Italia a Tavola 282 - Ottobre 2020 by Italia a Tavola

OTTOBRE 2020 · ANNO XXXIV · N. 282

UN GESTORE DEVE ESSERE MANAGER!

ECCO IL SOFTWARE-KIT DEL RISTORANTE

FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO

ITALIA A TAVOLA Â· OTTOBRE 2020

il direttore Alberto Lupini

Bar e ristoranti non creano contagi ma solo loro pagano per la movida

a stretta sulla movida Ă¨ fatta ancora

Ma tantâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨, siamo allâ&#x20AC;&#x2122;ennesimo decreto che crea

una volta a colpi di divieti per i gestori,

nuove ansie e paure e non aiuta certo a recuperare il

invece che con disposizioni per fare ri-

senso di responsabilitĂ che pure gli italiani avevano

spettare le regole di distanziamento e

giĂ dimostrato. Basterebbe pensare allâ&#x20AC;&#x2122;allarmismo

sicurezza che pure câ&#x20AC;&#x2122;erano giĂ . I bar verranno di fatto

che si crea scoraggiando ad invitare piĂš di 6 cono-

incatenati per almeno un mese (se tutto va bene),

scenti o parenti nella propria abitazione. Una pre-

senza aver previsto un solo euro di compensazione

scrizione che non ha alcun valore di legge ed Ă¨ quindi

per attivitĂ che nella stragrande maggioranza (dopo

totalmente inutile, ma che getta il seme del dubbio

le batoste del lockdown) ora rischiano sul serio di

che incontrare non conviventi sia di per sĂŠ pericolo-

dover chiudere. Parliamoci chiaro, evitare gli assem-

so. Il che potrebbe essere anche vero, ma allora sareb-

bramenti Ă¨ un dovere. Ed Ă¨ pure giusto evitare la per-

be meglio dirlo con chiarezza. Anche perchĂŠ con

manenza di ragazzi, spesso senza mascherina, fuori

questa logica, se Ă¨ meglio che in casa mia non entri-

dai locali. Ma qual Ă¨ la logica di chiudere alle 21 i bar

no troppi amici per una cena, con che spirito posso

che non hanno posti a sedere? Forse che possono co-

andare al ristorante con non conviventi, in un luogo

munque riempirsi di giorno per le pause caffĂ¨ o lâ&#x20AC;&#x2122;ape-

che per sua natura Ă¨ fra lâ&#x20AC;&#x2122;altro aperto a tutti e dove

ritivo perchĂŠ il Covid-19 diventa pericoloso solo

non so chi ci posso trovare?

dopo il tramonto?

Speriamo che non sia cosĂŹ, ma questa stupidag-

Nel Dpcm di ottobre del premier Conte Ă¨ com-

gine sembra il cavallo di Troia per creare danni an-

prensibile il tentativo di porre un argine (forse tardi-

che ai ristoranti, aziende che il Governo in questa

vo) al diffondersi di unâ&#x20AC;&#x2122;epidemia che sta scuotendo

fase fa finta di avere in parte graziato fissando alle 24

lâ&#x20AC;&#x2122;Europa e che sembrava procedere con piĂš lentezza

lâ&#x20AC;&#x2122;orario limite di attivitĂ . Il che non sarebbe poi nean-

in Italia. CiĂ˛ che non si capisce, perĂ˛, Ă¨ perchĂŠ, dopo

che cosĂŹ male, considerando che si tratta di un tempo

avere chiuso le discoteche (che erano state riaperte

ragionevole per cenare con tranquillitĂ e permettere

con decisioni delle Regioni), si vogliano ora indicare

al personale di andare poi a riposare. Peccato perĂ˛

come luoghi di contagio i bar e ristoranti, locali che

per il dubbio che si crea con la raccomandazione a

pure hanno investito per cercare di adeguarsi alle

non invitare in casa estranei. Ristoranti che in ogni

norme di sicurezza richieste dalla pandemia, tanto

caso rischiano anche per il sostanziale rilancio dello

che non ci sono casi di focolai di Covid-19 nei pubbli-

smart working che continuerĂ a fare mancare milio-

ci esercizi. Ă&#x2C6; vero che poi i locali della movida diven-

ni di clienti ai pubblici esercizi.

tano occasione per creare assembramenti, ma allora

La stretta del Governo contro gli assembramenti (per fermare la diffusione del virus) colpisce praticamente solo i pubblici esercizi che lavorano la sera e crea timori giustificati

Speriamo davvero di essere smentiti dai fatti.

Ă¨ sulla dispersione dei gruppi che si dovrebbe agire. Cosa che invece si Ă¨ voluto di fatto evitare. E infatti alla fine restano aperti gli stadi, le sale giochi e si fanno pure le fiere.

â&#x2013;śđ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 69359 su www.italiaatavola.net OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Sommario

In copertina OTTOBRE 2020 Âˇ ANNO XXXIV Âˇ N. 282

Royale continua a crescere 86 Nasce Spiegelau italia UN GESTORE DEVE ESSERE MANAGER!

ECCO IL SOFTWARE-KIT DEL RISTORANTE

FOOD SERVICE Âˇ RISTORANTI Âˇ HOTEL Âˇ PIZZERIE Âˇ PASTICCERIE Âˇ BAR Âˇ TURISMO

UN GESTORE DEVE ESSERE MANAGER! ECCO IL SOFTWARE-KIT DEL RISTORANTE

Solo con una gestione informatica innovativa i pubblici esercizi possono gestire la sfida per affrontare questa crisi. Servono strumenti per ridurre i costi e migliorare lâ&#x20AC;&#x2122;efficienza. Vanno colte le opportunitĂ per migliorare il servizio e â&#x20AC;&#x153;conoscereâ&#x20AC;? il cliente: dai dati anagrafici alle prenotazioni.

Olio, produzione 2020 nella media 138 In Italia 30mila tonnellate

Pinot nero re dellâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige 142 Profumato, elegante e avvolgente Bitter & Amari di ricerca 152 Le selezioni di OnestiGroup 86

Una tazzina di caffĂ¨ 156 per un mondo migliore

I dehors, la nuova vetrina dei bar E al tavolino ci si sente come a casa 24

La Fic certifica 158 il sistema Flexicup di Kimbo

Dalle porte ai rubinetti touchless CosĂŹ il ristorante Ă¨ covid-free 32 Pronto, ci sono! Gli psicologi aiutano i ristoratori in crisi 48

PiĂš che un gufo Ă¨ un avvoltoio TheFork spenna i ristoranti 50

Il Maestro Fabrizio Galla Ă¨ Pasticcere dellâ&#x20AC;&#x2122;anno 2020 62

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Da Polignano a Matera 160 un viaggio nel bianco Sud Bergamo torna un poâ&#x20AC;&#x2122; veneziana 176 In CittĂ Alta Mimmo porta il bacaro Turismo enogastronomico 190 La ripresa passa dal digitale

138

142

CERCA GLI APPROFONDIMENTI SU WWW.ITALIAATAVOLA.NET đ&#x;&#x2018;&#x2020; Questo simbolo in coda a un articolo indica che

Noi di Sala, fari sulla formazione Camerieri a lezione anche in cucina 66 Come avere piĂš clienti Il servizio di sala inizia dalle App 78

Culinaire Original Debic 128 Panna ideale per le spume al sifone Una chiocciola puĂ˛ salvarci 134 Lâ&#x20AC;&#x2122;elicicoltura modello di sviluppo

Arrivano i ristoranti All in One Dopo i fast food ecco i fast gourmet 20 78

Dal produttore al consumatore La sfida della cucina di domani 52

Conservazione dei cibi 98 Il freddo Ă¨ il piu grande alleato

160

sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni piĂš ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. â&#x2013;śQuesto simbolo indica che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un video

DIVINE VIVI LA TUA Regali originali e ﬁrmati, attrezzature professionali, esperienze indimenticabili fanno di Divine experience la raccolta punti che tutti vorrebbero fare. Ma l’abbiamo riservata solo a te.

Inizia da subito a collezionare i punti divina che trovi in ogni cartone di pasta Divine Creazioni®. Per saperne di più:

divineexperience.it

800-990924 lun-ven 9-12:30, 14-17

Divine Creazioni® è un marchio

Lʼitaliana preferita dallo chef

surgital.it

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Il cibo ci salverĂ Ma restiamo uniti tutti noi ben conosciuti. Io credo che sarebbe opportuno guardarsi tutti dentro, ci si prospetta unâ&#x20AC;&#x2122;occasione imperdibile: possiamo decidere di risollevarci piĂš fatalisti e fragili, oppure piĂš consapevoli, saggi, onesti, forti e con prospettive e obiettivi ben precisi. Questa â&#x20AC;&#x153;faseâ&#x20AC;? puĂ˛ diventare unâ&#x20AC;&#x2122;occasione in cui possiamo prendere atto del fatto che siamo sĂŹ fragili, ma che possiamo dare una direzione alla nostra esistenza in meglio. Se non possiamo cambiare le vicende infauste della vita, possiamo cambiare noi stessi. I giorni del Covid-19 ci hanno visto protagonisti dello smart working, del potenziamento del digitale e di tante altre â&#x20AC;&#x153;mutazioniâ&#x20AC;? produttive che hanno aperto inverosimilmente la strada verso nuovi scenari e opportunitĂ lavorative. Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia non puĂ˛ ancora dire di avere vinto completamente lâ&#x20AC;&#x2122;epidemia, ma credo

sia giunto il momento di iniziare giĂ da ora uno straordinario hiunque di noi dĂ alla sigla â&#x20AC;&#x153;Covid-19â&#x20AC;? un senso per-

cambiamento, animato da una vera voglia di miglioramento e

sonale e un diverso percorso nel rimpossessarsi della

innovazione attraverso i nostri giovani, il nostro futuro, in virtĂš

propria vita quotidiana. Per tutti, perĂ˛, le esperienze

anche dei fondi europei del Recovery Fund che arriveranno su

difficili hanno bisogno di tante energie e per essere affrontate e

precisi piani di rinnovamento e di riforme del Paese. Ă&#x2C6; un diritto

gestite, come si Ă¨ visto nel lockdown. La popolazione italiana ha

dei giovani e unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ unica da non sprecare per il benes-

reagito con responsabilitĂ , in una unitĂ di intenti straordinaria,

sere di tutti.

dove tutti si sono attenuti alle eccezionali misure restrittive con

Noi della Federazione italiana cuochi ci siamo attivati e ri-

grande consapevolezza e coraggio e, soprattutto, con uno spirito

volti verso i giovani da tempo, giĂ al mio primo insediamento

di grande ottimismo verso il futuro.

come presidente, investendo sulla loro formazione e professiona-

Purtroppo, poi, nel momento in cui Ă¨ venuto meno il valore

litĂ e nelle prospettive del loro futuro. Il nostro ente di categoria,

massimo del pericolo e superato lâ&#x20AC;&#x2122;apice dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza, con il

inoltre, nonostante la crisi del settore che ci perseguiterĂ ancora

processo di ripresa e â&#x20AC;&#x153;ricostruzioneâ&#x20AC;? verso la normalitĂ , si Ă¨ tor-

per lungo tempo, attuerĂ tutte le strategie necessarie e condivise

nati alle â&#x20AC;&#x153;vecchie abitudiniâ&#x20AC;?. Aziende che sfruttano le fragilitĂ

con i nostri amministratori e politici a beneficio di una â&#x20AC;&#x153;rinasci-

dellâ&#x20AC;&#x2122;operaio; esponenti politici e facoltosi liberi professionisti che,

taâ&#x20AC;? del Paese e tutto il nostro indotto, forti e consapevoli che il cibo

indecentemente, fanno richiesta dei â&#x20AC;&#x153;bonusâ&#x20AC;? economici (i famosi

e la convivialitĂ siano un mezzo per apportare sempre serenitĂ

600 euro); giri di tangenti per le forniture dei Dpi (dispositivi di

sociale e benessere, sin da ora.

protezione individuali) sanitari destinati agli enti pubblici e aumenti di prezzi in maniera sconsiderata su generi di prima necessitĂ . Per non parlare del clima politico, dove le varie fazioni si accusano di incapacitĂ e di irresponsabilitĂ . Un ritorno verso la normalitĂ quindi, lastricata dai soliti e immancabili â&#x20AC;&#x153;vezziâ&#x20AC;? a 8

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 70327 su www.italiaatavola.net

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

La cucina come espressione di benessere e bellezza

ne, perchĂŠ in Italia sono migliaia, un microcosmo di ricette che si sfuma di comune in comune, di area in area, di regione in regione e racconta la nostra storia. Un patrimonio che coinvolge geografia, arte, economia e puĂ˛ rappresentare il blocco di partenza per uno scatto verso la rinascita. Un percorso virtuoso che attiva una filiera multidisciplinare di grande valore che miscela luoghi, produttori, manufatti, artigiani e consumatori. I cuochi di Euro-Toques Italia sono quindi gli interpreti di un viaggio gastronomico che Ă¨ una potente leva di marketing. Quando il turismo sarĂ in fase di ripartenza la nostra associazione sarĂ in prima linea. Saremo gli ambasciatori di una cultura complessa e unica. Colori, profumi, sapori e abbinamenti creativi tra tipicitĂ che si alternano in una manciata di chilometri sono da sempre il nostro passaporto per far conoscere ovunque lâ&#x20AC;&#x2122;articolata semplicitĂ della cucina italiana. Ma sono anche un irresistibile richiamo per ammirare lo straordinario patrimonio del sistema Italia. Euro-Toques, con i suoi associati, vuole essere protagonista della ripartenza e del

rilancio del Paese. La cucina come calamita di fine settembre, nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito della Milano Design City, il

benessere.

Fuorisalone 2020 della Design Week, si sono mossi i primi passi di un progetto ad ampio respiro. In quellâ&#x20AC;&#x2122;occa-

sione Ă¨ stato presentato The Italian Experience, unâ&#x20AC;&#x2122;idea di Letizia Fontanelli, responsabile marketing di Privitera, azienda lombarda che si occupa di progettazione e realizzazione di arredi per eventi e partner storica di Euro-Toques Italia. Lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo Ă¨ narrare i valori del nostro Paese mettendo sotto la lente territori, arte, artigianato, paesaggi, borghi e storia. In questo contesto la cucina Ă¨ un asse portante. Meglio perĂ˛ parlare di cuci10

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 70329 su www.italiaatavola.net

DA AMUCHINA PROFESSIONAL IL PULITO IMBATTIBILE Una linea completa di prodotti dedicati all’universo Ho.Re.Ca.

Amuchina s.r.l. Gruppo Angelini Customer Service: tel. 071.809809 www.amuchina.it OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

Roberto Lestani Presidente Fipgc

Mercato incerto Lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di programmare

ercato imprevedibile, necessitĂ di effi-

fessionista, il quale Ă¨ chiamato a dedicare sempre piĂš

cientare i tempi e bisogno di cambiare

tempo a pensare a nuove ricette, a migliorare quelle

mentalitĂ di produzione e vendita: cosĂŹ i

che ha proposto, a cercare di intuire le tendenze e i gusti

pasticceri e i gelatieri di oggi sono chiamati ad una

della gente. Non sempre, a questo proposito, prodotti

certosina operazione di organizzazione del laborato-

belli, ricchi e golosi sono commerciabili: io ad esempio

rio. Organizzare il laboratorio significa andare a

avevo esposto nella mia pasticceria la torta con la qua-

monte della propria attivitĂ per capire dove, come e

le avevo vinto la Coppa del mondo, ma in negozio non

quando intervenire per modificare la propria catena

aveva funzionato. E poi, in ultimo ma non per ultimo,

di produzione e fare in modo che da lĂŹ in poi tutto fili

come sempre câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ la capacitĂ di fare marketing. Il pa-

liscio e sappia allinearsi alle necessitĂ dei consumato-

sticcere o il gelatiere deve sapere che non si puĂ˛ piĂš

ri.

â&#x20AC;&#x153;nascondersiâ&#x20AC;? in laboratorio, ma Ă¨ necessario esporsi anche davanti al cliente per raccontare lâ&#x20AC;&#x2122;offerta, per

Non si puĂ˛ piĂš pensare di stimare con una certa esattezza cosa la clientela richiederĂ e cosĂŹ i professionisti della pasticceria e della gelateria devono organizzare il laboratorio adeguatamente

raccontarsi, per far capire chi mette in vetrina quello che viene proposto. Deve farlo con pulizia, onestĂ , sorriso, deve sapere che Ă¨ necessario avere sempre una divisa di â&#x20AC;&#x153;rappresentanzaâ&#x20AC;? pronta da essere indossata per presentarsi pulito, in ordine, rispettoso. E cosĂŹ anche il personale che Ă¨ chiamato a sapere tutto dei prodotti per saperli

Oggi ormai non Ă¨ piĂš possibile fare stime certe su

vendere.

quanto e cosa si venderĂ per cui lâ&#x20AC;&#x2122;artigiano deve ragionare su come proporre un prodotto che sia sempre fresco, appetibile e vendibile nel momento piĂš opportuno o, semplicemente, al momento della richiesta del cliente. In questo processo, che Ă¨ mentale ma anche tecnico e operativo, la tecnologia e i macchinari che oggi sono a disposizione dei professionisti hanno un ruolo determinante. I progressi che sono stati fatti nelle varie fasi di lavorazione consentono di stringere i tempi e i costi. Chiaro che questo aspetto non va ad intaccare lâ&#x20AC;&#x2122;aspetto dellâ&#x20AC;&#x2122;artigianalitĂ che risiede nellâ&#x20AC;&#x2122;estro del pro12

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 70418 su www.italiaatavola.net

LE NOSTRE FARINE, LA TUA PASSIONE PER LA PIZZA.

Abbiamo dato vita a una gamma completa di farine, miscele e prodotti per pizza di alta qualità, ingredienti eccellenti con cui esprimere la tua personalità.

Scopri la tua farina ideale su le5stagioni.it OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

Marco Reitano Presidente Noi di Sala

In sala la prima impressione conta Ma anche lâ&#x20AC;&#x2122;ultima! di essere ricevuto e accomodato perchĂŠ nessuno tra il personale lo ha notato o perchĂŠ impegnato a fare altro. Sottolineo, ne approfitto, che, in generale, nessun cliente al ristorante ha mai una buona predisposizione alle attese e ritardi, in qualsiasi fase della sua permanenza. Ma, tornando a noi, immaginate invece un arrivo completamente diverso, con una persona gentile e sorridente ad attenderci: Ă¨ chiaro che saremo da subito ben predisposti alle fasi successive del nostro soggiorno. Dando poi per scontato che mangeremo e berremo bene, che i tempi tra ordine e uscita delle portate saranno quelli giusti e che il personale di sala sarĂ stato professionale, con-

fidente, ma mai invadente, arriveremo al momento in cui n soggiorno al ristorante in passato era detta-

soddisfatti lasceremo il ristorante. Ecco, la serata sembra

to dalla necessitĂ di ristorarsi, di mangiare,

â&#x20AC;&#x153;andataâ&#x20AC;?, ma non finisce qui!

diciamocelo chiaramente, di placare la no-

Una volta pagato il pasto, il cliente non va trascurato,

stra fame. Oggi il ristorante viene invece â&#x20AC;&#x153;sceltoâ&#x20AC;? in sup-

il soggiorno non Ă¨ ancora concluso! Dobbiamo, ad esem-

porto a occasioni speciali, per sperimentazioni gastrono-

pio, considerare di domandare di nuovo se ha apprezza-

miche o per la semplice voglia di concedersi un momento

to la cena; di certo Ă¨ sempre carino ringraziare per la sua

di relax e divertimento. Certo, al ristorante si continua a

visita, invitandolo a tornare di nuovo a trovarci; lo pos-

mangiare e bere, ed Ă¨ sempre preferibile mangiare e bere

siamo fare magari mentre lo accompagniamo allâ&#x20AC;&#x2122;uscita.

bene! Un buono auspicio sĂŹ, ma non piĂš sufficiente a sod-

Insomma, una cosa Ă¨ certa, lâ&#x20AC;&#x2122;aspettativa sarĂ quella

disfare le aspettative del cliente moderno in cui Ă¨ crescente

di ritrovare, anche prima della partenza, quel calore,

lâ&#x20AC;&#x2122;esigenza di ricevere un consono servizio di sala (per for-

quel sorriso che giĂ conosciamo e con cui eravamo stati

tuna!).

accolti e che alimenterĂ i nostri piacevoli ricordi e la vo-

Senza necessariamente analizzare tutte le fasi che

glia di tornare.

scandiscono quindi un perfetto servizio al ristorante, vorrei oggi soffermarmi su due momenti cruciali: lâ&#x20AC;&#x2122;arrivo dellâ&#x20AC;&#x2122;ospite, e a conclusione del pasto, il momento in cui lascia il nostro locale. Il modo in cui il cliente viene â&#x20AC;&#x153;accoltoâ&#x20AC;? al suo arrivo al ristorante puĂ˛ condizionare lâ&#x20AC;&#x2122;intera serata, specialmente se qualcosa va storto! Nessuno di noi, ad esempio, ama entrare in un locale e dover attendere infiniti secondi o minuti in piedi prima 14

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 70326 su www.italiaatavola.net

Il mercato della ristorazione sta vivendo una profonda evoluzione all’insegna di una parola chiave: digitalizzazione. Orderman è da sempre il punto di riferimento per il mercato della ristorazione nello sviluppo di soluzioni innovative e affidabili.

Si scrive evoluzione digitale della ristorazione. Si legge Orderman.

Un’offerta completa e specializzata che oggi si arricchisce di servizi di assistenza, supporto e formazione per aiutare i ristoratori ad ottenere il meglio dalle nuove tecnologie.

L’evoluzione digitale della ristorazione.

Scansiona il codice QR e scopri di più.

www.orderman.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

Valerio Beltrami Presidente Amira

Alberghiero, puntare sulla formazione, anche online

a sempre dopo le grandi crisi, carestie e guerre, arriva un periodo di novitĂ e di innovazioni. SarĂ sicuramente cosĂŹ anche dopo il lungo pe-

riodo di lockdown che cambierĂ qualcosa nella nostra vita. Sicuramente si dovrĂ cambiareâ&#x20AC;Ś e molto Ă¨ giĂ cambiato. Basti pensare a come velocemente ha preso un posto importante lo smart working, cosa perĂ˛ difficile da attuare nella nostra professione con al centro il cliente, in cui Ă¨ impossibile dare un servizio e servire da casa. Sicuramente bisognerĂ aspettare sino a quando arriverĂ il vaccino: gli assembramenti fino a quel giorno saranno vietati e, di conseguenza, chi ne pagherĂ piĂš le spese sarĂ il settore del turismo in generale, ma in special

ni specifiche anche al di fuori dellâ&#x20AC;&#x2122;orario scolastico, questo

modo la ristorazione e il servizio di catering. Ecco che allo-

per sostenere e aiutare i giovani studenti che frequentano

ra dobbiamo puntare molto di piĂš sulla formazione e in

gli istituti professionali alberghieri per stimolarli a intra-

special modo sui giovani che frequentano le scuole alber-

prendere la professione nel campo alberghiero.

ghiere.

La domanda viene spontanea â&#x20AC;&#x153;come fare una lezione se non possiamo avere un contatto?â&#x20AC;? Proprio per questi

Per il futuro del settore in questo momento difficile Ă¨ essenziale puntare sulla formazione dei giovani, che anche nellâ&#x20AC;&#x2122;alberghiero deve diventare piĂš flessibile, digitalizzata, moderna

motivi, dobbiamo condividere con gli studenti lezioni video registrate, video conferenze... Ă&#x2C6; una grossa sfida, ma sono sicuro che questo sacrificio da parte di tutti possa portare benefici al nostro settore. Uniti si vinceâ&#x20AC;Ś e vinceremo.

In questi giorni sentiamo alle tv e leggiamo sui giornali dei molti e molteplici problemi che sta vivendo il mondo delle scuole e di riflesso gli studenti. Credo che, a maggior ragione in questo momento, il ruolo delle associazioni di categoria come lâ&#x20AC;&#x2122;Amira (Associazione maĂŽtres italiani ristoranti e alberghi), che io rappresento, abbiano un ruolo molto importante, e che noi tutti dovremmo rimboccarci le maniche con lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di inventarci dei mini corsi, lezio16

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 70330 su www.italiaatavola.net

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

Ezio Indiani Presidente European Hotel Managers Association

Soddisfare sempre il cliente Ma nella giusta misura

na delle definizioni piĂš azzeccata del cliente Ă¨ la seguente: il cliente Ă¨ chiunque

puĂ˛ dirti di no. Un bravo direttore vendite o direttore generale deve sempre pensare al cliente prima di ogni altra cosa. Questi ultimi sono decisi a soddisfare tutti i requisiti che il cliente domanda. Raccolgono informazioni sul cliente prima di incontrarlo (in particolare se nuovo) e le usano per offrire un prodotto/servizio fatto su misura sulle sue esigenze. Chiedono feedback ai clienti per migliorare in continuazione il prodotto e i servizi del proprio

La capacitĂ di saper ascoltare un

proprietaria dellâ&#x20AC;&#x2122;omonima catena di

albergo. Sviluppano e mantengono un

cliente Ă¨ la base per vendere al meglio e

negozi al dettaglio, diceva a tutti i suoi

rapporto con il cliente al fine di guada-

fidelizzare la clientela. La capacitĂ di

collaboratori: Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un solo capo: il clien-

gnarsi la loro fiducia e creare un lega-

ascolto Ă¨ anche cruciale quando ci

te, che puĂ˛ in ultima analisi licenziare

me duraturo nel tempo.

sono dei reclami. Ogni reclamo, se ge-

tutti dal chairman in giĂš semplice-

Il direttore vendite o il direttore non

stito bene, diventa una opportunitĂ

mente spendendo i suoi soldi da unâ&#x20AC;&#x2122;al-

debbono perĂ˛ eccedere nel soddisfare

per fidelizzare il cliente a vita. Sapersi

tra parte. Mi pare una affermazione

le esigenze del cliente se le stesse sono

mettere nei panni del cliente Ă¨ anche

molto azzeccata anche oggi 50 anni

contro la filosofia aziendale oppure

una grande dote per affrontare i recla-

dopo che Walton la introdusse come

impattano in maniera eccessiva lâ&#x20AC;&#x2122;orga-

mi in modo positivo e risolverli al me-

mantra nella sua azienda, diventata

nizzazione aziendale in essere. I com-

glio. Bisogna saper creare anche un

la piĂš importante societĂ di retail sta-

portamenti che un buon direttore ven-

ambiente dove lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione e i mi-

tunitense. Una eccellente struttura di

dite o direttore generale devono evitare

glioramenti del prodotto e servizio

vendita Ă¨, dunque, alla base di ogni

assolutamente sono quelli come: essere

sono continui e si possa sempre offrire

grande azienda di successo.

difensivo rispetto alle critiche mosse,

al cliente qualcosa di nuovo. Il cliente

non dedicare il giusto tempo al cliente

abituale va stupito in continuazione

ed essere impaziente. La mediocre ca-

per non farlo annoiare e ricercare no-

pacitĂ di ascolto e arroganza possono,

vitĂ nella concorrenza.

anche, essere dei problemi seri e intaccare i risultati di buon venditore. 18

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Sam Walton, fondatore di Walmart, la multinazionale statunitense

đ&#x;&#x2018;&#x2020; Per i tuoi commenti cerca il codice 70328 su www.italiaatavola.net

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #1

ARRIVANO I RISTORANTI ALL IN ONE

DOPO I FAST FOOD ECCO I FAST GOURMET Gli effetti della pandemia hanno stravolto le abitudini degli italiani, dal lavoro al tempo libero. È tempo dunque che anche la ristorazione si adegui, se non vuole essere travolta dal cambiamento. Si va verso locali aperti dal mattino presto alla sera, in grado di proporre offerte a ogni ora, meglio se distribuiti tra città e provincia 20

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE di Vincenzo

guardano cinque aspetti, cinque

D’Antonio

linee di tendenza che andremo

LE CINQUE LINEE DI TENDENZA

ad esaminare in questo servizio

volte le situazioni peg-

il prospetto indicato nel box qui

#1. Dal fast food al fast gourmet

giori sono quelle che

accanto.

Nuove logiche di somministrazione. I servizi e le

e nelle pagine seguenti, secondo

danno evidenti males-

Il concetto stesso di ristoran-

pratiche un tempo adottate dai format legati al

seri o patologie. Basterebbe

te, fatta salva la condizione basi-

fast food si applicano anche alle realtà di livello,

drammaticamente

pensare

lare che associa il ristorante al

mantenendo alta la qualità del servizio e delle

all’attuale fase della pandemia e

ristoro, va velocemente ed irre-

materie prime.

al pericolo costante rappresen-

versibilmente mutando, perché

tato dagli asintomatici: inconsa-

è il concetto stesso di ristoro che

#2. On the go

pevoli detentori e portatori di

va mutando. Si pensi alla traccia

All’esterno del locale come a casa. Sfruttare gli

morbilità. Ed è la situazione nel-

profonda che ha lasciato il

spazi esterni per intercettare la clientela di pas-

la quale oggi si trova la gran par-

lockdown sulle modalità di lavo-

saggio tramite l’utilizzo di station oppure apren-

te dei ristoratori: “lavorano”, nel

ro. Il lockdown ha catalizzato un

do le vetrine con punti pick up: ecco le nuove

senso che da oltre cento giorni

fenomeno già in atto: prevalenza

strategie dei ristoratori che si riappropriano del

sono usciti dalla chiusura impo-

dei “white collar” (ceto impiega-

tessuto urbano.

sta dal lockdown, quindi sono

tizio e management) sui “blue

esercenti attivi. Ma sono attivi

collar” (ceto operaio) al tramon-

#3. Sicurezza trasparente

nel saldo entrate/uscite?

to della cosiddetta società indu-

La nuova parola d’ordine. Diventa sempre più

Poniamo che i ricavi siano

striale. Dall’ovvia necessità/ob-

importante trasmettere sicurezza ai clienti, in-

inferiori ai costi: siamo messi

bligatorietà del portare le brac-

centivando il ritorno nei locali nel rispetto delle

male... Drastiche decisioni ci si

cia nel luogo fisico dove esse

normative imposte dal governo. L’architettura,

dovrà accingere a prendere. Ipo-

avrebbero “funzionato”, all’op-

in questo senso, viene loro incontro se in grado

tizziamo invece che ad essere

portunità di poter non portare le

di trasmettere un senso di ordine e pulizia ed

superiori siano i ricavi. Non sia-

menti in luogo fisico predeter-

esplicitare i processi e l’applicazione dei proto-

mo messi male ma, stante l’in-

minato in quanto esse avrebbe-

colli di sicurezza anche attraverso la segnaletica.

certezza che connota questa

ro “funzionato” a prescindere

fase, siamo comunque in stato

dal luogo di lavoro e forse avreb-

#4. Touchless Experience

d’allerta. Insomma, o medicine

bero addirittura funzionato me-

Largo a digitalizzazione e sensori. Si riducono al

che concorrono all’auspicata

glio nell’ambiente domestico

minimo i punti di contatto tra personale di sala e

guarigione o ricostituenti che

posta la connessione in rete.

commensali, così come tra cliente ed elementi

organismo

Dalla manodopera che porta

dell’architettura, incentivando l’adozione della

sano, ma debilitato. In ogni caso

braccia in fabbrica, alla “mente-

domotica e implementando la presenza di sen-

si tratta di sapersi e volersi aiuta-

dopera” che rende disponibili

sori. Il phygital dining porta sempre più la tec-

re, prendere coscienza che una

sulle nuvole (cloud computing)

nologia direttamente a tavola.

cura ci vuole. Imperativo: non

competenze, saperi, idee, pro-

sbagliare la cura. In proposito si

getti. Il cloud computing e lo

#5. Il servizio è il re

possono fare alcune riflessioni

smart working. Come immagi-

Personalizzazione dell’esperienza. Recarsi in un

sulle cinque linee di tendenza

niamo l’approccio mattutino al

locale deve essere un piacere, non un momento

che emergono da una recente

lavoro? Probabilmente, svinco-

di ansia e preoccupazione, per questo motivo

ricerca di Coqtail Milano e Au-

lati dall’azione dell’uscire da

l’attenzione alla personalizzazione e all’acco-

gusto Contract sull’impatto della

casa, si torna all’abitudine della

glienza diventano fatto. Si tratta di tendenze su

pandemia nel settore del fuori

prima colazione indoor. Varie

cui da tempo Italia a Tavola insiste e che per la

casa. Sicurezza e servizio perso-

opzioni: è un breakfast che per-

loro centralità cerchiamo di approfondire punto

nalizzato sono i must, che ri-

viene in delivery dal bar sotto

per punto.

corroborano

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

casa? (a proposito, che fine fan-

le come altrettanto indispensa-

legamento internet) e verrò ag-

no i bar “sotto ufficio”?); è una

bile è acquisire in onestà intel-

giornato sugli eventi che si ter-

prima colazione approntata con

lettuale (crederci e non fare finta

ranno a breve e per alcuni di essi

componenti comprate a scaffale

di crederci!) la consapevolezza

effettuo prenotazione.

della Grande distribuzione? op-

dei tempi che mutano.

pure nel rinascente negozio spe-

E la pausa mattutina? Quella

cializzato “sotto casa”? oppure

che contempla, sebbene la locu-

gran parte delle componenti,

zione non sia molto corrente, la

come moltissimo altro, è frutto

“seconda colazione”? Nei fatti,

di acquisto da e-commerce?

soprattutto nell’imminenza del-

Torniamo all’ipotesi che sia

la stagione fredda, si ipotizza la

frutto di delivery. Bene. E perché

prima colazione indoor ed inve-

delivery da bar e non da risto-

ce, per complessità di motivi, il

rante? Risposta facile e sempli-

break di tarda mattinata out-

ce:

door. Anche qui: al bar oppure al

a) il ristorante non è aperto all’o-

ristorante? Posto che in sana si-

ra considerata canonica per fare

tuazione concorrenziale la Gdo

colazione;

non si organizzi con appositi

b) non è detto che il ristorante

corner a servizio rendendo an-

disponga delle componenti di

cora più attrattiva in quanto va-

una prima colazione.

riegata l’offerta. Ma questo break

Il ristoratore che si sta po-

di tarda mattinata, non è che so-

nendo il problema di ricavare

miglia al cosiddetto brunch del

più di quanto spende deve sem-

passato? E non è che diventa un

plicemente superare queste due

mix di servizio? Dunque, pausa

situazioni. Ma ciò comporta au-

di tarda mattinata: languorino,

mento certo dei costi! Sì, è vero,

voglia/necessità di “spezzare”,

com’è vero anche che l’aumento

ma anche le incombenze del

dei ricavi è incerto. Si pensi solo

quotidiano food shopping.

alla nuova conformazione della

Ed eccoci al cosiddetto one-

cucina e della sala! Introducia-

stop shop, posto che il ristorato-

mo trasversalmente un altro

re,

concetto. Nei momenti di calo

dell’oggi e non più lusingato dal

epocale, come è quello attuale

“probabile” del passato, sappia

determinato dal Covid-19, ciò

congruamente adeguarsi. Il ri-

che diviene prevalente nel pren-

storante che diviene one-stop

dere decisioni è la disamina del

shop. Ci vado in tarda mattinata

possibile piuttosto che la disa-

e soddisfo il mio bisogno di

mina del probabile. E il motivo è

sgranchirmi le gambe, di smor-

chiaro: il probabile di “ieri” qua-

zare il languorino, di incontrare

si certamente non è il probabile

il collega/amico. Qui trovo il ba-

di “domani”. E ciò che ieri era

sket già pronto con i prodotti che

considerato impossibile, doma-

ho ordinato by app (tramite cel-

ni diviene possibile.

lulare o pc) e mi faccio servire in

attratto

dal

“possibile”

Attenzione: possibile, ma

modalità take away (asporto) il

non facile a farsi. La dotazione di

light lunch (pranzo) da portare a

nuovi strumenti è indispensabi-

casa. Sono in touchpoint (in col-

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

Andando oltre la simulazione di quanto accadrà nei centri

GESTIONE E NORMATIVE urbani, anche piccoli e medi, e

always open) con offerte diffe-

per questi lavoratori potrebbe

non soltanto nelle solite grandi

renziate a seconda delle fasce

essere quella di pranzare non

cittĂ , a fronte del consolidamen-

orarie. Il decremento dei flussi

piĂš a due passi dallâ&#x20AC;&#x2122;ufficio, bensĂŹ

to e dello sviluppo ulteriore del-

turistici comporta rinnovata at-

a due passi da casa. Certo non

lo smart working, ci ritroviamo

tenzione e coccole al target co-

al cospetto dellâ&#x20AC;&#x2122;Aao (Almost

stituito dalla clientela locale.

nuovo servizio di ristoro. Un

piĂš in centro alle cittĂ , dove tuttavia oggi si concentra la stragrande maggioranza dei bar e dei ristoranti, ma nelle periferie e soprattutto nei paesi di provincia.

nuovo servizio di ristoro che in-

Unâ&#x20AC;&#x2122;idea per chi vuole inve-

clude â&#x20AC;&#x153;ancheâ&#x20AC;? il pranzo e la

stire, puntando su un mercato

cena, laddove pranzo e cena

nuovo e inevitabilmente in via di

cessano di essere gli unici mo-

espansione. Forse una scom-

menti di erogazione di un eclet-

messa azzardata, di questi tem-

tico e multiforme servizio di ri-

pi, ma senzâ&#x20AC;&#x2122;altro di lunga pro-

storo.

spettiva, se Ă¨ vero, come pare,

Una clientela locale che si vedrĂ attrarre da un nuovo â&#x20AC;&#x153;service providerâ&#x20AC;? che saprĂ fornire il

Insomma, locali pronti a ser-

che il ritorno al lavoro nelle cittĂ

vire i clienti a tutte le ore (come

ci sarĂ , ma sarĂ graduale e so-

peraltro giĂ succede in alcune

prattutto non piĂš cosĂŹ massiccio

grandi cittĂ , soprattutto allâ&#x20AC;&#x2122;este-

come in passato.

ro) e a soddisfare ogni esigenza

La pandemia e il conseguente lockdown hanno catalizzato il cambiamento. Gli hanno dato evidenza, lo hanno reso hard e non soft ed hanno perciĂ˛ contribuito a rendere fortemente difficoltosa la sopravvivenza a chi â&#x20AC;&#x153;non vuole vedereâ&#x20AC;?, a chi ancora dice: â&#x20AC;&#x153;prima o poi torneremo alla normalitĂ â&#x20AC;?. Costoro, duole dirlo, si stanno ponendo ai negletti margini della community. La grande assunzione di responsabilitĂ del ristoratore nuovo, foriera di tante soddisfazioni tangibili e non, Ă¨ la formulazione di una nuova ricetta: la ricetta di un buon vivere insieme con buoni cibi, con rispetto dellâ&#x20AC;&#x2122;ecosostenibilitĂ e in amena convivialitĂ . Propensione e disponibilitĂ verso le nuove tecnologie. Si tratta di disegnare il futuro della ristorazione. Sfidante opportunitĂ da cogliere! đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69892

durante lâ&#x20AC;&#x2122;intero arco della giornata. Ma anche locali che sappiano integrare servizi diversi, da bar e ristorante nelle stesse quattro mura, da erogare con il medesimo personale, per evitare lâ&#x20AC;&#x2122;aumentare dei costi. Il tramonto della societĂ industriale, lâ&#x20AC;&#x2122;avvento dello smart working hanno determinato la cessazione di una sorta di mantra laico: orario di lavoro 8â&#x20AC;&#x201C;17 dal lunedĂŹ al venerdĂŹ. Era vero

ieri. Oggi non Ă¨ piĂš vero, immaginiamoci domani! E come si puĂ˛ ignorare che la caduta di un totem di tale portata non comporti stravolgimenti anche nella ristorazione e in tutta lâ&#x20AC;&#x2122;hospitality? E con il lavoro da casa che, volenti o nolenti, sta rivoluzionando il modo di lavorare (soprattutto di alcune categorie), ecco che una possibilitĂ in piĂš

OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #2

I DEHORS, LA NUOVA VETRINA DEI BAR E AL TAVOLINO CI SI SENTE COME A CASA

ITALIA A TAVOLA Â· OTTOBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE di Vincenzo D’Antonio

quento locali che mi trasmettono im-

fluencer dell’istante. Non siamo lette-

mediata situazione di agio e di

ralmente alla “casa di vetro”, alla tra-

arva sed apta mihi, a signifi-

comfort e questa situazione di agio

sparenza eccessiva che tra l’altro vio-

care “piccola ma adatta a

“fuori casa” mi si palesa ancor più ed

lerebbe anche la privacy, ma siamo in

me”. La casa. La casa “guscio”,

ancor meglio quando sono “fuori” dal

una realtà adattativa laddove le scelte

la casa “nido”, la casa con il tranquil-

locale, ovvero nel suo spazio esterno,

di consumo dei clienti a venire sono

lizzante effetto “bambagia”. Sarà pure

nel suo dehors.

anche il portato degli atteggiamenti e

piccola, ma questa sua eventuale

Insomma, essere al di “fuori” del

dei comportamenti dei clienti attuali.

“piccolezza” la si supera non conce-

“fuori casa” per sentirsi a proprio agio

Insomma, si innesca o un volano vir-

dendo soluzione di continuità alla

come “dentro” casa! È questa la se-

tuoso o il suo opposto, il volano vizio-

trasmigrazione dal “dentro casa” al

conda delle 5 tendenze individuate

so.

“fuori casa”. Con l’aggiunta di un pic-

nella ricerca di Coqtail Milano e Au-

• Mostro qualità mediocre, attraggo

colo paradosso apparente: mi sento

gusto Contract sull’impatto della pan-

clientela men che mediocre: volano

fuori casa come a casa quando fre-

demia nel settore del fuori casa, e che

vizioso.

conferma alcune delle previsioni che

• Mostro buona qualità, attraggo

da tempo ha illustrato Italia a Tavola.

clientela di elevato standing: volano

Anche qui, nella gestione del

virtuoso.

dehors, si gioca l’abilità del nuovo ri-

A questa valenza del dehors vissu-

storatore al cospetto della nuova ri-

to quale spazio di realtà adattativa, si

storazione. È una questione prospet-

correla il secondo fattore: il posizio-

tica. Vedo il dehors come “recipiente”

namento distintivo.

e quindi grazie ad esso, a parità di li-

Ciò comporta ideare e realizzare,

vello del ser-

ponendo a premessa le capacità del

vizio, amplio

personale, un’offerta specifica del

gli spazi, op-

dehors. Pertanto, ragionando secon-

pure

indivi-

do gli slot della giornata e dando fi-

duo

nel

nalmente per acclarato l’ampliamen-

to degli orari di servizio (Aao trattato

strumento

nello scenario #1), si tratta di pensare

atto a con-

ad un modo nuovo di proporre la co-

quistare

lazione, e si pensi a come impatta su

differente po-

ciò lo smart working, così come il

sizionamen-

brunch, il light lunch, l’ora del tè,

to distintivo e

l’happy hour, il dopocena.

Sfruttare gli spazi esterni per intercettare la clientela di passaggio: è una delle nuove strategie dei ristoratori che, nel contempo, si stanno riappropriando del tessuto urbano. Dopo il lockdown gli spazi all’aperto dei locali pubblici si sono moltiplicati, cambiando anche il volto dei nostri centri storici

dehors

una correlata

Nulla che abbia sentore né di

visibilità in-

sciatteria di servizio né di qualità me-

crementale?

diocre di cibo e bevande. Il dehors,

Si tifa per la

per la proprietà e per i collaboratori,

seconda ipo-

diviene il punto di riferimento del lo-

tesi,

cale. Tutto quanto avviene nel dehors

ovvia-

mente! La

deve essere il meglio di quanto sapmag-

piamo fare, posta la tensione al mi-

giore visibilità è da intendersi anche

glioramento continuo, altrimenti la

come ulteriore punto di contatto: il

pigrizia pervade l’ambiente ed il de-

dehors da utilizzare come vetrina vi-

clino si insinua. Il dehors diviene per

vente, spazio interattivo dove il clien-

la clientela lo spazio ambito dove ri-

te dell’istante è anche testimonial/in-

cevere il miglior servizio, vedersi OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

proporre le novitĂ e sentirsi coccolati.Il

di quel locale il cui patron ha unâ&#x20AC;&#x2122;idea

ampliare i loro spazi, rispettando le re-

dehors non come ampliamento di â&#x20AC;&#x153;re-

coerente di come stia rapidamente

strizioni anti-contagio, i dehors si sono

cipienteâ&#x20AC;? ad invarianza di proposte,

evolvendo lo scenario della ristorazio-

moltiplicati in questi mesi un poâ&#x20AC;&#x2122; ovun-

bensĂŹ come la bella vetrina e il funzio-

ne.

que: fermarsi a consumare allâ&#x20AC;&#x2122;aperto,

nale laboratorio che insieme fungono

E per una ristorazione che sta mu-

seduti a un tavolino nel cuore della cit-

da propellente per dare vita al nuovo

tando, con i dehors stanno cambiando

tĂ , magari in una zona pedonale, o -

ristorante che a sua volta, proprio gra-

volto anche i centri storici e persino le

perchĂŠ no - anche lontano dal centro e

zie ad un ben fatto dehors, induce a

periferie delle nostre cittĂ : un altro par-

dal caos cittadino, Ă¨ un piacere che tan-

dare nuova vita, mediante riassetto ur-

ticolare non di poco conto per lâ&#x20AC;&#x2122;econo-

ti italiani hanno potuto riscoprire pro-

bano, al territorio in cui Ă¨ inserito. Usci-

mia (e, in certi casi, la sopravvivenza) di

prio con la riapertura dei locali dopo i

re da casa per incontrare gli amici ed

tanti esercizi pubblici. Sostenuti dalle

mesi dellâ&#x20AC;&#x2122;isolamento.

incontrarli in quellâ&#x20AC;&#x2122;appendice di casa

amministrazioni comunali (che hanno

Un altro modo per favorire la socia-

propria che Ă¨ il dehors. Non un dehors

concesso gratuitamente il suolo pub-

lizzazione e i fatturati di bar e ristoranti.

qualsiasi, ovviamente. BensĂŹ il dehors

blico) per dare la possibilitĂ ai locali di

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70266

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

SkyLine, nuovi orizzonti in cucina Rivoluziona il tuo modo di lavorare con i nuovi forni e abbattitori SkyLine di Electrolux Professional: due sistemi perfettamente sincronizzati e in totale comunicazione tra loro grazie alla tecnologia SkyDuo. Liberati dallo stress e ottimizza il tuo tempo con il nuovo processo Cook&Chill SkyLine, il binomio perfetto unico al mondo.

Experience the Excellence electroluxprofessional.com

OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

MISURE DI PREVENZIONE CONTRO IL COVID-19 Massima pulizia! INDOSSARE LA MASCHERINA

IGIENIZZARE LE MANI

LAVARE SPESSO LA MANI

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #3

È TEMPO DI IGIENE “PARTECIPATA” di Vincenzo D’Antonio

e andassimo in emeroteca e

scrimine, una pulizia appena suffi-

tarla. Daremmo mai la notizia che in

ciente al confronto con pulizie impec-

sala ci sono i tavoli e ci sono pure le

cabili.

sedie?! Per dirla tutta la si dà per scon-

rintracciassimo su pagine in-

Queste notazioni non sono nean-

giallite le prime recensioni a

che più marginali; semplicemente

Oggi a causa della pandemia, la

ristoranti, scritte da penne autorevoli

sono scomparse nel tempo, a testimo-

pulizia e l’igiene tornano però ad es-

che poi hanno fatto scuola, ritrove-

nianza di un’igiene divenuta asset by

sere componente delicata, tanto che

remmo menzioni anche della pulizia

default, ovvero: c’è, semplicemente ci

l’assenza diventa determinante per

dei locali. Faceva notizia, generava di-

deve stare, ha poco o nessun senso ci-

andarsene dal locale. C’è una nuova

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

tata.

GESTIONE E NORMATIVE frontiera dell’igiene che vorremo de-

al ristorante dopo il lockdown e dopo

ristoratore inosservanze e lacune. Il

finire “igiene partecipata”. Vari Dpcm,

quella sorta di “sanatoria comporta-

distanziamento tra tavoli: deve esser-

le circolari esplicative, il meritorio la-

mentale” che ci siamo consentiti du-

ci, non è un optional.

voro svolto da Fipe (Federazione ita-

rante l’euforia di un’estate presunta

liana pubblici esercizi) nella sua fun-

scacciaguai.

Può il cliente, con il metro sartoriale in tasca o nella borsetta, effet-

zione tutoriale di indirizzo, hanno

Adesso è autunno. Le vacanze

tuare verifica? E perché no? Può il

posto raccomandazioni e obblighi in

sono finite, si torna alle attività labo-

cliente disattendere all’obbligo del

merito.

riose, andare al ristorante torna ad

controllo della temperatura median-

La “sicurezza trasparente” e, dun-

essere quel “mangiare bene insieme”

te termoscanner? No, assolutamente

que, per estensione, l’igiene nei locali

che non può essere disgiunto dalla

non può. E può il ristoratore esimersi

è la terza delle 5 tendenze individuate

componente prioritaria di scelta: l’os-

dall’effettuare questo controllo? No,

nella ricerca di Coqtail Milano e Au-

servanza della “nuova igiene”. Tanto

non può. Ecco, già così alle prime

gusto Contract sull’impatto della

più che si torna all’interno e si abban-

battute stiamo comprendendo come

pandemia nel settore del fuori casa. E

donano gli spazi aperti...

la nuova igiene sia saldo tra obblighi

non a caso Italia a Tavola insiste sul

L’abbiamo denominata “igiene

e diritti di ambo le parti: l’igiene par-

lavoro assoluto di pulizia e igiene, in

partecipata”. Sì, in quanto frutto di

cucina come in sala e nei bagni. Al

una comunione di intenti e di com-

Pagamenti: evitiamo i portaconti

punto che averne una certezza vale

portamenti tra ristoratore e cliente. Al

che ben più che portare i conti, posso-

quasi più della qualità del menu...

dovere del ristoratore di garantire

no portare contagio. Evitiamo, anzi

Questo è un processo però ancora

igiene si accompagna il dovere del

aboliamo il pagamento cash: quanti i

lungo, se è vero che disinvolte sono le

cliente (e quindi non più solo suo di-

vantaggi, ma proprio tanti tanti (!)

interpretazioni e poco comprensibili

ritto) di contribuire attivamente a

non solo in quell’istante del paga-

le disattese sul controllo della tempe-

mantenere doverosamente e rigoro-

mento, ma a beneficio di tutti gli sta-

ratura e sulla dichiarazione di ana-

samente elevato lo standing di igiene,

keholders del ristorante e di tutta la

grafica del cliente, compresi i punti

anche con il suo comportamento ed

community! È diritto e dovere dei sog-

contatto (telefono ed email); la di-

anche, perché no, facendo notare al

getti in causa, ristoratore e cliente,

tecipata di cui si diceva.

stanza tra i tavoli misurata con metri forse troncati negli ultimi decimetri; menu cartacei che dal monouso invocato sono divenuti pluriuso fino ad usura; i pagamenti cash ancora bene accolti nonostante si dovesse ipotizzare l’andare oltre il Pos e pensare ad un vero touchless (pagamenti by app su smartphone). E ancora: i servizi igienici assolutamente puliti, senza ombra di dubbio, ma con tante ombre e tanti dubbi circa la loro effettiva sanificazione, da effettuare anche più volte al giorno. Cosa comporta tutto ciò? La prima risposta, agghiacciante quanto si vuole, è drammaticamente semplice: “anche” questa situazione concorre al non debellamento della pandemia. E poi? E poi questa situazione concorre al “non” riaffezionarsi a tornare OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

attuare questo comportamento. An-

ne proprio e che lâ&#x20AC;&#x2122;ipotesi neanche la si

fino al momento in cui il cameriere,

che questa Ă¨ igiene partecipata.

ventili, per caritĂ ! Al contrario ci sono i

provvisto di guanti e mascherina, ap-

Menu: si era detto mai piĂš cartacei

comportamenti virtuosi dei camerieri

pronta il tavolo, con i commensali giĂ

e se cartacei hanno da essere, che sia-

che versano lâ&#x20AC;&#x2122;olio o mettomno lo zuc-

presenti ed anchâ&#x20AC;&#x2122;essi dotati di masche-

no rigorosamente monouso o con cer-

chero nella tazzina, ma non fanno toc-

rina. SĂŹ, un nuovo timing nella mise en

tezza igienizzabili ad ogni uso. Ă&#x2C6; forse

care nulla di uso â&#x20AC;&#x153;comuneâ&#x20AC;? al cliente.

place.

la prassi piĂš disattesa. Quanti i vantag-

Dâ&#x20AC;&#x2122;accordo, sarebbe la melanconia

E stiamo tacendo di sanificazione

gi di un menu paperless? Tanti, proba-

assoluta e la volta buona che al risto-

del tavolo dopo ogni â&#x20AC;&#x153;giroâ&#x20AC;?; cucina da

bilmente ben piĂš di quanto si possa

rante non ci andiamo proprio piĂš.

rendere a vista il piĂš possibile; certifi-

ipotizzare in prima battuta. Tuttavia,

PerĂ˛, un momento. Lâ&#x20AC;&#x2122;igiene Ă¨ prioritĂ

cazione disponibile sui controlli perio-

posto che altri vantaggi non ve ne sia-

assoluta. Vero. E come risolviamo? Ab-

dici effettuali al personale di sala e di

no (e ribadiamo che invece ce ne

biamo presente il gueridon (il tavolino

cucina; accorgimenti igienici anche

sono!), possibile non sia percepito

di servizio)? Oltre ad una nostalgia di

per delivery e take away. Igiene parte-

come grande beneficio quello di evita-

un servizio di sala che lo vedeva pre-

cipata: step successivi di diritti e doveri

re passaggi e transiti di oggetti tra per-

sente, qui rinverdiamo il gueridon per

sia per il ristoratore, con costui inten-

sone?

motivo altro, meno gourmet e molto

dendo ovviamente le persone di cuci-

Alcuni provvedimenti sono pro-

â&#x20AC;&#x153;igienicoâ&#x20AC;?. Su una sorta di gueridon, in-

na e di sala, che per il cliente. Sorta di

prio brutti a dirsi, a farsi, a vedersi. Uno

somma su un carrello, protetti da que-

gentlemen agreement tacito, volto ad

proprio tremendo: i bicchieri di carta e

gli arnesi che troviamo dal dentista,

accelerare lâ&#x20AC;&#x2122;approdo a quella nuova

le posate monouso. Roba da mensa

ma anche dal barbiere, i calici e le po-

normalitĂ alla quale tutti noi aneliamo.

ospedaliera, per caritĂ , non parliamo-

sate. In ambiente sterile ed asettico

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70104

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ITALIA A TAVOLA Â· OTTOBRE 2020

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #4

DALLE PORTE AI RUBINETTI TOUCHLESS

COSÌ IL RISTORANTE È COVID-FREE di Vincenzo D’Antonio

Se è scorrevole, così come dovreb-

“toccare con mano”, è la quarta delle 5

be essere, captiamo il primo segnale

tendenze individuate nella ricerca di

e è vero, com’è vero, che una

positivo circa l’attenzione del ristora-

Coqtail Milano e Augusto Contract

realtà si comprende bene -

tore al touchless. E poi si scopre, det-

sull’impatto della pandemia nel setto-

senza distorsioni eccessive e

taglio dopo dettaglio, che quando vi è

re del fuori casa.

minimizzando il rischio di errore di in-

la porta scorrevole è probabile che ci

Ma siamo proprio certi che ca-

terpretazione - ponendo attenzione ai

sia controllo della temperatura con il

dremmo nel ridicolo, se ipotizziamo

dettagli, allora cominciamo a valutare

termoscanner, touchless anch’esso,

che divenga obbligo calzare quei cal-

la rinnovata cura che il nuovo ristora-

ovviamente.

zari monouso che avvolgono le scarpe

tore pone nei confronti dei clienti. La

La cosiddetta “touchless experi-

in modo tale che esse non tocchino il

soglia d’ingresso: banalmente e lette-

cence” e, dunque, per estensione, tutte

pavimento?! Tutto sommato si tratte-

ralmente la porta. È scorrevole o no?

quelle pratiche per cui non è previsto il

rebbe di rendere touchless, ovvero OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

esente da contatto con fonti di conta-

adattativo (in altre parole, un’offerta

cena, ultime tre porzioni di tiramisù,

minazione, anche il pavimento.

sempre più personalizzata) che con-

prezzo dimezzato, condizione di mi-

sulto da mio smartphone.

glior favore pur di venderlo. Cliente

Ancor prima di sedersi al tavolo ci

si reca in bagno. Touchless la rubinet-

Adattativo perché? Cosa significa

riconosciuto e presente in anagrafe,

teria e gli asciugatoi. Siamo a tavola,

in questa situazione, “adattativo”? Si-

note le sue allergie, non appaiono a

touchless, da intendere non manipo-

gnificato duplice. Adattativo in quanto

menu le proposte contenenti quegli

lati da moltitudini, i menu. Sì, ben ol-

l’offerta è del momento. È finito il pe-

allergeni. E ben altro ancora si può in-

tre il menu cartaceo monouso, qui il

sce (quel pesce), scompaiono dal

tendere con menu adattativo. Carta

menu è da intendersi come offering

menu i piatti di cui era ingrediente; a

dei vini adattativa: proposte mirate in

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE Lâ&#x20AC;&#x2122;economia pull Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;opposto dellâ&#x20AC;&#x2122;economia push che ha connotato la societĂ industriale. Pull/Push (che in inglese vogliono dire tirare e spingere) sono parole che siamo avvezzi a leggere sulle porte (ma non le sliding doors!). Lâ&#x20AC;&#x2122;economia industriale produce beni e spinge affinchĂŠ il bene sia venduto a compratori. Lâ&#x20AC;&#x2122;economia civile, ovvero lo scenario al quale stiamo tendendo, richiede servizi e beni e tira (pull) affinchĂŠ vi siano erogatori dei servizi richiesti e desiderati e vi siano produttori dei beni richiesti e desiderati. La differenza tra push (passato/ presente) e pull (presente/futuro) Ă¨ da cogliere. La stagione che stiamo vivendo e di cui il ristorante Ă¨ attore saliente, Ă¨ proprio quella in cui si verifica la commutazione da push a pull. Abbiamo pagato, rigorosamente touchless e cashless e ci accingiamo a lasciare il locale, auspicabilmente da sliding door diversa da quella attraverso la quale siamo entrati. Se li abbiamo calzati, dismettiamo i calzari monouso, fruiamo ancora una volta dellâ&#x20AC;&#x2122;erogatore touchless di liquido disinfettante e andiamo via. Il tempo di tornare a casa e su smartphone e su pc arriva email del ristoratore: thanks. Ma non solo â&#x20AC;&#x153;thanksâ&#x20AC;?, ringraziamenti, bensĂŹ il racconto dellâ&#x20AC;&#x2122;esperienza vissuta. E adesso tocca a noi, rivivendo le emozioni anche con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto del racconto, fare â&#x20AC;&#x153;fine tuningâ&#x20AC;?, ovvero predifunzione dei piatti prescelti e dei gusti

smartphone, Ă¨ quello del pagamento.

sporci a vivere unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza ancora

memorizzati cliente per cliente.

