota prisutna je u ukusu većine pršuta, i ona čini mirno vino od šardonea još jednim lakim izborom za uparivanje, naročito ako pršutu poslužimo u društvu sira kao što je bri. Podrazumeva se i da će ova nota pršute biti dobro harmonizovana i služenjem penušavog vina od šardonea, posebno blanc de blancs šampanjca. A svakako se ne morate zadržavati na ovoj sorti kada su penušavci u pitanju: ova vina, pod uslovom da su suva i ne isuviše intenzivnih aroma, odličan su komplement teksturi i ukusu pršute, i odlično će “očistiti” nepce između dva zalogaja.

86

|

Vino & Fino

Iako ćete se često sretati baš sa vrancima, plavcima i generalno masivnim crvenim teškašima, od vina sa naših prostora, prokupac se najpre može preporučiti kao parnjak za pršutu ali i on uz veliki oprez: vina prejakih tanina su recept za katastrofu, pogotovo kada se uparuju sa pršutom sa ovog podneblja koja često ima značajno veći sadržaj soli nego ona iz Italije. So i tanini će ostvariti neželjenu sinergiju i ukupan efekat biće – gorak, i stvarno i metaforički. Ipak, ako odaberete prokupac delikatnog, srednjeg tela, dobro ispoliranih tanina, i uz njega poslužite tanku, nežnu pršutu u kojoj dominiraju primarni ukusi mesa bez prevelikog učešća soli, i i vino i meso će vam “procvetati” u ustima. Za lokalne, balkansko – mediteranske pršute, dobar izbor mogu da budu i sveži rozei.

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

88

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Lokalna hrana i lokalna vina, malo više mesa, i još malo mesa, totalno novi restorani i stara mesta obučena u nove boje gastronomije obeležili su početak povratka u normalne ugostiteljske tokove. I mada je leto vreme kada se uglavnom naručuje i jede lakša hrana, posle višemesečnog ograničenog rada lokala, gurmanluci su ipak suvereno zavladali domaćom restoranskom scenom. Gostiju konačno ima, pa čak i više nego što kafane i restorani imaju stolova, a u vreme večere, bez rezervacije, ni najsnalažljivijima neće poći za rukom da nađu slobodno mesto u omiljenom restoranu. Napokon, ugostiteljstvo ponovo živi!

Vino & Fino

|

89

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Crna ovca Bulevar Zorana Đinđića 125, Novi Beograd 064 8055196 www.crnaovca.rs Konačno, domaći brend zanatskih sladoleda Crna ovca počeo je ozbiljno da se širi po glavnom gradu. Dok se na Dorćolu, Vračaru i u Novom Sadu već uveliko ližu njihovi sladoledi, od decembra prošle godine i stanovnici Novog Beograda imaju svoju Crnu ovcu, i to najveću do sada. Budući da je novi lokal prostraniji nego ostali, odlično je mesto za prezentaciju novih proizvoda poput keksića od čokolade, maka i limuna što su zapravo kolači koji se u ovoj sladoledžinici prave i koriste u ledenim poslasticama oduvek, samo što nije bilo dovoljno prostora da se predstave onako kako bi trebalo. Takođe, zanimljiv novitet, trenutno dostupan samo u lokalu na Novom Beogradu je cookie dough, pasterizovano testo za kolače koje se prodaje u teglicama i konzumira sveže. Naravno, sladoledi su i dalje u prvom planu, a u poslednjih nekoliko meseci, ovi majstori za sladoled, napravili su veliki broj novih ukusa od kojih obavezno morate da probate makar tri: krempitu, jogurt mango i ječmeni slad sa granolom u karamelizovanoj beloj čokoladi.

Kingash Pinsa bar Cetinjska 15, Beograd 011 4546543 Pored Zaokreta, jednog od prvih otvorenih lokala u „srpskom Krojcbergu“ u Cetinjskoj 15, Đorđije Stajkić, iskusni beogradski ugostitelj otvorio je Kingash Pinsa bar. Sama estetika lokala nije ni nalik onome na šta smo navikli od Stajkića, već je celokupan prostor potpuno prilagođen kvartu u kome se nalazi. Lokal je sav u cigli, na zidovima su umetničke slike, dok su stolovi i stolice raspareni, ali sa ukusom uklopljeni u enterijer. Veliki šank i pica peć na drva zauzimaju centralno mesto u lokalu, a oko toga se i vrti cela priča ovog bara. Kingash nije picerija već pinserija i to prva i jedina u Srbiji. Pinse su slične pici, peku se u peći na drva, ali je testo drugačije, i po sastavu i po načinu pripreme.

