Revista IAlimentos Ed. 52

Gerente Canal Industria de Alimentos

NADINE MORENO

cel: 311 502 53 12 gerente@revistaialimentos.com

Ejecutivos de cuenta

CARLOS ANDRÉS CONTRERAS

cel: 311 502 54 40 ccontreras@revistaialimentos.com

JOHANA CHIVATÁ

Cel: 311 502 50 70 jchivata@revistaialimentos.com

Directora Regional Medellín

DORA STELLA ZEA

cel: 310 330 69 85 dirantioquia@axioma.com.co

Coordinadora Editorial

YULI KATTERINE RODRÍGUEZ editor@revistaialimentos.com

Periodista Digital VANESSA BENT periodista@revistalabarra.com

Jefe de Diseño PAOLA ANDREA NIÑO coordiseno2@axioma.com.co

Diseño y diagramación PAOLA ANDREA NIÑO ESTEFANIA CHACÓN CARLOS MARTÍNEZ

Coordinador de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

Banco de imágenes DOLLAR

EDITORIAL

la industria se prepara LLEgó EL 2016,

Por: Yuli Katterine Rodríguez Editora Revista IALIMENTOS editor@revistaialimentos.com

La tasa de cambio, el fenómeno de El Niño y la inflación pueden ser factores que determinarán el accionar de las empresas en los precios de los alimentos y en las inversiones para los próximos meses. No obstante, aunque el panorama parezca ser un tanto oscuro, llegó el momento para que la industria se prepare, no baje la guardia y sea más competitiva.

Según María Carolina Lorduy, directora de la Cámara de la Industria de Alimentos de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (Andi), la eficiencia y el apoyo a la productividad serán acciones claves en el impulso de la industria. “Si no somos verdaderamente competitivos, no hay tasa de cambio ni factor alguno que genere un crecimiento verdadero ni sostenible de las exportaciones, y, por ende, del sector en Colombia”, asegura Lorduy.

www.axioma.com.co

Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co

Gerente de Unidad MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios cel: 313 815 7510 director@axioma.com.co

Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gfinanciera@axioma.com.co

Facturación MARÍA ELENA PATIÑO coorfacturacion@axioma.com.co

Jefe de Gestión JOHANN TAO de Ventas cel: 746 63 10 ext. 128 gestiondedatos@axioma.com.co

Coordinadora de DIANA MILENA GIRALDO Certámenes y Eventos cel: 301 279 87 11 dgiraldo@axioma.com.co

Jefe de Contenido RICARDO CORREA jefedecontenido@axioma.com.co

Jefe de Talento Humano LILIANA CARRANZA gerenciath@axioma.com.co

Gerente de Proyectos Web FAUSTO ANDRÉS AMAYA ebusiness@axioma.com.co

Jefe de Marketing PAOLA PINEDA paola.pineda@axioma.com.co

Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

Tel: 746 6310 / Carrera 21 # 39 - 81 www.revistaialimentos.com.co

Febrero de 2016 / Edición Número 52 Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

El 2016 puede resumirse en un conjunto de retos, los cuales deberán ser afrontados con cabeza fría, sacando el 'as bajo la manga' y viendo la situación, no como un problema, sino como una oportunidad para seguir siendo un pilar fundamental en la economía del país. De acuerdo con Matías Togni, analista de investigación de Euromonitor International, la industria no debería desperdiciar todo lo construido hasta ahora, “sino seguir expandiendo sus mercados en los sectores más bajos, esperando al rebote del consumo en 2017”.

Ya se conocen los factores externos imposibles de controlar y a los cuales la industria deberá adaptarse, ahora, hay que mirar las oportunidades que este nuevo año puede traer y los esfuerzos que las empresas deberán hacer para mantenerse en el mismo nivel de productividad y ser más competitivas. Llegó el 2016 y la industria se prepara.

Expertos de la industria analizan el panorama del 2016 y expresan sus opiniones.

La importancia de la inocuidad en la cadena de distribución. Conozca las recomendaciones.

¿A qué se debe el éxito de las donas de Ramo? ¿Cómo surgió esta idea?

PHOTO CLUB

Certificaciones internacionales

AOXLAB S.A.S. se constituye como el primer laboratorio de Colombia y Suramérica especializado en ciencia de antioxidantes, estrés oxidativo y bioanálisis de compuestos sintéticos y naturales. Certificado nacional e internacionalmente en el servicio de laboratorio de análisis para el sector industrial y control de calidad a terceros y en estudios de estrés oxidativo por el Centro Redox O.B.

CasaLuker ahora endulza sus productos con panela

Esta empresa ha iniciado la exportación de cuatro nuevas referencias de coberturas de chocolate, elaboradas con Cacao Fino de Aroma. Esta vez la compañía le apuesta a un nuevo ingrediente: la panela colombiana. Adicional a esto, también internacionalizará la panela pulverizada con destino al mercado gourmet.

Natulatte llega al mercado colombiano

Esta marca espera ser parte de la reconstrucción del patrimonio cultural. Le apuesta a materias primas como leche, frutas y panela; sin la necesidad de adicionar ningún tipo de aditivo, preservantes, espesantes, colorantes, conservantes, ni saborizantes para aumentar su sabor, textura o color.

Chontacones, un nuevo producto a base de chontaduro

Es un producto de Nutri Tost, una empresa dedicada a hacer pasabocas funcionales. Actualmente están vendiendo alrededor de 1.800 unidades mensuales, captando la atención de sus clientes con los colores vivos del empaque y los componentes del producto que prometen ser nutritivos y saludables para los clientes.