Qui al touchless si abbina il cashless,

piĂš deliziosa la volta successiva.

Qui il touchless non Ă¨ sinonimo di

inteso come pagamento senza banco-

Lâ&#x20AC;&#x2122;osservanza dei nuovi canoni

adattativo, ma ne costituisce prerequi-

note. La cashless society, alla quale ti-

dellâ&#x20AC;&#x2122;igiene partecipata, che il tou-

sito; detta diversamente: con suppor-

midamente tendiamo (troppi gli inte-

chless agevola, e la fruizione disinvol-

to cartaceo sicuramente non potrebbe

ressi non sempre specchiati che la

ta e consapevole della tecnologia ami-

esserci il menu adattativo. Altro mo-

ostacolano) apre allo scenario della

ca concorrono ad una migliore qualitĂ

mento che deve diventare rigorosa-

tracciabilitĂ delle entrate e delle uscite

del ristoro, ergo ad una migliore quali-

mente touchless, con uso del proprio

e conduce allâ&#x20AC;&#x2122;economia pull.

tĂ della vita. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70266 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

NUOVI SCENARI DELLA RISTORAZIONE | #5

UN SERVIZIO A MISURA DI CLIENTE COSÌ IL RISTORANTE SI PERSONALIZZA ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE Ancora una volta ci tornano in

ampliare il servizio. Analizziamo al-

mente le parole del compianto Gual-

cuni di questi elementi e notiamo

tiero Marchesi: «I clienti vanno al ri-

come alla loro base vi sia la costante

storante per vivere una deliziosa

dell’utilizzo sapiente di dati, informa-

esperienza cogni-

I locali sono sempre più attenti a coccolare i loro ospiti, grazie anche all’utilizzo della tecnologia. Così è possibile studiare anche un menu personalizzato in base alle preferenze di ognuno. Un servizio a misura di cliente è una delle tendenze verso le quali si sta muovendo il mondo della ristorazione

zioni e conoscenza.

tiva ed emozionale». Oggi attualiz-

La prenotazione

ziamo e ci per-

La prenotazione avviene mediante

mettiamo di ag-

parte terza oppure con contatto diret-

giungere «…in un

to. In entrambi i casi ho evidenza pre-

ambiente

dove

ventiva, prima dell’accoglienza, alme-

pulizia e igiene

no della persona che ha prenotato. Se

sono

sempre

il nome non è ancora censito in ana-

all’apice

dell’at-

grafica, adotto - di concerto con il per-

tenzione».

sonale di sala - un comportamento

L’evoluzione

predefinito e duttilmente adottabile.

della ristorazione

Se invece è un cliente già censito, co-

da almeno tre de-

nosco alcune sue abitudini, eventuali

cenni a questa

allergie, piatti preferiti, tipologia di

parte è stata tale

vino preferito, modalità di pagamen-

che alcuni fattori

to, tempo medio di permanenza, va-

da discernimento

lore dello scontrino, ed altro ancora.

di “qualità eroga-

Ovviamente, tutto ciò mi agevola nel-

ta e percepita”

la personalizzazione del servizio. Che

sono discesi a “qualità attesa”. Bagni

senso avrebbe detenere questo set in-

puliti, e ci mancherebbe altro! Came-

formativo e poi agire come se costui

rieri presentabili e non sciatti, e ci

mi fosse sconosciuto?

mancherebbe altro! Menu scritto e non declinato a voce con prezzo igno-

L’accoglienza

to, e ci mancherebbe altro! La qualità

Mai che il cliente che ha prenotato ab-

osto dinanzi a una domanda

attesa, ricordiamolo, è quella qualità

bia a sentirsi dire “si accomodi dove

duale, che impone una ri-

in presenza della quale non elevo il

desidera”. Bensì: “Le abbiamo riserva-

di Vincenzo D’Antonio

sposta netta, come a dire

mio giudizio, ed è quella qualità in as-

to questo tavolo (nel mentre a “questo

“non ci sono altre possibilità eccetto

senza della quale (ecco perché è “atte-

tavolo" è stato accompagnato)”. An-

queste due”, che risposta darebbe oggi

sa”) il mio giudizio diviene fortemen-

che il tavolo preferito, posto che sia

il ristoratore al quesito: “Caro ristora-

te negativo.

elemento censito in anagrafe, concor-

tore, tu sei produttore di pietanze che

Stiamo parlando di come sta cam-

vendi ai tuoi clienti, oppure sei eroga-

biando il servizio all’interno dei risto-

tore di servizi attinenti al ristoro?”.

ranti, la quinta e ultima delle 5 ten-

re all’erogazione del tanto gradito servizio personalizzato.

Ci aspettiamo che una fortissima

denze individuate nella ricerca di

Le comande

maggioranza di ristoratori si ritenga

Coqtail Milano e Augusto Contract

Partiamo dalla considerazione che

un “erogatore di servizi”. I ristoratori,

sull’impatto della pandemia nel set-

quasi certamente i clienti al tavolo

non dimentichiamolo, fanno da man-

tore del fuori casa.

hanno già contezza del menu del giorno,

avendolo

visualizzato

giare per gente che non ha fame.

Catalizzati dalla disastrosa pande-

Avessimo fame, resteremmo a casa e

mia e resi possibili dalla tecnologia,

smartphone accedendo al sito web

ci diletteremmo a svuotare frigo e di-

oggi stanno emergendo nuovi ele-

del ristorante, e quindi magari sono

spensa e a bruciare padelle.

menti che concorrono ad elevare ed

anche determinati e celeri nel porOTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE gere le comande, ma ricordiamo bene

pali, i vini abbinati, i suggerimenti per

ciamo del take away e del meal kit, di

che il nostro menu, coerentemente

un kit che consenta la riproposizione

cui si parlerĂ in momento successivo.

alla personalizzazione del servizio, Ă¨

domestica di un piatto, la proposta di

La considerazione ulteriore circa

adattativo: cela piatti improponibili,

acquisto di un vino. Insomma un

lâ&#x20AC;&#x2122;importanza e la centralitĂ del servi-

per via di allergie e/o di gusti, ed enfa-

â&#x20AC;&#x153;cross sellingâ&#x20AC;? di cui il cliente volen-

zio Ă¨ innescata da quanto un mi-

tizza piatti che sappiamo essere spic-

tieri si gioverebbe.

smatch latente e considerato fisiologi-

catamente graditi dal cliente. Idem dicasi per i vini.

Ma sin qui abbiamo parlato del

co tra offerta e domanda possa virtuo-

servizio in sala, con il cliente che â&#x20AC;&#x153;va

samente commutarsi verso una corri-

al ristoranteâ&#x20AC;?. E quando invece Ă¨ â&#x20AC;&#x153;il ri-

spondenza naturale.

Il conto

storante che va dal clienteâ&#x20AC;?? SĂŹ, lâ&#x20AC;&#x2122;e-

Naturale non perchĂŠ magicamen-

Senza andirivieni di foglietti, il piĂš

mergente fenomeno della delivery.

te spontaneo, bensĂŹ perchĂŠ fiorisce

touchless possibile e anche auspica-

Unâ&#x20AC;&#x2122;offerta assolutamente non identi-

con naturalezza dallâ&#x20AC;&#x2122;elaborazione dei

bilmente cashless, il momento della

ca a quello del servizio in sala, bensĂŹ

dati e delle informazioni e dagli scatu-

transazione di denaro Ă¨ piĂš soft. Con

concentrata su alcune proposte che

renti dati di conoscenza. Anche in

il conto non si esaurisce lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza.

quasi non risentono dello stress da

questo caso torna utile il concetto di

Si chiude una fase dellâ&#x20AC;&#x2122;esperienza,

delivery: package atto a preservare il

economia pull contrapposta allâ&#x20AC;&#x2122;eco-

certamente quella preponderante e la

piĂš possibile la pregevolezza del piat-

nomia push. Ă&#x2C6; la domanda che con-

piĂš importante, e se ne apre unâ&#x20AC;&#x2122;altra,

to e lâ&#x20AC;&#x2122;assoluta certezza dellâ&#x20AC;&#x2122;igiene, ac-

forma e plasma lâ&#x20AC;&#x2122;offerta, non piĂš vice-

intangibile (non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ cibo!) quanto de-

corgimenti di cortesia che costitui-

versa. Sempre piĂš arduo, sempre piĂš

licata. Fu definita â&#x20AC;&#x153;dal conto al rac-

scono il tocco in piĂš al servizio; pun-

problematico

contoâ&#x20AC;?.

tualitĂ di consegna; facilitĂ di paga-

lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di ristorazione facendo push

mento.

di menu (quei bei libri stampati su

Dopo qualche ora, giusto per non

rendere

profittevole

apparire come unâ&#x20AC;&#x2122;allerta, bensĂŹ come

Sottovalutare la delivery e ritener-

un racconto (e tale vuole e deve esse-

la fenomeno effimero figlio della pan-

re), sulla email dei clienti, i momenti

demia, Ă¨ errore grave. Anche nel caso

Saranno vincenti (ed anche con-

salienti dellâ&#x20AC;&#x2122;esperienza a tavola: i piat-

della delivery, lâ&#x20AC;&#x2122;email di ringrazia-

tenti, cosa che proprio non guasta!),

ti degustati, i loro ingredienti princi-

mento che racconta lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza. Tac-

quei ristoratori lesti a comprendere le

carta di pregio come se dovessero durare in eterno).

grandi

opportunitĂ

dellâ&#x20AC;&#x2122;economia

pull. Tirare, nel senso di aspirare, dal cliente i suoi gradimenti, i suoi desideri e su di essi, lavoro assolutamente non facile, costruire proposte. Proposte che includono â&#x20AC;&#x153;ancheâ&#x20AC;? pietanze da servire a pranzo e a cena. Magari questo elemento permarrĂ ancora la componente prevalente del servizio. E sta bene. Ma di certo non potrĂ essere lâ&#x20AC;&#x2122;unica componente, pensando a cosa Ă¨ il ristorante Aao (quasi sempre aperto), pensando a quanti mutamenti saranno provocati dallo smart working. Qui il limite, posta la competenza da rendere sempre crescente, e posta la passione che non dovrĂ inaridirsi, Ă¨ la creativitĂ a cui associare il concetto di â&#x20AC;&#x153;ciambella rovesciataâ&#x20AC;?. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70379 38

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

, o c s e r F o t a l e G .. . o tt a f

! o t i v r e s e

GLS Gelato Live Show • 800 cm2 per vasca • 6 litri per vasca • Costante struttura del gelato

macchine per gelato e pasticceria

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA Via Anna Frank, 8 - Rimini - office@staff1959.com - Tel. +39 0541 373250 - www.staff1959.com

MATRIMONI IN HOTEL O AL RISTORANTE

PARTE LA RIVOLUZIONE DEI BANCHETTI 40

ITALIA A TAVOLA Â· OTTOBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE di Sergio Cotti

tuazione non sta di certo migliorando. E come se non bastasse, sono in arrivo

ille seicentesche, castelli, ban-

nuove e più restrittive norme che rego-

chetti in riva al lago e fuochi

leranno anche feste private e cerimonie.

d’artificio, per un matrimonio

Giacomo Pini, come stanno rea-

degno dei più fiabeschi paesaggi da Mil-

gendo gli operatori a questa situazio-

le e una notte. Per tanti, anche dopo l’e-

ne?

mergenza covid, tutto questo è però de-

Non sanno come devono organiz-

stinato a rimanere un sogno irrealizza-

zarsi. Si stanno inventando perlopiù

bile. Il mondo sta cambian-

una nuova modalità di lavoro. Le infor-

do anche nel comparto del

mazioni non sono ancora così chiare e

catering e dei banchetti, in

ciò non aiuta. Inoltre, le persone fanno

assoluto uno di quelli col-

più domande, vogliono essere rassicu-

piti, forse ancor di più della

rate, sentirsi protette. C’è senz’altro mol-

ristorazione

tradizionale.

to più lavoro rispetto al passato per ven-

Se oggi tante regole sono

dere un servizio di catering o banque-

ancora poco chiare, al pun-

ting. Detto questo, una serie di strutture

to che le aziende sono

non sono più adatte agli standard di un

chiamate a reinventarsi da

tempo e questo è un altro problema.

Aria di cambiamento anche nel comparto del catering: il settore, in piena crisi, è destinato a subire una profonda trasformazione. Le location di lusso saranno sempre più inaccessibili. Tra gli operatori si salverà solo chi punterà sulla professionalità. Prospettive interessanti per alberghi e ristoranti

sole per provare a sopravvivere, appare certo invece

Com’è destinato a cambiare il settore?

che, finita la pandemia, gli

Penso che ci sarà sempre più spazio

scenari cambieranno in

per gli specialisti. Le aziende più “im-

maniera radicale.

provvisate” faranno fatica a resistere sul

Ne è convinto anche

mercato, perché c’è bisogno di una

Giacomo Pini, ammini-

maggiore professionalità. Un po’ come

stratore della società di

già succede per bar e ristoranti. Chi sarà

consulenza di ristorazione

in grado di differenziarsi in termini di

Gp Studios, secondo cui

offerta e di servizi, ovvero chi saprà dare

anche il settore del cate-

un valore aggiunto all’esperienza del

ring, come quello dei risto-

cliente, sono certo che ce la farà. Il servi-

ranti e degli alberghi (che potrebbero

zio di banqueting o catering stan-

rientrare nel business dei matrimoni, più di quanto non lo siano attualmente), è destinato a vivere una metamorfosi profonda, dettata in parte dalle nuove regole, ma anche dalle nuove abitudini che il prolungato periodo di emergenza sta creando tra la popolazione. E soprattutto dalla necessità delle attività del settore di continuare a lavorare, conciliando prezzi più alti ed esigenze nuove. Nel frattempo il comparto è in ginocchio: le cerimonie sono crollate (molte quelle rinviate al 2021) e dopo la richiesta al Governo di uno stato di crisi ad hoc per i lavoratori del settore, la si-

Giacomo Pini OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE dard, cosĂŹ come siamo abituati a pen-

nate a non sopravvivere. Stessi spazi,

cono al momento tutti gli indicatori in

sarlo, non sarĂ piĂš possibile.

con meno gente: i costi cresceranno e

nostro possesso.

Lei parla di un processo irreversi-

alle location piĂš esclusive non resterĂ

Non Ă¨ una buona notizia per le

bile o di una situazione legata allâ&#x20AC;&#x2122;e-

che alzare il target. Il mercato si frazio-

aziende che si occupano di catering,

mergenza?

nerĂ piĂš velocemente: ci sarĂ ancora il

ma puĂ˛ essere una possibilitĂ di ri-

Penso che la situazione che sta cre-

prodotto â&#x20AC;&#x153;cheapâ&#x20AC;?, poco costoso, ma cre-

lancio per i ristoranti.

andosi in questi mesi, resterĂ anche

scerĂ lâ&#x20AC;&#x2122;offerta di alta gamma e ci sarĂ

Certo, per loro si aprirĂ anzi un

dopo lâ&#x20AC;&#x2122;epidemia. Dâ&#x20AC;&#x2122;altronde siamo di

sempre meno spazio per le vie di mez-

nuovo mercato, che Ă¨ proprio quello

fronte a una questione che sta durando

zo.

delle famose â&#x20AC;&#x153;vie di mezzoâ&#x20AC;?, dove ma-

molto piĂš di quello che si pensava. Si

Le vie di mezzo, come dice lei, sono

gari si rinuncia alla location di lusso,

stanno creando nuove abitudini e le

perĂ˛ quelle in cui, in termini numeri-

optando per quelle standard degli al-

persone, anche in futuro, non saranno

ci, rientra la maggior parte della

berghi e dei ristoranti, senza tuttavia

piĂš disposte a rinunciare a determinati

clientela. Questa quota di mercato

sacrificare la ristorazione.

servizi nĂŠ a una parte di attenzioni, che

dove finirĂ ?

che invitato di troppo.

oggi tante aziende stanno mettendo in

Ă&#x2C6; qui che entreranno in gioco i ri-

campo per accaparrarsi una fetta di

storanti e soprattutto gli alberghi. La ri-

SarĂ inevitabile, con gli spazi a di-

mercato piĂš ampia.

storazione che ha a disposizione grandi

sposizione e con le regole in vigore.

spazi si reinventerĂ , gli hotel che invece

Non solo. Ci sarĂ , a tutti i livelli, un lavo-

dispongono di unâ&#x20AC;&#x2122;area dedicata ai con-

ro piĂš difficile di back-office: questo Ă¨

Le sale ricevimento dovranno rive-

vegni potranno invece riconvertire

un settore in cui purtroppo si sprecano

dere necessariamente tutto il loro im-

quegli spazi per banchetti. Nel contem-

ancora troppe risorse: bisognerĂ fare le

pianto economico, puntando su mer-

po, le location di lusso punteranno an-

pulci su tutto, perchĂŠ alla fine i conti si

cati piĂš esclusivi, altrimenti sono desti-

cora piĂš sul lusso. Questo Ă¨ ciĂ˛ che di-

dovranno far quadrare. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70246

CiĂ˛ vuol dire che i prezzi aumenteranno?

Rinunciando forse anche a qual-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

L’Italia nel piatto.

IL ROSSO TRICOLORE. Dal tipico pomodoro lungo italiano, nasce Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina. La sua polpa dolce e la consistenza densa e cremosa rendono ogni pizza un capolavoro. La nostra arte al servizio del tuo talento.

cirioaltacucina.it OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

GESTIONE E NORMATIVE

PAROLA D’ORDINE, SANIFICARE! MA GLI ALBERGHI NON SIANO OSPEDALI

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE di Leonardo Felician

tore ha retto bene a tutto il complesso

stati completamente eliminati, ma la

insieme di regole di igienizzazione, di-

piacevolezza dell’esperienza di alber-

stanziamento e sicurezza che ha cam-

go e ristorante è stata mantenuta.

biato la vita di ogni giorno in tutto il ttenzione per tutti i clienti non meno che per i dipen-

«Non bisogna ospedalizzare gli alberghi», concorda Marco Gilardi, ope-

Paese. «La ripartenza ha seguito misure

denti, sanificazione anche in

scrupolose per assi-

partnership con qualificate aziende

curare ai propri ospiti

del settore, nuove modalità di servizio

un’esperienza di sog-

proposte nel food&beverage sono le

giorno più che mai

tre principali direttrici che le grandi

confortevole

catene alberghiere hanno messo a

piena tutela della sa-

punto in Italia già nel periodo prima-

lute»,

verile di quarantena per prepararsi

dalla

alla ripartenza dell’estate, che infatti

Starhotels. Grazie al

ha rimesso in moto con pochi scossoni

protocollo #bestarbe-

l’economia del turismo in tutta la Pe-

safe messo a punto in

nisola. Certo, i numeri non sono quelli

anticipo coinvolgen-

degli anni scorsi, soprattutto per la

do dipendenti, forni-

mancanza dei turisti stranieri in par-

tori e partner ogni

ticolare da Stati Uniti, Russia e

aspetto viene monito-

Cina, ma gli italiani si

rato attraverso l’utiliz-

sono mossi, il set-

zo di un processo in-

nella

sottolineano direzione

terno di certificazione strutturato. Le sale destinate a meeting ed eventi nonché gli

ration director del gruppo Nh per Italia e Stati Uniti: le diretti-

Gli alberghi si sono attrezzati per rendere le strutture idonee all’anti contagio. Tante le strategie adottate per garantire la sicurezza al cliente, ma senza dimenticare il concetto di ospitalità. L’emergenza ha posto l’attenzione su aspetti prima poco curati rappresentando un’occasione per migliorare l’accoglienza

spazi comuni sono

ve stabilite a livello mondiale dal gruppo Nh sono state scrupolosamente seguite anche in Italia, contribuendo tra l’altro a proporre linee guide nazionali di settore mediante un lavoro insieme a Confindustria Alberghi e Federalberghi, ma si sono al tempo stesso orientate a migliorare dove possibile l’esperienza del cliente finale. Protocolli di sanificazione certificati da Sgs, azienda leader mondiale per i servizi di ispezione,

verifica,

stati accuratamente riorganizzati con

analisi, purificazione di aria e acqua,

separazione completa dei flussi di

aereazione degli ambienti, pulizia ri-

entrata e uscita delle persone,

petuta sono tutti interventi imprescin-

sacrificando come è naturale

dibili, ma in fondo sono aspetti interni,

la capienza per aumentare

mentre i clienti notano di più la digita-

la sicurezza. La prima co-

lizzazione dei servizi a portata di

lazione è proposta à la

smartphone, con fast pass online,

carte oppure in came-

check-in, check-out, scelta camera,

ra con un innovativo

Mobile Guest Service e anche collega-

Breakfast Box. La

mento Whatsapp per parlare con la re-

ristorazione in tut-

ception. Il progetto digitale era già in

ti gli alberghi si è

corso, ma è stato indubbiamente acce-

orientata verso

lerato dal fenomeno Covid. La rivisita-

un servizio che

zione del settore Meeting&Incentive

tiene conto di

con nuovi protocolli, nuovi setup mo-

tutti i criteri di

noporzione per i coffee break e altri

sicurezza pre-

accorgimenti ha permesso di far ripar-

visti e i menu

tire anche gli eventi in sicurezza, con

cartacei sono

migliaia di persone collegate per OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

un hybrid event parte in presenza e per

cessivo ha riguardato la creazione da

educano e mettono i dipendenti in

il resto in remoto già alla fine del perio-

parte di Accor di un protocollo di rife-

grado di prendersi cura degli ospiti e

do del lockdown.

rimento seguito nell’ultima fase da

dei colleghi in tempi di pandemia.

È importante mettere a proprio

un’ispezione esterna che attesta la ri-

Grazie a un accordo internazionale

agio i clienti e garantire loro di allog-

gorosa applicazione delle linee guida.

con Johns Hopkins Medicine, Four Se-

giare in alberghi che trasmettano la

“Massima sicurezza sia per i collabora-

asons sfrutta competenze mediche di

stessa sicurezza e la stessa protezione

tori che per i clienti” è la parola d’ordi-

livello mondiale per concentrarsi sul

di una casa. Per questo anche Accor si

ne di Cristina Ramos, senior vice pre-

miglioramento

è affidata a Sgs per verificare la confor-

sident operations Accor per il Sud Eu-

comfort e della sicurezza degli ospiti,

mità ai protocolli sanitari e igienici dei

ropa.

nonché sulla formazione dei dipen-

della

pulizia,

del

propri alberghi: la stretta rispondenza

«La salute e la sicurezza di ospiti e

denti in tempo reale in base all’evolu-

è necessaria per ottenere il marchio Al-

personale è di gran lunga la nostra pri-

zione della situazione che viene co-

lsafe dopo una accurata verifica degli

orità», dichiara John Davison, presi-

stantemente monitorata. Inoltre l’App

ispettori esterni che include aspetti di

dente e ceo di Four Seasons Hotels and

Four Seasons e la chat offrono agli

pulizia e disinfezione; prove sui residui

Resorts. Nei lussuosi cinque stelle di

ospiti interazioni in tempo reale e sen-

e sicurezza dell’acqua; qualità dell’aria

Milano e Firenze come in ogni angolo

za contatto con i dipendenti dal pro-

interna; sicurezza dei collaboratori;

del mondo gli hotel e resort del gruppo

prio dispositivo smartphone facendo

servizi di risposta alle emergenze.

operano in piena conformità alle leggi

uso di nove piattaforme globali in oltre

Concentrandosi sul mantenimento di

locali in materia di salute e sicurezza.

100 lingue diverse.

elevati standard sanitari, il progetto,

Combinando le competenze in mate-

Anche in tutte le strutture di Rocco

diviso in tre fasi, è iniziato con la defi-

ria di salute pubblica con l’accesso a

Forte Hotels in Italia e all’estero sono

nizione delle pratiche corrette da se-

tecnologie e strumenti all’avanguardia

state implementate iniziative adeguate

guire e l’integrazione delle normative e

il programma proprietario Lead With

a soggiorni in periodo di emergenza

raccomandazioni locali. Il passo suc-

Care stabilisce procedure chiare che

sanitaria, tra le quali uno specifico pro-

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

GESTIONE E NORMATIVE tocollo di accoglienza che va oltre alle

nonchĂŠ i barbecue nei giardini Casa-

gestire lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza con tutti i respon-

attenzioni richieste a livello nazionale

nova dellâ&#x20AC;&#x2122;Hotel Cipriani sullâ&#x20AC;&#x2122;isola della

sabili delle linee operative, il coinvolgi-

e internazionale, la pulizia e disinfe-

Giudecca a Venezia: qui al ristorante

mento forte dei direttori degli alberghi

zione profonda di tutte le aree pubbli-

Oro Ă¨ stata varata unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza real-

e di tutto il personale, la revisione di

che e lâ&#x20AC;&#x2122;ulteriore intensificazione della

mente esclusiva, mettendo a disposi-

tutte le potenziali problematiche e il

sanificazione delle camere, lâ&#x20AC;&#x2122;accesso

zione un unico tavolo, prenotabile nel-

rafforzamento delle procedure. CiĂ˛ ha

regolamentato con nuove regole per le

le sere dal mercoledĂŹ al sabato, per

portato seppur in questi mesi di incer-

Spa onde garantire il distanziamento

unâ&#x20AC;&#x2122;interazione direttamente lo chef

tezza a mettere in piedi una nuova fun-

tra gli ospiti e il personale, riuscendo

stellato Michelin Davide Bisetto.

zione organizzativa allâ&#x20AC;&#x2122;interno del

anche a proporre trattamenti touch

Giorgio Galli, responsabile QualitĂ

gruppo per occuparsi di miglioramen-

free per chi lo richiede e speciali pac-

e Miglioramento di Unahotels&Resorts,

to in senso lato: procedure, formazio-

chetti per incentivare gli ospiti italiani

concorda con molte delle posizioni

ne, ascolto e gestione delle criticitĂ ,

con crediti variabili da 200 a 400 euro a

espresse: anche il gruppo Una ha inve-

esperienza complessiva dei clienti, ot-

camera spendibili nei ristoranti e bar

stito su iniziative di sanificazione e

timizzazione dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ alberghiera e

dellâ&#x20AC;&#x2122;hotel, con promozioni aggiuntive

igienizzazione camere, pulizia piĂš fre-

delle relazioni con i fornitori sono solo

per le famiglie con bambini.

quente degli impianti di climatizzazio-

alcuni aspetti di un percorso di miglio-

Grazie alle sue location iconiche in

ne, messa a disposizione di dispenser

ramento continuo in cui tutti gli alber-

Italia caratterizzate da ampi spazi e

con prodotti disinfettanti, dotazioni di

ghi italiani sono da sempre impegnati

giardini esterni il gruppo Belmond ha

sicurezza per ospiti, sanificazione e ri-

e che lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza ha ulteriormente

scelto di rendere proprio questi spazi

organizzazione degli ambienti comu-

stimolato, con un occhio particolare in

parte viva del soggiorno incentivando

ni, segnaletica adeguata per smistare i

questo momento ovviamente alla sa-

le attivitĂ allâ&#x20AC;&#x2122;aperto soprattutto per le

flussi di persone e prima colazione

lute e alla sicurezza.

esperienze F&B. Fra le novitĂ proposte

servita individualmente dal personale.

ÂŤDel resto - conclude Galli - Una-

durante la bella stagione ci sono stati i

Ma Galli riesce a vedere il bicchiere

hotels fa parte del gruppo assicurativo

pic-nic nei giardini allâ&#x20AC;&#x2122;italiana della

mezzo pieno e trovare in fondo alla iat-

Unipol, leader in Italia in molti rami,

Villa San Michele di Fiesole o sul mon-

tura del Covid unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ : la costi-

non solo nellâ&#x20AC;&#x2122;Auto, ma in particolare

te di Portofino allâ&#x20AC;&#x2122;Hotel Splendido,

tuzione immediata di un comitato per

proprio nella SaluteÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70287

OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

PRONTO, CI SONO!

GLI PSICOLOGI AIUTANO I RISTORATORI IN CRISI Valentina Picca Bianchi, presidente del gruppo Donne della Fipe presenta il servizio di supporto psicologico destinato agli imprenditori colpiti dalla crisi generata dal covid. Psicologici del Centro Paradoxa di Treviso aiuteranno anche a ritrovare la serenità e la determinazione per ripartire

di Alberto Lupini

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

destinati a chiudere. Un ritornello che ormai conosciamo a memoria e che

ar e ristoranti

a furia di ribadirlo rischia di lasciare

in crisi, lascia-

per strada anche qualche considera-

ti soli, costretti

zione in più, utile e addirittura anche

ad assistere ad una sfor-

più profonda dei concetti più eclatan-

biciata consistente ai pro-

ti come quelli pratici ed economici.

pri fatturati, molti anche

Forse in pochi infatti considerano che

CUOCHI lo stress a cui la categoria Ă¨ sottoposta Ă¨ altissimo e le ripercussioni sulla salute psicologica degli addetti ai lavori

Valentina Picca Bianchi

puĂ˛ generare danni enormi. Aveva lasciato di stucco a questo proposito lâ&#x20AC;&#x2122;estremo gesto compiuto da un ristoratore fiorentino soffocato dai debiti e senza speranza allâ&#x20AC;&#x2122;orizzonte. Da qui il gruppo Donne Imprenditrici di Fipe Confcommercio ha avuto lâ&#x20AC;&#x2122;idea di aprire un servizio destinato a supportare psicologicamente gli associati attraverso la consulenza con esperti. Si chiama â&#x20AC;&#x153;Pronto ci sono!â&#x20AC;? e si concretizza in uno sportello telefonico gratuito di counseling, gestito dagli psicologi professionisti del Centro Paradoxa di Treviso. ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;idea di questo sportello - spiega la presidente Valentina Picca Bianchi - nasce da una constatazione: la

sullâ&#x20AC;&#x2122;aumento dei contagi arrivate

di intercettare le situazioni a rischio e

grave difficoltĂ dei nostri associati

proprio in queste ore non lascia cer-

stimolare una nuova prospettiva negli

nellâ&#x20AC;&#x2122;affrontare questa crisi generata

to tranquilli: ÂŤNon siamo automi - ha

imprenditoriÂť.

dal covid. I problemi dei ristoratori

osservato Picca Bianchi - la recente

La presentazione del progetto Ă¨

sono di natura economica, ma anche

risalita dei contagi rappresenta un ul-

avvenuta nella sede di Alma, la Scuola

psicologica e la morte del giovane col-

teriore fattore di preoccupazione per

di cucina italiana voluta da Gualtiero

lega ne Ă¨ una testimonianza chiaraÂť.

chi ha investito tempo, fatica e denaro

Marchesi che ha casa a Colorno (Pr)

Gli psicologi saranno contatta-

nel suo locale e che ha la responsa-

ÂŤperchĂŠ noi ambiamo allâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza

bili tramite un numero verde in ora-

bilitĂ non solo della sua famiglia, ma

nel nostro lavoro e nei nostri progetti

ri e giorni precisi. Il valore aggiunto

anche dei dipendenti. Se vogliamo

e questa Ă¨ la sede ideale dal momento

di questo servizio sta nel fatto che il

davvero rialzare la testa, abbiamo il

che punta a formare i professionisti

supporto non sarĂ solo a livello di psi-

dovere di garantire anche la tenuta

di domani fornendogli tutti i miglio-

cologia personale, ma avrĂ lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo

psicologica delle personeÂť.

ri strumentiÂť. Per lâ&#x20AC;&#x2122;occasione Ă¨ stata

di assistere il â&#x20AC;&#x153;pazienteâ&#x20AC;? in un percor-

ÂŤIl bilancio del 2020 per i pubbli-

anche ufficializzata una partnership

so di rinascita professionale tramite

ci esercizi Ă¨ impietoso - ha aggiunto

tra la Fipe e Alma affinchĂ¨ i diplomati

la collaborazione con Fipe e con gli

- 22 miliardi di fatturato persi, 50mila

siano seguiti in un percorso di inseri-

organi regionali attivi sul territorio.

imprese a rischio e 300mila posti di

mento lavorativo nelle attivitĂ gestite

ÂŤVogliamo che lâ&#x20AC;&#x2122;associazione svolga il

lavoro in bilico. Eppure le scadenze

dagli associati della federazione.

ruolo di supporto, anche tecnico per

fiscali, gli stipendi da pagare, gli affitti

Per il gruppo donne della Fipe si

tutti i nostri imprenditoriÂť, ha sotto-

da onorare, restano. Ă&#x2C6; comprensibile

Ă¨ trattato anche del primo direttivo

lineato Valentina Picca Bianchi. Va

che le persone possano sentirsi man-

in presenza. Sono 13 le associate che

sottolineato che la maggior parte del-

care la terra sotto i piedi e perdere di

compongono i vertici, 46 quelle che

le imprese associate alla Fipe fanno

vista i propri obiettivi. Noi abbiamo

fanno parte della sezione. ÂŤSiamo un

capo ad imprenditrici la cui voce e il

deciso di costruire per loro un luogo

gruppo affiatato e inclusivo - ha detto

cui "peso" dunque contano.

sicuro dove per prima cosa parlare e

la presidente - che punta a proporre

Anche perchĂŠ il futuro non pro-

poi ritrovare lâ&#x20AC;&#x2122;equilibrio necessario a

soluzioni di qualitĂ e che siano neces-

mette nulla di buono e le notizie

ripartire. La sfida piĂš grande Ă¨ quella

sarie al settoreÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 70279 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

THEFORK PAY

adesso che, causa Covid-19, le aziende sono più deboli, con scarsa liquidità

Più che un gufo è un avvoltoio TheFork spenna i ristoranti

e assenza di margini. Probabilmente pensa che sia meglio ottenere il più possibile adesso piuttosto che rischiare di perdere per strada questi “clienti-ristoranti”, visto che sul mercato si stanno organizzando nuove società pronte ad offrire anch’esse servizi di prenotazione online. Magari meno coinvolte coi pasticci e gli imbrogli sulle recensioni della casa madre TripAdvisor... La reazione arrabbiata di centinaia di ristoratori è più che comprensi-

di Alberto Lupini

utilizzano TheFork. A ben guardare,

bile. TheFork ha infatti introdotto un

nemmeno Equitalia si è mai mostra-

nuovo costo: il versamento di commis-

ggi il problema vero di bar

ta esosa come TheFork. Approfittando

sioni sui pagamenti che i clienti-con-

e ristoranti sono le nuove

dello stato di crisi dell’intero compar-

sumatori dovrebbero fare online col

restrizioni di orario impo-

to, e del fatto che le prenotazioni sono

cellulare, ma al portale e non al locale

ste dall'ultimo Dpcm. Ma non è che

oggi quasi “obbligate” per lavorare con

dove pranzano. Un salasso inaccetta-

sul cammino di una lenta e difficile

un minimo di garanzie, ecco che il por-

bile per molti gestori. TheFork ha ten-

ripresa non ci siano altre mine). Que-

tale controllato da TripAdvisor getta

tato il colpaccio perché si sentiva forte

sta bomba però è made in Usa, anzi

la maschera e svela il suo lato più au-

e in grado di fare digerire anche “The-

“made by TripAdvisor”, ed è una nuo-

tentico: imbrigliare i ristoranti e spre-

Fork Pay”, il suo nuovo sistema di pa-

va gabella per i pubblici esercizi che

merli il più possibile. E lo fa proprio

gamento con un’app sul cellulare del

SPENNIAMOLO!

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

CUOCHI cliente. Questo perchĂŠ forse pensava

clausole contrattuali, ciĂ˛ che stupisce Ă¨

preziosa per confermare rapporti o ac-

di contare sul sostegno e lâ&#x20AC;&#x2122;appoggio di

come TheFork abbia deciso in autono-

quisire informazioni poi utili al gesto-

alcune importanti associazioni di ca-

mia di sostituirsi alle banche nel gesti-

re. Non dimentichiamo infatti che oggi

tegoria, con le quali ha rapporti com-

re i sistemi di pagamento imponendo

piĂš che mai avere dettagli sui clienti,

merciali o di partnership, dalla Fipe a

ciĂ˛ al ristorante. Mentre fino ad oggi il

per realizzare una rubrica a cui invia-

Confesercenti, da IdentitĂ Golose ad

pagamento del cliente viene infatti in-

re eventuali proposte, Ă¨ fondamentale.

Apci e Guida Michelin.

cassato direttamente dal ristorante (in

E non a caso TheFork vorrebbe sottrar-

Ma forse non aveva considerato

contanti o tramite Pos), dal 7 ottobre la

re questo rapporto al gestore, cosĂŹ da

che, tolto un comprensibile interesse

societĂ americana vorrebbe incamera-

poterlo condizionare sempre di piĂš.

a favorire lâ&#x20AC;&#x2122;ammodernamento del sistema, non tutte le federazioni avrebbe potuto sostenere il gruppo

TripAdvisor

unâ&#x20AC;&#x2122;operazione

tesa a speculare sui ristoranti oggi in difficoltĂ . E infatti, proprio la piĂš

importante

associazione

na-

TheFork e TripAdvisor vogliono tenere sotto scacco i ristoratori. La piattaforma di prenotazioni online di proprietĂ del Gufo ha imposto infatti che i pagamenti avvengano tramite TheFork Pay. Unâ&#x20AC;&#x2122;operazione tesa a speculare sui ristoranti oggi in difficoltĂ , giĂ provati dal calo drammatico di clientela per effetto della pandemia

re direttamente i

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ poi unâ&#x20AC;&#x2122;ultima cosa da non di-

soldi del conto e

menticare. Forse la piĂš importante, ed

solo dopo qualche

Ă¨ quella sorta di ricatto morale, subdo-

giorno, dopo esser-

lo, che ha finora fatto la fortuna di The-

si trattenuta una

Fork: dietro il portale câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ TripAdvisor

commissione me-

(oggi alleato con la guida Michelin).

dia del 3% (molto

Chi paga per usufruire del servizio di

di piĂš di quanto

prenotazione (che tanti altri portali

un locale paga per

oggi possono offrire) ha la quasi ma-

gestire carte di cre-

tematica certezza di non essere pena-

dito o bancomat),

lizzato nelle ricerche su TripAdvisor.

girare lâ&#x20AC;&#x2122;incasso al

Ă&#x2C6; questo lâ&#x20AC;&#x2122;ulteriore elemento negativo

ristorante.

del gruppo TripAdvisor, che anche con

Nel presentare

questi strumenti di fatto cerca di gestire

TheFork Pay a giu-

un mercato violando la libera concor-

gno, il portale Usa

renza, falsata da recensione tarocche

spiegava ai risto-

e da classifiche farlocche. Oggi poi, col

â&#x20AC;&#x153;balzelli insostenibiliâ&#x20AC;? e â&#x20AC;&#x153;assolutamen-

ratori che ci sarebbero stati vantaggi

calo drammatico di clientela per effet-

te irricevibiliâ&#x20AC;? le richieste di TheFork. E

con questo sistema, ma i â&#x20AC;&#x153;Partner di

to della pandemia, tutto diventa piĂš

che lo abbia fatto per bocca del vice-

TheForkâ&#x20AC;? si sono accorti che cosĂŹ non

difficile. E il portale americano, novel-

presidente Aldo Cursano, il dirigente

Ă¨. Il portale insiste molto sulla conve-

lo Dracula, cerca di approfittarsene.

che piĂš di tutti si era speso per cercare

nienza di adottare questo sistema, ma

E lo potrĂ fare finchĂŠ non ci sarĂ una

di migliorare e rendere piĂš corrette le

in veritĂ a guadagnarci (sulla liquidi-

societĂ italiana capace di bonificare il

pratiche del gruppo TripAdvisor, la

tĂ che si trattiene e sulla commissione)

mercato offrendo servizi di prenotazio-

dice lunga sul livello - altissimo - di ir-

Ă¨ solo TheFork che sostiene per parte

ne a prezzi corretti, o magari anche in

ritazione della Fipe. Al punto che la fe-

sua che cosĂŹ il locale risparmierebbe

forma gratuita grazie ad accordi con

derazione si Ă¨ giĂ attivata per avviare

anche sui costi del Pos. Una bugia co-

il sistema bancario o con Nexi (la so-

azioni legali a tutela dei soci.

zionale, la Fipe, Ă¨ scesa in campo denunciando come

lossale visto che il Pos Ă¨ obbligatorio

cietĂ che gestisce i Pos). Sarebbe il vero

Ma qual Ă¨ realmente la questio-

per legge e ogni ristorante deve averlo,

salto di qualitĂ che serve al comparto

ne? Pur incassando i canoni pagati

anche perchĂŠ, per fortuna, solo una

e che libererebbe il mondo del turismo

mensilmente dai locali che usano il

minoranza dei consumatori utilizze-

italiano dagli artigli ormai insoppor-

suo software di prenotazione (da 49 a

rebbe TheFork Pay.

tabili del Gufo che ha speculato trop-

90 euro al mese) e la media di 2 euro

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ poi la pretesa di giustificare

po sui ristoranti e gli alberghi italiani.

per ogni coperto prenotato e poi con-

questa novitĂ col fatto che il gestore

Vogliamo essere ottimisti... Ă¨ anche su

fermato (spesso con sconti o offerte),

risparmierebbe tempo (quello per in-

questo piano che si gioca il futuro del

TheFork vuole ora guadagnare anche

cassare) dedicandolo alla sala. Quasi

nostro turismo, evitando di fare ulte-

sul pagamento che il cliente potrebbe

che il contatto col cliente, anche in sede

riormente spennare ristoranti e hotel.

fare attraverso il cellulare. Al di lĂ delle

di pagamento, non sia unâ&#x20AC;&#x2122;occasione

đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 70125 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE

LA SFIDA DELLA CUCINA DI DOMANI

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

di Vincenzo D’Antonio

tingente, la pericolosa pandemia in

essere e con la quale si tratterà di cona strada si fa camminando,

vivere ancora per qualche tempo, ed

passo dopo passo. Ogni passo

una visione strategica diligentemente

si giova del passo precedente

fatta propria. L’intreccio dello spiace-

e a sua volta è propellente del passo

vole fattore contingente con l’accen-

successivo. Così sintetizziamo il gran-

nato slancio strategico ha sospinto i

de lavoro, quello sottotraccia ancor più

soggetti organizzatori di questa secon-

corposo di quello reso visibile, svol-

da edizione di BuyFood Toscana ad

to da BuyFood Toscana 2020, evento

attuare comportamenti in linea con lo

tenutosi la scorsa settimana a Siena.

scenario che si prospetta.

Quante nozioni e quante buone pra-

E allora, prima novità, il cooking

tiche rese disponibili anche a volente-

show in streaming, tenutosi nella splen-

rosi soggetti terzi. Una necessità con-

dida Loggia dei Nove di Palazzo Pubbli-

CUOCHI co a Siena. La chef Silvia Baracchi, chef

nologia abilita prestazioni altrimenti

I principali obiettivi di F2F sono:

del ristorante Il Falconiere di Cortona

impossibili a farsi. La tecnologia, difat-

a) favorire una filiera alimentare soste-

(Personaggio dell’Anno del sondaggio

ti, ha anche reso possibili, a sostanzia-

nibile dalla lavorazione alla vendita in

di Italia a Tavola nel 2018), fluente il

re la natura primigenia di “BuyFood”,

essa includendo anche ospitalità e ri-

suo inglese, ha illustrato passo dopo

gli incontri a distanza tra 38 buyers

storazione;

passo un tipico primo piatto della cu-

internazionali di Usa, Canada, Russia,

b) combattere le frodi alimentari lungo

cina toscana alla quale ha comunque

Giappone, Israele, Sud Corea, Belgio,

questa filiera

impresso suoi sapienti tocchi originali.

Francia, Germania, UK, Spagna, Let-

c) garantire la produzione alimentare

In collegamento da vari Paesi euro-

tonia, Lituania, Lussemburgo, Paesi

sicura e sostenibile

pei, giornalisti della stampa specializ-

Bassi, Svezia, Svizzera e 45 imprese

d) promuovere il consumo di cibi so-

zata che avevano ricevuto in tempo

toscane. Si diceva dell’empito che ha

stenibili e sostenere abitudini alimen-

(del ruolo chiave della nuova logistica

pervaso questa seconda edizione di

tari sane

tratteremo in seguito) la “magic box”

BuyFood Toscana.

e) ridurre gli sprechi alimentari

contenente gli ingredienti con i quali

È sfida cruciale, è impegno grande

Siamo agli obiettivi, potremmo an-

cimentarsi da casa propria nella ricetta

che si assume verso le giovani gene-

che definirli come nobili dichiarazioni

illustrata dalla chef Silvia Baracchi.

razioni. Con locuzione efficace già di-

di intenti, ma adesso si tratta di comin-

Grazie all’interattività resa possibi-

ventata anche acronimo (F2F), stiamo

ciare a perseguirli mediante virtuose

le dallo streaming, al netto di qualche

parlando di Farm to Fork (dal produt-

prassi a loro volta supportate da proget-

attimo di connessione rallentata, la

tore al consumatore). F2F è il progetto

ti specifici e da robuste competenze. Ed

bravissima Silvia ha potuto rispondere

strategico della Ue, a sua volta compo-

è quanto la pluralità di soggetti attuatori

alle domande che le venivano rivol-

nente saliente dell’ambizioso Europe-

di BuyFood Toscana ha palesato di sa-

te. Nel pomeriggio, a beneficio degli

an Green Deal. Farm to Fork (F2F) è il

per fare, di voler fare e, cosa più impor-

astanti, il cooking show è stato tenuto

piano decennale messo a punto dalla

tante, già cominciato a fare, ben con-

dallo chef Stefano Pinciaroli del risto-

Commissione europea per guidare la

sapevoli della responsabilità civile che

rante Ps di Cerreto Guidi.

transizione verso un sistema alimen-

costoro detengono, stante la dimensio-

tare equo, sano e rispettoso dell’am-

ne del comparto agroalimentare tosca-

biente.

no che impegna 19mila addetti, ha

Il cooking show in streaming interattivo a dimostrazione di come la tecSilvia Baracchi

CUOCHI

un valore economico nel food di 144

so una prima fase cruciale di ulteriore

negli anelli a monte della filiera. Si pen-

milioni di euro a cui si aggiungono i 961

crescita professionale di tutti i soggetti

si, giusto un caso, al Pecorino Toscano

milioni di euro del vino, con un peso del

coinvolti in filiera.

Dop ed alla Cinta Senese Dop. Si trat-

7% sull’intero valore nazionale.

Il valore dell’export regionale nel

ta di condivisione di territorio per pa-

Ed è proprio l’assunzione di respon-

settore food Dop e Igp è di 63 milioni

scolo, di eventuale utilizzo di scarto di

sabilità, il challenge ardimentoso che i

di euro. Pertanto ben si comprende

produzione dell’uno quale ingrediente

Consorzi di tutela delle Dop e delle Igp

quanto tutto ciò sia necessario. Il prin-

di alimentazione per l’altro, di condivi-

toscane hanno colto. All’importanza

cipale mercato export sono gli Stati

sione di opificio per il trattamento, la

del F2F i Consorzi, i loro associati, le

Uniti che da soli pesano per il 48%. Se-

lavorazione ed il confezionamento di

maestranze tutte credono fermamen-

guono la Germania con il 24%, la Gran

entrambi. Caso analogo, simile ma non

te. Ne scaturisce un nuovo ruolo per i

Bretagna con il 9%, il Canada con il 5%

uguale, è costituito dagli oli toscani ad

Consorzi, oltre a quelli consolidati della

ed il Giappone con il 3%. Governance,

indicazione geografica quali l’Olio Dop

tutela e della valorizzazione dei pro-

dunque, che già traspare dal coerente

Chianti Classico e l’Olio Toscano Igp.

dotti di pertinenza. È la cosiddetta go-

accoglimento degli obiettivi salienti

vernance: soggetti idonei a pianificare

del F2F.

