TEKST RAY SIMOEN BEELD BAS QUAEDVLIEG
VAN STREEK!
Grenzeloze delicatessen Bovenop een heuvel achter hotel Creusen in Epen ligt een zacht groen vierkant. Het licht op tussen de donkergroene velden eromheen. “Daar staan sinds 2008 onze 4500 stokken met pinot gris, gewürztraminer en riesling druiven. De Steenberg, genoemd naar de silex stenen, die in de lössbodem zitten. De stenen vangen overdag de zonnewarmte op en geven die ’s nachts aan de druiven af”, zegt Marc Creusen (53) op het riante terras van het hotel van zijn broer Luc.
H
oewel je van 4500 druivenstokken niet kunt leven wordt daar niet moeilijk over gedaan. “We, mijn broer Luc en mijn neef Stan Bröcheler, houden van het werk in de wijngaard. Dat is totaal anders dan wat ik zelf doe als chef kok van vijf restaurants in Aken. Bovendien gebruiken we alles van de druiven, niets wordt weggegooid.” Precies zoals hij dat leerde van zijn grote leermeester Paul Bocuse. “Bocuse inspecteerde de afvalbakken om te kijken of niets werd weggegooid dat nog hergebruikt kon worden.” Van de geperste druiven worden allereerst wijnen gemaakt. Die hebben allemaal op het etiket het Creusen-familiewapen. “Evenals al onze andere streekproducten”, zegt Marc trots. De schillen en pitjes van de gewürztraminer druiven worden vergist en gedistilleerd tot de ‘Stercke van Steenberg’ oftewel grappa. “Omdat grappa net als champagne een beschermde naam is, hebben we onze ‘grappa’ Stercke van S teenberg genoemd”, zegt hij met een knipoog. Van de gewürztraminer most maken ze een naar rozenblaadjes smakende gelei. “De onrijpe pinot gris druiven gebruiken we om verjus te maken. Verjus is heerlijk om je braadjus te verrijken of prachtige, frisse dressings mee te maken. En van de pinot gris most maken we een zachtroze mosterd.” Maar in de ’Epener’ keten van wijn, gelei en mosterd ontbrak nog een belangrijke schakel. “Onze opa en oma komen uit Teuven in België. Opa maakte vroeger van de melk van zijn eigen koeien rauwmelkse Hervse kaas, ook wel rommedoe genoemd. We wilden dat kaasje van opa terughalen.” Met hulp van Madeleine Hanssen, die in Le Vieux Moulin rommedoekaasjes maakt, gaan ze aan de slag. “We maken nu elke 14 dagen 500 ‘stinkkiësjes’ van r auwmelkse kaas. Onze kaasjes zijn 14
Marc Creusen
“Leermeester Paul Bocuse inspecteerde de afvalbakken om te kijken of niets werd weggegooid dat nog hergebruikt kon w orden” agen gewassen met onze ‘grappa’. Dat geeft ze d een heerlijk zachte smaak, die romiger wordt naarmate de kaasjes meer gaan uitlopen. Geen vierkante kaasjes, want dat is een vorm die alleen de echte rommedoekaasje mogen hebben. Maar de geur is die van een echte Hervse of rommedoe, heerlijk met stroop uit deze grenzeloos lekkere regio.” Het creatieve trio uit Epen is nog lang niet klaar met duurzame delicatessen. “We willen nog een kaasje, bedekt met druivenpitten en schilletjes, en een met de as van verbrand wijnstokkenhout. En wat denk je van chocola, gevuld met druivengelei?”
DOMEIN STEENBERG info@domeinsteenberg.nl www.domeinsteenberg.nl
Voilà
11
