Mistrz Branży sierpień 2023 - Pieczywo#3 (#121)

Receptury mistrzów

Croissant

Bajgiel

Dziki zakwas

Chleb

Gianluca

Kondycja

Piekarnia

Jedyna i niepowtarzalna

Mateusz Wrotyński, Zawód: zdun

Jeden

bochenek, do wielepracy rąk

Ilu rąk potrzeba do zrobienia chleba? Jak to ilu? To proste – dwóch! A może jest to jednak bardziej skomplikowane? Może warto spojrzeć na ten produkt bardziej kompleksowo. By zobaczyć, ile dodatkowych talentów i rąk potrzeba, by stworzyć bochenek. Za jednym chlebem sprzedawanym w piekarni stoi cały sztab ludzi. Rolnik, młynarz, zdun, producent miesiarek, technolog, wreszcie piekarz, a potem jeszcze sprzedawca, dostawca. I to i tak skrócona lista. Każdy zajmuje na niej tak samo ważne miejsce. I o tym nie możemy zapominać.

Współczesny człowiek lubi upraszczać sobie pracę. I skracać. Nie ma w tym bynajmniej nic złego. Jednak jak długo będziemy pamiętać o tym, jak wyglądała budowa pieca ceramicznego, jak niegdyś uprawiano pola i mielono ziarno na mąkę, z tym większym szacunkiem będziemy traktować sam chleb. Goszczący na okładce tego wydania specjalnego zdun Mateusz Wrotyński już dawno mógłby zrezygnować ze swojego fachu. Przecież mamy XXI wiek i nowoczesne piece elektryczne. A jednak mimo ogromu wysiłku, jaki wkłada w naprawę starych 60-letnich pieców w piekarniach, nie myśli o porzuceniu zawodu. Pracuje w służbie piekarstwu. Wierzy, że ocalając od zapomnienia tradycyjne piece działające od pokoleń, czcimy pamięć o rzemiośle. O trudzie wielu rodzin, które dla chleba były w stanie pracować w nocy i w pocie czoła. Pokazujemy przyszłym generacjom, że warto dbać o nasze dobro narodowe.

Niektórzy do pracy w swojej piekarni angażują osoby wykluczone społecznie. Inni członków rodziny. Wciągani są pasjonaci zamiast profesjonalistów. Jedni produkują, inni szkolą, jak produkować. A jeszcze inni jadą ze swoją piekarnią do kół gospodyń wiejskich. Każdy, kto przyczynia się do tworzenia i promocji prawdziwego chleba, jest ważnym elementem tej branży. Jedni wkładają chleb do pieca, inni wkładają go do ust, ale wszyscy razem tworzymy świat, w którym chleb jest nieodłączną częścią każdego dnia.

Redakcja Mistrza Branży

IBA POWRACA!

Największe i najbardziej popularne targi w branży o nazwie IBA, odbywające się raz na trzy lata powracają po pandemicznej przerwie. Wszyscy czekają na to wydarzenie, szykują się na wiele atrakcji, nowości i trendów, które właśnie tutaj zostaną zaprezentowane po raz pierwszy na świecie!

Targi odbywają się w Monachium, trwać będą aż 5 dni

Aby zachęcić Państwa do udziału w tym najważniejszym wydarzeniu branżowym ostatnich kilku lat, przedstawiamy kilka ogólnych informacji.

Są 4 główne kategorie, które zostaną zaprezentowane aż w 10 halach wystawienniczych w następującym podziale:

1. Technologia produkcyjna i wyposażenie – do dyspozycji oddano 6 hal.

2. Piekarnie rzemieślnicze (Artisan bakeries) – do dyspozycji oddano 2 hale.

3. Surowce/składniki i dodatki spożywcze – do dyspozycji oddano 1 halę.

4. Technologia pakowania – do dyspozycji oddano 1 halę.

Ostatnia edycja targów IBA miała miejsce w roku 2018! Pięć lat w tej branży to spory kawałek czasu, w szczególności jeśli chodzi o postęp technologiczny i obecne możliwości technologii wykorzystywanych w każdej z powyższych kategorii. Właśnie

dlatego uważamy, że nie powinno Państwa na tych targach zabraknąć, w szczególności że są to największe targi na świecie tak blisko nas! Wszyscy „najważniejsi” producenci są zawsze obecni – na czele z firmą Wiesheu oczywiście! W ostatniej edycji IBA2018 uczestniczyło prawie 1400 wystawców, a same targi odwiedziło ponad 77 000 gości! JEDNA hala targowa na IBA, tak dla uproszczenia w zwizualizowaniu sobie skali przedsięwzięcia, to mniej więcej TRZY hale targowe POLAGRA! Zatem żartów nie ma i należy się dobrze przygotować do odwiedzin w kontekście organizacyjnym, aby dobrze wykorzystać swój czas…

Pierwszy dzień targowy rozpoczyna się w niedzielę tj. 22 Października 2023 roku Otwarcie przestrzeni wystawienniczych dla gości ma nastąpić w godzinach 9:30-18:00 poza ostatnim dniem targowym (czwartek), gdy godziny otwarcia ulegną zmianie – 9:30-17:00.

W trakcie targów organizowanych będzie wiele paneli dyskusyjnych i innych atrakcji dla odwiedzających gości. Na pewno bę dzie wiele okazji, aby zainspirować się tym, co zobaczyliśmy i

Odbędzie się również konkurs, którego mottem przewodnim będzie „Świat zwierząt”. Wydaje się być niezwykle intrygujące, jak to motto wykorzysta zespół z Francji, Włoch, Japonii, Chin, Niemiec czy dalej Meksyku, Korei, Chile, Grecji, Brazylii, Islandii w swoich pracach konkursowych? Konkurs obywać się będzie w hali A4 w dniach 22-24.10.2023 przez cały dzień.

Ceny biletów wstępu na targi IBA 2023 kształtować się będą następująco:

 bilet jednodniowy to koszt 48 euro,  bilet dwudniowy to koszt 90 euro,

 bilet na wszystkie dni to koszt 100 euro.

Przedstawiciel firmy Wiesheu

Polska będzie obecny przez wszystkie dni targowe na terenie targów IBA – zapraszamy serdecznie! Znajdą go Państwo na stoisku firmy Wiesheu/Atollspeed w hali A3, numer stoiska 330 W przypadku pytań zapraszamy do kontaktu mailowego z nami: biuro@wiesheu.pl.

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Ignacek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl

+48 605 628 326

Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny

Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 660

Korekta

Iwona Guzik

DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe

27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano

Mistrz zarządzania

Wyborny zapach

pieczonego chleba to najprzyjemniejsze ze wspomnień...

Chleb Bawarski

Chleb Bon Vital

Chleb Cesarski

Chleb Chia

Chleb Czystoziarnisty

Chleb Dar Ziaren

Chleb Dla Diabetyków

Chleb Dobre Ziarna

Chleb Drwal

Chleb Duński

Chleb Farmera

Chleb Futbol

Chleb Go Sport

Chleb Gwarek

Chleb IG

Chleb Indyjski

Chleb Krajan

Chleb Książęcy

Chleb Kukurydziany

Chleb Natura

Chleb Niskoglutenowy

Chleb Pasterski

Chleb Pełne Ziarno

Chleb Pradawny

Chleb ProBody

Chleb Proso

Chleb Rzemieślniczy

Chleb Sielski

Chleb Siemowita

Chleb Słowiański

Chleb Śródziemnomorski

Chleb Włoski Pane Luciane

Chleb Wójta

Chleb Ziółko

Chleb Żytni

Kup 100kg mieszanek chlebowych - NÓŻ GRATIS

Szczegóły promocji na naszej stronie internetowej.

Chleb zarówno w sensie dosłownym jak i symbolicznym nierozerwalnie towarzyszy historii ludzkości. Jest pożywieniem człowieka od co najmniej 10 tysięcy lat i istotnym elementem codziennej diety. Nie bez powodu połączenie chleba i wody kojarzy nam się z niezbędnym minimum potrzebnym do przetrwania.

Podążając tym tropem dołożyliśmy wszelkich starań, aby zapewnić naszym klientom wachlarz produktowych możliwości. Wszystkich serdecznie zapraszamy, chlebem i solą witamy. Chleb to produkt pierwszorzędny, u nas znajdziesz wszystkie surowce niezbędne do jego wykonania oraz gotowe mieszanki.

Dbam o serce piekarni

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek Mówi się, że piekarz to zawód wymierający. Jednak naprawdę unikatową

pracę wykonuje zdun. Aktualnie

w Polsce działają zaledwie 4 firmy zajmujące się obsługą i budową pieców piekarskich. Jednym

z nielicznych ekspertów tej branży jest Mateusz

Wrotyński, który na kolanach, w sadzy i mące gruzie już od 15 lat.

Natalia Aurora Ignacek: Masz 35 lat, żyjemy w XXI wieku, a Ty zdecydowałeś się być zdunem. Przyznasz, że to dość nietypowy wybór jak na te czasy. Skąd taki pomysł?

Mateusz Wrotyński: To u nas rodzinne! Mój dziadek, a potem tata byli zdunami. Firmę Instal Eko, którą obecnie prowadzę, w 1993 roku założył tata. Ale wcale nie było oczywiste to, że i ja będę zajmował się piecami. Rodzice bardzo chcieli, bym poszedł na studia, najlepiej medycynę, bym był jak najdalej od tego fachu. W firmie ojca znalazłem się z prostego powodu. Kolejni pracow-

nicy odchodzili lub szli na zwolnienia lekarskie. Zwyczajnie nie miał kto pracować. A że jestem jedynym synem, to… pomogłem.

Bo musiałem czy chciałeś?

Studiowałem mechanikę i budowę maszyn. W pewnym momencie rzuciłem studia, bo stwierdziłem, że nie może być tak, że pracownik rządzi firmą. Że praca się nie odbywa, bo nie ma kto się nią zająć. Nie wynikało to z poczucia obowiązku czy przymusu. Robienie pieców zawsze – mówiąc kolokwialnie – mnie kręciło. I od

Mateusz Wrotyński od 15 lat

kontynuuje rodzinną tradycję, naprawiając stare tradycyjne piece w piekarniach. Wierzy, że tym samym przyczynia się do wzmocnienia rzemiosła w Polsce

zawsze powtarzałem, że będę je robił. Jako 9-10-latek jeździłem z tatą na odbiory. Uczyłem się tego rytmu pracy, gdzie sobota oznacza wyjazd „na piec”. U nas całe życie toczyło się wokół pieców (do dziś mama jest księgową w firmie). Chyba za mocno to wszystko we mnie siedzi, bym wybrał inny zawód.

Choć piekarz jest zawodem bardzo niszowym, to jednak istnieją w Polsce szkolenia i kursy, podczas których można nauczyć się fachu. Gorzej, jeśli chce się zostać zdunem. Tym bardziej, że stoi za tym skomplikowana wiedza. Czy odbyłeś jakieś konkretny kurs, zanim stałeś się specem od pieców ceramicznych?

Zanim poszedłem w ogóle na piece, zostałem przez rodziców skierowany do pracy w markecie. Miałem 17 lat i uczyłem się w technikum ekonomicznym w Lesznie, gdzie lekcje odbywały

endy i w nocy. Nie ma zmiłuj. Ten zawód rządzi moim życiem. Od 18 lat piece są dla mnie najważniejsze. Do tego stopnia, że nadwyrężyły zdrowie i nerwy.

Częściej naprawiasz czy budujesz piece od podstaw?

Zdecydowanie częściej naprawiam. Piece funkcjonujące w piekarniach w Polsce mają po 60-70 albo i więcej lat. Taki piec waży ok. 70 ton (35-tka, czyli duży piec). Fundament pod niego ma 3 i pół metra. Żeby zbudować piec, potrzeba średnio 12 tysięcy cegieł.

Czasem dzwoni ktoś z piękną wizją i pytaniem, czy postawię mu taki piec w stodole. Pytam wtedy, jak głęboki jest fundament, najczęściej okazuje się, że stodoła by się zawaliła, gdybyśmy umieścili tam piec ceramiczny. Inna sprawa, że jak ludzie słyszą cenę, to niestety czar pryska. Obecnie to inwestycja około

się na zmianę: popołudniami i rano. Często pracowałem więc od 5 rano do 13, a potem dopiero zaczynałem naukę. Była to praca na magazynie za 4 zł na godzinę. Dziś wiem, że była to najlepsza nauka, jak powinno się traktować pracownika oraz za co i ile mu płacić. Dopiero potem zacząłem jeździć z pracownikami taty, pomagałem im, nosząc cegły, mieszając zaprawę, wyciągając ruszty. Jeśli chodzi o sam fach, wszystkiego nauczył mnie nasz zdun, który przepracował w firmie 33 lata, świętej pamięci pan Janek. Łatwo nie było… Zostałem wrzucony na głęboką wodę, a pracownicy taty niekoniecznie chcieli mi ułatwić ten początkowy okres.

Rozumiem... Zdaje się, że i bez pracowników robiących chrzest bojowy to chyba jeden z trudniejszych i bardzo wymagających zawodów.

Jest to zawód specyficzny pod wieloma względami. Zaczynając od tak prozaicznych spraw jak niemożność zaplanowania urlopu, bo dzwoni stały klient, że jest awaria pieca, wtedy trzeba rzucić wszystko i jechać nawet w środku nocy. Zwykle pracuję w week-

500 t ys. złotych. Dlatego o wiele bardziej opłaca się kupić starą piekarnię z piecem. Najwyżej po prostu wykona się w nim naprawy.

Jak zatem wygląda takie typowe zduńskie zlecenie?

Do klienta przyjeżdżam w sobotę rano. Jeśli piekarnia położona jest daleko od Leszna, to jedziemy dzień wcześniej, nierzadko śpiąc w samochodzie. O 7 rano wchodzimy na zakład i robimy przez całą sobotę, a potem w nocy z soboty na niedzielę. Bez spania. W końcu piec musi być zrobiony przez weekend. Dlatego tak trudno znaleźć kogoś do pracy. Młodzi chcą iść spać albo wyjść na imprezę, a ja po 20 dopiero się rozkręcam przy piecu. Pracujemy między zmianami. Często mamy tylko parę godzin, żeby wykonać zlecenie. Na ciepłym jeszcze piecu. Choć lepiej pasowałoby tu słowo gorącym, bo trzyma temperaturę 220℃. Wziąłem kiedyś pirometr i sprawdziłem, okazało się, że tam, gdzie pracujemy, stała temperatura wynosi 80℃. Jednak wysokie temperatury to niejedyny problem. Często musimy przeciskać się w bardzo

Rozmowa z Mateuszem Wrotyńskim odbyła się w rzemieślniczej

Piekarni u Adama

w Bielsku-Białej. Na zdjęciu właścicielka, Agnieszka Miksa

niedostępne miejsca. Łatwiej jest, jeśli zdun jest szczupły i niski, moje gabaryty dodatkowo utrudniają zadanie. To praca na kolanach, w brudzie, sadzy. W pocie czoła i z pozdzieranymi rękami.

Jaki jest najczęstszy problem, do którego wzywany jest zdun?

Najczęstszy problem to dymienie. Chwała dziadkowi i tacie, że wynaleźli i opatentowali system Eko2 (wcześniej był Eko1). Jest to jedyny system w Polsce, który uzyskał pozwolenie na montaż ze strony Urzędu Dozoru Technicznego. Było to absurdalnie trudne do załatwienia. A dziś jest wręcz nie do wykonania.