A fronte di cultivar differenti, condivisione di frantoio per pressoché tutte

lo sviluppo sostenibile, posto alla base

Parleremmo, ed è proprio il caso di

le fasi di lavorazione fino al confezio-

di F2F, e ad espletare attività di tutoring

esprimersi così, di cross fertilization tra

namento del prodotto finito. E ancora,

per i loro associati passando attraver-

consorzi che hanno punti di giunzione

la dolce triade costituita da Cantuccini

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

CUOCHI e progettare anche alla luce di mutamenti che vedono una temporanea forzata diminuzione della mobilitĂ delle persone (causa Covid-19) alla quale si contrappone un incremento della movimentazione world wide delle merci. Una riprogettazione quindi dellâ&#x20AC;&#x2122;e-business, di cui lâ&#x20AC;&#x2122;e-commerce b2c Ă¨ parte ma non il tutto, ed un concetto di pedana elettronica che sussegua il carrello elettronico. Per perseguire questi obiettivi occorrono mirati investimenti in ricerca e sviluppo, con il necessario apporto del sapere accademico. Occorre grande confidenza nella gestione ed elaborazione dei dati per costruire quel Big Data utile per mantenere ed accrescere spiccata visibilitĂ ed attrattivitĂ nel mercato globale. Insomma, servono nuove competenze ed emergente attitudine a condividere la conoscenza. Sbaglio o fu un grande fiorentino (ergo, toscano) a dire che â&#x20AC;&#x153;fatti non foste (â&#x20AC;Ś) ma per seguir virtute e canoscenzaâ&#x20AC;?? La tecnologia, in coerenza con la F2F non potrĂ prescindere dai tre pilastri fondamentali che sono: AI (Artificial Intelligence), Blockchain, IoT (Internet of Things). Stiamo vivendo i primi passi Toscani Igp, Panforte di Siena Igp e Ric-

altre eccellenze agroalimentari tosca-

nel Green Deal: ce ne rendiamo conto

ciarelli di Siena Igp. Differenza di ingre-

ne, mai si potrĂ e vorrĂ prescindere dal

e vogliamo esserne partecipi; anzi, non

dienti e della loro provenienza, qualche

racconto dellâ&#x20AC;&#x2122;unicitĂ di questa regione,

solo partecipi, bensĂŹ operosi leader ben

similitudine nel processo produttivo

la sua storia, il suo territorio, la sua at-

lieti di fungere da punto di riferimento

ma anche differenze sensibili, differen-

tuale vitalitĂ . La vendita ad intendere

per altri soggetti volenterosi (followers).

ze di packaging, condivisione di opifi-

agevolare world wide laddove possibi-

Ă&#x2C6; un cammino da fare insieme. Ă&#x2C6; questo

cio e di magazzino prodotti finiti. Quali

le (ed Ă¨ un possibile da scovare dacchĂŠ

uno dei messaggi forti, sebbene elegan-

i fattori da porre in comune onde ren-

sovente poco visibile) una destinazione

temente sussurati in understatement,

dere ancor piĂš profittevole un business

b2c. Non si sta dicendo che dallâ&#x20AC;&#x2122;oggi al

che questa edizione 2020 di BuyFood

che, florido di suo, la contingenza della

domani si puĂ˛ fare a meno di anelli di

Toscana ha efficacemente trasmesso.

pandemia sta comunque indebolendo?

intermediazione, grandi retailer inclusi,

Pensiamo alla successiva edizione,

Fondamentalmente due: il racconto

ma si sta suggerendo di ragionare, in

quella dellâ&#x20AC;&#x2122;anno 2021 che auspichiamo

unico e la vendita.

momento di flesso epocale, verso una

ci veda esentati dalle restrizioni imposte

Racconto unico a voler intendere

concezione di filiera corta che includa

dalla pandemia, come allâ&#x20AC;&#x2122;edizione nella

che, si parli di Cinta Senese Dop, si parli

nel suo essere â&#x20AC;&#x153;cortaâ&#x20AC;? anche il raggiun-

quale giĂ vistosi e portatori di ulteriore

di Pecorino Toscano Dop, si parli di oli

gimento disintermediato dellâ&#x20AC;&#x2122;end user.

entusiasmo saranno i primi benefici in-

toscani Dop e Igp, si parli dei dolci to-

E qui entra in gioco il ruolo strategi-

scani Igp, cosĂŹ come si parli di tutte le

co della nuova logistica da immaginare

nescati dalla consapevole adesione alla F2F. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70140 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Da bambina cosa sognavi di diventare? Camionista o cuoca Il primo sapore che ti ricordi. Una merenda che mi faceva mia nonna quando insaccava i salamini nostrani, erano avanzi di trito di carne cotti con le uova sbattute in padella Qual Ă¨ il senso piĂš importante? Il gusto Il piatto piĂš difficile che tu abbia mai realizzato. Lâ&#x20AC;&#x2122;anatra, anche perchĂŠ non Ă¨ uno dei miei sapori preferiti

SOTTO LA TOQUE: LIBERA, GENEROSA, COMPRENSIVA

BARBARA DE NIGRIS

Come hai speso il primo stipendio? Aiutavo mio papĂ a pagare le rate del camion, ma con la prima mancia ho comprato una bellissima tuta da sci I tre piatti da provare almeno una volta nella vita.

di Carla Latini

cucinaâ&#x20AC;? accoppiando sapori diver-

BaccalĂ fritto, lasagna, carne alla brace

si tra mare e montagna.

molto al sangue

Con il primo figlio, cuoco a 18 anni, apre un piccolo ristorante

di casa tua?

iplomata alla scuola

trattoria nel centro di Frascati tra

Verdure di ogni genere

alberghiera di Busto

le fraschette. Ma in famiglia sono

Arsizio (Va), per soste-

tutti un poâ&#x20AC;&#x2122; girovaghi, cosĂŹ ritorna

nersi agli studi fa degli extra in una

in Alto Adige, punto di partenza

gastronomia vicino casa. A seguito

della sua carriera. Con gli altri due

di uno stage scolastico rimane al

bambini Barbara si stabilizza nel

Grand Hotel Carezza in Alto Adi-

ristorante pizzeria Carezza Snack

a mangiare sempre un piatto: quale?

ge, dove conosce il suo compagno

nel cuore delle Dolomiti. Ama

Un dolce pieno di panna

di vita, padre dei suoi tre gioielli,

la cucina tradizionale e le piace

Teseo, Glauco e Danae. In inverno

sperimentare le ricette tipiche re-

dei tuoi sogni?

lavora in montagna e in estate in

gionali dei suoi vari spostamenti,

Mio padre Riccardo

un villaggio al mare dove impara

senza stravolgerle. Il suo progetto

anche a fare la pizza. Per lunghi

futuro Ă¨ quello di riuscire a tra-

meglio la tua cucina?

periodi sta in grandi alberghi tra

smettere la passione ai figli, per

â&#x20AC;&#x153;Restaurant de la SirĂ¨ne Ă AsniĂ¨resâ&#x20AC;? di

cui il Grand Hotel Carezza a Nova

poi affiancarli nelle loro nuove av-

Vincent van Gogh

Levante (Bz), lâ&#x20AC;&#x2122;Hotel Paradiso a

venture. Il suo sogno segreto Ă¨ ge-

Forio dâ&#x20AC;&#x2122;Ischia (Na). Esperienze

stire un posticino insieme a loro.

quale sarebbe?

che hanno costruito il suo â&#x20AC;&#x153;stile di

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70342

â&#x20AC;&#x153;Rewindâ&#x20AC;? di Vasco Rossi

Cosa non manca mai nel frigo

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Qual Ă¨ il tuo cibo consolatorio? Pane, pomodoro e basilico Che rapporto hai con le tecnologie? Mi piacciono, mi incuriosiscono Allâ&#x20AC;&#x2122;Inferno ti obbligano

Chi inviteresti alla cena

Quale quadro o artista rappresenta

Se la tua cucina fosse una canzone

CUOCHI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

Il periodo dei VicerĂŠ

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

Lâ&#x20AC;&#x2122;INFLUENZA DELLA STORIA

SULLA GRANDE CUCINA SICILIANA

Sotto questo titolo sono compresi circa trecento anni di dominazione spagnola in cui la cucina risente di aggiustamenti e variazioni legati alle tradizioni gastronomiche del paese dominante ritrovandovi, tuttavia, molte esperienze della cucina araba per le influenze di questa sulle abitudini alimentari spagnole. Da un puro punto di vista culinario si puĂ˛ sintetizzare questo periodo come "lo sforzo di sorprendere il commensale per la magnificenza delle preparazioni in un' esaltazione di barocchismo alimentare". Ed Ă¨ proprio qui, intorno alla metĂ del settecento , che trova grande spazio e diviene protagonista assoluto della cucina siciliana il pomodoro, che tanto avrebbe modificato l'alimentazione, senza soluzione di continuitĂ , fino ad oggi.

Il periodo Borbonico Pur non essendo di lunga durata, que-

Avendo giĂ analizzato la prima parte della storia della cucina siciliana, eccoci finalmente alla seconda. Il nostro viaggio si conclude con i periodi Normanno-Svevo, dei VicerĂ¨ e Borbonico

sto periodo consente alla grande cucina siciliana un altro guizzo trasformativo inserendo nel giĂ vastissimo repertorio, piatti di cucina francese rapidamente adattati alle esigenze locali e che, in alcuni casi, contribuiscono ad ingentilire piatti considerati piuttosto

di Toni SĂ rcina

Si sviluppa, quindi, nelle cucine

grevi.

presidente Commanderie

siciliane una grande conoscenza del-

Per spostarci dalla teoria alla pra-

des Cordons Bleus Italia

le tecniche per la miglior cottura della

tica, ecco un esempio di alta cucina

selvaggina che completava il repertorio

aristocratica che propone un piatto

opo aver parlato del perio-

giĂ vastissimo delle preparazioni ga-

assai diffuso e tipico delle grandi feste,

do greco e del periodo ara-

stronomiche siciliane.

il "Timballo di maccheroni". Di norma

bo proseguiamo il nostro

Ă&#x2C6; curioso osservare che durante

questo piatto era costituito da un invo-

viaggio nella storia della Sicilia. Per

tale periodo, sia i normanni che gli

lucro di pasta brisĂŠ o talvolta di pasta-

quanto intensa, la dominazione araba

svevi non apportassero modifiche ai

frolla e un ripieno di maccheroni lun-

lascia ben presto, dopo poco piĂš di cen-

costumi culinari siciliani, adattandosi

ghi. In alcune case patrizie, con cuochi

to anni, il posto ai normanni e, quindi,

perfettamente ad essi.

sopraffini, lo stesso timballo era pre-

agli svevi che trovano quale loro apice e

Dopo un lungo intervallo in cui si

sentato con involucro di melanzane.

punto di riferimento, il celebre Federi-

alternarono Angioini ed Aragonesi, si

Per la ricetta del Timballo di macche-

co II, grande cacciatore e cultore della

giunge ad un'altra importante tappa

roni cerca su www.italiaatavola.net il

cucina "di carne cacciata".

della vita siciliana.

codice articolo đ&#x;&#x2018;&#x2020; 70358.

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

CUOCHI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

CORRADO SCAGLIONE

FARINA PETRA

CORRADO ASSENZA

VALORE AGGIUNTO PER PANE, PIZZA E IMPASTI

etra a tutto campo. La farina di

quando Corrado e la moglie Francesca

materia a immaginario. E traducendo la

frumento macinata a pietra da

gli misero fra le mani un’opera dell’arti-

pizza in un piatto. Come può esserlo il

Molino Quaglia è una protago-

sta Elena Chimenti. Una raffinata scul-

binomio manzo e cipolla: focaccia-pan

nista indiscussa sul palcoscenico dell’ar-

tura in fil di ferro che riproduceva esat-

brioche preziosa di battuta di manzo

te bianca. Basta pensare che a Canonica

tamente quel groviglio-nodo-logo-ico-

garronese, maionese alla senape e insa-

di Triuggio (Mb) è il polo d’attrazione per

na de I Tigli. Ora è ritornato (il 30 set-

lata di cipolla di Giarratana (un gioiello

un poker d’assi della pizza. A partire dal

tembre scorso), per una sera ha lasciato

degli Iblei, tutelato come Presidio Slow

padrone di casa, Corrado Scaglione,

la terra veronese ed è approdato al Li-

Food) al forno. O la focaccia al mais e

anima di Lipen, la celebre Enosteria

pen di Corrado Scaglione, che per que-

semi di girasole, servita con ricotta di

brianzola, che ha invitato tre figure di

sto autunno ha messo in calendario tre

bufala, alga di cavolo nero, cozze, von-

primo piano in fatto di impasti e farciture

speciali serate all’insegna del dialogo,

gole e fasolari e la complessa focaccia al

per un viaggio autunnale fra terra, mare,

dell’incontro e dello scambio di valori

malto d’orzo e semi tostati accostata

sperimentazioni e fermentazioni. Nomi

profondi. Di cui si fa portavoce la pizza,

alla guancia di maiale brasata, fiordilat-

di peso come Corrado Assenza (Caffè

in tutte le sue forme, colori, espressioni.

te, verza moretta, arancia e cioccolato.

Sicilia, Noto, Siracusa), Renato Bosco

Il primo è stato con Simone Padoan.

Il 29 ottobre sarà la volta di Corrado

(Saporè, San Martino Buonalbergo, Ve-

Il capostipite. L’apripista. L’ariete. L’an-

Assenza che svilupperà il tema “Il Caffè

rona) e Simone Padoan (I Tigli, San Bo-

tesignano. Il pioniere. Colui che ha osa-

Sicilia da Netflix a Identità Golose”,

nifacio, Verona). Padoan era già stato a

to, cambiando modus operandi e cogi-

mentre il 23 novembre Corrado Sca-

casa Scaglione. E si era commosso

tandi di impasti e farciture. Elevando la

glione ospiterà Renato Bosco con “Il

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

CUOCHI

RENATO BOSCO

SIMONE PADOAN

pizzaricercatore e le fermentazioni

duttivi sia di varietĂ e qualitĂ del prodot-

programma in due sessioni. Primo capi-

spontaneeâ&#x20AC;?.

to finitoÂť. Ora Ă¨ alla regia e alla conduzio-

tolo: dal 9 al 12 novembre, dalle 16 alle

Ma Petra Ă¨ anche sinonimo di pane.

ne di un corso online, interattivo e sarto-

17.30. Secondo capitolo: il 18 e 19 no-

â&#x20AC;&#x153;Bread Collection - La Linea del Paneâ&#x20AC;? Ă¨

riale, targato UniversitĂ della Farina e

vembre, sempre dalle 16 alle 17.30.

un progetto colto e ambizioso. Nato alcu-

reso possibile grazie all'innovativa e di-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70416

ni anni fa in casa Petra e ora sublimato in

namica piattaforma didattica La Farinie-

Per informazioni:

un corso online, interattivo e sartoriale.

ra. La Linea del Pane prĂŞt-Ă -porter Ă¨ in

www.farinapetra.it

Anzi, prĂŞt-Ă -porter. Cucito addosso al cuoco e alla timetable della cucina. Pane, quindi, ad hoc per la ristorazione ma anche per una bakery moderna, easy e smart. Un progetto bidirezionale, che ha piantato le radici nel 2012 per poi germogliare e dare i suoi frutti. Da qui la nascita dellâ&#x20AC;&#x2122;Accademia del Pane e lâ&#x20AC;&#x2122;avvio - al tempo di Expo2015 - dellâ&#x20AC;&#x2122;avventura di Mama Petra, il panificio contemporaneo di stanza al Mercato Metropolitano di Porta Genova, a Milano. ÂŤCon Nicola Portinari - spiega Giulia Miatto, responsabile dei progetti speciali di Molino Quaglia - ho presentato il progetto anche sul palco di IdentitĂ Golose, nel 2016. Allâ&#x20AC;&#x2122;epoca perĂ˛ eravamo proprio agli albori. Oggi siamo molto piĂš strutturati. E in questi ultimi mesi abbiamo completamente rivoluzionato i programmi dei corsi e fatto un notevole salto in avanti, sia in termini di processi proOTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

Fabrizio Galla, Iginio Massari e Gino Fabbri

IL MAESTRO FABRIZIO GALLA È PASTICCERE DELL’ANNO 2020 Durante il Simposio tecnico, Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha premiato aziende e personalità che si sono contraddistinte nel mondo dell’alta pasticceria

abrizio Galla, Maestro AMPI e

tazione dei dolci. Galla è apprezzato inol-

La consegna del prestigioso ricono-

membro di Relais Desserts, è il

tre dai colleghi anche per la disponibilità

scimento di Pasticcere dell’anno è avve-

Pasticcere dell’anno 2020. Il ri-

e la condivisione delle esperienze e delle

nuta in occasione del 29° Simposio tecni-

conoscimento è stato conferito da Gino

nozioni, all’insegna della continua evo-

co AMPI che si è tenuto a Collebeato (Bs)

Fabbri, presidente di Accademia Maestri

luzione della pasticceria di altissimo li-

il 5 e 6 ottobre scorsi. Un Simposio tecni-

Pasticceri Italiani, per i meriti tecnici di-

vello. Prossimo alla stampa, attendiamo

co post Covid caratterizzato da alcune

mostrati, per la grande abilità professio-

l’uscita del libro di Galla sulla confetteria,

novità: non solo quelle in materia di sicu-

nale e competenza nella ricerca continua

sua ultima fatica letteraria dopo il suc-

rezza, oltre alle abituali rigide procedure

dell’innovazione e l’inimitabile interpre-

cesso di ”Virtuosismi sul Cioccolato”.

di sicurezza alimentare dell’Associazione si sono aggiunte quelle relative all’igienizzazione e al distanziamento, ma anche per la presenza digitale dei Media e addetti stampa di radio, televisioni e carta stampata tramite collegamenti digitali all’evento. Tema di confronto a cura delle tante aziende partner intervenute sono stati l’impatto della pandemia sulla pasticceria. Ne è emerso uno scenario in cui va rafforzato il legame tra il punto vendita e il consumatore, grazie a processi di for-

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

PASTICCERI mazione del personale che mettono in

interpretare le attuali problematiche del

lievitati hanno vivacemente animato gli

atto nuove modalitĂ di vendita e di co-

settore alimentare Ă¨ stata attribuita a

Accademici durante questa edizione,

municazione piĂš efficaci, nel rispetto

Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo

con il panettone artigianale classico,

delle regole.

alimentare e collaboratore di Italia a Ta-

glassato e non, sotto la lente di ingrandi-

vola.

mento. Il tipico dolce natalizio milanese

Durante il Simposio, Accademia ha voluto riconoscere il tradizionale presti-

Il Presidente AMPI ha ringraziato

ormai divenuto il prodotto da forno ita-

gioso riconoscimento della Medaglia

inoltre il Maestro Davide Malizia per aver

liano piĂš famoso al Mondo Ă¨ anche tra i

dâ&#x20AC;&#x2122;Oro alle aziende che supportano la

onorato lâ&#x20AC;&#x2122;Italia ed Accademia Maestri

piĂš difficili da realizzare. Ingredienti,

professione del pasticcere, grazie alla

Pasticceri Italiani con il riconoscimento

modalitĂ di rinfresco, lievitazione, pirla-

produzione di tecnologie e materie pri-

mondiale, ricevuto a Roma dai francesi

tura, cottura, infilzatura e confezione, e

me di altissimo valore. Nonostante le dif-

Gabriel Paillasson, Pascal Molines ed

tutto ciĂ˛ che attiene la manualitĂ e lâ&#x20AC;&#x2122;espe-

ficoltĂ , le aziende del comparto hanno

Alain Lambert come â&#x20AC;&#x153;Meilleur tireur de

rienza sono stati sviscerati nel confronto

continuato a lavorare durante la pande-

sucre artistique du monde - Miglior arti-

tra i Maestri dei lievitati.

mia, e quelle che maggiormente si sono

sta al mondo dello zucchero artisticoâ&#x20AC;?.

Guidati dal Maestro Iginio Massari,

contraddistinte per innovazione e co-

Riconoscimento assegnato ogni 10 anni

fondatore di AMPI, e dal presidente Gino

stanza nella ricerca sono Molino Dalla-

a personaggi dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza che dimostra-

Fabbri, gli Accademici si sono confronta-

giovanna e Fedrigoni.

no padronanza assoluta di tecniche e

ti inoltre sul contest interno per lâ&#x20AC;&#x2122;ideazio-

modelli artistici unici.

ne dei migliori cioccolatini assortiti, idee

Medaglia dâ&#x20AC;&#x2122;Oro per la grande abilitĂ , conoscenza e competenza tecnica del

Venendo ai temi di confronto tecnico

e ispirazioni al cioccolato per una raffi-

mondo del food e la grande capacitĂ di

dei Maestri AMPI durante il Simposio, i

nata pralineria artigianale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70264

UN ACCADEMICO AL MESE

Fabrizio Galla

Piemontese figlio di ristoratori - la vocazione per cucina e pasticceria nascono qui - apre giovanissimo un suo laboratorio di cioccolateria artigianale per la produzione di dolci destinati ai ristoranti, e dove nasceranno i â&#x20AC;&#x153;San Sebastianiesiâ&#x20AC;?, un dolce a base di nocciole e cioccolato, creati come omaggio al suo paese di origine, San Sebastiano Po. Galla diviene ben presto pastry chef in contesti stellati e compie significativi percorsi allâ&#x20AC;&#x2122;estero. Allievo di maestri pasticceri e cioccolatieri, tra i migliori talenti italiani, con unâ&#x20AC;&#x2122;attitudine naturale allâ&#x20AC;&#x2122;eleganza, ordine e rigore, semplicitĂ e professionalitĂ , sviluppa la passione per questa professione e si dedica ai concorsi, ottenendo da subito importanti risultati. A marzo 2003 vince il primo premio nella sezione â&#x20AC;&#x153;dessert al piattoâ&#x20AC;? al Gran Prix della Pasticceria di Barcellona. Nel 2004 si aggiudica il Grand Prix Barry Callebaut Chocolate come miglior Chocolatier e si garantisce la partecipazione, come unico italiano, al World Chocolate Masters di Parigi dove, alla finale di ottobre, conquista il secondo posto e vince il titolo per la miglior pralina. Il suo palmarĂ¨s prosegue con la vittoria di altri prestigiosi titoli nazionali e internazionali, come la vittoria al Campionato Italiano 2005 di sculture in cioccolato, fino ad arrivare a gennaio 2007 quando, in occasione della Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, vince la medaglia di bronzo e il premio speciale come miglior torta al mondo con la torta â&#x20AC;&#x153;Jessicaâ&#x20AC;?. Nel 2009 entra a far parte di AMPI e nel 2019 di Relais Desserts, la prestigiosa associazione francese che riunisce lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlite dellâ&#x20AC;&#x2122;alta pasticceria. Ă&#x2C6; autore del libro â&#x20AC;&#x153;Virtuosismi sul Cioccolatoâ&#x20AC;?, con oltre 60 ricette di dolci al cioccolato, ed Ă¨ prossima lâ&#x20AC;&#x2122;uscita della sua ultima fatica letteraria sulla confetteria. Dopo unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di due anni negli Stati Uniti, nel 2010 torna in Piemonte, dove inaugura la pasticceria di San Sebastiano da Po (To) che porta il suo nome. Giudicata tra le migliori dâ&#x20AC;&#x2122;Italia dalla guida â&#x20AC;&#x153;Pasticceri & Pasticcerieâ&#x20AC;? di Gambero Rosso - che gli ha conferito le ambite â&#x20AC;&#x153;tre torteâ&#x20AC;? - Ă¨ possibile trovare dolci tipici piemontesi, confetteria, mignon, gelateria, pasticceria dolce e salata e naturalmente la cioccolateria. Un mondo quello del cioccolato tanto caro a Galla, da farne il suo logo: un simbolo azteco, civiltĂ precolombiana cui si fanno tradizionalmente risalire i primi utilizzi del cacao. OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

foto del servizio: Carlo Fico

MEET MASSARI CONQUISTA IL WEB

TORTE E PANETTONE PROTAGONISTI

i è da poco conclusa l’edizione 2020 di Meet Massari, il tour organizzato da Molino Dalla-

giovanna, che ha visto ancora una volta protagonisti il grande Maestro della pasticceria italiana Iginio Massari, sua figlia Debora e le loro straordinarie creSabrina Dallagiovanna, Iginio Massari, Debora Massari e Vittorio Santoro 64

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

azioni. Un’edizione insolita, quella di quest’anno, fortemente voluta da Molino Dallagiovanna nonostante l’emergenza Covid-19 per non rinunciare al prezioso dialogo con i professionisti dell’arte

bianca, e anzi infondere nuovi stimoli ed energie in un momento tanto complesso. Molino Dallagiovanna ha scelto infatti di non annullare il tour, ma di renderlo digital. E cosĂŹ la tecnologia ha aiutato a colmare quella distanza fisica necessaria per superare lâ&#x20AC;&#x2122;emergenza, senza rinunciare a farsi motore di nuove idee, creativitĂ e voglia di fare. Ă&#x2C6; nato cosĂŹ il Meet Massari Digital Edition 2020, 3 appuntamenti in Cast Alimenti a Brescia, in diretta sulla pagina Facebook di Molino Dallagiovanna, dove Ă¨ stato possibile interagire in real time con il Maestro Massari, sua figlia Debora e Sabrina Dallagiovanna, sales & marketing manager di Molino Dallagiovanna, da sempre coordinatrice di tutti i Meet Massari.

Si Ă¨ concluso il tour virtuale organizzato da Molino Dallagiovanna con la partecipazione di Iginio Massari e sua figlia Debora. Svelati i segreti per la preparazione di torte e panettoni con le farine leDivine

Nella prima masterclass live del Meet

nea leDivine, ideale per le lunghe lievita-

Massari 2020, il 22 giugno, che ha segna-

zioni. In occasione di questâ&#x20AC;&#x2122;ultima tappa

I Meet Massari 2020, insieme alle

to la ripresa delle lezioni nella scuola di

Ă¨ stato presentato il nuovo formato da 1

precedenti edizioni 2018 e 2019, e tut-

formazione bresciana, Iginio e Debora

kg della linea di farine leDivine, acquista-

te le ricette presentate da Iginio e De-

Massari hanno presentato la novitĂ Desi-

bile sullâ&#x20AC;&#x2122;e-shop del Molino Dallagiovan-

bora Massari sono disponibili nellâ&#x20AC;&#x2122;a-

derio: una torta al limone con ingredienti

na allâ&#x20AC;&#x2122;indirizzoÂ www.shopdallagiovan-

rea

tipici della tradizione italiana proposta

na.it e impiegate dal Maestro Massari in

(www.dallagiovanna.it/dallagiovan-

in tre diverse interpretazioni e definita

tutti gli appuntamenti del Meet Massari.

na-plus) sul sito di Molino Dallagiovan-

tana, Irinox, Polin, Unox e Zanolli.

premium

Dallagiovanna

na. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70186

â&#x20AC;&#x153;un dolce semplice ma allo stesso tempo

Tra i partner Molino Dallagiovanna

complessoâ&#x20AC;?. Per la torta Desiderio Ă¨ stata

dellâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2020 di Meet Massari: Italia

Per informazioni:

impiegata la farina Sofia della linea â&#x20AC;&#x153;le-

Zuccheri, Eurovo Service Ă&#x2030;lite, Agrimon-

www.dallagiovanna.it

Divineâ&#x20AC;?, ideale per le brevi lievitazioni. Lâ&#x20AC;&#x2122;appuntamento del 28 settembre, il secondo del tour virtuale, Ă¨ stato dedicato alla torta Abbraccio, un ricco dolce da passeggio, caratterizzato da diversi gusti ben distinti: frutta, vaniglia e Maraschino, uniti a farine e amidi. Anche per la torta Abbraccio Iginio Massari ha scelto la farina Sofia. Lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo evento, lâ&#x20AC;&#x2122;8 ottobre, ha visto invece protagonista il re dei lievitati, il panettone, e la farina Anna, sempre della li-

Plus

LEDIVINE, SOLO DA GRANO ITALIANO La linea di farine da grano italiano leDivine nasce da unâ&#x20AC;&#x2122;attenta selezione dei migliori grani nazionali, coltivati per Molino Dallagiovanna, grazie ad accordi diretti con gli agricoltori. Lâ&#x20AC;&#x2122;accurato lavaggio e il metodo di macinazione lento e a freddo, che non surriscalda il chicco, permettono di ottenere farine eccellenti, capaci di esaltare il sentore aromatico degli ingredienti e garantire le migliori performance. Nascono cosĂŹ Sofia, Monica e Anna, tre straordinarie farine di grano tenero 00, solo da agricoltura italiana, ispirate ad altrettante grandi Dive del nostro cinema e ideali per tutte le esigenze del professionista dellâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca: â&#x20AC;˘ Sofia (W 180) Ă¨ ideale per brevi lievitazioni quindi per cracker, pasta frolla, pan di spagna, plum cake e bignĂ¨; â&#x20AC;˘ Monica (W 300) eccelle nella media lievitazione per ottenere il massimo della fragranza dal pane, dalla pizza, dalla pasta sfoglia e dalle veneziane; â&#x20AC;˘ Anna (W 380) Ă¨ una farina per prodotti a lunga lievitazione, Ă¨ perfetta per biga e Lievito Madre, pizze e focacce, panettoni e colombe, brioche e croissant. OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

MAÎTRES E SALA

NOI DI SALA FARI SULLA FORMAZIONE CAMERIERI A LEZIONE ANCHE IN CUCINA di Mariella Morosi

l ruolo della sala nel rilancio della ristorazione è stato il tema della tavola rotonda organizzata a Roma

dall'Associazione Noi di Sala, partner di Italia a Tavola, impegnata da 8 anni a dare nuova visibilità ai professionisti dell'accoglienza in occasione del suo 2° congresso. L'evento, dal nome PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra), ha riunito a Villa Agrippina alcuni dei più significativi personaggi

dell’universo enogastronomico italiano

(direttore Première), Savino Muraglia

barriera tra sala e cucina è destinata

per cercare attraverso la loro esperienza

(Frantoio Muraglia), Antonello Magistà

a cadere, nel nuovo concetto di risto-

a riprogettare il futuro del personale di

(Ristorante Pashà), Rossella Cerea (Ri-

razione, per diventare un corpo solo.

sala.

storante Da Vittorio), Alessandro Roja

Il dibattito, moderato dal giornalista

La figura del cameriere non è infat-

(attore e appassionato gourmand), e per

Paolo Fratter, è stato introdotto dal pre-

ti meno importante di quella dello chef

Noi di Sala il presidente Marco Reitano

sidente di Noi di Sala Marco Reitano,

e della sua brigata di cucina sia nella

(chef sommelier de La Pergola), Marco

che ha definito l'appuntamento un'e-

soddisfazione del cliente che nella vi-

Amato (responsabile della didattica e

dizione speciale di PASS. «A causa delle

sibilità e nell'economia del locale. Ed è

maitre e sommelier dell'Imago) e Ales-

vicissitudini legate all’emergenza sani-

proprio al servizio, dal momento che un

sandro Pipero (responsabile della co-

taria - ha detto - non è stato possibile

cliente entra dalla porta fino a quando

municazione e titolare di Pipero Roma).

costruire una manifestazione simile a

esce, che è delegato il compito di acco-

È intervenuto anche Joe Bastianich, che

quella dello scorso anno, con laboratori

gliere, proporre e comunicare la filosofia

nel suo nuovo libro, “Le Regole per il

e dibattiti spalmati su un’intera giornata,

dello chef e del ristorante. Ne hanno par-

successo”, ha raccolto i segreti, i consigli

che ci hanno permesso di raccogliere

lato Andrea Berton (Ristorante Berton),

e gli insegnamenti su cui ha fondato la

una grande partecipazione di colleghi e

Marcello Masi (Rai), Paolo Marchi (Iden-

propria carriera.

addetti ai lavori. Volevamo però in tutti

tità Golose), Paolo Cuccia (Presidente

Esperienze diverse ma il messaggio

i modi dare continuità al lavoro iniziato,

Gambero Rosso) Alessandro Federzoni

uscito dall'incontro è stato univoco: la

da qui una tavola rotonda dalla quale

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

pensiamo si potranno trarre tanti spunti degni di nota. Dobbiamo completare la proposta del mondo gastronomico e grazie all'accoglienza abbiamo potuto sempre promuovere la nostra proposta che Ă¨ poi quello che il cliente vuole. Inoltre innalzare il livello della sala ci rafforzerĂ Âť. Proprio sulla formazione si sono espressi molti partecipanti, perchĂŠ la complessitĂ delle azioni per chi deve accogliere e raccontare l'offerta ristorativa non si impara nelle scuole alberghiere e gli stessi docenti difficilmente entrano nelle cucine dei ristoranti. Ed Ă¨ anche all'interno del ristorante che la formazione dovrebbe continuare. Di una sorta di interscambio tra cucina e sala ha

che cameriere - un termine sempre sot-

un vino c'Ă¨ bisogno di maggiore compe-

parlato Andrea Berton. ÂŤQuando lavo-

tovalutato - quasi un manager di tavoloÂť.

tenza, cosĂŹ come per spiegare la qualitĂ

ravo con Gualtiero Marchesi - ha detto

Joe Bastianich ha parlato della sua

degli oli usati nei piatti a secondo della

- invitavamo i ragazzi di cucina ad usci-

esperienza quarantennale nel settore

loro territorialitĂ , a volte meno conside-

re in sala e viceversa per far cogliere ad

vissuta soprattutto negli Stati Uniti e se-

rati della qualitĂ delle acque minerali.

entrambe le professionalitĂ il valore del

guendone la continua evoluzione.

Per Antonello MagistĂ , titolare di un

loro lavoro. CosĂŹ faccio nella mia attivitĂ

Per Marcello Masi, impegnato per la

ristorante stellato a Conversano (Ba) si

perchĂŠ per far star bene il cliente serve il

Rai nella comunicazione enogastrono-

sta assottigliando la distanza tra i giovani

lavoro di tutti. Ma forse la sala Ă¨ ancora

mica, Ă¨ il rapporto con le persone, prima

che scelgono la cucina rispetto alla sala.

ancora che col cibo, a

Anche per Alessandro Pipero il la-

fare la differenza. ÂŤIl

voro di sala Ă¨ fondamentale, difficile e

vero fronte - ha detto

delicato. Si Ă¨ prima linea e se un errore

- Ă¨ la sala. Loro, gli ad-

puĂ˛ esser perdonato in cucina non Ă¨ lo

detti, sono il biglietto

stesso per quello commesso di fronte al

da visita a comincia-

cliente. ÂŤIo sull'insegna - ha detto - met-

re da chi risponde al

to il mio nome, non quello dello chef,

telefono per ricevere

perchĂŠ Ă¨ il sistema che deve cambiare,

la prenotazione. E se

non si puĂ˛ identificare un ristorante

la nostra cucina per il

con nome dello chef che puĂ˛ cambiare,

suo alto livello ha rag-

essere sostituito. Inoltre se si premia il

giunto una suprema-

ristorante nel suo complesso e non solo

zia mondiale, lo stesso

la figura dello chef, il personale Ă¨ piĂš sti-

non si puĂ˛ dire per la

molato e gratificato. Il cuoco non Ă¨ tutto,

piĂš importante perchĂŠ se si sbaglia viene rovinato tutto l'impegno della cucinaÂť. Negli ultimi anni si Ă¨ assisto a un cambiamento del lavoro di sala, una maggiore presa di coscienza su quanto viene richiesto per la professione. ÂŤMa stanno cambiando anche i giovani che

Lâ&#x20AC;&#x2122;associazione ha organizzato a Roma una tavola rotonda per riflettere sul ruolo del personale di sala nella ristorazione. Fondamentale la formazione anche all'interno dei locali

si iscrivono ai corsi - ha sottolineato Marco Amato che si occu-

formazione e il servizioÂť.

Ă¨ la squadra quella che contaÂť.

pa della didattica - e si nota un maggiore

Per Paolo Marchi, fondatore di Iden-

L'associazione Noi di Sala ha recen-

impegno verso la professionalitĂ , nella

titĂ Golose, il settore dovrebbe avere piĂš

temente pubblicato la guida "I prota-

convinzione che il ristorante debba es-

attenzione da parte delle istituzioni e di

gonisti dell'ospitalitĂ nella ristorazione

sere una macchina perfetta e che la qua-

conseguenza non riesce a far compren-

italiana" (Ed. Giunti) con 159 indirizzi in

lifica di chi opera in sala a contatto con

dere la sua forza, comunicare quanto

cui viene celebrata, regione per regione,

il cliente possa essere diversa: piuttosto

puĂ˛ offrire. Anche nel proporre e servire

il valore dell'ospitalitĂ . đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 70164 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

BARMAN

LUCIANO NORMINO ÂŤPIĂ&#x2122; UMILTĂ&#x20AC; E RISPETTO NEL MONDO DEL BARÂť

uciano Normino Ă¨ appena

XV secolo, Palazzo Arzaga. Impara a de-

stato nominato capo barman

streggiarsi tra la sala e il bar, ha fretta

al Capri Tiberio Palace, un cin-

dâ&#x20AC;&#x2122;imparare ma sa che il â&#x20AC;&#x153;mestiereâ&#x20AC;? non

que stelle pieno di fascino e stile in cen-

si apprende con la fretta. Entra in con-

tro a Capri. Una lussuosa spa e la raffi-

tatto con grandi professionisti come un

nata cucina del ristorante con terrazza

bresciano â&#x20AC;&#x153;docâ&#x20AC;? votato alla valorizza-

affacciata su uno splendido panorama.

zione dei prodotti del Garda come San-

Ma un locale di lusso necessita di per-

dro Conforti, e con Silvano Evangelista,

sonale di lusso, e Normino lo Ă¨, eccome

fondatore, membro del Comitato ese-

se lo Ă¨.

cutivo nazionale e responsabile dei rap-

Inizia come tanti barman di classe

porti con i soci di Abi Professional.

frequentando e diplomandosi egregia-

Evangelista lo nota e lo vuole con sĂŠ

sionisti affermati in grado di insegnare

mente allâ&#x20AC;&#x2122;Istituto alberghiero Gioacchi-

a Villa Massa a Firenze. Ă&#x2C6; esigente con

tutto quello che non si legge nei libri di

no Rossini di Bagnoli, nel Napoletano.

Luciano ma ancora oggi lui gli Ă¨ ricono-

testo: ÂŤStudiate, lavorate e studiate; non

Mentre Luciano si dĂ da fare con i libri,

scente per gli insegnamenti ricevuti.

si deve essere mai sazi di sapereÂť.

non disdegna di mettere in pratica du-

Dopo Firenze ancora qualche stagione

Con una carriera cosĂŹ, a Normino

rante i weekend quello che gli insegna-

a Sirmione e sempre in locali di lusso e

mancava solo di entrare a far parte di

vano, lavorando nei locali della zona.

di tendenza, fino ad approdare a Capri,

una nuova associazione professionale.

GiĂ sentiva che stava imboccando la

dove mette a frutto tutto il suo bagaglio

CosĂŹ, presentato da Silvano Evangelista,

giusta strada, cosĂŹ parte per le stagioni.

di esperienza.

entra a far parte della famiglia Abi Pro-

Inizia al Nord nei pressi del lago di Gar-

Ancora molto giovane, Luciano si

fessional. Qui Luciano si sente in fami-

da in un lussuoso resort con campo da

sente sempre molto vicino alle nuove

glia e parla con orgoglio di cosa vorreb-

golf e spa, in uno splendido edificio del

leve. Raccomanda di seguire dei profes-

be che fosse: ÂŤA mio parere bisogna far

â&#x20AC;&#x153;One Loveâ&#x20AC;?, cocktail fusion tra mixology e brewing creato da Luciano Normino insieme ad Antonio Lucci, head of coffee del Capri Tiberio Palace

espandere il piĂš possibile il nome dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione parlando soprattutto con i piĂš giovani. Io per Abi Professional sarei disposto a dare di piĂš, magari anche a collaborare in prima persona per qualsiasi progetto, soprattutto se Ă¨ a scopo di crescita per me e per gli altri membriÂť. Il guaio della nostra professione, continua Luciano, Ă¨ che ÂŤultimamente la superbia regna in molti barman. Ai giovani cerco di far capire questo, bisogna essere umili. Un altro punto fondamentale per me Ă¨ il rispetto per i colleghi, non bisogna mai sentirsi superiore agli altri, soprattutto quando si lavora in gruppoÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70390

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

CUOCHI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

CUOCHI

PINOT BIANCO SANCT VALENTIN E FARAONA ALLE CILIEGIE Le ricette dei grandi cuochi italiani incontrano i vini di Cantina San Michele Appiano, dando luogo a idee originali per preparare, anche a casa, piatti d’autore accompagnati da vini d’eccellenza

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

ella gamma firmata Can-

Cantina San Michele Appiano sin dal

tina San Michele Appiano

2001. Un vino di vertice vivace e pieno

ci sono vini freschi che si

di energia, ottenuto da uve attenta-

sposano perfettamente con piatti a

mente selezionate da singoli vigneti.

base di ingredienti di stagione. Vini

Affinato in legno, si distingue da un

pregiati che si dimostrano all’altezza di

lato per forza e pienezza, dall’altro per

ricette d’autore di chef (stellati e non).

chiarezza e fine mineralità. Caratteriz-

Un esempio eccellente è l’abbinamen-

zato da un colore giallo paglierino con

to con un piatto dello chef Paolo Gori,

riflessi verdognoli e da delicati aromi di

proprietario con il fratello e sommelier

mela, melone e vaniglia, il Pinot Bian-

Andrea della Trattoria Da Burde, stori-

co Sanct Valentin in bocca è vellutato,

co ristorante di famiglia nato nel 1901

fresco ed elegante. La cucina di Paolo

a Firenze.

Gori è da egli stesso definita “cucina

Alla sua Faraona alle ciliegie, Paolo

del ricordo”, dove le donne hanno un

abbina il Pinot Bianco Sanct Valentin,

ruolo centrale: sono infatti due nonne

che fa parte della linea di punta della

ad affiancarlo nella preparazione dei

ABBINAMENTI piatti, che vengono proposti cosĂŹ come

Con 330 soci e 385 ettari di vigneti, oggi

erano una volta, con la sola accortezza

lâ&#x20AC;&#x2122;azienda continua con grande impe-

di limitare le quantitĂ di grassi e sale. Il

gno a seguire la grande tradizione viti-

legame alla tradizione, il profondo ri-

vinicola altoatesina, pur dando spazio

spetto per la materia prima e per i con-

allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione in ambito operativo e

sumatori, sono elementi in comune

tecnologico, per garantire costanza e

con la Cantina San Michele Appiano

unicitĂ qualitativa a tutti i wine lovers.

guidata dal winemaker Hans Terzer.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70010

ALTO ADIGE DOC

PINOT BIANCO SANCT VALENTIN Rese estremamente basse da singole e attentamente selezionate porzioni vitate (vigne selezionate ad Appiano Monte) garantiscono che da queste uve, per lungo tempo ingiustamente sottovalutate, si possa vinificare un vino di vertice vivace e pieno di energia. Affinato in legno si distingue da un lato per forza e pienezza, dallâ&#x20AC;&#x2122;altro per chiarezza e fine mineralitĂ . La sua longevitĂ testimonia una qualitĂ fuori dellâ&#x20AC;&#x2122;ordinario. Al naso delicati aromi di mela, melone e vaniglia, in bocca Ă¨ vellutato, fresco ed elegante, concentrato.

Faraona alle ciliegie Ricetta di Paolo Gori, cuoco della Trattoria Da Burde di Firenze Ingredienti: 1 faraona, 1 bicchiere di maraschino, 2 manciate di ciliegie senza osso, vino bianco, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi di aglio, timo, erbette di stagione, olio evo, burro, sale, pepe Preparazione: prendere una faraona e dividerla in otto pezzi. Salare, pepare e massaggiare con un bicchiere di maraschino. Lasciar riposare per una mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora. Scaldare in una casseruola dellâ&#x20AC;&#x2122;olio evo e rosolare ben bene i pezzi asciugati di faraona. Togliere la faraona e mettere sul fondo timo e due spicchi di aglio. Far insaporire e togliere. Aggiungere due coste di sedano, una cipolla e una carota tagliata a cubetti medio piccoli. Rosolare e sfumare con vino bianco aromatico. Aggiungere la faraona, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per una mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora, fino a quando la carne comincia a staccarsi dallâ&#x20AC;&#x2122;osso (se necessario aggiungere brodo leggero). In una padella a parte, saltare due manciate di ciliegie senza nocciolo con un poâ&#x20AC;&#x2122; di burro, un pizzico di sale e pepe. Unire alla faraona e servire su erbette di stagione.

Cantina San Michele Appiano via Circonvallazione 17/19 - 39057 Appiano sulla strada del vino (BZ) Tel 0471 664466 - www.stmichael.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

ITALIA A TAVOLA Â· OTTOBRE 2020

FOCUS ON - SOFTWARE

UN GESTORE DEVE ESSERE MANAGER!

ECCO IL SOFTWARE-KIT DEL RISTORANTE di Vincenzo D’Antonio

magine dell’oste con la matita poggiata sull’orecchio e con andirivieni di clienti

artiamo da una constatazione

e fornitori senza l’obbligatorio corredo

tanto amara, triste e dolorosa

documentale, senza l’obbligatorietà del-

quanto veritiera: possiamo

le rigorose norme igieniche.

anche illuderci di stare già vivendo l’e-

Preso atto di tutto ciò, il ristoratore

ra post-Covid. Ma, ahinoi, così non è!

non deve mai dimenticare che anche lui

Quella che stiamo vivendo in questo

(e ci mancherebbe altro) è soggetto di

autunno che va verso l’inverno è l’era

diritto e che, legittimamente, è nel suo

del Covid perdurante, con il quale do-

diritto trarre soddisfazioni dalla sua at-

vremo convivere ancora per un po’ di

tività. E qui possiamo fare i conti con un

tempo. E siccome abbiamo dei desideri,

fattore chiave: l’utilizzo sapiente delle

è naturale che l’anelito sia “vivere” e “vi-

nuove tecnologie, senza alcuna sogge-

vere bene” piuttosto che sopravvivere.

zione ed anche senza dilettantismi. Un

È naturale che non vogliamo perdere il

utilizzo che deve prevedere - ed è qui

nostro diritto alla convivialità e quindi il

il sostanziale valore aggiunto - l’inte-

nostro diritto al mangiare bene e al bere

grazione e la gestione più efficace delle

bene stando in compagnia. A fronte di

diverse fasi di lavorazione e dei diversi

questo diritto a “vivere bene”, diventa

flussi aziendali. Ovviamente per rende-

cruciale per il ristoratore (una sorta di

re remunerativa l’impresa.

responsabilità sociale) cercare di sod-

Sul mercato ci sono molti strumenti

disfare, per la sua parte, proprio questo

software utili all’attività del ristoratore.

diritto del cliente.

E tanti sono di innegabile funzionalità.

Insomma, c’è un dovere sociale al

Sono utili, agevolano davvero il lavoro

servizio di un diritto sociale. Un dovere

del ristoratore. Tra fruirne e non fruir-

sociale che non può però prescindere

ne, senza dubbio sarà tanto meglio fru-

dalla remunerazione dell’attività svolta.

irne. La questione è che spesso si tratta

Una conduzione d’impresa (e il risto-

di programmi o app che si occupano

rante o il bar sono un’impresa) che non

di singole attività (il menu, la prenota-

potrà più essere assimilabile alla piccola

zione, la contabilità, ecc.) che non sono

bottega di una volta, all’osteria con l’im-

sempre integrabili. OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

FOCUS ON - SOFTWARE Proviamo quindi a immaginare il

in tanti hanno sperimentato app e siste-

a1) arricchire l’anagrafica cliente con le

progetto di unico strumento software

mi vari) ma è addirittura obbligatorio se

informazioni di quanto ha consumato,

che aggreghi le varie funzioni aziendali

si vuole avere dei vantaggi dalle disposi-

associando ad ogni cliente abitudini/

e che sia “aperto” alla rete. E lo facciamo

zioni contenute nei recenti Dpcm.

gusti/allergie/preferenze

affrontando i vari momenti del lavoro in

Pensiamo ad alcune opportuni-

a2) aggiornare in tempo reale cambusa

cui l’informatica dà davvero una mano.

tà (obblighi). Il primo è ad esempio la

e cantina innescando eventuali ordini

Partiamo da una considerazione

costruzione e gestione dell’archi-

a fornitori (ciclo passivo) per referenze

base. In tutto il mondo produttivo, e

vio con i dati anagrafici dei clienti.

giunte al livello di riordino, prima di an-

quindi anche nella ristorazione, ci sono

Buona parte dei ristoratori si è sottratta

dare in sottoscorta.

due cicli fondamentali:

all’obbligo, buona parte lo ha fatto mal-

• il ciclo attivo

volentieri e solo una minima parte ha

ciascuna delle due sottofasi.

• il ciclo passivo

colto questa grande opportunità! Ma si

a1) Come è stato presentato al cliente

E ci sono altri approfondimenti per

Ci sono attività complesse, che ge-

ha idea della preziosità di queste infor-

il menu? A parte l’utilizzo di moderni

nerano documenti, e quindi dati e in-

mazioni? Probabilmente ancora non se

menù cartacei igienizzabili, ed evitan-

formazioni che coinvolgono tutte le fun-

ne ha idea precisa. Ancora si ascolta la

do di far girare tablet ancor meno sani-

zioni aziendali, sia di linea che di staff.

frase velleitaria: “io i miei clienti li cono-

ficabili, l’uso più frequente è di qrcode

Inoltre si creano relazioni all’esterno, in

sco ad uno ad uno!”. Eppure qui si tratta

o app consultabili sullo smartphone. E

prima battuta con fornitori e clienti. Po-

di prendere i dati anagrafici significativi:

in molti casi è possibile che il cliente, a

ter controllare e “governare” in un unico

mail e numero di cellulare. Un’oppor-

questo punto è anche probabile, ed au-

sistema informativo l’automazione dei

tunità enorme per restare in collega-

spicabile, conoscesse il menu già prima

due cicli (attivo e passivo) innesca un

mento col cliente per potergli mandare

di varcare la fatidica soglia del ristorante

volano virtuoso grazie al quale si ottiene

poi proposte o inviti. L’unico modo per

(quella con l’igienizzante all’ingresso,

un risparmio di risorse e più efficienza.

rimanere legato con il cliente e non pas-

con l’addetto al termoscanner che fa

Immaginando questo lavoro in un

sare attraverso la me-

anche diligentemente

ristorante o in bar, è evidente che si può

diazione di altri portali

compilare il modulo

gestire meglio l’impresa se tutto quan-

(tipo TheFork...) che

anagrafica!).

to non è “materia insostituibile” (e che

vorrebbero spogliare

dire, la comanda po-

garantisce la squisitezza dei cibi e delle

il ristorante di questo

trebbe giungere in

bevande) diviene “bit”, passa al mondo

valore aggiunto incal-

cucina ben prima che

digitale e le carte e le scartoffie vengono

colabile.

il cliente sia entrato in

Come

dematerializzate. Grazie all’informati-

E che dire del suc-

sala. Grazie al softwa-

ca “utile”, il ristoratore può in pratica

cessivo passaggio, al

re la cucina può avere

liberarsi da operazioni di routine (bu-

termine del pranzo o

per tempo un’idea

rocratiche) e dedicarsi maggiormente

della cena, quando c’è

precisa di quando la-

all’attività più creativa (in cucina) e

da porgere al cliente il

vorare i singoli piatti …

allo sviluppo dell’azienda. Cosa più

conto? Qui gli intrecci

a2) Le comande fanno

che mai indispensabile in questi tempi

sono molteplici ed an-

da starter alle movi-

di crisi.

cora più si compren-

mentazioni di magaz-

Una volta condivisa l’idea che van-

de quanto sia utile e

zino, innescano un

no integrate tutte le attività aziendali, sia

necessario un sistema

alert per impostare i

interne che esterne, è quindi necessario

informativo integrato. Analizziamo at-

riordini quando se ne ravvisa l’esigen-

esaminare come porre sotto un unico

tentamente questa attività.

za secondo algoritmo impostato. Ma il

sistema informativo il governo dell’a-

Presentare il conto significa:

sistema è utile anche al contrario. Per-

zienda. Se prima della pandemia poteva

a) evidenziare quanto è stato ordinato

mette di segnalare l’assenza di prodotti

sembrare complicato avere un approc-

b) calcolare l’importo di quanto dovuto.

o bevande, escludendoli in tempo reale

cio di questo tipo, adesso questo non

La fase a) ha a sua volta un molteplice

dai menu. Ciò che conta è gestire meglio

solo è più facile (ci sono stati mesi in cui

impatto:

dispensa e cantina, con azioni commer-

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

FOCUS ON - SOFTWARE

ciali tempestive per reintegrare o estin-

terze parti, WhatsApp, ecc. Ma prenota-

efficace con il software, la possibilità

guere le presenze in magazzino: decide-

zioni di cosa? Si pensa subito alla preno-

di personalizzare il servizio. Un vero e

re di non avere più quei prodotti.

tazione del “tavolo”, con dichiarazione

proprio taglio sartoriale che permetto di

Tonando alla fase b), questa riguar-

del numero dei commensali e dell’ora-

ricordare quanto gradirono nella visita

da invece i flussi di cassa, i rapporti con

rio. Va bene, ma davvero non c’è altro?

precedente, avere memoria di eventua-

la banca, inclusi eventuali operazioni

A parte lo scegliere proprio la posizione

li allergie, conoscere la tipologia di vini

di tesoreria, rapporti con carte di credi-

del tavolo (che fa la differenza), si può

preferiti e così via, con il solo limite della

to ed altri sistemi di pagamento. Come

prenotare il menu e il vino, per non

fantasia. Ovviamente questa esperienza

dire che, prima di procedere oltre ed

parlare del servizio di delivery, del take

corrente contribuisce ad arricchire ulte-

approfondire altri aspetti non secondari

away e di altro ancora.

riormente il patrimonio informativo sul

della gestione caratteristica del ristoran-

E qual è anche in questo caso la

cliente e pertanto il servizio nel tempo

te, possiamo ribadire che già da queste

pietra angolare? Sempre la “persona”, il

fasi è facile capire come si va costruendo

cliente che, quale sia il canale adottato,

Abbiamo fatto cenno al personale

un software gestionale che tiene insie-

ha deciso di prenotare uno o più servizi.

di sala. Si è mai pensato che lo stesso

me i flussi propri del ciclo attivo (quan-

Anche le prenotazioni richiedono

software al quale accede il personale

do vendo ed incasso) e quelli propri del

quindi un software gestionale, pos-

di sala costituirà anche lo strumen-

ciclo passivo (quando compro e pago).

sibilmente collegato agli altri. Pren-

to mediante il quale valutare le loro

Siamo solo all’inizio, ma la base solida è

diamo il caso della prenotazione più

performance e regolamentare così un

questa.

comune: un tavolo. Abbiamo il nome

sistema premiante ad personam? Cer-

non potrà che migliorare.

A monte del ciclo attivo (quando

del cliente che prenota e se la sua ana-

to, quando si pensa al gestionale per i

vendo e incasso) c’è peraltro tutta l’azio-

grafica è già in archivio, da essa desu-

dipendenti si pensa ad un tool che “fac-

ne delicatissima della gestione e acco-

miamo cosa ha ordinato e consumato le

cia le paghe”. Probabilmente, ed il para-

glienza delle prenotazioni. Un lavoro

volte precedenti, quali eventuali allergie

dosso faccia riflettere, proprio l’aspetto

che è per sua natura multicanale e pre-

e ben altro, scontrino medio incluso. A

procedurale di “paghe e contributi” può

vede relazioni con l’esterno attraverso

fronte di ciò scattano, stante la profes-

essere delegato al consulente di fiducia,

un sito web, social, app, mail, telefono,

sionalità della sala e un loro rapporto

vista la totalità della componente di OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

mero calcolo funzione di contrattuali-

pago). Decliniamo al participio passa-

sferisce sul mio conto, il fornitore che

stica e di norme vigenti. Ma la gestione

to:

riceve il mio ordine e la mia banca che

del personale, sia di sala che di cucina,

• VENDUTO

paga sulla sua banca l’importo dovuto.

va ben oltre l’atto dovuto e normato di

• INCASSATO

“paghe e contributi”. Si tratta di affron-

• ACQUISTATO

cash (con la sostituzione dei contanti

tare il tema della “performance eva-

• PAGATO

con le carte di credito), così è in decli-

luation” (valutazione delle prestazio-

Ecco, detta così l’idea è forse più

no il supporto cartaceo e la burocrazia

ni) in termini di gradimento del cliente

chiara e si può più facilmente trasfor-

per quanto riguarda i documenti. Pen-

e di contributo al risultato complessivo

mare nella formula:

siamo solo alle fatture elettroniche che

INCASSATO/PAGATO > 1

nonostante mille resistenze si sono

Siamo vicini alla definizione com-

Da manuale si tratta di lavorare

imposte e sembrano funzionare. Era

plessiva dello scenario in cui il software

perché il rapporto fra ricavi (R) e costi

ora! Tutto è più veloce e certamente è

gestionale agisce con le sue connessio-

tutto a vantaggio dell’ambiente e quin-

aziendale.

E come è in declino l’utilizzo del

ni aziendali e le sue interconnessioni

R/C>1

interaziendali.

Le quattro azioni fondamentali

Il software gestionale, in grado

A questo punto è chiaro perché di-

prima ricordate (vendere, incassare,

di accogliere in modalità multicana-

ciamo che il software gestionale, uno

acquistare e pagare) prevedono natu-

le le prenotazioni e di agevolare la

ed uno solo, governa le due macro at-

ralmente rapporti con soggetti esterni

sala nell’erogare il migliore servizio

tività del ristorante: ciclo attivo (vendo

all’azienda: il cliente che mi paga, la

possibile, personalizzato sulle carat-

ed incasso) e ciclo passivo (compro e

banca o chi per essa che incassa e tra-

teristiche e i desideri del cliente così

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

di coerente alla green economy.

