C
op yr
ig h
tB oo
m
er w ijs
be ro e
ps on d
THEMA 8 GEZONDHEID EN VOEDING
INHOUD Gezondheid-en-voeding ............................................................................................................ 4
er w ijs
Introductie ................................................................................................................................... 4 Gezondheid ................................................................................................................................. 9 Gezondheid ................................................................................................................................... 9
ps on d
Bewegen-en-recreëeren .......................................................................................................... 13 Bewegen-en-recreëeren ............................................................................................................ 13 Beweegrichtlijnen ...................................................................................................................... 16
be ro e
Voeding ...................................................................................................................................... 21 Voeding ....................................................................................................................................... 21 Schijf-van-Vijf .............................................................................................................................. 22 Voedingsadviezen ...................................................................................................................... 26 Voedingsstoffen .......................................................................................................................... 29 Voeding-en-lichaamsgewicht .................................................................................................... 31 Bijzondere-voeding .................................................................................................................... 35 Eenvoudige-gerechten ............................................................................................................ 38 Eenvoudige-gerechten ............................................................................................................... 38 Eenvoudige-dranken .................................................................................................................. 40
C
op yr
ig h
tB oo
m
Gerechten-en-dranken-bereiden ........................................................................................... 43 Gerechten-en-dranken-bereiden .............................................................................................. 43 Keukengereedschap .................................................................................................................. 44 Keukenapparatuur ..................................................................................................................... 47 Bereidingstechnieken ................................................................................................................ 49 Snijtechnieken ............................................................................................................................ 52
2
Voedselveiligheid ..................................................................................................................... 53 Voedselveiligheid ....................................................................................................................... 53 Voedselhygiëne .......................................................................................................................... 55 Hygiënemaatregelen-in-de-keuken .......................................................................................... 55 HACCP ......................................................................................................................................... 58
er w ijs
Gastvrijheid ............................................................................................................................... 61 Gastvrijheid ................................................................................................................................. 61 Gastheer-of-gastvrouw .............................................................................................................. 62 Tafels-opdekken-en-serveren ................................................................................................... 65 Afsluiting ................................................................................................................................... 71
ps on d
Vaktaal ......................................................................................................................................... ?
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
Project-Thema-8-Menukaart .................................................................................................. 74 Voorbereiden .............................................................................................................................. 74 Uitvoeren .................................................................................................................................... 76 Terugkijken ................................................................................................................................. 76
3
Gezondheid en voeding
er w ijs
INTRODUCTIE Iemand die in de sport en recreatie werkt, heeft van zijn hobby zijn beroep gemaakt. Je hoort dan ook vaak zeggen: “Ik ben graag actief en ik ga graag met mensen om.” De medewerker sport en recreatie is zo iemand. Je bent sportief, weet van aanpakken en dat straal je ook uit.
ps on d
Als medewerker sport en recreatie zit je in een andere rol. Het gaat nu niet om ‘zelf actief zijn’, maar het gaat om het vermaken, begeleiden en enthousiasmeren van mensen. Dat is hartstikke leuk. Een medewerker sport en recreatie heeft heel wat kennis nodig. Alleen dan kun je mensen goed begeleiden en adviseren.
Leerdoelen
Je kunt de wensen van gasten inventariseren.
2.
Je hebt basiskennis van gezondheid, bewegen en recreëren.
3.
Je hebt basiskennis van hygiëne en HACCP.
4.
Je kunt basiskennis van (gezonde) voeding en levensmiddelenbeheer toepassen.
5.
Je kunt eenvoudige gerechten en/of dranken bereiden.
6.
Je kunt de juiste materialen, middelen en apparatuur verzamelen, klaarzetten en gebruiken.
ig h
tB oo
m
1.
7.
Je kunt serveertechnieken toepassen, afruimen en afrekenen.
8.
Je kunt klantvriendelijk werken en je bent gastvrij.
9.
Je schakelt zo nodig hulp in bij vragen, problemen of bijzonderheden en rapporteert aan je leidinggevende.
op yr
C 4
be ro e
Bijvoorbeeld over gezondheid en voeding. Gezondheid is niet alleen een kwestie van geluk of pech hebben. De meeste mensen weten heel goed wat goede en wat slechte leefgewoontes zijn en waaruit goede voeding bestaat. Je ernaar gedragen is iets anders. Gezond leven en verstandige voeding zijn voor iedereen belangrijk. Veel mensen weten al van alles over gezondheid en voeding. Bedenk dat niet alles wat je leest of hoort even goed wetenschappelijk aangetoond is. We verwijzen in dit thema daarom regelmatig naar websites waar betrouwbare informatie te vinden is. Zoals website van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu en de website van het Voedingscentrum.
Introductie
Opdracht 1 Voorbereiden
er w ijs
Bekijk de leerdoelen hiervoor. Je ziet wat je moet kunnen en kennen voor het thema Gezondheid en voeding. En je ziet waarop je beoordeeld wordt tijdens de theorie- en praktijktoets. a. Welk leerdoel lijkt jou uitdagend? Waarom?
be ro e
c. Welke ervaring heb je al met deze leerdoelen?
ps on d
b. Waar zie je tegenop? Leg uit waarom.
C
op yr
ig h
tB oo
m
d. Geef een voorbeeld van een situatie waarin je deze leerdoelen tegenkomt in je werk als medewerker sport en recreatie.
5
Gezondheid en voeding
Opdracht 2 Praktijkvoorbeeld Samen buiten spelen helpt om meer te bewegen Samen buiten spelen helpt om meer te bewegen
m
be ro e
ps on d
er w ijs
Kinderen spelen buiten actiever dan binnen. En ze bewegen buiten meer als ze samenspelen met andere kinderen. Dit is de conclusie van een Brits onderzoek. Veel bewegen helpt een kind een gezond gewicht te houden. Lekker buiten spelen dus, met broertjes, zusjes, vriendjes en buurtgenootjes.
tB oo
Lekker buiten spelen is gezond.
C
op yr
ig h
Elke dag heeft een kind minimaal een uur beweging nodig. Om aan dat uur te komen, helpt het volgens het onderzoek als kinderen samen buiten spelen. Voetballen, honkballen, rennen, klimmen, fietsen, skateboarden, skeeleren, steppen … alles telt mee. Het onderzoek beveelt aan om vriendengroepen in de buurt te stimuleren, zodat het makkelijker wordt om samen na schooltijd buiten te spelen. Organiseer bijvoorbeeld een beweegactiviteit in de straat of buurt: een voetbaltoernooi, trefbal, apenkooien enzovoort. Je kunt ook inspiratie halen uit actieve en leerzame spellen voor kinderen, zoals ‘Gaan met die banaan’, ‘Tuinboon-tikkie’, ‘Vang je ontbijt’ en ‘Tussendoor-trefbal’. Bij gezond bewegen hoort gezonde voeding. Tijdens de pauze en tussen het spelen door is groente en fruit heel geschikt. Denk aan aardbeien, een schijf meloen, stukjes appel, druiven, worteltjes en snoeptomaatjes. Voor de echte trek kun je het best een belegde boterham of krentenbol geven. Dat is beter dan bijvoorbeeld een energiereep of een pakje koekjes, omdat daar relatief veel calorieën en vaak weinig goede voedingsstoffen in zitten. Geef als drinken gewoon water. Bron: Voedingscentrum.
6
Introductie
b. Waarom denk je dat dit praktijkvoorbeeld bij dit thema gekozen is?
ps on d
Vragen over het praktijkvoorbeeld: c. Wat is de relatie tussen gezondheid, voeding en beweging?
er w ijs
a. Bespreek de woorden die je niet begrijpt of zoek ze op.
be ro e
d. Hoe kun je als medewerker sport en bewegen helpen de gezondheid, het voedingspatroon en de hoeveelheid beweging te verbeteren?
tB oo
m
e. Vergelijk de adviezen voor de pauzemaaltijd uit het praktijkvoorbeeld met jullie eigen maaltijden.
op yr
ig h
f. Wat vind je van de adviezen?
C
g. Welke maaltijd heeft je voorkeur en waarom?
7
Gezondheid en voeding
Opdracht 3 Goede voornemens Bekijk het filmpje. Goede voornemens
ps on d
i. Wat wil je van het thema ‘Gezondheid en voeding’ leren?
er w ijs
h. Wat leer je van dit praktijkvoorbeeld?
be ro e
a. Waarom maken veel mensen in een nieuw jaar goede voornemens over gezondheid, voeding en beweging?
tB oo
m
b. Waarom is het voor een medewerker sport en recreatie belangrijk om kennis te hebben over gezondheid, voeding en beweging?
op yr
ig h
c. Welke tips kun je sporters of gasten geven over het realiseren van hun goede voornemens?
d. Bespreek je antwoorden met een klasgenoot.
Opdracht 4 Nulmeting
C
Overleg met je docent of je de nulmeting gaat maken en wanneer.
8
Nulmeting - Thema 8
GEZONDHEID Gezondheid
er w ijs
Gezondheid is het belangrijkste wat je hebt. Jonge mensen zijn over het algemeen gezond. Maar niet alle jongeren doen veel moeite om hun gezondheid op peil te houden of te verbeteren. Sommigen eten te vet of te eenzijdig en drinken te veel alcohol en te weinig water. Ze hebben overgewicht, roken of hebben een intensief nachtleven. Roken is de grootste bedreiging voor onze lichamelijke gezondheid. Op de tweede plaats staat te weinig lichaamsbeweging.
ps on d
Een goede gezondheid houdt meer in dan niet ziek zijn. De World Health Organisation (WHO) omschrijft gezondheid als een toestand van volledig lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk welzijn. Gezondheid gaat verder dan het in orde zijn van je lichaam. Ook geestelijk en maatschappelijk moet je in orde zijn. Pas dan ben je gezond.
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
Lichamelijke gezondheid Soms is lichamelijk ongezond zijn eenvoudig te constateren: een gebroken arm, griep, de ziekte van Pfeiffer of een verstuikte enkel. Deze voorbeelden van ongezondheid zijn meestal van tijdelijke aard. Soms is er ook blijvende ongezondheid. Denk aan suikerziekte of epilepsie. Sommige mensen worden zelfs geboren met een bepaalde ziekte; ze zijn erfelijk belast.
C
Lichamelijk ongezond zijn is soms eenvoudig te constateren.
9
Gezondheid en voeding
ps on d
Bron: www.volksgezondheidenzorg.info
er w ijs
De top tien van lichamelijke gezondheidsklachten: 1. nek- en rugklachten 2. gewrichtsslijtage 3. suikerziekte 4. eczeem 5. gezichtsstoornissen 6. hartaandoeningen 7. gehoorstoornissen 8. luchtweginfectie 9. astma 10. chronische longziekte (COPD)
be ro e
Geestelijke gezondheid Als je geestelijk gezond bent, ben je in staat om redelijk zelfstandig je problemen op te lossen. Of je je problemen op kunt lossen hangt af van de situatie waarin je je bevindt, je gemoedstoestand en je motivatie.
Sandra is na haar bevalling weer gaan sporten. Het verzorgen van haar zoontje kost haar een deel van haar nachtrust. Ze slaapt slecht en is de laatste tijd vaak chagrijnig en snel aangebrand. Ook kan Sandra zich moeilijker concentreren en is haar motivatie wisselend.
C
op yr
ig h
tB oo
m
Haar fitnessbegeleider heeft dat in de gaten en gaat met Sandra in gesprek. Ze bespreken hoe belangrijk het is om regelmatig te bewegen. Sandra krijgt het advies om samen met een vriendin deel te nemen aan de groepslessen. Dat stimuleert om, ook als je even geen zin hebt, toch naar het fitnesscentrum te komen.
Sporten in een groep motiveert.
10
Gezondheid
Het voorbeeld van Sandra maakt meteen duidelijk dat lichamelijke en geestelijke gezondheid veel met elkaar te maken hebben. Slaapgebrek (lichamelijk) kan bijvoorbeeld leiden tot een wisselende motivatie (geestelijk).
er w ijs
De belangrijkste aandoeningen zijn angststoornissen, stemmingsstoornissen, ADHD en overspannenheid (burn-out).
ps on d
Sociaal-maatschappelijke gezondheid Als je sociaal-maatschappelijk gezond bent, ben je in staat om met anderen samen te leven, samen te werken, samen te recreëren of samen te sporten. Maatschappelijke gezondheid heeft alles te maken met sociaal gedrag.
m
be ro e
De meeste vriendinnen van Sandra komen nog steeds graag bij haar langs. Vooral met haar zoontje tutten vinden ze geweldig. Alleen Susan heeft er moeite mee dat alles bij Sandra om haar zoontje draait. Ze komt nauwelijks meer bij Sandra thuis, terwijl ze ooit elkaars beste vriendinnen waren. Ze deden vroeger alles samen. Vakanties op de camping in Zeeland, weekendjes naar een bungalowpark of dagtripjes naar een pretpark. Ook waren ze lid van dezelfde sportvereniging. Tijdens de zwangerschap van Sandra ontstonden regelmatig conflicten tussen Susan en Sandra. Susan vond dat Sandra alleen maar met haar zwangerschap bezig was en nu alleen maar met haar zoontje. Er is veel veranderd in hun relatie. Ooit beste vriendinnen en nu ... ?
