GOURMET 12/22

HEISS IST DAS

Ihr Restaurantbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr

Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20 Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Eine Mutation zur Unzeit!

Es ist sonst nicht unsere Art, personelle Mutationen zu kommentieren. Doch dieser «Move» hat es in sich: Nach nur sechs Jahren verlässt GastroSuisse-Direktor Daniel Borner den Arbeitgeberverband der Schweizer Gastronomie, um sich neuen Herausforderungen zu stellen. Er tut dies zu einem eher unglücklichen Zeitpunkt und hinterlässt im Bereich des operativen Verbandsmanagements eine folgenschwere Lücke – dies ausgerechnet in einer Zeit, da die Branche mit grossen Herausforderungen – Personalmangel, Energiemangel, Energie-Kosten explosion, weltpolitische Unsicherheiten – zu kämpfen hat. In einer solch herausfordernden Zeit wäre ein straffes und mitgliedernahes Verbandsmanagement von zentraler Bedeutung. Nun muss sich der Vorstand von GastroSuisse auf die Suche nach einem Nachfolger begeben, wie es in einer entsprechenden Medienmitteilung heisst. Offenbar ist selbst die Verbandspitze vom bevorstehenden Wechsel auf Direktionsebene überrascht worden.

Frech Verlagsleiter

Wie auch immer: In der vorliegenden letzten Ausgabe im Jahr 2022 von GOURMET lesen Sie wieder höchst spannende Beiträge: Da ist einmal das grosse Roundtable-Fachgespräch mit Exponenten von Culina, dem Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, in welchem sich alles um die Energie- und Strommarktsituation im Allgemeinen und in der Hotel- und Gastro-Branche im Besonderen dreht. Da ist aber auch das nicht alltägliche Jubiläum «100 Jahre Cercle des Chefs de Cuisine Berne», das im kommmenden Jahr eine ganze Reihe aufsehenerregender Events auslösen wird. Und da ist der grosse Report über die Vision «Bernapark» in Stettlen-Deisswil im Kanton Bern, wo aus einer ehemaligen Kartonfabrik ein neues Zentrum für sozusagen alle Lebensbereiche entsteht und Schritt für Schritt konkrete Formen annimmt.

Die GOURMET-Recherche-Teams waren aber auch im neusten «Nooch» im Shopping-Center Westside in Bern und im neuen Seniorenheim «Dorfmatt» in Münsingen und haben dort und auch sonst spannende Entdeckungen eingebracht, von welchen in dieser GOURMET-Ausgabe die Rede ist.

Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre von GOURMET – aber vor allem auch ein erfolg reiches Weihnachts- und Jahresschlussgeschäft und entbieten Ihnen unsere besten Wünsche für ein erfolgreiches Neues Jahr 2023!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Stephan

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

kikkoman.ch

Kolumne 18

Inhalt

Interior Design

Culina Aktuell 44

Das meint Torsten Götz: Gedanken zu Inflation und Energiekosten in Hotellerie und Gastronomie!

JUBILÄUM DER KÖCHINNEN UND KÖCHE

Das neue Ziegelhüsi, Stettlen-Deisswil BE: Die Vision vom Bernapark!

Das Culina Roundtable-Gespräch: Das (Energie)Sparpotenzial ist gross!

CULINA AKTUELL

Das Culina Roundtable-Gespräch: Das (Energie)Sparpotenzial ist gross!

CHEFSACHE

Rechtsanwalt

KOLUMNE

INTERIOR DESIGN

Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich: Neues Erbrecht – wird mein «altes» Testament ungültig?

Steuerspezialist Markus Stoll vom VZ VermögensZentrum: Einkommenssteuern: Enorme Unterschiede zwischen den Kantonen!

Pensionskassenspezialist Cyrill Bazzana vom VZ VermögensZentrum: Mit einer Zusatzvorsorge würden KMU mehr Steuern sparen!

Inhalt

Heime & Spitäler 59 Küchentechnik 73 Food & Beverage 81

Das neue Seniorenheim Dorfmatt, Münsingen: Ein Tabletop mit Geschichte!

HEIME & SPITÄLER

59

Das neue Seniorenheim Dorfmatt, Münsingen: Ein Tabletop mit Geschichte!

PEOPLE

66

Neuigkeiten von der Personalfront: Viele Moves und Chancen!

MESSEN

68

Das Restaurant Dyhrberg an der ZAGG 2022: Ein Erfolgsfaktor auch für die ZAGG 2022!

Die Nooch-Kette im Shopping-Center Westside, Bern: Ein Nooch geht auf Tauchstation!

KÜCHENTECHNIK

73

Die Nooch-Kette im Shopping-Center Westside, Bern: Ein Nooch geht auf Tauchstation!

FOOD & BEVERAGE

Die Sojasauce von Kikkoman: Vielfalt und Kreativität – auch in Wintergerichten!

GOURMET SHOPPING-GUIDE

94

81

Die Sojasauce von Kikkoman: Vielfalt und Kreativität – auch in Wintergerichten!

NEWS & TRENDS

87

Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation und Kreativität!

98

Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

DIGESTIF

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Electrolux Professional AG

Allmendstrasse 28 CH-6210 Sursee

electroluxprofessional.com

Produktion, Präzision und Tradition seit über 100 Jahren Swiss Design aus einer Fabrik mit hohem Ansehen und Sitz in Sursee, Schweiz. Hergestellt für Spitzenleistung.

Der zwölfköpfige Vorstand steht dem CCCB mit seinen 415 Mitgliedern vor (v.l.): Walter Kunz, Sekretariat und Ehrenmitglied, Nico Tschenett, Beisitzer, Thomas Herger, Sekretariat, Fridolin Schilling, Vizepräsident und Ehrenmitglied, Beat Weibel, Präsident und Ehrenmitglied, Denise Jaggi, Webseite, Sandra Sommer, Sekretariat und Ehrenmitglied, Thomas Walser, Beisitzer, Roger Aebischer, Beisitzer, Peter Gander, Kassier, Gregory Connelly, Beisitzer, und Muharem Musagic, Inserenten.

100 Jahre Cercle des Chefs de Cuisine Berne:

Happy Birthday Cercle des Chefs de Cuisine Berne!

100 Jahre Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) – das muss gefeiert werden! Den Startschuss für diverse Feierlichkeiten, die bis Ende 2023 andauern, gab die Jubiläumsversammlung mit anschliessendem Galadinner Anfang November 2022 im Kursaal Bern. Namhafte Persönlichkeiten würdigten den Anlass. Das Highlight: Der Besuch von Bundesrat Guy Parmelin. Er sprach sich zwischen Suppenhuhn und feinem Fisch aus den Bündner Bergen für eine erfolgreiche Zukunft der Gastronominnen und Gastronomen und insbesondere für den Nachwuchs aus. Dieser liegt auch Vereinspräsident Beat Weibel am Herzen, der mit seinem Team einen sensationellen Tag bis ins kleinste Detail perfekt organisiert hatte – ein Jubiläumstag in vier Gängen.

Text: Sabine Born | Bilder: Erwin Mumenthaler

Für das Galadinner am Abend tauschten die Berner Küchenchefs ihre weissen Kochblusen gegen Anzug und chice Abendkleider. Für einmal durften sie sich bedienen lassen. «Deshalb ist heute kein guter Tag, um in Bern zu essen», scherzte SRFModeratorin Sonja Hasler, die mit viel Charme und Witz durch den Abend führte. An ihrer Seite war CCCB-Präsident Beat Weibel, der mit Unter stützung von Vizepräsident Fridolin Schilling und den restlichen Vorstandsmitgliedern den ganzen Tag souverän über die Bühne brachte. Denn das Galadinner war «nur» der krönende Abschluss eines spannenden Tages, welcher mit der offiziellen Jubiläumsversammlung seinen Anfang nahm. Dort wurde der Vorstand des Cercle des Chefs de Cuisine Berne in seinem Amt

bestätigt und Gregory Connelly als Neumitglied ins Gremium gewählt. Zudem wurden elf junge Küchenchefs neu in den Cercle der Berner Chef köche aufgenommen. Auf Empfehlung von Göttis aus dem CCCB, wie es die Tradition will.

Erster Gang: Suppenhuhn Henri IV –Rückblick in die Vereinsgeschichte Dieser erste und offizielle Teil war also sozu sagen das Suppenhuhn des Jubiläumstags, wenn wir das Tagesprogramm auf die vier Gänge des abendlichen Galadinners beziehen. Mimi und Louis Bischofberger servierten «Poule au pot Henri IV», dazu «Weichei mit Henne Salpikon» und «Steipiuz Duxelle» sowie ein «Flûte us An käblätterteig» mit Hühner-Rilletten. Es war eine gelungene Ode an die Legehenne, die mehr kann als Eierlegen, nämlich in der Suppe mit ihrem würzigen und zarten Geschmack überzeugen. «Henneguet» war sie und in den 1920er Jahren sicher noch häufiger auf den Gästetischen als heute. Die 20er Jahre waren die Gründungs zeit des CCCB und alles andere als rosig. Die wirtschaftliche Situation war angespannt und die sozialen Verhältnisse aufgrund niedriger Löhne bescheiden.

Charles Wyss, Lebensmittelinspektor und ehe maliger Küchenchef im Hotel National in Bern, sowie Ernst Kohler, damals Küchenchef im Hotel Schweizerhof, wollten diesen Zustand für ihre Gilde ändern und luden am 21. Juni 1922 meh rere Kollegen ins Restaurant Bierhübeli zu einer Aussprache ein, welche letztlich in eine Ver einsgründung mündete: Der Cercle des Chefs de

Elf neue Mitglieder für den CCCB – sie wurden von Göttis empfohlen und stehen für die Zukunft des Vereins (h.v.l.): Fridolin Schilling, Vizepräsident des CCCB, Lukas Lanz, Euloge Malonga, Christoph Bieri, Bruno Soltermann, Pascal Melliger, David Rossegger, sowie Beat Weibel, Präsident des CCCB, und Beisitzer Thomas Walser. (V.v.l.) Jan Iseli, Nico Zünd, Sandro Zurflüh, Nathi Hänni Stupf und Elvire Rexhepaj.

50 Jahre Mitgliedschaft beim Cercle des Chefs de Cuisine Berne: Vorstandsmitglied Denise Jaggi und Präsident Beat Weibel stossen mit den Jubilaren Mathias Marti und Fritz Aebischer an.

Cuisine Berne war geboren! Ernst Kohler wurde zum Präsidenten gewählt, Statuten aufgestellt und die Vereinszwecke formuliert. Nebst der Pflege der Freundschaft stand die Förderung der Berufsbildung sowie des Kochnachwuchses im Vordergrund. Jahresbeitrag: Fünf Franken. Zwei Jahre später wurde eine Erhöhung auf zehn

Franken beantragt, mit der Möglichkeit, in zwei Raten zu bezahlen.

«Der CCCB ist eine Vereinigung mit einer grossen Vergangenheit», sagte Beat Weibel, welcher den Verein seit 2012 präsidiert und seit drei Jahren als Leiter Hotellerie im Berner Burgerspittel wirkt. 2007 verteidigte er als Teamchef mit der Schweizer Kochnationalmannschaft den Welt meistertitel an der American Culinary Classic in Chicago. Dazu waren rund 500 bis 600 Arbeits stunden für Trainings, Testläufe und Aus stellungen nötig. «Ein gewaltiger Aufwand», be tont Beat Weibel, und das war nur dank vielen Helferinnen und Assistenten im Hintergrund möglich, die ebenfalls alle aus dem Umfeld des CCCB rekrutiert wurden. Und so lebt der CCCB seit jeher von vielen Persönlichkeiten, von Ko ryphäen, Vorbildern, Ausbildnern von Küchen chefs, die viel Leidenschaft in ihren Beruf stecken.

Zweiter Gang: Fischigs us de Bündner Bärge –Ausblick aufs Jubiläumsjahr Einer von ihnen ist Rasmus Springbrunn, der als Captain besagter Kochmannschaft eben falls seinen Beitrag zum Weltmeistertitel ge leistet hatte und auch viel Leidenschaft und Kochkunst in den zweiten Gang steckte, wel cher am Galadinner serviert wurde: «Fischigs us de Bündner Bärge», ein Schwizer Lachs 55 Grad, Peterliwurzlä-Iota, Surrahmgreeme, Sprossä, Iigleits u Gel – zarter Genuss aus Schweizer Seen also und die Gelegenheit für einen Blick in die Zukunft: Schliesslich war die Jubiläums feier im Berner Kursaal auch der Auftakt diverser Feierlichkeiten, die für das Jahr 2023 geplant sind. «Das Programm für 2023 gleicht einem Fünf-Gang-Menu, das ausgewogen und

Francis Hadorn wurde als neues Ehrenmitglied mit der goldenen Anstecknadel und einem Diplom geehrt.

Peter Gander, Kassier des Cercle des Chefs de Cuisine Berne, brachte die Zahlen auf den Punkt und präsentierte eine picobello Buchhaltung.

Sonja Hasler moderierte mit viel Witz und Charme und lud auch Frank Giovannini zum Interview.

Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner, der König der Patisserie, richtete ein phänomenales Dessertbuffet aus.

geschmackvoll die Visibilität des CCCB in der Öffentlichkeit erhöhen soll, der bisher als eine in sich geschlossene Gesellschaft aufgetreten ist», sagt Beat Weibel. Das soll sich ändern. Dafür haben namhafte Persönlichkeiten be reits am Jubiläumstag gesorgt. FDP-National rätin Christa Markwalder und Berns Vize-Stadt präsident Reto Nause richteten am Nachmittag des Jubiläumstages ihre Grussworte aus, und abends sprach Bundesrat Guy Parmelin zur ver sammelten Gilde der Berner Chefköche. Der französische Name des Cercle zeuge von Stil, freute sich der Waadtländer und betonte, dass er die Fähigkeiten der Küchenchefs bei jedem Restaurantbesuch zu schätzen wisse, ebenso wie deren Sorgfalt und Freude daran, die Gäste zu verwöhnen, und dies trotz den nicht ganz einfachen Arbeitszeiten. Umso schöner, gehörte die Grundbildung zur Köchin, zum Koch 2020 zu den zehn beliebtesten von rund 240 Grundaus bildungen. Nichtsdestotrotz nehme das Inter esse am Gastgewerbe seit zehn Jahren laufend ab – und der Personalmangel habe sich mit der Pan demie nochmals verschärft. Die Jugendlichen,

die diesen Weg einschlagen, haben grosse An erkennung verdient. Doch genauso gilt es, die Küchenchefs zu würdigen, die einen grossen Teil ihrer Arbeitszeit dafür einsetzen, Lernende aus zubilden und ihnen die Grundlagen dieses Be rufs und ihre Leidenschaft weiterzugeben.

Dritter Gang: Ämmitaler Bio Chueli –Koryphäen auf der Bühne Leidenschaft auf den Teller brachte auch Tobias Bigler mit dem dritten Gang, der ganz dem «Ämmitaler Bio Chueli» gewidmet war, Filet & Schulterä mit Bernaise & Adobo, Agria Härdöpfu u Paprika-Zungäwurst, bygelets Wurzugmües, Bohnäbündeli u Püree. Nach dem Hauptgericht holte Sonja Hasler zwei Ehrengäste und renommierte Köche auf die Bühne: Franck Giovannini, der 2016 die Küchenleitung des

Etwas Würze für den Gesamtbundesrat: Beat Weibel übergibt Bundesrat Guy Parmelin eine schöne, grosse Pfeffermühle.

Ein Grusswort der Stadt Bern für 100 Jahre CCCB: Auch Vize-Stadtpräsident Reto Nause gab den Küchenchefs die Ehre.

Auch sie freut sich über die Pfeffermühle aus der Hand von Präsident Beat Weibel: FDP-Nationalrätin Christa Markwalder.

«Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier übernommen hatte und der 75-jährige Anton Mosimann. Er war als 23-Jähriger Küchen chef im Schweizer Pavillon an der Weltaus stellung in Japan und produzierte dort mit seiner 30-köpfigen Brigade ein halbes Jahr lang jeden Tag bis zu 2000 Mahlzeiten, fünf Jahre später war er Küchenchef im Dorchester Hotel in London, kochte später für die Royals und richtete 2011 das Hochzeitsmenu von William und Kate aus. «In der Lehre gab es einen SousChef, der meinte, je lauter er schreie, desto besser würde gekocht. So lernte ich, wie man es nicht machen soll. Ich habe mich auf ein gutes Teamwork konzentriert und die Mitarbeitenden mit Respekt behandelt. Im Dorchester London grüsste ich jeden Tag alle 132 Mitarbeitenden mit Namen und Händeschütteln. Dies schaffte ein sehr gutes Arbeitsklima.»

Vierter Gang: Dessär-Schätz us Rüeggisberg –der krönende Abschluss Schöne Schlussworte aus dem Mund einer Koryphäe und ein optimaler Übergang zu einem Dessertbuffet, das ebenfalls viel Teamarbeit um fasste. Es prunkte und glänzte in zuckersüssen Farben, die auf der Speisekarte mit DessärSchätz us Rüeggisberg etwas bescheiden zu sammengefasst waren. Die feine Kreationä vom Büffe trugen die akkurate Handschrift von Rolf

Mürner, der mit viel Liebe zu zahlreichen süssen Details angerichtet hatte. Ein Genuss und krö nender Abschluss eines Jubiläumstages, der kulinarisch in Erinnerung bleiben wird, aber auch mit starken Worten von starken Persön lichkeiten und einem engagierten Vorstand sowie zahlreichen ebenfalls aktiven Vereins mitgliedern. Und es war erst der Anfang. Der CCCB feiert weiter, ein ganzes Jahr lang – und da darf man gespannt sein.

Das Jubiläumsprogramm im Überblick

20. März 2023

CCCB-Nachwuchstag

Der CCCB organisiert einen Event für die 100 begabtesten Lernenden im Kanton. Je 20 Lernende aus den Regionen Bern, Biel, Burgdorf und Interlaken werden auf Empfehlung der Lehrerinnen und Lehrer ins Casino Bern eingeladen, weitere 20 aufgrund einer Wildcard von Mitgliedern des CCCB. Den Schlusspunkt setzt ein NetzwerkApero mit Prominenz aus Show und Sport.

28. April bis 7. Mai 2023

BEA Expo Sonderschau CCCB

Die Mitglieder des CCCB betreiben Nachwuchsförderung und schaffen Goodwill für den Berufsstand mittels Chef’s Table, Kocharena, Kochduelle und Signature Dishes.

1. Mai 2023

CCCB BEA-Tag

Rund 200 Cercle-Mitglieder präsentieren sich in weisser Bluse an der Berner Frühjahrsmesse.

21. und 22. Juni 2023

CCCB-Roadshow

Die Botschafter-Tage stehen im Zeichen des Netzwerk-Aufbaus mit Politik und Wirtschaft. An verschiedenen Standorten erhalten die Küchenchefs Gelegenheit zum Austausch.

19. August 2023

Kinder-Koch-Event im Bernapark Stettlen

Nachwuchsförderung: Der CCCB will den Kindern die Freude am Kochen vermitteln und sie für eine gesunde Ernährung sensibilisieren.

16. September 2023

100-Meter-Buffet

100 aktive Mitglieder in weissen Kochblusen präsentieren auf dem Waisenhausplatz ein 100 Meter langes Buffet – ein Meter pro Mitglied.

6. November 2023

Jahresversammlung

Die Jahresversammlung im Hotel Bern markiert das offizielle Ende der Jubiläumsfeierlichkeiten.

Sonja Hasler mit Anton Mosimann, eine Koryphäe unter den Küchenchefs und seit 52 Jahren Mitglied des CCCB.

«Vieles wurde bereits getan – aber vieles bleibt noch zu tun»!

Das Interview zum 100-Jahr-Jubiläum. Präsident Beat Weibel äussert sich zur Geschichte, zum Jubiläum und zur Zukunft des Cercle des Chefs de Cuisine Berne.

Interview: Gregory Connelly

Das nächste Jahr steht ganz im Zeichen des Jubiläums. Wagen wir einen Blick in die Vergangenheit. Gab es eine Person, die Sie am meisten geprägt hat?

Beat Weibel: Es gibt unzählige Personen, die mich geprägt haben, allen voran Ernesto Schlegel, der Präsident beim 50-Jahrjubiläum des CCCB. Er hat die Geschichte des Cercle aktiv mitgeformt und war ein Mensch mit grosser Weitsicht.

Was hat Sie damals am CCCB beeindruckt? Dass der CCCB von Persönlichkeiten lebte, welche die Vereinigung weitergebracht haben. Betrachtet man die bisherige Geschichte dieser Gemeinschaft, hat sich ein beeindruckender Wandel vollzogen.

Anlässlich der 90. Jubiläums-Jahresversammlung im Jahr 2012 begann für Sie die Amtszeit als Präsident. Wie war der Start?

Es war eine sehr lehrreiche Zeit. Ich kann mich gut an meine erste Jahresversammlung als Präsi dent erinnern, als die Präsentation nach der Pause stockte und niemand sich meldete. Ein Jahr später mussten wir den Mitgliederbeitrag von 100 auf 170 Franken erhöhen. Dass die Mitglieder damals nicht mit Tomaten geworfen haben, war ein Wunder. Mein Weg war nicht nur einfach.

Klingt nach einer grossen Bürde?

Nein, überhaupt nicht. Das ist eine Teamleistung und keine One-Man-Show. Respekt und be sonderer Dank gebührt dem gesamten Vorstand. Dessen Mitglieder sind die Treiber dieser Ver einigung. Für die Vorbereitung des Jubiläums jahres haben wir zusätzlich externe Personen

mit ins Boot geholt, zum Beispiel im Bereich der Kommunikation. Wir Köche haben viele gute Eigenschaften – und für die fehlenden nutzen wir unser Netzwerk.

Es scheint, dass dieses Jubiläumsjahr mit einem grossen Aufwand verbunden ist. Ist das eine Belastung?

Wenn man Freude hat, ist der Druck kaum spürbar. Die Organisationsstruktur wurde auf den ganzen Vorstand verteilt. Alle haben ihre spezifischen Aufgaben, und jedes Projekt hat einen Projektleiter und einen Stellvertreter. Für mich ist es wie ein grosses Puzzle.

Wird der CCCB nach diesem vollbepacktem Jubiläumsjahr von Aufnahmegesuchen nur so überhäuft werden?

Nein, das glaube ich nicht. Wir halten an unserer Tradition mit dem Götti-System fest. Dieses Aus wahlverfahren hat sich bewährt. Von den Neu mitgliedern wird zurecht erwartet, dass sie sich engagieren. Ist dies nicht der Fall, melden sich die Göttis bei den jeweiligen Personen.

Könnte der Mitgliederrückgang langfristig zum Problem werden?

Aktuell hat der CCCB 415 Mitglieder. Nehmen wir einen Rückgang auf 350 Mitglieder an, wäre das zwar bedauerlich, aber wir wären weiterhin der grösste und einer der qualitativ stärksten Cercle der Schweiz. Unser Leitsatz war stets, dass wir mindestens so viele Neumitglieder aufnehmen wie Mitglieder ausscheiden. So gelingt es uns, die Waage zu halten. Ausserdem stimmen mich die vielen Anträge junger Gastronominnen und Gastronomen positiv. Es sind Fachkräfte, die interessiert sind und das Handwerk von der Pike auf gelernt haben.

Was zeichnet ein qualitativ gutes CCCB-Mitglied aus?

Es sind Persönlichkeiten, die stolz darauf sind, bei uns Mitglied zu sein, die nach der Ausbildung ihre Karriere aufgebaut und Kompetenzen mit Disziplin und Fleiss vertieft haben. Die Branche profitiert von diesen Fachkräften. Der Cercle wird also in erster Linie von Mitgliedern ge tragen, die etwas von ihrem Fundus teilen und sich aktiv engagieren.

Was muss sich in Bezug auf die Ausbildung in naher Zukunft ändern?

Ich bin der Meinung, dass es eine Reduktion von Lehrbetrieben braucht. Gleichzeitig benötigen wir mehr qualifizierte Lehrbetriebe. Es gibt immer weniger Jugendliche, die sich für eine Ausbildung in unserer Branche begeistern lassen. Deshalb sind wir gezwungen, ihnen die Chance zu geben, gute Ausbildungsbetriebe zu finden. Diese werden aber gezwungen sein, sich zu bewegen, um auf sich auf merksam zu machen. Sie benötigen mittlerweile eine fördernde Imagekampagne.

Bedeutet dies, dass nicht nur der CCCB Öffentlichkeitsarbeit leisten soll, sondern jeder einzelne Betrieb? Ja, so ist es. Genau diese Möglichkeit bieten wir den Betrieben nächstes Jahr mit dem 100-MeterBuffet auf dem Berner Waisenhausplatz. Dort erhalten sie die Plattform, um auf einem Meter Werbung für ihren eigenen Betrieb zu betreiben.

Worauf legt der CCCB den Fokus nach dem Jubiläumsjahr?

Ganz klar auf die Konsolidierung. Anschliessend müssen wir mindestens einen Event pro Jahr or ganisieren, um Präsenz zu zeigen. Ein weiterer Punkt werden die interessanten Monatsver sammlungen für unsere Mitglieder sein. Im Jahr 2025/2026 werden wir zudem einen weiteren Fokus auf die Jugendarbeit setzen. Mögliche Projekte könnten die Teilnahme an der BAM sein oder Schulbesuche durch unsere Mitglieder.

Wie könnte man das «feu sacré» für den Beruf bei den Jugendlichen auslösen? Die Jugendlichen müssten früher, in der siebten, achten Klasse abgeholt werden. Der CCCB müsste Küchenchefs in weissen Kochblusen in den Unterricht schicken, welche als Repräsen tanten unseren Beruf vorstellen. Der Vorteil des CCCB ist der Multiplikator, den wir besitzen. Wir haben 280 aktive Mitglieder, welche die beste Werbung für unseren Beruf betreiben können.

Wenn wir über die Zukunft des CCCB sprechen, stellt sich auch die Frage, wie lange Sie der Vereinigung als Präsident erhalten bleiben?

