REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED.121 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

DIA DO PANIFICADOR PARABÉNS! Vamos vencer!

“ O panificador para enfrentar

todas as consequências da pandemia precisará cuidar de sua saúde física e emocional, usar sua sabedoria,

ter muita fé, espírito de associativismo, muita

resiliência e tomar decisões que são esssenciais para

responder com sucesso a

este momento de transição e pós-pandemia.”

José Batista de Oliveira PRESIDENTE

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114 edição 121 A edição do Dia do Panificador é sempre preparada com muita satisfação. Toda a equipe da Max Foods Multi Negócios dedica maior empenho por entender o valor desse material que vai chegar às mãos dos panificadores. Estamos inserido no contexto da pandemia do Covid-19, e nosso olhar para os valorosos empresários da panificação é de mais respeito e admiração por sabermos a batalha que estes estão travando. Fizemos questão de trazer a palavra do presidente da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), José Batista de Oliveira, como forma de demostrar através da entidade maior do setor da panificação brasileira, o nosso apreço aos panificadores. Falamos na edição sobre o lançamento das nossas lives: CONVERSANDO COM AS PADARIAS. Criamos mais um canal para estar perto das padarias, nele vamos conversar e interagir com os panificadores. Aproveitamos para exemplificar com a conversa que tivemos com o Jorge e a Eliane da Cidade Jardim Padaria Gourmet. Trazemos, também, a matéria Pandemia – oportunidades para as padarias. O “movimento” mundial das pessoas fazerem alimentos em casa, entre eles, o pão, traz ameaças e oportunidades para as padarias. Vale entender esse movimento, que chegou a causar escassez de farinha de trigo e fermento biológico nos supermercados.

Miriam Gomes

miriamgomes@paniﬁcacaobrasileira.com.br

Revisitamos os livros que publicamos sobre a temática da história da paniﬁcação, sempre encontrando riqueza em cada mergulho no conteúdo desses livros. A preocupação com as vendas é ponto marcante do momento atual das padarias, trazemos o artigo do especialista Vinicius Tadonne, com o título: Transforme seu funil de vendas. Iniciamos a Pesquisa de Preferência de Marcas da Paniﬁcação Brasileira, você pode nos auxiliar a destacar os fornecedores que mais lhe agradam. Essa é uma forma importante valorização dos melhores fornecedores. Participe ! Boa leitura !

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sumário Fala do presidente..................................................................................................06 Entrevista - José Batista de Oliveira........................................................................08 Abertura do comércio..............................................................................................14 Rayﬂex....................................................................................................................18 Pãodemia...............................................................................................................20 Transforme seu funil em megafone........................................................................28 Pesquisa nacional de prefêrencias de marcas........................................................34 Entrevista - M. Dias Branco......................................................................................42 Tempo de isolamento revendo produções de livro.................................................46 Conversando com as padarias................................................................................52 Receita - Bolinho de fubá da vovó..........................................................................58

ABERTO DOAÇÃO

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FALA DO PRESIDENTE Os empresários panificadores vêm ao longo de duas décadas fazendo transformações importantes. Assistimos na primeira década deste século, entre 2000-2010 principalmente, uma grande revolução no setor. Os empresários e as padarias se reinventaram e tudo isto aconteceu devido à capacidade do panificador de construir soluções frente aos desafios e concorrências que surgiram no final da década de 90. O momento agora é de novo desafio e precisamos construir novas soluções. O panificador para enfrentar todas as consequências da PANDEMIA precisará cuidar de sua saúde física e emocional, usar sua sabedoria, ter muita fé, espírito de associativismo, muita resiliência e tomar decisões que são essenciais para responder com sucesso a este momento de transição e pós-pandemia. O esforço agora é manter o seu negócio funcionando até atravessar este momento de dificuldade. Mas é preciso ser muito zeloso com os colaboradores, produtos e clientes. Essa pandemia poderia ter sido pior, como foi com os shoppings, bares e restaurantes. Então neste momento, nos resta esperança, com muita fé e foco na redução do custo e ampliação da produtividade. Se pudesse falar com todos os empresários panificadores falaria basicamente o seguinte: mantenha o foco nas seguintes ações: • Tenha clareza de quais são os produtos que mais vendem; faça um levantamento com critério e construa a curva ABC de venda. •

Tenha clareza sobre quais desses produtos trazem maior resultado financeiro.

• Observe a produtividade desses principais produtos. E se pergunte: -Quais desses produtos mantém a produtividade elevada? E se tem algum produto que é estratégico manter, tem produtividade baixa, procure mexer em seu processo, mas é preciso ampliar a produtividade. • loja.

Mantenha a qualidade em seus produtos inquestionável, ele trará o consumidor até à sua

• Amplie a divulgação da sua padaria através das redes sociais. Dependendo da realidade da padaria, quanto ao local onde está operando, talvez seja preciso fazer a divulgação com carro de som e fleyr. Mas todas as estratégias se pensadas, planejadas, ajudarão a divulgar seu negócio e seus produtos. Implante ou amplie seu delivery. •

Acredite e mantenha-se espiritualmente elevado, porque neste momento, a fé é primordial.

Depois corra para o “abraço”, afinal vai passar e sua padaria irá criar inovações importantes para continuar fortalecida. José Batista de Oliveira PRESIDENTE Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria

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entrevista

ENTREVISTA

José Batista de Oliveira – Presidente da ABIP Revista Panificação Brasileira - A Pandemia do Covid-19 assustou todos os países e de igual modo, o Brasil. Olhando pelo "retrovisor", o momento foi de incertezas e falhas na comunicação. Algumas ações pretendendo preservar as vidas, foram tomadas, dentre elas o isolamento social. Isso afetou diretamente as padarias no Brasil. Como entidade nacional, a ABIP respondeu rapidamente ao momento que as padarias estavam passando. Quais medidas foram tomadas? José Batista Oliveira - Sim a ABIP tomou várias iniciativas. O primeiro movimento foi a criação do grupo de prevenção de crise. Deste grupo participam os diretores das cinco regiões brasileiras e tem como objetivo acompanhar os acontecimentos da PANDEMIA e em conjunto construir alternativas para enfrentamento deste momento. Já na primeira semana da quarentena, fizemos um comunicado às nossas entidades e a autoridades mostrando que a padaria é um serviço essencial e como tal tem que permanecer aberta. Este comunicado gerou informações para a ABIP de que uma cidade do sul do país e do interior de São Paulo, o prefeito tinha determinado o fechamento das padarias. Fizemos um comunicado do diretor ao Prefeito e conseguimos reverter esta proibição de funcionamento. Realizamos várias vídeo conferências com consultores, diretores da ABIP, especialistas e fornecedores e levamos a diversas cidades brasileiras muita informação e exemplos práticos, que ajudaram a esclarecer atitudes e ações pró ativas que pudessem ajudar as padarias a terem um impacto menor nesta crise. Foram criadas diversas cartilhas com 8

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conteúdo de orientação quanto a não contaminação e higiene, minimizando os riscos da equipe das padarias e clientes. Outras cartilhas foram focadas na organização e implantação do delivery e ampliação para o bairro dos produtos e serviços das padarias. Todo este material está disponível no site da ABIP. Fizemos ainda uma parceria com a epadoca, um aplicativo de venda remota e sabemos que ajudou muito as padarias. Destacamos a atuação dos nossos máster

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entrevista consultores EMERSON AMARAL e MÁRCIO RODRIGUES que deram grande contribuição ao setor de panificação neste momento.

instrumento coletivo de trabalho (ACT ou CCT) ou acordo individual de trabalho.

Destaco ainda, as diversas informações que os diretores da ABIP de todo o país postaram no WhatsApp de forma a disseminar os aprendizados e assim ajudar as padarias. Destacamos aqui o empresário JOÃO GALDINO de Recife que deu uma grande show com resultados diferenciados na sua operação de venda e entrega delivery. Nosso setor trocou muita informação e a ABIP e as entidades de panificação filiadas tiveram uma fantásticas ação pró ativa.

•Suspensão por 90 dias da cobrança das Concessionárias de serviços públicos de Água, Eletricidade e Gás com pagamento posterior em seis parcelas.

Revista Panificação Brasileira - Nesse primeiro momento, quais reinvindicações a ABIP levou para os órgãos governamentais e qual foi a posição tomada? José Batista Oliveira - Foram muitas as reinvindicações da ABIP, feitas à CNI, ao Ministro da Economia Paulo Guedes e seus assessores, ao Presidente da República e também à ABITRIGO e à Ministra da Agricultura. Foram elas: •Desoneração de encargos sociais e tributos sobre a folha de pagamento. •Suspensão por maior tempo da cobrança do SIMPLES e FGTS, criando REFIS específico. •REFIS para todos os impostos que estiverem em dívida ativa. •Linha de financiamento urgente e de fácil acesso ao crédito, com juros subsidiados. •Aplicação da Lei LAY OFF. •Retirada da TEC e do Fundo da Marinha Mercante. •Redução de salário ou da jornada de trabalho, com remuneração proporcional, em até 50%, por um período de 6 meses, sem necessidade de instrumento coletivo de trabalho (ACT ou CCT) ou acordo individual. •Desobrigação da multa do FGTS. •Liberação do FGTS. • Parcelamento em até 10 vezes das rescisões contratuais de trabalho, sem a necessidade de 10

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•Dispensa de Exame Demissional.

