UF0120 Administración de alimentos y tratamiento a personas dependientes en el domicilio

UF0120. AdministrAción de Alimentos y trAtAmientos A personAs dependientes en el domicilio

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Índice

• INTRODUCCIÓN ..............................................................................

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. Caja y terminal punto de venta .................

1.1. Caja y equipos utilizados en el cobro y pago de operaciones de venta

1.1.1. Funcionamiento .............................................................................

1.1.2. Características .................................................................................

1.2. Sistemas tradicionales

1.2.1. Caja registradora .............................................................................

1.2.2. Datáfono .........................................................................................

1.3. Elementos y características del TPV

1.4. Apertura y cierre del TPV ..........................................................................

1.5. Escáner y lectura de la información del producto ..................................

1.6. Otras funciones auxiliares del TPV ...........................................................

1.7. Lenguajes comerciales: codificación de la mercancía, transmisión electrónica de datos (sistema EDI u otros)

1.8. Descuentos, promociones, vales en el TPV .............................................

1.9. Utilización del TPV (terminal punto de venta) .......................................

RESUMEN ........................................................................................ AUTOEVALUACIÓN .......................................................................

• UNIDAD DIDÁCTICA 2. Procedimientos de cobro y pago de las

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operaciones de venta ............................................................................

dAtos del AUtor

2.1. Caracterización de los sistemas y medios de cobro y pago ...................

2.1.1. Efectivo ...........................................................................................

Natalia Alcalde Regenjo es diplomada en Trabajo Social por la Universidad de Vigo. Máster en Emigración y Retorno: una estrategia para la integración sociolaboral. Ha desarrollado su carrera profesional en el ámbito de los Servicios Sociales y las Nuevas Tecnologías.

2.1.2. Transferencia y domiciliación bancaria

2.1.3. Tarjeta de crédito y débito ............................................................

Actualmente es formadora y trabajadora social.

2.1.4. Pago contra reembolso..................................................................

2.1.5. Pago mediante teléfonos móviles, u otros .................................

2.1.6. Medios de pago online y seguridad del comercio electrónico

2.2. Los justificantes de pago .............................................................................

2.2.1. El recibo: elementos y características ..........................................

2.2.2. Justificante de trasferencias ..........................................................

2.3. Diferencias entre factura y recibo

2.3.1. Obligaciones para el comerciante y establecimiento comercial

2.4. Devoluciones y vales ...................................................................................

2.4.1. Normativa

2.4.2. Procedimientos internos de gestión ............................................

2.5. Registro de las operaciones de cobro y pago ...........................................

2.6. Arqueo de caja ..............................................................................................

2.6.1. Concepto y finalidad

2.7. Recomendaciones de seguridad e higiene postural en el TPV ..............

RESUMEN ........................................................................................

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FichA

Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio. Servicios socioculturales y a la comunidad

1ª Edición

Certia Editorial, Pontevedra, 2014

Autor: Natalia Alcalde Regenjo

Formato: 170 x 240 mm • 171 páginas.

AdministrAción de Alimentos y trAtAmientos A personAs dependientes en el domicilio. servicios socioculturAles y A lA comunidAd.

n o está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

Derechos reservados 2014, respecto a la primera edición en español, por Certia Editorial.

ISBN: 978-84-16019-61-8

Depósito legal: PO 408-2014

Impreso en España - Printed in Spain

Certia Editorial ha incorporado en la elaboración de este material didáctico citas y referencias de obras divulgadas y ha cumplido todos los requisitos establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual. Por los posibles errores y omisiones, se excusa previamente y está dispuesta a introducir las correcciones pertinentes en próximas ediciones y reimpresiones.

Fuente fotografia portada: MorgueFile, autoriza a copiar, distribuir, comunicar publicamente la obra y adaptar el trabajo.

Familia profesional: SERVICIOS SOCIOCULTURALES Y A LA COMUNIDAD

Área profesional: Atención social

FICHA DE CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD (SSCS0108)

ATENCIÓN SOCIOSANITARIA A PERSONAS EN EL DOMICILIO (RD 1379/2008, de 1 de agosto, modificado por el RD 721/2011, de 20 de mayo)

introdUcción

En el marco del servicio de ayuda a domicilio, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio es la del responsable de la atención directa al usuario/a. Se trata de una atención integral que valora todos los aspectos biopsicosociales que forman la realidad de las personas dependientes.

Dentro de esta atención globalizada, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio emerge como un profesional polivalente que debe poseer conocimientos mixtos para dar una respuesta integral a cada situación.

Las intervenciones que se realizan desde el SAD tienen vertiente preventiva, asistencial y rehabilitadora, y todas ellas han de practicarse con habilidades tanto humanas como técnicas con el fin de proporcionar el máximo bienestar a la persona usuaria del servicio. Para ello, el técnico debe apoyar a la persona en las tareas en las que lo necesite, recordando que es fundamental fomentar su participación para incrementar su autoestima y su independencia.

Con el fin de dar pautas para el desempeño de la labor se ha elaborado este manual, dividido en cuatro temas, en el que se hace referencia a la administración de alimentos y tratamientos a las personas dependientes en el domicilio.

En el primer tema se aborda la planificación del menú de la unidad convivencial. En él se hace referencia a conceptos relacionados con la alimentación y con la nutrición y los principios que deben regirlas. Además, y dada la importancia de una buena alimentación en todas las etapas de la vida humana (y en especial en procesos de recuperación o debilidad), se abordan las dietas y sus tipos para que el auxiliar de ayuda a domicilio pueda planificar una alimentación sana y equilibrada que favorezca la calidad de vida de las personas usuarias del servicio.

En el segundo tema se tratan la utilización de técnicas de alimentación y las ayudas técnicas existentes para la ingesta.

El tercer tema está dedicado a la recogida de eliminaciones y, además de estos procedimientos sanitarios tan importantes, se incide en la importancia del respeto por la intimidad de las personas. El auxiliar de ayuda a domicilio, en el ejercicio de sus funciones, invade la esfera privada y, como su código deontológico refiere,

es esencial el respeto a la dignidad e intimidad de la persona.

