KURIER PLUS 21 MAJA 2022
www.kurierplus.com
13
Dooko³a sto³u
Adam Ma³osolny
Pizza i grill rozprowadza je po restauracjach i jednoczeœnie zabezpiecza ich gatunek przed kompletnym wymarciem.
¯
yjemy w ciekawych czasach i to pod ka¿dym wzglêdem. Tak¿e kulinarnym. Nigdy tak wielu ludzi nie pasjonowa³o przebywanie w kuchni i tworzenie potraw. Jednak nigdy w historii nie by³o ich tam a¿ tylu, którzy nie zawsze wiedz¹, co tam robi¹. Powodem s¹ poprzednie pokolenia. Pokolenia zapracowane, ciagle gdzieœ pêdz¹ce, jedz¹ce mro¿onki, obiady z pude³ka, podgrzewane w mikrofali albo tani fast food. W tym procesie stracono dla kuchni kilka pokoleñ i wiedzê o tym, jak gotowaæ. Wszystko zmieni³o siê wraz z internetem, bo wiedza jak gotowaæ nie tylko powróci³a, ale zaczê³a rozchodziæ siê z prêdkoœci¹ œwiat³owodu. Ludzie z pasj¹ powrócili do gotowania. G³ównym zadaniem jedzenia jest nie tylko zaspokojenie g³odu, ale tak¿e pozostawienie uczucia zadowolenia i satysfakcji. I nic lepiej nie spe³nia tego zadania jak pizza lub wo³owy befsztyk.
P
izza to najpopularniejszy rodzaj fast foodu, który w swojej najlepszej formie jest prawdziw¹ sztuk¹. Nowy Jork s³ynie ze swojej pizzy. Nie mo¿e byæ inaczej, bo wszyscy w³oscy imigranci, zaczynali swój „amerykañski sen” od tego miasta. Mówi siê, ¿e nowojorska pizza jest po prostu doskona³a. To znaczy jaka? Doskona³a w porównaniu do czego? W porównaniu do pizzy z Newark w New Jersey? Mo¿e to kogoœ zaskoczyæ, ale ta w Newark jest równie¿ wspania³a. W³oska diaspora z czasem zaczê³a siê wylewaæ z Nowego Jorku i zasiedli³a inne miasta Ameryki. W nowym miejscu ich pizza zaczê³a nabieraæ nieco innego smaku: ze wzglêdu na sk³adniki, dodatki i lokaln¹ kulturê. Pierwszym sk³adnikiem jaki ulega³ zmianie by³ ser. U¿ywano sera, który by³ naj³atwiej dostêpny i najbardziej lubiany w danej okolicy. Dlatego dziœ, oryginalna w³oska pizza z Neapolu zdecydowanie ró¿ni siê od amerykañskiej. Ale nawet w Ameryce pizza pizzy nierówna. Pizza w stylu nowojorskim ró¿ni siê od tej z Chicago czy San Francisco. Amerykañska pizza zdecydowanie ró¿ni siê od w³oskiej – przede wszystkim ciastem. We W³oszech u¿ywa siê innego gatunku m¹ki, która ma o wiele mniej glutenu ni¿ amerykañskie, mocno zmienione genetycznie zbo¿e. W³oska m¹ka jest tak¿e bardzo drobno mielona i nazywa siê j¹ tam doppio zero, podwójne zero - m¹ka jest drobna jak py³ek. Pizza z takiej m¹ki nie zostawia uczucia przejedzenia.
P
ierwsz¹ oznak¹, ¿e mamy do czynienia z miejscem, gdzie robi¹ dobr¹ pizzê jest piec, a najlepsza pizza jest z pieca opalanego drewnem. Odrobina dymu z drewna dostaje siê do ciasta, nadaj¹c mu jedyny w swoim rodzaju smak. Nie oznacza to wcale, ¿e pizza z pieca gazowego jest z³a. Jest wci¹¿ wspania³a, ale jest zdecydowanie smaczna inaczej, w porównaniu do tej, z pieca opalanego drewnem. Niektórzy uwa¿aj¹, ¿e nawet rodzaj drewna ma znaczenie, bo w Neapolu jako paliwa do pieca u¿ywa siê pêdów drzewa oliwnego, co pizzy z tego miasta nadaje jedyny w swoim rodzaju smak. Czy tak
C
Hodowla byd³a Aka Ushi w Teksasie
jest w istocie? Nie da siê tego stwierdziæ z ca³¹ pewnoœci¹, ale faktem jest, ¿e w ka¿dym miejscu, gdzie piecze siê pizzê w piecu opalanym drewnem, u¿ywa siê paliwa, które jest najbardziej dostêpne. W Kalifornii pali siê drewnem migda³owym i pomarañczowym, bo farmerzy uprawiaj¹cy te drzewa co jakiœ czas musz¹ je wyrywaæ i obsadzaæ swoje pole nowymi. Najbardziej ceniona jest dêbina, bo pali siê d³ugo, daje wysok¹ temperaturê i odpowiedni¹ iloœæ dymu.