Dass meine Zeit als Präsident irgendeinmal vorbei sein wird, ist klar. Der Generationen wechsel wird thematisiert, besprochen und ge plant. Es ist wichtig, dass der Cercle nicht stehen bleibt. Es soll mit dem gleichen Elan und der gleichen Begeisterung weitergehen.

DAS MEINT TORSTEN GÖTZ * «

Kaum habe ich meine Gedanken zur zum Teil akuellen MitarbeiterProblematik geäussert, reflektiere ich schon die nächste sehr grosse Herausforderung: die bevorstehende Energiekrise und ihre bereits jetzt spürbaren Veränderungen. Eben noch haben wir uns über das positive Sommergeschäft gefreut, nun wird diese Freude von den steigenden Energiekosten und der Inflation getrübt. Der spürbare wirtschaftliche Aufschwung «nach» Corona wird nun zur neuerlichen Herausforderung für alle Branchen und für jeden Einzelnen.

* TV-Koch, Küchen-Coach, Inhaber von «Genuss im RauMWerk», Belp

Wenn man sich umhört, ist wohl niemand nicht von den massiv steigenden Kosten betroffen. Was zur brisanten Thematik von den diversen Verbänden kommuniziert wird, finde ich nicht gerade sehr erbauend. Man spricht einfach mal in Bern vor und fordert Unterstützung. Das finde ich gene rell lobenswert, da unsere Branche ja nicht unbedingt die Lobby hat, um in Bern sofort die Akzeptanz zu bekommen, die wir nötig hätten. Mir ist durchaus bewusst, dass alle Branchen von der Energiekrise betroffen sind und alle mit massiven Problemen kämpfen. Und ja, auch alle werden für die kurz- und mittelfristige Zukunft staatliche Hilfen brauchen. Nur – wie sehen diese Forderungen nach Hilfspaketen aus? Warum fordert unsere Branche denn aber mals Finanzhilfen im Sinne von Krediten? Denn eine entscheidende Frage erlaube ich mir hier als Unternehmer zu stellen: «Wie viele Kredite soll ich denn noch auf nehmen?» Es finden sich sicherlich nur ver einzelt Kollegen in der Branche, die keinen Covid-Kredit in Anspruch nehmen mussten.

Doch bei vielen steht diese Verschuldung bereits in den Büchern, ebenso wie wo möglich laufende Investitionskredite aus Zeiten vor Corona. Wieder andere mussten ihre Hypotheken aufgrund der letzten zwei Jahre neu anpassen… und so weiter. Und nun sollen wir erneut Geld aufnehmen und uns noch weiter verschulden? Wir sollen also erneut für eine Krise, die uns ja er neut unverschuldet trifft, Geld aufnehmen, um als Unternehmen überlebensfähig zu bleiben und Arbeitsplätze zu sichern? Hier stelle ich mir die Frage: Soll ich mir das antun und mich womöglich weit über mein Pensionsalter hinaus intensiv verschulden?

Entschuldigung, aber DAS kann doch nicht der Ansatz sein! Lasst uns also einmal mehr über den berühmten Tellerrand schauen und gemeinsam nachdenken. Die erste Frage, die sicherlich am nächsten liegt: «Können und vor allem wie müssen die immensen Kostensteigerungen weitergegeben werden?» Fakt ist, dass dies 1:1 niemals möglich sein wird. Folglich wird also wohl der normalerweise erwirtschaftete Ge winn zu einem sehr grossen Teil den stei genden Energiekosten zum Opfer fallen. Den Gastronomen steht also mittelfristig auch kein Geld mehr für wichtige bzw. not wendige Reinvestitionen zur Verfügung. Kein Wunder, überlegen sich einige, wenn nicht sogar viele Unternehmer, ob sie ihre Selbstständigkeit nicht an den Nagel hängen sollen.

Die Frage nach dem «Wofür» wird lauter, gefolgt gleich von der Frage nach dem «Warum». Wir alle sind einmal angetreten, um unsere Passion zu leben, unsere Träume zu verwirklichen, um glückliche Gäste zu sehen und vielleicht, um die Welt zu einem

«

«Kein Wunder, überlegen sich einige, wenn nicht sogar viele Unternehmer, ob sie ihre Selbstständigkeit nicht an den Nagel hängen sollen.»

ein klein wenig besseren Ort zu machen. Doch irgendwann ist es genug. Wir sind müde von all dem Steine aus dem Weg schleppen, die uns vor die Füsse geworfen werden!

Macht man sich auf die Suche nach mög lichen Ansätzen und Möglichkeiten der Branche, findet man passend zum Stimmungsbarometer Sätze wie: «Mehr als die Hälfte der Hotellerie rechnet auch für den kommenden Winter mit einem Umsatz auf Vorkrisenniveau.» Das klingt generell grundsätzlich positiv. Doch dass dieser Umsatz auf Vorkrisenniveau meist wohl aus einer Erhöhung der Zimmerpreise in Höhe von 5 – 10 % resultiert, trübt die Positivität gewaltig. Denn die insgesamt steigenden Kosten werden niemals auszugleichen sein und bringen den einen oder anderen Be trieb sicherlich früher oder später in finan zielle Schwierigkeiten. Doch was können wir schlussendlich nun in der aktuellen Lage tun? Einsparungen sind wohl nur möglich, durch Einschränkungen. Einschränkungen! Das klingt nicht nur umsatzschädlich und ne gativ - es wird auch ganz gewiss als Bume rang zurückkommen und sich mittelfristig auf die Umsatzzahlen auswirken. Aber ohne Anpassungen wird es überhaupt nicht funktionieren. Stellen wir also ein paar Überlegungen an:

● Muss die Beleuchtung aussen über Nacht durchbrennen?

● Muss im ganzen Haus, auch wenn nicht alles belegt ist, der Gast von aussen sehen, dass alles hell erleuchtet ist?

● Könnte die Beleuchtung auf den Zimmergängen nicht mit Bewegungsmeldern funktionieren?

● Muss ich, wenn ich mehrere Restaurantkonzepte im selben Haus anbiete, alle offenhalten oder führe ich S chliessungstage ein? (das würde auch die evtl. angespannte Mitarbeitersituation etwas entlasten!)

● Könnten die Öffnungszeiten im Wellnessund Fitnessbereich angepasst werden?

Wir offerieren dem Gast sein Zimmer be reits schon mit der Option auf Frühstück oder eben keinem, aber für den Wellnessoder Fitnessbereich gibt es keine Option? Warum verlangen wir hier keinen Aufpreis bei Nutzung ähnlich einem «Eintritt»? Jetzt sagen sicher viele, der spinnt – «DAS GEHT NICHT»! Witzig nur, dass 98 % der Gäste bei ihren Hotelaufenthalten einen Obolus für den Parkplatz bzw. die Tiefgarage extra berappen müssen. 20 Franken pro Übernachtung sind hier keine Seltenheit mehr – f ür einen Parkplatz!! Da auch ich beruf lich viel auswärts übernachten muss, nervt mich persönlich dieser Umstand massiv, und ich begreife nicht, warum die Kosten des Parkings nicht schon lange auf den Zimmerpreis umgelegt werden. Aber möchte ich die grosszügige Wellnessanlage und/oder das Fitnesscenter nutzen, bezahle ich so gut wie nie etwas extra. Wo entstehen denn mehr Kosten? Beim Parken oder beim Saunieren?

Sicherlich werden die überall steigenden Kosten auch das Ausgehverhalten und das Freizeitvergnügen beeinträchtigen. Der

(Normal-)Verbraucher wird in naher Zu kunft viel selektiver wählen, für was er das noch vorhandene Geld ausgibt. Dann nutzen wir doch die Chance und begeistern unseren Kunden das eine Mal so, dass er nicht nur das Gefühl hat, sein Aufenthalt hat sich für ihn gelohnt, sondern dass es auch wirklich so ist und für beide Parteien eine Win-Win-Situation herrschen kann.

Ich denke allerdings, die Preisgestaltung sollte hier so transparent wie nur möglich sein. Was ich meine, ist, wenn wir ALLE einen Energiezuschlag von Betrag x in Restaurants und Betrag y in der Hotellerie verlangen, dann ist das transparent. Oder vielleicht nehmen wir uns ein Beispiel an den Italienern, die schon seit Jahr und Tag ihr «coperto» verrechnen – einfach nur unter anderem «Decknamen»? Wenn wir Öffnungszeiten anpassen, wenn wir Zu satzleistungen nun neu und einheitlich ge schlossen verrechnen, dann sind wir als Branche transparent.

Beginnen wir doch lapidar damit, uns selbst und unsere Mitarbeitenden zum Energie sparen zu motivieren. Sei es nur das Licht

«

«Beginnen wir doch lapidar damit, uns selbst und unsere Mitarbeitenden zum Energiesparen zu motivieren.»

auf dem Mitarbeiter-WC oder im Lager raum, die Heizung in der Umkleide usw. Bindet Eure Mitarbeitenden in das Thema ein und Ihr werdet sehen, welch spannende Ideen für weitere Einsparungen entstehen. Wie diese im Einzelnen aussehen können, ist sicher sehr individuell, aber viel Kleines gibt am Ende auch ein Grosses. Bei den Warenkosten wurde uns mit Beginn der Berufswahl immer und immer wieder eingetrichtert, wie wichtig die effektiven Warenkosten im Kennzahlen-Management sind. Und das auch völlig zu Recht, denn das ist ein essenzieller Parameter. Dann er weitern wir doch diese Parameter nun mit dem unvermeidlichen «Muss», den Energie kosten. Diese bedingen sicher gewisse Investitionen, falls diese momentan über haupt finanziell getätigt werden können. Aber selbst wenn das Team energieeffizi enter arbeitet, dann liegen in jeden Betrieb +/- mindestens Einsparungen von bis zu 10 % drin. Service wie Küche, aber auch alle anderen Departemente haben unentdecktes Potenzial, um Energie sparen zu können. Und ich kann nur nochmals betonen: for dert Eure Mitarbeitenden auf mitzudenken! Fordern und fördern heisst das Motto und das immer und immer wieder. Fördern wir das unternehmerische Denken, denn jeder Einzelne unserer Mitarbeitenden ist ein Teil des Erfolgs. Und das Wohl und Wehe dieses Erfolgs hängt nun eben neu auch zu einem grossen Teil von den Energiekosten ab. Zum Schluss noch ein kleiner Blick ins Aus land: was macht die Branche dort mit dem Problem der massiv gestiegenen Energiekosten? Beginnen wir mit unserem Nach barland Deutschland: «Dagegen war die Corona-Krise ein Spaziergang» - das liest man aus dem Gastgewerbe mit Blick auf die aktuelle Energiekrise. Was für ein State ment! Da muss die Herausforderung schon massiv sein! Wenn allerdings der zu be ziehende Strom für die Gastrobetriebe bis zu zehn Mal mehr kostet, könnte das für die Unternehmen in der Tat existenzbedrohend sein, da kann ich das Statement zweifelsfrei nachvollziehen.

Die steigenden Kosten für Strom und Gas hätten dramatischen Folgen für die Bran-

che. Die Energiekrise sei die «totale Katastrophe»!

Aus unserem Nachbarland Österreich hört und liest man Folgendes.

«Energiepreise sind derzeit die grösste Be drohung für die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen.» Die mittel- und länger fristigen Auswirkungen, die die Energie krise auf den österreichischen Tourismus und die Freizeitwirtschaft hat, sind wie bei uns noch gar nicht abschätzbar.

Die völlig konträre Meldung kam im Herbst aus Dänemark. Dort hat man seit vielen Jahren bereits mit Weitblick auf erneuer bare Energien gesetzt, und im Land gab es im Sommer zu viel Strom, so dass dieser umsonst an die Bürger abgegeben wurde. Inzwischen bereitet sich die dänische Regierung aber auch auf eine Energiever knappung und Teuerung mit einem Hilfs paket vor, und zwar im Groben so:

● Sowohl Unternehmen als auch Privathaushalte können ihre Energiekosten auf

f reiwilliger Basis in der kommenden Heizperiode auf dem Niveau vom letzten Herbst bzw. von Januar 2022 für Fernw ärmekunden deckeln lassen. Alles, w as an Kosten darüber hinausgeht, kann zu einem späteren Zeitpunkt bezahlt werden.

● Vorübergehende Senkung der Stromabgabe: Die derzeitige Stromabgabe in Dänemark von 9,4 Cent pro Kilowatts tunde soll im ersten Halbjahr 2023 vorübergehend auf ca. 0,1 Cent pro Kilowattstunde gesenkt werden.

● Die flächendeckende Umstellung auf Fernwärme soll durch zusätzliche Förderung beschleunigt werden.

Die Umstellung von Unternehmen und P rivathaushalten auf andere Energiequellen als Gas wird gefördert.

Bereits in den letzten Wochen wurden zudem Energiesparmassnahmen im öffentlichen Raum beschlossen, die den deut schen weitgehend ähneln, wie z.B. eine Ab senkung der Temperatur in öffentlichen Gebäuden oder das Abschalten von Leucht reklamen am Abend.

Wenn man Nachforschungen anstellt, so sehen sich mehr oder weniger alle Länder mit den gleichen Problemen konfrontiert. Auch die geplanten Hilfspakete sind nicht gravierend unterschiedlich. Abschliessend können wir im Vergleich zum Ausland feststellen, dass wir im Bereich Energie dieselben Probleme haben, aller dings im Bereich der Inflation doch wesent lich besser dran sind. Also gehen wir es wieder an, motivieren uns erneut, stellen uns dem Ungewissen und Neuen. Stehen wir als Gastronomen und Unternehmer zusammen, und ich hoffe inständig, auch unsere Branchen- und Berufsverbände gehen offen aufeinander zu und kochen nicht alle ihr eigenes Süppchen.

Ich wünsche Ihnen allen einen guten und positiven Jahresausklang und vor allem viel Energie, Ideen und Motivation schon heute für das 2023.

Herzlichst Torsten Götz

«

«Energiepreise sind derzeit die grösste Bedrohung für die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen.»

Entdecke die Hilcona Welt für deinen Veganuary 2.0

Unsere 24 Energiespartipps für Ihre Küche.

Tellerrechaud frühzeitig ausschalten – Restwärme nutzen.

Produktionen planen, Geräte besser auslasten… 6

Bei der Hugifrit Standby programmieren.

Markt

Unternehmen

Mitarbeitendeund Gesellschaft Umwelt

3-Minuten Eier nur mit wenig Wasser kochen.

Mit einer Solar-Anlage den eigenen Strom produzieren.

Mehr über Unternehmensverantwortung und Nachhaltigkeit bei Hugentobler.

Mit einem Lastmanagement die Stromspitzen in der Hugi-Küche brechen.

Licht ausschalten in Kühl-/ Tiefkühlzellen und Nebenräumen.

Küchenlüftung nicht immer auf höchster Stufe laufen lassen.

Salamander mit Tellererkennung.

Küchen-Coach engagieren und auf Effizienz und Produktivität trimmen lassen.

Serien-Nutzung der thermischen Apparate in der Produktionskette.

Adapter la dimension et l’utilisation des appareils.

Alle Schmorgerichte im Hold-o-mat.

Prévoyance, planification à long terme = investissement intelligent. 23

En général, utiliser la cuisson à basse température et le Hold-o-mat en particuliers.

Optimiser les méthodes de cuisson et de production.

Backofen abstellen.

Unnötiges und Nichtgebrauchtes ausschalten.

Die Beleuchtung auf LED umstellen.

Induktions-Griddle statt herkömmlichen Grill einsetzen.

Der Einsatz hochwertiger Pfannen auf dem Herd erhöht den Wirkungsgrad aus der bezogenen Kilowatt Leistung.

Steamer abgestimmt auf Schockfroster nutzen.

Keine Leerläufe bei Geräten –effiziente Auslastung spart Strom.

Vorproduktion mit den Schweizer Kochsystemen.

WASSERAUFBEREITUNG NEU DEFINIERT

BWT BESTAQUA ROC 14/16

Anbau und Generationenwechsel

Anne und René-François Maeder übergaben am 1. Januar 2021 die operative Führung des 4-Sterne-Superior Waldhotel Doldenhorn und des Ruedihus an Sohn Patric und dessen Partnerin Riana Meyer. Wegen Corona konnte dies nicht ganz so planmässig durchgeführt werden. Nun wurde die Übergabe mit der Einweihung des Neubaus noch einmal durchgeführt. Wobei sinnigerweise beim Umbau ebenfalls nicht alles planmässig lief.

Text: Michael Schinnerling | Bilder: zVg.

Beim Betreten des neuen Eingangs beim Waldhotel Doldenhorn fällt optisch die helle und einladende Re ception aus Arvenholz auf. Die Nase riecht sofort den G eruch von frischem Holz. «Das wurde ganz bewusst so gemacht, denn wir sind ja ein Waldhotel und das soll der Gast sofort merken», erklärt Chef Patric Maeder. Ein paar Schritte weiter offenbart sich ein riesiger Raum. «Für meine Frau Anne und mich ist es ein Meilenstein in der Geschichte unseres Babys Doldenhorn. Wobei es viele Geschichten in den 46 Jahren, die Anne und ich erleben durften, zu erzählen gäbe», erklärt Senior RenéFrançois Maeder. Dass 2022 seit Planung der Bauphase 2018 nun die Einweihung gefeiert werden durfte, hat mit der Beharrlichkeit des Architekten Peter Wandfluh und René Maeder zu tun. «Peter ist nicht der Lieblingsarchi tekt bei den Behörden. Er hat nicht nur geniale Ideen, er hinterfragt vieles und ist seit 46 Jahren unser Haus architekt», erklärt Maeder. Der Umbau war eine Arbeits gemeinschaft zwischen, der Bauunternehmung Rösti AG in Kandersteg und Künzi & Knutti AG von Adelboden,

Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg:

Patric Maeder, Rilana Meyer, Anne und René-François Maeder in den neuen Räumlichkeiten. Dieser Anbau ist ideal für Tagungen, Kongresse oder Feierlichkeiten.

Architekt Peter Wandfluh und Ramu Ingenieure AG in Frutigen. Das 4,5 Millionen-Projekt soll das Seminar geschäft, nicht nur in der Zwischensaison, ankurbeln.

Um was geht es denn da genau?

Architekt Peter Wandfluh erklärte genau, um was es ging: «Das 1. Baugesuch wurde am 25. Oktober 2019 eingereicht. Am 9. September 2021 erhielten wir die Bewilligung zum vorzeitigen Baubeginn. Der Gesamtbauentscheid, nach mehrmaligen Anpassungen des Projektes, folgte am 22. Oktober 2021. Eine weitere rechtsgültige Baubewilligung wurde am 9. Mai 2022 vom Regierungsstatthalteramt er teilt.» Er führte weiter aus: «Beim Bauvorhaben ging es um einen Mehrzweckraum für Anlässe wie Hochzeiten, Se minare, Sitzungen und Kulturevents mit einem Fassungs vermögen von ca. 180 Personen, und das Ganze aufteilbar in 3 Räume mit 90 / 30 / 30 Personen. Ein Lift und eine behindertengerechte WC–Anlage ist miteingeschlossen, ebenso eine unabhängige Heizung mit Wärmepumpe, wobei das Wasser aus der eigenen Quelle kommt.»

Übergabe an Patric Maeder

Mitte November wurde die definitive operative Übergabe an Sohn Patric Maeder und dessen Partnerin Riana Meyer vollzogen. Dies zusammen mit Gästen aus Politik, Wirtschaft, Familie und Freunden, wie z.B. Albert Rösti, Helmut und Beatrice Simon bis hin zu Alt-Bundesrat Adolf Ogi mit Gattin Katrin. Das alles lief natürlich nicht ohne Reden und Danksagungen ab. Dass dabei bei Anne und René Maeder zwischendurch ein paar Tränen kullerten, war den grossen Emotionen an diesem Abend geschuldet. Ge meindepräsidentin Barbara Jost überreichte zum Schluss

Ein Blick in den Anbau, wie ihn die Besucher bei der Einweihung vorfanden.

ein Bild vom Doldenhorn. Der ganze Abend wurde musi kalisch mit jazzigen Klängen von Franz Wosnitza, Peter Glessing, Holger Schütz und Johannes Maiß untermalt.

Jubel und Trubel herrschte am Wochenende im Waldhotel Doldenhorn

Am Sonntag hiess es dann Tag der offenen Türe. Im Doldenhorn wurde man vom Besucheransturm förmlich überrannt. Neben der Besichtigung gab es einen Brunch mit Jazz Musik.

Informatives zum Anbau von Walter Hostettler Walter Hostettler vom Ingenieurbüro Ramu Ingenieure AG in Frutigen war z.B. für die Unterfangung des be stehenden Restaurantteils während dem Baugrubenaushub verantwortlich. Die Unterfangung gestaltete sich als an spruchsvoll, weil sie unter der Fassade des Restaurantteils bis auf eine Tiefe von ca. 3.0 m reichte. «Die Baugrube, und später das Untergeschoss des Gebäudeanbaus, lagen

im Grundwasser, welches während den Bauarbeiten dau ernd abgepumpt werden musste. Je nach Jahreszeit kann das Grundwasser bis knapp unter die Oberfläche der tal seitigen Umgebung reichen, d.h., dass der Anbau bis zu 3.0 m im Grundwasser steht», so Hostettler. «Als an forderungsreich für alle Beteiligten stellte sich die Stahl betondecke mit einem Unterzug über den stützenfreien Mehrzweckraum im Erdgeschoss dar. Die stützenfreien Abmessungen des Mehrzweckraumes betragen ca. 11.0 x 14.9 m», so der Ingenieur. Dieser Mehrzweckraum kann im Betrieb je nach Anforderung mit Schiebewänden und Rollwänden ab der Decke unterteilt werden. Die Decke wurde so dimensioniert, dass auf ihr eine Terrassen- und Grünfläche angelegt sowie eine Schneelast von 550 kg pro Quadratmeter aufgenommen werden kann.

Patric und René-François Maeder erhielten von Gemeindepräsidentin Barbara Jost ein Bild mit dem Doldenhorn überreicht.

Beatrice Simon, Adolf Ogi und Albert Rösti zeigten sich begeistert vom Anbau. Alle können sich gut vorstellen, hier Tagungen oder sonstige Anlässe abzuhalten.

SÜSSES VOM FEINSTEN

Einfacher lässt sich das Leben wohl kaum versüssen. Auftauen, servieren, geniessen.

Seit knapp 50 Jahren sind wir Ihr Ansprechpartner für raffinierte Backwaren und Konditorei-Kreationen. Überzeugen Sie sich selbst oder lassen Sie sich von uns beraten. www.kern-sammet.ch

Jubiläumsfest zu 100 Jahre Beer Grill AG:

Beer Grill – Food perfectly presented

Die Beer Grill AG aus Villmergen feierte Ende November 2022 das Jubiläum ihres 100jährigen Bestehens mit 100 geladenen Gästen aus aller Welt. Das inhabergeführte Familienunternehmen zeichnet sich durch hohe Qualität und Präzision seiner Profi-Geräte zur Präsentation, Ausgabe und Zubereitung von warmen und kalten Speisen aus.

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Bilder: zVg.

Die Beer Grill AG entwickelt und produziert qualitativ hochstehende und formschöne Speisevitrinen, Verkaufsregale und Warmhalteplatten mit einem er gänzenden Sortiment an Geräten für die Speise zubereitung, fürs Show-Cooking und fürs Grillieren sowie einer grossen Palette an modularen Komponenten und Zubehör. Sämt liche Beer-Grill-Produkte stammen aus der eigenen Produktion in Villmergen

AG und tragen deshalb ausnahmslos das Label «Swiss Made». Zudem hat sich das Unternehmen auf massgeschneiderte («Tailor-made») Lösungen spezialisiert, so dass sich das agile Familienunter nehmen nicht nur als weltweiter Technologieführer auszeichnet, sondern auch rasch und flexibel auf spezifische Bedürfnisse seiner Kundinnen und Kunden eingehen kann.

Ein Blick zurück auf 100 Jahre Beer Grill AG

Seit der Gründung der Beer Grill AG durch den Unter nehmer Arthur Beer im Jahre 1922 engagiert sich das Unternehmen als unabhängiges Schweizer KMU in Familienhand leidenschaftlich für seine Kundschaft, damit professionell zubereitete Speisen ebenso pro fessionell und perfekt präsentiert, temperiert, aus gegeben und zubereitet werden können. In den letzten hundert Jahren hat die Beer Grill AG ihr Sorti ment kontinuierlich erweitert. Heute ist sie eine füh rende Herstellerin innovativer Systeme für Speise präsentation, Speisezubereitung und Frontcooking in Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel. Firmengründer Arthur Beer startete mit der Entwicklung von für die damalige Zeit einzigartigen professionellen Grill-Geräten. In den 1950er-Jahren stellte die Beer Grill AG Poulet Grills auf Panzerrohrheizkörper um. Bald darauf wurde der Korbgrill mit Paternoster patentiert. In den 1980er-Jahren entstanden die

Imagefilm zum 100-Jahr Jubiläum

ersten Versionen des Culinario-Systems – Auftakt einer ganz neuen Serie international erfolgreicher Produkte für die Speisenpräsentation. Es folgten die Magma-Design-Kochplatte, die mobile Licht/ Wärmebrücke Solaris und Vulcano – eine Weltneu heit, welche das Heiss- und Kalthalten von Speisen auf der gleichen Präsentationsfläche ermöglicht. Und viele weitere Innovationen.

Im Laufe der Zeit hat sich die Beer Grill AG auf massgeschneiderte Lösungen fokussiert: Dank der eigenen Produktion in Villmergen AG können Los grössen bereits ab einem Stück zu erschwinglichen Preisen realisiert werden. «Wir fertigen alles inhouse und können so gezielt auf spezifische Wünsche eingehen. Dabei begleiten wir unsere Kundinnen u nd Kunden von der Beratung und den ersten Ideen bis zur Realisierung, der Implementierung und der Schulung und Instruktion vor Ort.» In d iesem Zusammenhang gilt das Versprechen von

100 Jahre Beer Grill AG

• Verkauf der Firma an die Beer Grill Holding AG

•Ubernahme der Abteilung gewerbli-

• Verkauf der Firma an die Beer Grill Holding AG

•Ubernahme der Abteilung gewerbliche Küchen der Max Bertschinger AG

• Verlegung des Firmensitzes von Zürich nach Villmergen AG

Einführung

Die Geschäftsleitung der Beer Grill AG: Inhaberin Monika Lang zusammen mit CFO Ioannis von Büren (links) sowie Technikleiter Benjamin Bihr und Verkaufsleiter Markus Conrad.

