KÖK ET MAT N Y T T IG KU N SK A P & L JU V L I G I N S P I R AT I O N
VÅRT KÖK Att det blir allt viktigare att kunna erbjuda något matigt, är väl inget supernytt vid detta laget? Att ha såväl frasiga frukostfrallor och energigivande eftermiddagsfika som matiga mackor och spännande sallader i sortimentet känns helt rätt i tiden för att kunna attrahera olika typer av kunder – eller samma kunder under dygnets olika timmar! Du vet väl om att vi på KåKå faktiskt kan hjälpa dig även med ditt lite matigare sortiment? Inte bara har vi massvis av goda produkter på våra lagerhyllor; vi har också en hel avdelning dedikerad att bland annat ta fram inspirerande recept som passar perfekt för våra kunders verksamheter! I denna broschyr presenterar de utvalda delar av vårt (stora!) Mat-sortiment, men de bjuder också på matnyttig kunskap och en hel del ljuvlig receptinspiration; ja, sånt där som kan vara bra att ha med sig i vardagen, helt enkelt. För vem vill inte lära sig mer om ägg, få koll på det optimala sättet att bygga en sallad eller ta del av recept på en magiskt god och krämig nudelsoppa?
Köket är en folder från KåKå AB. Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel. Recept: Magnus Hellman, Gabriella Strömberg & Yohan Von Engelhardt Volle Grafisk form: Caroline Lantau Text: Cecilia Adnerhill Fotograf: Charlotte Strömwall Tryck: Exakta © KåKå AB 2020
FALAFELWRAP SE RECEPT S.43
4
KÖK ET
Plock & gott 6 På träbrickor har vi samlat ett axplock av våra charkuterier, ostar och läckerheter från havet.
Bygg smart! 26 Två modeller som visar hur du bygger en ruskigt bra sallad och en ruggigt god macka.
Veganskt 40 Inspireras av våra recept och erbjud kunderna något vegetariskt i sortimentet.
Say cheese! 10 En liten, kortfattad presentation av ostarna som du hittar hos oss.
Asiatiskt 32 Den asiatiska matkulturen är hetare är någonsin. Vi har tagit fram smarrig receptinspiration.
Toppings 46 Vi har tagit fram en drös med recept som är gjorda på allt från mandlar och nötter till gårdagens brödrester.
Lilla äggskolan 23 Vi har gjort en liten djupdykning i äggets underbara värld, och delar med oss av erfarenhet & kunskap.
5
PLOCK & GOTT Vårt lite matigare sortiment är allt annat än ”lite(t)” sett till hur många olika sorters godsaker som ryms på våra hyllor. På träbrickorna har vi samlat ett axplock av våra charkuterier och skinkor, ostar och läckerheter från havet – men det finns ju såklart ännu mer att upptäcka hos oss; vi kan väl kalla detta avsnitt en liten aptitretare?
6
Fisk & skaldjur 55135 CITRONPEPPARLAX
Varmrökt lax med en härlig frisk citronpepprig smak. Portionsskuren för att undvika svinn. Vikt: ca 1000 g.
55129 KALLRÖKT LAX
Lax kallrökt på gammaldags vis med alspån, vilket ger en härlig röksmak. Kallrökes under längre tid och lägre temperatur som gör att den blir saftig, men ändå genomrökt. Vikt: ca 1000 g.
822531 LAXRÖRA
Varmrökt lax i majonnäsbas som är bredbar. Kanon i smörgåstårta, tunnbrödsrulle och bakpotatis. Vikt: 2500 g.
822481 SKAGENRÖRA
Klassiskt recept med äkta majonnäs och 49% färskskalade räkor. Vikt: 2500 g.
822451 FÄRSKA RÄKOR
Maskinskalad MSC-räka som aldrig varit fryst, vilket innebär en mycket fin smak och kvalitet. Vikt: 1500 g. (Artnr. 82246 vikt: 6500 g.)
822441 HANDSKALADE RÄKOR ORIGINAL
822431 HANDSKALADE RÄKOR LARGE MSC-certifierade räkor, som kokas och fryses direkt på fångstfartygen. Sedan förs de in till land där de skalas för hand. Vikt: 3x1500 g.
MSC-certifierade räkor, som kokas och fryses direkt på fångstfartygen. Sedan förs de in till land där de skalas för hand. Originalräkan är något mindre än de övriga handskalade räkorna i vårt sortiment. Vikt: 1500 g.
82300 HANDSKALADE RÄKOR MSC-certifierade räkor, som kokas och fryses direkt på fångstfartygen. Sedan förs de in till land där de skalas för hand. Denna räka är något mindre i storlek än Large-räkan. Vikt: 1500 g.
7
Ost 862211 TORR-RIVEN ITALIENSK OST 860631 PRÉSIDENT BRIE
Président Brie täcks av ett tunt lager vitmögel. Smaken är mild och lätt syrlig men blir mer fyllig efterhand som osten mognar. Konsistensen blir med tiden krämig och mjuk. Vikt: 1000 g.
86036 ÄDELOST BLEU D´AUVERGNE
En cylinderformad ost med en gräddig ostmassa. Den har en pikant doft och en ren, skarp smak med en antydan av kryddor. Smaken blir mer markant allt eftersom osten mognar. Vikt: 1000 g.
God att använda som smaksättare i både det varma och kalla köket. Vikt: 1000 g.
86254 SNAPPHANE TUNNSKIVAD Mild med lätt sälta och svag syrlighet. Fast konsistens, kantfri. Färdigskivad i tunna skivor, som fungerar bra att rulla. Mått per ostskiva: 9x8 cm. Vikt: 4x1000 g.
862181 GREKISK FETA
862071 MOZZARELLA
Den perfekta mozzarellan för varm matlagning. Den tillverkas enligt samma stränga kvalitetskrav som den färska, kulformade mozzarellan i lake. Här är dock vatteninnehållet lägre, för att osten ska vara så lätt som möjlig att arbeta med. Säljs i block. Vikt: 1000 g.
Feta är den traditionella vita grekiska osten. Osten är gjord på får– och getmjölk, minst 70% av mjölken kommer från får. Den produceras enligt traditionella metoder från Grekland. Smaken är salt, koncentrerad och fyllig. Vikt: 1000 g.
