La Table— La fine gueule
Le marché des producteurs rue de la Douane
Par Cécile Becker / Photo Jésus s. Baptista
Qui ? Gilles Egloff, c’est l’un des associés du groupe Diabolo Poivre qui a créé et gère (ou a investi dans) 12 établissements : Calmos, Tzatzi, Square Delicatessen, La Hache ou encore, le dernier en date, The Drunky Stork Social Club. Une galaxie de restaurants et de bars connus pour leur concept léché. Les plaisirs de la table ? Lui et ses associés s’en donnent à cœur joie. Son choix Le marché des producteurs, rue de la Douane, tous les samedis. Il ne va jamais au super marché et milite d’ailleurs auprès de ses amis et connaissances : « Ce n’est pas plus cher, c’est une idée reçue. » Il en a d’ailleurs convaincu une bonne dizaine et continue de prêcher la bonne parole.
Le QG de Gilles Egloff
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Ses produits phare « Je prends souvent un gendarme à la Ferme des trois Chênes. Généralement, avant d’arriver chez moi… ben… y’en a plus. » Le munster de la Ferme de Truttenhausen : « À tomber ! » Les champignons d’Ellochampi. Les tout petits légumes et herbes aromatiques de la Ferme Mengus. Ses rituels Il arrive tôt, entre 7h et 7h30, pour éviter la foule. En trois quart d’heure, les affaires sont dans le sac. Puis, il file chez Sébastien sur le quai des Bateliers pour boire un café avec ses potes qu’il retrouve souvent dans l’allée. Un arrêt chez Bernard Deutsch pour prendre des fleurs, un passage au bureau et retour à la maison pour déposer les courses. Lorsqu’il invite, il lui arrive de faire deux allers-retours. Toujours à vélo. Il complète parfois le mercredi par un passage au marché de la place Broglie. Sa recette Les premières tomates – « jamais avant le mois de juillet » (non mais !) – généralement de la Ferme de Truttenhausen, finissent souvent en salade avec de l’échalote, de l’huile de colza, du vinaigre de vin, du persil haché très fin et un peu d’aneth, « ça surprend ». Et, éventuellement, « des petits croûtons revenus dans du beurre ». Et voilà ! Il prépare aussi ses bocaux de tomates entières pour adoucir la rudesse de l’hiver, cette saison « des courges qui n’en finissent plus ».