Kvasac se ne koristi, pa je potrebno i više vremena da se testo napravi, a razvlači se tako što se utiskuje prstima. Sama reč pinsere na italijanskom znači utiskivati. Testo je spolja hrskavo, a vazdušasto i mekano iznutra, a interesantno je to što se osim sira i pelata, ostali sastojci ne peku, već dodaju sveži. Na meniju su pinse jedina stavka i u ponudi je dvadeset različitih vrsta, a od toga su tri slatke. Pinsa sa puterom, nutelom i grilovanim kolutićima narandže definitivno je favorit! Od mesnih tu je Delizia Bologneze, bela pinsa sa sosom od rikote i pekorina, mocarelom, italijanskom mortadelom i sitno seckanim pistaćima, dok je najbolji izbor za vegetarijance pinsa Italia sa paradajz sosom, pestom, mocarelom, dimljenim sirom i sušenim paradajzom.

90

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Nook Krunska 84, Beograd 066 021 010 nookbelgrade@gmail.com Na mestu gde se donedavno nalazila poslastičarnica Dolce & Tintolino na Vračaru, otvoren je Nook, restoran i vinski bar. Kuhinja je internacionalna, ali je akcenat na lokalnim i svežim namirnicama. Iz nje svakodnevno izlaze sveža i veoma ukusna jela mladog i perspektivnog šefa kuhinje Svetomira Krsmanovića. Paste i testa ručno se prave, a iz ponude se posebno izdvajaju slasne papardele sa šafranom i gamborima. Na meniju su najviše zastupljeni riba i meso, a ovaj restoran nudi i majstorski napravljene delikatese poput foie grasa i provereno dobre biftek taljate servirane na šparglama i sa domaćim holandez sosom.

Nook nije fine dining restoran, ali tanjiri izgledaju kao u restoranima visoke kuhinje. Jedno od remek dela, i po izgledu i po ukusu, je topli kolač od maka sa kremom od vanile i gratiniranim jagodama koji se bukvalno topi u ustima. Vinska karta ima 90 etiketa, domaćih, regionalnih i vina iz celog sveta, pa će vam uvek uz svako jelo bez greške biti predloženo koje vino da popijete. Restoran ima i lepu baštu, modernu i elegantno uređenu, baš kakav je i celokupan enterijer.

Wagokoro Carigradska 10, Beograd 063 367427 www.wagokoro.rs Tradicionalni japanski dezerti sa ličnim pečatom mlade japanke Naho, poslastičarke i novopečene ugostiteljke od nedavno su dostupni i domaćim sladokuscima. Wagokoro je maleni lokal smešten u starom delu Beograda u kome se svaki dan prave autentični slatkiši iz Japana. Poslastice se zovu daifuku, ali u našem delu sveta poznatiji su kao moći dezerti. Prave se na tradicionalan način od testa dobijenog od lepljivog pirinča, a pune se raznim atraktivnim nadevima. Za pripremu moćija, Naho koristi isključivo tradicionalno japansko brašno, a svaki moći umotava se ručno, jedan po jedan. Ove poslastice ne sadrže jaja, želatin i gluten, a domaćim gostima za sada je na raspolaganju šest klasičnih i četiri posebna ukusa prilagođena našem podneblju. Iako su varijante punjene čokoladom, voćem i sladoledom zaista dobre, ipak, za sada, prednost ide tradiciji, poslastici punjenoj slatkom azuki pastom, veoma intenzivnog i egzotičnog ukusa.

Vino & Fino

|

91

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Steak Supreme Bulevar Vudro Vilsona 12, TC Galerija, Beograd 064 8261641 Steak Supreme je novi restoran u Beogradu o kome se priča. Čim provedete nekoliko sati u njemu, biće vam jasno i zašto. Sama ideja o tradicionalnom i modernom spojenom u jednom nastala je još 2014. godine, ali je realizovana tek sad. Iz tradicionalnog odreska izvučeni su svi najbolji elementi i upareni sa modernim načinom pripreme, a kao rezultat toga dobijaju se potpuno superiorni ukusi.

Naravno, dominiraju komadi odležalog mesa, od goveđih odrezaka, preko Iberiko Plume do jagnjećih kotleta, jela koja zadovoljavaju i najveće hedoniste. Iako je ovo mesto pre svega namenjeno ljubiteljima odrezaka, ovde će se dobro provesti i oni koji vole morske plodove i mediteransku kuhinju, naročito kada probaju savršeno pripremljen tatar od tune. Ipak, ono što je ostavilo najjači utisak na nas je predjelo, pecivo punjeno pireom od tartufa i karpaćom od goveđeg bifteka, jedno totalno neočekivano gastronomsko iskustvo. Jelovnik je kreirao i osmislio Predrag Jevtić, šef sa dugogodišnjim iskustvom, a ovu veoma preciznu gastronomsku ponudu hrane i pića upotpunjuje sa ukusom uređen enterijer koji je projektovao Bojan Šupeljak, jedan od naših najistaknutijih arhitekata.