•Linha de crédito com taxa SELIC. •A disponibilidade de dez bilhões de reais para o setor de panificação e confeitaria. •Aval do fundo garantidor do Tesouro Nacional. •Sem exigência da CND. •Carência de 24 meses para começar a pagar. •Parcelamento em até 60 meses. •Tratamento diferenciado no preço do saco de 25 quilos de farinha de trigo, comercializado para pequenas empresas até novembro, tendo em vista a grande alta do preço do trigo no mercado e câmbio do dólar. •Criação de uma política de triticultura no Brasil e assim cortar nossa dependência da Argentina na compra de trigo. Algumas dessas reinvindicações foram atendidas e outras precisam ainda de resposta, a exemplo da criação de uma política eficaz de triticultura. Revista Panificação Brasileira - De maneiras diferentes em cada estado e cidade, o processo de flexibilização está sendo aplicado. Quais orientações a ABIP está dando aos panificadores brasileiros? José Batista Oliveira - O papel das Entidades de panificação estaduais neste momento são imprescindíveis, pois elas conhecem com profundidade a realidade das padarias nas diversas cidades pelo interior do pais. A ABIP já preocupada com este momento da flexibilização e pós pandemia, criou junto com o SEBRAE NACIONAL uma cartilha visando esta orientação às entidades e principalmente às padarias. Esta cartilha foi finalizada e será disponibilizada às entidades de panificação e às padarias de todo o pais. Revista Panificação Brasileira - Muito se tem

falado do "novo normal". Como você faz a leitura desse tema e como ele afeta a panificação brasileira?

atendendo à necessidade exata da demanda na loja.

Temos a clareza que o mundo será diferente e o comportamento do consumidor irá mudar de uma forma expressiva. As padarias precisarão observar esse novo comportamento e hábitos de consumo e terão que fazer sua adequação ao novo momento. Iremos assistir a ampliação de produtos panificados e vendidos embalados, às restrições ao self service, a ampliação do comércio on-line e do delivery, a procura por produtos pré-assados e congelados, produtos com Shelf Life ampliado. A Quebra da fidelidade a marcas tradicionais. A concorrência ampliada com MEI, famílias se reinventando para sobreviver financeiramente, vendendo produtos feitos a partir de receitas de família. Tudo isto irá colocar as padarias em um processo de reinvenção para adaptar-se ao novo normal.

Revista Panificação Brasileira - Hoje quais linhas de crédito estão disponibilizadas pelos bancos e governos? Os panificadores estão conseguindo acessar essas ofertas de crédito?

Revista Panificação Brasileira - As padarias estavam começando a sentir melhoras nos negócios, ou seja, ainda não estavam tendo a melhor condição de mercado para atuarem. Com o surgimento da pandemia, as padarias foram impactadas no faturamento. Quais caminhos os panificadores podem tomar para atuarem nesse "novo normal" e recuperarem o faturamento? José Batista Oliveira - Algumas estratégias são focais para uma recuperação mais rápida do faturamento. Uma redução do mix de produtos, focando na fabricação de produtos que mais vendem de acordo com a curva ABC. É preciso ampliar a produtividade ganhando no volume de produção X mix menor. A revisão de todos os custos, a implantação da gestão de perdas. O setor de panificação terá que voltar a fazer conta de perdas pequenas que vão desde a chegada da mercadoria, passando pela estocagem, acondicionamento, pré-pesagem e gestão minuciosa entre o volume de produção X a venda na loja. Aqui é importante ressaltar que as padarias que têm a tecnologia do frio irão ganhar não só na produtividade, mas principalmente na redução de perda, ao gerenciar adequadamente seu estoque de produtos congelados enviados para assar,

José Batista Oliveira - Sabemos que embora tenha se falado muito sobre a urgência e necessidade de acesso a linhas de crédito, principalmente para o micro e pequeno negócio, isto não aconteceu da forma que de fato atendesse aos pequenos. Existem muitas linhas de credito, mas todas elas com muita dificuldade de ser acessada. Em alguns bancos que são do próprio governo, os empresários não conseguem ter acesso ao gerente, quanto mais acesso ao crédito. Reivindicamos ao governo acesso à linha de crédito, disponibilização de 10 bilhões para nosso setor, tendo um fundo garantidor de crédito às essas empresas em situação de risco. Nossa preocupação no primeiro momento era o capital de giro, que permitisse manter as padarias em operação e pagando seus funcionários. O governo atendeu em parte às empresas brasileiras, mas demorou a trazer clareza. Hoje ainda temos muita resistência dos bancos em emprestar dinheiro aos pequenos e é essa a realidade do setor de panificação em sua grande maioria. Revista Panificação Brasileira - Várias padarias se mostraram solidárias com os desassistidos, com os profissionais da área de saúde e com pessoas que perderam seus empregos. A ABIP incentivou, promoveu alguma campanha de solidariedade? Ela está em andamento, como funciona e quais resultados alcançados? José Batista Oliveira - Criamos o projeto AJUDA DO CORAÇÃO que está em nosso site. Este projeto nasceu de uma iniciativa da Associação das padarias da Bahia e a ABIP apoiou como sendo também um projeto da ABIP. Consiste na Entidade de panificação estadual solicitar aos moinhos doações de farinha de trigo, para a entidade de panificação, que irá identificar padarias que possam fabricar pães franceses e distribuir para entidades de ajuda a pessoas em situação de vulnerabilidade, além de Edição 121

entrevista pessoas em situação de rua. Naturalmente que as entidades estão identificando também famílias que passam por dificuldade e estão fazendo doações. O projeto da Bahia saiu na frente e está dando belíssimo exemplo ao país, mas outros estados estão alavancando também essas solicitações e fazendo doações. A ABIP está apoiando a campanha da BUNGE APÃOXONADOS, fazendo divulgação em nosso setor e com isto, a própria Bunge gerencia as doações em função dos resultados desta campanha, com doação de pães para instituições sociais. Revista Panificação Brasileira - Nessa fase do "novo normal" como você vê a necessidade de parcerias entre as padarias e os fornecedores. José Batista Oliveira - Essa necessidade de parceria é total, ganham os fornecedores, ganham as padarias, ganha o cliente final. Até mesmo essa relação precisará ser revista, novos produtos, matéria prima, novas tecnologias, inovação e principalmente, uma relação de confiança mais consistente entre todas as partes. Acredito que o óbvio poderá ser mais vivenciado, onde essa relação de interdependência entre os fornecedores e padarias criem um ciclo virtuoso de venda e crescimento. Poderá ser o momento de muito mais união e fortalecimento entre as partes. As padarias dependem dos fornecedores e esses não sobrevivem com crescimento, sem as padarias. Revista Panificação Brasileira - A experiência com o delivery foi um impacto para muitas padarias, mostrando que a transformação digital é algo que deve ser priorizado pelas padarias. Quais a vantagens e desvantagens que a transformação digital pode trazer as padarias? José Batista Oliveira - A transformação digital veio para ficar, não tem mais a escolha eu quero ou não quero. As padarias que não compreenderem a força das rede social, do delivery com aplicativos, de um trabalho digital divulgando produtos e a padaria, perderão muito. O mais impressionante é que a ABIP e as entidades de panificação estaduais, precisarão trabalhar a inclusão digital das padarias, pois existem milhares 12

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em todo o país, que precisam de fato, passar pela inclusão digital e chegarem rapidamente às rede sociais e todas as estratégias de marketing para chegar ao consumidor. A grande dúvida hoje é se haverá tempo suficiente para que essas padarias passem por toda esta adequação digital sem perder o fôlego. A vantagem é colocar as padarias em um novo patamar, em linha com este novo mercado onde a transformação digital trará novos patamares. A desvantagem é afastar o consumidor de dentro da loja e é uma situação preocupante pois quando o consumidor está na padaria, sabemos existem compras por impulso e neste aspecto perdemos, principalmente porque os produtos panificados vendem com sua apresentação, com o desejo despertado. Revista Panificação Brasileira - Qual a sua recomendação da necessidade da inovação pelas padarias? José Batista Oliveira - Acredito que a palavra de ordem é criatividade, reinvenção ou inovação, o panificador e sua família precisam ampliar sua percepção. A limpeza, organização da loja, layout, produtividade, novas formas de venda e estratégias de venda, novos serviços e produtos. Minha recomendação é o empresário panificador sair de sua loja e conhecer novas realidades, novas forma de atuação, observando a concorrência, quando possível viajar para outros estados ou até mesmo para outros países, participar de congressos, feiras, cursos, palestras e lives. A informação e o conhecimento neste momento de reconstrução do negócio padaria, são fundamentais. Todo o nosso setor vai passar por um momento de descobertas e criação e o panificador não pode perder “esse bonde” de redefinição e criação. Portanto, venham juntos. ......

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entrevista

ABERTURA DO COMÉRCIO

As cinco dicas para manter a excelência no atendimento físico ao cliente em tempos de pandemia Por Stella Kochen Susskind Com a flexibilização da quarentena, o comércio nacional vive um momento singular: lojas de rua, centro de compras e shoppings abrem suas portas, passam a atender aos clientes, mas com muitas restrições. Depois de tanto tempo confinados, naturalmente vamos aproveitar essa brecha – mesmo que restrita – para simular uma volta à “quase” normalidade. Em São Paulo, a movimentação nos primeiros dias de reabertura dos shoppingsmostrou que o consumidor estava com saudades: foram filas para entrar nas lojas. No comércio popular, a situação não foi diferente e a movimentação chegou a superar a dos “dias normais”. Nas últimas duas décadas, como especialista e pioneira na metodologia de pesquisa com base na experiência de clientes secretos, tenho militado pela melhoria na qualidade do atendimento na América Latina, sobretudo no Brasil. Nesse tempo, acompanhei muitas mudanças, mas nada parecido com o que vemos hoje. Diante de cenário, como manter a excelência no atendimento aos clientes físicos com tantas restrições de segurança? Será que o lojista brasileiro sabe lidar com as exigências sanitárias e a demanda por encantar o cliente? Essas são perguntas que muitos empresários têm me feito. E, para responder da maneira mais assertiva possível, enumero cinco dicas fáceis, baratas e eficientes para manter a qualidade do atendimento, respeitar as normas e colocar a vida no centro do processo de retomada das atividades econômicas. Até porque, sem a saúde das pessoas não há economia; não há país; não há humanidade no sentido amplo da palavra. Vale dizer que são dicas que valem para comércio de todos os portes e segmentos. #1 | Aprender a sorrir com os olhos para humanizar o atendimento. A equipe de vendas tem que aprender a sorrir 14