FOCUS ON - SOFTWARE belle (e costose cucine)! Il software che

re in grado di intercettare la â&#x20AC;&#x153;reputa-

mi allerti sulla manutenzione delle

tionâ&#x20AC;? del ristorante in rete, ma anche

apparecchiature e degli impianti. Ma-

in grado di fare scouting per occasioni

nutenzione che puĂ˛ essere preventiva

di acquisto, di comparazione fornito-

e programmata. Il software che abbia

ri, di partecipazione e/o costruzione

capitolato delle ricette per una con-

di eventi, di business intelligence, di

tinua taratura, vera e non per dire â&#x20AC;&#x153;lo

minacce incombenti e di opportunitĂ

faccio anche io e so come si faâ&#x20AC;?, del food

emergenti.

cost. Il software che controlli i tempi di

Fermi restano i tre pilastri che in-

esecuzione degli esiti di cucina. Il sof-

novano profondamente la funzione

tware per cuocere alimenti diversi nel-

stessa dellâ&#x20AC;&#x2122;Information & Commu-

lo stesso forno. Il software per gestire le

nication Technology (I&CT) e tanto

celle frigorifere o gli abbattitori.

concorrono a renderla indispensabile

Linea vendita. Lâ&#x20AC;&#x2122;approntamento

come desumibile dallâ&#x20AC;&#x2122;anagrafica, sta

nella ristorazione:

quotidiano del menu. Menu adattativo

â&#x20AC;˘ AI (Artificial Intelligence)

in funzione dei gradimenti, delle gia-

â&#x20AC;˘ Blockchain (tracciabilitĂ e certifi-

cenze di magazzino, delle occasioni di

cazione delle transazioni)

acquisto giornaliero, di eventi contin-

â&#x20AC;˘ IoT (Internet of Things)

genti. La formazione mediante brevi

Questi tre pilastri tanto piĂš e tanto

tutorial al personale di sala. La gestio-

meglio sanno aiutare il ristoratore nella

ne delle comande. La costruzione con-

conduzione abile ed efficace della sua

tinua del Big Data (anagrafica clienti).

azienda, quanto piĂš sono innervati alla

Staff amministrazione & finanza.

base nel software gestionale (uno ed

La gestione complessiva ed articolata

uno solo). Software gestionale che a sua

della risorsa â&#x20AC;&#x153;denaroâ&#x20AC;?. Gli incassi ed i

volta sa raccontare immediatamente

pagamenti, eventuale tesoreria. Rap-

evidenze ed evenienze mediante quello

porti con le banche e con le entitĂ po-

strumento indispensabile che Ă¨ il dash-

ste alla riscossione dei tributi.

board: il cruscotto. Ci azzarderemmo a

divenendo quindi un Big Data che puĂ˛

Staff personale. La gestione com-

guidare la nostra auto se non ci fosse il

determinare il futuro di un pubblico

plessiva dei collaboratori: fissi in orga-

cruscotto o se esso non fosse affidabile?

esercizio.

nico, saltuari, consulenti. Non solo (e

Tutti a rispondere â&#x20AC;&#x153;no, certo che noâ&#x20AC;?.

Facciamo unâ&#x20AC;&#x2122;ulteriore diligente

non tanto) i dovuti adempimenti per

Controcorrente: â&#x20AC;&#x153;sĂŹ, solo se il tragitto da

prova per vedere se manca qualcosa

compensi lordi e netti, ma per valuta-

compiere Ă¨ di... 56 metri!â&#x20AC;?.

alla disamina delle attivitĂ del risto-

zione delle prestazioni ed attivazione

rante. Riesaminiamo lâ&#x20AC;&#x2122;azienda non piĂš

di schemi incentivanti e premianti.

Ecco, insomma, del cruscotto non possiamo fare a meno per guidare

per cicli (attivo e passivo) e non piĂš

Staff organizzazione. Dagli acqui-

in sicurezza. Il che vuol dire, in que-

per tipologia di prenotazione, bensĂŹ

sti, ogni genere di acquisto, allâ&#x20AC;&#x2122;econo-

sto preciso momento storico, avere la

secondo la chiave di lettura linea/staff.

mato. Ma anche (anche?!?, soprattut-

possibilitĂ di decidere e scegliere un

Serve a capire se abbiamo dimenticato

to!!!!) la gestione degli interlocutori in

â&#x20AC;&#x153;software gestionale integratoâ&#x20AC;? uti-

qualcosa che invece il nostro software

rete. La stampa, i blogger, gli influen-

le, efficiente e di cui non possiamo

gestionale (uno ed uno solo) deve sa-

cer e tutti quei soggetti che si sentono

fare a meno. E decidere Ă¨ un â&#x20AC;&#x153;dirittoâ&#x20AC;?

per fare. Insomma, quasi una check

nel diritto (legittimo) di esternare loro

dellâ&#x20AC;&#x2122;imprenditore ma, ricordiamocelo,

list.

opinioni. Insomma, la figura del social

Ă¨ anche un suo â&#x20AC;&#x153;dovereâ&#x20AC;?. Ed a proposi-

media manager.

to della delicata responsabilitĂ sociale

Linea produzione. Per produrre devo avere tutto quanto, ingredienti

Ecco, proprio in questo ultimo

del ristoratore a cui si Ă¨ fatto cenno,

e cose simili, e va lavorato in cucina.

tassello individuiamo il lato scoperto

questo diritto-dovere di decidere di-

GiĂ , un momento: la cucina! Quelle

(fino ad ora) del software. Un softwa-

viene questione cruciale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70359 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

di Alberto Lupini

RISTORAZIONE

pallini di TripAdvisor o una segnalazione sulla Michelin? Niente di tutto questo ha più

valore. Ciò che conta oggi, e lo dimostrano i ristoranti che riescono a lavorare in questa crisi generalizzata, è la credibilità. Per riempire una sala oggi, oltre ad una Cucina di qualità, occorre dare garanzie ed offrire al cliente la possibilità di verificare che ciò che si promette è vero. Sicurezza e igiene in primo luogo.

Come avere più clienti Il servizio di sala inizia dalle App

E cosa c’è di meglio che usare In-

ternet e le App oggi a disposizione? Un

in aggiunta prenotare i piatti del gior-

da gigante sul piano dell’innovazione

ristorante o un bar si può presentare in

no e il vino.

e sarebbe davvero sciocco non appro-

ogni dettaglio e permettere al cliente di

Un tempo soluzioni di questo tipo

fittarne. Utilizzare App avanzate non

verificare se ciò che si mostra in foto o

sarebbero potute sembrare fantascien-

sarà magari la soluzione risolutiva per

in video è vero. E magari nel fare ve-

tifiche o mettere in crisi chi deve gestire

vincere la sfida per restare sul mercato,

dere sul cellulare il locale (il personale

ordinazioni e prenotazioni. Ma oggi il

ma non dotarsene (visti anche i costi

con le mascherine, il distanziamento

network permette di fare tutto con un

di investimento oggi contenuti) rischia

fra i tavoli, l’igiene dei bagni e della

semplice cellulare. Cosi come con lo

di penalizzare non poco qualunque

cucina), fare scegliere il tavolo che si

stesso telefonino si possono accettare

pubblico esercizio. Di fronte alle muta-

vede sull’app. Si proprio quello, ma-

pagamenti con carte di credito o vali-

te abitudini dei consumatori non ci si

gari sotto la finestra o quello lontano

dare i buoni pasto. Insomma, in pochi

può fermare a rimpiangere il passato,

dalla cucina. Sempre che sia libero. E

mesi la tecnologia ci ha fatto fare passi

ma bisogna costruire un futuro in cui

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

FOCUS ON - SOFTWARE portare in dote il valore della cucina

clientela che, al momento, si Ă¨ ridotta

puĂ˛ scegliere un prodotto o un servizio

e della nostra accoglienza, puntando

per numeri e capacitĂ di spesa.

senza rischiare alcun contagio. Quindi

su strumenti che valorizzino il servizio che il cliente troverĂ in sala.

Fermo restando che la qualitĂ della

perchĂŠ non utilizzare questa tendenza

Cucina resta centrale, e vincente quan-

generalizzata per promuovere al me-

Del resto fra i molti cambiamenti

to piĂš Ă¨ autentica e legata al territorio,

glio la propria accoglienza? Ă&#x2C6; quanto

sociali imposti dal covid-19, uno degli

a fare la differenza Ă¨ come ci si presen-

stanno facendo anche alcuni hotel che

effetti piĂš rilevanti Ă¨ stato senza dub-

ta oggi sul mercato. Fin dai primi gior-

con intelligenza mostrano ad esempio

bio lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo massiccio della rete In-

ni della pandemia abbiamo insistito

filmati interni di come avviene la puli-

ternet da parte della stragrande mag-

sul fatto che la tecnologia e lâ&#x20AC;&#x2122;innova-

zia e la sanificazione delle camere.

gioranza degli italiani. Pensiamo allo

zione sono le armi

smart working obbligato durante il

con cui affrontare

lockdown. Gli acquisti on line, compre-

la sfida di un mer-

so il delivery. I webinar e le video chat

cato in crisi e con

con cui si sono mantenuti rapporti di

unâ&#x20AC;&#x2122;offerta superio-

lavoro o famigliari. Le lezioni di scuo-

re alla domanda.

la online. I programmi per la ginna-

Siti web aggiornati

stica o per cucinare. Insomma, escluse

quotidianamente

forse alcune fasce di anziani malati e

con le proposte

i piĂš piccoli, il Web Ă¨ stato lâ&#x20AC;&#x2122;ufficio, il

del giorno e la pos-

negozio, il bar o la piazza frequentati

sibilitĂ di prenota-

ogni giorno da tutti. E a farla da padro-

re in maniera piĂš

na sono stati i programmi informatici

ampia

ma soprattutto le App dei cellulari con

fanno oggi la diffe-

cui abbiamo ovviato allâ&#x20AC;&#x2122;impossibilitĂ

renza. Soprattutto

di uscire di casa e di avere le relazioni

per chi cerca sicu-

a cui eravamo abituati da sempre. Un

rezza reale. Ecco

poâ&#x20AC;&#x2122; tutti gli italiani hanno imparato a

allora lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di mostrare come

lâ&#x20AC;&#x2122;assenza del personale dagli uffici ha

smanettare con le App e i gestori di bar

Ă¨ organizzato il bar o il ristorante. Le

aggravato molte situazioni perchĂŠ al-

e ristoranti hanno tutto lâ&#x20AC;&#x2122;interesse ad

immagini autentiche della sala e del

cune pratiche, dal ritiro di documenti

allinearsi a questa nuova pratica.

servizio, come dei piatti in menu, sono

ai finanziamenti, non sono state tra-

Molte aziende hanno potuto supe-

aspetti centrali per scegliere il ristoran-

sferite su App.

rare il periodo piĂš drammatico degli

te. E ciĂ˛ sarĂ tanto piĂš vero quando

La controprova la si ha con lâ&#x20AC;&#x2122;insuc-

ultimi decenni, contenendo i danni o

con la fine della bella stagione cesserĂ

cesso di â&#x20AC;&#x153;Immuniâ&#x20AC;? lâ&#x20AC;&#x2122;App di Stato che ci

addirittura avendo una spinta alla

lâ&#x20AC;&#x2122;apparente sicurezza degli spazi allâ&#x20AC;&#x2122;a-

dovrebbe avvertire di eventuali contat-

crescita, proprio grazie alla rete. Per

perto.

ti con contagiati, ma che troppo pochi

possibile

Questo

Essere in rete e presentare al meglio il proprio locale Ă¨ oggi fondamentale. Le App mostrano la Sala, i servizi e le sicurezze offerte. Un punto in piĂš per chi fa scegliere il tavolo online. Usare Internet Ă¨ diventato comune a tutti gli italiani che in tempo di covid si sentono â&#x20AC;&#x153;rassicuratiâ&#x20AC;? dal poter scegliere giĂ da casa

vale,

va detto, finchĂ¨ si resta nel campo â&#x20AC;&#x153;privatoâ&#x20AC;? dei consumi,

perchĂŠ

quando si passa alla

sfera

pub-

blica o sociale, le cose

cambiano.

Pensiamo

allâ&#x20AC;&#x2122;i-

nefficienza

delle

pubbliche amministrazioni o delle banche, dove si Ă¨ fatto ben poco per migliorare i servizi al punto che

restare al nostro mondo pensiamo ai

Le App che presentano nei dettagli

italiani hanno scaricato â&#x20AC;Ś per pregiu-

ristoranti che hanno fatto delivery o

la Sala e permettono magari di sceglie-

alle cantine che hanno venduto ai pri-

re anche il tavolo in sede di prenota-

Oggi un App puĂ˛ invece essere ge-

vati il vino destinato ai pubblici eser-

zione, garantiranno lâ&#x20AC;&#x2122;occasione in piĂš

stita con facilitĂ da qualsiasi gestore di

cizi â&#x20AC;&#x153;fermiâ&#x20AC;?, mostrando botti e vigneti

per essere scelti. E quanto piĂš si sarĂ

pubblico esercizio. E dotarsi di questi

su Internet. AttivitĂ favorite dalle App

veritieri e corretti, quanto piĂš si sarĂ

strumenti in modo intelligente fa dav-

disponibili sul mercato e che oggi pos-

premiati dal mercato.

vero la differenza. E in piĂš contando

dizio verso il â&#x20AC;&#x153;pubblicoâ&#x20AC;?.

sono praticamente coprire un poâ&#x20AC;&#x2122; tutte

Del resto basta ricordare come nei

anche su aiuti economici dello Stato.

le esigenze, tanto da poter costituire,

mesi scorsi le App sono diventate un

Non contano la dimensione del locale

molto piĂš del cambio dei piatti o del-

elemento di rassicurazione, quasi una

o il livello dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta del menu: ciĂ˛ che

le recensioni piĂš o meno attendibili,

garanzia, per i consumatori che attra-

vale Ă¨ la garanzia della sicurezza offer-

uno strumento in piĂš per attirare una

verso il cellulare o il pc sapevano che si

ta. đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 69799 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

FOCUS ON - SOFTWARE

MENU, ORDINI, TAKE-AWAY E DELIVERY

TUTTO CON UNA SOLA APP: CEI FOOD

mmagini un futuro nel quale i

ai clienti di ordinare

tuoi clienti possono ordinare co-

anche da casa o

modamente e in sicurezza dal

dall’ufficio,

tavolo, dall’ombrellone o dalla came-

nessuna

ra, così a te non resta che preparare il

sione a carico del ri-

piatto e portarlo? Oggi tutto questo è

storatore.

già possibile, grazie a CEI Food, l’app

senza commis-

CEI Food è lo

realizzata da CEI Systems per miglio-

strumento

rare e velocizzare la raccolta delle or-

per le attività come

dinazioni in modo semplice e veloce.

bar, pub, ristoranti,

In più si possono utilizzare le funzioni

stabilimenti balnea-

take-away e delivery, per consentire

ri, strutture alber-

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

ideale

Uno strumento innovativo per gestire in maniera efficiente e rapida le ordinazioni e il menu digitale, con la possibilità di utilizzare anche le funzioni di asporto e consegna a domicilio, senza commissioni

ghiere e per chiunque voglia migliorare il proprio lavoro e offrire un servizio in più ai clienti. Attraverso l’app, disponibile per Android e iOS, il cliente visualizza la scheda del locale, consulta il menu, guarda le foto e le descrizioni e

FOCUS ON - SOFTWARE puĂ˛ anche personalizza-

e modificando cosĂŹ in qual-

re gli ingredienti dei piat-

siasi momento il menu

ti prima di effettuare lâ&#x20AC;&#x2122;or-

(nascondendo i prodotti

dine.

terminati, inserendo e sal-

CEI Food si compone

vando il menu del giorno,

di 4 moduli:

modificando i prezzi dei

â&#x20AC;˘ MENU: il menu del lo-

singoli prodotti o sceglien-

cale direttamente sullo

do di abilitare il listino

smartphone dei clienti.

pranzo/sera).

â&#x20AC;˘ ORDINI AL TAVOLO: i

Si puĂ˛ rendere unica la

clienti ordinano da soli

scheda dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ inse-

tramite

rendo il logo o lâ&#x20AC;&#x2122;immagine

smartphone

mentre sono nel locale,

del locale, il numero di te-

cosĂŹ si velocizza il lavoro dei camerie-

lefono, gli orari e la posizione. Si pos-

ri.

sono aggiungere le foto dei piatti e le

â&#x20AC;˘ TAKE-AWAY & DELIVERY: il ge-

descrizioni complete, permettendo ai

store riceve gli ordini dallâ&#x20AC;&#x2122;app con riti-

tuoi clienti di modificare gli ingre-

ro presso il locale o consegna a domi-

dienti dei piatti nelle ordinazioni (ad

cilio; vengono inviate notifiche di

esempio pizza con impasto integrale,

conferma ai clienti direttamente

ai cereali, senza glutine...) o di perso-

sullâ&#x20AC;&#x2122;app, senza utilizzare piattaforme

nalizzarli (ad esempio hamburger

terze e senza commissioni.

ben cotto/cottura media/al sangue)

Configurare il menu Ă¨ semplice e si puĂ˛ fare o tramite il pannello di

grazie alle varianti che verranno rese disponibili ai clienti.

controllo CEI Food, un pannello chia-

I clienti riceveranno un messaggio

ro e completo che se collegato alla

push per lâ&#x20AC;&#x2122;accettazione dellâ&#x20AC;&#x2122;ordine,

cassa contiene giĂ tutti i prodotti

che il gestore potrĂ decidere di accet-

dellâ&#x20AC;&#x2122;archivio, oppure direttamente

tare o posticipare direttamente dalla

dalla cassa, attivando i prodotti giĂ presenti

cassa in relazione agli ordini giĂ ricevuti. Questo grazie anche alla funzio-

I â&#x20AC;&#x153;PLUSâ&#x20AC;? DI CEI FOOD: â&#x20AC;˘ MIGLIORA IL TUO LAVORO: risparmi tempo nel raccogliere le ordinazioni, i clienti ordinano in autonomia dal menu senza dover aspettare il cameriere, a lui rimane solo da portare il piatto. â&#x20AC;˘ AUMENTA LE VENDITE: favorisci le consumazioni successive, evitando che il cliente debba chiamare e attendere il cameriere fino a stancarsi e non ordinare piĂš. â&#x20AC;˘ PROMUOVI IL TUO MENU: valorizza le tue specialitĂ raccontando la loro provenienza e la loro preparazione. â&#x20AC;˘ TAKE-AWAY E DELIVERY SENZA COMMISSIONI: offri la possibilitĂ di ordinare anche da casa o dallâ&#x20AC;&#x2122;ufficio con i moduli take-away e delivery senza pagare commissioni aggiuntive.

ne â&#x20AC;&#x153;forza lavoroâ&#x20AC;?, con la quale si im-

nea di lavoro ed evitare di evadere un

postano ad esem-

ordine con ampio ritardo o addirittu-

pio i parametri per

ra non poterlo evadere.

la quantitĂ di pizze

CEI Food non Ă¨ una semplice app

che si possono in-

per le ordinazioni: connessa alle casse

fornare contempo-

CEI Systems diventa un vero e proprio

raneamente o la

strumento di lavoro utile per gestire la

quantitĂ di ham-

propria attivitĂ ottimizzando la rac-

burger che si pos-

colta delle ordinazioni, sia in loco che

sono cuocere sulla

a distanza.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69958

piastra, o qualsiasi altra configurazione, cosĂŹ da organizzare al meglio la li-

CEI Systems via Indipendenza 9 b/c - 10095 Grugliasco (To) - Tel 011 4081448/456 www.ceisystems.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

FOCUS ON - SOFTWARE

Lâ&#x20AC;&#x2122;(APP)ETITO VIEN... ORDINANDO! iPRATICO, SOLUZIONI A 360Â° ri ai tavoli, passando per la cucina con interazioni in real time tra chef, sala e cassa, e servizio take-away/delivery attraverso una WebApp (personalizzabile). Ad una operativitĂ semplice, veloce ed efficiente si accosta un perfetto controllo di gestione attraverso gli ulteriori servizi di fatturazione elettronica, scontrino elettronico e lotteria degli scontrini, insieme al management delle giacenze in magazzino, della distinta base e delle

l primo sistema di cassa al mondo

ro sorprendente. Si

sviluppato su piattaforma Apple si

tratta, infatti, di solu-

chiama iPratico. Ă&#x2C6; la soluzione ge-

zioni innovative digita-

stionale innovativa su iPad adatta a sod-

li complete a 360Â°: si va

disfare tutte le esigenze delle attivitĂ di

dal semplice punto

ristorazione, dalle strutture piĂš piccole

cassa fino alla gestione

alle piĂš articolate, fino alle catene. La

delle ordinazioni in

rosa dei servizi offerti da iPratico Ă¨ davve-

mobilitĂ per i camerie-

Dal punto cassa fino alla gestione delle ordinazioni, passando per la cucina con interazioni in real time tra chef, sala e cassa, e servizio takeaway/delivery. iPratico Ă¨ il primo gestionale â&#x20AC;&#x153;conversazionaleâ&#x20AC;?

analisi predittive sui bisogni dellâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ . Non solo. Attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto dellâ&#x20AC;&#x2122;assistente smart Siri di Apple, si potranno avere informazioni di vendita, statistiche e dati di qualsiasi tipo semplicemente chiedendoli al proprio iPad. iPratico e lâ&#x20AC;&#x2122;iPad saranno anche capaci di â&#x20AC;&#x153;mettersi in ascoltoâ&#x20AC;? di quello che viene

detto fra camerieri e clienti al momento dellâ&#x20AC;&#x2122;ordinazione, proponendo i piatti al cameriere ancora prima che li abbia cercati e selezionati sul menu. Sul sito www.ipratico.it potete prenotare una demo nel vostro locale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70159 iPratico corso Matteotti 5/H - 23900 Lecco Tel 0341 365830 www.ipratico.com 82

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

ATTREZZATURE

“PER ESALTARE GLI INGREDIENTI E NON COPRIRNE IL GUSTO HO BISOGNO DI UNA

PANNA PERFETTA

”

ALBA

Chef, imprenditore, docente, autore. Luca Montersino è forse il protagonista più eclettico della ristorazione contemporanea. Per questo sceglie la versatilità di Culinaire Original Debic per primi e secondi piatti, zuppe e salse. Una panna da cucina incredibilmente cremosa che non coagula, non si separa e garantisce un tempo di rappresa molto veloce. L’Originale, nata dai 100 anni di esperienza Debic. Vuoi creare piatti meravigliosi come Luca? Scopri di più su Debic.it Debic. Per le mani dei professionisti.

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

FOCUS ON - SOFTWARE

TECNOLOGIA ORDERMAN 4.0 GESTIONE DEL LOCALE PIĂ&#x2122; EFFICIENTE mata, saranno i pilastri del piano industriale per lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione del mercato. Orderman Italia non Ă¨ solo prodotti e assistenza. Ă&#x2C6; anche informazione e formazione. Attraverso il blog Ristomeglio, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda fornisce un supporto pratico con articoli, concetti e idee che spiegano la ristorazione moderna e aiutano i ristoratori ad orientarsi meglio in questo mercato che evolve. La digitalizzazione dei processi porterĂ sempre piĂš a un aumento dellâ&#x20AC;&#x2122;efficienza e a una riduzione dei costi. Lâ&#x20AC;&#x2122;acquisizione dellâ&#x20AC;&#x2122;ordinazione attraverso terminali palmari, precisa in tutti i suoi dettagli, la trasmissione via etere a banco bar, cucina e punto cassa aiuteranno

gli esercenti a rendere memorabile e l mercato della ristorazione Ă¨ da

quennale che ha come obiettivo lâ&#x20AC;&#x2122;imple-

tempo in forte evoluzione. Una tra-

mentazione di solu-

un servizio cele-

sformazione dettata sia dal cam-

zioni tecnologica-

re e puntuale in

biamento degli usi della clientela, sem-

mente

ogni suo aspet-

pre piĂš avvezza allâ&#x20AC;&#x2122;uso della tecnologia

guardia volte a

to. La tecnologia

per scegliere, ordinare, pagare e recensi-

intervenire

portata da Order-

re, sia per la necessitĂ del ristoratore di

sullâ&#x20AC;&#x2122;intero pro-

man Italia, auto-

gestire in modalitĂ profittevole la propria

cesso di lavo-

matizzando le atti-

attivitĂ , assicurando al cliente prodotti

ro e a soste-

vitĂ ripetitive, la-

buoni, di qualitĂ , oltre a un servizio e un

nere la tra-

scerĂ al personale

ambiente eccellenti. La parola chiave di

sformazione

piĂš tempo per con-

questo cambiamento Ă¨ digitalizzazione.

digitale della risto-

In questo contesto di cambiamento si in-

razione, soprattut-

serisce Orderman Italia, da sempre pun-

to di prossimitĂ . Pc Pos, palmari,

to di riferimento stabile per il mercato

stampanti, monitor di cucina, chioschi

grazie alla profonda esperienza nello svi-

di self ordering e self payment, dispositi-

luppo e nellâ&#x20AC;&#x2122;innovazione tecnologica.

vi per il ritiro dellâ&#x20AC;&#x2122;ordinazione, integrati

allâ&#x20AC;&#x2122;avan-

Orderman Italia ha recentemente

con un servizio di supporto e assistenza

definito un piano dâ&#x20AC;&#x2122;intervento quin-

accessibile da un numero unico di chia-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

unica lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza del cliente grazie a

centrarsi su ciĂ˛ che Ă¨ importante per il successo del locale: il servizio al cliente. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70357 Orderman Italia via Toni Ebner 7/b - 39100 Bolzano Tel 0471 301197 nuovesoluzioni.orderman.it

ATTREZZATURE

LINEA DOLCI Rinnovare la tradizione in pasticceria Le farine per i Maestri pasticceri

Farine ideali per: LIEVITATI BRIOCHE-CROISSANT SFOGLIA FROLLA | e_shop www.pivettihub.it

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

ROYALE CONTINUA A CRESCERE

NASCE SPIEGELAU ITALIA

ITALIA A TAVOLA Â· OTTOBRE 2020

ATTREZZATURE

n altro tassello importante

Bonna Premium Porcelain, ormai

la tavola”. Da questa partnership na-

si aggiunge per la famiglia

protagonista indiscussa nella produ-

sce Spiegelau Italia.

Fanfarillo alla guida di

zione di porcellana professionale dal-

L’azienda lombarda, fondata nel

Royale, l’azienda di Lomazzo (Co)

lo stile “casual dining”, ora è il mo-

1986, nel 2015 ha assunto un ruolo da

specializzata nella produzione di arti-

mento di Spiegelau, una delle realtà

protagonista sullo scenario interna-

coli in porcellana per la tavola, buffet

più conosciute a li-

e forno esclusivamente made in Italy.

vello mondiale nel

Dopo l’accordo siglato nel 2016 con

comparto “vetro per

zionale con il lancio

La distribuzione di calici, bicchieri e complementi in cristallo dell’azienda tedesca segna un nuovo, importante traguardo per Royale: vetro e porcellana ora insieme per una tavola completa a 5 stelle

sul mercato di SuMisura, originali referenze

dedicate

mondo del lusso realizzate

artigianal-

mente nello stabilimento di Lomazzo. Oggi Royale distribuisce un marchio di fama internazionale nell’universo Horeca e con i complementi in cristallo dell’azienda tedesca Spiegelau allarga e completa il

proprio raggio d’azione. Le prime testimonianze relative al “Crystal Glass”, realizzato esclusivamente in Germania, risalgono al 1521. Affermatasi durante il XVI secolo grazie alla realizzazione di specchi, perline e bottiglie decorative di grande pregio situate presso le corti europee, la produzione riceve rinnovato impulso all’inizio del ‘900 con investimenti in ricerca tecnologica. Una strategia che non si è mai interrotta, un orientamento continuo e costante fino ai nostri giorni. Spiegelau vanta inoltre una peculiarità in comune con Royale, quella di non dimenticarsi mai delle proprie origini: le importanti tecnologie messe a punto non sono infatti impiegate a discapito della sapienza artigianale e della passione che accompagnano la creazione di ogni oggetto d’arte. Una competenza antica che è alla base della selezione delle materie prime, vero punto di forza di entrambe le imprese. Nella fattispecie, eleOTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE menti come il potassio aumentano la

credibile surplus si garantisce la sicu-

- forma, altezza, diametro - sono state

rifrazione della luce, garantendo tra-

rezza della superficie fino a 1.500 la-

create per valorizzare al massimo il

sparenza e brillantezza, lo zinco forti-

vaggi in lavastoviglie. La moderna

carattere e il “bouquet” tipici di ogni

fica la resistenza agli agenti chimici e

tecnologia, la lavorazione con mac-

vino. «Proprio come le nostre porcel-

la sabbia con un altissimo grado di

chine dedicate e la produzione 100%

lane SuMisura realizzate a mano in

purezza evita che si formino aloni ver-

made in Germany abbattono la per-

Italia - commenta Angelo Fanfarillo,

dastri o colorati durante la produzio-

centuale relativa alle rotture. I prodot-

direttore generale di Royale - Spiege-

ne. Nell’utilizzo quotidiano, inoltre, la

ti sono studiati per essere davvero re-

lau propone articoli dalle grandi ca-

purezza delle materie prime si tradu-

sistenti.

ratteristiche tecniche, ma anche dal

ce nel prodotto finito con l’assenza di

Di fondamentale importanza an-

design raffinato. Questa sinergia ga-

graffi, macchie, perdita di brillantez-

che il design. Un’estetica funzionale,

rantisce l’allestimento di una mise en

za, aloni e il deposito di residui o di

sempre studiata in collaborazione

place sempre elegante e originale, di

sostanze chimiche.

con i migliori sommelier e opinion-

altissimo livello sia per le porcellane

leader del settore per esaltare l’aroma

che per il vetro».

Vero fiore all’occhiello è proprio il brevetto “Platinum Glass Process”, at-

e il gusto delle be-

traverso il quale vengono eliminate

vande. Il marchio

tutte le impurità e le imperfezioni: il

Spiegelau, del re-

rivestimento in platino delle linee di

sto, è un membro

tubi impedisce infatti la separazione

autorevole della fa-

dei componenti solubili in acqua. Il

miglia Riedel. In

vetro così ottenuto viene classificato

quest’ambito, tutte

nella tipologia “Crystal Glass”, una

delle migliori esistenti. Con questo in-

del singolo articolo

caratteristiche

Per for mance,

«Sono molto felice di questa unione, sicuramente ci permetterà di avere una distribuzione sempre più capillare sul territorio. Spiegelau è un grande marchio già conosciuto e apprezzato non solo in Italia, dove è presente da più di 20 anni, ma in tutto il mondo»

funzionalità ed eleganza sono i concetti

alla

dell’intesa

base tra

due aziende, una collaborazione strategica in nome di una ricercatezza sempre più ambita dalla

ristorazione

c o nt e mp o ra n e a. «Sono molti i punti comuni alle nostre aziende - sottolinea Fanfarillo - in primis la storicità e la precisione della la-

Angelo Fanfarillo

vorazione e l’attenzione

design.

Con questa partnership vogliamo offrire un servizio a 360 gradi al cliente, che può così completare la tavola con un’accurata selezione di calici e bicchieri di qualità eccelsa. Come già fatto con la porcellana Bonna, cercheremo di prestare attenzione anche al rapporto qualità/prezzo. Dobbiamo permettere a tutti di accedere al “portafoglio” Spiegelau, che si tratti di un hotel di prestigio, un ristorante stellato oppure di una piccola trattoria attenta alla qualità». 88

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

ATTREZZATURE

Un altro elemento da sottolineare

territorio. Spiegelau Ă¨ un grande mar-

zione, a disposizione e supporto della

Ă¨ il fatto che entrambe le realtĂ dimo-

chio giĂ conosciuto e apprezzato non

clientela in ogni momento.

strano grande attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente

solo in Italia, dove Ă¨ presente da piĂš di

Royale ha da poco concluso lâ&#x20AC;&#x2122;am-

e alla sostenibilitĂ . Spiegelau a tal

20 anni, ma in tutto il mondo; questo

pliamento della giĂ imponente logi-

proposito garantisce una durata dei

ci consentirĂ di raggiungere significa-

stica attuale con altri 550 posti pallet

prodotti anche per molti anni, piĂš del

tivi risultati sul mercato, ma anche di

dedicati solo ed esclusivamente al

50% del vetro Ă¨ riciclato allâ&#x20AC;&#x2122;interno

fare un altro grande passo nella nostra

progetto â&#x20AC;&#x153;Spiegelau Italiaâ&#x20AC;?. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda

della fabbrica ed Ă¨ sempre riciclabile

ricerca di soluzioni sempre piĂš com-

puĂ˛ contare inoltre su una delle piĂš

al 100%. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda gode di tutte le cer-

plete, nuove e affascinanti. Seguendo

importanti realtĂ di distribuzione ita-

tificazioni ambientali, le materie pri-

questa logica, saremo molto severi

liana, sempre parte del gruppo, Cifa-

me ottenute in loco garantiscono tra-

nella scelta dei partner per la com-

Centro italiano forniture alberghiere,

sporti a breve raggio, vengono elabo-

mercializzazione del brand; ci affide-

con un totale di 17 milioni di euro di

rati costantemente progetti per il ri-

remo ad agenzie specializzate e forni-

fatturato, una media di 180 spedizioni

sparmio energetico e i materiali peri-

ture alberghiere solo di prima fasciaÂť.

giornaliere, 5 stabilimenti in provin-

colosi per la salute sono stati sostituiti

La direzione commerciale di Spie-

con opzioni sicure ed ecologiche.

gelau Italia sarĂ affidata a una figura

ÂŤSono molto felice di questa unio-

di spessore del panorama Horeca,

ne - puntualizza Fanfarillo - sicura-

Francesco Alabrese, che da piĂš di 13

mente ci permetterĂ di avere una di-

anni opera nel settore del vetro. Si oc-

stribuzione sempre piĂš capillare sul

cuperĂ del mercato con cura e atten-

cia di Como e oltre 80 collaboratori. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70073 Royale via Del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo (Co) - Tel 02 96779645 www.royale.it - www.cifasrl.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

ATTREZZATURE NUOVE IN 48 ORE

TECNOINOX AIUTA I PROFESSIONISTI L a crisi dovuta al coronavirus ha

stravolto il mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca,

in Italia e nel mondo: chiusure

repentine, riaperture incerte, paure diffuse, smart working hanno modificato i

comportamenti dei consumatori di pasti fuoricasa e reso i proprietari e i gestori di ristoranti e hotel molto prudenti negli investimenti. Proprio per questo Tecnoinox, azienda italiana con sede a Porcia (Pn) che dal 1984 progetta e realizza una vasta gamma di cucine modulari e forni professionali, ha deciso di stare ancora piĂš vicino ai professionisti del settore grazie al servizio â&#x20AC;&#x153;48 oreâ&#x20AC;?. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda ha, infatti, notato che una percentuale sempre piĂš importante degli acquisti di apparecchiature professionali per la cottura Ă¨ legata alle sostituzioni di

del settore, senza che il rivenditore deb-

costo. Il vantaggio Ă¨ tangibile e molto ap-

macchine obsolete o che si rompono.

ba farsi carico di un magazzino.

prezzatoÂť.

Quando uno chef resta senza forno o frig-

Spiega Martina Giacomini, direttri-

Oltre che nella rapiditĂ di sostituzio-

gitrice nel pieno del proprio lavoro, la ra-

ce commerciale: ÂŤOggi Ă¨ perfettamente

ne, Tecnoinox Ă¨ particolarmente forte

piditĂ nel fornire la soluzione Ă¨ tutto. Tec-

chiaro a tutti che nessuno puĂ˛ permet-

nei servizi di progettazione di layout stu-

noinox ha sempre fatto della velocitĂ di

tersi di perdere tempo. Ogni giorno di la-

diati sugli ambienti e sui menu, cosĂŹ

risposta uno dei propri punti di forza

voro Ă¨ prezioso, specie per la ristorazio-

come nel supporto tecnico commerciale

mettendo a disposizione dei propri part-

ne. Con il nostro esclusivo servizio â&#x20AC;&#x153;48

e nei servizi personalizzati come lâ&#x20AC;&#x2122;avvia-

ner commerciali la scelta tra un centinaio di diverse apparecchiature

cottura

professionale pronte da consegnare in 48 ore. Il servizio â&#x20AC;&#x153;48 oreâ&#x20AC;? di Tecnoinox riduce lâ&#x20AC;&#x2122;attesa del 90-95% rispetto ai tempi medi di produzione 90

abituali

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Il servizio â&#x20AC;&#x153;48 oreâ&#x20AC;? riduce lâ&#x20AC;&#x2122;attesa del 90-95% rispetto ai tempi medi di produzione abituali del settore, senza che il rivenditore debba farsi carico di un magazzino

oreâ&#x20AC;? diamo risposta im-

mento di nuove cucine e forni con un

mediata al bisogno fon-

corporate chef a disposizione. Inoltre, il

damentale degli chef e

forno professionale combinato Tap, top

dei ristoratori: lavorare

di gamma, permettere agli acquirenti di

sempre, nelle migliori

accedere agli importanti vantaggi econo-

condizioni. Contempo-

mici di Industria 4.0 (40% di credito dâ&#x20AC;&#x2122;im-

raneamente supportia-

posta).đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69744

mo la nostra rete distributiva aiutando ciascun partner a fare la differenza senza aggravi di

Tecnoinox via Torricelli 1 - 33080 Porcia (Pn) Tel 0434 920110 www.tecnoinox.it

ATTREZZATURE

IL FORNO ELETTRICO 112 DI KUMA CUOCE A REGOLA Dâ&#x20AC;&#x2122;ARTE 8 PIZZE Un forno rotante, unico modello elettrico nel catalogo Kuma Forni, in grado di inserire 8 pizze da 33 cm alla volta. Ă&#x2C6; personalizzabile sia nel colore della cupola che con il logo del ristorante

uma Forni, azienda veneta molto conosciuta

stenze sono attive. Il forno Ă¨ dotato di un computer touch

dallâ&#x20AC;&#x2122;universo ristorazione anche fuori dai confini

screen con controllo di cielo e platea in 4 zone, con con-

nazionali, produce una gamma completa di forni

trollo delle temperature automatiche e modulabili, pro-

rotanti per pizzeria nelle versioni a legna, a gas e misto. Un

gramma cottura, avviso sonoro di fine cottura e program-

portafoglio prodotti molto ricco e articolato per dimensio-

mazione accensione automatica del forno durante la setti-

ni e capacitĂ di cottura.

mana attraverso un semplice calendario.

Il forno rotante elettrico modello 112 al momento Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;u-

Basamento forno, piastra di cottura e cupola sono com-

nico modello elettrico presente nel catalogo Kuma, possie-

posti interamente in materiale refrattario. Luce esterna,

de un diametro della piastra di cottura di 112 cm che per-

posizionata sul pannello frontale in acciaio per aumentare

mette di inserire 8 pizze da 33 cm alla volta. Ă&#x2C6; provvisto di

la visibilitĂ allâ&#x20AC;&#x2122;interno del forno, comando per accensione

una cupola come rivestimento esterno, Ă¨ personalizzabile

attraverso interruttore posto alla base della lampadina op-

attraverso la scelta del colore della cupola e lâ&#x20AC;&#x2122;inserimento

pure attraverso il computer.

del logo del ristorante nel pannello in acciaio posizionato nella parte frontale. Le resistenze totali sono 12, divise in 4 blocchi (due blocchi sopra e due sotto), intercambiabili e modulabili tra loro: questo consente un minor consumo di energia elettrica e una cottura uniforme delle pizze. Ha un assorbimento elettrico massimo di 15 Kw, quando tutte le resi-

Su richiesta Ă¨ possibile aggiungere le ruote alle basi delle quattro gambe per rendere piĂš facile lo spostamento del forno. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70180 Kuma Forni via Monte Corno 11 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr) Tel 045 8753264 www.kumaforni.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

INSTANT POT DUO

COTTURA ULTRA RAPIDA

ovitĂ in casa Collini: final-

Lâ&#x20AC;&#x2122;innovativa tecnologia QuickCool

la interna in acciaio inox ha 2 comode

mente anche in Italia Ă¨ arri-

consente di rilasciare la pressione in

maniglie che ne facilitano la presa e

vata lâ&#x20AC;&#x2122;ultima generazione

modo naturale, fino al 50% piĂš veloce-

che consentono di spostarla in tutta si-

della pentola a pressione elettrica tar-

mente. Gli 8 programmi intelligenti

curezza. Nel negozio di Coltelleria Col-

gata Instant Pot. Duo Evo Plus Ă¨ la pen-

forniscono ben 48 tempi di cottura,

lini a Busto Arsizio (Va) sono disponi-

tola elettrica â&#x20AC;&#x153;10 in 1â&#x20AC;? che introduce un

temperature e livelli di pressione

bili diversi modelli della linea Instant

nuovo standard di velocitĂ . Tutto ciĂ˛

preimpostati tra cui scegliere.

Pot.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70052

avviene principalmente grazie ad un

La Duo Evo Plus Ă¨ dotata anche di

nuovo elemento riscaldante da 1.200

un nuovo coperchio EasySeal, che si-

Watt, che riduce i tempi di preriscalda-

gilla automaticamente la pentola elet-

mento.

trica quando va in pressione. La pento-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Coltelleria Collini via F. Cavallotti 1 - 21052 Busto Arsizio (Va) - Tel 0331 632686 www.collinishop.it

ATTREZZATURE

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

e macchine multifunzione Robotcream costituiscono una moderna e vantaggiosa

innovazione nel mondo delle preparazioni alimentari artigianali. Esprimono il concetto di una grande genuinità e artigianalità e valorizzano le caratteristiche organolettiche delle preparazioni in quanto il ciclo di pastorizzazione utilizza temperature inferiori alla classica bollitura. L’integrazione perfetta tra l’elettronica di base e l’Inverter, realizzato in collaborazione con Toshiba, consente di realizzare qualsiasi miscela, senza limiti, come se fosse fatta a mano. La tecnologia Inverter permette di regolare la velocità dell’agitatore in ogni fase e di controllare la perfetta consistenza del gelato, protegge inol-

tre la trasmissione meccanica ed il motore, ottimizzando il consumo di energia. E a tutto questo si aggiunge anche l’indiscussa qualità della componentistica utilizzata. Con R51 e RT51 è possibile prepa-

ROBOTCREAM ALTE PRESTAZIONI PER DOLCI E GELATI... DA LECCARSI I BAFFI! 94

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

rare un’infinità di prodotti:

gelati,

semifreddi, torte, granite, crema pasticcera, choux, bombe,

pasta pate

gelatine,

confetture, marmellate, yogurt, panna cotta, ganache, mousse, marshmallows, nappa-

ATTREZZATURE ge, riso per pasticceria, besciamella,

che del programma catena che offre

polenta, vellutate e tanto altro ancora.

la possibilitĂ di creare

Capaci di mantecare fino a 2 litri e di

dei programmi perso-

pastorizzare e cuocere fino a 5 litri,

nalizzati, per ricette

sono la scelta ideale per: la ristorazio-

speciali, senza porre

ne di alta qualitĂ , consentendo al pa-

limiti alla creativitĂ .

stry chef professionista di realizzare

Nei normali programmi si

le proprie ricette con la massima cura

susseguono tre fasi: riscaldamen-

dei dettagli; gli agriturismi, dove con

to, tempo di cottura, raffredda-

un ingombro minimo garantiscono le

mento. Con il programma cate-

migliori preparazioni con ingredienti

na Ă¨ possibile concatenare

di produzione propria; la piccola pa-

queste fasi e ripeterle

sticceria e gelateria, dove si richiede grande qualitĂ in piccole quantitĂ . La multifunzione da banco RT151 Ă¨ studiata per andare incontro alle esigenze di chi ha problemi di spazio e opera nel mondo della pasticceria e della ristorazione. Nonostante le ridotte

dimensioni,

allâ&#x20AC;&#x2122;infi-

La linea â&#x20AC;&#x153;Râ&#x20AC;? Ă¨ il fiore allâ&#x20AC;&#x2122;occhiello della Staff Ice System, azienda riminese specializzata dal 1959 nelle apparecchiature per il freddo e dal 1984 per le macchine della gelateria e pasticceria

ha una capacitĂ pari a

nito, nellâ&#x20AC;&#x2122;ordine richiesto

dalla

ricetta,

impo-

stando

anche

una pausa fra i vari cicli. Lâ&#x20AC;&#x2122;R151 Ă¨ un altro gioiello della famiglia delle Robotcream ed Ă¨

R51

suddivisa in due differenti

versioni

in base alla potenza

grazie al controllo di temperatura del

(R151 Med e Max),

fondo pentola e al controllo dellâ&#x20AC;&#x2122;agita-

15 litri ed Ă¨ dotata di molti plus, a par-

infatti la produzione oraria in quanti-

tire dalla possibilitĂ di regolare la

tĂ di gelato parte da 40 litri nel model-

In sostanza, le Robotcream appar-

temperatura fino a 115Â°C e da un di-

lo â&#x20AC;&#x153;Medâ&#x20AC;? fino a raggiungere i 60 litri

tengono ad una famiglia ampia e

splay multi-grafico con 52 program-

nella versione â&#x20AC;&#x153;Maxâ&#x20AC;?.

completa caratterizzata da alta quali-

tore.

mi, alcuni giĂ preimpostati e altri per-

Tra le multifunzione della linea

sonalizzabili dallâ&#x20AC;&#x2122;utente. Ă&#x2C6; dotata an-

che consentono di introdurre una

soluzioni

maggiore quantitĂ per ciclo e una

Ogni modello, infatti, Ă¨ in grado di

maggior produzione oraria troviamo

soddisfare le esigenze di ogni artigia-

lâ&#x20AC;&#x2122;R400, lâ&#x20AC;&#x2122;R600, lâ&#x20AC;&#x2122;R4014

no, garantendo massima affidabilitĂ

RT51

e lâ&#x20AC;&#x2122;R4021. La linea R Ă¨ dota-

tĂ nella componentistica utilizzata e tecnologiche

esclusive.

ed efficienza in ogni fase della preparazione.

ta di molte applica-

Con queste macchine Ă¨ possibile

zioni per agevolare il

lavorare in maniera rilassata in ogni

lavoro dei professio-

diversa fase della ricetta, con la cer-

nisti del settore, ad

tezza di arrivare sempre a destinazio-

esempio la possibilitĂ

ne. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70055

di effettuare il temperaggio del cioccolato per

inseminazione.

Questo Ă¨ possibile

Staff Ice System via Anna Frank 8 - 47924 Rimini Tel 0541 373250 www.staff1959.com OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

ATTREZZATURE

CARTA OROBICA POLONI

PACKAGING SICURO E PERSONALIZZATO ca Poloni propone tante idee per decora-

distributori e prodotti disinfettanti e anti-

re e valorizzare al meglio i prodotti e le

batterici, dispositivi di protezione e di-

vetrine. Infatti si possono trovare: scatole,

sinfettanti di vario genere.

cesti, nastri, carte regalo, oggettistica, ar-

Una parte importante dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Ă¨

ticoli natalizi e per ogni evento, articoli

costituita dal reparto macchine confe-

per il party, candele, vetri e molto altro.

zionatrici, sottovuoto, termosigillatrici,

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda dispone di uno studio gra-

manuali e automatiche, avvolgipallet,

fico interno: questo permette al cliente

nastratrici, ecc. Concessionario ufficiale

una realizzazione rapida della stampa

per le macchine termoretraibili Smipack

per la personalizzazione dei prodotti

e distributore ufficiale Sealdair, Carta

scelti, evitando lunghi tempi di attesa per

Orobica Poloni ha un magazzino sempre

arta Orobica Poloni Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;a-

approvare le bozze. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda Ă¨ quindi in

fornito per i vari tipi di materiale di con-

zienda giovane e dinamica,

grado di creare intere linee di prodotti

sumo. Dispone inoltre di unâ&#x20AC;&#x2122;attrezzata

specializzata nel confeziona-

personalizzati con il logo e altri dettagli:

officina meccanica per riparazioni delle

mento alimentare di ogni genere. Fonda-

scatole, borse, nastri, sacchetti, carte ali-

macchine e attrezzature che commercia-

mentari, etichette e

lizza. Presente sul mercato digitale, puĂ˛

molto altro. Nellâ&#x20AC;&#x2122;ulti-

contare su un sito internet con e-com-

mo periodo ha svilup-

merce allâ&#x20AC;&#x2122;avanguardia, per la distribuzio-

pato, in collaborazio-

ni dei prodotti in tutta Italia e non solo.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70285

ta nel 1987, nel corso degli anni ha aumentato i propri spazi espositivi e di stoccaggio. Oggi puĂ˛ contare su oltre 2.500 metri quadri di esposizione e altrettanti di magazzino nella sede principale, e di altri 3.000 in altri magazzini. Il tutto senza contare le aree riservate agli uffici e lo

Oltre ad una vasta gamma di carte, sacchetti, borse, vaschette e contenitori monouso per alimenti, Carta Orobica Poloni propone tante idee per decorare e valorizzare al meglio i prodotti e le vetrine

spazio dedicato ai meeting e alle dimostrazioni di confezionamento. Nella sede di Torre deâ&#x20AC;&#x2122; Roveri (Bg) il team aziendale, sempre cordiale e disponibile, aiuta i clienti a individuare il packaging piĂš adatto alle specifiche esigenze. Oltre ad una vasta gamma di carte, sacchetti, borse, vaschette e contenitori monouso per alimenti, Carta Orobi96

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

con

importanti

aziende, una vasta gamma di prodotti per la sicurezza e lâ&#x20AC;&#x2122;igiene: barriere in plexiglass,

Carta Orobica Poloni via Leonardo da Vinci 7 - 24060 Torre deâ&#x20AC;&#x2122; Roveri (Bg) - Tel 035 655271 www.cartaorobicapoloni.eu

ATTREZZATURE

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

ALIMENTI

CONSERVAZIONE DEI CIBI

IL FREDDO È IL PIU GRANDE ALLEATO di Massimo Artorige Giubilesi

nosciuti e impiegati fin dai tempi antichi

La prima macchina in grado di pro-

per assicurare le scorte alimentari, quali

durre freddo artificiale è stata brevettata

l’essicamento, la salatura e l’affumicatu-

nel 1748 da William Cullen seguito nel

ra, rientrava anche la forte capacità con-

1805 da Oliver Evans che ha progettato

utilizzo e l’evoluzione delle

servante del freddo rimasta però a lungo

il primo apparecchio refrigerante, per

tecniche di conservazione

alla portata quasi esclusiva dei popoli del

arrivare al 1834 quando Jacob Perkins

e trasformazione degli ali-

nord.

produsse il primo frigorifero domestico

Founder & ceo Giubilesi & Associati srl Chairman Fcsi Italian Unit

L’

menti è uno degli argomenti di maggior

Risalgono all’epoca del Rinascimen-

con sistema di compressione, mentre i

interesse da parte di tutti gli operatori del

to le neviere (anfratti rocciosi o buche

primi stabilimenti per la produzione di

settore alimentare.

scavate nel terreno) e le ghiacciaie (canti-

ghiaccio industriale in Italia nascono in-

Da secoli l’uomo si è ingegnato nella

ne o costruzioni interrate con parte spor-

torno al 1880.

ricerca di metodi e soluzioni che permet-

gente sopra il terreno) riempite durante

Parallelamente ai progressi tecnolo-

tono di conservare il cibo preservando le

l’inverno con ghiaccio frantumato e neve

gici nei primi del ‘900 si sviluppavano gli

sue qualità igieniche, nutrizionali e orga-

pressata anche alternata a strati di paglia

studi sugli effetti dell’abbassamento della

nolettiche. Tra i fenomeni naturali, co-

e stracci di lana.

temperatura delle derrate alimentari e le

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

FOCUS ON - SURGELATI Con il termine catena del freddo o

prevede precise temperature per la con-

cold chain entrato in uso per la prima

servazione e il trasporto degli alimenti

volta all’inizio del secolo

deperibili refrigerati, congelati e surge-

scorso, si intende la con-

lati, indicando anche le modalità di ap-

tinuità di mezzi impie-

plicazione del sistema Haccp (Hazard

gati in sequenza per as-

analysis and critical control points).

Il freddo è da sempre il miglior modo per conservare i cibi e preservarli con le loro qualità. Nel ‘600 sono iniziate le costruzioni di ghiacciaie e neviere, fino al 1748 quando è stato prodotto il freddo artificiale

sicurare la conservazio-

Possiamo riassumere che una bassa

ne a bassa temperatura

carica microbica iniziale insieme ad una

di alimenti deperibili

corretta manipolazione degli ali men ti

dalla fase di produzione

refrigerati e congelati, inclusa quella do

al consumo finale.

mestica e il controllo della temperatu

La catena del fred-

ra in tutte le fasi della catena del freddo

do rappresenta pertan-

sono i requisiti indispensabili per assicu

to il percorso obbligato

rare la qualità igienico-sanitaria del cibo.

che determinate tipo-

Tempo e temperatura esercitano un

logie di prodotti ali-

enorme impatto sulla velocità di cresci-

mentari devono com-

ta dei microorganismi: anche il minimo

piere affinché possano

aumento di temperatura può favorire la

giungere al consumatore finale mante-

crescita di patogeni e alteranti. La velocità di riproduzione dei mi-

nendo lo standard igienico-qualitativo iniziale e comprende:

crorganismi dipende dal contenuto in

conseguenze positive dal rallentamento

• stoccaggio e lavorazione del prodot-

principi nutritivi presenti negli alimenti

delle attività biologico-enzimatiche e la

to di origine animale o vegetale in am-

(glucidi, protidi, lipidi) e dai seguenti in-

creazione di una barriera alle aggressio-

biente refrigerato;

dicatori chimico-fisici:

ni microbiche, scoprendo le potenzialità

• trasporto e stoccaggio dai centri di

• Temperatura (T°C);

del raffreddamento tra i metodi più effi-

produzione ai depositi frigoriferi (piat-

• pH (acidità);

caci di conservazione del cibo.

taforme);

• Aw (Attività dell’acqua = acqua dispo-

• trasporto verso i punti di distribuzio-

nibile per la crescita microbica);

servazione che assunse sempre di più

ne e vendita ingrosso e dettaglio;

• Potenziale redox (Eh);

un carattere scientifico e grazie al lavo-

• conservazione presso i punti vendita

• Sostanze antimicrobiche (conser-

ro di molti illustri studiosi fra i quali Pa-

in appositi banconi e armadi refrigera-

vanti, batteriostatici naturali, antagoni-

steur, compì passi da gigante in risposta

ti;

sti)

ai cambiamenti sociali e al sempre più

• trasporto dai punti di vendita al luo-

elevata richiesta e necessità di ulteriore

go di consumo professionale o dome-

La refrigerazione

allungamento della vita commerciale dei

stico;

La refrigerazione consiste nell’abbassa-

prodotti alimentari, modernamente de-

• conservazione all’interno di frigori-

mento della temperatura degli alimenti,

finita shelf-life (vita di scaffale).

feri/celle sino al momento dell’utiliz-

mantenendo l’acqua presente al loro in-

zo.

terno sempre allo stato liquido, ovvero

Nacque così l’industria della con-

La catena del freddo

La corretta gestione di ogni fase

prima del punto di congelamento. Per far

La refrigerazione rappresenta una delle

della catena del freddo garantisce il

ciò, i prodotti vengono conservati ad una

tecnologie più utilizzate dell’industria

mantenimento delle derrate deperi-

temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se

alimentare per la conservazione delle

bili al valore di temperatura adeguato

tra 0°C e +4°C, per alcuni alimenti (pesci)

materie prime, sia nelle fasi della trasfor-

a consentirne la produzione, la con-

si può scendere a -1°C/-2°C, mentre per

mazione che durante le fasi di conserva-

servazione e la commercializzazio-

altri alimenti come la frutta e la verdura

zione, distribuzione e vendita (Gd/Gdo,

ne. La normativa italiana ed europea,

si può salire a +8°C/+12°C.

retail), che nella fase di somministrazio-

costituita dai Regolamenti Comunitari

ne (ristorazione collettiva, Horeca).

