Leipuri 2/2020 by Leipuri

2 / 2020

Pirjon Pakari kasvaa tasaista tahtia Leipuriliitto t채ytt채채 huikeat 120 vuotta!

Vuoden Leip채kauppa -voittajaksi

K-Citymarket Lappeenranta

SISÄLTÖ

Maaliskuu 2020 Leipuri 118. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 2 / 2020

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Edunvalvontaa jo 120 vuoden ajan leipomoja konditoriayritysten hyväksi

Murusia

K-Citymarket Lappeenranta on Vuoden 2020 Leipäkauppa

Pirjon Pakarissa leivotaan kohta seitsemällä paikkakunnalla

Leipuriliitto täyttää 120 vuotta

Trendeinä vege, kotimaisuus, vastuullisuus ja elämykset

Miten leipomoala on pärjännyt taloudellisten tunnuslukujen valossa?

Ruokapakkaukset tulevaisuudessa

Työmarkkinapalsta Vuosiloma

Tavastia Hämeenlinnasta nappasi Rinkelin voittopokaalin

Vilskettä ja vipinää Kangasalan toimipisteessä

Näyttäviä hääkakkuja Kangasalan opiskelijoilta

Kolumni Ruokahävikin vähentäminen on ilmastoteko

Terveellinen ohra

Ruisleipäpäivän tempaus Kampissa 28.2.2020

Alueyhdistykset

Merkkipäivät, nimitykset, koulutukset, kirjat

Leipurissa kirjoitettua

Uutuudet

Palveluhakemisto

Ledaren Intressebevakning redan i 120 år till förmån för bageri- och konditoriföretag

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 3 – vko 17.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Elina Matikainen ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Edunvalvontaa jo 120 vuoden ajan leipomoja konditoriayritysten hyväksi

uomen Leipuriliitto ry:n perustamisesta on maaliskuun 17. päivänä kulunut 120 vuotta. Liitto perustettiin leipomoiden ja konditorioiden ammatinharjoittajien yhteisen edun suojelijaksi ja edistäjäksi. Perustamisen taustalla oli syksyllä 1899 annettu ehdotus leipomotyölaista, jolla rajattiin yötyön määrää ja vuorokautista työaikaa. Liiton säännöille saatiin Venäjän keisarillisen Suomen senaatin vahvistus 7.10.1901 (lue lisää jäljempänä liiton historiasta s. 20-23). Leipuriliiton perustamisesta lähtien liiton tarkoituksena on ollut yleishyödyllisenä yhteisönä toimia liiton kaikkien, eri kokoisten, jäsenyritysten yhteisenä edunvalvojana yhteisten asioiden eteen. Liiton tarkoituksena ei siis ole toimia esimerkiksi vain liiton suurimpien ja menestyvimpien jäsenyritysten etujen parantamisen hyväksi, eikä pelkästään esimerkiksi liiton hallinnossa mukana olevien henkilöiden edustamien yritysten etujen ajamiseen. Itse uskon, että tämä ajattelumalli on yksi olennainen syy siihen, että Leipuriliitto on olemassa vielä tänäkin päivänä. Siltä ajalta, jonka itse olen toiminut liiton toimitusjohtajana vuodesta 2004 lähtien, voin ilokseni todeta, että liiton puheenjohtajana toiminut henkilö on aina ollut tämän ajatusmaailman takana. Kukaan heistä ei ole lähtenyt tehtävässään siitä, että oman yrityksen edun ajaminen on ainoa todellinen syy asioiden eteenpäin viemiseen. Edellä mainittua nykypäivän ”minä itse -maailmassa”, jossa oman edun ajaminen on usein kaiken lähtökohta, ei voi liikaa korostaa. On selvää, että jokainen ajattelee aina myös omaa etuaan. Mutta olennaista on, että yhdistyksessä päättävässä asemassa olevat henkilöt pystyvät omaa etua ajaessaan huomioimaan myös kilpailijoiden edun ja tilanteen ja tarvittaessa pystyvät tinkimään myös omista eduistaan. Näin se on erityisesti kaikenlaisissa työmarkkinakysymyksissä, mutta näin se on myös muissa normaaleissa alaa koskevissa yleisissä edunvalvontakysymyksissä. Sen sijaan kilpailuoikeuteen liittyviin asioihin tuota ajattelumallia ei voi eikä saa soveltaa. EU:n (ja Suomen) kilpailuoikeus on rakennettu periaatteelle, jonka mukaan vain ”tehokkaiden yritysten” olemassaolo

on toivottavaa. ”Tehottomia yrityksiä” ei kenenkään tule auttaa, koska kilpailuoikeuden tarkoituksena ei ole, että niiden kilpailukyky paranisi. Tuo tarkoitus johtaa yhä enenevässä määrin oligopoliaan eli yritystoiminnan keskittymiseen vain harvojen suurten yritysten käsiin*. Näin samalla toteutetaan Karl Marxin näkemystä siitä, että ”iso kapitalisti syö aina pienemmän kapitalistin”. Jos yhdistys kilpailuoikeudellisissa asioissa pyrkii toteuttamaan yhdistyksen säännöissä sille annettua tehtävää ja toimimaan tasapuolisesti kaikenkokoisten yritysten etujen eteen, voi siitä seurata kilpailuviranomaisen järjestämiä seuraamusmaksuja. Tämä on yhdistystoiminnassa tärkeä ymmärtää, vaikka pienet jäsenyritykset siitä valitettavasti eniten kärsivät. Tämän lehden sivuilla on myös artikkeli ”Miten leipomoala on pärjännyt taloudellisten tunnuslukujen valossa” (s. 26-27). Artikkeli perustuu Leipuriliiton Merilkon Oy:ltä hankkimaan yli 200 leipomoyrityksen taloudellisia tunnuslukuja koskevaan leipomotoimialan yritys- ja toimialaraporttiin. Artikkelin mukaan (ks. taulukko 2 s. 26) yrityksissä, joiden liikevaihto on alle 3 miljoonaa euroa, henkilöstökulujen osuus yrityksen liikevaihdosta on keskimäärin yli 40 %. Koko leipomotoimialalla kaikenkokoiset yritykset huomioiden henkilöstökulujen osuus yritysten liikevaihdosta on reilusti yli 30 % (ks. taulukko 1). Olennaista on huomioida, että näissä henkilöstökuluissa eivät ole mu-

kana yritysten ostamat ulkopuoliset palvelut, kuten vuokratyövoima, kirjanpito- ja kuljetuspalvelut jne. Leipomoalan todella korkeista työvoimakustannuksista huolimatta alan palkankorotukset on kuitenkin myös keväällä 2020 sidottu kolmen elintarvikealan ulkopuolisen teollisuusalan (kemian perusteollisuus, mekaaninen metsäteollisuus ja teknologiateollisuus) palkankorotusten keskiarvoon. Kyseisillä toimialoilla henkilöstökulujen osuus yritysten liikevaihdosta on alle 10 %. Vaikka ko. toimialat ovat hyvin erilaisia leipomoalaan nähden, jostain syystä kuitenkin myös leipomoalan palkankorotusten tulee perustua näiden toimialojen palkankorotusperusteisiin. Kaiken lisäksi kyseisten kolmen toimialan tes-neuvotteluissa osapuolet sopivat, tosin lakkojakin sisältäneiden neuvotteluiden jälkeen, erilaisista ko. aloille sopivista työehtosopimukseen sisältyvistä uusista joustomahdollisuuksista. ”Maailman jäykintä” työehtosopimusta noudattavat leipomoja konditoria-alan yritykset joutuvat vain kiltisti maksamaan ko. alojen sopimat palkankorotukset, mutta yritysten tulee noudattaa jatkossakin ihan yhtä jäykkää työehtosopimusta kuin ennenkin. Tällä vuosituhannella on elintarvikealalla ”luvattu” niin monet kerrat, kuten viimeksi vuonna 2016, että ”hyvien neuvottelusuhteiden voimalla” saadaan sopimuskauden aikana osapuolten välillä neuvoteltua ”työaikamalleja, jotka vastaavat käytännön tarpeisiin, joita elintarviketeollisuuden muuttunut työympäristö edellyttää, ja jotka voidaan ottaa osaksi työehtosopimusta työehtosopimuskauden aikana”. Mutta mitään todellista ei ole oikeasti koskaan tapahtunut. Tuosta teatterista on tullut usein mieleeni Yhdysvaltojen ex-presidentin Abraham Lincolnin toteamus ”kaikkia voi huijata jonkin aikaa, joitain voi huijata kaiken aikaa, mutta kaikkia ei voi huijata kaiken aikaa”. Vai onko kyse sittenkin siitä, että kuka lopulta huijaa ketäkin? Mika Väyrynen

*Tästä aiheesta olen kirjoittanut tarkemmin Leipuri-lehden pääkirjoituksessa 5/2016 ”Elämän teatteria keskittyvän yritystoiminnan puolesta”. LEIPURI 2 / 2020

v MURUSIA v

Karjalanpiirakoita nyt myös laktoosittomina

Luomutuotteissa kauppa käy

Helmikuussa 2019 ProAgria Pohjois-Karjala ry., Maa- ja kotitalousnaiset jätti Ruokavirastolle karjalanpiirakan nimisuojaa koskevan muutoshakemuksen. Kyse oli vähäisen muutoksen hakemuksesta. Ruokavirasto välitti hakemuksen Euroopan komissiolle, joka on viime vuodenvaihteessa hyväksynyt hakemuksen. Tämä tarkoittaa, että karjalanpiirakan hyväksyttyjen ainesosien joukkoon luetaan myös laktoositon maitojuoma, maitojauhe sekä perunahiutaleet. Myös suolan käyttö täytteessä on erikseen mainittu. Karjalanpiirakka kuuluu EU:n nimisuojajärjestelmässä luokkaan Aito perinteinen tuote (APT). Euroopan komissio hyväksyi karjalanpiirakan nimisuojadokumentit vuonna 2003. Karjalanpiirakan nimisuojadokumenteissa oli tuolloin mainittu ainesosia, joita ei kuitenkaan lueteltu Euroopan komission hyväksymismenettelyn yhteydessä julkaisemassa yhtenäisessä asiakirjassa. Siksi Ruokavirasto katsoi tarpeelliseksi suositella muutoshakemuksen tekemistä.

Vähittäiskaupan luomutuotteiden myynti lisääntyi 9,6 prosenttia vuonna 2019. Luomualan yhteistyöjärjestö Pro Luomu arvioi, että viime vuonna luomutuotteita myytiin yhteensä noin 368 miljoonalla eurolla. Pro Luomu aloitti luomumyynnin seuraamisen vuonna 2011, jolloin se oli noin 163 miljoonaa euroa. Myynti kasvaa edelleen reilusti enemmän kuin päivittäistavarakaupan kokonaismyynti, joka kasvoi viime vuonna 2,6 prosenttia. Päivittäistavarakaupan koko ruokamyynnistä luomun osuus kasvoi 2,6 prosenttiin. Suomen luomumarkkinoita kos-

Kiihdyttämö ruokaalan startupeille VTT on perustanut yhdessä Helsingin yliopiston ja Valion kanssa kiihdyttämön, joka auttaa ruoka-alan startupeja kansainvälisille markkinoille ja vauhdikkaaseen kasvuun. Kiihdyttämö kuuluu kuuden kiihdyttämön eurooppalaiseen EIT FAN -verkostoon, jonka tavoitteena on edistää kestävää ruokajärjestelmää. Markkinoita mullistavat innovaatiot tulevat monesti startupeista, mutta ne voivat vaatia toteutuakseen myös vakiintuneiden yritysten panosta. VTT pyrkii saattamaan ruokatuotannon startupit ja konkarit yhteistyöhön mahdollisimman varhaisessa vaiheessa. Kolmen kumppanin yhteistyö varmistaa, että uusi kiihdyttämö kattaa kestävän ruokajärjestelmän kaikki alueet. Uusi kiihdyttämö on tuorein tulokas ruoka-alan kiihdyttämöverkostossa, EIT FAN:ssa (Food Accelerator Network), jota koordinoi ja pitkälti myös rahoittaa eurooppalainen EIT Food -tutkimusverkosto.

LEIPURI 2 / 2020

kevat luvut ovat arvioita, jotka perustuvat päivittäistavarakaupan ryhmittymiltä saatuihin myyntitietoihin. Suurimmat tuoteryhmät luomumyynnissä olivat hedelmät, maito ja muut nestemäiset maitotuotteet, vihannekset, kahvi ja kananmunat. Yhteensä näiden viiden suosituimman tuoteryhmän osuus luomumyynnistä on noin 45 prosenttia. Suhteellisesti eniten luomumyyntiään kasvattivat panimotuotteet sekä pakasteet. Myös juustoissa ja lastenruoassa luomumyynnin kasvu oli merkittävää. Lihalle ja lihatuotteille olisi kysyntää eli potentiaalia myynnin kasvuun olisi. Kyselyissä kuluttajat vastaavat ostavansa luomua puhtauden, hyvän maun ja ympäristöystävällisyyden vuoksi.

Saunapalvin valmistus Suomessa jatkuu Euroopan komission pysyvä komitea on helmikuussa hyväksynyt ehdotuksen, jolla asetetaan pysyvä poikkeus perinteisesti savustettujen liha- ja kalatuotteiden PAH-raja-arvoihin. Päätös mahdollistaa perinteisen saunapalvin tuotannon jatkumisen Suomessa. Perinteisen suomalaisen saunapalvikinkun ja muiden perinnepalvituotteiden valmistus uhkasi loppua kokonaan, kun PAH-pitoisuuksien raja-arvoja elintarvikkeissa kiristettiin EU-tasolla. Suomi haki kolme vuotta sitten pysyvää poikkeusta perinteisesti savustettujen liha- ja kalatuotteiden PAH-pitoisuuksien raja-arvoihin. perinteiset savustusmenetelmät eivät taivu uusiin raja-arvoihin. Valmistajien mukaan raja-arvoihin mahtuvia tuotteita voidaan valmistaa, mutta valmistusprosessia pitää

muuttaa niin paljon, ettei kysymyksessä ole enää sama perinteinen tuote. Tuotteiden maku, tuoksu ja rakenne muuttuvat ratkaisevasti. Pysyvä PAH-poikkeus koskee perinteisesti savustettuja liha- ja kalatuotteita määrätyin rajauksin. Uusi EU-asetus tulee todennäköisesti voimaan touko-kesäkuun vaihteessa, kun kolmen kuukauden ns. tarkasteluaika on päättynyt. Tarkasteluajan puitteissa EU:n parlamentilla ja neuvostolla on vielä mahdollisuus palauttaa ehdotus valmisteluun. Saunapalvissa on kyse artesaanituotteesta, jolla on valtava kulttuurinen ja gastronominen arvo osana suomalaista ruokakulttuuria. Näillä tuotteilla on myös iso työllistävä vaikutus.

Lihan asema on vakaa Lihateollisuusyhdistys teetti suomalaisten lihan syönnistä tutkimuksen Kantar TNS Agri Oy:llä lokakuussa 2019. Tuloksista selviää, että 96 prosenttia suomalaisista syö lihaa jossain muodossa. Lihaa syömättömiä kuluttajia on 4 prosenttia. Lihaa syödään ensisijaisesti maun, tottumuksen ja hyvän ravintosisällön takia. Tutkimus selvitti myös lihan syönnin lisäämistä ja vähentämistä. Enimmällä osalla, seitsemällä kuluttajalla kymmenestä lihan käyttö on pysynyt ennallaan. Lihan syöntiä sanoo vähentäneensä 22 prosenttia ja lisänneensä 4 prosenttia vastaajista. Li-

han käytön vähentämisen tärkeimpiä syitä ovat eettiset, ekologiset ja terveydelliset syyt. Osalle liha ei vaan enää maistu ja osa on vähentänyt lihan käyttöä taloudellisista syistä. Lihan syönnin useuden ja vähentäjien määrän perusteella lihan kokonaiskäyttö Suomessa on säilynyt melko vakaana. Lihan ja varsinkin punaisen lihan kulutuksen vähentämiseen pyrkii edelleen joka viides. Alustavien ennakkotietojen mukaan broilerin käytön kasvu on jatkunut ja korvannut muun lihan käyttöä vuonna 2019.

ASIAKKAAMME

MENESTYS ON MEIDÄNKIN MENESTYKSEMME

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitomme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit.

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

Kotimaista ruista hyvin Suhtautumisemme ruokahävikkiin muuttunut saatavilla Luonnonvarakeskuksen mukaan kotimainen teollisuus ja viljan välittäjät ostivat vuonna 2019 viljaa suoraan maatiloilta yhtä paljon kuin edellisvuonna – yhteensä 1,8 miljardia kiloa. Rukiin osuus on kuusi prosenttia myydystä viljamäärästä, mutta kattaa elintarviketeollisuutemme tarpeet. Rukiin kaupalliset varastot olivat loppuvuonna 2019 suurimmat vuosikymmeneen. Kotimainen teollisuus käytti vuonna 2019 kotimaista ja ulkomaista viljaa yhteensä runsaat 1,3 miljardia kiloa. Elintarviketeollisuus käytti viljamäärästä kolmanneksen, rehuteollisuus vajaa puolet ja muu teollisuus loput. Elintarviketeollisuudessa viljaa käytettiin yhteensä neljä prosenttia enemmän kuin edellisenä vuonna, mutta viljalajeittain muutokset vaihtelevat. Kuorimattoman kauran jalostus lisääntyi 123 miljoonaan kiloon edellisvuoden 98 miljoonasta kilosta. Rukiin elintarvikekäyttö oli 85 miljoonaa kiloa, mikä on hieman edellisvuotta vähemmän. Eniten käytettiin vehnää, 225 miljoonaa kiloa, mikä on edellisvuoden tasolla.

ASC-sertifioitua kalanrehua Kotimaiselle kalanrehuvalmistajalle Raisioaqualle on myönnetty kansainvälinen ASC-vastuullisuussertifikaatti (Aquaculture Stewardship Council). Raisioaqua valmistaa kirjolohien ruokintaan Baltic Blend -kalanrehua, joka kierrättää Itämeren ravinteita. Sertifikaatti myönnetään vuodeksi kerrallaan yrityksille, jotka toimivat vastuullisen ja kestävän vesiviljelyn periaatteiden pohjalta. Yrityksen toiminnan tulee olla eettistä, uudistuvaa, tehokasta ja läpinäkyvää Baltic Blend -rehun raaka-aineina käytetään MSC-sertifioiduista Itämeren silakoista tehtyä kalajauhoa ja -öljyä. Kun Itämeren alueella kasvatettavia kaloja ruokitaan Baltic Blend -lähirehulla, ravinteet kiertävät eikä niitä tule Itämereen sen ulkopuolelta. Vuonna 2019 Baltic Blend Itämerirehulla kasvatettiin noin 15,7 miljoonaa kiloa ruokakalaa.

LEIPURI 2 / 2020

Jyväskylän yliopiston kauppakorkeakoulun tutkijat analysoivat sitä, kuinka sanomalehdet käsittelivät ruokahävikkiä artikkeleissaan kahdella eri ajanjaksolla. Yli sadan vuoden takaiset lehtiartikkelit kerättiin vuosilta 1885-1917, tuore aineisto koostui Helsingin Sanomien jutuista vuosilta 2008-2017. Vertailemalla aineistoja paljastui, että ennen ruokaa kunnioitettiin nykyistä enemmän. Ruokaa ei nykyään nähdä enää yhtä arvokkaana resurssina. Maatalousyhteiskunta on muuttunut massakulutuksen yhteiskunnaksi. Säästäväisyys, joka toimi kaiken toiminnan taustalla maatalousyhteiskunnassa, ei tänä päivänä ole yhtä tärkeää. –1900-luvulle tultaessa ei termiä ”ruokahävikki” ollut käytännössä olemassakaan. Puhuttiin ruoantähteistä. Ruoka nähtiin aina arvokkaana resurssina, jota ei missään nimessä saisi heittää menemään. Mahdolliset ylijäämät kannustettiin antamaan heikompiosaisille. Valistus tähteiden parempaan käyttöön oli kyllä-

kin nähtävissä myös moderneissa artikkeleissa, markkinoinnin professori Outi Uusitalo kertoo. Vanhasta aineistosta paljastui myös säntillinen suhtautuminen ruokaan ja sen valmistukseen, sekä erittäin voimakkaat sosiaaliset hierarkiat liittyen esimerkiksi ruoantähteiden jakamiseen. Samaa luokkatasoa löytyy myös nykyaineistosta, jossa ruokahävikki voidaan nähdä ratkaisuna sosiaalisiin ongelmiin vaikkapa ylimääräisen ruoan leipäjonoon tarjoamisen muodossa. Nykypäivänä ruokahävikistä on tullut myös voimakkaasti globaali ilmiö, joka yhdistyy muihin yhteiskunnallisiin ongelmiin. Samalla siitä on kuitenkin tullut myös osalle ihmisistä innovaatioiden lähde tai trendikäs osa elämäntapaa esimerkiksi hävikkiruokaa hyödyntävien ravintoloiden muodossa.