86255 BARON TUNNSKIVAD
Mellanlagrad, rundpipig ost. Mild, nötig smak. Färdigskivad i tunna skivor. Mått per ostskiva: 10x7,5 cm. Vikt: 6x1000 g.
86177 MUNKENS SVARTA SKIVAD
Grynpipig och mellanlagrad ost med en behagligt rund och balanserad smak och ett stänk av pigg syrlighet och sälta. Mått per ostskiva: 10,5x8,5 cm. Vikt: 6x1000 g.
862131 PARMESANFLAKES 86251 GOUDAOST SKIVAD En mild ost, som fungerar bra att rulla eller lägga på smörgåsen. Mått per ostskiva: 10x9,5 cm. Vikt: 6x1000 g.
860271 CHÈVRE
Getost med fyllig och karaktäristisk smak. Konsistensen är till en början lätt smulig men blir krämigare efterhand som osten mognar. Säljs i plastkupa. Vikt: 1000 g.
8
Flakes av italiensk Parmigiano Reggiano lagrad i 12–14 månader. Vikt: 500 g.
863041 VIOLIFE SKIVAD
Skivat veganskt alternativ till ost. Mjölkfritt veganpålägg baserat på kokosolja samt majs- och potatisstärkelse. Fri från soja, gluten och mjölkprotein. Mått per ostskiva: 9x9 cm. Vikt: 500 g.
Chark 293851 SKINKA LUFTTORKAD
Skivad lufttorkad skinka från Tyskland. Vikt: 500 g.
294641 KALKON SKIVAD
Hela bröstfiléer som kokas till 70 grader i sin egen buljong för att sedan varmrökas. Vikt: 250 g.
29517 SKINKA ENRISRÖKT SKIVAD 29337 SKINKA VÄLRÖKT
Hel muskel av innanlårsskinka, kokas till 68 grader i kärnan. Rökt med flis från al och bok. Utan tillsatta E-nummer och socker. Låg salthalt. Vikt: 500 g.
Hel muskel av innanlårsskinka, kokas till 68 grader i kärnan. Rökt med flis från enris, al och bok. Vikt: 500 g.
862201 SALAMI MILANO
Skivad klassisk lufttorkad Milano salami. Finmalen struktur. Vikt: 500 g.
29516 SKINKA GÄSTABUD SKIVAD Färsk skinka av griskött smaksatt och marinerad med lakemarinad. Vikt: 500 g.
588381 TZAY SPETT
Veganskt alternativ av sojaprotein. Färdig att användas till mackor, sallader eller bufféer. Vikt: 1000 g.
862191 PROSCIUTTO SKIVAD Skivad lufttorkad skinka från Italien. Vikt: 500 g.
29522 SKINKA RÖKT
Mindre muskelbitar från skinka. Kokas till 68 grader i kärnan. Rökt med flis från al och bok. Vikt: 500 g.
29587 KALKONBRÖST PAPRIKA Hela bröstfiléer som kokas till 70 grader i sin egen buljong. Ytkryddas därefter med paprika för att sedan varmrökas. Vikt: ca 2500 g.
29514 ROSTBIFF SKIVAD
Lår av nöt smaksatt och marinerat med lakemarinad. Vikt: 500 g.
9
SAY CHEESE! Vårt ostsortiment är lika brett som varierande. Ett stort sortiment är givetvis toppen när du önskar olika ostar för olika ändamål – men det kan också vara förvirrande och lite läskigt; tänk så missar man en ost bara för att man alltid köpt en annan, eller ännu värre: tänk så finns det en ost som är mer lämpad än den du alltid använt? För att göra det lite enklare kan vi stolt presentera vår Ostskola; en liten, kortfattad presentation av ostarna som du hittar hos oss – och information om hur de bäst används, såklart!
10
11
SAY CHEESE!
Ost 86251 GOUDAOST SKIVAD Färdigskivad
Goudaost med mild, naturell smak. Passar till smörgåsar och buffé. Går bra att rulla.
86254 SNAPPHANE TUNNSKIVAD Färdigskivad Mild ost med lätt sälta, svag syrlighet och fast konsistens. Passar till smörgåsar och buffé. Går bra att rulla.
86255 BARON TUNNSKIVAD Färdigskivad Mellanlagrad, rundpipig ost med mild och nötig smak.
86178 WÄSTGÖTA KLOSTER RÖD Färdigskivad Rundpipig och mellanlagrad ost av Emmentaler-typ med mjuk, fyllig smak och karakteristisk sötma och sälta. Passar till smörgåsar och buffé.
86177 WÄSTGÖTA KLOSTER SVART Färdigskivad Grynpipig och mellanlagrad ost med en behagligt rund och balanserad smak. Passar till smörgåsar och buffé.
12
86171 WÄSTGÖTA KLOSTER SVART Färdigskivad Grynpipig och mellanlagrad ost med en behagligt rund och balanserad smak. Passar till smörgåsar och buffé.
SAY CHEESE! 86157 BILLINGEOST FILÉ Filé Rundpipig ost med toner av sälta, sötma och nötighet. En mild, men samtidigt smakrik ost. .
86121 PRÄSTOST ALLERUM KROGBIT Krogbit Grynpipig och vällagrad ost som är smakrik med mycket karaktär. Krämigt mjuk och samtidigt lite tuff. Funkar lika bra kall som varm och har bra smältegenskap. Fungerar både att tärna och skiva, och passar till såväl smörgåsar som till buffé och sallader.
86160 RIDDAR FILÉ Filé Grynpipig ost med en mild, aromatisk smak och smidig konsistens. Lätt att skiva, riva och tärna. Bra smältegenskaper.
861411 RIVEN OST RED LABEL Riven Riven ost med mild smak. Passar till all matlagning där man önskar en mild ost.
86180 RIVEN MOZZARELLACHEDDAR Riven Riven ost med en ypperlig kombination av både smak och bra smältfunktion. Osten ger en jämn täckning och en gyllene yta i matlagning. Bra till pizza, gratänger samt varma mackor.
862551 RIVEN GOUDAOST Riven Riven ost med mild smak. Passar till all matlagning där man önskar en mild ost. 13
SAY CHEESE!