Eggzotica Sremska 5, Novi Sad 064 477 33 74 Eggzotica je jedinstven ugostiteljski koncept, i zdrav i pomalo „junk“ kako ga opisuju vlasnici, otvoren sredinom maja u Novom Sadu. Kompletna ponuda hrane bazirana je samo na jednoj namirnici, a iz naziva restorana jasno vam je da se radi o jajima. Jelovnik je podeljen na četiri celine: osnovni, fitnes, specijal i slatki, ali ponuda nije preširoka kao što biste, možda, očekivali. O klasicima poput jaja na oko, omleta i kajgane nema šta preterano novo da se kaže, ali o kesadilji i eggzotičnim pofeznama ima. Kesadilja je klasično meksičko jelo, a u izvedbi ovog restorana, hrskava tortilja punjena je omletom, pikantnom meksičkom salsom, dimljenim sirom i piletinom, dok su stare dobre pofezne hrskave i sočne, filovane pečenicom i sirom i služe se uz domaći sos.

Međutim, ovde se najviše dolazi zbog takozvanih fitnes obroka i najprodavanijeg jela iz tog segmenta, Eggzotica Fitnessa, jaja u kombinaciji sa slaninicom, humusom i avokadom. Mana ovog mesta je što još uvek nema baštu, dok unutra ima deset stolova i mesta za tridesetak gostiju.

92

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Credo Vase Čarapića 2, Beograd 011 4003003 www.credorestaurant.rs Restoran Credo je konačno, posle skoro godinu dana čekanja, lansirao novi fenomenalni, zdravi meni sa potpisom novog, podjednako fenomenalnog šefa kuhinje Milana Maksimovića. Milan je pre više od četvrt veka karijeru započeo u restoranu Lovac, u kome je zahvaljujući Mileni Stojčevski savladao pravljenje domaćih kuvanih jela prema izvornim, tradicionalnim receptima. Radio je i u hotelskim restoranima na Jadranu, a u Credo je došao iz hotela Crowne Plaza u Beogradu. Novi meni zasnovan je na zdravim obrocima, a i ono što je ostalo od starog dosta dobro prati novu, zdraviju gastronomsku priču. To se najpre odnosi na sjajnu gastro zvezdu ovog restorana, a to je izvrsni grilovani brancin sa musom od spanaća i artičoke. U novim jelima posebno će uživati vegani i vegetarijanci, dok će, potpisujem, rižoto od divljeg pirinča i pasta od prosa sa kozijim sirom i bosiljkom zadovoljiti i najizbirljivije gurmane.

Gostiona kod Četiri lava Trg Branka Radičevića 3, Sremski Karlovci 062 521 061 office@4lava.com Mesto koje tokom dužeg niza godina nije bilo u svom najboljem izdanju, veoma stara Gostiona kod Četiri lava smeštena u istorijskoj zgradi u samom centru Sremskih Karlovaca, ponovo blista kao nekad. Za to je zaslužan Mirko Veselinović, iskusni vinar, koji je preuzeo posao od starih vlasnika i u potpuno autentičnom ambijentu gostima ponudio domaću hranu pripremljenu s ljubavlju, posvećenošću i znanjem. Kod četiri lava, unutra ili u velikoj bašti pod krošnjama stoletnog drveća, dan se uglavnom započinje domaćom rakijicom i domaćim, jakim doručkom.

Ovde se kuva i veoma dobra riblja čorba, peče šaran i kolenica, prave žuta supa od stare koke i ovčji paprikaš, a utorkom, sada već tradicionalno, jedu se škembići. Tada Mirkov kum Mario Benišek, takođe iskusni i poznati vinar, zasuče rukave i pravi slasne škembiće, prste da poližeš. Uz ove tradicionalne specijalitete najbolje se slažu lokalna, karlovačka vina koja su i jedino u ponudi. Izuzetno mesto koje na najbolji način interpretira sremačku i vojvođansku gastronomsku tradiciju.

Foto: Ivan Živkov

94

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Rodizio Milutina Milankovića 11c, Novi Beograd 011 4500 895 www.rodizio.rs Rodizio je veoma luksuzni beogradski restoran, a istovremeno i naziv mesnog specijaliteta koji označava i način posluživanja i konzumiranja mesa pečenog na sablji.

Bez obzira na to što je Rodizio brazilski specijalitet, meso se nabavlja uglavnom lokalno, iz Zlatiborskog okruga.

Kortador je majstor koji pred gostima na poseban način seče meso, a kompletan gastronomski užitak izgleda ovako: prvo kortador dolazi do stola sa mačem na kome se nalazi tek skinuto meso sa vatre. Kada gost kaže da je spreman, meso se tanko seče na specijalnoj podlozi u koju se slivaju sokovi. Mačevi se zovu čurasko i sadrže goveđe, juneće svinjske, jagnjeće i pileće komade mesa koji se služi u nizu, sa pauzama, sve dok gost ne kaže da je dosta. Ukoliko je Rodizio previše za vaš apetit, ovde možete naručiti i druga jela, uglavnom stejkove iz dry aged komore u kojoj meso sazreva minimum tri sedmice.

