FIRENZE PEOPLE
THE RENAISSANCE IN THE KITCHEN ALESSIO TESSIERI, FOUNDER OF THE HOMONYMOUS SCHOOL FOR CULINARY ARTS IN TUSCANY ALESSIO TESSIERI, FONDATORE DELL’OMONIMO ATELIER DELLE ARTI CULINARIE IN TOSCANA text Virginia Mammoli
@SCUOLA_TESSIERI
What is the aim of the Scuola Tessieri project? To train young professionals who enter the world of catering not as simple manual workers, but as qualified personnel with the creativity, enthusiasm and curiosity that the sector needs. Scuola Tessieri aims to be a Renaissance workshop where in addition to the top level teaching aspect, young people experience dealing with raw materials, techniques and also today’s equipment. ‘Hands-on’ training, as we like to say, with tailormade cooking and pastry-making courses and internships. For professionals there are also your masterclasses with truly exceptional names. For cooking we have chosen great interpreters of local cuisine such as Valeria Piccini and Gaetano Trova; for pastry-making, a true Tuscan such as Rossano Vinciarelli, but also Vincenzo Tiri, super-awarded in the world of panettone, Paul Occhipinti, France’s youngest MOF Chocolatier-Confiseu, and many others. Tuscany in a menu from appetizers to dessert. For an appetizer I would start with chicken livers and sage sautéed with Vinsanto on toasted bread, followed by a first course of pappa al pomodoro in summer or ribollita, a dense vegetable soup, in winter. For the main course, game, particularly wild boar in ‘dolceforte’ sauce with Noalya chocolate. To finish, as a cocoa grower and producer of chocolate here in what is called Tuscany’s Chocolate Valley, a tasting of Noalya, the cultivated chocolate, a noble ingredient in confectionary making. Future projects? I would like to develop the chocolate school even more, a culture that still has ample room for growth in Italy, despite the fact that it seems cocoa was first brought to Europe by a Florentine, Francesco Carletti.
Con che obiettivo nasce il progetto di Scuola Tessieri? Formare giovani professionisti che si inseriscano nel mondo della ristorazione non come semplici manovali, ma come il personale qualificato dotato di quella creatività, entusiasmo e curiosità di cui il settore ha bisogno. Scuola Tessieri vuol essere una bottega rinascimentale dove i giovani, oltre all’aspetto didattico di alto profilo, si confrontano poi con le materie prime, le tecniche e quindi anche le attrezzature odierne. Una formazione con ‘le mani in pasta’, come piace dire a noi, con corsi di cucina, pasticceria e stage tagliati su misura. Per i professionisti ci sono poi le vostre masterclass con nomi davvero d’eccezione. Per la cucina abbiamo scelto grandi interpreti del nostro territorio come Valeria Piccini e Gaetano Trovato; per la pasticceria un toscano d’eccellenza come Rossano Vinciarelli, ma anche Vincenzo Tiri, super premiato del mondo dei panettoni, Paul Occhipinti, il più giovane MOF ChocolatierConfiseur di Francia e molti altri. La Toscana in un menu dall’antipasto al dolce. Come antipasto partirei con un crostino di fegatini di pollo, salvia e sfumato con Vinsanto, per proseguire, come primo, con la pappa al pomodoro d’estate e la ribollita d’inverno. Per secondo la cacciagione, in primis il cinghiale in dolceforte con cioccolato Noalya e per finire, da coltivatore di cacao e produttore di cioccolato qui in quella che viene chiamata la Chocolate Valley toscana, una degustazione di Noalya, il cioccolato coltivato, elemento nobile della pasticceria. Progetti futuri? Mi piacerebbe sviluppare sempre più la scuola del cioccolato, una cultura che in Italia ha ancora ampio margine di crescita, nonostante il primo cacao in Europa sembra sia stato portato proprio da un fiorentino, Francesco Carletti.
SCUOLA TESSIERI IS A RENAISSANCE WORKSHOP, WHERE YOUNG PEOPLE EXPERIENCE A ‘HANDS-ON’ TRAINING 20