Opdracht 1 Je eigen gezondheid
tB oo
a. Geef jezelf een cijfer voor je lichamelijke gezondheid.
ig h
b. Geef jezelf een cijfer voor je geestelijke gezondheid.
op yr
c. Geef jezelf een cijfer voor je sociaal-maatschappelijke gezondheid.
C
d. Welke maatregelen kun je nemen om je gezondheid verder te verbeteren?
11
Gezondheid en voeding
e. Ga je dat ook doen of niet? Waarom wel/niet?
er w ijs
f. Bespreek je antwoorden met een klasgenoot, vriend of familielid. Noteer welke tips je krijgt.
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
ps on d
g. Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent.
12
BEWEGEN EN RECREËEREN Bewegen en recreëeren
ps on d
er w ijs
Bewegen, maar ook recreëren, kan een positieve bijdrage leveren aan de gezondheid. Deze positieve effecten zien we op alle drie de gezondheidsgebieden: lichamelijk, geestelijk en sociaal-maatschappelijk. We noemen enkele positieve lichamelijke effecten als gevolg van regelmatig bewegen: • De kans op hart- en vaatziekten vermindert. • De conditie en kracht verbeteren. • De weerstand tegen ziektes verbetert.
be ro e
Veel mensen ervaren bewegen en recreëren ook als een vorm van geestelijke ontspanning. Ze willen hun sportbeoefening voor geen goud missen. Zo kan samen met anderen sporten, bewegen of recreëren heel gezellig zijn en zorgt het voor de nodige ontspanning.
m
Bewegen en recreëren bevorderen de lichamelijke, geestelijke en maatschappelijke gezondheid.
C
op yr
ig h
tB oo
Voor sommige mensen is bewegen en recreëren de enige manier waarop ze contact hebben met andere mensen. Mensen ontmoeten bij sport en recreatie andere mensen die vaak een totaal ander sociaal-maatschappelijk leven hebben. Bij sportuurtjes voor ouderen zie je dan ook dat er veel bijgepraat wordt. Daar moet je als medewerker sport en recreatie rekening mee houden en er gewoon af en toe tijd voor inruimen.
Sociale contacten onderhouden tijdens sport en recreatie.
13
Gezondheid en voeding
Sport kan echter ook negatieve effecten op de gezondheid hebben. Het duidelijkst zijn de negatieve effecten van sport op onze lichamelijke gezondheid. Sporters kunnen geblesseerd of zelfs invalide raken. De meest extreme voorbeelden van negatieve effecten van sport op de lichamelijke gezondheid zijn de sterfgevallen tijdens de sportbeoefening.
er w ijs
De overheid ziet graag dat Nederlanders hun leefstijl verbeteren, maar dat valt niet mee. Ondanks de miljoenen euro’s voor de anti-alcoholreclame, blijken veel mensen nog steeds te veel en te vroeg alcohol te drinken. Lees meer in Verdiepingsstof - Leefstijl.
ps on d
Verdiepingsstof - Leefstijl
Opdracht 1 Bewegen en lichamelijke gezondheid
"Bewegen, maar ook recreëren, kunnen een positieve bijdrage leveren aan de gezondheid."
be ro e
a. Welke positieve bijdrage kun je verwachten?
"Sport kan echter ook negatieve effecten op de gezondheid hebben."
tB oo
m
b. Welke negatieve effecten kunnen ontstaan?
ig h
c. Vergelijk je antwoorden met een of meerdere klasgenoten.
Opdracht 2 Bewegen en geestelijke gezondheid
C
op yr
a. Welke positieve bijdrage kun je van bewegen op de geestelijke gezondheid verwachten?
14
Bewegen en recreëeren
"Sport kan echter ook negatieve effecten op de gezondheid hebben."
c. Vergelijk je antwoorden met een of meerdere klasgenoten.
er w ijs
b. Welke negatieve effecten op de geestelijke gezondheid kunnen ontstaan?
Opdracht 3 Bewegen en sociaal-maatschappelijke gezondheid
ps on d
a. Welke positieve bijdrage kun je van bewegen op de sociaal-maatschappelijke gezondheid verwachten?
be ro e
"Sport kan echter ook negatieve effecten op de gezondheid hebben."
m
b. Welke negatieve effecten op de sociaal-maatschappelijke gezondheid kunnen ontstaan?
C
op yr
ig h
tB oo
c. Vergelijk je antwoorden met een of meerdere klasgenoten.
15
Gezondheid en voeding
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
ps on d
er w ijs
Beweegrichtlijnen
16
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
ps on d
er w ijs
Bewegen en recreëeren
Volgens de nieuwe beweegrichtlijnen moeten volwassenen wekelijks ten minste twee en een half uur matig of zwaar intensief bewegen en kinderen dagelijks minstens een uur. Ook worden voor beide groepen spier- en botversterkende activiteiten aanbevolen. Kinderen minimaal drie keer per week en volwassenen minimaal twee keer per week. Dit alles verlaagt het risico op chronische ziekten als suikerziekte, hart- en vaatziekten en depressieve symptomen. Ook wordt het risico op botbreuken verlaagd. Bij ouderen worden de spier- en botversterkende activiteiten gecombineerd met balansoefeningen en wordt de intensiteit beperkt tot matig intensief bewegen. Bron: www.gezondheidsraad.nl
17
Gezondheid en voeding
Veel mensen halen gelukkig de bewegingsrichtlijnen, omdat ze sporten. Bekijk het filmpje voor meer uitleg en informatie.
er w ijs
Beweegrichtlijn
Opdracht 4 Beweegsrichtlijnen
a. Noteer de beweegrichtlijnen die voor jou gelden in de volgende tabel en geef aan of je eraan voldoet: Voldoe ik eraan?
be ro e
ps on d
Bewegingsrichtlijn
b. Hou een week bij of je aan de beweegrichtlijnen voldoet. Noteer eerst de beweegrichtlijn die voor jou geldt. Noteer vervolgens iedere dag of je aan de richtlijn voldoet. Geef ook aan waar het bewegen uit bestond.
m
Ma
op yr
ig h
tB oo
Beweegrichtlijn
C
c. Beweeg je genoeg?
18
Di
Wo
Do
Vr
Za
Zo
Bewegen en recreëeren
d. Heb je nog tips voor jezelf?
er w ijs
e. Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent.
Opdracht 5 Bewegen bevorderen Bekijk het filmpje.
ps on d
Meer bewegen
be ro e
a. Waarom denk je dat het bewegen en spelen van kinderen op school bevorderd wordt?
m
b. Wat geldt als beweegrichtlijn voor kinderen?
tB oo
c. Wat kun je doen op school en op het schoolplein?
op yr
ig h
d. Hoe kun je het spelen en bewegen buiten school bevorderen?
C
e. Wat kun je doen om ervoor te zorgen dat er geen negatieve gevolgen (blessures, ruzies) tijdens het bewegen en spelen ontstaan?
19
Gezondheid en voeding
Opdracht 6 'Vlaai of zweet'
er w ijs
Sander is medewerker sport en recreatie bij sportcentrum Racket Outdoor. Het sportcentrum beschikt over tennisbanen, squashbanen, een sporthal met badmintonvelden, een fitnesscentrum. De klimaccommodatie vindt Sander eigenlijk het mooiste deel van het centrum. Daar werkt hij het liefst. Ook is er een groot horecadeel.
ps on d
Vandaag begeleidt Sander een groep volwassenen bij het badminton. Vijf jaar geleden is de groep begonnen. Sportcentrum Racket Outdoor had destijds een actie om gezond bewegen en het badminton te promoten. De groep kende elkaar niet, maar is heel hecht geworden. Niemand slaat een training over! Hans is de sfeermaker van de groep. Zijn dokter had hem geadviseerd om te gaan sporten. Eigenlijk vond Hans sporten heel vervelend, maar na een paar trainingen werd het leuker en leuker. De groep verzamelt altijd in het sportcafé. ‘Zeg, Sander’, roept Hans wanneer Sander binnenkomt. ‘Je denkt toch niet dat we ons vandaag in het zweet gaan werken? Kom zitten. De warming-up slaan we vandaag over. We hebben vlaai meegenomen. Het is vandaag vijf jaar geleden dat we allemaal begonnen zijn. Weet je nog?’
be ro e
a. Stel, je bent Sander. Sla je de warming-up over? Waarom wel of waarom niet?
tB oo
m
b. Welke redenen kunnen de sporters uit de badmintongroep hebben om te sporten?
ig h
c. Hoe zou het komen dat de sporters geen training overslaan?
C
op yr
d. Bespreek je antwoorden met een klasgenoot of in een groepje.
20
VOEDING Voeding
er w ijs
We weten al veel van voeding af en we krijgen op allerlei manieren advies. Voeding is namelijk belangrijk voor onze gezondheid. Verstandig omgaan met voedsel is voor iedereen van belang! Het Voedingscentrum in Den Haag biedt wetenschappelijk onderbouwde en onafhankelijke informatie over een gezonde, veilige en meer duurzame voedselkeuze.
Situatie 1
be ro e
Opdracht 1 Functies van voeding
ps on d
Voeding is belangrijk voor je lichaam en heeft dus een lichamelijke functie. Maar daarnaast heeft voeding ook nog andere functies: • Sociale functie: samen eten is gezellig. • Geestelijke functie: sommige mensen eten en drinken om emotionele redenen. Eten is lekker; je wordt er blij van. • Levensbeschouwelijke functie: met voeding kun je iets van je levensovertuiging of godsdienst laten zien.
Na een sportieve activiteit gaan je gasten eten. Aise geeft door dat ze geen varkensvlees eet, omdat ze moslim is.
tB oo
m
a. Om welke functie van voeding gaat het?
ig h
Situatie 2
op yr
Meneer Louwman komt vaak bij jullie in het restaurant. Hij heeft pas zijn vrouw verloren. Hij heeft een energiebeperkt dieet vanwege zijn overgewicht. Toch bestelt hij regelmatig lekkere dingen. Hij is toch al zo eenzaam, mag hij dan ook al niets lekkers meer?
C
b. Om welke functie van voeding gaat het bij het eten van lekkere dingen?
21
Gezondheid en voeding
er w ijs
c. En bij het energiebeperkt dieet?
Situatie 3
Schijf van Vijf
be ro e
d. Om welke functie van voeding gaat het?
ps on d
Mevrouw Tieleman is verdrietig over het verlies van haar man en eet slecht. Haar kinderen stimuleren haar om af toe te komen eten of met vrienden uit te gaan eten. Ze hopen dat mevrouw beter gaat eten als ze met anderen eet.
m
Gezonde voeding is voor iedereen heel belangrijk. Het lichaam heeft voedingsstoffen nodig om goed te kunnen functioneren. Maar hoe eet je gezond? Daarvoor heeft het Voedingscentrum een hulpmiddel ontwikkeld: de Schijf van Vijf. In deze Schijf van Vijf staan de voedingsmiddelen die goed zijn voor je lichaam. Ze verkleinen bijvoorbeeld de kans op hart- en vaatziekten en kanker. Kies elke dag genoeg uit elk vak, en kies steeds iets anders. Dan krijg je voldoende vitamines, mineralen, eiwitten, koolhydraten, vetten en vezels binnen.
C
op yr
ig h
tB oo
Richtlijnen voor normale, gezonde voeding staan samengevat in de Schijf van Vijf. In de Schijf van Vijf vind je alleen producten die gezond voor je zijn. Kies elke dag genoeg uit elk vak en varieer. Dat is genieten én goed zorgen voor jezelf.
De Schijf van Vijf.
22
Voeding
be ro e
ps on d
er w ijs
Vak 1: groente en fruit Vak 1 bestaat uit groente en fruit. Van groente en fruit kun je ruime hoeveelheden eten. Ze bevatten weinig calorieën, veel voedingsstoffen en ze geven een verzadigd gevoel. Dit is extra belangrijk voor mensen die letten op hun gewicht. Verder verlaagt het eten van veel groente en fruit het risico op hart- en vaatziekten, suikerziekte en bepaalde vormen van kanker. Groente en fruit vormen de basis voor een gezonde voeding.
Vak 1: groente en fruit.
C
op yr
ig h
tB oo
m
Vak 2: smeer- en bereidingsvetten Vak 2 bestaat uit smeer- en bereidingsvetten: halvarine, margarine, boter, zonnebloemolie, olijfolie. Het eten van deze producten helpt je om onmisbare voedingsstoffen binnen te krijgen. Vet geeft energie en is een belangrijke brandstof voor je lichaam. Ook is vet belangrijk voor je botten, de groei en het goed functioneren van de cellen in je lichaam. Vet levert vitamines A, D en E. Je weerstand tegen ziekten wordt door vet positief beïnvloed. Ook verlaagt het de kans op hart- en vaatziekten.
Vak 2: smeer- en bereidingsvetten.