86036 ÄDELOST BLEU D´AUVER Hel/Block Blåmögelost med pikant doft och en ren smak med ton av kryddörter. Fungerar lika bra kall som varm. Utmärkt till exempelvis mackor, sallader, paj, pizza. Kan med fördel blandas med Crème fraîche för en bredbar variant, eller som dressing.
862171 MOZZARELLA BLOCK Hel/Block Italiensk Mozzarella i block med ett något lägre vatteninnehåll, för att den ska vara så lätt som möjligt att arbeta med. Ost med bra smältegenskaper. Perfekt till varma smörgåsar, pajer och pizzor.
860631 BRIE PRESIDENT Hel/Block Vitmögelost med generös och fyllig smak. Alltid serveringsklar! Passar lika bra till mackan som på buffén.
860061 VITOST TÄRNAD I LAKE Tärnad Tärnad vitost med aromatisk, lätt syrlig smak, god sälta och medelhård konsistens. Osten smälter inte, vilket ger en trevlig karaktär i varma rätter. Passar som ingrediens i sallad, på bufféer och till både varm och kall matlagning.
14
860281 CHÉVRE Hel/Block Getost med fyllig och karaktäristisk smak. Fungerar lika bra kall som varm och har bra smältegenskaper. Kan med fördel blandas med Crème fraîche för en bredbar variant, eller som dressing.
862181 OST GREKISK FETA Hel/Block Traditionell vit grekisk ost. Gjord på får– och getmjölk. Smaken är salt, koncentrerad och fyllig. Passar utmärkt till sallader. Kan smulas, skivas eller tärnas. Kan med fördel blandas med Crème fraîche för en spread, röra eller som dressing.
SAY CHEESE!
862141 PHILADELPHIA OST Färskost/Creme Krämig och smakrik färskost. Passar såväl till bröd, smörgåsar och wraps som i soppa, smoothies, gratänger eller desserter.
86011 OSTCREME LJUVA Färskost/Creme Krämig och len med tydlig smak av ost. Passar utmärkt som ersättning för Bechamelsås, till pastsås, pastasallader och andra krämiga sallader och röror.
86215 PHILADELPHIA OST Färskost/Creme Färskost med något fastare konsistens än den klassiska Philadelphia-osten (862141). Lämpar sig för industriell tillverkning och kan med fördel spädas ut med vätska för en mer lättarbetad konsistens.
862211 TORRIVEN ITALIENSK OST Torriven Torriven ost från Parmigiano Reggiano och Grana Padano. Utmärkt som topping till sallader, pasta och ostbröd.
31340 CREME BONJOUR NATURELL Färskost/Creme Krämig, mild och god laktosfri färskost. Kan användas i soppor, såser och smörgåsar.
862131 PARMESANFLAKES Flakes Flakes av italiensk Parmigiano Reggiano, lagrad i 12-14 månader. Passar bra till sallader, pasta och pizza. 15
OST TIPS! Du vet väl om att du kan använda både riven och skivad ost för att toppa frallan? Bara tryck lite lätt för att se till att den rivna osten inte trillar av innan gräddning!
76405 BAKPLÅTSPAPPER
Ost recept
Att ostfrallan är en riktig frukostklassiker som går hem i de flesta hushåll är förmodligen inget nytt. Men varför inte förgylla sortimentet med ännu fler ostiga godsaker? Det blir ju inte bara barnsligt gott, det är också barnsligt enkelt att göra det gott! 16
SAY CHEESE!
TRIPLE CHEESE CIABATTA (CIRKA 35 STYCKEN) ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 500 22802 Bagerivetemjöl 2 000 45080 Easy Ciabatta 200 214071 Jäst Bageri Original 40 863001 Mozzarella cheddar 420 860631 Brie President 420 Totalt 4 580 Blanda alla ingredienserna förutom ostarna och låt vila i inoljad back. Vänd upp på mjölat bakbord, kubba upp degen i cirka 100 grams bitar och vänd upp på plåt. Tryck på den rivna osten, skär bitar av Brie-osten och lägg på. Jäs i jässkåp och baka av i 12-15 minuter. Degbearbetning- /visp tid 2+9 minuter Liggtid 60 minuter Rasktid 90 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 250 °C Ånga 8 sek Avbakning 220 °C i 12-15 minuter
+ MINIPIZZA (1 STYCKEN) ARTNR. NAMN VIKT (G) 50417 Tekakor 75 343651 Tomat Grovkrossad 20 861411 Riven ost Red Label 25 Totalt 120 Ta fram och tina tekakorna i rumstemperatur i cirka 30 minuter, låt sedan jäsa i jässkåp i 3040 minuter. Tryck till tekakorna med fingrarna, bred ut de krossade tomaterna och strö därefter på den rivna osten. Låt vila i cirka 10 minuter och baka av i ugn i cirka 10 minuter (insättningstemperatur 220 grader, därefter 200 grader). Kan sedan med fördel värmas upp vid servering!
+ =
17
SAY CHEESE!
Pizzabulle
Pizzabulle
ARTNR. NAMN VIKT (G) 01063 Vetebrödsbas KåKå 500 22802 Bagerivetemjöl 2 000 15146 Delikatess marg palmfritt 150 20239 Strösocker 100 214071 Jäst Bageri Original 80 Vatten 1 200 Totalt 4 030
Fyllning 862141 Philadelphia ost 600 342781 Oliver Svarta 200 Oregano 4 862551 Goudaost riven 150 Totalt 954
Topping 862551 Goudaost riven 150 862131 Parmesanflakes 600 Totalt 750
Blanda ihop alla ingredienser till degen och låt vila i cirka 15 minuter. Dela upp degen i mindre bitar (á 2 kg) och kavla ut likt kanelsnäckor ner till cirka 3 mm i kavlingsmaskinen. Bred ut färskosten och strö på oliver, oregano och den rivna osten. Rulla ihop och skär upp i önskad storlek (förslagsvis 80 gram). Jäs i jässkåp, toppa med riven Goudaost samt parmesanflakes och baka av. För ett extra saftigt och bra resultat: placera bullarna i en silpatform innan jäsning och baka av i densamma. Degbearbetning- /visptid 2+8 minuter Degtemperatur 28 °C Liggtid 15 minuter Rasktid 45 minuter Rasktemperatur 35 °C Fuktighet 75 % Insättningstemperatur 220 °C Avbakning 200 °C, cirka 15-18 minuter
18
SAY CHEESE!