Para finalizar la unidad, en el cuarto tema se trata la administración de medicación en el domicilio. En el capítulo se explica el procedimiento a seguir para una administración segura de los medicamentos prescritos por un especialista, que el técnico debe seguir y al mismo tiempo educar en ellos tanto a los usuarios/as del servicio como a los restantes miembros de la unidad convivencial (y en especial al cuidador principal del usuario/a del servicio).

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plAniFicAción del menú de lA UnidAd convivenciAl

• Contenido

1.1. Principios de alimentación y nutrición

1.2. Principios anatomofisiológicos de los sistemas digestivo y endocrino. Patología más frecuente

1.3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional

1.4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta recomendada. Interpretación del etiquetado nutricional

1.5. Dieta saludable. Calidad de dieta

1.6. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas

1.7. Tipos de dietas

1.8. Dieta familiar y planificación de menús diarios y semanales

1.9. Raciones y medidas caseras

1.10. La alimentación en el anciano sano y en el convaleciente

1.11. Planificación de los menús

1.12. Consideración por la situación específica alimentaria y nutricional de cada persona dependiente

• Resumen

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1.1. Principios de alimentación y nutrición

La alimentación facilita al organismo las sustancias que permiten que este pueda mantener sus funciones vitales y, por lo tanto, seguir vivo. Tras la ingesta de alimentos, las sustancias nutritivas que los componen se transforman en compuestos más sencillos que, previa absorción del intestino, pasan a la sangre y llegan a las células para cubrir sus necesidades metabólicas. Es decir, tras la ingesta se origina un conjunto de procesos que se conocen como nutrición. Por lo tanto, podemos decir que la alimentación es un proceso consciente y voluntario que podemos controlar y modificar, mientras que la nutrición es involuntaria e inconsciente y depende de procesos corporales cuyo control no está en nuestras manos.

Las necesidades nutricionales de los seres humanos están definidas por la cantidad de calorías y nutrientes que les son necesarios para asegurar el normal funcionamiento de su organismo. Estas necesidades varían en función del sexo, de la actividad realizada o de la existencia de otras circunstancias variadas, como puede ser la presencia de enfermedades en el organismo.

Existen muchos tipos de alimentación relacionados con diversos factores y que influyen directamente en la morbi-mortalidad de los grupos. Un ejemplo muy claro se encuentra en las sociedades mal alimentadas, que padecen muchas enfermedades infecciosas y carenciales, mientras que en las modernas (en las que la alimentación tiende a ser excesiva o inadecuada) se padecen enfermedades cardiovasculares, diabetes o de otro tipo.

Entre los factores que ejercen influencia en los diferentes tipos de alimentación podemos señalar:

• Factores psicológicos del sujeto: trastornos psíquicos, etc.

• Factores sociales: el sujeto no come solo para alimentarse, sino que comer es un acto social.

• Factores económicos: el nivel económico ejerce influencia directa ya que, en función de las posibilidades se tengan, se puede acceder a

determinados productos.

• Factores antropológicos: la cultura y la religión prohíben o legitiman el consumo de determinados alimentos.

• Hábitat: en función del lugar de residencia y de los cultivos propios del lugar, el acceso a determinados productos varía. Además influye la temperatura, que exige mayor o menor consumo calórico, por lo que no es lo mismo vivir en zonas tropicales que en zonas frías.

• Publicidad del alimento: que genera mayor interés o menor para su consumo en función del efecto publicitario.

• Aspecto físico del alimento: olor, color, forma, etc.

Estos y otros factores influyen en la alimentación, pero para poder hablar de una alimentación adecuada esta debe cubrir:

• Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta.

◦ Carbohidratos: glúcidos o azúcares que aportan calorías y por lo tanto energía al organismo. La glucosa y la lactosa son un ejemplo de estos alimentos.

◦ Proteínas: son las que posibilitan las reacciones químicas celulares y forman estructuras como la queratina por ejemplo.

◦ Grasas o lípidos: son un almacén de energía que también forma estructuras al igual que las anteriores como el colesterol.

• Las necesidades de micronutrientes no energéticos, como las vitaminas y los minerales.

◦ Minerales: forman parte de los tejidos no en altas concentraciones, pero sí con funciones importantes. Un ejemplo lo encontramos en el potasio o en el sodio, que permiten el funcionamiento del sistema nervioso; el flúor, que permite la mineralización de las piezas dentarias o en el hierro, de tanta importancia en la sangre.

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◦ Vitaminas: intervienen en muchas reacciones químicas. Citemos la vitamina K, fundamental para la coagulación de la sangre; la D, para la formación de los huesos o la C, para la activación de las defensas del cuerpo para luchar contra las infecciones.

• La ingesta suficiente de fibra dietética.

• La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua, que es el componente más abundante en los seres vivos.

1.2. Principios anatomofisiológicos de los sistemas digestivo y endocrino. Patología más frecuente

Aparato digestivo

Aparato digestivo

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El aparato digestivo es el encargado de recibir los alimentos ingeridos, transformarlos en nutrientes, absorberlos y eliminar los residuos no digeribles.

Está formado por un conjunto de órganos en el tubo digestivo: boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, recto y ano. Hay otras glándulas y órganos anexos al aparato como las glándulas salivales, el hígado, la vesícula biliar y el páncreas, encargados del proceso de la digestión (es decir, encargados de la transformación de los alimentos para que puedan ser absorbidos y utilizados por las células del organismo).

• Tubo digestivo:

◦ Boca: es una cavidad limitada por los labios y la faringe en la parte anterior y posterior, mientras que en la superior está limitada por el paladar. En su base están la lengua, la región sublingual y los dientes. Tanto la lengua como los dientes son de suma importancia, porque tienen una función principal en la entrada de los alimentos al aparato digestivo.

◦ Faringe: punto de unión entre el aparato digestivo y el respiratorio. La parte más importante desde el punto de vista de la alimentación es la epiglotis.

