JESIEŃ W KUCHNI
Kurki zawinięte w sezonowaną wołowinę z salsą paprykowo-lubczykową
Mamy jesień, a skoro jest już ta pora roku, to nadszedł czas na grzyby! Borowiki, kurki, maślaki, kanie, podgrzybki, kozaki... Osobiście ubóstwiam wszystkie, pod każdą postacią. Można je przyrządzać na wiele sposobów: marynować, suszyć, mrozić, kisić. Poniżej moje TOP 10.
Tekst: Konrad Klimek, szef kuchni Markowa Destylarnia
1. Borowik szlachetny / Koźlarz. Zupa krem, uwielbiam ją! Przepis jest bardzo prosty. Przesmażamy warzywa korzenne na maśle, dodajemy grzyby i podlewamy bulionem jarskim. Dusimy do miękkości, na koniec miksujemy. Następnie swojska śmietana, sól, pieprz i gotowe! Dekorujemy wedle uznania: grzankami, chipsami z ziemniaka czy ciastem francuskim.
Dla podkręcenia smaku, warto skropić całość oliwą tru ową. Jeżeli chcemy ugotować zupę tradycyjną z ziemniakami i warzywami pokrojonymi w kostkę, z dużą ilością natki pietruszki i kopru, to świetnie nadaje się do tego koźlarz, znany także jako kozak. 2. Kurka / Podgrzybek. To grzyby, które idealnie sprawdzą się w zalewie octowej z dodatkiem soli, cukru, miodu, liścia laurowego, ziela angielskiego. Dodatek miodu spowoduje, że grzyby będą łagodniejsze w smaku. 3. Borowik ceglastopory.
Polędwiczka wieprzowa w sosie grzybowym, kopytka, buraki
Znany również jako gniewus, ma charakterystyczny trzonek, który zaraz po zerwaniu nabiera koloru granatowego. Idealnie nadaje się do suszenia. Na myśl o nim, od razu przypominają mi się święta z czasów dzieciństwa i kapusta zasmażana z grzybami, z dużą ilości masła i cebuli... UWAGA: borowik ceglastopory spożywany na surowo, może wywołać problemy żołądkowe. Należy go najpierw zagotować. 4. Kurki / Boczniaki.
Mini tarta z grzybami, bryndzą i kandyzowaną skórką z pomarańczy Tatar z pstrąga, suszone żółtko, marynowane borowiki, piklowana cebula
8. Rydze. Nie tylko świetnie smakują marynowane w pomidorach, ale także są najlepsze na szybką, ciepłą przystawkę. Cebula, miód, duża ilość świeżo zmielonego pieprzu, szczypta soli. Całość redukujemy ze śmietanką 30%. Gotowe danie posypujemy dużą ilością zielonej pietruszki. 9. Borowik szlachetny. To mój ulubiony grzyb, którego nie może zabraknąć w risotto. Ta smaczna i sycąca potrawa inspirowana jest kuchnią włoską. Równie pyszne i popularne w ostatnim czasie jest kaszotto, w którym grzyby także sprawdzają się idealnie. 10. Miks grzybów: Borowiki / Kozaki / Podgrzybki. Puder grzybowy to nic innego jak zmiksowane grzyby suszone. Można do niego dołożyć nać pietruszki, koperek czy estragon. Jest to najlepsza przyprawa do zup i innych potraw, niesamowicie podkręca smak.
5. Kania czubajka.
Tak więc pomysłów jest mnóstwo, nic tylko brać koszyk i do lasu.
Jak Kania, to tylko tradycyjnie panierowana w mące, jajku i bułce tartej. Do tego zawsze dobrze gra tradycyjny sos tatarski. Nie ma to jak wrócić z całodniowego wypadu do lasu i zacząć od najlepszej jajecznicy na świecie! Oczywiście maślaki równie dobrze nadają się do zalewy octowej.
GASTRO SMAKUJE
Najprostsze danie, a jak smakuje! Oto przepis: rozgrzana patelnia, masło, sól, świeżo mielony pieprz. Grzyby podsmażamy z obu stron. Do tego grzanka, rucola, jajko sadzone oraz starty twardy polski ser np. bursztyn. Dodatki dobieramy wedle uznania, gołąbki grają tu główne skrzypce.
Kto nie lubi sosu grzybowego z drobno posiekaną cebulą i boczkiem? Do tego dodajemy świeży tymianek i białe wytrawne wino. Całość redukujemy z dodatkiem słodkiej śmietanki. Taki sos to najlepszy dodatek do mięs i makaronów.
6. Maślaki.
16
7. Gołąbek zielonawy.
P.S Fantastyczna jest tarta z grzybami i bryndzą, krokiety, czy też pierogi. Ciężko się zdecydować na te TOP 10.
ul. Myśliwska 76, 43-370 Szczyrk tel. 533 588 145