77044 VAXPAPPER
19
SAY CHEESE!
OSTSTÄNGER (30 STYCKEN) ARTNR. NAMN VIKT (G) 59818 Bakelsebotten 700 862551 Goudaost riven 200 Paprikapulver 2 21136 Flingsalt Maldon 2 65908 Sesamfrö svart 20 Totalt 924 Ta fram och tina bakelsebotten, pensla eller spraya med vatten och strö över hälften av den rivna osten. Vik ihop bottnen på mitten och kavla ner till 3 mm tjock. Pensla eller spraya med vatten igen, strö över resterande ost samt den torkade paprikan, salt och de svarta sesamfröna - kavla lätt över med en kavel så att det sätter sig. Sporra upp önskade längder, tvista och lägg på en plåt. Låt vila och spänna av i cirka 10 minuter och baka sedan av i ugn i cirka 12 minuter (insättningstemperatur 200 grader, därefter 190 grader).
75813 SPÅNKORG
MAC & CHEESE (6-8 PORTIONER) ARTNR. NAMN VIKT (G) 864271 Pasta Fusili 1 000 86011 Ostcreme Ljuva 500 27813 Grädde 200 863001 Riven MozzaCheddar 300 21134 Salt 2 Peppar 1 Oregano 1 863001 Riven MozzaCheddar 300 Totalt 2 304 Koka pastan al dente. Blanda alla övriga ingredienser, förutom 300 gram av osten, och blanda därefter med den kokta pastan. Fyll formarna med pastablandningen, toppa med den resterande osten och baka i ugnen i 180 grader, cirka 30 minuter.
20
SAY CHEESE!
75815 BAKFORM
OST- OCH BACONMUFFINS (20 STYCKEN) ARTNR. NAMN VIKT (G) Blanda samman muffinsmix, olja, vatten och 01770 Muffinmix Neutral 1 000 150 gram riven ost (7 minuter). Spritsa upp i smeten i önskad form, toppa med 200 gram 17350 Rapsolja KåKå 400 ost och bacon och baka av i 200 grader i 25 Vatten 400 30 minuter. 861411 Riven ost Red Label Topping 150 861411 Riven ost Red Label 200 588401 Bacon Hickoryrökt 200 Totalt 2 350
21
LILLA
ÄGGSKOLAN Visst är väl ägg en alldeles underbar råvara? Förutom att det går att äta precis som det är rakt upp och ner (eller ja, åtminstone efter att man kokt det), kan det förgylla såväl frukostmackan, lunchsalladen eller middagssoppan. Ja, och så behöver vi ju faktiskt härligheten i allt från bakningen till desserttillverkningen. Rena rama superlivsmedlet, helt enkelt! Och på fler plan än ett; visste du exempelvis att ett ägg innehåller fullgoda proteiner, viktiga fettsyror och merparten av alla vitaminer, mineraler och antioxidanter? Vi har gjort en liten djupdykning i äggets underbara värld, och delar såklart med oss med lite av vår erfarenhet och kunskap! Källa: svenskaagg.se
22
ÄGGSKOLAN
ÄGGMÄRKNING Att äggen vi använder alltid är märkta är nog något de flesta har koll på – men vet du vad märkningen står för? Om inte, så är du varmt välkommen till vår lilla äggskola! Den rosa äggmärkningen är en kod som gäller i alla länder inom EU, under förutsättning att ägget säljs via en mellanhand och inte direkt till konsument såsom vid exempelvis gårdsförsäljning. Koden: - Talar om i vilket land ägget är producerat - Vilken bonde som har haft ansvaret för hönornas skötsel och… - …vilken inhysning hönorna har.
Illustration: svenskaagg.se
PRODUKTIONSSÄTT Äggen indelas i fyra grupper med hänsyn till inhysningen och märks med kodsiffrorna 0-3 enligt: 0 = Ekologisk produktion 1 = Frigående utomhus 2 = Frigående inomhus 3 = Inredda burar URSPRUNGSLAND På ägget finns en bokstavskombination som berättar om från vilket land ägget kommer. SE står föga förvånande för Sverige, och är därmed stämplat på ägg värpta av svenska hönor. ÄGGPRODUCENT OCH STALL De sista siffrorna i koden på äggen talar om vilken äggproducent som har producerat äggen. Om äggproducenten har flera stall kan märkningen även visa från vilket av stallen som äggen kommer från, men detta är en frivillig märkning. Stallet anges i så fall i siffran efter bindestrecket. CERTIFIERAD SVENSK ÄGGKVALITET Om samtliga led i produktionskedjan är certifierade enligt Svensk Äggkvalitet får ägget märkas med en check. Detta innebär att det finns en garanti för att hanteringen i produktionen uppfyller världens hårdaste krav inom djurvälfärd, livsmedelssäkerhet, smittskydd och produktkvalitet. Källa: svenskaagg.se 23
ÄGGSKOLAN
ägget DET PERFEKTA
Att äggpreferenserna varierar hej vilt, det är väl inget nytt? Somliga föredrar äggen hårdkokta, andra lösa och i vissa rätter gör sig ett pocherat ägg allra bäst. Att koka ägg
Ibland är ett perfekt kokat ägg precis det som behövs; kanske till frukostförsäljningen, kanske till en matig sallad eller en god macka. Men visst är det så, att det där enkla ägget faktiskt kan vara ganska så svårt att få till precis så som man vill ha det? Oroa dig inte – vi har temperaturerna och tiderna som gäller för att öka sannolikheten att ägget blir precis som du önskar!
Löskokt
• Fast och något lös vita närmast gulan och en lös gula (cirka 68 grader). • Koka upp vatten och sänk ner ett rumstempererat ägg, låt koka i cirka 4 minuter.
Medium
• Fast vita med en gula som är lös i kärnan (cirka 72 grader). • Koka upp vatten och sänk ner ett rumstempererat ägg, låt koka i cirka 6 minuter.
