22
SVENSK FISKNÄRING · Nr.1 2022
DRYCKESTIPS
Druvskola chardonnay 2022 är här, nytt år och nya möjligheter att upptäcka och prova nya maträtter, viner och kombinationer. De flesta fiskevatten är kalla nu och levererar skaldjur på toppnivå. Passa på att servera ett naturellt eller gratinerat ostron. Något som också är väldigt gott så här års är en värmande fisk- och skaldjurssoppa med aioli och ett gott bröd till. Vad dricker man då till dessa goda rätter? Turen i druvskolan har kommit till en av de mest odlade gröna druvorna, chardonnay. Länge trodde man att druvan kom till Europa från Mellan östern eller att den kom hit via Cypern. Efterforskning visar att chardonnay är barn till druvorna pinot noir och bouais blanc. Dessa båda druvor började odlas i nordöstra Frankrike under medeltiden. Efter lite experiment i odlingarna fick man så fram druvan chardonnay. Den påminner om och har genom åren misstagits för antingen pinot blanc eller auxerrois. Odlingarna i Bourgogne och i synnerhet Chablis är till stor del bara chardonnay. Detta gjorde att när den så kallade nya världen: USA, Australien och Sydafrika skulle plantera vinodlingar blev chardonnay det naturliga valet tack vara att vinerna från Frankrike höll så hög kvalitet och var så populära. Druvan är fortfarande populär att odla världen över. Den anpassar sig snällt till det klimat och den jordmån den växer i. Den lämpar sig såväl för att göra fräscha viner lagrade på ståltank, som att utvecklas väl på ekfat och ger då mer komplexa och fylliga viner. Den är också den vanligaste gröna druvan i Champagne så tillsammans med rätt druvkompisar ger den även fantastiska mousserande viner. Om druvan odlas i svala klimat och i jordmån med kalkrika inslag blir smaken frisk av gröna till gula äpplen, mineral, flinta och citrustoner av apelsin. Odlas den i varmare klimat och om den dessutom fått mogna lite på ekfat blir smakprofilen bredare och större. Smak av tropisk frukt så som persika, ananas, mango och melon samsas med toner av smör, kex, rostat bröd, honung, kryddor, gräddkola och inkokt konserverad frukt. Detta gör att viner av druvan kan ha otroligt olika stil och därmed också passa till många olika typer av tillbehör och mat. Den friska stilen från Chablis, Bourgogne och de flesta torra mousserande vinerna på chardonnay passar väldigt bra till naturella skaldjur och till eleganta fiskrätter av vit fisk med vitvinssås. De lite kraftigare chardonnayvinerna från Nya världen eller som fått lite ekfatslagring lämpar sig mer till kraftiga fisk- och skaldjursrätter såsom gratinerade skaldjur, grillad och stekt fet fisk med kraftigare såser eller varför inte mustig fiskgryta eller soppa. Här kommer tre olika chardonnayviner och alkoholfria alternativ med passande matförslag till. Smaklig spis!
Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.