Rasvamaksa yleistyy Ei-alkoholiperäinen rasvamaksa on lisääntynyt voimakkaasti. Rasvamaksan takana on yhä useammin lihominen. Rasvamaksan seurauksena aiheutunut maksasyöpä lisääntyy myös voimakkaasti. Maksasyöpään sairastuneiden määrä on kuusinkertaistunut Suomessa viimeisen viidenkymmenen vuoden aikana. Asia oli esillä Syöpäsäätiön symposiumissa helmikuussa Espoon Korpilammella. Joka neljännellä aikuisella suomalaisella on rasvamaksa. Heistä joka viides sairastaa taudin vaikeampaa tulehduksellista muotoa, steatohepatiittia, joka voi ajan myötä edetä maksakirroosiksi. Riskiä voi vähentää laihduttamalla, liikkumalla ja välttämällä alkoholin käyttöä. Maksakirroosi on yleisin maksasyövän syy. Kirroosi voi tulla myös ei-alkoholiperäisen maksasairauden seurauksena. 30-50 prosentilla väestöstä on geneettinen alttius sairastua rasvamaksaan. Perinnöllisistä syistä alttius rasvan kertymi-

selle maksaan on yksilöllistä. Osa ihmisistä sietää ylipainoa ilman maksan rasvoittumista, mutta koska rasvamaksan perinnöllinen taipumus on hyvin yleistä, useimmilla selvä vyötärölle keskittynyt ylipaino alkaa rasvoittaa maksaa. Alkoholiin liittymättömässä maksasairaudessakin jo noin yksi annos alkoholia päivässä kaksinkertaistaa maksakirroosin riskin. Merkittävästi vyötärölihavan henkilön maksalle on yhdestä alkoholiannoksesta yhtä paljon haittaa kuin neljästä annoksesta laihan henkilön maksalle. Maksasyöpään sairastuminen lisääntyy iän myötä ja eniten uusia tapauksia ilmenee noin 70-vuotiailla. Kaksi kolmasosaa sairastuneista on miehiä. Maksasyöpään sairastuu vuosittain Suomessa noin 600 henkeä. Se on ennusteeltaan huono: viiden vuoden kuluttua sairastumisesta elossa on 8 % sairastuneista.

v MURUSIA v

Menestystä suomalaiselle Nyhtökauralle

Elintarvikepäivä kutsuu uusien näköalojen äärelle Elintarvikealan laajin ajankohtais- ja koulutustapahtuma, Elintarvikepäivä, kokoaa jälleen asiantuntijat ja vaikuttajat ajankohtaisen tiedon pariin Finlandia-talolle 12.5. Tapahtuma viettää 50. juhlavuottaan katsoen tulevaisuuteen monesta näkökulmasta. Elintarvikepäivä tarjoaa mahtavan kattauksen kiinnostavia puheenvuoroja huippuasiantuntijoilta niin alan johtavista yrityksistä kuin sidosryhmistäkin. Osaamista ja tietoa jaetaan koko alan menestykseksi. Tämän vuoden aihepiirit vaihtelevat tutkimuksesta, tuotekehityksestä ja elintarviketurvallisuudesta brändien rakentamiseen ja vastuulliseen markkinointiin. Makupaloja ohjelmasta: • Useat ruoka-alan brändit sijoittuvat vuodesta toiseen arvostetuimpien listalle. Mikä on maineen, vastuullisuuden ja brändin merkitys alan toimijoiden menestykselle? Aiheeseen pureutuu T-Median toimitusjohtaja Harri Leinikka. Kansainvälisistä yrityksistä lavalle astuu Mars kertomaan vastuullisen markkinoinnin merkityksestä. • Miten menestyä elintarvikemarkkinoilla, kun kysyntä pirstaloituu? Aihetta avaa Oy Hartwall Ab:n toimitusjohtaja Kalle Järvinen. Aiheesta kuullaan korkean tason puheenvuoroja myös muun muassa Valiolta ja Fazerilta. • Ruoka houkuttaa petoksiin. Elintarviketurvallisuudessa on tärkeää petoksellisen toiminnan estäminen. Isoa kuvaa aiheeseen valottaa Europan petostentorjuntaviraston pääjohtaja Ville Itälä. Syvälle aiheeseen sukeltaa lisäksi Saskia van Ruth, Professor of Food Authenticity and Integrity Wageningenin yliopistosta puheenvuorollaan Food fraud: think like a criminal. • Millainen ravinto on hyväksi aivoille? Aiheesta kertoo ETT, Lead in Health Marika Laaksonen (Fazer Lab Tutkimus) otsikolla Fazer Brainhow® – tutkitusti aivoystävällisiä ruokaratkaisuja. • VTT:n tutkimusprofessori Nesli Sözer paljastaa, millainen on terveellisiä välipaloja käyttäjälle räätälöivä välipalakone. Tutkimusryhmän johtaja Emilia Nordlund esittelee kansallista elintarviketutkimusstrategia-aloitetta. • Vesikysymykset ovat keskeisiä vastuullisessa ruuantuotannossa. Miten Suomi voi säästää globaaleja vesivaroja? Siitä puhuu tohtorikoulutettava Elina Lehikoinen (Water and Development Research Group, Aalto-yliopisto). Elintarvikepäivän järjestää Elintarviketeollisuusliitto yhdessä Elintarvikkeiden Tutkimussäätiön kanssa. Päivän tuotto jaetaan säätiön apurahoina alan tieteelliseen tutkimukseen. Tapahtumassa palkitaan myös ensi kertaa Tähtiteko 2020 -kilpailun voittaja. Ilmoittaudu mukaan ja seuraa ohjelman päivittymistä: www.elintarvikepaiva.fi

Gold&Green Foods Oy:n Nyhtökaura menestyy myös maailmalla. Tammikuussa se tunnustettiin koko ruoka-alaa muuttavaksi innovaatioksi Hollannin johtavassa ruoan ammattitapahtumassa Horecavassa. Nyhtökaura palkittiin ruoka- ja juomakategorian Innovation Award -tunnustuksella, jonka lisäksi tuote valittiin kaikkien kategorioiden innovatiivisimmaksi tuotteeksi. Helmikuussa tuli uutinen Yhdysvalloista, jossa Nyhtökaura oli lanseerattu yhdysvaltalaisen ammattikeittiöjakelijan Syscon valikoimissa. Sysco on globaali markkinajohtaja, joka myy, markkinoi ja jakelee elintarvikkeita ravintoloille, julkishallinnolle ja muille suurkeittiöasiakkaille. Maailman suurimpana jakelijana Sysco palvelee yli 650.000 asiakaskohdetta yli 90 maassa ympäri maailman. Vuonna 2019 Syscon liikevaihto oli yli 60.1 miljardia dollaria. Nyhtökaura saapuu Pohjois-Amerikan markkinoille osana Syscon suosittua Sysco Simply brändiperhettä. Sysco Simply Plant Based Protein Pulled Oats lanseerataan koko maassa ‘Cutting Edge Solutions’ -ohjelmassa, joka on Syscon kanava uusien, ainutlaatuisten elintarvikkeiden esittelemiseen.

ESKIMO-tavaramerkki jää historiaan Suomalainen perheyritys Fredman keskittää sekä ammattikeittiö- että kuluttajatuotteet yhden brändin alle. Tämän vuoksi ESKIMO-brändi vaihtuu ammattikeittiöissä jo tunnetuksi tulleeksi Fredmaniksi asteittain vuoden 2020 aikana. Myymälöissä samat tutut ESKIMO-tuotteet löytyvät jatkossa Fredman-brändinimellä. Ensimmäiset Fredman-leivinpaperit ja -suodatinpussit ovat jo kaupoissa. Myöhemmin myös muun muassa foliot, pakastusrasiat ja leivontatuotteet vaihtavat nimeä. Tuotevalikoima pysyy nimimuutoksesta huolimatta samana, ja suurin osa tuotteista valmistetaan edelleen Suomessa, omalla Rauman tehtaalla. LEIPURI 2 / 2020

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Voittajakauppiaat Miia ja Ari Piiroinen sekä leipäosaston hoitaja Minna Koistinen (oik.) asettuivat kuvaan K-Citymarket Lappeenrannan leipäosastolle kunniakirjan kera.

K-Citymarket Lappeenranta on Vuoden 2020 Leipäkauppa K-Citymarket Lappeenranta valittiin Vuoden 2020 Leipäkaupaksi valintaraadin yksimielisellä päätöksellä. Tunnustus luovutettiin kauppiaspariskunta Miia ja Ari Piiroiselle sekä leipäosaston hoitaja Minna Koistiselle Lappeenrannassa ystävänpäivänä 14.2.2020. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

uoden Leipäkauppa-kilpailun finaalissa oli tänä vuonna neljä vahvaa myymälää ’taistelemassa’ arvostetusta tittelistä. K-Citymarket Lappeenrannan lisäksi loppukilpailuun oli valittu K-Citymarket Järvenpää, Minimani Kokkola sekä Prisma Limingantulli Oulu. Finalisteja oli siis useasta eri kaupparyhmästä mikä osoittaa, että kaikissa kaupparyhmissä panostetaan leipään. Vain yksi kauppa kuitenkin voi voittaa ja se löytyi tänä vuonna Lappeenrannasta, valintaraadin yksimielisellä päätöksellä.

Perinteisen voittajabanderollin luovuttivat voittajille Mika Väyrynen (oik.) ja Simo Vainikka (vas.) keskimmäisenä leipäosaston hoitaja Minna Koistinen ja molemmilla puolilla hänen vierellään kauppiaspariskunta Miia ja Ari Piiroinen.

LEIPURI 2 / 2020

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

Leipäosaston hoitaja Minna Koistinen sai kultamitalin Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyryseltä.

Vuoden 2020 Leipäkaupan valitsi raati, johon kuuluivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry, toiminnanjohtaja päätoimittaja Laura Hyvärinen, Elintarviketieteiden Seura ry, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen, Suomen Leipuriliitto ry. - Kävimme jokaisessa finalistikaupassa paikan päällä ennalta ilmoittamatta tammi-helmikuun vaihteessa, totesi palkitsemistilaisuudessa Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen. - Itse toimin lähinnä raadin kuljettajana ja isäntänä, ja osallistun valintaan lähinnä vain, jos raati on valinnasta erimielinen. Niin on tapahtunut vain kerran sinä aikana, kun olen ollut näissä mukana. Raati löysikin valinnalleen runsaasti perusteluja, joissa se kiinnitti huomiota muun muassa siihen, että K-Citymarket Lappeenrannan valikoimassa on runsaasti paikallisten leipomoiden leipiä ja leivonnaisia. Niistä myös kerrotaan selkeästi asiakkaille. Lisäksi on hyvä valikoima alueellisten ja valtakunnallisten leipomoiden tuotteita. Myymälässä on Fazer Leipomoiden jauholeipomo, jonka tuotteet täydentävät valikoimaa. Leipäosaston tuotteet on suurimmaksi osin valmistettu Suomessa, mikä on Vuoden Leipäkauppa -kilpailussa tärkeä arvostelukriteeri ja mihin raati kiinnittää erityisesti huomiota. Valintaraati antoi K-Citymarket Lappeenrannan leipäosastolle kiitosta myös tuotteiden esillepanosta ja kalusteiden asettelusta, jotka houkuttelevat tutkimaan

K-Citymarket-ketjun johtaja Ari Sääksmäki (oik.) totesi onnittelupuheessaan, että paikalliset tuotteet ovat K-Citymarket Lappeenrannan leipäosastolla tärkeässä asemassa, mikä on hyvä niin asiakkaille, kaupalle kuin koko K-ryhmälle.

Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry oli palkitsemistilaisuudessa mukana komealla joukolla vasemmalla seisovan puheenjohtajansa Simo Vainikan, Rikkilän Leipä, johdolla. Seuraavana Jani Siintovaara Kesämäen Leipomosta, Jouni Heltimoinen Parikkalan Pika-Pullasta, Antti Muuri Leistin Leipomosta, Harri Pulli Pullin Leipomosta, yhdistyksen kunniapuheenjohtaja Asko Laurila sekä Jarkko Petäjä Suomen Kotileipomosta.

valikoimaa ja ostamaan leipää. Erityiskiitoksen valintaraadilta saivat paikallisista tuotteista kertovat Lähiruokaa Meilt Päi -hyllynreunakyltit. Tuoreus oli leipäosastolla käsinkosketeltavaa ja osa tuotteista oli aamulla vielä lämpimiä raadin saapuessa paikalle. Myös kausituotteet olivat leipäosastolla hyvin esillä. Gluteenittomat tuotteet löytyivät lähettyvillä olevalta Gluteeniton maailma -osastolta, jonne ohjattiin leipäosaston hyllyillä olevilla kylteillä. K-Citymarket Lappeenrannan leipä-

osasto on raadin mukaan hyvinhoidettu ja siisti. Osastolla on väljyyttä ja suhteellisen matalat, kullekin tuotteelle sopivat kalusteet, joten koko osaston pystyy hahmottamaan helposti. Eri tuotekategorioita varten on selkeät kyltit. Asiakkaiden mielenkiintoa osastolla herätellään myös erilaisilla info-kylteillä, kuten esimerkiksi Rieskan tarinalla, Tuunattavat-kyltillä, Viikon leivällä ja Täysjyvän terveysinfolla. Raadin mukaan nämä pienet tarinat myyntikalusteissa tekevät elämyksellisen leipäosaston, jossa on LEIPURI 2 / 2020

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

suuri (leipä)sydän mukana. Asiakkaiden käyttöön tarkoitettu leivän siivutuskone on mukava lisä osastolla, jossa mm. ruislimppu on suosittu tuote.

Valinta alkaa jo syksyllä Vuoden Leipäkaupan valinnassa ovat mukana sekä Suomen Leipuriliitto että sen paikallisyhdistykset. Kukin niistä valitsee ehdokaskaupan omalta alueeltaan. Tänä vuonna ehdolle asetettiin kaksitoista kauppaa eri puolilta Suomea. Voittajakaupan asetti ehdokkaakseen Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry, jonka puheenjohtajana toimii lappeenrantalaisen Rikkilän Leipä Oy:n yrittäjä Simo Vainikka. - Suuret onnittelut myös omasta ja yhdistyksemme puolesta. Olemme todella iloisia, että voitto tuli meidän alueellemme, iloitsi Vainikka palkitsemistilaisuudessa, johon oli hänen lisäkseen saapunut paikalle merkittävä määrä alueyhdistykseen kuuluvia leipomoyrittäjiä. Myös kauppiaspariskunta Ari ja Miia Piiroinen sekä leipäosaston hoitaja Minna Koistinen olivat ilahtuneita Vuoden Leipäkaupan tittelistä. Jokainen palkittiin kultamitalilla ja kauppiaat lisäksi kunniakirjalla sekä perinteisellä, kauppaan ripustettavalla banderollilla. Minna Koistinen kertoo toimineensa K-Citymarket Lappeenrannan leipäosaston hoitajana jo yhdeksäntoista vuoden ajan ja sitä ennen Ruoka-Anttilassa. Kokemusta on siis roppakaupalla. - Toki jokainen päivä on uusi haaste, kun myynnissä on tuoretuote. Mutta tykkään kyllä työstäni paljon, ja mietin mielelläni, mitä kaikkea leipäosastolle voisi keksiä, hän toteaa. Kauppias Miia Piiroinen kehuu Minnan ammattitaitoa ja luovuutta, joka näkyy monessa paikassa leipäosastolla. - Olemme antaneet Minnalle varsin vapaat kädet ja se näkyy positiivisesti. Hänellä on ihmeellinen kyky toteuttaa asioita, kun hänelle heittää pienenkin ideanpoikasen. Minnan innostusta työhön on ihana katsoa.

Pälkäneeltä Lappeenrantaan Miia ja Ari Piiroinen ovat toimineet kauppiaina K-Citymarket Lappeenrannassa kohta kahden vuoden ajan. Sitä ennen he ehtivät muutaman vuoden toimia K-supermarket-kauppiaina Pälkäneel-

LEIPURI 2 / 2020

Valintaraati harvinaisissa lumisissa tunnelmissa finaalikierroksella Oulussa. Vasemmalla Anna Salminen, takana Laura Hyvärinen, sitten Kaisa Mensonen ja Mika Väyrynen.

Vuoden Leipäkauppa -valinnat 2010-2020 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

K-citymarket Kaakkuri, Oulu, Pirkko ja Jukka Ruusu Oy S-market Wiklund-Herkku, Turku K-citymarket Joensuu, Pilkko, Juha ja Mari Kupiainen Oy K-supermarket Revontori, Haukipudas, U & P Rantala Oy K-citymarket Kouvola, Anne ja Simo Hiltunen Oy S-market Rantakatu, Joensuu Sokos Herkku Tampere, Pirkanmaan Osuuskauppa K-supermarket Reimari, Oy K & C Mattsson Ab, Parainen Pohjois-Karjalan Osuuskauppa, Prisma Joensuu K-Supermarket Arabia, Tmi Sasu Hamina, Helsinki K-Citymarket Lappeenranta, kauppiaat Miia ja Ari Piiroinen

lä. Ennen kauppiaiksi ryhtymistä heillä kummallakin oli kokemusta kaupan alalta S-ryhmästä, Miialla myös kuntosaliyrittäjyydestä. Pariskunta asui ja työskenteli pitkään Joensuussa, jossa Ari vastasi useamman S-marketin hankinnoista mukaan luettuna S-market Rantakatu Joensuusta. Se voitti Vuoden Leipäkaupan tittelin vuonna 2015. Ari Piiroisen mukaan paikallisuus ja paikalliset tuotteet ovat heidän kaupassaan tärkeitä. Paikallisuutta painotetaan kaikissa niissä tavararyhmissä, joissa se suinkin on mahdollista. - Näin vaikutamme alueen elinvoimai-

suuteen, joka on myös kauppiaalle tärkeä asia. Kun alueen toimijat voivat hyvin, se näkyy meidän kaupassa. Tämä on tällaista yhteen hiileen puhaltamista, hän totesi. - Leipäosastomme valikoima koostuu pitkälti Lappeenrannan seudun rikkaasta ja monipuolisesta leipäkulttuurista. Haluamme olla vaalimassa sitä ja tarjota näitä tuotteita myös kuluttajille. Piiroisen mukaan kuluttajia kiinnostaa aina vain enemmän ruuan alkuperä. Niinpä kauppiaspariskunta kehitti aivan oman tunnuksen, jotta asiakkaiden olisi helppo löytää paikalliset tuotteet. - Emme piilota paikallisia tuotteita,

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

1. Palkitsemistilaisuudessa kahvipöydän herkkuihin kuuluivat ystävänpäiväleivokset, kotkalaiset possot sekä laskiaispullat. Pöydässä oli myös karjalanpiirakoita, lepuskoita, komea kakku, sekä Lappeenrannan kuuluisia vetyjä eli lihapiirakoita, joissa täytteenä kinkkua ja kananmunaa. Kaikki olivat paikallisyhdistyksen leipomoissa tehtyjä. 2. Kauppiaiden kehitttämä Lähiruokaa Meilt Päi -merkki näkyy esimerkiksi irtomyyntinä myytävien paikallisten lihapiirakoiden ja riisi- ja perunapiirakoiden kohdalla. Hyllyllä on myös paikallisten leipomoiden ruokaleipiä, joihin merkki viittaa yhtä lailla. 3. Erilaiset kyltit ja tarinat tuovat leipäosastolle eloa. 4. Sesongin tuotteita löytyi leipäosastolla ainakin kahdesta eri paikasta, tässä paikallisia tuotteita omassa kylmälaitteessaan.

vaan nostamme ne reilusti esiin, paraatipaikoille. Paikallisten tuotteiden runsaasta valikoimasta kiitteli kauppiaita myös K-Citymarketketjun johtaja Ari Sääksmäki. - Täällä paikallisten tuotteiden osuus valikoimassa on poikkeuksellisen suuri. Esimerkiksi leipäosastolla vaaleissa leivissä se on yli 40 prosenttia. Yhteistyö paikallisten leipomoiden kanssa on arvokasta ruokakulttuurin hyväksi, ja se tuo tulosta myös kaupalle, hän totesi onnitellessaan kauppiaita ja leipäosaston hoitajaa heidän tekemästään upeasta työstä.

Valinta alkaa syksyllä Vuoden Leipäkaupan valinta käynnistyy jo syksyllä, kun Suomen Leipurilii-

4 ton paikallisyhdistykset nimeävät kukin omalta alueeltaan parhaaksi leipäkaupaksi katsomansa päivittäistavarakaupan. Ehdokkaat julkistetaan lokakuussa ja jokainen ehdokaskauppa saa leipäosastolleen ”Ehdolla Vuoden Leipäkaupaksi” -kyltin. Kuluttajat ja ehdokkaiksi asetetut myymälät saavat vaikuttaa Vuoden Leipäkaupan valintaan. Kuluttajat osallistuvat valintaan äänestämällä suosikkikauppaansa Facebookissa. Ehdokkaaksi asetettuja myymälöitä puolestaan pyydetään lähettämään Suomen Leipuriliitolle perustelut ja video/kuvia siitä, miksi juuri heidän kauppansa tulisi valita Vuoden Leipäkaupaksi. Esiraati käy läpi perustelut ja kuluttajien kommentit ja valitsee niiden perusteella kolme tai neljä finalistia. - Sillä, millaiset perustelut ja videon/

kuvia kaupat lähettävät meille, on hyvin suuri merkitys finalistien valinnassa, totesi Mika Väyrynen. K-Citymarket Lappeenrannan lähettämän mainion esittelyvideon oli tehyny Piiroisten tytär, yhdeksäsluokkalainen Veera Piiroinen, eli myös kauppiasperheen nuoremmalla polvella oli oma tärkeä osuutensa voitossa. Vuoden Leipäkauppa -kilpailu järjestetään kahdessa sarjassa. Joka toinen vuosi kilpailussa ovat mukana pienemmät päivittäistavarakaupat ja joka toinen vuosi, kuten nyt vuonna 2020, hypermarketit ja tavaratalot. Viime vuonna Vuoden Leipäkaupaksi valittiin K-Supermarket Arabia Helsingistä pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa.

LEIPURI 2 / 2020

v SM-JOUKKUEKILPAILU 2020 v

NYT MUKAAN LEIPOMOALAN SM-JOUKKUEKILPAILUUN SYYSKUUSSA! Suomen Leipuriliitto yhteistyökumppaneineen järjestää leipomoalan SM-joukkuekilpailun Tampereella Elintarviketeollisuus 2020 -messujen yhteydessä 9.-10.9.2020. Toivotamme kaikki jäsenyrityksemme tervetulleiksi mukaan kilpailuun! Tämän, kuten aikaisempienkin leipomoalan SM-kilpailujen tarkoituksena on nostaa leipomoja konditoria-alaa sekä sillä toimivien ammattilaisten osaamista näkyviin suuremman yleisön silmissä. Kilpailu on tällä kerralla leipomoiden välinen ja siinä kilpailevat leipomoiden kaksihenkiset joukkueet. Kukin joukkue valmistaa kilpailussa tuotteita kolmessa sarjassa, jotka ovat ruokaleipä, välipalatuote ja konditoriatuote. Kaikki tuotteet voidaan harjoitella etukäteen ja ne voidaan valmistaa kilpailussa joukkueiden valitsemalla työnjaolla. Kilpailuaikaa on yhteensä seitsemän tuntia, josta ruokaleivälle ja välipalatuotteelle neljä tuntia, konditoriatuotteelle kolme tuntia.

Ilmoittautumisia ottaa vastaan Suomen Leipuriliitossa Kati Sinda, p. 050 330 5661 tai kati.sinda@leipuriliitto.fi.

LEIPURI 2 / 2020

Kilpailu käydään kahtena päivänä ja myös kahdessa eri paikassa. Tampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimipisteessä tehdään ensin ruokaleipä ja välipalatuote keskiviikkona 9. syyskuuta. Seuraavana päivänä 10. syyskuuta ruokaleipä ja välipalatuote kuljetetaan Tampereen Messu- ja Urheilukeskukseen Elintarviketeollisuus 2020-messuille, jossa tehdään konditoriatuote. Messuilla tapahtuu myös kaikkien tuotteiden arviointi ja voittajien palkitseminen. Kilpailussa palkitaan kolme parasta joukkuetta. Kilpailun tuomareina toimivat yhteistyökumppaneiden palveluksessa olevat, leipomon käytännön työt hallitsevat ammattilaiset.

Tervetuloa mukaan! Yhteistyökumppaneina ovat tähän mennessä Condite Oy, Finnbakels Oy, Leipurin Oyj, Mauste-Sallinen Oy ja Valio Oy sekä lisäksi Tampereen Messut Oy sekä Tampereen Seudun ammattiopisto Tredu Kangasalan toimipiste. Mukaan mahtuu enintään kymmenen joukkuetta/leipomoa ilmoittautumisjärjestyksessä, joten kannattaa ilmoittautua mahdollisimman nopeasti.

v SM-JOUKKUEKILPAILU 2020 v

LEIPOMOALAN SM-JOUKKUEKILPAILUN SÄÄNNÖT V.2020

KILPAILUTUOTTEET

Leipomoalan SM-joukkuekilpailun järjestää Suomen Leipuriliitto yhdessä yhteistyökumppaneidensa kanssa. Vuonna 2020 kilpailu- ja muina tapahtumapaikkoina toimivat Tampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimipiste sekä Elintarviketeollisuus 2020 -messut Tampereen Messu ja urheilukeskuksessa. Kilpailupäivät ovat keskiviikko 9.9.2020 ja torstai 10.9.2020. Kilpailu on Suomen Leipuriliittoon kuuluvien leipomoiden ja konditorioiden välinen ja jokainen osallistuva leipomo/konditoria lähettää kilpailuun kahden kilpailijan joukkueen. Leipomoiden samoin kuin yhteistyökumppaneiden logot saavat olla vapaasti esillä kilpailussa, esimerkiksi joukkueiden työvaatteissa, tuotteiden esittelypöydillä tai kilpailuosastoilla. Joukkueet kilpailevat omissa työasuissaan. Kilpailussa valmistetaan ruokaleipää, konditoriatuote sekä välipalaleivonnainen. Kilpailu käydään kahtena päivänä ja kilpailuaikaa on yhteensä seitsemän tuntia, josta ruokaleipään ja välipalaleivonnaiseen neljä tuntia, konditoriatuotteeseen kolme tuntia. Ruokaleipä ja välipalaleivonnainen valmistetaan Tampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimipisteessä keskiviikkona 9.9.2020 kello 15-19. Konditoriatuote tehdään Elintarviketeollisuus 2020 -messuilla torstaina 10.9.2020 klo 11-14. Tätä ennen ruokaleipä ja välipalatuote kuljetetaan Kangasalta Tampereen Messu- ja urheilukeskukseen. Valmiista tuotteista jokainen joukkue kokoaa näyttelypöydän Elintarviketeollisuus 2020 -messujen kilpailualueella. Kuljetusta varten kannattaa varata mukaan omia leipälaatikoita. Kaikki kilpailutyöt voidaan harjoitella etukäteen ja joukkueet valmistavat ne valitsemallaan työnjaolla, mutta kuitenkin siten, että kummankin joukkueen jäsenen on osallistuttava työskentelyyn. Kaikista kilpailutöistä on oltava näkyvissä resepti kilpailupaikalla tuomaristoa varten. Kaikkien kilpailutuotteiden on oltava syötäviä, myös koristeiden. Kilpailutuotteiden on oltava uusia, eli ne eivät ole olleet markkinoilla ennen kilpailua. Kilpailun tuomareina toimivat yhteistyökumppaneiden palveluksessa olevat, leipomon käytännön työt hallitsevat ammattilaiset. Joukkueet tuovat mukanaan kaikki tuotteiden raaka-aineet sekä tarvittavat työvälineet sekä pienkoneet. Koululla on leipomiseen tarvittavat koneet ja laitteet (uunit, nostatuskaapit, taikinakoneet ym), mutta messujen kilpailualue on varustettu vain kylmälaittein (jääkappi ja pakastin).