Najczęściej modernizujemy palenisko. Polega to na tym, że zasypuje się węgiel w komorę, która jest wmurowana w palenisku, i uzyskuje się górne spalanie. Jest elektronika, wentylator, podpala się zasypaną pryzmę węgla. Przez kolejne 8 godzin produkcji to się elegancko pali i dopala z góry na dół. Likwidujemy w ten sposób 100% sadzy i 80% dymienia.

Trzeba się niestety pogodzić z tym, że mimo iż są piękne i niezwykle trwałe, piece tradycyjne, nieprzerobione na gaz, zawsze

Rozmowa Mistrza Branży Dbam o serce piekarni

będą dymić. To kopciuchy. Inna sprawa, że ktoś nieumiejętnie pali. Niestety brakuje nam piecowych, większość jest już na emeryturze. A młodzi ludzie wręcz boją się tego typu zajęć. Tu gwizda, tu leci para, a tam bucha żywy ogień. W grze to przejdzie, ale w prawdziwym życiu (śmiech)?!

W piecu trzeba umieć palić, ale pewnie też o niego dbać, skoro ma służyć firmie przez kilkadziesiąt lat. Dokładnie. O piec trzeba dbać nawet wtedy, gdy się go nie używa, bo piekarnia jest zamknięta, bo jest długi weekend i mamy 4 dni przestoju. Ktoś musi nad nim czuwać codziennie. Trzeba go rozpalić na parę godzin. Nie może się wychłodzić, bo potem będzie problem, by znów doprowadzić go do odpowiedniej temperatury. W skrajnych przypadkach piec może rozsadzić. Komorę wypiekową trzeba myć nie raz dziennie, ale kilka razy w ciągu zmiany. Trzeba pozbywać się okruchów ciasta i mąki, które zostają i się spalają.

Jeśli piec jest zadbany, zdun przyjeżdża raz na kilka lat.

Czy to, czym palimy, również ma wpływ na eksploatację pieca?

Oczywiście, jeśli będziemy palić byle czym, to tak. Jednak to, jakiego paliwa używamy do palenia, ma wpływ przede wszystkim na… smak chleba. Pamiętać trzeba, że piec nie jest szczelnym urządzeniem. To tylko cegła szamotowa i zaprawa. Gaz jest najczystszym paliwem. Są też piece przerobione na olej opałowy. Niedopalone paliwo, dym, skraplająca się siara z gazu, jednym słowem wszystko, co przechodzi przez ścianę paleniska, wydobywa się minimalnie na komorę, gdzie piecze się chleb – zanim złapie skórę, może tym nasiąknąć. Możesz mi wierzyć lub nie, ale ten chleb wręcz śmierdzi. Jeśli mogę już coś zaproponować, to właśnie gaz, węgiel lub drewno. Oryginalnie te piece były stworzone właśnie na węgiel. Paląc nim lub gazem, mamy też pewność, że są najbardziej wydajne, a p rzez to ekonomiczne.

Oprócz ognia w piecu jest też woda…

Tak, hydraulika jest równie ważna – woda i parowanie. Tak naprawdę, z technicznego punktu widzenia, to, w czym piecze się chleb, to nie piec, a… kocioł parowy. W środku, w palenisku zamontowane są rurki, tzw. rurki Perkinsa. To takie wygięte pręty w 10% wypełnione wodą destylowaną. W starych piecach była to gliceryna, więc zdarzały się potężne eksplozje. Wracając do rurek, gdy w palenisku jest już ogień, końcówka tej rury pod wpływem temperatury nagrzewa się. W efekcie wytwarza się ciśnienie. Ciepło, jakie uzyskujemy w komorze, gdzie wypieka się chleb, tworzy się poprzez parę. Dlatego dozór techniczny jest tu tak ważny. Często przyjeżdżam i widzę, że te piece są po prostu bardzo zaniedbane. Rurki są metalowe, więc rdzewieją i co jakiś czas wymagają wymiany. Są nadmiernie eksploatowane, przez co ich końcówki są już popuchnięte. W piecu ważnym elementem jest też system parotwórczy. Tu problemem, z którym się stykamy jest za mało wytwarzanej pary. Owszem piec nadal będzie działał, ale chleby z pieca, w którym źle funkcjonuje system parotwórczy będą się palić. Często ludzie wolą kombinować, zamiast zamówić moją usługę, np. polewają palenisko wodą z garnka. Szkoda im pieniędzy na zduna…

Do czasu…

I tu właśnie tkwi cały szkopuł… Te piece są murowane, a wi ęc można powiedzieć niezniszczalne. Nawet gdy są mocno naruszone zębem czasu, nadal można w nich piec. I paradoksalnie to ich największa wada. Im bardziej zniszczony piec, tym dłuższy jest czas jego naprawy i wyższa cena. A ja nie będę robił tego taniej. To tak trudna i niebezpieczna praca, że po prostu nie mogę sobie pozwolić na niższe ceny. Biorę na siebie odpowiedzialność za najważniejszy element, serce firmy – piec.

Klienci mają do mnie ogromne zaufanie, często oddają mi klucze do firmy i wyjeżdżają gdzieś na kilka dni, podczas gdy ja pracuję nad ich piecem. Jestem dla nich, nawet jak dzwonią w środku nocy. Jestem im oddany, bo bardzo doceniam to, co robią. A robią coś ważnego – pieką chleb. Szkoda, że tak niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak wymagająca i trudna to praca.

Podobnie jak Twoja. Dzięki Tobie mogą jednak nieco poznać specyfikę obu tych fachów. Prowadzisz dość aktywne konto na Facebooku, wrzucasz filmy z realizacji. Bez filtrów, bez cięć, po prostu czysta, a właściwie… brudna robota.

Ludzie myślą, że chleb przywozi ktoś na półkę i on tam cudownie jest. Wyrzucony z jakiejś maszynki. Nie mają pojęcia, ile to faktycznie jest pracy. W jakich godzinach, temperaturach się go robi. Dlatego tak bardzo chcę te kulisy pokazać. I mocno drążę kwestię ceny. To dla mnie drażliwy temat. Ceny chleba w rzemieślniczej piekarni i w markecie różnią się diametralnie, to nie jest zdrowa konkurencja.

Ludzie nie zdają sobie sprawy, że pieczywo powstające w tradycyjnej piekarni to często efekt ręcznej roboty, bez linii produkcyjnej. Na jego koszty wpływa też cena węgla czy gazu. A mimo to rzemieślnicy są zmuszeni, by obniżać ceny, żeby nie odbiegały za bardzo od tych marketowych. Bo do takich przyzwyczajony jest współczesny klient. Pokazuję tę „brudną”, niewdzięczną pracę moją, piekarzy, nie dla tak zwanego fejmu. Nie potrzebuję więcej klientów, grafik mam już zapełniony do grudnia. Chcę pokazać źródło dobrego pieczywa, wskazywać, gdzie robi się prawdziwy chleb. I uświadamiać ludzi.

Kochasz swoją pracę?

Powiem tak… Nie chciałbym, by mój syn pracował przy piecach. To wykańczające zajęcie, zwyczajnie mam tego czasem dosyć. Idealny urlop? Dzień, w którym po prostu mogę poleżeć w łóżku, oglądając Netflixa. Jak już odpocznę, to z chęcią wracam do tej roboty, bo dla mnie to coś więcej. Czuję, że mam do wykonania pewną misję; wiem, że jestem potrzebny. Choć mój warsztat z p owodzeniem mógłbym przerobić na lakiernię samochodów, to nie wyobrażam sobie robić co innego. Jestem wdzięczny mojemu tacie, Krzysztofowi i mamie, Wioletcie, że przez te 30 lat nigdy nie odpuścili. A firma nie była zawieszona ani jednego dnia. I to właśnie dzięki nim mogę z dumą kontynuować rodzinną tradycję.

Dziękuję za fascynującą rozmowę i życzę powodzenia w dalszym trudzie naprawiania serc piekarni.

Chleb mójumiłowany

Dominika Wojniak: Za co najbardziej lubisz chleb?

Piotr Kucharski: Na pewno za jego prostotę. To wszak tylko trzy składniki: woda, mąka i sól. Z tych podstawowych produktów możemy wyczarować coś absolutnie wyjątkowego. Lubię chleb także za jego sentymentalny charakter. Zapach czy smak świeżo wypieczonego bochenka przywołuje wspomnienia, często z dzieciństwa. Któż nie lubi jeszcze ciepłego chleba przesmarowanego masłem? Ja uwielbiam. Dlatego regularnie go wypiekam, bo chcę zjeść produkt pełnowartościowy, zdrowy. Mogę też taki kupić, gdyż otwiera się coraz więcej piekarni rzemieślniczych, które oczekują od produktu tego co ja.

Bezglutenowy trend, jaki zaistniał w Polsce prawie dekadę temu, nie traci impetu. Jest grupa osób, która nie może jeść takiego pieczywa. Jednak ludzie rezygnują też z chleba, choć wcale nie muszą. Czy Ty mógłbyś?

Absolutnie nie. Na szczęście mnie i moim bliskim chleb nie szkodzi, więc możemy cieszyć się jego smakiem. Trudno mi zrozumieć ludzi, u których chleb nie wywołuje problemów zdrowotnych, a jednak wyrzucają go z codziennego jadłospisu. Przecież pieczywo ma wartości odżywcze, i jeśli nie ma w nim paskudztw, nie widzę racjonalnych powodów, by z niego zrezygnować.

Po bezglutenowej histerii wraca moda na chleb. Ale nie byle jaki, tylko prawdziwy, na zakwasie. Wracamy do korzeni. To szansa dla branży, ale pod warunkiem, że ilość zamieni się w jakość. Tak jak coraz częściej robią to kupujący – zaznacza

Piotr Kucharski, piekarz i doradca w branży piekarskiej.

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak

Piotr Kucharski

– piekarz, kucharz, prezenter telewizyjny, autor programów i książek kulinarnych, prowadzi szkolenia z wypieku pieczywa.

Jeśli natomiast ludzie decydują się na chleb o wątpliwej jakości, z fabryk przemysłowych, to może lepiej, żeby go ograniczali.

Jaki według Ciebie jest sekret idealnego pieczywa?

Przede wszystkim dobra mąka. Warto kupować ją u sprawdzonego dostawcy, choć eksperymentowanie w tym zakresie może przynieść wiele pożytku. Sam próbuję mąk z nowych źródeł, co zazwyczaj kończy się pozytywnie. Zaopatruję się także w ziarna i samodzielnie je mielę. Lubię łączyć mąki z różnych zbóż. Dzięki temu chleb ma bogatsze walory smakowe. Szukam idealnej struktury.

Nie bez znaczenia jest zakwas, zimna fermentacja. A także perfekcyjnie wypieczona skórka – błyszcząca, o przyjemnym orzechowym smaku.

Twoja ulubiona mąka do wypieku chleba?

Mąka orkiszowa to baza wszystkich moich wypieków. Orkisz, czyli pradawne zboże, jest fenomenalny. Zarówno pod względem składu, jak i smaku. Mąka orkiszowa jest bogatsza w białko i minerały niż współczesna mąka pszenna. Dzięki rolnictwu ekologicznemu możemy na nowo cieszyć się tym niezwykłym ziarnem. Mąkę orkiszową łączę z innymi mąkami, często z żytnią, którą cenię za głęboki smak.

Zdarza mi się też stosować mąki niezbożowe, zazwyczaj jako dodatek smakowy. Bardzo lubię mąkę z żołędzi, której niewielka ilość dodana do ciasta nie zaburza struktury siatki glutenowej. Moją ulubienicą jest także mąka z migdałów, która w s łodkich wypiekach robi piorunujące wrażenie.

Masz spore doświadczenie w pieczeniu chleba. Zajmujesz się piekarstwem na użytek domowy czy zawodowo?

Na ten moment wypiekam pieczywo wyłącznie w domu, na potrzeby mojej rodziny. Wprawdzie chodzi mi po głowie miejsce, coś na kształt piekarni, ale nie przyszedł na to jeszcze odpowiedni moment. Wciąż staram się bawić tematem, choć piekarnictwo w warunkach domowych jest trudne. Ale nie zamykam się tylko na własne wypieki. Lubię podjechać do rzemieślniczej piekarni, których we Wrocławiu nie brakuje, i kupić dobry chleb.

Pieczenie chleba doskonale wpisuje się w trend slow life. Chleb nie lubi pośpiechu. Wyrabianie ciasta relaksuje, pozwala się wyciszyć i rozładować emocje. Wypiekając chleb, możemy zwolnić tempo codzienności.

Jestem przekonany, że pieczenie chleba ma właściwości terapeutyczne. To czynność, która wymaga uważności i skupienia. Nie sposób upiec chleb, gdy nie mamy na to czasu. Zdarza się, że musimy zmieniać plany i zostać w domu. Zwolnić, przystanąć i zaczekać. Samo ręczne wyrabianie ciasta wymaga jednostajnych, uspokajających ruchów. A przy okazji można się zwyczajnie wyładować! Aczkolwiek nie uważam, że pieczenie chleba jest tylko dla ludzi, którzy cierpią na nadmiar wolnego czasu. Można łączyć to z bardzo aktywnym życiem. Chleb można piec 2-3 razy w tygodniu. Wystarczy wiedzieć, jak włączyć różne etapy jego produkcji w r ytm dnia. Nad takim instruktażem aktualnie pracuję.

Twierdzisz, że aby być dobrym kucharzem, trzeba spełnić trzy warunki: lubić jeść, lubić karmić innych i lubić przygotowywać jedzenie. Który z nich jest Ci najbliższy? Zacząłem gotować z jednego powodu – lubię jeść. A że nie chciano

mi regularnie, dość często, przyznaję, przygotowywać omletów biszkoptowych, postanowiłem wziąć sprawy w swoje ręce. Miałem wtedy 8 lat. Od tego czasu gotowanie towarzyszy mi w różnym stopniu przez cały czas.

Gotujesz, pieczesz, a przy okazji uczysz. W Studiu Kulinarnym we Wrocławiu prowadzisz warsztaty „Domowa piekarnia”, podczas których pokazujesz, jak wypiekać chleb, bułki, pizzę. Uczysz także technik formowania, prowadzenia ciast i zakwasu.

To warsztaty dla amatorów. Pokazuję na nich, jak w domowych warunkach upiec dobry, wysokojakościowy chleb. Udowadniam, że pieczenie na zakwasie to nie teoria kwantowa. Uczestnicy mają różną płeć, wiek, różne umiejętności – każdy może z tych warsztatów wziąć coś dla siebie.

Edukację kulinarną prowadzisz również za pośrednictwem książek. Jedną z nich napisałeś o chlebie. Chlebidomowa piekarnia to pozycja dla amatorów czy profesjonaliści też dowiedzą się z niej czegoś nowego?

To jedna z moich najważniejszych książek. Pisałem ją z myślą o amatorach. Ludziach, którzy w domowym zaciszu chcą rozpocząć przygodę z wypiekaniem chleba. Pandemia wyzwoliła potrzebę samodzielnego pieczenia, więc popyt na książkę był spory. Co ciekawe, część tych amatorów została z czasem profesjonalistami i otworzyła własne piekarnie rzemieślnicze. Odwiedzając je, widzę w nich moją książkę.

W innej książce Miejskifarmer.Zogrodunatalerzprzekonujesz, że farmerem może zostać każdy. Tylko po co? Wszystko można kupić w sklepie lub na osiedlowym ryneczku. Chodzi o przyjemność, a nie dostępność produktów. Kiedy zaczynałem uprawiać miejski farming, nie mogłem kupić wszystkiego, co chciałem, ale mogłem to zasadzić i zebrać plony. Jak nasiona dyni piżmowej czy Muscade de Provence, to francuska odmiana, o cha-

rakterystycznym kształcie, uznawana za jedną z najsmaczniejszych. W czasach gdy żywność produkuje się dla wielkości i koloru, a smak jest drugorzędny, odwróciłem proporcje. Smak jest najważniejszy. A uprawianie własnej warzywnej grządki pozwala o niego powalczyć.

