RAPORT ANALIZA RYNKU
PRÓBUJEMY ZDYWERSYFIKOWAĆ SWOJĄ DZIAŁALNOŚĆ
J
MARCIN KRYSIŃSKI WSPÓŁWŁAŚCICIEL MIHIDERKA
Jak wg Pana będzie rozwijał się rynek dostawców żywności i artykułów spożywczych w tym roku? Sytuacja gospodarcza stała nie tylko trudna do przewidzenia. Nie dość, że mamy do czynienia z kompletnie nieprzygotowaną zmianą systemu podatkowego – zwaną Polskim Ładem – to jeszcze zamieszanie jest potęgowane przez ogromne wzrosty cen nośników energii. Wszelkie wcześniejsze kalkulacje i analizy stały się bezwartościowe. W tym stanie rzeczy nie należy się spodziewać stabilności w naszym sektorze. W łańcuchu dostaw na rynku żywności, praktycznie każdy zostanie dotknięty gigantycznym wzrostem kosztów funkcjonowania. To musi przełożyć się na końcowe ceny dla konsumenta. Ten z kolei w pierwszej kolejności ogranicza wyjścia do restauracji. Wg takiego rozumowania można założyć zatem, że w roku 2022, inflacja wywołana wcześniejszymi, nieodpowiedzialnymi i populistycznymi działaniami rządu, doprowadzi do spadku zainteresowania ofertą restauracyjną. Sądzę, że jednocześnie wzrośnie sprzedaż detaliczna artykułów spożywczych zarówno w dystrybucji tradycyjnej (czyli w handlu stacjonarnym) oraz e-commerce. Liczę także, że rynek cateringu pudełkowego – jako oferty dla osób nie chcących tracić czasu na codzienne gotowanie – będzie rósł, właśnie kosztem obrotów restauracji stacjonarnych.
Jakie działania podejmowaliście Państwo w czasie lockdownu? Cały czas próbujemy zdywersyfikować swoją działalność. Dlatego już na samym początku lockdownów uruchomiliśmy naszą ofertę cateringu pudełkowego pod marką Mihiderka W Drodze. Ten ruch okazał się być na tyle dobry, że pozwolił nam na przetrwanie ostatnich dwóch lat, chociaż nie obyło się bez konieczności zlikwidowania czterech lokali. Liczymy, że – idąc tym tropem – kolejne kanały sprzedaży pozwolą na utrzymanie ekonomicznego sensu istnienia naszej organizacji. W tym kontekście nasze plany rozwoju wiążemy z tzw. dark kitchen. Pod koniec zeszłego roku w jednym z miast rozpoczęliśmy pilotażowe wdrożenie tego rozwiązania przy współpracy z jedną z największych polskich sieci gastronomicznych. Jesteśmy już
52
po pierwszym okresie działania i wydaje się, że warto ten kierunek rozwinąć. Zmuszeni sytuacją, rozszerzaliśmy także współpracę z tzw. agregatorami, dla których lockdowny stworzyły bardzo korzystną pozycję rynkową. Cóż, w dłuższej perspektywie okazało się, że stanowili oni także źródło wzrostu kosztów. Dostawcy surowców, towarów (np. napoje) i opakowań, niejednokrotnie sami ciężko dotknięci skutkami lockdownu, starali się jak mogli, aby jakoś tę współpracę z nami utrzymać. Na samym początku mogliśmy liczyć na odroczenie płatności za dostawy, czy też zmniejszenie minimów logistycznych. Niestety, na podobną postawę ze strony podmiotów pozostających pod kontrolą Państwa, a dostarczających nam prąd, czy gaz, nie mogliśmy liczyć. To znamienne, że najmniejszą elastycznością wykazały się te właśnie firmy.
Jakie trendy gastronomiczne i które z Państwa planów wpływają na poszerzenie puli dostawców żywności i artykułów spożywczych? W naszym przypadku, ze względu na specyficzną ofertę obejmującą wyłącznie produkty roślinne, nie przewidujemy jakichś istotnych zmian w zakresie dostawców surowców, towarów handlowych, czy opakowań. Mamy wypracowane relacje z kilkunastoma firmami, które dodatkowo pokazały w czasie lockdownów swoje partnerskie podejście do biznesu. Jednak, ponieważ intensywnie próbujemy zwiększyć skalę produkcji – co jest bardzo ograniczone w przypadku naszej kuchni rzemieślniczej – cały czas szukamy podmiotów mogących wziąć na siebie te zadania w ramach tzw. produkcji kontraktowej. Na razie nie udało nam się znaleźć odpowiedniego partnera. W obu przypadkach (dark kitchen, skalowanie produkcji) można mówić o istotnym zwiększeniu potencjalnej sprzedaży. Wpłynie to nieuchronnie na konieczność zmian w naszym dotychczasowym modelu zaopatrzeniowym.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, ŚWIAT HOTELI I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne