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com os olhos. Parece impossível ou maluquice? Longe disso. Com as máscaras – essenciais para a proteção – é necessário encontrar outras formas de expressar nossa cordialidade, solidariedade e vontade de atender com excelência o consumidor. Olhar nos olhos do cliente é a chave desse processo. E digo que esse é um comportamento que deveria se consolidar, mesmo após acharmos a cura para a pandemia da covid-19. Costumamos olhar nos lábios das pessoas, em tempos corriqueiros, para nos certificar do que estão falando; essa leitura labial é comum e quase não percebemos. Com a máscara, esse recurso fica impossibilitado. Mas, como alternativa, temos os olhos e a enormidade de mensagens e sentimentos que podemos passar com eles. Esse é o momento de investir nessa comunicação e conexão com o cliente. Essa é uma dica importante para a humanização. Semana passada, um entregador veio trazer flores à minha casa. De tão preocupada com a segurança, olhei somente nas mãos dele. O bom dia que ele me deu, despertou-me da letargia. Olhei nos olhos dele, para responder, e percebi que ele estava sorrindo; que estava preocupado que eu tivesse uma boa experiência naquele dia, com aquele presente. #2 | Começar o atendimento com uma frase não comercial. Esse era um costume do século passado, em tempos em que a relação de compra se dava entre pessoas que se conheciam. Nessa frase de “abertura”, temos que trazer coisas positivas; temos que evitar falar sobre o novo coronavírus. Elogiar algo, falar sobre o tempo, algo que remeta a tempos anteriores. Óbvio que estarão os dois com máscaras e tendo álcool gel disponível, mas isso não impede que o tema da conversa seja mais positivo. Precisamos, como sociedade e seres humanos, de um respiro. Sempre defendi, em minhas palestras pelo mundo

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entrevista e consultorias, que é necessário encantar o cliente. O momento da compra é, muitas vezes, o momento de descontração; de dar um presente (a nós e aos outros); de ter um pequeno luxo. Com a pandemia, esse momento fica truncado e comprometido. É aí que o atendente entra: trazendo um pouco de leveza e delicadeza que esse momento pede. #3 | Agilidade como sinônimo de segurança. Muitos consumidores estão inseguros – assim como os atendentes. O risco desse comportamento duplo é esquecer a cordialidade. Entretanto, ser ágil não significa ser ríspido, querer se livrar do cliente. Ao contrário, o vendedor pode ser ágil e competente ao mesmo tempo. Para isso, é necessário identificar a necessidade do consumidor e “ler” qual é o grau de urgência que ele tem. Organizar o estoque, por exemplo, pode ajudar muito nesse processo. #4 | Venda adicional em outros canais. Como muitos clientes não vão querer ficar muito tempo dentro da loja, aproveite para avisar que há outros canais disponíveis para a aquisição de outros itens que ele possa precisar. Pense em ter um número WhatsApp dedicado a isso, por exemplo. #5 | Administrar a espera do cliente. Para a segurança, muitas lojas estão tendo que diminuir o fluxo de clientes dentro da loja. E o que fazer com os consumidores que têm que aguardar do lado de fora? Simpatia e respeito. Mantenha sempre um profissional, informando qual é o status do tempo de espera; providencie água e café (com o rigor sanitário); agradeça a paciência. Esse é o momento de fidelizar esse cliente com profunda empatia.

de pandemia que vivemos. Que possamos entender que essa é uma oportunidade de aprimorar relações e pensar em um atendimento mais humano. Afinal, no cerne do ato de comprar sempre esteve o relacionamento. Sobre Stella Kochen Susskind | Pioneira na América Latina na metodologia de pesquisa mystery shopping(cliente secreto), Stella é considerada uma das mais importantes experts da temática no mundo. Autora do livro Cliente Secreto, a metodologia que revolucionou o atendimento ao consumidor (Primavera Editorial), a especialista é palestrante internacional, tendo ministrado palestras em Barcelona, Estocolmo, Amsterdã, Londres, Atenas, San Diego, Chicago, Las Vegas, Malta, Belgrado, Algarve, Split e Buenos Aires. Empreendedora desde a década de 1980, fundou em 2019 a SKS CX Customer Experience Consultancy; a consultoria é focada em experiência e satisfação do consumidor, parceria da Checker Software – uma startup israelense de tecnologia da informação que integra metodologias de pesquisa em tempo real. A empresa – premiada em 2020 com o MSPA Elite Member, que a coloca entre as 12 melhores do mundo no segmento – representa uma revolução nas pesquisas de satisfação e experiência do consumidor brasileiro. https://skscx.com.br

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Essas são dicas simples, mas que fazem toda a diferença para a experiência de compra no contexto 16

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rayflex

RAYFLEX: PORTAS INDUSTRIAIS PODEM SER INSTALADAS EM ECLUSAS PARA IMPEDIR CONTAMINAÇÃO Modelos são fáceis de higienizar pois possuem guias laterais lisas e lona totalmente flexível, sem barras metálicas que podem acumular sujeira Bastante utilizadas em qualquer tipo de indústria, as eclusas ajudam no controle sanitário em locais que exijam um alto grau de limpeza. O sistema de eclusa é indispensável em situações onde não pode haver entrada direta do ar externo no ambiente interno, seja por controle de temperatura ou contaminação. Para a diretora-executiva da Rayflex, empresa líder do mercado nacional de portas industriais, nos dias atuais que vivemos, com o aumento ainda maior de exigências por limpeza, o sistema de eclusa deve expandir além do setor industrial. “As eclusas já são muito comuns nos parques fabris no acesso à ambientes limpos e na saída dos ambientes contaminados. Porém esse recurso pode ser utilizado em qualquer ambiente onde seja necessária a descontaminação de pessoas ou objetos, como dentro de clínicas e hospitais, por exemplo”, aponta. A executiva explica que uma eclusa pode ser utilizada para várias finalidades, como por exemplo a desinfecção de pessoas e objetos por produtos específicos, ela também funciona como uma ante sala para higienização de mãos e paramentação antes de entrar na sala limpa, como colocação de touca, propés, aventais, protetores de barba, luvas, entre outros equipamentos necessários para garantir uma entrada segura em um ambiente controlado. “A estratégia funciona também para profissionais da saúde na saída do hospital para a descontaminação após o trabalho”, sugere Giordania. Entre as indústrias que mais fazem uso de eclusas estão as do segmento alimentício e farmacêutico, devido às maiores exigências de controle de contaminação. Funciona da seguinte forma: a porta de entrada da eclusa é aberta enquanto a segunda porta permanece fechada, formando uma clausura entre as portas. Os modelos AL01 e SL01 da Rayflex, são os mais indicados

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para esses espaços já que possuem desenho sanitário, com guias laterais lisas e sem rugosidade e lona totalmente flexível sem barras metálicas que podem acumular sujeira, por isso são fáceis de higienizar e reduzem o índice de contaminação. “As portas possuem sistema inteligente e são interligadas, nunca abrindo de forma simultânea. Vemos muito essa situação em ambientes industriais, onde dentro da eclusa é realizada a troca de paleteira que está carregando produto, impedindo que a paleteira suja entre no ambiente limpo”, finaliza a executiva. SOBRE A RAYFLEX Criada em 1988, a Rayflex é líder do mercado nacional de portas industriais com fabricação nacional, atuante em todos os estados do Brasil e em alguns países da América Latina nas indústrias alimentícias, farmacêuticas, automobilísticas, metalúrgicas, além de armazéns e centros de distribuição independentes (logística), especializada em porta rápidas, portas para docas e niveladores de docas, desenvolvidos especialmente para isolamento e proteção dos mais variados ambientes industriais. Para mais informações: www.rayflex. com.br.

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pãodemia

PÃODEMIA – OPORTUNIDAD O coronavirus (covid-19) espantou o mundo... iniciado com surto na China, espalhou pelo mundo e chegou até nós. Países foram sendo afetados, mostrando a fragilidade da estrutura de saúde e claro a falta de preparo de todos para algo tão inesperado. Infelizmente a história tem mostrado diversas catástrofes e sempre a civilização está despreparada. O isolamento social, distanciamento social, lockdown e restrições, termos que foram sendo introduzidos no dia a dia do vocabulário da mídia e das pessoas. O “novo normal” virou a chama da esperança de que haverá um final da pandemia e que ela será diferente. Nesse “novo normal” surge algo ligadas as padarias do mundo inteiro a: os efeitos da pãodemia. Com as pessoas isoladas em suas casas, trabalhando em home oﬃce, fazendo as tarefas de casa... o mundo da internet passou a fazer parte de quase todas as 24 horas das pessoas. Nesse mundo digital, surgiram a lives, webnar, vídeos, .... com chefs, influenciadores, consultores, especialistas ... e até pessoas sem nenhuma experiência fazendo produtos em casa, principalmente, alimentos. Entre eles o pão virou estrela.

O CENÁRIO NO BRASIL Com algumas diferenças em um ou outro estado, as padarias foram colocadas numa situação onde só podiam vender produtos para retirada e ou para serem entregues. Ou seja, o consumo no local da padarias estava proibido. O Datafoods (área de pesquisas da Max Foods Multi Negócios) realizou pesquisa para um dos seus clientes, onde parte da pesquisa foi autorizada a ser publicada (fizemos isso na edição 118, da Revista Panificação Brasileira). Nessa pesquisa ficou claro que nesse período da pesquisa ( março) muitos dos consumidores que iam as padarias não encontravam os pães que desejavam e iam adquiri-los nos supermercados.

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Com certeza, isso explica parte do interesse dos consumidores de fazerem pães em casa. Contudo, o motivo maior foi as pessoas querem “experenciar” ou “vivencia o fazer seu próprio pão”. Além de ocupar o tempo, divertir-se, lhes rendeu posts da sua criação para enviar aos amigos nas redes sociais. Por que o Pãodemia viralizou mundialmente "Pãodemia": coronavírus provoca corrida por farinha e fermento Após a corrida pelo papel higiênico, os supermercados em diversos países enfrentam agora a procura acima da média por farinha e fermento. Sabe por que ¿ As pessoas passaram a fazer pães em casa. Uma reportagem do jornal Washington Post dá conta de que o aumento pelo interesse na fabricação de pão tem acontecido em vários países da Europa e também nos EUA. Basta ver as redes sociais, que mostra o chamado o fenômeno: “pãodemia”. Esse é um interesse renovado das pessoas por produzirem seu próprio pãozinho em casa. Agora, com a pandemia e mais tempo em casa, o interesse pelo assunto parece ter se renovado. Cada um de nós deve estar percebendo isso em casa e entre os amigos. Não basta isso, pesquisa na plataforma Google Trends mostra um aumento expressivo nas buscas por receitas, inclusive de pão e em explicações sobre como fabricá-lo em casa. O aumento do interesse pela produção em casa de pães, biscoitos, bolos e outros já é sentido nos mercados. No caso do pão reforça os relatos de falta de farinha de trigo e, principalmente, de fermento, são cada vez mais frequentes.