Porozmawiajmy trochę o branży piekarskiej, która przeżywa trudny czas. Jedne piekarnie upadają, inne grzęzną w długach. Jak z Twojej perspektywy wygląda kondycja piekarstwa w Polsce?

Widzę dwa światy. Mamy tradycyjną branżę z pokoleniowymi zakładami wypiekającymi tradycyjny chleb oraz piekarnie przemysłowe produkujące pieczywo niższej jakości na masową skalę. I to ten świat dotknięty jest przez kryzys. Ci, którzy nie potrafią sprostać wyzwaniom, upadają. Łatwiej jest tym, którzy nie są tylko dobrymi piekarzami, ale i dobrymi biznesmenami.

Mamy też drugi świat, tzw. nową falę – małe, butikowe piekarnie, które pieką chleb bardzo dobry, ale relatywnie bardzo drogi. Produkują na dużo mniejszą skalę, wyprzedając pieczywo na pniu. Ten świat przeżywa aktualnie hossę. Unosi się na fali powracającej mody na chleb.

Jak oceniasz poziom zatowarowania i jakość obsługi w polskich piekarniach?

Osobiście nie lubię piekarni z bardzo szerokim asortymentem. A w Polsce wciąż popularne jest myślenie, że na półkach i w ladach musi być na bogato. Wcale nie musi. To jak z dobrą restauracją, która ma krótkie menu, nie długie. Jeśli wchodzę do piekarni i tam jest wszystko, to wiem, że za tym miejscem stoi piekarniczy kombinat, w k tórym musi być dużo i szybko, a niekoniecznie dobrze. Tym, z czego piekarnie mogą w pierwszej kolejności zrezygnować, są skomplikowane wyroby cukiernicze. Zostawmy je cukierniom. W piekarni wystarczy krótka oferta półcukiernicza: chałki, drożdżówki, pączki.

Jaki jest przepis na dobrze prosperującą piekarnię rzemieślniczą?

Wyjątkowo krótki. Najważniejszym składnikiem są ludzie. Ich zaangażowanie, pasja, a także dawanie miejscu konkretnej twarzy. Zaraz za ludźmi musi stać dobry produkt. I to w zasadzie tyle. Wielki marketing, walka cenowa, szeroki asortyment, drogie wnętrze – to wszystko są składniki, które można pominąć. Odwiedzając piekarnie rzemieślnicze, to właśnie doradzam ich właścicielom.

Gdzie dostrzegasz szansę na poprawę sytuacji na rynku piekarskim?

Widzę potencjał w piekarniach rzemieślniczych, butikowych, którym bardzo dobrze się powodzi. Gdzie często popyt przewyższa podaż. Jednak takie piekarnie to ułamek rynku. Zmiany są potrzebne w piekarniach tradycyjnych, rodzinnych, te muszą zmodyfikować model biznesowy – przestać konkurować ceną, a zacząć konkurować jakością produktu. Doświadczeni piekarze, wywodzący się ze starej szkoły, doskonale wiedzą, jak robić dobrej jakości pieczywo. Trzeba im pozwolić, by mogli na powrót je wytwarzać. Popyt na dobry chleb rośnie, ludzie szukają miejsc, gdzie można go kupić. Ruch jest po stronie branży, która w szybkim tempie powinna tak się dopasować, by na tę potrzebę odpowiedzieć.

Jesteś kucharzem związanym z telewizją, w której uczysz Polaków gotować. Jak się tam znalazłeś?

W 2010 roku wygrałem konkurs kulinarny „Gotuj o wszystko”. To on otworzył mi drogę do telewizji. Nagrodą był kontrakt na prowadzenie kącika kulinarnego w programie śniadaniowym Dzieńdobry TVN. Półroczny kontrakt zamienił się w 13 lat stałej współpracy. Prowadzę też program DomowapiekarniaKucharskiego w Canal+ Podczas nagrania zawsze staram się sprzedawać merytorykę, wiedzę, technikalia dotyczące gotowania. Są pomysły, inspiracje, wskazówki. Nie zapominam też o tym, że moje programy to jednak rozrywka. Dlatego dołączam żarty, anegdoty. Nie może być nudy.

À propos konkursów. Jesteś jurorem w ogólnopolskim konkursie dla piekarzy Master Baker, który jest okazją dla wszystkich pasjonatów piekarstwa – amatorów i profesjonalistów z całej Polski. Kiedy ruszy kolejna edycja?

Kolejna edycja odbędzie się pod koniec września, ale eliminacje już trwają. Konkurs rozpoczyna etap online, do wyboru są cztery kategorie: zawodowcy, amatorzy, szkoły gastronomiczne i koła gospodyń wiejskich. Trzeba spełnić warunki zgłoszenia i wysłać wszystko online. Pierwszy etap jest anonimowy. Osoby z najwyższą punktacją zapraszane są na finał, który odbywa się podczas targów POLAGRA w Poznaniu.

Gorąco zachęcam do udziału w tym konkursie. Znam historie osób, które wystartowały w kategorii amatorzy, a dziś są zawodowymi piekarzami czy cukiernikami. To pokazuje, że udział w konkursie może zmienić ścieżkę zawodową i odkryć talenty.

Jesteś orędownikiem nurtu zero waste. Jakie masz sposoby na chlebowy recykling?

Takich sposobów jest całe mnóstwo. Znały je nasze mamy i babcie. Coraz częściej i my z nich korzystamy. Chleb, który sczerstwiał, można łatwo odświeżyć. Wystarczy go zwilżyć i włożyć do piekarnika. Możemy także wykorzystać go na grzanki, tosty, sucharki, bułkę tartą. Tak przerobione pieczywo możemy przechowywać długo, oczywiście w odpowiednich warunkach.

Co zrobić, aby Polacy jedli więcej dobrego pieczywa, a mniej wyrzucali?

Muszą zacząć kupować dobre pieczywo, wtedy nie będą go wyrzucać.

A co z niesprzedanym pieczywem powinni robić piekarze?

Piekarnie lub sklepy sprzedające pieczywo w pierwszej kolejności mogą wprowadzić codzienną przecenę o określonej porze dnia. Wyznaczyć godzinę, od której pieczywo będzie przykładowo o połowę tańsze. To na pewno przyspieszy czyszczenie półek. Inną opcją jest wyprzedawanie wczorajszego pieczywa w niższej cenie. Zainteresowane takim rozwiązaniem będą nie tylko osoby szukające tańszego jedzenia, ale i te na różnego rodzaju dietach, w k tórych spożycie świeżego pieczywa nie jest wskazane. Piekarnia może też dogadać się ze sklepem, który prowadzi kącik śniadaniowy, na dostarczanie pieczywa z dnia poprzedniego, może być ono wykorzystane do produkcji tostów. Jest jeszcze inna droga – można wyprzedawać pieczywo za pomocą platform Foodsi czy Too Good To Go. To już jednak temat na inną rozmowę.

Dziękuję za rozmowę.

Wszystkie mąki produkujemy bez dodatku polepszaczy.

Edukator i pasjonat

Piotr Dutko nie jest zawodowym piekarzem, ale kimś, kto połknął piekarniczego bakcyla. Na tyle skutecznie, że nie tylko piecze chleby, ale także uczy tego innych. Jego marzeniem jest, by prowadzenie warsztatów stało się kiedyś zawodem, z którego się utrzyma.

Katarzyna Szarek: Nie mogę nie zacząć od pytania o nazwę Pana marki, brzmiącą zabawnie i swojsko, „Se.pieke”. Ma Pan poczucie humoru i chyba sporo luzu. Jak powstała ta nazwa?

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Piotr Dutko: Nie kryje się za tym jakaś szczególna historia. Dopadła mnie pasja do pieczenia. Bliscy i znajomi to widzieli, chwalili moje wypieki. Fajnie pieczesz – słyszałem. Coś tam se piekę – odpowiadałem żartobliwie. I tak powstała nazwa, która posłużyła

mi do stworzenia profilu na Instagramie, gdzie pokazuję swoje bochenki, i grupy na Facebooku.

Są imponujące, widziałam. Jednak piekarni Pan nie ma?

Nie, nie mam własnej piekarni. Przez 5 lat prowadziłem pizzerię, była to ciężka i wymagająca praca, zniechęciło mnie to do otwie rania kolejnych działalności.

I tam Pan piekł?

Sporadycznie. Zatrudniałem profesjonalnych pizzerów. Nie zaj mowałem się na co dzień przygotowywanie pizzy.

To jak to się stało, że został Pan pasjonatem wypieku chleba? A nawet kimś, kto uczy innych pieczenia?

Zaczęło się koło roku 2019. Sprzedałem pizzerię, kiedy wybuchła pandemia. Wtedy zacząłem piec i po raz pierwszy przeczytałem, co to jest zakwas.

Uczestniczył Pan w jakiś kursach?

Nie. Oglądałem filmy na YouTube, czytałem książki. Żona była trochę przerażona, kiedy na okrągło szedł film o wypieku chleba. W nym momencie pojawiła się propozycja poprowadzenia kursów w szkole kulinarnej Look&Cook Studio Kulinarne w gdzie mieszkam. Początkowo nie chciałem się zgodzić. Nie czułem się na siłach, choć rodzina mówiła, że niepotrzebnie się stresu ję. Przełamałem się, odważyłem i poprowadziłem warsztaty –rozpoczęła się moja przygoda z uczeniem ludzi wypieku chleba.

Prowadził Pan też warsztaty w znanej śląskiej piekarni Gryzmi.

Tak, ale warsztaty w Gryzmi miały swoją historię. Zbierałem pie niądze na operację syna. Właściciel Gryzmi – Jacek – zapropo nował, bym poprowadził szkolenie. Datki na operację stanowiły wejściówkę na nie.

Jaka była Pana droga zawodowa? Kiedyś prowadził Pan pizzerię. A wcześniej?

Wcześniej zajmowałem się branżą spożywczą. Dostarczałem wa rzywa i owoce do sieci sklepów w Zielonej Górze. Kiedy pojawi ła się szansa na kupienie pizzerii, zrobiłem to i prowadziłem ją przez 5 lat. Potem sprzedałem. Aktualnie pracuję jako operator do spraw technicznych w firmie zajmującej się monitoringiem obiektów w c ałej Polsce.

To bardzo odległe gałęzie: piekarstwo i sprawy techniczne. Kiedy zaczął Pan piec, to pogłębiał Pan gdzieś wiedzę?

Tak. Uczestniczyłem w warsztatach Wiesława Kuci, ale wiedzę czerpałem głównie z internetu i książek. Byłem zdeterminowany, żeby wiedzieć coraz więcej.

Porozmawiajmy o chlebie. Bochenki wypieka Pan pięk ne. Jeśli ktoś chciałby piec podobne, w co powinien się zaopatrzyć?

Najważniejszy jest zakwas. Dobry i aktywny. Na początku nie po lecam robić go samodzielnie, ale wziąć od kogoś, np. z ponieważ wyhodowanie zakwasu jest trudne i czasochłonne. Na to przyjdzie jeszcze czas. Kiedy mamy już zakwas, powinniśmy

WYJA˛TKOWE

Cała galaktyka róz . norodnos´ci, które przyniosa˛ Ci sukces.

THE WORLD’S LEADING TRADE FAIR FOR THE BAKING AND CONFECTIONERY INDUSTRY

kupić: foremki, koszyczki, czepki flizelinowe, skrobaki plastikowe lub metalowe do dzielenia i przerzucania ciasta, garnek do wypiekania chleba lub kamień szamotowy. Jeśli chodzi o foremki, to muszą być ze stali kwasoodpornej, przeznaczone do tego rodzaju wypieków, które i posiadają niezbędne certyfikaty. Używam wspomnianych czepków flizelinowych, żeby ciasto nie przyklejało się do koszyczka i by nie trzeba było podsypywać go mąką.

Co dzieje się dalej?

Na początek proponowałbym wypiekać chleby w specjalnym garnku żeliwnym. Jest to łatwiejsze niż pieczenie na kamieniu szamotowym. Żeby się nie rozczarować i nie zniechęcić.

Jest aż taka różnica w wypiekaniu chleba w garnku i na kamieniu?

Może nie ma dużej różnicy w smaku, ale jeśli chodzi o trudność wypieczenia tak. Łatwiej robić to w garnku, ponieważ panują w nim warunki zbliżone do tych w piecu chlebowym.

Jak wypieka się na kamieniu szamotowym?

Trudniej. Kamień należy dobrze rozgrzać i odpowiednio zaparować piekarnik. Osobiście wykorzystuję do tego patelnię i kamienie lawowe, które można kupić w specjalistycznych sklepach. Wkładam je pod kamień szamotowy i nagrzewam piekarnik. W chwili kiedy umieszczam chleby na kamieniu szamotowym, jednocze -

śnie zalewam kamienie lawowe wrzątkiem. Wtedy rozpoczyna się pieczenie. Wszystko to robię po to, żeby chleb dobrze się upiekł, żeby skórka nie spiekła się, zanim wyrośnie.

Jakiej mąki Pan używa?

Z Ciechanowca. Jest sprawdzona. Kiedyś kupowałem mąkę z Biedronki. Też się nadawała. W mące ważna jest ilość białka (glutenu). Ważne jest też, aby mieć mąkę dobrej jakości, bo wtedy zwiększają się szanse na wypiek pięknego chleba.

Kto przychodzi na Pana warsztaty?

Hobbyści. Zauważyłem, że to najczęściej osoby między 40 a 55 rokiem życia. Pieką, ale na jakimś etapie napotykają problemy, coś im nie wychodzi i chcą to zmienić.

Jak długo trwają warsztaty?

Zazwyczaj dwa dni. Czasem zdarza się, że jeden pełny dzień. Prowadziłem też warsztaty bardzo krótkie, bo pięciogodzinne. Wtedy wyglądało to trochę inaczej. Sam przygotowałem 12 bochenków chleba, tyle ile było uczestników, i przywiozłem na warsztaty. Na miejscu oczywiście wszystkiego się uczyliśmy, ale nie było już możliwości wypieku ich własnych. Upiekliśmy te, które przywiozłem. Potem była degustacja. Swoje własne chleby wypiekali w domu. Patrząc na zdjęcia, które przysyłali, powypiekali fajnie.

Patrząc także na zdjęcia z warsztatów, chyba świetnie się bawicie?

Zawsze jest wesoło. W warsztatach uczestniczą ludzie z pasją, a p odobna pasja po prostu łączy i wprawia w dobry humor. Sam bardzo się angażuję. Jak coś mi nie wyjdzie, to to przeżywam. Czuję się odpowiedzialny za ludzi i za ich pieniądze. Bardzo lubię uczyć pieczenia chleba i naprawdę mi zależy, żeby zarazić uczestników pasją, nauczyć czegoś. Upraszczam także receptury.

Tworzy Pan własne receptury?

Tak. Dostosowuję przepisy pod warsztaty. Są przetestowane w domu. Kiedyś przygotowywałem receptury na bułki do kanapek dla jednej z firm.

chenków chleba, jakie wyszły? Stało się to Pana pasją i relaksem.

Tak. Zanim zacząłem piec, bywało, że chodziłem struty. Nie miałem hobby. Innych pasjonowały motory, ryby, a ja nie miałem nic. I nagle w wieku 40 lat trafił się… chleb. Bardzo mnie to relaksuje. Bywa, że jestem w domu, włączam muzykę, robię kawę, mąka na stół i odjazd!

