10 | Jul&Advent2021
Kristeligt Dagblad Lørdag 4. december 2021
Den forunderlige fortælling om en julefavorit Undertiden har krydderiet, som har lagt navn til en af julens mest populære småkager, været omgærdet med drama. Kristeligt Dagblad tager på rejse gennem vaniljens kulturhistorie
omstridt julekrydderi Camilla Klarskov klarskov@k.dk
En 12-årig slave. En besværlig, bleggul orkidé. Røverier, sjældne bier og en laboratoriefremstillet kopi. Det er hverken til at dufte eller smage, at en af julens mest hæderkronede krydderier, vaniljen, i årenes løb har været genstand for lidt af et drama. Et drama, der går flere århundreder tilbage og strækker sig helt ind i den juletid, vi nu går i møde. Den forunderlige historie bag det i dag så populære krydderi begynder med en familie af klatrende vaniljeorkidéer. Fra sit mellemamerikanske hjem blev vaniljen i løbet af 1500-tallet første gang fragtet til Europa med spanske opdagelsesrejsende, og det blev startskuddet på den rejse, der siden skulle gøre vaniljen til det, som madhistoriker og etnolog Frederikke Heick i dag betegner ”dessertkøkkenets salt”. Blandt aristokratiet og de europæiske hoffer i Europa blev den aflange bælg med sine tusinder af bittesmå, sorte frø hurtigt populær. Vaniljen ikke bare smagte himmelsk. Datidens læger mente endda at kunne kurere alt fra oppustethed til impotens med den sødmefulde vaniljestang. Og med sådan et ry var det bare om at få adgang til noget mere. Snart blev planterne fragtet med europæiske kolonister til klodens tropiske egne, hvor de kunne trives i den høje luftfugtighed og de lune temperaturer.
En lille bi
På øen Réunion i Det Indiske Ocean, hvor franske kolonister havde slået sig ned, stødte man dog snart på et problem. Nok blomstrede plantagernes vaniljeorkidéer, men det hårde arbejde bar aldrig frugt – bogstaveligt talt. Planterne producerede ikke de bælge, der skulle sørge for europæernes vaniljeforsyning. Det viste sig at skyldes en lille bi, Melipone-bien, eller rettere manglen på den. Som den eneste med naturlig evne til at bestøve vaniljeorkidéen befandt bien sig nemlig i blomstens oprindelige hjem, Mexico, og det gjorde den kommercielle produktion af vanilje så godt som umulig. Når det alligevel lykkedes at søsætte en verdensomspændende vaniljeproduktion, der i dag kaster flere tusinde ton vanilje af sig årligt, skyldes det Edmond Albius, som i midten af 1800-tallet var slave på netop Réunion. Det var nemlig ham, der som blot 12-årig gennemskuede, hvordan man med kun et nålelignende instrument og egne hænder nemt kan bestøve orkidéen, så den kan frembringe sine volumi-
2 Titusindvis af små, sorte vaniljefrø kan gemme sig i vaniljestangen, der har en lang, begivenhedsrig historie bag sig. Den er værd at kende, når man i disse tider nyder sin sortprikkede vaniljekrans og risalamande. – Foto: Miriam Dalsgaard/ Ritzau Scanpix.
nøse bælge. Og det er vigtigt, at det sker tjept, for vaniljeplanten blomstrer kun i ganske få timer. Således var den globale vaniljeproduktion, der i dag er spredt ud over lande og østater som Tahiti, Indonesien og Mexico, født takket være en 12-årig drengs kvikke påfund. Med hele 80 procent af den samlede produktion stammer størstedelen af den vanilje, der i dag forhandles, dog fra Madagascar.
