54 Kulinaria
MARGHERITA KARDAŚ Życie dało mi wielką szansę Spotykamy się w biurze Margherity, nieopodal wejścia do restauracji Pinco Pallino, którą prowadzi z wielką pasją i miłością. Wykreowała dla nas małą Italię,
najbardziej słoneczne miejsce w Poznaniu, z kuszącymi potrawami, wybornym winem i rodzinnym ciepłem, gdzie poczuć się można jak na wakacjach we Włoszech, gdzie rozbrzmiewa Dolce vita!
Przepiękne meble niczym inkrustowane antyki stwarzają odpowiednie tło do fascynującej
W
rozmowy, która mogłaby trwać godzinami, ale ogranicza nas czas… rozmawia : Magdalena Ciesielska zdj ęcia : Daria Olzacka
Widać, że zmienna pora roku za oknem kompletnie
Moja pizza jest szczególna, ja ją sprzedaję na metry, więc
nie wpływa na Twój nastrój. Lubisz deszczową aurę,
to nie jest 30 cm, które wrzucisz do pieca i wyciągniesz.
nawet zimą?
Ponadto biorąc pod uwagę fakt, że ciasto do pizzy jest
MARGHERITA KARDAŚ: Deszcz nastraja mnie melancholij-
„żywe”, reaguje na temperaturę, powietrze, nagrzany piec.
nie i nostalgicznie, ale tak pozytywnie. Nie wpadam w smutek. Uwielbiam deszcz, który daje mi błogi spokój i wyci-
Co gwarantuje, że pizza się uda?
szenie. Mój apartament jest na poddaszu, więc gdy deszcz
Ogromne doświadczenie, czas poświęcony na naukę, cier-
dzwoni o parapet, ja z chęcią wyciągam się z książką, czy-
pliwość, nie zrażanie się porażkami. Długo nie udawała
tam i w takiej aurze mogę odpoczywać.
mi się pizza, ale doszłam do perfekcji. Wyrabiając teraz ciasto, wiem czy ono potrzebuje jeszcze 5 minut, czy już
To do Ciebie niepodobne… Ty wulkan energii i tempera-
jest gotowe. Wiem, kiedy wydłużyć czas wyrastania pizzy,
mentu, którym mogłabyś obdzielić kilka osób. (śmiech)
zwracając uwagę na temperaturę otoczenia i pieca, wil-
A jednak. (śmiech) Lubię zaskakiwać! Taką mam naturę.
gotność powietrza itp. Czy na przykład dodać mniej wody? Czy piec już zaserwował kilkadziesiąt pizz, czy ta jest jedną
9 lutego przypada Międzynarodowy Dzień Pizzy. Czy to
z pierwszych? Gdy cały dzień nie używasz pieca, wrzucisz
jest również Twoje święto, będziecie – oczywiście w miarę
pizzę, to ją spalisz – to są bardzo ważne kwestie, czynniki,
pandemicznych obostrzeń i restrykcji – celebrować ten
które warunkują dobrą pizzę, o których wcześniej nie wie-
dzień w Pinco Pallino?
działam. Uczyłam się tego wszystkiego na placu boju, przed
W ten dzień mam zaplanowane lekcje włoskiego w Pinco,
swoimi klientami. Ja byłam takim kamikadze (śmiech), nie-
które sama prowadzę. Do tego przewidziany jest włoski
raz sama się zastanawiam, jak ja to zrobiłam, że doszłam
poczęstunek. Na pewno będziemy świętować, bo tak trzeba!
tak daleko…
Czy do przepisu na dobrą pizzę dochodzi się metodą
Czy intuicja jest równie ważna w kuchni?
prób i błędów, tak jak do własnego biznesu?
Oczywiście. I miłość do gotowania! Ja zawsze lubiłam goto-
W moim przypadku tak, bo ja nie byłam ani kucharzem,
wać, mój dom we Włoszech był pełen ludzi. Mówiliśmy,
ani pizzerem, ani bizneswoman. Wszystko zaczynałam od
że jest to „dom wiatru”, jedni wchodzą, inni wychodzą.
przysłowiowego zera. 12 dni pod rząd, po 12 godzin walczy-
Moje dzieci też kultywowały tę tradycję gwarnych spo-
łam z ciastem na pizzę, aby w końcu dojść do perfekcji, aby
tkań z przepysznym jedzeniem i zapraszały do nas wielu
zrozumieć wszelkie niuanse i tajemne sztuczki. To było dla
swoich znajomych. Nie ma świąt Bożego Narodzenia, aby
mnie źródło ogromnego stresu. Potrafiłam wówczas z ner-
przyjaciele moich dzieci nie przyszli robić z nami ciastek
wów cały dzień nic nie jeść. Wtedy miałam tzw. adrenalinę
i pierniczków. Nie ważne czy wyjdą lepiej, czy gorzej, naj-
niedobrą, teraz natomiast, gdy jestem w kuchni adrenalina
ważniejsza jest radość ze wspólnego gotowania i pieczenia.
mnie napędza, mobilizuje, dlatego odbieram ją jako zastrzyk
Od ponad 20 lat robimy to samo, używamy tych samych
energii i coś pozytywnego. Mówię sobie „we can!”, może
foremek, przepisów. Rozmawiamy przy tym, zwierzamy się
wejść 30 zamówień jednocześnie, a ja sprostam wyzwaniu.
ze swoich problemów. To jest ten niebagatelny urok wspól-
Kiedyś tak nie miałam. Obawiałam się, co powiedzą goście.
nych chwil w sztuce kulinarnej.