«Swiss Made» von A bis Z – von der Entwicklung und Produktion über die Logistik bis hin zum um fassenden Service – beste Qualität, hohe Präzision, gutes Design, Flexibilität und Zuverlässigkeit eben!

Der Jubiläumsanlass

Die geladenen Gäste trafen sich zum Jubiläums anlass bei Monti’s Variété Theater im Winterquartier in Wohlen. Dann ging es per Transfer zum Firmensitz der Beer Grill/Max Bertschinger nach Villmergen zur Besichtigung der Produktion mit anschlies sendem Apero und spannenden Informationen aus dem Hause Beer Grill AG. Nach der Rückfahrt nach Wohlen war festliche Abendunterhaltung in Monti’s Variété Theater angesagt – mit Artisten für das

Gründung der Tochtergesellschaft

Das war der 18. Creative Tartelettes Contest

Anfangs November 2022 war es soweit: In den Räumlichkeiten der Richemont Bäckereifachschule wurden wieder fleissig TartelettesKunstwerke kreiert. Aus ursprünglich rund 30 eingesendeten Rezeptdossiers durften insgesamt zehn Finalistinnen und Finalisten in zwei Kategorien ihr Können live vor Augen der namhaften Jury unter Beweis stellen.

Die Aufgabe Gefragt waren verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und herzhafte) Füllungen der HUG Tartelettes als Vorspeise- sowie als Des sert-Teller. Für den Vorspeiseteller mussten die HUG Mini Snack-Tartelettes 4.2 cm und die HUG Mini Snack-Tartelettes Oliven-Rosmarin 4.2 cm

verwendet werden. Für den Dessert-Teller standen die HUG Mini Kaffee-Tartelettes Filigrano 3.8 cm und die HUG Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 5.3 cm im Mittelpunkt. Beide für den Vorspeise-Teller vorgegebenen Tartelettes sind aufgrund ihrer Rezeptur pflanzenbasiert. Das heisst, man hatte die Möglichkeit, ein veganes Gericht zu kreieren, dies war aber fakultativ.

Bewertung durch die Jury

Dass der Creative Tartelettes Contest auf hohem Niveau stattfindet, beweist einmal mehr die Zu sammensetzung der namhaften Jury:

●Rolf Mürner, Inhaber Swiss Pastry Design, Rüeggisberg

●A lain Muller, Culinary Arts Academy Switzerland, Le Bouveret

●René Keller, Restaurantfachmann HUG AG, Malters

●Käthi Fässler, Küchenchefin Hotel Hof Weissbad, Weissbad

iCreative Tartelettes Contest – das Engagement von HUG für den Nachwuchs und die Profis!

Als einer der ältesten Koch-Wettbewerbe in der Schweiz überhaupt wurde der HUG Creative Tartelettes Contest bereits 2004 ins Leben gerufen. Er bietet für ambitionierte Köche oder Pâtissiers eine ideale Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in einem professionellen Wettbewerb mit anderen Fachleuten zu messen. Getreu dem Slogan von HUG «we love your creativity» kreieren die Teilnehmenden unter Einbezug der HUG Tartelettes kleine Kunstwerke für Augen und Gaumen. Der Wettbewerb wird unterstützt von den Fachpartnern Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, der Bäckereifachschule Richemont und den weiteren Partnern Saviva, Les Vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor und dem Medienpartner Hotellerie Gastronomie Zeitung.

●Silvia Schlegel, dipl. Konditorin-Confiseurin, Richemont Luzern

●Roberto Biaggi, Restaurant du Lac, Le Pont

●Walter Bauhofer, Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel& Gastgewerbe, Bad Überkingen (D)

Käthi Fässler trat bei der Bewertung der Kate gorie Ausgelernte in den Ausstand, nachdem sich mit Celestin Kuster ein Koch aus ihrem eigenen Haus für das Finale qualifizieren konnte.

Jury-Präsident Rolf Mürner betonte in seinem

Die Gewinnerinnen

Mit Lena Walther (Kategorie Lernende) und Rebecca Pigoni (Kategorie Ausgebildete) siegten am Ende zwei Frauen. Die Beiden können sich über eine Studienreise in die USA, nach Las Vegas und Los Angeles, freuen.

Die Ranglisten

1.

2. Marlen Riesterer Confiserie Sprüngli, Dietikon

4.

Resumée zum Finaltag das hohe Niveau in diesem Jahr. Beeindruckt zeigte er sich insbesondere von der guten Vorbereitung und der sauberen Arbeits weise aller Finalistinnen und Finalisten.

Lernende

1. Lena Walther Casino Bern, Bern 2. Claudio Wirth Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen

4.

Jonas Schrag OYM, Cham

DIESER EINE MOMENT

Stevens Völker Plenum Stuttgart, Stuttgart (DE) wenn der Kaffee Ihren Gästen das Gefühl gibt, zuhause angekommen zu sein.

Es gibt nichts Besseres, als nach einem erholsamen Schlaf mit einem köstlichen Kaffee aufzuwachen. Unsere Kaffeevollautomaten sind einfach zu bedienen, auch als Selbstbedienungsstation für Ihre Gäste. Sie liefern eine gleichbleibend hohe Qualität, so dass Ihre Gäste zu ihrem angenehmen Aufenthalt das passende Kaffeeerlebnis geniessen können. Denn je besser der Kaffee schmeckt, desto mehr fühlen sich Ihre Gäste zuhause.

Entdecken Sie mehr unter coffee.franke.com

Mehr entdecken

Die Swiss Finger Food Show an der

Cook’n’Show

in

Genf

Sechs professionelle Teams präsentierten dem Publikum anlässlich der Herbstmesse Finger Food-Kreationen zum Thema Aperitifhäppchen. Eine Gourmet-Show, die von der Schweizer Akademie Bocuse d'Or organisiert wurde.

Mit der Zunahme von Aperitif riche und Aperitif dînatoires, die voll im Trend liegen, hat sich Finger Food (kleine Häppchen, die mit den Fingern gegessen werden) in allen Bereichen des Gastronomiegewerbes etabliert.

Welcher Metzger, Bäcker, Konditor, Hotelier, Restauteur oder Partyservice hat seinen Kunden noch nie warmes oder kaltes Finger Food angeboten?

Finger Food gibt es überall, in allen Preis segmenten und in einer Vielzahl von Variationen. Die Swiss Finger Food Show brachte Fachleute aus verschiedenen Ernährungsberufen zu sammen. Eine innovative Veranstaltung, die im

Folgende

Sonderpreis

Christophe

Sonderpreis

Team

Sonderpreis

Sonderpreis Villars Maître Chocolatier Nicolas Noz, Chocolatier, Lausanne

Sonderpreis Ceco/sknife

Olivier Hofmann, Bäckerei-Confiserie, Reconvilier Grand Prix spécial Académie Suisse Bocuse d'Or Pasquale Altomonte, Kitchen Lab, Meyrin

Swiss Finger Food Trophy:

Rahmen der Cook’n'Show während der Herbst messe im Palexpo Genf Mitte November 2022 von der Schweizer Akademie Bocuse d'Or organisiert wurde.

Die sechs professionellen Teams (ein Patron/ Koch und ein/e Auszubildende/r oder ein Chefkoch und ein/eine Commis) wetteiferten, um dem Publikum ein Bouquet schmack hafter warmer und kalter Amuse-bouches zu

präsentieren. Diese sollten süss oder salzig sein und ohne Besteck mit nur einer Hand gegessen werden können. Nachdem alle Teile fertiggestellt waren, wurden die raffinierten und kreativen Häppchen von einer Fachjury, die aus Vertretern der drei be teiligten Gastronomieberufe und Partner der Swiss Finger Food Show bestand, verkostet und beurteilt.

Die Fachjury

Wettbewerbsleiter

Pierre Koch

Executive Chef Bridor

Arthur Brault

Direktor Chef Gourmet Schweiz Valérie Peyre Managing Director Chanoyu Tea Cloé Mazzarino Food Service Manager Villars Maître Chocolatier

MONTAGE

Induktionstechnik für überlegene Herde

Die neuste Induktion von Menu System setzt Massstäbe in der Gastroküche. Die zukunftsweisende Technologie Celsius Black hebt Induktionstechnik auf das nächste Level und bietet ein Maximum an Kochfunktionen und Bedienkomfort. Ein völlig neues Kocherlebnis.

Mit der Data Lounge greifen Sie weltweit auf Ihre Herd-Daten zu und verwalten Push-Meldungen über relevante Ereignisse.

Lassen Sie sich per Video die neue Data Lounge vom Inhaber der Menu System persönlich vorstellen:

Die Vision vom Bernapark

Das Ziegelhüsi ist ein charmantes Lokal mit 13 Hotelzimmer und einer hervorragenden Küche mit neu 13 Gault Millau-Punkten. Es liegt – frisch renoviert – im Herzen der ehemaligen Kartonfabrik Deisswil. Unweit davon eröffnete letztes Jahr das Ristorante Pizzeria La Famiglia. Beide Restaurants sind Bausteine eines umfangreichen Gastrokonzepts, das innerhalb des Bernaparks Schritt für Schritt Form und Farbe annimmt. Und in beiden Fällen verantwortete die Gschwend AG Gastro-Bau (Thun) den Umbau von der Planung bis zur schlüsselfertigen Übergabe. Richtungsweisend für den Gesamtausbau des Quartiers ist Hans-Ulrich Müller, der die Kartonfabrik 2010 erworben und alle 253 zuvor entlassenen Mitarbeitende wieder eingestellt hat – ein Mann mit Herz, dessen Erfolg auf Werten wie Vertrauen, Respekt und Toleranz basiert, und der Partnerschaften anstrebt, welche diese Werte ebenfalls hochhalten.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Das neue Ziegelhüsi, Stettlen-Deisswil BE:

Bild: Timbatec Holzbauingenieure Schweiz AG, Nils Sandmeier

Die Bernapark AG kaufte das Ziegelhüsi 2014 zurück und integrierte es in die Planung und die weiteren Infrastrukturprojekte des Bernapark-Areals.

Hans-Ulrich Müller ist 72, Vater von drei Kindern und Grossvater von fünf Enkelkindern. Er ist in Belp auf gewachsen, wohnt mittlerweile in Muri BE und war viele Jahre zuständig für das Firmenkundengeschäft als KMU-Chef Schweiz und Regionalleiter Mittelland der Credit Suisse. Früher war er leidenschaftlicher Kunst turner im Schweizer Juniorenkader, heute spielt er gerne Golf, fährt Ski, verbringt viel Zeit mit der Familie und steckt all sein Herzblut in die Entwicklung des Bernaparks, ein Quartier für Wohnen, Arbeit und Freizeit, das auf dem ehe maligen Areal der Kartonfabrik Deisswil Tag für Tag an Substanz gewinnt und im Unterschied zu

vergleichbaren Projekten einen besonders inno vativen Charakter aufweist.

Wie alles begann

Ein Blick zurück: 1876 gründete Ulrich Joerg auf dem Areal Deisswil bei Stettlen eine Karton fabrik, die lange florierte und das Ortsbild von Stettlen prägte. Anfangs der 90er Jahre über nahm sie der österreichische Konzern MayrMeinhof und entschied sich 2010 aufgrund von Marktschwierigkeiten zur Schliessung des Be triebs. Alle 253 Mitarbeitenden wurden entlassen – ohne Sozialplan, obwohl das Unternehmen Ge winn erzielte und ein erfolgreiches Mutterhaus im Rücken hatte. «Das geht gar nicht», fand Hans-Ulrich Müller und mischte sich ein – nicht mit grossen Worten, sondern mit weitreichenden Taten. «Ich übernahm die Kartonfabrik und stellte alle 253 Mitarbeitenden wieder ein, um mit ihnen aus den Trümmern eine Zukunft zu bauen», sagt Hans-Ulrich Müller zu GOURMET,

Hans-Ulrich Müller, Verwaltungsratspräsident und Inhaber des Bernaparks.

«Ich übernahm die Kartonfabrik und stellte alle 253 Mitarbeitenden wieder ein, um mit ihnen aus den Trümmern eine Zukunft zu bauen.»

der damals noch bei der Credit Suisse arbeitete und als vermeintlicher «Ugly Banker» zuerst einmal viel Misstrauen auf sich zog, das sich allerdings rasch zu schierer Dankbarkeit wandelte. In persönlichen Gesprächen eruierte der Unter nehmer, der von einem Tag auf den anderen 253 Mitarbeitende auf der Lohnliste hatte, das Poten zial jeder und jedes Einzelnen. «Das bereitete mir schlaflose Nächte», gesteht Hans-Ulrich Müller gegenüber GOURMET. Karton produzieren durfte er nicht mehr, deshalb entwickelte er die Idee eines Gewerbeparks. Viele Mitarbeitende fanden eine Anstellung bei Firmen, die sich in der alten Kartonfabrik eingemietet hatten, andere in der Berna Industrie- und Dienst leistungspark AG, in die Hans-Ulrich Müller die ehemalige Kartonfabrik umfirmiert hatte. Einer von ihnen war Ivo Sonderegger. Er war seit einigen Jahren Finanzchef der Kartonfabrik Deisswil gewesen, als er im Frühjahr 2010 ent lassen und kurze Zeit später von Hans-Ulrich Müller gefragt wurde, was er gerne mache, gut könne, was ihn motiviere. Für den studierten Betriebsökonomen waren die Antworten und damit die möglichen Arbeitsbereiche sonnen klar. Heute ist Ivo Sonderegger der wichtigste Mann an der Seite von Hans-Ulrich Müller, sein «Sparring-Partner». Er ist Geschäftsführer des Bernaparks sowie – zusammen mit Ver waltungsratspräsident Dr. Heinz Hofmann (auch VR der Bernapark AG) und Verwaltungsrätin Sabine Herren (auch Stv. Geschäftsführerin der Bernapark AG) – auch Verwaltungsrat der Ziegelhüsi AG. «Zu Beginn stand das Schaffen einer Perspektive für alle Mitarbeitenden im Vordergrund, schon bald begannen wir jedoch auch mit der Standortentwicklung. Wir starteten

mit den Arbeiten am Masterplan und ersten P rojekten», sagt Ivo Sonderegger, und HansUlrich Müller ergänzt: «Später ‹ verliebte› ich mich in die Möglichkeit, ein Quartier für modernes Zusammenleben zu erschaffen.» Die Idee zum Bernapark reifte in ihm wie ein guter Wein im Eichenfass. Seither befindet sich das Projekt auf dem Weg zum modernen Vorzeigequartier mit einer einzigartigen Verbindung von Arbeiten, Wohnen, Bildung, Freizeit, Kultur und Innovation. Der Bernapark ist heute ein Familienunternehmen, in welchem neben Hans-Ulrich Müller gerade auch seine Frau Marlise eine sehr entscheidende Rolle spielt. Inzwischen sind auch die drei Kinder von Marlise und Hans-Ulrich Müller in das Pro jekt Bernapark involviert: Caroline Forte als Mit glied von Verwaltungsrat und Geschäftsleitung, Michèle Müller als Projektleiterin Immobilien und Philipp Müller als Projektleiter. Immer wieder er wähnt Hans-Ulrich Müller auch, welche Freude er an seinen Mitarbeitenden habe und dass sie eine hervorragende Arbeit leisten.

Der umfangreiche Showroom der Gschwend AG Gastro-Bau in Thun war zentral, um Stühle, Beleuchtung, Tische, Bodenbeläge usw. auszuwählen, aber auch, um den Stil der Hotelzimmer zu definieren.

Das Ziegelhüsi ist mit seinen neu 13 Gault Millau-Punkten ein Geheimtipp für hervorragende Küche in der Region Bern. Die sanfte Renovierung durch die Gschwend AG Gastro-Bau schaffte das erforderliche Ambiente dazu.

Früher wurde das Frühstücksbuffet im oberen Bereich angerichtet, jetzt kann es in der Gaststube stattfinden.

Erste Bauetappe abgeschlossen

2016 gab die Stettler Bevölkerung mit ihrem «Ja» zu einer Teil-Umzonung grünes Licht für die Realisierung des Bernaparks und ermög lichte damit den Bau von 173 Wohnungen und Gewerberäumen mit total 45 000 Quadratmetern Geschossfläche. Und weiterhin ist vieles im Bau. «Ab 2024 werden über tausend Schülerinnen und Schüler den Bernapark beleben», sagt HansUlrich Müller. Der Grund: Weil das Gebäude der Schule für Gestaltung Bern und Biel in der Stadt Bern und zu einem späteren Zeitpunkt weitere Objekte saniert werden, hat sich der Kanton Bern im Bernapark eingemietet. Ein zehnjähriger Ver trag sieht eine vorübergehende Nutzung vor, Hans-Ulrich Müller hingegen baut auf 15 000 Quadratmetern State-of-the-Art-Angebote für die Schule für Gestaltung. Entstehen soll nicht ein Provisorium, wie es im Vertrag vorgesehen ist. Er und sein Team bauen eine Dauerlösung, weil er überzeugt ist, dass die Schule für Ge staltung den Bernapark nicht mehr verlassen wird. Die Räumlichkeiten sind einmalig gut für diese Schule, die Inputs der Lehrerschaft und zukünftigen Nutzerinnen und Nutzer werden in die Planung miteinbezogen.

Die Schule passt auch bestens zur Kunst von Thomas Demarmels. Der ehemalige Lehrer der Schule für Gestaltung zeigt in einer Daueraus stellung im Bernapark seine farbenprächtigen Bilder, mehrheitlich im hyperrealistischen Stil. «Ich wollte nicht nur das wunderbare Werk von Thomas Demarmels sichern, sondern Kunst und Kultur in der Region zeigen und fördern», sagt Hans-Ulrich Müller, der seinen Mikrokosmos

immer facettenreicher ausschmückt und die ganze Vielfalt einer Gesellschaft abbildet. Dazu gehören nebst einem Museum ein cooles Fitness zentrum, das mit schwarzen Spinds und Back steinmauern einem New Yorker-Bau entrissen scheint. Eine Kita, ein Schönheitssalon, ein Coiffeur, ein Reinigungsunternehmen und viele weitere haben ihren Betrieb im Bernapark auf genommen, und auch für den Werkhof der Ge meinde Stettlen konnte eine vorübergehende Lösung gefunden werden. Seit Oktober 2020 sind Mieterinnen und Mieter in die 173 Wohnungen eingezogen. Viel neues Leben ist im Bernapark eingekehrt.

Der grosse Gantrisch-Garten Letzten Sommer eröffnete Bundespräsident Guy Parmelin zudem den neuen und grösseren Standort des Zentrums für Innovation und Digitali-

Die Hotelzimmer hat die Gschwend AG Gastro-Bau energetisch saniert und mit offenen Nasszellen das Optimum aus den kleinen Räumen herausgeholt.

Für das Frühstücksbüffet fand das Team der Gschwend AG Gastro-Bau eine clevere Lösung mit der aufklappbaren Holzverkleidung der Bar.

Im Gewölbekeller wurde der Boden saniert und die Beleuchtung optimiert.

Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau.

sierung (ZID) im Bernapark, das StartUps, SpinOffs und KMUs bei der Umsetzung ihrer Innovationsvorhaben unter die Arme greift. Als fortschrittlich gelten auch die Angebote im Bereich Mobilität: Die RBS hält direkt vor dem Bernapark, Mobility-Sharings werden gefördert und E-Car-Ladestationen mit Solarenergie be trieben. Denn auch die energetischen Ziele sind hochgesteckt: Autark soll der Bernapark werden. Die 3S Swiss Solar Solutions AG testet vor Ort bereits das Potenzial farbiger Fassadenmodule. Grundwasser speist Wärmepumpen, und Bat terie- oder Wasserstoffspeicher sollen dereinst den Sommer- und Tagesstrom in den Winter be ziehungsweise in die Nacht retten. Seit 2019 wird in einem breit abgestützten Ver fahren an einem zweiten Masterplan für den Bernapark gearbeitet. Die Bevölkerung von Stettlen ist aufgerufen, an der entsprechenden Volksabstimmung über die zweite Umzonung (Gewerbe/ Wohnen statt Gewerbe/Industrie) teilzunehmen, weil die Realisierung der Vision Bernapark für die gesamte Gemeinde Stettlen praktisch nur positive Auswirkungen haben wird – dies auch in Bezug auf Umwelt, CO 2 , Biologie, Arbeitsplätze, Freizeit, Wohnen, Steuereinnahmen und Verkehr. Wenn sinnbildlich gesprochen der Bernapark das Wohnzimmer ist, dann ist der Gantrisch der

Garten. Es sei seine Liebe zum Gantrischgebiet, die ihn dazu gebracht habe, auch in diese Region zu investieren. Vor ein paar Jahren erwarb die Bernapark AG mehrere Häuser im Gantrisch. Das Ottenleuebad, das Berghaus Gurnigel, das Berg heim und zuletzt das Gurnigelbad. Das Restau rant Ottenleuebad («Eringer Lodge») wurde 2021 mit Unterstützung der Gschwend AG GastroBau renoviert und wiedereröffnet, derzeit laufen die Umbauarbeiten in den Obergeschossen, wo

Küchenchefin Alexis Jauregui setzt frische, saisonale und regionale Zutaten ins Zentrum ihrer Küche, die die Gschwend AG Gastro-Bau neu konzipiert und gebaut hat. Auch Ivo Sonderegger (l.), Verwaltungsrat der Ziegelhüsi AG, ist mit dem Resultat zufrieden.

«Wir konnten unser gesamtes Dienstleistungsangebot einbringen, von der Planung über die Ausführung bis zur schlüsselfertigen Übergabe.»

Der Familienbetrieb Kamberi führt in Bern bereits andere Restaurants. Letztes Jahr hat Mujo Kamberi mit Hans-Ulrich Müller sein neuestes Projekt in der ehemaligen Kartonfabrik Deisswil eröffnet. Die Gschwend AG Gastro-Bau zeichnete für den Innenausbau verantwortlich – von der Planung und Umsetzung bis hin zur Inbetriebnahme.

bis Frühling/Sommer 2023 zehn neue Hotelzimmer und Studios sowie drei ServicedApartments entstehen. Langfristig sollen an den drei Standorten im Gantrisch drei «Resorts» entstehen, wo wie im Bernapark gewohnt, ge arbeitet und die Freizeit verbracht werden kann. Die Projektierungen hierfür sind in vollem Gange, wobei im «Chalet Gurnigelbad» bereits heute übernachtet werden kann. Das Gurni gelbad wiederum bietet für die nächsten voraus sichtlich fünf Jahre Flüchtlingen eine Bleibe, dennoch soll die Planung an den dortigen Pro jekten weitergeführt werden.

Der Blick in die Gastrozukunft Erste Zukunftspläne hat Hans-Ulrich Müller also bereits auf den Tisch gelegt. Seine Vision ist gross, der Bernapark noch lange nicht fertig. Nächs tens kommt das Kesselhaus an die Reihe: Wo einst riesige Mengen Kohle gelagert wurden, soll künftig Bier ausgeschenkt werden. Es ist eines von vielen Gastronomiekonzepten, das Hans-Ulrich Müller im Bernapark realisieren will. Eine Markthalle ist geplant, die neue Eventhalle durfte bereits die ersten Gäste empfangen und die BEKB-Lounge ist ebenfalls in der Realisierungsphase. Letzteres ist ein Club, um Unternehmerinnen und Politiker an einen Tisch zu bringen, nicht nur zum Essen, son dern, um Ideen zu finden, Entschlüsse zu fassen, Kooperationen zu lancieren. Denn während die Gebäude das Gerippe des Bernaparks bilden, sind die Gastrokonzepte so zusagen die Muskelmasse. Sie gehören zur Sub-

stanz, sie bewegen, sie haben die Kraft, Menschen an einem Tisch zusammenzubringen und zu be geistern. Denn Essen verbindet, und genau des halb ist die Gastronomie essenziell. Einiges ist bereits umgesetzt, das Bistro im Fitness Kraftakt beispielsweise, die Bäckerei Reinhard, zwei Food-Trucks oder das FudLäb, ein kulinarisches Forschungs- und Experimentierstudio, dessen Team in den vergangenen zwei Sommer die Ter rasse Waaghüsli betrieb und künftig mit einem voll ausgestatteten Küchenlastwagen eine mobile Küchenlogistiklösung anbietet. «Je grösser das Angebot, desto mehr Gäste kommen», davon ist Hans-Ulrich Müller überzeugt, der den Berna park auch als eine Art Labor versteht.

Gschwend AG Gastro-Bau gestaltet Gastronomie Im Ziegelhüsi geht Hans-Ulrich Müller gerne ein und aus. «Ich nehme meist das Menu und wurde noch nie enttäuscht. Das Essen ist einfach, aber aufwändig produziert, frisch, herzlich, immer eine Überraschung. Küchenchefin Alexis Jauregui setzt auf eine kleine, saisonale Karte, ihre Küche ist mit 13 Gault Millau-Punkten dotiert. Und dank dem neuen Innenausbau durch die Gschwend AG Gastro-Bau ist auch das Ambiente ansprechend und gemütlich», sagt Hans-Ulrich Müller. «Wir konnten hier unser gesamtes Dienstleistungsangebot ein bringen, von der Planung über die Ausführung bis zur schlüsselfertigen Übergabe», be tont Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau, gegenüber GOURMET. Die Experten innovativer Gastro-Konzepte haben die 13 Hotelzimmer umfassend saniert und konnten die Räume mittels Einsicht in die Nasszellen wohnlicher und offener gestalten. Auch die Gaststube hat das kompetente Team

sanft saniert. Unter anderem auch die Bar- bzw. Buffetanlage. Eine Herausforderung war das Frühstücksbuffet, das zuvor im oberen Stock angerichtet wurde. Die Lösung war eine Zwei fachnutzung: Zum Frühstück wird die Barver kleidung hochgeklappt und bietet in Form von Tischen Platz für die Köstlichkeiten. «Das ge samte Mobiliar ist neu und hochwertig, aus serdem haben wir im Gewölbekeller den Boden saniert und die Beleuchtung angepasst. Tabula rasa machten wir hingegen in der Küche», sagt Hans-Ulrich Müller. «Wir haben sie nach Kaizen, einer Methode zur steten Perfektionierung, neu und kleiner konzipiert und gleichzeitig die Ab läufe optimiert.»