Asproler innova con la mezcla de leche y panela

Lechenela es el nuevo producto instantáneo que surge de una mezcla de leche en polvo con panela pulverizada. Al mezclarlo con agua brinda una bebida deliciosa y saludable; viene en tres presentaciones, 500 gramos, 250 gramos y ensachet. Esta innovación busca llevar a los colombianos el sabor del campo y de lo tradicional.

Santiveri Andina lanza nueva marca

Se trata de Natur Gourmet, un producto para toda la familia y para personas con regímenes especializados de alimentación: diabéticos, celiacos, autistas, con planes de adelgazamiento o personas que buscan bajar el aporte de calorías de su dieta con alimentos saludables.

Capacitación de color para alimentos

ColorEd es un programa diseñado para educar a los asistentes acerca de cómo utilizar el color en diversas aplicaciones alimenticias, sus tendencias y regulaciones. El curso está diseñado para personas en el área de compras, producción, calidad, investigación y desarrollo, en general cualquiera que esté vinculado al mundo del color. Se llevará a cabo el 25 de febrero en Four Points Sheraton de Medellín. Cupos limitados.

Alexandra.gutierrez@rohagroup.com

Diana.rivera@rohagroup.com

A DINAmIzAR

INgRESOS en el 2016

Un crecimiento económico ‘apretado’ para Colombia y sus países vecinos es un desafío para la industria de alimentos y la agroindustria. Llegó el momento de pensar en nuevos negocios.

Si bien el rápido crecimiento de las importaciones de alimentos -que en Colombia acumulan alrededor de los 10 millones de toneladas en 2015- frente a las monedas devaluadas de la región y el intenso fenómeno de El Niño son factores que han generado desabastecimiento de alimentos, aumento de precio en los productos de la canasta y el desequilibrio de la economía nacional; la industria de alimentos y la agroindustria aún pueden dinamizar sus fuentes de ingreso si tienen en cuenta algunas recomendaciones, aprovechan los recursos disponibles y estudian el perfil del consumidor en nuevos mercados.

harinas, embutidos y confitería, lo cual es atractivo para los inversionistas, “el acceso a bienes públicos, la seguridad jurídica, la estabilidad tributaria y económica, además de políticas sostenibles con el medio ambiente, han sido y serán aspectos clave para que nuevas compañías consideren quedarse en la región”, así lo asegura Rafael Mejía López, presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC).

Según las recomendaciones de la Comisión de Expertos para la Equidad y la Competitividad Tributaria, conocidas por la opinión pública hace unas semanas, habrá un nuevo impuesto sobre las utilidades empresariales que tendría una tarifa única entre 30 por ciento y 35 por ciento.

Colombia con el café, que le ha sacado provecho a la devaluación del peso y ha crecido más de 11 por ciento en 2015, Ecuador con el banano y otras frutas procesadas y Perú con uvas y maíz, son destinos a los que fácilmente acuden países de la Unión Europea, Estados Unidos y Asia-Pacífico para hacer compras de alimentos. Así mismo, son territorios perfectos para la inversión de empresas de productos procesados que le apuestan al valor agregado, frescura e ingredientes saludables y gourmet, como exige la demanda actual. Además de las buenas materias primas y de ser Colombia, Ecuador y Perú países donde se mantiene el consumo de lácteos,

La región, por su parte, no cuenta con cuadros muy favorables, pues a la devaluación de la moneda, la alta inflación y al bajo crecimiento se suma una ‘crisis’ política de países como Venezuela, que además de no brindarle seguridad jurídica a los inversionistas, ha llevado al estancamiento de la economía. Las oportunidades acecharían a Colombia, si se tiene en cuenta que las condiciones climáticas tienden a mejorar después del segundo semestre, aunque la desaceleración China y Japón, y la lenta recuperación de Estados Unidos, dejan en la ‘cuerda floja’ la inversión.

La devaluación del peso colombiano es una oportunidad para que las empresas del exterior se establezcan en Colombia. Exportar y abastecer el mercado local a mejores precios para el productor, una buena opción.

LAS 'mOvIDAS' POR

categorías de alimentos

Conozca en pocas palabras y cifras cómo se comportan los renglones que componen la industria. Los consumidores colombianos han cambiado y las empresas se están reinventando por la demanda.

Bebidas van por los sustitutos. Refrescantes, como las bebidas de aloe, jugos 100 por ciento fruta y exóticas bebidas carbonatadas son los productos que se estrenarán o mantendrán en las góndolas de los supermercados en 2016. Marcas como California, ya están conquistando nuevas regiones del país, como lo es el suroccidente y escuchando el llamado del consumo de frutas en los hogares colombianos. Hit ya tiene en el mercado su pulpa para jugos.

El precio del azúcar en Colombia, sumado al interés del Ministerio de Salud de gravar las bebidas con alto contenido de endulzante, ha provocado que sean más los que se sumen a la Stevia u otras opciones light, siendo el mercado saludable el que más va ganando puntos. Esta es la categoría que más se agita este año; su meta, sustituir las bebidas importadas e impulsar el producto local.

1,5%

creció el valor del mercado de las bebidas carbonatadas entre 2013 y 2014 en Colombia. (Total en pesos colombianos)

Pan, un negocio que va a lo saludable

12 veces aumentaron las exportaciones de carne bovina colombiana a Rusia entre 2011 y 2014, dice Procolombia.

Cárnicos, sigue el reto de exportar

El 2015 fue un buen año para la porcicultura y la avicultura de carne. De acuerdo con datos entregados por los gremios afiliados a la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, y el Departamento Administrativo Nacional de Estadística, Dane, de enero a septiembre el subsector porcicultor creció 11,8 por ciento, mientras que la producción de pollo un 6 por ciento.

El fenómeno de El Niño afectará la producción de carne de res en 2016 por el efecto que está causando en los pastos, y la prontitud que demanda este en el sacrificio.