Hårdkokt
• Fast vita och en fast gula (cirka 80 grader). • Koka upp vatten och sänk ner ett rumstempererat ägg, låt koka i cirka 8 minuter.
24
Att pochera ägg
Om det känns övermäktigt att koka ägget till perfektion, så är det ju så gott som omöjligt att ge sig på att pochera ett ägg – eller? Vi lovar: det är inte så svårt som man kan tro! Vi kan också lova att det är alldeles magiskt att toppa såväl avokadomackan som räksalladen med ett – och att kunderna kommer bli imponerade. • 1 Ägg • Vatten • Vinäger • Salt Koka upp vatten i en kastrull och låt det sjuda. Tillsätt vinäger och salt. Knäck ett ägg i en kopp. Rör upp en virvel i det sjudande vattnet med hjälp av en sked eller visp, och häll därefter ned ägget. Låt ägget ligga i det sjudande vattnet i cirka 2 minuter. Ta upp med hjälp av en hålslev.
Visste du att…
….ett rått ägg i genomsnitt väger 50 gram, varav äggvitan väger 30 gram och äggulan 20 gram? Det kan vara bra att ha som utgångspunkt när du måste räkna om ett recept som innehåller hela ägg, men du vill använda äggvita och äggula på dunk istället.
ÄGGSKOLAN
21821 Skalägg (L) Förpackning: Kartong Ursprung: SE Frigående inomhus
Pocherat ägg
(Löskokt) 21732 Helägg flytande Förpackning: Bag in box Ursprung: SE Frigående inomhus 21731 Äggula flytande Förpackning: Bag in box Ursprung: SE Frigående inomhus
(Medium)
21701 Äggvita flytande Förpackning: Dunk Ursprung: SE Frigående inomhus 35031 Äggvitepulver
(Hårdkokt)
21839 Kokt och skalat ägg Förpackning: Hink Ursprung: SE Frigående inomhus 25
BYGG SMART! Tallriksmodellen har vi väl alla hört om tidigare? Låt oss presentera både Sallads- och Mackmodellen; två modeller som syftar till att göra det lite lättare att få till en ruskigt bra sallad eller en ruggigt god macka. Modellerna har vår kock Yohan arbetat fram under årens lopp, med förhoppningen att det ska bli enklare att kombinera ihop olika element till en helhet som mättar kundens mage, är ekonomiskt hållbar för dig och inte minst smakar gott, såklart! Förutom de två modellerna har Yohan sammanställt en drös matnyttiga tips att ha i åtanke när du brainstormar, testlagar, avsmakar och sortimentsspikar. Två av tipsen är dock värda att belysa lite extra; glöm inte att det är guld värt att lägga ner lite extra tid på att använda råvaror med olika texturer och att försöka kombinera smaker så att slutprodukten får en balanserad men ändå spännande smakprofil!
26
TIPS FRÅN KOCKEN FÖRUTOM ATT TÄNKA på proportionerna på salladens eller smörgåsens beståndsdelar finns en hel del andra saker att ha i åtanke. Först och främst: olika texturer och smaker ger din rätt ett extra djup och skapar en större matupplevelse. Smakerna, såsom syra, hetta och sötma måste balansera med varandra - de måste helt enkelt skilja sig något åt, men ändå fungera bra tillsammans i en helhet. Komponenternas texturer måste inte alla vara olika, men att få in något som sticker ut från resten gör all skillnad! GARNITYR ÄR TÄNKT att komplettera och förhöja smaken på basen (oavsett om det är kolhydrat eller bröd) och dressing/smaksättare är tänkt att binda samman allt till en helhet - lägg lite extra tid och kärlek på de två beståndsdelarna! NÄR DET GÄLLER sallader så är det inte helt fel att smaksätta kolhydratbasen med örter eller inlagda grönsaker för extra smak och färg; begränsa dig dock till två olika smaker - det kan också bli för mycket av det goda. En grundregel är också att för många ingredienser kan göra kunden förvirrad i köptillfället - ju färre ingredienser man måste ta hänsyn till vid sitt beslutsfattande, desto bättre. Keep it simple, helt enkelt! Detsamma gäller svårighetsgraden; undvik att utveckla rätter som kräver mycket tid vid monteringen - det är bättre att lägga den tiden på förberedelserna! SIST MEN INTE minst: be dina kunder om hjälp. Fråga dina mest trogna kunder om ärliga åsikter och tankar - det är ju guld värt att veta vad dem faktiskt vill ha. Stort lycka till!
27
SALLADER För att göra den ultimata salladen? Grunda med massvis av mättande (och relativt billiga) kolhydrater, addera lagom mycket animaliskt eller vegetabiliskt protein, gör till en sallad genom att komplettera med grönt, toppa med något krispigt, knaprigt eller knasigt och förgyll med en passande dressing, röra eller gucka. Den mest oväntade lärdomen? Förmodligen behövs mindre protein än vad du tror, vilket ju är härligt resurseffektivt – både sett till pengar och råvaror, och sån’t gillar vi ju!
28
ENKLA STEG TILL DEN PERFEKTA SALLADEN
1
KOLHYDRATER Pasta/bulgur/nudlar 180-200 g 864291 Matvete
88133 Vitlöksdressing
82300 KåKå räkor
864291 Matvete
2
DRESSING Majonnäs/vinägrett 20-30 g
Tunt hyvlad zucchini
3
PROTEIN Kyckling/rostbiff/ falafel 70-80 g
518841 Falafel
4
Sallad, ägg (21821) & en skiva citron
Klassiska krutonger Se recept s.47
GARNITYR Grönsaker/frukt 30-50 g
Rödbetshummus Se recept s.43
5
TOPPING Fröer/gryn/torkad frukt 10 g
Nötfri dukkah Se recept s.47
Alla värden är ungefärliga och måste givetvis justeras efter egen balans och smak. Exempelvis blir 50 gram sallad som garnityr överväldigande i volym. Totalt cirka 330350 gram för en portion. Dekorera gärna med en citronklyfta och persilja! 29
MACKOR Mackmodellen är i grunden av samma princip som salladsmodellen; generellt krävs oftast mindre protein än vad man tror, och smaksättarna är av yttersta vikt! Och såklart: välj ett bröd som är gott och fungerar väl till fyllningen – det är ju ändå grunden till hela härligheten!