Zuvor hat die Gschwend AG Gastro-Bau bereits das italienische Restaurant La Famiglia geplant, gebaut und komplett eingerichtet. Das Kon zept mit Pizza und Pasta ist authentisch und bestechend, das Ambiente ausserordentlich stil voll, warm und gemütlich. Der besondere Hin gucker: Lampen aus rezykliertem Verpackungs karton, passend zur Geschichte des Areals. Zum

La Famiglia gehört zudem eine Gelateria mit Cafeteria. Das italienische Restaurant und das Ziegelhüsi sind auch für die Gschwend AG GastroBau der Anfang von etwas Grossem. «Wir werden die Gastronomie im Bernapark weiterhin mitgestalten und haben gewisse Pläne be reits in der Schublade», betont Geschäftsmit inhaber und Innenarchitekt Hans Brönnimann, der jeweils für das Look&Feel der Projekte ver antwortlich zeichnet.

«Das Team der Gschwend AG Gastro-Bau hat wirklich einen super Job gemacht», bestätigt Hans-Ulrich Müller, der sich gerne mit Menschen umgibt, welche die gleichen Werte hochhalten wie er, der dauerhafte Kooperationen an strebt, die auf Vertrauen, Respekt und Toleranz basieren. «Ich überlege mir gut, welche Part nerinnen und Partner ich ins Boot hole, denn gute Verhältnisse entstehen allmählich, sozu sagen in einem kontinuierlichen Annäherungsund Findungsprozess und sind schliesslich die solide Basis für die Umsetzung erfolgreicher Projekte.»

Mehr zum Thema

Bernapark AG Bernapark 1 3066 Stettlen Tel. 031 932 60 00 info@bernapark.ch www.bernapark.ch

Ziegelhüsi AG Gastronomie & Hotel Bernstrasse 7 3066 Stettlen Tel. 031 931 40 38 info@ziegelhuesi.ch www.ziegelhuesi.ch

Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

Eine Zusammenarbeit, die auf Vertrauen basiert und nach einer Fortsetzung verlangt: Hans-Ulrich Müller (2.v.l.) und Ivo Sonderegger (r.) mit Hans Brönnimann und Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau.

Marcel Moser

Verkäufer Kältetechnik bei der Bouygues Energies & Services

Cornelia Escher

Abteilungsleiterin Kältetechnik bei der Bouygues Energies & Services

Daniel Haldimann

Leitung Produktmanagement und verantwortlich für den Export bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Stephan Frech

Verlagsleiter GOURMET, moderiert die Gesprächsrunde

Lukas Leutwyler

Geschäftsführer

und Inhaber der Leutwyler Kühlanlagen AG

Sabine Born

Das Culina-Roundtable über die Folgen der Stromkrise in Hotellerie und Gastronomie:

Das Sparpotenzial ist gross!

Die Stromkrise fordert – nach der CoronaPandemie – Gesellschaft und Wirtschaft erneut heraus. Betroffen sind auch Hotellerie und Gastronomie, die mit Thermik- und Kühlgeräten einiges zum sparsamen Umgang von Energie beitragen können. Expertinnen und Experten aus der Branche, allesamt Mitglieder von Culina, dem Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, erörterten anlässlich eines Roundtable-Gesprächs bei der Salvis AG in Oftringen das Strom-Sparpotenzial in den Gastro- und Systemküchen und gaben ihre Einschätzung zur Lage bekannt. Das anregende und informative Roundtable-Gespräch wurde durch GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech moderiert.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

Redaktion GOURMET

Thomas Baumgartner

Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung der Pitec AG

Einfache und coole Energiespartipps

• Kühlraumtüren schnell schliessen

• Kühlschubladendichtungen kontrollieren

• Klimaanlagentemperatur erhöhen

• Abwärme nutzen

• Sollwerte prüfen

Dem Schweizer Verband für GrossküchenTechnik Culina liegt viel daran, das Sparpotenzial im Bereich der Gastronomie zu eruieren, aber auch aufzuzeigen, was es für die Hotel- und Gastrobetriebe und insbesondere deren Gerätschaften bedeutet, wenn der Ernstfall eines Stromausfalls eintreten sollte und die Behörden als Ultimo Ratio das Netz jeweils für einige Stunden abschalten. Zum Einstieg aber erst einmal die Frage in die Runde – für wie realistisch erachten Sie ein solches Szenario überhaupt?

Marcel Moser: Ich denke nicht, dass es zu Netz abschaltungen kommt. Das würde massive Schäden und Proteste in der Bevölkerung und in der Wirtschaft auslösen. Um das zu verhindern, finde ich es richtig und wichtig, dass wir an diesem Tisch konkrete Optimierungsmöglich keiten aufzeigen. Das fängt bei Wartungs angeboten zur Optimierung von Maschineneinstellungen an und reicht bis zu einfachen T ipps, wie man beispielsweise Tiefkühlgeräte von minus 24 auf minus 19 Grad reduzieren kann, ohne das Tiefkühlgut zu schädigen. Es gibt zahl reiche Möglichkeiten, Strom einzusparen.

Daniel Haldimann: Ich bin der gleichen Meinung. Es wird nicht nötig sein, das Netz abzuschalten, sofern kein weiteres Atomkraftwerk ausfällt. Nichtsdestotrotz ist es wichtig, sich auf den Ernstfall vorzubereiten.

Lukas Leutwyler: Die Stromsparappelle des Bundes zeigen auch bereits Wirkung, der Energie verbrauch entwickelt sich rückläufig. Trotzdem bleibt weiterhin unklar, ob es im Winter zu Eng pässen kommen wird. Ich denke, wir haben bis heute auf sehr grossem Fuss gelebt – und jetzt einmal aufzuzeigen, was alles an Sparpotenzial möglich ist, finde ich einen wichtigen Aspekt.

Christoph Hause r: Auch ich gehe nicht von Netzunterbrüchen aus. Da werden zuerst andere Re gister gezogen. Wir haben noch wahnsinnig viel Spielraum und Luft nach oben. Aber klar, mit der aktuellen Weltsituation kann niemand mit Sicherheit sagen, in welche Richtung es geht.

Daniel Haldimann: Da hast Du vollkommen recht. Ich denke aber auch, dass vieles seitens der Medien aufgebauscht wird.

Lukas Leutwyler: Ich bin der Meinung, man muss schwarzmalen, sonst nützen die Appelle gar nichts.

Und wenn wir den Fokus jetzt auf die Gastronomie richten…

Christoph Hauser: Dann kann man sagen: Kühl anlagen sind stärker betroffen als Thermik anlagen. Letztere kann man kurzzeitig mit Grill oder Feuerküchen ersetzen, da gibt es viele Möglichkeiten, und entsprechende Anfragen häufen sich bei uns. Wenn es um die Kühlung von Lebensmitteln geht, wird es schwieriger. Marcel Moser: Obwohl es im Winter mit den Kühlräumen weniger dramatisch ist als im Sommer. Aber trotzdem, würde man beispiels weise die Waren draussen im Schopf kühlen, käme man sogleich in den Clinch mit den HACCPRichtlinien.

Thomas Baumgartner: Wobei, sollte es tatsäch lich zu Abschaltungen kommen, sprechen wir von einer Notlage und dann wird kaum jemand HACCP-Richtlinien einfordern.

Würdet Ihr denn bestätigen, dass das Bewusstsein für Energie-Effizienz in der Gastronomie durch die momentane Stromkrise geschärft wird?

Lukas Leutwyler: Ganz klar ja. Ich bin aber auch der Meinung: Wer seinen Betrieb energetisch bereits auf einem hohen Niveau saniert und optimiert hat, ist jetzt eher bereit, zusätzliche Optimierungen in die Wege zu leiten und zu realisieren.

Christoph Hauser: Auf einmal haben die Kunden ein Ohr dafür, wenn wir bei neuen GeschirrspülAnlagen über das Einsparpotenzial von Wasser und die Nutzung von Abwärme sprechen. Mit den steigenden Energiepreisen wird der Druck zum Handeln grösser. Bei uns ist zum Beispiel auch die Nachfrage nach energieeffizienten Induktionskochherden markant gestiegen.

Marcel Moser: Bei euch sind es alte Kochherde, die durch Induktionsherde ausgetauscht werden, bei uns Kühlmöbel mit alten Ringdichtungen. Neue Modelle verbrauchen viel weniger Energie. Ich

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET, moderiert die Gesprächsrunde.

Lukas Leutwyler, Geschäftsführer und Inhaber der Leutwyler Kühlanlagen AG.

denke auch – das Bewusstsein wird jetzt gestärkt und bietet die Chance für zusätzliche Aufträge.

Christoph Hauser: Das stimmt schon, der Umweltschutz hat vor allem dann eine Chance, wenn man ihn in ein Business verpackt.

Wie wollen Gastronomen ihre Gäste bedienen, wenn der Strom knapp wird? Stichworte wie das Kochen auf Holzfeuer oder Grill sind bereits gefallen – welche Ideen schweben den Gastronomen sonst noch vor?

Christoph Hauser: Ein Kunde will beispielsweise weniger Waren ans Lager nehmen und statt dessen möglichst frisch produzieren. Ein interessantes Konzept, wobei das Problem damit teil weise auf den Lieferanten verlagert wird. Sprich: Ohne Kälteanlagen kommen wir nicht aus.

Daniel Haldimann: Das ist interessant, wir er fahren eher das Gegenteil, nämlich dass Kun dinnen und Kunden zur Vorproduktion von In house-Conveniance übergehen und damit die Produktion von den Essenszeiten entkoppeln. Das spätere Regenerieren auf einer Holzfeuerung ist dann keine grosse Sache mehr. Und auch hier sind Kühl- und Tiefkühlgeräte essenziell.

Christoph Hauser: Ich denke, das zeigt gut die beiden Tendenzen auf. Die einen produzieren vor, die anderen kochen frischer. Es wird indi vidueller. Was vermutlich gar nicht so schlecht ist. Es kann auch eine Chance sein.

Daniel Haldimann: Die Vorproduktion bedingt aber auch, dass man Geräte wie den Kombisteamer füllt, um das Potenzial voll auszuschöpfen. Das

empfehlen wir seit 30 Jahren, aber in der mo mentanen Situation erhalten solche Forderungen mehr Rückhalt.

Christoph Hauser: Die Empfangsbereitschaft der Kundinnen und Kunden für solche Infor mationen und Empfehlungen ist tatsächlich ge stiegen – vor allem im Zusammenhang mit den Energiekosten und der Energie-Situation. Und das hängt damit zusammen, dass die Strom preise allmählich wirklich wehtun.

Wie erlebt Ihr das im Bereich der Kälteanlagen?

Lukas Leutwyler: Ein Kunde von mir hat seine Vorräte reduziert und einen Kühlraum ausser Betrieb gesetzt – nicht zuletzt wegen der guten Lieferbereitschaft seitens der Produzenten.

Marcel Moser: Das finde ich einen guten An satz, die Kühlraum-Kapazitäten zu reduzieren.

Allenfalls muss man das kulinarische Angebot etwas anpassen bzw. reduzieren, aber auf diese Weise kommt man nicht in Konflikt mit den HACCP-Richtlinien.

Lukas Leutwyler: Vielleicht ist die Produkte auswahl ein weiterer Ansatz, dass man also we niger heikle Produkte wählt und beispielsweise auf UHT-Milch umstellt. Eine Detailhandels kette erliess kürzlich zudem die Vorschrift, Ge tränkekühler um zwei Grad zu erhöhen und die Klimaanlage bei 20 Grad zu begrenzen.

Cornelia Escher: Bei uns waren die Getränke kühler ebenfalls ein Thema. Die Empfehlung lautete, die Temperatur von fünf auf acht Grad

Gebündelte Kompetenz am Roundtable in Oftringen: Mitglieder des Fachverbands Culina diskutieren über die Stromkrise und die Auswirkungen auf die Branche, aber auch darüber, welche Massnahmen die Energieeffizienz erhöhen.

In einem Punkt sind sich alle einig: Das Sparpotenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft und auch in der Gastronomie noch gross.

zu erhöhen und die Werbung in der Nacht mit tels Zeitschaltuhr auszuschalten. Wir reden hier von bis zu 1000 Filialen. Das Potenzial ist also riesig, auch wenn solche Initiativen teilweise Nachrüstungen erfordern und ins besondere die Gastronomie nach der CoronaPandemie kaum finanzielle Polster für zusätz liche Investitionen hat.

Christoph Hauser: Das sehe ich etwas an ders. Die Gastronomie wurde in der Pandemie g ut unterstützt. Ich spüre im Moment an der Front ganz andere Sorgen, der Personalmangel wiegt für die Gastronomie fast noch schwerer. Und wenn ich die Öffnungszeiten aufgrund des Personalmangels ohnehin reduzieren muss, kann ich ohne weiteres einen Kühlraum ausser Betrieb nehmen. Diese Tendenz ist da.

Thomas, die Firma Pitec hat auch Kontakte zu den Grossverteilern, wie sieht es bei ihnen aus, sind diese im Vorteil und gut organisiert?

Thomas Baumgartner: Ich spüre dort einen ähn lichen Optimismus wie in dieser Runde, näm lich, dass es gar nicht erst zum Ernstfall kommt. Denn längst nicht alle Grossverteiler haben Not stromaggregate, um ihre Produktionsanlagen am Laufen zu erhalten. Und Generatoren lassen sich auch nicht auf die Schnelle besorgen. Hier spricht man von Lieferfristen von bis zu 20 Monaten. Ich denke aber, wir müssen klar unterscheiden: Das Rössli im Dorf kann vielleicht draussen auf dem Outdoorgrill ein feines Essen zubereiten, ein grosses Kantonsspital kann das nicht. Auch eine Umstellung der Prozesse und Systeme auf eine frischere Produktion ist nur beschränkt möglich. In den Grossbetrieben gibt es kaum Schrauben, an denen man drehen kann.

Wobei letztlich auch für das Rössli der GrillEvent zur Herausforderung werden kann, wenn automatische Schiebetüren, Kassen- und Bezahl systeme oder Tankstellen nicht mehr funktionieren. Da gibt es viele vor- und nachgelagerte Herausforderungen, die mit einer Netzabschaltung zusammenhängen.

Würdet Ihr also sagen, die Gastronomie ist systemrelevant?

Lukas Leutwyler: Die Kälteanlagen sind mit Sicherheit systemrelevant.

Christoph Hauser: Das denke ich auch, stellen wir Kälteanlagen ab, müsste man das gesamte Kühl- und Tiefkühl-Sortiment entsorgen. Das ist kaum denkbar. Man muss aber auch sehen, dass die diskutierten Netzabschaltungen im Vierstunden-Rhythmus die höchste von meh reren Eskalationsstufen bildet. Zuvor gibt es weitere Schritte, die der Bund ergreifen würde, wie Einschränkungen oder Verbote für nicht zwingend benötigte Anlagen und Geräte wie Leuchtreklamen, Rolltreppen oder Strassen beleuchtungen, dann Kontingentierungen für Grossverbraucher. Dieses Sparpotenzial liegt weit über 70 Prozent. Erst dann käme es zu Netz abschaltungen für einige Stunden.

Trotzdem müssen wir auch über den Einfluss von Stromunterbrüchen auf die Geräte sprechen!

Daniel Haldimann: Das stimmt, ein Betreiber muss wissen, welche seiner Thermik-Geräte nach einem Stromunterbruch automatisch wieder einschalten und welche nicht. Denken wir an

Marcel Moser, Verkäufer Kältetechnik bei der Bouygues Energies & Services.

Thomas Baumgartner, Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung der Pitec AG.

Prozesse wie das Übernachtgaren. Unsere Ge räte gehen nach einem Stromunterbruch auto matisch wieder in Betrieb und gleichen den Temperaturabfall aus.

Könnte man als Plädoyer bis dahin also zusammenfassend sagen: Investitionen in die Energieeffizienz sollte man jetzt priorisieren und in diesem Zusammenhang auch gleich die Abläufe hinterfragen und allenfalls anpassen?

Christoph Hauser: Ja klar. Die Systemgastro nomie ist da schon länger dran, aber kleinere Be triebe haben noch viel Potenzial, machen in der Gesamtbilanz letztlich aber trotzdem ein grosses Stück des Kuchens aus.

Lukas Leutwyler: Ich finde die Differenzierung zwischen Klein- und Grossbetrieben etwas schwierig. Viel einfacher scheinen mir Pauschal forderungen, dass also alle Betriebe unabhängig ihrer Grösse zehn oder 15 Prozent Strom ein sparen müssen. Und wenn wir von den Aus wirkungen eines Stromunterbruchs auf die Geräte sprechen, müssten wir auch die Kälte anlagen thematisieren. Stichwort: CO 2 -Anlagen.

Ein wichtiger Aspekt. Kannst Du das erklären? Wo ist CO2 enthalten, und welchen Einfluss hat ein Stromunterbruch auf CO2-Geräte?

Lukas Leutwyler: CO 2 ist ein Betriebsmittel von Kälteanlagen und erheblich umweltfreundlicher als die üblichen Stoffe wie R-134a, R-513A oder R449A. Diese Anlagen stehen unter hohem Druck. Bei einem Stillstand kann der Druck je nach Um gebungstemperatur aber hohe Werte erreichen, und sogenannte Überdruckventile lassen das Gas bei einem Stillstand ab. Wir wären bei einem Netzunterbruch aber kaum in der Lage, das Gas innert nützlicher Frist aufzufüllen. Ein

vorausdenkender Betrieb nimmt vielleicht ein paar Flaschen an Lager, aber irgendwann sind die Vorräte erschöpft.

Marcel Moser: Wir sprechen hier erst von ein paar tausend Anlagen. Es gibt inzwischen aber Vorschriften, dass ab einer gewissen Anlagen grösse nur noch mit natürlichen Kältemitteln wie CO 2 oder Propan gekühlt werden darf.

Lukas Leutwyler: Ich sehe in der Kälte und auch in der Wärme noch ein weiteres Problem – und zwar bei angeschlagenen und älteren Steuerungen, die nach einem Stromausfall zum Teil neu program miert werden müssen. Je komplexer die Anlagen sind, desto mehr Manpower erfordert das Hoch fahren von Anlagen und Steuerungen, und die ist nicht vorhanden.

Christoph Hauser: Wobei selbstladende Stütz batterien das gut überbrücken. Ich sehe hier weniger ein Problem.

Daniel Haldimann: Ich auch nicht unbedingt. Viel wichtiger scheint mir, der Politik zu ver mitteln, dass eine Stromabschaltung erhebliche Probleme verursachen würde, zumal sich die Tendenz zum Tiefkühlen im Aufwind befindet. Der Trend zu Inhouse-Convenience ist ganz klar da – bei schlechtem Wetter wird vorproduziert, bei schönem Wetter serviert.

Cornelia Escher: In einer Krise wird auch der Ruf nach Fördergeldern laut. Etliche Betriebe fahren am Limit und verkraften keine gröberen negativen Einflüsse mehr. Müssten wir nicht auch über Überbrückungskredite und Härtefall regelungen reden?

Christoph Hauser: Fördermassnahmen für ener gieeffiziente Investitionen ja. Hier müssten auch die Verbände das Bewusstsein ihrer Mitglieder schärfen. Aber im Krisenfall einen Sonderzug für die Gastronomie zu fahren, käme bei der

Daniel Haldimann, Leitung Produktmanagement und verantwortlich für den Export bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Cornelia Escher, Abteilungsleiterin Kältetechnik bei der Bouygues Energies & Services.

Christoph Hauser, Inhaber der Hauser Gastro AG.

Ein angeregter Austausch insbesondere zwischen den beiden Lagern Kälte und Thermik.

Bevölkerung schlecht an, nachdem die Gastro nomie bereits in der Corona-Pandemie gross zügig entschädigt wurde.

Thomas Baumgartner: Ich denke, wir haben ein grundlegendes Problem in der Branche. Viele Be triebe sind defizitär, und eine Marktbereinigung ist zwingend nötig. Vielleicht fördert die Krise Überlegungen, ob die Weiterführung eines Be triebs unter diesen Voraussetzungen noch Sinn macht. Im Gegensatz dazu gibt es zum Glück sehr viele erfolgreiche Gastrobetriebe.

Krisen sind also auch ein Beschleunigungsfaktor zur Marktbereinigung. Gibt es  –abschliessend – weitere Chancen oder wichtige Learnings, die eine Stromkrise hervorbringen kann?

Thomas Baumgartner: Im Energiesektor müssen wir unbedingt Regulatoren abbauen, Windräder realisieren, Solarpanels in den Alpen und auf den Hausdächern realisieren. Nachhaltige Energie muss viel schneller umgesetzt werden können. Langfristig wird uns aber wahrscheinlich der Personalmangel ebenso grosse Probleme bereiten.

Christoph Hauser: Statt die Berge sollte man zuerst die Autobahnen mit Solarpanels belegen und eine Dezentralisierung anstreben, also mit sogenannten Kleinkraftwerk-Unternehmen die Energie lokal produzieren und auch dort ver brauchen. Und man müsste die Leute dazu an halten, Energie nicht zu verschleudern.

Marcel Moser: Ich lege meinen Kundinnen und Kunden vor allem die technischen Wartungsangebote ans Herz. Bereits in der Minimalvariante kontrollieren wir regelmässig, dass Kompressoren sauber laufen, der Pendelschutz integriert ist und Dichtungen intakt sind. So lässt sich viel Energie sparen und die Laufzeit der Geräte verlängern.

Lukas Leutwyler: Ich empfehle, einen Rundgang durch das Gebäude zu machen und bei jeder Stromverbrauchsstelle zu überlegen, wo kann ich noch etwas einsparen. Das ist eine erstaun lich effiziente Möglichkeit, die Effizienzschraube anzuziehen.

Daniel Haldimann: Mein Schlussplädoyer geht in eine ähnliche Richtung. Würden wir alles umsetzen, was wir seit Jahren wissen, wäre be reits viel gewonnen. Vielleicht gibt ja die Krise den bisher fehlenden Kick, in der Gastronomie Prozesse zu überdenken und Hilfe zu holen. Ein Coaching durch die Gerätelieferanten oder eine Coaching-Firma könnte wertvolle Inputs liefern.

Cornelia Escher: Ich plädiere für eine Schock therapie – ein provozierter Stromunterbruch während mehrerer Stunden analog zum auto freien Sonntag, um zu realisieren, was passiert, wenn es soweit ist –  und das Ganze mit einer proaktiven Kommunikationskampagne unter stützen: Das kann passieren, so gehe ich damit um, hier erhalte ich Hilfe.

Christoph Hauser: Oder ganz einfach ein Marketing draus machen wie der Sternenpark Gan trisch, der Massnahmen gegen die Lichtverschmutzung ergriffen hat und sich zum Kompetenzzentrum nachhaltiger Beleuchtung for miert, weil er den Nachthimmel zum Schutz von Tieren und Pflanzen erhalten will.

Der Verlag GOURMET bedankt sich für das engagierte Gespräch.

Culina Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Neues Erbrecht ab 2023 –

Wird mein «altes» Testament ungültig?

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Am 1. Januar 2023 tritt das neue Erbrecht in Kraft. Die neuen Bestimmungen finden auf alle Nachlässe der nach dem 31. Dezember 2022 verstorbenen Erblasser:innen Anwendung, unabhängig vom Datum des Testaments. –Was ändert sich?

Das revidierte Erbrecht ist flexibler als bisher ausgestaltet. Er blasser:innen können künftig über einen grösseren Teil ihres Nachlasses frei verfügen. Heute stehen Kindern noch drei Viertel ihres gesetzlichen Erbteils als Pflichtteil zu. Künftig beträgt der Kinder-Pflichtteil nur noch die Hälfte ihres gesetzlichen Erbteils. Der bis herige Pflichtteil der Eltern entfällt mit der Revision ganz. Dagegen bleibt der Pflichtteil der Ehepartner:in bzw. des eingetragenen Partners unver ändert. Kein Pflichtteilsrecht haben auch künftig die Konkubinatspartner:innen.

Was gilt für die «alten» Verfügungen? Stirbt die Erblasser:in nach Inkrafttreten des neuen Erbrechts am 01. Januar 2023, so gilt das neue Recht, auch wenn sie ihr Testament mit Blick auf die alten Pflichtteile verfasst hat. Wenn also in einem

vor Anfang 2023 verfassten Testament den Eltern der Pflicht teil zugesprochen wurde, wird dieser bei Todesfall der Erblas ser:in nach Anfang 2023 mit Null eingesetzt. Wird einem Kind im «alten» Testament nur der Pflichtteil zugesprochen, so reduziert sich dieser nach Anfang 2023 von bisher ¾ des gesetzlichen Erb teils auf ½ desselben. Mit anderen Worten bleibt das «alte» Testa ment zwar gültig, es wird aber nach dem neuen Recht ausgelegt bzw. entsprechend angepasst. Wer also seinen Nachlass mittels Testament entsprechend seinen Wünschen regeln möchte, wird in Zukunft also weniger stark durch Pflichtteile eingeschränkt werden. Allerdings sollte man sein Testament neu abfassen. Am besten lassen Sie sich dabei fachkundig beraten.