Chciałby Pan, żeby to stało się zawodem?

Tak. Moim marzeniem jest zrobienie z prowadzenia warsztatów pracy, z której się utrzymuję. Jeszcze trochę brakuje mi odwagi. Kiedy byłem młody, rzucałem się na wszystko bez wahania i z przekonaniem. Teraz tego impetu i siły nie mam.

Żartował Pan, że żona była lekko przerażona Pana determinacją w zgłębianiu tajników wypieku chleba (śmiech).

Teraz chyba cieszy się, że ma piekarza w domu?

Tak, była lekko przerażona (śmiech). Ale bardzo mnie wspiera, nawet jak robię bałagan i pomaga. Nauczyłem żonę piec chleb żytni foremkowy. Sam wolę piec chleby bochenkowe pszenne na zakwasie.

Ma Pan ulubiony dodatek do kromki chleba?

Najlepiej smakuje mi lekko ciepły, dobrze wypieczony chleb z delikatnie rozpuszczonym masłem i malinowym pomidorem z solą. Mogę to jeść na okrągło. Nasz syn z kolei lubi moje chleby bochenkowe. Zjada taką zwykłą suchą kromkę bez dodatków.

Kiedy odwiedza Pan piekarnie rzemieślnicze, to co Pan wybiera?

Nigdy nie byłem w piekarni rzemieślniczej.

Naprawdę?!

Co przygotowujecie na warsztatach? Wyłącznie chleby?

W zasadzie tak, dla urozmaicenia zajmujemy się też drożdżówkami, chałkami, bułkami, bagietkami. Jednak koncentrujmy się na chlebie. Wyrabiamy go ręcznie, żeby poczuć ciasto pod palcami. To dodatkowa satysfakcja.

I skupiacie się na pieczywie na zakwasie? Ma Pan własny zakwas?

Wypiekamy głównie na zakwasie. Jest dla mnie bardzo ważny, wręcz lubuję się w zakwasie i tak, mam własny.

Dokarmiany osobiście?

Tak! Dokarmiam go rano i wieczorem. To dla mnie magia, której cały czas się uczę. Chleb na zakwasie jest zdrowy.

Zgadzam się, ale jednocześnie bywa ciężkostrawny dla ludzi z wrażliwym żołądkiem lub z problemami z układem trawiennym.

To prawda. Chleb żytni na zakwasie jest zdrowy dla zdrowych ludzi. W innym wypadku może podrażnić wrażliwe żołądki. Pewnym kompromisem może być pieczywo na zakwasie pszennym, jeśli go nie przekwasimy.

Chyba odczuwał Pan dumę, jak na początku pandemii, w marcu 2020 roku, pokazał Pan kilka pierwszych bo -

Naprawdę. W Zielonej Górze nie ma na razie trendu kupowania w piekarniach rzemieślniczych. Mam kontakt z piekarzami rzemieślniczymi na forach dyskusyjnych. Chciałbym odbyć staże w takich piekarniach, choć nie jest to łatwe, jeśli ma się stałą pracę. Trzeba to dobrze zorganizować, by spędzić w piekarni choćby dwa tygodnie. Czasem byłem zachęcany, by otworzyć piekarnię, ale to duże przedsięwzięcie. Poza tym pieczenie chleba to dla mnie odskocznia od codzienności. Gdyby stało się zawodem, to czar mógłby prysnąć. Przyjemnie jest, kiedy piekę wtedy, kiedy chcę i co chcę, nie jest to bowiem związane z prowadzeniem piekarni z pracownikami i choćby z kredytem na głowie.

Jednak prowadzić szkolenia Pan chce i zamierza to robić?

Tak. Jak mówiłem, może kiedyś stanie się to moim głównym zajęciem. Teraz to hobby. Właśnie mam w planach poprowadzić szkolenie dla jednego z kół gospodyń wiejskich w pobliżu Zielonej Góry. Trwają rozmowy. Panie chcą nauczyć się piec chleby foremkowe, proszą także o doradztwo w s prawie zakupu pieca.

Myśli Pan może o wypiekaniu słodkości?

Piekę czasem drożdżówki i chałki z dużą ilością masła, ale zdecydowanie wolę pieczywo. Jest po prostu zdrowsze.

Życzę w takim razie, by pieczenie zawsze było dla Pana radością, którą zaraża Pan innych. „

19-21 WRZEŚNIA 2023

z unikatową

Piekarnia misją

Gdy Piekarnia na żywym zakwasie otworzyła się w Stargardzie, obcy ludzie przychodzili z kwiatami, by podziękować i pogratulować właścicielce, że zdecydowała się na ten krok. to jedyna piekarnia rzemieślnicza w tym liczącym 75 tysięcy mieszkańców mieście. Jednak jej fenomen nie wynika tylko z tego. karolina Szczepanik zatrudnia osoby z dużą niepełnosprawnością. i nie zamieniłaby tych pracowników na żadnych innych.

„ Natalia Aurora Ignacek

kiełkuJąca Pa SJa

Marzenie Karoliny Szczepanik, by otworzyć własną piekarnię, zaczęło się co najmniej zaskakująco. Bo od niejedzenia chleba! W 2019 roku przeszła na dietę wykluczającą pieczywo ze względu na problemy z jelitami. To sklepowe ewidentnie jej szkodziło. Dlatego bez zbytniego entuzjazmu przyjęła podarunek od kole-

żanki, będąc w odwiedzinach. Był to… bochenek chleba. Nie byle jaki – upieczony w warunkach domowych. Jego autorką była Małgorzata Rybacka, która w 2022 roku zdobyła tytuł Master Baker w kategorii Pasjonat. Zapewniała, że to zupełnie inny chleb niż ten znany z dyskontów. Karolina postanowiła dać mu szansę i na drugi dzień spróbowała.

– Po minucie zdałam sobie sprawę, że to zupełnie inna struktura, smak i odczucia niż w przypadku chleba, który jadłam dotychczas. To było jak prawdziwe olśnienie – wspomina tamten moment. To wtedy zakiełkowała jej pasja, która kilka lat później miała zaowocować własną piekarnią. W pierwszej kolejności przyszła pani piekarz poprosiła o recepturę na ten chleb, by spróbować go odtworzyć we własnej kuchni. Gdy tylko otrzymała zestaw przepisów, przepadła. Piekła codziennie przez kolejne pół roku. Nie ustawała, dopóki nie doszła do takiej wprawy, która pozwoliłaby jej piec dosłownie z zamkniętymi oczyma. Tak też się stało. Jednak to, że chleby wychodziły kształtne i smakowały jej, nie oznaczało, że faktycznie są dobre. Żeby zebrać obiektywną opinię na ten temat, zaczęła karmić swoimi bochenkami znajomych, rodzinę, sąsiadów. – To nie było kilka bochenków, ale 20-30 chlebów dziennie! Zaczęła się wręcz tworzyć szara strefa. A ja czułam, że dochodzę do momentu, w którym trzeba podjąć jakąś decyzję – komentuje tamten etap.

W Piekarni na żywym zakwasie zatrudnione są osoby z niepełnosprawnością. Oprócz nich, w produkcji chleba pomagają pasierb karoliny, córka i jej koleżanka

Za tym, by faktycznie wykonała skok na głęboką wodę i założyła piekarnię, przemawiało wiele. Jej dom de facto już piekarnię przypominał. Wszędzie była mąka! By zapewnić czyste warunki mieszkalne i dostęp do kuchni pozostałym domownikom, w pewnym momencie przeniosła produkcję do piwnicy. Ta druga kuchnia faktycznie funkcjonowała jak mała podziemna pracownia piekarnicza. Co zatem mogło ją powstrzymywać przed otwarciem firmy?

Skok na Głęboką mąkę

Oprócz oczywistych problemów i wątpliwości, skąd pozyska fundusze na wyposażenie pracowni, kupno lokalu itp., był jeszcze jeden. Sytuację komplikował fakt, że Karolina finalizowała także studia rozszerzające główny kierunek, który ukończyła, pedagogikę. – To był czas nieustających rozterek. Miałam w głowie przekonanie, że po obronieniu pracy muszę znaleźć zatrudnienie w t ym kierunku. Chciałam pracować w ośrodku, być wsparciem

dla ludzi wykluczonych itp. Wiedziałam jednak, co to oznacza. Koniec z pieczeniem chlebów. Ta wizja napełniła mnie smutkiem. Przez dobry miesiąc chodziłam i martwiłam się, że moja pasja umrze śmiercią naturalną – dodaje.

Oczywistym wyjściem z sytuacji byłoby pójście do pracy w piekarni rzemieślniczej. Przeszkodą było jednak to, iż takowej w jej mieście nie było! W końcu miało się jednak okazać, że istnieje pewne niestandardowe rozwiązanie. – Mój mąż wpadł na pewien pomysł. Podsunął mi do przeczytania ustawę o zakładaniu spółdzielni socjalnej. Pozostawało więc zgłębić temat i zastanowić się, czy taka opcja się sprawdzi. Na pierwszy rzut oka wyglądało to jak rozwiązanie idealne. Plan zakładał otwarcie własnej piekarni, w k tórej będą zatrudniane osoby z niepełnosprawnością. Żeby plan się powiódł, miała to być właśnie spółdzielnia socjalna, a nie zwykła działalność gospodarcza. Jako podmiot ekonomii społecznej Państwowy Fundusz Rehabilitacji Osób Niepełnosprawnych zwraca w pewnym stopniu koszty wynagrodzenia pracowników. Okazało się również, że dodatkowo Powiatowy Urząd Pracy refunduje składki. A ustawa reguluje, że jako podmiot ekonomii społecznej taka piekarnia będzie działać na preferencyjnych warunkach. To się nie mogło nie udać – podsumowuje Karolina. Choć plan brzmiał perfekcyjnie, w praktyce okazało się, że nie jest tak łatwy w realizacji. Wymagał przede wszystkim ogromu cierpliwości i czasu. Pierwsze 2 lata zajął kurs przygotowujący do pracy z osobami niepełnosprawnymi organizowany przez Fun-

dację Pod Aniołem, która współpracuje z Ośrodkiem Wsparcia

Ekonomii Społecznej. – Ci ludzie przygotowują takich jak my do skoku na głęboką wodę. To jest czas, by odpowiedzieć sobie na pytanie, czy na pewno jest się gotowym na taką działalność i odpowiedzialność. Dzięki temu można doświadczyć, czym jest praca z osobami z niepełnosprawnością – wyjaśnia. Czy miała w tym czasie momenty zawahania? – Dwa razy zwątpiłam w to wszystko. Przez urzędników. Ale to były momenty. Dawałam upust emocjom, płacząc, a potem znów wierzyłam w to, co robię.

Duża inweSt ycJa , Duże zaufanie

Oprócz przygotowania do pracy ze szczególną kadrą i mnóstwa papierologii, trzeba było też zająć się konkretami. Mianowicie, znaleźć lokal. Zrządzeniem losu znalazł się właściwie sam. – Któregoś dnia otrzymałam informację, że przy jednej z głównych ulic po 20 latach zwolnił się lokal po fotografie. I już nic więcej nie musiałam wiedzieć. Mój wewnętrzny radar dawał potężne sygnały, że to jest to! – wspomina rzemieślniczka.

W kolejnych dniach okazało się, że na lokal będzie zorganizowany przetarg. Tu znów ustawodawstwo jest po stronie piekarni takich jak ta, ponieważ władze miejskie mogą go udostępnić spółdzielni socjalnej. Trzeba było tylko sprawdzić, czy to, co dla fotografa było dobre, sprawdzi się też jako pracownia piekarska. Karolina

Pierwsze tego typu systemy zostały sprzedane w 2018 roku. Jeden z nich do Ameryki Południowej, gdzie od tamtej pory pracuje przez 20 godzin dziennie 7 dni w tygodniu. Kolejne instalacje powstawały w Polsce, Chorwacji, Austrii i Niemczech. Obecnie na świecie działa wiele tego typu smażalników, które satysfakcjonują klientów.

Aby obsłużyć wszystkie zapytania, na początku 2022 roku InnovaBack przeniosła produkcję do w Uelzen do hali produkcyjno-magazynowej o powierzchni 2000 m

reklama

wiedzę i inspiracje

Mistrz Branży

Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika

"Mistrz Branży" wynosi 279 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

Mistrz Branży 10 wydań

+ książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Bestsellerem piekarni są chleby żytnie z dodatkami. ale w ofercie jest spory wybór bułek oraz słodki asortyment półcukierniczy. Doskonałą reklamą firmy latem stały się jagodzinaki z białą czekoladą

w ciągu tygodnia wezwała kominiarza, architekta oraz specjalistów od wentylacji i klimatyzacji. Sporządziła też kosztorys budowlany przy adaptacji lokalu. Trzeba było dowiedzieć się, co przewiduje plan zagospodarowania przestrzennego, rewitalizacja miasta.

– Musiałam mieć pewność, czy jest sens w to brnąć. Czy może być tam otwarta piekarnia rzemieślnicza. Wątpliwości i niewiadomych było wiele. Na szczęście wszystko poszło po naszej myśli! Także dzięki niesamowitej przychylności urzędu miasta. Spodobała im się wizja i filozofia mojego projektu. Rok trzymali specjalnie dla nas pusty lokal, zanim dostaliśmy dotacje i środki, by go wyremontować i przystosować – zaznacza właścicielka.

Ze względu na to, że jej rodzice posiadają orzeczenie o niepełnosprawności, zakładając spółdzielnię socjalną osób fizycznych, a nie prawnych, mogła pozyskać na nich dotację na zakup wszelkich sprzętów niezbędnych do uruchomienia piekarni. – Inaczej, bez moich rodziców i tego zaufania, jakie mam do nich, nie byłoby tego. A gdyby nie moja ogromna miłość do pieczywa, nie dałabym rady przetrwać tych 2 lat – dodaje. W dniu otwarcia piekarni, 18 maja 2023 roku, zgromadziła w sumie 14 segregatorów różnych dokumentów. I – co ważniejsze w tej historii – bardzo wielu klientów.

– Pisząc biznesplan, musiałam stworzyć najbardziej pesymistyczną i najbardziej optymistyczną wersję prowadzenia piekarni. By dostać dotację, w każdej z nich liczby musiały się zgadzać. Ja-

kież było zdziwienie wszystkich, gdy okazało się, że rzeczywistość przeszła moje marzenia! Okazała się dokładnie taka jak w moim optymistycznym biznesplanie, który został wykreślony, ponieważ według urzędników był nazbyt śmiały. Jestem dumna z siebie! – stwierdza z uśmiechem przedsiębiorczyni.

Piekarnia na żywym zakwasie z marszu odniosła sukces. To jednak nie równało się z końcem tytanicznej pracy. Firma funkcjonuje niespełna pół roku, a to oznacza, że wciąż jest w fazie rozwoju, układania grafików, wdrażania nowych produktów. Na ten moment Karolina pracuje na produkcji sama, co w efekcie daje 14-17 godzin na dobę. Jak deklaruje, zamiast zmęczenia czuje jeszcze większy zapał. Między innymi przez to, jakimi ludźmi się otacza.

bułka i SPółka

Agata ma ponad 30 lat i nigdy nigdzie nie pracowała. Ma tak sprzężoną niepełnosprawność, że nikt nigdy nawet nie zaproponował jej pracy. W piekarni Karoliny jest zatrudniona na stanowisku sprzątaczki. Nie lubi kontaktu z ludźmi, więc jest w 100% skupiona na swoich obowiązkach – Na początku było ciężko, zanim wpadła w rytm pracy. Ma tak zdeformowane dłonie, że mycie foremek i naczyń, które zazwyczaj trwa 15 minut, jej zajmuje godzinę albo i dłużej. Ma też całkowity zakaz mycia narzędzi ostrych. – wyjaśnia właścicielka manufaktury, dodając: – Ale roztacza niesamowitą aurę spokoju i uśmiechu.