³owa grill i BBQ s¹ czêsto traktowane jako synonimy, gdy tymczasem s¹ to dwie szko³y termicznej obróbki miêsa. Je-
œli na obiad maj¹ byæ podane dosyæ cienkie i chude befsztyki, to grill jest wystarczaj¹cy, ale ¿eby zrobiæ ¿eberka czy wo³owy szponder, to potrzebny jest czas i temperatura, a to mo¿e daæ tylko BBQ. Obecne trendy jedzenia staraj¹ siê rozbiæ kulturê grillowania i BBQ ze wzglêdu na miêso. Jedzenie miêsa jest piêtnowane, bo wed³ug aktywistów hodowla zwierz¹t przeznaczonych na rzeŸ staje siê czymœ niemoralnym i nieludzkim. Mo¿na siê zgodziæ z tym, ¿e sposób hodowania zwierz¹t w przemys³owych fermach i oborach powinien ulec zmianie, ale samo miêso jest podstaw¹ biologicznego istnienia cz³owieka od setek tysiêcy lat. Nawet ogromne stada krów nie s¹ niczym nienaturalnym, jak kiedyœ stada bizonów, w setkach milionów ¿y³y na amerykañskiej prerii. W tym procesie wzmacnia³y one œrodowisko naturalne a nie, jak siê dziœ twierdzi, przyczynia³y siê do jego zniszczenia. Cz³owiek udomawia³ byd³o przez tysi¹ce lat i uda³o mu siê wyselekcjonowaæ wiele jego odmian. Dziœ wiêkszoœæ z nich zosta³a wyparta przez odmiany daj¹ce wiêcej miêsa, kosztem jakoœci czy smaku. Nie znaczy to jednak, ¿e dawne odmiany byd³a wygin¹ jak dinozaury, bo ich miêso ma swoich smakoszy. Istnieje wiele firm, które specjalizuj¹ siê w sprzeda¿y miêsa, które pochodzi ze zwierz¹t, których siê ju¿ dziœ nie hoduje na masow¹ skalê, takich jak s³ynne niegdyœ, d³ugorogie teksañskie krowy, które zosta³y wyparte z hodowli przez bardziej miêsne rasy. Firmy takie jak „Heritage Food” nieustannie poszukuj¹ niewielkich farm i gospodarstw rolnych proponuj¹c im hodowlê takich zanikaj¹cych zwierz¹t. Ich miêso – poniewa¿ jest rzadkoœci¹ – sprzedawane jest w najdro¿szych restauracjach. Farmer który podpisuje umowê z „Heritage Food” jest zainteresowany aby dbaæ o te zwierzêta, bo jest to dla niego znakomity sposób na podreperowanie bud¿etu. Firma skupuje miêso tych zwierz¹t a nastêpnie
Pizza neapolitañska
Befsztyk
P
odobnie jest z grillami. Te opalane prawdziwym drewnem lub wêglem drzewnym nadaj¹ miêsu najlepszy smak. Dobrze aby taki grill wyposa¿ony by³ w akumuluj¹ce ciep³o p³ytki, podtrzymuj¹ce i wyrównuj¹ce temperaturê. Dopiero wtedy, w po³¹czeniu z p³on¹cym drewnem – i powinno byæ to twarde, solidne drewno – smak ¿eberek jest nie z tej ziemi. Podobnie jest z wo³owymi befsztykami, bo najlepsze s¹ pieczone na wêglu drzewnym. Mistrzowie wo³owych befsztyków piek¹ je bezpoœrednio na roz¿arzonych wêglach! Na ¿ar wêglowy najpierw rzuca siê wilgotny rêcznik po to, aby zabra³ popió³ i dopiero wtedy k³adzie siê befsztyki. Trzeba mieæ doskona³y przegl¹d sytuacji aby nie spaliæ miêsa i nie dopuœciæ by do ognia dosta³ siê rozgrzany t³uszcz. Befsztyk wymaga wiedzy i wyczucia, bo ³atwo go zrujnowaæ. Grillowanie sta³o siê czêœci¹ amerykañskiej tradycji narodowej. Jest ono dostêpne dla wszystkich i w³aœciwie wszêdzie. Czasami grillowanie podlega regulacjom jak w wiêkszoœci miast w Kalifornii, gdzie zakazuje siê robienia BBQ w wietrzne dni. Silny wiatr jest w stanie porwaæ p³on¹ce iskry z wêgla drzewnego i podpaliæ nimi suchy jak pieprz las.
