12
SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2022
HALLÅ DÄR!
Pelle Lindquist Omberg, vd på Resursfisk AB.
Hur går det för er braxenfärs? För ett drygt halvår sedan lanserade ni en fiskfärs som fått mycket uppmärksamhet. Produkten består av 100 % braxen, en underutnyttjad art med mycket goda bestånd men som fram till nu haft ett lågt kommersiellt värde. Idag kommer den som bifångst i det MSCcertifierade gösfisket i Mälaren och Vänern. Braxen är benrik vilket ställer till det. Detta har ni löst med en speciell process där utfallet är 40 procent rent, benfritt fiskkött. Så istället för att kasta tillbaka en utmärkt matresurs har braxen förvandlats till en hållbar och ”ny” fiskfärsprodukt på marknaden. – Precis den utveckling vi behöver i Sverige i vår strävan att bli mer självförsörjande och minska trycket på våra vanligaste kommersiella arter, säger Pelle Lindquist Omberg, vd på Resursfisk AB Vilka är era kunder så här långt? Våra kunder är i huvudsak Martin & Servera samt Menigo, vilkas kunder för den här produkten är kommuner och regioner, genom offentlig upphandling. När kan man köpa braxenfärsen i dagligvaruhandeln? Snart hoppas vi. Vi vill förstås gärna se den i dagligvaruhandeln framöver. Braxen från Mälaren och Vänern har grönt ljus i WWF:s fiskguide men den är än så länge inte MSC-certifierad vilket i princip är en förutsättning för att komma in i dagligvaruhandeln. Vi arbetar på det. Under tiden önskar vi att vår hållbara, närproducerade, vilda, underutnyttjade braxenprodukt ska prata sitt eget tydliga språk. Skulle en dagligvarukedja öppna dörren skulle säkert fler följa efter. Braxenfärsen är verkligen en produkt i tiden, något som marknaden starkt efterfrågar. På restauranger ser det annorlunda ut. Där räcker det att produktionsleden är hållbara och transparenta. Som exempel finns en burgare gjord på braxenfärs på Urban Delis standardmenyer i Stockholm. Var vill ni att produkten ska finnas framöver? Önskemålet vi har är en bred distribution, så förutom i dagligvaruhandeln vill vi gärna finnas på HORECA (hotell, restaurang och caféer). Hållbar i all ära men hur har reaktionerna varit på smaken? Väldigt positiva! Både bland kockar och konsumenter, inte minst skolelever. Braxen har ett fint och neutralt fiskkött utan bi- eller dysmak. Det ger utrymme för duktiga kockar att sätta sin egen prägel på slutprodukten med örter, kryddor, grönsaker och andra ingredienser. I de sammanhang vi bjudit på smakprover har det varit en fantastiskt god respons.
Hur har försäljningen utvecklats fram till nu? Den har inte riktigt fått den fart vi önskat. Vi tampas med kostnadsläget. Vi vill att fiskaren ska få skäligt betalt för den hela fisken, minst 20 kronor per kilo. Det gör att pris mot kund ibland har svårt att konkurrera med mer etablerade arter på marknaden. Som exempel kan nämnas att MSC-certifierad torsk från Norge kan kosta 65-70 kr i inköp för en skola. Vår braxenfärs landar på strax under hundralappen. Vi hoppas dock att fördelarna med de ekologiska, hållbara och närproducerade värdena ska göra att det är värt de extra kronor man får betala för braxenfärsen. Drygt 70 % av all sjömat vi äter är importerad. Det är viktigt att vi blir mer självförsörjande och utnyttjar de svenska produkterna bättre i synnerhet de underutnyttjade arterna. Braxenfärsen säljs fryst. Är tanken att det blir fortsatt så? Ja, den kommer bara att säljas fryst. Främst för hållbarheten skull men också för att kunna erbjuda en jämn tillgång under året. Det sker lite eller inget fiske alls under delar av vintersäsongen. I år till exempel räknar vi med att fisket tas upp igen i april. Då gäller det att ha lagom volym på lager. För det offentliga köket är det oftast mer praktiskt med fryst råvara. Finns det någon annan sötvattensart med liknande förutsättningar som ni skulle vilja ta tillvara och utveckla så samma sätt? Det finns det en del intressanta arter, bland annat lake. Det är dock viktigt att det finns en övergripande samsyn om vad som är underutnyttjat och samtidigt hållbart. Men det finns nya projekt i pipeline. Resursfisk startades som ett projekt av Länsstyrelsen Stockholm och Axfoundation. I projektgruppen ingick även bland andra Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund och Stockholms Fiskauktion. Projektets mål var att hitta sätt att ta tillvara på den underutnyttjade braxen och samtidigt bidra till ett mer hållbart fiske. Du kan läsa om Resursfisk och Resursfisk 2.0 i nummer 5, 2021 i artikeln Bortglömda fiskar. Karin Fagerstål