Ruokaleipä: - valmistetaan yksi noin 4 kilon taikina - tehdään taikinasta kahta erilaista tuotetta, joiden paino, muoto ym. vapaa - tuotteen on sisällettävä kauraa - raskin/esitaikinan saa tuoda kilpailupaikalle valmiina Välipalaleivonnainen - vapaavalintainen suolainen tai makea vegaaninen leivonnainen - tuotteita valmistetaan 60 hengelle Konditoriatuote: - vapaavalintainen - tuotetta valmistetaan 60 hengelle - teemana Suomen Leipuriliitto 120 vuotta - tuotteen pohjat saa tuoda valmiina kilpailupaikalle, mutta muutoin tuote on valmistettava kilpailupaikalla - kaikkien käytettävien koristeiden on oltava syötäviä ja ne on valmistettava kilpailun aikana kilpailupaikalla Ruokaleipä ja välipalaleivonnainen valmistetaan Kangasalan koululla. Konditoriatuote valmistetaan messukeskuksessa. Välipalaleivonnaisen voi viimeistellä messukeskuksessa. ARVOSTELU - kaikki tuotteet arvostellaan Elintarviketeollisuus 2020 -messuilla - jokainen tuomari arvioi tuotteista maun, ulkonäön, innovatiivisuuden ja reseptin - arviointiasteikko kunkin ominaisuuden kohdalla on 1-10 pistettä - maksimipistemäärä yhdelle tuotteelle yhdeltä tuomarilta on siis 40 pistettä - joukkueen kaikkien tuotteiden yhteenlaskettu maksimipistemäärä yhdeltä tuomarilta on 120 pistettä Tasapistetilanteessa voittaa se joukkue, jolla on paremmat yhteispisteet ruokaleivästä ja konditoriatuotteesta. Mikäli tämän jälkeen pistetilanne on edelleen tasan, voittaa se joukkue, joka on saanut paremmat pisteet välipalatuotteesta. Jos tämänkin jälkeen pisteet ovat tasan, lasketaan yhteen joukkueen kaikkien tuotteiden ulkonäköpisteet. Voittaja on se joukkue, jolla tämä ulkonäköpistemäärä on korkein.

LEIPURI 2 / 2020

v PIRJON PAKARI v

Pirjon Pakarissa leivotaan kohta seitsemällä eri paikkakunnalla Hannu Malmivaaran luotsaama Pirjon Pakari on viime vuosina kasvanut tasaista tahtia. Tällä hetkellä leivotaan kuudessa leipomossa, syksyllä jo seitsemässä.

yvin se sujuu, toivottavasti henkilökunta on samaa mieltä, hymyilee Hannu Malmivaara, kun häneltä kysyy, miten kohta seitsemän leipomoa käsittävä paketti pysyy hänellä ’hanskassa’ ja langat käsissä. Asiassa auttaa se, että Malmivaaralla on takanaan jo 35 vuotta leipomoyrittäjyyttä, aina vuodesta 1985, jolloin Pirjon Pakari perustettiin Honkajoelle. Osaamista on tuona aikana kertynyt kaikista mahdollisista leipomoyrittäjyyteen liittyvistä töistä ja velvoitteista. Keskustellessa huomaa, että Hannu Malmivaara tuntee jokaisen leipomonsa kuin omat taskunsa. Se johtuu siitä, että hän on ne joko rakentanut alusta pitäen tai ostanut tarkan harkinnan jälkeen. Yri-

tysryppääseen kuuluvat tällä hetkellä Pirjon Pakari Satakunta Oy, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Pirjon Pakari Ylöjärvi Oy, Pirjon Pakari Nurmijärvi Oy, Pirjon Pakari Kauhajoki Oy, Pirjon Pakari Ylivieska Oy sekä tämän vuoden syksyllä starttaava seitsemäs leipomo, Pirjon Pakari Raisio Oy. Viimeksi mainitun taustalla on tämän vuoden alussa tehty yrityskauppa raisiolaisesta Leipomo-Konditoria Nurmi & Sulonen Oy:stä. Yhtä lukuun ottamatta Pirjon Pakarin leipomoiden yhteydessä on oma myymälä-kahvila, joista leipomoiden tuotteita myydään. Jonkin verran leivotaan myös teollisuuteen ja tukkuihin, mutta vähittäiskappojen kautta myydään kuitenkin ylivoimaisesti suurin osa leipomoiden tuotteista.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Jotta homma pyörii, on jokaisessa leipomoyksikössä oltava osaavat ja luotettavat vastuuhenkilöt ja muut tekijät. Heitä ovat esimerkiksi Niko Marjakangas Ylivieskassa, Nina Teemu Kauhajoella, Lauri Heiniö Nurmijärvellä, Timo Nissinen Ylöjärvellä, Susanna Vainionpää Honkajoella ja Laura Pihlaja Seinäjoella. Lisäksi heillä on varapäälliköt ja myymälöissä on omat vastuuhenkilöt. Yrittäjä itse ei voi olla paikalla koko ajan, vaikka käykin jokaisessa leipomossa säännöllisesti. Hannu Malmivaaralla on myös oma kiinteistöyhtiö, Kiinteistö Malmivaara Oy. Sen alla toimii osa leipomokiinteistöistä eli Ylöjärvi, Satakunta, Ylivieska ja syksyllä valmistuva Raisio. Seinäjoen kiinteistö on leipomo-osakeyhtiön oma, samoin on Nurmijärven kiinteistö. Kauhajoella leivotaan Koiviston Korpputehtaan tiloissa. Pirjon Pakari -leipomorypäs ei ole konserni, vaan kaikki siihen kuuluvat leipomot ovat itsenäisiä osakeyhtiöitä. Hannu Malmivaara perustelee ratkaisua muun muassa osakeyhtiöiden välisen taloudellisen yhteistoiminnan mahdollisuudella sekä hallinnollisilla syillä. - Hallinnollisesti konserni on paljon ras-

Seinäjoen leipomossa leivottava, pellavaa sisältävä Häjypoika on yksi Hannu Malmivaaran omista suosikkituotteista. Vieressä oikealla on Pirjon Pakarin gluteenittomien leipomoiden tuotteita, kuten naposteluun tai dipattavaksi sopivaa Free from G -hapannappia, erilaisia tuoreita leipiä ja sämpylöitä sekä jälkiuunipaloja. Kyltissä näkyvät Hertta ja Maija-siemennäkkileivät on gluteenittomissa uusinta uutta.

LEIPURI 2 / 2020

v PIRJON PAKARI v

Seinäjoen leipomon myymälän ja myös itse leipomon laajennus on juuri aloitettu. Myös muita rakennus- ja laajennushankkeita on Pirjon Pakarissa meneillään.

Seinäjoen leipomon myymälässä on tarjolla Pirjon Pakarin tuotteita laidasta laitaan. Pakastimesta löytyy myös mm. kakkuja ja uudistettuun myymälään on tulossa kakkuautomaattikaappi.

kaampi kuin yksittäiset osakeyhtiöt. Byrokratiaa olisi konsernissa paljon enemmän. Hannu Malmivaara omistaa kaikki yhtiöt käytännössä yksin. Vain hänen lapsillaan on pieniä osuuksia muutamissa isänsä leipomoyrityksissä. Lapsia on kaikkiaan viisi, neljä tytärtä ja poika, jotka ovat kaikki aikuisia, mutta kukaan heistä ei ainakaan toistaiseksi ole leipomoalalla.

Kaikki alkoi Honkajoelta Pirjon Pakarin perustaminen ajoittuu siis vuoteen 1985, jolloin Hannu Malmivaara perusti leipomoyrityksen Honkajoelle yhdessä silloisen puolisonsa Pirjo Malmivaaran kanssa. Tilat ostettiin Hannun isän veljeltä Esa Lankoskelta ja tämän puolisolta Ullalta, jotka siirsivät oman leipomonsa Ullan Pakarin tuolloin Honkajoelta Poriin. Leipomon yhteydessä oli myös ruokakauppa. Kun tilat kävivät ahtaiksi, rakennettiin uusi leipomo-kaupparakennus vuonna 1991. Vähitellen alkoi itää ajatus gluteenittomasta leipomosta. Se rakennettiin toisen leipomon viereen vuonna 2006. Sitä ennen oli laajennuttu jo Seinäjoelle vuonna 2004. Kun oli päästy vauhtiin, rakennettiin vielä Ylöjärven leipomo vuonna 2009. Sitten avioparin tiet erkanivat ja yrityksessä tehtiin ositus. Honkajoen leipomot jäivät Pirjolle, joka jatkoi niiden toimintaa Pirjon Pakari Oy:nä. Seinäjoen ja Ylöjärven leipomot jäivät Hannulle ja ne nimettiin Pirjon pakari Seinäjoki ky:ksi ja Pirjon pakari Ylö-

Pirjon Pakarin Ylivieskan leipomossa leivotaan monenlaisia rieskoja.

Riivi-palaleipä tuli markkinoille viime vuonna ja on osoittautunut myyntimenetykseksi. Makuina ovat ruis ja kaura.

järvi ky:ksi. Myöhemmin kommandiittiyhtiöt muuttuivat osakeyhtiöiksi. Kumpikin puoliso teki nyt töitä omalla tahollaan, omissa leipomoissaan. Hannu totesi, että pääkaupunkiseudun kasvavista markkinoista pitäisi ottaa koppi. Niinpä hän rakensi uuden leipomon Nurmijärvelle vuonna 2014. - Taloudellisesti se oli kyllä tiukkaa aikaa, hän myöntää. Nurmijärven kirkonkylään, lähelle kolmostietä rakennetun leipomon päätuotteita ovat ruokaleivät, mutta sen yhteyteen tehtiin oma pieni tila myös gluteenittomille leipomotuotteille, koska gluteenitonta leipomoa ei Hannu Malmivaaralla enää

ollut. Kiinteistöön avattiin myös myymälä-kahvila. Nurmijärven valmistumista seuraavana vuonna eli vuonna 2015 Kauhajoella sijaitsevasta Koiviston Korpputehtaasta otettiin yhteyttä ja kysyttiin, kiinnostaisivatko sen tilat, joista tuotanto oli loppumassa. Ja kiinnostivathan ne. Syntyi Pirjon Pakari Kauhajoki Oy. - Entisestä korpputehtaasta tehtiin gluteeniton leipomo, jota olemme laajentaneet niin, että tilaa on nyt lähes 5000 neliötä, kertoo Malmivaara. Kauhajoella valmistetaan Pirjon Pakarin gluteenittomia tuoretuotteita, kuten esimerkiksi erilaisia sämpylöitä (tattari, kaura, yrtti-porkkaLEIPURI 2 / 2020

v PIRJON PAKARI v

Käyttöpäällikkö Tuomas Laine ja tuotannon päällikkö Mika Haapala palaleipälinjan äärellä Seinäjoen leipomossa.

Osaavat ihmiset kaikissa leipomoissa ovat kaiken perusta. Tässä yrittäjän kanssa kuvassa hr-päällikkö Pauliina Vitikkala (vas,), markkinointipäällikkö Mascha Fellermayer sekä istumassa Seinäjoen yksikön päällikkö Laura Pihlaja.

na, siemen) ja hapanleipää. Lisäksi siellä tehdään jälkiuunipalat sekä kuivatuotteet, kuten pikkuleivät sekä snackseiksikin sopivat tattarinapit. Kauhajoki on leipomoista ainoa, jonka yhteydessä ei ole myymälää. Seuraavaksi Hannu tarttui tilaisuuteen, kun Ylivieskassa toiminut Pohjanmaan Leipomo meni nurin vuonna 2018. Hän osti konkurssipesältä koneet, laitteet ja tuotemerkin ja perusti Pirjon pakari Ylivieska Oy:n. Tällä tavoin halutiin saavuttaa Pirjon Pakarin tuotteilla myös pohjoisemman Pohjanmaan markkinoita. Ylivieska on erikoistunut rieskoihin ja siellä tehdään myös ruokaleipää, kuten ruislimppuja ja palaleipiä, sekä erilaisia konditoriatuotteita. Leipomon konditoriaosastoa yrittäjä kehuu ’Pohjoismaiden parhaaksi’.

Takaisin Honkajoelle vuonna 2018 Malmivaaralle tuli jälleen uutta mietittävää, kun Honkajoella ja myös Lievestuoreella toiminut Pirjon Pakari Oy meni konkurssiin vuonna 2018. Hän päätti lopulta lunastaa konkurssipesän itselleen, osin henkilökohtaisista ja perhesyistä. Näin hänellä oli jälleen leipomo myös Honkajoella, tai oikeastaan kaksi leipomoa, joista toinen on tavanomainen ja toinen gluteeniton.

LEIPURI 2 / 2020

Seuraavan vuoden alussa otettiin Malmivaaraan yhteyttä Närpiön Leivästä, jossa yritystoiminta oli loppumassa. Hän osti leipomosta koneita ja laitteita sekä tuotemerkin ja reseptiikan. Tällä hetkellä muutamia Närpiön Leivän perinteisiä tuotteita leivotaan Pirjon Pakarin eri leipomoissa. Esimerkiksi verileipää tehdään länsirannikon ruotsinkieliselle alueelle. Viimeisin kauppa oli alussa mainittu raisiolaisen Leipomo-konditoria Nurmi & Sulosen osto. Parhaillaan sen viereiselle tontille rakennetaan kokonaan uutta leipomoa, joka otetaan käyttöön tämän vuoden lokakuun alussa. Tuolloin Nurmi & Sulosen liiketoiminta siirtyy Sakari Rinteeltä Hannu Malmivaaralle eli Pirjon Pakari Raisio Oy:lle. - Näin saamme lisää konditoriatuotantoa sekä samalla jalansijaa Varsinais-Suomen markkinoilla, kun tuotteet tehdään omassa leipomossa tällä alueella, Malmivaara perustelee ostoa. - Nurmi-Sulosella on myymälä Turun kauppahallissa sekä kahvila-myymälä Hämeenkadulla Turussa. Lisäksi leipomon yhteydessä Raisiossa on kahvila-myymälä. Uutta on se, että saamme nyt Pirjon Pakariin ensimmäiset omat myyntipisteet, jotka sijaitsevat leipomon ulkopuolella.

Laajennuksia, rakentamista ja investointeja Hannu Malmivaaralla tuntuu koko ajan olevan meneillään jokin rakennus-, laajennus- tai korjausprojekti tai koneisiin ja laitteisiin liittyvä investointihanke. Yksi uusimmista Pirjon Pakarin investoinneista on Honkajoelle hankittu näkkileipälinja, jolla valmistetaan gluteenitonta siemennäkkäriä. Vastikään markkinoille tuotujen näkkäreiden makuvaihtoehdot ovat kaura-siemen ja tattaripohjainen hapanjuuri-siemen. Hannu Malmivaaran näkemyksen mukaan etenkin kaura-siemennäkkärillä voisi olla myös vientipotentiaalia. - Siihen ei kaikkia raaka-aineita tuoda ulkoa, vaan kaura on kotimaista puhdaskauraa. Se vaikuttaa myös raaka-ainekustannuksiin, hän laskee. - Olemmekin käynnistämässä siemennäkkärin vientiä Food From Finland-vientiohjelman kautta. Aloitamme Ruotsista, jonne tehdään ruotsinkielinen verkkokauppa. Tällä alustalla on tarkoitus myydä kaikkia gluteenittomia tuotteitamme. Laajennuksia leipomoihin on sekä tehty että tulossa. Esimerkiksi Ylivieskan leipomossa sekä myymälä-kahvila että konditoria saivat lisää neliöitä laajennuksessa vuoden 2019 syksyllä. Sinne tehtiin myös

v PIRJON PAKARI v

Pirjon Pakarin leipomot Pirjon Pakari Satakunta Oy, Honkajoki leipomon kiinteistössä on myös SALE Honkajoki-myymälä leivotaan: kahvileivät, ruokaleivät, gluteenittomat kahvileivät ja ruokaleivät ja pikkuleivät, gluteenittomat tuotteet myös elintarviketeollisuudelle ja tukuille, gluteeniton siemennäkkileipä (uutuus) tunnetaan erityisesti: Porkkanakakko Pirjo Pakari Seinäjoki Oy leivotaan: ruokaleivät, laajennuksen valmistuttua myös kahvileivät myymälä-kahvila, johon laajennuksen myötä tulossa myös keittolounas tunnetaan erityisesti: Häjypoika-leipä Pirjon Pakari Ylöjärvi Oy leivotaan: ruokaleipää, kahvileipää omaan myymälään myymälä-kahvila, jossa myös Huhtahyvät-satelliittimyymälä kiinteistöstä vuokrattu tilaa kuudelle muulle toimijalle, mm. parturi, kebab-ravintola, hieroja, toimistotilaa, kokoustilaa tunnetaan erityisesti: Kauraleipä Pirjon Pakari Nurmijärvi Oy leivotaan: ruokaleivät, gluteenittomat tuoretuotteet myymälä-kahvila, laajennus tulossa tänä vuonna gluteenittoman leipomon laajennus tulossa tänä vuonna tunnetaan erityisesti: 7-veljeksen leipä Pirjon Pakari Kauhajoki Oy gluteeniton leipomo: leivät, sämpylät, jälkiuunipalat, tattarinapit, pikkuleivät ISO 22001 -sertifioitu toimii entisessä Koiviston Korpputehtaassa, jota laajennettu voimakkaasti, tiloissa on vuokralaisena myös Laidun Hereford-lihanjalostamo Pirjon Pakari Ylivieska Oy leivotaan: ruokaleipää, konditoriatuotteita, tulossa uutena tuotteena rieskanäkkileipä täysjyväkaurasta ja rukiista myymälä-kahvila, laajennus valmistui 2019 tunnetaan erityisesti: rieskat ja Riivi-palaleivät Pirjon Pakari Raisio Oy (Nurmi-Sulonen Oy) starttaa lokakuussa, uusi leipomo rakenteilla kolme myymälää leivotaan: konditoriaa, ruokaleipää

Käytetyn pinnauunin (ei kuvassa) parannuksen lomassa kuvaan ryhmittyivät Hannu Malmivaaran (vas.) kanssa Jussi Heikkilä (oik.). Hannu Simelius ja Veikko Tarkanmäki.

laiteinvestointeja, kuten jauhosiilot ja lisää uuneja sekä pakkauskoneita. Ylivieskan leipomossa kehitellään myös mielenkiintoisia tuoteuutuuksia. Tulossa on toinen näkkäriuutuus, Rieskanäkkäri. Sitä ei Malmivaaran mukaan Suomessa enää juuri tehdä. Makuvaihtoehdoiksi on kaavailtu täysjyväkauraa sekä ruista. - Toinen uutuus, puolisen vuotta markkinoilla ollut Riivi-palaleipä on ollut varsinainen myyntimenestys. Sen myynti on lähes räjähtänyt käsiin, Hannu Malmivaara kertoo. Palaleipiä ei ole Pirjon Pakarissa tätä ennen tehty, sillä niiden markkina on tiukasti kilpailtu ja tarvittavat valmistuslinjastot ovat iso investointi. - Nyt kuitenkin tuntuu siltä, että kuluttajat ovat alkaneet kaivata vaihtoehtoja tähän tuoteryhmään. Lisäksi isojen leipomoiden lopettamisen myötä linjastoja on tullut tarjolle käytettyinä. Niinpä Riivi-palaleipiä aletaan valmistaa myös Nurmijärvellä ja Honkajoella ja mahdollisesti myös Raision uudessa leipomossa. Kun tuotteet valmistetaan lähellä kuluttajaa, ne saadaan tuoreina kauppoihin. Taloudellisesti ajattelevan Hannu Malmivaaran periaatteena on, että myös käytetyt koneet ja laitteet ovat käyttökelpoisia, vaikka niitä joutuu yleensä hieman fiksaamaan. Muutoinkin leipomoissa riittää aina pientä ja isompaakin korjaustyötä, joten tätä varten on oltava osaavaa väkeä. Jutuntekopäivänä joukko ammattimiehiä hääri Kauhajoen leipomossa sinne juuri tulleen käytetyn pinnauunin polttimon

kimpussa. Tarkoitus oli saada uuni toimintakuntoon vielä samana päivänä. - Varmasti onnistuu, totesi yrittäjä.

Seinäjoki ja Nurmijärvi laajenevat Seinäjoen leipomon laajennuksen rakennustyöt on juuri aloitettu. Lisää tilaa tulee sekä leipomoon että myymälä-kahvilaan. Jälkimmäisen tilat noin kolminkertaistuvat nykyisestä ja leipomoon tulee mm. uusia pakkauskoneita ja kahvileivän valmistuslaitteita. Tarkoitus on alkaa leipoa Seinäjoella myös pullaa, jota tähän asti on tehty lähinnä Honkajoella. - Tuotevalikoimamme on kaiken kaikkiaan niin paljon laajentunut, että myymälä-kahvilalle on pakko saada isommat tilat. Asiakaspaikkoja tulee olemaan viitisenkymmentä ja nimeksi tulee kahvila A la Korvapuusti, pullan leipomisen myötä. Tarjolle tulee myös lounas, Hannu Malmivaara luettelee. Parin sadan metrin päähän leipomosta avattiin viime syksynä Seinäjoen Ideapark, jossa asiakkaita on käynyt ruuhkaksi asti. Piakkoin valmistuva Leipurinkatu johtaa Ideaparkiin aivan leipomon nurkalta, joten sen toivotaan tuovan lisää asiakkaita myös Pirjon Pakarin Seinäjoen myymälä-kahvilaan. Yksi erikoisuuskin on Seinäjoen myymälään luvassa laajennuksen myötä: kakkujen myyntikaappi, joka on ’auki’ 24/7. Alkuvuodesta Hannu kävi Italiassa messuilla, joilta automaattikaappi löytyi. PaLEIPURI 2 / 2020

v PIRJON PAKARI v

Kauhajoen leipomossa Arja Hanka (vas.) ja Margit Harjunpää valmistivat gluteenitonta puhdaskauraleipää.

Niko Marjakangas vetää Ylivieskan leipomoa, mutta ehtii välillä pistäytyä avuksi myös ’etelämmäs’, tällä kerralla Kauhajoen leipomoon. Pellillä on gluteenittomia tattarisämpylöitä.

kastetun kakun voi maksaa pankkikortilla, ja maksun jälkeen kaapin automatiikka siirtää kakun kaapista ulos asiakkaalle. Kakut tehdään Pirjon Pakarin Ylivieskan leipomossa, mutta jatkossa niitä tullaan valmistamaan myös Raisiossa. Seinäjoen leipomo ei suinkaan ole ’viimeinen’ laajennuskohde, sillä pääkaupunkiseudun markkinoille tuotteita toimittavassa Nurmijärven leipomossakin kaivattaisiin lisää tilaa sekä leipomoon että myymälä-kahvilaan. Niinpä kiinteistöön on nyt luvassa laajennus. - Gluteenittomalle leipomolle rakennetaan noin tuhat neliötä uutta tilaa. Myymälä-kahvilaan saadaan 30-40 lisäpaikkaa, kun katamme sen yhteydessä olevan terassin, yrittäjä kaavailee. Hannu Malmivaara laskee, että tuotantotiloja on Pirjon Pakarilla yhteensä nyt noin 15 000 neliötä, siitä gluteenittomaan leivontaan noin 6000 neliötä. Viimeksi mainittu lienee ainakin hänen oman arvionsa mukaan yksittäisen toimijan suurin neliömäärä Suomessa tällä tuotealueella.