◦ Esófago: comunica la faringe con el estómago y está situado entre la columna vertebral y la tráquea. Es un tubo muscular de paredes finas de unos veinticinco centímetros de longitud.

◦ Estómago: órgano muscular grande con forma de bolsa recubierto en su interior por una mucosa glandular, que tiene tres partes:

▪ Fondo: parte más alta ubicada encima del cardias (banda muscular ubicada encima de la unión del esófago con el estómago, denominada esfínter esofágico inferior o también cardias).

▪ Cuerpo: parte más grande.

▪ Antro: porción inferior del estómago. El antro pilórico es la porción más cercana al esfínter llamado píloro que conecta el estómago con la primera porción del duodeno.

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◦ Intestino delgado: porción más larga del tubo digestivo que mide sobre dos centímetros y medio de diámetro por seis metros de longitud. Consta de tres partes: duodeno, yeyuno e íleon.

◦ Intestino grueso: último tramo de aproximadamente dos metros de longitud cuyo diámetro se reduce a medida que se acerca al ano.

◦ Recto: cámara que comienza al final del intestino grueso y acaba en el ano.

◦ Ano: apertura por la cual se elimina el material de desecho.

• Glándulas anexas al aparato digestivo:

◦ Glándulas salivales: existen tres glándulas segregadoras de la saliva: las sublinguales, las submandibulares y las parótidas.

◦ Hígado: situado debajo del diafragma y encima del estómago, es un órgano de forma cónica constituido por tres lóbulos que a su vez están compuestos por lobulillos. Junto con los pulmones, es el órgano que recibe sangre por dos vías, por la vena porta y por las arterias hepáticas. Sus funciones son diversas y podemos señalar:

▪ Convierte el exceso de glucosa en glucógeno para su almacenamiento.

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Glándula salival

▪ Fabrica el colesterol y las proteínas, que permiten el transporte de grasas por el organismo.

◦ Vesícula biliar: ubicada en la fosa vesicular, en la parte inferior del hígado, almacena la bilis.

◦ Páncreas: ubicado detrás del estómago, en la parte superior del abdomen tiene una doble función, endocrina y exocrina. La primera segrega la insulina, mientras que la segunda segrega el jugo pancreático.

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Aparato digestivo

Digestión

La finalidad del proceso de la digestión es el mismo en todos los animales monogástricos: transformar los alimentos ingeridos en unidades más sencillas para que puedan ser absorbidas y transportadas por la sangre. Este proceso mecánico se divide en tres fases:

• Deglución.

• Absorción de nutrientes.

• Evacuación de residuos.

La deglución es la fase voluntaria que se inicia en la boca por la cual se desmenuzan los alimentos para ser más digeribles a través de la masticación. En este proceso intervienen las glándulas salivares, que además de destruir las bacterias que puedan contener los alimentos ingeridos los recubre con enzimas, humedeciéndolos e iniciando su descomposición o transformación. La primera de estas es el bolo alimenticio, que es la conversión del alimento ingerido en una especie de pasta. Luego, el bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al estómago, cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico y agita el alimento hasta convertirlo en el quimo. Así, el quimo es la pasta semilíquida resultante de la mezcla del bolo alimenticio con las enzimas y sustancias segregadas por la superficie gástrica.

El quimo es liberado por el estómago a través del esfínter pilórico al intestino delgado, en el que se vierten las enzimas del páncreas y la bilis que, junto con las secreciones intestinales y los movimientos peristálticos, se mezclan con el quimo y generan el quilo, que es más líquido.

Por el intestino delgado, y debido a las vellosidades de este, se facilita la absorción de nutrientes. La última fase de absorción sucede en el intestino grueso gracias a la flora intestinal, que digiere algunas materias. También se absorbe el agua del quilo, por lo que este se transforma en heces.

Estas heces son la materia no aprovechable y se almacenan en el colon; cuando este se llena pasan al recto, estimulando la defecación.

Trastornos del aparato digestivo más frecuentes

• Dolor: el dolor puede sucederse en el trascurso de digestión afectando en

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mayor o menor medida a alguna de sus fases. A nivel general podemos halar de:

◦ Dolor durante la deglución.

◦ Dolor abdominal.

◦ Dolor en la evacuación.

• Náuseas: sensación subjetiva que puede anunciar la presencia inmediata de vómito.

• Vómito: expulsión del contenido gástrico por la boca.

• Regurgitación: es una expulsión de inferior violencia que la anterior. La cantidad suele ser escasa y no va precedida de náuseas.

En el trabajo diario el auxiliar de ayuda a domicilio puede encontrar muchas situaciones de vómitos o regurgitaciones y es fundamental actuar de forma adecuada para evitar problemas mayores. Cuando la persona está consciente la actuación suele limitarse a proteger la ropa o ayudarle a incorporarse. Hay personas que necesitan que se les sujete la cabeza, pero eso va a depender de cada individuo y de la violencia de los vómitos.

Es fundamental tener cuidado con usuarios/as con prótesis dentales, que se recomienda sacar. En caso de usuarios/as inconscientes debemos retirar la prótesis dental y colocar a la persona con la cabeza girada, para evitar que se atragante con su propio vómito o con la prótesis.

• Flatulencia: exceso de gases originados durante el proceso de digestión. Pueden expulsarse por la boca (en forma de eructos) o por el ano.

• Heces: en función del aspecto de las heces podemos identificar algún tipo de problema que pueda sufrir el usuario/a. Por ello es fundamental comprobar la consistencia de las mismas, su color, la presencia de sangre o cualquier otro aspecto fuera de lo normal.

Enfermedades más frecuentes

Enfermedades de la boca:

• Estomatitis: inflamación de la mucosa bucal.

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• Gingivitis: inflamación de las encías.

Enfermedades del esófago:

Varices esofágicas

• Varices esofágicas: dilataciones de las venas del esófago que pueden no dar síntomas (o bien romperse y provocar heces de color oscuro o vómitos de sangre).

