Septiembre 2021 - Nº 91
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BIOECO ACTUAL
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Núria Arranz, Laura I. Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos Dra. Farmacéutica-Nutricionista
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Polialcoholes, ¿edulcorantes naturales? cialmente interesantes en la formulación de algunos tipos de productos o en determinadas recetas y, además, pueden someterse a altas temperaturas en procesos como el horneado sin que eso sea un problema. Y la ventaja como edulcorantes es que como son poco o nada digeribles ni se absorben en nuestro intestino, no aportan apenas calorías. En este sentido, todos los polialcoholes tienen 2,4kcal por cada gramo, excepto el eritritol que tiene valor calórico cero. En cualquier caso, su uso es una ventaja respecto a las 4kcal por gramo de los azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, etc.).
Los polialcoholes o polioles como el xilitol, el maltitol o el eritritol, son derivados de azúcares como la glucosa o la manosa, que tienen un poder dulce algo inferior al azúcar, pero con un menor contenido calórico. Es por ello que se utilizan mucho, tanto en productos industriales como en productos más artesanos sin azúcares añadidos. Son sustancias que se encuentran de forma natural en muchos alimentos, pero habitualmente se usan polialcoholes de origen sintético. Tienen sus virtudes y también sus defectos, así que conviene conocerlos bien para saber si son la forma de edulcorar que más nos conviene.
¿Qué son los polialcoholes y por qué sirven como edulcorantes? Estas sustancias están presentes de forma natural en algunas frutas y verduras. Sin embargo, las conocemos más, pues son un tipo de edulcorantes dentro de los “no intensos o no intensivos” ya que, aunque tienen sabor
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dulce, éste no es tan potente como el de la sacarosa (azúcar), a diferencia, por ejemplo, de la sacarina, el aspartamo, la taumatina o la estevia, que sí son más dulces (mucho más). Los polialcoholes más conocidos son el sorbitol (E420), el maltitol (E965), el xilitol (E967), el manitol (E421) y el eritritol (E968), aunque hay algunos otros
como el lactitol (966) o el isomaltitol (E953). Su poder endulzante está alrededor del 60% de lo que consigue el azúcar con la misma cantidad, que parece poco comparado con el 200-700% de los esteviósidos o el 2000-3000% de la taumatina. Curiosamente, el sabor dulce de los polioles tiene un toque refrescante que hace que sean espe-
Algunas de sus características interesantes: • Xilitol: el más dulce y refrescante de todos ellos, por eso se utiliza mucho en productos como caramelos y chicles. Además, está reconocido que el uso de chicles edulcorados al 100% con xilitol ayuda a reducir la placa dental, que es un factor de riesgo para desarrollar caries.
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