852-853/2004, 183/2005 e il Dlgs. 110/92

La refrigerazione non blocca, ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi, OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

FOCUS ON - SURGELATI pertanto è fondamentale ai fini della si-

Le alterazioni degli alimenti e in par-

tempo-temperatura: il trattamento deve

curezza del prodotto, il consumo entro la

ticolare l’attività microbica dipendono

raggiungere il cuore del prodotto nel mi-

data di scadenza indicata dal produttore.

esclusivamente dell’acqua libera che è

nor tempo possibile, differenziando in

Negli alimenti refrigerati la crescita

la misura normalmente utilizzata per

tal modo il congelamento dalla surgela-

dei microorganismi patogeni e alteranti è

definire il grado di predisposizione di un

zione.

solo parziale e di conseguenza permette

alimento al deterioramento, inteso come

di conservarli per un periodo abbastanza

il rapporto tra la tensione di vapore della

Surgelazione

breve, ma a differenza del congelamen-

soluzione (gli alimenti sono considerati

La surgelazione è un processo speciale di

to, la refrigerazione controllata mantiene

matrici complesse in base acquosa) e la

congelamento ultrarapido che consiste

le qualità merceologiche del prodotto

tensione di vapore dell’acqua pura alla

nell’abbassare velocemente la tempera-

prossime a quelle originarie.

stessa temperatura dell’alimento.

tura dell’alimento al cuore, portandola

Oltre al fattore della temperatura, è

La maggior parte degli alimenti ha

in tutti i suoi punti a valori pari o infe-

necessario controllare l’umidità: un am-

un Aw compresa tra 0.90 e 0.98 che per-

riori a -18°C che devono essere mante-

biente non idoneo può deteriorare il pro-

mette la crescita delle varie specie micro-

nuti ininterrottamente in tutte le fasi di

dotto con disidratazione, perdita di peso,

biche, pertanto le tecniche di conserva-

conservazione, fino al consumatore fi-

avvizzimento, imbrunimento, sviluppo

zione devono assicurare che l’acqua libe-

nale. Un alimento può essere definito

di microrganismi alteranti.

ra sia assai inferiore: più si avvicina a 1 e più il prodotto è vulnerabile, più tende a

Congelamento L’abbassamento drastico della tempera-

Il processo di congelamento si svolge

tura di un alimento a -5°C/-12°C o ad-

in due fasi:

dirittura a -30°C/-40°C fa sì che l’acqua

• nucleazione: formazione di cristalli di

contenuta solidifichi e cristallizzi in fun-

ghiaccio iniziali;

zione del punto crioscopico, bloccando

• accrescimento: i cristalli iniziali di-

le reazioni enzimatiche generate dai

ventano sempre più grandi, fino alla to-

microrganismi che sono tra le principali

tale solidificazione dell’alimento.

cause di deterioramento degli alimenti.

Quando l’alimento viene congelato

Il congelamento blocca lo sviluppo

lentamente a temperature superiori a

dei microrganismi e rallenta i proces-

-20°C si formano pochi macrocristalli

si di deperimento (putrefazione delle

che distruggono la parete delle cellule

proteine, irrancidimento dei grassi),

rovinando la struttura dell’alimento, che

ma è fondamentale ai fini della qualità

perde liquidi e si presenta stopposo e

del prodotto conservato, senza esagerare

di sapore sgradevole al momento dello

nell’estensione del Tmc (Termine mini-

scongelamento.

mo di confezionamento).

Se invece l’alimento viene sottopo-

Il prodotto congelato infatti non può

sto a temperature di -30°C/-40°C o an-

mantenersi oltre un certo periodo di

che inferiori prevale la seconda fase di

tempo, perché l’acqua è presente negli

nucleazione e in questi casi parliamo di

alimenti in due forme: acqua libera (Aw),

congelamento rapido durante il quale

cioè quella che congela a temperature

si formano microcristalli che non dan-

poco inferiori allo 0 e acqua legata (BW)

neggiano le cellule. Allo scongelamento,

o incongelabile, le cui molecole sono

l’alimento conserva la propria struttura e

incorporate nel reticolo cristallino delle

liquidi intracellulari. Per questi motivi a

sostanze idrofile quali proteine, glucidi,

livello industriale il congelamento lento

cellulosa, quest’ultima con un punto di

è stato quasi totalmente abbandonato.

congelamento molto inferiore rispetto all’acqua libera. 100

0 e meno il prodotto è deperibile.

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

La tecnologia dei trattamenti termici evidenzia l’importanza del rapporto

FOCUS ON - SURGELATI surgelato se prodotto nel rispetto delle

La surgelazione Ă¨ un procedimento

cerebbe la parte esterna del prodotto; in

regole specifiche che disciplinano il

che avviene a livello industriale e artigia-

generale, passarli sotto lâ&#x20AC;&#x2122;acqua comporta

settore dei surgelati (Dlgs. 110/1992, n.

nale secondo le seguenti fasi:

comunque la perdita di sali e vitamine.

110 - Attuazione della direttiva 89/108/

â&#x20AC;˘ preparazione;

Se il prodotto Ă¨ stato scongelato per erro-

CEE in materia di alimenti surgelati de-

â&#x20AC;˘ confezionamento;

re, non deve essere mai ricongelato, ma

stinati allâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione umana), mentre

â&#x20AC;˘ congelamento ultrarapido (si opera a

consumato subito o eliminato.

i prodotti congelati osservano solamente

-30Â°C/-50Â°C);

le leggi generali di trattamento e conser-

â&#x20AC;˘ conservazione (inferiore ai -18 Â°C).

Fermo restando le disposizioni in materia di etichettatura dei prodotti ali-

La differenza sostanziale tra con-

mentari, le stesse si applicano agli ali-

Gli alimenti surgelati destinati al con-

gelamento e surgelazione consiste

menti surgelati con le seguenti modalitĂ

sumatore devono essere venduti in con-

proprio nella rapiditĂ della formazione

e integrazioni:

fezioni originali chiuse dal fabbricante

dei cristalli di ghiaccio: la surgelazione

â&#x20AC;˘ la denominazione di vendita, comple-

o dal confezionatore e preparatore con

avviene in tempi cosĂŹ rapidi e a tempe-

tata dal termine â&#x20AC;&#x153;surgelatoâ&#x20AC;?;

materiale idoneo a proteggere il prodotto

rature cosĂŹ basse che nelle fasi iniziali

â&#x20AC;˘ il termine minimo di conservazione

dalle contaminazioni microbiche o di al-

possono essere inferiori ai -80Â°C e i cri-

completato dalla indicazione del perio-

tro genere e dalla disidratazione.

stalli di ghiaccio che si formano sono

do in cui il prodotto puĂ˛ essere conser-

di piccolissime dimensioni.

vato presso il consumatore;

vazione sui prodotti alimentari.

Gli alimenti surgelati una volta ripor-

â&#x20AC;˘ le istruzioni relative alla conservazione

tati a temperatura ambiente, rimangono

del prodotto dopo lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto completate

simili e quasi identici ai prodotti freschi,

dalla indicazione della temperatura di

mentre il prodotto congelato a causa

conservazione o dellâ&#x20AC;&#x2122;attrezzatura richie-

dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua persa e alla rottura delle strut-

sta per la conservazione;

ture cellulare, appare meno compatto.

â&#x20AC;˘ lâ&#x20AC;&#x2122;avvertenza che il prodotto, una volta

Per i prodotti surgelati la catena del

scongelato, non deve essere ricongelato

freddo non deve essere mai interrotta

e le eventuali istruzioni per lâ&#x20AC;&#x2122;uso;

per cui il prodotto deve restare alla stessa

â&#x20AC;˘ lâ&#x20AC;&#x2122;indicazione del lotto.

temperatura nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti

Abbattimento criogenico

vendita e i luoghi di immagazzinamento

Lâ&#x20AC;&#x2122;abbattitore criogenico previene il ri-

e di conservazione degli alimenti sur-

schio di crescita batterica e di sviluppo

gelati devono essere dotati di adeguati

enzimatico, migliorando anche il profilo

strumenti di registrazione automatica

merceologico e sensoriale del prodotto.

della temperatura che misurino, fre-

Si formano nanocristalli di ghiaccio di-

quentemente e ad intervalli regolari la

stribuiti uniformemente allâ&#x20AC;&#x2122;interno del

temperatura dellâ&#x20AC;&#x2122;aria (registrazioni da-

prodotto.

tate e conservate dagli operatori almeno per un anno).

Lâ&#x20AC;&#x2122;azoto liquido a -147Â°C Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;agente refrigerante piĂš versatile, atossico, inerte e

I surgelati non devono essere sot-

caratterizzato da una vasta gamma di ap-

toposti a scongelamento sia che richie-

plicazioni e rendimenti su matrici com-

dano frittura, bollitura o qualsiasi altro

plesse lipoproteiche o glicoproteiche

tipo di cottura. Solamente in alcuni casi

come i prodotti di pasticceria e gelateria.

possono essere lasciati scongelare rigo-

Accelera la fase di nucleazione dellâ&#x20AC;&#x2122;ac-

rosamente in frigorifero, tenendo conto

qua per ottenere dei cristalli di ghiaccio

e prevedendo che questa operazione po-

circa 500-600 volte inferiori rispetto a

trebbe durare svariate ore.

quelli ottenuti con il sistema di manteca-

I prodotti surgelati non devono essere messi sotto acqua calda, perchĂŠ si cuo-

tura a frigorie meccaniche e con un tempo ridotto di 1/3. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70353 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

101

ALIMENTI

SURGELATI NELLA RISTORAZIONE

SICUREZZA E QUALITĂ&#x20AC; TUTTO Lâ&#x20AC;&#x2122;ANNO

102

erdure fresche o surgelate? Il

cuni casi Ă¨ di poche ore. Anche Agrifood

terranee, peperoni, melanzane e zucchi-

dilemma Ă¨ piĂš immaginario

punta sulla filiera, corta e garantita. Dalla

ne, sono coltivate e surgelate in provin-

che reale. Le famiglie italiane

Op (organizzazione di produttori) Co-

cia di Caltanissetta: ÂŤQuesti ortaggi, per

infatti apprezzano il prodotto surgelato,

valpa, cooperativa di 400 agricoltori, si Ă¨

dare il meglio, devono essere coltivati a

tanto che oltre il 50% lo consuma alme-

creata dal 1993 unâ&#x20AC;&#x2122;unica realtĂ . Lo stabi-

certe latitudini e quella siciliana Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;idea-

no 2-3 volte a settimana. Eppure, verso

limento Ă¨ a Celano (Aq), nel Fucino.

leÂť, spiega la direttrice operativa Valeria Picco.

questa tecnica permangono falsi miti.

Punto di forza Ă¨ la distanza dei campi

Una normativa nazionale fa sĂŹ che sui

allo stabilimento: le patate e le carote Igp

Particolare attenzione viene posta

menu dei ristoranti vengano indicati con

del Fucino vengono coltivate qui, a po-

alla grigliatura: Ă¨ una vera cottura alla

lâ&#x20AC;&#x2122;asterisco tutti i piatti preparati con ma-

chi passi dallo stabilimento di trasforma-

griglia per ottenere ortaggi grigliati cotti

terie prime surgelate. Per questo motivo,

zione, in unâ&#x20AC;&#x2122;area completamente vocata

alla perfezione, in linea con il gusto ita-

erroneamente, si crede che lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di

allâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura e favorita da condizioni

liano. La stessa attenzione posta alla col-

questi prodotti sia una scelta di ripiego.

climatiche uniche.

tivazione e alla lavorazione prosegue

Lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo del surgelato nella ristorazione

Lâ&#x20AC;&#x2122;Op, produttrice di vegetali surgela-

fino al momento della consegna: la cate-

Ă¨, al contrario, sinonimo di sicurezza e

ti, di cui controlla lâ&#x20AC;&#x2122;intera filiera dalla

na del freddo Ă¨ scrupolosamente rispet-

qualitĂ durante tutto lâ&#x20AC;&#x2122;anno, soprattutto

scelta del seme al controllo in campo,

tata in ogni fase di stoccaggio, movimen-

quando le materie prime sono raccolte

fino al momento del raccolto e del con-

tazione e trasporto.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70407

nella loro stagione migliore.

ferimento in fabbrica, ha allâ&#x20AC;&#x2122;attivo un uf-

Uno dei punti chiave per le aziende

ficio agronomico che segue gli agricolto-

leader Ă¨ il tempo dalla raccolta alla sur-

ri soci in ogni fase del raccolto. E per

gelazione nello stabilimento, che in al-

proporre il meglio delle verdure medi-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Agrifood Abruzzo via S. Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs) - Tel 030 9981530 www.agrifood.it

ALIMENTI

“Un vino appassionato che sa di roccia e di mare”

Luigi Veronelli

www.marisacuomo.com CantineMarisaCuomo OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

103

ALIMENTI

Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una novitĂ nella gamma Laboratorio Tortellini Alta Tradizione: il fusillo si evolve e diventa piĂš grande, come nella migliore tradizione del sud Italia, per raccogliere ancora piĂš sugo meno cinque ogni chilo di semola, sono essenziali per ottenere un impasto di un colore giallo intenso; la semola di grano duro, lavorata dai migliori mulini italiani, ha il pregio di rendere la pasta piĂš elastica e resistente in cottura. Lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione alla selezione delle migliori materie prime Ă¨ un vanto di Surgital, ma il segreto non risiede solo negli ottimi ingredienti impiegati nella ricetta di questa pasta

FUSILLONI DI PASTA FRESCA ALLâ&#x20AC;&#x2122;UOVO

PIATTI DI GRANDE EFFETTO

104

fresca. Anche lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente dove si producono le referenze di Laboratorio Tortellini Alta Tradizione rappresenta un grande valore aggiunto: il luogo di produzione in stabilimento Ă¨ mantenuto caldo e umido, mentre lâ&#x20AC;&#x2122;occhio esperto dei mastri pastai aziendali verifica costantemente che la qualitĂ dei prodotti sia sempre eccellente. I â&#x20AC;&#x153;Fusilloni di pasta fresca allâ&#x20AC;&#x2122;uovoâ&#x20AC;? sono altamente performanti in cu-

â&#x20AC;&#x153;Fusilloni di pasta fresca allâ&#x20AC;&#x2122;uo-

zando le risorse in cucina e dando la

cina, perchĂŠ per prepararli bastano

voâ&#x20AC;? sono gli ultimi nati nella gam-

possibilitĂ agli chef di non ricorrere

4-5 minuti in acqua bollente diretta-

ma Laboratorio Tortellini Alta

alla precottura.

mente da surgelati, comodissimi per-

Tradizione, un prodotto versatile che si

La trafilatura al bronzo, che confe-

chĂŠ utilizzabili anche last minute, otti-

presta a tantissime preparazioni. Una

risce a questa referenza una texture

mi perchĂŠ in grado di rendere onore a

forma classica tipica del sud Italia che,

porosa, e la sua particolare forma avvi-

qualsiasi condimento. Un abbina-

proposta nella versione allâ&#x20AC;&#x2122;uovo, dĂ il

tata sono le ragioni per cui questo Fu-

mento da provare? Con il RagĂš di car-

meglio di sĂŠ. Ispirazione tradizionale,

sillone Ă¨ perfetto per accogliere gene-

ni bianche della gamma â&#x20AC;&#x153;Sugosi - I

reinterpretazione moderna: anche in

rosamente tutti i tipi di sugo, trasferen-

Prestigiosiâ&#x20AC;?. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70047

questo prodotto Ă¨ contenuta tutta la

do al cliente unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di gusto

filosofia di Surgital. PiĂš grande rispetto

particolarmente appagante.

al formato tradizionale del fusillo, cuo-

Due gli ingredienti fondamentali:

ce comunque in pochi minuti, ottimiz-

le uova da galline allevate a terra, al-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Surgital via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra) Tel 0545 80328 www.surgital.it

ALIMENTI

QUAL È IL SEGRETO DI UN GRAN PANETTONE

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

105

ALIMENTI

LA PANETTONE

UNA FARINA 00 DELLA LINEA PASTICCERIA MOLINO GRASSI, CREATA IN COLLABORAZIONE CON IL MAESTRO EZIO MARINATO, RESA ANCORA PIÙ IMPORTANTE DALL’ACCURATA SELEZIONE DEI GRANI E DALLA LUNGA STAGIONATURA. UNA SELEZIONE CHE NE GARANTISCE CARATTERISTICHE PLASTICHE IN LAVORAZIONE, ALTE PERFORMANCE E SENSIBILITÀ. UNA FARINA ESTREMAMENTE LAVORABILE, LA FARINA PANETTONE È LA BASE PERFETTA PER LA PREPARAZIONE DEI LIEVITATI DELLA TRADIZIONE.

W W W. M O L I N O G R A S S I . I T

106

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

FOCUS ON - SURGELATI

CATTEL PUNTA SU TECNOLOGIA IQF E QUALITĂ&#x20AC; DELLE PRIVATE LABEL

Oltre alla grande praticitĂ , perĂ˛, la tecnologia IQF fornisce alimenti surgelati di qualitĂ superiore perchĂŠ Ă¨ in grado di conservare inalterate le proprietĂ organolettiche dellâ&#x20AC;&#x2122;alimento, che si manterrĂ morbido e saporito e si presterĂ ad una cottura uniforme. Infine, vanno considerati il vantaggio sanitario (per lâ&#x20AC;&#x2122;assenza delle alterazioni che invece possono manifestarsi con il fresco) e quello economico, visto che - a differenza del fresco che ha una durata di circa 30 giorni - i prodotti surgelati con tecnologia IQF garantiscono una shelf-life di 18 mesi, il che consente al ristoratore di acquistare il prodotto quando il prezzo Ă¨ conveniente e di utilizzarlo nel tempo secondo occorrenza. Per questo progetto Cattel ha ideato un packaging ad hoc sia a marchio â&#x20AC;&#x153;Scottona Braslaviaâ&#x20AC;? che â&#x20AC;&#x153;Valdoraâ&#x20AC;?, le due private label con cui attualmente lâ&#x20AC;&#x2122;azienda veneta sta commercializzando gli alimenti surgelati con tecnologia IQF. Importante oggi la richiesta di hamburger prepa-

Ă&#x2C6;

rati con tecnologia IQF, che Cattel propone in 3 formati e in destinata a segnare il futuro dellâ&#x20AC;&#x2122;Horeca la tecnologia IQF, su cui Cattel sta investendo con convinzione ed entusia-

smo. Conosciuto anche come Individual-

un vasto assortimento in continua evoluzione. Tra questi, il piĂš richiesto Ă¨ quello di Scottona Braslavia, una carne

particolarmente

ap-

ly Quick Frozen (â&#x20AC;&#x153;surgelato individual-

prezzata dal pubblico per la

menteâ&#x20AC;?), lâ&#x20AC;&#x2122;innovativo procedimento si

morbidezza e il sapore di-

basa sul rapido raffreddamento dei

stintivo.

singoli ingredienti di un prodotto ali-

A breve Cattel introdur-

mentare facendoli passare a uno a

rĂ nel mercato altre tipolo-

uno sopra un nastro trasportatore e

gie di tagli e preparazioni

sottoponendoli a flussi dâ&#x20AC;&#x2122;aria con tem-

con surgelamento IQF: dalle

peratura di -40Â°C che li portano velocemente allo stato surgelato mantenendoli separati. Una soluzione destinata - sostiene con forza Cattel - a diventare il futuro della ristorazione e dellâ&#x20AC;&#x2122;hotellerie, perchĂŠ comporta notevoli vantaggi tra cui la possibilitĂ di consumare di volta in volta solo la quantitĂ di prodotto necessaria (senza dover scongelare un intero blocco) con unâ&#x20AC;&#x2122;evidente riduzione degli sprechi.

fettine alle costate, dagli spezzatini alle polpette. Una scelta vasta quanto saporita che porta in sĂŠ tutta la straordinarietĂ della cultura gastronomica italiana.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69915 Cattel Spa via Majorana 11 - 30020 Noventa di Piave (Ve) Tel 0421 355311 www.cattel.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

107

ALIMENTI indicate anche per i vegetariani. â&#x20AC;˘ I Falafel sono saporite polpettine di ceci con mais, zucchine e cipolle. Ricche di gusto e morbide al palato, hanno un tocco esotico dato da semi di lino, prezzemolo, coriandolo, cumino e paprika e sono adatte anche ai vegani. â&#x20AC;˘ Gli Snack Basmati, verdure e Cheddar sono gustosi e croccanti bocconcini a base di riso basmati con pomodori, fagioli rossi, fagiolini e mais e resi ancora piĂš stuzzicanti da un gustoso Cheddar. â&#x20AC;˘ Gli Snack Spinaci, piselli e provola sono quadrotti ricchi di verdure e legumi, come spinaci, piselli e broccoli, resi golosi e cremosi grazie alla provola. â&#x20AC;˘ La quarta novitĂ sono i Friggitelli, piccoli peperoni verdi dolci interi, che arricchiscono la giĂ ampia gamma di soluzioni Pronte allâ&#x20AC;&#x2122;uso. GiĂ prefritti e

SNACK, FALAFEL, FRIGGITELLI

GUSTOSE NOVITĂ&#x20AC; PER LA RISTORAZIONE

â&#x20AC;&#x153;B

108

pronti in pochi minuti, sono un mix di tradizione e originalitĂ per golosi antipasti, contorni, snack e aperitivi. I Veggy Passion e i Friggitelli rispondono con una proposta originale e di valore allâ&#x20AC;&#x2122;esigenza della ristorazione di differenziare e qualificare il proprio menu, cosĂŹ da soddisfare un cliente sempre piĂš consapevole e ricercato, che vuole piatti di qualitĂ premium, gustosi e sani. Nello stesso tempo i nuovi prodotti tengono conto delle esigenze di praticitĂ e velocitĂ nella preparazione, anche in spazi e con risorse ridotte e

onduelle Food Service

ci da preparare e con un alto contenuto

non sempre qualificate. In questo mo-

Italia, punto di riferi-

di servizio.

mento delicato di ripresa delle attivitĂ ,

mento nel mondo dei

Veggy Passion Ă¨ una gamma com-

inoltre, le novitĂ Bonduelle Food Servi-

vegetali per il fuori casa, presenta 4 novi-

pleta e variegata di finger food a base di

ce soddisfano ancor piĂš la domanda di

tĂ assolute per il mondo della ristorazio-

vegetali estremamente versatili e veloci

qualitĂ costante, di salute e sicurezza

ne: â&#x20AC;&#x153;Falafelâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;Snack Basmati, verdure e

da preparare, ideali per lâ&#x20AC;&#x2122;aperitivo, come

alimentare e, grazie alla loro versatilitĂ e

Cheddarâ&#x20AC;? e â&#x20AC;&#x153;Snack Spinaci, piselli e pro-

antipasti, contorni e snack. Le 3 novitĂ

conservazione, contribuiscono al con-

volaâ&#x20AC;? della gamma Veggy Passion, e i go-

sono sfiziosi bocconcini ricchi di verdu-

tenimento degli sprechi e degli stock e al

losi â&#x20AC;&#x153;Friggitelliâ&#x20AC;?. I nuovi prodotti vanno

re di alta qualitĂ e altri gustosi ingre-

controllo dei food cost. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70375

ad ampliare la giĂ ricca proposta di Bon-

dienti, colorati e in forme divertenti, giĂ

duelle Food Service, che comprende

prefritti e facili da preparare in pochi

verdure al naturale, ricettate e soluzioni

minuti, in forno o in friggitrice. Tutte le

pronte allâ&#x20AC;&#x2122;uso, surgelati e ambient, velo-

novitĂ Veggy Passion sono clean label e

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Bonduelle Food Service Italia via Trento 1 - 24060 San Paolo dâ&#x20AC;&#x2122;Argon (Bg) - Tel 800 903160 www.bonduelle-foodservice.it

ALIMENTI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

109

ALIMENTI

PAUSA PRANZO PRATICA E GUSTOSA?

LA SOLUZIONE È “iCOLTI IN TAVOLA” Elior arriva nei bar, tavole calde e gastronomie con un prodotto innovativo: la linea iColti in Tavola, piatti sani e gustosi che arricchiscono il menu, ottimizzano la gestione in cucina ed evitano gli sprechi

110

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

“P

er coloro che operano

prima volta nei bar, tavole calde e ga-

nel settore della risto-

stronomie con un prodotto dedicato

razione non v’è dubbio

ad offrire agli operatori del canale Ho-

che il 2020 abbia rappresentato finora

reca una soluzione di qualità, veloce e

un vero e proprio “stress test”. Un pe-

innovativa per la pausa pranzo.

riodo difficile e una prova impegnati-

La linea iColti in Tavola offre piatti

va, senza dubbio un momento di gran-

sani e gustosi, caratterizzati da ingre-

di cambiamenti che richiede soluzioni

dienti di qualità e confezionati in “at-

innovative per stare al passo con i tem-

mosfera protettiva”, una tecnologia di

pi. Elior, realtà di punta nel settore del-

packaging innovativa che consente,

la ristorazione organizzata, dopo un

senza l’aggiunta di conservanti, l’e-

progetto pilota condotto la scorsa esta-

stensione della shelf-life del prodotto

te in oltre 90 lidi italiani, sbarca per la

fino a 10 giorni. Con un ampio catalo-

ALIMENTI go di ricette, oltre 400, caratterizzate da ingredienti genuini e da unâ&#x20AC;&#x2122;ampia varietĂ di piatti adatti anche a chi segue un regime alimentare particolare, incluse le intolleranze, iColti in Tavola grazie alla loro versatilitĂ si prestano ad offrire una soluzione pratica e veloce ai ristoratori italiani. Grazie a questa nuova formula, gli operatori del settore possono infatti facilmente inserire nei propri menu pasti sicuri, completi e bilanciati. Inoltre, la soluzione consente di evitare il sovraffollamento in cucina e offrire un servizio di ristorazione di alto livello

I percorsi nutrizionali

per un numero anche limitato di clien-

I cinque percorsi nutrizionali proposti da iColti in Tavola si articolano in un

ti, senza la necessitĂ di coinvolgere

menu â&#x20AC;&#x153;Benessereâ&#x20AC;? caratterizzato da ricette sane a base di legumi e verdure per

esperti in cucina. Il sistema di conser-

ritrovare lâ&#x20AC;&#x2122;armonia con il proprio organismo; ad esempio tra i primi la pasta di

vazione, inoltre, permette una miglio-

kamut con verdure saltate e secondi come lo spezzatino di seitan alla paprika.

re programmazione delle scorte, un

Questo stile di vita strizza lâ&#x20AC;&#x2122;occhio alla sostenibilitĂ ambientale, preferendo lâ&#x20AC;&#x2122;u-

aspetto particolarmente importante in

tilizzo delle proteine vegetali rispetto a quelle animali.

luce della presenza scaglionata dei di-

Chi ha di mira la â&#x20AC;&#x153;Leggerezzaâ&#x20AC;? avrĂ a disposizione ricette pensate per chi ama

pendenti negli uffici a causa dello

un pranzo semplice ma gustoso, basato sulla combinazione di ingredienti ge-

smart working, che permette di evitare

nuini per formare piatti bilanciati, con primi a base di cereali e verdure, come

sprechi.

ad esempio il farro bio con zucca e zenzero, e secondi con proteine di pesce,

Traendo ispirazione dal territorio

come ad esempio il filetto di sgombro con crema di curcuma, cavolfiore e broc-

italiano e dalle straordinarie cucine re-

coli.

gionali che caratterizzano il nostro Pa-

Nel pieno rispetto della â&#x20AC;&#x153;Tradizioneâ&#x20AC;? le ricette proposte da questo percorso

ese, Elior ha deciso di proporre cinque

sono preparate â&#x20AC;&#x153;come nonna comandaâ&#x20AC;?, con lasagna alla bolognese e carni

categorie di prodotti pensate per al-

come brasato di manzo o lo spezzatino di vitello ai funghi.

trettanti stili di vita, sempre partendo

Per sportivi e iper-attivi occorre â&#x20AC;&#x153;Energiaâ&#x20AC;?, quindi piatti bilanciati per soddisfare

dal presupposto che la varietĂ rappre-

il fabbisogno energetico e dare la carica; spazio ai sughi di pesce e la classica

senti lâ&#x20AC;&#x2122;ingrediente giusto per una ali-

verdura da Braccio di Ferro, ampio utilizzo di uova come per la frittata di albumi

mentazione sana. I percorsi nutrizio-

con funghi arrosto e arachidi saltate.

nali Benessere, Leggerezza, Tradizio-

Per i piĂš sfiziosi il menu â&#x20AC;&#x153;SpecialitĂ â&#x20AC;? vede lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di ingredienti ricercati e

ne, Energia e SpecialitĂ , scientifica-

nutrienti per stupire il palato.

mente preparati dai nutrizionisti Elior, sono pensati per soddisfare le principali esigenze dei consumatori contemporanei, dai piĂš attenti alla sostenibilitĂ ambientale a sportivi e amanti delle ricette piĂš tradizionali. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70355 Elior Group via Privata Venezia Giulia 5/A - 20157 Milano - Tel 02 390391 ww.icoltiintavola.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

111

ALIMENTI

PUNTARE SUL DELIVERY

PER RISOLLEVARE IL BUSINESS

na Vera Napoli di grano tenero tipo â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;? con germe vitale di grano macinato a pietra e semola rimacinata di grano duro. I plus della farina Vera Napoli sono: â&#x20AC;˘ pizze sciglievoli e fragranti, anche dopo 20 minuti: la semola rimacinata eviterĂ il fastidioso â&#x20AC;&#x153;effetto chewing gumâ&#x20AC;? delle pizze che si raffreddano o

l food delivery rappresenta in

manageriali per supportarli con consi-

subiscono sbalzi termici;

questo particolare momento sto-

gli pratici da mettere subito in atto. Ad

â&#x20AC;˘ possibilitĂ di realizzare qualsiasi tipo

rico un importante strumento di

esempio un menu dedicato esclusiva-

di prodotto finale destinato al delivery,

fidelizzazione del cliente, oltre che una

mente alle pizze da asporto. In questo

dalla pizza al piatto, piĂš sottile e croc-

fonte di business sicura. Introducendo

modo si potrĂ :

cante, alla pizza napoletana, ed anche

il servizio di take away e delivery nella

â&#x20AC;˘ ottimizzare il tempo dedicato al ser-

la pizza in pala;

propria attivitĂ si potrĂ cosĂŹ far fronte

vizio delivery e le materie prime, ridu-

â&#x20AC;˘ grazie alla presenza del germe di gra-

alle criticitĂ portate dal Covid, preser-

cendo gli sprechi e perfezionando la li-

no gli impasti saranno facilmente lavo-

vando i guadagni aziendali.

nea deli ingredienti, risparmiando cosĂŹ

rabili, riducendo il rischio di strappi che

Che il locale sia specificatamente

112

tima resa per il servizio delivery Ă¨ la fari-

tempo e risorse e diminuendo i tempi

spesso si concretizza nelle ore di punta

una pizzeria o un ristorante con pizze-

dâ&#x20AC;&#x2122;attesa per il cliente finale;

di servizio;

ria, Molino Vigevano ha deciso di creare

â&#x20AC;˘ offrire pizze dâ&#x20AC;&#x2122;asporto che arriveran-

â&#x20AC;˘ aroma e gusto unici, tipici del grano,

un paniere di prodotti adatti al servizio

no a casa come appena sfornate: ad

delle farine di una volta: proprio il ger-

delivery in generale e una serie di con-

esempio, scegliendo accuratamente

me di grano dona alle pizze un sapore

sulenze, servizi e assistenze tecniche e

per le pizze da asporto dei topping piĂš

unico, tale da fidelizzare il cliente finale.

commerciali a 360Â° per affiancare gli

â&#x20AC;&#x153;asciuttiâ&#x20AC;? e che non â&#x20AC;&#x153;pesanoâ&#x20AC;? sulla base

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70442

operatori e aiutarli a gestire al meglio

della pizza, si evita di inumidire lâ&#x20AC;&#x2122;impa-

questo tipo di servizio. Fra i servizi che

sto.

Molino Vigevano mette a disposizione

Capostipite dei prodotti realizzati

dei clienti, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una serie di consulenze

da Molino Vigevano destinati ad unâ&#x20AC;&#x2122;ot-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Molino Vigevano via dellâ&#x20AC;&#x2122;artigianato 5 - 27020 Torre dâ&#x20AC;&#x2122;Isola (Pv) - Tel 0384 298479 www.molinovigevano.com

ALIMENTI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

113

ALIMENTI

LE FARINE LE 5 STAGIONI PROTAGONISTE A TERRA MADRE Agugiaro&Figna Molini ancora una volta partner di Slow Food per Terra Madre Salone del Gusto, svoltosi dallâ&#x20AC;&#x2122;8 al 12 ottobre. Ricco il calendario di iniziative, con la partecipazione dei maestri dellâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca

lla 13ÂŞ edizione di Terra Ma-

il maestro panettiere Ivo Corsini, che

dre Salone del Gusto, la ma-

ha dato vita ad un laboratorio dedica-

nifestazione internazionale

to a â&#x20AC;&#x153;Gusto e profumi del paneâ&#x20AC;?. A se-

organizzata da Slow Food insieme a

guire venerdĂŹ 9 ottobre lâ&#x20AC;&#x2122;appunta-

Regione Piemonte e CittĂ di Torino,

mento con Paolo Spadaro, tecnico Le

che riunisce i produttori e artigiani del

5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini,

settore agroalimentare provenienti da

dedicato a â&#x20AC;&#x153;Lâ&#x20AC;&#x2122;integrale: il sapore della

ogni parte del mondo, Agugiaro&Figna

bigaâ&#x20AC;?.

Molini Ă¨ stata protagonista con le sue

Particolare attenzione Ă¨ stata ri-

linee di farine dedicate allâ&#x20AC;&#x2122;arte pastic-

servata anche al tema della pasticce-

cera, pizzeria e panificazione.

ria con il maestro pasticcere Andrea

Il Molino era infatti partner uffi-

â&#x20AC;&#x153;Strabbaâ&#x20AC;? Tamagnini e il suo labora-

ciale della manifestazione in virtĂš dei

torio di sabato 10 ottobre ispirato alla

valori e principi del â&#x20AC;&#x153;buono, pulito,

â&#x20AC;&#x153;Paris Brest allâ&#x20AC;&#x2122;italianaâ&#x20AC;?. Domenica 11

giusto e sano per tuttiâ&#x20AC;?, che accomu-

ottobre Terra Madre ha ospitato la

nano Agugiaro&Figna e Slow Food.

session â&#x20AC;&#x153;La pizza di casa del Cilentoâ&#x20AC;?

Una partnership tra le due realtĂ pre-

realizzata del maestro pizzaiolo e

sentata ufficialmente nel 2018 in oc-

istruttore della Scuola italiana pizza-

casione della 19ÂŞ edizione di Cibus, a

ioli Michele Croccia. Il calendario si Ă¨

conferma di come lâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza nasca

concluso lunedĂŹ 12 ottobre con la

sempre dalla sapienza di chi lavora e

partecipazione del tecnico Le 5 Sta-

dalla scelta di ingredienti di primissi-

gioni Nicola Demo che ha tenuto il

ma qualitĂ , nel pieno rispetto della

suo laboratorio dedicato a â&#x20AC;&#x153;La Roma-

biodiversitĂ e delle proprietĂ native

na: quando la pizza scrocchiaâ&#x20AC;?.

delle materie prime.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70414

Ricco il calendario delle iniziative, condivise in forma digitale attraverso il sito ufficiale della manifestazione. Si Ă¨ cominciato giovedĂŹ 8 ottobre con 114

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Agugiaro&Figna Molini Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (Pr) - Tel 0521301701 www.agugiarofigna.com

ALIMENTI

DA OLTRE 35 ANNI AL SERVIZIO DELLA TUA CREATIVITÀ

www.ros.bergamo.it

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

115

ALIMENTI

LA FARINA Ă&#x2C6; CONVIVIALITĂ&#x20AC;

MOLINO COLOMBO ANCHE A CASA Il molino, che questâ&#x20AC;&#x2122;anno celebra il centenario, durante i mesi di lockdown ha messo a punto nuove referenze anche per il comparto retail, per far riscoprire agli italiani il piacere di impastare

za una farina tipo â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;? con germe di grano studiata dal Maestro Edoardo Ore. Per la pasticceria due nuove referenze ideate grazie alla collaborazione con il Maestro Sal De

er Molino Colombo il 2020

alla romana ad altissima idratazio-

Riso: una farina tipo 1 con germe di

rappresenta

del

ne e digeribilitĂ : Pizza Velo. La li-

grano specifica per torte e una fari-

centenario, unâ&#x20AC;&#x2122;occasione

nea â&#x20AC;&#x153;Le Eccellenzeâ&#x20AC;? presenta una

na tipo 0 con germe di grano speci-

importante da festeggiare con lâ&#x20AC;&#x2122;av-

farina per panettone studiata dal

fica per la produzione di paste lie-

vio di una prestigiosa collaborazio-

Maestro Maurizio Bonanomi, La

vitate.

ne nel mondo della pasticceria con

Madonnina, una farina dolce, ricca

Una linea dal packaging inno-

il Maestro Sal De Riso, unâ&#x20AC;&#x2122;icona

di proteine di altissima qualitĂ , con

vativo da 2 kg con una confezione

della pasticceria italiana che si uni-

un tasso amidi danneggiati molto

in triplo strato in atmosfera modifi-

sce al team di Maestri di Farine. Il

basso che garantisce lievitazioni

cata, per una conservazione otti-

lungo periodo di lockdown Ă¨ stato

sempre perfette e controllate, per

male del prodotto, per essere sem-

sfruttato dal reparto di ricerca e svi-

un panettone morbido ad alta con-

pre in grado di rispondere alle mu-

luppo di Molino Colombo per po-

servabilitĂ .

tate e sempre piĂš sofisticate esi-

lâ&#x20AC;&#x2122;anno

ter avere importanti novitĂ in fase

Nasce inoltre una nuova linea

genze del consumatore finale che

retail con sei referenze, farine con

in questi ultimi periodi di pande-

Nella panificazione una nuova

contenuti salutistici molto elevati,

mia ha scoperto il piacere di pro-

selezione di grani e di passaggi del

dalla miscela ai grani antichi, alla

durre in casa pane pizza e dolci,

molino danno vita alla rinnovata

farina tipo 1 con germe di grano

utilizzando la farina come stru-

versione delle farine Cuor di grano

adatta alla panificazione casalinga,

mento di convivialitĂ .đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70201

con germe, per un pane dal gusto

alla farina Tipo 1 proveniente da

piĂš dolce e rotondo. La linea pizze-

agricoltura biologica. La linea si

ria si arricchisce di una nuova mi-

completa con â&#x20AC;&#x153;Le Eccellenzeâ&#x20AC;?, fari-

scela specifica per la pizza in pala

ne studiate e firmate dai grandi

di ripartenza per ogni settore.

116

Maestri dellâ&#x20AC;&#x2122;arte bianca. Per la piz-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Molino Colombo via Edison 34 - 23877 Paderno dâ&#x20AC;&#x2122;Adda (Lc) - Tel 039 9515129 www.molinocolombo.it

ALIMENTI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

117

ALIMENTI

â&#x20AC;&#x153;LINEA DOLCIâ&#x20AC;? PIVETTI

NUOVO PACK, SEMPRE PIĂ&#x2122; QUALITĂ&#x20AC;

ei mesi scorsi il reparto Ri-

nuove referenze high-performance ot-

Brand Ambassador della nuova

cerca & Sviluppo di Molini

tenute senza mai perdere di vista le

â&#x20AC;&#x153;Linea Dolciâ&#x20AC;? Pivetti non poteva che

Pivetti, insieme ai respon-

qualitĂ nutrizionali che si avvalgono di

essere un professionista del calibro di

sabili QualitĂ , ha lavorato incessante-

un eccellente rapporto proteico, bilan-

Alessandro Racca, affermato Maestro

mente per presentarsi al mercato inter-

ciato per la finalitĂ del prodotto.

pasticcere, figlio dâ&#x20AC;&#x2122;arte e docente Aida

nazionale con una â&#x20AC;&#x153;Linea Dolciâ&#x20AC;? rinno-

â&#x20AC;˘ La farina per i â&#x20AC;&#x153;Lievitatiâ&#x20AC;? Ă¨ ottimale

(Accademia italiana dolce arte). Racca,

vata sia nella forma che nella sostanza.

anche per prodotti dagli ampi volumi,

consulente del Team Italia alla Coppa

Packaging accattivanti per introdurre

che necessitano di alta idratazione, im-

del mondo di pasticceria, negli anni si

dei contenuti che sono il risultato di

pasti ben strutturati e lunghe lievitazio-

Ă¨ specializzato in pasticceria lievitata

studi accurati e sinergici fra analisi, ri-

ni. SofficitĂ e durata nel tempo del pro-

naturalmente,

gorosa selezione della materia prima e

dotto finito sono garantiti.

cioccolato, semifreddi e gelato, tanto

macinazione attenta e controllata.

â&#x20AC;˘ La nuova â&#x20AC;&#x153;Brioche-Croissantâ&#x20AC;? so-

da diventare dal 2015 direttore tecnico

Molini Pivetti ha selezionato le sue

stiene egregiamente lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di gras-

della Carpigiani Gelato Pastry Univer-

migliori varietĂ di grano per poi testarle

si, senza perdere in friabilitĂ e morbi-

sity di Tokyo.

con prove applicative alla presenza di

dezza.

pasticceri professionisti, e individuare

â&#x20AC;˘ La â&#x20AC;&#x153;Sfogliaâ&#x20AC;? vanta un ottimo rappor-

dolciaria che ha saputo coniugare i sa-

infine le migliori farine per soddisfare

to fra tenacitĂ ed estensibilitĂ , cosĂŹ da

pori dellâ&#x20AC;&#x2122;antica tradizione con le ten-

le complesse esigenze dellâ&#x20AC;&#x2122;arte pastic-

risultare laminabile, estensibile e al

denze piĂš attuali, cosĂŹ comâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ di rigore

cera. Ne Ă¨ nata una linea snella e chia-

contempo resistente alle lunghe lavo-

anche nella filosofia Molini Pivetti.

ra, che copre alla perfezione la vasta

razioni.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70051

gamma dei prodotti dolciari e sa - come

â&#x20AC;˘ La â&#x20AC;&#x153;Frollaâ&#x20AC;?, infine, raggiunge un im-

sempre - rispettare la tradizione, mo-

pasto resistente ma malleabile, per un

dernizzandola.

risultato friabile e compatto, senza bri-

Lievitati,

Brioche-

Croissant, Sfoglia e Frolla sono le 4 118

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

ciole.

pasticceria

mignon,

Un professionista della nobile arte

Molini Pivetti via Renazzo 67 - 44045 Renazzo (Fe) Tel 051 900003 www.molinipivetti.it

ALIMENTI

IMPORT EXPORT INGROSSO ORTOFRUTTICOLO

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

119

ALIMENTI

NUOVO MIX MAIZENA 3 IN 1

PANATURA GUSTOSA E CROCCANTE

Lâ&#x20AC;&#x2122;

innovativo â&#x20AC;&#x153;Mix Maizena per Panatura Pronta 3 in 1â&#x20AC;? di Unilever Food

Solutions, a base di amido di mais, albume dâ&#x20AC;&#x2122;uovo e pani selezionati gluten free, Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;ideale per fritti come crocchette, olive allâ&#x20AC;&#x2122;ascolana, arancini, cotolette e tutte le preparazioni classiche impanate, alle quali dona croccantezza, gusto e doratura perfetti. Ă&#x2C6; uno straordinario alleato in cucina per risparmiare tempo nella preparazione dei piatti, anche in

Fritto allâ&#x20AC;&#x2122;italiana con crocchette, arancini, supplĂŹ e mozzarella Ricetta di Giuseppe Buscicchio, executive chef Unilever Food Solutions, tratta dal Ricettario Maizena scaricabile dal sito www.unileverfoodsolutions.it. INGREDIENTI (PER 10 PERSONE) â&#x20AC;˘ Per le crocchette: 1 l di acqua, 300 g di Knorr Preparato per Crocchette di Patate 900 g, Maizena Panatura Pronta 3 in 1 Gluten Free, 300 g di mozzarella, latte, olio di semi â&#x20AC;˘ Per i supplĂŹ: 300 g di riso parboiled, 50 g di pecorino, 100 g di salsa amatriciana, 50 g di mozzarella, Knorr Brodo Verdure Granulare Gluten Free diluito, sale, pepe, olio extravergine di oliva, Maizena Panatura Pronta 3 in 1 Gluten Free, latte, olio di semi â&#x20AC;˘ Per gli arancini: 300 g di riso parboiled, 30 g di burro, 50 g di mozzarella, Knorr Brodo Verdure Granulare Gluten Free diluito, sale, pepe, olio extravergine di oliva, Maizena Panatura Pronta 3 in 1 Gluten Free, olio di semi per friggere, uova, Knorr Mise en Place allo Zafferano, 100 g di piselli, 100 g di carne macinata â&#x20AC;˘ Per le mozzarelle in carrozza: 100 g di mozzarella, 6 fette di pane in cassetta, Maizena Panatura Pronta 3 in 1 Gluten Free, latte PREPARAZIONE â&#x20AC;˘ Per le crocchette: preparare le crocchette di patate come riportato sulla confezione. Formare le crocchette e passarle nel latte e nella Panatura Pronta 3 in 1. Friggere in olio di semi bollente. â&#x20AC;˘ Per i supplĂŹ: cuocere il riso come un risotto con il brodo e la passata di pomodoro. Salare e pepare e mantecare con il burro e la mozzarella. Formare delle sfere e passarle nellâ&#x20AC;&#x2122;uovo e nella Panatura Pronta 3 in 1. Friggere in olio di semi bollente. â&#x20AC;˘ Per gli arancini: cuocere il riso come un risotto con il brodo, il Mise en Place allo zafferano, piselli e carne macinata. Salare e pepare e mantecare con il burro e la mozzarella. Formare delle sfere e passarle nel latte e nella Panatura Pronta 3 in 1. Friggere in olio di semi bollente. â&#x20AC;˘ Per le mozzarelle in carrozza: farcire il pane in cassetta con la mozzarella a fette e tagliare in triangoli. Passare la mozzarella in carrozza nel latte e nella Panatura Pronta 3 in 1. Friggere in olio di semi bollente. â&#x20AC;˘ Per la finitura: servire il fritto allâ&#x20AC;&#x2122;italiana in un cestino e decorare con basilico fritto. 120

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

spazi e con risorse ridotte, e per evitare possibili contaminazioni da glutine. In particolare in questo delicato momento di ripresa delle attivitĂ , risponde a molte delle esigenze del ristoratore, garantendo qualitĂ costante, salute e sicurezza alimentare e contribuendo al contenimento degli sprechi di materie prime e al controllo del food cost. Mix Maizena 3 in 1 fa parte della nuova gamma Maizena. Brand storico, universalmente riconosciuto nelle cucine professionali per il suo eccellente Amido di Mais, oggi Maizena estende la sua garanzia di qualitĂ ad altri 4 nuovi prodotti gluten free, pensati dagli chef per gli chef: 3 innovativi Mix Maizena per una panatura subito pronta (nelle varianti Mediterranea e Gratin, oltre a Maizena 3 in 1), e Maizena Amido di Riso. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70019 Unilever Food Solutions Italia via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma - Tel 800 480000 www.unileverfoodsolutions.it

ALIMENTI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

121

ALIMENTI

LE RADICI DEL CIBO

cole realtĂ di coltivazione si stanno sviluppando anche nei nostri ter-

AMARANTO

ritori, grazie allâ&#x20AC;&#x2122;elevata redditivitĂ

SUPERFOOD SENZA GLUTINE

rispetto alle colture tradizionali e allâ&#x20AC;&#x2122;ottimo adattamento a periodi di siccitĂ prolungata. Completamente privo di glutine, quindi particolarmente adatto ai celiaci, molto ricco di fibre e di proteine di alta qualitĂ , valido alle-

di Piera Genta

Lâ&#x20AC;&#x2122;

to Celss (Controlled ecologic life-

ato per chi decide di seguire un re-

support system), dal 1985 sistema

gime alimentare privo di carne e di

amaranto Ă¨ una pianta

di supporto vitale autonomo per le

derivati animali. Contiene un con-

originaria dellâ&#x20AC;&#x2122;America

stazioni spaziali.

tenuto elevatissimo di lisina e ga-

centrale, dove era colti-

Dimenticato per tanti anni, Ă¨

rantisce un ottimo apporto di ferro,

vata giĂ dalle civiltĂ precolombia-

stato riscoperto negli Usa negli

calcio, fosforo e magnesio. Non va

ne. Conta circa 60 specie, ma solo

anni â&#x20AC;&#x2122;60. Ă&#x2C6; coltivato anche in altre

mai abbinato a cibi ricchi di protei-

tre sono ritenute buone produttrici

zone del mondo come Messico,

ne, per esempio a uova o latticini,

di semi. Appartiene alla famiglia

Guatemala, PerĂš, India, Cina, Ne-

perchĂŠ ne contiene una quota giĂ

delle Amaranthaceae, considerato

pal e in altre regioni a clima tropi-

molto elevata. I suoi semi dal gusto

un pseudocereale e annoverato tra

cale o sub-tropicale.

delicato con una leggerissima nota

i superfood per il rilevante profilo nutrizionale.

Gli antichi Romani credevano che allontanasse sfortuna e invi-

di nocciola sono adatti sia a preparazioni dolci che salate.

Come la quinoa, Ă¨ stato selezio-

dia. I Greci pensavano che fosse la

Possono essere inseriti, dopo

nato per la dieta degli astronauti

pianta dellâ&#x20AC;&#x2122;amicizia e di tutti i sen-

averli lessati, in insalate di cereali

per il suo alto valore nutritivo e la

timenti eterni. In Italia, lâ&#x20AC;&#x2122;amaranto

e legumi, oppure semplicemente

sua capacitĂ di crescere in condi-

Ă¨ una pianta spontanea molto inva-

aggiunti alle varie preparazioni per

zioni sfavorevoli. Infatti, Ă¨ stato de-

dente, per questo considerata infe-

aumentarne le proprietĂ nutritive.

scritto dalla Nasa come un alimen-

stante dai coltivatori. Tuttavia, pic-

Si possono fare i popcorn oppure utilizzare una percentuale di farina di amaranto nella preparazione di pane e impasti lievitati. Le foglie sono molto piĂš ricche di ferro dei semi e possono essere cucinate con le stesse modalitĂ degli spinaci. Dai semi si estrae anche un acido grasso molto utilizzato in cosmesi e viene prodotto un latte, una delle migliori alternative vegetali al latte vaccino o di altri animali. Ă&#x2C6; facilmente reperibile nei negozi di prodotti naturali per lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione, nelle erboristerie oltre che in alcuni punti vendita della grande distribuzione che prevedano scaffali dedicati ai prodotti biologici.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70383

122

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

ALIMENTI

Lâ&#x20AC;&#x2122;AGNELLO GALLESE NASCE SOSTENIBILE

VALORE AGGIUNTO PER GDO E HORECA Di grande rilievo anche il fatto che

gli allevatori adottano pratiche di allevamento non intensivo e rispettoso dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente. In Galles vengono assecondati i ritmi delle stagioni. Gli ovini crescono in armonia con lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente circostante e si riproducono nei tempi previsti dalla natura: nascono in primavera, quando trovano molta acqua fresca e abbondanti prati rigogliosi che li nutrono in abbondanza. Gli allevamenti sono tutti estensivi. I terreni inoltre catturano il carbonio dallâ&#x20AC;&#x2122;atmosfera e grazie al lavoro di gestione e di mantenimento dei pascoli gli allevatori contribuiscono in modo positivo a mitigare i cambiamenti climatici. Dati che hanno peso. Non a caso lâ&#x20AC;&#x2122;Italia da anni rappresenta un mercato solido per il commercio di carne ovina

gallese. Lâ&#x20AC;&#x2122;atteggiamento dei consumatoa reputazione di cui gode lâ&#x20AC;&#x2122;A-

carne fresca ed Ă¨ riconoscibile dal logo

ri Ă¨ quello di prediligere carne di qualitĂ

gnello Gallese Igp Ă¨ il risultato

che testimonia lâ&#x20AC;&#x2122;origine garantitaÂť, spie-

e dalla tracciabilitĂ garantita e in questo

di 2.000 anni di metodi di alle-

ga Jeff Martin, responsabile per il mer-

senso quelle gallesi rappresentano una

vamento tradizionali e della ricchezza

cato italiano di Hcc, lâ&#x20AC;&#x2122;ente che promuo-

risposta certa.

dei pascoli naturali. Oggi i produttori di

ve le carni rosse gallesi. ÂŤMa anche la ri-

Lâ&#x20AC;&#x2122;ente Hcc sta inoltre puntando ad

Welsh Lamb utilizzano le tecniche di

storazione si Ă¨ dimostrata sempre molto

offrire un servizio sempre piĂš efficiente

macellazione piĂš innovative e perfezio-

interessata ai nostri prodotti, in modo

ai suoi clienti, a cominciare da una shelf

nano regolarmente i tagli di carne fresca

particolare alcuni tagli ovini quali la

life ancora piĂš lunga dei suoi prodotti.

per rispondere in modo tempestivo alle

spalla, la coscia disossata e le costolette

Alcuni tagli dellâ&#x20AC;&#x2122;Agnello Gallese Igp ga-

piĂš moderne esigenze della grande di-

che si prestano alle preparazioni di fine

rantiscono 33 giorni di conservazione e

stribuzione e della ristorazione, sia in

dining. Nonostante la situazione dram-

il prodotto arriva nei punti vendita

termini di assortimento che di confezio-

matica e imprevedibile legata alla pan-

â&#x20AC;&#x153;prontoâ&#x20AC;? per essere esposto nei banchi

namento.

demia di Covid-19, possiamo dire che il

di carne fresca. Ă&#x2C6; giĂ porzionato, confe-

ÂŤLa maggior parte del nostro Agnel-

mercato sta rispondendo bene. Le ma-

zionato, prezzato ed etichettato.

lo Gallese Igp viene venduto nella gran-

cellerie, ad esempio, stanno registrando

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69894

de distribuzione. Si trova nei banchi di

ottimi risultati: +30%Âť.