PÃODEMIA NO BRASIL Para aplacar esse apetite emocional por pães,

DE E AMEAÇA ÀS PADARIAS Por Augusto Cezar de Almeida

muitos viraram padeiros amadores. O fenômeno que se vê nas redes sociais se reflete em dados de mercado. No meio de março já se registrava o aumento expressivo nas vendas de farinha e fermento. No Brasil, esses fatos farão deste período passar para a história como uma verdadeira “pãodemia brasileira”. Histórico O nosso Museu da Panificação Brasileira, mantém um grande acervo com imagens e dados de lançamentos que são registros da nossa história. Isso tem nos auxiliado na produção dos diversos livros que compõem o repertorio de literatura produzida por mim e pela editora Max Foods. Com base nesses dados apresentamos uma curta cronologia do pão artesanal caseiro: Década de 50 – farinha de trigo em embalagem para pão caseiro em 5 kg. Década de 70 – fermento biológico fresco em tabletes para pão. Final da década de 70 – fermento biológico instantâneo em embalagem reduzida pão. Década de 90 – maquinas de pão Final da década de 90 – maquinas de pão no Brasil Farinhas especificas para pão: De longo tempo já era possível encontrar no sul do país farinhas de trigo e misturas para o

Pelos anos 2000 – farinha para pães em saco de papel ou plástico com 1 Kg

QUE PÃES AS PESSOAS ESTÃO FAZENDO EM CASA ? Pães de fermentação natural O uso do fermento natural que é baseado numa cultura produzida por fermentos que se encontram na atmosfera e que tem a faculdade de semear e fermentar uma massa obtida com farinha de trigo, centeio, mistas e outras. Esse tipo de fermento era o único existente antes da produção industrial. A levedura é a mesma dos fermentos industriais, mas em seu estado selvagem e com a presença de outros, como o lactobacilos. O fermento natural tem diversos nomes em importantes paises produtores de pães, por exemplo, levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdoug starter (massa azeda em inglês). Alguns desses pães ditos fermentação natural, feitos em casa, tem reforço extra com a adição de fermento industrial em pequena quantidade.

preparo de pães caseiros (embalagens de 5 kg).

Pães rápidos: pão de minuto, pão de liquidificador e outros, tem como princípio o tempo ser reduzido, em alguns casos por não ter fermentação biológica, usando-se fermento químico e em outros por usa o fermento biológico, mas com curtas etapas de fermentação. Há quem chame o pão com fermento químico, de bolo salgado (para massas salgadas).

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Receitas da vovó: Uma seleção de receitas feitas com carinho pelas avós, ideal para ativar a memória culinária e relembrar bons momentos As avós, detentoras de sabedoria e figuras experientes na cozinha, muitas vezes são conhecidas pelos seus dotes culinários, preparando refeições cheias de amor e com aquela sensação de aconchego, alegrando quem as prova. Está tudo no caderninho secreto. Pães sem glúten - pães feitos com um desses ingredientes ou a combinação entre eles: amido de milho, fubá de milho, tapioca, farinha de arroz, batata doce, farinha de amaranto, fécula de batata, povilho azedo, povilho doce, farinha de aveia, ... À luz da pandemia, um dos maiores modismos da dieta deste século, o movimento por alimentos “ g l u t e n - f r e e ”, aparentemente deixou de fazer sentido. A súbita tolerância ao glúten, percebida no aumento do consumo de farináceos, é o argumento definitivo de como seguimos tendências alimentares sem pensar. Pães saudáveis: Pães com redução de gordura e inclusão de mais fibras. A adição

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de farinha de arroz integral, farinha de centeio, farinha integral, chia, óleo de cocô, açúcar demerara, farinha de amaranto, farinha de aveia

NOVA PESQUISA DATAFOODS Quais são os itens mais importantes para pedir comida de fora de casa Higiene Limpeza Confiança Entrega protegida Ter preço justo Comida gostosa

Salgados Tortas salgada Tortas doces

DIFICULDADES COM AS ENTREGAS

Falta de segurança

Embalagem rompida Embalagem danificada Preço cobrado pela entrega

Importante entender esse gráfico que aponta os produtos feitos em casa, e que os pães atingem o patamar de 43%. É um número elevado considerando que fazer pão é mais “difícil” do que fazer produtos mais simples como biscoitos e pizzas. No caso dos bolos, estes são tradicionais de produção caseira, inclusive, de preparo fácil.

Comida chega ruim Outros

Ameaças as padarias: 1-

Hábito de fazer pães em casa

2Poder fazer pães que atendam determinadas dietas ou restrições 3Possibilidade de fazer pães com custos menores Oportunidades: Um olhar positivo leva a uma visão em relação ao futuro do pão – alimento presente em todas as culturas e que há séculos nutre corpo e alma dos povos – pode estar sendo mais valorizado. Além do pão, que outros produtos feitos (vendidos) em padaria as pessoas estão gostando de fazer em casa: Pizza Hambúrguer Sanduiches Doces Biscoitos Bolos

1As padarias oferecem pães saudáveis – busca pela qualidade de vida e saudabilidade 2Pães da vovó, pães da família, pães da região, pães da mamãe, etc - foco no saudosismo e tradição. 3As padarias oferecerem pães de fermentação natural – sabor, aroma e conceito de pães mais digeríveis. 4As padarias oferecerem pães para determinadas dietas ou restrições – fornecimento de pães que atendem necessidades medicas e/ou estéticas. Edição 121

pãodemia DESAFIOS PARA AS PADARIAS Trabalhar produtos de nicho sempre é um desafio para todas as empresas. Não é diferente para as padarias. O fator complicador a mais para as padarias é quando se trabalha produtos perecíveis. O caminho mais curto é buscar a tecnologia do frio. O congelamento é uma solução para esses tipos de produtos. Com esse recurso é possível manter uma boa relação entre a oferta e a procura. Outro elemento fundamental para o sucesso é a comunicação. É preciso dizer e apresentar aos consumidores de que a padaria tem esses produtos e que são de qualidade. Agora que você está mais habituado aos recursos da internet fica mais fácil. Mãos à obra. Não perca essas oportunidades. Consulte os bons fornecedores que eles estão aptos a lhe auxiliar.

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entrevista

Transforme seu Funil em Megafone

É fato que muitos negócios visam suas estratégias para o tão falado funil de vendas. Mas hoje a minha dica aos pequenos, médios negócios e novos empreendedores é para que Transforme seu Funil em Megafone. O que quero dizer com isso, é que você deve focar MENOS no funil de vendas. Isso mesmo! Vou explicar: Está ficando mais pessoal a coisa toda. Na minha opinião, você deve primeiro canalizar seus esforços no relacionamento. Está ficando CADA VEZ MAIS PESSOAL. Conecte-se com seu público para crescer. Segundo estudo da Kantar Dimension, 2020, sobre quem os consumidores de fato confiam para obter informações sobre as marcas, o mais pontuado foram amigos e familiares, seguido por sites de 28

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*Vinícius Taddone Review, sites de notícias, revistas, site das empresas, blogs, mídias sociais e por último, Propaganda. Desta forma, este é apenas mais um indicador de que as referências qualificadas são historicamente a melhor forma de divulgar o negócio. Mesmo nos dias atuais. No entanto, atualmente, o que intensificou jogar as Mídias Sociais, tão populares, lá para baixo desta pesquisa? 1- Enorme quantidade de Fake News. 2- Algoritmos que mostram apenas quando eles querem que mostre o conteúdo. 3- Aumento da quantidade de posts comprados. Este estudo e introdução fortalece minha linha de raciocínio, onde recomendo que você trabalhe

Obrigado Obrigada pela parceria!

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entrevista focando seu UGC (Use Generated Content). O que é UGC? UGC (Use Generated Content) ou Conteúdo Gerado pelo Usuário, ou ainda pelo utilizador, público ou se preferir, pelo consumidor. Ou seja, pessoas comuns que usam websites, blogs e redes sociais para gerar conteúdo de forma espontânea sobre determinado assunto. Esse conteúdo pode ser fotos, vídeos ou textos, que remetem a uma sensação ou sentimento autêntico

Trasforme seu Funil de Vendas em Megafone

Enquanto você fica extremamente preocupado, seguindo uma cartilha do Marketing Digital, onde você deve tratar seu funil de vendas para aumentar a sua conversão, eu digo que você poderia pensar diferente dos outros. Abaixo, veja um modelo de funil de vendas tradicional:

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Vamos rotacionar esse funil e transformá-lo num MEGAFONE AGORA: Se as pessoas ouvem pessoas, se elas estão mais dispostas a consumir conteúdos mais originais e autênticos, trabalhe sua audiência, nas próprias mídias sociais, por exemplo, para torná-las os maiores DIVULGADORES de seus negócios. O melhor de tudo isso: É GRÁTIS! Trate sua audiência promotores de marcas.

criando

verdadeiros

As estratégias de Marketing Digital vão mais além do funil de vendas, compreende? Como criar promotores para minha marca? Esta estratégia é ampla e de longo prazo. Gerar visibilidade se para ter credibilidade e então rentabilidade. Mas é fortemente ligada ao pósvenda, e é aqui que ocorrem muitos esquecimentos. Todo negócio gasta fortunas para atrair o cliente, muito esforço para transformar em vendas de modo a atingir metas, com muito tempo dedicado a este

processo e para-se aí. Procure agir de maneira a fazer coisas que satisfaçam ou excedam padrões de excelência. Fazendo isso, você estará exercendo um dos comportamentos essenciais de uma característica empreendedora de sucesso. Com isso, você contará com um exército de pessoas satisfeitas trabalhando para você espontaneamente, trazendo e gerando cada vez mais negócios à sua empresa.

empresas que necessitam de Marketing diferenciado para crescimento de receita. Taddone passou por agências de turismo, e a última, ocupou o cargo de Coordenador de Marketing por 6 anos. Ele é bacharel em Planejamento de Marketing, Turismo e possui MBA em Marketing todas conquistadas pela Universidade Anhembi Morumbi. Possui as certificações em Marketing Digital na Prática (Endeaver), Java Script, Lógica em Programação e Flash CS3 pela Impacta Tecnologia e tem experiência em Marketing Workshop na Walt Disney World Resort em Orlando.