23
Gezondheid en voeding
be ro e
ps on d
er w ijs
Vak 3: vis, peulvruchten, vlees, ei, noten en zuivel Vak 3 bestaat uit vis, peulvruchten, vlees, ei, noten en zuivel. Het is hoofdzakelijk de bron van eiwit, mineralen (onder andere ijzer en calcium) en vitamine B12. Eiwitten zijn nodig als bouwstof in de cellen en voor de aanmaak van bijvoorbeeld spierweefsel in je lichaam. IJzer helpt bloedarmoede te voorkomen. Zuivel verlaagt de kans op darmkanker en suikerziekte en levert naast eiwit ook veel calcium en dat is belangrijk voor je botten.
Vak 3: vis, peulvruchten, vlees, ei, noten en zuivel.
C
op yr
ig h
tB oo
m
Vak 4: brood, graanproducten en aardappelen Vak 4 bestaat uit brood, graanproducten en aardappelen. Zij vormen onder andere de bron van koolhydraten, voedingsvezels, eiwit, B-vitamines en ijzer. Koolhydraten geven je lichaam energie. Voedingsvezels zorgen voor een verzadigd ofwel vol gevoel, helpen je op gewicht te blijven en zorgen voor een goede stoelgang. Je verlaagt je risico op hart- en vaatziekten, suikerziekte en darmkanker.
24
Vak 4: brood, graanproducten en aardappelen.
Voeding
be ro e
ps on d
er w ijs
Vak 5: dranken Vak 5 bestaat uit dranken. In deze schijf horen water, thee, koffie en vruchtendranken. Water is misschien wel het belangrijkste voedingsmiddel. Het zorgt onder andere voor het transport van voedsel en afvalstoffen en zorgt ervoor dat cellen goed kunnen werken. Water is nodig om de vochtbalans van het lichaam gezond te houden. Je lichaam heeft elke dag vocht nodig om vochtverlies, zoals via urine en zweet, aan te vullen en is nodig voor het regelen van de lichaamstemperatuur. Vocht helpt ook bij de opname van voedingsstoffen in de darm.
Opdracht 2 Je maaltijden
m
a. Noteer in de volgende tabel wat je op een dag gegeten hebt. Geef vervolgens aan uit welke schijf je producten gegeten hebt.
tB oo
Voedingsproduct
Schijf van Vijf
Ochtend
ig h
Middag Avond
op yr
Tussendoor
C
b. Bespreek de tabel met een klasgenoot. Zijn er grote verschillen?
25
Gezondheid en voeding
c. Welke tips heb je van je klasgenoot gekregen?
er w ijs
d. Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent.
Voedingsadviezen
ps on d
Als je elke dag uit elke schijf iets eet, eet je gevarieerd en dus gezond. Je krijgt dan voldoende koolhydraten, vetten, eiwitten, vitamines, mineralen en water binnen.
be ro e
Vijf richtlijnen voor gezonde voeding: • Eet gevarieerd. • Eet niet te veel en beweeg. • Eet minder verzadigd vet. • Eet veel groente, fruit en brood. • Eet veilig.
Ook kunnen we over iedere schijf van de Schijf van Vijf nog het volgende advies geven. De vakken
Adviezen per vak
Gele vak 2: smeer- en bereidingsvetten
Eet veel groente en fruit.
Kies voor vetten die zacht of vloeibaar zijn.
m
Groene vak 1: groente en fruit
tB oo
Roze vak 3: vis, peulvruchten, vlees, Eet minder vlees en meer plantaardige producten. ei, noten en zuivel Varieer met vis, peulvruchten, noten, eieren en vegetarische producten. Eet een handje ongezouten noten.
ig h
Oranje vak 4: brood, graanproducten Kies vooral volkoren, zoals volkorenbrood, en aardappelen volkorenpasta, zilvervliesrijst en couscous.
op yr
Blauwe vak 5: dranken
Drink voldoende, zoals kraanwater, thee en koffie.
Lees meer in Verdiepingsstof - Aanbevolen hoeveelheden basisvoeding.
C
Verdiepingsstof - Aanbevolen hoeveelheden basisvoeding
26
Voeding
Opdracht 3 Adviezen Bekijk het filmpje.
er w ijs
Welke adviezen worden in het filmpje gegeven?
a. Wat heb jij gisteren allemaal gegeten?
be ro e
b. Heb jij gezond gegeten? Leg je antwoord uit.
ps on d
Opdracht 4 Heb jij gezond gegeten?
m
c. Wat kun je aanpassen zodat je (nog) gezonder gaat eten?
tB oo
Opdracht 5 Weekmenu
a. Op internet vind je allerlei weekmenu’s. Zoek er een uit en noteer dit in de volgende tabel. Menu
ig h
Ma Di
C
op yr
Wo Do Vr
Za Zo
27
Gezondheid en voeding
er w ijs
b. Wat vind je van de samenstelling van de menu’s? Voldoet het weekmenu aan de adviezen of richtlijnen? Leg je antwoord uit.
c. Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent.
Opdracht 6 Jouw dagmenu Dagmenu
be ro e
Je kunt nu het dagmenu kiezen waar je zin in hebt. a. Noteer het dagmenu dat je gekozen hebt.
ps on d
Ga naar de website en vul je geslacht en leeftijd in.
m
b. Wat vind je van het menu en de porties?
tB oo
c. Probeer het eens uit en bereid het dagmenu.
Opdracht 7 Voedingsadvies Bij deze opdracht werk je samen met een klasgenoot.
ig h
Bereid deze opdracht thuis voor. a. Wat eten jullie thuis? Schrijf op wat je op een dag eet. Schrijf ook op hoe laat je dit eet.
C
op yr
Denk aan het ontbijt, de lunch, de warme maaltijd, maar ook alle tussendoortjes.
28
Voeding
c. Eten jullie verschillend? Waarom vind je van wel of niet?
ps on d
d. Welke tips kun je je klasgenoot geven, zodat hij gezonder gaat eten?
er w ijs
b. Vergelijk wat jij thuis eet met het dagelijkse eten dat een klasgenoot heeft opgeschreven.
Voedingsstoffen
be ro e
e. Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent. Geef bij de uitwerking aan welke bijdrage jij aan het resultaat van deze opdracht hebt geleverd.
op yr
ig h
tB oo
m
In voedingsmiddelen zitten voedingsstoffen. Er zijn zes verschillende voedingsstoffen: 1. Eiwit: dit zit veel in vlees, vis, ei en zuivelproducten. 2. Vet: dit zit veel in snacks en chips, maar ook in vet vlees en volle melkproducten. 3. Koolhydraten (suikers): dit zit veel in aardappelen, rijst, brood en pasta. 4. Vitamines: er zijn verschillende vitamines, zoals A, B, C, D, E en K. In groente en fruit zitten veel vitamines. Vitamine B zit ook in brood en vlees. Vitamine D en E zitten in voedingsmiddelen waarin vet zit, zoals vet vlees, vette vis en volle melkproducten. Vitamines komen maar in kleine hoeveelheden in voedingsmiddelen voor. Maar je hebt ze wel nodig. Ze beschermen je tegen ziektes. En ze zorgen ervoor dat alle processen in je lichaam goed verlopen. 5. Mineralen (zouten): er zijn verschillende mineralen, bijvoorbeeld calcium en ijzer. Calcium zit veel in melkproducten, ijzer zit veel in volkorenproducten, groente en vlees. 6. Water: is een belangrijke voedingsstof voor het lichaam. Per dag moet je anderhalve liter water of meer drinken. Het kan ook thee, koffie of andere drank zijn.
Opdracht 8 Voldoende drinken
C
a. Wat heb jij gisteren allemaal gedronken?
29
Gezondheid en voeding
er w ijs
b. Heb je voldoende water gedronken? Leg je antwoord uit.
Opdracht 9 Voedingsstoffen
ps on d
Elise werkt in de kantine van een sportschool. Vooral ’s avonds is het soms erg druk en moet ze hard werken om iedereen op tijd te bedienen. Maar dat is niet erg, want Elise doet haar werk graag. Vooral het contact met mensen vindt ze heel plezierig.
be ro e
Mensen die sporten vinden gezonde voeding vaak heel belangrijk. Daarom serveert de kantine niet alleen de standaardsnacks, zoals kroketten en bitterballen. Ze bieden ook gezonde tussendoortjes. Zo zijn er belegde broodjes, natuurlijk met wat rauwkost erbij, en is er ook yoghurt met muesli, natuurlijk zonder suiker. Verder zijn er gezonde dranken, zoals smoothies en vruchtensappen.
Bekijk de website.
tB oo
Voedingsstoffen
m
a. Waarom is het belangrijk dat je weet wat er in alle etenswaren zit?
ig h
b. Vul de bitterbal (gefrituurd) in. Vul daarna de eenheid in. Welke voedingsstoffen zitten in een bitterbal?
C
op yr
c. Waarom staat de bitterbal niet in de Schijf van Vijf?
30
d. Ken je een gezonder alternatief? Welk?
Voeding
e. Waarom is dit volgens jou een gezonder alternatief?
er w ijs
f. Klopt dit ook volgens de tool van het Voedingscentrum?
Opdracht 10 Eetwissel
ps on d
Bekijk de website. Eetwissel
Vergroot de afbeelding ‘eetwissel’ en swipe door de verschillende beelden. a. Er staan vast producten bij die je wel eens eet. Noteer er drie en geef aan hoe je deze kunt wisselen.
be ro e
1. 2. 3.
tB oo
m
b. Zou je dit doen? Waarom wel/niet?
Voeding en lichaamsgewicht
ig h
Uit onze voeding halen we energie. Energie gebruiken we voor twee soorten stofwisseling: • ruststofwisseling: energie die in rust nodig is voor alle belangrijke organen • arbeidsstofwisseling: energie voor alle ‘extra’ inspanning.
C
op yr
Met de ruststofwisseling voorzie je alle belangrijke organen van energie. Hart, longen, spijsverteringsorganen, hersenen en spiercellen werken de hele dag. Het enige wat ze nodig hebben is energie. De arbeidsstofwisseling is nodig voor al het extra dat je doet boven op de ruststofwisseling. Naar school fietsen, tv-kijken, sporten, luieren aan het strand en lezen … het kost allemaal energie. De grootte van de stofwisseling hangt niet alleen af van de arbeid die je verricht, maar ook weer van je lengte en gewicht. De weegschaal is een aardige graadmeter of je voedingsenergie in goede balans is met je dagelijkse activiteiten. Want elk pondje gaat door het mondje. Word je zwaarder, dan ligt dat dus meestal aan onbalans tussen voeding en beweging. Een enkeling heeft echter een ziekte onder de leden, zoals obesitas (vetzucht). Om af te vallen moet je dus meer energie verbruiken dan je binnenkrijgt. Meer bewegen en een verbeterde voeding dus! Een gewichtstoename hoeft niet altijd ongunstig te zijn. Sporten leidt tot meer spiermassa, waardoor je juist in gewicht toeneemt!
31
be ro e
Sporten leidt tot meer spiermassa en meer gewicht.
ps on d
er w ijs
Gezondheid en voeding
Je kunt ook nauwkeuriger naar je lichaamsgewicht kijken door dit te combineren met je lichaamslengte. Dit wordt de Body Mass Index (BMI) genoemd. Hierbij wordt berekend of je lichaamsgewicht juist is ten opzichte van je lichaamslengte. Hiervoor is de volgende formule:
Normtabel BMI Gezond
tB oo
Ondergewicht
m
BMI = lichaamsgewicht (in kg)/lengte2 (in meters)
< 18,5 18,5 - 25
Overgewicht
25 - 30
Obesitas (ernstig overgewicht)
> 30
C
op yr
ig h
Op de website van het Voedingscentrum kun je eenvoudig de BMI-meter invullen.
De BMI-meter van het Voedingscentrum.
32
Voeding
Opdracht 11 BMI berekenen
er w ijs
De badmintongroep van sportcentrum Racket Outdoor krijgt ieder halfjaar een gezondheidstest in het fitnesscentrum. Sander, de medewerker sport en recreatie, meet het gewicht en de lengte, zodat hij de BMI uit kan rekenen. Ook wordt het vetpercentage gemeten. De sporters vinden de gezondheidstest belangrijk, omdat ze vijf jaar geleden om gezondheidsredenen begonnen zijn. Sander noteert de volgende gegevens:
Bekijk de website. BMI
m
be ro e
a. Bereken de BMI van de badmintongroep.
ps on d
Frank is 25 jaar, is 179 cm lang en weegt 85 kg. Ali is 30 jaar, is 178 cm lang en weegt 65 kg. Aisja is 23 jaar, is 175 cm lang en weegt 60 kg. Eric is 32 jaar, is 181 cm lang en weegt 98 kg. Maud is 26 jaar, is 173 cm lang en weegt 50 kg.
tB oo
b. Wat concludeer je als je de BMI vergelijkt met de normtabel?
C
op yr
ig h
c. Bereken de BMI van jezelf. Wat concludeer je?