Per info: www.agnellogallese.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

123

ALIMENTI

RESTYLING PER GALBANI PROFESSIONALE NUOVA IDENTITĂ&#x20AC; DI MARCA

124

Galbani Professionale Ă¨ una

Per confermare e valorizzare que-

formazione: il primo, dedicato alle ca-

marca ideata per essere vi-

sta sua attenzione ai professionisti del-

ratteristiche di prodotto, il secondo

cina alle esigenze degli spe-

la ristorazione, Galbani Professionale

alle performance funzionali del pro-

cialisti e dei professionisti della ristora-

ha rivisto la sua identitĂ di marca con

dotto nellâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo a caldo e a freddo a

zione, con una gamma molto ampia di

una nuova immagine piĂš in linea con

seconda dei casi, ed infine il terzo

formaggi e salumi studiati apposita-

le loro esigenze. La nuova identitĂ

blocco sarĂ dedicato alle indicazioni di

mente per rispondere ai bisogni pro-

esprime la specializzazione della mar-

utilizzo del prodotto.

fessionali e per supportare i ristoratori

ca nella ristorazione e rafforza lâ&#x20AC;&#x2122;aspetto

Il nuovo logo con lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione

nelle loro sfide quotidiane. PuĂ˛ vanta-

professionale dei suoi prodotti, diffe-

della data nellâ&#x20AC;&#x2122;ovale, rafforza la storici-

re unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza nella produzione di

renziandosi rispetto al panorama

tĂ della marca e conseguentemente ri-

caseari di qualitĂ dal 1882 che si com-

competitivo.

badisce lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza nella produzione

pleta poi con quella dei salumi. Galba-

Il design tecnico, asciutto e modu-

di formaggi e salumi di qualitĂ . Inoltre,

ni Professionale si propone come il

lare trasforma le confezioni in un im-

la maggiore evidenziazione della paro-

partner tecnico che, grazie ai suoi quo-

portante strumento di comunicazione

la Professionale vuole sottolineare la

tidiani e diretti contatti con 20mila

perchĂŠ vengono riportate sul fronte le

specializzazione della marca e del suo

clienti della ristorazione, conosce me-

informazioni di prodotto rilevanti per

portafoglio dedicato ai professionisti

glio di ogni altro i loro bisogni. Lo svi-

gli operatori, vengono differenziate le

del settore della Ristorazione.

luppo dei prodotti avviene in collabo-

diverse fasce qualitative del portafo-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70320

razione con professionisti del settore

glio e rafforzata la riconoscibilitĂ della

che traducono i bisogni degli operatori

gamma sia sui formaggi che sui salu-

in caratteristiche di prodotto ideali da

mi. Sul fronte di ogni confezione sa-

raggiungere.

ranno quindi presenti 3 blocchi di in-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Galbani Professionale via Flavio Gioia 8 - 20149 Milano Tel 02 43356111 www.galbaniprofessionale.it

ALIMENTI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

125

ALIMENTI

SENNA TOP

NON IL SOLITO OLIO DI GIRASOLE I l segreto per una frittura perfetta Ă¨

rantire ai professionisti del settore refe-

solo uno: lâ&#x20AC;&#x2122;olio. Da sempre Senna -

renze altamente performanti e innovati-

azienda austriaca specializzata

ve, frutto di anni di ricerche sulle miglio-

nella produzione e commercializzazione

ri materie prime. Da questa esperienza e

di margarine, grassi alimentari e speciali,

dallâ&#x20AC;&#x2122;ascolto diretto delle esigenze di chef

salse e condimenti - Ă¨ impegnata a ga-

e maestri pasticceri nasce Senna Top, un

I PLUS DI SENNA TOP ZERO PALM â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘

100% senza olio di palma Alto oleico, dagli oli di girasole piĂš pregiati Senza additivi Odore e sapore assolutamente neutri Alta stabilitĂ al calore

prodotto premium per frittura, ideale per ogni impiego in cucina e pensato an-

I PLUS DI SENNA TOP â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘ â&#x20AC;˘

Alto oleico, dagli oli di girasole piĂš pregiati Senza additivi Odore e sapore assolutamente neutri Alta stabilitĂ al calore Struttura ottimizzata per una migliore performance

che nella versione senza olio di palma: Senna Top Zero Palm. Quando si parla di oli di girasole alto oleici Ă¨ bene ricordare che non tutti gli oli sono uguali e non tutti garantiscono una performance di frittura di alto livello. Uno dei fattori determinanti nella qualitĂ degli oli di girasole alto oleici Ă¨ il

aria durante il trasporto, mantenendo il

processo di winterizzazione per elimina-

livello di perossidi al minimo cosĂŹ da evi-

re cere e fonti di impuritĂ . Migliore Ă¨ la

tare lâ&#x20AC;&#x2122;ossidazione del prodotto.

winterizzazione, piĂš nobile Ă¨ il prodotto

2. Le molecole dellâ&#x20AC;&#x2122;olio vengono in-

finale, poichĂŠ una minore presenza di

grandite, con il conseguente vantaggio di

cere allâ&#x20AC;&#x2122;interno dellâ&#x20AC;&#x2122;olio di girasole ga-

un minor assorbimento nel prodotto ri-

rantisce unâ&#x20AC;&#x2122;inferiore creazione di schiu-

spetto al comune olio di girasole alto olei-

ma e di residuo in friggitrice durante la

co, caratterizzato da molecole piĂš piccole.

lavorazione e un sapore piĂš armonico al

3. In termini di consumi, tutto questo si

palato.

traduce in un risparmio per il professio-

Senna Top e Senna Top Zero Palm sono miscele altamente tecnologiche

gnifica piĂš prodotto in friggitrice.

che, da oltre 20 anni, vengono perfezio-

4. La miscela Ă¨ stabilizzata e non ossi-

nate e innovate per raggiungere presta-

data, il che garantisce una durata mag-

zioni e funzionalitĂ uniche.

giore, con un olio piĂš neutro e privo di

Quattro buoni motivi per scegliere Senna Top e Senna Top Zero Palm: 1. La particolare lavorazione e la composizione di Senna Top e Senna Top Zero Palm evitano lâ&#x20AC;&#x2122;inglobamento di 126

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

nista poichĂŠ meno prodotto assorbito si-

retrogusti. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70042 Senna via Macanno 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 www.senna.at

ALIMENTI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

127

ALIMENTI

CULINAIRE ORIGINAL DEBIC PANNA IDEALE PER LE SPUME AL SIFONE 128

ITALIA A TAVOLA Â· OTTOBRE 2020

ALIMENTI

artner di riferimento dei professionisti della cucina, Debic sviluppa e propone unâ&#x20AC;&#x2122;ampia

gamma di soluzioni che abbraccia le famiglie merceologiche di panna, burro e dessert. Una chiave di lettura per ogni tipo di preparazione ed elevato valore aggiunto per gli operatori del foodservice anche nel caso di preparazioni per molti non di stretto utilizzo quotidiano come nel caso della realizzazione di spume ottenute con lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di un sifone. Con il sifone da cucina si possono infatti preparare spume dolci e salate per ricette ricercate e originali. Con questa tecnica, che ha reso celebre Ferran AdriĂ , si possono ottenere spume dalla consistenza eterea quando si utilizza la panna da cucina Culinaire Original Debic, prodotto che permette di essere piĂš veloci, ma con la garanzia di risultati sempre al vertice. Massima resa e risparmio di tempo: contenuto di servizio a pieno regime. Culinaire Original Debic si rivela ideale per dare vita a ricette di primi e secondi piatti, salse, creme

50/50 Ă¨ praticamente giĂ stabile. Questo

e spume.

significa 50% Culinaire Original e 50% di

Per ottenere una schiuma stabile Ă¨

un altro liquido. PerchĂŠ non provare una

necessario almeno il 10% di grassi del

versione salata con succo di cetriolo o

latte, Culinaire Original Debic contiene

crauti, succo di frutta o una versione dol-

il 20% di grassi, quindi con un rapporto

ce con un coulis di fragole o PiĂąa Colada?

Scopri la tecnica e le ricette sul sito www.debic.com. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70030 FrieslandCampina Professional via Paracelso 24 - 20864 Agrate Brianza (Mb) - Tel 039 6072500 www.debic.com/it

Spuma ricotta e limone Una ricetta semplice e veloce per una spuma fresca e gustosa. Ingredienti: 500 ml Culinaire Originale Debic, 300 g ricotta, 150 g lemon curd Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti in una brocca e versare in un sifone da 1 l. Caricare con due cariche di CO2. Agitare prima dellâ&#x20AC;&#x2122;uso. OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

129

ALIMENTI

PANNA TREVALLI PROFESSIONAL

DUE NUOVI ALLEATI IN LABORATORIO compatta, ottima tenuta e stabilitĂ e assenza di sineresi (il rilascio di acqua da una sostanza gelatinosa). Trevalli Professional La35 Ă¨ contraddistinta da un sapore pieno e un gusto intenso e trova la sua perfetta applicazione nella creazione di mousse, bavaresi e semifreddi. Anche

Trevalli

Professional

La38 Ă¨ una panna UHT da montare e per cucina. Contiene il 38% di grassi ed Ă¨ ideale in pasticceria per decorazioni e farciture, ma Ă¨ particolarmente indicata per la gelateria come ingrediente per le basi gelato. Con panna proveniente esclusivamente da allevamenti accuratamente selezionati, Trevalli Professional La38 presenta una struttura estremamente compatta, unâ&#x20AC;&#x2122;otti-

Trevalli Professional La35 e La38 sono soluzioni ideali per dolci, gelati e altre preparazioni. Panna UHT da montare, sempre pronta allâ&#x20AC;&#x2122;uso, con un gusto intenso e unâ&#x20AC;&#x2122;ottima tenuta e stabilitĂ

130

ma tenuta (oltre le 24 ore) e assenza di sineresi. Quando si scioglie in bocca lascia un intenso gusto di latte. Trevalli Professional La35 e La38 sono disponibili in confezio-

a35 e La38 di Trevalli Pro-

di realizzare un gran numero di

ne Tetra Brik da 1 litro e hanno una

fessional sono le soluzioni

dolci e altre preparazioni, con un

shelf life di un anno. Vanno conser-

ideali per la pasticceria e

effetto â&#x20AC;&#x153;wowâ&#x20AC;? assicurato!

vate al fresco ad una temperatura

la gelateria, due referenze che non

Trevalli Professional La35 Ă¨ una

possono mai mancare nelle cucine

panna UHT da montare e per cuci-

e nei laboratori professionali. Gra-

na, con una percentuale di grassi

zie alle loro elevate prestazioni in

pari al 35%. Ă&#x2C6; la soluzione ideale in

termini di gusto, struttura, tenuta e

pasticceria per le decorazioni e le

stabilitĂ , garantiscono la possibilitĂ

farciture. Presenta una struttura

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

tra +4Â°C e +10Â°C (La35) e tra +4Â°C e +8Â°C (La38). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70021 TreValli Cooperlat via Piandelmedico 74 - 60035 Jesi (An) - Tel 0731 2381 www.hoplatrevalliprofessional.it

ALIMENTI

FEBBRAIO

beerandfoodattraction.it

Professional onlY

in contemporanea con organizzato da

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

131

foto: Carlo Fico per I Maestri del Panettone

ALIMENTI

MOLINO GRASSI

LA QUALITĂ&#x20AC;... LIEVITA CON LA NUOVA FARINA PANETTONE Fa parte della Linea Pasticceria Molino Grassi ed Ă¨ una farina di grano tenero 00. La sua caratteristica piĂš importante Ă¨ la lunga stagionatura che la rende perfetta per far â&#x20AC;&#x153;lievitareâ&#x20AC;? la qualitĂ

132

utto ha inizio dallâ&#x20AC;&#x2122;incontro

soluta qualitĂ Âť. Grazie ai valori di 400

Durante il corso verranno realiz-

tra Ezio Marinato, uno dei

W e 0,55 p/l, Farina Panettone Ă¨ la

zati non solo i classicissimi Panettone

massimi esperti di panifica-

base perfetta per la preparazione dei

e Pandoro, ma anche dolci natalizi

zione in Italia, e Molino Grassi, il mo-

lievitati della tradizione italiana e per

meno conosciuti come il â&#x20AC;&#x153;Nadalinâ&#x20AC;?, lo

lino made in Parma da sempre atten-

tutti i grandi dolci tipici regionali o fe-

â&#x20AC;&#x153;Stollenâ&#x20AC;? o il piĂš attuale â&#x20AC;&#x153;Panettone al

to ad anticipare i trend di mercato e le

stivi come Panettone, Pandoro e Co-

farro e frutti di boscoâ&#x20AC;?, per dare ai cor-

esigenze dei professionisti dellâ&#x20AC;&#x2122;arte

lomba.

sisti la possibilitĂ di ampliare la loro

bianca. Dalle loro intuizioni nasce la

Lâ&#x20AC;&#x2122;interesse sul tema dei grandi lie-

selezione in modo originale e vincen-

nuova Farina Panettone. Fa parte

vitati Ă¨ in continua crescita per questo

te. Il corso ha la durata di 2 giorni ed Ă¨

della Linea Pasticceria ed Ă¨ una farina

Ă¨ diventato oggetto di un corso rivolto

programmato per il 19 e 20 ottobre

di grano tenero 00.

ai professionisti del settore nellâ&#x20AC;&#x2122;ambi-

presso il centro di formazione â&#x20AC;&#x153;I Per-

Si sa, lâ&#x20AC;&#x2122;attesa del piacere rende tut-

to de â&#x20AC;&#x153;I Percorsi del Molinoâ&#x20AC;?: il mae-

corsi del Molinoâ&#x20AC;? a Parma.

to piĂš buono infatti, con la giusta len-

stro Pierluigi Sapiente nel corso dal

La Farina Panettone Ă¨ un prodotto

tezza, questa farina riesce a risultare

titolo â&#x20AC;&#x153;Il Natale in pasticceriaâ&#x20AC;? affron-

dâ&#x20AC;&#x2122;eccellenza che fa della lentezza un

perfetta per la preparazione dei gran-

terĂ in modo teorico e pratico le tema-

punto di forza, per un risultato straor-

di lievitati artigianali a regola dâ&#x20AC;&#x2122;arte.

tiche per la gestione e il mantenimen-

dinario e di altissima qualitĂ .

ÂŤPer avere la qualitĂ bisogna partire

to del lievito madre, analizzando le

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70201

dalle materie prime - spiega Ezio Ma-

varie problematiche che possono in-

rinato - e Farina Panettone Ă¨ un vero

sorgere durante la gestione e la lavo-

alleato per pasticceri e panificatori

razione in vista del concitato periodo

che vogliono realizzare prodotti di as-

festivo.

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Molino Grassi via Emilia Ovest 347 - 43126 Fraore (Pr) - Tel 0521 662511 www.molinograssi.it

ALIMENTI

TORTINO AL CIOCCOLATO SCHĂ&#x201E;R Disponibile a partire da ottobre 2020, racchiude un goloso cuore fondente. Ă&#x2C6; semplice e veloce da preparare, richiede pochissimi minuti in forno tradizionale e meno di un minuto al microonde

Nuovo dessert to, immancabile nelle cucine di risto-

nale e meno di un minuto al microon-

ranti e pizzerie, ma anche di hotel che

de. Ă&#x2C6; quindi la soluzione perfetta per i

desiderano arricchire il proprio menu

professionisti che ricercano soluzioni

con piatti gluten free sempre nuovi

pratiche ma anche gustose e sicure

egli ultimi anni il dessert

che sorprendano la propria clientela.

per soddisfare i gusti sempre piĂš esi-

sta avendo unâ&#x20AC;&#x2122;importanza

Le sue personalizzazioni sono davve-

genti della clientela intollerante e sensibile al glutine.

crescente nei menu dei ri-

ro infinite, dallâ&#x20AC;&#x2122;accostamento ai frutti

storanti, in quanto sempre piĂš richie-

rossi, con una spolverata di zucchero

Il nuovo Tortino al cioccolato

sto ed elemento di distinzione. Affin-

a velo, alla pallina di gelato alla vani-

SchĂ¤r sarĂ disponibile da ottobre

chĂŠ anche chi deve seguire una dieta

glia senza glutine e una fogliolina di

2020. Tutti i prodotti Dr. SchĂ¤r Fo-

senza glutine possa concludere un

menta, per dare un tocco di freschez-

odservice firmati SchĂ¤r sono privi di

pasto in dolcezza e totale sicurezza,

za.

glutine, notificati al ministero della

Dr. SchĂ¤r Foodservice presenta il nuovo Tortino al cioccolato SchĂ¤r.

Il Tortino al cioccolato SchĂ¤r Ă¨

Salute secondo il regolamento CE

senza glutine e senza frumento e con-

41/2009 e il D.M. 111/92, studiati per

Preparato con il 22% di cioccolato

fezionato in comode monoporzioni.

azzerare il rischio di contaminazione

fondente, uova e burro di alta qualitĂ ,

Essendo surgelato presenta una lunga

e pensati per le esigenze della gastro-

Ă¨ una vera esplosione di sapore, con

shelf life (16 mesi) e assicura il mante-

nomia professionale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69329

quel cuore fondente che avvolge ama-

nimento del sapore e delle caratteri-

bilmente il palato. Proprio per questo

stiche organolettiche. Ă&#x2C6; semplice e

Ă¨ uno dei dolci piĂš amati al mondo e

veloce da preparare, poichĂŠ richiede

unâ&#x20AC;&#x2122;icona per gli amanti del cioccola-

pochissimi minuti in forno tradizio-

Dr. SchĂ¤r Foodservice Winkelau 9 - 39014 Postal (Bz) Tel 0473 293595 www.drschaer-foodservice.com OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

133

ALIMENTI

UNA CHIOCCIOLA PUÒ SALVARCI L’ELICICOLTURA MODELLO DI SVILUPPO

134

ltre 1.200.000 utenti colle-

a crescere ancora, cambiando il volto

lanciando un ideale segnale virtuale

gati dall’ Italia e da 19 pa-

del territorio dove nasce. Enti locali,

da Cherasco verso il mondo intero.

esi del mondo in 6 giorni

aziende, ristoranti e produttori delle

Così, attraverso un evento unico

- dalla conferenza stampa agli ultimi

Langhe si sono uniti attorno all’Istituto

ideato come uno show che ha coniu-

incontri in streaming: questi i numeri

internazionale di Elicicoltura di Che-

gato degustazioni, incontri, convegni e

di Helix2020 Uomo Digitale Terra, l’e-

rasco (Cn) in un palinsesto unico per

tavole rotonde, tutti filmati e condivi-

dizione zero di un format, conclusosi

informare, fare scoprire e fare degu-

si in rete, Simone Sampò, presidente

lo scorso 27 settembre, che è destinato

stare la Chiocciola Metodo Cherasco,

dell’Associazione nazionale elicicoltori

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

ALIMENTI e direttore dellâ&#x20AC;&#x2122;Istituto internazionale

evidenti causati da un modello basato

di elicicoltura, ha lanciato ufficialmen-

sullo sfruttamento esasperato delle ri-

te il Manifesto dellâ&#x20AC;&#x2122;economia elicoida-

sorse. Lâ&#x20AC;&#x2122;ambizione Ă¨ quella di offrire

le, firmando il suo decalogo assieme a

delle risposte, ma anche di sviluppare

oltre 30 rappresentanti delle istituzioni

contaminazioni virtuose e coinvolgere

regionali, giornalisti ed opinion leader.

nel cambiamento gli stakeholders.

La crescita elicoidale nasce dalla

Sognando unâ&#x20AC;&#x2122;economia che non dipenda dal profitto di Roberto Vitali

Ecco il manifesto dellâ&#x20AC;&#x2122;economia eli-

chiocciola, dalle sue virtĂš e dalle sue pe-

coidale:

culiaritĂ per â&#x20AC;&#x153;contaminareâ&#x20AC;? e creare op-

1. SostenibilitĂ ambientale e green

portunitĂ di sviluppo di filiera in settori

economy - per lavorare tutti assieme

diversificati: lâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura, lâ&#x20AC;&#x2122;allevamento,

nellâ&#x20AC;&#x2122;unica direzione concepibile oggi:

la cosmetica e la medicina, la ristora-

la salvaguardia dellâ&#x20AC;&#x2122;ambiente

zione, fino a diventare unâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ

2. BiodiversitĂ - la grande sconosciuta

di impresa e un mezzo di sostentamen-

del nostro pianeta, da studiare, risco-

to principale di nuovi nuclei familiari,

prire e tutelare

contribuendo perfino alla riqualifica-

3. Applicazioni digitali - per condivi-

zione economica e sociale di interi ter-

dere in tempo reale skills, risposte e

ritori rurali. La tematica digitale diventa

informazioni

quindi una chiave fondamentale per

4. Educazione alimentare - la filiera

portare lâ&#x20AC;&#x2122;elicicoltura in una dimensione

alimentare nasce e finisce nel piatto e

piĂš moderna: attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;applicazio-

nel cestino della spesa, tocca a tutti noi

ne della blockchain, la mappatura dei

essere consapevoli e attenti

terreni e la raccolta dei dati Ă¨ possibile

5. Attenzione sociale - per crescere as-

offrire risposte sempre piĂš sofisticate al

sieme, senza lasciare nessuno indietro

servizio degli allevatori, incrementare il

6. Ricerca e sviluppo - la ricerca e i fon-

processo di tutela delle risorse naturali

di legati ad essa sono il midollo della

ed aumentare i livelli di tutela dei con-

crescita

sumatori.

7. Internazionalizzazione - per rag-

Helix2020 ha lanciato quindi una

IL COMMENTO

giungere tutti

sfida ambiziosa al mondo agricolo,

8. Promozione culturale - perchĂŠ sen-

produttivo e dei servizi per raccoglie-

za la cultura non esiste creativitĂ nĂŠ

re attorno alle sue suggestioni gli atto-

trasmissione delle tradizioni

ri piĂš sensibili alle tematiche urgenti,

9. Valorizzazione delle eccellenze ter-

che riguardano la capacitĂ di fare una

ritoriali - Ă¨ essenziale farsi ambascia-

sintesi nobile tra le esigenze di unâ&#x20AC;&#x2122;e-

tore della propria terra.

conomia di mercato e i limiti ormai

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70024

l Covid-19 continua ad essere in primo piano su giornali e telegior-

nali. La paura Ă¨ ancora tanta, anche se lâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨ piĂš sicura rispetto ad altre

nazioni. Sicurezza effimera: puĂ˛ cambiare da un giorno allâ&#x20AC;&#x2122;altro, per questo la prudenza non Ă¨ mai troppa. Di sicuro câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ che questo virus obbligherĂ a migliorare il mondo. Che senso avrebbe fare tutto come prima? Dobbiamo dare piĂš spazio alle comunitĂ , tornare a produrre il cibo che mangiamo. Scrive Carlo Petrini, fondatore di Slow Food: ÂŤĂ&#x2C6; in atto un ridimensionamento delle politiche liberiste. Confido in un futuro piĂš sostenibile, in tasselli di nuova economia da non misurare necessariamente attraverso il PilÂť. Sostituire quindi unâ&#x20AC;&#x2122;economia del profitto con unâ&#x20AC;&#x2122;economia dei beni comuni e delle relazioni: tenere in vita altre realtĂ accanto ad Amazon e ai supermercati. Come ristoranti e negozi di quartiere. Nei piccoli paesi ci vorrĂ una versione moderna delle botteghe, gestite da giovani, con lâ&#x20AC;&#x2122;accesso a Internet, con tutta una serie di servizi, dove magari si puĂ˛ anche ritirare la pensione. Ci vogliono nuove idee. A salvarci sarĂ la diversitĂ . I ristoranti non sono ripartiti con gli stessi fatturati, Ă¨ una strada in salita, con molte cadute definitive. La speranza Ă¨ che, accanto allo sviluppo del web, aumenti anche il senso della comunitĂ , capace di dare la sicurezza affettiva che su Internet non si trova. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70348 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

135

ALIMENTI

DENOMINAZIONI COMUNALI MANIFESTO E COMITATO PER IL RILANCIO

co e culturale per favorire la valorizzazione e quindi la salvaguardia di quella straordinaria ricchezza agroalimentare del nostro Paese, declinata in migliaia di esempi, molto spesso virtuosi e forse dimenticati.

MANIFESTO DE.CO. 1. Le De.Co. sono un agile strumento che consente ad ogni sindaco di dare valore alla forte identità territoriale e storica di specifici prodotti, piatti-ricette o tradizioni del proprio Comune. 2. Le De.Co. sono un censimento di origine con uno specifico valore storico e culturale, in particolare per quei tanti

prodotti agroalimentari che non riene Denominazioni Comunali

Domenico Maraglino, Paolo Masso-

trano, per motivi diversi, in altre forme

(De.Co.) tornano a far parlare

brio, Marina Moioli, Rosario Previtera,

di valorizzazione.

grazie all’iniziativa di un grup-

Vladimiro Riva, Gian Arturo Rota, Bru-

3. Le De.Co. rappresentano identità

po di esperti nel settore agroalimentare

no Sganga, Nino Sutera, si attende ora

ed espressione di valori e tradizioni

che hanno stilato e sottoscritto un ma-

l’adesione da parte dei sindaci del vari

attestati attraverso una semplice deli-

nifesto in dieci punti per favorire la cor-

Comuni d’Italia, ma anche di altre per-

bera comunale del Sindaco, che certi-

retta applicazione di questo strumento

sonalità del mondo politico, economi-

fica la provenienza specificatamente

di valorizzazione. Le De.Co. rappresentano infatti un’occasione per sviluppare il marketing territoriale in quei Comuni che intendono legare il proprio nome a un prodotto identitario che caratterizza il lavoro e le tradizioni di una comunità. Fu Luigi Veronelli, giornalista e scrittore, ad intuire il valore di questo strumento che avrebbe rafforzato la coscienza di ciò che merita salvare e rilanciare, fra i prodotti, ma anche fra le ricette di un dato Comune, per consegnarli alle generazioni future. Il manifesto, articolato in 10 punti, dà dunque l’avvio ad un’azione di sensibilizzazione per dire una parola chiara sull’opportunità di procedere alla delibera comunale di adozione della De.Co. Dopo la sottoscrizione del Manifesto da parte di Roberto Astuni, Milena Cecchetto, Serenella Cicchellero, Roberto De Donno, Antonio Di Lorenzo, Gianfranco Ferrigno, Angelo Irienti, 136

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

ALIMENTI territoriale di ogni prodotto, piatto o

Il fattore propulsivo delle De.Co. si pone

8. Si ritiene utile estendere il proget-

sapere di quella peculiare terra.

in grado di smuovere un certo interesse

to De.Co. a tutta la rete di ristoratori

4. Le De.Co. rendono lustro al Co-

economico-sociale intorno alla consi-

e produttori locali che, individual-

mune di appartenenza che le dichiara

derevole ricchezza e varietĂ di elementi

mente o con specifiche associazioni,

proprie e specifiche del proprio territo-

culturali, di usanze e tradizioni attual-

usano prodotti De.Co. per promuove-

rio con effetto immediato dalla delibe-

mente ancora in vigore negli oltre 8.000

re una specifica azione di sensibilizza-

ra del Sindaco e dellâ&#x20AC;&#x2122;Amministrazione.

Comuni italiani.

zione e conoscenza rivolta al consu-

Esse, in quanto appartenenti al territo-

6. Ă&#x2C6;, dunque, chiara e determinata

matore finale.

rio comunale non sono proprietĂ di sin-

volontĂ del Comitato creare una fitta

9. Il Comitato si fa carico di indivi-

goli, in quanto sono un bene collettivo.

rete di sinergie tra territori, al fine di

duare e promuovere contatti fina-

In tal senso le De.Co. contribuiscono a

incentivare al meglio lâ&#x20AC;&#x2122;istituzione delle

lizzati col mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;informazione

valorizzare specificitĂ a confronto, con

De.Co. cosĂŹ da ottimizzare un costante

(stampa, web, social e televisioni pub-

preponderante attenzione al genius

scambio dâ&#x20AC;&#x2122;informazioni, suggerimenti

bliche e private), istituendo uno spe-

loci, al fine di suggellare suggestive

e proposte operative.

cifico gruppo operativo mirato a tale

operazioni di marketing territoriale con

7. Il Comitato intende spronare i Co-

compito.

evidenti benefici economici, produttivi

muni ad istituire le De.Co., promuo-

10. Ă&#x2C6; inoltre precisa intenzione del

e turistici.

vendo leggi regionali in conformitĂ coi

Comitato ideare ed organizzare

5. Le De.Co. hanno un carattere eti-

principi delle De.Co. ed attivandosi per

esclusive â&#x20AC;&#x153;Giornate De.Co.â&#x20AC;? con la

camente rispettoso sia della natura,

costituire un gruppo trasversale di par-

collaborazione di tutti i Comuni che le

sia dei diritti dei lavoratori artigianali

lamentari disposti a farsi promotori del-

hanno designate, coinvolgendo Istitu-

e contadini, in quanto annoverano il

la validitĂ della prestigiosa intuizione di

zioni, Associazioni e vari protagonisti

prodotto alla propria terra, ossia allo

Luigi Veronelli in quanto a promozione,

che ne hanno condiviso la promozio-

specifico Comune, in cui esso viene da

sostenibilitĂ e sviluppo identitario dei

ne e la valorizzazione.

sempre generato con quelle peculiaritĂ .

luoghi.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70141

OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

137

OLIO

OLIO, PRODUZIONE 2020 NELLA MEDIA

IN ITALIA 30MILA TONNELLATE

di Fausto Borella

produzione nazionale, quest’anno vedono innalzarsi le percentuali di oltre il 1.000%, mentre in Toscana e Umbria si riscontra un aumento della produttività

138

del 30% e nel Lazio solo del 5%. edele alla tradizione, che vuole in questo

La regione regina per abbondanza di olive, la

periodo il balletto delle stime di produzio-

Puglia, quest’anno farà registrare una flessione del

ne olivicola, ci troviamo di fronte alla più

50%. Stessa percentuale per la Calabria e solo il 18%

classica delle annate di carica al nord e centro Italia

in meno per la Sicilia. Quindi la produzione dell’olio

e scarica delle olive al sud. In Lombardia e Veneto,

extravergine italiano si aggirerà sulle 300mila tonnel-

ad esempio, se pur diano un contributo minimo alla

late disponibili, litro più, litro meno. Essenziale ora

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

OLIO

Ă¨ far comprendere al consumatore che Ă¨ un diritto

viene come sempre calpestata

e un dovere scegliere il vero olio italiano, di qualitĂ ,

di fronte a interessi internazio-

franto in Italia, proveniente da zone ben determinate,

nali, sta al consumatore finale

in cui meglio se sono specificate le varietĂ olivicole,

scegliere e comprendere la vera

visto che oramai, nellâ&#x20AC;&#x2122;indirizzario del germoplasma

qualitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;olio italiano. I bravi

nazionale, siamo a oltre 600 cultivar.

e moderni produttori stanno in-

La regione regina per abbondanza di olive, la Puglia, registra una flessione del 50%. Stessa percentuale per la Calabria e solo il 18% in meno per la Sicilia. Preoccupano le importazioni dalla Tunisia

Il nostro Paese ha bisogno si esportare almeno

vestendo in social e internet per

altre 300mila tonnellate di olio dallâ&#x20AC;&#x2122;estero, dal mo-

far conoscere attraverso foto,

mento che il fabbisogno nazionale Ă¨ cresciuto note-

video e comunicazioni le nuo-

volmente negli ultimi anni. Câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un solo particolare;

ve frangiture di olio e la nascita

oltre ai soliti paesi del Mediterraneo, quali Spagna e

del nuovo nettare pronto per le

Grecia, che hanno sempre fornito oli di bassa qualitĂ ,

tavole. Non Ă¨ sciovinismo na-

che venivano venduti alle industrie e multinazionali

zionale, ma una necessitĂ , quella di far comprendere

presenti in Italia, si Ă¨ prepotentemente inserita una

che lâ&#x20AC;&#x2122;Italia dalle Dolomiti allâ&#x20AC;&#x2122;Etna, ha la capacitĂ sia

nuova realtĂ : la Tunisia.

per quantitĂ , sia, soprattutto, per qualitĂ , di avere una

Grazie a dazi azzerati regalati dalla ComunitĂ europea e anche grazie al Governo italiano, che non ha

gamma di oli eccellenti, profumati ed esaltatori di tutti i piatti della cucina regionale italiane.

mai pensato abbastanza al bene dei nostri contadini

Non solo la ristorazione e lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie, deve ricer-

e olivicoltori, la Turchia Ă¨ passata dalla produzione di

care le nicchie degli oli regione per regione, anche la

140mila tonnellate nel 2018 a quasi 380mila tonnella-

famiglia italiana merita di comprendere le diverse

te, superando di gran lunga lâ&#x20AC;&#x2122;Italia.

profumazioni, le intensitĂ e persistenze che derivano

Lâ&#x20AC;&#x2122;Europa importa il 78% dellâ&#x20AC;&#x2122;olio tunisino sfuso e

da zona a zona e da cultivar a cultivar. Il sogno di tut-

gli Usa invece richiedono quasi il 50% di olio confe-

ti i produttori Ă¨ quello di evitare di acquistare oli del

zionato. Di fronte a questi dati, quasi sconcertanti, sia

Mediterraneo che non esaltano neanche una crosta

per la qualitĂ dubbia, sia per la bandiera italiana che

di pane secca. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70300 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

139

OLIO

IN EMILIA ROMAGNA L’OLIO... È TRATTO

A RIMINI LA MAGGIORE PRODUZIONE

140

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

OLIO di Fulvio Raimondi

ca 330mila, in provincia di Ravenna

rispetto alla Nostrana di Brisighella.

hanno circa 140mila piante mentre in

Essendo meno nota, il suo carattere

quella di Bologna se ne possono con-

la vuole un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš intraprendente.

tare piĂš o meno 50mila.

E poi abbiamo la Ghiacciolo, diffusa

ulle sponde del Rubicone,

Questi numeri perĂ˛, nel corso

nella zona di Faenza e limitrofi, carat-

Caio Giulio Cesare pronun-

dellâ&#x20AC;&#x2122;annata 2019-2020 hanno visto

terizzata da decisi sentori erbacei, di

ciando la famosa frase â&#x20AC;&#x153;Alea

una contrazione rispetto allâ&#x20AC;&#x2122;annata

pomodoro e mandorle, ha un marca-

iacta estâ&#x20AC;? che spesso viene tradotta

precedente di circa il 50% seguendo

to sentore di amaro e piccante anche

con â&#x20AC;&#x153;Il dado Ă¨ trattoâ&#x20AC;?, ma che sarebbe

quello che Ă¨ stato il trend negativo

in bocca.

piĂš appropriato tradurre con â&#x20AC;&#x153;Il dado

di tutto il nord Italia, dovuto preva-

La Nostrana di Brisighella si acca-

Ă¨ stato lanciatoâ&#x20AC;?, dichiara la sua deci-

lentemente alle cattive condizioni

sa bene su carni rosse, ragĂš o zuppe

climatiche nel cor-

di legumi, mentre la Correggiolo non

so del ciclo vegeta-

disdegnerebbe di farsi sgocciolare su

tivo. Siamo infatti

del pesce alla griglia o su delle zuppe

passati dalle 1.231

di funghi. La Ghiacciolo, con il suo ca-

tonnellate prodotte

rattere sbarazzino, si sentirebbe ben

nel 2018-2019 alle

considerata su cibi che si possono de-

circa 615 dellâ&#x20AC;&#x2122;ulti-

finire giovanili, quale puĂ˛ essere una

ma produzione. Le

piadina ben farcita o a margine di un

stime dellâ&#x20AC;&#x2122;annata a

saporito squacquerone accompagna-

venire perĂ˛ sembre-

to dallâ&#x20AC;&#x2122;immancabile gnocco fritto.

sione

irreversibile

innescando cosĂŹ la seconda guerra civile. E la zona del Rubicone Ă¨ tra le piĂš prolifere in fatto di produzione di olio evo. Infatti la storia vede giĂ i romani come i piĂš antichi produttori del famoso oro verde e, come in altre zone del Paese, dopo lâ&#x20AC;&#x2122;epopea romana furono i monaci dellâ&#x20AC;&#x2122;alto medioevo per poi

Nella regione in cui la storia italiana si Ă¨ evidenziata per dichiarazioni solenni e in cui il colore dominante Ă¨ da sempre il rosso, si sta facendo largo il verde di quel meraviglioso succo che Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine

arrivare intorno al

rebbero far registra-

Ma tutta questa gioia di gusto e di

re unâ&#x20AC;&#x2122;inversione di

sapori, oltre che a trovarsi su tutto il

tendenza.

territorio emiliano-romagnolo, la si re-

potrebbe apprezzare ancora di piĂš se

gione sono presen-

questa

si fosse immersi in un paesaggio uni-

ti poco piĂš di una

co e caratteristico quanto misterioso

ventina di diverse

come puĂ˛ essere la famosa Rocca di

cultivar, ma ce ne

San Leo.

1800 in cui fu lo Stato Pontificio a sot-

sono tre che sono le piĂš diffuse. La

Situata nellâ&#x20AC;&#x2122;omonimo paese nella

tolineare lâ&#x20AC;&#x2122;importanza della coltura

Nostrana di Brisighella, la Correggiolo

parte meridionale della provincia di

dellâ&#x20AC;&#x2122;ulivo. Ed Ă¨ la zona del riminese

e la Ghiacciolo. La prima di queste tre

Rimini, quasi ai confini con le Mar-

quella a piĂš alto grado di produttivitĂ .

Ă¨ per distacco la piĂš diffusa. Ă&#x2C6; un frut-

che, Ă¨ una fortezza rinascimentale

Considerando che attualmente

tato medio intenso e regala sentori di

che negli anni da sito militare si tra-

lâ&#x20AC;&#x2122;olivicoltura conta su una superficie

pomodori e mandorle. Ha quel tipo

sforma in carcere ed Ă¨ resa famosa

di circa 3.500 ettari di cui il 56% Ă¨ pro-

di personalitĂ che Ă¨ tipica della gen-

dalla figura dellâ&#x20AC;&#x2122;enigmatico Conte di

prio in provincia di Rimini, il 30% cir-

te di questi posti; ti accoglie, gli basta

Cagliostro.

ca Ă¨ in provincia di ForlĂŹ-Cesena men-

unâ&#x20AC;&#x2122;occhiata e ti da quel soprannome

In Emilia Romagna, quindi, oltre

tre il resto si divide tra le province di

al quale non puoi che sorridere con-

a divertirsi per la movida giovanile,

Ravenna e Bologna, possiamo capire

tento e sicuro che su quello si potrĂ

oltre a rifarsi gli occhi con bellezze ar-

quanto la zona che si tuffa nellâ&#x20AC;&#x2122;Adria-

basare una durevole amicizia.

chitettoniche che hanno attraversato i

tico sia fondamentale per lâ&#x20AC;&#x2122;olio evo

La Correggiolo, che Ă¨ diffusa in

secoli e la storia che la contraddistin-

tutte le province romagnole ma con

gue, ci si soddisfa anche sedendosi a

Anche in fatto di numeri di piante

una certa prevalenza in quella di For-

tavola per degustare lâ&#x20AC;&#x2122;olio evo locale,

si nota una certa differenza: la pro-

lĂŹ-Cesena si classifica anchâ&#x20AC;&#x2122;essa tra i

forse ancora poco conosciuto, ma

vincia di Rimini ne ha circa 610mila,

fruttati medio intensi, e si caratterizza

dalle grandi potenzialitĂ da divulgare.

quella di ForlĂŹ-Cesena ne conta cir-

da un piccante un poâ&#x20AC;&#x2122; piĂš accentuato

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70291

emiliano-romagnolo.

OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

141

VINO

PINOT NERO

RE DELL’ALTO ADIGE PROFUMATO, ELEGANTE E AVVOLGENTE I

l Pinot nero è forse considerato il più regale fra i rossi dell’Alto Adige. Qui, grazie al clima e al terreno, si veste di profumi finissimi e si distingue per un’eleganza

fuori dal comune. È il vitigno più antico di queste latitudini. Il fatto che la sua coltivazione si sia protratta per millenni ha fatto sì che nei vari territori assumesse nomi locali diversi, ma dal 1894 il suo nome ufficiale in Francia diventò Pinot noir, mentre in Germania, dal Novecento, assunse la denominazione di Blauer Spätburgunder (“Pinot nero tardivo”). In Alto Adige, come pure in Austria, si è imposta la denominazione Blauburgunder. A livello mondiale, il Pinot nero è una delle prime dieci varietà, con una forte presenza nel territorio francese, statunitense, neozelandese e italiano. La coltivazione in Alto Adige si concentra principalmente sui versanti occidentali della Bassa Atesina, in particolare nei comuni di Montagna ed Egna, ma è un vitigno che prospera bene anche sulle colline dell’Oltradige.

Il suo profumo intenso di bacche rosse e scure, le note

142

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

olfattive di chiodi di garofano e violetta e l’eleganza piena con cui avvolge il palato ne fanno un vino di grande classe e presenza. Le guide enologiche italiane più importanti concordano nell’assegnare all’Alto Adige la palma d’oro dei Pinot nero prodotti a sud delle Alpi. È un vitigno molto sensibile, il più difficile da allevare anche in Alto Adige per la sua buccia sottile e delicata. Sa raccontare perfettamente il terroir, con una precisa stilistica altoatesina: c’è una parte di frutta molta matura, frutta rossa come fragolina di bosco e lampone, poi ginepro, acidità e tannini presenti ma morbidi. Sono vini tondi la cui bellezza è che sono buoni fin da giovani e, allo stesso tempo, invecchiano benissimo grazie alla grande longevità potenziale.

VINO

SUPERFICIE DI PRODUZIONE

494 ha (8,9% della superficie vitata in Alto Adige)

ALLEVAMENTO

Prevalentemente a spalliera

POSIZIONE PREFERITA

Terreni detritici calcarei

SINONIMI

Pinot noir, Blauburgunder, SpĂ¤tburgunder

ABBINAMENTI CONSIGLIATI

Selvaggina ungulata e da penna, agnello da latte, coniglio, arrosti, formaggi stagionati

Mazzon, il grand cru del Pinot nero in Alto Adige

ditĂ molto morbida e dei tannini vellutati e setosi. A livello

ÂŤMazzon - spiega Eros Teboni, certified sommelier della

con una parte di ginepro speziata che esalta sicuramente

Court of Master Sommelier e miglior sommelier Wsa 2018

il varietale primario del Pinot nero. Nel bicchiere il Pinot

- Ă¨ una piccola frazione del comune di Egna, situato nel-

nero di Mazzon si presenta leggermente piĂš scuro, un poâ&#x20AC;&#x2122;

la Bassa Atesina, la parte piĂš meridionale della provincia

piĂš rosso rubino intenso rispetto a un rosso rubino classico

autonoma di Bolzano, che deve la sua notorietĂ al vigneto

degli altri Pinot neroÂť.

di naso il Pinot nero di Mazzon Ă¨ mediamente espressivo,

di Pinot nero che si trova sul suo territorio. Si colloca sulla

Questa varietĂ occupa piĂš dei due terzi della superficie

prima fascia collinare (tra i 300 e i 425 metri di altitudine),

vitata della zona di Mazzon, che complessivamente am-

sulla sinistra orografica dellâ&#x20AC;&#x2122;Adige.

monta a circa 65 ettari. Le vigne poggiano su un terreno di

Protetto dalle montagne circostanti dai venti freddi provenienti da nord e da est, gode delle miti correnti

rocce calcaree con prevalenza di arenarie e siltiti, particolarmente adatto per un Pinot nero di grande qualitĂ .

dellâ&#x20AC;&#x2122;Ora, la brezza pomeridiana che soffia dal Garda, e di unâ&#x20AC;&#x2122;insolazione che, sebbene limitata nelle prime ore della

I piatti preferiti del Pinot nero

mattina, si protrae invece a lungo la sera, portando a un re-

VersatilitĂ : questa Ă¨ la parola dâ&#x20AC;&#x2122;ordine del Pinot nero, che

pentino abbassamento della temperatura al calar del sole,

grazie alle sue note e alla finezza si presta ad accompagna-

condizione estremamente utile per la fissazione delle com-

re tantissimi piatti. Lâ&#x20AC;&#x2122;agnello, per esempio, nelle sue prepa-

ponenti aromatiche delle uve. Mazzon Ă¨ sicuramente una

razioni piĂš delicate, Ă¨ il compagno ideale di questo rosso,

delle zone piĂš importanti per il Pinot nero in Alto Adige e

ma anche insieme ai funghi, al formaggio o allo speck ha

ha come caratteristica la produzione di Pinot nero molto

molto da dire: da provare insieme al â&#x20AC;&#x153;risotto dâ&#x20AC;&#x2122;orzo con

corposi, muscolosi con una parte di frutto molto piĂš ma-

speck, mele e formaggioâ&#x20AC;?, di cui riportiamo la ricetta.

turo rispetto alle altre. In bocca preminenti sono i sentori

đ&#x;&#x2018;&#x2020;cod 70098

di lampone, fragolina di bosco molto matura e con unâ&#x20AC;&#x2122;aci-

Per informazioni: www.vinialtoadige.com

Risotto dâ&#x20AC;&#x2122;orzo con speck, mele e formaggio Ingredienti (per 4 persone): 300 g orzo perlato, 1 l brodo di carne o vegetale, cipolla, 30 ml vino bianco, 60 ml olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, 150 g Speck Alto Adige Igp, 100 g formaggio Stelvio, mela altoatesina (es. Gala), 20 g burro Preparazione: tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla in olio di oliva. Aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;orzo perlato, lasciare rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino, e continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta fino a quando lâ&#x20AC;&#x2122;orzo sarĂ al dente (circa 40 minuti). Tagliare lo speck a striscioline sottili e rosolarlo. Poco prima che lâ&#x20AC;&#x2122;orzo sia cotto aggiungere lo speck e terminare la cottura. Rosolare la mela nel burro e aggiungerla allâ&#x20AC;&#x2122;orzo. Regolare di sale e pepe e aggiungere un poâ&#x20AC;&#x2122; di erba cipollina. Servire lâ&#x20AC;&#x2122;orzo in un piatto fondo, guarnire con striscioline di speck e infine aggiungere il formaggio grattugiato. OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

143

VINO

CANTINE MARISA CUOMO

I MAESTRI DEL VINO DI FURORE G ran Furor Divina Costiera, Cantine di Marisa

produrre un vino di altissima qualitĂ recuperando i segreti

Cuomo: il marchio che in tutto il mondo porta la

dei suoi avi e la secolare tradizione vinicola del suo paese

grandezza di un piccolo pezzo di terra. Gran Fu-

natio.

ror Divina Costiera Ă¨ un marchio che nasce nel 1942 per ac-

Insieme alla moglie Marisa Cuomo inizia unâ&#x20AC;&#x2122;avventura

compagnare la vendita dei vini della Costa di Furore, ottenuti

imprenditoriale che si confonde con il legame famigliare

dalle vigne sdraiate a picco sul golfo di Salerno. Andrea Fer-

che li unisce: il loro amore e una straordinaria passione per il

raioli, discendente da unâ&#x20AC;&#x2122;antica famiglia di vinificatori locali,

vino porteranno Cantine di Marisa Cuomo tra i migliori mar-

acquista il marchio Gran Furor Divina Costiera nel 1980, per

chi dellâ&#x20AC;&#x2122;enologia italiana a livello internazionale.

Andrea Ferraioli, Marisa Cuomo e i figli Dorotea e Raffaele

I vini di Cantine Marisa Cuomo invecchiano in unâ&#x20AC;&#x2122;antica cantina scavata nella roccia di origine dolomitico-calcarea: un luogo affascinante, umido e fresco, che accoglie le barriques in legno di rovere francese. La vinificazione avviene secondo le piĂš moderne tecniche, in un connubio di natura e tecnologia. In un territorio come Furore, cosĂŹ caratteristico e allo stesso tempo estremo, la cura delle viti e dellâ&#x20AC;&#x2122;uva diventa un lavoro completamente manuale. A stretto contatto con la natura, le Cantine Marisa Cuomo sperimentano tecniche per strappare terreno alla roccia, costruiscono pergolati su cui adagiare le viti, selezionano con rigore le colture piĂš adatte e i vitigni nobili. Ă&#x2C6; la straordinaria passione per il vino il segreto delle Cantine Marisa Cuomo.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70397 Cantine Marisa Cuomo via G.B. Lama 16/18 - 84010 Furore (Sa) Tel 089 830348 www.marisacuomo.com

144

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

VINO

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

145

VINO di Eros Teboni Miglior sommelier del mondo Wsa 2018

e Marche, un micro territorio capace di dare vita ad un gran

SANTA BARBARA

numero di vini alquanto importanti e soprattutto longevi. Un territorio sicuramente famoso per il colore rosso dei suoi vini,

VILLA BUCCI

3 BORGO PAGLIANETTO

ma dove Ă¨ presente anche una delle varietĂ bianche tra le piĂš longeve del nostro Paese: il Verdicchio. Le zone di produzione piĂš vocate sono quelle delle colline tra Jesi e Matelica. Il Verdicchio, vista la sua tipicitĂ fresca e minerale, Ă¨ sicuramente portato ad accompagnare la grande cucina di pesce, con diverse tipologie di accostamento essendo un vino molto versatile. Queste sue facoltĂ di abbinamento vengono accolte molto gradevolmente dalla gastronomia nazionale, che trova diverse culture e tradizioni per quanto riguarda la lavorazione della fauna ittica. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70344 I piatti in abbinamento sono di Matthias Kirchler, cuoco del ristoran-

L'ITALIA DEL VINO

te â&#x20AC;&#x153;1964â&#x20AC;? dellâ&#x20AC;&#x2122;Amonti & Lunaris Wellnessresort a Cadipietra (Bz)

LE MARCHE E IL VERDICCHIO 1

TARDIVO MA NON TARDO 2018 SANTA BARBARA Docg: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva VarietĂ : Verdicchio Forma di allevamento: cordone speronato Prezzo medio: 35 euro Abbinamento consigliato: Coregone del Garda, cavolfiore, pioppini, crescione, plancton

Un Verdicchio di grande struttura, piacevole e coinvolgente. A livello organolettico ci spostiamo molto sulla parte di frutta esotica e frutta gialla leggermente speziata. Ottimo il livello di sapiditĂ del vino, abbastanza concentrato. Un ottimo esempio e rappresentante di questa tipologia stilistica. Vista lâ&#x20AC;&#x2122;intensitĂ di questo vino lâ&#x20AC;&#x2122;accostamento da me scelto Ă¨ piĂš rivolto alla potenza, quasi al contrasto. Un grande vino ha bisogno di un grande piatto in abbinamento per riuscire a completarsi e a garantire il massimo di soddisfazione da entrambe le parti, quella del vino ma anche quella del piatto. 146

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

VINO

VERDICCHIO RISERVA 2016 VILLA BUCCI Docg: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Varietà: Verdicchio Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 48 euro Abbinamento consigliato: Rombo, melanzane, peperoni, origano Villa Bucci è una delle cantine storiche produttrici del Verdicchio, famosa per l’eleganza e la raffinatezza dei suoi vini. Questa Riserva, affinata anche per una parte in legno, sviluppa sotto il punto di vista aromatico una parte speziata molto consistenze, che assieme alla classica varietalità primaria del Verdicchio riesce ad aumentare notevolmente la sua complessità. Come ventaglio organolettico ci spostiamo da una pietra focaia spinta fino ad un

miele dolce e delicato. La struttura al palato e l’intensità di questo vino vanno ben oltre il classico, per questo si consiglia una temperatura di servizio leggermente più elevata, 12-14°C, per riuscire ad ottenere il massimo della soddisfazione e dare la possibilità al vino di essere accostato anche a piatti complessi e ricchi. Chiave di lettura di questo Verdicchio è sicuramente la mineralità, che legata ad un’intensità notevole riesce a donare al vino un’estrema eleganza.

JERA 2016 BORGO PAGLIANETTO

Docg: Verdicchio di Matelica

Varietà: Verdicchio Forma di allevamento: guyot Prezzo medio: 30 euro Abbinamento: Capesante, erba selvatica, olive taggiasche, lamponi

Vino dotato di grande mineralità, tagliente ed affilato, ottimo esponente della sua regione, riesce a profilarsi in bocca in modo molto elegante. Fresco e croccante, con una parte di frutta che ricorda molto la mela gialla e la pesca bianca. La parte speziata, foglie di tè e una leggera nota di pietra focaia rendono lo spettro aromatico vibrante e dinamico. Abbinamento classico per ottenere il massimo della piacevolezza sotto tutti i punti di vista. OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

147

VINO di Enrico Rota Presidente della Strada del Vino Valcalepio e dei Sapori della Bergamasca

l vitigno Merera Ă¨ una varietĂ giĂ diffusa in provincia di Bergamo sicuramente a partire dal XVIII sec.,

infatti Ă¨ rintracciabile giĂ negli scritti del Tomini Foresti, studioso e letterato del â&#x20AC;&#x2DC;700. Citata nel tomo VII, nel Dizionario del â&#x20AC;&#x153;Trattato di Ampelografiaâ&#x20AC;? di Viala, da J. de Rovasenda, Ă¨ indicata come varietĂ tipica solo delle colline bergamasche. Il Tomini Foresti verso la fine del 1700 indica alcuni vitigni coltivati in Bergamasca, tra cui â&#x20AC;&#x153;Mereraâ&#x20AC;?, riferendo come questa varietĂ dia uve di buona qualitĂ . A partire dal censimento del 1970 passa tra i vitigni minori e vi resta fino ad una pubblicazione del 2002 della Provincia di Bergamo. Nel corso degli anni â&#x20AC;&#x2DC;90 la varietĂ viene conservata come â&#x20AC;&#x153;storicaâ&#x20AC;? nel vigneto sperimentale, condotto dalla Provincia di Bergamo, vigneto che perĂ˛ viene estirpato nel 2006. Il Consorzio Valcalepio, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze agrarie e ambientali e il Dipartimento

MERERA

AUTOCTONO BERGAMASCO DAL GRANDE EQUILIBRIO GUSTATIVO

di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente dellâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ degli Studi

vello di maturazione fenolica associato

anni, sono interessantissime: ottima in-

di Milano, prosegue gli studi arrivando

ad una buona attitudine a cedere il co-

tensitĂ di colore con tonalitĂ dal violetto

alla prova che non si Ă¨ a conoscenza di

lore in vinificazione, mentre il conte-

al porpora, note olfattive inizialmente

sinonimi e/o omonimi di questa varietĂ

nuto zuccherino relativamente basso

floreali come rosa e viola, poi di frutta

e quindi non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una varietĂ che condi-

permette di ottenere vini equilibrati

rossa, grande equilibrio gustativo-tatti-

vide il profilo genetico della Merera. Il

dal punto di

27 marzo 2015 si inoltra dunque tutta

vista

la ricerca al ministero delle Politiche

vo-tattile, ma

agricole e a Regione Lombardia per

con gradazioni

lâ&#x20AC;&#x2122;emissione del parere tecnico in meri-

alcoliche con-

to alla richiesta di iscrizione al Registro

tenute, qualitĂ

nazionale delle varietĂ di vite. Si arriva

questâ&#x20AC;&#x2122;ultima

alla conclusione che si Ă¨ di fronte ad un

che lo rende innovativo rispetto al pa-

le con buon corpo, ottima tannicitĂ , al

vitigno autoctono non ancora censito.

trimonio viticolo bergamasco a bacca

retrolfatto emergono con buona persi-

rossa.

stenza note di frutta cotta, frutta rossa,

Questa varietĂ viene quindi iscritta

148

gustati-

Ottima intensitĂ di colore, note floreali, buon corpo e ottima tannicitĂ . Grazie al Consorzio Valcalepio il vitigno nel 2016 Ă¨ stato riconosciuto come autoctono tipico delle colline bergamasche

nel Registro nel 2016. La caratteristica

Le caratteristiche del vino, osserva-

di questo vitigno Ă¨ il generale buon li-

te nelle vinificazioni condotte in questi

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

tabacco, sottobosco e caramella. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70244

VINO

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

149

VINO

DEJĂ&#x20AC; BĂ&#x2122;

BOLLICINE... CHE PASSIONE

QUANDO IL VINO Ă&#x2C6; ESSENZIALE PER UNA CENA INDIMENTICABILE

TRENTODOC BREZZA RIVA RISERVA IL VINO CULLATO DALLE ONDE DEL LAGO

di Guido Ricciarelli

di fagiolini, avocado piccante, pesto e latte di mozzarella affumicata. Si continua con lâ&#x20AC;&#x2122;Uovo morbido di monta-

150

gna, primizie dellâ&#x20AC;&#x2122;orto cotte e crude,

di Piera Genta

l caldo saluto di Giorgio Pinchiorri

gelatina di prosciutto, e gamberessa

ento per cento Chardon-

allâ&#x20AC;&#x2122;ingresso e lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza squisita

croccante. Il tutto accompagnato dal

di Annie FĂŠolde in sala basterebbero

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore

Tennese, in una zona orientata

da soli a dare un senso ad una serata

2008. Un connubio esaltante con piat-

a mezzogiorno che domina il

speciale (anniversario di matrimo-

ti in crescendo e la bolla che danza

lago di Garda. Le uve, che pro-

nio) al tristellato Enoteca Pinchiorri

in bocca con i suoi rimandi di mela

vengono da un vigneto con-

nay

coltivato

nellâ&#x20AC;&#x2122;alto

a Firenze. I piatti del menu degusta-

golden, acacia, fieno, vaniglia, man-

dotto interamente in modo

zione â&#x20AC;&#x153;Scopertaâ&#x20AC;? scelto per lâ&#x20AC;&#x2122;occasio-

dorla, miele ed un imperioso finale di

biologico per una resa che

ne, l'ispirata mano dello chef e socio

cioccolato bianco. La freschezza che

non supera i 40 ettolitri per

Euro-Toques Riccardo Monco, con

incrocia la sapiditĂ . Un fuoriclasse.

ettaro, sono raccolte in leg-

lâ&#x20AC;&#x2122;assistenza del numero uno dei som-

Arriva lâ&#x20AC;&#x2122;Agnello delle Dolomiti Luca-

gero anticipo di maturazio-

melier italiani (Alessandro Tomberli),

ne, il carrĂŠ arrosto e la spalla fonden-

ne proprio per preservare le

ci hanno indirizzato verso un percorso

te, barbabietola alla cacciatora: piatto

note fresche.

di assoluto godimento.

semplicemente sublime, messo in

Il Brezza Riva Riserva fa

Due calici di champagne ad accom-

risalto dallâ&#x20AC;&#x2122;ausilio dellâ&#x20AC;&#x2122;Amarone Quin-

parte di un progetto partito nel 2016 a

pagnare gli sfiziosi amouse bouche.

tarelli 2009. Un vino monumentale,

cura dellâ&#x20AC;&#x2122;Agraria Riva del Garda (Tn), una

Via alle danze con il Sandwich di ac-

trasparente al bicchiere, di unâ&#x20AC;&#x2122;agilitĂ

cooperativa agricola trentina nata nel

ciughe, estratto di rucola, misticanza

sorprendente: si spazia dallâ&#x20AC;&#x2122;amarena

1926, oggi con 300 soci e circa 300 ettari

campestre al limone e gelato alle olive

sotto spirito al cacao, dalle fragoline

di superficie vitata. Nel mese di giugno di

taggiasche. Segue la Composizione

selvatiche al cardamomo, visciole,

questâ&#x20AC;&#x2122;anno, 1.216 bottiglie di questo vino

accenni di tabacco che introducono

sono state collocate a 38 metri di profon-

ad un finale di lunghezza impressio-

ditĂ nei fondali del lago di Garda dove

nante.

riposeranno per 12 mesi in condizioni

La cena prosegue con un fuori pro-

uniche, temperatura costante, assenza

gramma (sontuoso carrello di formag-

di luce e rumori, pressione superiore a

gi rigorosamente italiani) e si chiude

quella atmosferica e il cullare delle cor-

con Ananas e mela verde seguito dalla

renti. Brezza Riva Riserva Metodo Clas-

Mousse al limone, mango al basilico e

sico Trentodoc 2016, Blanc de Blancs,

granita allo yogurt. Scoperta conclu-

uno spumante che nasce in montagna,

siva (in linea col titolo del menu) un

da terreni con caratteristiche geologiche

assortimento di variegati cioccolatini

molto complesse. Fine e persistente per-

artigianali, proposti al tavolo su uno

lage, colpisce il ventaglio di profumi che

stupendo vassoio di grande effetto

vanno dai leggeri profumi floreali alla

scenografico dal quale scegliere a pia-

crosta di pane ai toni di mela matura con

cimento, perfetti con lâ&#x20AC;&#x2122;Amarone. Una

una traccia di erbe officinali. Vivace al

cena che non si dimentica.

palato una fresca complessitĂ , sapido ed

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70350

equilibrato. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70296

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

VINO

BEN...BEVUTI AL SUD

nali e partecipando (con successo) a diversi concorsi.