Na stanowisku sprzedawcy jest Iwona. Choć ma dość widoczną niepełnosprawność ruchową, jest wręcz rekinem sprzedaży. – Nie wyobrażam sobie pracy bez niej! – zapewnia Karolina. – Takich osób nikt nie chce. Wszyscy sądzą, że to będzie tylko dodatkowy kłopot w firmie. I że to spowolni ich pracę. Tymczasem osoby niepełnosprawne tak bardzo chcą być potrzebne, że nadrabiają

różnymi innymi cechami. Iwona przeszła u nas życiową transformację. Jest tak szczęśliwa jak nigdy dotąd. Mając porównanie pracy w różnych innych miejscach, stwierdziła, że moja piekarnia to najlepsze miejsce, do jakiego mogła trafić – opowiada ze wzruszeniem.

Oprócz tych osób w piekarni na produkcji udzielają się także pasierb Karoliny, córka i jej koleżanka. W sprzedaży pomaga mama. Karolina nie kryje też wdzięczności w stosunku do osób z branży, które od początku ją wspierały i do dziś służą pomocą: Andrzeja Sowy, Marty Przybylak czy Krzysztofa Bartonia. Ludźmi, którzy napędzają jej pasję, są wreszcie sami klienci, od których otrzymuje pozytywny feedback.

Mimo że do tej pory w Stargardzie brakowało piekarni, w której produkuje się rzemieślnicze, a co za tym idzie – droższe pieczywo, mieszkańcy nie mają z tym problemu.

– Rozumieją, że tu się pracuje rękami, a na zakwas trzeba czekać. Myślę, że to też potwierdzenie tego, iż jako naród miłość do chleba mamy we krwi. Któregoś dnia przyszedł pan i zostawił 20 zł za żytni bochenek, stwierdzając, że cena, jaką powinien zapłacić, jest śmiesznie zaniżona – podkreśla.

To właśnie żytni chleb jest absolutnym bestsellerem Piekarni na żywym zakwasie. I ogromnym zaskoczeniem dla samej właścicielki. Ta przez lata upodobała sobie pieczenie glutenowego chleba z mąki orkiszowej lub pszennej. Uwielbiała ręcznie napowietrzać ciasto, dbała o jego sprężystość, bąbelkowanie. Z żytem śred-

nio lubi pracować, ale zdając sobie sprawę, że od tej pory nie piecze dla siebie, tylko dla klientów, stworzyła wręcz całą gamę żytnich bochenków. Powstają na mące chlebowej 720 i posiadają najróżniejsze dodatki, takie jak: suszone pomidory, smażona cebula, czarnuszka, sezam, zielony pieprz, żurawina… W ofercie jest 20 rodzajów chleba żytniego. I stanowi on aż 80% codziennej sprzedaży.

Oprócz chlebów, po pierwszych tygodniach obserwacji zapotrzebowania Karolina szybko wprowadziła dodatkowy asortyment. W codziennej ofercie są też bułki pszenne, orkiszowe, gryczane 100%. Niebawem pojawią się także bułki z m ąki łubinowej. Co kilka dni klienci mogą nabyć chleby białe orkiszowe, chałki oraz pieczywo słodkie – codziennie tylko jego wychodzi około 100 s ztuk. To bułeczki z czekoladą lub rodzynkami, a także ulubione przez klientów rollsy cynamonowo-kardamonowe.

– Oczywiście w lipcu i sierpniu dobry PR zrobiły nasze jagodzianki, podobno najlepsze w mieście. Dodawałam do nich białą czekoladę i tak jak za jagodziankami nie przepadam, te zajadałam z apetytem – śmieje się.

– Pieczenie chleba to dla mnie autoterapia. Gdy piekę, jestem w swoim żywiole, oddycham. Nie ma nic innego na świecie, co sprawiałoby mi taką radość i dawało taką satysfakcję. I to jest szczęście, robić to, mieć taką codzienną pracę – kończy rozmowę Karolina.

reklama

ZroZumieć mąkę

Co sprawia, że mąka doskonale sprawdza się w jednym, a zawodzi w innym wypieku? Czy mąki z owadów to przyszłość, która nas czeka?

Dlaczego mąki z pradawnych zbóż stają się coraz popularniejsze?

W artykule odpowiadamy na te wszystkie pytania, a także to wciąż

zadawane przez kupujących – która mąka jest najzdrowsza?

Wprawdzie to jeden z podstawowych produktów spożywczych, znany i stosowany przez ludzkość od tysięcy lat, ale nadal niełatwo go zrozumieć. Doskonalenie technik wypieku zaczyna się od wyboru właściwej mąki. Jednak żeby dokonywać trafnych wyborów, trzeba nieustannie zgłębiać wiedzę o mące, gdyż rynek bardzo dynamicznie się rozwija. Coraz więcej uwagi zwraca się na jej parametry, skład i właściwości. Liczba jej rodzajów nigdy nie była tak duża. Tradycyjny chleb na białej mące pszennej dawno przestał wystarczać kupującym. Co więcej, ich zainteresowanie rodzajem mąki, z jakiej wyprodukowano pieczywo, z roku na rok wzrasta.

PszeniCa PszeniCy nieróWna

Współcześnie 75% mąki pochodzi z pszenicy. Ze względu na swoje właściwości zboże to zdominowało światową produkcję. Obecnie ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy. – Wbrew pozorom nie każda gleba i klimat są odpowiednie do uprawy pszenicy. I choć w Polsce jest uprawiana od dawna, to jednak jej włoska odpowiedniczka o nieco innych parametrach posiada lepszą wytrzymałość podczas wyrabiania ciasta – zaznacza dr n. med. Gianluca Padula, wykładowca na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi,

„ Dominika Wojniak

prowadzący szkolenia w łódzkiej Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej „Ashanti”. Gianluca pochodzi z Włoch, ale od 19 lat mieszka w Polsce. Jego początki z polską mąką były trudne. Z czasem uznał, że po prostu musi ją zrozumieć. Dlatego zaczął się dokształcać. Po wielu próbach pojął jej właściwości, a z dobytą

pszenna biała, zaś najwięcej znajdziemy ich w mące żytniej.

Zasada jest prosta: im bardziej oczyszczone ziarno, tym mniej w nim błonnika, minerałów i witamin. Jak zauważają dietetycy, im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym więcej wartościowych substancji, a sam produkt zdrowszy. Składniki mi-

powodują pogorszenie jej stanu podczas przechowywania. Kolejny parametr to, mówiąc kolokwialnie, „siła”. Jej wartość jest wskaźnikiem wytrzymałości oraz rozciągliwości ciasta i jest wyrażona w dżulach. Siła mąki, a właściwie siła ciasta, jest kluczowym czynnikiem w doborze ilości drożdży, czasów wyrabiania czy wyrastania.

wiedzę chce przekazać w swojej książce, która niebawem się ukaże.

z Czego skłaDa się mąka?

Przede wszystkim z węglowodanów, które stanowią od 60 do 80%. Na drugim miejscu jest białko, jego zawartość kształtuje się w przedziale od 6 do 13%, natomiast tłuszcze to nie więcej niż 5%. Skład mąki uzależniony jest od rodzaju zboża, z którego powstała. A także od typu. 100 g białej mąki pszennej typ 500 zawiera 364 kcal, 10,3 g białka, zaś jej indeks glikemiczny wynosi 53. Z kolei pełnoziarnisty odpowiednik w 100 g zawiera mniej kalorii (336 kcal), ale więcej białka (13,7 g), a jego indeks glikemiczny wynosi 36. Najniższy indeks glikemiczny posiada mąka żytnia (26), a przy tym zawiera najwięcej białka (14 g). Mąka posiada ponadto mikroelementy, jak mangan, selen, żelazo czy magnez, a t akże witaminy z grupy B. Najuboższa pod tym względem jest mąka

neralne znajdują się głównie w okrywie, która w powszechnie używanych mąkach jest usuwana podczas przemiału. Dlatego warto wybierać mąki o jak najwyższym typie. Dietetycy najczęściej zalecają mąkę żytnią, która sprzyja redukcji masy ciała, normalizuje poziom glukozy we krwi, daje dłuższe uczucie sytości po posiłku. A dzięki sporej zawartości błonnika obniża ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.

Co Wa żnego znajDziesz na oPakoWaniu?

Mąka ma różne parametry, które powinny być podane na opakowaniu. Ich umiejętne odkodowanie podnosi efektywność produkcyjną. Jednym z takich parametrów jest wilgotność. Po zmieleniu ziarna wilgotność mąki jest wyższa, dlatego suszy się ją, aż osiągnie wartość stałą ok. 14-15%. Mąka o wysokiej zawartości wilgoci (ponad 15,5%) przyciąga pleśń i bakterie, które

Siła mąki jest bezpośrednio związana z siłą siatki glutenowej tworzonej przez ciasto. Dla mąki określa się również liczbę opadania. Jest ona wyrażona w sekundach, a wskazuje aktywność enzymatyczną, np. siła opadania równa 200 to duża aktywność enzymatyczna, a 400 – praktycznie brak aktywności. Parametr absorpcji odnosi się do ilości wody potrzebnej do optymalnego przetworzenia mąki na produkty końcowe. Absorpcja jest wyrażona w procentach (stosunek wody do mąki w f inalnym cieście). Z kolei stabilność to parametr wskazujący na czas, w jakim ciasto zachowuje maksymalną konsystencję, i jest dobrym wskaźnikiem wytrzymałości. Czas stabilności wyrażony jest w minutach. Warto w t ym miejscu zaznaczyć, że mąki włoskie są sparametryzowane w bardziej szczegółowy i czytelny sposób niż mąki polskie.

Jednym z ważniejszych parametrów mąki jest zawartość białka, bo często koreluje ona ze zdolnościami mąki do tworzenia wiązań glutenowych. Mąka pszenna zawiera

między innymi dwa białka: gliadynę i gluteninę, które powszechnie występują także (choć pod inną nazwą) w ziarnach żyta, orkiszu i jęczmienia, ale ich najwyższy poziom odnotowuje się w pszenicy.

z glutenem Czy bez?

Białka po zmieszaniu z wodą tworzą gluten (niewskazany dla osób z nietolerancją glutenu i chorych na celiakię). To gluten odpowiada

całe ziarna, czyli łuski, jądra i kiełka, stąd nazwa. Jednak korzyści zdrowotne niestety kosztują – pełnoziarnista mąka nie daje się tak łatwo zagniatać, w efekcie wypieki mają cięższą i bardziej zbitą konsystencję. Zasada jest zatem prosta: im bielsza mąka, tym delikatniejszy wypiek.

A co z mąkami bezglutenowymi? Również wykorzystuje się je do produkcji pieczywa, choć warto pamiętać, że ciasto z ich użyciem nie będzie plastyczne ani elastyczne. Dlatego zaleca się ostrożność

Podziękowamia dla a s hanti za udostę Pn ianie zdjęć

za gąbczastą strukturę tak zwanego miękiszu pieczywa, zapewnia odpowiednią lepkość i elastyczność ciasta. Z tą właściwością wiąże się nazwa glutenu, która wywodzi się z angielskiego słowa glue, czyli klej. Niska zawartość białka (glutenu) jest pożądana w przypadku chrupkich lub delikatnych produktów, jak ciasteczka lub ciasta, a w ysoka dla produktów o ciągnącej teksturze, jak chleby czy pizza.

Liczy się ilość i jakość glutenu. – Jeśli przewagę ma glutenina, ciasto jest bardziej elastyczne, jeśli gliadyna – bardziej rozciągliwe. Ja dobieram mąkę do rodzaju wypieku, odpowiednią pod kątem ilości i rodzaju glutenu. Jeśli zamierzam poddawać ciasto większej i bardziej wymagającej obróbce (wyrabianie, wyrastanie, większa liczba składników itp.), wybieram mąkę z większą ilością glutenu – zaznacza Gianluca Padula.

W zależności od właściwości fizycznych gluten klasyfikuje się jako mocny (chłonie wodę powoli, jest zwięzły, charakteryzuje się dużą elastycznością), normalny i słaby (chłonie wodę szybko, konsystencja jest luźna, rozpływająca się). Do mąk glutenowych zaliczamy także mąkę owsianą oraz semolinę, czyli mąkę o grubej konsystencji, otrzymywaną ze specjalnego gatunku pszenicy durum.

Do wypieku pieczywa używa się najczęściej białej mąki pszennej. Coraz częściej wykorzystuje się mąkę pszenną pełnoziarnistą, nazywaną potocznie razową. Podczas mielenia nie oczyszcza się jej ziaren, dlatego zawiera dużo otrąb. Podczas mielenia mieli się

podczas zamiany mąki z glutenem na bezglutenowe, ponieważ ich dodatek modyfikuje nie tylko smak, ale i konsystencję ciasta. Do mąk bezglutenowych zaliczamy m.in. mąkę z prosa, ciecierzycy, gryczaną, kokosową, kukurydzianą, ziemniaczaną, z amarantusa, tapiokę, kasztanową, migdałową, sojową, jaglaną, ryżową, a także konopną uzyskiwaną z liści konopi.

Dobór i trWałość mąki

Wybór jest bardzo szeroki, ale najważniejsze jest to, by dostosować mąkę do receptury. O doborze powinien decydować typ mąki. W Polsce sposobem na określenie rodzaju mąki jest podział na typy. Typ mąki związany jest bezpośrednio z zawartością substancji mineralnych, zwanych popiołem. O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym ma niższy typ, co nie jest tożsame z niższą zawartością glutenu. Najczęściej stosowana jest mąka o t ypie zbliżonym do 500, co oznacza, że w 100 kg mąki jest ok. 500 g popiołu (np. mąka pszenna typu 450 jest stosowana do wypieku ciast, a typu 650 – do chleba i bułek). Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony do 2000. W rezultacie charakteryzuje je czterokrotnie wyższa ilość składników mineralnych niż mąkę o typie 500. Pamiętajmy – im wyższy typ mąki, tym więcej w niej otrębów, które z kolei stanowią duże obciążenie dla glutenu, obniżając jego możliwości.

Praca z mąką wymaga uwagi i dyscypliny. – Zalecam, by kupować mąkę z krótkim okresem ważności, maksymalnie do roku. Zbyt długi czas przechowywania może spowodować jej utlenianie, co prowadzi do utraty wartości odżywczych i zmiany koloru – podkreśla Gianluca Padula. Dlatego warto przechowywać mąkę w odpowiedni sposób, by jak najdłużej zachowała swoje walory. – Mąka powinna być przechowywana w oryginalnym opakowaniu. Środowisko, gdzie ją składujemy, nie powinno być wilgotne. Temperatura w pomieszczeniu nie może przekraczać 20°C. Najlepiej, gdy miejsce to jest wentylowane. Zanim zaczniemy układać worki – płasko jeden na drugim – na podłodze kładziemy paletę – dodaje. Jednocześnie zauważa, że na polskim rynku, w przeciwieństwie do włoskiego, jest bardzo skromny wybór opakowań. Jego rozszerzenie, zaproponowanie mniejszych pojemności ułatwiłoby pracę „domowym piekarzom”.

m ąka z Pr aDaWn yCh zbóż, a może z oWaDóW?