33
Gezondheid en voeding
Opdracht 12 Overgewicht Bekijk het fimpje over overgewicht bij kinderen. Overgewicht bij kinderen
be ro e
b. Welke tips geef je iemand met overgewicht?
ps on d
er w ijs
a. Zet de mogelijke gevolgen van overgewicht op een rijtje.
m
c. Vergelijk je antwoorden met een of meerdere klasgenoten.
Opdracht 13 Gezond bewegen en eten
tB oo
Bij deze opdracht werk je samen met een klasgenoot.
C
op yr
ig h
Je geeft je klasgenoot aan de hand van een interview tips en/of adviezen over zijn gezondheid, voedingspatroon en de hoeveelheid beweging. Verdeel de rollen: de gast en de medewerker sport en recreatie. a. De medewerker sport en recreatie bereidt zijn vragen voor het interview voor. De gast bereidt zich ook voor en gaat na wat hij van zijn eigen gezondheid, lichaamsbeweging, voedingspatroon en BMI vindt. b. De medewerker sport en recreatie neemt het interview af en trekt zijn conclusies. c. De medewerker sport en recreatie geeft zijn gast tips en advies. d. Wissel van rol. e. Maak voor volgende bijeenkomst allebei een lunchpakket voor je klasgenoot en neem dit mee. Bespreek waarom je voor dit lunchpakket gekozen hebt. f. Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent. Geef bij de uitwerking aan welke bijdrage jij aan het resultaat van deze opdracht hebt geleverd.
34
Voeding
Bijzondere voeding
ps on d
er w ijs
Diabetes Sommige gasten hebben een dieet of een andere bijzondere voedingswens: • Diabetes: dit is een ziekte waarbij het lichaam geen of te weinig insuline maakt. Insuline is nodig om de bloedsuikerspiegel constant te houden. Belangrijke richtlijnen voor gasten met diabetes zijn: – Eet minder vet en vooral minder verzadigd vet. Verzadigd vet zit in dierlijke producten, zoals vet vlees, kaas, volle melkproducten en roomboter. – Eet liever koolhydraten die langzaam in het bloed opgenomen worden. ‘Langzame’ koolhydraten zitten in volkorenbrood, zilvervliesrijst, volkorenpasta en muesli. ‘Snelle’ koolhydraten zijn suikers in bijvoorbeeld snoep, gebak, toetjes en frisdrank. – Verdeel koolhydraten over de dag.
be ro e
Energiebeperkt dieet • Energiebeperkt dieet: dit is voor gasten die willen of moeten afvallen. Zij moeten minder calorieën eten (en meer bewegen). Belangrijke richtlijnen zijn: – Eet minder vet. Kies voor mager vlees, magere melkproducten of 30+-kaas. Eet geen snacks of chips. – Eet minder suiker. Drink geen frisdrank en wees voorzichtig met vruchtensap. Kies voor koffie of thee zonder suiker, of voor water. Eet geen snoep of gebak. – Kies voor gezonde tussendoortjes en eet veel groente.
C
op yr
ig h
tB oo
m
Natriumbeperkt dieet • Natriumbeperkt dieet: dit dieet kan voorgeschreven worden bij hoge bloeddruk, problemen met het hart of de nieren. Gasten met een natriumbeperkt dieet moeten minder zout eten. Belangrijke richtlijnen zijn: – Bereid de warme maaltijd zonder zout. – Gebruik zo min mogelijk producten waar veel zout in zit, zoals bouillonblokjes, rookworst, gezouten of gerookte vleeswaren. – Gebruik zo weinig mogelijk kant-en-klaarmaaltijden, want daar zit vaak veel zout in.
35
Gezondheid en voeding
er w ijs
Koemelkallergie • Allergie: Je krijgt ook wel eens gasten met een allergie. Allergie betekent dat je gevoelig bent voor een bepaalde stof. Intolerantie wil zeggen dat je een stof helemaal niet kunt verdragen. Bij koemelk-allergie ben je allergisch voor de lactose uit koemelk. Gasten die dit hebben, gebruiken geen melk en melkproducten. Ze eten ook geen producten waar lactose in verwerkt is. Zij moeten dus altijd goed op de verpakkingen van voedingsmiddelen lezen wat er precies in zit.
ps on d
Glutenintolerantie • Intolerantie: Sommige gasten kunnen geen gluten verdragen en hebben een glutenintolerantie. Zij worden al ziek van een kleine hoeveelheid gluten. Gasten met deze intolerantie mogen geen producten eten waar tarwe, gerst, rogge of haver in zit. Zij eten speciaal brood, dat zelfs in een aparte ruimte gebakken wordt en zo niet in contact kan komen met gluten. De granen zitten in veel producten. Het is daarom belangrijk om goed de etiketten van voedingsmiddelen te lezen. Als je glutenvrije producten aan deze gasten serveert, moet je ervoor zorgen dat deze niet in contact geweest zijn met producten waar wel gluten in zitten.
Opdracht 14 Diabetes
be ro e
Sportvoeding • Sportvoeding: Gasten die veel sporten hebben vaak een goed voedingspatroon dat het lichaam ondersteunt bij het sporten. Sporters eten gezond. Ze eten weinig vet, kiezen voor gezonde producten, zoals volkorenbrood, groente en fruit, en drinken veel water. Ze eten vaker eiwitten, want eiwit is nodig voor de spieropbouw.
op yr
ig h
tB oo
m
Je bedient een meneer die aangeeft dat hij diabetes heeft. Hij twijfelt tussen gegratineerde witlof met aardappelpuree en gestoomde groene salade met couscous.
C
Welk gerecht zou jij hem adviseren? Leg je antwoord uit.
36
Voeding
Opdracht 15 Energiebeperkt dieet
er w ijs
Mevrouw Tijssen heeft een energiebeperkt dieet. Mevrouw geeft aan dat ze al vijf kilo is afgevallen. Ze vertelt dat haar dochter op bezoek komt en altijd overheerlijke chocoladetaart meebrengt. “Dat kan ik niet weerstaand, ik neem altijd een flink stuk”, zegt ze. Hoe zou jij hiermee omgaan? Ik geef aan dat de chocoladetaart veel calorieën bevat en dus niet in haar dieet past. Ik zeg niks, ze moet het zelf weten. Ik breng een andere, met minder calorieën.
Opdracht 16 Natriumbeperkt dieet
be ro e
Opdracht 17 Koemelkallergie
ps on d
Een van je gasten geeft aan dat hij een natriumbeperkt dieet volgt. Jullie werken met een keuzemenu, dus je gast kan kiezen wat hij wil eten. Hij kiest gebakken zalmfilet met aardappeltjes en groente. Wat geef je dan door aan de keuken?
Wat is een geschikt nagerecht voor mensen met koemelkallergie? yoghurt aardbeien met slagroom fruitcocktail
Opdracht 18 Glutenintolerantie
tB oo
m
Je werkt in een restaurant met een buffet. Een klant komt naar je toe en die vertelt dat hij glutenintolerantie heeft. Jij loopt mee naar het buffet en wijst aan in welke producten geen gluten zitten. Waarom is dit geen goede oplossing?
ig h
Opdracht 19 Sportvoeding
C
op yr
a. Stel een goede lunch samen voor een sporter.
b. Bevat je lunch veel eiwitten? ja / nee c. Waarom zijn eiwitten belangrijk voor sporters?
37
EENVOUDIGE GERECHTEN Eenvoudige gerechten
er w ijs
Gerechten worden meestal volgens een recept bereid. Een recept bestaat uit stappen. Elke stap geeft aan wat je moet doen. Als je de ene stap gedaan hebt, ga je verder met de volgende. Net zo lang tot je alle stappen gehad hebt. Het is belangrijk dat je de stappen in de juiste volgorde uitvoert. Je kunt de stappen niet door elkaar gooien, want dan gaat het niet goed.
Recept.
tB oo
m
be ro e
ps on d
Bij eenvoudige recepten heb je zo’n recept misschien niet nodig. Voor het bereiden van wat moeilijkere gerechten is een recept vaak wel onmisbaar. Lees het recept altijd goed door. Je komt er zo ook achter welke producten en welk keukengereedschap je nodig hebt.
C
op yr
ig h
Wat je ook maakt in de keuken, je bereidt je altijd eerst goed voor: 1. Lees het recept goed door. 2. Haal de producten in huis en zet ze klaar. 3. Zoek het juiste keukengereedschap uit. 4. Zorg voor voldoende werkruimte.
38
Eenvoudige gerechten
Opdracht 1 Stappenplan
ps on d
er w ijs
Kijk naar het gerecht.
be ro e
Zet de stappen van het recept in de juiste volgorde, nummer van 1 tot en met 6. Verwarm de oven voor.
Leg een knakworstje op de halve plakjes bladerdeeg. Ontdooi het bladerdeeg.
m
Snijd de plakjes bladerdeeg doormidden.
tB oo
Rol het plakje bladerdeeg om het knakworstje. Bak de bladerdeeghapjes in het midden van de oven.
Opdracht 2 Omrekenen
ig h
Vaak zijn recepten voor vier personen. Als je het recept voor meer of minder personen wilt klaarmaken, moet je het omrekenen.
C
op yr
Bekijk de ingrediënten voor pindasoep. Het recept is voor vier personen. Ingrediënten: • olie • 1 ui • 3 tenen knoflook • 1 theelepel sambal oelek • 2 cm gember • 2 kippenbouillontabletten • 250 gram prei.
39
Gezondheid en voeding
a. Hoeveel heb je nodig voor acht personen?
ps on d
Eenvoudige dranken
er w ijs
b. Hoeveel heb je nodig voor zes personen?
In horecagelegenheden wordt veel water gedronken. Zeker in sportkantines. Omdat het kraanwater in Nederland van hoge kwaliteit is, is het vaak een wens van gasten om kraanwater te drinken. Kraanwater is plat water, maar je hebt ook flessen water. Zowel plat als bruis.
be ro e
Ook wordt er veel sportdrank in de sport- en recreatiebranche gedronken. Sportdrank is een drank voor sportbeoefenaars. De aanwezige koolhydraten (suikers) worden snel in het lichaam opgenomen.
ig h
tB oo
m
Uiteraard mogen koffie en thee niet ontbreken. Tegenwoordig wordt er in vele varianten koffie en thee geschonken. Ook hebben veel horecabedrijven een aanbod van vruchtensappen, bijvoorbeeld jus d’orange, appelsap, vruchtenmixdrank. Het serveren van vruchtensappen kan variëren. Meestal wordt het in een groot glas geschonken, met soms een rietje of schijfje fruit aan de rand van het glas.
C
op yr
Cola, sinas, 7-up, tonic en bitter lemon zijn voorbeelden van frisdranken die je vaak kunt krijgen. Maar er zijn nog veel meer soorten en smaken frisdranken. Vooral cola is er tegenwoordig in vele varianten.
40
Eenvoudige gerechten
be ro e
ps on d
er w ijs
Bier, wijn en gedistilleerd Bier is een veelvoorkomend product in horecabedrijf waar drank wordt geschonken. Voordat je bier serveert, moet je met heel wat dingen rekening houden. Welk bier wil de gast, pils of een speciaalbier? Is het een tapbier of een flessenbier? In welk glas serveer je het bier?
m
Voor het tappen van bier is een standaardmethode. Gebruik altijd een vlekvrij glas. Doe de tap in één keer open. Laat allereerst het koolzuurpropje eruit lopen. Houd het glas zo laag mogelijk vast en houdt het glas schuin onder de tap. Het bier loopt nu in een spiraal langs de wand van het glas.
tB oo
Net als bij het serveren van bier, serveer je wijn volgens bepaalde serveerregels. Zo controleer je voordat je een wijn serveert, of hij de juiste serveertemperatuur heeft. Als je de wijn laat proeven, laat je het etiket aan de gast zien. Als je de fles wijn aan tafel hebt geopend, laat je deze eerst door een gast voorproeven.
C
op yr
ig h
Gedistilleerde dranken noem je in de horeca vaak kortweg ‘gedistilleerd’. Bekende voorbeelden zijn whisky, gin, rum en likeur. Gedistilleerde dranken zijn vaak een belangrijk onderdeel van cocktails, waarbij de gedistilleerde drank wordt gemengd met bijvoorbeeld vruchtendranken of frisdrank. Voor het maken van cocktails zijn veel verschillende technieken.
41
Gezondheid en voeding
Opdracht 3 Dranken Bekijk de website. Dranken
ps on d
er w ijs
a. Welk voedingsadvies wordt gegeven over: • water • koffie • thee • vruchtensap • frisdrank • bier • energiedrankjes.
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
b. Wat heb je geleerd? Breng je aanpassingen aan in wat je drinkt?