• Divertículos: dilataciones de la pared del esófago que originan regurgitación o dolor epigástrico.

• Esofagitis: inflamación del esófago.

Enfermedades del estómago:

• Gastritis: inflamación de la mucosa gástrica. Pueden ser de tipo agudo o crónico.

• Cáncer: tumor maligno de inicio asintomático durante los tres primeros años aproximadamente. Los síntomas son variados y podemos señalar pérdida de apetito, mal aliento, sensación de plenitud abdominal, pérdida de peso, sangre en las heces o náuseas.

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Enfermedades del intestino:

• Colon irritable: trastorno funcional que también se conoce como el «síndrome del intestino irritable», en el que se producen más movimientos peristálticos de los normales. Provoca dolores abdominales y cambios en el tránsito intestinal, alternando períodos de estreñimiento con descomposición o diarrea, distensión abdominal tras la ingesta de alimentos, nauseas y vómitos. Las personas que lo padecen pueden llegar a sentirse inseguras para seguir con una vida normal ante los síntomas que pueden llegar a tener. Controlar la dieta es una gran ayuda para evitar brotes, malestar, dolor y para conseguir que la persona pueda realizar las tareas diarias de una manera más tranquila.

• Cáncer colorrectal: cáncer de colon y recto de evolución lenta.

Enfermedades de las glándulas:

• Cirrosis: enfermedad crónica del hígado que provoca la muerte del tejido hepático normal y la aparición de tejido fibroso, que dificulta o impide

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Mucosa gástrica normal y con gastritis

que el hígado realice sus funciones. Los síntomas más habituales son ictericia o color amarillento de la piel, falta de apetito, vómitos y ascitis o hinchazón del abdomen por acumulación de líquidos.

• Colelitiasis: formación de cálculos cuyos síntomas más abundantes son dolor abdominal, ictericia, heces color arcilloso, fiebre, flatulencia o indigestión.

• Hepatitis: infección viral que genera inflamación del hígado. Según el virus que causa la infección podemos hablar de varios tipos de hepatitis.

• Pancreatitis: inflamación del páncreas que puede ser crónica o aguda.

Sistema endocrino

Se denomina sistema endocrino al conjunto de tejidos y órganos del organismo que segregan sustancias denominadas hormonas. Los órganos endocrinos se

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Hígado normal

Hígado con cirrosis

conocen como glándulas y pueden ser endocrinas o exocrinas, en función del lugar en el que segregan. Así, las endocrinas lo hacen directamente en el torrente sanguíneo, mientras que las exocrinas liberan sobre la superficie de los tejidos cutáneos, sobre la mucosa del estómago o sobre los conductos pancreáticos.

Existen glándulas que a la vez realizan funciones endocrinas y exocrinas como el páncreas, que segrega insulina y a la vez jugo pancreático en sus diferentes funciones.

Órganos endocrinos

Los órganos endocrinos son múltiples y podemos señalar de entre ellos:

• Hipotálamo. Situado en el cerebro, es el coordinador del sistema.

• Hipófisis. Unida al anterior, recibe las órdenes de éste.

• Glándulas suprarrenales. Son dos pequeños órganos ubicados encima de los riñones compuestos por una zona interna, llamada médula, y una externa, llamada corteza, que regulan el equilibro de agua y sal en el cuerpo e influyen sobre el sistema inmunológico y sobre la tensión arterial. Las partes de las glándulas suprarrenales tienen una función por cara:

◦ Corteza suprarrenal: generadoras de glucocorticoides, mineralocortidoides y otras sustancias hormonales.

◦ Médula suprarrenal: generadoras de adrenalina y noradrenalina.

Glándula suprarrenal

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• Tiroides: situadas en el cuello, generan tiroxina, triyodotidonina y calcitonina.

• Paratiroides: situadas en la cara posterior de la tiroides, segregan paratiroidea.

• Ovarios: situados a ambos lados del útero, generan estrógenos y progesterona.

• Testículos: situados en la región inguinal masculina, se encuentran suspendidos en el escroto. Generan testosterona.

• Páncreas: esta glándula la hemos visto en el apartado anterior como generadora de enzimas digestivas pero también tiene otra función endocrina, que es la generación de las hormonas insulina y glucagón.

Enfermedades endocrinas más comunes

• Enfermedades relacionadas con la tiroides:

◦ Hipertiroidismo: hiperactividad de la glándula tiroidea que supone una gran generación de hormonas, por lo que la reacción corporal se altera. Los signos más habituales son incremento de la sensación de hambre, taquicardias, palpitaciones, sudoración, nerviosismo, insomnio y otros similares.

◦ Hipotiroidismo: es la situación contraria a la referida con anterioridad. Los signos más habituales son fragilidad del pelo, piel seca y fría, incremento de peso, falta de atención o déficit en la memoria.

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Testículos masculinos

• Enfermedades relacionadas con el páncreas:

◦ Diabetes: se produce por una alteración del páncreas, que no genera insulina suficiente y da como resultado valores de glucosa en sangre muy altos. Existen dos tipos de diabetes, la tipo 1 y la tipo 2. La primera aparece mayoritariamente durante la infancia y se caracteriza por la ausencia de segregación de insulina por el páncreas. La diabetes tipo 2 aparece en la edad adulta y, a diferencia de la anterior, el páncreas sí produce insulina, pero o bien es en cantidades insuficientes o bien se pierde capacidad de aprovechamiento de la misma. En cuanto al tratamiento que se debe aplicar, además de un control dietético, la persona que la sufre puede verse obligada a ingerir hipoglicemiantes orales o bien administrar insulina, que en la diabetes tipo 1 ya es obligado.

Entre los signos más habituales de esta dolencia están:

▪ Sed abundante.

▪ Debilidad.

▪ Micciones frecuentes.

▪ Irritabilidad.

▪ Vista nublada.

▪ Infecciones frecuentes.

▪ Picor en manos y pies.

▪ Heridas que curan mal o muy lentamente.