U ponudi restorana nalazi se i više od pedeset etiketa kvalitetnih vina.

Restoran 27 Istarska 27, Beograd 060 369 2079 www.restoran27.rs Stari senjački restoran, popularna Dvadesetsedmica, ponovo je aktuelan na gastronomskoj mapi Beograda.

Skrivena bašta nalazi se u prostranom, zelenom dvorištu, a iza cele postavke stoji tim na čijem je čelu Nenad Lukić, iskusni beogradski ugostitelj i somelijer kog prestonički gosti već dobro poznaju. Hrana je mediteranska, jelovnik je sveden i nepretenciozno složen, ali ionako ovaj restoran i ne funkcioniše prema meniju, već najviše prema usmenoj preporuci i dnevnoj ponudi koja zavisi od nabavke domaćih i svežih namirnica. Ovde je akcenat na kvalitetu sveže jadranske i egejske ribe i plodova mora u interpretaciji šefa kuhinje Miloša Vekića. Osim ribe, najviše se traže sveži gambori i škampi, hobotnica i tuna, a tu je i vrhunsko meso, od odležale junetine, preko domaćih kobasica od mangulice, do jela sa jagnjetinom i pačetinom. Vinska karta pokriva širok spektar izvanrednih vina u svim cenovnim i kvalitativnim kategorijama, ali ipak nije zatrpana prevelikim brojem etiketa. Istovremeno opušteno, ali i vrhunsko restoransko iskustvo!

Vino & Fino

|

95

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

The Knife Signature Restaurant Azul Beach Resort Montenegro by Karisma, Velika Plaza bb 00382 69 215 213 www.thekniferestaurant.com The Knife je novi fine dining restoran u Crnoj Gori, smešten u sklopu kompleksa Azul Beach Resort Montenegro u Ulcinju.

Restoran je otvoren samo za večeru i jedan je od retkih restorana na primorju koji u svojoj ponudi ima wagyu govedinu koja se i izdvaja u veoma svedenom meniju zasnovanom pretežno na crvenom mesu i ribi. Ovde su sva jela pažljivo birana, baš kao i vina - cela vinska karta je napravljena tako da vina mogu lepo da se upare sa jelima visoke kuhinje. Što se samog menija tiče, on u segmentu predjela obuhvata delikatese kao što su pršuta od jelenskog mesa, orašasti i slasni juneći karpaćo, burata sa rukolom i domaćim džemom od paradajza, karpaćo od brancina... Tu su i delikatne supe od bundeve, brokolija, kao i škampa sa šafranom. Među glavnim jelima, u segmentu crvenog mesa nalaze se stejk sa musom od krompira posut prahom od pistaća, potom klasični američki stejkovi, jagnjeći kotleti sa mirisnim krompirima, pluma odrezak od iberiko svinjetine i druga ozbiljna jela od mesa. Na ribljem delu menija glavni adut je sveže ulovljena riba, a na meniju su i jastozi, školjke i drugi plodovi mora.

Šef kuhinje je talentovani Boško Bogdanović, kuvar sa internacionalnim iskustvom. Njegov stil kuvanja je tradicionalan, ali je sama prezentacija jela često na granici sa molekularnom gastronomijom, pa njegovi tanjiri izgledaju kao mala umetnička dela. Kulinarsko putovanje Boška Bogdanovića počelo je u Austriji, gde nakon rada u jednostavnim, malim restoranima vrlo brzo dolazi do fine dining restorana. Njegov gastronomski potpis je fuzija raznih kuhinja, odnosno, inovativna jela u kojima se sreću ukusi Kine sa Mediteranom i Evropom. Boškovo uverenje je da je kuvanje umetnost koja zahteva stimulaciju svih čula, a on ovaj pristup deli i sa Ilijom Jurišićem, izvršnim šefom resorta Azul Beach Resort Montenegro, koji se pridružio Karizma timu nakon rada u ekskluzivnim restoranima u Hrvatskoj i Crnoj Gori. Njegove omiljene reprezentativne kreacije sa menija su iz crudo kuhinje, a kada bi morao da izabere samo pet sastojaka koje bi poneo sa sobom na pusto ostrvo sa prijateljima to bi, kaže on, bili - biber, šafran, beli luk, limeta i maslinovo ulje, idealno poreklom sa nekih od 175 hiljada stabala sa Puta ulcinjske masline. Šef Ilija veruje da gastronomija nije samo praksa kuvanja, izbora ili uživanja u dobroj hrani, već je ona umetnička forma za sebe. Kuriozitet restorana The Knife u letnjim mesecima je što je ceo na otvorenom, ima tri cirkularne terase i otvorenu kuhinju okrenutu ka gostima koja omogućava da, dok uživate u mirisu mora i leta, gledate kako se priprema hrana koju ste naručili.