Procolombia y el Ministerio de Agricultura de Colombia le vienen apostando a la exportación de pescados como la tilapia y alimentos de mar como camarones y langostinos. Esta es una oportunidad.

La frescura e ingredientes saludables son los dos componentes del éxito de la industria panificadora. Las más reconocidas marcas, lo han entendido y se han acercado al consumidor con categorías funcionales de sus productos. Contenido extra de calcio para los niños, antioxidantes y granos enteros para prevenir problemas cardiovasculares y hasta mejorar la digestión, son algunas de las novedades.

Artesanal y que luzca como hecho en casa es otra tendencia determinante en el futuro de la panificación; también lo es la incursión de esta industria en la fabricación de snacks, galletas y tostadas aprovechando la materia prima, en la cual la industria local ha sentido el incremento del dólar.

Fuente: Euromonitor International

¿QUé PASó EN 2015

con la industria?

2,9% 2,9% 3,1%

¿Qué pasó con las importaciones y exportaciones?

Tuvieron un crecimiento de apenas 0,01por ciento pasando de 3’264.949 miles de dólares en 2014 a 3’265.192 miles de dólares en 2015. Las exportaciones de alimentos entre el periodo de enero a septiembre del 2014 y el mismo periodo del 2015 prácticamente se estancaron.

4,2%

fue el crecimiento en volumen en este periodo (1`680.952 toneladas en 2014 a 1`751.619 en 2015).

¿Cuál fue su crecimiento?

Creció la producción del sector de alimentos. Crecieron las ventas totales. Crecieron las ventas del mercado interno.

Esto vislumbra un estancamiento de las exportaciones, según análisis realizado por la Andi.

En los últimos años, la industria ha representado el 17% en el PIB Manufacturero y 1,91% en PIB Nacional

Grandes jugadores que entraron al mercado

El efecto de la tasa de cambio pudo haber incidido levemente sobre el volumen de las exportaciones, pero no sobre los ingresos.

Los sectores más dinámicos de la industria

13,9% Elaboración de productos de café.

2,8% Elaboración de productos lácteos.

3,7% Producción, transformación y conservación de carne y pescado.

Dole.

Ajinomoto.

Se consolidó la presencia de Danone en su alianza con Alquería. Inversiones de Polar.

Nuevas líneas de productos de PepsiCo Frito Lay, Nutresa, Colombina, Aldor y Ramo.

Fuente: Encuesta de Opinión Industrial Conjunta en el periodo enerooctubre 2014 vs enero-octubre 2015. Análisis ANDI.

3,6%

Elaboración de productos de molinería, de almidones, alimentos preparados para animales; productos de panadería, macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos similares.

Fuente: DANE. Cálculos de CVN

para 2016? ¿QUé vIENE

¿Cuánto se espera aumentar en la industria entre 2015-2020?

8,8%

Latinoamérica

8,4% Colombia 11,2% Venezuela

Crecimiento esperado por categorías 2015-2020

Perú:

Cereales de desayuno

Salsas, aderezos y condimentos

Sopas enlatadas/ envasadas

Colombia:

Snacks dulces y salados

Cereales de desayuno

Lácteos

Venezuela:

Sopas enlatadas/ envasadas

Comida para bebé

Salsas, aderezos y condimentos

14,2% Perú

*Dato en volumen de ventas.

A continuación, conocerá lo que piensan los expertos de la industria acerca de lo que viene para el sector en este nuevo año. Tome nota.

Objetivo: ser competitivos.

La expectativa de crecimiento para 2016 está ligada a variables tan impredecibles como la intensidad del fenómeno de El Niño y su efecto en la producción y los precios de los alimentos, materias primas del sector, y cómo la tasa de cambio se manifiesta en los mismos, o sea utilizada para incrementar precios.

Si no nos volvemos verdaderamente eficientes, apoyando la productividad y no los precios finales e invirtiendo los escasos recursos en bienes públicos y no en subsidios, estamos condenados a dejar partir a una industria que ha sido pilar fundamental de nuestra economía y que, con las políticas públicas y la actitud privada adecuadas, podría por el contrario hacer de Colombia una plataforma exportadora de primera categoría.

El reto de consolidar. Los últimos cinco años de la industria alimenticia en la región fueron definitivamente importantes en términos de crecimiento, innovación, apertura de nuevos mercados y mayor sofisticación de parte del consumidor. Entre los principales factores que apuntan al crecimiento de comida procesada se encuentran mercados como el colombiano y el peruano que actualmente atraen a un público que antes estaba postergado a determinados tipos de alimentos, sumado a una clase media en franco desarrollo.

Podemos considerar el año 2015 como un año clave, en el que la industria se tuvo que ajustar al nuevo escenario de los mercados emergentes. Factores macroeconómicos como una mayor presión sobre las monedas locales y el alza en los índices de inflación obligan a replantear la estrategia en cuanto a la composición de la oferta, que se encuentra con una demanda que no desea renunciar a patrones de consumo incorporados a lo largo de los años de crecimiento.

Un panorama nada cierto

El panorama del consumo en Colombia muestra algunos visos de recuperación en valor, en los últimos meses de 2015, lo que podría traer consigo un año interesante en materia de consumo.

La verdadera recuperación del consumo dependerá de una serie de escenarios que puedan presentarse a lo largo del 2016, y que tendrán que ver en su mayoría con los giros y movimientos en la economía del país.

Tenemos que mirar el 2016 con amplias expectativas y sin atarnos a una teoría en particular sobre lo que puede ocurrir, pues los escenarios son diversos y volátiles. Es decir, el 2016 será un año en el que el mercado y el consumo dependerán mucho más del panorama en el que se muevan los principales indicadores del país.