Myymälöihin satsataan Pirjon Pakarin leipomot työllistävät melkoisen määrän ammattilaisia; lei-

LEIPURI 2 / 2020

pureita, kondiittoreita, autonkuljettajia, konttorityöntekijöitä, myymälätyöntekijöitä. Tämän vuoden syksyllä, kun Raision leipomokin on mukana, on työntekijöitä kaikissa Pirjon Pakarin leipomoissa yhteensä noin 250. Myymälöihin Pirjon Pakarissa satsataan nyt erityisesti ja pyritään kasvattamaan myyntiä niiden kautta. Ensi vuonna myymälöiden yhteenlasketun myynnin odotetaan yltävän noin viiteen miljoonaan euroon. Osa siitä tulee lounastarjoilusta, jota tulee olemaan nykyisten eli Ylivieskan, Ylöjärven ja Nurmijärven lisäksi Seinäjoella ja Raisiossa. - Meillä on nyt hyvin monipuolinen tuotanto, johon kuuluvat monenlaiset gluteenittomat tuotteet, ruokaleivät, konditoria, näkkileivät, pikkuleivät. Meillä on omat lihapiirakat, pullat, rieskat, palaleivät. - Lähileipomosabluunalla leivomme oman alueemme ruokakauppoihin, mutta myymälöissä voimme tarjota vielä monipuolisempaa valikoimaa. Saamme myymälöihin omasta tuotannosta tuotteita laidasta laitaan. Hannu Malmivaaran mukaan ihmiset haluavat ostaa perinteisiä tuotteita, esimerkiksi perinteistä suomalaista pullaa, jota ei enää kaikkialla leivota. Näille tuot-

teille on tilaa markkinoilla, myös päivittäistavarakaupoissa, ja siksi niihin kannattaa panostaa. Myös terveellisyyteen kiinnitetään huomiota. Kovassa nousussa oleva kaura onkin raaka-aineena yhä useammassa Pirjon Pakarin tuotteessa, niin tavanomaisissa kuin gluteenittomissakin. Käytössä ovat myös jodioitu suola ja D-vitamiinihiiva. - Kuitua ja omega3-rasvahappoja sisältävää pellavansiementä kuluu tuotteisiimme viitisenkymmentä tuhatta kiloa vuodessa. Pellavan ostamme Linseed oy:stä, jossa olemme myös osaomistajia. Kaikkien leipomoyritystensä liikevaihdoksi Hannu Malmivaara tavoittelee seuraavaksi kahtakymmentä miljoonaa euroa, jossa ei ihan vielä olla. Vaikka kilpailu alalla on tiukkaa, on Pirjon Pakari pystynyt saavuttamaan liikevaihdossaan vuosittain peräti parinkymmenen prosentin kasvun. Se on erinomainen luku, jos vertaa alan keskimääräiseen kasvuun. Kannattaa kuitenkin muistaa, että investointejakin on tehty runsaasti. Niitä ei makseta pelkällä hyvällä tahdolla.

Ravintolalaitteiden ja tarvikkeiden suurmyymälä Seinäjoella Katso lisää uutuustuotteitamme osoitteessa www.pkmyynti.fi

Sushi-tuotteet ovat vallanneet vähittäiskaupat Valikoimistamme löytyy laadukkaat Restmec Sushi-vaunut UTP EIKE 2 – 4 GN Sushi-vaunujen ominaisuudet: Energiatehokas ja ympäristöystävällinen R290 kylmäaine. Matala kylmäallas / huurretaso, koot 2 - 4 x GN 1/1. Altaan syvyys on 40 mm. Molemmin puolin kaasujousilla aukeavat luukut. Luukut pysyvät yläasennossa ollessaan auki. Vaunussa altaaseen kohdistettu valaisin. Vaunussa molemmin puolin alaslaskettavat aputasot. Aputason syvyys on 180 mm. Vakiovärivaihtoehdot: koivu, pyökki, kirsikka, pähkinä tai wenge (kuvassa). Saatavana myös tummanharmaana tai mustana. 4 kpl kääntyviä pyöriä, joista 2 kpl lukittavia. Ulkomitat: 2 GN vaunu (l) 800 x (s) 620 / aputasot ylhäällä 980 x (k) 900 / 1200 mm. 3 GN vaunu (l) 1150 x (s) 620 / aputasot ylhäällä 980 x (k) 900 / 1200 mm. 4 GN vaunu (l) 1450 x (s) 620 / aputasot ylhäällä 980 x (k) 900 / 1200 mm. Sähköliitäntä: Liitäntäteho: 0,4 kW / 230 V.

Kysy lisää! www.pkmyynti.fi

Seinäjoen PK-Myynti Oy | Rengastie 32, 60120 Seinäjoki | Puhelin: 06 4217 100 | Sähköposti: myynti@pkmyynti.fi LEIPURI 2 / 2020

v LEIPURILIITTO 120 VUOTTA v

Suomen Leipuriliitto perustettiin leipuri- ja konditorin-ammatin työnantajain yleisen kokouksen kolmantena päivänä 17.3.1900 Helsingissä. Alkuperäisenä syynä yhdistyksen perustamiseen oli se, että järjestäytyneet työntekijät vaativat leipomoiden yötyötä poistettavaksi. Tästä syystä myös leipomotyönantajien oli syytä järjestäytyä ja liittyä yhteen ajamaan yhteisiä etujaan.

Perustamiskokous pidettiin Seurahuoneella Helsingissä, ja paikalla oli peräti 49 leipomoja konditoriayrittäjää eri puolilta maata. Puheenjohtajaksi valittu Karl Magnus Brondin istuu kuvassa keskellä pöydän takana ja hänet tunnistaa kaljusta päälaesta, parrasta ja viiksistä.

Leipuriliitto täyttää huikeat 120 vuotta! TEKSTI Elina Matikainen

ötyön poistamisen pontimeksi työntekijät järjestivät lakon elokuussa 1899. Asiasta syntyneen poliittisen paineen innoittamina viranomaiset heräsivät tutkimaan leipomoiden työaikoja ja työoloja. Syksyllä 1899 annettiin ehdotus uudesta leipomotyölaista, jossa rajattiin yötyön määrää ja vuorokautista työaikaa. Lakiesityksestä haluttiin kui-

tenkin myös leipomotyönantajien mielipide, joten heiltä pyydettiin asiasta lausuntoa. Viranomaiset ottivat yhteyttä helsinkiläisiin leipurimestareihin. Nämä pitivät leipomolakiasiaa niin tärkeänä, että se vaati heidän mielestään yhteenliittymistä. Niinpä he perustivat Helsingin Leipurinammatinharjoittajien liiton vuoden 1899 lopussa. Uuden yhdistyksen ensimmäisenä tehtävä-

Ammattitaitokilpailuissa on kautta aikojen mitelty leipureiden ja kondiittoreiden keskinäisestä paremmuudesta, mutta hyvässä hengessä. Kuvassa ammattitaitokilpailu 1960-luvun alussa.

LEIPURI 2 / 2020

nä oli koota yhteen koko maan leipomoja konditoriatyönantajat. Näin tapahtuikin. Helsingin yhdistys otti yhteyttä leipureihin ympäri maan ja kutsui kirjeitse heidät Helsingissä 15.-17. maaliskuuta vuonna 1900 pidettävään kokoukseen. Kutsu tuotti tulosta, sillä kyseisenä ajankohtana Seurahuoneelle Helsinkiin saapui peräti 49 leipomotyönantajaa pohtimaan

v LEIPURILIITTO 120 VUOTTA v

leipomotyölakiesitystä. Samassa yhteydessä oli tarkoitus perustaa valtakunnallinen leipurien ja kondiittoreiden liitto. Tulevan liiton sääntöjä laatimaan kokous heti alkuun nimesi joukostaan erityisen järjestövaliokunnan. Kun kiireellinen työlakiehdotus oli käsitelty, päästiin kokouksen kolmantena päivänä 17.3.1900 käsittelemään uuden yhteisen liiton perustamista. Järjestövaliokunta oli laatinut sääntöehdotuksen, jonka mukaan Suomen Leipurin- ja Konditorin-Ammatin Harjoittajain Liiton tavoitteena oli toimia leipurin ja kondiittorin ammatin harjoittajien yhteisen edun suojelijana ja edistäjänä. Niin ikään tarkoituksena oli mm. esiintyä välittäjänä työnantajan ja työntekijän riitatilanteissa. Säännöt hyväksyttiin yksimielisesti ja samalla tehtiin päätös liiton perustamisesta.

Heti 31 jäsentä Suomen Leipurin- ja Konditorin-Ammatin Harjoittajain Liiton jäseniksi hyväksyttiin ’hyvämaineiset henkilöt, jotka harjoittivat leipurin ja konditorinliikettä’. Jäsenmaksuna perittiin 10 silloista markkaa. Jäseneksi ilmoittautui heti 31 ammatinharjoittajaa. Hallitukseen, jota aluksi kutsuttiin toimikunnaksi, kuului puheenjohtajan ja varapuheenjohtajan lisäksi seitsemän jäsentä. Hallituksen puheenjohtajaksi valittiin helsinkiläinen Karl Magnus Brondin, varapuheenjohtajaksi Nikolai Leino ja rahastonhoitajaksi Fridolf Ekberg. Liiton säännöille saatiin keisarillisen Suomen senaatin vahvistus vasta 7.10.1901 eli yli vuoden kuluttua perustamisesta – maamme oli tuolloin vielä osa Venäjää. Sitä ennen oli jo ehditty pitää liiton ”toinen yleinen ko-

Leipuripäiville eli vuosikokoukseen ja kesäpäiville on perinteisesti kokoonnuttu isolla joukolla.Tässä on Viipurin vuosikokoukseen tullut väkeä linja-autolasteittain vuonna 1938.

Ilmoitus Leipuri-lehdessä sota-aikana. Oma lehti on ollut tärkeä tiedotuskanava ja liiton jäseniä yhteen liittävä tekijä vuodesta 1903.

kous” Viipurissa. Niin ikään liiton hallitus oli ehtinyt lähettää Venäjän keisarille anomuksen työsopimusvapauden pysyttämisestä työntekijöiden ja työnantajien välillä. Yhdistykselle alun perin otettu nimi, Suomen Leipurin -ja Konditorin-Ammatin Harjoittajain Liitto, osoittautui käytännössä pitkäksi ja hankalaksi. Niinpä 1920-luvun lopussa alettiin suunnitella sääntö- ja nimiuudistusta. Uusi nimiehdotus oli ensin Suomen Leipurien Keskusliitto, mutta pian todettiin, että Suomen Leipuriliitto on vielä parempi nimi. Se oli lyhyt, täsmällinen, helppo oppia ja jo vakiintunut epävirallisissa yhteyksissä. Uusi nimi ja säännöt hyväksyttiin vuoden 1933 vuosikokouksessa Turussa. Siitä lähtien nimi on ollut Suomen Leipuriliitto ry – Finlands Bageriförbund rf.

Leipuri-lehti, organisaatio ja toimisto Liiton ja leipomoalan asioille haluttiin myös yhteinen tiedotuskanava. Niinpä jo parin vuoden kuluttua liiton perustamisesta perustettiin oma lehti, Leipuri, joka alkoi ilmestyä vuoden 1903 alusta. Lehdellä on

ollut pitkä ja näyttävä elinkaari ja se ilmestyy edelleenkin ainoana alan ammattilehtenä Suomessa. Leipuri-lehti sekä postitse lähetetyt jäsenkirjeet toimivatkin kauan Leipuriliiton tärkeimpinä viestinviejinä. Digitaalisen tiedonvälityksen myötä lehden rinnalle on tullut myös muita tiedotus- ja julkaisumuotoja, kuten sähköpostilla lähetettävät jäsentiedotteet, sähköiset mediatiedotejakelut sekä myös sosiaalisen median kanavat. Jo perustamiskokouksessa liiton ylimmäksi päättäväksi elimeksi asetettiin vuosikokous. Vuosikokouksessa jäsenet päättävät asioista yksinkertaisella ääntenenemmistöllä. Juoksevista asioista päättää hallitus; sekin käytäntö on ollut alusta asti. Uudempi osa hallintoa on valtuuskunta, joka perustettiin vuonna 1967, jotta eri alueiden näkemykset voitiin ottaa paremmin huomioon. Valtuuskunnan muodostavat Leipuriliiton neljäntoista paikallisyhdistyksen puheenjohtajat sekä puheenjohtaja ja varapuheenjohtaja. Valtuuskunnan tehtävänä on valvoa liiton toimintaa ja viitoittaa toiminnan suuntaviivat. LEIPURI 2 / 2020

v LEIPURILIITTO 120 VUOTTA v

Leipuriliiton toimiston tehtävänä on toteuttaa hallituksen tekemiä päätöksiä. Aluksi liitossa toimi luottamushenkilöiden lisäksi vain sivutoiminen sihteeri. Vuonna 1931 Liiton toimistoon palkattiin ensimmäinen päätoiminen sihteeri, Väinö Raatikainen. Hänen tehtävänään oli myös Leipuri-lehden toimitustyö. Sitten sihteerin työtä jatkoi Martti Talvia vuosina 1936-1967. Hänen jälkeensä Leipuriliiton asioita hoitamaan palkattiin jo kaksi henkilöä: toiminnanjohtajaksi Leo Hämäläinen ja toimitussihteeriksi Eva Frisk. Leo Hämäläisen jäätyä eläkkeelle hänen työtään jatkoi ensin lyhyen aikaa Jukka-Pekka Jordan ja sen jälkeen toimitusjohtaja Olli Kuhta vuodesta 1978. Samoihin aikoihin liittoon tulivat myös Riitta Räisänen Leipuri-lehden toimituspäälliköksi ja Terttu Ilmelä yleissihteeriksi. Yhä edelleenkin Leipuriliiton toimisto-organisaatio on kolmihenkinen. Hallituksen päätöksiä toteuttavat toimistossa tällä hetkellä Mika Väyrynen toimitusjohtajana, Elina Matikainen Leipuri-lehden toimituspäällikkönä ja Kati Sinda talous- ja toimistoassistenttina. Puheenjohtajia on liitolla ensimmäisen puheenjohtajan Karl Magnus Brondinin jälkeen ollut kymmenen. Tällä hetkellä, eli yhdentenätoista puheenjohtajana toimii Kari Meltovaara turkulaisesta Leipomo Rosten Oy:stä. Valtuuskuntaa luotsaa hallituksen edellinen puheenjohtaja Jari Elonen jämsäläisestä Elonen Oy Leipomosta. Usein onkin ollut käytäntönä, että hallituksen puheenjohtajasta on seuraavaksi tullut valtuuskunnan puheenjohtaja. Hallinnossa – niin hallituksessa kuin valtuuskunnassakin – toimivien henkilöiden vapaaehtoinen työ Leipuriliiton ja sen jäsenyritysten hyväksi on ollut aina erittäin tärkeää. Esimerkiksi liiton puheenjohtajalta kuluu Leipuriliiton asioiden hoitamiseen paljon omaa työaikaa. Tätä työtä hän, kuten muutkin hallinnon henkilöt, tekevät leipomoja konditoria-alan yhteisten asioiden hyväksi. Hallinnossa tällä hetkellä toimivien nimet voi tarkistaa tämän lehden toiseksi viimeiseltä sivulta.

Kaikkien leipomoiden ja konditorioiden liitto Suomen Leipuriliiton jäseninä oli alusta alkaen sekä leipomo- että konditoria-alan yrityksiä. Niin ikään jäseninä on alusta lähtien ollut mukana sekä suuria että pieniä

LEIPURI 2 / 2020

Leipurien Tukku Oy oli pitkään Leipuriliiton vahvin taloudellinen tukijalka. Kuvassa Leipurien Tukun Pitäjänmäellä sijainnut toimistotalo, jossa oli myös Leipuriliiton toimisto yli parikymmenen vuoden ajan 60-, 70- ja 80-luvuilla.

Matkat ulkomaisille messuille kuuluvat Leipuriliiton toimintaan. IBA-messuilla Saksassa käytiin jo 1960-luvulla ja käydään edelleenkin.

Leipuripäivien ohjelmassa on ollut tavarantoimittajien näyttely 1990-luvun lopulta lähtien. Siellä leipurit voivat tavata yhteistyökumppaneitaan ja tutustua uutuuksiin. Kuva Kuopiosta vuodelta 2006.

yrityksiä. Suomen Leipuriliitto onkin kaikille leipomoja konditoria-alan yrityksille yhteinen liitto päinvastoin kuin monessa muussa maassa, joissa teollisilla ja käsityövaltaisilla leipomoilla on eri liitot. Eri kokoisten leipomoiden toiveet ja tarpeet ovat kuitenkin usein erilaisia, mikä on näkynyt 120 vuoden aikana monenlaisina käänteinä. Esimerkiksi maan suurin leipoja, Fazer, erosi Leipuriliitosta vuonna 1982 leipomotyölain kolmivuorotyöhön liittyvien kiistojen vuoksi ja vuonna 1985 se palasi takaisin liiton jäseneksi. Uudelleen Fazer erosi Leipuriliitosta kilpailuviraston Leipuriliittoon kohdistuneeseen tutkintaan liittyen, eikä ole tällä hetkellä liiton jäsen. Leipuriliiton mottona on aina ollut, että liitto on jäsenyrityksiä varten. Ei niin, että

jäsenyritykset olisivat liittoa varten. Vaikka Leipuriliiton tehtävien painottuminen on hieman vaihdellut eri aikakausina, tärkeintä on aina ollut jäsenyritysten hyväksi toimiminen. Tiivistettynä liiton tehtävänä on - toimia suomalaisten leipomoiden ja konditorioiden yhteisenä edunvalvojana - edistää jäsenyritysten ammatillisia etuja ja leipomoalan yleisiä toimintaedellytyksiä - edistää suomalaista leipäkulttuuria, leipomoalan arvostusta sekä yhteistoimintaa alalla - valvoa jäsenten etuja työsuhteissa Leipuriliiton jäsenpalveluista käytetyin ja tärkein on neuvonta työsuhdeasioissa. Neuvontaa annetaan myös elintarvikelainsäädäntöön liittyvissä kysymyksissä. Neuvontaa saa sekä Leipuriliitosta että 1960-lu-

v LEIPURILIITTO 120 VUOTTA v

viranomaisiin ja lainsäätäjään, jotta leipomoelinkeinon kilpailukyvylle vahingollisia säännöksiä ei säädettäisi. Lisäksi Leipuriliiton tehtävälistalla on leipomoalan ammatillisen koulutuksen seuraaminen ja kehittämisessä mukana oleminen, jotta leipomoalalle saadaan ammattitaitoista työvoimaa. Tätä varten kustannetaan ja myydään oppikirjoja leipomoja konditoria-alan opiskelijoiden käyttöön. Ammatillisten oppilaitosten kanssa tehdään yhteistyötä myös kilpailutoiminnassa.

Lukuisat toimintamuodot Ulkomaisesta kilpailutoiminnasta on yksi esimerkki Pohjoismaiden väliset mestaruuskilpailut, joissa Leipuriliiton leipurimaajoukkue otti voiton vuonna 2013 joukkueella Jari Viljamaa (vas.), Katri Mäkinen ja Joachim Wunsch. Valmentaja Veli-Matti Ahvenharju puuttuu kuvasta.

Leipuriliitossa on valittu Vuoden Leipäkauppa jo 24 kertaa. Voittajakauppa saa kaupan leipäosastolle ripustettavan banderollin, kauppias ja leipäosaston hoitajat palkitaan kultamitaleilla. Kuva on kymmenen vuoden takaa, jolloin voiton vei oululainen K-Citymarket Kaakkuri.

vulta lähtien yhteistyösopimuksen ansiosta myös Elintarviketeollisuusliitto ETL ry:n työmarkkinajuristeilta sekä muilta elinkeinopuolen asiantuntijoilta. Jäsenistölle tiedotetaan säännöllisesti leipomoja konditoria-alan tärkeistä asioista sähköisesti lähetettävillä jäsenkirjeillä Leipuriliitto ei ole työehtosopimusneuvotteluja käyvä työnantajaliitto, vaan näissä neuvotteluissa työnantajapuolta edustaa Elintarviketeollisuusliitto ETL ry. Leipuriliitto pyrkii vaikuttamaan siihen, että ETL ottaisi tes-neuvotteluissa leipomoalan kysymykset mahdollisimman hyvin huomioon. Leipuriliiton sääntöjen mukaan Leipuriliitto voi kuitenkin tarvittaessa tehdä myös työehtosopimuksia. Leipuriliitto pyrkii vaikuttamaan myös

Yritysten toimintaedellytysten parantamiseksi Leipuriliitto tarjoaa jäsenyritystensä käyttöön Leiko-järjestelmää, joka laskee leipomon tai konditorian resepteistä ravintoarvot ja muodostaa ainesosaluettelon pakkausmerkintöjä varten. Vuonna 2017 käynnistynyt Leiko-järjestelmä on vain Leipuriliiton jäsenyritysten käytössä. Toimintaan kuuluvat myös ammatilliset koulutustilaisuudet sekä matkat kansainvälisille ammattimessuille. Leipomoalan arvostusta ja näkyvyyttä Leipuriliitto edistää mm. tukemalla taloudellisesti Leipätiedotus ry:n toimintaa ja vaikuttamalla sen toimintaan. Näkyvyyttä tuo myös vuodesta 1997 järjestetty Vuoden Leipäkauppa -kilpailu. Myös kilpailutoiminta kuuluu liiton toimintaan. Kotimaisia tapahtumia ovat leipomoalan SM-ammattitaitokilpailut sekä leipomoalan opiskelijoille vuosittain järjestettävä Rinkeli Grand Prix -ammattitaitokilpailu. Leipuriliitto lähettää kilpailijoita myös kansainvälisiin leipomoja konditoria-alan kilpailutapahtumiin. Kotimaassa tärkein jokavuotinen tapahtuma, jonne leipomoyrittäjät perheineen saapuvat, ovat liiton vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät. Tämä vuosikokouksen ympärille kehittynyt viikonlopputapahtuma on lajissaan ainutlaatuinen ja kokoaa yhteen joka vuosi 400-600 leipomoalan ammattilaista ja alan yhteistyökumppania. Vuosikokouksen ohella Leipuripäivien tärkein tapahtuma on yhteistyökumppaneiden kanssa järjestettävä tavarantoimittajien näyttely, jossa on säännöllisesti ollut yli neljäkymmentä osastoa. Siellä kesäpäivävieraat voivat tavata yhteistyökumppaneitaan ja tutustua alan uutuuksiin. Kansainvälistä tuntumaa Leipuriliitolle tuo jäsenyys kolmessa leipomoalan kansainvälisessä järjestössä, joiden kokouksissa

liiton edustajat käyvät säännöllisesti. Lisäksi Leipuriliitto kuuluu pohjoismaisten leipomoalan liittojen muodostamaan Nordiska Rådet -yhteistyöfoorumiin.

Toiminnan rahoitus Leipuriliiton taloudellista pohjaa rakennettiin jäsenmaksujen ohella ensin ns. hiivarahalla eli hiivatehtaat tilittivät pienen osan liiton jäsenyritysten ostaman hiivan hinnasta Leipuriliitolle. Tämän ansiosta voitiin jonkin ajan kuluttua jo tehdä sijoituksia. Ensimmäinen sijoituskohde oli leipureiden oma tukkuliike. Ajatus leipurien yhteisestä hankintaorganisaatiosta oli esitetty jo vuonna 1901 Leipuriliiton toisessa yleisessä kokouksessa. Ehdotus pantiin täytäntöön kuitenkin vasta vuonna 1917, jolloin Suomen Leipurien Tukkuliike Oy perustettiin. Leipuriliitto oli siinä mukana merkittävällä sijoituksella. Levottomien aikojen vuoksi tukkuliikkeen toiminta pääsi käynnistymään kuitenkin vasta vuonna 1920. Siitä alkaen Leipurien Tukusta tuli Leipuriliiton tärkein taloudellinen tukijalka aina 1970-luvulle asti. ’Matkan varrella’, etenkin Leo Hämäläisen toiminnanjohtajakaudella, Leipuriliitto lisäsi osakeomistustaan Leipurien Tukusta ostamalla sen osakkeita. Lisäksi Leipuriliitolla oli osakkeita niissä yrityksissä, joita Leipurien Tukku omisti. Niinpä, kun Leipurien Tukku laajeni yritysostojen kautta muille toimialoille ja muuttui pörssiyhtiöksi, Leipuriliitossa havaittiin osakepotin kasvaneen arvoltaan huomattavaksi. Vuonna 1988 Leipuriliitto myi osakkeet hyvällä voitolla. Samalla katkesi vuosikymmeniä kestänyt taloudellinen sidos Leipurien Tukkuun. Osa osakkeiden myynnistä saaduista varoista menetettiin laman pyörteissä tappiolliseksi osoittautuneissa sijoituksissa, mutta Leipuriliitolle jäi kiinteistöjä, joiden arvo alkoi kohota 1990-luvun jälkipuoliskolla. Leipuriliitto realisoi 2000-luvulla suurimman osan omistamistaan kiinteistöistä. Näin saadut varat on sijoitettu mahdollisimman tuottavasti. Nykyisin Leipuriliiton vuosittainen toiminta perustuu olennaiselta osalta tästä sijoitustoiminnasta saatuihin tuloihin. Jäsenmaksuista kerättävät tulot käytetään lähes kokonaisuudessaan muille järjestöille maksettaviin jäsenja yhteistoimintamaksuihin. Lähde: Aaro Jalas, Veijo Åberg: Suomen Leipuriliitto 1900-2010 – Katsaus leipomoalan historiaan. Savion Kirjapaino 2010.

