| Invierno Negua Winter 2022
72 GASTRONOMÍA / GASTRONOMIA / GASTRONOMY
GIPUZKOA
Topa Sukaldería, el encuentro de las gastronomías vasca y latinoamericana Situado en Gros, el barrio de moda de San Sebastián, Topa se ha convertido en un referente tanto para donostiarras como para turistas.
T
OPA Sukaldería celebra los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos. La idea nació de los viajes que Andoni Luis Aduriz y su equipo han realizado durante años a los diver-
sos países latinoamericanos, donde siempre han llamado su atención los signos de esa historia compartida desde ambos lados del Atlántico. TOPA -que en castellano, euskera y guaraní significa ‘encontrar’-, es precisamente eso: el punto en el que ambas gastronomías se encuentran para compartir productos, sabores, recetas, historias y costumbres, con el deseo de disfrutar, descubrir y pasarlo bien. Porque TOPA invita precisamente a eso, a la fiesta, en su sentido más amplio. Y así lleva demostrándolo desde que arrancara hace cinco años. ¿Qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar? Esa ha sido la pregunta que ha servido al equipo de Topa para crear su propio recetario, ofreciendo una cocina en la que los ingredientes se tocan sin perder su identidad, creando nuevos sabores.
Tiradito de bacalao a la oriotarra.
De ese proceso de ‘vasquización’ nacen por ejemplo sus famosos tacotalos, inspirados en los tacos mexicanos, cuya masa preparan en Topa con maíz y mijo: al pastor vasco, de chipirones
en su tinta con mole, de huitlacoche y trufa o de camarón frito al estilo rosarito, según la temporada. Otro de sus platos estrella son los ceviches y tiraditos, recetas originarias de Perú y otras zonas costeras de Latinoamérica, preparadas aquí con pescados de la zona, como el ceviche de bonito o los tiraditos de bacalao a la Oriotarra o de antxoas. De Argentina versionan el txoripan – con txistorra, por supuestoo el asado de ternera. Y mucho más, en una carta en constante cambio que no deja de sorprender. El recorrido no sólo se realiza a través de platos: los cócteles -¡ojo, en jarras!-, las micheladas y los vinos invitan a descubrir otros países con mucha inmigración vasca, como Cuba, Brasil, Chile o Colombia. Su característico y colorido mural, creado por el artista guipuzcoano Judas Arrieta -con divertidos elementos de la cultura vasca y latinoamericana-, y su música “bailonga”- con lo mejor de aquí y lo mejor de allá-, generan un ambiente alegre y divertido, al que sin duda querrás volver.