96

|

Vino & Fino

IG CAMPANIA.PIZZAGOURMET FB CAMPANIA PIZZA GOURMET

PROMO

GASTRO AVANGARDA U SRCU VRAČARA Beogradski restoran Mio Ristorante e Caffè nudi autentičnu interpretaciju visoke italijanske kuhinje Na ušuškanoj lokaciji u srcu Vračara, nedaleko od Karađorđevog parka, Hrama Svetog Save i Narodne biblioteke, nalazi se restoran Mio ristorante e caffè u kome se može, baš kao i u velikim evropskim i svetskim prestonicama i u skladu sa aktuelnim gastro trendovima, probati burger napravljen po načelima visoke kuhinje i koncipiran tako da je najbolje degustirati ga uz čašu vrhunskog vina. A za one koji tragaju za nečim još avangardnijim – tu je uparivanje burgera i šampanjca i drugih penušavaca! Veliki adut ovog mesta su i autentične napuljske pice, napravljene od sastojaka koji se sveže dopremaju iz srca Italije.

Restoran Mio ristorante e caffè umnogome se konceptom i izvedbom oslanja na gastronomsko iskustvo Italije, a ova spona sa Apeninskim poluostrvom dodatno je naglašena radom Massima Turana, šefa konsultanta koji je stvorio meni restorana i obezbedio da sastojci za hranu dolaze od vrhunskih, ekskluzivnih proizvođača iz Italije.

Za uparivanje hrane i vina zadužen je poznati somelijer Nemanja Papić, čije enciklopedijsko poznavanje vina i ogromno iskustvo u kreiranju savršenih vinskih parova podižu gastronomsko iskustvo u Mio ristorante e caffè na čudesno visok nivo.

Već pomenuti burgeri verovatno su najveće zvezde jelovnika Mio ristorante e caffè. Napravljeni od Vicciola govedine iz Pijemonta i servirani u savršenom briošu koji se pravi na licu mesta, ovi burgeri su dokaz evolucije street food-a u ozbiljnu gastronomiju. Burger Mio se, na primer, pravi sa karamelizovanim lukom, džemom od radiča, domaćim majonezom sa tartufima, hrskavim gvanćaleom i italijanskim taleggio sirom. XO burger je kao stvoren za degustaciju uz penušava vina, jer je u osnovi njegove arome, uz sotirane škampe i ajoli, čuveni hongkonški XO sos od ribe, morskih plodova, belog luka i paprike. do srži ispunjen umamijem.

Tu su i klasik burger sa svežim paradajzom, mariniranim

krastavčićima, sosom kuće i bufala mocarelom, kao i burger na američki način, u kome junećem mesu društvo pravi cepkana mangulica sa dodatkom dimljenog BBQ sosa i čedara.

Jedinstvenost ovog restorana izražena je i u uparivanju pica sa pićem. Na primer, inovativna napolitanska pica sa ljubičastim krompirom, dimljenim scamorza sirom, mocarelom, bešamelom s tartufima, salamom nostrano suino, gelom od maline i korijanderom može se probati sa autorskim džinom i tonikom po imenu Dimljeni MoreMare, kao i sa specijalno kreiranim koktelima. Pice koje izlaze iz peći Mio ristorante e caffè apsolutno zaslužuju ovakav tretman – napravljene su bez ikakvog kompromisa, od najboljeg brašna uvezenog iz Italije, od testa koje je dugo fermentisalo u skladu sa najboljim tradicionalnim napuljskim praksama.

Na meniju Mio ristorante e caffè nalaze se, naravno, i druga jela osim pica i burgera: među njima su neponovljivo dobar teleći file Rossini style, poslužen sa guščjom džigericom, šalotama, spanaćem i listićima tartufa, potom kotleti od novozelandske jagnjetine, brancin sa plavim patlidžanom i putaneska sosom...Za lagan, a otmen obrok tu su sveže salate kao što je ona sa sirovim mesom škampa, komoračem, fileom i gelom od pomorandže i svežim narom.

Ime restorana Mio ristorante e caffè vrlo precizno opisuje njegovu postavku: dining deo i kafe su razdvojeni, a ušuškana bašta radi preko cele godine. Sjajnu hranu uparenu sa vrhunskim vinima i jedinstvenim koktel kreacijama upotpunjuje besprekoran servis, čineći Mio ristorante e caffè mestom koje postavlja nove standarde na našoj gastronomskoj sceni.