LEIPURI 2 / 2020

v S-RYHMÄN RUOKATRENDIT v

Tämän vuoden trendejä tulevat olemaan mm. supertuoreus, marjat, vege, kotimainen kala ja free from-tuotteet, ennustaa Katja Tapio.

Vegeä, kotimaista, vastuullisuutta ja elämyksiä Se, mitä kuluttajat haluavat ostaa ja käyttää, kiinnostaa kauppaa, jossa trendejä seurataan tarkalla silmällä. Nykykuluttajat ovat monella tapaa erilaisia kuin kuluttajat esimerkiksi parikymmentä vuotta sitten. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

yvinvointi on trendi, jota ei voi sivuuttaa, totesi S-ryhmän valikoimajohtaja Katja Tapio. Yhdessä kollegansa Antti Oksan kanssa Tapio kertoi oman kaupparyhmänsä tulevasta ruokavuodesta 2020 tammikuun lopulla tilaisuudessa, jonka S-ryhmä järjesti Ruokatoimittajat ry:n jäsenistölle. Hyvinvointi on yksi valtatrendeistä, joita on useita ja jotka näkyvät niin ruuassa kuin muuallakin. Moni näistä valtatrendeistä on ennestään tuttu. Esimerkiksi helppous, josta

LEIPURI 2 / 2020

on puhuttu jo vuosia. Kiireinen elämänrytmi vaatii nopeaa ja helppotekoista ruokaa. - Myös kotimaisuus ja paikallisuus kiinnostavat kuluttajia, ja yhä enemmän myös ruuan alkuperä. Viimeksi mainitun merkitys tulee nousemaan entisestään ja niinpä tarinat tuotteen takana nousevat arvoon arvaamattomaan, ennusti Katja Tapio, joka mukaan myöskin aitous ja luonnollisuus sekä luomu ovat pinnalla, kuten ovat olleet jo jonkin aikaa. Luomua ostetaan Tapion mukaan yhä enemmän; oikeastaan niin paljon, että ainakin pääkaupunkiseudulla se alkaa olla jo valtavirtaa. - Aitous ja luonnollisuus tunkeutuvat yhä enemmän myös non-food-puolelle, jossa esimerkiksi luonnonkosmetiikka valtaa alaa, hän totesi.

Hyvinvointia, elämyksiä ja kasvisruokaa Puhutaan myös kulutuksen pirstaloitumisesta, yksilöllistymisestä. Eli kuluttajien tarpeet ovat yhä yksilöllisemmät ja siinä myös kauppa tasapainoilee, kun se valitsee tuotteita hyllyilleen.

Antti Oksan mukaan jauholeipomot S-ryhmän myymälöissä tulevat jatkossa lisääntymään.

Omaan hyvinvointiin panostamisessa ei näy hiipumisen merkkejä.

- Henkilökohtaiset ruokavaliot ovat uusi normaali. Omaan hyvinvointiin panostetaan aina vain ja yhä vahvemmin. Mitään merkkejä ei ole sen hiipumisesta, Katja Tapio jatkoi. Lähes kaksi kolmesta kuluttajasta on halukas myös elämysten etsimiseen ja kokemiseen. Eikä elämyksiä etsitä vain harrastuksista tai matkailusta, vaan myös ruuasta. Tätä tekevät kaiken ikäiset, eli se on iästä riippumaton trendi. Samoin suurin osa ihmisistä on valmiita kokeilemaan erilaisia uusia ruokia ja raaka-aineita. Etniset maut ovat sinällään jo arkipäivää, mutta ennemmin kuin isoja ilmiöitä, nyt nousee esiin yksittäisiä tuotteita, kuten viimeisimpinä vaikkapa korealainen kimchi tai tulinen sriracha-kastike. Koko ajan vahvistuva trendi on myös kasvisruuan suosio. Taloustutkimuksen Suomi Syö -tutkimuksessa peräti 46 % vastaajista, eli lähes puolet, ilmoitti lisänneensä kasvisruuan käyttöä. Tärkeimmäksi syyksi vastaajat ilmoittivat terveydelliset syyt, mutta myös halu syödä kevyemmin, maku ja ympäristö nousivat vahvoina syinä esiin.

Ympäristö, eettisyys ja ekologisuus ovatkin asioita, joita ei voi sivuuttaa enää missään. Kuluttajat kiinnittävät vastuullisuuteen koko ajan enemmän huomiota. Ruokahävikin minimoimiseen, pakkauksiin, muoviin/muovittomuuteen ja niin edelleen. Isoilta toimijoilta odotetaan tai suorastaan jo oletetaan vastuullista toimintaa ja myös todellisia siihen liittyviä toimenpiteitä, Ei siis yllätä, että nousussa kaupan näkökulmasta ovat juuri nyt erilaiset kasvistuotteet, joista erityisesti kasviproteiintuotteisiin ennustetaan tulevan lisää vaihtoehtoja. Lisäksi myös erilaiset free from -tuotteet kasvattavat suosiotaan, kuten alkoholiton olut, jäätelö ilman sokeria, lihaa muistuttavat tuotteet ilman lihaa ja niin edelleen. Myös marjat tekevät nousua. - Tuoremarjakauppa kasvaa ja marjojen käyttö yli päänsä; pakastemarjat ja marjoista tehdyt valmisteet. Ja jos tuotteessa on marjoja, on niiden pitoisuus yhä korkeampi, Tapio toteaa. Katja Tapio nostaa vielä esiin termin ’supertuoreus’, jolla hän viittaa myymälässä tehtäviin tuotteisiin. Sellaisia ovat esimerkiksi sushi (sushibaarit ovat kaupoissa lisääntyneet räjähdysmäisesti), kaupassa itse puristettu appelsiinimehu tai myymälän jauholeipomossa leivotut leivät. Sushin pitää siis olla vastapyöräytettyä, mehun juuri puristettua tai leivän vastikään uunista tullutta.

Menestysresepti -kilpailu myös tänä vuonna Antti Oksan mukaan jauholeipomot S-ryhmän myymälöissä tulevat jatkossa lisääntymään, lähinnä isoissa yksiköissä eli Prismoissa. Mutta myös paikallisten leipomoiden tuotteet ovat kysyttyjä, tällä hetkellä esimerkiksi erilaiset juurileivät ovat trendin harjalla. S-marketeissakin tullaan näkemään muutoksia. - Uudistamme kaikki S-marketit. Niiden tuoreutta ja houkuttelevuutta lisätään eri tavoin, kuten esimerkiksi appelsiinimehupuristimilla, tuoreilla marjoilla ja palvelutiskien ulkonäköä ja palvelua kohentamalla, Oksa luettelee. Esimerkkinä voisi olla vaikkapa ’maustebaari’, jossa palvelutiskin tuotteet, kuten lihat, voidaan maustaa kaupassa asiakkaan toivomalla mausteseoksella sen sijaan että niissä olisi valmis mausteseos tai marinadi. Antti Oksan mukaan myös innovaatiokilpailu Suomalainen menestysresepti toteutetaan tänä vuonna, tällä kerralla yhdessä TV4:n kanssa. Tammikuun loppuun mennessä kilpailuun oli tullut jo yli 70 ehdokasta, joiden joukossa Oksan mukaan monta potentiaalista. - Vuoden 2019 kilpailun voitti Leivon Leipomon Boltsi-pyörykkä, joka oli viime vuonna S-ryhmän eniten myyty uutuustuote, hän hehkutti. S-ryhmän ja Prisman asiakaspaneelivastaajien eli ns. Ässäraatien ilmoittamista ruokavalioista käy ilmi mielenkiintoisia yksityiskohtia esimerkiksi gluteenittomuuden osalta. Vastaajista 87 % ilmoittaa noudattavansa perusruokavaliota, 4 % kasvisruokavaliota ja 8 % on fleksaajia, joilla on pääosin kasvisruokavalio, mutta välillä se sisältää myös lihaa. Perusruokavaliota noudattavilta on tiedusteltu myös, sisältääkö ruokavalio jotakin painotuksia tai rajoitteita. Peräti 7 % vastaajista ilmoittaa tällaiseksi gluteenittomuuden. Vehnättömyyden ilmoittaa painotukseksi tai rajoitukseksi 6 % raatilaisista. Tässä luvussa on kasvua peräti kolme prosenttiyksikköä. Lihattomuus on painotuksena tai rajoitteena 4 prosentilla vastaajista.

LEIPURI 2 / 2020

v TALOUS v

Miten leipomoala on pärjännyt taloudellisten tunnuslukujen valossa? TEKSTI Aimo Jussila, AmiHelp Oy

heisen jutun lähteenä on käytetty Leipuriliiton hankkimaa Leipomotoimialan yritys- ja toimialaraporttia. Aineistoa markkinoi Merilkon Oy, mutta raportin alkuperäinen tekijä on Alma Talent Tietopalvelut (eli entinen Balance Consulting). Luvuthan on poimittu suoraan tilinpäätöstiedoista, jotka jätetään Verohallintoon viimeistään neljä kuukautta tilikauden päättymisen jälkeen. Tiedot ovat toki jo yli vuoden takaista historiaa, mutta niitä voi hyödyntää mm. tavoiteasetannassa tuleville vuosille. Raportista löytyy eriteltyinä yli 200 leipomoyrityksen taloudellisia tunnuslukuja (kuten liikevaihto, tulos ja kulurakenne) tilivuosilta 2016 - 2018. Yrityskoon alarajana näyttää olevan 200 000 €:n liikevaihtotaso. Nykyisin yritysten välisiä vertailuja vaikeuttaa se, että vuodesta 2016 alkaen ns. pienyritysten (liikevaihto alle 12 milj. €) on ollut mahdollista halutessaan laatia tavallista suppeampi ns. lyhennetty tuloslaskelma. Tällöin tuloslaskelmassa lähdetäänkin liikkeelle yrityksen bruttotuloksesta, joka saadaan vähentämällä liikevaihdosta erilaisia tuotteiden ja palvelujen hankintaan liittyviä kuluja. Lyhennettyä tuloslaskelmaa käytettäessä jotkut yrityksen menestystä mittaavat luvut, kuten myynti ja myyntikate sekä eri kustannustekijöiden osuus eivät tule lainkaan julkiseen tietoon. Näitä yrityksiä on leipomoidenkin joukossa, jolloin niitä ei siis voi tunnuslukuvertailuissa käyttää.

Tunnuslukujen vertailua eri yrityskokoluokissa (taulukko 1) Oheiseen analyysiin olen valinnut ne yritykset (161 kpl), joilta on saatu tiedot kaikilta kolmelta tilikaudelta (siis mukaan lukien liikevaihtotieto). Mikäli on saatu tieto konsernista, eivät tytäryhtiöiden tiedot ole mukana. Yritykset on jaettu viiteen eri kokoluokkaan. Ne yritykset, joiden lii-

LEIPURI 2 / 2020

kevaihto on yli 30 milj. euroa, on jätetty pois, koska silloin ”otos” olisi liian pieni ja yhdessäkin niistä tapahtuneet heilahtelut näkyvät liian selvästi luvuissa. Liikevaihdon muutosta on tarkasteltu kahden vuoden periodilla eli 2016 vs. 2018. Kolmen ja kymmenen miljoonan välisessä kokoluokassa on kasvu ollut selvästi nopeinta (+15,4 %) tarkastelujaksolla. Vastaavasti alle miljoonan euron yritykset ovat menettäneet jonkin verran volyymiaan (-5,9 %). Kahdessa suurimmassa kokoluokassa ainekulujen osuus on ehkä vähän yllättäenkin suurempi kuin kahdessa pienemmässä. Toki suuremmat yritykset pystyvät puristamaan ostojensa yksikköhintoja alaspäin, mutta toisaalta niiden pakkausmateriaalien (mm. pussit, kalvot ja laatikot) sekä puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden osto valikoimaan on puolestaan kustannuksia näinkin selvästi nostava elementti. Henkilökuluissa, joissa on myös yrittäjäpalkat ja sivukulut mukana, korostuu toisaalta kone- ja käsityövalmistuksen

ero sekä tuotantosarjojen pituus ja tuotenimikkeiden määrä. Niinpä kahdessa pienemmässä kokoluokassa on peräti yli 10 prosenttiyksikköä korkeampi taso (n.30% vs. yli 40%). Palkkakuluja verrattaessa yksi henkilötyövuosi maksaa esim. 35 000 € vuodessa sivukuluineen, mikä on huomioitava mm. yrityksen arvonmäärityksessä, mikäli yrittäjä(t) eivät nosta palkkaa. Tämähän voi johtua mm. kireästä taloudesta tai siitä, että on verotuksellisesti edullisempaa nostaa osinkoa kuin palkkaa tai että kerätään tulosta investointeihin. Muut kulut (eli ulkopuoliset palvelut ja liiketoiminnan muut kulut) ovat kahdessa suuremmassa kokoluokassa suhteessa raskaammat. Tähän selittäviä tekijöitä ovat esim. ostetut palvelut (vuokratyö, konsulentit, huolto, taloushallinto jne.). Jakelukulut voivat olla hyvinkin 5 – 10 % luokkaa, jopa enemmänkin, mikäli tuotteita jaetaan asiakkaille päivittäin laajemmalle markkina-alueelle. Kannattavuuden mittareina ovat käyttö-

Taulukko 1: Tunnusluvut yritysten kokoluokittain vuodelta 2018

Taulukko 2: Tunnuslukujen kehitys (v. 2016 – 2018)

v TALOUS v

kate ja liiketulos. Käyttökatteen keskiarvolukema on melko tasainen kolmessa suurimmassa kokoluokassa (vähän yli 7 %), mutta alle miljoonan vaihtavat saavat tyytyä alempaan reilun 5 %:n katteeseen. Poistot ovat isommilla yli 4 % johtuen suhteessa suuremmista investoinneista; pienemmillä mennään 3 % paikkeilla. Liiketulokset ovat keskimäärin haarukassa 2,6 % - 4,1 %. Viimeisenä tunnuslukuna on liikevaihto henkilöä kohti vuodessa. Työpanos lasketaan henkilötyövuosiksi (niin kuin se pitäisi tilinpäätöksessä ilmoittaa) eli kaksi osapäiväistä (työpanos kummallakin 50 %) vastaa yhtä kokopäiväistä työntekijää. Pienemmissä yrityksissä päästään keskimäärin 75 000 – 90 000 euron vaihtoon henkilöä kohti ja isommissa mennään 120 000 euron tasolle.

Kuvaaja 1: Liikevaihdon tilastollinen jakauma (2016 – 2018)

Kuvaaja 2: Liiketuloksen tilastollinen jakauma (2016 – 2018)

Tunnuslukujen kehitys kolmelta tilikaudelta (taulukko 2) Tässä tarkastelussa ovat mukana samat 161 yritystä kuin aiemminkin. Liikevaihdon muutos oli näissä yrityksissä n. 3 % sekä 2017 että 2018 verrattuna edelliseen vuoteen eli 6 % kahdessa vuodessa. Ainekuluissa tapahtui pientä kasvua suhteessa liikevaihtoon (31,7 %----> 32,4 %) ja henkilöstökuluissa puolestaan lievää laskua (33,7 %----> 33,2 %). Tällainen kolmen vuoden tarkastelujakso on melko lyhyt, että voisi tehdä merkittäviä johtopäätöksiä; ellei sitten tapahdu jotakin radikaalia markkinoilla (volyymit, materiaalien, palvelujen ja tuotteiden hinnat, tes -sopimukset ym.). Käyttökate (n. 5,5 %) ja liiketulos (n. 3,5 %) pysyivät vakaalla, mutta melko alhaisella tasollaan.

Liikevaihdon ja liiketuloksen tilastolliset jakaumat (kuvaajat 1 ja 2) Monesti parempi ja kuvaavampi mittari kuin keskiarvo on mediaani eli ”keskimmäinen luku” sekä hajonnoista ylä- ja ala- kvartaalit (”neljännekset”). Kuvaajissa 1 ja 2 on esitetty toimialamme (TOL1071: Leivän valmistus; tuoreiden leivonnaisten ja kakkujen valmistus) liikevaihdon ja -tuloksen kehitystä kolmen vuoden (2016 -2018) jaksolla värillisin käyrin. Sininen esittää yläkvartaalin, ruskea mediaanin ja punainen alakvartaalin yrityksen lukua. Eli ylimmän käyrän yläpuolella sijaitsee 25 % yrityksistä (= 40 kpl), keskimmäisen ylä- ja alapuolella saman verran eli

50% (= 80 kpl) ja alimman alapuolella 25 % (= 40 kpl) yrityksistä. Tällä lailla tarkasteltuna nähdään sama ilmiö kuin taulukossa 1, että alemman neljänneksen kohdalla yritykset saavat vähän ”takkiinsa” liikevaihdossa, kun taas ylemmän neljänneksen kohdalla kasvu on huomattavankin reipasta. Liiketuloksessa puolestaan paras neljännes tekee vähintään 7 %:n tulosta ja heikoin neljännes nollatulosta tai tappiota.

Loppukaneetti Vaikka yritysten tunnusluvuissa on tiettyjä trendejä ja tasoja havaittavissa, niin ennen muuta on selvää, että alamme on kuitenkin varsin heterogeeninen myös näin ”numeronmurskaamisen” valossa

katsottuna. Tietolähteenä käytetty excel -muotoinen raportti kannattaa mielestäni hankkia, jos haluaa verrata, miten alan muilla yrityksillä pyyhkii ja miten yrityksesi tässä kentässä pärjää. Myös lyhyen ja pitkän tähtäimen mitattavia tavoitteita on helpompi asettaa, kun on olemassa faktatietoja ”takataskussa”. Lähde: Merilkon Oy / Alma Talent Tietopalvelut: Leipomotoimialan yritys- ja toimialaraportti Alkuperäisen raportin tilaus: kati.sinda@leipuriliitto.fi tai puh. 050 330 5661. Lisätiedot ja muut raportit: Merilkon Oy - ilkka.lakoma@merilkon.fi tai 040 5003 444. LEIPURI 2 / 2020

v RUOKAPAKKAAMINEN v

Mitä on tulevaisuuden ruokapakkaaminen? LUT yliopiston kauppakorkeakoulun professori Henri Hakala piti viime vuoden lopulla järjestetyssä Tulevaisuuden ruokasektori-seminaarissa mielenkiintoisen alustuksen siitä, mitä on tulevaisuuden ruokapakkaaminen. Sellainen ruokapakkaaminen, joka on hyväksi niin planeetalle, ihmiselle kuin bisneksellekin. TEKSTI Elina Matikainen

ulevaisuuden ruokapakkaamista on Henri Hakalan mukaan noin vuoden verran käsitelty strategisen tutkimusneuvoston Package Heroes-hankkeessa. LUT yliopiston (Lappeenrannan-Lahden teknillinen yliopisto) lisäksi hankkeessa ovat olleet mukana VTT, LUKE ja Åbo Akademi. Hakalan mukaan ruokapakkaus on välttämätön hyvä, jonka tehtävänä on toisaalta suojata tuotetta ympäristöltä ja toisaalta ympäristöä tuotteelta. Pakkaus myös vähentää kustannuksia ja hävikkiä sekä lisää ruokaturvallisuutta. - Tärkeää on muistaa, että pakkauksen sisällä oleva elintarvike on lähes aina arvokkaampi kuin pakkaus itse. Mutta sitten on myös ’pakkausongelmia’, jotka pääsääntöisesti liittyvät roskaamiseen ja kierrätykseen. Näitä pyritään Hakalan mukaan selättämään yleismaailmallisesti ja asiat etenevätkin koko ajan. Pakkauksiin liittyvä terminologia sen sijaan hämmentää jopa tutkijoita, saati sitten maallikoita. - Pitää erottaa biopohjainen materiaali ja biohajoava materiaali, Hakala tähdentää. Biopohjaiset materiaalit on tehty osittain tai kokonaan uusiutuvista raaka-aineista. Biohajoavat materiaalit puolestaan kompostoituvat, mutta hajoamiseen tarvittavat olosuhteet vaihtelevat. Kompostoituminen tarkoittaa ns. teollista kompostointia, jossa on tietyt säädetyt olosuhteet. Niinpä kompostoituvaa pakkausta ei voi heittää luontoon. Siellä se tuskin hajoaa. On olemassa myös okso-hajoavaa materiaalia. Se sisältää materiaalin pilkkoutumista edistäviä lisäaineita. Esimerkiksi muovissa ne eivät kuitenkaan ole hyvä juttu, sillä tällöin muovi hajoaa mikromuoviksi. Henri Hakalan mukaan kestävä ruokapakkaaminen tulee olemaan tulevaisuudessa paljolti sitä, mitä se on myös tänä päivänä. Pakkaamista määrittelevät siis ennen kaikkea järkevä hinta, helppokäyttöisyys, kestävyys, kauneus ja käytännöllisyys. Kulutus monimuotoistuu, eikä enää puhuta vain korkean te-

LEIPURI 2 / 2020

hokkuuden maailmasta, jossa viikon ruokaostokset haetaan marketista yhdellä kerralla. Monessa paikassa palvelut toimivat 24/7, enää ei mennä kauppaan vain kerran viikossa. Myös erilaiset ruokaa kotiovelle asti tuovat palvelut lisääntyvät. Samaan aikaan ruuasta on tullut yhä enemmän elämys, jonka eteen nähdään vaivaa ja jonka avulla halutaan personoitua. - Supermarket -jakeluketju ei häviä, mutta sen rinnalle tulee paljon muita mahdollisuuksia myydä ja jaella ruokaa. Ne tarjoavat uusia mahdollisuuksia myös pakkaamiselle. Haasteita on kuitenkin monenlaisia. Uudenlainen pakkaaminen ei saisi lisätä esimerkiksi ruokahävikkiä. Mutta pitäisikö pakata lisää vai vähemmän? Esimerkiksi, kun perhekoot pienenevät, onko järkevämpää pakata pienempiä pakkauksia, jolloin pakkaaminen ikään kuin lisääntyy, mutta hävikki vähenee? Edelleen: tarvitaanko pitkiä myyntiaikoja, jos ruokaa ostetaan useammin, eikä sen tarvitse säilyä kotona jääkaapissa niin pitkään? Entä millaisissa pakkauksissa ruoka kuljetetaan kotiovelle asti? Kierrätyksessäkin on omat haasteensa. Se maksaa, kuljetukset aiheuttavat ympäristövaikutuksia, infra vaihtelee ja standardit puuttuvat. Niin ikään pakkausten ympäristövaikutuksista ei ole riittävästi kokonaisvaltaista tietoa. Jos siirrytään uudenlaiseen pakkausratkaisuun, pitäisi tietää mikä on sen todellinen, koko elinkaaren aikainen ympäristövaikutus. - Muovikin voi olla oikeasti hyvä pakkausratkaisu, mutta sillä on imago-ongelma, joka pohjaa pitkälti kuluttajien tunteisiin, enemmän kun tietoon, toteaa Hakala, joka arvelee, että sen vuoksi muovin sijaan kannattanee ennemminkin keskittyä suomalaisiin kuitupohjaisiin pakkauksiin. - Vastuullisuus ei ole valinnainen asia enää pakkaamisessakaan ja kierrätys tulee olemaan pitkään muodissa. Vastuullinen pakkaus tukee myös suomalaisen ruuan muita hyviä ominaisuuksia, kuten turvallisuutta, terveellisyyttä ja puhtautta, vakuuttaa Hakala, jonka mukaan kuitupohjaiset pakkaukset kehittyvät huimaa vauhtia. Myös elintarvikesektori voi näin hyödyntää suomalaista metsäteollisuutta käyttämällä niiden valmistamia tuotteita. Se on plussaa koko yhteiskunnalle. Lopuksi hän kehottaa miettimään, mikä on kullekin tuotteelle, jakeluketjulle ja asiakasryhmälle tarpeen. Olennaista on muistaa pakkauksen ydintehtävä. Jos pakkaus ei onnistu ydintehtävässään, se on varmasti turhaa pakkaamista. Hakala kannnustaa etenkin pieniä yrityksiä yhteistyöhön pakkauksissa. Sellainen voi olla esimerkiksi oma osuuskunta pakkaamisen ympärillä, jossa uudet materiaalit ja ratkaisut voidaan ottaa helpommin käyttöön yhdessä.