Vaniljemanden flytter ind og ud
Selvom der er fundet op til 3600 år gamle spor af vaniljen, var det først på den anden side af 1900-tallet, at den – godt hjulpet på vej af produktionen af den kunstigt fremstillede vaniljearoma – for alvor vandt indpas i flere end højborgerlige kredse herhjemme. Fødevareproducenten Tørsleffs ikoniske vaniljemand flyttede i løbet af 1930’erne ind i de danske hjem, i takt med at ”hr. og fru middelstand fik råd til den slags”, som madhistorikeren Frederikke Heick formulerer det. Efterhånden sneg vaniljen sig ind i småkager, is og risalamande, som vi kender det i dag. Og snart kom flere og flere vaniljeprodukter på markedet, hvilket blot cementerede krydderiets status som et produkt, der var kommet for at blive. Hvad der dog ikke var kommet for at blive, var tegningen af den sorte vaniljemand på Tørsleffs emballage. Efter årtiers tjeneste blev han i år pensioneret, da forbrugere anklagede motivet for at være racistisk. Og det er langtfra den eneste måde, hvorpå vaniljen gennem de senere år er blevet genstand for polemik. I kølvandet på flere år med voldsomme prisstigninger er der kommet tiltagende opmærksomhed på de forhold, vaniljebønder rundt omkring i verden arbejder under. I 2013 løb vaniljens kilopris op i cirka 125 kroner, hvilket er en brøkdel af prisniveauet i 2021. For med en kilopris på 3000 kroner koster vaniljen i dag det samme som sølv. Prisudsvingene skyldes blandt andet, at så stor en del af produktionen stammer fra det samme område på Madagas kar. Hyppige cykloner i Det Indiske Ocean truer dermed høsten, og det gør ikke situationen bedre, at vaniljeplanterne er en af de mest tidskrævende afgrøder at dyrke. Slår høsten fejl, får det altså konsekvenser for vaniljeforbrugere over hele verden, men mest af alt for vaniljebønderne. Med den omstændelige dyrkningsproces, konstante trussel fra naturkatastrofer og de tårnhøje priser befinder bønderne sig nemlig i en særdeles udsat og sårbar situation. Og det hjælper ikke, at deres værdifulde afgrøder med tiden også er blevet genstand for kriminelles opmærksomhed. Især på Madagaskar er røverier, ulovligt børnearbejde, spiraler af gæld til mellemhandlere og fattigdom i dag hverdagskost for østatens vaniljebønder.
Vaniljens nye status
De senere år har flere organisationer og meningsdannere derfor råbt højt om problemerne. I december sidste år plæderede Nina Storgaard Albertsen, der dengang arbejdede for Dansk Initiativ for Etisk Handel, i Information for mere omtanke, når man køber vanilje til julens søde sager.
2 Vaniljeorkideen er en slyngplante, der findes som mindst 100 forskellige arter. Her er det den såkaldte Vanilla Planifolia. – Foto: Dan Sams Science/ Photo Library/ Ritzau Scanpix.
”Er produktet for billigt til at være sandt, så er der stor risiko for, at en anden end dig betaler prisen,” skrev hun og opfordrede forbrugere til at gå efter den dyre, Fairtrade-certificerede vanilje. På den måde sikrer man sig, at fortjenesten går til vaniljebønderne, og at menneskerettighederne overholdes. Opsangen vidner om den signalværdi, vaniljen har fået i det danske samfund anno 2021. Det siger Frederikke Heick, der som madhistoriker og etnolog ved en hel del om, hvad valget af fødevarer betyder for vores selvbillede. ”Vi bruger maden og de produkter, vi køber, til at fortælle en historie om os selv. Vores muligheder er i dag så ens, at det, der adskiller os fra hinanden, også er, om vi tager aktivt stilling og er bevidste om, hvilke valg vi træffer. Om vi køber den ’rigtige’ vanilje, er derfor med til at sige noget om, hvem vi er.” Det samme stod klart, da det for et par år siden kom frem, at visse vaniljekranse i danske supermarkeder slet ikke indeholdt ægte vanilje, men derimod kunstigt fremstillet aroma. Ramaskriget blev et tydeligt bevis på, at vaniljen er blevet et emne, som kan få danskerne op af stolen. Men kan man ligefrem tale om, at vaniljen er gået fra at være en fødevare,
som tidligere signalerede status, til nu at signalere politisk og etisk bevidsthed? Måske er der slet ikke så stor forskel på de to, som det umiddelbart kunne lyde, siger Frederikke Heick. ”Hvad giver status i vores verden? Måske drejer status sig i dag om at være bevidst. På den måde handler vores forbrug af vanilje stadig om status – bare J på en anden måde.”
Vanilje Vaniljekornene har titlen som verdens mindste frø.
Den såkaldte Tahiti-vanilje – også kendt som polynesisk vanilje – er verdens dyreste.
Det tager ni måneder for vaniljestængerne at modne, og derefter skal de tørres i omtrent fire. Det er i den proces, at vaniljefrugten danner vanillin, som er det stof, der hovedsageligt sikrer vaniljesmagen. Cirka 99 procent af produkter med vaniljesmag i verden indeholder ikke naturlig vanilje, men syntetisk vanillin.