Nova realnost i prodaja vina

SUPERMARKETI U ŽIŽI INTERESOVANJA VINARA I DISTRIBUTERA Poslednjih godinu dana, usled pandemije virusa kovid 19, prodaja vina preselila se u supermarkete iz do sada tradicionalnog HoReCa kanala. Dobar merchandising tu je od ključne važnosti za uspeh Kako je početkom prošle godine u celom svetu proglašena pandemija virusa kovid 19, uvedena su nova pravila življenja i svet kakav smo poznavali potpuno se promenio. Osim epidemioloških mera u zdravstvenoj zaštiti, promene su nastupile i u gotovo svim granama privrede. Pojedine privredne grane svoj rad prebacile su potpuno na online

102

|

Vino & Fino

poslovanje, dok su neke druge pretrpele velike gubitke. Među njima, možda i najviše pogođeni zdravstvenom krizom, zasigurno su turizam i ugostiteljstvo. Što zbog lockdown-a, što zbog zabrana rada i ograničenog radnog vremena, njihov promet značajno je opao u proteklom periodu.

UREDNO IZLOŽENA ROBA I BLAGOVREMENA INFORMACIJA O NJENOM STANJU U MAGACINU I NA POLICI JE ONO ŠTO MERCHANDISING ČINI VEOMA ZNAČAJNIM

Zbog svega ovoga, kanal prodaje alkoholnih pića koji godinama nije bio u fokusu, a to su supermarketi i hipermarketi, ponovo je došao u žižu interesovanja brojnih distributera i proizvođača vina. Pošto je taj kanal bio pomalo zapostavljen poslednjih godina, izazovi koje on nosi sa sobom odjednom su brzo morali da budu rešavani. S obzirom na smanjeni broj zaposlenih u maloprodajnim objektima, kao i svakodnevnoj “borbi” konkurencije na policama, merchandising je postao sastavni deo tržišne utakmice, ako ne i jedan od najvažnijih faktora koji utiču na prodaju.

S tim u vezi, razgovarali smo sa izvršnom direktorkom MVM Group, lidera u regionu kada je u pitanju outsource merchandising, gospođom Vesnom Pandžić, koliko je važan dobar i kvalitetan merchandising u samom lancu prodaje.

Godinu dana nakon početka pandemije, u Srbiji je niša prodaja alkoholnih pića preseljena u trgovinske lance. Koliko je merchandising važan za lanac prodaje?

- Merchandising je veoma važan u trgovinama, ne samo kada su u pitanju alkoholna pića, nego i za sve ostale proizvođače i distributere. Godinama unazad, svedočili smo da se zbog nedostatka resursa neretko dešavalo da put od magacina do rafa u prodavnici, predugo traje, samim tim smanjivala se i prodaja. Takođe, povratne informacije o stanju robe, kasno su stizale nazad, što je takođe dovodilo do smanjenja. Dobrim, redovnim i kvalitetnim merchandising-om, procenat prodaje se svakako povećava, a to je najvažnija stvar.

KVALITETAN MERCHANDISING – BOLJA PRODAJA

Dalje, iskustvom sa terena, uspeli smo da razvijemo posebnu ESTEH aplikaciju koju naš tim koristi na terenu. Naime u pitanju je softversko izveštavanje iz svakog objekta.

Merchandiser tokom servisiranja klijenta, popunjava izveštaj, koji gotovo uvek sadrži fotografiju i u kome navodi sve izazove sa kojima se susreo prilikom rada. Takođe navodi i out of stock artikle. Ovakav izveštaj se prosleđuje dalje klijentu i klijent tako u jednom danu dobije informacije iz svih objekata o stanju svoje robe.

PREDNOSTI OUTSOURCE-A Objasnite nam zbog čega bi neko angažovao vas, a ne pravio svoj tim merchandiser-a?

- Odgovor je veoma jednostavan. Angažovanjem naše kuće – MVM Group, smanjuju se troškovi jer distributer ili proizvođač dele troškove sa ostalim našim klijentima. Ne razmišljate o ljudima, gorivu i njihovim obukama. O svemu tome vodimo računa mi, a vi dobijate krajnji rezultat. Ili kako mi volimo da kažemo: Smanjite troškove, povećajte prodaju!

Vaša kompanija se ne bavi samo merchandising-om?

- Pored merchandising-a, koji je naš core biznis, za klijente radimo i distribuciju POSM materijala, mistery shoping, te razne vrste uslužnih popisa.

BUDUĆNOST POSLE PANDEMIJE

Kada kažete kvalitetan merchandising, na šta konkretno mislite?

Za kraj, da li mislite da će rast prodaje vina u supermarketima i hipermarketima, ponovo opasti kada se pandemija završi?

- MVM Group kao pionir na polju merchandising-a u našoj zemlji, poslednjih petnaestak godina bavi se razvojem usluga i klijentima nudi sve što im je potrebno da povećaju svoju prodaju.

- Kada jednom naučite i naviknete potrošača da kupuje u maloprodaji, on to nikada neće prestati. Tako da verujem da je ovo kanal koji će se tek razvijati u narednom periodu. Takođe, sasvim sam sigurna da će se rast prodaje videti tek kada se stvari vrate u normalu.