Coraz większą popularnością cieszy się pieczywo wypiekane z pradawnych zbóż. Wpisuje się ono w trend związany z dietą paleo oraz fascynacją tym, co jedli nasi praprzodkowie. Stare odmiany zbóż są mniej przetworzone przez człowieka, a przy tym doskonale nadają się do wypieku pieczywa. Orkisz jest dawną odmianą pszenicy, ale z inną strukturą genetyczną. W związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Był on uprawiany i ceniony już w starożytności. Po długiej nieobecności został odkryty na nowo. Pełnoziarnista mąka orkiszowa zawiera węglowodany złożone i sporo białka, jest też dość tłusta. Produkty z niej przygotowywane są lekkostrawne, idealne dla osób z problemami trawiennymi.

Do pradawnych zbóż należy także płaskurka, która jest jednym z najwcześniej uprawianych zbóż – uważa się, że zapoczątkowała polskie rolnictwo. Mąka z płaskurki jest niskokaloryczna, a duża zawartość błonnika sprawia, że chleb z niej jest bardzo sycący. Do pradawnych ziaren należy także samopsza, czyli najstarszy gatunek pszenicy. Słynie z bardzo dużej zawartości białka o korzystnym układzie aminokwasów, jest także bogata w składniki mineralne. Na żółtawe zabarwienie mąki wpływają przeciwutleniacze, które szczególnie korzystnie oddziałują na wzrok. Wypieki z mąki z s amopszy mają delikatny, lekko orzechowy smak.

Popularność zyskują nie tylko mąki z przeszłości, ale i z przyszłości. Do gry wchodzą te produkowane z owadów. Ustawa Komisji Europejskiej dotycząca żywności z owadów sprawiła, że od stycznia 2023 roku na polskim rynku można kupić mąkę ze świerszczy. Dotychczas owady nie były uznawane w naszym kraju jako produkt spożywczy, dlatego organy urzędowej kontroli nie dopuszczały ich do powszechnego użycia. Świerszcze przeznaczone do produkcji mąki w ponad 60% składają się z białka, które wykazuje podobną strawność do białka jaj i mleka. Na razie producenci pieczywa są względem tego rodzaju mąki dość sceptyczni. Jednak, jak prognozują analitycy rynku żywności, modyfikacja upodobań to kwestia czasu Gdy zmiany klimatyczne zagrożą uprawom zbóż, zwrot w stronę owadów będzie wyjściem awaryjnym. „ Gianluca Padula Consulting

gpconsulting75@gmail.com

Obwarzanek krakowski

Przechodząc przez krakowskie Planty, w jednym ich zakątku

miniemy pomnik królowej Jadwigi

i Władysława Jagiełły. Pomnik jakich wiele, ale to właśnie w rachunkach tego królewskiego małżeństwa po raz pierwszy pojawiła się wzmianka o obwarzanku, więc ów monument wprowadza nas nieco w historię tego wypieku. Po raz pierwszy wspomniano o nim w 1394 roku, a dziś jest najtańszym street foodem, wywołującym u wielu ciepłe uczucia.

– Moje wspomnienia o obwarzanku krakowskim sięgają oczywiście czasów studenckich i lat 90.

– zaznacza Ula, polonistka z Kielc. – Kupowałam je zawsze na ulicy Floriańskiej i chrupałam, idąc na uczelnię, kilka sztuk zabierałam dla moich bliskich. Urzekały ją smak i zapach obwarzanków, szczególnie tych z posypką sezamową. Lubiła budzący się rano Kraków i wózki z obwarzankami, które pojawiały się z samego rana.

Podobne skojarzenia ma podróżniczka Agnieszka Pawlikowska, mieszkająca na stałe w Paryżu. – Pamiętam, jak chodziłam do szkoły podstawowej. W latach 70. rano z mamą często spotykałyśmy dozorcę niosącego w wiklinowym koszu obwarzanki przykryte lnianym obrusem. Były sprzedawane w sklepiku szkolnym i każdy z nas chciał być pierwszy. Obwarzan-

ki mojego dzieciństwa były dużo mniejsze niż te współczesne, dobrze wypieczone, z chrupiącą skórką. I jak pachniały! – rozmarza się.

CertyfikaCJa

Od 2010 roku nazwa „obwarzanki krakowskie” została objęta certyfikatem i posiada „chronione oznaczenie geograficzne” (w skrócie CHOG). Za zgłoszenie ich do Komisji Europejskiej odpowiedzialna była grupa piekarzy działająca wtedy przy Jurajskiej Izbie Gospodarczej na czele ze zmarłym już samorządowcem Kazimierzem Czekajem. Organem certyfikującym „obwarzanki krakowskie” jest zazwyczaj Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Krakowie (w skrócie WIJHARS). Certyfikaty wydaje również firma Corbico Sp. z o.o. z Wieliczki.

„ Katarzyna Szarek

Kiedy piekarnia chce wypiekać obwarzanki opatrzone certyfikowaną nazwą, składa wniosek do właściwego organu, który rozpoczyna procedurę, osobiście nadzorując etapy produkcji, próbując produkt, dopiero po tych czynnościach podejmuje decyzję o przyznaniu certyfikatu. Czynności są płatne, a stawki reguluje rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 30 grudnia 2015 roku (nr pozycji 2328). Jeśli firma zgłasza się po raz pierwszy, otrzymuje taki dokument na rok, jeśli po raz kolejny – na 3 lata. Certyfikowany obwarzanek musi ważyć między 80 a 120 g, jego średnica powinna wynosić od 12 do 17 cm, splot grubości między 2 a 4 cm, musi być formowany ręcznie i produkowany na terenie Krakowa, gmin Kraków i Wieliczka. Wózki z certyfikowanymi obwarzankami powinny mieć specjalne żółto-niebieskie oznaczenie.

ObWarzanki rOberta LeWandOWskiegO

W Krakowie jest kilka piekarni mających certyfikaty, odnawiane co 3 lata. Jedna z nich należy do Roberta Lewandowskiego, który wypieka obwarzanki od 25 lat. Specjalizuje się tylko w tych wypiekach – codziennie z jego pieca „wychodzi” kilkanaście tysięcy sztuk.

– Obwarzanki piekę z mąki z Proboszczowic, z tłuszczu roślinnego bądź

tego nie potrafią

zwierzęcego (wedle życzenia klienta), z dodatkiem drożdży, soli i cukru, czyli z najprostszych składników – zaznacza

Robert. – Nigdy nie dodawałem żadnych polepszaczy.

Wszystkie wymienione składniki miesza, zagniata ciasto, które potem jest odstawiane. – Musi dychnąć, czyli leżakować –tłumaczy piekarniczy żargon Lewandowski. – Leżakowanie trwa od 30 do 40 minut.

Potem zaczyna się etap robienia sulek, wałeczków z ciasta, z których wyplata się obwarzanki. – Kiedyś sulało się ręcznie.

Dziś sulki robi maszyna, niektórzy piekarze już tego nie potrafią – opowiada. Sulki kroi się w paski i waży, bo certyfikowany obwarzanek musi mieć określoną gramaturę. – Wagę ma się już niemalże w rękach – śmieje się.

Skręcone obwarzanki kładzione są na specjalną siatkę, wkładaną następnie na klika sekund do wrzątku. Na tym polega obwarzanie, które ma im zapewnić chrupkość. Siatka odbija się na spodzie i to także jeden z wymogów wobec certyfikowanego obwarzanka. – Po wyjęciu z wrzątku ob-

warzanki są śliskie jak kluski. Jeszcze wilgotne są zanurzane w posypce: z maku, soli, sezamu, sera, z mieszanki ziołowej – tłumaczy piekarz.

Na koniec lądują w piecu. Temperatura pieczenia zależy od pieca. W piekarni Lewandowskich obwarzanki piecze się przez 13 minut. Na pytanie, czy codziennie zajada się swoim wypiekami, odpowiada, że nie. – Tyle milionów już ich widziałem, że jeśli zjadam, to nie często, zazwyczaj jest to ciepły, przekrojony obwarzanek z serem i masłem. Najlepszy!

Praca w piekarni rozpoczyna się ok. 22:30, a kończy o 7:00 – 8:00 rano. Wtedy obwarzanki są rozwożone do sprzedawców.

ObWarzanek na Pr zestrzeni WiekóW

Krakowski obwarzanek ewaluował na przestrzeni wieków. – Jego receptury zmieniały się – zaznacza Marta Krzyżek-Siudak z Żywego Muzeum Obwarzanka.

Okazuje się, że w XIX wieku te rarytasy wypiekane były ze sporej ilości jajek, z dodatkiem cynamonu i skórki pomarańczowej. Były słodsze od współczesnych. Co prawda do dzisiejszych obwarzanków także dodaje się cukier, ale potrzebny jest on jedynie do zaczynu. – Wydaje się również, że dawniejsze obwarzanki były cieńsze – mów Marta. Swoje spostrzeżenie opiera na zdjęciach znanego w XIX wieku krakowskiego fotografika Ignacego Kriegera, który dokumentował zabytki i b udynki Krakowa oraz przedstawicieli zawodów lub mieszkańców poszczególnych regionów. Zrobił również zdjęcie pewnego młodego sprzedawcy obwarzanków, trzymającego wiklinowy kosz pełen wypieków.

W 2017 roku Marta założyła Żywe Muzeum Obwarzanka, zainspirowana inicjatywą Żywego Muzeum Piernika w Toruniu. Początkowo nie zauważyła entuzjazmu ze strony krakowskich piekarni, z którymi zamierzała współpracować. Z czasem lody zostały przełamane i dziś kooperuje z piekarniami wypiekającymi certyfikowane obwarzanki:

kiedyś sulało się ręcznie. dziś sulki robi maszyna, niektórzy piekarze już

z piekarnią Roberta Lewandowskiego, „Pablo” i „Krakowianka”. Na brak zwiedzających nie narzeka. Oblężenie gości trwa przez cały rok. Oprócz wycieczek przedszkolnych i szkolnych, są wśród nich studenci z Erasmusa, seniorzy, mieszkańcy Krakowa, przedstawiciele firm czy kół gospodyń wiejskich. Nie stroni także od organizacji oryginalnych inicjatyw, jak wieczory panieńskie, urodziny i warsztaty kontroli… piersi, podczas których uczestniczki, formułując bułeczki, uczą się techniki badania. Warto wspomnieć, że obwarzanki były pieczone także w Pradze i Lwowie, a podczas warsztatów plastycznych uczestnicy m.in. szyli filcowe obwarzanki i ozdabiali ich motywem bawełniane torby.

rOL a kuLinarióW

W turystyCe

Do Żywego Muzeum Obwarzanka często prowadzi gości przewodniczka po Krakowie Marta Pazio-Cebula. – Turysty -

ka kulinarna to fenomenalne zjawisko, które na dobre zagościło w Krakowie – twierdzi. – Wokół kulinariów powstały tematyczne wycieczki, trwające kilka godzin. Zwiedzanie Krakowa połączone jest z degustacją lokalnych potraw. Cieszą się one ogromną popularnością –dodaje. Sama jest smakoszem i uw aża, że poznanie nowego miejsca jest równoznaczne ze zjedzeniem typowych dla niego potraw. A t uryści przyprowadzeni do tego oryginalnego muzeum czy też inne osoby które tu trafiły, muszą zakasać rękawy i t rochę… posulać, czyli stworzyć wałeczki, z k tórych wyplotą obwarzanki.

Uczestnicy warsztatów otrzymują gotowe ciasto z piekarni „Krakowianka”. Nie mogą przygotowywać go samodzielnie, bo każdy musiałby mieć książeczkę sanepidu, a to niemożliwe. Muzeum (to jest również kawiarnia) przestrzega wymogów sanitarnych, więc dostarcza uczestnikom produkt z miejsc, gdzie wszystkie obostrzenia również są respektowane.

k uLt ura Jedzenia ObWarzanka

Obwarzanek jest stosunkowo tanią przekąską. Robert Lewandowski wspomina, że 25 lat temu kosztował raptem 0,50 gr. – Wtedy sprzedawało się ich więcej. Studenci kupowali je zdecydowanie chętniej niż teraz. Myślę, że dziś wolą pizzę albo kebab. Bywają także zamożniejsi, więc stać ich na droższe fast foody – zaznacza. Jego zakład mieści się tuż obok Fabryki Oskara Schindlera, gdzie jest muzeum. To miejsce odwiedza więc wiele grup z Izraela. Turyści z tego kraju skuszą się, choć rzadko, na obwarzanka (jeśli jest wypiekany na tłuszczu roślinnym), ale bardziej go smakują, aniżeli się nim zajadają. Urywają po kawałku i próbują.

Inne narodowości pochłaniają obwarzanki ze smakiem. – Moi gości chętnie ich próbują – podkreśla Marta Pazio-Cebula. – Wielu z nich na widok obwarzanka woła bajgiel lub precel. Taka reakcja jest dla mnie idealnym wstępem do opowie -

Krajalnice do chleba

Marel TREIF GmbH to wiodący producent krajalnic do chleba. Oferuje urządzenia z nożem tarczowym, które obsługuje personel sklepu oraz samoobsługowe. Krajalnice te nie wymagają smarowania ostrza i są w stanie kroić pieczywo o temperaturze do 36 OC w jądrze.

Zapraszamy na targi IBA 2023

hala A3

stanowisko 441

MAJA Maschinenfabrik jest liderem w produkcji łuskarek do lodu. W swojej ofercie ma urządzenia o wydajnościach od 85 kg do nawet 12.000 kg/24 h. Lód produkowany w łuskarkach tej marki ma temperaturę -7OC, dzięki czemu jest suchy i bardzo wydajny.

i nie został póki co bohaterem artystycznych instalacji, ale nawet kubek, torba, magnes, podkładka pod szklanki, wizerunek na znaczku powodują, że funkcjonuje w naszej codzienności i jest na tyle ważny, że warto go uwieczniać.

dzenia o r óżnicach między nim a innymi wypiekami. I rzeczywiście są to inne wypieki. Bajgiel to obwarzany, podobnie jak obwarzanek krakowski, wypiek o okrągłym kształcie, z dziurką w środku, jednak nieskładający się z wałeczków, ale mający jednolity, okrągły kształt. Może być wypiekany na zakwasie i drożdżach. Precel ma kształt ósemki i t akże podlega procesowi obwarzania, czyli zanurzenia na kilka-kilkanaście sekund we wrzątku. Jego struktura jest jednak twardsza niż obwarzanka.

ideaLn y ObWarzanek nie istnieJe , aLe…

Certyfikowany obwarzanek ma określone parametry: wagę, kształt i smak. – Chrupkość zakupionego obwarzanka zależy od pogody – zaznacza Marta Krzyżek-Siudak z Żywego Muzeum Obwarzanka. – Na przykład w dni deszczowe chłonie wilgoć z powietrza, więc jego chrupkość jest zdecydowanie mniejsza.

Również zbyt suche powietrze wpływa na ten aspekt. Potwierdza to Robert Lewandowski, który liczbę wypiekanych obwarzanków także uzależnia od pogody. – W upały i mróz jest oczywiście mniej klientów, więc wypiek jest dostosowany także do pogody – mówi. – Obwarzanki mają to do siebie, że dość szybko czerstwieją – dodaje Marta. Nie ma także przepisu na idealny obwarzanek, ponieważ każdy konsument ma swoje preferencje, jeśli chodzi o wypieczenie: jedni wolą mocniej

wypieczone, drudzy mniej, każdy ma też ulubiony rodzaj posypki.

– Zdarzają się także rozczarowania, jeśli chodzi o wypiek obwarzanka na warsztatach – śmieje się właścicielka muzeum.