Lea las opiniones completas en: www.revistaialimentos.com.co

María Carolina Lorduy

Cámara de la Industria de Alimentos Asociación Nacional de Empresarios de Colombia- ANDI

Matías Togni Analista de investigación Euromonitor International

Pedro Manosalva Director Nielsen Colombia y Retail Service LATAM

EmbUTIDOS, un negocio que se mantiene

A pesar de que estudios recientes de la OMS prendieron alarma sobre el consumo de las carnes rojas y procesadas, el sector crece.

El consumo de embutidos permanece en los hogares colombianos. Según cifras de Euromonitor, el mercado de carnes procesadas de América Latina creció en volumen 3,6 por ciento entre 2014 y 2015, pasando de 2’300.000 toneladas a 2’383.300 toneladas, lo que indica que es una industria que ha sabido innovar en sus productos y ha informado al usuario sobre el consumo de sus productos para crecer en un entorno hostil.

“El impacto de este tsunami de la OMS no fue más que una gran alarma mediática. No hubo frenazo alguno a las ventas de embutidos o carnes, y no desapareció la proteína animal de las comidas de los colombianos”, dijo Carlos Maya, presidente de la Asociación Nacional de Porcicultores, Asoporcicultores, en una editorial en la que hace referencia al informe de la Organización Mundial de la Salud sobre el consumo de procesados cárnicos (embutidos, ahumados, curados y fermentados) y su contenido cancerígeno.

Tendencia: rápidos y fáciles de comer

Los hábitos han cambiado y actualmente, frente a la falta de tiempo, los alimentos portables y a la vez saludables y frescos, generan gran demanda en targets tan poderosos como el de los millenials, que están dispuestos a pagar más por un producto que cumpla sus deseos. Esto no solamente sucede en el mercado local, es una tendencia global, por lo cual Procolombia recomienda a los empresarios de la industria de alimentos procesados apuntar a la Unión Europea.

Para conocer a este cliente, la entidad gubernamental habla de algunas tendencias que influyen en su demanda: productos naturales y funcionales; snacks ricos y saludables; alimentos libres de gluten, azúcar y grasa y finalmente, empaques innovadores; este último está cobrando mayor relevancia.

Desde hace más de 10 años, Nutresa, compañía propietaria de Zenú, participa en grupos de estudio e investigación para garantizar la calidad de sus productos.

Las tripas permanecen en el mercado

Porque permiten dar forma al producto y por sus propiedades, son resistentes a la presión del embutido y facilitan el almacenaje, las tripas naturales o de origen artificial (celulosa, fibra o colágeno) siguen siendo una buena opción de empaque para los embutidos. Las condiciones que le brindan al alimento, permite que la carne mantenga sus jugos naturales y permanezca tierna. En algunos casos, esta cobertura es comestible.

Películas para lucir bien por dentro y por fuera

Películas de alta barrera a gases O2 y H2O, semirígidos y con materiales termoencogibles, contribuyen a darle mayor brillo al producto, resistencia y son ideales para el rebanado. Es así como empacan actualmente sus productos las compañías de carne, pollo y maríscos en los supermercados.

En el caso de alimentos preparados en restaurantes u hoteles, las películas laminadas coextruidas y las multicapas, son ideales porque permiten que estos productos puedan refrigerarse a bajas temperaturas.

EmPAQUES DE EmbUTIDOS que son tendencia

Tripas en fibra, celulosa o colágeno, cajas termoformadas, películas que conservan las carnes frescas y resellables son modelos destacados.

Un punto determinante para la industria es el empaque. No solo se trata de la presentación del producto y la imagen de la marca en las góndolas, es también el componente que permite cumplir la promesa de conservación de propiedades y sabor en los alimentos, más si se habla de embutidos.

En los últimos años, la industria ha integrado sus esfuerzos para mejorar los materiales de los empaques primarios, secun-

darios y finales, para que estos ayuden a preservar el producto, aún cuando este ha sido destapado por el consumidor final. Ajustándose a estos requerimientos, se podrían resumir los empaques más adecuados para esta industria en cinco categorías.

Bolsas retráctiles al vacío o bobinas (Reelstock)

De acuerdo con el programa de Tecnología de Cárnicos de la Universidad Nacional Abierta y a Distacia, UNAD, las reelstock tienen mejor aceptación debido a su presentación y porque permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. “Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además es muy aconsejable para el transporte y el almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto”, asegura un documento elaborado por la institución.

Cajas termoformadas, más estructura

Por su estructura y fácil manipulación, además que conserva el producto fresco, las cajas termoformadas se están utilizando en la industria de embutidos. Y es que, como asegura la compañía Empaques Termotécnicos, estos empaques que son elaborados en PET, PVC y Poliestireno, sirven para proteger, transportar y exhibir el producto de la mejor manera.

Y es que para embutidos son tendencia los empaques con películas formables al contorno del producto. Por ejemplo, las que se usan para el pescado; las bandejas con plásticos retornables; atmósferas de control de O2 y del crecimiento de hongos.

Resellables

Estos empaques permiten que los productos tengan la duración de su fecha de vencimiento en nevera o a la apertura y cierre, permiten la cocción directa en horno convencional, son antiempañantes y resisten otras tecnologías.

“Hemos desarrollado empaques como resellables cocción de jamón (cook in), horneado de carne en el empaque, relajamiento de color en la carne (fresh case), antiempañante para ver mejor el producto en góndola, empates especiales para queso, y otros", dijo Luis Andrés Fajardo, director general de Imdipack, al hacer referencia a las novedades de esta industria.

Cárnicos y embutidos, así es su tendencia 2015 -2016

Fuente: Mintel Notas patrocinadas por Bell Flavors.