v TYÖMARKKINAPALSTA v

VUOSILOMA Ennen alkavaa lomakautta on hyvä kerrata perusteet vuosiloman antamisesta ja siirtämisestä työkyvyttömyyden vuoksi. Lomanmääräytymisvuosi 1.4.2019-31.3.2020 on myös ensimmäinen, jolloin sovelletaan viime keväänä voimaan tullutta vuosilomalain muutosta lisävapaapäivistä.

työntekijän tulee välittömästi pyytää työnantajalta vuosiloman siirtoa. Siinä tapauksessa, että työntekijän tiedetään olevan työkyvytön vuosiloman alkaessa, on koko vuosiloma ilman omavastuupäiviä siirrettävä työntekijän pyynnöstä toiseen ajankohtaan. Mikäli vuosilomaa on ansaittu lomanmääräytymisvuonna täydet 30 päivää, omavastuupäiviä työkyvyttömyyden alkaessa vuosiloman Vuosiloman antaminen aikana on kuusi. Jos vuosilomaa on ansaittu Ennen vuosiloman ajankohdan määräämisvähemmän, omavastuupäiviä on 0-6 riippuen tä työnantajan tulee varata työntekijöille tilaiansaitun vuosiloman määrästä. Mikäli vuosilosuus tulla kuulluksi vuosiloman ajankohdasta. maa on ansaittu enintään 24 päivää, ei omavasTyönantajan tulee mahdollisuuksien mukaan tuupäiviä ole lainkaan. Suomen vuosilomalain ottaa huomioon työntekijöiden esittämät toiomavastuupäivät ovat EU-oikeuden mukaisia. Nora Wetterstrand veet ja noudatettava tasapuolisuutta lomien Työkyvyttömyyden vuoksi siirretty vuosiloma toimialapäällikkö Elintarviketeollisuusliitto ry ajankohtien sijoittelussa. Vuosilomasta pääosa, tulee edelleen lähtökohtaisesti antaa lomakaueli 24 päivää, tulee sijoittaa lomakaudelle 2.5.den aikana. Mikäli tämä ei ole mahdollista, tu30.9. siten, että lomat mahdollisimman vähän lee työkyvyttömyyden vuoksi siirretty kesälohaittaavat työnantajan toimintaa. Työnantaja ei siten välttämättä ma antaa 31.12.2020 mennessä ja mikäli tämäkään ei ole mahdolvoi toteuttaa kaikkien työntekijöiden vuosilomatoiveita saman- lista, tulee pitämättä jäänyt kesäloma antaa 31.12.2021 mennessä. aikaisesti ja vuosilomia voidaan tuotannollisen tilanteen vuoksi Ennen lomakauden alkamista työnantajan on hyvä kerrata käyjoutua sijoittamaan niin toukokuulle kuin elo- tai syyskuullekin tännöt niitä tilanteita varten, jolloin työntekijän työkyvyttömyys toiminnan luonteen mukaan. alkaa vuosiloman aikana. Työnantajan on suositeltavaa vaatia aina Vuosiloma tulee antaa aina lähtökohtaisesti yhdenjaksoisesti. Lei- toimittamaan työkyvyttömyydestä lääkärintodistus, ohjeistamaan pomoiden työntekijöitä koskevan työehtosopimuksen mukaan kenelle loman siirtopyyntö esitetään ja mielellään tarkentamaan työnantajalla on kuitenkin oikeus siirtää 18 päivää ylittävä loman pyynnön esittämisen ajankohta (esim. viimeistään seuraavana päiosa annettavaksi yhdenjaksoisena lomakauden ulkopuolella, mi- vänä sairastumisesta). käli se on tarpeen yrityksen toiminnan kannalta. Ennen näin toimimista asiasta on neuvoteltava työntekijän kanssa ja muistettava, että siirrettävä loman osa on annettava puolitoistakertaisena tai Vuosilomaa täydentävät lisävapaapäivät maksettava ylimääräinen lomaraha. Määräystä ei voida soveltaa Vuosilomalain lisävapaapäiviä koskevaa säännöstä sovelletaan lainkaan niihin työntekijöihin, joiden työsuhde on kestänyt vä- ensimmäistä kertaa 1.4.2019 alkaneen lomanmääräytymisvuoden hintään 10 vuotta lomanmääräytymisvuoden loppuun mennessä. lomiin. Lisävapaapäivillä turvataan työntekijän EU-oikeuden muVuosilomalain mukaan loman pitämisestä osissa lomakaudella ja kainen oikeus palkalliseen neljän viikon vapaaseen. Oikeus lisälomakauden ulkopuolella voidaan sopia, mutta tällöinkin on muis- vapaapäiviin kuitenkin päättyy, kun työkyvyttömyys on jatkunut tettava, että vähintään 12 päivää on aina pidettävä yhdenjaksoise- yhdenjaksoisesti 12 kuukautta. na. Jos loman jakamisesta osiin tai loman siirtämisestä pidettäväksi Ensi kesänä vastaan voi tulla esim. seuraavanlainen tilanne: Työnlomakauden ulkopuolella sovitaan, on suositeltavaa tehdä kirjalli- tekijä on normaalisti työssä 1.4.2019 – 31.5.2019. Tämän jälkeen nen sopimus, jotta myöhemmin vältetään työntekijän mahdolliset työntekijä on työkyvytön yhdenjaksoisesti 1.6.2019 lähtien aina vaatimukset loman korvaamisesta korotettuna. lomanmääräytymisvuoden päättymiseen saakka. Työntekijä on Työnantajan tulee pääsääntöisesti saattaa tieto loman ajankohdasta ansainnut vuosilomaa työssäolon ajalta ja työssäolon veroisen ajan työntekijälle kuukautta ennen loman alkamista. Käytännössä tämä osalta (75 työpäivää 1.6.2019 alkaen), eli työntekijä on ansainnut tapahtuu usein työnantajan vahvistamalla lomalistalla. Työnanta- vuosilomaa yhteensä 13 päivää (vuosilomaa on ansaittu viideltä jalla ei ole yksipuolisesti oikeutta muuttaa ilmoitetun vuosiloman kuukaudelta 2,5 päivää per kuukausi). Työntekijällä on siten oikeus ajankohtaa, vaan ilmoitus sitoo työnantajaa ja muutokset ovat 11 vuosilomaa täydentävään lisävapaapäivään (24 päivää – 13 anmahdollisia ainoastaan osapuolten keskinäisellä sopimuksella. saittua vuosilomapäivää). Lisävapaapäivät eivät ole vuosilomaa, niiltä ei ansaita uutta vuosilomaa eikä niiltä makseta lomarahaa. Lisävapaapäivien ajalta Vuosiloman siirtäminen työkyvyttömyyden vuoksi työntekijällä on oikeus saada säännönmukaista tai keskimääräistä Vuosiloman siirtäminen työkyvyttömyyden vuoksi on mahdollista palkkaa vastaava korvaus. Muutoin lisävapaapäivät annetaan aivan kahdessa tilanteessa: silloin, kun työntekijän tiedetään olevan työ- kuten vuosilomakin. kyvytön vuosiloman ajankohtana ja silloin, kun työntekijän työkyvyttömyys alkaa vuosiloman aikana. Kummassakin tapauksessa LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

Voittajat Sara Nejati (vas.), Jasmin Pellikainen ja opettaja Veli-Matti Ahvenharju saavat Rinkelin kiertopalkintopokaalin Leipuriliiton Mika Väyryseltä (vas.).

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Tavastia Hämeenlinnasta nappasi Rinkelin voittopokaalin Leipuriliiton Rinkeli Grand Prix 2020 -kilpailun voitti hämeenlinnalainen Ammattiopisto Tavastia. Hopealle sijoittui Tampereen seudun ammattiopisto Tredu Kangasala ja kolmanneksi Gradia Jyväskylä. Kilpailu järjestettiin Tredu Kangasalan toimipisteessä 8.2.2020.

LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

Keskellä voittajat Sara Nejati ja Jasmin Pellikainen ja opettaja Veli-Matti Ahvenharju. Voittajista vasemmalla toiseksi tullut isäntäkoulu Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan toimipisteen joukkue Jenny Raikamo ja Elina Rauhala, joiden takana opettaja Reijo Heinonen. Pronssijoukkue Gradiasta Jyväskylästä oikealla. Siinä Kilpailivat Tiina Partanen ja Cecilia Pannula opettajanaan Mari Rosti-Sotti.

avastian kultajoukkueen muodostivat Sara Nejati ja Jasmin Pellikainen opettajansa Veli-Matti Ahvenharjun johdolla. Tredu Kangasalan hopeajoukkueessa kilpailivat Elina Rauhala ja Jenny Raikamo, joiden opettajana toimi Reijo Heinonen. Pronssin otti Gradia Jyväskylän joukkue Cecilia Pannula ja Tiina Partanen opettajanaan Mari Rosti-Sotti. Kilpailussa julkistetaan aina myös neljänneksi tullut joukkue. Se oli Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Hepolamminkadun joukkue, jossa kilpailivat Rosa Dahlberg ja Saara Impola. Joukkueen opettajana toimi Hanna Oinonen. Kaikki muut joukkueet sijoittuivat viidenneksi. Rinkeli-kilpailun järjestäjänä toimi Tredu Kangasalan toimipiste, jonka uudenkarheisiin tiloihin oli helmikuisena lauantaina päätetty Rinkelin lisäksi järjestää myös yleisötapahtuma. Tarjolla oli pienimuotoinen yhteistyökumppaneiden näyttely, hääkakkunäyttely sekä Rinkelin lisäksi myös peruskoulun ysiluokkalaisille järjestetty Kultainen kaulin -kokkauskilpailu. Koko tapahtuman idea oli pitkälti Reijo Heinosen. Mukana oli myös iso joukko koulun muuta henkilökuntaa sekä opiskelijoita niin ravitsemis-, turva- kuin elintarvikealaltakin. Kiitokset kaikille ahkeroinnista sekä upeasta tapahtumapäivästä, joka keräsi paljon kiinnostunutta yleisöä! Leipurin Oyj on ottanut tavakseen palkita tuotepalkinnolla positiivisimman Rinkelikilpailijan. Tällä kerralla palkinto luovutettiin Reijo Heinoselle, mutta kaik-

Voittajien kahvileipä oli Opelle omena -pulla.

Voittajien konditoriatyö oli Ystävälle-kakku.

ki olivat varmasti sitä mieltä, että tunnustus oli ansaittu. Niin paljon Reijo oli ahkeroinut niin Rinkeli-kilpailun kuin koko tapahtumankin eteen.

riliiton järjestämä ammattioppilaitosten leipuri-kondiittoriluokkien SM-kilpailu. Aikaisemmin kilpailuun ovat voineet osallistua vain alle 23-vuotiaat opiskelijat, mutta nyt kilpailuun saavat osallistua myös tätä vanhemmat leipuri-kondiittorin perustutkintoa suorittavat opiskelijat. Joukkueenjohtajana toimii opettaja, joka ei kuitenkaan saa osallistua joukkueen työskentelyyn kilpailun aikana. Rinkeli järjestetään yhteistyössä Valio Oy:n, Condite Oy:n Leipurin Oyj:n, Mauste-Sallinen Oy:n, Helsingin Mylly Oy:n ja Finnbakels Oy:n kanssa. Myös

Kaksitoista joukkuetta mukana Rinkeli Grand Prix -kilpailu käytiin tänä vuonna jo kolmattakymmenettäensimmäistä kertaa. Mukaan oli ilmoittautunut kaksitoista joukkuetta eri puolilta maata. Kauimpaa kilpailijat tulivat Torniossa toimivasta Ammattiopisto Lappiasta. Rinkeli Grand Prix on Suomen Leipu-

LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

Kilpailijoita oli yhteensä 24.

kilpailun tuomareina toimivat leipomoalan ammattilaiset tulevat näistä yhteistyöyrityksistä. Päätuomarina toimi Mika Parviainen, Valio Oy ja muina tuomareina Ossi Aalto, Condite Oy, Tarja Sjöfelt, Leipurin Oyj, Ari Sjöblom, Mauste-Sallinen Oy, Tommi Lönnqvist, Helsingin Mylly Oy ja Joachim Wunsch, Finnbakels Oy. Leipuriliittoa edusti tuomaristossa leipomoyrittäjä Erno Ahonen tamperelaisesta Jussinhannan Leipä Oy:stä. Paikalla oli myös koko Leipuriliiton toimisto eli Mika Väyrynen, Kati Sinda ja Elina Matikainen.

Täytepitko ja moussekakku Rinkeli-kilpailussa leivotaan kahvileipiä ja konditoriatuotteita eli siinä mitataan sekä leipurin että kondiittorin taitoja. Kahvileipiä tehdään kaksi erilaista, samoin konditoriatuotteita. Kummassakin sarjassa tehdään sekä joukkueiden itse suunnittelema ja harjoittelema vapaavalintainen tuote että tuomariston suunnittelema pakollinen tuote. Pakolliset tuotteet paljastettiin joukkueille kaksi päivää ennen kilpailua eli kilpailua edeltävänä torstaina. Kilpailijoille haluttiin antaa mahdollisuus käydä tuotteiden valmistus rauhassa läpi opettajan kanssa, jotta valmistus sujuisi vaivatta.

LEIPURI 2 / 2020

Tredu Kangasalan koulussa Rinkelistä vastasivat Reijo Heinosen lisäksi opettajat Kirsi-Marja Kasteenpohja (vas.), Heli Laukka (2. oik. ) ja Johanna Kinnunen.

Forssan ammatti-instituutti oli mukana ensimmäistä kertaa. Joukkueessa kilpailivat Ella Eerola (vas.) ja Jasmin Pirtinaho.

Kilpailun tuomaristo oli valinnut pakolliseksi kahvileiväksi Palmikoidun täytekranssin, jonka reseptin suunnittelusta vastasi Ari Sjöblom. Pakollisena konditoriatuotteena tehtiin Joachim Wunschin ja Tommi Lönnqvistin suunnittelema Apricot Spriz Moctail moussekakku. Arvostelussaan tuomaristo käyttää asteikkoa 1-10. Tuotteiden maun ja ulkonäön lisäksi arvioidaan samalla asteikolla myös joukkueiden ammattitaito, kuten työvälineiden käyttö, työskentelytavat sekä siisteys ja hygienia. Arvostelussa pakolliset tuotteet vaikuttavat lopputulokseen 60 prosentin painotuksella ja vapaavalintaiset tuotteet 40 prosentin painotuksella.

toiseksi parhaan Tavastia ja kolmanneksi parhaan Tredu Hepolamminkatu.

Pakolliset tuotteet Pakollisessa kahvileivässä eli palmikoidussa täytekranssissa parhaat pisteet sai Gradia Jyväskylä ja toiseksi parhaat Tredu Hepolamminkatu. Myös Ammattiopisto Lappia onnistui hyvin, sillä sen pistesaalis oli kolmanneksi paras. Tavastia oli tässä tuotteessa neljäntenä. Pakollisessa konditoriatuotteessa onnistui parhaiten Tredu Kangasalan joukkue. Toiseksi parhaat pisteet keräsi Tavastia ja kolmantena oli Gradia Jyväskylä. Pakollisissa tuotteissa parhaan yhteispistemäärän kokosi Gradia Jyväskylä,

Vapaavalintaiset tuotteet ja palaute Omissa eli vapaavalintaisissa tuotteissa pääsevät näkyviin niin joukkueiden luovuus kuin osaaminenkin. Parhaat pisteet vapaavalintaisissa kahvileivissä otti Tavastian joukkue pullalla, jonka nimi oli Opelle omena. Toiseksi tuli Turun ammattiopisto kauniinpunaisella Leipurin kruunu -wienerillään. Mainiosti leipoi myös SASKY koulutuskuntayhtymän Vammalan ammattikoulu, joka tuli kolmanneksi Kevään korvalla-nimisellä wienerillään. Hyvin pärjäsi myös Tredu Kangasala. Vapaavalintaisesta konditoriatuotteesta sai eniten pisteitä Tredu Kangasalan Mustan marjan unelma -kakku. Toisena tulivat samoilla pisteillä Tavastia ja Tredu Hepolamminkatu. Edellinen erinomaisen kauniilla Ystävälle-kakullaan ja jälkimmäinen raikkaalla Sitruunamarjakakullaan. Seuraavaksi eniten pisteitä keräsivät Lappia, SASKY, Gradia sekä Forssan ammatti-instituutti, joka oli mukana ensimmäistä kertaa. Ennen palkintojen jakamista päätuomari Mika Parviainen kiitti joukkueita kilpailuun osallistumisesta.

v RINKELI GP v

Tredu Hepolamminkadun Saara Impola (oik.) ja pöydän toisella puolella joukkuetoveri Rosa Dahlberg viimeistelevät joukkueen vapaavalintaisia tuotteita.

Rinkeli Grand Prix 2020 -kilpailun osallistujat 1. Ammattiopisto Tavastia, Hämeenlinna Kilpailijat: Sara Nejati ja Jasmin Pellikainen Opettaja: Veli-Matti Ahvenharju 2. Turun ammatti-instituutti Kilpailijat: Suvi Mäki ja Jenna Leppänen Opettaja: Arja Korhonen-Masalin

Ammattiopisto Lappian Hennat, Tolonen (vas.) ja Jylhänkangas, viimeistelivät Vadelmaviettelys-kakkuaan.

3. Tampereen seudun ammattiopisto Tredu, Kangasala Kilpailijat: Elina Rauhala ja Jenny Raikamo Opettaja: Reijo Heinonen 4. Tampereen seudun ammattiopisto Tredu, Tampere Kilpailijat: Rosa Dahlberg ja Saara Impola Opettaja: Hanna Oinonen 5. Forssan ammatti-instituutti Kilpailijat: Jasmin Pirtinaho ja Ella Eerola Opettaja: Maria Ylikitti

Vasemmalla Koulutuskeskus Salpauksen Meri-Maija Lahdelma (edessä) ja Kristiina Mäkinen. Oikealla Gradia Jyväskylän Tiina Partanen (edessä) ja Cecilia Pannula.

6. SASKY koulutuskuntayhtymä/ Vammalan ammattikoulu Kilpailijat: Sofia Ratinen ja Mira Peippo Opettaja: Tarja Hoikka 7. Stadin ammatti- ja aikuisopisto, Helsinki Kilpailijat: Nina Vinni ja Minna Shalaby Opettaja: Jarmo Nygård 8.Gradia Jyväskylä Kilpailijat: Cecilia Pannula ja Tiina Partanen Opettaja: Mari Rosti-Sotti 9.Koulutuskeskus Salpaus, Lahti Kilpailijat: Meri-Maija Lahdelma ja Kristiina Mäkinen Opettaja: Juha-Mikko ”Juhis” Niskanen

SASKY koulutuskuntayhtymä/ Vammalan ammattikoulun Sofia Ratinen (oik.) ja Mira Peippo.

10. Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymä Keuda, Järvenpää Kilpailijat: Onni Kolehmainen ja Mari Ahola Opettaja: Susanna Ollikainen 11. Ammattiopisto Lappia, Tornio Kilpailijat: Henna Jylhänkangas ja Henna Tolonen Opettaja: Kristiina Pääkkö 12. Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto Ekami, Kotka Kilpailijat: Miisa Akkila ja Aino Häyry Opettaja: Jari Elonen

LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

Tredu Kangasalan oma konditoriatuote Mustan marjan unelma sai sarjansa parhaat pisteet.

Pronssijoukkue Gradia Jyväskylän oma konditoriatuote oli Sunrise-kakku.

Kevään aavistus -leivoksen valmisti Vammalan ammattikoulun joukkue.

- Oli tosi hienoa nähdä, miten innokkaasti leivoitte. Teillä oli hyvät suunnitelmat, ja olitte tehneet tuotekehitystä, jonka tuloksena syntyi tänään hienoja tuotteita. Jotkut tuotteistanne synnyttivät todellisen wau-efektin, että voiko tuollaista ollakaan! - Olemme kehittäneet tätä kilpailua vuosi vuodelta ja toivomme, että kilpailijoilla olisi matala kynnys lähteä mukaan. Toivottavasti kilpailu tarjoaa mielenkiintoisia haasteita kohdattavaksi. Pakollisesta kahvileivästä eli täytekranssista Ari Sjöblom totesi, että sen tekemisessä on tärkeää tehdä palmikosta tasapaksu, jotta kranssista tulee kaunis. Ohuemmat kohdat myös kuivuvat helposti uunissa. Pullaa ei yli päänsä kannata paistaa liian kauan, jotta se jää sisältä meheväksi. Niin ikään kranssin päälle levitettävän pumadan kanssa kannattaa ol-

la tarkkana, jotta siihen lisätään sopivasti nestettä, eikä sitä lämmitetä liian kuumaksi. Liika vesi ja kuumentaminen tekevät pumadasta läpikuultavaa ja lohkeilevaa, mikä ei ole tarkoitus. - Kaiken kaikkiaan teitte erittäin nättejä kransseja, josta kiitos teille kaikille, Sjöblom kiteytti. Pakollisen konditoriatuotteen osalta Joachim Wunsch totesi, että tehtävänä olleen appelsiinimoussekakun saivat kaikki joukkueet tehtyä hienosti valmiiksi. - Kaikkein tärkeintä moussekakussa

on kerman oikea vaahdotusaste: se ei saa olla liian kovaa eikä liian pehmeää, jotta kakusta tulee rakenteeltaan oikeanlainen, hän totesi palautteenaan. Työnantajien ja yrittäjien edustajana Erno Ahonen sanoi omana mielipiteenään, että oli hienoa nähdä uusia innostuneita leipureita, jotka turvaavat alan työvoimaa myös tulevaisuudessa. - Poikia voisi olla enemmänkin mukana kuin vain yksi, mutta pisteet mukanaolosta hänelle, Ahonen lopetti.

Rinkelin tuomariston muodostivat Jussinhannan Leivän Erno Ahonen (vas.), Joachim Wunsch (Finnbakels Oy), Ari Sjöblom (Mauste-Sallinen Oy), Tommi Lönnqvist (Helsingin Mylly Oy), Tarja Sjöfelt (Leipurin Oyj), päätuomari Mika Parviainen (Valio Oy) ja Ossi Aalto (Condite Oy).

LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

RESEPTI: PAKOLLINEN KAHVILEIPÄ

PALMIKOITU TÄYTEKRANSSI 3 kpl Taikina 500 g vesi 900 g vehnäjauho (Helsingin Mylly) 150 g sokeri 75 g munamassa (Leipurin) 150 g voi (Valio) 60 g tuorehiiva (Condite) 220 g soft dough konsentraatti (Condite) Täyte 200 g 150 g 150 g 75 g 15 g

voi sokeri remonssimassa vaniljakreemijauhe kardemumma

(Valio) (Mauste-Sallinen) (Mauste-Sallinen) (Mauste-Sallinen)

Koristelu Pomada (Finnbakels)

VALMISTUS Valmista taikina. Vaivaus 3+8 min. Lepo 10 min. Täytettä varten vaahdota sokeri ja voi. Lisää remonssimassa, vaniljakreemijauhe ja kardemumma. Sekoita tasaiseksi Paloittele taikina 600 g paloihin ja riivaa ne pyöreiksi. Anna levätä n. 15 minuuttia. Kaulaa palat n. 2,5 mm vahvuiseksi suorakaiteeksi (n. 40x25 cm). Levitä levyille täytettä n. 170 g ja halkaise levyt pituussuunnassa keskeltä kahtia ja rullaa kahdeksi 60 cm:n pituiseksi rullaksi. Halkaise rullat keskeltä kahtia, venytä hieman paloja ja letitä kranssi neljällä säikeellä. Nostata ja paista. Koristele löysällä pomadalla.