◦ Hipoglucemia: bajada de los niveles de glucosa en la sangre. Los síntomas son sudoración, temblor, ansiedad, etc. incluso puede entrarse en coma o morir de una bajada de azúcar en sangre. Las personas diabéticas pueden tener hipoglucemias y por ello es fundamental que sigan unas pautas que veremos más adelante en el apartado de alimentación.

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1.3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional

Conceptos de alimentación y de nutrición

• Alimentación: proceso voluntario por el cual se le aporta alimentos al organismo para cubrir las necesidades que el propio organismo no puede cubrir. Comprende la selección, la preparación y la ingesta de alimentos, y como proceso voluntario es educable.

• Alimentos: productos que aportan sustancias nutritivas y son esenciales para la vida. Tienen características organolépticas, es decir, cualidades sensoriales que excitan el deseo y el apetito.

• Nutrición: conjunto de procesos internos a través de los cuales el organismo transforma las sustancias aportadas a través de los alimentos en nutrientes, para dar la energía a las células. Es un acto involuntario y la única forma que tiene el ser humano de incidir sobre él es modificando la alimentación, lo que ingerimos.

• Nutrientes: sustancias bioquímicas contenidas en los alimentos; algunas son imprescindibles para el funcionamiento del cuerpo humano. Los nutrientes esenciales que dotan al cuerpo de energía se denominan macronutrientes y son las grasas, las proteínas y los carbohidratos.

Los alimentos. Clasificación funcional

A nivel general, los alimentos cumplen tres funciones en el organismo y pueden ser divididos en tres grandes grupos, según la función primordial que desempeñan dentro del organismo una vez ingeridos:

• Activación y regulación de funciones fisiológicas.

• Formación de tejidos.

• Aporte de energía que permita desarrollar actividades vitales y mantener la temperatura corporal.

En función de lo anterior, podemos encontrar:

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◦ Alimentos energéticos: dan energía para mantener la temperatura corporal y desarrollar las actividades vitales. Son alimentos de este tipo los ricos en glúcidos y grasas tipo aceites, azúcar, mantequillas o pastas.

◦ Alimentos reguladores o protectores: regulan los mecanismos fisiológicos. Son alimentos de este tipo las frutas, las verduras y las hortalizas.

◦ Alimentos plásticos o estructurales: forman tejidos y recuperan el desgaste celular. Son alimentos de este tipo los huevos, la leche, el pescado o la carne.

Las sustancias nutritivas: tipos de nutrientes

Podemos clasificar los nutrientes en seis grandes grupos: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sales minerales y agua. Cada uno de estos nutrientes cumple funciones propias y tres de estas sustancias se consideran principios inmediatos, dada su capacidad para descomponerse en sustancias más pequeñas en los compartimentos celulares del organismo y convertirse en energía. Son las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono. A continuación vamos a referirnos a cada uno de ellos.

• Proteínas: son necesarias para formar la estructura corporal y mantenerla. En su composición, además de carbono, oxígeno e hidrógeno, hay nitrógeno, que no existe ni en las grasas ni en los carbohidratos. En las proteínas existen cadenas de aminoácidos combinadas entre sí y una sola proteína puede estar formada por miles de ellas. En cuanto a los aminoácidos, hay veinte tipos diferentes, de los cuales el organismo necesita incorporar nueve ya que de forma autónoma no es capaz de sintetizarlos. A las proteínas que tienen estos aminoácidos esenciales se las conoce como proteínas completas y acostumbran ser de origen animal. No obstante, esto no significa que no se puedan obtener a través de la combinación de los aminoácidos existentes en proteínas incompletas.

La cantidad diaria recomendada a nivel general es de 0,8 gramos/día/quilo y no es recomendable consumir de más, ya que pueden dañar el organismo; la cantidad de proteínas no se acumula, sino que o bien se elimina o bien se acumula en forma de grasa en los depósitos subcutáneos.

Se encuentran en alimentos variados como huevos, pescados, mariscos,

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crustáceos, leche, quesos, embutidos (mortadela, salchichas, salchichón) o por ejemplo leguminosas como alubias, guisantes o lentejas.

• Hidratos de carbono o carbohidratos: son la fuente de energía principal. Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno y se clasifican en función del número de unidades de hidratos de carbono que contienen. Un exceso en su consumo origina que el organismo los convierta en grasa y los almacene en el tejido adiposo. Se encuentran en los cereales y sus productos, en el plátano o en el azúcar.

• Lípidos o grasas: fuente más concentrada de energía para el organismo, aunque con funciones complementarias. Se dividen en:

◦ Saturadas: enlaces sencillos entre todos los átomos de carbono. Suelen ser de origen animal y resultan perjudiciales para el organismo al ser su grasa más sólida y firme. A temperatura ambiente, suelen ser sólidos.

◦ Insaturadas: se componen de uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono, monoinsaturados o poliinsaturados, por lo que a diferencia del anterior reducen la adhesión de los átomos de hidrógeno. Suelen ser de origen vegetal y resultan beneficiosos para la salud. A temperatura ambiente, suelen ser líquidos. Un ejemplo es la margarina, que aunque en origen es insaturada, el proceso

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Alimentos ricos en proteínas

industrial de hidrogenación provoca una reducción del doble enlace que provoca grasas menos firmes y más líquidas y conlleva que se comporte como una grasa saturada.

• Vitaminas: son compuestos en su mayoría esenciales que activan los procesos químicos. Se han aislado trece vitaminas diferentes y podemos agruparlas en liposolubles o hidrosolubles. Las primeras son solubles en grasa, mientras que las segundas lo son en agua. Se ha establecido un consumo recomendado, porque un exceso en vitaminas liposolubles puede ser tóxico, ya que los excesos se almacenan en el tejido adiposo y en el hígado. En el caso de las hidrosolubles no existe este efecto tóxico, porque se eliminan y no se almacenan.