Sabores top en productos cárnicos sucedáneos

Top 5 de los perfiles de sabor en Colombia 2014-2016

Ingredientes tendencia LATAM

Fuentes primarias de consulta de información: Mintel GNPD, Kantar World Panel, El

País y FAO.

¿CómO INNOvAR EN embutidos sin fallar en el intento?

Productos entran y salen del mercado, ¿cómo mantenerse? Estas son las recomendaciones a la hora de innovar en el sector.

Por: Carlos Enrique Osorio F. Director Ejecutivo Avan2co SAS. Consultoría e inteligencia de negocios. ceosorio@avan2co.com

En los últimos años se han realizado intentos de innovación de diferente dimensión que buscan mantener una dinámica creciente de la categoría de cárnicos. Algunas ideas no han funcionado, como el desarrollo y lanzamiento de las salchichas rellenas y coextruidas. Si bien es cierto, la exploración de los consumidores alentó el desarrollo del concepto, el desempeño del producto y sus relllenos no cumplió con las expectativas iniciales y no logró las cifras adecuadas que soportaran su mercado.

IALIMENTOS entrevistó a Carlos Enrique Osorio, director ejecutivo de Avan2co SAS, con más de 20 años de experiencia en las áreas de alimentos y productos de consumo, farmacéutica, consultoría y agroindustria, para conocer las fallas frecuentes a la hora de lanzar un producto y las recomendaciones.

¿Cuáles son las fallas más comunes en el planteamiento de un producto de embutido?

Las fallas más comunes se originan del no entendimiento del mercado y el consumidor. Se falla en detalles técnicos y de marketing clave como: condimentación, mordida, estabilidad y empaque, principalmente.

¿Por qué hay productos que entran y deben salir del mercado de inmediato?

Esta dificultad para el negocio cárnico se da principalmente por la estabilidad de los productos, lo cual es la joya de la corona de desarrollo. Dado que la rentabilidad cárnica se origina de la capacidad de extensión de las matrices cárnicas, es un verdadero reto equilibrar el producto en su desempeño en góndola.

¿En qué se falla con mayor frecuencia?

Si bien es cierto, el desarrollo de los productos es un gran reto, las mayores fallas de los empresarios cárnicos se da en la comercialización. La distribución en Colombia y el manejo de la cadena de frío es una de las principales barreras de entrada.

¿Cómo afecta esto el bolsillo de los empresarios?

Los costos de distribución y los sacrificios de rentabilidad para alcanzar mercados generan rápidos desgastes de capital de trabajo. La construcción de marcas y mercados es igualmente demandante, y la paciencia y brazo financiero de la mayoría de empresarios se pierde rápidamente.

¿Cuáles son sus recomendaciones para tener productos de calidad en el sector de embutidos?

Hacer productos de calidad en el sector cárnico es relativamente fácil, sin embargo su costo resultante limitará su capacidad de alcanzar mercados relevantes. El logro de mercados masivos requiere cierto grado de tecnología, manejo comercial e inversión en mercadeo. No obstante a lo anterior, Colombia tiene grandiosos potenciales.

1.

4.

2.

3.

5.

La máquina que una compañía de embutidos elija para empacar sus productos, es determinante para la eficiencia de su producción, pues aquí se sortean el tiempo, productividad y calidad del producto para cumplir con los más altos es-

máQUINAS

DE EmPAQUE conquistan la industria

Automatizadas, con sensores y atributos que mejoran procesos son las características de los equipos que se están empleado para empacar embutidos.

tándares en las entregas masivas.

Los equipos que han entrado a la industria en estos últimos años vienen con sensores y otros atributos que contribuyen a mejorar los procesos, teniendo en cuenta lo que está disponible en marcas que le dan la vuelta al mundo con sus máquinas de empaques, estas son algunas de las opciones:

Necesita poco espacio y deja un amplio rango para soluciones de envasados rentables y de forma automática. La R085 es la más pequeña y versátil de la familia de termoformadoras Multivac, y en la industria es ideal para el envase al vacío, maduración de queso completo, autoservicio de carne fresca y embutidos, entre otros. Cuenta con un sistema de limpieza óptimo, con un ahorro considerable en tiempo y permite que la máquina opere con mayor higiene en sus procesos.

Está dirigida a aquellas empresas que desean mejorar su presentación, pasando de bolsa a un empaque termoformado similar al de las grandes industrias con una inversión significativamente menor.

Máquina termoformadora

Atadoras para la producción de salchichas

Las máquinas con servomotor y microprocesador electrónico, que permiten atar salchichas con tripa natural y sintética automáticamente hasta una longitud de 130 mm, son una buena solución para la industria. La reconocida marca Risco brinda esta posibilidad en el equipo RS 19 ALP, que está construido en acero inoxidable y tiene un sistema de pinzas de atado semimóviles que le permite atar hasta 120 piezas por minuto.

1.

Foto cortesía Multivac

Foto cortesía Risco

2.

Empacadoras al vacío automáticas

Con mayor capacidad, una mejor altura máxima de trabajo y una amplia bandeja para distribuir queso o carnes procesadas, las empacadoras del vacío automáticas continúan presentes en las compañías procesadoras de lácteos y carnes. Intertec, es una de las empresas proveedoras de estas máquinas y su modelo Euro 1020 banda, es hoy empleado en la industria quesera.

Compactas y versátiles

Las campanas de vacío son eficientes, seguras y rentables para el envasado de carnes, embutidos, aves y pescado, entre otros. Están fabricadas en acero inoxidable y son fáciles de limpiar. “Mediante el envasado al vacío o con atmósfera modificada y gracias a un sistema de sellado hermético, este equipo contribuye a que los alimentos conserven durante más tiempo su frescura, forma apetitosa, color y aroma”, asegura Multivac.