RESEPTI: PAKOLLINEN KONDITORIA

Apricot Spritz Moctail moussekakku 2 kpl Myslipohja: 220 g Myllärin gluteeniton kauramysli 129 g Valion laktoositon voi Vaniljakreemi: 50 g Vaniljakreemijauhe 150 g Vesi Vispaa raaka-aineet sekaisin noin 2 min. Täyte: 160 g

(Condite)

Les Fruits Moctail Spritz

Mousse: 800 g Valio laktoositon vispikerma 160 g Bakels Fond Royal kermahyydykejauhe 200 g Vesi 100 g Les Fruits Moctail Spritz täyte Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Sekoita vesi, hyydykejauhe ja spriz täyte keskenään. Lisää joukkoon 1/3 kermasta, sekoita sekaisin. Lisää massa loppuun kermaan ja sekoita hyvin. Glaze: 180 g Les Fruits Moctail spritz täyte 45 g Peilihyytelö neutraali 30 g Bakels Diamond Glaze hopea Sekoita kaikki raaka-aineet sekaisin

(Leipurin)

VALMISTUS Sulata voi ja sekoita se kauramysliin. Painele massa kakkurenkaan (halkaisijaltaan 200mm) pohjalle. Leikkaa valmiista kakkupohjasta 15mm paksuinen kakkusiivu halkaisijaltaan 160 mm aseta se myslipohjan päälle, kostuta. Vuoraa kakkurengas halkaistuilla appelsiininviipaleilla (Mauste-Sallinen). Pursota kakkupohjan päälle vaniljakreemiä ja Les Fruits Mocktail Spritz täytettä renkaiksi. Täytä kakkurengas moussella. Hyydytä. Pinnoita kakku Spritz glazella. Koristelu: Valmista suklaakiharat Non Temp -kuorrutteesta käyttäen reunakalvoa ja pursota Non Temp -kuorrutteella kakun päälle koriste käyttäen leivinpaperista tehtyä spritsipussia (valmista näitä kaksi kappaletta, joista toinen tuomareille arvosteltavaksi).

LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

1 2 Vilskettä ja vipinää

Kangasalan toimipisteessä TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

ampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimisteen helmikuinen tapahtumapäivä onnistui yli odotusten. Paikalle saapui yli tuhat henkilöä tutustumaan mm. tavarantoimittajien näyttelyyn, hääkakkunäyttelyyn sekä seuraamaan Rinkeli GP-kilpailua. Ensimmäiselle sadalle vieraalle jaetut ämpärit menivät kuin kuumille kiville yhdeksässä minuutissa.

4 5 36

LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

1. Näyttelyn valovoimaisimmaksi näytteilleasettajaksi nousi yleisöäänestyksessä Tommi Jaakkola, Mauste-Sallinen Oy. Hänen myötään Sallisen valikoimassa ovat nyt myös Bakersin leipomotarvikkeet. Palkinnon luovuttivat Reijo Heinonen sekä tapahtuman juontaja Tarja Jykylä. 2. Tapahtuma Kangasalan ammattioppilaitoksessa 8.2.2020 keräsi runsaasti yleisöä, yli tuhat henkilöä. Sadalle ensimmäiselle vieraalle jaettiin ämpäri, jonka sisään oli kätketty herkkuja. 3. Toiseen kerrokseen oli koottu hääkakkunäyttely, joka oli ollut Ideaparkissa tammikuussa. 4. Linkosuon osastolla Tytti Tukiainen tarjoili Elsa-kaura-linssisipsejä Eila Kiilamaalle (keskellä) ja Hanna Oinoselle. Makuvaihtoehdot ovat Sour Cream sekä Paprika. 5. Päivi Valtonen Conditesta kertoi, että Bonnen hedelmä- ja juuressoseet löytyvät nyt myös heidän valikoimastaan. Niitä hän myös maistatti. 6. Leipurin Oyj:n ihania gelatoja olivat esittelemässä Mikko Koski (oik.), Kari Takala sekä Johanna Tolonen. Maistatettavat gelatot oli tehty Kangasalan toimipisteen opetusleipomossa. 7. Valion osastolla oli uusia Koskenlaskija Ruoka&Dippejä, joissa makuina ovat Aurajuusto sekä Jalapeno-cheddar. Niitä voi käyttää esimerkiksi dippaamiseen, ruoan maustamiseen, mehevöittämiseen tai kuorruttamiseen.

8 9

8. Sari Granqvist Helsingin Myllystä oli saapunut näyttelyyn mukanaan mielenkiintoinen tölkkikokoelma. Niiden avulla hän havainnollisti mm. Ammattiopisto Lappian Kristiina Pääkölle, mitä kaikkea myllyssä syntyy kilosta vehnänjyviä. Ei pelkästään jauhoja, vaan myös leseitä ja muita jakeita. Avartavaa kaiken ikäisille. 9. Finnbakelsin Jaana Välimäki maistatti kakkua, jossa oli käytetty Bakelsin uutta limenmakuista Mocktail hilloa. Kakun pinnalla oli uutta maustepeilihyytelöä, joka puolestaan oli mintun makuista. Uusista peilihyytelöistä löytyy myös harvinaisempia makuvaihtoehtoja, kuten laventeli tai pinkki ruusu.

LEIPURI 2 / 2020

v RINKELI GP v

Elina Uusitalon matkalaukkukakku sai eniten yleisöääniä

Näyttäviä hääkakkuja Kangasalan opiskelijoilta Tredu Kangasalan toimipisteen perinteinen hääkakkunäyttely pystytettiin opettaja Reijo Heinosen johdolla Lempäälän Ideaparkiin tämän vuoden tammikuun lopulla, kuten oli tehty jo viime ja edellisen vuoden tammikuussa.

E Toiseksi eniten yleisöääniä keräsi Elina Uusitalon koivukakku.

Yksityiskohta kakun huipulta.

LEIPURI 2 / 2020

KUVAT Esko Taulo

sillä oli 64 toinen toistaan upeampaa, toisen ja kolmannen vuoden leipuri-kondiittoriopiskelijoiden tekemää kakkuluomusta, joista yleisö sai äänestään mieluisintaan. Samat kakut oli asetettu myös Rinkeli-päivän tapahtumaan Tredu Kangasalan toimipisteeseen yleisön ihasteltaviksi. - Haluan antaa opiskelijoiden luovuuden kukkia hääkakuissa. Ainoa kriteeri oli, että kakussa pitää olla kolme kerrosta, toteaa Heinonen. Kakkujen tuli olla myös säilyviä eli pinta ja koristeet tehtiin sokerimassasta. Eniten yleisöääniä saivat Elina Uusitalon matkalaukkukakku ja koivukakku. Kolmas sija meni Tanja Koivulan vaahterakakulle.

Vaahteranlehden koristivat Tanja Koivulan kolmanneksi sijoittunutta kakkua.

Maisema kakun kyljessä.

K OLU MN I

Ruokahävikin vähentäminen on ilmastoteko Arviolta 20 % kaikesta tuotetusta ruuasta päätyy hävikiksi EU:n alueella vuosittain. Alan ammattilaisille ei tarvitse erikseen todeta kuinka kallista tämä haaskaus on. EU:n alueella tämä maksaa vuosittain arviolta 143 miljoonaa euroa. EU:n tavoitteena on puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä.

Komissio suhtautuu vakavasti ruokahävikin vähentämiseen ja se onkin osa komission uuden vihreän kehityksen ohjelman farm-to-fork -strategiaa, jossa kiertotalous on ratkaisevassa roolissa. Kiertotalous-ajattelu sopiikin hyvin myös ruokahävikin vähentämiseen. Kiertotalous tarkoittaa järjestelmää, jossa muuten jätteeksi joutuva käytetään materiaalina uudelleen tai kierrätetään. Suurin osa ruokahävikistä muodostuu kotitalouksissa ja Suomessa kotitalouksien vuosittainen ruokahävikki on yhteensä arviolta 120-160 miljoonaa kiloa. Tämä on 20-25 kiloa ruokaa roskiin vuosittain per henkilö. Olemme varmasti kaikki sitä mieltä, että tämä on liikaa. Miten ammattilaiset voisivat tukea kotitalouksia ruokahävikin vähentämisessä? Kotitalouksia on erikokoisia, vastaavatko pakkauskokomme niin suurperheiden kuin yhden hengen talouksien tarpeisiin? Ehkä perheessä tai saman katon alla asuvat haluavat syödä eri makuisia tuoreita sämpylöitä, jolloin pakkauskoissa ja valikoimassa voidaan heijastella näitä tarpeita. Säilyttävätkö asiakkaat ostamiaan tuotteita oikein, jotta ne säilyvät hyvinä mahdollisimman pitkään? Kotitalouksien ruokahävikki johtuu usein suunnittelemattomuudesta, arjen

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

muutoksista alun perin suunniteltuun ja keittiötaitojen ja viitseliäisyyden heikkenemisestä. Emme osaa tai jaksa tehdä enää köyhiä ritareita kovettuneista lei-

vänkannikoista tai uusiokäyttää alkuviikon ruuanjämiä lämpimien voileipien raakamateriaalina. Kotitalouksilla olisi paljon opittavaa ammattikeittiöiden raaka-aineiden maksimointi -ajattelusta. Miten tätä ajattelua voisi jakaa ammattilaisilta kotitalouksiin? Tärkeintä ruokahävikin nujertamisessa on kekseliäisyys ehkä jo parhaat päivänsä nähneiden tuotteiden hyödyntämisessä. Suunnitelmallisuuteen pyrkien, mutta sen pettäessä, soveltaen, roskiin heittämisen sijaan. Ammattikeittiöissä resurssihyödyllinen ajattelu onkin jo pidemmällä, koska ruokahävikki on käytännössä roskiin heitettyä rahaa. Lisäksi ruokahävikin ilmastoja ympäristövaikutukset ovat mittavat, niiden osuus on noin 6 % kaikista EU:n kasvihuonekaasupäästöistä. Ruokahävikki kuormittaa lisäksi tarpeettomasti jo ennestään rajallisia luonnonvarojamme. Ilmastonmuutoksen pysäyttäminen muun muassa kiertotalouden työkalujen avulla on mahdollista ja avaimet siihen löytyvät keittiöistämme. Kun on arvioitu, että lähes puolet ruuasta, joka heitetään pois olisi edelleen syömäkelpoista, herää kysymys, mikä meitä vaivaa?

LEIPURI 2 / 2020

v LEIPÄTIEDOTUS v

Ohrarieska on Oulun seudulla syödyin rieskatyyppi. Kuva Pulla-Pirtti Oy.

Terveellinen ohra Ohra on ravintosisällöltään erinomainen vilja. Sillä on monia hyvinvointiimme vaikuttavia ominaisuuksia. Ohran sisältämät kuidut auttavat pitämään verensokerin tasaisena, parantavat aineenvaihduntaa ja hillitsevät nälkää. Sitä syödään pääosin ohrasuurimoina ja -puurona, sekä pohjoisessa myös rieskana. TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Ohrakuidun vaikutukset elimistössämme Vaikutuskohta

Fysiologinen teho

Suu

Lisää ruoan pureskelun tarvetta Suojaa hammasmädältä. ja syljen eritystä. Pitää ikenet terveinä. Laimentaa ruokamassaa.

Mahalaukku

Aktivoi mahahapon ja ruoansula- Pitää kylläisenä. tushormonien eritystä. Ehkäisee ylensyöntiä ja lihomista. Hidastaa ruokasulan tyhjentymistä mahalaukusta ohutsuoleen.

Ohutsuoli

Säätelee suolen pH:ta. Lisää ruokasulan viskositeettia, mikä hidastaa hiilihydraattien hajoamista ja ravintoaineiden imeytymistä.

Tasaa aterianjälkeistä verensokeripitoisuuden nousua.

Sitoo vettä, lisää suolen sisällön ja ulosteen määrää ja nopeuttaa suoliston toimintaa. Sitoo haitallisia aineita, kuten kolesterolia, ja erittää ne ulosteiden mukana pois elimistöstä. Fermentoituu erilaisiksi aineenvaihduntatuotteiksi.

Ehkäisee ummetusta. Laskee veren kolesterolipitoisuutta. Muuttaa sappihappojen aineenvaihduntaa suotuisaan suuntaan. Pienentää rinta- ja paksusuolisyövän riskiä.

Paksusuoli

LEIPURI 2 / 2020

Mahdollinen terveysvaikutus

hraa syödään Suomessa vähän, vaikka sen ravintoarvo on erinomainen. Ohra on pääasiassa hiilihydraattilähde, mutta esimerkiksi rikottujen ohrasuurimoiden proteiinipitoisuus on reilut 8 g. Se sisältää runsaasti myös kivennäis- ja hivenaineita. Ohra on täysjyvänä erittäin kuitupitoinen, jopa 11 g / 100 g. Sen sisältämät kuidut auttavat pitämään verensokerin tasaisena, parantavat aineenvaihduntaa ja hillitsevät nälkää. Ohra sisältää liukoista kuitua, beetaglukaania, joka tutkitusti alentaa kolesterolia. Tämä terveysväittämä on hyväksytty EU-tasolla. Beetaglukaani auttaa hidastamaan hiilihydraattien imeytymistä.

Ruotsalaistutkimus ohrasta Lundin yliopistossa tehty ruotsalaistutkimus (vuonna 2016) vahvisti ohran olevan tehokas apu painonpudotuksessa sekä vähentävän muun muassa riskiä sairastua tyypin 2 diabetekseen ja sydänsairauksiin. Tutkimukseen osallistui perusterveitä, keski-ikäisiä henkilöitä, jotka söivät ohraleipää kolmen päivän ajan. Leivässä oli ohraa 85 prosenttia ja testihenkilöt nauttivat sitä aamiaisella, lounaalla ja illallisella. Tutkijat havaitsivat, että ohran syömisen jälkeen testihenkilöiden aineenvaihduntaa ja näläntunnetta ohjaavien suolistohormonien määrä kasvoi. Testihenkilöiden aineenvaihdunta vilkastui 14 tunnin ajaksi ohran syömisen jälkeen. Lisäksi ohra vaikutti positiivisesti testihenkilöiden veren insuliinitasoihin ja verensokerin tasaisuuteen. Se hillitsi myös heidän ruokahaluaan. Tutkijoiden toiveissa on ohran monipuolinen käyttö arkiruoissa. Leivän lisäksi ohrasta valmistuu herkullinen uunipuuro, ja ohra on mainio kotimainen vaihtoehto ruokien lisukkeeksi riisin tilalle.

Onko terveyden kannalta väliä missä muodossa ohraa syö? Kun ohra käytetään täysjyvänä, se on ravintoarvoltaan terveyden kannalta parasta. Ohrasuurimot, -hiutaleet ja -jauhot ovat täysjyvää, ja niissä on lähes samat ravintoaineet. Ohraa syödään eniten puurona, mutta Pohjois-Suomessa sitä syödään paljon myös rieskana. Ohrarieska onkin

v LEIPÄTIEDOTUS v

siellä kaikista rieskoista suosituin. ”Ohrasta leipominen on helppoa ja rieskahan on meillä Oulussa hyvin perinteinen tuote. Näkisin sillä olevan kuitenkin potentiaalia muuallakin päin Suomea”, toteaa Pulla-Pirtin markkinointikoordinaattori Tiina Räinä. Ohrasta voi leipoa ns. normaaliakin kohotettua leipää. Ohraleivällä ei ole määritelmää eli ohran määrää ei ole säädetty ohraleivissä. Riippuen leivän koostumuksesta (mitä muita viljoja leivässä on käytetty) leivän ravintoaineet vaihtelevat. Jos tuote on nimetty ohraleiväksi, niin tällöin pakkauksessa on luettava ohran määrä leivässä. Lisäksi leipäpaketista kannattaa katsoa aina kuidun määrä. Kuidun mukana tulee muitakin hyödyllisiä ns. kanssamatkustajia eli esimerkiksi antioksidantteja. Voi siis sanoa, että mitä enemmän tuotteessa on kuituja, sitä enemmän siinä on terveysvaikutuksia.

Miksi ohra jää muiden viljojen varjoon? Finravinto 2017 -tutkimuksen mukaan ohraa syödään alle 10 grammaa viikossa. Se on todella pieni määrä verrattuna esimerkiksi kauraan, jota tämän hetken tilaston mukaan syödään 120 grammaa viikossa. Vaikka ohrassa on samaa hyvää terveysvaikutteista beetaglukaania kuin kaurassa, sen saanti ohrasta on tilastojen valossa todella minimaalista. Todennäköisesti tämän takia siitä ei puhuta niin paljon. ”Olisi hyvä, että ohran terveysvaikutuksista puhuttaisiin enemmän. Näin ohraleivälle saataisiin nostetta ja se tulisi houkuttelevammaksi ehkä valtakunnallisellakin tasolla”, visioi Räinä. Ohratuotteita on kaupan hyllyllä huomattavasti muita kotimaisia viljoja vähemmän eli tämänkin takia käyttö on vähäisempää. Ohra on hyvä kotimainen, ravintorikas vilja eli sillä voisi olla potentiaalia markkinoillamme. Esimerkiksi riisin voisi korvata ohralisäkkeellä, vaikkapa ohrahelmillä. Se olisi paljon parempi vaihtoehto kuin ravintoköyhä riisi. Ohrassa on oma ominaismakunsa ja se toki rajoittaa jonkin verran sen käyttöä. Tuotekehityksen ansiosta kaupan hyllyltä löytyy muutamia oikein hyviä tuotteita.

Ruisleipäpäivän tapahtuman Kampin kauppakeskuksessa Helsingissä toteutti tämä iloinen joukko, jossa ahkeroi väkeä sekä Leipätiedotuksesta että Pro Rukiista ja lisäksi apuna oli Stadin ammatti- ja aikuisopiston leipuri-kondiittoriopiskelijoita.

Ruisleipäpäivänä tapahtui taas Leipätiedotus ja Pro Ruis järjestivät Ruisleipäpäivänä 28.2.2020 jo neljättä kertaa ruistempauksen Kampin kauppakeskuksessa Helsingissä. Töihin kiirehtiviä ilahdutettiin ruisleipälahjalla metroaseman kupeessa. TEKSTI Terhi Virtanen KUVAT Elina Matikainen

Ruisleipäpäivän tempauksen organisoivat Leipätiedotuksen Kaisa Mensonen sekä Pro Rukiin Terhi Virtanen ja siihen toimittivat leipiä Vaasan Oy, Fazer Leipomot Oy, Leipomo Rosten Oy, Leivon Leipomo Oy, Linkosuon Leipomo Oy, Sinuhe Oy ja Porokylän Leipomo Oy. Apuna tempauksessa olivat Stadin ammatti- ja aikuisopiston leipuri-kondiittoriopiskelijat ja opettaja. Ei ole itsestäänselvyys, että ruisleipä leivotaan kotimaisesta rukiista. Vasta vuonna 2015 Suomessa saavutettiin omavaraisuus rukiin suhteen eli kotimainen tuotanto vastasi vuosittaista kulutusta. Viime vuosikymmenen aikana rukiin viljely on Suomessa lisääntynyt. Vuoden 2019 ruissato 180 miljoonaa kiloa oli kaikkien aikojen suurin kokonaissato. Vielä kymmenen vuotta sitten elintarviketeollisuuden käyttämästä, noin 100 miljoonasta ruiskilosta, puolet tuotiin ulkomailta. Kun rukiin tuonti vielä vuonna 2012 oli yli 50 miljoona kiloa, oli se vuonna 2019 vähen-

tynyt kymmenesosaan tästä eli noin 5 miljoonaan kiloon. Suomalaiset syövät eniten ruista koko maailmassa, jopa 16 kg/hlö/vuosi, ja ruisleivän kulutus per asukas on Suomessa maailman korkeimmalla tasolla.

Ruisleipäpäivän tapahtumassa jaettiin lähes 8000 ruisleipää, joissa kaikissa oli teemapäivästä kertova tarra.

LEIPURI 2 / 2020

Alueyhdistykset Yhteiskuvassa vasemmalta oikealle Juho Meriläinen (ML), Jarmo Huurtele (ML), Eveliina Määttä (HL), Juha Heikki (HL), Pirjo Kyllinen (HL), Eija Kuukkanen (PUPU), Markku Isola (PUPI), Hannu Räinä (PUPI), Teemu Räinä (PUPI), Tiina Räinä (PUPI), Sirpa Räinä (PUPI), Antti Tyykiluoto (PUPU), Ismo Tyykiluoto (PUPU), Helmi Tyykiluoto (PUPU), Iita Tyykiluoto (PUPU), Marja-Riitta Kinnunen (K), Aarne Kinnunen (K), Annu Kuure (K), Jussi Pääkkönen (PUPI) ja Mikko Leppäjärvi (ML).

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Yhdistys kävi tutustumassa Kinnusen Myllyyn Utajärvellä 29.1.2020. Mukana yhteisellä matkalla oli osallistujia Huovisen Leipomosta, Meriläisen Leipomosta, Pulla-Pirtistä ja Putaan Pullasta, yhteensä 17 henkilöä. Lähdimme aamulla yhteiskuljetuksella Oulusta kohti Utajärveä. Kinnusen Myllyn väki, Aarne Kinnunen, Annu Kuure ja Marja-Riitta Kinnunen, kertoi ensin meille yritystarinaansa ja historiaa. Sen jälkeen pääsimme vierailemaan uudessa kauramyllyssä (65 Oats) ja myös jauhomyllyssä, jossa käsitellään muita viljoja. Myllykierroksella toimi oppaana myös Toni Kuure. Päivän päätteeksi kävimme Rokualla lounaalla. Teksti ja kuvat Helmi Tyykiluoto

Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Vuoden Leipäkaupan Facebook-kuluttajaäänestyksen leipäkassin voittaja Marika Ristonmaa (keskellä) sai palkintonsa Gradia Jyväskylän leipomomyymälässä. Tuotteita voittajalle annettuun leipäkassiin olivat lahjoittaneet Ruthin Leipomo, Kotileipomo Äijänen, Elonen Oy Leipomo, Jyväspakari, AaBakery Ky sekä Palokan Perinneleipurit Oy. Kuvassa mukana myös leipomo-opettaja Jaakko Laitinen sekä yhdistyksen sihteeri Eila Kiilamaa.

LEIPURI 2 / 2020

Aarne Kinnunen kertoo Kinnusen Myllyn historiaa ja yritystarinaa.

Merkkipäivät

Kirjat

Uudenmaan Leipä Oy Nurmijärven Klaukkalassa täyttää 60 vuotta 1.4.2020. Juhlimme 1.4.2020 työn ja tapahtumien merkeissä myymälässämme. LÄMPIMÄT ONNITTELUT!

Nimitykset Konditoria pH7 Oy Tony Hienonen on nimitetty Konditoria pH7 Oy:n toimitusjohtajaksi 1.2.2020 alkaen. Itä-Suomen Yliopisto Olvi-säätiö on lahjoittanut Itä-Suomen yliopistolle viisivuotisen professuurin, jonka alana on elintarvikkeet ja terveys. Kutsusta tehtävään nimitetty professori Marjukka Kolehmainen.

Koulutukset

Arja Elina Laine (oik.) teki Kaurakirjan yhdessä tyttärensä Anna Sofia Savelan kanssa.

Kaura-kirja näki päivänvalon

Synkka-koulutukseen osallistui edustajia kymmenestä liiton jäsenyrityksestä. Vasemmalla seisomassa kouluttaja Katarina Bredenberg GS1 Finland Oy:stä.

Synkka-järjestelmän koulutus Leipuriliiton jäsenyrityksille Leipuriliitto järjesti jäsenistölleen koulutuksen Synkka-tuotetietopalvelusta. Koulutus pidettiin 22. tammikuuta Helsingissä ja siihen osallistui edustaja tai edustajia kymmenestä Leipuriliiton jäsenyrityksestä. Koulutuksen veti Katarina Bredenberg GS1 Finland Oy:stä. Synkka-palvelu on kaupan alan tuotetietopalvelu, joka yhdistää tavarantoimittajat ja jälleenmyyjät. Synkka-palvelun avulla tavarantoimittaja voi välittää sekä tuotetietoja että kuvia keskitetysti kaikille kauppakumppaneilleen.

Kaura-asioita on nyt koottu yksiin kansiin, kun Arja Elina Laineen toimittama Kaura-kirja julkaistiin helmikuussa. Teokseen hän sanoo koonneensa kaiken hyvän kaurasta, joka on jo pitkään ollut kovassa nosteessa. Kaura on ollut Laineen elämässä mukana pienestä pitäen, sillä maalaistalon lapsena Arja Elina tottui siihen, että kotitilalla viljeltiin kauraa eläinten rehuksi. Sen jälkeen hän on työskennellyt kauran parissa mm. myllyteollisuudessa, tehnyt reseptejä sekä monipuolisesti ruokaviestintää ja opetusta. Yhteistyökumppanina eli valokuvaajana kirjan teossa toimi Laineen tytär Anni-Sofia Savela. Kaurakirja on tuhti tietopaketti kaurasta, sen ominaisuuksista, viljelystä, ilmastovaikutuksista, terveysvaikutuksista ja siitä, mihin kaikkeen kaura sopii. Päälle päätteeksi tulevat sitten reseptit, joita on peräti sata kappaletta. Jokaisesta reseptistä on myös kuva. Tästä runsaudesta näkee hyvin, miten monipuolinen raaka-aine kaura on. Kirjassa on 285 sivua ja sen on kustantanut Readme.fi.