S
iekawe jest to, ¿e takimi ofertami mocno zainteresowani s¹ Amisze, których sekta utknê³a w swoim rozwoju w XIX wieku. W Japonii z tego samego powodu nadal hoduje siê niewielkie w rozmiarach byd³o Aka Ushi, które gdyby nie smakosze, nie przetrwa³oby konkurencji ze strony komercyjnego byd³a rzeŸnego. Aka Ushi hoduje siê tak¿e w Teksasie i ich miêso daje jeden z najsmaczniejszych befsztyków na œwiecie. Dobry, wo³owy befsztyk to jedno z najbardziej satysfakcjonuj¹cych podniebienie dañ. Niemal¿e ka¿dy, kto nie stroni od miêsa potwierdzi tak¹ opiniê. Jednak wielu ludzi rezygnuje z domowego befsztyka, boj¹c siê zrujnowaæ na swoim sprzêcie doskona³e i czêsto bardzo drogie miêso, a wcale tak byæ nie musi. Znakomity befsztyk uda siê nawet w zwyk³ym, kuchennym piekarniku, który trzeba nastawiæ na funkcjê broil, co pozwala na uzyskanie temperatury nawet 350 C. Ciep³o w tej funkcji emituje tylko górna spirala. W tak nagrzany piekarnik wstawia wci¹¿ zamro¿onego befsztyka i wystarcza 4-5 minut z jednej strony i drugie tyle z drugiej, aby by³ on fantastycznie soczysty i wci¹¿ nieco ró¿owy w œrodku. Zamro¿enie spowalnia przenikanie temperatury do wnêtrza miêsa, przez co nie wychodzi kapeæ czy podeszwa. Oczywiœcie taki befsztyk nie mo¿e byæ zbyt gruby i gdy tu¿ przed podaniem spryskaæ go kilkoma kroplami najlepszej oliwy z oliwek jaka jest w zasiêgu, do tego polaæ go kilkoma kroplami cytryny, to mamy smak bliski niebu albo… Florencji, bo w taki sposób podaj¹ go w tym mieœcie. Jest to nieco zaskakuj¹ce, ale jak siê okazuje pieczenie befsztyka jest czêœci¹ toskañskiej tradycji. W³oskie, restauracyjne grille – niemal¿e bez wyj¹tku – opalane s¹ drewnem. Wo³owina na w³oskie befsztyki pochodzi z gatunku krów o nazwie chianina, które od setek lat hoduje siê w Toskanii. Krowy te niemal¿e nie maj¹ t³uszczu, co w przypadku befsztyka ma olbrzymie znaczenie, bo gdy jest zbyt chudy to ³atwo siê zsycha. Miêso z krów chianina zrobione na grillu jest jednak doskonale miêkkie.
P
izza i stek to jedzenie, które wywo³uje uœmiech na twarzy przed i b³og¹ satysfakcjê po spo¿yciu. Niezwykle udanym po³¹czeniem jednego i drugiego jest amerykañski wybryk gastronomicznej natury o nazwie Philadelphia cheesesteak! Jest to potrawa tak niezwyk³a, ¿e niektórzy uwa¿aj¹, ¿e powinno siê j¹ wpisaæ do Biblii, bo tylko Wiekuisty móg³ natchn¹æ do takiej kreacji. Mówi siê, ¿e Philadelphia cheesesteak jest tak dobry, ¿e jest w stanie zmieniæ kompletnie cz³owieka, a jest to przecie¿ tylko gor¹ca kanapka, w której zapiekany jest pociêty na drobne kawa³ki wo³owy befsztyk razem ze stopionym serem Provolone. Taka kanapka nie tylko dodaje si³, ale nie rujnuje zawartoœci portfela, o co w dzisiejszych, ciekawych czasach nietrudno. m