Para la distribución masiva de los embutidos es necesario contar con una máquina de empaque en cajas. En esta parte del proceso, los empaquetadores robotizados son los más utilizados.

“El empaquetador robotizado de cajas es un diseño “a escala” que puede variar desde una solución de un solo robot a múltiples robots (doble, cuádruple o 2 módulos dobles)”, asegura la compañía.

SECTOR DESTACADO Máquinas tendencias

Robot para cajas en serie

Foto cortesía Multivac

Foto cortesía http://kuipment.mx/ ]

3.

4.

Foto cortesía PT CHRONOS

5.

EL ‘PASAPORTE’ para entrar a las grandes superficies

Sí es posible entrar a las grandes superficies. Tome nota y tenga en cuenta los requisitos de empaque y embalaje.

“Si en un empaque se va a declarar que es un producto saludable o es bueno para el corazón debe justificarse ante el INVIMA casi científicamente, pues de no serlo, el producto puede ser señalado públicamente y su imagen puede verse afectada”, explica Gustavo Llano, gerente de Manitoba, empresa colombiana que ofrece maní y frutos secos.

El directivo resalta lo difícil que puede ser entrar a una gran superficie y cómo el empaque y el embalaje cumplen un papel importante. Hay que demostrar que el producto cumple los estándares de calidad exigidos por la ley y la empresa debe tener

sostenibilidad de producción para garantizar los niveles mínimos de entrega. Además, las condiciones de comercialización deben ser competitivas respecto a otras marcas que ofrecen la misma calidad.

¿Qué pasa con las nuevas empresas?

Para ingresar a supermercados como Alkosto, Grupo Éxito, Easy Colombia, Cencosud (Jumbo y Metro) o Makro, la em-

presa debe agendar una cita con el administrador del negocio respectivo y presentar una propuesta comercial, cada supermercado tiene unas exigencias particulares.

Por ejemplo, Yasmín Mayor comercializa huevos de codorniz y para ella es mucho mejor vender su producto en supermercados como La 14 que pagan a los proveedores cada una o dos semanas que esperar del Éxito u Olímpica los cuales realizan el pago cada 80 días por la liquidación. Una espera que no le resulta rentable para una microempresaria.

Llano, gerente de Manitoba, comparte la posición de Yasmín pues aunque su empresa lleva más de 25 años vendiendo en supermercados, reconoce que es un negocio exigente por las formas de pago o las promociones. “Si es un alimento perecedero y se venció, porque no se vendió en la góndola, el que pierde es el empresario”, añade.

Haga su checklist para entrar a una gran superficie:

Condiciones higiénico – sanitarias legales.

Normas y medidas del Sistema Internacional de Unidades.

Exigencias legales de contenido neto y rotulado.

Condiciones legales relativas a seguridad de la vida e integridad personal.

Requisitos legales sobre el embalaje, empaque de productos.

Factura anulada con la información legal.

¿Cuáles son las exigencias en el embalaje?

Los nuevos productos deben estar empacados en cajas de cartón corrugada autoexhibible, lo cual genera mayor operación logística. Las cantidades que contengan deben tener el espacio, tamaño del producto y de la exhibición.

De acuerdo con la empresa Colombina, el embalaje debe ser de 12, 24 o 30 unidades. Para las operaciones logísticas, el embalaje cumple tanta relevancia por mejorar la eficacia operacional de surtidores de la cadena, ahorrando tiempo y costos para la cadena de trabajo.

El panorama de vender en las grandes superficies en Colombia se muestra alentador. Según la Bitácora Económica de Fenalco, la proporción que existe entre el número de habitantes y la cantidad de supermercados hace que Colombia esté en el cuarto puesto del ránking de Latinoamérica, el cual es liderado por países como Uruguay y Chile.

A pesar de la dispendiosa tarea que representa ingresar un producto en una gran superficie puede ser una buena alternativa para empezar y asegurar que el producto pueda llegar a distintos lugares del país y ubicarse al lado de grandes marcas.

LA INOCUIDAD un compromiso con el consumidor

“Mantener los estándares de inocuidad no es costoso, pero llegar a ellos sí lo es”: Silvio Toro.

La inocuidad, que es la custodia de la cadena de producción para garantizar la sanidad del producto que llega al consumidor, supone un reto para las industrias de alimentos. Los gobiernos son los principales vigilantes de las marcas en este proceso, pero no todos son tan exigentes. Así lo asegura Silvio Toro, director técnico general de la compañía Froztec International Inc, experto en estándares de inocuidad en cadena de frío. “En Colombia yo veo el proceso aún incipiente comparado con otros países, pero estamos yendo en una buena dirección. Cada tipo de industria tiene unas características mínimas”.

Con sus palabras, Toro se refiere a los diversos sectores de alimentos que tienen un manejo diferente a nivel de leyes y reglamentación. “Es complejo. Se están expidiendo licencias e inspecciones graduales, pero aún hay muchos vacíos y cosas por terminar”, agregó.

Y es que la inocuidad no solo se encuentra durante el proceso de producción. Esta inicia incluso desde los cultivos, extendiéndose también hasta el eslabón del transporte y el consumidor final. Toro ejemplifica ello con la compra de la comida de mar: “es importante saber en qué forma pasan del centro de venta hasta los hogares o cómo se puede organizar en las neveras. Todos debemos ser conscientes, para que [estos alimentos] no lleguen a ser tóxicos”.

“No hay ninguna empresa en el mundo que cumpla 100 por ciento con las conformidades”. Silvio Toro, director técnico general de Froztec International Inc.

Cuando se revisan todos los procesos en los que debe tenerse una mirada especial en la inocuidad, es preciso pensar en la distribución, pues tiende a creerse que todo el ciclo está hecho.