Ausblick: Erleichterung der Unternehmensnachfolge

Die Reduktion der Pflichtteile erleichtert auch die Nachfolgeregelung bei Familienunternehmen, was sich positiv auf die Stabilität von Unternehmen aus wirkt und Arbeitsplätze sichert. Um die Unter nehmensnachfolge weiter zu begünstigen, schlägt der Bundesrat in der am 10. Juni 2022 verabschiedeten Botschaft verschiedene Massnahmen vor. So soll eine Erb:in das Unternehmen übernehmen

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Einkommenssteuern: Die Unterschiede zwischen den Kantonen sind enorm

Ein Beitrag von Markus Stoll, Steuerspezialist, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren

Wer nicht unnötig viel Steuern zahlen möchte, sollte seine Steuerbelastung nachhaltig optimieren. Die wichtigsten Ansatzpunkte sind die Altersvorsorge, Geldanlagen und Liegenschaften.

Die meisten Erwerbstätigen zahlen in der Schweiz vor allem Einkommenssteuern. Wie hoch diese sind, hängt davon ab, wie viel man verdient. Entscheidend ist auch, wo man wohnt, denn jeder Kanton hat eigene Steuergesetze. Das führt dazu, dass die Steuertarife von Kanton zu Kanton unterschiedlich sind. Und die Unterschiede können sehr gross sein: So zahlen Ehepaare mit 200 000 Franken Nettoeinkommen im steuergünstigen Zug rund 17 000 Franken Steuern. In St.Gallen wären es rund 37 500 Franken und in Bern mehr als 42 000 Franken (vgl. Tabelle).

Sparen Sie richtig viel Steuern Es gibt grundsätzlich zwei Wege, um seine Ein kommenssteuern zu senken: Erstens sucht man nach

Möglichkeiten, um die steuerbaren Einkünfte zu reduzieren, und zwei tens versucht man, möglichst viele Abzüge geltend zu machen. Die folgenden Tipps helfen Ihnen, Ihre Steuerbelastung nachhaltig zu optimieren:

➤ Altersvorsorge

Einzahlungen in die Säule 3a und freiwillige PK-Ein käufe sind effizient, um die Steuerbelastung zu senken. Die Einzahlungen dürfen Sie vom steuerbaren Ein kommen abziehen, und die Zins- und Dividenden erträge auf den Guthaben müssen Sie nicht als Ein kommen versteuern. Wenn Sie diese Guthaben über mehrere Jahre gestaffelt beziehen, können Sie die Steuerprogression brechen.

➤ Pensionierung

Stoll, Steuerspezialist

Vor der Pensionierung müssen Sie wählen, ob Sie Ihr Guthaben in der Pensionskasse als Rente oder als

Markus

Kapital beziehen. Steuerlich ist der Kapitalbezug langfristig häufig attraktiver, während die Rente die Existenz bis ins hohe Alter sichert. Klären Sie sorgfältig ab, was für Sie am besten ist. Viele wählen eine Kombination aus Rente und Kapital.

➤ Eigenheim

Ziehen Sie die Kosten für Renovationen nach Möglichkeit über mehrere Jahre ab. Prüfen Sie, ob sich der Eigenmietwert herabsetzen lässt. Das kann zum Beispiel bei einer Unternutzung der Fall sein – also wenn Zimmer nicht mehr genutzt werden, weil die Kinder ausgeflogen sind oder der Partner gestorben ist.

➤ Geldanlagen Geben Sie steuergünstigen Anlagen den Vorzug. Anders als Zinsen sind Kursgewinne in der Regel steuerfrei. Aus steuerlicher Sicht ist es darum sinnvoll, Ihr Geld so zu investieren, dass mehr steuerfreie Kursgewinne und weniger Zinserträge anfallen.

Mehr zum Thema

VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

können, auch wenn die Erblasser:in keine diesbezügliche Verfügung ge troffen hat. Auf Antrag sollen Gerichte künftig einer Erb:in unter gewissen Voraussetzungen das gesamte Unter nehmen zuweisen können, wobei die A nsprüche der übrigen Erb:innen an gemessen zu berücksichtigen sind. Damit soll die Zerstückelung oder Schliessung insbesondere von kleinen und mittleren Unternehmen verhindert werden.

Ausserdem legt der Entwurf des Bundesrats spezifische Regeln für den Anrechnungswert des Unter nehmens im Rahmen der Erbteilung fest, womit dem unternehmerischen Risiko Rechnung getragen werden soll, welches die Unternehmensnach folger:in auf sich nimmt. Gleichzeitig w ird eine Benachteiligung der an deren Erb:innen hinsichtlich jener Ver mögensgegenstände vermieden, die sich ohne Weiteres aus dem Unter nehmen herauslösen lassen, indem in der Unternehmensbewertung zwi schen betriebsnotwendigen und nicht betriebsnotwendigen Vermögensteilen unterschieden wird.

Um diejenigen Erb:innen zu schützen, die von der Erblasser:in auf den Pflicht teil gesetzt werden können, sieht der Entwurf des Bundesrats überdies be sondere Regelungen vor. U.a. ist grund sätzlich ausgeschlossen, dass diesen der Pflichtteil gegen deren Willen in Form einer Minderheitsbeteiligung an einem Unternehmen zugewiesen werden kann. Im Falle von Vermächtnissen oder Zuwendungen unter Lebenden, die Beteiligungen an einem Unternehmen betreffen, wird zudem die Zusammen führung von Minderheits- und Mehr heitsbeteiligungen begünstigt.

Mehr zum Thema

GastroLegal

Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich

Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

Die wilde Paprika von PEPPADEW® verwandelt jedes Gericht in eine kulinarische Sensation. Sie überzeugt mit einer kräftig roten Farbe, einem knackigen Biss sowie einer kurzen, feurigen Schärfe und einem leicht süsslichen Geschmack.

PEP IT UP mit PEPPADEW® – bringen Sie Farbe auf den Teller!

Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch www.peppadew.ch

Rex-Royal S1

Kompakt & Effizient NEU

Die kompakte Profikaffeemaschine für den kleinen bis mittleren Kapazitätsbedarf

Vom kräftigen Espresso bis hin zu Mischgetränken mit Milch oder feinen Pulver- und Flüssigaromen deckt die S1 eine grosse Getränkevielfalt ab. Der videofähige Touchscreen ist individuell programmierbar und stellt die Produkte nach Ihrem Gusto dar.

Immer Zugriff auf Ihre Kaffeemaschine! Verbinden Sie Ihre Kaffeemaschine über das Internet mit der «Rex-Royal Cloud» und lesen Reports, aktualisieren Ihre Angebote und erhalten technische Unterstützung.

Gleichzeitig einen Tee und einen Kaffee oder zwei Cappuccinos beziehen: Für dieses «kompakte Wunder» kein Problem.

AG | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon / Zürich | T: +41 44 847 57 57 | info@rex-royal.ch | www.rex-royal.ch

Rex-Royal

Mit einer Zusatzvorsorge würden KMU viel mehr Steuern sparen

Ein Beitrag von Cyrill Bazzana, Pensionskassenspezialist, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren

Vielen Inhabern und Kaderangestellten entgehen grosse Steuerersparnisse, weil sie ihr Einkaufspotenzial in der Zusatzvorsorge nicht ausschöpfen.

Viele Inhaberinnen und Inhaber optimieren die Vorsorge ihrer Firma, indem sie eine Zusatzvorsorge einführen. Mit so einer Lösung können sie einen höheren Anteil ihres Lohns versichern und die jährlichen Spar beiträge selbst definieren. Wenn die Höhe der Sparbeiträge steuer optimiert festgelegt wird, steigt das Einkaufspotenzial in vielen Fällen um mehrere Hunderttausend Franken.

Mehr Spielraum für Steuerersparnisse

Wird dieses Potenzial auch genutzt? Eine VZ-Analyse zeigt: Von mehreren hundert Versicherten schöpft nur jeder Fünfte das Einkaufspotenzial bis zur Pensionierung voll aus. Knapp ein Drittel nutzt es zur Hälfte. Ein weiteres Drittel verzichtet ganz auf PK-Einkäufe (vgl. Grafik). Wer nichts freiwillig einzahlt, verpasst die Chance, seine Steuerbelastung zu senken. Das illustriert das folgende Beispiel: Eine Inhaberin mit einem steuerbaren Jahreseinkommen von 200 000 Franken spart in Basel 10 400 Franken Steuern, wenn sie 30 000 Franken frei willig in ihre Pensionskasse einzahlt.

So sparen Sie auch Vermögenssteuern Vielen Unternehmerinnen und Unternehmern sind diese Vorteile zu wenig bewusst. Sie kümmern sich nicht darum oder möchten ihr Geld nicht in der Pensionskasse blockieren. Einige befassen sich aber einfach zu spät mit diesem Thema. Das ist fatal, weil

in der beruflichen Vorsorge bestimmte Fristen gelten. Wer seine Guthaben zum Beispiel ganz oder teilweise als Kapital beziehen möchte, darf in den letzten drei Jahren vor der Pensionierung keine Einkäufe mehr tätigen. Sonst werden die Steuern fällig, die man dank dem Einkauf gespart hat. Tipp: Planen Sie Ihre PKEinkäufe möglichst steueroptimiert. Mit einer Zusatz vorsorge schaffen Sie mehr Spielraum für gestaffelte Bezüge Ihrer Guthaben, und je nach Kanton sparen Sie sehr viel Vermögenssteuern. Eine Zusatzvorsorge können Sie übrigens jederzeit einführen, ohne Ihre be stehende Vorsorge zu kündigen.

Cyrill Bazzana, Pensionskassenspezialist

Inspiration, Know-How, Tipps und Tricks. Live für Sie im RATIONAL TV.

Sie besitzen bereits ein RATIONAL-Kochsystem oder interessieren sich für unseren iCombi oder iVario? Sie sind auf der Suche nach Tipps und Tricks und möchten neues Know-How zu bestimmten Themen au�auen? Dann haben wir für Sie genau das Richtige: Unsere RATIONAL-TV Veranstaltungen. Sie erleben während des Live-Streams die Zubereitung vieler abwechslungsreicher Gerichte. Dabei erfahren Sie, welche Geräteeinstellungen optimal sind und erhalten Expertenwissen zu vielen spannenden Themen.

Die nächste Sendung: 20.12.2022 - Jahresrückblick mit RATIONAL CEO Peter Stadelmann. Er kocht seine Schweizer Lieblingsgerichte wie z.B. Fondue live in der Sendung.

Zur Anmeldung rational-online.com/ch/TV

Ein Tabletop mit Geschichte

Senevita bietet an 40 Standorten massgeschneiderte Wohn- und Betreuungsangebote an und führt 32 öffentliche Restaurants. Anfang Mai 2022 eröffnete das Senevita Dorfmatt in Münsingen mit 80 Wohnungen und 50 Pflegezimmern. Herzstück ist das Restaurant Dorfmatt, das mit seinem grandiosen Ambiente an die Noblesse historischer Häuser anknüpft und mit einer preisgekrönten Küchenchefin auch kulinarisch aus dem Vollen schöpft. Nathi Hänni-Stupf richtet ihre Mahlzeiten und Gerichte auf hochwertigem Geschirr der Porzellanfabrik Langenthal AG an, deren Sortiment und Geschichte so vielfältig ist wie das Leben einer Bewohnerin oder eines Bewohners im Senevita Dorfmatt.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Das Restaurant Dorfmatt bietet 120 Plätze im Innenund 70 Plätze im Aussenbereich. Ein Café verfügt über weitere 40 Sitzplätze.

Das Restaurant des Seniorenheims Dorfmatt, Münsingen:

Betreutes Wohnen mit A la Carte Dienstleistungen entspricht heu tigen Bedürfnissen: 25 Bewohne rinnen und Bewohner haben 21 der 80 Wohnungen bereits bezogen. Per Ende Jahr sind weitere Einzüge geplant. 21 Pflegebedürftige leben gegenwärtig auf der Pflegeabteilung.

In der Senevita rücken ambulante und stationäre Angebote nahtlos zusammen, so dass Seniorinnen und Senioren in jeder Lebensphase die passende Unter stützung aus einer Hand erhalten. Zu hause bietet Senevita Casa als schweizweit g rösste Anbieterin privater Spitex-Leistungen ebenso massgeschneiderte Angebote wie in den Alterssiedlungen an. Hier führen Seniorinnen und Senioren in eigenen Wohnungen ein selbst bestimmtes Leben und können ihr Wohnver hältnis mit Servicedienstleistungen anreichern. Bei starker Pflegebedürftigkeit ist der Wechsel in ein Pflegezimmer möglich. Die Anleitung zur Selbsthilfe steht auch hier im Vordergrund. «In gewissen Häusern gibt es sogar Wellness oasen, und so nimmt Senevita vorweg, was insbesondere die kommende Generation vom ‹Wohnen im Alter› erwartet, nämlich Lifestyle, massgeschneiderte Angebote und die Möglich keit zu einem selbstbestimmten Leben. Senevita ist also weit mehr als ein Altersheim, und das Dienstleistungspaket Gastronomie spielt dabei

eine zentrale Rolle», sagt Michael Fleischhacker, F&B-Direktor der Senevita Gruppe, die insgesamt 32 öffentliche Restaurants betreibt und diese als Türöffner zur Bevölkerung mit eigenem Logo und Namen positioniert. Das neuste Restaurant gehört zum charmanten Seniorenheim Senevita Dorf matt in Münsingen, das seine Eleganz so stolz zur Schau stellt wie ein altehrwürdiges Grand Hotel und in der Küche mit Nathi Hänni an der Spitze auch kulinarisch die Latte hoch ansetzt.

Hohe Kompetenz in der Küche

Die ehemalige Küchenchefin der Senevita Burg dorf ist für ihre Kochkünste bereits mehrfach ausgezeichnet worden. Nathi Hänni gewann den zweiten Podestplatz beim «Swiss Culinary Cup 2021» und errang mit ihrem Team kürzlich den dritten Platz am Battle of Zagg. Anfang Oktober 2022 wurde sie zudem in den renommierten Cercle des Chefs de Cuisine Bern aufgenommen. «Diese hohe Kompetenz in der Küche ist uns sehr wichtig», betont Michael Fleischhacker gegen über GOURMET.

Restaurants wie das Dorfmatt punkten mit einer hohen Kompetenz in Küche und Service und sind wichtige Türöffner in einem Dorf oder einer Region.

«Wir kochen alles frisch, setzen selbst den Jus mit Knochen an und greifen für die Restaurant gäste auch gerne mal zur Pinzette», sagt Nathi Hänni, die im Restaurant eine moderne Kuli narik anstrebt, während der Wochen-Menuplan auch bewährte und bei den Bewohnerinnen und Bewohnern beliebte Klassiker umfasst. Aus dem Menuplan wählen die Pflegebedürftigen, die auf den Stationen essen, täglich zwischen einem Wochenhit, einem Fleisch- oder Vegimenu und zweimal pro Woche einem Fischmenu aus.

«Aber auch wer regelmässig im Restaurant isst, wählt aus der Wochen-Menukarte oder geniesst auf Wunsch A la Carte-Gerichte», erklärt Michael Fleischhacker und betont damit, dass auf den Stationen nicht weniger gut gegessen wird als im Restaurant, sondern das kulinarische Angebot lediglich den Bedürfnissen der Bewohnerinnen und Bewohner angepasst wird. Küchenchefin Nathi Hänni und ihr Team kochen also nicht nur für Feinschmecker hervorragend, sondern schaffen auch reibungslos den Spagat zur Care

Jeden letzten Sonntag im Monat dürfen sich die Gäste des Restaurants Dorfmatt auf ein grosszügiges Brunchbuffet freuen. Das Tabletop dazu lieferte die Porzellanfabrik Langenthal.

Preisgekrönt: Nathi Hänni ist Leiterin Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. Diplom sowie Chef- und Diätköchin und seit sechs Jahren bei der Senevita. Mit der Teilnahme an Kochwettbewerben lebt sie ihr kreatives Talent auf vielfältige Weise aus.

«Älteren Menschen mit meinen Gerichten den Alltag zu verschönern, ist eine sinnstiftende und schöne Aufgabe.»

Nathi Hänni, Leiterin Gemeinschaftsgastronomie sowie Chef- und Diätköchin im Seniorenheim Senevita Dorfmatt in Münsingen.

Seine Herausforderung war insbesondere die Rekrutierung der Mitarbeitenden. «Jetzt haben wir ein tolles, gut eingespieltes Team beisammen», erklärt

Gastronomie, indem sie die Bewohnerinnen und Bewohner aktiv in die Mahlzeitenplanung mit einbeziehen. «Älteren Menschen mit meinen Ge richten den Alltag zu verschönern, ist eine sinn stiftende und schöne Aufgabe», betont Nathi Hänni gegenüber GOURMET.

Das Team konsolidiert sich Geschäftsführerin des Senevita Dorfmatt ist Sarah Weishaupt. Sie wirkt seit Februar 2022 bei Senevita, war zuvor in einem Akutspital als An ästhesiefachkraft tätig und hat sich im Bereich Management & Leadership sowie Betriebswirt schaft weitergebildet. Im Senevita wagte sie nun den Sprung in die Geschäftsführung. «Bereichs übergreifend haben wir dem Senevita Dorfmatt nach und nach Leben eingehaucht. Es war eine herausfordernde Zeit, das Haus im Dorf zu posi tionieren, denn eine Eröffnung ist immer mit viel Neugier, aber auch mit einer gewissen Skepsis verbunden.»

Es sei aber gelungen, einen positiven Ruf zu schaffen, und zwar sowohl bei den zuweisenden Ärzten und Spitex-Organisationen als auch bei der Bevölkerung, welche bei der Eröffnung An fang Mai 2022 in Scharen kam. «Bis zu 3000 Interessierte schauten herein, und einen Tag nach der Eröffnung zog bereits der erste Bewohner ein, ob wohl es noch viele Mängel zu beheben gab. Er war der einzige Gast im Speisesaal, und unsere Auf gabe bestand insbesondere darin, ihm von Anfang an ein Zuhause zu bieten», sagt Sarah Weishaupt. Einen Betrieb für die Eröffnung fit zu machen

Eine Innovation aus der Porzellanfabrik Langenthal: Die Granitserie in der groben, nicht glasierten Ausführung setzt Akzente und fügt sich perfekt in das Tabletop-Ganze ein.

Von der Porzellanherstellerin zur Komplettanbieterin: Die Porzellanfabrik Langethal AG bietet vom Kaffeelöffel über Schwingbesen und Pfannen alles an, was ein Restaurant nebst Elektro-Gerätschaften benötigt.

Roman Josi, Leiter Hotellerie.

«Nebst der Neueröffnung reizte mich insbesondere das Spannungsfeld zwischen klassischer Gastronomie und der altersgerechten Betreuung.»

Roman Josi, Leiter Hotellerie im Seniorenheim Senevita Dorfmatt in Münsingen.

und von Grund auf mitzugestalten, motivierte auch Roman Josi, bei Senevita einzusteigen. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfach schule Thun arbeitete zuletzt bei Urs Messerli, bevor er die Leitung der Hotellerie im Senevita Dorfmatt übernahm und jetzt die Abteilungen Küche, Service, technischer Dienst und Haus wartung verantwortet. «Nebst der Neueröffnung reizte mich insbesondere das Spannungsfeld zwischen klassischer Gastronomie und der altersgerechten Betreuung.»

Ein Tabletop der Superlative Gemeinsam mit Michael Fleischhacker und Nathi Hänni reiste Roman Josi in der Pre-OpeningPhase in die Porzellanfabrik Langenthal. Das Tabletop auf den Stationen ist in der ge samten Senevita Gruppe einheitlich. «Hier steht Funktionalität im Vordergrund, Besteck mit einem Kunststoffgriff beispielsweise liegt be sonders gut in der Hand, farbige Kontraste er höhen die Sichtbarkeit, und ein Spezialteller mit Löffelführung unterstützt Menschen, die in der Motorik eingeschränkt sind», erklärt René Trösch, Geschäftsführer der Porzellanfabrik Langenthal AG das Angebot im Bereich der Care Gastronomie. Damit wird die Selbständigkeit der Bewohnerinnen und Bewohner erhöht, was sich positiv auf ihr Wohlbefinden auswirkt. In den Restaurants hingegen setzt jeder Standort eigene Akzente – so auch das Sene vita Dorfmatt in Münsingen. Das schöne An richten auf vorzugsweise schlichten Tellern ist

Ein Teller mit Löffelführung unterstützt motorisch geschwächte Personen beim Essen. Das funktionale Geschirr der Active-Serie verwendet die gesamte Senevita Gruppe.

Küchenchefin Nathi Hänni sehr wichtig. «Wenn das Auge etwas sieht, regt das den Gaumen an», weiss die Expertin. Wenn also bei ihr Kürbis auf dem Menu steht, geniesst dieser seinen Auftritt in diversen Texturen, als Knusperkomponente, als Crème, Chutney und als Pulver und kommt als Gesamt-Formation nur dann zur Geltung, wenn der Teller zur Zurückhaltung bereit ist, funktional aber alles gibt, denn letztlich muss er auch in Küche und Service bestehen. Und genau das ist eine Kernkompetenz der Porzellan fabrik Langenthal AG. «Unser Hartporzellan be sticht nicht nur optisch, sondern zeichnet sich auch durch eine hohe Schlagfestigkeit aus», er klärt René Trösch. Denn nebst der Zusammen setzung des Porzellans ist die Brenntemperatur entscheidend. Wird Porzellan mit 1400 statt 1200 Grad gebrannt, wird die Glasur härter und der Teller damit langlebiger und schlagfester. Neu kann die Porzellanfabrik Langenthal AG auch

Gut beraten: Walter Schenk, Verkaufsberater für die Regionen Bern, Solothurn, Basel und Wallis, hat das Team des Senevita Dorfmatt, bestehend aus Sarah Weishaupt, Geschäftsführerin, Roman Josi, Leiter Hotellerie, und Küchenchefin Nathi Hänni gut beraten.

Eine lange Verfügbarkeit von Produkten ist dank eigener Produktion und grossen Lagern eine weitere Stärke der Porzellanfabrik Langenthal.

bieten vom kleinen Löffel über grosse Pfannen bis hin zum Pflege- und Restaurantgeschirr alles an.»

farbige Dekore direkt auf die Teller drucken. Damit kann nun noch individueller auf Kunden wünsche eingegangen werden. Akzente setzten Nathi Hänni und Roman Josi mit der Wahl von Untertellern aus der Granit serie in der groben, nicht glasierten Ausführung. «In diesem Produkt steckt viel Innovationsgeist und mehrere Jahre Entwicklungsarbeit», betont René Trösch gegenüber GOURMET. «Eine Glasur versiegelt das von Natur aus poröse und flecken empfindliche Porzellan und schützt es damit vor Fett oder farbintensiven Lebensmitteln wie Curry und Paprika. Diese Granitserie kommt ohne Glasur aus, punktet mit ihrer rohen Natür lichkeit, weist aber trotzdem die Eigenschaften eines glasierten Porzellans auf.»

Langfristige Zusammenarbeit

Die Zusammenarbeit mit Senevita entstand vor rund sieben Jahren, als die Senevita Gruppe im Bereich Tabletop eine neue Gesamtanbieterin suchte. Die Porzellanfabrik Langenthal AG machte das Rennen, nachdem sie sich in der Ver gangenheit von einer reinen Porzellanherstellerin zu einer Komplettanbieterin im Tabletop entwickelt hatte – inklusive Service und Dienst leistungen. «Wir bieten heute vom kleinen Löffel über grosse Pfannen bis hin zum Pflege- und Restaurantgeschirr alles an und können dank unserem grossen Netzwerk auch Sonderwünsche

erfüllen», betont Walter Schenk, Verkaufs berater für die Regionen Bern, Solothurn, Basel und Wallis der Porzellanfabrik Langenthal AG. Im Fall der Senevita Dorfmatt war das unter an derem ein Grillring von gartenfeuer.ch für den Aussenbereich.

«Der Kunde sagt, was er will, und wir suchen nach Lösungen», bestätigt René Trösch. Oder wie es Michael Fleischhacker formuliert: «Die Porzellanfabrik Langenthal kennt unsere Be dürfnisse und weiss, was wir brauchen.» Der F&B-Direktor schätzt bei Partnerschaften ganz allgemein gute Qualität, Transparenz und Offen heit und strebt langfristige Kooperationen an. Die Porzellanfabrik Langenthal steht aber nicht zuletzt auch für einen optimalen Marken transfer. Schliesslich besteht das Unternehmen seit 1906 erfolgreich am Markt und hat in der Vergangenheit einige Klassiker auf den Tisch gezaubert, welche auch den Bewohnerinnen und Bewohnern ein Begriff sind.

Und auch wenn die Porzellanfertigung heute vor allem maschinell erfolgt, so steckt doch nach wie vor viel Handarbeit in den einzelnen Produkten. Der Henkel einer Tasse beispiels weise wird von Hand angebracht. Und die Porzellanfabrik Langenthal beschäftigt immer noch eine Porzellanmalerin. Sie hat dort bereits ihre Lehre absolviert und geht nächstes Jahr in Pension!

Mehr zum Thema

Senevita AG Worbstrasse 46 3074 Muri bei Bern Tel. 031 960 99 99 info@senevita.ch www.senevita.ch

Porzellanfabrik Langenthal AG Bleienbachstrasse 22 4900 Langenthal Tel. 062 919 04 04 info@suisse-langenthal.ch www.suisse-langenthal.ch

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

«Wir

Walter Schenk, Verkaufsberater für die Regionen Bern, Solothurn, Basel und Wallis der Porzellanfabrik Langenthal AG.

Eine langjährige Zusammenarbeit, die funktioniert: Sarah Weishaupt, Geschäftsführerin Senevita Dorfmatt, Michael Fleischhacker, F&B-Direktor der Senevita Gruppe, Roman Josi, Leiter Hotellerie, und Nathi Hänni, Chef- und Diätköchin im Senevita Dorfmatt, mit René Trösch, Geschäftsführer, und Walter Schenk, Verkaufsberater der Porzellanfabrik Langenthal (v.l.).