30
ENKLA STEG TILL DEN PERFEKTA MACKAN
1
59984 Baguette
BRÖD Baguette/ciabatta/ skivat bröd 80-120 g
2
29522 Rökt skinka
PROTEIN Ost/skinka/räkor/ falafel 35-45 g
Krispiga päron och persilja
3
Sallad och tomat
GARNITYR Grönsaker/frukt 10-30 g 86036 Bleu D’Auvergne
21136 Salt Svartpeppar 864231 Olivolja
379071 Dijonsenap
17505 Majonnäs
4
SMAKSÄTTARE Smör/majonnäs spread/dressing 10-20 g 83507 Akacia honung Alla värden är ungefärliga och måste givetvis justeras efter egen balans och smak. Totalt ca 200 gram för en portion.
62833 Valnötskärna
31
ASIATISKT Den asiatiska matkulturen är hetare än någonsin; sesamoljan trängs med rapsoljan i gemene mans skafferi, nischade restauranger med spännande rätter man knappt kan uttala öppnar upp i vart och vartannat hörn runt om i landet och den ganska så heta Sriracha-såsen är den nya ketchupen. Och visst är det underbart, att vi kan väva in nya smaker och influenser i livet; att vi kan utmanas och utvecklas och hitta nya smakkombinationer som får oss på fall? För att du ska kunna erbjuda dina kunder det hetaste heta (inte bara smakmässigt!) så har vi tagit fram receptinspiration som inte bara väcker matlagningslustan till liv, utan även gör så att det vattnas sådär härligt i munnen!
32
ASIATISKA SMAKER
SYRLIGT INNEHÅLL
Báhn Mì
Glöm köttbulls- och rödbetsbaguetten! Nu fyller vi istället brödet med syrade grönsaker, kycklingfilé och chilisås - och i ett nafs är den sensationella smakexplosionen ett faktum! Báhn Mì (1 portion)
ARTNR. 59984 GR 34126 58400
NAMN VIKT (G) Baguette 175 Syrade grönsaker 30 Sriracha Chilisås 5 Kycklingfilé stekt 45 Koriander, färsk Några blad
Syrade grönsaker
Blanda 1 del socker, 1 del salt och 2 delar vinäger. Skiva valfria grönsaker, förslagsvis morot, rättika och gurka väldigt tunt - gärna med mandolin om möjligt. Lägg grönsakerna i lagen och blanda runt. Låt vila i minst 30 minuter.
Báhn Mì
Baka av baguetten enligt anvisningarna på förpackningen. Syra snabbt grönsakerna och skiva den stekta kycklingen i tunna skivor. Dela baguetten och droppa i lite Sriracha jämt fördelat i brödet. Lägg i de syrade grönsakerna och toppa med skivad kyckling samt färsk koriander. Droppa gärna över ytterligare lite Sriracha för extra hetta. Servera kall som den är, eller värm lätt i smörgåsgrill.
33
ASIATISKA SMAKER
NYHET! 76349 SALLADSSKÅL LOCK 500 ML NYHET! 76348 SALLADSSKÅL 500 ML
Bönnudelsallad En nudelsallad som både är lätt att göra och att äta - för god är den, det är ett som är säkert! Den salta sojan gifter sig med den fylliga sesamoljan, och med både koriander och lite chili på toppen är smakerna i hamn. ARTNR. NAMN 341241 Bönnudlar Vatten 34129 Sesamolja rostad 34125 Soja Sakura Broccoli Grönkål, färsk Vårlök, färsk Koriander, färsk Röd chili, färsk
34
VIKT (G) 50 1000 5 5 30 10
GRÖN BÖNNUDELSALLAD (1 PORTION) Skölj och rensa grönkålen samt broccolin, rosta i ugn på 180 grader i cirka 10 minuter (grönkålen kan gå snabbare, övervaka noggrant). Koka upp 1 liter vatten, lägg nudlarna i vattnet och ta bort kastrullen från värmen. Låt dra under lock i 3-5 minuter. Häll av vattnet. Blanda ihop nudlarna med de rostade grönsakerna, den rostade sesamoljan samt sojasåsen. Lägg upp på tallrik, toppa med finhackad vårlök, färsk koriander och finhackad färsk chili.
ASIATISKA SMAKER
35
ASIATISKA SMAKER
Bao buns
Fluffiga och mjuka bröd fyllda med smakrik Pulled Vego och toppad med en sötstark asiatisk BBQ-sås, krispig gurka och koriander - kan det bli bättre? Vi är tveksamma! Ångade Bao buns
Bao
(1 portion)
(54 bröd)
ARTNR. NAMN GR Bao buns 51662 Pulled Vego Gurka GR Het Asiatisk BBQ-sås Koriander, färsk Vårlök, färsk
VIKT (G) 2 (st) 50 40 10
Tillaga Pulled Vego enligt anvisningarna på förpackningen. Skär gurkan i mindre stavar. Lägg Pulled Vego i det ångade brödet, toppa med gurkstavar och droppa över BBQ-sås. Garnera med färsk koriander och/eller finhackad vårlök.
Het Asiatisk BBQ-sås (12 portioner) ARTNR. 34125 34126 83507
NAMN VIKT (G) Soja Sakura 40 Sriracha Chilisås 40 Honung 40
Blanda samtliga ingredienser i en skål, smaka av och justera vid behov.
ARTNR. NAMN VIKT (G) Vatten 1 000 22802 Bagerivetemjöl 1 750 15011 Flyt-X Vetebröd 250 20239 Strösocker 125 214071 Jäst Bageri Original 60 21134 Bagerisalt Suprasel 38 48244 Bakpulver KåKå 10 Total 3 233 Blanda alla ingredienser 2 minuter långsamt och 6 minuter snabbt. Låt degen vila i 20 minuter. Bräck och rundriv bullar (á 60 gram) och låt spänna av i cirka 10 minuter. Kavla ner bullarna till 2,5 mm och lägg på bakbordet. Pensla med olja, vik ihop och lägg på plåt med papper. Jäs i rask i cirka 45 minuter och baka av. Rasktemperatur Fuktighet 75% Insättningstemperatur sänk till 150 °C) Ånga Avbakningstemperatur
36
35 °C 180 °C (efter ångan, 30 sekunder 150 °C, 6 minuter
ASIATISKA SMAKER
37
ASIATISKA SMAKER
Denna soppa är godare än godast, vi lovar. Kokosgrädden gör den ljuvligt len som sammet, de torkade grönsakerna och kryddorna gör den otroligt smakrik och nudlarna och räkorna gör den sådär härligt mättande. Och, inte att förglömma: det sojapicklade ägget är som pricken över i!
