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Juan Altamiras o dónde buscar la inspiración para el próximo cambio de carta La construcción de una identidad culinaria es una de esos objetivos que se logran día a día, plato a plato, en el restaurante
También lo hacemos en la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno. Y empezamos por la base del plato. A partir de la elección de materias primas comenzamos a poner los cimientos. Si elegimos que un estudiante tenga una borraja en sus manos, si enseñamos cómo limpiarla y cómo cocinarla, estamos concentrando nuestra atención en una verdura. Hay cientos de ellas, pero en la escuela, ponemos especial énfasis en una cantidad relativamente pequeña. Nos gusta la okra; sí, pero nos sentimos más identificados con la borraja. Mediante la selección de platos, priorizamos elaboraciones y métodos. Para tratar el tema del arroz podríamos hacer un nasi goreng. Sin embargo, elegimos llevar al menú una paella, porque, entre otras razones, es lo que, como español, te piden que hagas cuando sales por el mundo; forma parte de tu identidad, la quieras o no. El crítico, ensayista y semiólogo francés Roland Barthes observó que en la obra La Fisiología del gusto de Brillat-Savarin, el concepto del gusto se socializa, de tal manera que lo que nos gusta comer está determinado por nuestra educación gastronómica, a su vez mediatizada por la tradición y las circunstancias socioeconómicas que rodean a la producción culinaria.
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También existe una gran capacidad de compendiar la tradición culinaria en relación a un determinado contexto económico en la obra de Juan Altamiras. Y es que la clave identitaria en su libro el Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica es lo que hace que reconozcamos los ecos de las elaboraciones y que conectemos con lo que escribe. Así, nos vincula su identidad profesional: los consejos a los cocineros poseen una contemporaneidad apabullante. “Y para esto [limpiar la cocina] no sea perezoso, porque es cosa tocante a su oficio, y es de admirar de cuanto agrado sea para todos un pulcro y aseado cocinero”. Identidad socioeconómica: la gestión económica de la cocina del fraile nos
lleva a las hojas de costes de los ordenadores actuales, y con una retranca además que es muy nuestra: “no todos los cocineros son tan virtuosos que pueden mantener con 5 panes la comunidad de gente que mantuvo Jesucristo y lo que implícitamente quieren no se puede hacer sin milagro o trampas. Lo primero prueba mucha virtud; lo segundo gran bellaquería.” Y, especialmente, una potente identidad culinaria: guisado de cordero a modo de pobre (“para chuparse el dedo, si no eres político”); cebollas rellenas con carne (“de mucha sustancia y gusto”); longaniza con vino blanco o aguardiente; gallinas con acederas, abadejo con tomate, anguila con arroz, besugo asado (“este es el mejor pescado de estos Países de Aragón”), criadillas de tierra, achicorias y escarola; leche helada. Recetas que anteceden y nutren a las nuestras. Ingredientes cercanos que se han perdido u olvidado. Platos de rabiosa actualidad. Un juego preciso y meditado del uso de especias. Una mise en place detallada. Consejos de antaño que ahora se llaman tips y se ven en las redes sociales. Siendo todo esto Juan Altamiras, es normal que esté presente en nuestra escuela. Que
lo incluyamos en la programación. Que se lo presentemos a nuestro alumnado. Que buceemos en su obra. Que identifiquemos algunos de nuestros gestos como suyos. Que le invitemos a que nos guie en nuestras cocinas. En realidad, es un tipo cercano, que nos recuerda como templar sartenes y como curar cortaduras. Es uno de los nuestros.