Nenzlingerweg 6 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87

Bahnhofstrasse 4 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05

Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01

Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01

Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17

Eichholzweg 16 CH-3223 Belp/BE Tel. 031 301 44 11

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

LEONIE NEBERICH ÜBERNIMMT DIREKTION

«Grow with Althoff» ist eine zentrale Philosophie bei den Althoff Hotels, und jüngstes Beispiel für die daraus resultierenden Karrieren ist Leonie Neberich. Sie ist seit 2011 bei der Gruppe und übernahm jetzt die Rolle der General Managerin im Ameron Zürich Bellerive au Lac. In den vergangenen drei Jahren fungierte sie als stellvertretende Hoteldirektorin im Ameron Neuschwanstein Alpsee Resort & Spa.

Nach Abschluss ihres Betriebswirtschaftsstudiums an der IUBH Bad Honnef startete Leonie Neberich ihre berufliche Laufbahn im Convention Sales des Althoff Grandhotel Schloss Bensberg. Mit ausserordentlichem Engagement, fachlichem Knowhow und einer grossen Leidenschaft für die Branche entwickelte sich die heute 35-Jährige schnell und beeindruckend. Als Assistenz der Geschäftsführung und rechte Hand von Firmeninhaber Thomas H. Althoff gewann sie weitreichende Einblicke und sammelte wertvolle Er fahrungen. Die Liebe zum Gast zog sie zurück in die Operations

«ihres» Leading Hotels in ihrer Heimat Bergisch Gladbach, und sie war fast fünf erfolgreiche Jahre als Director of Conven tion Sales und Director Busi ness Development tätig, bevor sie 2019 die Chance ergriff, als Stellvertretung der Hotelleitung in die Ameron Collection zu wechseln.

Frank Marrenbach, CEO der Althoff Hotels, kommentiert: «Ich gratuliere Leonie Neberich von ganzem Herzen zu ihrer ersten Position als General Managerin! Sie hat von ihrem ersten Tag an einen beispiellosen Einsatz gezeigt, in ganz unterschiedlichen Funk tionen, und die Althoff-DNA absolut verinnerlicht. Eine solche Entwicklung innerhalb unserer Company macht mich immer besonders stolz, denn es ist uns wichtig, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter individuell zu för dern und sie über ihre Karriere hinweg so lange wie möglich zu begleiten.»

Andreas Kämpfe, Vice President Ameron Collection, ergänzt: «Im Ameron Neuschwanstein hat Leonie Neberich einen grossartigen Job gemacht, und die Übernahme der Hotelleitung in Zürich ist ein sehr erfreulicher Schritt für uns alle. Wir wünschen ihr viel Freude und Erfolg mit der neuen Position in einem ganz aussergew öhnlichen Haus in unserem Ameron Portfolio!»

MARCO ORTOLANI MIT EINEM MICHELIN STERN AUSGEZEICHNET

«Wir freuen uns,

«Dieser Stern ist die Belohnung f ür die langjährige Arbeit eines unglaublich leidenschaftlichen Teams und die Vision eines Unternehmens, das Luxus wirklich neu denkt; eine Vision, die von Michel Reybier und der Geschäf tsleitung getragen wird und die nie zögern, uns herauszufordern, und zwar zum Besten», sagt Marco Ortolani. Der Italiener stiess im November 2019 als Executive Chef des La Réserve Eden au Lac Zurich zu Michel Reybier Hospitality. Zu seinen beruflichen Stationen z ählen Chef-Positionen in angesehenen Restaurants von Argentinien über Italien bis hin zu Hongkong und London.

Ameron Zürich Bellerive au Lac:

Ihnen mitteilen zu dürfen, dass Marco Ortolani, Executive Chef des La Réserve Eden au Lac Zurich für das Restaurant Eden Kitchen & Bar vom franzö sischen Restaurantführer Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde».

La Réserve Eden au Lac Zurich:

freestylecooking.ch:

«Kids ab an den Herd»

Essen und Kochen ist eines der wichtigsten Tätigkeiten für Kinder und kann vorbeugend sein gegen Übergewicht, falsche Ernährung usw. Mit dem Projekt «Kids ab an den Herd» möchte der bekannte Koch Rolf Caviezel einen Beitrag zur Förderung des Unterrichts «Kochen in den Schulen» leisten. Dabei wird den Kindern aufgezeigt, wie wichtig das Kochen, der Umgang mit Lebensmitteln und die gemeinsame Essenskultur ist.

In den Schulen wird immer weniger gekocht, das Fach Hauswirtschaft beschränkt sich fast nur noch auf die Theorie und nicht auf die praktische Umsetzung. Hier geht eine wichtige Kultur und ein Aufklärungsgut verloren. Nicht jedes Kind hat die Möglichkeit, zu Hause mit den Eltern zu kochen, darum ist es umso wichtiger, dass dies in den Schulen vermittelt wird. Auch steigen die Krankenkosten immer mehr, im Berufsbild Koch findet man keinen Nachwuchs. So ist es für Rolf Caviezel eine Herzenssache, etwas Konkretes zu unternehmen und aktiv umzusetzen.

«Ich bin davon überzeugt, dass man die Berufsförderung bei den ganz Kleinen anfangen muss. Dabei bin ich schon über 6 Jahre mit ‹Kids ab an den Herd› in der ganzen Schweiz unterwegs», sagt Rolf Caviezel gegenüber GOURMET.

Das Projekt wird von verschiedenen Partnern ge tragen und ermöglich jedem Kind die Teilnahme. Der Beitrag für ein Kind beträgt CHF 5.00, in zwei Stunden wird ein 3-Gang Menu umgesetzt. Darin sind auch die immer wesentlicheren Themen Foodwaste und Produktekenntnisse enthalten. Dieses Jahr wurde zum ersten Mal der nationale Kids-Koch-Tag ins Leben gerufen, um nochmals deutlich aufzuzeigen, wie wichtig Kochen für die gesundheitliche Entwicklung der Kinder und jungen Erwachsenen sein kann. Im 2023 startet ausserdem zum ersten Mal der Kurs «Kids-Kit chen-Masterclass». Dabei können die Kids einem Kochprofi in seinem Gebiet zusehen und dabei lernen, was es heisst, den Spirit und die Leidenschaft zu Lebensmitteln zu leben. Bereits werden auch Kurse bei Partner und Sponsoren für die Kinder der Mitarbeitenden angeboten. «Kids ab an den Herd» soll Bewegung in die Thematik bringen, und dafür gibt Rolf Caviezel Vollgas!

iÜber Rolf Caviezel

Rolf Caviezel wurde 1973 in St. Gallen geboren. Nach seiner Kochlehre im Gastrocenter St. Gallen arbeitete er unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Er schloss die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab und liess sich zum Gastronomie-Koch Spital & Heim ausbilden. Auf der stetigen Suche nach der Weiterentwicklung der klassischen Küche liess er sich von den Molekular-Pionieren Ferran Adrià und Heston Blumenthal inspirieren. Die Molekulare Küche verbindet für ihn zwei wichtige Elemente: Das Kochen als Kunst und die Experimentierfreudigkeit. Seit dem 9. August 2010 führt er sein eigenes Restaurant in Grenchen Station 1. Bereits nach einem Jahr wurde er mit diesem in der Sparte Trend mit dem Best of Swiss Gastro Award ausgezeichnet. Im Mai 2014 erhielt er das Label Pro specie rare, und er wurde im Guide bleu unter den Entdeckungen aufgenommen. Heute führt er das Foodlab by Caviezel in Grenchen, dass bereit auch wieder im Guide bleu als Entdeckung gelistet wurde. Er erhielt zahlreiche Auszeichnungen, so etwa vom Brauverband Schweiz den Innovation-Orden für sein Bier . Seine Bücher wurden bereits mehrfach mit Silber und Gold ausgezeichnet. Nebenbei bietet er mit seiner Firma freestylecooking GmbH Kurse an, in welchen er den experimentierfreudigen Teilnehmern die Grundregeln der Molekularküche vermittelt. Bei verschiedenen TV-Formaten ist oder war er bereits präsent, SRF, 10 vor 10, Schweiz Aktuell, SWR, ORF usw..

Ein Erfolgsfaktor auch für die ZAGG 2022

Die ZAGG 2022 war ein voller Erfolg – auch dank des Restaurants Dyhrberg in ansprechendem Ambiente. Während vier Tagen verwöhnten hier die Kochlernenden des Kantonsspitals Luzern die Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten.

Die ZAGG 2022 stiess bei den Ausstellenden als auch bei den Besuchenden auf ein reges Interesse – sozusagen wie in den Vor-CoronaZeiten. Messeleiterin Suzanne Galliker zog am Ende der Messe ein positives Fazit: «Wir erhielten viele positive Rückmeldungen. Das Interesse an der ZAGG und das Bedürfnis nach persönlichem Austausch, Inspiration und Information über Neuheiten und Trends in der Branche ist nach wie vor vorhanden und ungebrochen. Wir sind sehr zufrieden. An allen Messetagen herrschte eine sehr gute Stimmung mit vielen guten Ge sprächen. Unser Credo heisst denn auch: Die richtigen Leute zusammenbringen. Das haben wir auch in diesem Jahr geschafft.»

Das Restaurant Dyhrberg an der ZAGG 2022:

Zu dieser positiven Stimmung beigetragen hat wohl auch das Restaurant Dyhrberg, welches sich in einem kürzlich überarbeiteten Ambiente prä sentierte. Seit über 30 Jahren ist das Restaurant an der ZAGG vertreten, 2016 zog es in die Halle 3 um und wurde damit zu einem Mittelpunkt der Messe. «Dabei kam die Idee nach einem modernisierten Auftritt auf», erklärt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Wir strebten ein Konzept an, welches den Veränderungen in der Gastronomie Rechnung trägt und sich gleichzeitig stärker an den Werten von Dyhrberg orientiert.»

Entsprechend fokussiert das neue Konzept auf das authentische Erlebnis der Marke Dyhrberg mit ihren Werten Tradition, Handwerk, Rauch und Genuss, die sich im Restaurant Dyhrberg als roter Faden durchzogen – vom Mobiliar über das Gedeck bis hin zu den Speisen im Teller.

Die Werte von Dyhrberg erleben

Im Restaurant Dyhrberg wurden die Werte der Marke Dyhrberg zum Erlebnis für alle Sinne zelebriert. Tradition, Handwerk, Rauch und Genuss prägten alles – vom Ambiente bis zur Speisekarte.

Das Restaurant Dyhrberg ist seit über 30 Jahren an der ZAGG vertreten.

Wo Dyhrberg drauf steht, soll auch Dyhrberg drin sein. An diesem Grundsatz orientiert sich das Restaurant Dyhrberg seit 2018. Dyhrberg steht für echten handgemachten Genuss und blickt auf über ein halbes Jahrhundert Erfolgsgeschichte zurück. Die Manufaktur Dyhrberg war die erste Lachsräucherei der Schweiz und zeichnet sich durch ihre Liebe zum Handwerk, ihre Sorgfalt und ihre Verpflichtung zur Tradition aus.

Tradition, Handwerk, Rauch und Genuss. Diese vier Werte von Dyhrberg bildeten den roten Faden im Restaurant Dyhrberg – vom Menu über die Möbel bis hin zum Gedeck.

Gekocht wurde von Lernenden

F ü r die Kulinarik waren während der ZAGG im Restaurant Dyhrberg Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie und Hotellerie am Luzerner Kantonsspital, und sein Team verantwortlich. Denn – und das freute die Messeleitung ebenso wie die Besuchenden besonders – das Restaurant wurde von den Lernenden des Luzerner Kantons spitals betrieben. Damit diese nicht einfach im «stillen Kämmerlein» arbeiteten, dachten sich die Macher etwas ganz Besonderes aus: Durch grosse Fenster hindurch erhielten die Gäste Ein blick in die Küche und konnten den Lernenden bei ihrer Arbeit zusehen. «Sie machten ihren Job hervorragend, zauberten Spitzenqualität auf den Teller und begeisterten die Gäste enorm», zieht Messeleiterin Suzanne Galliker nach der Messe ihr Fazit. «Zahlreiche Gäste erzählten mir von einem Wow-Effekt. Und genau das war unser Ziel. Entsprechend überdurchschnittlich gut besucht war das Restaurant denn auch. Über Mittag waren die 96 Sitzplätze im Innern und die 24 Sitzplätze in der Lounge immer voll besetzt.» Sowohl die Verantwortlichen der Dyhrberg AG als auch die Messeleitung und die Involvierten des Luzerner Kantonsspitals zeigten sich jeden falls am Schluss der ZAGG 2022 sehr zufrieden vom Erfolg des Dyhrberg-Restaurants.

iNeue Erfahrung für Lernende des LUKS

Lernende der Gastronomie am Luzerner Kantonsspital erhielten erneut die Chance, vier Tage lang ein A la carte-Restaurant zu führen.

Vor vier Jahren führten Lernende des LUKS erstmals die Küche im Restaurant Dyhrberg an der ZAGG. Mit Erfolg. Auch das Feedback der Lernenden war sehr gut, sagt Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie am LUKS: «Sie waren mit grosser Freude dabei und schätzten es, die Theorie in die Praxis umzusetzen und vier Tage lang in einem A la carte-Restaurant zu kochen.» Diese Chance erhielten sie auch in diesem Jahr.

Täglich kochten 15 Lernende für die Gäste im Restaurant Dyhrberg. Begleitet wurden sie von Tobias Marbet (Chef de Partie), der mit Martin Stadelmann für die Lehrlingsausbildung in der Küche am LUKS verantwortlich ist. Daniel Gehriger und Küchenchef Gregor Trost unterstützten die Lernenden und machten den «Service-Bass» im Restaurant.

Die Dyhrberg AG verbindet nordische Tradition mit Schweizer Premium-Qualität. Ihre hochstehenden Lachs- und Fischprodukte bestimmten denn auch das kulinarische Angebot im Restaurant Dyhrberg. «Die Karte präsentierte sich ähnlich wie vor vier Jahren. Die Gäste kamen aber in den Genuss von mehr Dyhrberg-Produkten», zieht Daniel Gehriger ein erstes Fazit.

Die Lernenden hatten sich seit dem Sommer auf den Einsatz vorbereitet, Rezepte mitentwickelt und die Zubereitung geübt.

Mit Feuer und Flamme.

Küchenkompetenzzweifellos die richtige Entscheidung. Daniel Lehman Präsident JRE International kocht auf einem LOHBERGER Carat Royal Herd Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Rautistrasse 60 CH-8048 Zürich

Veredeltes Wasser direkt an der Theke!

VERZICHTEN SIE AUF TRANSPORT UND FLASCHENLAGERUNG.

BWT WASSERBAR

Das BWT WasserBar Sortiment umfasst Zapfäulen in diversen Grössen und Kühler mit unterschiedlichen Leistungen. Massgeschneidert für Sie –lassen Sie sich von uns beraten.

Kaffee ist unsere Passion seit 1911

Ein Nooch geht auf Tauchstation

Wer ins Berner Shopping-Center Westside eintaucht, kommt am Nooch nicht vorbei, das nicht nur mit asiatischer Küche überzeugt, sondern auch optisch ins Auge sticht. Hinter dem sinkenden Schiff verbirgt sich eine verborgene Insel – vom Hafen über Marktstände bis hin zu einem in Rot getauchten, etwas anrüchigeren Bereich. Mitte 2022 neu eröffnet, erzählt das Nooch eine spannende Geschichte, welche den Bauherren eine Inspiration ist und auch den Gästen nicht vorenthalten wird. Selbst für die Grossküchenspezialistin Gamatech AG aus Illnau ZH war die Story wegweisend. Die Grossküchen-Profis sind spezialisiert auf asiatische Kücheneinrichtungen und langjährige Partner der Familie Wiesner Gastronomie, zu der die zwölf Nooch-Filialen in der Schweiz gehören.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

Das Nooch im Berner Westside ist die zwölfte Filiale in der Schweiz und die dritte in der Stadt Bern. Die Familie Wiesner Gastronomie (FWG) betreibt nebst der NoochKette noch zehn weitere Ethno-Food-Brands mit insgesamt 34 Betrieben in der Schweiz. «Wir haben in Bern nach einem neuen Standort ge sucht. Die frei gewordene Fläche im Westside war für uns optimal, die Visibilität direkt beim Eingang des Shopping-Centers ist grandios und die Anbindung an die Westschweiz ein weiterer Vorteil, da wir bisher vor allem in den Deutsch schweizer Metropolen verankert sind», erklärt Kay Malsch-Spitzer, der als Teamguide des F&BManagements auch die Food und Beverage-Ent wicklungsabteilung der FWG leitet.

Was Kay Malsch-Spitzer mit der Abteilung Food entwicklung an neuen Gerichten auftischt, landet später bei David Kamphoff, welcher die Umsetzung der Foodkonzepte in den Betrieben der Region Bern verantwortet. Das kulinarische Angebot der Nooch-Filialen variiert nur wenig von Standort zu Standort, Interieur und Story hingegen sind bei jedem Lokal anders. «Hier im Westside spannt unsere Wasserwelt den Bogen zum Bernaqua, dem Erlebnisbad mit Wellness und Fitness, das ebenfalls Teil des Einkaufs zentrums ist», erklärt David Kamphoff gegen über GOURMET.

Storytelling in der Gastroplanung

Auf Tauchstation geht also, wer das Nooch im Berner Westside betritt. Take-Away-Gerichte werden aus dem Visier eines Taucherhelms serviert, die Online-Bestellterminals sind den Armaturen

Die Nooch-Kette im Shopping-Center Westside, Bern:

eines U-Boots nachempfunden. Die Gäste befinden sich in den Tiefen des Ozeans

Seit über 15 Jahren bringt Nooch Asian Kitchen die asiatische Strassenküche in die Schweiz. Mitte 2022 eröffnete im Berner Westside die zwölfte Filiale in der Schweiz und die dritte in der Stadt Bern.

«Nooch» bedeutet «Noodles mampfen», daneben gibt es auch feine Curries, Fried-Rice-Gerichte, Sushi und Soups.

Eine Bar, die Schiffbruch erlitt –die Familie Wiesner Gastronomie entwickelt neue Lokale immer entlang einer spannenden Story.

entsprechend der Legende, welche von einer Insel im Meer zwischen Kambodscha und den Philippinen erzählt. Seit Jahrhunderten machten sich Seefahrer auf die Suche danach. Zurück gekehrt ist niemand von ihnen. Auch das Schiff von Forscherin Jody O’Sullivan verschwand, als sie 1953 mitten im weiten Meer den Anker setzte und sich im Taucheranzug ins dunkelbaue Tief fallen liess, zwischen bunten Korallen schliess lich aber einen riesigen Schiffsrumpf und später die verborgene Insel entdeckte.

Die Bar im Schiffbruchstyle, schwimmende Fla schen, ein Schwarm oranger Fische und Luft blasen in Form runder Hängelampen bilden diese Unterwasserwelt ab. Hat man die Insel er reicht, betritt man zuerst ein edles Restaurant. Hier sitzen die Gäste auf mit Samt bezogenen

Nooch ist einer von elf Ethno-Food-Brands, welche die Familie Wiesner Gastronomie (FWG) mit insgesamt 34 Betrieben schweizweit führt.

Polsterstühlen, während im hinteren RestaurantTeil Hafenatmosphäre herrscht. Boote dienen als Essnischen, ebenso wie die Marktstände, die etwas erhöht mit viel Krims-Krams liebevoll dekoriert sind. Und wer noch etwas weiter ein taucht, findet sich im Rotlichtmilieu wieder, viel roter Samt und eine Poledance-Stange deuten zumindest ansatzweise darauf hin.

Story schärft Mindset

Das Nooch im Westside verfügt über 160 Plätze im Innen- und 120 im Aussenbereich.

Die Story entstammt der Feder von Ivo Christow, dem Lead Design (Innenarchitekten) bei Krucker & Partner, welcher für die Familie Wiesner Gastro nomie auch schon andere Restaurants umgesetzt hatte. «Am Anfang jedes neuen Projekts steht immer eine Story. Sie hilft dem Verständnis und schärft das Mindset aller Beteiligten mit einem sichtbar besseren Ergebnis», erklärt Kay MalschSpitzer. Die Geschichte haucht Bauplänen also so zusagen Leben ein, füllt sie mit Farbe und leben digen Bildern. Eine Storyline als Inspiration und Ziellinie – nicht nur für die Innendekorateurinnen und -dekorateure, sondern beispielsweise auch für die Küchen-Spezialistin Gamatech AG. «Auch uns hilft die Story bei der Umsetzung», sagt Chris tian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG. Das Resultat ist eine phantastische Kulisse, welche den Genuss der Gäste mit viel Atmosphäre anreichert. Inspiration für die NoochFilialen sind übrigens die Noodlebars aus Asien, die dort seit mehr als 200 Jahren sehr populär sind. «Nooch» bedeutet «Noodles mampfen». Entsprechend vertreten sind Noodle-Gerichte auf der Speisekarte. Aber auch Curries, Fried Rice, Sushi und Soups werden serviert. Darunter einige Gerichte der ersten Stunde: «James-BondFried-Rice beispielsweise war von Anfang an im Angebot», sagt Kay Malsch-Spitzer und erklärt, dass die Familie Wiesner Gastronomie seit drei

Jahren intensiv und fokussiert an vegetarischen, veganen und plant-based Varianten arbeitet.

Specials bringen neue Impulse

Alle sechs bis neun Monate bringt das Nooch mit drei Special-Gerichten Abwechslung auf die Speisekarte und neue Impulse in die Küche. «Momentan greift das Nooch in die Kochtöpfe Vietnams. Dazu haben wir klassische Aromen der vietnamesischen Küche wie Krabbenpaste, Fischsauce und Nuoc Cham – eine vietname sische Dip-Sauce – in ein Rindfleischgericht integriert.»

Nachhaltigkeit und Frische sind wichtige Eck pfeiler der Nooch-Asian-Kitchen. «Unser Ge müse beziehen wir aus regionalen Partner schaften, das Fleisch kommt ausschliesslich aus der Schweiz. Und mit Rücksicht auf unseren Gaumen, der doch nicht so abgehärtet ist wie jener asiatischer Food-Fans, wird nicht zu scharf gekocht», erklärt David Kampfhoff.

Nachhaltig unterwegs

Nachhaltigkeit spielt bei der Familie Wiesner Gastronomie insgesamt eine grosse Rolle. Das Familienunternehmen gehörte zu den ersten Gastro-Unternehmen, welche die CO 2 -Emis sionen seiner Gerichte gemessen haben. Künftig will die FWG auch Faktoren wie das Pendlerver halten der Mitarbeitenden, die Abfallmenge oder den Lebensmitteleinkauf miteinrechnen. Alle Emissionen, die nicht reduziert werden können,

Die Familie Wiesner Gastronomie (FWG)

Die Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) ist seit Anfang der 90er-Jahre erfolgreich auf dem Schweizer Markt tätig. Mit über 900 Mitarbeitenden aus rund 60 Ländern betreibt die FWG elf Ethno-Food-Brands mit insgesamt 34 Betrieben in Zürich, Bern, Basel, Zug, Luzern und Winterthur – nebst der Nooch Asian Kitchen, zehn Negishi Sushi Bars, zwei Miss Miu-Filialen mit koreanischem Essen, die Züricher Gipsy Rose, den Burger-Spezialist The Butcher, die Outback Lodge am Bahnhof Stadelhofen mit australischer Küche, die Kitchen-Republik, ein Ghost Kitchen Brand für Take-Away und Delivery an vier Standorten, unter anderem mit den Online-Angeboten Angry Chicken für Korean Fried Chicken und Bier, Poke Nations mit Poke Bowls und The Dumpling Brothers, die spezialisiert auf asiatische Teigtaschen sind.

kompensiert die FWG mit einem Beitrag an nach haltige Klima-Projekte. Das Ziel der FWG: Klima neutralität und Klimaschutz!

Aufsehen erregte das Gastro-Unternehmen auch mit seiner Lohntransparenz: Die Familie Wiesner Gastronomie legt alle Löhne offen. Über die Homepage können Mitarbeitende jeden Lohn anfragen. Und auch der breiten Öffentlichkeit stehen dank einem Lohnrechner die Lohnbänder der Mitarbeitenden zur Verfügung. Das Ergebnis: eine sehr niedrige Lohnschere von 1 zu 5,4.

Erfolgreicher Start im Westside

Damit feilt die FWG an mehreren Schrauben, um das Image des Unternehmens zu formen – und der Erfolg kann sich sehen lassen. Das Nooch im Westside startete bombastisch. «Wir haben zwei Drittel mehr umgesetzt als budgetiert, und das trotz Sommerferien und gutem Wetter», freut sich David Kamphoff. Die Küche lief also

Das asiatische Streetfood-Restaurant Nooch ist sieben Tage die Woche von 11 bis 23 Uhr geöffnet, obwohl es Teil eines Einkaufszentrums ist.

Sushi sind die Stars im Take-Away und gehen hier über die Theke.

Die Sushi-Produktion ist Aufgabe von Profis. Die Sushi-Platten hingegen können unter Anwendung sogenannter Lean-Prozesse mit Bild-Anleitungen auch von der restlichen Küchen-Crew angerichtet werden.

von Anfang an heiss. Und für deren Realisie rung holte sich die FWG die Unterstützung der Gamatech AG ins Haus. «Wir arbeiten seit über elf Jahren mit der FWG zusammen und kennen deren Bedürfnisse. Zur Routine werden die Auf träge trotzdem nicht, weil jede Küche einzigartig ist. Ausserdem entwickeln wir gewisse Kompo nenten und Parameter stetig weiter, optimieren also die Küchen aus den Learnings früherer Pro jekte», erklärt Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG.

Effizienz erbringt die Partnerschaft natürlich trotzdem: «Anhand eines Grundrisses eruieren wir gemeinsam mit Gamatech den besten Standort für die Küche, erarbeiten eine grobe Raum einteilung und platzieren die bekannten Bau steine wie Herd, Wok, Sushi-Station, Nudel kocher, Spülbereich und Bar. Mit Brainstorming suchen wir dann Ideen für einen sinnvollen Ab lauf und haben in der Regel bereits nach der ersten Sitzung vieles geklärt. Darauf aufbauend fahren wir fort, hinterfragen vieles, über arbeiten die Pläne noch ein- bis zweimal, werfen die Küchenerfahrung der Basis mit in den Topf, schütteln alles dreimal durch und sind dann meistens am Ziel», bringt Kay Malsch-Spitzer die Prozesse lapidar auf den Punkt.

