Dondurma
MOLEKÜLER YÖNTEMLE ORGANİK DONDURMA ÜRETİMİ Prof. Dr. Ali BATU
Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre dondurma karışımı; içerisinde tat ve çeşidine göre süt ve/veya süt ürünlerini içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış hâldeki karışımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan üründür. Çeşni maddeleri ise fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler; meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi, bal, kahve, kakao, çikolata, vanilya gibi yenilebilir ürünleri ifade eder1. Ufak hava kabarcıkları içeren bir köpük bulunduran dondurmanın bileşimi, tüketici alışkanlıkları ve bölgelere göre farklılık göstermektedir. İyi bir dondurmanın %12 yağ, %11 yağsız kuru madde, %15 şeker, %0,3 stabilizatör ve emülgatör ile %38,3 toplam kuru madde içermesi gerekmektedir. Soğukta tutulma zorunluluğundan dolayı bu üründe bakteriyel faaliyetler minimum düzeyde kalmakta, bu nedenle de ürünün güvenirliliği ve dayanıklılığı artmaktadır2. Dondurma; genellikle süt ve süt ürünlerinden (koyulaştırılmış süt, süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakkaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışıma hava verilerek dondurucu denilen özel ekipmanlarda işlenmesiyle elde edilen bir üründür. Klasik yönteme göre üretilmiş dondurma, oldukça kompleks bir fiziksel yapıya sahip olan süt ürünü olduğundan taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18°C civarında) saklanması sırasında stabil olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır. Bu nedenle üstün fiziksel kaliteli dondurma üretimi için, miksin (karışımın) dengede olması ve etkin bir şekilde işlenmesine ek olarak, uygun oranda stabilizatör ve emülgatör içermesi gerekmektedir. Ayrıca uygun jel oluşumu ve homojen bir stabil dağılımın sağlanabilmesi için jelatin gibi bazı jel yapıcı maddeler ilave edilmektedir. Bu maddeler, çok az miktarlarda karışıma katılmakla beraber dondurmanın fiziksel kalitesinin ve yapısının sağlanmasında ve muhafazasında etkin rol oynamaktadırlar. Dondurma kalitesi üzerinde çok sayıda olumlu etkilere sahip olan süt yağı; özellikle kıvam, yapı, aroma ve dayanıklılık üzerinde olduğu gibi dondurmanın erime özelliğini azaltan etkisi de önemlidir. Dondurma üretiminde kullanılan tereyağı ve sade yağların taze, yüksek kalitede ve tuzsuz olmaları gerekmektedir. Fakat yağ miktarını arttırmada en elverişli maddenin krema olduğu unutulmamalıdır1.
Sıvı Azot (Moleküler Gastronomi) ile Dondurma Üretimi Dondurma üretiminde sıvı azot kullanımı gelişmiş ülkelerde moleküler gastronomi yöntemiyle dondurma üretimi olarak adlandırılmaktadır. Sıvı azot kullanımı birçok moleküler gastronomi uygulamalarında kullanılmaktadır. Bunun için dondurma üretimi için hazırlanmış miksin dondurulmasında sıvı azot kullanılması 50
tekniğine bazı kaynaklar moleküler gastronomi yöntemi olarak belirtmektedir. Sıvı azot -196oC gibi çok düşük soğutma sıcaklığına sahip renksiz bir sıvı soğutucudur. Bu bakımdan dondurma üretiminde sıvı azot kullanma tekniğiyle mükemmel bir şekilde homojen kristal yapıya sahip bir dondurma yapılmaktadır. Sıvı azot, büyük partiler halinde endüstriyel dondurma üretimi için uygun olmamakla birlikte küçük partiler halinde üretim yapmak için mükemmel bir yöntemdir. Ayrıca, bu yöntemde daha fazla gösteri veya görsel şov yapmak ta mümkündür. Son yıllarda sıvı azot ile dondurma üretmek gelişmiş ülkelerde moda haline gelmiştir. Mutfakta sıvı azot kullanımı ilk kez 1980 yılında mutfak dünyasına, Agnes Marshall'ın “Fantezi Ices” adlı bir yemek kitabıyla girmiştir. Biraz pahalı olmasından dolayı kısmen popülerlik kazanmış ve büyük dondurma üreticilerini kullanmadan sıvı azot uygulamasıyla 3 dakikadan daha kısa süre içinde dondurma yapılıp servise hazır hale getirilebilmektedir. Hızına ek olarak, sıvı azot aynı zamanda restoran müdavimleri ve izleyicilerini memnun edecek bir şaşkınlık faktörü olarak ortaya çıkmıştır. Sıvı azot ile dondurma üretimi özellikle ABD, Japonya ve bazı Avrupa ülkeleri gibi gelişmiş ülkelerde on yıllardan beri tüketimi meşhur olan bu dondurma ülkemizde hiç bilinmemektedir. Üretimi çok özel formüllerle yapılan tatlı ve eğlenceli bir dondurmadır. Her bir sipariş için rulo dondurmada olduğu gibi ayrı ve taze malzemeler kullanılarak, eğer arzu edilirse, her defasında farklı formüllerle yapılan leziz ve gayet sağlıklı bir üründür. Üzeri gayet çekici doğal gıda maddeleriyle süslenmiş olarak sunulan bir dondurmadır. Yukarıda adı geçen ülkelerde ama özellikle ABD’de önemli dondurma dükkanlarında yaygın olarak üretilmektedir. New York City'den Nashville, Tennessee'ye kadar düzenlenen sokak festivallerinde birçok yerde sıvı azot ile üretilen bu dondurmayı bulmak mümkündür3. Bu yöntem çok daha fazla enerji tüketiyor gibi görünüp çok fazla süper soğuk sıvı azot kullanıyormuş gibi gözükse de öyle değildir. Çünkü klasik dondurma üretim aşamaları çok daha fazla olup bu süreçte de fazla enerji kullanılmaktadır. Sıvı azot ile dondurma yapılan dükkân veya pastanelerde her bir sipariş için dondurma yeniden taze olarak yapılmaktadır. Sıvı azot kullanılarak tek partide farklı formülasyonlar ile çok farklı tat, aroma ve lezzete sahip dondurma üretmek mümkündür. Bu dondurmaların ağız içi lezzet algılaması da süperdir. Ayrıca dondurma bir emülsiyon olduğundan içinde hava, yağ, buz ve değişik formülasyonla konan çok özel aroma ve lezzet vericiler vardır. Bu kadar çok karışımı bir arada homojen bir şekilde tutabilmek için klasik yöntemde emülgatör maddeler kullanılmaktadır. Bu miksin sıvı azot ile çok düşük sıcaklıkta çok kısa bir sürede dondurulması ve emülgatör kullanılmaksızın üretilmesi sonucu oluşan buz kristallerinin çapı çok küçük olduğundan dondurma yumuşak, kadifemsi, kremsi, pürüzsüz bir doku şeklinde olacaktır. Dondurmanın daha küçük kristal yapıda olmasıyla lezzet de yük-
Haziran - Temmuz 2020