Las frutas son alimentos ricos en vitaminas

• Minerales: nutrientes esenciales que activan los procesos químicos y se incorporan a las estructuras que trabajan dentro del cuerpo. Se dividen en macrominerales o microminerales en función de las necesidades que tiene el organismo de ellos. En los macronimerales podemos encontrar el calcio (Ca), el fósforo (P), el potasio (K), el azufre (S), el sodio (Na), el magnesio (Mg) o el cloro (Cl), de los que se necesitan más de 100 mg/día. Los microminerales o elementos traza son aquellos que el cuerpo necesita en cantidad inferior a los 100 mg/día y podemos señalar el hierro (Fe), el zinc (Zn), el yodo (I), el cobre(Cu), el cobalto(Co), el manganeso (Mn), el cromo (Cr)o el selenio (Se).

• Agua: el cuerpo humano está formado en su mayoría por agua y su contenido permanece relativamente estable a lo largo del tiempo. Así,

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podemos decir que el agua es el elemento principal de los seres vivos. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y un 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de ese agua está en el interior de las células, mientras que el resto es la que circula en la sangre y baña los tejidos. Es decir, podemos dividir el agua en dos, el agua extracelular o el agua intracelular.

El agua es el medio por el que se comunican las células y por el que se transportan nutrientes y oxígeno a nuestros tejidos. Además, es la encargada de retirar los productos de desechos del metabolismo celular y regula la temperatura a través de la sudoración.

Las consecuencias de la falta de agua en el organismo (la denominada deshidratación) son variadas, pudiendo incluso resultar mortales. Existen estudios que dicen que el cuerpo humano puede incluso pasar hasta dos meses sin ingerir alimentos sólidos pero no puede vivir más de una semana sin líquidos, porque el efecto sería mortal. Por ello es fundamental ingerir una cantidad suficiente de agua. Estos estudios dicen que la necesidad es de aproximadamente tres litros de agua al día, la mitad obtenida de los alimentos y la otra mitad bebiéndola. Es importante esta ingesta porque el cuerpo humano solo produce pequeñas cantidades de agua, aproximadamente 0,3 litros al día en una dieta normal. Esta agua se obtiene de la respiración celular y se le denomina agua metabólica.

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La ingesta de agua es esencial para el organismo

1.4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta recomendada. Interpretación del etiquetado nutricional

Recomendaciones en energía y nutrientes

Las necesidades nutricionales son las cantidades de nutrientes necesarias para asegurar el buen funcionamiento de un organismo dado. Es decir, las necesidades nutricionales no son universales para todos los seres, sino que están sujetas a muchos factores como la edad, el estado físico, el sexo, el peso corporal o por ejemplo la actividad física. El aporte de estos nutrientes permite estar vivas a las personas, al facilitar al organismo la realización de las funciones corporales. Una salud pobre puede ser causada por una inadecuada ingesta de nutrientes, que puede ser deficiente o excesiva, ya que afecta indirectamente a la función hormonal (según investigaciones que han demostrado el rol fundamental de la nutrición en la actividad y función hormonal y, por lo tanto, el rol fundamental en la salud).

Ingesta recomendada

La cantidad de energía que gastamos es variable y depende de la suma de diferentes necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen de nuestro estilo de vida y de la actividad física que realicemos.

El valor energético –también denominado valor calórico– de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que proporciona al quemarse. Su medición se lleva a cabo en calorías, que es la cantidad de calor necesario para incrementar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado. Como su valor es tan pequeño en nutrición se toma como referencia la kilocaloría, que equivale a mil calorías.

En cuanto a la ingesta recomendada, la OMS establece un aporte calórico diario de 2000 a 2500 kilocalorías/día para un varón adulto y de 1500 a 2000 para mujeres adultas. Estas necesidades disminuyen a medida que se envejece, recomendándose a los 65 años 1900 a 2100 para los hombres y 1500 a 1700 para las mujeres.

Cada grupo de nutrientes tienen un valor energético diferente, así que se

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toman valores estándar para cada grupo con el fin de facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos. Estos valores estandarizados son:

• 1 gramo de glúcidos o proteínas: 4 calorías.

• 1 gramo de grasa: 9 calorías.

• Vitaminas, minerales, oligoelementos y agua: no aportan calorías.

Como se ha señalado, la energía que se necesita depende de varios factores, pero existe una necesidad mínima esencial para vivir. Es lo que se denomina «tasa de metabolismo basal», que es la energía que necesita un organismo para sobrevivir en reposo y a temperatura constante, ya que existen actividades corporales que no cesan aunque exista reposo. Citemos como ejemplo la respiración, las funciones digestivas, la regeneración celular o las contracciones cardíacas. La tasa va a depender de varios factores como sexo, edad, peso, superficie extensa del cuerpo o por ejemplo de la temperatura externa.

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necesidAdes de energÍA diAriAs en kilocAlorÍAs

A continuación vamos a citar de una manera generalizada los porcentajes recomendados:

• Glúcidos: aportarán entre el 55-60% de las calorías de una dieta normal y, aunque es posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, se recomienda una cantidad mínima de aproximadamente 100 gr diarios para evitar pérdida de proteínas estructurales y una combustión inadecuada. Se recomienda no superar el 5% en forma de azúcar refinado.

• Grasas: aportarán entre 20-30% de las necesidades energéticas diarias. Como el organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, de esta cantidad un 10% serán saturadas (grasa de origen animal), un 5% insaturadas (aceite de oliva) y un 5% poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

• Proteínas: la OMS recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día en un adulto sano, mientras que durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. Se recomienda que el 60% aportado sea de origen animal y el restante de origen vegetal.

• Minerales y vitaminas:

◦ Leche y sus derivados: de 2 a 3 raciones diarias.

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◦ Verduras y hortalizas: 2 o más raciones al día.

◦ Frutas: de 2 a 3 raciones al día.

Otro aspecto de importancia es el reparto de calorías a lo largo de la jornada. El desayuno es la comida más importante del día y se le debe dar la relevancia que le corresponde. En las sociedades actuales modernas el desayuno es habitualmente incompleto y en cambio la comida es abundante, al igual que la cena. Por ello se recomienda repartir la ingesta de calorías a lo largo del día en proporción similar a la indicada a continuación:

• Desayuno: 30%.