Die Gamatech AG

Die Gamatech AG hat 35 Jahre Erfahrung im Bereich Beratung, Planung und Ausführung von Grossküchentechnik sowie Einrichtungen für Restaurants, Hotels, Heime, Spitäler und vieles mehr. Das Unternehmen aus Illnau ZH setzt auf höchste Qualität und Kompetenz, sei es bei der durchdachten Planung von Arbeitsabläufen, der Koordination sämtlicher Handwerkerleistungen oder bei der Beschaffung notwendiger Einrichtungen, Anlagen, Geräte und Materialien. Dafür arbeitet die Gamatech AG weltweit mit namhaften Marken-Häusern zusammen, vertritt diese teilweise als Generalvertreterin in der Schweiz, lässt aber auch Geräte herstellen. Ein schweizweit einwandfreier Kundenservice rundet die Kompetenz der Gamatech AG ab.

Die Gamatech AG lässt alle Kücheneinrichtungen auf Kundenwunsch anpassen und fertigen.

Auch die Sushi-Station erforderte viel Massarbeit von der Gamatech AG.

«Wir arbeiten seit über elf Jahren mit der FWG zusammen und kennen deren Bedürfnisse. Zur Routine werden die Aufträge trotzdem nicht.»

Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG.

Die Küchenspezialistin Gamatech AG hat nebst der Küche auch die Bar gebaut: Die von aussen einsichtigen Oberflächen sind pulverbe schichtet und korrespondieren perfekt mit der schwarzen Granitabdeckung.

Asiatische KüchenKompetenz aus Indonesien: Generalvertreterin Gamatech liess den Nayati-Herd mit dem Nudelkocher zu einer Komponente verbauen.

Der Rüstbereich mit der Saladette im Kühlkorpus musste die Schräge des Raums aufnehmen – das war eine Herausforderung in der Produktion.

Fixer Bestandteil der Nooch-Asian-Kitchen: Der Nudelkocher aus Chromnickelstahl mit sechs zeitgesteuerten und automatischen Hebevorrichtungen.

Herausfordernde Schnittstellen

«Das kann ich bestätigen», sagt Bea Gantenbein, langjährige Projektleiterin und Planerin bei der Gamatech AG. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Bea Gantenbein hat das Pro jekt Nooch im Westside umgesetzt und das P rojekt betreut. Sie war Bindeglied zu Hand werkern und kennt als ausgebildete Köchin auch die Ansprüche an eine Küche. «Herausfordernd sind letztlich wie so oft die Schnittstellen von Architekten zu Planern und Handwerkern. Wir übernehmen oft übergreifende Aufgaben, die eigentlich gar nicht zu unserem Aufgabengebiet gehören.»

«Und genau das schätzen wir an Gamatech», sagt Kay Malsch-Spitzer. «Wir sind es uns gewohnt, dass das Team stark mitdenkt und vor Ort nach praktischen Lösungen sucht. Wir können uns auf Gamatech verlassen. Und das ist natürlich sehr cool für uns und nur dank der langjährigen Partnerschaft überhaupt möglich, zumal wir unsere Projekte meist zackig über die Bühne bringen.»

Nayati-Herd als Herzstück

Ein eingespieltes Team mit langjähriger Erfahrung: David Kamphoff (l.), Team Food Coach, sowie Kay Malsch-Spitzer (r.), Teamguide F&B bei der FWG mit dem Gamatech-Team: Bea Gantenbein, Projektleiterin, und Christian Kunz, Geschäftsführer.

Das Herzstück in der Küche im Westside ist die Herdanlage von Nayati, einem Küchenhersteller aus Indonesien, der «Mercedes» unter den asia tischen Küchen könnte man sagen. «Wir sind seit 30 Jahren die Generalvertretung von Nayati in der Schweiz», sagt Gamatech-Geschäftsführer Christian Kunz zu GOURMET, der immer wieder das Werk in Indonesien besucht und auf diese Weise die erforderliche Nähe schafft, wenn es um die Umsetzung individueller Wünsche geht. «Denn alle Kücheneinrichtungen sowie Gerät schaften werden gemäss unseren Anforderungen angepasst. Wir bestellen nichts von der Stange», betont der Geschäftsführer.

«Für das Nooch im Westside haben wir beispiels weise eine Herdanlage mit dem Nudelkocher zu einer Komponente verbaut und eingeflogen. Und auch im Bereich der Verarbeitung haben wir individuelle Ansprüche, beispielsweise was das Abschleifen scharfer Kanten anbelangt», sagt Bea Gantenbein. Spezialanfertigungen sind aber auch eine Kompetenz der Gamatech AG selbst. «Im Nooch arbeiten wir noch an einer Abdeckung rund um den Wok-Bereich, wo mit starker Flamme gearbeitet wird, um die a ngrenzenden Arbeitsbereiche besser abzu schotten. Entsprechende Elemente müssen de montierbar und einfach zu reinigen sein, also auch in die Spülmaschine passen», fasst Bea Gantenbein die umfassende Kompetenz der Gamatech AG abschliessend zusammen.

Mehr zum Thema

Nooch Bern Westside Gilberte-de-Courgenay-Platz 4 3027 Bern Tel. 031 331 15 11 westside@nooch.ch www.nooch.ch/de/bern-westside

Familie Wiesner Gastronomie AG Zürichstrasse 131 8600 Dübendorf www.fwg.ch

Gamatech AG Im Riet 7 8308 Illnau Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

«Wir sind es uns gewohnt, dass das Team stark mitdenkt und vor Ort nach praktischen Lösungen sucht.»

Die FWG investiert viel Zeit und Herzblut in die Entwicklung fleischloser Gerichte.

FESTLICH PFLANZLICH

FESTLICH PFLANZLICH

Eine Basis – viele Optionen.

Eine Basis – viele Optionen.

Alle Infos jetzt auf ufs.com/plantmade

Alle Infos jetzt auf ufs.com/plantmade

Einfach VERRÜHRERISCH!

Unser Schweizer Rührei lässt nie manden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es ent hält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig.

bietet Ihnen die ganze Bandbreite an feinsten EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

www.gustovo.ch gibt es bei Ihrem nationalen oder regionalen Lieferanten.

Wir sind Ihr Partner für eine saubere und hygienische Umgebung, damit Ihre Gäste sich wohlfühlen.

Diversey bietet ein umfangreiches Produktangebot von individuell abgestimmten Flüssigwaschmittel- und Pulversystemen. Mit modernster Dosiertechnik werden bei minimalen Betriebskosten maximale Waschresultate von Textilien aller Art erreicht.

Schmalz

Die Sojasauce von Kikkoman:

Vielfalt und Kreativität –auch in Wintergerichten!

Suppe, Eintopf oder Roulade: In den Wintermonaten sind Mahlzeiten gefragt, die Körper und Geist erwärmen und für ein wohliges Befinden in der dunklen und kalten Jahreszeit sorgen. Darüber hinaus soll aber auch der Genuss nicht zu kurz kommen. Ein besonderes Extra gewährleistet die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman –sie verleiht jedem Gericht einen vollmundigen Geschmack. Und obendrauf kann dank der umami-reichen Sojasauce erst noch mit weniger Salz gekocht werden.

Text: Irene Infanger | Bilder: zVg

1 | Ein feines, cremiges KarottenKoriander-Suppenrezept mit einem Schuss Kikkoman Sojasauce, das in nur 30 Minuten zubereitet ist. Die Burrata und die Mandeln verleihen ihr einen Hauch von Luxus und machen sie zu einer idealen Vorspeise für eine Abendgesellschaft.

2 | Wirsingroulade mit TomatenLebkuchensauce sorgt für eine Geschmacksexplosion. Dank dem Zusatz der natürlich gebrauten Sojasauce erhält das Hackfleisch in Kombination mit dem Wirsing eine besondere Note, während ein Hauch von Lebkuchengewürz für eine Überraschung sorgt.

3 | Ein einfaches und vegetarisches Nudelrezept, serviert mit grünem Avocado-Pesto und rotem TomatenThymian-Pesto, abgeschmeckt mit wenig Sojasauce. Das Gericht kann zusätzlich mit einem Topping aus gebratenen Gemüsewürfeln oder frischen Kräutern garniert werden.

4 | Dieser Linseneintopf mit Gemüse und leichtem Zusatz von Curry sorgt für eine wohlige Wärme im Körper – passend für die kalte Jahreszeit. Abgeschmeckt mit Kikkoman Sojasauce und Gewürzjoghurt sowie mit einigen Dattelwürfeln und Paprikapulver angerichtet, erhält man ein wunderbares Gericht mit vielen unterschiedliche Geschmacksnoten.

Die Kikkoman Sojasauce ist be kannt für ihre aussergewöhnliche Vielseitigkeit. Sie harmoniert mit jeder Kulinarik-Linie – ob Italienisch, Französisch oder Asiatisch. Dabei passt sie zu Fleisch, Gemüse, Pasta, Suppen, Saucen, Salaten, Marinaden, Dips und sogar zu Desserts. Der Einsatzbereich von Kikkoman Sojasauce ist beinahe unbegrenzt. Verwendet wird die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman vor allem zum Marinieren, Ab löschen, Pochieren, Würzen, Kochen und Nachwürzen – so, dass die Sojasauce das Gericht geschmacklich nicht überdeckt. Entgegen ihren breitabgestützten Einsatzmöglichkeiten und ihrer grossen Entfaltungskraft ist die Zusammensetzung der Sojasauce geradezu «schmächtig»: Denn die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman besteht aus nur vier Grundzutaten:

Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Diese Zu taten werden äusserst sorgfältig ausgewählt, da sie unmittelbaren Einfluss auf Geschmack und Aroma der Sojasauce haben. Und obwohl die Kikkoman Sojasauce heute in hochauto matisierten Werken mit innovativer Techno logie hergestellt wird, ist das Brauverfahren so traditionell wie die Sauce selbst. Das zugrundeliegende Verfahren des natürlichen Brauens – es dauert insgesamt sechs Monate – hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert.

Und anders als andere Saucen wird die Kikkoman Sojasauce ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe hergestellt. Aufgrund des mehr monatigen Brauprozesses bilden sich über 300 Aromakomponenten in der Kikkoman Sojasauce. Diese einzelnen Komponenten sind in so geringer Menge enthalten, dass sie einzeln gar nicht identifiziert werden können. Im Zusammenspiel

aber verleihen sie der Kikkoman Sojasauce ihr aussergewöhnliches und unverwechselbares Aroma.

Das vollkommene Geschmackserlebnis

Die bevorstehenden Feiertage sind ein Fest für alle Sinne – insbesondere für die Geschmacks sinne, die in diesen Tagen mit allerlei Delika tessen verwöhnt werden. Süss, sauer, salzig und bitter – das sind die vier Geschmackserleb nisse, die wir kennen. Es gibt jedoch noch eine fünfte Geschmacksdimension: Umami! Der Be griff stammt wie die Sojasauce selbst aus dem Japanischen. Er bedeutet so viel wie vollmundig oder wohlschmeckend. Entdeckt wurde die Geschmacksdimension erst Anfang des 20. Jahr hunderts und wurde früher häufig mit asiati schen Gerichten in Verbindung gebracht. Umami ist trotz seines Namens aber kein asiatisches Phänomen. Der vollmundige Geschmack ist ty pisch auch für international bekannte Lebens mittel wie Tomaten, Parmesankäse oder Pilze. Gerichte, die mit Umami in Verbindung gebracht werden, schmecken «runder» und brauchen oft kein zusätzliches Salz. Auch die Kikkoman Soja sauce enthält jede Menge natürliches Umami – und dieses hebt die verschiedenen Aromen eines Gerichts hervor, die durch das herkömm liche Salz zum Teil verdeckt werden. Daher spielt Umami auch in der salzreduzierten Ernährung eine wichtige Rolle. Dank dem Zusatz von Kikkoman lässt sich das Beifügen von Tafelsalz je nach Gericht um bis zu 50 Prozent reduzieren.

Für jeden Geschmack das Richtige

Kikkoman ist heute Weltmarktführer im Bereich Sojasauce und in über 100 Ländern präsent. In der Schweiz werden die Kikkoman-Produkte von der Delico AG, Gossau SG, als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich. Neben dem Original der natürlichen Sojasauce von Kikkoman gibt es mittlerweile auch eine glutenfreie Variante und eine mit 43 Prozent weniger Salz sowie eine Sojasauce speziell für süsse oder exotische Speisen. Wer besonders wert legt auf rein biologischen Anbau der Zutaten ist mit der Bio-Sojasauce von Kikkoman bestens bedient.

Rezept-Inputs

Suppenkreationen: lecker und gesund

Was wäre ein Winter ohne feine und gesunde Suppen? Genau: unvorstellbar. Suppen sorgen nicht nur für wohlige Wärme in der kalten Jahreszeit, sondern sind obendrauf auch gesund und sorgen für wertvolle Vitamine. So gibt der Gemüsegarten auch im Winter wertvolle Zutaten her, um geschmackvolle Kreationen zuzubereiten. Egal, ob eine klare Suppe mit Einlage oder eine Gemüsesuppe – das Finishing sollte stets ein Schuss Kikkoman Sojasauce sein. Das spart Salz und sorgt dafür, dass die Suppe noch «runder» schmeckt. Für pure Gemütlichkeit in einer Schüssel sorgt beispielsweise die Pilzsuppe von Kikkoman. Sie ist einfach zubereitet, und der knusprige Speck, das Popcorn und die Kräuter, verbunden mit ganz wenig Kikkoman Sojasauce, sorgen für zusätzlichen Geschmack und feine Konsistenz. Der würzige Kick von Meerrettich und Jalapeño Chili wärmt an kalten Tagen ganz bestimmt.

Vielfältig und fein auch ohne Fleisch!

Die vegetarische Küche ist vielseitig. Die Stars sind viel frisches Gemüse, Reis, verschiedene Pasta und Nudeln oder eine feine Kombination daraus. Im Winter haben Kohlsorten Saison, und auf dem Einkaufszettel dürfen Rosen-, Grün- und China- sowie Weisskohl auf keinen Fall fehlen. Sie sind perfekt für traditionelle Eintöpfe, gleichzeitig passen sie wunderbar in eher unkonventionelle Gerichte wie zum Beispiel Grünkohl-Curry oder Rosenkohl-Antipasti – natürlich mit einem Spritzer Kikkoman Sojasauce, um den Geschmack perfekt abzurunden. Lecker und knusprig sind die vegetarischen Kroketten. Feinster Kartoffelstock wird gefüllt mit frischem Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl und Champignons, in Mehl gewendet, in die Ei-Soja-Masse getunkt und mit Pankomehl versehen. Ein herrlich überraschendes Gericht – auch für Fleischliebhaber.

Ein perfektes Zusammenspiel

Ob Spaghetti, Farfalle, Ravioli oder Tagliatelle: Die Auswahl an Nudel sorten ist riesig. Dabei präsentieren sie sich in vielfältiger Form und Grösse auf dem Teller. Und so vielfältig die Auswahl ist, so unterschied lich sind auch die Geschmäcker. Die einen bevorzugen Nudeln, andere lieben Farfalle. Klar aber ist: Pasta und die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman sind ein perfektes Duo. Das zeigt das folgende Rezept, das schnell und einfach zubereitet, im Geschmack aber unglaublich über zeugend ist: Maccheroni an einer feinen Lachs-Rahm-Sauce, verfeinert mit frischem und nährstoffreichem Spinat. Mit einem Schuss Kikkoman Sojasauce kommen Fisch und Gemüse geschmacklich voll zur Geltung –und auch optisch ist diese Kreation ein Hingucker.

Ein Extra für Geschmack

und Glanz

Die Kombination von Sojasauce mit Fleisch sorgt erwiesenermassen für ein noch saftigeres Genusserlebnis. Durch das Einlegen in Sojasauce kann der Wasserverlust von Fleisch verhindert werden. Obendrein wird durch die Sojasauce von Kikkoman das Fleischaroma verstärkt, und durch die in der Sojasauce enthaltenen Aminosäuren – diese reagieren schnell auf Hitze – bräunt das Fleisch schneller; die Oberfläche wird dadurch aroma tischer und dunkler, das Fleisch bleibt aber saftig. Den Sonntagsbraten einfach mit der natürlich gebrauten Sojasauce und zusätzlich etwas Honig marinieren: Ein appetitlicher Glanz auf dem Fleisch ist garantiert und der besondere Geschmack sowieso. Aber auch Saucen gewinnen mit einem Schuss Sojasauce – farblich wie geschmacklich. Beweis dafür sind die ge bratenen Filetsteaks an einer Feigensenf-Sauce. Begleitet von luftigen Kartoffelbällchen erhält man ein vollkommenes Gericht.

Gesund, leicht und wunderbar kombinierbar

Reich an Nährstoffen, fettarm und mit einem besonderen Geschmack, ist Fisch auch im Winter eine leckere Alternative zu Fleisch und zugleich ein wichtiger Bestandteil in der Ernährung des Menschen. Dabei ist Fisch wunderbar kombinierbar mit saisonalen Beilagen des Winters. Ein be sonders beliebter Speisefisch ist der Dorsch (oder auch Kabeljau genannt). Er enthält nicht nur viele wertvolle Nährstoffe, sondern sorgt im Gaumen für einen feinen salzigen Geschmack. Dorschfilet pochiert an einer PankoButtersauce serviert, löst wahre Gaumenfreude aus. Dazu ein GemüseKartoffel-Bouquet, abgeschmeckt mit etwas Zitronensaft und Sojasauce, führt zu einem leichten und geschmacklichen Erlebnis.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt

Anders als Suppen werden Eintöpfe nicht püriert und beinhalten nicht nur eine kleine Anzahl an Zutaten. Je mehr, desto besser – das ist das Motto für Eintöpfe! Der Kreativität und dem Geschmack sind keine Grenzen ge setzt. Einfach alles in den Topf werfen und probieren. Dadurch sind Ein töpfe sättigender als Suppen, und man kann sie als vollwertige Mahlzeit zu sich nehmen. Eintöpfe enthalten oftmals Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen oder Bohnen sowie viel Gemüse und Fleisch. Ein deftiges und herzhaftes Rezept, inspiriert von den Aromen Mexikos, ist die schwarze scharfe Bohnensuppe mit Chorizo. Die pikante Wurst und die Peperoni sorgen für einen warmen und rauchigen Geschmack. Das Gericht kann nach Geschmack mit etwas Schärfe angepasst werden. Perfekt zum Dippen können dazu Tortilla-Dreiecke serviert werden.

PURITY C IQ – DIE DIGITALE INNOVATION DER PROFESSIONELLEN WASSERFILTRATION

Mit PURITY C iQ ist BRITA eine digitale Innovation in der Wasserfiltration gelungen. Das intelligente, datengesteuerte Filtersystem ist hocheffizient, denkt mit und löst drei Herausforderungen im Tagesgeschäft von Service-Technikern und Endkunden: Es verhindert Fehler bei der Installation und damit Verkalkungen des Geräts. Schwankungen der Wasserbeschaffenheit werden zuverlässig automatisch zugunsten erstklassiger Qualität aus geglichen. Der PURITY C iQ sorgt dafür, dass der Filterstatus der vorhandenen Kartuschen jederzeit transparent ist und ServiceEinsätze gezielt geplant werden können.

Mit Hilfe der patentierten BRITA-Technologie analysiert der IQ-Kopf bei der Erstinstallation das Rohwasser und nimmt die passende Verschnitteinstellung vor. Im laufenden Betrieb wird das Rohwasser kontinuierlich gemessen. Im Falle von sich ändernden Wasser härten passt sich die Verschnitteinstellung automatisch auf den gewünschten Zielwert an. Eine gleichbleibende Wasserqualität ist damit sichergestellt, und die manuelle Wassermessung und Ver schnitteinstellung entfallen. Das System erleichtert den Spül vorgang mit einer automatischen Spülmengeneinstellung. Wenn korrekt eingespült wurde, geben ein LED-Licht am Filterkopf sowie ein Audio-Feedback ein optisches und akustisches Okay. Die Automatisierung vereinfacht den Installationsprozess, redu ziert Installationsfehler und beugt damit der Maschinenverkalkung durch jederzeit korrekte Filtereinstellung vor.

Digitales Brita-Serviceportal für mehr Komfort

Das System besteht aus dem PURITY C iQ Filterkopf und der PURITY C iQ Kartusche mit automatischer Erkennung mittels RFID (Radio Frequency Identification) zur kontaktlosen Auslesung der Filterdaten. Die Kartuschen können mit wenigen einfachen Schritten in der dritten Komponente, dem Brita iQ-Portal, mittels der dazugehörigen App mit allen gängigen Browsern und Endgeräten registriert werden: immer und überall. Alle Standorte sind mit ihren registrierten Filterkartuschen im iQ Portal auf einer Übersichtsseite erfasst, was ihre Überwachung und die Planung des Filterwechsels ganz einfach macht. Eine Ampellogik zeigt den Kapazitätszustand aller registrierten Kartuschen auf einen Blick an. Wer Genaueres zu einer einzelnen Kartusche wissen möchte, klickt auf die Detailseite und taucht tiefer in die Filterinformationen ein: Vom Kartuschentyp über die Restkapazität bis hin zu durch schnittlichem Wasserverbrauch, aktuell gemessener Wasserhärte, Spülstatus und Handlungsbedarf (wie beispielsweise einem an stehenden Kartuschenwechsel) werden alle verfügbaren Informa tionen angezeigt. «Die Überwachung der registrierten Filter wird für den Service einfach und kann mit einem Team geteilt werden. Alle Tauschtermine können effizient geplant werden.»

PURITY C iQ Vorteile:

• Erleichtert die korrekte Filterinstallation durch automatisierte Wassermessung und Filtereinstellung

• Konstante Wasserqualität im Alltag dank kontinuierlicher Messung und Nachjustieren des Filters

• Verbesserte Serviceeffizienz und Rentabilität durch Datentransparenz

• Geringeres Verkalkungsrisiko und längere Lebensdauer angeschlossener Geräte

• L ückenlose Wartung

• Noch höhere Kundenzufriedenheit und Produktqualität www.brita.ch

SWEET POTATO WEDGES

Mit etwas Farbe durch den grauen Herbst kommen dank den neuen Sweet Potato Wedges von Kadi. Mit ihrem Look und ihrem leicht süssen, authen tischen Süsskartoffelaroma peppen sie jede Fingerfood-Platte und jedes Menu auf. Auch bei Kurzentschlossenen, denn die Neuheit ist nach wenigen Minuten in der Fritteuse geniessbar.

Die Kadi-Süsskartoffel-Range bekommt ihr neustes Mitglied, die KADI Sweet Potato Wedges. Die beliebte Beilage, die neu auch aus der süssen Knolle erhält lich ist, reiht sich damit zu den Produkten Sweet Potato Frites und Sweet Potato Gnocchi und steht ihnen in überhaupt nichts nach: Die Sweet Potato Wedges überzeugen ebenfalls durch die bewährte Kadi-Qualität. Die Neuheit sorgt mit ihrem leuchtend orangen Aussehen für einen abwechslungsreichen Farbtupfer im Menu. Geschmacklich zeichnet sich die Kadi-SüsskartoffelSpezialität durch ihr leicht süsses, authentisches Süsskartoffelaroma aus und überrascht mit einem leicht knusprigen Biss. Sie ist somit nicht nur fürs Auge, sondern auch für den Gaumen ein ausser gewöhnlicher Genuss. Die Neuheit eignet sich damit ideal als Fingerfood, Snack oder Beilage, auch wenn es mal schneller gehen muss: nach 3,5 – 4,5 Minuten in der Fritteuse sind die Kadi Sweet Potato Wedges auf dem Tisch. Erhältlich ist das neuste Kadi-Produkt im Karton à 5 kg (2 Beutel à je 2,5 Kilogramm). www.kadi.ch

BIO FRITES FÜR DIE GASTRONOMIE

Im Detailhandel sind Bio-Produkte seit vielen Jahren ein Megatrend. In der Gastronomie dagegen wurde das Thema Bio bislang eher stiefmütterlich behandelt. Doch die Zeiten ändern sich! Bio ist in aller Munde, und der Trend setzt sich nun auch in der Gastronomie durch.

Höchste Zeit also für Bio-Kartoffelprodukte, die auch im FoodService und in der Gastronomie eingesetzt werden können. Kadi lanciert mit den knusprigen Kadi Bio Frites eines davon. Das Produkt ist perfekt abgestimmt auf die Gastronomie und ge nügt höchsten Profiansprüchen. Die flexible Zubereitung in der Fritteuse garantiert einen hohen Convenience-Grad, der den Köchinnen und Köchen in der Küche genügend Spielraum für an deres lässt. Dank der bewährten Kadi-Qualität sowie der natur belassenen Kartoffelschale sehen die Bio Frites jedoch trotzdem wie hausgemacht aus. Ein grosser Pluspunkt für Profis, die Zeit und Kosten einsparen wollen.

Für die Neuheit werden in der Herstellung nur sorgfältig aus gewählte Rohstoffe eingesetzt, so etwa ausschliesslich Schweizer Kartoffeln, die nach den Richtlinien der Bio Suisse Knospe an gebaut wurden. Die strengen Labelstandards bürgen für eine konstant hohe Produktqualität nach Bio-Vorgaben. Auf diese Weise kann das Verantwortungsbewusstsein für mehr Biodiversität sowie der biologische Grundgedanke in die Gastronomie transferiert werden. Ein Vorteil, den Gastronominnen und Gastronomen für ihren Betrieb und ihre Gäste nutzen können.

Die Bio Frites haben einen rustikalen Schnitt von 7 x 10 mm und sind im Karton à 5 kg erhältlich (2 x 2,5 kg). www.kadi.ch

Kadi AG:

VARIO HOT SPOT & BEER WARMHALTEPLATTE

Das unschlagbare Duo für perfektes Warmhalten von Speisen und Getränken.