42
GERECHTEN EN DRANKEN BEREIDEN Gerechten en dranken bereiden
er w ijs
Als je eenvoudige gerechten en dranken gaat bereiden, heb je producten, materialen en apparatuur nodig. Materialen gebruik je in de keuken om bijvoorbeeld te koken of te snijden. Bijvoorbeeld messen, pannen en schalen. Apparatuur bestaat uit de apparaten die je gebruikt, bijvoorbeeld een fornuis, een tostiapparaat of een keukenmachine. Welke apparatuur beschikbaar is, hangt af van het bedrijf waarin je werkt.
be ro e
Opdracht 1 Eenvoudige gerechten
ps on d
Producten Veelgebruikte producten zijn koffie, thee, koffiemelk en suiker. Daarnaast ook broodjes, eieren, kaas, vleeswaren, melkproducten en snacks. Als je met deze producten werkt, is het belangrijk dat je weet hoe je ermee moet omgaan. Het is ook belangrijk dat je weet hoe je ze moet bewaren, zodat ze zo lang mogelijk goed blijven. Stel vragen als je iets niet weet, zodat je zeker weet dat je je gasten straks een goed product kunt leveren.
tB oo
m
Zoek een organisatie in de sport- en recreatiebranche die eenvoudige lunchgerechten op de menukaart heeft staan. Dit kan de lunchkaart op je werk of stage zijn. Je kunt ook op internet zoeken, of de lunchkaart op school gebruiken. a. Hoe ‘gezond’ is de lunchkaart samengesteld?
ig h
b. Welk gerecht vind je gezond en welk gerecht vind je ongezond?
c. Noteer nog drie andere gerechten die op de lunchkaart vermeld staan.
op yr
1.
2.
C
3.
43
Gezondheid en voeding
d. Geef van de vijf gerechten die je nu genoteerd hebt aan welke ingrediënten je voor de bereiding nodig hebt. 1. 2.
er w ijs
3. 4. 5.
Keukengereedschap
be ro e
ps on d
e. Geef ook aan hoe je de betreffende ingrediënten moet bewaren. Zoek dit eventueel op internet op.
C
op yr
ig h
tB oo
m
In de keuken kom je allerlei keukengereedschap en apparatuur tegen. Keukengereedschap moet van goede kwaliteit zijn. De meest gebruikte gereedschappen zijn: messen, houten lepels, gardes, snijplanken, pannen, vergiet, mengkommen en maatbekers. Verder kom je in de keuken onder andere openers, kwasten, spuitzak en vormpjes tegen.
Keukengereedschappen.
44
Gerechten en dranken bereiden
Keukenapparatuur.
be ro e
ps on d
er w ijs
In iedere keuken staat apparatuur, zowel vaste apparatuur als verplaatsbare apparaten. Tegenwoordig is er een grote keus in elektrische apparatuur. De ijskast, de kookplaat, de afwasmachine en de oven zijn voorbeelden van vaste apparatuur. De snijmachine, de (staaf)mixer en de friteuse zijn voorbeelden van verplaatsbare apparaten.
C
op yr
ig h
tB oo
m
Het meest gebruikte keukenmateriaal is: • aardappelschilmesje: voor het schillen van aardappels en het schoonmaken van bijvoorbeeld uien • broodmes: mes met kartels, ook geschikt voor het snijden van zachte levensmiddelen • vleesmes: glad mes, ook geschikt voor het snijden van harde levensmiddelen • koekenpan: lage pan waarin je vlees, vis of eieren kunt bakken • kookpan: pan met deksel waar je verschillende gerechten in kunt koken • braadpan: pan met een dikke bodem om vlees in te braden • maatbeker: beker waarin je vloeistoffen afmeet • weegschaal: om ingrediënten af te wegen • wok: brede lage pan waarin je gerechten snel gaar kunt maken • pollepel: om in gerechten te roeren.
45
Gezondheid en voeding
Opdracht 2 Gereedschap en apparatuur
er w ijs
In de keuken van onze sportschool maken we verschillende eenvoudige gerechten klaar. Toen ik hier pas was, viel het me op dat er weinig keukengereedschap was. Ik grijp steeds mis als ik iets klaar moest maken. Ik heb toen een lijst gemaakt van keukengereedschap dat we nodig hebben om onze gerechten klaar te maken. Sinds dat gereedschap aangeschaft is, is het veel prettiger werken.
ps on d
Welk gereedschap en apparatuur zou jij op de lijst zetten? Maak een overzicht.
1.
tB oo
m
be ro e
Opdracht 3 Pannen
2.
3.
Welke pan gebruik je voor het bereiden van de gerechten? Zet het goede nummer achter het gerecht.
ig h
Tomatensoep:
op yr
Omelet:
C
Stoofvlees:
46
Gerechten en dranken bereiden
Keukenapparatuur
be ro e
ps on d
er w ijs
De meest gebruikte keukenapparatuur is: • fornuis • oven en magnetron • keukenmachine In een keukenmachine kun je voedingsmiddelen hakken of snijden. Het apparaat heeft verschillende hulpmiddelen, zoals raspen en messen. • mixer Met een mixer kun je voedingsmiddelen met elkaar mengen. In een professionele keuken vind je grotere mixers voor het mengen van bijvoorbeeld deeg. • tostiapparaat In dit apparaat kun je tosti’s maken. • contactgrill Hiermee kun je vlees of vis grillen. • friteuse Hiermee kun je gerechten frituren op hoge temperatuur, zoals friet en snacks. • apparatuur voor koffie en thee Het gaat hier om apparaten als een waterkoker, koffiezetapparaat of koffieautomaat. • afwasmachine Voordat je serviesgoed in een afwasmachine zet, moet je etensresten verwijderen en het servies afspoelen. Na het afwassen moet je voedselresten uit de machine verwijderen.
Maak keukenmateriaal en apparatuur na afloop direct goed schoon en berg het op waar het hoort. Als je niet goed schoonmaakt, kan de werking achteruitgaan. Bovendien is het heel vervelend als je iets pakt dat vuil is op het moment dat je iets wilt gaan klaarmaken.
C
op yr
ig h
tB oo
m
Fornuis Er zijn verschillende soorten fornuizen: • Met een gasfornuis kun je de temperatuur snel regelen. Je kunt er allerlei soorten pannen op gebruiken. Het schoonmaken kan lastig zijn, omdat er gaspitten en roosters zijn. • De kookplaten van een elektrisch fornuis reageren traag. Je moet de plaat al laag zetten voordat iets kookt. Na het uitschakelen blijft de plaat nog een poosje warm. Je hebt pannen nodig met een vlakke bodem. • Op een keramische kookplaat staan kookzones aangegeven. Ze worden verwarmd door elektrische verwarmingselementen onder de kookplaat. De kookzones worden rood en warm als je ze aanzet. Ze blijven nog een tijdje warm na het uitschakelen. Vuil kan inbranden op een elektrische kookplaat, dus je moet hem altijd goed schoonmaken. Doe dat pas als de plaat afgekoeld is, zodat je je niet brandt. Niet alle pannen zijn geschikt voor een keramische kookplaat. • Ook een inductiekookplaat heeft kookzones. Deze verwarmen de pannen met een magnetisch veld. De kookplaat zelf wordt niet erg heet. Je hebt pannen nodig met een speciale bodem. Ook deze kookplaat is makkelijk schoon te maken.
47
Elektrisch fornuis.
Keramische kookplaat.
be ro e
ps on d
Gasfornuis.
er w ijs
Gezondheid en voeding
Inductiekookplaat.
tB oo
m
Oven Er zijn veel soorten ovens. In professionele keukens gebruik je meestal een heteluchtoven. Die heeft een ventilator die de warmte verspreidt, waardoor warmte gelijkmatig verdeeld wordt. In deze oven kun je meerdere bakplaten tegelijk gebruiken of meerdere gerechten op verschillende richels gaar maken. Wat voor oven je ook gebruikt: verwarm hem altijd voor, voordat je er een gerecht inzet. Haal dan eerst de bakplaten en roosters eruit.
C
op yr
ig h
Magnetron Een magnetron verwarmt een gerecht met microgolven, waardoor het heel snel warm en/of gaar is. Je kunt er gerechten in koken, opwarmen of ontdooien, maar niet bakken. Tijdens het koken moet je het voedsel af en toe omroeren. Als je het gerecht er uithaalt, moet je het nog even laten nagaren. Het apparaat is vooral geschikt voor het koken van kleine porties. Belangrijk: in een magnetron mag je geen metalen voorwerpen gebruiken.
48
Gerechten en dranken bereiden
Opdracht 4 Keukenapparatuur Lees het recept.
er w ijs
Gemarineerde kipspiesjes 1. Hak de knoflook, pepertjes en gember fijn. 2. Doe ze in een schaal, voeg de sojasaus en hoisinsaus toe. 3. Roer de kipblokjes door de marinade en laat het geheel twee uur marineren in de koelkast. 4. Haal de kipblokjes uit de marinade, rijg ze aan stokjes. 5. Grill de kipblokjes in acht minuten gaar.
be ro e
b. Welke keukenapparatuur heb je nodig?
ps on d
a. Welke keukenmaterialen heb je nodig?
Opdracht 5 Oven of magnetron
tB oo
m
Gebruik je een oven of een magnetron? vlees ontdooien oven / magnetron een pizza bakken oven / magnetron aardappelen koken voor zes personen oven / magnetron een maaltijd opwarmen oven / magnetron
Bereidingstechnieken
ig h
Als je een kookboek leest, kom je verschillende bereidingstechnieken tegen. In alfabetische volgorde een aantal basistechnieken op een rijtje: Het in heet vet of hete olie dichtschroeien van vlees, voordat het vlees verder gegaard wordt.
Bakken
Het in een open pan op hoog vuur bruin en helemaal of gedeeltelijk garen van vlees, vis of andere gerechten.
Binden
Het dikker maken van vloeistof met bijvoorbeeld aardappelzetmeel of maïzena.
Braden
Het geheel of gedeeltelijk gaar laten worden van vlees in heet vet in een gesloten pan of oven, nadat het aangebraden is.
Frituren
Voedingsproducten bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid hete olie of vet.
C
op yr
Aanbraden
49
Gezondheid en voeding
In een open pan met vet, op een zacht vuur onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien of andere groenten.
Grillen of roosteren
Bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet onder een grill of op een barbecue.
Inkoken
Vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof kleiner wordt. De saus kan zo de gewenste dikte krijgen.
Het met boter of olie licht insmeren van bakvormen en bakplaten om het vastzetten van het gerecht te voorkomen.
Koken
Het garen van voedingsproducten in een kokende, niet vette vloeistof, bijvoorbeeld water of bouillon.
Marineren
Vlees of vis enkele uren in een kruidige vloeistof zetten.
Opkloppen
Met behulp van een garde lucht inbrengen in bijvoorbeeld beslag of het stijf maken van room.
Paneren
Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje paneermeel.
Pureren
Het fijn stampen van een (meestal) gaar gerecht, zoals aardappelen en/of groenten.
Smoren
Het garen van gerechten in meer vet dan (eigen) vocht in een gesloten pan.
Stomen
Het gaar maken boven de stoom van een vloeistof.
Stoven
Het op een laag vuur langzaam gaar maken in meer (eigen) vocht dan vet in een gesloten pan.
Sudderen
Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.
Uitbakken
Het op een laag of matig vuur bakken van spek tot het vet vloeibaar is geworden.
Weken
Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde voedingsproducten in koud vocht.
tB oo
m
be ro e
ps on d
Invetten
Het in heet vocht snel laten zwellen en zacht worden van gedroogde voedingsproducten.
C
op yr
ig h
Wellen
Bereidingstechnieken.
50
er w ijs
Fruiten
Gerechten en dranken bereiden
Opdracht 6 Bereidingstechnieken
ps on d be ro e
m
tB oo
Bakken Saus binden Vlees braden Frituren Fruiten Aardappelen roosteren Taartvorm invetten Marineren Eiwit kloppen Paneren Pureren Groente smoren Vis stomen Bonen bewaren en weken
er w ijs
Bekijk de filmpjes. • Bakken • Saus binden • Vlees braden • Frituren • Fruiten • Aardappelen roosteren • Taartvorm invetten • Marineren • Eiwit kloppen • Paneren • Pureren • Groente smoren • Vis stomen • Bonen bewaren en weken
ig h
Welke bereidingstechniek gebruik je voor: a. Het bakken van een schnitzel?
C
op yr
b. Het gratineren van een gerecht, waarbij de kaas smelt?
c. Het gaar maken van aardappels?
d. Het bakken van sudderlappen?
51
Gezondheid en voeding
Snijtechnieken
be ro e
ps on d
er w ijs
Veilig snijden doe je met twee handen: de snijdende en de begeleidende hand. De rechterhand is de snijdende hand, daarmee snijd je met het koksmes. De linkerhand is de begeleidende hand, daarmee schuif je het voedingsmiddel steeds een stukje op. Bij het snijden houd je je duim en pink van de begeleidende hand achter je vingers. Zo voorkom je dat je in je vingers snijdt. Er zijn verschillende snijtechnieken: • hakken Je hakt het voedingsmiddel zo fijn mogelijk. Dat doe je vooral bij kruiden. • ciseleren Je snijdt het voedingsmiddel in mooie dunne plakjes. Vooral voor zachte groente. • snipperen Je snijdt het voedingsmiddel in kleine stukjes. Vooral bij uien. • en julienne snijden Je snijdt groente in lange dunne reepjes die zo veel mogelijk hetzelfde zijn. • en brunoise snijden Je snijdt groente in kleine blokjes die zo veel mogelijk hetzelfde zijn. • en chinoise snijden Je snijdt groente in ruitjes die zo veel mogelijk hetzelfde zijn.