• Media mañana: 5%.

• Comida: 30%.

• Merienda: 15%.

• Cena: 20%

Reparto de calorías a lo largo del día.

Desayuno

Media mañana

Comida Merienda Cena

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Interpretación del etiquetado nutricional

El etiquetado nutricional de un alimento es la descripción sobre las propiedades nutricionales que posee este y sirve para informar al consumidor sobre las características del producto. Así, del etiquetado se pueden extraer datos sobre el contenido de nutrientes del producto. Para poder elaborar una etiqueta la información tiene que ser real, ya que existen organismos de control; la extensión del etiquetado nutricional, que cada vez es más específica, favorece la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de los alimentos en beneficio de la salud pública. Además, hay que señalar que en cuestión de etiquetado existe una estandarización de los productos de diferentes, países que está basada en los mismos principios.

La información que contiene la etiqueta ha de ser clara y realista y no llevar a engaños. La información se presenta de forma escrita o gráfica y, si se comprueba que no es realista, se puede reclamar a la Oficina Municipal de Información al Consumidor (OMIC), al Instituto Nacional de Consumo, al comerciante o a otro organismo de consumo.

Los productos envasados deben llevar siempre por ley etiquetas para informar al consumidor. En los últimos años han ido introduciéndose nuevos aspectos en los productos, como los alimentos light o bajos en calorías. En este sentido hay que señalar que se ha reglamentado su uso para evitar fraudes y así, el calificativo light solo puede usarse para alimentos que cumplan los siguientes requisitos:

• Que existan productos de referencia en el mercado con respecto al light

• Que sufriera una alteración de al menos un 30% respecto al producto de referencia sin que afecte a su naturaleza.

• Que lleve un etiquetado especial compuesto por el nombre de «aligerado en...» y el valor energético del producto sin aligerar de referencia y el aligerado, por cada 100g/ml.

Otro aspecto actual es el de productos biológicos procedentes de la ganadería o agricultura basadas en el respeto al medio ambiente y al bienestar animal. Estos productos mantiene sus propiedades alimenticias y su calidad es superior.

También hay que hacer mención a los productos manipulados genéticamente, que deben estar identificados. Estos alimentos sufren manipulaciones a través de técnicas de ingeniería genética para mejorar sus características.

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Hay alimentos que se modifican intencionalmente para cambiar sus caracteres sin propósito de cambiar su valor nutritivo. Es la adición de aditivos, que está controlada por ley en cuanto a productos a los que se les pueden añadir estos aditivos, la cuantía y el tipo. La CE ha asignado la letra E y un número a todos los aditivos autorizados, que deben reflejarse en la etiqueta. A veces en lugar de la E y del número correspondiente aparece el aditivo en letra. Un ejemplo es que aparezca E_954 o «sacarina» que es el nombre del aditivo.

Los aditivos pueden desempeñar una función específica y podemos señalar:

• Aditivos correctores de las propiedades de los alimentos: reguladores del pH, plastificantes, potenciadores del sabor, etc.

• Aditivos que evitan alteraciones biológicas o químicas: antioxidantes, conservantes, etc.

• Aditivos que mejoran el aspecto del alimento: emulgentes, espesantes, etc.

• Aditivos que modifican las características organolépticas: edulcorantes, colorantes, aromáticos, etc.

Existen aditivos que no están permitidos por su toxicidad o su efecto cancerígeno. Algunos de estos son el ácido bórico, el fluoruro de potasio, la cloropicrina, etc.

1.5. Dieta saludable. Calidad de dieta

Una dieta saludable es aquella que cumple con los requisitos necesarios para la consecución de un buen estado de salud, es variada y se prepara siguiendo las normas básicas de higiene y seguridad alimentaria. Así, debe ser:

• Sana y de calidad, tanto en contenido como en condiciones.

• Individual, adaptada a las necesidades y características de cada usuario/a.

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• Equilibrada y variada, pues no existen alimentos que contengan todos los nutrientes necesarios.

Para tener una referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas existen guías basadas en la clasificación de los alimentos según sus características nutricionales, que facilitan la elaboración de una dieta saludable. Un ejemplo es la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria.

Podemos señalar como factores clave para una dieta sana y de calidad:

• Dieta suficiente y variada.

• Equilibrada y moderada.

• Incremento de la ingesta de líquidos y fibra.

• Grasas con moderación.

• Consumo de sal moderado.

• Reducción de grasas animales, azúcar, alcohol y bebidas excitantes.

• Dietas sencillas, atractivas y repartidas en 4 o 5 comidas diarias.

• Presentación agradable.

1.6. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas

Para una buena dieta hemos señalado que la alimentación ha de ser:

• Equilibrada: que cubra las necesidades de nutrientes. Por ello y salvo contraindicación expresa, se recomienda no prescindir de ningún alimento.

• Variada: para alcanzar el equilibrio referido, se recomienda buscar la variación alimentaria.

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• Agradable: una presentación vistosa es fundamental porque en la alimentación intervienen los sentidos como ya hemos referido.

• Suficiente: en cuanto a cantidad y a contenido energético.

A día de hoy las sociedades desarrolladas se alejan de las condiciones ideales tanto en contenido calórico como en cantidad de nutrientes. Así, las características de este tipo de dieta son:

• Abuso de la sal: se recomiendan alrededor de 3 gramos por día y su consumo suele ser de 12.

• Abuso de grasas saturadas.

• Escaso consumo de fibra: la fibra es la parte no digerible de muchos alimentos de origen vegetal que se elimina en las heces. Ayuda a la formación de heces al absorber agua, incrementar el bolo fecal y disminuir por lo tanto el tiempo de tránsito intestinal. No obstante está contraindicada en algunas enfermedades digestivas, al provocar diarreas en ciertos estados. Se encuentra en alimentos como frutas, verduras, legumbres o cereales, y hay estudios que señalan que su escaso consumo es causa común de las denominadas «enfermedades de la civilización», o por lo menos un factor de riesgo.