Sobre Vinícius Taddone (www.vtaddone.com.br) Vinícius Taddone fundou a VTaddone Studio em 2011 com intuito de ajudar pequenas e medias

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pesquisa Bem-vindo à PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS - DATAFOODS Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria!

Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir. Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO

Câmara de Fermentação controlada 1. 2. 3.

Assadeira

Cilindro

Cortado de frios 1. 2.

Divisora 1.

Estufa para salgados 1. 2.

Forno a gás 1.

Forno elétrico 1.

Assador de pães 1.

Balanças 1.

Balcão refrigerado 1.

Balcão Seco/Expositor 1.

Batedeira 1.

Câmara de Congelamento 1.

Forno turbo a gás / eletrico 3.

Forno combinado 1.

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Geladeira comercial 1.

Farinha de Trigo (Tipo I) 3.

Farinha de Trigo (Tipo II) 1. 2.

Gondola de exposição 1.

Masseira 1.

3. 3.

Fermento Biológico Fresco 2.

Gordura vegetal 3.

Refrigerador 1.

Fermento seco instantâneo

Impressora digital para PDV 1.

Fécula de Mandioca

Máquina de café espresso 1. 2. Modeladora 1.

Margarina especifica 2.

Ultracongelado 1. 2. 3. MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES Açúcar refinado

Mistura para creme chantilly 1. 2.

Mistura para pão de queijo 1. 2.

Mistura para pão doce 1. 2.

Açúcar confeiteiro 1.

Anti mofo 1.

Chocolate (hidrogenado granulado) 1.

Cobertura hidrogenada (tipo chocolate) 1.

Cobertura e recheios doces prontos 1. 2. 3. Coco ralado 1.

Mistura creme confeiteiro 2.

Mistura para pão francês

Cobertura de Chocolate em Barra 1.

Margarina uso geral

Mistura para pão integral 1. 2.

3. 3.

Melhorador de farinhas 1.

Polvilho doce e azedo 2.

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pesquisa Goma de Mascar

Recheios salgados prontos 1.

1. Manteiga

Leite longa vida PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA

Mortadela

Balas 1.

Mostarda

Biscoitos 1.

1. Presunto

Queijo mussarela 2.

2. 2.

1. Queijo ralado

Drops – Pastilhas 1.

1. Queijo prato

Chocolate tablete 1.

Cigarros 1.

Cerveja 1.

1. Pilhas

Café em pó 1.

Pão industrializado

Bombom 1.

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pesquisa Atacado distribuidor

Queijo para fatiar 1.

1. 2. Operadora de cartões

Software para padarias

Salame 1.

Requeijão 1.

Gás GLP (distribuidoras)

Refrigerante 1.

Distribuidor para panificação

Refresco em pó 1.

1. 2. Sorvete (picolé – massa)

EMBALAGENS Embalagens papel descartável

1. 2. Sucos de frutas para beber

Salgados industrializados (snacks)

Embalagens plástico descartável

SERVIÇOS Alimentação/Refeição convenio

UTILITÁRIOS Veículo Utilitário

1. 2. Atacado auto serviço

Moto Utilitário e transporte pessoal 1.

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DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiência, disponibiliza dados dos setores de: Panificação O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fas foods e etc). O DATAFOOS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas. • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS • Telefone • Site • E-mail CONTATO e-mail: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br Telefone: 11.2503-9401

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G A XE

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entrevista

ENTREVISTA

arthur benevides, gerente comercial da divisÃO de moinho ARTHUR BENEVIDES GERENTE COMERCIAL DA DIVISÃO DE MOINHO

O comitê determinou as medidas listadas abaixo, que vêm sendo monitoradas dia a dia: • Divulgação contínua, pelos diversos canais de comunicação interna com colaboradores (intranet, mídias sociais, e-mail, murais, dentre outros), de medidas de prevenção ao COVID19; • Disponibilização de canais de comunicação exclusivos para colaboradores e familiares interagirem com as equipes médicas da companhia 24 horas por dia, a fim de dirimir dúvidas relacionadas ao COVID-19; • Intensificação das medidas de higiene e saúde dos colaboradores, tais como pausas programadas para higienização das mãos e disponibilização de álcool em gel nas unidades: • Entrega de máscaras a todos os colaboradores que estão atuando presencialmente, em todo o Brasil; • Permissão do teletrabalho (home oﬃce) para os colaboradores que desempenhem atividades que possam ser realizadas a distância;

Revista Panificação Brasileira - No atual cenário de pandemia e isolamento social, a M. Dias Branco tem intensiﬁcado os cuidados com os seus proﬁssionais? Arthur Benevides: Sim. Desde que a M. Dias Branco soube que a pandemia de Covid-19 poderia chegar ao Brasil foi criado um comitê de crise para definir medidas de prevenção em todas as suas 15 unidades industriais, em todos os escritórios comerciais e nas áreas em que a companhia atua. Este comitê tem se reunido diariamente para monitorar a saúde de todos os colaboradores e apoiá-los em todas as suas necessidades. Além disso, a M. Dias Branco tem como principal missão garantir o abastecimento de alimentos à população brasileira, uma vez que, além da farinha de trigo, os produtos de suas 19 marcas, como massas, biscoitos e torradas, são considerados essenciais.

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• Cancelamento de viagens e de participação em eventos em que se tenha aglomeração de pessoas; • Liberação das atividades colaboradores do grupo de risco;

presenciais

• Plano de contingência com abertura de 500 (quinhentas) novas vagas temporárias, para manter o nível de atendimento às demandas do mercado sem comprometer a saúde de nossos colaboradores; • Transporte para que todos os funcionários possam ir para as fábricas, sem ter que ir de transporte público, com medidas de distanciamento; • Aumento do turno de refeições nas fábricas para dois ou três turnos, para garantir o distanciamento; • Equipe médica 24 horas disponível por meio de teleatendimento;

• Campanha de vacinação contra influenza H1N1 para colaboradores que estão atuando presencialmente, gratuitamente. • Acompanhamento intensificado para garantir o atendimento aos clientes e a continuidade de toda a cadeia de suprimentos; • Medidas para preservação e potencialização do caixa da empresa, de forma a manter a reconhecida solidez financeira da companhia; • Realização de doações às comunidades do entorno das unidades industriais, nos termos da política de doações da companhia. Além das doações realizadas frequentemente às comunidades, foram doados R$ 2,4 milhões para campanha de apoio a hemocentros. Revista Panificação Brasileira - Além das medidas contra a propagação da doença, a M.Dias Branco tem ampliado o foco na saúde mental dos colaboradores? Arthur Benevides: Sim, a M. Dias Branco criou a plataforma Vamos Juntos, com conteúdo online, voltado para Saúde e Bem-Estar, Desenvolvimento, Cultura e Sustentabilidade. Como exemplo, há lives com Ginástica Laboral, Yoga, cursos focados em Resiliência e Inovação, entre outras atividades. Há ainda rodadas de conversas periódicas para a troca de experiências entre os colaboradores. Revista Panificação Brasileira - Quais outras medidas foram tomadas? Arthur Benevides: Do ponto de vista social, conforme já citado, A M. Dias Branco destinou R$ 2,4 milhões para apoiar hemocentros, ajudar nas pesquisas em hematologia para o tratamento de pacientes de Covid-19 (coronavírus) e estimular a doação de sangue, respeitando as normas sanitárias e garantindo a segurança dos doadores. Além de recursos financeiros, a M. Dias Branco doará alimentos. Para cada bolsa de sangue arrecadada, destinará 500 produtos de suas marcas a entidades de apoio social nos respectivos estados. A empresa está mobilizando também as plataformas de mídias sociais de suas principais marcas para engajar e conscientizar sobre a importância das doações de sangue. Revista Panificação Brasileira - As padarias estão sofrendo forte queda no faturamento. Algumas em um grau maior e outras menor. É claro que o distanciamento dos consumidores é responsável por grande parte do problema, mas tem surgido o entendimento de que o impacto do Covid-19 nas empresas, revelou problemas antigos e comuns em muitas padarias. Quais problemas você poderia apontar e quais soluções poderia sugerir?