Opdracht 7 Snijtechnieken
C
op yr
ig h
tB oo
m
Kijk naar de foto’s. Zet onder elke foto met welke snijtechniek de groente gesneden is.
52
VOEDSELVEILIGHEID Voedselveiligheid
er w ijs
Veel mensen beleven plezier aan het zelf bereiden en koken van eten, zeker als ze dat samen met anderen doen. Maar je loopt daarmee ook gevaar. Jaarlijks krijgt bijna een miljoen mensen een voedselinfectie en vaak gebeurt dit thuis.
ps on d
Levensmiddelen bewaren Nieuw gekochte levensmiddelen moet je opbergen. Het is belangrijk dat je levensmiddelen op de juiste manier bewaart. Als je dat niet doet, is de kans dat een levensmiddel bederft groter. Je kunt levensmiddelen bewaren bij de voorraad, in de koeling of in de diepvries.
In de voorraadkast bewaar je levensmiddelen die niet snel bederven. Bijvoorbeeld koffie, suiker, macaroni en rijst. Ook blikken en potten met bijvoorbeeld groente bewaar je in de voorraadkast. Zet de levensmiddelen die je net gekocht hebt achteraan. Als je dat doet, komen de ‘oudere’ levensmiddelen vooraan te staan. Je pakt die dan het eerst. Dat noem je fifo: first in, first out.
be ro e
In de koeling of koelkast bewaar je levensmiddelen die snel bederven. Bijvoorbeeld vlees en vleeswaren, vis, melkproducten en groente. De temperatuur van een koelkast moet altijd tussen de 2 en 7 graden Celsius zijn.
ig h
tB oo
m
Veel koelkasten hebben een vriesgedeelte. Kijk altijd hoeveel sterren hierop staan. Je kunt alleen zelf levensmiddelen invriezen als er vier sterren op staan. Als er minder sterren op staan, is het vriesvak alleen geschikt om levensmiddelen die al bevroren zijn te bewaren. Zet nooit warme voedingsmiddelen in de koeling, maar laat ze eerst goed afkoelen. Als je restjes in de koelkast bewaart, dek deze dan af. Plak er een sticker met een datum op, zodat je weet hoe oud ze zijn. Restjes kun je niet langer dan twee dagen bewaren, daarna gaan ze bederven.
C
op yr
Verse groenten kun je in de koeling een dag of vier bewaren, bladgroenten één dag. Vers vlees en verse vis kun je in de koelkast maar één dag bewaren. Ingevroren voedingsmiddelen kun je in de vriezer tot drie maanden bewaren. Behalve voedingsmiddelen waarin veel vet zit, bijvoorbeeld vette vis. Die kun je maar één maand bewaren. Als een cliënt zelf de boodschappen opbergt, kun je als helpende soms adviseren over de juiste manier van opbergen. Zo stimuleer je de cliënt ook om dingen die hij zelf kan, zo veel mogelijk zelf te blijven doen. Broodjes Broodjes zijn alleen lekker op de dag dat je ze koopt, daarna zijn ze oud. Broodjes bewaar je in een afgesloten zak. Er zijn ook voorgebakken broodjes te koop, die je moet afbakken in de oven.
53
Gezondheid en voeding
er w ijs
Eieren Eieren kunnen snel de smaak overnemen van andere producten. Bewaar je ze in de koelkast, dan is de kans hierop groter. In een thuissituatie bewaar je eieren vaak wel in een koelkast. Ze zijn dan langer houdbaar: vier tot zes weken. Eieren die je buiten de koelkast bewaart, zijn twee tot drie weken houdbaar. Kaas Kaas bewaar je in de koelkast. Bewaar kaas altijd in kaaspapier of plasticfolie.
ps on d
Vleeswaren Vleeswaren zijn maar kort houdbaar, niet meer dan twee dagen in de koelkast. Verpak vleeswaren altijd in plasticfolie en leg ze direct in de koelkast als je ze niet gebruikt.
Melkproducten Melkproducten bewaar je altijd in de koelkast. Kijk altijd goed naar de houdbaarheidsdatum. Als het product over de datum is, gooi het dan weg.
be ro e
Opdracht 1 Producten bewaren
Waar bewaar je de producten? Kies uit: voorraadkast – koelkast – vriezer. Leg je keuze ook uit. Bedenk zelf nog vijf voorbeelden. Bewaren in
Suikerstaafjes Koffiepads
tB oo
Diepvrieskroketten
m
Product
Pakken halfvolle melk
C
op yr
ig h
Plakken kaas
54
Want
Voedselveiligheid
Voedselhygiëne
er w ijs
Vanaf acht uur na het eten van besmet voedsel kun je van een voedselinfectie ziek worden. Je krijgt dan ziekteverschijnselen als koorts of maag-darmproblemen (diarree of overgeven). Dit kan een dag tot een paar weken duren. Je kunt een voedselinfectie voorkomen door het voedsel te verhitten boven 75 °C. De micro-organismen gaan dan dood.
Opdracht 2 Voedselvergiftiging
ps on d
Sommige micro-organismen maken giftige stoffen aan. Deze stoffen kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. Het kan een tot twaalf uur duren voordat je er ziek van wordt. Dan krijg je verschijnselen als koorts, overgeven, diarree, groot vochtverlies, maag-darmkrampen en aantasting van het zenuwstelsel. Voedselvergiftiging kun je voorkomen door voedsel snel te verhitten. De micro-organismen hebben dan geen tijd om giftige stoffen aan te maken.
tB oo
m
a. Hoe komt dat?
be ro e
Barbara werkt in een sportkantine waar ook maaltijden verkocht worden. Ze gaat een Thaise kipcurry maken. Ze legt alle ingrediënten klaar op de werkbank: kipfilet, olie, currypasta, uien, boontjes en kippenbouillonblokjes. Ze maakt eerst de groene salade die erbij geserveerd wordt klaar. Dan komt er een bestelling binnen, die pakt ze uit en bergt ze op. Er komen ook nog een paar telefoontjes tussendoor. Ze begint een stuk later aan de curry dan ze van plan was, maar ze heeft tijd genoeg. De volgende dag hebben veel klanten een voedselvergiftiging.
ig h
b. Wat had ze anders moeten doen?
Hygiënemaatregelen in de keuken
C
op yr
Je wordt dus gemakkelijker ziek dan je denkt. De oorzaak is misschien wel een tekort aan voedingshygiëne. Met een paar eenvoudige maatregelen is veel ellende te voorkomen. Praktische tips voor een goede voedselhygiëne: • Ontdooi bevroren voedsel in koelkast. • Bewaar restjes niet langer dan twee dagen in koelkast. • Koop geen voedsel waarvan de verpakking stuk is. • Eet geen voedsel na de houdbaarheidsdatum. • Houd de keuken en het keukengerei schoon en reinig regelmatig de koelkast. • Zorg dat het afwaswater goed heet is en neem een schone vaatdoek.
55
Gezondheid en voeding
m
be ro e
ps on d
er w ijs
Ontdooi geen bevroren voedsel op de verwarming of op het aanrecht in verband met een mogelijke salmonellabesmetting. Ontdooi altijd in de koelkast. De temperatuur is daar 4-7 °C. Leg het voedsel in een bak, zodat je het dooiwater weg kunt gooien. Was de bak vervolgens af. Het is zonde om eten dat overblijft weg te gooien. Restjes kun je bewaren, maar doe dit niet langer dan twee dagen en bewaar het altijd in de koelkast. Ook moet je bij het kopen van voedsel goed opletten. Koop geen gekneusde eieren of ingedeukte blikken groente, want voedselvergiftiging (botulisme) ligt op de loer. En natuurlijk moet je goed op de houdbaarheidsdatum letten.
tB oo
Bewaar je restjes in de koelkast.
C
op yr
ig h
In de keuken moet alles goed schoon zijn. Maak de koelkast elke twee weken schoon met heet sodawater. Materialen waarmee vlees, melkproducten en eieren zijn bereid, zijn gauw besmet met salmonella. Dus aanrechten, snijplanken, messen, borden, blikopeners en kaasschaven, maak ze extra grondig schoon. Knoei niet met de broodtrommel, met koekjes of kaas. Dit is voer voor muizen. En zijn er vliegen in de keuken? Verjaag ze! Weet je wat het meest vieze ding in de keuken is? De vaatdoek. Vaatdoeken lijken vaak schoner dan ze in werkelijkheid zijn. Bacteriën verstoppen zich erg graag in die vochtige doeken. Stop een gebruikte vaatdoek in de wasmachine en pak een schone. Als je afwast, zorg dan dat het afwaswater zeker 70 °C is.
56
be ro e
Het meest vieze artikel in de keuken: de vaatdoek.
ps on d
er w ijs
Voedselveiligheid
m
In een professionele keuken hebben snijplanken verschillende kleuren: • rood voor rauw vlees • blauw voor vis • geel voor gevogelte, zoals kip • groen voor groente • bruin voor gaar vlees.
C
op yr
ig h
tB oo
Zo kunnen bacteriën niet van het ene product op het andere komen.
Snijplanken in verschillende kleuren.
57
Gezondheid en voeding
Opdracht 3 Bacteriën
er w ijs
Je werkt in de keuken en je gaat een salade maken. Eerst snijd je de kipfilet, die straks wordt gebakken. Je doet de gesneden kip in een schaal en legt de gekookte eieren op de snijplank. Je snijdt de eieren fijn. De volgende dag hoor je dat sommige gasten ziek zijn geworden. a. Hoe komt dat?
ps on d
b. Hoe had je dit kunnen voorkomen?
HACCP
tB oo
m
be ro e
HACCP (spreek uit als ‘hezzip’) is een methode om de voedselveiligheid te bevorderen. Bedrijven die zich bezighouden met de bereiding van levensmiddelen moeten de gezondheidsrisico’s bij het bewaren, bereiden en transporteren van levensmiddelen en voedsel opsporen. De bedrijven moeten ook maatregelen treffen om de gezondheid van hun gasten te beschermen en de voedselveiligheid te bevorderen. Elke ondernemer legt deze risico-inventarisatie en de getroffen maatregelen voor zijn eigen bedrijf vast. Veel bedrijfstakken hebben een hygiënecode opgesteld. Hierin staan regels om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken. Een vrachtwagenchauffeur die vlees vervoert, moet kunnen aantonen dat het vlees op de juiste temperatuur vervoerd is. Voor werknemers gelden ook hygiëneregels. Ze moeten bijvoorbeeld een mutsje op tijdens het werk en ze moeten hun handen wassen voordat ze de keuken binnengaan. Het werken volgens een hygiënecode geeft aan dat het bedrijf er alles aan doet om ervoor te zorgen dat de gasten veilig voedsel krijgt. Voor het werk betekent het dat er vaker controles uitgevoerd moeten worden en lijsten ingevuld moeten worden. Lees meer in Verdiepingsstof - HACCP.
ig h
Verdiepingsstof - HACCP
C
op yr
De hygiënecode HACCP geldt voor bedrijfstakken en organisaties, maar ook je persoonlijke hygiëne is heel belangrijk. Als je voeding verzorgt, moet je voorkomen dat gasten een voedselvergiftiging krijgen. Een voedselvergiftiging ontstaat door schadelijke bacteriën in het voedsel. Vooral kip is erg berucht. Kip moet je dan ook altijd door en door gaar maken. Maar er zijn nog meer dingen waar je op kunt letten: je persoonlijke hygiëne.
58
Praktische tips voor een goede persoonlijke hygiëne: • Was regelmatig je handen. • Lang haar steek je op. • Draag geen ringen, armbanden en polshorloges. • Draag geen open schoenen. • Gebruik papieren zakdoeken, gooi die na gebruik direct weg.
Voedselveiligheid
er w ijs
Het is misschien wel de belangrijkste tip: was regelmatig je handen! In ieder geval voordat je gaat koken, na aanraking met rauw vlees en als je naar het toilet bent geweest. Doe je dit niet en je zit vervolgens met je handen aan je eten, dan kun je daar behoorlijke diarree van krijgen. Het opsteken van lang haar, geen sieraden en open schoenen dragen en het gebruik van papieren zakdoekjes bevorderen ook de hygiëne.
Opdracht 4 Handen wassen Bekijk het filmpje.
ps on d
Handen wassen
be ro e
Schrijf op welke stappen je zet om je handen goed te wassen.
m
Opdracht 5 Verkouden
tB oo
Je bent verkouden. Ga je dan werken? Leg je antwoord uit.
ig h
Opdracht 6 HACCP Bekijk het filmpje.
op yr
HACCP
C
Beschrijf welke stappen er gezet worden, dus welk protocol er gevolgd wordt.
59
Gezondheid en voeding
Opdracht 7 Eten bereiden Bekijk het filmpje over voedselveiligheid. Filmpje voedselveiligheid
be ro e
b. Welke tips kun je aanvullend nog geven?
ps on d
er w ijs
a. Noteer de tips over kopen, wassen, scheiden, koken en bewaren.
tB oo
m
c. Stel je voor dat je moet helpen in de keuken van een restaurant. Welke maatregelen worden daar in verband met de voedselveiligheid nog meer genomen? Zoek je antwoord(en) eventueel op internet op.
