GASTRONOMÍA
LOS MISTERIOS DE LA TRUFA NEGRA MANJAR IMPRESCINDIBLE EN LA ALTA COCINA, UNA CIERTA LEYENDA Y MÚLTIPLES VALORES NUTRICIONALES ACOMPAÑAN A ESTE HONGO POTENCIADOR DE SABOR. TEXTO MIGUEL BERTOJO
La trufa negra se ha convertido en un manjar culinario cuyo precio puede situarse entre los 500 y los 1.500 euros. Su característico olor es fruto de cien componentes aromáticos distintos.
DIAMANTE DE LA GASTRONOMÍA, JOYA, MANJAR ÚNICO… Elogios y más elogios para la reina. Y no es para menos. Ya en el siglo II, el médico y filósofo griego Galeno recomendaba el consumo de la tuber melanosporum porque producía “una excitación general que predispone a la voluptuosidad”. Y en 1825, Anthelme BrillanSavarin, el gran filósofo de la gastronomía, afirmó que “la trufa no es afrodisíaca, pero, en determinadas ocasiones, hace más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”. Hay muchas especies de trufa, pero la negra marca la diferencia. Desde la más remota antigüedad se le han atribuido a la trufa un sinfín de virtudes. “Durante mucho tiempo, se la consideró un hongo medicinal. Al crecer soterrada, su composición mineral difiere de otras setas: es rica en fósforo y manganeso; pero, sobre todo, posee dos potentes antioxidantes captadores de radicales libres, zinc y selenio, que ralentizan el envejecimiento y confieren al organismo propiedades antiinflamatorias, y preventivas de hepatopatologías, cáncer, artritis y ciertas infecciones”, explica Pablo Gª Vivanco, farmacéutico y dietista-nutricio-
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nista. “Según estudios con animales –añade este experto–, por su composición de macronutrientes con alto porcentaje de fibra y proteína, prácticamente cero grasas y apenas carbohidratos, la trufa negra encaja en dietas contra la obesidad y la hacen imprescindible en una de control de la diabetes”. Pero son su sabor y su potencial culinario los que determinan su valor. También su característico olor, aunque, según los expertos, no hay una trufa que desprenda el mismo que otra. Describir su complejidad, síntesis de más de cien componentes aromáticos, es casi una hazaña. Se dice que huele a salitre, a yodo, a olivas negras… Su precio, que fluctúa según muy diversos factores, puede situarse entre los 200 euros el kilo para mayoristas y los 2.000 que puede llegar a pagar un consumidor privado en, por ejemplo, Navidades. El cultivo de la trufa
La truficultura es un cultivo agrícola que emplea como aliados arbustos o especies forestales como jara, encina, carrasca, roble, coscoja, avellano... “Para garantizar el desarrollo de la trufa, antes del plantado hay que adecuar el suelo, podar y regar”, detalla