Arthur Benevides: As padarias exercem atividade de alimentação básica e comercializam, sobretudo, o pão, o produto alimentar mais consumido do mundo. Trata-se de um estabelecimento comercial com conexão direta com o consumidor e que desenvolve a atividade de indústria e comércio simultaneamente. Antes mesmo da pandemia de Covid-19, os modelos de consumo vinham se reinventando em uma velocidade muito grande, pois as pessoas estão cada vez mais exigentes e demandando novas formas de consumo, buscando produtos mais indulgentes e que satisfaçam essa nova forma de se alimentar. Durante o cenário da pandemia, a exigência para tornar ainda mais frequentes as boas práticas de alimentação e higiene, respaldadas pela Legislação de Segurança Alimentar se tornou preponderante nesse novo modelo de consumo. Antes, o que era apenas um diferencial se tornou fundamental. Do ponto de vista de soluções sugeridas ao negócio, a questão está focada no modelo de venda. Devido ao isolamento social, as pessoas estão passando mais tempo em suas residências e consumindo todas as refeições dentro de cada. Dessa forma, é um diferencial oferecer alimentos mais acessíveis, que satisfaçam o consumo familiar, além de produtos com shelf life maior, como congelados ou pré-cozidos, que facilitam a vida do consumidor. Outra necessidade é a criação de canal de vendas por delivery, com a entrega segura aos consumidores na porta de suas casas. Para alavancar as vendas, é sugerida a promoção de marketing e divulgação dos produtos nas redes sociais. Além disso, a criação de canais de comunicação mais rápido e diretos com o consumidor, como o WhatsApp, facilita e torna mais acessível a comunicação. Em resumo, a regra para o crescimento, nesse momento, é o fortalecimento da segurança alimentar e a promoção do relacionamento próximo com o consumidor, além do investimento nos canais de venda, como o delivery. Revista Panificação Brasileira - O planejamento do portfólio e a cultura de vendas, seriam exemplos desses problemas? Arthur Benevides: Sem dúvidas, conforme já mencionado, o oferecimento de alimentos mais acessíveis, que satisfaçam o consumo familiar, além de produtos com shelf life maior, como congelados ou pré-cozidos, facilitam a vida. A cultura de vendas muda a partir da chegada da divulgação aos lares dos consumidores, a partir das redes sociais, como Instagram e Facebook. Este é o momento de fortalecer a segurança alimentar, ampliar o portfólio de produtos e promover relacionamento próximo com o consumidor, além do investimento nos canais de venda, como o delivery. Edição 121

entrevista Revista Panificação Brasileira - Independente das dificuldades do momento, como o panificador pode resistir à crise? Arthur Benevides: As padarias precisam entrar no contexto de se reinventar, acelerando o processo de inovação, e buscar oportunidades como diferencial competitivo, a partir de parcerias com empresas de outros segmentos, promovendo ações de marketing nas mídias sociais para estimular o consumo dos pães. A resiliência do dono do negócio se torna fundamental neste momento, inclusive com controle de custos mais rigoroso, com a aquisição de matéria-prima que alie custo com qualidade, para que seja possível oferecer uma experiência de alto valor no produto final, mas com custo que seja acessível às famílias. Revista Panificação Brasileira - O fácil acesso à informação leva o novo consumidor a apresentar nível de exigência elevado e total adaptação ao digital. Toda esta informação faz com que ele necessite se sentir envolvido com o produto ou serviço antes de consumilo, afinal, os valores da marca, credibilidade com o estabelecimento, etc, precisam estar alinhados com os seus. Como as padarias podem evoluir no campo da informação digital, principalmente no que se refere a valorização de sua marca e a credibilidade? Arthur Benevides: O próprio pão já tem por si só um apelo de consumo muito forte, afinal, trata-se do alimento mais consumido no mundo, independente da maneira em que é consumido, como complemento em sopas, como sanduiche, com manteiga, entre tantas formas em que o seu consumo é notado em todo o Brasil. O fato é que se trata de um alimento amado por todos. A credibilidade do estabelecimento, além do ponto físico, vai para a construção da imagem da padaria nas redes sociais. Historicamente, a padaria é um estabelecimento físico e, além de ser bonito, iluminado, com mesas e balcões, precisa ter essa mesma imagem qualificada transferida ao ambiente digital. É fundamental desenvolver uma plataforma nas mídias sociais, fazer promoções, trabalhar com parcerias e manter a credibilidade do ponto físico

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também nas redes sociais, gerando visibilidade e interesse de consumo. Revista Panificação Brasileira - Como está funcionando a área de vendas e entrega às padarias? Arthur Benevides: A M. Dias Branco está atendendo normalmente a todas as indústrias e estabelecimentos, com o fortalecimento do teleatendimento. Quando o atendimento é presencial, ocorre obedecendo criteriosamente as medidas de segurança, como o distanciamento exigido, o uso de máscaras e de álcool em gel. A M. Dias mantém o regular atendimento e o fornecimento de farinhas a todas as indústrias de panificação, não deixando faltar farinha de trigo de muita qualidade. Revista Panificação Brasileira - Que ações de apoio às padarias a M.DIAS BRANCO está prestando? Arthur Benevides: O principal ponto de apoio foi o reforço da força de vendas para ampliar a capilaridade do atendimento. A companhia ainda fortaleceu a distribuição da farinha de trigo em todo o território nacional em embalagens de 01, 05, 25 e 50kg, para que o pão não falte à mesa do povo brasileiro. Revista Panificação Brasileira - Tem surgido muitas pessoas interessadas em ser empreendedores no setor de alimentos. Com a crise que se mostra, isso deve ser crescente e acelerado. Que tipo de apoio a M.DIAS BRANCO tem para apoia-los? Arthur Benevides: A M. Dias Branco tem uma área estruturada com técnicos capacitados e atualizados nas mais modernas técnicas de panificação. Esses profissionais estão disponíveis para ajudar não só as padarias tradicionais como os empreendedores que pretendem começar algum negócio que necessite da farinha de trigo como matéria-prima principal, como pizzarias e confeitarias, por exemplo. São oferecidos treinamentos focados em técnicas de panificação, congelamento, composição de custos e receitas diversas de pães, pizzas, bolos e salgados em geral.

Conheça os segredos da arte em Paniﬁcação Confeiteiro Padeiro Pizzaiolo Fabricação de Panetones Pães Rústicos Massas Folhadas e Semi-folhadas Sorveteiro Bolos Confeitados

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livros

TEMPO DE ISOLAMENTO REVENDO PRODUÇÕES DE LIVROS O tempo de isolamento social tem sido muito intenso com a produção das lives: CONVERSANDO COM AS PADARIAS, produzindo artigos para a REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA e as revistas do food service, escrevendo um novo livro e concluindo outro. No meio de tudo isso, resolvi revisitar alguns dos livros que escrevi, em especial os relacionados aos fatos históricos da paniﬁcação brasileira. Essa revisitação me ajudou a produzir o texto a seguir, onde apresento detalhes colhidos dos livros já publicados e um pouco dois novos livros que em breve estarão disponíveis. Por Augusto Cezar de Almeida

As padarias disponibilizam o alimento universal, o pão que é um alimento de preço acessível, nutritivo e saudável. Estes podem estar presentes na mesa de todas as classes sociais, os diversos tipos de pães, desde os mais baratos e populares até os mais sofisticados. O pão diferente do que acontecia no Mundo Antigo e na Idade Média, pode ser encontrado muito mais facilmente. O que as padarias fornecem oriundo do trigo até chegar ao pão tem diversos papeis na história da humanidade: o pão alimento, o pão como moeda, o pão nas religiões, o pão e sua relação com o poder, o pão e suas influencias e uso na política, o pão e o circo, o pão e a cultura dos povos. Esse enfim, o pão universal, o pão de todos, o “pão nosso de cada dia”.

A EVOLUÇÃO - PÃO NOS PRIMÓRDIOS E NA ANTIGUIDADE

A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA A FANTÁSTICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLUÇÃO DAS PADARIAS NO BRASIL

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

Livro: A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil Esse livro é o único no Brasil sobre o tema. Traz um 46

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enfoque da panificação desde a terra irmã, Portugal e as influências que essa sofreu, até a estruturação e funcionamento da panificação brasileira. O livro tem 320 páginas e foram necessários 9 anos para ser concluído.

FIXAÇÃO A TERRA Deixando de vagar como nômade, o homem passou a se dedicar à agricultura, trazendo um forte processo de evoluções na forma de conviver, sobreviver e se alimentar. A luta pela busca de alimentos através da caça, tinha suas dificuldades, quando ele descobriu que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser plantados e cultivados, foi uma alternativa para se estabelecer. Vários tipos de grãos, entre eles, a aveia, a cevada, o sorgo e, claro, o trigo foram sendo conhecidos. Esses eram o chamamos de “grãos selvagens” que, ao longo dos séculos, foram se modificando. Diferentes povos, desde a pré-história até o Mundo Antigo, utilizaram esses grãos para a alimentação diretamente, ou fazendo uma espécie de mingau, ou cozinhando um tipo de bolo não levedado, não era o pão como conhecemos.

A GRANDE TRANSFORMAÇÃO Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios descobriram, sem querer, a fermentação do trigo, descobrindo, desta forma, o pão. Os egípcios rapidamente aprimoraram as receitas do pão, modificando-as e criando diferentes formas, sabores e usos. Desde a sua descoberta até hoje, o pão sempre esteve ligado à vida do homem tanto como alimento quanto como símbolo econômico, político, religioso, artístico e cultural. No Egito, o pão era o alimento básico. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Durante séculos, os celeiros eram de propriedade dos governantes, que mantinham domínio dos cereais e do pão. Os faraós tinham sua própria padaria, a padaria real (que era, inclusive, enterrada com eles). Os egípcios eram

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livros conhecidos como “comedores de pão”. Com o pão também se pagavam os salários: um dia de trabalho valia três pães e duas canecas de cerveja. Assim como a troca de mercadorias e de serviços, a utilização do pão como pagamento ou complemento de um salário era costume que ainda continuaria por muitos séculos, até a Idade Média.

IMPORTÂNCIA DO PÃO Desde sempre o pão esteve ligado ao poder e à política. A vida administrativa no antigo Egito girava em torno do pão, que também foi o ponto de partida da legislação religiosa e social dos judeus. Os gregos tinham seus deuses do pão e do cereal. Já os romanos usaram o pão como meio político de dominação, surgindo a expressão: pão e circo! Para os cristãos, a representações de Jesus Cristo e correlações ao pão passou a ser intimamente ligadas as suas crenças.

PADEIRO Na Idade Média, o padeiro exercia um certo poder, pois, nas cidades que começavam a surgir, a profissão de padeiro era uma das mais protegidas e prestigiadas. Ser padeiro, naquela época, era um processo difícil, que exigia anos de aprendizagem e disposição. Em muitos casos, ser padeiro era participar de um grupo restrito e com poder social e econômico.