NUDELSOPPA ARTNR. NAMN 341241 Bönnudlar Vatten 34007 Kokosgrädde 356141 Vitkål, torkad 356241 Lök, torkad 356161 Spenat, torkad 356571 Morotsgranulat Vitlök, gran. Gräslök, tork. Koriander, mald Cayennepeppar
Topping
82300 Räkor GR Sojapicklat ägg Gurka 65908 Sesamfrö, svart
Sojapicklade ägg
21821 Ägg 34125 Soja Sakura Vinäger Vatten Ingefära, färsk
VIKT (G) 50 200 300 5 5 2 2 2 2 2 1 nypa
50 1 ägg 25
6 100 50 100 10
Nudelsoppa
Blanda samtliga ingredienser till soppan förutom nudlarna i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i 15-20 minuter. Ta soppan från värmen och lägg i nudlarna, låt dra i 3-5 minuter. Dela gurkan i något tunnare stavar. Rör om i soppan en sista gång och justera kryddningen vid behov. Häll upp i lämplig tallrik eller Take away-behållare och garnera med gurkstavar, räkor och ett halverat sojapicklat ägg. Strö över svarta sesamfrön.
Sojapicklade ägg
Lägg de rumstempererade äggen i kokande vatten och låt koka i 6 minuter tills löskokta. Låt svalna. Koka upp japansk soja, vinäger, vatten och grovt hackad ingefära till en lag, sjud samman i 1 minut och låt därefter svalna. Lägg de kokta och avsvalnade äggen i en burk och slå på den kalla lagen. Marinera äggen i kylskåp över natten (kan förvaras i lagen i kylskåp i cirka 3 dygn). 38
ASIATISKA SMAKER
TIPS!
Du vet väl om att du kan sätta lite guldkant på äggen genom att sojapickla dem? Eller ja, kanten blir förvisso snarare lite brunaktig, men ägget blir liksom sådär lite extra lyxigt! Sojapicklade ägg är gott som tillbehör till sallad och soppa, och alldeles magiskt till denna kokoshärlighet!
39
VEGANSKT I en tid när allt fler väljer alternativa kosthållningar är det av yttersta vikt att kunna erbjuda något vegetariskt i sortimentet – eller ja, allra helst veganskt för att kunna mätta ännu fler kunder. Utmaningen kan dock vara ett faktum för den som inte är så erfaren i vegandjungeln – den där lunchen måste ju faktiskt vara mättande, näringsrik och god trots allt! Oroa dig inte, du kan andas ut: följ med oss på receptjakt i djungeln, och kunderna som vill äta något utan kött kommer att vara dig för evigt tacksamma.
40
41
VEGANSKT
ANAMMA FALAFEL Anamma Falafel är ljuvligt goda små kikärtsbiffar med en härligt frasig yta och smak av såväl persilja som lök och vitlök. Falafeln är fri från både gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror. Biffarna, som passar utmärkt till exempelvis sallader och wraps, har mer än 90% mindre klimatpåverkan jämfört med kebabkött!
42
VEGANSKT
Falafelwrap
En mättande, vegansk wrap fylld av goda, smakrika grejjer som är alldeles ljuvliga tillsammans! Wrap
Myntaaioli
(1 portion) ARTNR. 518841 GR GR GR GR 340051
NAMN Blandad hård sallad Anamma Falafel Rödlök, picklad Rödbetshummus Myntaaioli Matvetetabbouleh Dukkah/Frödukkah Tortillabröd
VIKT (G) 2-3 dl 5 st 10 g 30 g 1 dl 1 msk 1 st
Tillaga Falafeln enligt beskrivning och fyll därefter brödet. Strö över Dukkah, alternativt Frödukkah och vik ihop till en wrap.
Matvetetabbouleh ARTNR. 864291 864231 21136
NAMN Persilja, färsk Matvete, kokt Gul lök Tomater Juice av citron, färsk Olivolja Salt Svartpeppar
VIKT (G) 100 g 2 dl 1 st 3 st ¾ dl 1 dl 1 tsk 2 krm
Skär bort de grova stjälkarna från persiljan och finhacka resten. Skala och finhacka löken, tärna tomaterna. Blanda samman alla ingredienserna med den färdigkokta matveten. Krydda med salt och peppar.
ARTNR. 17540
NAMN VIKT (G) Vegansk majonnäs 3 dl Vitlökspulver 1 tsk Mynta, färsk och finhackad 1 dl
Blanda samman alla ingredienser. Aiolin kan förvaras i kylskåp i cirka två veckor.
Rödbetshummus ARTNR. 864321 36408 864231 34129 356611 21136
NAMN VIKT (G) Kikärtor 1 kg Vitlökspulver 1 tsk Olivolja 3 msk Sesamolja 1 msk Rödbetspulver ½ msk Vatten 1 dl Citron, saft från färsk 1 msk Spiskummin 1,5-2 msk Koriander, mald 1 msk Salt Svartpeppar
Skölj av kikärtorna och häll ner dem i en mixer. Mixa kikärtorna till en slät crème tillsammans med allt förutom vatten, salt och peppar. Späd därefter med vatten tills röran når önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Tips! Montera allt i en salladsskål, hoppa över Tortillabrödet och ’vips!’ kan du erbjuda en Falafelsallad som alternativ på menyn.
43
VEGANSKT
Tips! Montera allt i en salladsskål, hoppa över Tortillabrödet och ’vips!’ kan du erbjuda en Pulled Vego-sallad som alternativ på menyn.
44
VEGANSKT
Pulled Vego WRAP MED
Här har vi en wrap fylld av smaker och texturer – en smakexplosion packad i ett tortillabröd.
