En Alsace, le réseau solidaire Stamtish accompagne des personnes issues de l’immigration via la restauration. Prestation de traiteur, ateliers cuisine, « pop-ups » ou plus récemment escape-game culinaire… l’assiette se fait vecteur d’inclusion socio-professionnelle et de lutte contre les discriminations. Par Martin Lelièvre La Table—Le reportage
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Cuisines d’un même monde
Quoi de mieux que de préparer et de manger un bon repas pour s’ouvrir à l’autre ? Dans les locaux de La Cuisine de Demain, quartier Gare, le chef Hussam Khodary prépare des bocaux de falafels et de houmous. Cet ancien cadre hospitalier syrien est arrivé en France il y a sept ans. Sa reconversion dans la restauration a été notamment facilitée par l’association Stamtish. Ce « réseau solidaire de l’assiette » l’accompagne aujourd’hui : « Ça m’a surpris, parce qu’ils m’aident vraiment pour tout ! Même pour certains sujets familiaux. » Après une première tentative de création d’un restaurant, fermé suite à la pandémie, Hussam réitère l’expérience. Avec Stamtish, ils vont lancer un crowdfunding pour son prochain local. Laura Suffissais, la coordinatrice de l’association depuis mai 2020, est devenue une de ses proches amies. « Quand j’ai arrêté le premier restaurant, Laura est venue me voir pour que je ne reste pas sans activité et sans argent, se rappelle Hussam. Elle l’a dit et elle l’a fait. » Depuis, le chef travaille avec Stamtish sur différentes prestations. Par exemple, sur le Refugee Food Festival (RFF), dont l’édition strasbourgeoise est co-portée par Stamtish depuis 2019. Cet événement met en avant des cuisiniers et cuisinières ayant le statut de réfugié, et les plats de leurs pays d’origine. À l’époque des premières éditions du RFF, Hélène Berrier, une des co-fondatrices de Stamtish, cherchait à ouvrir une antenne du festival à Strasbourg. Après deux ans de coordination et de mise en place de l’événement en Alsace, elle
monte une équipe de huit femmes pour créer une structure « pérennisant les actions du RFF en local » tout au long de l’année. Stammtisch veut dire « tablée conviviale » en alsacien. « Au départ, on n’avait pas de moyens ni de cuisine, on cherchait juste à aider et à accompagner. L’évolution a été incroyable ! » se rappelle Julia Wencker, une autre des co-fondatrices. Amalgamée par l’engouement du public, des soutiens institutionnels et des restaurateurs, la sauce Stamtish prend très vite et la structure se retrouve débordée de demandes. « La cuisine du monde, ça attire. » Strasbourg était peut-être aussi le lieu parfait pour une telle structure, par son caractère de carrefour international, de capitale européenne et de lieu d’expérimentation culinaire. La cuisine, ce patrimoine immatériel Après une première participation au RFF en 2019, Hossein, réfugié iranien, anime ce jour-là un atelier cuisine aux Petites Cantines dans le cadre du festival. Il initie curieux et curieuses aux joies du kashk bademjan (caviar d’aubergine) ou du zereshk polo (riz au poulet iranien). Pour briser la glace et la barrière de la langue, un tour de table des participants est lancé. Chacun doit raconter « sa météo interne et une madeleine de Proust ». La cuisine comme déclencheur de discussions. Déborah Denny, la maîtresse de maison des Petites Cantines, est ravie de pouvoir travailler avec Hossein et Stamtish. Pour elle, il s’agit de réunir autour d’un même plan de travail « des
Stamtish au restaurant La cuisine de demain avec le chef Husssam Khodary Photo Martin Lelièvre Fatima prépare un déjeuner yéménite au Botaniste lors du dernier Refugee Food Festival Photo Lucile Ali Les atayef de Rami préparés au restaurant L’acoustic lors du dernier festival Photo Lucile Ali