C
op yr
ig h
d. Vergelijk je antwoorden met een of meerdere klasgenoten.
60
GASTVRIJHEID Gastvrijheid
ps on d
er w ijs
Als medewerker sport en recreatie heb je te maken met mensen die klant of gast zijn van het bedrijf waarvoor je werkt. Gastvrijheid is een belangrijke eigenschap van de medewerker sport en recreatie. Je gasten moeten zich welkom voelen. Dat geldt uiteraard ook voor het horecadeel van het bedrijf. Sterker nog: in horecagelegenheden zijn mensen gewend om gastvrij benaderd te worden! Gastvrijheid: • Gasten voelen zich welkom. • Gasten worden beleefd, vriendelijk en behulpzaam benaderd. • Gasten worden correct aangesproken. • Medewerkers zijn professioneel, werken goed samen en zien er representatief uit. Films Gastvrijheid Praktische tips en filmpjes over gastvrijheid zijn te vinden op http://passie.horeca.nl
be ro e
Gastvrijheid 1 Gastvrijheid 2 Gastvrijheid 3 Gastvrijheid 4 Gastvrijheid 5 Gastvrijheid 6
Gastvrij
tB oo
Bekijk het filmpje.
m
Opdracht 1 Gastvrij?
a. Noem twee dingen die de serveerster goed doet.
ig h
1. 2.
C
op yr
b. Wat doet ze niet goed?
61
Gezondheid en voeding
be ro e
Professionele en representatieve gastvrouw.
ps on d
er w ijs
Gastheer of gastvrouw
tB oo
m
Geef je gasten bij binnenkomst meteen aandacht. Laat merken dat je de gasten hebt zien binnenkomen en spreek ze zo snel mogelijk aan. Toon interesse, wees beleefd, vriendelijk en behulpzaam. Kies daarbij de juiste aanspreekvorm. Het is u, meneer of mevrouw, goedemiddag en tot ziens in plaats van je, hallo en doei. Als je de gasten hebt begroet bij binnenkomst en eventueel de jassen hebt aangenomen, begeleid je de gasten naar hun tafel. Dit gebeurt overigens niet in alle horecagelegenheden. Sommige bedrijven kiezen bewust voor een ongedwongen sfeer en laten de gasten zelf naar hun tafel gaan.
C
op yr
ig h
Een professionele en deskundige bediening wekt vertrouwen bij je gasten. De kans is dan veel groter dat je gasten nog eens terugkomen. Hierbij hoort ook dat je er representatief uitziet. Je uiterlijk moet passen bij het bedrijf waarvoor je werkt. Je zorgt ervoor dat je: • schoon bent, fris ruikt en een verzorgd uiterlijk hebt • kleding aanhebt die schoon en heel is • bedrijfskleding draagt als dat gevraagd wordt • make-up op hebt die bij je past en niet te sterk opvalt • geen kauwgom in je mond hebt • rechtop staat en vriendelijk kijkt.
62
De medewerker sport en recreatie werkt met andere medewerkers in het bedrijf samen. Ook komt het voor dat je een collega moet helpen bij zijn werk of het werk van een collega overneemt. Werken in de horeca is complex en tijdrovend. Je kunt niet alles alleen doen. In het horecadeel worden verschillende afdelingen onderscheiden: de keuken, de bediening en de schoonmaak. Een goede taakverdeling en een goede sfeer zijn belangrijk om goed samen te kunnen werken. Dat maakt het werk niet alleen gemakkelijker, maar ook gezelliger. Je bereikt een beter resultaat, voor jezelf en voor je gasten. Als je in de bediening werkt, probeer je de gasten een leuke tijd te bezorgen. Adviseren bij de keuze uit de menukaart, het opnemen van de bestelling en het uitserveren horen hierbij.
Gastvrijheid
er w ijs
Uiteraard bepaalt ook de kwaliteit van de maaltijd en van de drankjes of je gasten tevreden zijn. Als gastheer houd je aandacht voor je gasten. Met eventuele klachten ga je serieus om. Houd in de gaten of er wensen zijn en vraag af en toe of alles naar wens is. Uiteraard zonder opdringerig over te komen.
Opdracht 2 Professionele houding
ps on d
Je bent vast wel eens in een restaurant geweest waar je tevreden was over de bediening. Ook ben je vast wel eens ontevreden geweest. a. Schrijf kort op waarom je tevreden en waarom je ontevreden was.
tB oo
m
be ro e
b. Bedenk zo veel mogelijk redenen waarom je tevreden kunt zijn over de bediening. Zet alle redenen op een lijstje.
ig h
c. Doe hetzelfde voor ‘ontevreden’.
C
op yr
d. Bespreek jullie antwoorden met een klasgenoot. Zijn jullie het met elkaar eens? Waarover niet?
63
Gezondheid en voeding
Opdracht 3 Klachten
er w ijs
Je hebt het vast al eens meegemaakt: de temperatuur in het restaurant is niet goed, je bent ontevreden over de kwaliteit van het eten of de bediening. Het zijn allemaal redenen om te klagen. Met twee klasgenoten ga je een rollenspel doen. Een student is de medewerker sport en recreatie die in de bediening staat, de andere student is de gast en een derde student observeert het rollenspel.
be ro e
ps on d
De gast bereidt een situatie voor waarin hij gaat klagen bij de bediening. Je kunt de situatie verzinnen of je neemt een situatie die je zelf hebt meegemaakt. a. Bereid het rollenspel samen voor. De gast geeft kort aan waarover hij gaat klagen. De medewerker sport en recreatie denk alvast na over de volgende vragen: • Is de klacht terecht of niet? • Hoe ga ik met de klacht om? • Kan ik de gast tevreden stellen? b. Speel het rollenspel. c. Bespreek met elkaar wat beter kan. Wissel van rol en speel het rollenspel opnieuw. Herhaal dit nog een keer, zodat iedereen een keer aan de beurt komt. d. Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent. Geef bij de uitwerking aan welke bijdrage jij aan het resultaat van deze opdracht hebt geleverd.
Opdracht 4 Omgaan met klagende gasten Bekijk het filmpje.
m
Klagen
tB oo
a. De leidinggevende maakt oogcontact met de klagende gasten en stelt zich voor. Waarom is dit belangrijk?
C
op yr
ig h
b. Wat vind je van de wijze waarop deze klacht afgehandeld wordt? Wat ging goed en wat zou je anders doen?
64
c. Op het moment dat een dergelijk gesprek uit de hand loopt, wordt de klagende gasten gevraagd mee te gaan naar een andere ruimte. Waarom zou men dit doen?
Gastvrijheid
Tafels opdekken en serveren Tafel opdekken, serveren, afruimen, afrekenen en afscheid nemen horen bij een professionele en deskundige bediening. Voor mensen zonder horeca-ervaring is het werken in de bediening een stuk moeilijker dan het lijkt!
ps on d
er w ijs
Hoe je de tafel dekt, kan afhankelijk zijn van het bedrijf waar je werkt. In een restaurant maak je eerst de tafels schoon. Je vult het bestek in de bestekbakken aan. Ook vul je peper, zout, melk en suiker in de bakken bij en zorg je ervoor dat er genoeg servetten zijn. Dan leg je standaardcouverts op tafel. Een standaard couvert bestaat uit: tafelmes, tafelvork, tafellepel, dessertvork, dessertlepel en een waterglas. Het doen van deze voorbereidingen heet: mise-en-place maken. Het betekent dat je alles klaarzet wat van tevoren klaargezet kan worden. Bijvoorbeeld het dekken van de tafels, maar ook het vullen van de bestekbakken en het opvullen van de warmkast met borden. Glazen moet je poleren voordat je ze op tafel zet. Dat betekent dat je ze opwrijft met een schone doek, zodat je vlekken verwijdert.
be ro e
Soms dek je de tafels wat chiquer, bijvoorbeeld met kerst. Je gebruikt dan vaak een tafellaken, maar je kunt ook placemats gebruiken. Voor een warme maaltijd gebruik je groot bestek en grote borden, voor een broodmaaltijd klein bestek en kleine borden. De messen liggen altijd met de snijkant naar het bord toe aan de rechterkant van het bord. De vorken liggen met de tanden naar boven aan de linkerkant van het bord. Lepels voor voorgerecht en hoofdgerecht liggen rechts, met de bolle kant op tafel. Bestek voor het nagerecht komt boven het bord te liggen. Het heft van de lepel ligt daarbij naar links. De klant begint altijd met het bestek dat aan de buitenkant ligt, en werkt dan zo naar binnen toe.
C
op yr
ig h
tB oo
m
Regels bij het opdekken van de tafel Mise-en-place maken betekent dat je alles klaarzet wat je van tevoren kunt klaarzetten. Denk niet alleen aan het dekken van de tafels, maar ook aan het vullen van de bestekbakken, het opvullen van de warmkast met borden, het klaarzetten van wijnkoelers, het aanvullen van ijsblokjes in de koelkast. Voor het opdekken van de tafel geldt het volgende: 1. Je kijkt of het tafellaken vies is en legt zo nodig een schoon tafellaken of dekservet op tafel. De middenvouw ligt met de bolle kant naar boven, precies in het midden van de tafel. Bij een ronde tafel de punten van het laken boven de poten van de tafel. 2. Nooit met de handen een tafellaken gladstrijken. Je legt het zo nodig goed door aan de punten van het laken te trekken. 3. Op het zojuist opgelegde tafellaken zet je niets meer neer wat er niet op thuishoort. Dus geen borden met bestek, deze geven kringen. Wel de vaste attributen (bloemenvaasje, peper en zout). 4. Je neemt een plat groot bord en legt het bestek dat je nodig hebt op de juiste manier erop: messen onder de lepels en vorken er kruiselings over. 5. Poleren (opwrijven van glazen, borden, bestek) doe je nooit in het restaurant. Eerst de glazen poleren, daarna de borden en het bestek. 6. Je legt het bestek weer op het bord en gaat de tafel opdekken. Het bord met bestek houd je in de linkerhand en met de rechterhand leg je het bestek op tafel. 7. Je dekt plek na plek (couvert na couvert) op. Dus niet eerst alle messen en daarna alle vorken. Servetten liggen netjes gevouwen op tafel. 8. Stoelen tegen het tafellaken schuiven, niet eronder. Bron: www.alleweetjesopeenrij.nl.
65
ps on d
er w ijs
Gezondheid en voeding
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
Regels voor serveren en afruimen Er zijn ook regels voor de manier waarop je gerechten serveert en afruimt. Als de borden warm zijn, gebruik dan een schone doek om ze te dragen. De borden draag je in je linkerhand. Je zet het bord recht voor de klant neer, dat doe je door (vanaf de rug van de klant gezien) met het bord aan de rechterkant langs de gast te gaan. Je zegt dan: ‘Eet smakelijk.’ Na het eten ruim je af; dat doe je (vanaf de rug van de klant gezien) ook vanaf de rechterkant. Je vraagt eerst of alles gesmaakt heeft. Dan stapel je de borden zonder morsen op elkaar. Je zorgt ervoor dat ze stevig staan en niet om kunnen vallen. Glazen ruim je op met een dienblad. Als de klanten aan het eten zijn, houd je ze in de gaten om te kijken of alles naar wens is. Misschien willen ze nog iets drinken of nog iets extra’s bestellen. Serveer- en afruimregels op een rijtje: 1. Met de rechterhand en langs de rechterzijde van de gast de borden en het glaswerk inzetten of uithalen. Alleen wat links van de gast moet worden ingezet of uitgehaald, doe je met de rechterhand langs de linkerzijde van de gast. 2. Met de rechterhand het bestek neerleggen, vorken en broodmesjes langs de linkerzijde en messen en lepels langs de rechterzijde van de gast. 3. Het uitserveren van gerechten doe je aan de linkerzijde van de gast. 4. Bij warme gerechten grote warme borden en bij koude gerechten koude borden. 5. De dames serveer je steeds het eerst. 6. Oudere gasten serveer je steeds het eerst, daarna pas de jongere. Dit geldt zowel voor de dames als voor de heren. 7. Pas wanneer alle gasten klaar zijn met het geserveerde gerecht mag je afruimen (aan de rechterzijde van de gast). 8. Voordat de gastheer voor het nagerecht opdekt, moet de tafel helemaal zijn afgeruimd. Het vaasje met bloemen blijft staan en ook de wijnglazen die nog niet helemaal leeg zijn. Deze ruim je pas af wanneer je de koffie serveert.
66
ps on d
er w ijs
Gastvrijheid
De medewerker sport en recreatie helpt in de bediening.
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
Regels voor borden dragen Zo draag je meerdere borden: 1. Strek je linkerhand, alsof je iemand een hand geeft. 2. Klem het eerste bord tussen de duim en wijsvinger van deze hand. 3. Draai het bord zo veel mogelijk naar links. 4. Zet je wijsvinger achter de rand aan de onderkant van het bord. 5. Leg je duim op de rand van het bord en laat deze naar rechts wijzen. 6. Zet het tweede bord onder het eerste bord, tegen je wijsvinger. 7. Laat het bovenste bord steunen op de rand van het onderste bord. 8. Zet je middelvinger en ringvinger om de rand van het onderste bord. 9. Zet je pink zo ver mogelijk naar het midden van het onderste bord. 10. Klem de borden zo dat ze naast elkaar staan.