Die stilvolle Vario Hot Spot im Retrostyle wird in Villmergen handgefertigt und steht f ür S chweizer Qualität. Mit 300 Watt ist sie äusserst leistungsstark und garantiert so eine effektive Warmhaltung der Speisen. Ein weiteres Plus ist die integrierte DimmFunktion (optional). Dadurch lässt sich die Tempera tur von Stufe 1 bis 5 regeln.

Vorteile Vario Hot Spot

• Extrem leistungsstark (300 Watt)

• Optional mit Dimm-Funktion

• Wärme regulierbar von Stufe 1 bis 5

• Ausgestattet mit Splitterschutz und Reflektor

• Höhenverstellbarer Auszug (max. Länge 1.45 m)

• Verfügbar in der Ausführung elektropoliert oder schwarz

• Sonderfarben auf Anfrage

Das unschlagbare Duo für perfektes Warmhalten von Speisen und Getränken

Die stilvolle Vario Hot Spot im Retrostyle wird in Villmergen handgefertigt und steht für Schweizer Qualität. Mit 300 Watt ist sie äusserst leistungsstark und garantiert so eine effektive Warmhaltung Ihrer Speisen. Ein weiteres Plus ist die integrierte Dimm-Funktion (optional). Dadurch lässt sich die Temperatur von Stufe 1 bis 5 regeln.

Rational AG: GESAMTSIEGER BEI «FABRIK DES JAHRES 2022»

Mit seiner Combi-Dämpfer Produktion in Landsberg am Lech gewinnt der Weltmarktführer Rational den diesjährigen Wettbewerb zur Fabrik des Jahres. Seit 1992 verleihen die Unternehmensberatung A.T. Kearney und die Wirtschaftszeitung «Produktion» den Preis jährlich. Der Wettbewerb gilt als der traditionsreichste für die verarbeitende Industrie in Deutschland. Durch hervorragende Leistungen über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg hat Rational in der Vergangenheit bereits zweimal den Sonderpreis «Global Excellence in Operations (GEO) Award» gewonnen. Nun holt sich das Werk in Landsberg den Gesamtsieg.

Vorteile Vario Hot Spot

Extrem leistungsstark (300 Watt)

Optional mit Dimm-Funktion Wärme regulierbar von Stufe 1 – 5 Ausgestattet mit Splitterschutz und Reflektor Höhenverstellbarer Auszug (max. Läng 1.45 m)

Die fantastische Warmhalteplatte von Beer Grill brilliert in einem neuen Look. Was hat sich verändert? Die kratzfeste Glasoberfläche mit rutsch hemmender Noppenstruktur. Durch diese zwei attraktiven Features gehört das Wegrutschen von Behältnissen sowie die lästigen und unschönen Kratzer auf der Oberfläche definitiv der Vergangen heit an.

Verfügbar in der Ausführung elektropoliert oder schwarz Sonderfarben auf Anfrage

Vorteile Beer Warmhalteplatte

Handlich, hochwertig und solide

Die fantastische Warmhalteplatte von Beer Grill brilliert in einem neuen Look. Was hat sich verändert? Die kratzfeste Glasoberfläche mit rutschhemmender Noppenstruktur. Durch diese zwei attraktiven Features gehört das Wegrutschen von Behältnissen sowie die lästigen und unschönen Kratzer auf der Oberfläche definitiv der Vergangenheit an.

• Kratzfeste Glasoberfläche

Vorteile Beer Warmhalteplatte Kratzfeste Glasoberfläche

Rutschhemmende Noppenstruktur

• Rutschhemmende Noppenstruktur

• Stufenlos regelbare Oberflächentemperatur, 30° C bis 90° C

Stufenlos regelbare Oberflächentemperatur, 30 °C – 90 °C Energieeffizient dank innovativer Heiztechnik Kompakte Abmessungen, geringe Höhe mit 45 mm Robustes Gehäuse mit integriertem CNS Glaskantenschutz

• Energieeffzient dank innovativer Heiztechnik

• Kompakte Abmessungen, geringe Höhe mit 45 mm

• Robustes Gehäuse mit integriertem CNSGlaskantenschutz

www.beergrill.com

Rational wurde in diesem Jahr für Spitzenleistungen ausgezeichnet, vor allem in den Kernkompetenzen Wirtschaftlichkeit und Agilität. Die Fabrik in Landsberg am Lech hat es insbesondere durch eine etablierte Problemlösungskultur und einen systematischen kontinuierlichen Verbesserungsprozess an die Leistungsspitze in Deutschland geschafft, so die Beurteilung der fachkundigen Jury. «Durch unsere Rational Lean-Arbeitsweise verankern wir stan dardisierte, aufeinander abgestimmte Abläufe und Prozesse. Auch Digitalisierung sehen und nutzen wir in der Produktion als grosse Chance», betont Peter Wiedemann, Chief Operations Officer der Rational AG. Beeindruckt war die Jury auch von der hoch motivierten Belegschaft. Das Team agiert mit viel Eigenverantwortung und Gestaltungsfreiheit durch das «U.i.U.-Prinzip» (Unternehmer im Unternehmen). Dies spiegelt sich in den exzellenten Produktions kennzahlen wider. «Rational investiert viel in die Förderung und Bindung seiner Mitarbeiter», ergänzt Daniel Stengel, Director bei Kearney, und begründet auch damit die Entscheidung der Jury zur Wahl der «Fabrik des Jahres» 2022. Ebenso konnte sich die Fabrik bei Themen wie Innovationsgeschwindigkeit, erneuerbare Energien und Kostenreduzierung klar von den anderen Teilnehmern abheben. «Wir freuen uns sehr, den Gesamtpreis in Empfang zu nehmen. Es ist für uns Bestätigung, aber auch Antrieb zugleich, die Prozesse noch weiter zu verbessern», so Peter Wiedemann. Im März 2023 wird der begehrte Preis in München feierlich übergeben. www.rational-online.com

Beer Grill AG:

Lampe mit Power

VARIO

UNTERBESETZT? ZEIT SPAREN MIT DESSERT- UND SAUCENKONZEPTEN

Der anhaltende Personalmangel erfordert in der Gastronomie zusehends mehr Flexibilität, mit weniger Nachwuchs und ungelerntem Personal bleiben Engpässe, die überbrückt werden müssen. Dafür bietet Unilever Food Solutions & Lusso jetzt ver schiedene Lösungsansätze und Hilfestellungen für neue Routinen an. Im aktuellen Folder stellt die Culinary Fachberatung Saucen abwandlungen und Gerichte für die Gastronomie vor, die durch die Produkte von Knorr Professional und Carte D’Or mit grosser Zeitersparnis zubereitet und geplant werden können.

Für zeitoptimierte Abläufe sind hochwertige Grundprodukte das A und O. Die Hauptrollen spielen dabei die Knorr Demi-Glace, die Knorr Wildpfeffer Basis-Sauce und das Carte D’Or Glace Marroni. Im aktuellen Folder fasst die Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions & Lusso die vielfältigen Abwandlungen dieser Basis produkte zusammen, dabei sorgen die Produkte für eine bessere Planbarkeit und sind gut kalkulierbar. «Mit einer hochwertigen Basis lässt sich in der Küche sehr viel Zeit sparen, ausserdem er leichtern unsere Produkte den Umgang für ungelerntes Personal. Mein Favorit ist die Knorr Demi-Glace, die ich für viele verschiedene Gerichte einsetze», sagt Andreas Williner, Leiter der Culinary Fach beratung bei Unilever Food Solutions & Lusso. «Fehlendes Per sonal bedeutet nicht, dass die Küche weniger raffiniert sein muss», so Williner. «Es kommt vielmehr auf ein Umdenken in der Planung an. Dafür bieten wir soviel Hilfestellung wie möglich.»

Saucen- und Dessertvielfalt für die Küche Die Knorr Professional Demi-Glace bringt einen kräftigen Röst geschmack mit und unterstützt damit jeden Bratenansatz, eignet sich aber auch ideal als Grundprodukt für die Zubereitung von Zwiebelsauce, Meerrettich-Senfsauce, Rotweinsauce oder Trüffel sauce. Sie passt ideal zu herzhaften Gerichten für den Herbst, bei spielsweise glasierte Schweinefüsse mit Trüffel, Salzkartoffeln und Frühlingszwiebeln oder selbstgemachte grobe Bratwurst mit Zwie beljus, Rösti und Radicchio Rosso. Im Herbst dürfen auch Wild gerichte wie Hirschfilet mit Pfeffersauce, Meerrettich-YorkshirePudding und Gemüse oder Wildhackbraten mit Spätzli nicht fehlen, dafür ist die Knorr Wildpfeffer Basis-Sauce die richtige Wahl. Aus ihr lassen sich in wenigen Handgriffen verschiedene Saucen wie Pilzsauce oder auch Pflaumensauce zubereiten. Für den perfekten Menuabschluss sorgen herbstliche Desserts, das Marroniglace von Carte D’Or liefert dabei einfachen Zusatz umsatz. Damit lassen sich verschiedene herbstliche Desserts wie Marroniglace auf Traubensalat oder Kürbissoufflé mit VanilleSafransauce und der nussigen Glace-Sorte zubereiten. Weitere Rezeptinspirationen auf Basis der hochwertigen Grund produkte von Unilever Food Solutions & Lusso finden Sie im aktu ellen Folder und auf der Themenseite. Hilfreiche Tipps zu aktuellen Themen bietet die Culinary Fachberatung in ihren Master Classes und Workshops an. w ww.ufs.com/personalmangel

Abheben an der ZAGG

… rauchig, stimmungsvoll und kundennah.

Im Ambiente unserer Heissluftballons spürten wir das Feuer und die Leidenschaft der Gastronomie. Wir dan ken herzlich für die persönlichen und spannenden Ge spräche. Es herrscht Aufbruchstimmung – lassen Sie uns zusammen abheben.

Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement.

Aeschlimann Hotelbedarf AG Bleienbach | 062 919 60 80 www.aeschlimann-ag.ch

Unilever Food Solutions & Lusso:

Schaerer AG:

BESONDERE KAFFEESPEZIALITÄTEN FÜR DIE KALTE JAHRESZEIT

Die Winterwochen stehen vor der Tür und mit ihnen nicht nur die gemütlichste Zeit des Jahres, sondern auch eine Saison voller verführerischer Düfte und Leckereien. Jetzt ist genau die richtige Zeit, um Gäste mit aromatischen, zur Jahreszeit passenden Kaf feespezialitäten zu verwöhnen. Monika Oeggerli, Kaffeeexpertin und Trainerin im Schaerer Coffee Competence Centre ,hat fünf besondere Rezepte ausgewählt, mit denen Gastronomen die Neu gier ihrer Gäste wecken und ihnen neue Geschmackserlebnisse eröffnen können.

Die saisonalen Köstlichkeiten lassen sich bequem in die Karte integrieren und mit Hilfe der Schaerer Kaffeemaschinen einfach zubereiten. So können Gastronomen nahezu endlos viele krea tive Ideen umsetzen und ihren Heissgetränkeumsatz ankurbeln. Auch bei der Zubereitung der zwei veganen Kreationen «Espresso Wintermärchen» und «Pumpkin Spice Latte» unterstützen die Schaerer Kaffeemaschinen optimal: Mit der Kombination von Best Foam und Twin Milk lassen sich auch vegane Kaffeespezialitäten vollautomatisch in höchster Qualität zubereiten. Dank des Milch systems Best Foam überzeugt die Schaumqualität Kaffeeliebhaber:innen – ganz unabhängig davon, ob der winterliche Genuss mit Kuhmilch oder einer veganen Alternative zubereitet wird. Das Schaerer Twin Milk-System erlaubt dabei die Bevorratung eines veganen Pflanzendrinks parallel zur Milch. Bei der Auswahl der gewünschten Kaffeespezialität wird automatisch die richtige Variante verwendet. w ww.schaerer.com

Honig-Nelken-Kaffee

Steckt man die kleinen getrockneten Blüten in eine Orange, duftet es wochenlang nach Advent. Aber auch im Kaffee sorgt das Gewürz für ein herrlich winterliches Aroma.

Zutaten

3 TL Schokolade flüssig / 1 TL Honig / 1 Prise Nelkenpulver / 1 Café Crème / etwas cremiger Milchschaum

Zubereitung

Flüssige Schokolade, Honig und die Prise Nelken in eine Tasse geben, Café Crème darüber brühen und mit Milchschaum «zudecken».

Caffè Borgia

Ohne Zimt und Honig wäre das Weihnachtsgebäck nur halb so lecker. Im Kaffee wecken diese Zutaten die Erinnerung an Omas selbstgemachten Lebkuchen.

Zutaten

1 Espresso / 1 TL Honig / Schokoladenraspeln / 1 Prise Zimt / nach Bedarf etwas Orangensirup / Schlagsahne oder cremiger Milchschaum

Zubereitung

Den Espresso mit Honig, Schokoladenraspeln, etwas Zimt und ev. Sirup in einer grösseren Espressotasse verrühren und mit Milchschaum oder Sahne dekorieren.

Baileys-Cappuccino

Irischer Sahnelikör und ein wenig Alkohol wärmen in Kombination mit Zimt selbst bei eisigen Temperaturen das Herz.

Z utaten (für 2 Personen)

2 TL brauner Zucker / 4 EL Baileys (Whiskylikör) / 2 doppelte Espressi / etwas Zimtpulver

Zubereitung

Zucker und Baileys erwärmen, in zwei Becher geben, anschliessend zwei Espressi brühen (in zwei Tassen). Mit Zimt bestäuben und servieren.

Espresso Wintermärchen (vegan)

Die Kombination von Datteln und Lebkuchengewürz macht diese Kaffeespezialität zu einem perfekten Begleiter an einem kalten Wintertag.

Zutaten

1 C appuccino frisch gebrüht / etwas Dattelsirup / 1-2 TL Leb kuchengewürz / eine Prise Zimtpulver / ein veganes SpekulatiusBiscuit / vegane Schlagsahne je nach «Gusto» Zubereitung Cappuccino in eine Tasse brühen. Während der Milchausgabe das Lebkuchengewürz hinzugeben. Anschliessend den Dattelsirup dar über geben und mit Schlagsahne, Zimtpulver und Biscuit-Stückchen verzieren.

Pumpkin Spice Latte (vegan)

Sie läutet die kalte Jahreszeit ein: die Kürbisernte. Dabei entfaltet das Gemüse nicht nur in der Küche sein Aroma. Mindestens genauso gut harmoniert es mit Kaffee und Mandeldrink.

Zutaten (2 Personen)1-2 Espressi, frisch gebrüht 450 ml Mandeldrink (erhitzt) / 4 EL Kürbispüree (erwärmen) / 1 TL Kürbisgewürz / 1 TL Zimt / 1 EL Agavensirup / 1 EL natürliches Vanilleextrakt / etwas Mandeldrink Milchschaum (warm)

Zubereitung Espressi und Mandelmilch brühen. In einen grossen vorgewärmten Krug geben und die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Anschliessend in zwei grossen Tassen servieren und noch etwas Milchschaum als «Topping» zugeben.

Rational AG:

VERKÜRZTE LIEFERZEITEN IN EUROPA FÜR ALLE ICOMBI UND IVARIO

Gute Neuigkeiten für die Gastronomie zum Jahresende: Rational erreicht für alle iCombi- und iVario-Bestellungen innerhalb Europas wieder seine bekannten, äusserst kurzen Lieferzeiten. Die Fristen nähern sich beim Weltmarktführer damit dem Niveau von 2019 – also vor der Belastung der Lieferketten durch die Pandemie.

Für Bestellungen in den Überseemärkten (v.a. USA, Asien und Lateinamerika) konnten noch keine genauen Angaben gemacht werden, aber Peter Wiedemann, COO und damit zuständiger Vor stand für Produktion und Lieferung, geht davon aus, dass sich auch hier die Situation in den kommenden Wochen signifikant ent spannen wird. «Die zahlreichen Massnahmen, aber auch die ins gesamt verbesserte Situation auf den Beschaffungsmärkten, machen es nun wieder möglich, unseren Kunden den gewohnten

Service zu bieten und den Wunsch nach einer schnellen Lieferung zu erfüllen», so Peter Wiedemann. «Gerade bei den steigenden Energiekosten und den fehlenden Fachkräften sind unsere Pro dukte iCombi sowie iVario mit ihrer energieeffizienten Produktion und ihren flexiblen Möglichkeiten eine lohnende Investition», so Peter Wiedemann weiter. www.rational-online.com

ARYZTA SCHWEIZ WIRD ZUR «HIESTAND SCHWEIZ AG»

Aryzta Schweiz ist eine der führenden Grossbäckereien in der Schweiz und gehört zur international tätigen Aryzta Gruppe. Die Hauptmarke von Aryzta Schweiz ist «Hiestand». Per 1. Januar 2023 wird die zusammengelegte Schweizer Firma in «Hiestand Schweiz AG» umbenannt.

Aus historischen Gründen besteht Aryzta Schweiz aus vier juristischen Einheiten – Aryzta Food Solutions Schweiz AG, Aryzta Bakeries Schweiz AG, Aryzta Bakeries Dagmersellen AG und Aryzta Logistics Schweiz AG. Um die Strukturen zu vereinfachen, fusionieren die Firmen per 1. Januar 2023 zu einer einzigen Schweizer Gesellschaft.

Die Hauptmarke von Aryzta Schweiz ist «Hiestand». Per 1. Januar 2023 wird die zusammengelegte Schweizer Firma in Hiestand Schweiz AG umbenannt. Durch die Rückkehr zu diesem bereits bis 2016 verwendeten Firmennamen wird die Marke Hiestand gestärkt. Die Marke Hiestand weist bei den Schweizer Konsu mentinnen und Konsumenten eine Markenbekanntheit von 60 % aus. Mit dem neuen Firmennamen wird das positive Image, welches Hiestand in der Bevölkerung geniesst, weiter gestützt. Zudem erfolgt der Namens wechsel im Einklang mit der Strategie der neuen AryztaKonzernleitung, die lokalen Märkte zu stärken. Diese interne Fusion und die Umbenennung haben keinen Einfluss auf die Geschäftstätigkeit, auf den Be trieb der drei Standorte Dagmersellen, Lupfig und Schlieren oder auf den Personalbestand. www.aryzta.ch

Aryzta:

SPEISERESTE SIND ZU WERTVOLL FÜR KANALISATION

Angesichts der Energiekrise und durch CO2 hervorgerufene Erderwärmung rückt die Entsorgung von Speiseresten gerade in der Gastronomie weiter in den Fokus. «Die weltweit rund 1,3 Milliarden Tonnen im Abfall landenden Lebensmittel sind der perfekte Rohstoff zur Energiegewinnung und damit zwar ein kleiner, dafür aber umso vernünftigerer Teil zur Lösung der augenblicklichen Res sourcenkrise», ist sich Marcel Früh sicher. Der Vertriebsleiter der Meiko Green Waste Solutions AG im schweizerischen Bütschwil sieht sich an dieser Stelle auch durch den Schweizer Gesetzgeber bestätigt: «Ein Urteil des Baurekursgerichts im Kanton Zürich hat den Betrieb einer technischen Anlage zur Beseitigung von Speiseresten durch das Abwassersystem verboten. Selbst wenn nämlich Mikroorganismen Speisereste zersetzen, bevor sie durch die Kanalisation fortgespült werden, bleibt das Wasser samt den Zersetzungsresten formalrechtlich eben Abfall, der nicht in die Kanalisation eingebracht werden darf.»

Als Hersteller von Speiseresteentsorgungs anlagen sieht man bei Meiko Green aber nicht nur die problematische Wirkung von Abfällen im Abwasser – vielmehr noch bewertet Marcel Früh das «Runterspülen» von durch Enzyme zer setzten Speiseresten als grobe Verschwendung angesichts der zu bewältigenden Energiewende: «Biogasanlagen gelten als ein wichtiger Baustein in der dezentralen Energieversorgung. In die Zu kunft gedacht, könnten sie vielleicht bald durch jeden Gastronomiebetriebe selbst betrieben werden.»

Das Baurekursgericht in Zürich hat bezüglich der Zersetzung von Speiseresten mit Hilfe von Mikro organismen in sogenannten Digestern, auch BioMaschinen genannt, und deren Reste-Beseitigung durch das Abwassersystem dieser Technologie mit folgender Begründung eine klare Absage er teilt: «Gestüt zt auf diese Bestimmungen sieht Art. 14 Abs. 1 der Verordnung über die Vermeidung und die Entsorgung von Abf ällen (VVEA) eine Ver wertungspflicht f ür biogene Abf älle vor, indem diese rein stofflich oder durch Vergär en zu ver werten sind.» Das bedeutet im Grunde nichts an deres, als dass das Gericht der Abfallhierarchie «Reduce. Reuse. Recycle.» folgt. Deshalb heisst es in der Urteilsbegründung auch weiter: «Bio gene Abf älle, die nicht (...) verwertet werden müs sen, sind soweit wie möglich und sinnvoll rein energetisch zu verwerten oder in geeigneten Anlagen thermisch zu behandeln. Dabei ist deren Energiegehalt zu nutzen (Art. 14 Abs. 2 VVEA).»

Dazu meint Marcel Früh von Meiko Green: «Speisereste bieten ein ungeheures Potenzial als biogener Abfall – gerade, wenn er in Bio gasanlagen verwertet wird. Meiko Green Waste Solutions unterstützt derzeit den Verein Rhein talgas in Liechtenstein beim Betrieb einer in einem Container untergebrachten Biogasanlage.

Das ist deshalb ein wichtiger Schritt, weil der Kompost- und Biogasfachverband ermittelt hat, dass in Biogas das doppelte Potenzial liegt – das wären 42 % der Erdgasimporte aus Russland.»

Meiko Green Waste Solutions ist laut Marcel Früh damit ein wesentlicher Akteur auf der techno logischen Seite, Recyclingkreisläufe für die ohnehin stark geforderte Gastro-und Grossver pflegungsbranche zu schliessen und sich damit nachhaltig zu positionieren. Dazu Marcel Früh: «Wir wissen aus Erfahrung, dass dies nicht nur den Gästen wichtig ist, sondern auch dem immer schwerer zu findenden Personal und am Ende auch dem Gesetzgeber.»

Die Experten bei Meiko Green Waste Solutions empfehlen hinsichtlich der Anwendung von Digestern eine unabhängige Beratung über die Fachplaner für die Gastronomie.

Meiko Green Waste Solutions AG:

Addimat AG , Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

B.PRO GmbH, Oberderdingen, Zweigniederlassung Steinhausen, Hinterberg strasse 38B, 6312 Steinhausen, Tel. 041 790 80 30, Fax: 041 790 89 90 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Baldegger Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8 317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2 540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG , Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Kadi AG , Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetmedia.ch Die Multimedia-Plattform

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82 Internet: www.gourmetworld.ch E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

Herrn Andreas Züllig Präsident HotellerieSuisse Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Bern Bern, 1. Dezember 2022/RF

Sehr geehrter Herr Züllig Die Teilnehmenden der Winter-Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse in Engelberg haben zwei wegweisende Entscheidungen gefällt:

• Sie haben einerseits beschlossen, die Aus- und Weiterbildungsangebote der Organisationen im Netzwerk von HotellerieSuisse besser zu koordinieren und zu optimieren und zu diesem Zweck eine intensivere Zusammenarbeit der entsprechenden Bildungsanbieter – EHL Group, EHL Hospitality Business School, EHL Hotelfachschule Passugg, Hotelfachschule Thun und HotelleriseSuisse selbst – in die Wege zu leiten, um dem Bedürfnis nach Durchlässigkeit und anschlussfähigen Angeboten und ganz generell dem Fachkräftebedarf der Branche langfristig gerecht zu werden.

• Anderseits ist die Verbandsleitung von HotellerieSuisse personell neu bestellt worden. Für die zurücktretenden Verbandsleitungsmitglied Jörg Arnold und Urs Zimmermann sind mit Myriam Schlatter, COO der Laudinella Hotel Group St. Moritz, und Brigitte Berger Kurzen, Hoteleigentümerin des Hotel Royal-St. Georges in Interlaken und Mitglied des Rechtsdienstes von Helsana, zwei Frauen in das strategische Leitungsorgan von HotellerieSuisse gewählt worden. Erstmals besteht somit die Verbandsleitung von HotellerieSuisse aus drei Frauen und vier Männern. Auch das ist ein entscheidender Schritt in die Zukunft und in Richtung Gleichstellung – und bildet die Realität in der Hotel-Branche der Schweiz optimal ab. Mit gutem Grund haben Sie, sehr geehrter Herr Züllig, die Wahl der neuen Mitglieder positiv kommentiert und gesagt: «Ich freue mich, dass wir mit Myriam Schlatter und Brigitte Berger Kurzen zwei kompetente und für die Position geeignete Personen gefunden haben.» Das hat mich zur Frage geführt, wo denn eigentlich der Verlag GOURMET in Sachen genderspezifische Gleichstellung steht. Das GOURMET-Team ist denn auch wie folgt zusammengesetzt: Das Verlegerpaar Renate und René Frech, das Verlagsleitungspaar Andrea und Stephan Frech, die männlichen Freien Mitarbeiter Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Kolumnist Torsten Götz, Journalist Thomas Bürgisser, Fotograf Rolf Neeser und die weiblichen Freien Mitarbeiterinnen Simone Kyburz (Visualisierung, Gestaltung, Layout), die Autorinnen Sybille Frech, Sabine Born, Maya Höneisen, Irene Infanger, Belinda Juhasz und die Fotografinnen Aniela Lea Schafroth und Nicole Stadelmann. Ein Team aus sechs männlichen und zehn weiblichen Mitgliedern – und siehe da: es funktioniert!!! Ich wünsche Ihnen weiterhin alles Gute für die Zukunft – und eine erfolgreiche Wintersaison in der sonnigen Lenzerheide. Mit freundlichen Grüssen René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Hohe Spül- und Nachspültemperaturen garantieren höchste Hygienestandards.

Verhindern von Verunreinigungen und Kreuzkontamination.

Schulung und Dokumentation vor Ort.

Verringerung der mikrobiellen Belastung. Eigene, dazugehörige Reinigungsmittel.

Ihr Ansprechspartner für Ihre Geschirrhygiene.