NÃO PODE FALTAR PÃO Era o fim do século XVIII. Na França acontece uma seca nunca antes vista. Os camponeses não tinham quase nada mais para colher, a fome se espalhava. Os rios secaram e nenhum vento soprava para fazer girar os moinhos, então, não se moia o trigo, não havia mais farinha e pouco pão era produzido. A população, com fome, começou a desconfiar de que existia uma grande conspiração para matar de fome o povo francês. Diziam que a corte, o clero, os políticos e os oficiais do exército estavam escondendo os cereais, pois não achavam que era possível que o trigo houvesse simplesmente desaparecido. Homens, mulheres e crianças foram até o Palácio de Versalhes, mas o que encontraram lá foi, também, um Palácio sem água e sem muitas regalias. O povo, ainda descontente, começou a duvidar dos padeiros. A fome era generalizada, a população começou a achar que quem escondia a farinha eram os padeiros, com o objetivo de aumentar o preço dos pães.

LIVRO HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO 48

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BRASILEIRA– PASSADO & PRESENTE O livro apresenta uma linha do tempo, com os acontecimentos importantes de cada ano.

PÃO NO BRASIL – PRIMEIROS REGISTROS A carta de Pero Vaz descreve as belezas da terra alcançada, faz detalhamento, o que se pode considerar minucioso das “coisas” da nova terra. Nela registra os testes para conhecer hábitos dos nativos, onde registra: ...lhes foi apresentado o pão (...) o qual ao comerem não lhes foi agradável (...) tendo jogado fora (...)”. Excluindo a possibilidade de que estes pães não fossem tão novos, ou estivessem mal conservados, os índios não conheciam o pão. Em 1532, o rei D. João III decidiu implantar em suas novas terras o sistema de ocupação da terra, as capitanias hereditárias. Nesse mesmo ano Martin Afonso de Sousa, chega ao litoral onde hoje é São Vincente, fundando a vila de São Vicente. Essa é a primeira vila do Brasil, e que tem por isso, a denominação de “célula mater da nação brasileira”. É provável que ali tenha surgido a primeira padaria do Brasil da época. No ano de 1534, Martin Afonso trouxe sementes de trigo para o Brasil. O sistema político das capitanias expande, e mais lentamente a cultura de produção do pão com farinha importada e muito pouco do próprio país. Nesse contexto também acontece larga importação de farinha de trigo. 1808 a família real portuguesa chega ao Rio de Janeiro. D.João decreta a liberdade industrial contrariando o decreto de 1785. Era assim levantada a proibição existente sobre a industrias brasileiras declarando-as livres. Outro marco importante aconteceu na Bahia, a conselho de José da Silva Lisboa, Visconde de Cairu, o Príncipe Regente Dom João assina Carta Régia abrindo as portas do Brasil ao comércio das nações amigas. Com a abertura dos portos começa o processo de superação do domínio colonial Em 1816, tem-se registro no Nordeste, na cidade de Campina Grande, na Paraíba, de trigo e pão. Em 1914, as importações de farinha de trigo continuam e se registra a chegada do produto acondicionado em barris. Com a guerra mundial, as importações caem e os empresários começam a fabricar aqui o que não podiam importar. Nesse ano surgi a Padaria Basilicata em São Paulo, com o marco da presença de italianos no setor.

Outro fato de destaque foi em 1915 com a criação da União Cooperativa dos Proprietários de Padarias de São Paulo. Em 1917 é registrada a primeira greve dos operários das padarias.

LIVRO - O PÃO E SUAS SIMBOLOGIAS Material extraído da Bíblia. Considerando os diversos aspectos de tudo que é relacionado a produção do pão (farinha, centeio, fermento... (e do próprio pão). Aspectos religiosos do pão na civilização. O pão tem algo de sagrado e muito próximo de quem o faz. O pão tem o sentido de alimentar o corpo e alma. O pão é vida. É o alimento básico, mas ele não é só alimento para o corpo, é o símbolo do alimento para a alma, presente em várias religiões e crenças. A história de Jesus Cristo está cheia de situações relacionadas ao pão. Jesus nasceu em “Belém”, que significa “casa do pão”. Um de seus milagres mais conhecidos é a multiplicação dos pães quando, com apenas sete pães, alimentou uma multidão de mais de quatro mil pessoas que estavam a ouvi-lo. Muitos seguidores de Jesus, numa época de fome, lhe pediam pão, mas Jesus respondia “eu sou o pão da vida”. Na oração mais famosa do mundo cristão, podemos ouvir: “o pão nosso de cada dia nos daí hoje”. A Santa Ceia o pão se revestiu seu maior valor simbólico, as palavras de Jesus, levantando um pedaço de pão, ofereceu-o a seus discípulos, e dizendo: “Tomai e comei todos vós, este é meu corpo, que é dado por vós… fazei isto em minha memória”. O pão é símbolo diário do imperativo de alimentar corpo e alma, é partilhar com o próximo.

LIVRO - DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Livro apresenta os termos usados pelos padeiros, panificadores e consumidores para tudo que se relaciona com o pão, padaria, padeiros, etc. Esse livro foi apresentado no programa Jô Soares e outros.

TERMINOLOGIA DAS PADARIAS Os termos, gírias, nomes, etc; compõem muitas vezes uma linguagem própria e única de uma determinada região, estado, cidade ou bairro. Muitos deles são divertidos, irreverentes, irônicos, sarcásticos, etc.

Fermento natural - Cultura produzida por fermentos que se encontram na atmosfera e que tem a faculdade de semear e fermentar uma massa obtida com farinha de trigo, centeio, mistas e outras. Esse tipo de fermento era o único existente antes da produção industrial. A levedura é a mesma dos fermentos industriais, mas em seu estado selvagem e com a presença de outros, como o lactobacilos. O fermento natural tem diversos nomes em importantes paises produtores de pães, por exemplo, levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdoug starter (massa azeda em inglês).

LIVRO - PADARIAS - NOMES QUE FAZEM HISTÓRIA E SUAS CURIOSIDADES Por trás de cada nome de padaria tem uma história. Quem já teve ou tem seu estabelecimento comercial lembra do momento de decisão da escolha do nome. Não é fácil.

CURIOSIDADES Nome do país de origem, a cidade onde nasceu, do bairro, acontecimento histórico, proposito, santa de devoção, nome de padarias famosas, nomes internacionais, etc. Há também uma evolução que inicia com nome: padarias e chega até nomes sofisticados dos dias atuais como: Delicatessen, gourmet, bakery, boulangerie, orgânica, etc.

LIVRO - ARTES & IMAGENS – CONSTRUINDO UMA VISÃO NA ARTE DA PINTURA E DO PÃO Como sou pintor (abstrato), fiz esse livro falando dos meus quadros... nele destaco a relação das duas artes (pintar e fazer pão).

INFLUÊNCIAS NA HUMANIDADE – PÃO E ARTE O simbolismo do pão também está na cultura: musica, poesia, pintura e literatura em geral. A arte é um forte representação da história da humanidade. Importantes artistas pintaram telas retratando temas relacionadas ao trigo – pão. Para exemplificar a dedicação de famosos pintores, apresentamos os quadros do Paul Cezanne - pão e ovos, e a pintura cesta de pão do Salvador Dalí, com Edição 121

livros sua arte surrealista, entre outros.

LIVRO - BISCOITOS FINOS E TRACIONAIS EM PADARIAS

no caso da famosa Feira Central de Campina Grande, muitas pessoas vem de cidades próximas, sítios, granjas e outros locais para adquirirem esses produtos pelo sabor e pela conservação.

LIVRO - PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA DO SÉCULO XXI

registra produtos que ainda são fabricados na padaria e outros que deixaram. Também inclui receitas. As padaria como indústria importante nas cidades: biscoitos e bolachas

FATO HISTÓRICO DE MERCADO As padarias já foram grandes produtores de biscoitos e bolachas. Grandes fornos, depósitos de farinhas de trigo, com grandes pilhas... caracterizavam as padarias do passado. Esses produtos eram importantes pela durabilidade e resistência ao transporte. As padarias perderam esse mercado. Um registro importante é que algumas padarias se transformaram em industrias de biscoitos e bolachas, e hoje são marcas importantes no país. Os biscoitos e bolachas eram uma forma de vencer as dificuldades que as famílias tinham de armazenarem os alimentos em suas casas, era também uma alternativa nutricional om sabor e disponível para as mais diversas ocasiões do dia. Hoje as padarias têm em seu mix de produtos alguns tipos de biscoitos, contudo, poucos em variedade.

LIVRO - PÃES, BOLOS E DOCES NA FEIRA CENTRAL DE CAMPINA GRANDE (EM FASE DE FINALIZAÇÃO) FATO HISTÓRICO DE MERCADO As feiras são um dos locais que ainda preservam a forte venda de biscoitos e bolachas. Em sua maioria esses produtos são produzidos em padarias. Como 50

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Um novo modelo de negócio (livro que fizemos para a ABIP – Associação Brasileira da Industria de Panificação). É um livro que traduz a extraordinária trajetória de crescimento e modernização do setor de panificação do Brasil no período de 2000 a 2013. Os vários passos e avanços que o setor de panificação deu nesse período tornaram-no mais competitivo. Livro contou com a co-autoria de Giovani Mendonça e Sandra Thebich.

EVOLUÇÃO – PÃES E PADARIAS Há relato da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação de quando alertou sobre a carência que a confeitaria das padarias de encontrava. Além dos bolos e tortas em pouca variedade, também se encontrava carência de biscoitos e outros produtos de produção própria.

OUTROS LIVROS COM ENFOQUE HISTÓRICO: Padarias em tempos de pandemia (nome temporário) - (em produção) Outros livros são mais profissionais: Tudo que o padeiro precisa saber Marketing na panificação Os quatro pilares da panificação Padaria Centro de bons Negócios

Edição 121

padarias

Percebemos uma lacuna no “mundo das lives” e resolvemos “falar com as padarias”. Vimos que existem diversas lives interessantes, mas todas com foco distante do empresariado da panificação. Quando começamos as lives, não foi surpresa o que vimos: a realidade e as dificuldades eram gritantes. O resultado veio de imediato e abrimos para todas as padarias interessadas participarem. Para isso, basta enviar e-mail para: conversandocomaspadarias@ panificacaobrasileira.com.br e se inscrever. Nesse mesmo e-mail as padarias podem fazer perguntas e sugestões.