IL NERO D'ALTURA DI TENUTE LOMBARDO, UN VINO CHE NON SI SCORDA

Oggi l'azienda Ă¨ un antico cascinale perfettamente restaurato per lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza, 30 ettari di vigneti, 120mila bottiglie. ÂŤFacciamo vini che devono rappresentare le varietĂ , che la gente deve ricordare, devono essere i clienti a

di Gianni PaternĂ˛

cercarciÂť, dice Gianfranco, e a quanto pare ciĂ˛ avviene. Delle 9 etichette, di cui 2 spumanti, degustiamo Nero dâ&#x20AC;&#x2122;Altura 2017 Doc Sicilia Nero dâ&#x20AC;&#x2122;A-

vola, vigne a 600 metri sopra il livello del mare, Lombardo, nel centro della Sicilia, iniziano facendo i mez-

terreni sciolti con molto calcare; affina in accia-

zadri; un duro e quasi ingrato lavoro. Piano cominciano ad

io, poi 12 mesi in barriques usate. Nel calice si

acquistare i primi ettari di vigneti negli anni '70. La fatica ripa-

presenta rubino scuro, tanta frutta rossa fresca e

ga e gli ettari aumentano. La proprietĂ nel '90 passa dal padre

sotto spirito che accompagna ciliegia, liquirizia

Giuseppe ai figli Salvatore, Gianfranco e Roberto. Nasce la

e tabacco; Ă¨ equilibrato e fine. Al palato ha strut-

cantina e gradatamente si implementa annualmente la ven-

tura, armonia acido-tannica e fragranza. In eno-

dita del vino frequentando le piĂš importanti fiere internazio-

teca a soli 13 euro, un grande vino. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70368

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

BARBERA Dâ&#x20AC;&#x2122;ALBA SARA VEZZA IN ETICHETTA FIGURE EVOCATIVE di Piera Genta

occupa della cantina di famiglia Josetta Saffirio a Monforte dâ&#x20AC;&#x2122;Alba (Cn) con

na nuova linea di vini che por-

una filosofia green e bio.

tano il suo nome, Sara Vezza.

I nuovi prodotti, al momento Barbera

Appassionata vignaiola, da 10 anni si

dâ&#x20AC;&#x2122;Alba superiore, un Barolo e prossimamente un Alta Langa, sono ca-

UN VITIGNO AL MESE

DALLA FRANCIA ALLâ&#x20AC;&#x2122;ITALIA, LA GRANDE QUALITĂ&#x20AC; DEL MERLOT di Piera Genta

l Melot Ă¨ un vitigno a bacca nera originario della Gironda, versante sud-oc-

ratterizzati da unâ&#x20AC;&#x2122;etichetta inusuale.

cidentale della Francia. Il suo nome trae

Lâ&#x20AC;&#x2122;angelo, collegato allâ&#x20AC;&#x2122;aria, rappresenta

origine proprio dal merlo, si dice per la

il legame spirituale, lâ&#x20AC;&#x2122;energia vitale e

somiglianza del colore dellâ&#x20AC;&#x2122;acino a quello

lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto che chiediamo per svolgere il la-

delle sue piume, mentre unâ&#x20AC;&#x2122;altra ipotesi

voro di tutti i giorni. La libellula riveste

vuole che, essendo una delle prime uve a

un importante ruolo in natura come

maturare, Ă¨ anche la prima di cui il merlo

indicatrice della salute ambientale. Un

si nutre.

torrione a base quadrata con la dicitura

Proprio la sua maturazione precoce gli

latina riportante lâ&#x20AC;&#x2122;anno, 173 a.C., quan-

consente di adattarsi con facilitĂ ai climi

do il territorio di Mons Fortis, cosĂŹ era

di tutto il mondo vinicolo. La sua caratte-

chiamata Monforte dâ&#x20AC;&#x2122;Alba fino al 1862,

ristica principale, la morbidezza, spesso Ă¨

fu conquistato dai Romani e vuole rap-

stata portata fino allâ&#x20AC;&#x2122;estremo, sia nel mo-

presentare il territorio. Infine lâ&#x20AC;&#x2122;araba fe-

novitigno sia nei blend, dove concorre ad

nice, il mitologico uccello di fuoco che

affievolire le asperitĂ di altri vitigni. Nei

rinasce dalle proprie ceneri dopo la

blend il compagno del Merlot Ă¨ classica-

morte e per questo simboleggia anche

mente il Cabernet Sauvignon, con il qua-

la resilienza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70298

le dĂ vita a tagli bordolesi. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70299 OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

151

SPIRITS

BITTER & AMARI DI RICERCA LE SELEZIONI DI ONESTIGROUP

nestiGroup, azienda piacentina presente sul mercato

nazionale nel comparto vini e spirits di fascia premium, vanta un portafoglio prodotti molto variegato e in costante evoluzione. Un vero punto di riferimento per i professionisti del beverage. Un catalogo che nella sezione Bitter & Amari presenta prodotti di elevata caratura. Come Alpestre, marchio di proprietà di OnestiGroup. Puro distillato

d’erbe, ha alle spalle una storia lunga oltre 150 anni. Un tempo conosciuto come Arquebuse dell’Hermitage, è un distillato idroalcolico di 34 erbe e piante officinali preparato con un metodo segreto, in modo che dalla pianta vengano estratti completamente e inalterati tutti i principi attivi. È un eccezionale digestivo e ha proprietà distensive, si degusta puro dopo il pasto e si sposa a meraviglia con il caffè. Anche per il bitter alle erbe Underberg la tradizione è un vanto. La ricetta è stata messa a punto nel 1846 e prevede l’utilizzo di 43 erbe aromatiche pro152

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

SPIRITS

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda di Fiorenzuola dâ&#x20AC;&#x2122;Arda (Pc) Ă¨ un vero punto di riferimento per i professionisti del beverage. Un catalogo che presenta prodotti di elevata caratura. Artigianato in campo beverage da tutto il mondo

venienti da tutto il mondo. Un infu-

bitter agrumato che in-

so balsamico che segue un proces-

carna il profumo e lâ&#x20AC;&#x2122;aro-

definito

ma degli agrumi e delle

â&#x20AC;&#x153;semper idemâ&#x20AC;? e che termina con

spezie pugliesi. I sapori

mesi di invecchiamento in botti di

della loro terra sono in-

rovere slovene. Imbottigliato solo in

tensi anche in Bastaldo,

monodose, dal 1949 Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;unico bitter

liquore vivace e raffinato

produttivo

segreto

naturale in formato pocket 2 cl.

che nella ricetta pre-

Nasce come digestivo, ma

vede anche lâ&#x20AC;&#x2122;uti-

viene sempre piĂš utilizzato

lizzo di vino mo-

come ingrediente per coc-

scato. Dal colore

ktail dal carattere deciso.

giallo intenso, al

Le sue proprietĂ organolettiche

palato

sviluppa

gli

note di arance

hanno meritato in-

dolci e amare, va-

fatti lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione dei

niglia, rabarbaro

bartender, in parti-

e altre spezie. Ide-

colare dei cultori

ale anche come

del â&#x20AC;&#x153;puroâ&#x20AC;? gusto

ingrediente

d e l l â&#x20AC;&#x2122;a m a r o .

cocktail

Lâ&#x20AC;&#x2122;impiego di

Dalla Puglia al

miscela-

zione,

long

drink.

Underberg in

Piemonte, sempre

costante

sulla linea della valorizzazione del ti-

ascesa, Ă¨ favorito an-

pico regionale. Doragrossa, lâ&#x20AC;&#x2122;amaro

che dalla facilitĂ con

di Torino, nasce da unâ&#x20AC;&#x2122;appassionata

la quale si abbina a

ricerca di ricette antiche. Un liquore

qualsiasi distillato.

che sviluppa il carattere forte di rabar-

Bastaldo, lâ&#x20AC;&#x2122;amaro

baro e genziana, le note balsamiche

della Puglia, novitĂ

del ginepro, la freschezza del finoc-

2020, Ă¨ prodotto da

chio e la liquirizia.

Gianni

Dellâ&#x20AC;&#x2122;Olio

Di rilievo, nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta

Francesco Di Gioia,

di OnestiGroup, anche i Bobâ&#x20AC;&#x2122;s Bit-

giĂ artefici di Violento,

ters, che prevedono una lunga macerazione degli ingredienti, che permette unâ&#x20AC;&#x2122;elevata estrazione di aromi, fattore che rende questi prodotti perfetti per armonizzare aromaticamente i cocktail. La gamma Ă¨ articolata in 11 referenze. Dal Giappone, molto apprezzati i Bitter Umami (sapido), Yuzu (frutto citrico) e Shiso (pianta della famiglia della menta). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70050 OnestiGroup via Toscana 5/7 - 29017 Fiorenzuola dâ&#x20AC;&#x2122;Arda (Pc) - Tel 0523 245511 www.onestigroup.com OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

153

SPIRITS

Z44, IL DRY GIN PRODOTTO

CON PIGNE FRESCHE DI CIRMOLO di Andrea Lupini

Si diffonde nei Paesi Bassi con il nome di Jenever, un distillato di 50 gradi aromatizzato con alcune erbe, in particolare il ginepro, che in olandese Ă¨ chiamato â&#x20AC;&#x153;jeneverbesâ&#x20AC;?.

Ă&#x2C6;

Arriva in Inghilterra in seguito alla Guerra dei trentâ&#x20AC;&#x2122;anni una storia assai articolata quella del gin, bevanda

(1618-1648). I soldati olandesi bevono Jenever per farsi co-

spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatiz-

raggio prima delle battaglie, per questo motivo la bevanda

zazione con bacche di ginepro e alcol etilico di

viene soprannominata â&#x20AC;&#x153;Dutch Courageâ&#x20AC;?. Al termine della

origine agricola. Una storia che inizia nel 1055, allâ&#x20AC;&#x2122;interno

guerra gli inglesi portano in patria questo distillato. PoichĂŠ

del Compendium Salernita, dove si parla di un distillato

il nome era anche scritto â&#x20AC;&#x153;Geneverâ&#x20AC;?, gli inglesi erano con-

di vino infuso con bacche di ginepro. Nella metĂ del 1200,

vinti che la â&#x20AC;&#x153;eâ&#x20AC;? si pronunciasse â&#x20AC;&#x153;iâ&#x20AC;?; da questo errore nacque

poi, Pedro JuliĂŁo descrive, in un trattato sulla cura degli oc-

lâ&#x20AC;&#x2122;abbreviazione â&#x20AC;&#x153;Ginâ&#x20AC;?.

chi, lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di un cordiale fatto con diversi â&#x20AC;&#x153;botanicalsâ&#x20AC;?.

Alla fine del XVIII secolo la Alexander Gordon produsse

La prima menzione della bevanda in quanto â&#x20AC;&#x153;ginâ&#x20AC;? risale al

il primo London Dry gin della storia. Negli ultimi anni il gin

medico di Anversa Philippus Hermanni, che nel 1552 citĂ˛

Ă¨ diventato sempre piĂš popolare. Questo distillato, imman-

lâ&#x20AC;&#x2122;Aqua juniperi.

cabile nei bar e nei locali ma anche nelle case di moltissimi avventori, Ă¨ uno dei distillati piĂš apprezzati e venduti al mondo. Generalmente viene adoperato per preparare diversi tipi di cocktail o long drink, mixato con altri ingredienti, ma tanti lo bevono anche liscio, gustandone lâ&#x20AC;&#x2122;aroma nella sua purezza. A fare la differenza Ă¨ la capacitĂ di bilanciare sapientemente le varie botanicals per creare un gin con caratteristiche uniche. Z44 Ă¨ un dry gin dalla personalitĂ unica, visto lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di pigne fresche del pino cirmolo (pigne particolari che impiegano ben 3 anni per arrivare alla maturazione) raccolte sulle pendici del Corno Bianco in Alto Adige. Note mediterranee di agrumi si uniscono a molteplici erbe alpine e prealpine per completare le note balsamiche delle pigne di cirmolo. In questa originale ricetta, poi, gli aromi del ginepro incontrano lâ&#x20AC;&#x2122;achillea, la radice di violetta e la radice della genziana. Il tutto viene lavorato per infusione e successivamente lâ&#x20AC;&#x2122;estratto viene distillato in un piccolo alambicco. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70280 Roner Distillerie via Zallinger 44 - 39040 Termeno (Bz) Tel 0471 864000 - www.roner.com

154

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

www.spiwebitalia.com

SPIRITS

l’AnTiAderenTe Più reSiSTenTe oGGi SUl mercATo

Rivestimento protettivo 20 µm

Rinforzo intermedio 15 µm

Fondo rinforzato 75 µm

Alluminio 3 mm

Alluminio sabbiato

Agnelli reinterpreta lo strumento di cottura: “ShArk Skin - Powered Greblon TechnoloGy” estremamente resistente all’abrasione. la superficie ruvida è in grado di esaltare le cotture più tecniche. “l’alta rugosità” forma micro crateri in grado di fornire prestazioni di durata e di distribuzione di calore mai raggiunte. Una vera mutazione genetica, nel mondo delle cotture antiaderenti professionali.

• E s t r E m a d u r a t a • a lt i s s i m a q u a l i t à • P r i v o d i P f o a •

www.pentoleagnelli.it OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

155

CAFFĂ&#x2C6;

locali aderenti ad un prezzo al pubblico consigliato di 14,90 euro: il ricavato servirĂ interamente a sostenere la struttura di Engim a Thiene (Vi), dove Ă¨ stato ristrutturato un bar allâ&#x20AC;&#x2122;interno del quale

UNA TAZZINA DI CAFFĂ&#x2C6;

PER UN MONDO MIGLIORE

â&#x20AC;&#x153;S

156

lavoreranno ragazzi affetti da autismo e altre disabilitĂ . Julius Meinl, oltre ad aver sostenuto i costi della ristrutturazione, mette a disposizione periodicamente il suo brand ambassador Jacopo Indelicato per formare i ragazzi e insegnare loro tutti i â&#x20AC;&#x153;trucchiâ&#x20AC;? del mestiere. Tutti i clienti del bar della sede di Engim a Thiene possono oggi gustare un delizioso Crema Espresso Delight,

iamo fatti di-versi perchĂŠ

cui piattino Ă¨ stato disegnato dai ragaz-

una miscela dal corpo ricco e rotondo

siamo poesiaâ&#x20AC;?, Ă¨ questa

zi del progetto â&#x20AC;&#x153;Abilmente: un ponte tra

dalla tostatura medio-scura che lo ren-

la frase donata da Guido

scuola e lavoroâ&#x20AC;? dei Bambini delle Fate

de perfetto per gli amanti dellâ&#x20AC;&#x2122;espresso.

Marangoni (autore del libro â&#x20AC;&#x153;Anna che

ed Engim Veneto e la frase di Maran-

Un caffĂ¨ UTZ, certificazione di agricol-

sorride alla pioggiaâ&#x20AC;?) al progetto di Ju-

goni ben rappresenta la comunione di

tura sostenibile grazie alla quale Julius

lius Meinl, storica torrefazione austria-

intenti dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda e dellâ&#x20AC;&#x2122;associazione,

Meinl continua a supportare i migliora-

ca con cuore produttivo in Italia, che

affinchĂŠ il valore e il potere delle parole

menti nelle condizioni di lavoro e nella

questâ&#x20AC;&#x2122;anno sostiene â&#x20AC;&#x153;I Bambini delle

aiuti a migliorare il mondo che ci cir-

sostenibilitĂ ambientale delle pianta-

Fateâ&#x20AC;?, impresa sociale che si occupa di

conda.

gioni di caffĂ¨, per migliorare la vita dei

assicurare sostegno economico a pro-

Il kit composto da tazzina, piattino

getti e percorsi di inclusione sociale a

e una confezione da 250 g di caffĂ¨ ma-

beneficio di famiglie con autismo e al-

cinato Giubileo 100% Arabica, dai sen-

tre disabilitĂ . Il progetto ha visto la crea-

tori dolci di caramello e frutta secca con

zione di una speciale tazzina da caffĂ¨, il

aromi e note floreali, viene venduto nei

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

coltivatori. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70175 Julius Meinl Italia via Verona 70 - 36077 Altavilla Vicentina (Vi) - Tel 0444 334411 www.meinl.it

CAFFÈ

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

157

CAFFĂ&#x2C6;

l caffĂ¨ in capsule Flexicup firmato Kimbo ha ottenuto il

La macchina brevettata, dal design pulito e contempora-

marchio â&#x20AC;&#x153;Approvato Ficâ&#x20AC;? da parte dellâ&#x20AC;&#x2122;apposita commis-

neo in acciaio inossidabile, Ă¨ dotata di unâ&#x20AC;&#x2122;interfaccia intuitiva

sione di esperti della Federazione italiana cuochi. Un

e semplice. Il tempo di accensione e messa in uso della mac-

processo iniziato con la visita ufficiale dello stabilimento cam-

china Ă¨ di soli 10 minuti, garantendo ottimi risultati in termi-

pano e proseguito con la partecipazione ad alcune master-

ni di risparmio energetico. Ă&#x2C6; disponibile in due versioni: a un

class tenute da Coffee Specialist Kimbo. La concessione Ă¨ avvenuta a conclusione di unâ&#x20AC;&#x2122;apposita seduta del comitato di esperti Fic per il rilascio del marchio â&#x20AC;&#x153;Approvato Ficâ&#x20AC;?, che ha sancito lâ&#x20AC;&#x2122;ec-

gruppo, con cui Ă¨ possibile preparare fino a due caffĂ¨ contemporaneamente, e a due gruppi, per erogare fino a quattro caffĂ¨ contemporaneamente. Questo innovativo sistema Kimbo Ă¨ pen-

cellenza del sistema Flexicup Kimbo come

sato per garantire un caffĂ¨ espresso di altis-

ideale per la piccola e media ristorazione

sima qualitĂ e unâ&#x20AC;&#x2122;estrazione perfetta anche

italiana. Perfetto per ottenere un espresso impeccabile da offrire ai clienti, grazie a una macchina brevettata 100% made in Italy, il sistema Flexicup propone un caffĂ¨

in quei ristoranti, bar, hotel non dotati di personale specializzato e in cui il numero ridotto di consumazioni non sempre giustifica lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo del caffĂ¨ in grani. Con questa proposta, Kimbo

espresso in capsula disponibile in tre diversi blend: â&#x20AC;&#x153;Prestigeâ&#x20AC;?,

esprime ancora una volta la propria capacitĂ di soddisfare le

una miscela dal gusto dolce con accenni di caramello e sen-

esigenze del canale Horeca che, unita al talento e allâ&#x20AC;&#x2122;esperien-

tori di biscotti appena sfornati; â&#x20AC;&#x153;Limited Editionâ&#x20AC;?, dal gusto

za di oltre 50 anni nella torrefazione, conferma il percorso in-

tipico dellâ&#x20AC;&#x2122;espresso napoletano e con dolci note al cioccolato;

trapreso nella ricerca di prodotti sempre piĂš vicini alla richie-

â&#x20AC;&#x153;Decaffeinatoâ&#x20AC;?, senza caffeina e dallâ&#x20AC;&#x2122;aroma persistente e gusto

sta dei propri consumatori. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69600

pieno. Il giusto equilibrio di gusto e aroma in ogni miscela per finire i pasti nel migliore dei modi ed offrire ai propri clienti un caffĂ¨ di qualitĂ . 158

LA FIC CERTIFICA IL SISTEMA FLEXICUP DI KIMBO

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Kimbo via Appia km 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) Tel 081 7011200 - www.kimbo.it

CAFFÈ

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

159

LOCALI E TURISMO

DA POLIGNANO A MATERA

UN VIAGGIO NEL BIANCO SUD Dal candore delle architetture di Polignano a Mare, al bianco dei sassi di Matera, alla scoperta di luoghi, tradizioni, prodotti tipici, hotel da sogno in cui soggiornare e ristoranti con giovani talenti 160

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

di Nadia Afragola

le sue case e all’azzurro e limpido mare. Si pensa alle mille sagre, alle luminarie conosciute in tutto il mondo che si ac-

cendono in ogni giorno d’estate, ai piccoe si parla della Puglia ci sono im-

li paesi di provincia che incantano a ogni

magini che vengono alla mente

passaggio per la magnificenza delle loro

con un automatismo immedia-

immense chiese e per il candore dei loro

to. Si pensa subito ai trulli, le tipiche co-

centri storici. Si pensa ai muretti a secco,

struzioni che punteggiano tutto il pae-

ai capperi che li usano come riparo in cui

saggio, con i loro tetti a cono, si pensa agli

crescere ostinatamente, al buon vino e

ulivi, alla ricchezza gastronomica, al

alla pizzica. La Puglia è un lungo viaggio,

bianco della pietra che caratterizza tutte

e lo sanno bene quelli che la percorrono

LOCALI E TURISMO

Cos’è l’Aquamarea?

per intero. E durante quel viaggio verso

difensive; per le sue grotte, scavate pa-

Sud, poco dopo Bari, arrivati nella pancia

zientemente dal mare, per la sua Lama

Un progetto rispettoso del passato.

di questa splendida terra, c’è una musica

Monachile, che quasi nessuno conosce

Siamo nel borgo antico di Polignano,

che risuona in lontananza e che ci invita

nel suo nome originale, ma che tutti rico-

uno dei luoghi più rappresentativi di

verso il mare. Sono le note di Domenico

noscono non appena guardano una sua

tutta la Puglia. Il nostro intento è sempre

Modugno e della sua Volare… Nel blu di-

immagine. Da qui ogni scatto diventa

stato quello di fare di questo immobile

pinto di blu. È il segno che siamo arrivati

una cartolina.

un punto di riferimento per il territorio.

a Polignano a Mare (Ba). Un borgo medievale famoso nel

DOVE DORMIRE

Ne abbiamo preservato l’architettura, gli antichi pavimenti in pietra calcarea lec-

Aquamarea a Polignano a Mare (Ba)

cese e le volte; gli arredi riprendono il

natali a una delle voci più rappresentative della musica leggera italiana (Dome-

Alzando lo sguardo dall’insenatura più

legno. E anche i tessuti parlano lo stesso

nico Modugno appunto), che il comune

caratteristica di Polignano (la Lama Mo-

linguaggio. Abbiamo utilizzato fibre na-

decise di omaggiare con una statua che

nachile) si intercettano le finestre dell’A-

turali e lino, proprio come un tempo.

sembra appunto abbracciarlo quel “blu”

quamarea (www.aquamarea.it), che

Cosa si devono aspettare gli ospiti?

di cui canta. Per il suo borgo antico, il suo

con il suo claim “Charming rooms, food

Non è un hotel, ma un affittacame-

labirinto di vicoli bianchi che si aprono

and spirits”, sintetizza perfettamente l’a-

re con possibilità di integrare la formu-

sul mare, le tante scale, gli archi e gli scor-

nima del progetto. Qui la natura, prima, e

la b&b. Da noi si può gustare un piatto

ci inimitabili. Per le sue case, che osano

il tocco dell’uomo, dopo, dialogano da

o un intero menu a base di materia pri-

sfidare la scogliera; per i suoi ponti di im-

oltre cento anni. Insieme generano un

ma locale, bere un drink sulle magnifi-

pronta romanica, per la sua architettura,

senso di stupore e di autenticità che la-

che terrazze, leggere un giornale e na-

da Piazza Vittorio Emanuele II, all’ex

sciano davvero senza fiato.

turalmente riposare, cullati dal rumore

mondo per tante ragioni. Per aver dato i

ghetto ebraico fino a Piazza Garibaldi, dove sono ancora visibili i resti delle torri

Abbiamo incontrato Dino Galetta, proprietario dell’Aquamarea.

linguaggio originario in ferro battuto e

delle onde che si infrangono sulla scogliera. OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

161

LOCALI E TURISMO dello sviluppo di un’idea che fosse tutta mia. Così sono tornato in Italia e a Firenze ho aperto un ristorante con quelli che sono i miei attuali soci. In quel contesto siamo entrati in contatto con un’agenzia immobiliare di Polignano, la quale ci ha proposto questo immobile. Ricordo di non averci pensato poi molto. Sono rientrato nella mia Puglia e oggi a 51 anni, sono certo di aver fatto la scelta giusta.

DOVE MANGIARE AQUAMAREA Di quali spazi si compone la struttura? La struttura ha una forma molto semplice: quattro stanze dotate di ogni

Ristorante La Colonna a Polignano a Mare (Ba)

ta la prima; quella del 2020 avrebbe do-

Proseguendo verso nord, rimanendo

vuto essere la consacrazione, ma le cose

sempre sul litorale di Polignano, si rag-

non sono andate come speravamo per le

giunge la località di San Vito, con il suo

ragioni che tutti sappiamo.

borgo e il suo porticciolo naturale stretto

servizio e due terrazze panoramiche, una

Lei com’è arrivato a Polignano?

tra un passato di tradizioni e il blu dell’ac-

utilizzata come angolo caffetteria e cola-

Come sono “tornato” a Polignano,

qua. Sulla sua suggestiva baia si affaccia

zione, l’altra per pranzo e cena. In tutti i

sarebbe più giusto dire. Mi sono laureato

l’imponente Abbazia dei Benedettini. Ed

punti dell’Aquamarea non si perde mai il

in Economia a Bari, per poi spostarmi a

è proprio in quell’abbraccio tra storia e

contatto con i colori e i suoni del mare. È

Bologna e iniziare la mia carriera finan-

mare che si trova il ristorante La Colonna

questa la caratteristica più forte e unica

ziaria, in giro per il mondo. Ho lavorato

(www.ristorantelacolonna.it), punto di

per multinazionali come Colgate, Pal-

riferimento per chiunque voglia assag-

Com’è nato il progetto?

molive e Natuzzi, ricoprendo il ruolo di

giare il meglio della cucina marinara pu-

L’edificio era in uno stato di abban-

responsabile marketing per intere aree,

gliese. Qui si viene principalmente per il

dono avanzato, lasciato a sé stesso da 10

come Russia e Oriente. Sono stato prati-

pesce e per i crudi. Il menu è ispirato alla

anni. Lo abbiamo acquistato nel 2017 e

camente ovunque, ma ho sempre avuto

tradizione gastronomica regionale, aper-

aperto a fine 2018. L’estate del 2019 è sta-

l’idea di rientrare in patria e occuparmi

to alle influenze del Mediterraneo. A ga-

per cui la gente ci sceglie.

LA COLONNA

ranzia di freschezza, basta dare uno sguardo ai pescatori nella baia, sempre intenti a lavorare sulle loro barche. Lo sguardo, dalla terrazza del ristorante, spazia dal borgo alla Torre, dalla baia all’Abbazia, fino a incontrare i colori dei tramonti che si spengono nel mare. Siamo stati nelle cucine di Alessandro Scatigno, chef del ristorante La Colonna. Cosa troviamo in carta? Il menu è per il 90% di pesce. È il mare a pochi metri di distanza a dettare la nostra carta. Utilizziamo rigorosamente materie prime locali. In cucina cerchiamo di reinventare le tradizioni, per fare in modo che vengano tramandate e

162

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

LOCALI E TURISMO apprezzate, rimanendo comunque in linea con il nostro tempo. Che rapporto ha con suo padre, che è anche il proprietario del ristorante? Compirò 28 anni a dicembre. Quindi di per sé il ruolo che ricopro in cucina, data la mia giovane età, impone una grande responsabilità. Poi se aggiungiamo il fatto che mio padre è la proprietà del ristorante, la faccenda si complica ulteriormente. Ci sono le aspettative alte da soddisfare e i rapporti famigliari che vanno sempre rispettati, così come i ruoli. Spesso è difficile dettare una gerarchia,

TERRANIMA Come è andato il post lockdown?

perché il personale sconfina nel lavorati-

A pieno regime gestiamo fino a 90

vo. Prima il mio ruolo era in sala, anche

coperti. In cucina siamo in tre, più una

Non pensavamo di lavorare così

se ho sempre avuto la passione per la cu-

persona addetta alla pulitura del pesce e

tanto. Siamo rimasti sorpresi nel vede-

cina. Così col tempo sono passato dall’al-

dei frutti di mare. In sala siamo quattro, a

re tanto afflusso. Abbiamo chiuso una

tra parte della “barricata”, affiancando il

pranzo e cinque a cena. Siamo aperti da

stagione davvero positiva. Dal prossi-

nostro chef, da cui ho appreso tutto. Il

marzo a fine ottobre, in base anche alla

mo anno torneranno in carta i menu

passo successivo è stato appunto pren-

stagione. Nei mesi di chiusura mi dedico

degustazione, che quest’anno aveva-

dere in mano le redini dei fuochi.

allo studio e alla ricerca, mettendo a pun-

mo deciso di eliminare. Un’idea in

to nuove ricette. Una fase, questa, impor-

controtendenza, che però ci ha portato

tantissima del nostro lavoro.

bene.

Quali sono i numeri de La Colonna?

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

163

LOCALI E TURISMO

Ristornate Terranima a Bari

La nostra cucina è fatta dei piatti del

imparare, fin da piccoli, a valutare auto-

territorio, ricette antiche che attingono

nomamente le sane e le cattive abitudini.

È nel cuore di Bari, all’interno di una cor-

non solo dalla provincia più vicina, quel-

Il tutto senza dimenticare l’aspetto ludi-

te dei primi del Novecento, che si chiude

la di Bari, ma anche dal Salento e dal Gar-

co.

la parte pugliese del tour gastronomico.

gano. I piatti sono a base di pescato loca-

Una tappa obbligata per chi ricerca i veri

le del giorno, di carne e anche vegetaria-

sapori di questa terra, nel centro storico

ni. Il nostro è un bel viaggio culinario dal

Matera, un gioiello senza eguali

di una delle città più rappresentative del

nord, al sud della Puglia.

Matera è una perla famosa nel mondo. È

Sud. Al Terranima (www.terranima. com) la cucina è rispettosa del chilome-

Quale piatto non potete proprio togliere dalla carta?

un luogo dove la pietra di tufo riluccica come una pietra preziosa. È un set cine-

tro zero, è tradizione, è la materia prima

Non siamo identificati con un piatto

matografico naturale, che non ha biso-

migliore declinata nelle ricette più tipi-

iconico. Ma se dovessi scegliere, direi le

gno di accorgimenti o di abbellimenti di

che, dove ogni piatto racconta una storia,

orecchiette con le cime di rapa e la pasta

nessun tipo. È la città scelta da Mel Gib-

da assaporare ma anche da ascoltare,

con la carne di asina.

son per il film “The Passion”, proprio per

grazie al caffè letterario all’interno del ristorante.

Terranima. Cosa c’è oltre al ristorante?

il suo aspetto così simile a una piccola Betlemme. È incanto, stupore, unicità ir-

Abbiamo fatto due chiacchiere con

Si può riassumere il Terranima come

replicabile, a partire dal suo impianto

Georgia Colombo, general manager del

la “casa della nonna”. Sessanta coperti di-

medievale ai piedi del suo colle, fino al

ristorante Terranima.

visi in due sale. Una nasce come ristoran-

centro storico più antico, con la sua acro-

te, l’altra come caffè culturale, con eventi

poli impreziosita dal Duomo di epoca

Come è cambiata la vostra cucina a causa del Covid?

che parlano della Puglia, di poesia, di

romanica. I suoi sassi ne sono il simbolo,

La nostra cucina non è stata stravolta

musica e di letteratura. Vogliamo rappre-

una roccia friabile e molto lavorabile,

dall’avvento del Covid e dal successivo

sentare e veicolare, non solo in tavola,

scavata fin dai tempi antichi. Nel 1993

lockdown. Ciò che è cambiato molto

tutta la nostra tradizione popolare.

l’Unesco l’ha inserita nella lista dei Patri-

sono stati i flussi di turisti, che sono di-

Senza mai dimenticare i bambini…

ventati esclusivamente italiani. C’è stata

Assolutamente. Siamo consapevoli

un’ottima ripresa, e il clima era davvero

che i bambini sono la nostra risorsa più

vivace, nonostante il grande dramma ap-

importante. È per questo che ci dedichia-

Palazzo Gattini a Matera

pena vissuto.

mo alla loro educazione alimentare at-

Salendo fino al cuore del centro storico di

traverso corsi di cucina, in cui possano

Matera, raggiunta la splendida cornice di

Che tipo di cucina proponete?

EGO

moni dell’Umanità.

DOVE DORMIRE

Piazza del Duomo, si aprono le porte di uno dei palazzi nobiliari più importanti della città, nonché il più alto. Palazzo Gattini (www.palazzogattini.it) è un hotel 5 stelle dove in un’epoca non così lontana, risiedevano i conti omonimi. Un attento lavoro di restauro ha mantenuto tutta la magnificenza originale, la ricchezza dei dettagli, i materiali locali recuperati, i colori vivi dei tendaggi a contrasto con il candore della pietra calcarea, le atmosfere morbide e avvolgenti. Tra le suite, quella con piscina privata è certamente la più ambita. E poi ancora, spa, percorsi e trattamenti, un ristorante e un lounge bar, il Duomo Cafè, dove godersi il risveglio o un aperitivo.

164

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

LOCALI E TURISMO

DOVE MANGIARE

pronta. Non avendo trovato nessuno che

Di quanti elementi si compone la

Ego a Matera

credesse nella mia idea, ho deciso di di-

A pochi passi dal centro storico si trova il

mostrare a tutti cosa sapevo fare in cuci-

ristorante Ego (www.egogourmet.it),

na e cosa avrei potuto fare per la cittĂ .

cucina siamo in due, come in sala. Nei

piatto Michelin 2020, dove lo chef Nicola

Di cosa Ă¨ fatta la sua cucina?

giorni di maggiore affluenza, riusciamo a

Popolizio e la sua compagna Annamaria

Lavoro con prodotti del territorio,

coprire un massimo di 30 coperti, con

Zaccaro propongono una cucina fatta di

perchĂŠ ho il dovere di valorizzare la mia

uno staff di 6 persone. Abbiamo trovato il

tradizioni e di materie locali, con forti e

terra, e con prodotti dimenticati o poco

nostro equilibrio e siamo molto soddi-

persistenti accenti di note esotiche. Ra-

usati, tipo il quinto quarto. Senza disde-

sfatti dei risultati.

gazzi innamorati di Matera, che hanno

gnare naturalmente degli accenti dati da

visto nella rinascita della loro cittĂ lâ&#x20AC;&#x2122;occa-

sapori piĂš esotici che non ci appartengo-

sione perfetta per provarci. E riuscirci.

no per tradizione. Nei miei piatti câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ mol-

Non abbiamo fatto servizio di delive-

sua brigata? La mia Ă¨ una brigata davvero corta. In

Durante il lockdown vi siete convertiti al delivery?

Finito il servizio, abbiamo incontrato

ta tecnica, perchĂŠ bisogna dare qualcosa

ry per due ragioni: la prima Ă¨ che non

Nicola Popolizio, chef e patron del risto-

in piĂš alle persone per essere ricordati in

potevamo garantire la stessa qualitĂ dei

rante Ego.

mezzo a tanti.

piatti consegnati, rispetto a quelli serviti

Come ha maturato lâ&#x20AC;&#x2122;idea di aprire un ristorante a Matera?

Che genere di clientela avete?

al ristorante. Avremmo dovuto attrezzar-

Ci sono gli habituĂŠ materani che

ci con packaging e mezzi di trasporto, ed

Tutto Ă¨ nato da un personale bisogno

sono la nostra piĂš grande soddisfazione.

era un investimento azzardato. La secon-

di rivalsa. Nel 2016, dopo unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza

Poi i turisti stranieri e italiani. Ci sono

da Ă¨ che Matera non Ă¨ una metropoli

di dodici anni in giro per cucine e di nove

quelli che passano dalla cittĂ , ora che Ă¨

dove la gente non ha il tempo di cucina-

nella brigata di Felice Lo Basso (chef Stel-

sulla bocca di tutti, e ci sono quelli che

re. Qui in ogni casa câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ ancora una mam-

la Michelin dal 2011), sono tornato a Ma-

seguono itinerari gastronomici e fanno

ma o una nonna che cucina e lo sa fare

tera con la voglia di lasciare la mia im-

tappa da noi.

anche molto bene. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70424

OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

165

LOCALI E TURISMO

I GIOVANI AL CENTRO DI FOODEXP

3ª EDIZIONE DI SUCCESSO A LECCE

166

oom

presenze,

quasi

mostre, degustazioni, percorsi golosi e

FoodExp Gourmet ha accolto percorsi

4mila, 250 studenti e studen-

pranzi memorabili per accendere i ri-

golosi presentati da cuochi pugliesi,

tesse degli Istituti alberghieri

flettori su ristorazione e ospitalità, cu-

che si sono confrontati e fatti conosce-

coinvolti, 100 ospiti e 50 espositori,

cina e sala d’autore, hôtellerie ed eno-

re con le loro proposte innovative.

100mila visualizzazioni di pagina su

gastronomia, agricol-

Facebook, oltre 60mila impression su

tura e biodiversità,

Instagram: è stato un grande successo

fotografia e comuni-

live e web la terza edizione di FoodExp

cazione.

- Food Life Experience, uno tra gli

Nel grande Chio-

eventi food&travel più interessanti del

stro si è ritrovata una

Sud Italia. Promosso dal gruppo Si-

comunità di appas-

next di Giovanni Pizzolante, in colla-

sionati, curiosi e ad-

borazione con numerosi partner pub-

detti ai lavori. Cham-

blici e privati, lunedì 28 e martedì 29

pagne, grandi vini

settembre nel Chiostro dei Domenica-

italiani e internazio-

ni di Lecce, FoodExp ha ospitato un

nali e ricercate preli-

ricco programma (anche in diretta

batezze gastronomi-

streaming) sul tema “Young in the fu-

che sono state prota-

ture” con masterclass, dibattiti, labo-

goniste di degusta-

ratori, conferenze, tavole rotonde,

zioni guidate. L’area

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

Uno dei maggiori eventi di cibo e turismo del Sud Italia si è svolto tra masterclass, dibattiti e degustazioni con l’obiettivo di formare i giovani del settore. Presentata la mostra Atomicus Project di Riccardo Melillo

Nelle due sale conferenze e sul palco esterno si sono alternati incontri e workshop per raccontare storie e svelare segreti, ragionare sul presente e ipotizzare il prossimo futuro, confrontarsi sulle prospettive e sugli errori di un settore in grande crescita, analizzare le difficoltà e valutare insieme le nuove esigenze coinvolgen-

LOCALI E TURISMO

do anche gli studenti, i docenti e i diri-

chelin Geranium di Copenaghen - in

sotto l’Arco Carovigno). E poi i bar ma-

genti scolastici degli Istituti alberghie-

collegamento), Stefania Moroni (Il

nager di grandi hotel, come Antonio

ri pugliesi. Nella Sala tasting e nella

Luogo di Aimo e Nadia Milano), Ales-

Rosato (Mandarin Oriental Milano),

piccola e suggestiva Chiesetta centi-

sandro Pipero (Pipero Roma), Diego

Luca Angeli (Four Season Milano), Pa-

naia di visitatori hanno partecipato a

Rossi (Trippa Milano), Roy Salomon

trick Greco (Bulgari Hotel Milano), il

“Only the best, Champagne, Wine &

Caceres (Metamorfosi Roma), il re

bartender Mattia Pastori con i cocktail

Food”. In molti si sono cimentati “die-

della pizza Franco Pepe (Pepe in Gra-

Sanpellegrino, il sommelier Vincenzo

tro al bancone” con la Cocktails Expe-

ni Caiazzo) e gli stellati pugliesi Ange-

Donatiello di Piazza Duomo Alba,

rience della Sartoria degli Spiriti.

lo Sabatelli (Angelo Sabatelli Putigna-

produttori e vignaioli.

I migliori palati hanno approfittato

no), Antonello Magistà e Antonio Zac-

Si è parlato dell’alta formazione di

della possibilità dei quattro pranzi

cardi (Pashà Conversano), Pietro Pen-

sala con Marta Cotarella di Intrecci; di

memorabili con gli chef dei ristoranti

na (Casamatta Avetrana), Domingo

scenari e prospettive per gli investi-

Farmacia dei Sani di Ruffano (Valenti-

Schingaro e Nicola Loiodice (Due Ca-

menti alberghieri con Federalberghi;

na Rizzo), Metamorfosi di Roma (Roy

mini Borgo Egnazia Savelletri), Teresa

di fine dining in giro per il mondo con

Caceres), il tre stelle Michelin St. Hu-

Galeone e Teodosio Buongiorno (Già

consulenti esperti come Manuela

bertus Hotel Rosa Alpina di San Cassiano di Bolzano (Michele Lazzarini) e il Pipero Restaurant di Roma (Ciro Scamardella, che ha proposto anche la sua imperdibile Carbonara). Luigi Cremona di Witaly ha presentato l’edizione 2021 del Premio Emergente chef, pizza chef, sala e ricevimento sospesa quest’anno a causa del Covid19. Tra gli ospiti Michele Lazzarini e Lukas Gerges (sous-chef e Maître e primo Sommelier del tristellato St. Hubertus di San Cassiano in Badia), Thanos Feskos e Mattia Spedicato (sous-chef e assistant restaurant manager e sommelier nel tre stelle Mi-

Antonello Magistà, Teodosio Buongiorno, Riccardo Melillo, Mattia Strafella, Fabio Rizzo e Barbara Politi OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

167

LOCALI E TURISMO orizzontiâ&#x20AC;?, prosegue. â&#x20AC;&#x153;Questa edizione Ă¨ stata particolarmente emozionante, perchĂŠ Ă¨ stata voluta con tenacia e passione: desideravamo dare continuitĂ al percorso iniziato due anni fa e non intendevamo lasciarci scoraggiare dalle tante difficoltĂ e incertezze che il 2020 ha portato con sĂŠ. Evidentemente lâ&#x20AC;&#x2122;energia di una grande visione ha permesso di superare tutti gli ostacoli, rendendo possibile ciĂ˛ che solo qualche mese fa sarebbe sembrato impossibileÂť. Quindi la mostra Atomicus Project di Riccardo Melillo. Tutto ruota intorFissore e Thomas Barker e di fotografia

cipato e seguito la manifestazione

no al salto, momento in cui il soggetto

come strumento per veicolare il com-

come, solo per fare qualche nome, Pa-

non pensa nĂŠ al fotografo nĂŠ alla foto o

plesso mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia

olo Marchi, Carlo Passera, Gioacchino

alla posa, pensa solo a saltare. Lâ&#x20AC;&#x2122;e-

con Silvio Bursomanno, Daniele Fiore

Bonsignore, Paolo Vizzari, Anna Pran-

spressione del volto Ă¨ libera, sorriden-

e Riccardo Melillo (che ha anche alle-

doni, Margo Schachter, Alessandra

te, giocosa e fuori da ogni schema det-

stito la sua mostra Atomicus Project).

Moneti, Arianna Galati e Giovanni

tato dal ruolo. A questo si aggiunge il

Folta la platea di giornalisti e critici

Ciullo.

luogo di lavoro, un posto dove il sog-

pugliesi e nazionali che hanno parte-

168

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

ÂŤAbbiamo vissuto due giorni in-

getto si sente a suo agio e dove passa la

tensi in compagnia dei grandi nomi

maggior parte della sua giornata, in

della ristorazione, dellâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ e

poche parole: casa.

dellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia italiana e non

Ultimo dettaglio sono gli oggetti di

solo - sottolinea Giovanni Pizzolante -

uso quotidiano che vengono letteral-

il territorio ha risposto allâ&#x20AC;&#x2122;invito di Fo-

mente lanciati in aria nel momento

odExp in modo straordinario: la gran-

del salto, semplicemente un modo dif-

de partecipazione e il coinvolgimento

ferente di raccontarsi attraverso gli

dei visitatori in tutte le attivitĂ propo-

strumenti del proprio lavoro, le mate-

ste ci ha confermato che la strada Ă¨

rie prime della propria terra o lâ&#x20AC;&#x2122;ispira-

quella giusta, che in Puglia câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ voglia

zione libera del momento.

di crescere, di osare, di allargare gli

đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 70157

LOCALI E TURISMO

Con l’amido di mais Maizena è possibile creare tante nuove ricette senza glutine, dolci o salate, sia a caldo che a freddo.

Per legare si stempera in acqua o altro liquido freddo prima di essere aggiunta alla preparazione Perfetta per dare friabilità ai lievitati, sia dolci che salati

Ideale per dare croccantezza alle fritture

OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

169

LOCALI E TURISMO

DA MARIO IL POMODORO ARRICCHISCE UN MENU PER QUATTRO STAGIONI Il ristorante pizzeria dell’omonimo resort sulla costa ionica della Calabria rimane aperto tutto l’anno. Cucina mediterranea a base di pescato e pizze per un’offerta che vola alto

170

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

LOCALI E TURISMO

di Gabriele Ancona

giornata, Da Mario, che si apre a una

ingrediente che utilizziamo in abbon-

clientela trasversale dove le famiglie

danza sia in ambito ristorante sia in

hanno un peso rilevante, presenta una

pizzeria, da circa 7 anni abbiamo scel-

carta delle pizze completa ed essen-

to Cirio Alta Cucina, un partner con

ziale. ÂŤCirca una trentina di voci - af-

cui ci sentiamo tutelati e che offre un

ferma De Filippis - pizze croccanti,

ventaglio di prodotti a elevato valore

leggere e digeribili. Ricette ancorate

aggiuntoÂť.

illaggio Da Mario Ă¨ un resort

alla tradizione a cui se ne aggiungono

Da Mario la cucina ne utilizza di-

in Calabria, a Mandatoriccio

altre che seguono lâ&#x20AC;&#x2122;estro della fanta-

verse tipologie in base alle esigenze

(Cs), sulla costa ionica. Un

siaÂť.

del cuoco o del pizzaiolo. Minimo co-

complesso importante, composto da

Classiche e irrinunciabili a parte,

mun denominatore Ă¨ rappresentato

hotel, bungalow e campeggio. Non

molto apprezzate quella bianca con

da I Pelati, grandi, corposi e di colore

poteva mancare un ristorante-pizzeria

pomodori datterini, il vero gusto della

rosso vivo. Grazie alla intensa salsatu-

adiacente la spiaggia. Lo guida Saverio

semplicitĂ , e quella piĂš elaborata che

ra e allâ&#x20AC;&#x2122;elevato peso sgocciolato ga-

De Filippis. ÂŤIl locale Ă¨ stato inaugura-

vede una Margherita con al centro

rantiscono una resa elevata. ÂŤSono

to nel 2006 - spiega - una struttura col-

mozzarella di bufala intera. La farcitu-

adatti per ogni tipo di preparazione,

laudata che rimane aperta tutto lâ&#x20AC;&#x2122;an-

ra viene arricchita da prosciutto cru-

anche quella piĂš impegnativaÂť, pun-

no. Possiamo contare su 300 coperti e

do, pomodorini, rucola, Grana Pada-

tualizza Saverio De Filippis. Parole

anche in tempi di Covid il distanzia-

no e peperoncino. Le materie prime si

che hanno valore doppio quando pro-

mento fisico per noi non Ă¨ un proble-

rivelano quindi tra gli elementi por-

nunciate da chi guida la ristorazione

ma. Proponiamo una cucina tipica

tanti alla base del successo dellâ&#x20AC;&#x2122;offerta

(no stop) di un villaggio turistico.

mediterranea, in prevalenza di pesce

gastronomica del Villaggio Da Mario.

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70147

fresco, ma nostro punto di forza Ă¨ an-

ÂŤCon una clientela cosĂŹ numerosa -

che la pizza. Fa girare numeri impor-

puntualizza Saverio De Filippis - dob-

tanti, in media piĂš di 200 a seraÂť.

biamo mantenere standard elevatissi-

Oltre a tutti i classici della cucina

mi. I fornitori sono piĂš che seleziona-

di mare elaborati in base al pescato di

ti. Per quanto riguarda il pomodoro,

Villaggio Da Mario Contrada Castello dellâ&#x20AC;&#x2122;Arso - 87060 Mandatoriccio Mare (Cs) Tel 0983 90050 www.cirioaltacucina.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

171

LOCALI E TURISMO

OLIO EVO E RELAX IN COLLINA

DIETA BUONA A PALAZZO DI VARIGNANA

che utilizzati per i servizi di benessere della spa». Mettere al centro i prodotti della tavola e abbinarli dunque al benessere della spa e dell’esercizio fisico. Oltre alle piscine e alle più varie tipologie di wellness, la Varsana Spa propone un viaggio nella simbologia dei colori, che si declina negli spazi destinati ai Rituali Ars Vivendi e negli Health & Wellness Retreats, dedicati sia alla forma fisica sia alla forma mentale. Il tutto abbinando a formule che si richiamano all’Oriente come l’hammam o le vasche di relax giapponese (con abbinate cerimonie del tè), alle novità di una grotta per i fanghi che richiama i calanchi delle colline bolognesi, ad una camera calda

di Alberto Lupini

Con la nuova formula “Health” l’at-

con pareti di sale di Cervia, chiaramente

tenzione si rivolge soprattutto ai nuovi

all’insegna del territorio come è del re-

iamo nel cuore verde dell’Emi-

stili di vita, alla salute concepita soprat-

sto la proposta della cucina.

lia Romagna, precisamente a

tutto in termini di prevenzione, dal be-

Orange, Green e Purple. Il triango-

Castel San Pietro Terme, in pro-

nessere fisico ad una sana alimentazio-

lo dei colori secondari rappresenta la fi-

vincia di Bologna. Qui Palazzo di Vari-

ne fino alle accezioni più generali di

losofia-geometria del benessere. Green

gnana, una delle strutture più importan-

consapevolezza e mindfulness. «L’idea

è il colore della natura del territorio, sim-

ti in Regione (e non solo) per il turismo

- spiega l’health coach Annamaria Ac-

bolo di conoscenza e perseveranza. Nel

leisure e congressuale, ha deciso di pro-

quaviva - nasce dal fatto che Palazzo di

rituale, il colore verde rappresenta l’ani-

porre ai propri ospiti una nuova filosofia

Varignana, grazie ai suoi 300 ettari di

ma del territorio e il suo frutto simbolo,

di vacanza, che pone al centro dell’offer-

parco, di cui 160 coltivati a frutteti, olive-

l’Ulivo. Da qui nasce l’Olivum Expe-

ta, dalla Varsana Spa alla tavola dei risto-

ti e orto, regala prodotti a km 0 che di-

rience, “alla scoperta dell’oro verde”.

ranti della struttura, i prodotti dell’azien-

ventano poi ingredienti dei piatti degli

L’ulivo e l’olio, soprattutto, sono prota-

da agricola e del territorio.

chef dei ristoranti del resort, a volte an-

gonisti di un viaggio alla scoperta di

172

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

LOCALI E TURISMO questa pianta ritenuta da sempre sacra.

rendersene conto, si fanno diete senza

Un percorso sensoriale che parte dal tat-

realmente capire qual Ă¨ il modo corretto

to e dallâ&#x20AC;&#x2122;olfatto per arrivare fino al gusto.

di mangiare. Qui invece proporremo

Orange Ă¨ il colore che richiama lâ&#x20AC;&#x2122;atti-

non solo una dieta specifica con gli in-

vitĂ fisica, la gioia di vivere, la vitalitĂ . Ă&#x2C6; il

gredienti a km 0 dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda agricola

colore legato a In-Forma Retreat, â&#x20AC;&#x153;il ri-

del resort, ma anche menu che mirino a

sveglio naturale del tuo benessereâ&#x20AC;?. In

stimolare lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ metabolica, a suppor-

questo percorso si contano una serie di

tare il sistema immunitario e a contra-

ritiri dedicati al risveglio naturale del be-

stare lo stress ossidativoÂť.

nessere. Ă&#x2C6; un approccio completo verso

Le proposte di ricercata cucina del

un corretto stile di vita, che aiuta a ritro-

resort abbinano i consigli della dottores-

vare la forma fisica ottimale attraverso

sa Acquaviva a quelle degli chef creativi

consapevolezza

del Palazzo di Varignana, per appagare

(mindfulness) che passa per il cibo, lâ&#x20AC;&#x2122;at-

percorso

palato, vista e benessere. I menu bilan-

tivitĂ sportiva ma soprattutto una sana

cia lâ&#x20AC;&#x2122;apporto di macronutrienti e vitami-

ed equilibrata alimentazione.

ne, Sali minerali e sostanze fitochimiche

Purple Ă¨ il colore della riflessione,

antiossidanti, mirando a favorire lâ&#x20AC;&#x2122;atti-

dellâ&#x20AC;&#x2122;introspezione e del regno spirituale.

vazione del metabolismo. I piatti sono

Ă&#x2C6; connesso al programma Digital De-

cucinati valorizzando le proprietĂ nutri-

tox â&#x20AC;&#x153;disconnesso dal mondo in contatto

zionali degli ingredienti di alta qualitĂ

con teâ&#x20AC;?. Qui si entra nella dimensione

per la maggior parte di produzione del

piĂš introspettiva e intima del cliente,

resort, a km 0. Dalle verdure dellâ&#x20AC;&#x2122;orto

con pacchetti in grado di favorire il com-

agli alberi da frutto, da cui si producono

pleto rilassamento mentale e lâ&#x20AC;&#x2122;abban-

confetture e succhi, per finire con lâ&#x20AC;&#x2122;olio

dono totale nei sensi, per seguire la pro-

extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva.

pria vera natura. Un viaggio che presup-

Lâ&#x20AC;&#x2122;ospite si troverĂ immerso in un

pone lâ&#x20AC;&#x2122;abbandono di ogni tipo di device

ambiente di relax ma anche di lusso.