No pierda de vista:

Si bien cada una de las características tiene un proceso extenso y detallado, estos son algunos de los aspectos que deben cuidarse:

• Higiene.

• Condiciones de manejo y trazabilidad del producto.

• Empaques.

• Garantías.

• Estado del código de barras.

• Manejo.

• Almacenamiento.

• Exposición.

• Entrega al cliente final.

• Personal capacitado en el trato de alimentos.

• Normatividad interna que permite a los empleados estar en sintonía con las acciones que deben tomar.

“Este es un eslabón demasiado importante y a veces muy descuidado, porque de nada vale haber tenido un cuidado extremo con la conservación de la cadena y llegar a un punto donde se puede perder la cadena de juicio”, dice Toro, quien además del transporte destaca la importancia del descargue o recargue y las condiciones en que son almacenados los productos en los puntos de venta.

“Hay que entender que cada producto necesita condiciones de temperatura y muchas veces de humedad. Esto no se cumple en algunos casos. En los centros de distribución masivo, tiendas o mercadeo al detal, esa parte es de extremo control para no perder la inocuidad”, explica Toro.

Pese a todas la vigilancia y recomendaciones, Toro asegura que no hay ninguna empresa en el mundo que cumpla 100 por ciento con las conformidades. “La maquinaria y los procesos envejecen, los sistemas de empaque y de higenización cambian, este es un programa dinámico que tiene que ser revisado temporalmente”.

Toro asegura que “mantener los estándares de inocuidad no es costoso, pero llegar a ellos sí lo es”. Es el caso de los pisos de las plantas que deben tener altos estándares de higiene y soportar un lavado rápido y seguro: inicialmente la inversión es alta pero, una vez hecha, mantenerlos y limpiarlos se vuelve una tarea más sencilla.

Sí ES POSIbLE hACER CONTROL de alérgenos en sus procesos

Por: M. Sc Yasmin E. Lopera Pérez Gerente y directora técnica AOXLAB S.A.S gerencia@aoxlab.com

En la actualidad no existe una cura para las alergias y la única manera eficaz de prevenirlas es eliminar de la dieta de las personas sensibles a los componentes que desencadenan los efectos adversos, realizando lo que se denomina una dieta de exclusión. Es por esto que en la última década, la garantía de inocuidad alimentaria ha incorporado un nuevo elemento que debe ser considerado por las empresas elaboradoras de alimentos. Además de los ya conocidos peligros físicos, químicos y microbiológicos, las reglamentaciones de distintos países requieren actualmente la evaluación de la presencia de alérgenos alimentarios.

Técnicas para el análisis de alérgenos

Las situaciones en las que los alérgenos pueden ser introducidos en los productos durante su fabricación deben ser identificadas, y en función de ello establecerse un sistema efectivo de control para reducir al mínimo la probabilidad de presencia no intencionada en el producto final. Este control va de la mano con los laboratorios de análisis que disponen de técnicas para la cuantificación de alérgenos en estos grupos específicos de alimentos y materias primas.

En la actualidad las técnicas más empleadas para el análisis de alérgenos son:

• Ensayos inmunológicos: Inmunocromatografía (LFD)

En la industria alimentaria y en general en las plantas de producción de alimentos se deben garantizar dos condiciones principales: que los ingredientes o aditivos alergénicos que se agregan al producto se declaren en la lista de ingredientes y que no haya alérgenos no intencionales que contaminen al producto por contacto cruzado.

El objetivo de la gestión de alérgenos es el de evaluar los riesgos asociados a todas las etapas del 'ciclo de vida del producto', empezando por la producción de materias primas y evaluando cada paso del proceso hasta el etiquetado, envasado, estibado y transporte del producto final.

• Enzimoinmunoensayo (ELISA)

• Reacción en cadena de la polimerasa: PCR-Gel , RT-PCR

• Espectroscopía de masas: LCMS-MS

La mayoría de los alérgenos alimentarios son proteínas y los alimentos responsables del 90 por ciento de este tipo de reacción adversa están incluidos de acuerdo con la incidencia en cada país en el grupo de los “grandes 8”.

Para una adecuada gestión de alérgenos en la industria alimentaria es necesario solicitar a los proveedores de materias primas y material de empaque:

• Certificado de calidad que contenga listado de los componentes alergénicos identificados como responsable de la mayoría de las alergias alimentarias.

• Indicación de presencia en la formulación o posibilidad concreta de presencia involuntaria.

• Control analítico.

• Validación de métodos de limpieza.

• Control durante el almacenamiento.

• Prevención y control de la contaminación cruzada durante el procesamiento.

Así mismo se hace necesaria la realización de auditorías a proveedores, con una frecuencia estipulada tanto al proveedor como al distribuidor, estas pueden alertar sobre la posibilidad de información errónea y/o contaminación cruzada con alérgenos durante las diferentes etapas.

Tenga en cuenta:

Sucede comunmente en la industria que los ingredientes/aditivos alergénicos pueden a su vez formar parte de un alimento sin haber sido agregados en forma voluntaria y esto puede deberse a:

Presencia accidental en las materias primas.

Formulaciones que dificultan un control eficiente.

Presencia en coadyuvantes de elaboración (por ejemplo, enzimas).

Contaminaciones cruzadas postproceso (etiquetado).

Programación inadecuada de la producción.

Contaminaciones cruzadas durante el procesamiento.

Manejo inadecuado de los reprocesos, procedimientos de limpieza o saneamiento insuficientes o ineficaces.

LAS DONAS QUE vIAjAN desde el mediterráneo

Ramo pone a prueba su nuevo éxito junto a una alianza con la empresa europea Europastry, equipo que hace que los colombianos puedan disfrutar de las donas desde las tiendas de barrio con un efecto más duradero.