• Poco consumo de leche, de frutas y verduras.

• Demasiado aporte energético en proteínas de origen animal.

• Aporte energético excesivo.

• Excesivo consumo de alimentos refinados y de síntesis.

• Mayor sedentarismo que modifica las necesidades nutricionales reduciéndolas.

• Sobrealimentación por encima de las necesidades diarias.

• Alimentos además cumplir el papel alimenticio, se convierten en objetos de consumo gracias en gran medida al efecto de la publicidad.

• Incremento de comidas rápidas.

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• Trastornos del comportamiento alimentario debido a cánones de belleza: anorexia y bulimia.

Por ello se hace necesaria la educación para una alimentación basada en la salud, en la que se incremente el consumo de verduras, fruta y leche sin que esto signifique un incremento del aporte calórico. Se trata de controlar la ingesta de sal y azúcar, limitar el consumo de proteínas (especialmente de origen animal), disminuir la cantidad de grasas saturadas y comer variado y equilibrado.

En cuanto a las denominadas «enfermedades de la civilización» podemos señalar varias, como el estreñimiento, las hemorroides, la hipertensión, la arterioesclerosis, las neoplasias, la diabetes tipo 2, la obesidad, las caries o los trastornos del comportamiento alimentario.

1.7. Tipos de dietas

Una dieta es un plan alimentario con el tipo de nutrientes que la dieta dada permite ingerir al cuerpo. Una buena dieta debe proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para conservar una vida saludable.

Podemos encontrar varios tipos de dietas en función de varios factores. Según el origen biológico de estos tenemos:

• Vegetariana: en esta dieta no se consume carne y se basa en el consumo de vegetales, tal como su nombre indica. Dentro del vegetarianismo existen tipos o subclases. Así, podemos señalar la dieta en la que no se consume ningún producto procedente de un animal o aquella que solo evita la carne.

• Omnívora: en ella se consumen alimentos de origen tanto animal como vegetal.

• Dieta carnívora: los alimentos de procedencia animal son los predominantes en la dieta.

Otra clasificación de alimentos es en función de la región o desde el punto

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de vista cultural:

• Dieta mediterránea.

• Dieta occidental.

• Dieta asiática, etc.

Si tomamos como referencia el punto de vista nutricional, podemos encontrar:

• Dietas basales o dietas básicas: dietas equilibradas en las que no se necesita realizar modificaciones en cuanto a nutrientes porque proporcionan al usuario todos los componentes básicos de la nutrición. Esta es la dieta que siguen las personas sanas.

• Dietas terapéuticas: son las dietas destinadas al tratamiento de alguna patología o necesidad fisiológica, en las que se altera la composición en nutrientes, en energía o en la textura y consistencia del alimento. Estas dietas se subdividen en:

◦ Dietas absolutas: por prescripción facultativa el usuario no puede consumir por vía oral ningún alimento ni líquido ni sólido. Estas dietas suelen usarse previa o posteriormente a una intervención quirúrgica o cuándo se piensa que puede existir una obstrucción digestiva.

◦ Dietas líquidas: alimentación compuesta exclusivamente por alimentos no sólidos. Su duración es corta en el tiempo y está indicada como primer paso en posoperatorios o en pacientes con infecciones digestivas que causen deshidratación.

◦ Dietas blandas: se suelen usar después de las dietas líquidas cuando la persona ya puede empezar a tomar algún alimento de consistencia mayor que los líquidos. En esta dieta los alimentos serán fáciles de digerir y su elaboración ha de ser sencilla. Podemos citar como

ejemplo:

▪ Alimentos líquidos: leche, zumo, agua, caldo, etc.

▪ Alimentos semisólidos: puré, yogur, natillas, etc.

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▪ Alimento sólido de consistencia blanda: croquetas, jamón cocido, tortilla francesa, etc.

◦ Dietas hipocalóricas: modificadas en energía, normalmente se realiza una restricción en la cantidad de energía aportada en la dieta. El contenido de esta es de 1200 calorías como máximo, repartidas en cinco comidas diarias. Está indicada en personas obesas o con sobrepeso y hay alimentos prohibidos como son las bebidas azucaradas, el alcohol, los fritos, las salsas o por ejemplo los alimentos ricos en grasas e hidratos de carbono.

◦ Dietas hipercalóricas: el contenido calórico de estas dietas suele ascender a 4000 calorías repartida en cuatro comidas al día, ya que se basa en el aporte máximo de calorías en el mínimo volumen. Estas dietas están aconsejadas en casos de anorexia o de desnutrición.

◦ Dietas hipoproteicas: suponen una disminución del consumo de proteínas a unos 60 o 40 gramos y están indicadas para personas que las metabolizan mal, como sujetos con insuficiencia hepática o enfermedades de los riñones. Se limitan o incluso prohíben alimentos ricos en proteínas como la leche, la carne o los huevos y se incrementa el consumo de verduras o frutas.

◦ Dietas hiperproteicas: suponen un incremento del consumo normal de proteínas. Se aconsejan en personas desnutridas, madres lactantes o personas con úlceras por presión que necesitan reparar sus tejidos.

◦ Dietas pobres en colesterol: implican una reducción del consumo de alimentos ricos en colesterol. Están indicadas para pacientes con colesterol en sangre elevado, que puede derivar en un infarto de miocardio o en arteriosclerosis. Se recomienda una ingesta hipocalórica de 1800 kilocalorías y con pocos carbohidratos. Además están prohibidas las bebidas alcohólicas y las grasas saturadas como la leche entera, los quesos, el tocino o los embutidos.

◦ Dietas astringentes o pobres en residuos: conllevan una reducción total o parcial de alimentos ricos en fibra y están indicadas en situaciones previas a una intervención quirúrgica, a una prueba de exploración o cuando existe diarrea. Se prohíbe el consumo de verduras, leche y sus derivados, hortalizas y frutas, con la excepción

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