(pc, smartphone, tablet) per prepararsi

ÂŤPalazzo di Varignana ha una capacitĂ

ad accogliere lo scorrere libero del tem-

ricettiva molto importante - spiega il di-

po.

rettore Vittorio Morelli - abbiamo 158 Green, Orange e Purple: tutte solu-

camere, spazi congressuali fino a 300

zioni healthy che hanno come protago-

persone e spazi per banchetti fino a 250

nista, accanto ai percorsi benessere e

persone, oltre che ai nostri ristoranti e

spa, unâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione sana e genuina.

alla nostra grande spaÂť.

ÂŤA tavola offriamo non solo un menu

SĂŹ, perchĂŠ la struttura ha due stagio-

personalizzato a base dei prodotti a

nalitĂ : ÂŤquella meeting e congressuale

marchio Palazzo di Varignana, ma an-

durante lâ&#x20AC;&#x2122;inverno e quella leisure duran-

che un approccio completamente nuo-

te il periodo estivoÂť, spiega Vittorio Mo-

vo per nutrire il nostro corpo, il mindful

relli. Il programma per rimettersi in for-

Oltre alle camere abbiamo anche tutta

eatingÂť.

ma vuole chiaramente allargare il perio-

una serie di ville che affittiamo alle fami-

Per coloro che seguono questi pro-

do di turismo leisure, offrendo nuove

glie. Tutte molto ampie e con piscina

grammi, ÂŤallâ&#x20AC;&#x2122;interno dei ristoranti ci

opportunitĂ ai clienti in cerca di benes-

privataÂť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; â&#x2013;ś cod 70187

sarĂ un menu dedicato, il menu benes-

sere. ÂŤAbbiamo varie tipologie di came-

sere. Io incontrerĂ˛ gli ospiti che sceglie-

re - conclude il direttore - che vanno

ranno questo percorso, per spiegare loro

dalla suite presidenziale alle junior e fa-

la sana alimentazione. Tante volte si

mily suite, fino alle camere deluxe e

mangia in maniera compulsiva, senza

standard. Tutte le tipologie, insomma.

Palazzo di Varignana Resort & Spa via Caâ&#x20AC;&#x2122; Masino 611A - 40024 Varignana, Castel San Pietro Terme (Bo) - Tel 051 19938300 www.palazzodivarignana.com OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

173

LOCALI E TURISMO refrigerati, Ă¨ oggi possibile assicurare una sanificazione interna costante. Unâ&#x20AC;&#x2122;importante azione germicida preventiva contro microrganismi come virus, muffe, batteri, che possono depositarsi con la manipolazione dei packaging. Entrando poi nello specifico di sistemi che possano agevolare i ristoratori, una tra le maggiori rivoluzioni sta nella conservazione dei piatti a temperatura di esercizio. Frutto di lunghe ricerche e grazie alla collaborazione del dipartimento di Fisica della Materia dellâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ di Parma, il dispositivo mantiene fino a 200 porzioni per piĂš giorni e in condizioni termiche che eliminano il pericolo di proliferazione batterica, sopra i 63Â°C. Molte anche le soluzioni e i servizi

DALLâ&#x20AC;&#x2122;EMERGENZA ALLA METAMORFOSI I LOCALI DEL FUTURO DI COSTA GROUP

174

destinati al mondo beverage. Ad esempio, un sistema unico basato sulla tecnologia che semplifica lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza dâ&#x20AC;&#x2122;acquisto e di gestione dei vini, per i ristoranti di tutto il mondo. Tra i vari vantaggi offerti, la possibilitĂ di pagare le bottiglie solo dopo averle vendute, senza quindi dover immobilizzare capitale per la fornitura di una buona cantina. Parlando sempre di bottiglie, a tutela della clientela come anche del personale, Ă¨ possibile applicare le proprietĂ an-

allo stato dâ&#x20AC;&#x2122;emergenza allâ&#x20AC;&#x2122;i-

Imprescindibile considerare nuove

tibatteriche dei raggi UVC/Led allâ&#x20AC;&#x2122;inter-

nevitabile evoluzione del

disposizioni, preservando, anzi valoriz-

no di semplici ma scenografici porta-

settore, come reagire ai nuo-

zando, la gestualitĂ tipica italiana. Ă&#x2C6;

bottiglie.

vi scenari aperti dal Covid-19? Questo il

quanto concretizzato con lâ&#x20AC;&#x2122;anteprima

In questo preciso momento storico,

grande interrogativo a cui Costa Group

del concept Take-Away di Autogrill, rivi-

non sono solo gli spazi, quindi, a dover-

ha tentato di offrire risposta, presentan-

sitato e integrato, in questâ&#x20AC;&#x2122;occasione, da

si convertire o adattare al â&#x20AC;&#x153;new nor-

do lo scorso settembre, in occasione del

unâ&#x20AC;&#x2122;offerta gastronomica â&#x20AC;&#x153;fast goodâ&#x20AC;? e

malâ&#x20AC;?: ci troviamo, forse per la prima

Cibus Forum, la propria visione di â&#x20AC;&#x153;lo-

dallâ&#x20AC;&#x2122;immancabile caffĂ¨ espresso. Si trat-

volta, in presenza di tutte le condizioni

cale del futuroâ&#x20AC;? che allâ&#x20AC;&#x2122;arredo ha inte-

ta di questo in fondo: reinterpretare la

fondamentali per attuare una svolta de-

grato soluzioni e servizi innovativi in

ristorazione italiana conservandone la

cisiva e dirigerci verso un futuro piĂš at-

collaborazione con protagonisti del set-

storia, la cultura e lâ&#x20AC;&#x2122;operativitĂ , ma tra-

tento e consapevole. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70150

tore Horeca. Le proposte sono varie e

sformare modalitĂ e servizio per garan-

attuabili in situazioni molto diverse: dal

tire maggiore sicurezza. A proposito di

bar sino al retail e allâ&#x20AC;&#x2122;hotellerie, dal pic-

innovazione, allâ&#x20AC;&#x2122;interno dei murali de-

colo ristorante sino allo stellato...

stinati al Take-Away, sia riscaldati sia

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Costa Group via Valgraveglia Zai - 19020 RiccĂ˛ del Golfo (Sp) - Tel 0187 769309 www.costagroup.net

LOCALI E TURISMO

UN UNICO NETWORK TANTE SOLUZIONI PER AGGIORNARTI • Quotidiano online www.italiaatavola.net con oltre 1.500.000 contatti unici mensili • Mensile cartaceo leader nazionale per diffusione nel settore Horeca con 65.000 copie mensili • Mensile digitale (versione ampliata di quella cartacea) consultabile gratuitamente dalla APP e dal sito www.italiaatavola.net con approfondimenti dedicati al mondo Horeca e Gdo ma anche Consumer. Letto mensilmente da oltre 1.000.000 utenti • 2 Newsletter settimanali inviate via mail a oltre 110.000 utenti registrati • Le newsletter quotidiane inviata su WhatsApp e Telegram • La Web TV con oltre 3.950 video pubblicati e oltre 2.600.000 visualizzazioni • Social network con oltre 230.000 fan • IaT Live News il primo tg quotidiano in diretta sui nostri social da lunedì a venerdì alle 18:00 • APP completamente gratuita pubblicata su App Store e GooglePlay • Gli aggregatori di notizie per leggere le nostre notizie su Flipboard e Google News

ABBONATI ALLA RIVISTA Con il tuo sostegno ti aggiorneremo sempre meglio Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00 - Abbonamento estero € 99,00 Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA

175

LOCALI E TURISMO pe e specchi alle pareti tinteggiate di azzurro, tavolini in legno, pavimenti in graniglia. Nel menu non possono mancare le sarde in saor, il baccalà e moscardini,

Si chiama Medì - La via del mare ed è il locale che la famiglia Amaddeo ha aperto sulla Corsarola nonostante la crisi della ristorazione. Nel menu solo pesce che richiama allo stile della cucina di Venezia

polenta bianca e zuppa di pesce, alici ma anche

qualche

proposta

più

modernista come i “poke bowl” e “roll” rivisitati per accontentare tutti i palati. Anche

prezzi si attengono ai bacari:

aperitivi, pranzi e cene vanno dai 7 euro per un calice di bianco e bru-

BERGAMO TORNA UN PO’ VENEZIANA

IN CITTÀ ALTA MIMMO PORTA IL BACARO

176

schette ai 15-20 euro per il pranzo. E per mantenere viva la celebre “Corsarola” (la via centrale che percorre il cuore del centro storico) la cucina aperta sino alle 22.30. «La nostra volontà - ha spiegato Roberto Amaddeo, erede del fondatore di Mimmo - è quella di proporre pesce, pesce povero da proporre a pranzo e cena con prezzi accessibili. Tutto è improntato su Venezia, dal menu all’arredo puntando sul concetto di mare. Venezia è crocevia di culture ed è per questo che abbiamo in-

a storica insegna Da Mimmo

dunque lo stile e la quiete di un centro

serito qualche proposta di stampo più

che da oltre 50 anni rappre-

storico.

orientale. Per noi è una sfida come era

senta un caposaldo della cu-

La proposta è la più classica che si

stata la sfida quella di mio padre

cina a Bergamo, in Città Alta ha scelto

trova nelle calli della Laguna: vini in

quando aprì il suo ristorante in Città

di aprire un nuovo locale sfidando il

calice, piatti e “cicchetti” di pesce.

Alta che negli anni ’60 non era quella

periodo di instabilità e crisi generato

Quanto alla disposizione del locale, il

di oggi».

dal covid. Si chiama Medì - La via del

minimo indispensabile per rendere

Il nuovo locale dispone anche del

mare e si ispira ai bacari veneziani ri-

Medì un posto “alla buona”, ma raffi-

servizio di asporto e consegna a do-

chiamando così lo storico legame tra

nato: pochi posti a sedere, un banco-

micilio così come Da Mimmo e Mimì-

la Serenissima e Bergamo. Non un

ne per la mescita e un piccolo dehors.

La casa dei Sapori che è l’altro locale

sushi dunque, ma un’osteria di pesce

Arredo minimal ma senza dimentica-

della famiglia aperto di fronte a quello

in pieno stile italiano che non intacca

re di far sentire il cliente a casa, stam-

“storico”. «Il fatto di aprire un nuovo

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

LOCALI E TURISMO ristorante in un momento come questo che ha ferito profondamente Bergamo Ă¨ un motivo per dare speranza e per essere vicini alla nostra gente. Per la ristorazione non Ă¨ semplice, basti pensare che questâ&#x20AC;&#x2122;estate abbiamo visto ridursi gli affari del 35%, ma i clienti non sono mancati. In luglio sono arrivati da noi tanti bergamaschi, ad agosto invece Ă¨ toccato agli stranieri che sono tornati in cittĂ e nel nostro locale. Dal punto di vista delle presenze siamo tornati al periodo che precedeva il boom dellâ&#x20AC;&#x2122;aeroporto. Una situazione con la quale dovremo fare i conti ancora per un poâ&#x20AC;&#x2122;Âť. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70306 MedĂŹ â&#x20AC;&#x201C; La via del mare via Bartolomeo Colleoni, 17 24129 Bergamo Tel 035 309 7160

LA MONTAGNA CHE FA BENE AL CORPO di Lucia Siliprandi

sâ&#x20AC;&#x2122;ispirano alla natura del luogo come nel massaggio che impiega sacchetti ripieni di erbe alpine e oli vegetali. Qui

lâ&#x20AC;&#x2122;arnica, dalle note proprietĂ antinllâ&#x20AC;&#x2122;Alpe di Siusi, a circa 1.800

fiammatorie e antidolorifiche, unita al

metri dâ&#x20AC;&#x2122;altezza, sorge lâ&#x20AC;&#x2122;Adler

rosmarino e alla lavanda dona vigore ai

Lodge Alpe, un elegante rifu-

muscoli e alle articolazioni. Il bagno al

gio a 5 stelle. La struttura, che fa parte

latte di montagna, Ă¨, invece, un vero

di Adler Spa Resorts & Lodges, Ă¨ attor-

toccasana per le vie respiratorie. Ricco

niata da un paesaggio naturale di rara

di vitamine e minerali stimola anche la

bellezza. Costruito in legno naturale

rigenerazione della pelle.

secondo i criteri dellâ&#x20AC;&#x2122;eco-compatibili-

Per sciogliere le tensioni piĂš profonde,

tĂ , lâ&#x20AC;&#x2122;albergo Ă¨ composto dal main lod-

suggerito Adler Revive: prima caldi cu-

ge, che ospita gli spazi comuni e le sui-

scinetti preparano il corpo ad un mas-

te, e da chalet realizzati su due livelli

saggio eseguito con rulli in legno e con

dotati di sauna privata e balconi con

particolari tecniche manuali per con-

vista sulle Dolomiti. Lâ&#x20AC;&#x2122;arredamento

sentire agli oli essenziali e ai balsami di

mescola lo stile locale a elementi tipici

penetrare in profonditĂ , poi un benefi-

dei lodge namibiani: sulle pareti, ad

co olio caldo Ă¨ sparso sul viso, schiena e

esempio, gli intarsi di tessuto dai colori

cervicale. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70351

vivaci richiamano gli ornamenti tribali. La Spa offre sauna al fieno e finlandese, infinity pool riscaldata e un nuovo bagno turco in pietra onice. I trattamenti

Adler Lodge Alpe via Piz 11 - 39040 Alpe di Siusi (Bz) Tel 0471 723000 www.adler-resorts.com OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

177

LOCALI E TURISMO

AGRIGUSTA

IL TRENTINO A 360 GRADI DA SOLASNA I PIATTI DELLA TRADIZIONE di Alessandro Maurilli

Lâ&#x20AC;&#x2122;

Agritur Solasna si affaccia su un terrazzo soleggiato nel piccolo pa-

ese di San Giacomo di Caldes (Tn), in Val di Sole, in una tipica casa contadina della

montagna trentina, originaria del 1200, gestita dalla famiglia Andreis. Oltre a due appartamenti, alla fattoria didattica e a una zona barbecue, dove cucinare le prelibatezze anche in autonomia.

NAPOLI EAT&DRINK

JOSĂ&#x2C6; RESTAURANT, UNA GEMMA TRA VESUVIO E GOLFO DI NAPOLI

Nel ristorante dellâ&#x20AC;&#x2122;agriturismo non mancano mai i piatti della tradizione trentina: le profumate zuppe, gli spĂ¤tzle, i canederli, gli strangolapreti. Poi i taglieri di affettati, salumi e formaggi per accompagnare gli immancabili tortei di pata-

di Vincenzo Dâ&#x20AC;&#x2122;Antonio

talento. Belle le sale al primo piano.

te, uno dei piatti tipici della tradizione

Mise en place molto elegante. Nella

contadina trentina. I secondi cambiano

uel melanconico tempo an-

bella stagione Ă¨ piacevolissimo ce-

spesso, ma si possono trovare sempre

dato quando... se il posto Ă¨

nare allâ&#x20AC;&#x2122;aperto. Dovizia di antipasti.

le tipiche carni alpine, come lo stinco di

bello, mica pretenderai anche di

Menu concepito secondo pescato e

maiale al forno, il tonco del pontesel (lo

mangiare bene? Scelleratezza di un

secondo stagionalitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;orto.

stufato trentino) o le costine.

ambiguo patto del tempo che fu!

Di notevole impatto il risotto agli

Il vino di casa Ă¨ il Groppello, un antichis-

Siamo in luogo fatato. Golfo di Na-

agrumi e pesce di scoglio. Impec-

simo vitigno autoctono, 100% trentino,

poli, in quella Torre del Greco che

cabile il raviolo caprese in salsa di

ma volendo spaziare oltre ad altri vini del

tanto piacque a Giacomo Leopardi.

pomodorini. A seguire un rombo

territorio si potranno trovare anche delle

Il mare lo si tocca. Poi gli si volgono

freschissimo con scarola ripassata,

birre artigianali locali. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70295

le spalle e... si tocca il Vesuvio! Ecco,

capperi e olive.

ci siamo intesi sul luogo: tra il mare

Deliziosi i dolci. Negli appropriati

del Golfo e il Vesuvio.

calici un ottimo Fiano di Avellino

Location splendida la Tenuta Vil-

Docg accompagna il pranzo. Conto

la Guerra. In essa Ă¨ incastonata la

in linea con lâ&#x20AC;&#x2122;elevata qualitĂ del ri-

gemma costituita dal JosĂ¨ Restau-

storante.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 67707

rant. In cucina, a condurre valorosa brigata, il talentuoso chef Domenico Iavarone: stella Michelin, grande modestia (dote rara!), lodevole 178

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

JosĂ¨ Restaurant via Nazionale 414 - Torre del Greco (NA) - Tel 081 8836298 www.joserestaurant.it

Agriturismo Solasna Via della Villa 14 - 38022 San Giacomo di Caldes (Tn) - Tel 0463 902073 www.agritursolasna.it

LOCALI E TURISMO

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

179

LOCALI E TURISMO

PALERMO EAT&DRINK

MERCEDE, SAPORI DI MARE E PREZZI Dâ&#x20AC;&#x2122;OSTERIA di Gianni PaternĂ˛

schissimo, crudi di mare, piatti semplici, qualcuno con un pizzico di fantasia ma

nâ&#x20AC;&#x2122;osteria dedicata alla Madonna

sempre senza troppe complicazioni;

della Mercede, venerata nei mer-

porzioni abbondanti (125 grammi di

cati del popolare rione Capo di Palermo,

pasta secca!), verdure di stagione; spes-

votata ai soli prodotti del mare, Ă¨ quella

so si trovano anche delle aragoste, car-

creata 6 anni fa da Helios Gnoffo e sua

ne solo su prenotazione, prezzi da vera

moglie Patrizia. Helios, 38 anni, appas-

osteria: economica. Il credo di Helios:

sionato di cucina fin da ragazzo, si Ă¨

ÂŤIl cliente deve uscire sazio e contentoÂť.

formato, sia seguendo alcuni bravi chef,

Per una volta non consigliamo piatti,

mento semplice tendente al rustico. Un

sia facendo il cuoco per alcuni anni in

il menu lo si legge sulle lavagne, puĂ˛

gruppo, tra cucina e sala, che collabora

yacht importanti, dove passava dai sem-

cambiare giornalmente sulla base del

da tanti anni, indice dellâ&#x20AC;&#x2122;affiatamento,

plici piatti di mare alle sofisticate cene di

pescato, anche se ci sono piatti, come

della professionalitĂ e dellâ&#x20AC;&#x2122;allegria nel

gala.

quelli a base di polpo, che si trovano tut-

lavoro. Carta dei vini semplice, da oste-

Il successo di Osteria Mercede Ă¨ qua-

to lâ&#x20AC;&#x2122;anno.

ria siciliana. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70366

si immediato, le recensioni online - vi

Da pochi giorni Osteria Mercede ha

accorgete - sono vere e meritate. La

cambiato indirizzo, causa caro affitto,

mission Ă¨ semplicissima: i sapori devo-

ma rimane sempre in centro: un locale

no essere individuabili, solo pesce fre-

intimo diviso in piccole sale, arreda-

Osteria Mercede via Sammartino 1 - 90141 Palermo Tel 091 332243 osteriamercede@yahoo.it

TORINO EAT&DRINK

COMBO, OSTELLO E RISTORANTE CON ALESSANDRO UCCHEDDU IN CUCINA gri, lâ&#x20AC;&#x2122;imprenditore che ha rilanciato il ristorante Del Cambio di Torino; Ă¨ allo stesso tempo ostello, spazio per eventi, fucina creativa, ristorante, bar aperto per uno snack notturno ed una radio che suona tutto il giorno dentro e fuori lâ&#x20AC;&#x2122;atrio di un palazzo restituito alla vita. Nel ristorante il cuoco e socio Euro-Toques Alessandro Uccheddu, aveva giĂ fatto parte della brigata di Matteo Baronetto al Del Cambio, con una cucina che si ispira alla straordinaria varietĂ e ricchezza di materie prime del mercato, ma anche allâ&#x20AC;&#x2122;ambiente multietnico della zona. Colazione dolce e salata, brunch ogni weekend, pranzo o cena Ă la carte, piccoli piatti di Piera Genta

ce merenda: ogni giorno dal mattino fino a tardi. Il CafĂ¨ Santa n grande spazio aperto a tutti, nato dal progetto di ri-

Barbara Ă¨ aperto tutti i giorni dal mattino presto per soddisfare

qualificazione dellâ&#x20AC;&#x2122;ex-caserma dei Vigili del Fuoco a

le esigenze dei lavoratori del mercato. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70343

Porta Palazzo, lâ&#x20AC;&#x2122;area mercatale piĂš estesa dâ&#x20AC;&#x2122;Europa, seguendo il concetto di riprogettazione consapevole soprattutto delle radici storiche dellâ&#x20AC;&#x2122;edificio costruito nel 1883, in stato di abbandono da 20 anni. Combo nasce da unâ&#x20AC;&#x2122;idea di Michele Dene-

180

da condividere fra amici. Cocktail bar, aperitivi o una sempli-

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Combo corso Regina Margherita 128 - 10152 Torino Tel 011 0888210 www.thisiscombo.com

LOCALI E TURISMO

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

181

LOCALI E TURISMO

HOTEL ZUNICA, LOCANDA Dâ&#x20AC;&#x2122;ALTRI TEMPI UN SOGGIORNO NELLA STORIA Dâ&#x20AC;&#x2122;ABRUZZO di Leonardo Felician

la reception e la sala colazione, al primo piano la sala del ristorante e tre piani di

el cuore del Parco Nazionale del

camere a seguire per un totale di 12 stan-

Gran Sasso sulla piazza principale

ze alte con splendida vista sulla piazza e

di Civitella del Tronto (Te), uno dei bor-

sulla vallata.

ghi piĂš belli e meglio conservati dâ&#x20AC;&#x2122;Italia,

La cucina abruzzese in cui passione e

la famiglia Zunica da quattro genera-

ricerca vanno a braccetto Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;orgoglio di

menu si alterna con il corso delle stagio-

zioni ha aperto il suo antico ed elegante

Daniele Zunica. Il ruolo di executive chef

ni, ma propone sempre sorprese e acco-

palazzo del â&#x20AC;&#x2122;600 allâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ dei viaggia-

Ă¨ affidato a Sabatino Lattanzi, formato-

stamenti graditi, sia nella carta, sia nei

tori che cercano atmosfere fuori dallâ&#x20AC;&#x2122;or-

si alla scuola di Massimo Bottura; sous

quattro menu proposti, che vanno da tre

dinario: quelle di una locanda dei tempi

chef Ă¨ lo slovacco Frederik Lasso, che

a otto portate.

del Grand Tour in Italia dei viaggiatori di

proviene, invece, dalla scuola abruzzese

Dâ&#x20AC;&#x2122;estate si cena allâ&#x20AC;&#x2122;aperto sulla terrazza

tutta Europa.

di Niko Romito, mentre Attilio De San-

della piazza, con un panorama suggesti-

La posizione Ă¨ il primo atout: sulla piaz-

ctis si occupa di pane e di dolci; Giovan-

vo che abbraccia tutta la valle, dal Gran

za centrale del paese appena dentro la

ni Angelozzi Ă¨ il maĂŽtre di sala.

Sasso al Mar Adriatico.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70297

porta di ingresso attraverso le robuste

Le paste sono fatte a mano con farine

mura di quella che Ă¨ stata ai tempi dei

macinate con mulini di pietra. Le carni

Borboni una delle fortezze piĂš impo-

sono di produzione locale, cosĂŹ come

nenti di Europa: al piano terra si trova

frutta, verdure ed erbe aromatiche. Il

Zunica 1880 Ristorante & Hotel Piazza Filippi Pepe 14 - 64010 Civitella del Tronto (Te) - Tel 0861 91319 www.hotelzunica.it

BOLOGNA EAT&DRINK

PESCARIA, CASE-HISTORY DI SUCCESSO A BASE DI PESCE E SOSTENIBILITĂ&#x20AC; di Giuseppe De Biasi

Bologna lâ&#x20AC;&#x2122;apertura di un nuovo ristorante di pesce fa

nel giro di un solo lustro colleziona ben 5 aperture: a Mila-

di per sĂŠ notizia visto che la tradizione gastronomica

no, Torino e da poche settimane anche a Bologna e Roma.

felsinea non spicca certo per lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo del pesce nelle sue

SostenibilitĂ ambientale e sociale fra le prioritĂ aziendali

ricette (fatto salvo per il tonno negli storici e discussi â&#x20AC;&#x153;spa-

che si concretizzano nella gestione della sala totalmente

ghetti alla bologneseâ&#x20AC;?) ma se si parla di un acclamato brand

plastic-free; uso di bottiglie di acqua riutilizzabili in allu-

come Pescaria allora una puntata della rubrica ci sta tutta.

minio, lotta allo spreco con logistica innovativa del ma-

Lâ&#x20AC;&#x2122;idea prende corpo a Polignano a Mare, splendido borgo

gazzino, utilizzo di materia prima â&#x20AC;&#x153;Friend of the Seaâ&#x20AC;?, che

della costa barese, luogo natio del grande Domenico Mo-

stimola il consumo ecosostenibile del prodotto ittico, so-

dugno e di Bartolo Lâ&#x20AC;&#x2122;Abbate, storico commerciante ittico

stenendo attivitĂ di pesca e acquacoltura certificate.

cittadino. Lâ&#x20AC;&#x2122;intraprendente Bartolo con la complicitĂ di Lu-

đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69426

cio Mele ai fornelli e Domingo Iudice al supporto strategico e comunicativo con la sua Brainpull vara nel 2015 il primo fast-food (ma il termine Ă¨ riduttivo) Pescaria, format che 182

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Pescaria via Nazario Sauro 12 - 40121 Bologna Tel 051 4597796 - www.pescaria.it

LOCALI E TURISMO

FIRENZE EAT&DRINK

LO CHATEAU URBANO DI BIBI GRAETZ di Annamaria Tossani

ibi Graetz nel 2018 acquista a Fiesole lâ&#x20AC;&#x2122;ex Hotel Aurora, un tempo

teatro con osteria annessa frequentato da nobili inglesi che dimoravano nelle ville dei dintorni, costruito nel 1860 dal ricco lord Sir W.B. Spencer e trasformato in una splendida villa in cui hanno sog-

ROMA EAT&DRINK

giornato re e regine come Vittoria Dâ&#x20AC;&#x2122;Inghilterra, Margherita di Savoia, i reali

CUCINA ROMANA, PIZZE E BANANA SPLIT TRADIZIONE (CON VISTA) DA CIAMPINI

dâ&#x20AC;&#x2122;Olanda e del Belgio. Da tempo Bibi Graetz sentiva lâ&#x20AC;&#x2122;esigenza di un cambiamento. Dal non lontano Castello di Vincigliata, spostarsi a Fiesole Ă¨ la realizzazione di un progetto familiare

di Mariella Morosi

Ă&#x2C6;

sempre stagionale, lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione Ă¨ percepibile. Alcune portate sono dive-

un nome storico della ristorazio-

nute mitiche, come i Tonnarelli ca-

ne romana quello di Ciampini,

cio e pepe, la Carbonara, le Linguine

vissimo per la Toscana, sullo stile delle

famiglia legata dagli anni â&#x20AC;&#x2DC;30 alle tra-

allâ&#x20AC;&#x2122;astice o la Crema di ceci e baccalĂ .

grandi maison francesi. Tutto concentra-

dizioni della tavola della cittĂ eterna.

Alla sera câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ sempre la pizza che Mar-

to in un unico luogo, la dimora di fami-

Generazioni di romani si sono seduti ai

co Fatali, maestro di arte bianca da 40

glia con sotto le cantine di vinificazione

tavoli del â&#x20AC;&#x153;Tre Scaliniâ&#x20AC;? di piazza Navo-

anni, sa come rendere unica: bassa,

e la barricaia, poi gli uffici e la logistica in

na per il rito del caffĂ¨ e del tartufo, sfera

croccante e leggera grazie ad una mi-

piazza Mino. Ai piani superiori nascerĂ

di cioccolato con la ciliegia al centro,

scela top secret di farine, alla lunga la-

una foresteria per gli ospiti dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda

capolavoro ineguagliato di pasticceria,

vorazione e alla lievitazione che viene

mentre gli spazi dellâ&#x20AC;&#x2122;ex Blu Bar saranno

e poi nei locali di via Frattina e di piaz-

attivata per due volte.

attrezzati ed organizzati per lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza

za San Lorenzo in Lucina, ritrovo di ar-

Irresistibili i dessert, dai classici Tira-

di enoturisti ed appassionati di wine ex-

tisti e intellettuali. Ma soprattutto, que-

misĂš alla Torta caprese, ma soprattutto

periences. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70345

sta Ă¨ la storia di chi non ha mai smesso

i gelati. Poi ci sono la Cassata siciliana,

di innovare, sempre nel solco della piĂš

i semifreddi, la Torta di zabaione e altri

autentica tradizione, seguendo lâ&#x20AC;&#x2122;evolu-

capolavori direttamente dagli anni â&#x20AC;&#x2DC;60

zione della societĂ e dei consumi. Oggi

come la Banana Split e la Pesca Melba.

Marco Ciampini, titolare ed executive

Semilavorati o prodotti non naturali

chef, gestisce â&#x20AC;&#x153;Le Terrazzeâ&#x20AC;? nella bel-

qui sono assolutamente banditi. Da

lezza e nel verde, con vista su TrinitĂ

provare il semplice gelato alla crema

dei Monti e sul Pincio. Il locale Ă¨ mul-

arricchito al tavolo con una goccia di

tifunzionale - ristorante, pizzeria, bar e

olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70347

ed imprenditoriale: lo chateau in cittĂ , uno chateau urbano, un concept nuo-

Maison Bibi Graetz piazza Mino 37 - 50014 Fiesole (Fi) Tel 055 597222 / 597289 www.bibigraetz.com

lounge - e lâ&#x20AC;&#x2122;accoglienza Ă¨ senza orario, per un relax goloso e appagante. Dalla scelta delle materie prime alla preparazione dei piatti fino al menu

Terrazza Ciampini piazza della TrinitĂ dei Monti 2 00187 Roma - Tel 06 6785678 www.caffeciampini.com OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

183

LOCALI E TURISMO

MILANO EAT&DRINK

ÂŤLa nostra cultura del gelato - spiega

NOSH, IL GELATO ALLO STATO PURO

la titolare Antonella Vienna - si ispira al modello della storica Gelateria Ecologica di corso di Porta Ticinese, antesignana (anni â&#x20AC;&#x2122;70, ndr) dellâ&#x20AC;&#x2122;artigianalitĂ pura in questo settoreÂť. Nosh ne tramanda lâ&#x20AC;&#x2122;ereditĂ morale in un ambiente piĂš soft ed elegante dove segue sempre la strada del gusto ad alta intensitĂ . A partire dal latte fresco di montagna della Valtellina, che giunge ogni giorno a Milano entro 24 ore dalla mungitura. ÂŤOgni gusto ha la sua ricetta e la sua strutturaÂť, spiega il mastro gelataio Fabio Finizza. Lâ&#x20AC;&#x2122;offerta si sviluppa con ingredienti di stagione, biologici e di piccoli produttori: latte, panna, farina di carrube, frutta. Il gelato firmato Nosh Ă¨ 100% naturale, 100% artigianale, prodotto fresco ogni giorno, senza coloranti, nĂŠ additivi o conservanti. I fornitori sono principalmente locali. Una qualitĂ e una ricerca che si esprimono anche nei gusti vegan e gluten-free, intensi e cremosi quanto le proposte piĂš classiche. Oltre ai classici, come Fiordilatte, Nocciola, Crema, Pistacchio o Liquirizia, prodotti con ingredienti Dop, fra le novitĂ del prossimo autunno sono da segnalare Dattero,

di Gabriele Ancona

Lâ&#x20AC;&#x2122;

ha aperto una gelateria garbata, dove si

Marroni, Zucca e amaretto e sorbetto al

entra in punta di piedi e allo stesso modo

Mandarino. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 69750

insegna non inganna. Il gela-

si viene serviti. Pochi metri quadri (40,

to da Nosh Ă¨ davvero in una

laboratorio compreso) e un lungo ban-

boutique. In pieno centro a

cone-vetrina di servizio. Il tutto avvolto

Milano, a due passi da piazza Cadorna,

da un rilassante color lavanda.

Nosh Gelato via Giovanni Boccaccio 14 - 20123 Milano - Tel 340 3933142 www.noshgelato.com

il nostro poker dâ&#x20AC;&#x2122;assi nella tradizione della pasta ripiena bergamasca

RAVIOLIFICIO POKER Via Spallanzani 28 Albano S.Alessandro (BG) Tel. 035 581454 info@raviolificiopoker.it www.raviolificiopoker.it

184

CasonsĂ¨i

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020 DNA BERGAMASCO

ScarpinĂ˛cc de Par LA VALLE SERIANA IN TAVOLA

ScalmĂ nacc

NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA

BalĂ˛ss

NUOVA RICETTA ORIGINALE NERAZZURRA

FORNITORE UFFICIALE ATALANTA

LOCALI E TURISMO di Claudio Riolo

TAVOLA SEMPLICE, TAVOLA VINCENTE CHE SIA DOLCE O SALATA

bbondano i piccoli locali al mare. Non sono nati oggi, aprono le loro porte a chi

da anni non ha molto da spendere e

da Napoli a Vieste fino a Trieste. Ma

un ristoro. Alcuni sono divenuti

cerca allegria e buon cibo.

non solo di mare si parla: nei centri

famosi, storici. Lâ&#x20AC;&#x2122;oste moderno oggi

Quelli che erano ragazzi negli anni

cittĂ e nei borghi, da Milano a Roma

Ă¨ favorito da tre vantaggi: buona

â&#x20AC;&#x2122;60 ricordano chioschetti e tavoli in

fino a Brisighella. Bastano una vetrina

cultura, ospitalitĂ familiare, offerta

riva al mare, da Genova a Fiumicino,

e pochi metri quadri per allestire

agroalimentare eccezionale.

TECĂ&#x2019; DA MAGGIO SFIDA LA PANDEMIA CON 51 VARIETĂ&#x20AC; DI TĂ&#x2C6; E MOSTRE Dâ&#x20AC;&#x2122;ARTE Decisamente di buon gusto in tutti i sensi, questa gentile sala da tĂ¨ nel prezioso quartiere della Magione, di fronte allâ&#x20AC;&#x2122;antico palazzo Ajutamicristo, quartier generale della Soprintendenza dei Beni culturali e ambientali. La porta-vetrina del tranquillo locale lascia intravedere il bancone con le torte, lâ&#x20AC;&#x2122;avvicendarsi dei giovani Sergio Bar-

PAPILLON, SEMPLICITĂ&#x20AC; IN TAVOLA IL RESTO LO FA IL MARE DI MONDELLO

bara e Silvia Zandomeneghi. Laureati in Storia dellâ&#x20AC;&#x2122;arte a Firenze, dove si sono conosciuti, hanno aperto con coraggio a maggio 2020, sfidando la pandemia.

Questo localino Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;istituzione che non ha mai deluso

Le varietĂ di tĂ¨ sono 51 e provengono dai Paesi come

chi cerca i piaceri della natura e del palato. Saranno il

Cina, Giappone, Sri Lanka, India. Si aggiungono deci-

mare e le vele bianche sul filo del ventoâ&#x20AC;Ś e subito Ă¨ suffi-

ne di tisane e infusi. Sergio svela alcuni segreti per un

ciente unâ&#x20AC;&#x2122;acciuga sul pane tostato per rapire lâ&#x20AC;&#x2122;ospite.

buon tĂ¨, per esempio del Matcha Bio giapponese Ă¨ bene

A idearlo fu un elegante e creativo palermitano, Giuseppe

usarne un cucchiaino pari a 2 grammi, lâ&#x20AC;&#x2122;acqua a bollire

Fricano, con la moglie Rosalba; a fine anni â&#x20AC;&#x2122;80 allestirono

per il tempo indicato dalla clessidra. Il servizio Ă¨ un rito

un cubo bianco e rosso sul lungomare a pochi passi dalla

che richiede unâ&#x20AC;&#x2122;ampia varietĂ di teiere e tazzine e tanta

fontana di Mondello.

passione.

Il menu alla piastra Ă¨ tanto semplice quanto gustoso, per

Ambasciatore delle arti, TecĂ˛ consiglia una visita allâ&#x20AC;&#x2122;in-

esempio una ventina di panini fragranti e morbidi con

teressante Museo della Soprintendenza. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70381

mozzarella, prosciutto cotto, salsiccia, pancetta, bresaola, salmone, emmental, crema di carciofi, pollo caesar, lâ&#x20AC;&#x2122;hamburger special one, piadina, solo per fare qualche esempio. Per le sei schiacciate altrettante specialitĂ , scelte con cura e buona qualitĂ . I golosi cedono alle crĂ¨pes e non si pentono. Ambasciatore delle arti, Papillon suggerisce la passeggiata alla Riserva Naturale sul mare di Capo Gallo. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70377 Papillon via Torre di Mondello 18 - 90151 Palermo Tel 334 3255367 - www.papillonmondello.it

TecĂ˛ via Garibaldi 68 - 90133 Palermo Tel 091 6937402 - teco.palermo@gmail.com

OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

185

EVENTI

BOLLICINE WINE FESTIVAL DEGUSTAZIONI DI QUALITÀ A BOLOGNA I OTTOBRE Dal

17 al 18

n arrivo la prima edizione di Bollicine

Wine

Festival,

weekend dedicato a tutti gli

amanti delle bollicine che si terrà il 17 e 18 ottobre presso il Padiglione Restart - Volvo Congress Center (ingres-

so piazza Costituzione). Un tour con il calice in mano per tutti i wine lovers, che avranno l’occasione di assaggiare il meglio della produzione spumantistica italiana ed europea. I migliori produttori di bollicine saranno lieti di far conoscere al nostro pubblico le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei vini selezionati e presenti alla kermesse. Una due giorni di emozioni, contenuti, scambio di opinioni e nuove idee, all’insegna di quanto di meglio la produzione spumantistica europea possa offrire, partendo dalla produzione italiana. Inoltre si spazierà tra grandi e rinomate o piccole e raffinate

Le migliori bollicine d’Italia, Francia e del resto d’Europa saranno in degustazione al Volvo Congress Center il 17 e 18 ottobre. In programma 3 masterclass di approfondimento 186

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

Maison dello Champagne e non solo. In esclusiva per il pubblico di Bollicine Wine Festival ci sarà l’occasione imperdibile di degustare lo Champagne Cristal annata 2012!

Degustazione di risotti All’interno di Bollicine Wine Festival il pubblico in visita potrà degustare degli ottimi risotti preparati con le bollicine più pregiate dallo chef Matteo Scibilia, membro dell’asso-

EVENTI ciazione Euro-Toques Italia e responsabile scientifico di Italia a Tavola. In degustazione i seguenti risotti: al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, al Franciacorta Docg e per finire allo Champagne Aoc.

Masterclass Durante Bollicine Wine Festival si svolgeranno 2 incontri per approfondire la conoscenza di superbi vini (storia, metodo di lavorazione, terroir, filosofia del produttore, caratteristiche organolettiche) guidati da professionisti di fama internazionale.

Sabato 17 ottobre ore 16.00 PINOT NERO, LA VERA ESPRESSIONE DELLO CHAMPAGNE Percorso sensoriale nel mondo dello champagne raccontato e degustato da Fabrizio Maria Marzi, enologo, winemaker e consulente in enologia, titolare e fondatore di Enoemme Negociant - Eleveur. Questi gli champagne in degustazione: â&#x20AC;˘ Champagne Henri Emile Grand Cru Brut - zona Bouzy â&#x20AC;˘ Champagne Bernard Robert Brut RĂŠserve - zona Voigny â&#x20AC;˘ Champagne Emmanuel Guerin Grand Cru - zona Verzenay â&#x20AC;˘ Champagne Gabriel Pagin 1er Cru - zona Avenay-Val-dâ&#x20AC;&#x2122;Or Costo 20 euro a persona. Prenotazione e pagamento direttamente in fiera. Capienza massima 15 persone.

Domenica 18 ottobre ore 16.00 LE GRANDI BOLLE OTTENUTE CON IL METODO ITALIANO: MARTINOTTI E CLASSICO Masterclass raccontata e degustata da Fabrizio Maria Marzi, enologo, winemaker e consulente in enologia, titolare e fondatore di Enoemme Negociant - Eleveur. Questi i vini in degustazione: â&#x20AC;˘ PrĂ De Oro Prosecco Spumante Doc Extra Dry - Metodo Italiano Martinotti â&#x20AC;˘ Borgo Veritas Ribolla Gialla Spumante - Metodo Italiano Martinotti â&#x20AC;˘ Turra Franciacorta Brut Docg - 30 mesi, Metodo Italiano Classico â&#x20AC;˘ La Piotta Nature Docg Millesimato - 36 mesi, Metodo Italiano Classico Costo 15 euro a persona. Prenotazione e pagamento direttamente in fiera. Capienza massima 15 persone.

Prima acquisti e piĂš risparmi! Wine card a partire da 25 euro, acquistabile online su www.bollicinewinefestival.it. La quota dâ&#x20AC;&#x2122;ingresso include: un calice professionale da degustazione Rastal Italia, una tracolla porta calice Vin Strip, libero accesso a qualsiasi assaggio (vino) in tutte le sale (no masterclass), degustazione dei tre risotti alle bollicine (Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, Franciacorta Docg, Champagne Aoc). Inoltre a tutti i visitatori di Bollicine Wine Festival verrĂ regalato lâ&#x20AC;&#x2122;ingresso omaggio per visitare il Salone Nautico Bologna che si terrĂ dal 17 al 25 ottobre presso BolognaFiere (ingresso P.zza Costituzione). đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70508 Per informazioni: www.bollicinewinefestival.it OTTOBRE 2020 Âˇ ITALIA A TAVOLA

187

EVENTI

B/OPEN A NOVEMBRE

BUYER DAL MONDO E CONVEGNI

/Open, la rassegna b2b del Bio

La rassegna b2b Ă¨ anche formazione:

foods & Natural self-care, in

Ă¨ stato infatti definito un programma di

programma a Verona il 23 e 24

convegni che affronta le tematiche legate

novembre, continua a raccogliere con-

allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione nel settore del biologico,

sensi dal mondo del food biologico certi-

il packaging eco-compatibile, le norma-

ficato e dei prodotti self-care. Una for-

tive e la distribuzione, realizzati grazie ai

mula convincente e smart di due giorni

principali enti certificatori e associazioni

che affianca alle sezioni espositive diver-

del settore. Intanto proseguono i semi-

se opportunitĂ di formazione, confronto

nari â&#x20AC;&#x153;on airâ&#x20AC;? di B/Open. Il prossimo we-

e aggiornamento costruite attraverso la

binar, organizzato in partnership con

collaborazione con i principali enti certi-

Assocertbio, si terrĂ il 27 ottobre alle ore

ficatori italiani, le istituzioni e i maggiori

11: â&#x20AC;&#x153;Le certificazioni del biologico per i

player del settore.

mercati esteriâ&#x20AC;? con un focus su Cina, Usa

B/Open Ă¨ un evento che guarda allâ&#x20AC;&#x2122;e-

188

e Giappone.

stero e annuncia la presenza di buyer

B/Open si terrĂ in contemporanea a

provenienti da Austria e Balcani, Germa-

wine2wine Exhibition (22-24 novembre

nia, Francia, Danimarca, Svizzera e Tur-

2020), un evento innovativo e smart de-

chia, grazie alla collaborazione con lâ&#x20AC;&#x2122;Ice-

dicato al settore del vino per aggregare

Agenzia per la promozione allâ&#x20AC;&#x2122;estero e

business, contenuti, incontri, formazio-

lâ&#x20AC;&#x2122;internazionalizzazione delle imprese

ne, idee, in contemporanea a wine2wine

italiane e con la rete dei delegati di Vero-

Business Forum. đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70155

nafiere allâ&#x20AC;&#x2122;estero.

Per informazioni: www.b-opentrade.com

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

NOVEMBRE Dal

23 al 24

Appuntamento a Verona il 23 e 24 novembre con la rassegna professionale dedicata a Bio foods & Natural self-care. In contemporanea si terrĂ â&#x20AC;&#x153;wine2wine Exhibitionâ&#x20AC;?, un evento innovativo dedicato al settore del vino

EVENTI

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

189

TURISMO ENOGASTRONOMICO MEDIA

LA RIPRESA PASSA DAL DIGITALE

l settore turistico, lo abbiamo ricordato molte volte, Ă¨ stato tra i piĂš colpiti dagli effetti dellâ&#x20AC;&#x2122;emergenza

coronavirus: il Cna (Confederazione na-

zionale artigianato) Turismo ha stimato una perdita di volume dâ&#x20AC;&#x2122;affari del 73% solo nel primo semestre del 2020. A se-

Valerio Dogliotti ed Elena Pasero, fondatori di The Italian Trotter

guito di una pandemia che ha scosso il mondo, anche il nostro modo di viaggiare Ă¨ cambiato. Il turismo enogastronomico, ad esempio, rimane in ascesa: secondo il Rapporto sul turismo enogastronomico 2020, il 53% dei viaggiatori mondiali si Ă¨

necessario cercare un nuovo approccio

promuovere il territorio, attraverso unâ&#x20AC;&#x2122;at-

dichiarato â&#x20AC;&#x153;turista enogastronomicoâ&#x20AC;? e

per ripensare al turismo, con maggiore

tenta profilazione del cliente che avviene

il 50% dei turisti vuole vivere un insieme

consapevolezza, per orientare i flussi

tramite un questionario ed un algoritmo

variegato di esperienze multisensoriali,

turistici verso destinazioni meno main-

creato ad hoc. I loro tour sono studiati

trovando nellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia la soddi-

stream e puntare anche sul cosiddetto

per far conoscere il territorio piemon-

sfazione dei loro bisogni. Questo trend

turismo di prossimitĂ . Risulta quindi im-

tese, tra cooking class e visite a piccoli

in crescita Ă¨ confermato anche dal â&#x20AC;&#x153;2020

perativo far crescere un turismo piĂš lento

produttori locali, ma anche per far vivere

State of the Food Travel Industry reportâ&#x20AC;?

e sostenibile, che favorisce le piccole at-

al cliente esperienze uniche e indimenti-

tivitĂ locali, che tut-

cabili, come un viaggio in mongolfiera o

tora custodiscono le

la caccia al tartufo dâ&#x20AC;&#x2122;Alba con un Trifulau.

tradizioni e ne pre-

Ă&#x2C6; cosĂŹ che turismo enogastronomi-

redatto dalla World Food Travel Association, che analizza i plus e i punti e di debolezza del settore, a livello globale. Dopo

questa

crisi dunque, ci sorge spontaneo un quesito: come puĂ˛ evolvere questo segmento e, perchĂŠ no, diventare trainante per il rilancio di tutto il settore Travel? Ă&#x2C6; 190

ITALIA A TAVOLA Âˇ OTTOBRE 2020

Nellâ&#x20AC;&#x2122;era post Covid il settore dei viaggi si sta evolvendo verso un nuovo approccio. Turismo enogastronomico, innovazione digitale e sostenibilitĂ le parole chiave. Lâ&#x20AC;&#x2122;esempio di successo di The Italian Trotter

servano la cultura.

co, innovazione digitale e sostenibilitĂ si

Lâ&#x20AC;&#x2122;hanno capito

fondono insieme per creare un viaggio

Elena Pasero e Va-

da sogno. Sono queste le parole chia-

lerio Dogliotti, i due

ve da cui partire per rilanciare il settore

giovani fondatori di

turistico, valorizzando il legame concre-

The Italian Trotter,

to con il territorio per riuscire ad essere

una startup innova-

competitivi e distintivi.đ&#x;&#x2018;&#x2020; cod 70292

tiva che organizza viaggi esperienziali

Per ulteriori informazioni:

in Piemonte. Il tour operator crea itinerari tailor-made per

www.jacleroi.com

MEDIA

OTTOBRE 2020 Â· ITALIA A TAVOLA

191

Direttore responsabile Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@alice.it Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net Lucio Tordini (coordinatore di redazione) · lucio.tordini@italiaatavola.net Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it Federico Biffignandi (redattore) · federico.biffignandi@italiaatavola.net Sergio Cotti (redattore) · sergio.cotti@italiaatavola.net Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Alessandro Venturini (social media manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net Comitato scientifico Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia Editore Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net Amministrazione segreteria@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · Fax 035 5096886 · direzionecommerciale@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net · Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net Brian Vavassori · brian.vavassori@italiaatavola.net Corrispondenti di zona Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Lombardia orientale Pavia-Piacenza Veneto Belluno-Bolzano-Trento Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana e Umbria Lazio Marche Abruzzo Campania e Molise Puglia Calabria Sicilia Svizzera (Canton Ticino)

Quotidiano online www.italiaatavola.net Mensile cartaceo Mensile digitale Le Newsletter settimanali via mail Le newsletter quotidiane su WhatsApp e Telegram La Web TV Social network con oltre 230.000 utenti IaT Live News il tg quotidiano in diretta social La APP Italia a Tavola Gli aggregatori di notizie SEGUICI SU:

network di comun

network di comunicaz

ABBONATI

Edizioni Contatto surl via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)

network di comunicaz Tariffe per l’abbonamento annuale:network di comunicazio Abbonamento nazionale € 39,00. Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 99,00

(per contatti telefonici consultare il sito)

Piera Genta · pieragenta@libero.it Partner Pad network di comunicazione PARTNER DI: multimediale Partner Partner Renato Andreolassi · renato.andreolassi@alice.it Stefano Calvi · s.calvi@ilquattro.it Giulia Marruccelli · gmarruccelli@yahoo.it Lina Pison · linapison@gmail.com Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Abi Professional FIC Euro-Toques itchefs-GVCI Conpait AMPI Fic FicFic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Abi Professi Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi Abi Profess Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Federazione Gruppo virtuale Confederazione Accademia MaestriAmpi AssociazioneAb Federazione Italia Gruppo Gruppovirtuale Virtuale Confederazione Accademia Maestri Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com ItaliaItalia Federazione Gruppo Confederazione Accademia Maestri Barmen Associazio Federazione virtuale Confederazione Accademia Maestri Associazion Italia Italiana cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Italiani ItalianaCuochi Cuochi Cuochi Italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Gruppo virtuale Confederazione Accademia Italia Italiana Cuochi Pasticceri Italiani Pasticceri Pasticceri Italiani Maestri BarmenItalia Itali ItalianaFederazione Cuochi cuochicuochi italianiitaliani Pasticceri Italiani Italiani Barmen Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani B Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com Federazione Amira Internazionale Associazione Maîtres Noi Di Sala Ada European Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com Pasticceria Gelateria Italiani Ristoranti Camerieri, Maitre Associazione Hotel Managers Association Cioccolateria ed Alberghi e Sommelier Direttori Albergo Carla Latini · carla@carlalatini.com Partner di: Monica Di Pillo · monica.dipillo@yahoo.com Vincenzo D’Antonio · vincenzo.dantonio@italiaatavola.net Sandro Romano · sralessandroromano@gmail.com Professional ApnIFSE Fic Euro-Toques itchef-GVCI Conpait Ampi AbiABIProfessional NoiAvpn di Sala Museo Saps Ika Tommaso Movimento Associazione Associazione Associazione Regionali Italia· dodicialitro@gmail.com del Gusto FederazioneCaporale Gruppo virtuale Confederazione Accademia Maestri Associazione Camerieri,Verace maitre Italian Food Ristoranti Agnelli Italian Kitc TurismoCooking del Vino Lab Barmen Italiani Pizza Napoletana Pizzaiuoli Cucinaby DOCIFSE Italiana Cuochi cuochi italiani Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Barmen Italiani e sommelier StyleNapoletani Education Academy Gianni Paternò · giopate@libero.it Piero Rotolo · pierotolo@tin.it Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it

Horeca, Pizzerie, Pizzerie, Pasticcerie Horeca, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pasticcer Horeca, Pizzerie, Pastic Tutta l’informazion Tutta l’informazio Tutta l’informazio Tutta l’informa RISTORANTI REGIONALI CUCINA D.O.C.

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Grossisti e Gdo. Tutta l’informazione in un click! Ottobre 2020 · anno XXXIV · n. 282 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento

professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero Nadia Afragola, Valerio Beltrami, Fausto Borella, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Ezio Indiani, Roberto Lestani, Rocco Pozzulo, Fulvio Raimondi, Marco Reitano, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Enrico Rota, Lucia Siliprandi, Eros Teboni, Annamaria Tossani, Toni Sàrcina Foto gettyimages® 2020 - Italia a Tavola © Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

192

ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020

Associazione Italiana Sommelier

Streetfood Project

IFSE Italina Food Style Education

Saps Agnelli Cooking Lab

Ika Italian Kitchen Academy - Roma

Ottobre 2016 Azienda associata Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso il 13 ottobre 2020 Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03. La percentuale della pubblicità non supera il 45%

Italia a Tavola 282 - Ottobre 2020

Articles inside

La Fic certifica il sistema Flexicup di Kimbo

Turismo enogastronomico La ripresa passa dal digitale

Da Polignano a Matera un viaggio nel bianco Sud

Bitter & Amari di ricerca Le selezioni di OnestiGroup

Olio, produzione 2020 nella media In Italia 30mila tonnellate

Una tazzina di caffè per un mondo migliore

Una chiocciola può salvarci L’elicicoltura modello di sviluppo

Culinaire Original Debic Panna ideale per le spume al sifone

Arrivano i ristoranti All in One Dopo i fast food ecco i fast gourmet

Il Maestro Fabrizio Galla è Pasticcere dell’anno 2020

Royale continua a crescere Nasce Spiegelau italia

Dalle porte ai rubinetti touchless Così il ristorante è covid-free

Più che un gufo è un avvoltoio TheFork spenna i ristoranti

Dal produttore al consumatore La sfida della cucina di domani

Noi di Sala, fari sulla formazione Camerieri a lezione anche in cucina

Pronto, ci sono! Gli psicologi aiutano i ristoratori in crisi