– Na przykład dzieci same formują kształty i bywa, że rozlega się jęk zawodu, że nie tak miał wyglądać. Naszym małym piekarzom nieraz mylą się posypki. Proszą o mak, mając na myśli sezam. Na pewno podczas wypieku towarzyszą im radość i satysfakcja, że zrobiły coś same.Nasze warsztaty to element nauki o regionie, uświadomienie, że obwarzanek to nie tylko rodzaj bułki, ale historia, część tożsamości miasta i mieszkańców Krakowa – konstatuje propagatorka wiedzy o obwarzanku.

Obwarzanek jest też częścią popkultury. Może nie ma go na znanych obrazach

Lista piekarni zajmujących się wypiekiem certyfikowanych obwarzanków krakowskich (w nawiasie daty ważności certyfikatu):

 Piekarnia „Krakowianka”, ul. Szlak 59 (28 X 2021 – 27 X 2024), organ Corbico Sp. z o.o.

 Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej – Ciastkarskiej w Krakowie, ul. Bociana 13 (1 XII 2021 – 30 XI 2024), WIJHARS Kraków

 Piekarnia „Bartosz”, ul. Dekarzy 9 (2 II 2022 – 2 II 2025), WIJHARS Kraków

 Wytwórnia Obwarzanków Lewandowski i S-ka , ul. Lipowa 7 (5 X 2020 – 4 X 2023), WIJHARS Kraków

 Piekarnia „Pablo”, Krzysztof Hodurek , ul Janusza Meissnera 24 (13 X 2020 – 12 X 2023), WIJHARS Kraków

 Piekarnia „Janeczek”, ul. Malborska 40 (18 XII 2020 – 17 XII 2023), została zamknięta

 Piekarnia Aleksandra Adamskiego, ul. gen. Romana Sołtyka 2 (4 XII 2019 – 4 XI 2022).

Bułeczka dobrze obwarzona, czyli jak powstająbajgle

bajgle

Bajgiel to bułka, która zauroczyła mnie w momencie, gdy ją poznałem. Jako krakus od małego raczony byłem „obwarzankami”, uwielbiałem ich ciągnące ciasto i smak zrumienionego maku na jednym z brzegów (wtedy dostępne były w dwóch wersjach: z solą i od czasu do czasu z makiem, jeśli piekarzowi udało się go zdobyć). Kiedy chodziliśmy po rynku, często padało pytanie, czy mamy z rodzeństwem ochotę na „bajgle”. Jako dziecko nie wiedziałem, że bajgiel to zupełnie inny wyrób, więc do pewnego wieku też używałem tej nazwy. Kiedy rozpocząłem naukę jako cukiernik w Krakowskiej Szkole Przemysłu Spożywczego, zainteresowały mnie wyroby piekarskie i cukiernicze z naszego regionu, pojawiły się wśród nich: kremówki, kukułki, kasztanki z zakładu Wawel, Lisieckie kukiełki, obwarzanki i oczywiście bajgle. Wielkim zaskoczeniem było dla mnie to, że to zupełnie inny produkt, wizualnie zasadniczo różniący się od krakowskiego obwarzanka; w latach 80. i 90. nigdy

nie spotkałem produktu o takim kształcie i opisie, jaki znalazłem w książce do technologii piekarstwa. Postanowiłem zgłębić temat. Wszcząłem poszukiwania informacji na temat bajgla, zaczęły się one na pchlim targu, znanym w Krakowie pod nazwą giełda staroci (czasami targ pod halą). Miejsce znane krakusom z tego, że można tam kupić wszystko, tzw. szmelc, mydło i powidło, choć w latach 90. sprzedawano tam głównie książki. Udało mi się trafić na książkę w języku niemieckim o kuchni żydowskiej. Patrząc na zamieszczone w niej ryciny, znalazłem przepis na moje pierwsze bajgle. Kolejnym etapem były rozmowy z piekarzami starszego pokolenia: Antonim Madejem, panem Trelą oraz Kazimierzem Czekajem – to ten ostatni podał mi najwięcej informacji oraz kontaktów. Następnie udałem się do Krakowskiego Muzeum Etnograficznego, to tam uzyskałem informacje o pochodzeniu bajgla – miał nim być krakowski Kazimierz. Każdy kojarzy bajgle raczej ze Stanami Zjednoczonymi, oglądamy filmy, w których Amerykanie zajadają się tymi bułkami z dziurką. Na każdej ulicy można znaleźć piekarnię, food truck serwujący przeróżne kompozycje smakowe. Bajgiel zawędrował do USA podczas II wojny światowej wraz z żydowskimi emigrantami i został tam przyjęty jako nieodzowny element amerykańskiego stylu życia. Jednak, jak już wcześniej wspomniałem, pochodzi z krakowskiego Kazimierza, gdzie był wypiekany przez żydowskich piekarzy. Było to pieczywo okazjonalne, wręczane kobietom po urodzeniu dziecka. Okrągły pierścień miał symbolizować krąg życia. Jak wskazują źródła, pierwsza udokumentowana wzmianka o tym wyrobie pochodzi z 1610 roku i podaje taką właśnie lokalizację.

„ Tomasz Korfel, Pan Bajgiel

dobrze obwarzona, czyli jak powstają bajgle

Przepis podstawowy Zakwas poolish

Mąka pszenna T500 500 g

Woda 500 g

Drożdże świeże 7 g

Drożdże rozrobić na mleczko w ½ wody, dodać do mąki i wymieszać, dodać drugą połowę wody. Zakwas pozostawić pod przykryciem na 8 godzin w warunkach pokojowych. Można również zamieszać i wstawić go do chłodni, wtedy czas fermentacji wynosi 12-16 godz.

Ciasto

Zakwas poolish 1007 g

Mąka pszenna 1000 g

Sól 30 g

Drożdże świeże 10 g

Zimna woda (z lodówki) 300-600 g

RoZ t wóR do obwaR Z ania i Wo da 1000 g

Miód 15 g

Sól 10 g

pR Z ygotowanie

RoZ t wóR

do obwaR Z ania ii

Wo da 1000 g

Sól 10 g

Miód 5 g

Cukier 5 g

Soda oczyszczona 2 g

W jidysz słowo beygal pochodzi od niemieckiego beugel, które oznacza bransoletkę lub pierścień, więc wygląd bajgla jest oczywisty. Swoją firmę nazwałem Pan Bajgiel i nie jest to przypadek. Zależało mi bowiem na propagowaniu tego produktu pośród piekarzy profesjonalistów, domowych, wyrobników czy pasjonatów. Zająłem się szkoleniami w tej dziedzinie, uczę od podstaw, jak wykonać bajgle, z jakich składników, jak komponować kanapkę. Mimo tego że w obu zawodach (cukiernik, piekarz) pracuję ponad 30 lat, ten właśnie produkt skradł moje serce i jest mi najbliższy. Dlatego wszędzie, gdzie się pojawiam, staram się, aby bajgle były ze mną. I jest to zawsze produkt uczciwy, obwarzany w ukropie, wodny, z dodatkiem soli i miodu. Oczywiście wariacji na temat bajgla może być kilka, np. możemy dodawać również cukier czy sodę, ale konieczne jest obwarzanie, podobnie jak miękka rumiana skórka i ciągnący miękisz. Bajgiel to wspaniała bułka, doskonale sprawdzi się jako element kanapki lub przekąska.

Mam nadzieję, że udało mi się choć trochę zainteresować was tym produktem, który jest częścią naszej historii. Mimo że bajgiel wywodzi się z Krakowa, to liczę, że zachwyci całą Polskę. Amerykanie poznali się na jego smaku już dawno temu i wciąż są w nim zakochani. „

Przełożyć poolish do dzieży, wsypać mąkę, drożdże rozrobić w 200 g zimnej wody i dodać do ciasta. Zacząć wyrabiać. Kiedy wszystkie składniki połączą się, dodać sól i ewentualnie jeszcze trochę wody (300-600 g, zależnie od tego, jak mocnej mąki używamy). Ciasto wyrabiać do momentu uzyskania mocnej siatki glutenowej. Idealna temperatura to 24°C, wówczas jest dość gęste; stosować zimną wodę (4°C), aby uniknąć przegrzania. Ciasto powinno być gęste i sztywne (dzięki temu zyskujemy ciągnący zbity miękisz).

Po zamieszaniu wyjąć i pozostawić w spoczynku na około 15 min pod przykryciem. Następnie podzielić ciasto na kęsy o wadze 100-110 g (taka jest standardowa waga bajgla, jeśli ktoś życzy sobie większe, to może zrobić większe, ale trzeba wtedy wydłużyć czas obwarzania), formować około 16-centymetrową sulkę (długi kawałek ciasta w kształcie wałka) i połączyć końce, naciskając dłonią o blat stołu, tak aby powstał pierścień (możemy też zrobić kulkę, lekko ją spłaszczyć i wyciąć środek wycinakiem o średnicy 2,5 cm).

Tak uformowane bułki włożyć do komory fermentacyjnej na 15-20 min, aby zaczęły lekko fermentować (nie trzymamy ich do uzyskania dużej objętości), następnie obwarzać w wodno-miodowo-solnym roztworze przez 4-5 min. Warto pamiętać, że roztwór musi się gotować, wrzątek musi odciąć fermentację wewnątrz bajgla.

Natychmiast po obwarzeniu wrzucić bajgle górną stroną do maku, sezamu, ziaren lub żółtego sera, lekko docisnąć i przełożyć na blachy. Mogą natychmiast trafić do pieca lub chwilę poczekać. Wypiek następuje w temperaturze 220-230°C z lekkim zaparowaniem, luft pozostaje zamknięty, czas wypieku 15 min.

Perfekcyjny cr issant

Idealny wybór na śniadanie, lunch czy deser?

Croissant! Może być serwowany sauté, w wersji słodkiej i wytrawnej. Zawsze będzie zachwycać maślanym smakiem i lekką teksturą. Oczywiście o ile jest poprawnie wykonany.

Wynalezienie croissantów często przypisuje się piekarzom wiedeńskim, a nie – jak powszechnie się uznaje – Francuzom. Croissant w takiej formie, jaką znamy dzisiaj, jest potomkiem austriackiego wypieku znanego jako kipferl, co po niemiecku oznacza „półksiężyc”. Kipferl miał kształt półksiężyca, zrobiony był ze słodkiego ciasta drożdżowego, a cieszył się ogromną popularnością w Austrii i Europie Środkowej.

Kęs historii

Legenda głosi, że w 1683 roku, kiedy Turcy osmańscy oblegali Wiedeń, ich próba przekopania się pod murami miejskimi została udaremniona przez piekarzy, którzy – jak to piekarze – pracowali wcześnie rano. To właśnie oni podnieśli alarm, dzięki ich szybkiej reakcji obrońcy miasta byli w stanie odeprzeć atak. Aby upamiętnić zwycięstwo, rzemieślnicy upiekli ciasto w kształcie półksiężyca przypominającego ten na fladze osmańskiej. Stało się ono prekursorem współczesnego croissanta.

„ Yaroslav Semkiv

Rogalik został przywieziony do Francji przez austriacką księżniczkę Marię Antoninę w 1770 roku, kiedy poślubiła króla Ludwika XVI. Francuzi entuzjastycznie przyjęli słodki wypiek i stworzyli własne wariacje na temat rogalika, co ostatecznie doprowadziło do ukształtowania uwielbianych dziś maślanych i listkowanych croissantów. Naród francuski miał więc nieoceniony wkład w ten piekarski wynalazek.

trudna sztuK a

Moja miłość do croissantów narodziła się parę lat temu, gdy nie były jeszcze tak modne. Czerpiąc inspiracje z Instagrama i przeglądając profile najlepszych croissantowych freaków, zdecydowałem się działać w tym kierunku. Wiedzę o technologii produkcji czerpałem z książek branżowych, ale też Instagrama czy filmików w internecie. Wreszcie uczyłem się tej sztuki na szkoleniach, ćwicząc w każdej wolnej chwili. Oczywiście jak zawsze pomogła tak zwana „metoda prób i błędów”, która jest chyba najskuteczniejsza. Robienie croissantów wymaga bowiem określonych umiejętności, które nabędziemy właśnie przez praktykę.

Czy to trudne? Cóż, to zależy od tego, jak dużą produkcję chcemy mieć oraz jaki efekt uzyskać. Jeśli próbujemy zrobić croissanty w warunkach domowych, zawsze coś może z tego wyjść. Jednak w profesjonalnych warunkach, robiąc to zawodowo, trzeba już zwracać uwagę na wiele kwestii, czynników zewnętrznych i wewnętrznych. Proces ten jest bardzo czasochłonny.

reklama

Czy wymaga szkoleń? Jest wiele filmików i tutoriali dostępnych online, na których znajdziemy instrukcję krok po kroku, jak wykonać te rogaliki. Osobiście jednak uważam, że warto skorzystać z wiedzy specjalistów, bo pomoże to uniknąć niepotrzebnych błędów. Na szkoleniu możemy podpatrzeć wiele niuansów, a także dopytać o szczegóły. To sprawi, że proces oraz efekt końcowy będą bardziej satysfakcjonujące.

ile masła w mące?

Croissanty to przede wszystkim mąka i masło. Dlatego te składniki muszą być doskonałej jakości. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepsza do ich produkcji jest mąka o wysokiej zawartości białka (między 11-12%). Na co dzień używam mąki marki Pastabella Molino Cosma. Jeśli chodzi o drugi kluczowy składnik, czyli masło, polecam używać profesjonalnego masła przeznaczonego do croissantów. Jest ono plastyczne i ma wysoką zawartość tłuszczu (82-84%). Nie kruszy się w trakcie laminacji. Jego temperatura powinna wynosić ok. 16℃. Najczęściej błąd, jaki jest popełniamy w trakcie produkcji croissantów, dotyczy właśnie masła – podczas wałkowania nie sprawdzamy jego temperatury. Tymczasem kiedy masło jest za zimne, w trakcie wałkowania pęka i nie tworzy pięknych wyraźnych warstw, tylko gródki.

Równie ważne jak temperatura są proporcje. Jakie powinny być? Cóż, tu znowu nie ma jednej dobrej odpowiedzi. Wszystko zależy

Receptura

Uwaga! Ta sama receptura stosowana jest do produkcji croissantów podawanych na słodko i w wersji wytrawnej

Mąka 00 950 g

Mleko 3,2% 235 g

Woda 235 g

Żółtko 20 g

Drożdże świeże 45 g

Cukier 120 g

Sól 20 g

Mleko w proszku 20 g

Masło 50 g

Masło do laminacji 500 g

Wyrabianie

Mąkę, wodę (4°C), mleko (4°C), cukier, drożdże, żółtko, mleko w proszku wyrabiać na wolnych obrotach przez 4-5 min. Następnie zwiększyć obroty, dodać sól i mieszać ciasto przez kolejne 5 min, po czym dodać masło i mieszać kolejne 5-7 min. Po zakończeniu procesu ciasto powinno mieć gładką konsystencję.

Wyrastanie wstępne

Po wyrobieniu zrobić kulkę, przełożyć do miski i odstawić

na noc do lodówki na 12 godzin. Tego samego dnia przygotować blat z masła w temperaturze 16-18 °C. Między pergaminami rozwałkować masło i uformować kwadrat, odstawić na noc do lodówki.

Wałkowanie

Następnego dnia zimne ciasto wałkować tak, aby było dwa razy większe od wielkości masła (blat masła 20 x 20 cm, rozwałkowane ciasto 20 x 40 cm). Masło rozmieścić na pierwszej połowie ciasta, drugą połową ciasta przykryć masło tak, żeby uzyskać warstwę ciasto/ masło/ciasto. Następnie rozwałkować do 5 mm i zrobić składanie (na 3, inaczej single fold). 1/3 ciasta złożyć na pół i jeszcze raz na pół. Odstawić do zamrażarki na odpoczynek na około 30-45 min. Następnie rozwałkować ciasto do 5 mm i zrobić kolejne składanie na 4, inaczej double fold. Ciasto złożyć na pół i jeszcze raz na pół. Odstawić do zamrażarki na odpoczynek na około 30-45 min.