Pre svega, naš tim od 300 merchandiser-a na terenu, ima zadatak da sva roba koja se nalazi u magacinu, mora da postoji u rafu, da svi artikli cenovno budu obeleženi, da za proizvode za koje je to potrebno bude ispoštovan FIFO standard i na kraju da je to sve složeno po određenom planogramu. Kada se sve to ispoštuje, znate da je dobar posao odrađen.

www.mvmgroup.rs

Vino & Fino

|

103

BUSINESS & PLEASURE

U TOKU JE GLOBALNA DIGITALNA TRANSFORMACIJA Intervju: Branka Pudrlja Durbaba, glavni direktor za tržište, A1 Srbija

Duboko smo zagazili u digitalnu eru, u kojoj želimo da budemo pouzdan operator i pomognemo korisnicima da pronađu najbolja rešenja za sebe – kaže Branka Pudrlja Durbaba za Vino & Fino u novoj rubrici Business & Pleasure

Kompanija A1 pozicionirana je na srpskom tržištu telekomunikacija kao operater koji je sinonim za stabilnost i brzinu, i koji je, kao takav, jedan od nosilaca digitalne transformacije naše zemlje, pogotovo u ovom izuzetno izazovnom periodu. Branka Pudrlja Durbaba, glavni direktor za tržište u A1 Srbija, jedan je od članova tima koji se munjevito prilagođava zahtevima i potrebama tržišta, u skladu sa pravilom da u digitalnoj eri na tržištu nema mesta za oklevanje.

104

|

Vino & Fino

BUSINESS & PLEASURE

Na koji način A1 nastavlja da odgovara pandemijskom izazovu?

Mnoge stvari su se promenile za 18 meseci, a naročito odnos prema radu i komunikaciji na daljinu.

Pandemija je ubrzala digitalnu transformaciju u svim sferama života i rada. Reči koje se svuda provlače su online i digitalizacija. Naša nastojanja su bila i dalje su da budemo pouzdan operator na čiju se podršku korisnici mogu osloniti u svim segmentima. Od stabilne mreže, više interneta, još personalizovanijeg pristupa do razvijanja posebno kreiranih rešenja za biznis korisnike. Da su naši napori prepoznati potvrđuje i podatak da smo u prvom kvartalu 2021. godine bili operator sa najvećim brojem prenetih brojeva. Osim toga, pokazalo se da je za neke sektore koji se tradicionalno vezuju za poslovni prostor, kakav je npr. korisnička podrška izvodljivo da rade po režimu rada od kuće. To je otvorilo mogućnost zapošljavanja ljudi iz lokalnih gradova kao i teže zapošljivih kategorija stanovništva.

Prati vas reputacija osobe koja ceni dobro vino. Koje su vam najdraže sorte i da li pratite proces "rebrendiranja" naših tradicionalnih sorti i njihovog oživljavanja u vinogradima i na tržištu? Čaša dobrog vina je za mene sinonim za uživanje. Od crnih posebno volim merlo i kaberne sovinjon i kupaže ta dva, a od belih šardone i malvaziju. Moj prvi izbor uvek su domaće vinarije i jako me raduje što je usled većeg fokusa na srpski turizam tokom prošle godine i popularnost domaćih vinarija porasla. Takođe, kao neko ko snažno podržava i ohrabruje žensko preduzetništvo, moram da kažem da se sve više okrećem vinarijama čiji su vlasnici i proizvođači žene.

Šta vas izdvaja od konkurencije kada su u pitanju inovativna rešenja za poslovne korisnike?

Rešenja koja obezbeđuju veću efikasnost i optimizaciju poslovnih procesa zahvaljujući primeni naprednih ICT tehnologija, kao što su privatne LTE mreže i druga napredna rešenja za povezivanje uređaja - i servise kao i cyber bezbednost i drugi servisi kakvi su na primer office, exoscale i telehousing. Posebno smo ponosni jer korisnicima možemo da pružimo benefite najpouzdanije globalne tehnologije za

efikasniji, sigurniji i ekonomičniji prenos podataka za uređaje koji se povezuju internetom - Narrow Band Internet of Things. Želimo da poslovnim korisnicima budemo partner na putu digitalizacije, a podržavamo ih i pomoću besplatne poslovne platforme Naša mreža, gde mogu da se informišu, umreže i razmene isksutva i kontakte.

Osluškivanje potreba korisnika je centralni deo rada na tržištu. Šta je to što će tržište u sve većoj meri tražiti u budućnosti?

Iako je prva asocijacija na telekomunikacionog operatora – pružanje konektivnosti, A1 Srbija je osim ljudi usmeren i na povezivanje uređaja. Budućnost već sada zahteva kreiranje end to end rešenja, zaokruženih procesa koji biznis korisnicima daju optimalno rešenje po sistemu „ključ u ruke“. S druge napredak tehnologije donosi brojne mogućnosti kada govorimo o korisničkom iskustvu – AI, VR, AR i glasovni korisnički interfejs mogu drastično uticati na oblikovanje korisničkog iskustva i veću personalizaciju.

