22
SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2021
I KÖKET
Druvskola med portugisiska alvarinho och spanska albariño Sommaren är här, äntligen. Den har väl aldrig varit så efterlängtad som i år. Nyvaccinerade, med lättare restriktioner och med ödmjuk livssyn på vad som är viktigt här i livet står vi nu redo att tända grillen. Som någon sa, ”Här ska grillas”. De flesta fasta fiskar går utmärkt att lägga på grillen, ibland kan det vara bra att ta hjälp av ett grillhalster så att fisken inte fastnar på gallret. Skaldjuren kan med fördel också få passera grillen. Vad dricker man då till? Det finns ett vitt vin som är gjort på en druva som kommer från nordvästra delen av Iberiska halvön ut mot Atlantkusten. I Portugal heter druvan alvarinho och om man passerar gränsen till Spanien så stavas den albariño. Där vid kusten har man lärt sig göra viner som passar bra till den lokala maten. Det serveras färsk fisk och skaldjur i alla dess former. En lokal delikatess är percebes som är ett slags filtrerande kräftdjur som även kallas långhals eller gåshalsfågel. Vin på druvan albariño är en magisk matchning med percebes. Men det mesta från havet passar jättebra till denna druva. Vinerna brukar även gå väldigt bra till sushi och annan asiatisk mat, gärna med lite hetta i. Ett tag trodde man att druvan var en klon från riesling men den teorin har man lämnat. Druvan är tjockskalig med mer kärnor i sig än fruktkött och är svårodlad. Viner på druvan blir ofta friska med bra syra och även en liten bitterhet från skal och kärnor som kan ge smaker så som grapefrukt och apelsinskal. Finns även en tydlig mineralitet i vinerna. Druvan har ibland sagts påminna om viognier i smaken då man ofta hittar smaker som persika och aprikos i vinerna. Det största området i Spanien för druvan är Galicien och Rias Baixas. I Portugal är det området Vinho Verde. Floden Miño/Minho går vid gränsen mellan länderna. Vad skiljer då den portugisiska varianten från den spanska utöver stavningen? Största skillnaden generellt är att vinerna från Vinho Verde är lite lättare, friskare och gröna som antyds i namnet Verde. De kan
Alvarinho Contacto, Vinho Verde, Portugal artnr. 6707 kostar 120 kr Fruktig med tydlig doft av päron, nektarin, ananas, lime och örter. http://sjomatsframjandet.se/recept/ hasselbackslax/
Folklore Albariño, Galicien, Rias Baixas, Spanien artnr. 6263 kostar 99 kr Frisk med mycket fruktsmak av äpplen, päron, ananas, lime och örter. http://sjomatsframjandet.se/recept/ grillade-raa-havskraftor/
Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.