LEIPURI 2 / 2020

Leipurissa kirjoitettua Leipuri 95 vuotta sitten, nro 2/1925 Englannissa on yleisön tyytymättömyys korotettuihin leipähintoihin ollut niin suuri, että hallitus on katsonut parhaaksi asettaa lautakunnan leipähintojen nousun tutkimista varten. Kohteena ovat olleet niin jauhonmyyjät kuin leivän valmistajatkin. Kuulusteluissa ei ole lehden mukaan tullut ilmi mitään sellaista, jota voidaan kutsua

epäoikeutetuksi voitoksi. Myös Tanskassa on jauhohintojen nousu ja tehtailijoiden pyyntö korottaa leipähintoja aiheuttanut jyrkkiä vastalauseita yleisön ja sanomalehdistön puolelta. Tanskalainen leipurimestari Johanssen toteaa, että ’Minun luuloni mukaan on ammattimme ainoa, jolla on epäilyttävä kunnia olla yleisön tarkastuksen alaisena sillä tavoin, että joka kerta kun teemme olojen pakottamia korotuksia, meitä moititaan.’

Uutiset ulkomailta kertovat, että Itävallassa suurleipomot koettavat saada yötyön kiellon perutuksi, ainakin mikäli se koskee heitä itseään. Suurin osa leipureista vastustaa kuitenkin yötyön palauttamista. Yhdysvalloissa Minneapoliksessa on valmistettu tiettävästi maailman suurin leipä. Se painoi 150 kiloa ja oli yli 18 metriä pitkä. Konstantinopolissa puolestaan kannetaan vero siten, että leipurin on asettava jokaiselle leivälle 20 p. postimerkki.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 2/1945 Lehdessä on artikkeli jauhon leipoutumiskyvystä. Paistettua leipää verrataan siinä rautabetonista rakennettuun taloon: ’Gluteeni vastaa rautarakennetta ja tärkkelysliisteri betonia. Ruisleivässä on rautarakenne, s.o. gluteeni, heikko, jonka vuoksi ruisleipä rakentuu suurin piirtein betonin, s.o. tärkkelyksen varaan.’

Runebergin päiväksi on saatu uusi odotettu leipälaji, sekahiivaleipä, jonka leipominen on saatu aloittaa kaupungeissa, kauppaloissa sekä taajaväkisten tehdasyhdyskuntien alueella. Tässä sekahiivaleivässä on 60 % vehnää ja 40 % ohraa. Sekahiivaleipäjauhoa toimitetaan niin pian kuin myllyt saavat sitä valmiiksi. Vähittäiskaupoille jauhoa ei kuitenkaan ole luvassa. Sekahiivaleipää saa myydä vain valmistuspaikkakunnan alueella. Alueluovutuksissa menetettiin 300 000 hehtaaria peltomaata ja Karjalassa me-

netetyn sadon arvoksi arvioidaan noin 736 miljoonaa markkaa. Leipäviljaa on tuotu Ruotsista, vuoden viimeisen neljänneksen aikana kaikkiaan 71 800 tonnia. Lisäksi uutinen Neuvostoliitosta kertoo, että siellä on jalostettu monivuotinen vehnälaji, joka voi antaa yhdestä kylvöksestä viisi satoa peräkkäin. Tämä uusi vehnälaji ilmoitetaan hyvin talvehtivaksi, vastustuskykyiseksi kasvitaudeille, runsassatoiseksi sekä leivontaominaisuuksien puolesta parhaiden kanadalaisten vehnälajikkeiden veroiseksi.

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 2/1970 Leo Hämäläinen toteaa pääkirjoituksessa, että leipureiden tulisi entistä enemmän ottaa tuotekehittelyssään huomion myös pientaloudet ja valmistaa niille sopivia, kevyttä ateriaa vastaavia leivonnaisia. Myös pakkausten tulisi olla sopivan kokoisia. Pientalouksissakin halutaan nauttia mieluummin tuoreesta leivästä kuin ostaa iso leipä, joka

kuivuu ja osittain vanhenee käyttökelvottomaksi. Lehdessä on useita uutisia naapuristamme Ruotsista. Esimerkiksi, että ruotsalainen pehmeä ruokaleipä on Pohjoismaiden makeinta. Tutkimuksen mukaan esimerkiksi ruotsalainen ruisleipä on viisi kertaa makeampaa kuin muiden Pohjoismaiden vastaavat tuotteet. Bröd-lehdestä lainattu artikkeli puolestaan kertoo, että leivän sisältämä sokeri on merkityksetön hampaiden terveydelle. Nostatusprosessin aikana vaa-

ralliset sokerilaadut kuluvat niin, että niitä on valmiissa tuotteessa häviävän vähän, vaikka sokeri- ja siirappimäärät olisivat taikinanvalmistuksessa melko suuriakin. Niin ikään Ruotsia koskee uutinen, että sikäläinen Leipuriliitto, Sveriges Bageriidkareförening, on vuoden alusta toiminut nimellä Sveriges Bageriförbund. Uusien sääntöjen käyttöönotto on meneillään; liiton toiminta tapahtuu kahdessa alaryhmässä. konditoriaryhmään kuuluvat omamyymäläleipomot ja leipomoryhmään jälleenmyyntileipomot.

Leipuri 25 vuotta sitten, nro 2/1995 Ammattitaitokilpailujen alkukilpailuja oli pidetty kaikkiaan seitsemällä paikkakunnalla eri puolilla Suomea. Sarjoina olivat ruokaleivät, konditoriatuotteet ja suolaiset tuotteet. Finaali järjestetään 11. maaliskuuta Leipomo Karin Nybergillä. Rinkeli Grand Prix oli kisattu Oulussa ja mukana oli peräti

LEIPURI 2 / 2020

17 joukkuetta. Pakollisena kahvileipänä leivottiin tanskalaisia wienereitä ja konditoriatuotteena Cappuccinokakku. Kultaa otti Lahden joukkue, hopeaa Pyynikin joukkue ja pronssi meni isäntäkoulu Oulun joukkueelle. Oppisopimuskoulutuksen lisäämistä on vaadittu teollisuudessa usean vuoden ajan ja nyt se on mahdollista, kunhan koulutuspaikkoja löytyy teollisuudesta. Myös leipomoalan työnantajia kehotetaan harkitsemaan tätä koulutusmahdollisuutta

ammattitaitoisen työvoiman saamiseksi. Asiaa hoitavia oppisopimustoimistoja on useita eri puolilla maata. Raision Yhtymä on ottanut gluteenin takaisin valmistusohjelmaansa, josta se poistettiin vuosia sitten. Korkealaatuisen vehnägluteenin valmistusmenetelmä kehitettiin yhtiössä jo 70-luvulla. Tärkkelyksen valmistuksen sivutuotteena syntyvää gluteenia valmistuu yli kotimaan tarpeen ja loput Raisio myy EU-maihin ja Yhdysvaltoihin.

v UUTUUDET v

Uusi tahranpoistaja Ruokahitti Boltsi sai uuden maun Uusi maku Leivon Leipomon Boltsi-pyöryköihin on Morocco, jota kuvataan veikeän mausteiseksi muttei polttavan tuliseksi. Maun salaisuus on Marokosta kotoisin oleva ras el hanout -mausteseos, jossa on mukana mm. kurkumaa ja inkivääriä. Kaura-siemenpyörykkä Boltsi oli Suomen myydyin uutuuselintarvike vuonna 2019. Uutuusmaku tuodaan kahden entisen, Originalin ja Boltsi Chili-tomaatin rinnalle. Uusi Boltsi Morocco on lisäaineeton (kuten muutkin Boltsit), laktoositon, runsaskuituinen, soijaton ja vegaaninen Se sisältää kauraa, auringonkukan-, pellavan- ja kurpitsansiemeniä sekä ras el hanout -mausteseosta.

Kauratuoteperhe Aito laajenee Kotimainen kauratuoteperhe Aito on tuonut kauppoihin kaurapohjaisia uutuuksia välipalaksi, ruoanlaittoon ja leivontaan. Juotavan jugurtin kaltainen Aito Juotava Kauravälipala valmistetaan kotimaisesta gluteenittomasta täysjyväkaurasta. Se saa makeutensa hedelmästä, makuina Mansikka-banaani ja Päärynä-vanilja. Tuote on vitaminoitu ja siihen lisätty myös kalsiumia, foolihappoa ja jodia. Säilyy huoneenlämmössä. Ruoanlaittoon soveltuva uusi Aito Kauraruoka Juustonmakuinen on maidoton ja gluteeniton, valmistettu kotimaisesta täysjyväkaurasta ja sopii mm. pastakastikkeisiin, uuniruokiin ja keittoihin. Aito Kaura Vaniljakastike on uuden reseptin myötä nyt myös gluteeniton ja vaahtoutuva. Tuote sopii käytettäväksi sellaisenaan tai vaahdotettuna jälkiruokiin ja leivontaan.

Raisiolta Elovena Gluten free Taloustutkimuksen vuosittaisen tutkimuksen mukaan suomalaisten parhaiten tuntema kauratuotemerkki on Elovena. Jatkossa Raision valmistamat gluteenittomat kauratuotteet saavatkin Elovena Gluten free -nimen ja Raision Provena-tuotteiden nimet muuttuvat Elovena Gluten free -tuotteiksi. Muista Elovena-tuotteista gluteenittomat tuotteet erottuvat siis Gluten free -merkinnällä, joka löytyy pakkauksesta heti logon alapuolelta. Ensimmäisinä Provena-sarjasta löytyvät Elovena Gluten Free -nimellä isot kaurahiutaleet, maustamaton ja vadelmainen annospikapuuro sekä pakasteleivät. Tämän vuoden aikana kaikki Provena-tuotteet uudistuvat Elovena-nimelle. Uutena tulee kauppoihin myös Elovena Gluten free Luomu kaurahiutale. Uusi kaurahiutale sopii puuroon, leivontaan ja ruuanlaittoon. Se kypsyy puuroksi viidessä minuutissa.

Uusia kevätmakuja 3 Kaverilta Kolme Kaveria tuo kaksi uutta jäätelömakua keväälle – rajoitetun erän Korvapuustijäätelöä, sekä vegaanisen Marjat & Karamellikeksin. Korvapuustijäätelö sisältää nimensä mukaisesti korvapuustin makuista kermajäätelöä sekä taikinaista korvapuustikastiketta. Se on sekä laktoositon että gluteeniton. Korvapuustijäätelö on ollut valikoimassa aikaisemminkin, mutta nyt se tuodaan uudelleen kauppoihin tuunatulla reseptillä. Vegaaninen jäätelö Marjat & Karamellikeksi sisältää puolestaan raikasta sorbettia kotimaisista mansikoista, vadelmista ja punaherukoista, itse tehtyä karamellikeksikastiketta sekä cashewpohjaista jäätelöä. Tämäkin jäätelö on gluteeniton kastikettaan myöten.

Kotimainen Heti Tahranpoisto 2in1 on markkinoiden ensimmäinen tuote, joka on suunniteltu poistamaan tahrat sekä vaatteista että kodin tekstiileistä. Tuotteen tehoaineena on kotimainen, ympäristöystävällinen etikka, ja se on pakattu helppokäyttöiseen suihkepulloon. Uutuustahranpoistajaa voi käyttää kahdella tavalla: tekstiilien esipesuun ennen pesukoneeseen laittamista tai tahrojen poistamiseen tekstiileistä suoraan ilman konepesua. Näin se soveltuu hyvin sekä vaatteille että sellaisille kodin tekstiileille, joita on hankala pestä koneessa. Heti Tahranpoisto 2in1 on uusin tulokas viime vuonna lanseeratussa Heti-tuoteperheessä, johon kuuluu kodinpuhdistusaineiden lisäksi pyykinpesuaine ja kolme erilaista pyykkietikkaa. Heti-tuotteet on pakattu kierrätysmuovista valmistettuihin pulloihin, ja ne valmistetaan Bernerin tehtaalla Heinävedellä.

Kahvissa islantilaista makumaailmaa Pauligin kaupunkikahvisarjan uusin tulokas on Paulig Café Reykjavík. Uusi tulokas täydentää keskipaahteisella ja pehmeällä maullaan suositun kaupunkikahvisarjan makumaailmaa. Arabica-pavuista valmistettu, keskitumma Café Reykjavík sopii erityisesti pehmeän ja täyteläisen kahvin ystäville. Paahtoaste on 3. Uutuuskahvi on saatavilla helmi-maaliskuusta alkaen 475 gramman suodatinjauhatuspakkauksissa sekä 450 gramman papupusseissa. Kaupunkikahvien vakuumikahvipakkaukset on valmistettu yli 50-prosenttisesti kasvipohjaisista ja uusiutuvista raaka-aineista, mikä pienentää pakkauksen hiilijalanjälkeä noin kolmanneksen. Kaikki Pauligin kahvipakkaukset lajitellaan muovinkeräykseen tai sen puuttuessa sekajätteeseen, jolloin ne hyödynnetään energiana.

LEIPURI 2 / 2020

v UUTUUDET v

PALVELUHAKEMISTO

Välipalajuomaa Bonnelta Lohjalaisen Bonne Juomat Oy:n valmistamassa uudessa välipalajuoma Bon Booztissa on mm. punajuurta, paljon kasviksia ja reippaasti enemmän kuitua sekä proteiinia kuin muissa markkinoilla olevissa smoothie-juomissa. Tuote on ravitsemusasiantuntija Hanna Partasen suunnittelema. Vegaanisen Bon Boozt -juoman 2,5 desilitran annoksessa on kasviksia ja hedelmiä 150 grammaa, lähes kolmannes päivän tarpeesta. Annoksessa on 3,3 grammaa kuitua ja 5 grammaa proteiinia. Koko 0,5 litran kierrätettävässä kartonkipullossa on 300 grammaa kasviksia, 6,6 grammaa kuitua ja 10 grammaa proteiinia. Tuotteen rakenne on paksuhko, jotta se poistuisi vatsasta hitaammin. Proteiiniksi on valittu soijan sijaan lupiiniproteiini. Huomioitava on, että jotkut maapähkinäallergikoista voivat saada oireita myös lupiinista. Saman määrän proteiinia ja kuitua sisältävä Bon Boozt Smooth Kick -vaihtoehto kehitettiin erityisesti ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiviä, FODMAP-dieettiä noudattavia varten.

Alentaja siirtyy ekologisempaan pakkaukseen Ainoat Suomessa valmistetut ja tutkitusti kolesterolia alentavat Alentaja-levitteet siirtyvät uuteen, ekologisempaan kartonkirasiaan. Uudistuksen myötä levitteitä valmistava Bunge Finland Oy vähentää muovin kulutusta huomattavasti. Alentaja-tuoteperheen uusissa pakkauksissa on muovin sijaan kartonkipäällyste. Pakkauksessa säilyvät tutut Alentajan värit. Uudet kartonkirasiat sisältävät yli 50% vähemmän muovia kuin aikaisemmat 400g rasiat. Alentajat myydään 400 gramman pakkauksissa ja tuoteperheeseen kuuluu kolme levitettä.

LEIPURI 2 / 2020

Annostusjärjestelmiä

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 2 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

• PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

www.cortex.fi

Leipuri 3/2020 ilmestyy viikolla 17

LEIPURI 2 / 2020

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

SEURAAVA LEIPURI

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia vuonna 2020 Maaliskuu 22 – 24. Food Expo, Herning, Tanska Pohjoismainen ruoka-alan ammattimessutapahtuma http://www.uk.foodexpo.dk

Toukokuu 11.-14. Taitaja 2020, Jyväskylä Nuorten ammattitaidon SM-kilpailut www.taitaja2020.fi

Huhtikuu 2.-5. Lähiruoka ja luomu. Messukeskus, Helsinki www.lahiruokaluomu.fi

Elokuu 14.-16. Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous ja kesäpäivät, Helsinki www.leipuriliitto.fi

Toukokuu 12. Elintarvikepäivä, Finlandiatalo, Helsinki Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma. https://www.etl.fi/ajankohtaista/tapahtumat/elintarvikepaiva-2020.html

Syyskuu 9.-10. Elintarviketeollisuus 2020, Tampere Kolmen ammattitapahtuman kokonaisuus: Elintarviketeollisuus-messut sekä materiaalinkäsittelyn ja logistiikan ammattilaisten Logistiikka-messut sekä pakkausalan messutapahtuma Empack. Messuilla myös leipomoalan SM-joukkuekilpailu. https://www.elintarviketeollisuus.fi/fi/

Tiedot on kerätty useasta eri lähteestä. Varmistakaa tapahtuman ajankohta vielä ennen matkan varaamista.

LEIPURI 2 / 2020

LEDAREN

Intressebevakning redan i 120 år till förmån för bageri- och konditoriföretag

en 17 mars har det gått 120 år sedan Finlands Bageriförbund rf grundades. Förbundet grundades i syfte att vara en gemensam beskyddare och intressebevakare för utövare av bageri- och konditoriyrket. I bakgrunden till grundandet låg ett förslag om bagerilag som utfärdades 1899. Den begränsade mängden nattarbete och arbetstid per dygn. Förbundets stadgar antogs av kejserliga senaten för Finland den 7 oktober 1901 (mer om förbundets historia längre fram s 20–23). Sedan Bageriförbundet grundades har dess avsikt varit att som ett allmännyttigt samfund verka som en gemensam intressebevakare i frågor gemensamma för förbundets alla medlemsföretag i olika storleksklasser. Förbundets avsikt är alltså inte att endast verka för att förbättra förbundets största och framgångsrikaste företages intressen och inte att endast driva intressen i till exempel de företag som representeras av personer som sitter i förbundets styrelse. Själv tror jag att detta tänkesätt är en väsentlig orsak till att Bageriförbundet fortfarande existerar i dag. Under den tid, sedan 2004, som jag själv varit verkställande direktör för förbundet kan jag med glädje konstatera att den person som varit ordförande för förbundet alltid har anammat detta tänkesätt. Ingen av ordförandena har tagit sin an uppgiften med avsikten att det egna företagets fördelar är den enda orsaken till att driva olika ärenden. Man kan inte tillräckligt understryka den ”självcentrerade värld” som vi i dag lever i och där drivandet av egna intressen ofta är utgångspunkten till allt. Det är klart att var och en också alltid tänker på sina egna fördelar. Men det väsentliga är att personerna i ledande ställning i förbundet då de driver sina egna intressen, kan beakta även konkurrenternas intressen och situation och vid behov även pruta på sina egna intressen. Så är det i synnerhet i samband med olika arbetsmarknadsfrågor, men också i samband med övriga normala och allmänna intressebevakningsfrågor som gäller branschen. Däremot passar det inte att tillämpa den tankemodellen på konkurrensrätten. EU:s (och Finlands) konkurrensrätt är uppbyggd på en princip enligt vilken endast ”effektiva företag” är önskvärda. ”Ineffektiva företag”

LEIPURI 2 / 2020

ska ingen stöda, eftersom avsikten med konkurrensrätten inte är att förbättra konkurrenskraften hos dessa företag. Denna avsikt leder i allt större grad till oligopol, dvs, att företagsverksamheten endast koncentreras i händerna på några få stora företag*. Samtidigt förverkligas Karl Marx synsätt om att ”storkapitalisten driver alltid bort småkapitalisten”. Om en förening strävar efter att i konkurrensrättsliga frågor genomföra en uppgift som anges i föreningens stadgar och verka jämlikt för intressen hos företag i alla storleksklasser, kan följden bli påföljdsavgifter utfärdade av konkurrensmyndigheten. Detta är viktigt att förstå i föreningssammanhang, trots att det är de små medlemsföretagen som dessvärre lider mest av det. På sidorna 26–27 i den här tidningen finns även artikeln ”Miten leipomoala on pärjännyt taloudellisten tunnuslukujen valossa”. Artikeln baserar sig på en företagsoch branschrapport om bageribranschen som gäller över 200 bageriföretags ekonomiska indikatorer. Bageriförbundet har beställt rapporten av Merilkon Oy. Enligt artikeln (se tabell 2 på s. 26) är arbetskraftskostnadernas andel av företagets omsättning i företag med en omsättning som understiger 3 miljoner euro i snitt över 40 procent. Inom hela bageribranschen med beaktande av företag i alla storleksklasser är arbetskraftskostnadernas andel av företagens omsättning en bra bit över 30 procent (se tabell 1). Det är viktigt att observera att det i dessa arbetskraftskostnader inte ingår

de externa tjänster som företagen köper, till exempel inhyrd arbetskraft, bokförings- och transporttjänster. Trots de verkligt höga arbetskraftskostnaderna inom bageribranschen är löneförhöjningarna inom branschen ändå våren 2020 bundna till medeltalet av löneförhöjningar inom tre industribranscher som står utanför livsmedelsbranschen. Inom nämnda branscher är arbetskraftskostnadernas andel av företagens omsättning under tio procent. Även om nämnda branscher är mycket olika, jämförda med bageribranschen, grundar sig ändå bageribranschens löneförhöjningar av någon anledning på löneförhöjningsgrunderna inom dessa branscher. Till råga på allt avtalar parterna vid kollektivavtalsförhandlingarna för dessa tre branscher, även efter förhandlingar som innefattade strejker, om olika nya möjligheter till flexibilitet som är lämpliga för nämnda branscher och som ingår i kollektivavtalet. Bageri- och konditoribranschens företag som följer världens striktaste kollektivavtal är tvungna att helt snällt betala för de löneförhöjningar som nämnda branscher avtalat om, men företagen ska även i fortsättningen följa ett lika strikt kollektivavtal som tidigare. Under detta årtusende har man inom livsmedelsbranschen ”lovat” så många gånger, om senast 2016, att ”med goda förhandlingsförhållanden ikraft” får man under avtalsperioden mellan parterna framförhandlat ”arbetstidsmodeller som motsvarar de behov som finns i praktiken och som livsmedelsindustrins förändrade arbetsmiljö förutsätter och som kan inkluderas som en del av kollektivavtalet under avtalsperioden”. Men något verkligt har de facto aldrig skett. Denna teater har ofta fått mig att tänka på Förenta Staternas forna president Abraham Lincolns konstaterande ”Man kan lura hela folket en del av tiden och en del av folket hela tiden, men man kan inte lura hela folket hela tiden”. Eller är det trots allt en fråga om vem som slutligen lurar vem? Mika Väyrynen

*Jag har tidigare skrivit närmare om detta ämne i ledaren i tidningen Leipuri 5/2016 ”Elämän teatteria keskittyvän yritystoiminnan puolesta”.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 2 / 2020

Nappaa uuden yhteistyön hedelmät itsellesi! Aidoista, puhtaista raaka-aineista valmistetut lisäaineettomat Bonne-tuotteet saat jatkossa Conditelta. Laajasta valikoimasta löydät monikäyttöiset marja-, hedelmäja juuressoseet, mehutiivisteet ja lähitulevaisuudessa myös uutta reseptiikkaa. Kysy lisää Bonne-tuotteista Conditelta!

Leipuri 2/2020

Articles inside

Edunvalvontaa jo 120 vuoden ajan leipomo- ja konditoriayritysten hyväksi

Ledaren Intressebevakning redan i 120 år till förmån för bageri- och konditoriföretag

Leipurissa kirjoitettua

Uutuudet

Alueyhdistykset

Merkkipäivät, nimitykset, koulutukset, kirjat

Näyttäviä hääkakkuja Kangasalan opiskelijoilta

Ruisleipäpäivän tempaus Kampissa 28.2.2020

Kolumni Ruokahävikin vähentäminen on ilmastoteko

Tavastia Hämeenlinnasta nappasi Rinkelin voittopokaalin

Vilskettä ja vipinää Kangasalan toimipisteessä

Työmarkkinapalsta Vuosiloma

Miten leipomoala on pärjännyt taloudellisten tunnuslukujen valossa?

Ruokapakkaukset tulevaisuudessa

Pääkirjoitus Edunvalvontaa jo 120 vuoden ajan leipomoja konditoriayritysten hyväksi

Murusia

Pirjon Pakarissa leivotaan kohta seitsemällä paikkakunnalla

K-Citymarket Lappeenranta on Vuoden 2020 Leipäkauppa

Trendeinä vege, kotimaisuus, vastuullisuus ja elämykset

Leipuriliitto täyttää 120 vuotta