CONVERSANDO C

CONVERSAS CONVERSAS CONVERSAS CONVERSAS

Em cada live estamos conhecendo a padaria, seu nome, cidade onde está e a data de fundação. Além disso, buscamos conhecer um pouco da vida do entrevistado e sua relação com o setor de panificação. É o caso do Jorge Azevedo, da Cidade Jardim Padaria Gourmet, que assumiu a padaria em 1996. A padaria já existia desde 1942, e em 1974 passou a ser chamada de Padaria Cidade Jardim. A Cidade Jardim Padaria Gourmet sob a direção do Jorge Azevedo e Eliane Colleto, foi premiada pela Revista Panificação Brasileira por vários anos, entre as Melhores Padarias do Brasil e as Melhores Padarias do Nordeste. A história da relação do Jorge com a vida na panificação vem de muito tempo, já adolescente trabalhava na padaria do pai. Quando chegou o vestibular foi para a informática (1983). Trabalhou na área de informática de Banco Banorte até 1996. Quando saiu do banco, comprou a padaria de um amigo do pai dele. Sobre o motivo da escolha desse nome para a padaria, ficamos surpreso com a resposta. Segundo ele, o movimento de urbanização do Recife, queria unir o campo a cidade, isso fez com que ocorressem novos projetos urbanísticos. O nome veio do fato que estava acontecendo em São Paulo, a construção do Shopping Cidade Jardim. O empreendedor que estava desenvolvendo um complexo habitacional, deu esse nome e daí a pessoa deu esse nome a padaria.

OS EFEITOS SOBRE A PADARIA: A Eliane, destaca que foi um choque, parecia o “matrix”, filme cyberpunk, escrito na forma de triologia, com uma cenas onde tudo vai passando ao lado e ele em suspensão, sem controle.

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Passado esse estágio, logo começaram a vir as ideias e ações de enfrentamento. Localizada em bairro de classe média (A e B) (região norte). A maioria é passante de outros bairros 60% e os 40% são da região. Implantado o rodizio e restrição de circulação em Recife, provocaram queda no faturamento. O casal destaca os efeitos sobre as classes C e D, que segundo eles são as que mais estão sentindo. Na periferia o isolamento é menor. Muitas pessoas tem que ir fazer renda. Na direção das crises enfrentadas pelas padarias no Brasil, eles lembram os efeitos da: crises dos supermercados. Segundo o Jorge, em 1996, quando assumiram a padarias, o setor de padarias estava em queda em Pernambuco, e também sofriam com o descrédito. Foi um momento onde muitas padarias tinham pouca visão empresarial, basicamente produziam e ou comercializam: pães, biscoitos, bolachas, leite e queijos. Por outro lado, os supermercados estavam destacando as suas padarias dentro dos espaços das lojas. Eliane aponta a decisão de imediato de assumirem a opção de abrir o restaurante, criarem

COM AS PADARIAS

PADARIA

“No Brasil, a maior parte das lojas pertence aos formatos supermercados convencional e hipermercado e durante a década de 1990 houve uma tendência de transformação de lojas menos de um caixa, com pouca sofisticação, para supermercados compactos incorporando novas seções como frios e laticínios, hortifrúti, padaria e açougue”. (SuperHiper, maio de 2001). “A padaria é uma das seções de maior margem de lucro de um supermercado. Além de ser atrair público e circulação”. Augusto Cezar “Onde abria um Supermercado fechavam 3 a 5 padarias, foi um período muito difícil para as padarias”. Voltando a live e falando da crise causada pelo Covid-19, a conversa esquenta com considerações sobre os efeitos no faturamento da padaria.

cenários aproveitando as datas festivas, introduzirem o café da manhã regional (que é tradicional no Nordeste) e outras ações. Não era possível continuar com o salão de vendas com clientes apenas horários de pico e outros ociosos. Jorge, chama a atenção da estratégia de alguns supermercados que atraiam os consumidores pelo pão com preço baixo. E ainda, os agentes quando fiscalizavam tratavam as padarias como industrias e os mercadinhos eram tratados de forma mais flexível por serem comercio.

COMENTÁRIO AUGUSTO CEZAR: Nos anos 50, os supermercados chegaram à Europa e ao Brasil. Por aqui, o primeiro supermercado foi o Sirva-se, aberto em 1953 em São Paulo. Já os hipermercados, irmãos crescidos dos supermercados, chegaram nos anos 80. “O supermercado comercializa cerca de 8 mil itens, enquanto o hipermercado oferece de 20 mil a 50 mil itens” (SuperHiper, maio de 2001). O primeiro supermercado aberto no Brasil, reproduzindo o modelo Americano, foi o Sirva-se inaugurado em Agosto de 1953. O seu fundador foi Mário Wallace Simonsen, à época, um dos mais importantes empresários do Brasil.

Jorge lembra que as padarias e o empresários brasileiros estavam saindo de um período econômico ruim, quando veio a pandemia. Ele aponta que a sua padaria tinha um visão muito focada na produção. O delivery, por exemplo, estava nos planos, mas o foco era a produção. A Eliane com vocação de vendas sempre olhou para o delivery. Mas, tinha diante a questão de motoqueiro, bike e a preocupação com acidentes, indenizações, etc, .e o assunto ia sendo deixado para depois. Eles ressaltam que algumas poucas padarias já estavam com um tipo de delivery.. mas, diferente: entregas. As que adotaram foi porque estavam sem alternativas. Por exemplo, padarias sem estacionamento, já estavam adotando a entrega à domicilio, ou padarias em locais comerciais sem movimento final de semana e sem estacionamento. Essas já entraram com o know how da entrega.

COMENTÁRIO AUGUSTO CEZAR: As padarias não podem perder o relacionamento,... não podem jogar todas as fichas. O delivery não é tabua de salvação. Algumas podem ter parte representativa do faturamento. Mas, o ticket elevado da entrada na padaria é o mais importante. Esse é uma alerta que faço. Temos alguns bons parceiros que podem ajudar as padarias a encontrarem esse ponto de equilíbrio, são elas: retire na padoca (Emulzint), e-padoca e BM Informática. Edição 121

padarias Continuando na temático, Jorge destaca que optaram pelo uso do whatsapp e não por plataforma. Ele crer que essa é uma forma de continuar mantendo um bom relacionamento com os clientes. A Jardim Cidade vai a sua casa...esse é o nosso mote, aponta o Jorge. Ele ainda lembra que foi uma operação de retaguarda intenso, onde relocaram as pessoas da cozinha, direcionaram os pedidos e conferindo a saída para entrega. Alguns funcionários foram colocados em locais novos e posição chave no novo processo. Na sistemática da live perguntamos aos empresários da Cidade Jardim Padaria Gourmet se eles buscaram alguma linha de crédito para fluxo de caixa, estoque, aquisição de equipamentos. Como também se tiveram dificuldades e se o resultado foi positivo. Essa parte e outras que vamos omitir nesse registro, você pode assistir na live que está gravada no instagram/ panificação brasileira, lá você vai encontrar a integra. Outros ponto alto das lives é quando solicitamos aos panificadores para darem conselhos e dicas aos seus colegas empresários da panificação brasileira e aos fornecedores.

DEIXAMOS AQUI ALGUNS PONTOS APRESENTADOS RELATIVO AOS FORNECEDORES, APRESENTADOS PELO JORGE E ELIANE: Março – houve um quebra no movimento, os fornecedores tiveram que flexibilizar os pagamentos,

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tivemos duas a três mudanças de prazos, o que nos ajudou bastante. Isso é muito importante no processo de parceira. O que mais sentimos foi a quebra no fornecimento... alguns terminaram se perdendo no abastecimento. O nosso tipo de compra mudou, aquele consumo dos clientes consumindo, migrou para compra do que chamamos de revenda, isso na loja na parte de conveniência da padaria. Nessa situação dos fornecedores foi complicada para eles e para nós, pois eles tinham colocado vendedores de férias, certos itens estavam em falta. Ele finalizou sobre esse tema aconselhando os fornecedores para que “estejam mais juntos aos seus clientes. E deem valor aos parceiros. Isso fica no campo emocional, relacional ... não é num momento de pensar apenas em dinheiro”. Para finalizar a live conversamos sobre um tema comum as padarias: SOLIDARIEDADE. No geral as padarias corriqueiramente fazem ações sociais. Muitas delas dão grande contribuição para o bem sociedade brasileira mais necessitada. No caso da Cidade Jardim Padaria Gourmet, eles mantiveram o apoio e fornecimento as entidades que davam assistência. Gostaríamos de ter a sua padaria participando do CONVERSANDO COM AS PADARIAS. Fale conosco: conversandocomaspadarias@panificacaobrasileira. com.br

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receita

Bolinho de fubá da vovó

Tempo de preparo: 15 min Rendimento: 6 porções Ingredientes: • 1 xícara (chá) de Fubá Yoki • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 3 colheres (sopa) de açúcar • 1 colher (chá) de sal • 2 colheres (chá) de Fermento em pó Yoki • 2 colheres (sopa) de manteiga derretida • 2 ovos • ½ xícara (chá) de iogurte natural Preparo: O primeiro passo é: em uma tigela, misture o fubá, a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Reserve. Em outro recipiente, bata os ovos e acrescente o iogurte. Misture bem. Acrescente os ingredientes secos à mistura de ovos e iogurte. Adicione a manteiga derretida aos poucos e misture bem até formar uma massa homogênea. Passe manteiga nas mãos e faça bolinhas achatadas com a massa. Unte a frigideira com um pouco de manteiga e aqueça. Coloque os bolinhos de fubá da vovó na frigideira, vire-os para que os dois lados dourem igualmente. Sirva-os quentes. Sua receita de bolinhos de fubá com iogurte está pronta! 58

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AGORA VOCÊ TEM ONDE CONVERSAR COM PADARIAS DE TODO O BRASIL Sua padaria pode participar, inscreva-se pelo e-mail: conversandocomaspadarias@panificacaobrasileira.com.br MANDE SUAS PERGUNTAS!

TERÇAS E QUINTAS `AS 18:00

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