PREMIATE SALUMERIE ITALIANE
Salumeria Truffa 1908, piccola bottega del gusto piemontese di Massimiliano Rella
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Qualche chicca firmata Salumeria Truffa 1908: Salame ubriaco, Salame lardellato e Salame rosa, Salame al Raschera, Filetto baciato, Salame cotto del Monferrato, Salume di Agliano e Salame classico (photo © Massimiliano Rella).
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ondata a inizio ‘900 da CARLO TRUFFA, poi passata di mano al figlio MARIO, scomparso di recente, oggi alla guida della Salumeria Truffa 1908 c’è RENZO, 57 anni, terza generazione di questa famiglia di storici norcini di Agliano Terme (AT), uno dei paesi simbolo del vino Barbera d’Asti Doc. Alimentari e norcineria si trovano in centro storico, una piccola bottega del gusto ad angolo sul corso principale, mentre il laboratorio è nei dintorni. Renzo Truffa trasforma in modo artigianale carni di suini nazionali (pesante italiano) allevati tra Piemonte e Lombardia — acquistate dal mattatoio Quadro — producendo in media, a settimana, 4 quintali di salami crudi, 2 di salsiccia fresca, 2 di salame cotto, oltre a un po’ di lardo, filetto baciato e altri insaccati. Tutto in vendita diretta nel negozio, in parte distribuito a ristoranti, hotel e cantine del territorio e in piccola percentuale in Svizzera e Germania. Tra i prodotti principali della norcineria c’è il Salame classico di grana media, aromatizzato con pepe nero, aglio, santoreggia, cannella, chiodi di garofano e un goccio di vino rosso Barbera d’Asti. Il classico stagiona 70-100 giorni in budello naturale di bovino (bondiana). «Se però lo stesso impasto è insaccato nel budello del retto del suino, molto più spesso, grasso e protettivo, la stagionatura dura anche 6 mesi — specifica Truffa — e prende il nome di Salame rosa, un prodotto simile al Felino parmense e di gusto più deciso e speziato del classico». La passerella territoriale continua col Salume di Agliano, lasciato in stagionatura con la cotenna del suino
Premiata Salumeria Italiana, 6/20