Wrap
Färgglad coleslaw
(1 PORTION) ARTNR. 51662 GR GR 340051
NAMN Pulled Vego Blandad sallad Färgglad Coleslaw Picklad rödlök Chilirostad majs Koriander, färsk Tortillabröd
VIKT (G) 90 2 dl 1 dl 2 msk 1 st
Tillaga Pulled Vego enligt beskrivning och fyll därefter brödet. Strö över Chilirostad majs och koriander, och vik ihop till en wrap.
ARTNR. NAMN VIKT (G) Vitkål/Spetskål 100 Rödkål 100 Grönkål 100 17540 Vegansk majonnäs 1 dl 34126 Sriracha 2 msk 21136 Salt 36416 Svartpeppar Strimla kålen tunt. Blanda röd-, vit- och grönkål i en skål och tillsätt majonnäs och Srirachasås. Smaka av med salt och peppar.
PULLED VEGO Anamma Pulled Vego är en god och smakrik vegansk variant av pulled pork, baserad på sojaprotein. Pulled Vego är fri från både gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror, och tillagad i Sverige. Proteinet, som passar utmärkt till exempelvis sallader, wraps och mackor, har mer än 70% mindre klimatpåverkan jämfört med pulled pork! 45
TOPPINGS
BRÖDCRUNCH MED BACON MAJS BRÖDCHIPS PÅ LJUST BRÖD
STRÖBRÖD KLASSISKA KRUTONGER PÅ MÖRKT BRÖD
NÖTFRI DUKKAH
BRÖDCHIPS PÅ MÖRKT BRÖD
KLASSISKA KRUTONGER PÅ LJUST BRÖD
BRÖDCRUNCH
DUKKAH
TOPPINGS Gör dig redo för smakbonanza och restfest! Ibland krävs det inte så mycket för att förgylla lunchsalladen eller mackan; oftast räcker det faktiskt att ta vara på sådant som redan finns i hyllorna – både de inne i bageriet och ute i disken! Vi har tagit fram en drös med spännande recept som är gjorda på allt från mandlar och nötter till gårdagens brödrester.
46
TOPPINGS DUKKAH En egyptisk krydd- och nötmix som är underbart god att strö över såväl sallad som macka.
BRÖDCRUNCH MED OST OCH ÖRTER Ett lite knaprigt brödsmul som passar såväl till sallader som mackor – inte minst dem med en liten medelhavstouch!
ARTNR. NAMN VIKT (G) 62302 Hasselnötter, hackade 200 62184 Mandel, hackad 100 65901 Sesamfrön 100 Koriander, mald 10 Spiskummin 15 Paprikapulver 15 21136 Salt 5 Svartpeppar 2 Blanda ihop alla ingredienser och lägg ut på plåt. Rosta i ugn 175 grader i cirka 10 minuter. Gör gärna en stor sats som förvaras i burk med lock i rumstemperatur.
ARTNR. NAMN VIKT (G) Vitt bröd, gårdagens 100 864231 Olivolja Vitlökslyfta, färsk 2 stycken Torkade örter 1 msk 862211 Torriven italiensk ost 1 dl Blanda samman valfria torkade örter (exempelvis timjan, basilika och oregano). Riv de två vitlöksklyftorna. Smula brödet eller kör i mixer tills smuligt. Lägg i vitlöken och rör om. Blanda allt med lite olivolja, häll ut på en plåt och rosta i ugn 175 grader i cirka 10 minuter. Låt de rostade brödsmulorna svalna och blanda därefter ned kryddor och ost. Förvara i burk med lock.
NÖTFRI DUKKAH En nötfri version av den smakrika, egyptiska kryddblandningen. ARTNR. NAMN VIKT (G) 65903 Pumpakärnor 200 65900 Solrosfrö 100 65901 Sesamfrön 100 Koriander, mald 10 Spiskummin 15 Paprikapulver 15 21136 Salt 5 Svartpeppar 2 Blanda ihop alla ingredienser och lägg ut på plåt. Rosta i ugn 175 grader i cirka 10 minuter. Mixa allt grovt så att kärnorna blir mindre. Gör gärna en stor sats som förvaras i burk med lock i rumstemperatur. KLASSISKA KRUTONGER ARTNR. NAMN VIKT (G) Bröd, gårdagens 864231 Olivolja 21136 Salt Valfri smaksättning, exempelvis vitlök, basilika, timjan eller rosmarin. Skär brödet i kuber. Går lika bra med ljust som mörkt bröd. Lägg på plåt eller i ett bleck, ringla över lite olivolja och smaksätt med salt och eventuellt torkade örter. Rosta i ugn i 200 grader, cirka 10 minuter. BRÖDCRUNCH MED BACON ARTNR. NAMN VIKT (G) Bröd, gårdagens 150 588401 Bacon 50 Kör i mixer, bred ut på plåt eller i ett bleck och rosta i ugn på 150 grader, cirka 30 minuter. Förvara i burk med lock. Gott till exempelvis kycklingsallader.
BRÖDCHIPS Klassiska brödchips förgyller de flesta sallader, men varför inte också förgylla merförsäljningshyllan med en påse eller två? De är ju alldeles perfekta att packa och sälja – kanske lagom tills helgmyset vankas runt hörnet? Går lika bra med ljust som mörkt bröd. Använder du mörkt bröd rekommenderar vi att du tar bort vitlöken. ARTNR. NAMN VIKT (G) Bröd, gårdagens 864231 Olivolja Vitlökslyfta, färsk 2 stycken 21136 Maldon flingsalt Skär brödet tunt, lägg på plåt och ringla över lite olivolja. Salta och rosta i ugn 150 grader cirka 20 minuter. CHILIROSTAD MAJS En lite annorlunda och spännande topping som sätter guldkant på salladen. ARTNR. NAMN VIKT (G) 52656 Majs 500 21136 Maldon Flingsalt Chilipulver Krydda majskornen enligt tycke och smak. Blanda samman på en plåt eller i ett bleck. Rosta i ugn cirka 15 minuter i 175 grader. STRÖBRÖD Torka överblivet bröd i ugn och smula ihop i mixer. Förpacka i påsar eller burkar och sälj i butik.
47
KåKå AB
www.kaka.se
kaka_orkla
Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00