67
Gezondheid en voeding
Opdracht 5 Tafel dekken en serveren Bekijk het filmpje. Filmpje Dekken van tafel
ps on d
er w ijs
a. Noteer de richtlijnen voor het dekken van de tafel in dit restaurant.
Bekijk het filmpje. Filmpje Dragen dienblad
m
be ro e
b. Noteer de adviezen voor het dragen van een dienblad.
tB oo
Opdracht 6 Serveren met dienblad Bekijk het filmpje.
Filmpje Koffie en thee serveren
ig h
Bij deze opdracht werk je samen met drie klasgenoten. Je gaat met een dienblad drankjes serveren. Zorg eerst voor de benodigde materialen en zoek een oefenruimte. De een serveert, de anderen zijn de gasten. Wissel daarna van rol.
op yr
Situatie 1: drie waterglazen Situatie 2: drie bierglazen Situatie 3: drie wijnglazen Situatie 4: twee waterglazen, twee bierglazen, twee wijnglazen
C
Bespreek na afloop van iedere situatie met de gasten wat goed ging en wat beter kan.
68
Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent. Geef bij de uitwerking aan welke bijdrage jij aan het resultaat van deze opdracht hebt geleverd.
Gastvrijheid
Opdracht 7 Koffie en thee serveren Lees de volgende informatie en print deze eventueel uit. Informatie Koffie en thee serveren Koffie en thee
Bespreek na afloop met de gast wat goed ging en wat beter kan.
er w ijs
Bij deze opdracht werk je samen met een klasgenoot. Je serveert koffie of thee aan een gast. De een serveert, de ander speelt de gast. Wissel daarna van rol.
ps on d
Je kunt de uitwerking van deze opdracht in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent. Geef bij de uitwerking aan welke bijdrage jij aan het resultaat van deze opdracht hebt geleverd.
Opdracht 8 Afrekenen Bekijk het filmpje.
be ro e
Filmpje Afrekenen
Je moet als horecamedewerker afrekenen met drie gasten.
Situatie 1: De totale rekening is € 17,65. Er wordt met € 20 betaald.
tB oo
m
a. Hoeveel krijgen de gasten terug?
b. Welke geldmuntjes krijgen ze van jou?
ig h
Situatie 2: ieder wil contant afrekenen: €4,25 - € 6,45 - € 6,95.
op yr
c. Ze betalen met € 5 - € 10 - € 20. Hoeveel krijgt iedere gast terug?
C
d. Kun je hen stimuleren om te pinnen? Wat ga je tegen ze zeggen?
69
Gezondheid en voeding
Situatie 3: er is een gast die geen contant geld bij zich heeft en ook geen pinpas.
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
ps on d
er w ijs
e. Wat ga je tegen ze zeggen?
70
AFSLUITING Opdracht 1 Project Gezondheid en voeding
er w ijs
Project - Thema 8 Bij dit project werk je samen met drie klasgenoten. In het project ‘Menukaart’ maak je menukaarten voor bijzondere voeding. Je krijgt het project van je docent. De uitwerking van deze opdracht kun je in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent.
ps on d
Opdracht 2 Praktijktoets Gezondheid en voeding Praktijktoets - Thema 8
be ro e
In deze praktijktoets laat je zien dat je veel geleerd hebt over gezondheid en voeding. Deze praktijktoets kun je uitvoeren op school, op je stage of op je werkplek. Overleg met je docent waar en wanneer je de praktijktoets doet. Je krijgt de praktijktoets van je docent. De uitwerking van deze opdracht kun je in je portfolio opnemen. Maak hierover dan afspraken met je docent. Beoordeel jezelf Vier ingekleurde bolletjes betekent dat je dit leerdoel volledig beheerst, één ingekleurd bolletje betekent dat je het leerdoel nog nauwelijks beheerst.
m
Beoordeel jezelf
tB oo
a. Een duimpje omhoog betekent dat je dit leerdoel volledig beheerst, een duimpje omlaag betekent dat je het leerdoel nog nauwelijks beheerst. Leerdoelen
Je kunt de wensen van gasten inventariseren.
2.
Je hebt basiskennis van gezondheid, bewegen en recreëren.
3.
Je hebt basiskennis van hygiëne en HACCP.
4.
Je kunt basiskennis van (gezonde) voeding en levensmiddelenbeheer toepassen.
5.
Je kunt eenvoudige gerechten en/of dranken bereiden.
6.
Je kunt de juiste materialen, middelen en apparatuur verzamelen, klaarzetten en gebruiken.
7.
Je kunt serveertechnieken toepassen, afruimen en afrekenen.
8.
Je kunt klantvriendelijk werken en je bent gastvrij.
9.
Je schakelt zo nodig hulp in bij vragen, problemen of bijzonderheden en rapporteert aan je leidinggevende.
C
op yr
ig h
1.
71
Gezondheid en voeding
b. Noem twee dingen waarover je tevreden bent. 1. 2.
1. 2. Opmerkingen van de docent of praktijkbegeleider die beoordeelt
be ro e
ps on d
d. TOP
C
op yr
ig h
tB oo
m
e. TIP
72
er w ijs
c. Noem twee dingen die je de volgende keer anders zou willen doen.
Afsluiting
f. Bespreek de beoordeling van deze praktijktoets met je docent en/of praktijkbegeleider. Als jullie het samen eens zijn, tekenen jullie beiden voor akkoord. Als jullie het niet eens zijn, teken je voor gezien. Naam docent en/of praktijkopleider: Handtekening:
er w ijs
Akkoord of gezien? Datum: Naam student:
ps on d
Handtekening: Akkoord of gezien? Datum:
Eindtoets - Thema 8
be ro e
Opdracht 3 Eindtoets Gezondheid en voeding
Met deze eindtoets test je je kennis nadat je het thema afgerond hebt. Overleg met je docent op welk moment je de eindtoets gaat maken.
Opdracht 4 Terugkijken
tB oo
m
• Heb je alle opdrachten die je moest doen uitgevoerd? • Heb je je portfolio-opdrachten ingeleverd en zijn ze goedgekeurd? • Heb je je praktijktoets en eindtoets gedaan? Door het maken van de opdrachten bij de leerdoelen, het praktijkvoorbeeld en de nulmeting (opdracht 1 tot en met 3) ben je erachter gekomen wat je van dit thema al allemaal wist voordat je eraan begon. Wat heb je van dit thema geleerd?
C
op yr
ig h
Kennis:
Vaardigheden:
Andere leerpunten:
Je kunt aan het volgende thema beginnen. Overleg met je docent.
73
PROJECT THEMA 8 MENUKAART
er w ijs
Bij dit project werk je samen met drie klasgenoten. In dit project maak je menukaarten voor bijzondere voeding. Je gaat in een groepje van vier studenten werken aan de menukaarten, waarbij je eerst voor elke bijzondere voeding drie voor-, hoofd- en nagerechten bedenkt en een koude en warme drank. Aan het eind presenteer je alles aan je docent. In dit project word je beoordeeld op het product dat je oplevert en op de samenwerking tijdens het project.
be ro e
ps on d
Opdrachtgever Op vakantiepark Boszicht is een restaurant dat lunches en warme maaltijden verzorgt voor mensen die op het park verblijven. De chef-kok vindt het moeilijk om goede dranken en gerechten te bedenken voor mensen met een bijzondere voeding. Hun voeding moet vaak aan speciale eisen voldoen en de huidige gerechten zijn daarom niet altijd geschikt. De manager heeft jouw docent gevraagd om samen met studenten te helpen bij het bedenken van dranken en gerechten voor mensen met een bijzondere voeding. Het gaat daarbij om een energiebeperkt dieet, een diabetesdieet en mensen met koemelkallergie. Vakantiepark Boszicht wil graag een menukaart met voor elke bijzondere voeding een warm en een koud drankje, drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en drie nagerechten. De opdracht Je maakt in groepjes van vier een menukaart met daarop gerechten voor drie soorten bijzondere voeding. Het gaat daarbij om een energiebeperkt dieet, een diabetesdieet en mensen met koemelkallergie.
tB oo
m
Producteisen De menukaart moet voldoen aan de volgende eisen: • Er staan voldoende gerechten op voor elke soort bijzondere voeding. • De gerechten passen binnen de bijzondere voedingen. • De gerechten zijn niet te ingewikkeld. • De menukaart ziet er verzorgd uit. • De menukaart ziet er aantrekkelijk uit.
ig h
Voorbereiden
Opdracht 1 Voorbereiden: de opdracht
C
op yr
a. Wat is precies de opdracht?
74
b. Waarom heeft de opdrachtgever jullie deze opdracht gegeven?
Project Thema 8 Menukaart
d. Wie werken er allemaal mee aan het project?
ps on d
Opdracht 2 Afspraken maken en voorbereiden
er w ijs
c. Wat wil de opdrachtgever precies?
Voor een project moet er veel gebeuren. Zorg dat je de taken goed verdeelt. Maak samen met je klasgenoten een actielijst en verwerk die in je verslag. Wat heb je nodig?
Wanneer klaar? Check
tB oo
m
be ro e
Voorbereidende Wie? actie
C
op yr
ig h
Voordat je ergens mee aan de slag gaat, is het belangrijk om een vooronderzoek te doen. Geef daarom eerst nog antwoord op de vragen. • Wat houdt een energiebeperkt dieet in? • Waar moet je op letten bij dranken en gerechten voor deze bijzondere voeding? • Wat houdt een diabetesdieet in? • Waar moet je op letten bij dranken en gerechten voor deze bijzondere voeding? • Wat houdt voeding voor mensen met koemelkallergie in? • Waar moet je op letten bij dranken en gerechten voor deze bijzondere voeding? • Welke voedingsmiddelen zijn geschikt voor welk dieet?
Opdracht 3 Ontwerp Voordat jullie gaan beginnen met de uitvoering, gaan jullie eerst werken aan het ontwerp. Verzamel alle gerechten die op de menukaart komen. Verzamel materialen voor het maken van de menukaart.
75
Gezondheid en voeding
Uitvoeren Opdracht 4 Uitvoeren
er w ijs
Maak de menukaart. Presenteer je werk aan de docent. Bereid jullie goed voor op de oplevering. Bedenk wat je aan je docent wilt laten zien en wat je wilt vertellen.
Terugkijken Opdracht 5 Terugkijken
VRAAG
1
2
Wat vind je van het eindresultaat? Wat vind je van je eigen bijdrage?
5
TOELICHTING
tB oo
m
Hoe goed hebben jullie je kunnen houden aan de planning?
4
be ro e
Hoe verliep de samenwerking?
3
ps on d
a. Evalueer het project aan de hand van de volgende vragen. Zet een kruisje in de tabel. 1 is onvoldoende en 5 is goed. Geef per score een korte toelichting
C
op yr
ig h
b. Geef voor de vragen waarbij je een 1 of een 2 hebt ingevuld aan waardoor dit komt en hoe je dit een volgende keer anders zou aanpakken.
76
Project Thema 8 Menukaart
Opdracht 6 Beoordeling Project Thema 8 Beoordelingscriteria
De menukaart ziet er verzorgd en aantrekkelijk uit.
er w ijs
a. 1
Ik kan met argumenten onderbouwen waarom ik de menukaart zo heb samengesteld.
3
Er staan voldoende gerechten op voor elke soort bijzondere voeding.
4
De gerechten passen binnen de bijzondere voedingen.
5
De gerechten zijn niet te ingewikkeld.
6
Samenwerken: Ik draag bij aan een goede sfeer in de groep.
7
Samenwerken: Ik doe mee met de groep. Ook als ik iets niet zo leuk vind.
8
Samenwerken: Ik kan het groepsbelang voorop stellen.
9
Samenwerken: We verdelen samen de taken.
be ro e
ps on d
2
10 Samenwerken: Ik houd me aan mijn afspraken.
11 Samenwerken: Ik doe mee aan werkbesprekingen.
12 Samenwerken: Ik deel mijn kennis en ideeën met anderen. Beoordeel jezelf
2.
tB oo
1.
m
b. Noem twee dingen waarover je tevreden bent.
c. Noem twee dingen die je de volgende keer anders zou willen doen.
ig h
1. 2.
C
op yr
Opmerkingen van de docent of praktijkbegeleider die beoordeelt d. TIP
e. TOP
77
Gezondheid en voeding
f. Bespreek de beoordeling van dit project met je docent en/of praktijkbegeleider. Als jullie het samen eens zijn, tekenen jullie beiden voor akkoord. Naam docent en/of praktijkopleider: Handtekening:
er w ijs
Akkoord of gezien? Datum: Naam student: Handtekening:
ps on d
Akkoord of gezien?
C
op yr
ig h
tB oo
m
be ro e
Datum:
78