Koje novine vaša kompanija priprema u budućnosti i šta je njihov fokus - nove tehnologije, precizno "ukrojeni" paketi usluga i tarifa koji će bolje odgovoriti na zahteve tržišta, ili nešto drugo?

Duboko smo zagazili u digitalnu eru, u kojoj želimo da budemo pouzdan operator i pomognemo korisnicima da pronađu najbolja rešenja za sebe. Počeli smo novom Moj A1 aplikacijom, kroz koju smo svim postojećim i novim korisnicima poželeli dobrodošlicu u vidu poklon dodataka koje mogu samostalno da biraju i aktiviraju do kraja 2021. Lansirali smo pakete sa čak terabajtom interneta, osim toga tu je dodatak za zaštitu na internetu za sve uređaje koji su na A1 mreži kao i napredna rešenja prilagođena potrebama biznisa. Takođe, zahvaljujući sinergiji sa A1 Telekom Austrija Grupom, lansirali smo sopstveni brend telefona. I u narednom periodu nastavićemo da razvijamo napredna rešenja i usluge koji će život u digitalnoj eri učiniti jednostavnijim i kvalitetnijim.

E-kupovina je važan talas budućnosti, što važi za sve sfere prodaje i usluga, pa i za vino i gastronomiju. Kako vidite ovaj trend u sferi telekomunikacija?

E-kupovina je doživela očekivani „bum“ tokom pandemije i očekujem da će se taj trend nastaviti. Ipak, ljudima sa našeg podneblja je i dalje važno da imaju direktnu komunikaciju sa živom osobom u tom procesu. Zato smo, pored postojeće e-prodavnice, prvi lansirali i virtuelnu prodavnicu koja objedinjuje iskustvo kupovine na prodajnom mestu i svih prednosti online kupovine. Kada su u pitanju ovakva rešenja zahvaljujući kojima se tehnologija i ljudsko delovanje međusobno dopunjuju, verujem da ono najbolje tek dolazi.

Vino & Fino

|

105

MOZAIK

Veliko ocenjivanje srpskih rakija 2021

NAJBOLJE RAKIJE SRBIJE Na prvom velikom takmičenju u organizaciji Saveza proizvođača rakije, učestvovali su proizvodi destilerija iz svih deset rakijskih regija Tokom juna u Beogradu je održano Nacionalno ocenjivanje kvaliteta rakije, projekat koji realizuje Savez proizvođača rakije zajedno sa Ministarstvom poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede i Poljoprivrednom stručnom službom “Bačka Topola”.

Ovaj događaj predstavlja deo projekta Saveza proizvođača rakije Srbije, sa ciljem da se dodatno afirmiše brend srpske rakije, a interesovanje medija za ovu manifestaciju, uz visok kvalitet uzoraka, pokazalo je da je došlo vreme da se ozbiljno pristupi izgradnji uređenog okvira za rangiranje i promociju našeg najpoznatijeg destilata. Na takmičenju su učešće uzeli proizvodi destilera iz svih deset rakijskih regija Srbije, a žiri je, za razliku od konvencionalnog načina selekcije uzoraka pri kome sami destileri šalju svoja pića na takmičenje, rakije uzimao direktno sa tržišta. Skala za ovo ocenjivanje je standardizovana u skladu sa pravilima OIV za ocenjivanje grožđanih rakija.

Degustacija rakija i drugih destilata održana je 10. juna u beogradskom hotelu Radisson Old Mill, a učešće u organizaciji uzelo je i Udruženje somelijera SERSA. Senzorno ocenjivanje rakije obavio je žiri od petnaest članova. Ocenjeno je 74 uzoraka rakije iz 24 destilerije, a ceremonija proglašenja najboljih rakija iz naše zemlje održana je 21. juna na platou ispred hotela Radisson Old Mill.

Pored destilera, novinara i poznavalaca rakije, ceremonijii su prisustvovali i ministar poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Branislav Nedimović, i Bili Guld, basista grupe Faith No More i otac brenda Yebiga, autentične srpske rakije koja se sa velikim uspehom prodaje na tržištu Sjedinjenih Američkih Država.

NAJBOLJE RAKIJE I DESTILATI U SRBIJI VOĆNE RAKIJE OD KAJSIJE Baraba Kajsija, Podrum Palić 1896 VOĆNE RAKIJE OD DUNJE Dunja Barrique, Podrum Lukić VOĆNE RAKIJE OD KRUŠKE Viljamovka, Destilerija Hubert 1924 VOĆNE RAKIJE OD MALINE Malina, Floriva VOĆNE RAKIJE OD GROŽĐA Independently blue, Destilerija 1804 VINJACI Trijumf XO, Vinarija Aleksandrović VOĆNE RAKIJE OD ŠLJIVE Čedina prepečenica, Destilerija Eko technology OSTALE VOĆNE RAKIJE Arkanj, manastir Kovilj

106

|

Vino & Fino