Todo se trata de una prueba, sin publicidad, sin comunicación, nada de fiestas. Ramo decidió empezar a distribuir sus donas sin decirle a nadie y muy vigilante de quién se iba a antojar de ellas, cómo se debía desarrollar la distribución y en qué se debía modificar.

Algunos de los productos que lanzó Ramo durante 2015:

• Esparcible de Chorramo.

• Torta de Chocorramo con velitas para acompañar momentos de celebración.

• Platanitos.

• Dos nuevos sabores de Tostacos (pollo y ají casero).

• Ramito con chips de chocolate, un ponqué de chocolate en temporada navideña.

• Muffins de chocolate.

• Ponqué de vino para canal tradicional.

La ciudad premiada fue Bogotá, única que cuenta con este nuevo invento que literalmente “se cocina al otro lado del charco”. En Barcelona se ubica la fábrica de Europastry, la misma que le da vida a las donas de Ramo y a su vez, sirve de socio e inspirador en diversos productos. Llegan a Colombia donde son descongeladas, empacadas y distribuidas. Por ahora, solo se consiguen en tiendas de barrio.

“Lo que hemos visto en estas ventas es que se han dado prácticamente por impulso, las ven, se provocan y es tan bueno que hay una recompra casi que inmediata”: Camilo Deckers.

“La idea comenzó cuando todos probamos el producto y en el equipo dijimos, ‘esto es una locura, es un productazo’ y empezamos a trabajar en el tema”, cuenta Camilo Deckers, gerente de Mercadeo de Ramo. Agrega que esta fue una oportunidad que vio la empresa de empezar a desarrollar el mercado de panadería refrigerada, atendiendo a clientes del canal institucional.

Al tratarse de una prueba, Deckers explica que junto al equipo técnico están buscando la viabilidad de distribuir las donas en otras ciudades, con modificaciones como el punto de fusión del chocolate, pues inicialmente este experimento también se hizo en Cali y Me

Camilo Deckers, gerente de Mercadeo de Ramo.

dellín. Sin embargo, las temperaturas de estas urbes, que superan por mucho los grados de Bogotá, no permitieron la durabilidad del producto.

“Los retos de este piloto era la variabilidad de tener una dona con una vida útil de 10 días que pudiera quedarse en la tienda, que rotara en ese tiempo y que no se volviera una devolución”, indica Deckers al celebrar que es la única dona que no debe consumirse el mismo día.

“En Europa tampoco pasa. Estos productos son de un día o dos días. Es decir, nosotros tuvimos que desarrollar una fórmula única, pero con las mismas bondades y calidad del producto que es líder en Europa. Hicimos el piloto y tuvimos muchos aprendizajes”.

+20.000 DONAS

se vende al día, actualmente solo en Bogotá.

Para el gerente de mercadeo la oportunidad de los proveedores con las donas Ramo está en los canales institucionales, como “meriendas escolares, oficinas, máquinas, una cantidad de alternativas que hacen que el hecho que este producto venga ya empacado individualmente y que tenga una vida útil, le da un potencial del cual aún no conocemos el techo”.

LA QUINOA SE INFLA para transformar el mercado

El pseudocereal que se presenta en el mundo como un alimento de gran calidad para la salud y de alto valor nutritivo, se está transformando en algo más que una semilla.

Al parecer, a la quinoa no le bastó con llegar a los hogares como acompañamiento para las ensaladas, carnes, sustituto del arroz, entre otros usos. Ahora se propone ser parte de los snacks para la oficina, del desayuno en forma de galletas, e incluso ya viene haciendo presencia en forma de polvo como suplemento para batidos.

Este alimento goza de gran protagonismo por la misma Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la cual declaró el 2013 como el año internacional de la quinoa.

Luis Felipe Avello, CEO de la compañía Factoría Quinoa, explica que la quinoa inflada “se hace por un proceso de cañón, en olla a presión”, reventando el grano de manera que queda

Ahora no solo se habla de la quinoa inflada, sino también de la quinoa que permite cambiar la presentación del alimento y probar otras texturas.

como una “bolita”. Luego las endulzan o las cubren con colores y sabores. Por su parte, la quinoa puff se hace mediante un proceso de gelatinización, según explica Avello: “aplicamos presión y temperatura por muy breve plazo, con variables muy cuidadosas que permite conservar las propiedades nutricionales”.

Para Avello, lanzamientos como el cereal o snacks de quinoa tienen un gran potencial ante el público, porque no hay necesidad de preparar o mezclar. “Con el inflado la persona come directamente. Te puedes comer el snack y sin darte cuenta te consumiste los 40 gramos diarios que recomiendan”, dijo.

30 PRODUCTOS

a base de quinoa se distribuyen en Colombia, aproximadamente,

Propiedades de la quinoa:

Alto nivel de proteína

Antioxidantes

Fibra

Índice glucémico bajo

La quinoa, que es conocida como una planta Andina usada como alimento por los indígenas, resulta casi como un nuevo descubrimiento, pues ella no conlleva tantos tipos de presentaciones, como en el caso del arroz, el trigo y otros cereales.

La gente apenas está empezando a darse cuenta de sus aportes y, para Avello, esta situación hace que las oportunidades de la semilla en el mundo de los alimentos sean cada vez más grandes: “nosotros trabajamos con empresas que están haciendo productos farmacéuticos, tenemos un producto espesante de dieta de polvo blanda. Pensamos en múltiples posibilidades: una barra de cereal, bebidas, entre otros”.

Presencia de grasas insaturadas como los ácidos omega 6 y omega 3.

Para este empresario las oportunidades con la quinoa no están solo en su desarrollo, sino también en sus canales de distribución como supermercados, canales de ingredientes y la venta directa que se hace por call center o Internet.