Finalne wałkowanie

Ciasto powinno być zimne, ale nie zamrożone, inaczej może popękać.

Ciasto wałkować do grubości 3 mm i szerokości 35 cm. Następnie wyciąć trójkąty o wielkości 35 x 9 cm (pierwszy wymiar to długość croissanta, drugi szerokość i podstawa). Zwinięte croissanty wyłożyć na blaszkę i odstawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godz., 26-28 °C 75% wilgotności. Przed pieczeniem posmarować jajkiem. Piec w 175°C przez 17-20 min.

od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać. W mojej recepturze jest 58% masła i 42% mąki, przez co wyraźnie czuć maślany smak. Wreszcie nie zapominajmy o drożdżach, które powinny być świeże i wysokiej jakości. Jeżeli chodzi o zaczyn, nie preferuje go. Wolę klasyczną metodę.

ręce czy maszyna?

Zanim zaczniemy zastanawiać się, czy lepiej zaopatrzyć się w wałkownicę, czy też ręcznie wałkować ciasto, warto zwrócić uwagę na warunki panujące w pracowni. Temperatura w pomieszczeniu powinna oscylować wokół 16-18℃, a tak naprawdę im niższa, tym lepszy efekt końcowy. W przypadku croissantów wszystko ma znaczenie. W pracowni nie może być za wilgotno ani za sucho. Jeżeli będzie za sucho, ciasto będzie obsychać. Jeżeli za wilgotno, to trzeba będzie używać mąki do podsypywania ciasta, co będzie miało wpływ na końcowy efekt.

Produkcję zaczynamy od bardzo dokładnego odważenia składników. Następnie przechodzimy do maszyny, która wyrobi ciasto. Może to być mikser planetarny lub spiralny. Oczywiście można tę czynność wykonać własnoręcznie, jednak wiąże się to z dłuższym czasem pracy. Robiąc ciasto ręcznie, trzeba nieco zmodyfikować recepturę (dodając więcej mleka lub masła), aby ciasto było delikatniejsze i łatwiejsze do wałkowania. Klasyczny drewniany wałek w zupełności wystarczy. Jednak trzeba wtedy używać mąki do podsypywania, tak by ciasto nie przyklejało się do niego. Technika w tym przypadku jest jedna.

Kolejne istotne elementy to garownia, która utrzyma odpowiednią temperaturę; zamrażarka, żeby schłodzić ciasto przed wałkowaniem; wałkownica, aby móc rozwałkować i przełożyć ciasto masłem. Kolejną drobnostką będzie linijka, która pozwoli odmierzyć odpowiednie kęsy ciasta, i ostry nóż. I na

sam koniec potrzebny jest oczywiście piec konwekcyjny. Croissanty pieczemy przez 17-20 minut w 175℃.

l aminacja

Laminacja polega na wielokrotnym składaniu masła w ciasto w celu utworzenia bardzo cienkich warstw. Po upieczeniu to właśnie te warstwy nadają rogalikom charakterystyczną strukturę plastra miodu i ich bajecznie łuszczącą się konsystencję. Można powiedzieć, że to ten etap produkcji jest kluczowy, by rogalik stał się croissantem.

Efekt ten zawdzięczamy reakcji, jaka zachodzi pod wpływem masła poddanego obróbce cieplnej. Masło składa się z tłuszczu maślanego, stałych składników mleka i wody – ta ostatnia stanowi od 14 do 18% jego objętości.

Podczas pieczenia rogalika woda w maśle szybko odparowuje, zamieniając się w parę. Ta nagła zmiana stanu skupienia powoduje „nadmuchanie ciasta” i tworzenie kieszeni parowych między warstwami. Gdy woda odparuje, pozostawia otwartą strukturę plastra miodu, przewiewne, ale stabilne wnętrze, które nadaje croissantom delikatny smak. Następnie tłuszcz maślany zaczyna smażyć warstwy ciasta, tworząc kruchą strukturę. Warstwy zewnętrzne karmelizują się, odsłaniając prążki powstałe podczas laminowania, nadając rogalikom błyszczący, prążkowany wygląd. Substancje stałe mleka pomagają również w karmelizacji, dodając prażonego, orzechowego smaku.

Podczas robienia ciasta laminowanego ważne jest, aby masło zachowało formę stałą. Jest ono emulsją złożoną z tłuszczu i wody; jeśli zrobi się zbyt ciepło i zacznie się topić, pęknie, woda z masła zostanie wchłonięta przez ciasto, a rogaliki będą bardziej chlebowe niż kruche.

drzwiami piekarni Za

błędów

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik

Kiedy redaktor naczelna „Mistrza Branży” poprosiła mnie o zdradzenie szczegółów pracy podczas przeprowadzania rewolucji w piekarniach, w pierwszej chwili odmówiłem, kierując się dobrem klientów. Podpisuję umowy o poufności i nie mogę (a właściwie nie chcę) ich łamać. Po namyśle postanowiłem ujawnić kilka pikantnych detali. Robię to jednak w taki sposób, aby nikt nie zorientował się, o kim piszę. Myślę, że dla dobra właścicieli małych i średnich firm, bo w obsłudze takich zakładów się specjalizuję, warto opisać często popełniane błędy. Będzie trochę kontrowersyjnie, ale mam nadzieję, że przede wszystkim ciekawie i z korzyścią.

1. Brak szefa

Pierwszym bardzo często popełnianym błędem jest brak przywódcy. Właściciel przychodzi, robi coś, załatwia pewne sprawy, ale ostatecznie nie jest przywódcą dla pracowników. Zamiast pełnić rolę pierwszoplanową jest raczej statystą. W tej sytuacji w firmie często pojawiają się inne osoby, które ten brak uzupełniają, innymi słowy, pełnią rolę nieformalnych szefów. W efekcie

Odkrywamy kulisy pracy zewnętrznego managera!

właściciel nie zyskuje szacunku pracowników. Nie jest dla nikogo autorytetem, raczej przemyka po zakładzie z nadzieją, że nikt nie będzie nic od niego chciał. Liczy na to, że problemy rozwiążą się same, że wszystko jakoś „się ułoży”. Niestety prawda jest taka, że przy takiej postawie szefa zakład nigdy się nie rozwinie, a właściciel będzie raczej starał się utrzymać obecny stan rzeczy. Ta droga może prowadzić do bankructwa, ponieważ konkurencja nie śpi, a ambitni pracownicy odchodzą do innych firm. Rozwiązania są dwa. Albo właściciel podejmuje pracę nad własnym wizerunkiem w firmie, wdrażając modyfikację przede wszystkim swoich zachowań. Albo zatrudnia managera, któ-

ry przejmuje rolę przywódcy. Oczywiście pod warunkiem, że otrzyma od właściciela odpowiednią władzę i zyska szacunek pracowników.

2. k to jest szefem?

Drugim błędem, który często obserwuję w f irmach zarządzanych przez małżeństwa lub rodziny, to brak podziału kompetencji, a także brak jednoznacznego przywództwa. Kiedy właściciele zarządzają „wspólnie”, pracownicy nie wiedzą, do kogo i z jakimi sprawami mają się zgłaszać. Zdarza się, że szefowie wydają sprzeczne polecenia, nierzadko w małżeństwie się nie układa i to widać przy zarządzaniu firmą. Jedynym

właściwym rozwiązaniem jest wskazanie osoby zarządzającej firmą i jasny podział kompetencji pomiędzy członków rodziny. Następnie wystarczy zakomunikować nowe zasady pracownikom i dobrze wykonywać swoje obowiązki. Trzymać się ustalonego podziału. Jakkolwiek brutalnie to zabrzmi, członkowie rodzin, którzy nie pracują uczciwie, a pobierają wynagrodzenie, są obciążeniem dla firmy i hamują jej rozwój.

3. Szef centuś

Trzeci błąd, jaki obserwuję, dotyczy bardzo delikatnej kwestii – „nadmiernej oszczędności” w zakresie kosztów pracy, przez złośliwych nazywanej chciwością. Właściciel, który chce, aby jego firma osiągnęła jak najlepszy wynik finansowy – co zrozumiałe – wciąż poszukuje nowych ludzi, oferując im stawki niższe od rynkowych, umowy śmieciowe, w niepełnym wymiarze oraz przymuszając do pracy w godzinach nadliczbowych (bez dodatkowego wynagrodzenia). Oczywiście znajdują się ludzie, którzy zgodzą się na takie warunki, skoro pracy aktualnie nie mają, ale jeśli tylko znajdą lepszą, porzucą to miejsce bez skrupułów. Jaka w tym wszystkim jest oszczędność?

Żadna! Firma wciąż ponosi koszty rekrutacji, szkoleń, klienci nie dostają stałej jakości – co człowiek to inne wyroby. W przypadku sprzedawców częste zmiany kadry oznaczają niski poziom obsługi, brak znajomości towaru i firmy, co wpływa negatywnie na wielkość sprzedaży.

Takie zarządzanie może i daje oszczędności, ale firma drepcze w miejscu. A ciągłe zmiany załogi zużywają większość energii

kadry kierowniczej, której brakuje sił do działań rozwojowych.

4. DziaDostwo zamia S t jakości

Czwartym błędem popełnianym przez właścicieli jest nadmierna oszczędność w zakresie surowców. W tym przypadku niestety bardzo łatwo przekroczyć delikatną granicę pomiędzy oszczędnością a zwykłym dziadostwem. Używanie substytutów produktów to droga do obniżania jakości i zepsucia własnej marki. Firmy rzemieślnicze, które dziś niczym się nie wyróżniają, nie mają większych szans na to, aby przetrwać konkurencję z zakładami przemysłowymi czy sieciami handlowymi. Stopniowe przejmowanie klientów, którzy decyzje zakupowe opierają wyłącznie na niskiej cenie, to nieunikniony i nieodwracalny proces. Niestety, ale firmy, które nie zauważą w porę tej oczywistej tendencji, prawdopodobnie czeka bankructwo.

Dokładnie ten sam proces ma miejsce na zachodzie Europy. Z t ą różnicą, że koszt pracy jest tam już około 3 razy wyższy niż w Polsce. Dlatego przeciętne i słabe firmy już dawno zbankrutowały, zaś te wyjątkowe mają się dobrze, a ich klienci odróżniają jakość przemysłową od rzemieślniczej. Bardzo ważną kwestią, która stanowczo wpływa na wyróżnienie się spośród konkurencji, jest używanie naturalnych surowców i w ytwarzanie swoich produktów od zera właśnie z takich składników. Naturalne smaki tworzone w oparciu o świeże surowce – nabiał, owoce, ziarna, przyprawy,

warzywa, czekolady – to najlepsza droga do pozyskania świadomego i wymagającego klienta. Podążanie tą drogą to również najlepszy sposób na skuteczny i efektywny marketing.

5. Gdzie Się podział marketing?

Piątym błędem jest niedostateczny lub zupełny brak marketingu. Właściciele małych, a nawet średnich firm zbyt często nie zdają sobie sprawy z jego potęgi. Brak działań w social mediach, oferta niedopasowana do aktualnych trendów, brak jednolitej identyfikacji graficznej na wszystkich nośnikach reklamy, brak spójnego i uczciwego przekazu do konsumenta to spora strata, ponieważ ten nie wybiera twojej firmy. Zwyczajnie nie wie, że warto, bo mu tego nie pokazałeś. Jednak konsument nie chce też marketingu sztucznego, napompowanego, opartego na fałszywych informacjach. Dlatego musi on być uzupełnieniem bardzo wysokiej jakości produktów, a nie ich substytutem. Dziś właściciel powinien identyfikować się ze swoją marką, być jej twarzą, podpisywać się pod swoimi produktami, tworzyć markę osobistą i kreować wizerunek firmy. Istnieje tak wiele narzędzi, miejsc i sposobów prowadzenia skutecznego, nawet niskonakładowego marketingu, że brak tych działań jest poważnym zaniedbaniem. Bowiem wykonywane konsekwentnie, dają firmie znaczącą przewagę konkurencyjną.

6. analiza w odS tawce

Szóstym błędem jest brak dostatecznej kontroli nad procesami w firmie. Mam tu na myśli brak informacji, na podstawie których manager powinien podejmować decyzje. Zwykle wygląda to tak, że właściciel nie zna aktualnych kosztów produkcji swoich wyrobów. Nie wie, które przynoszą straty, a które zysk. Nie zna również procentowego udziału poszczególnych kosztów w stosunku do całych kosztów oraz w ujęciu koszty – sprzedaż. Brak takich podstawowych danych uniemożliwia prawidłowe reagowanie i podejmowanie właściwych decyzji na czas. Informacje niezbędne do zarządzania można uzyskać, przeprowadzając dodatkową analizę kosztów produkcji, pracy i pozostałych. Można też zainstalować program ERP do zarządzania firmą. Dane uzyskane

z takich analiz pozwalają na oszacowanie m.in. nadzwyczajnych strat, nadmiernego zużycia surowców czy paliwa. Można również ustalić minimalne stawki opłacalności poszczególnych produktów i podnieść cenę lub wycofać produkt z oferty.

7 . marSz po ścierkę!

Siódmym błędem jest brak dbałości o czystość. Utrzymanie właściwych standardów w zakładzie to podstawa wdrażania najwyższej jakości produktów. Czystość sklepów, samochodów, ubrań pracowników, elewacji budynków, otoczenia firmy oraz produkcji czy tzw. zmywaków to podstawy prowadzenia biznesu spożywczego. Jeśli w zakładzie panuje nieporządek czy nawet śmierdzi, to z całą pewnością pracownicy nie będą dbać o jakość samych wyrobów. Niestety to tak nie działa. Firma, która oszczędza na środkach czystości oraz na osobach przeznaczonych do utrzymania czystości, nie podchodzi poważnie do biznesu, nie traktuje poważnie również swoich klientów. Klienci czują lub nawet widzą to i mogą źle oceniać, więc nie kierują swoich kroków do takiej firmy.

Diagnoza

Błędów w zarządzaniu firmą z pewnością można wskazać znacznie więcej, ale te wymienione często obserwuję podczas pracy dla właścicieli małych i średnich piekarni czy cukierni. Właściciele w trakcie codziennej pracy dla jednej firmy – swojej – nie mogą zagwarantować obiektywizmu w ocenie sytuacji. Bardzo wartościowym działaniem jest skorzystanie przynajmniej raz na kilka lat z audytu, wykonanego przez zewnętrzny podmiot. Zajmując się oceną sytuacji

w f irmach, nie muszę obawiać się tego, co pomyśli o mnie klient, bo ten oczekuje ode mnie przede wszystkim szczerości. Pracownicy nie mogą przekazać pełnej i krytycznej oceny firmy, w której pracują, choćby dlatego że mogą czuć się osobiście odpowiedzialni za zaistniałą sytuację. Wizyty w firmach są bezpieczne pod względem pozyskiwanych informacji, jeśli zabezpieczone są stosowną umową o poufności. Moja praca może być bardzo krytycznie oceniana zarówno przez pracowników, jak i przedstawicieli firm dostawców towarów czy usług, których interesy mogą ucierpieć po takiej wizycie. Praca zewnętrznego managera daje jednak mnóstwo satysfakcji, poczucie spełnienia dobrego uczynku i pozytywnego wpływu na rzeczywistość branży piekarskiej i cukierniczej. Inwestycja w moją pracę ma taki sam sens jak w zakup maszyn, urządzeń czy rozbudowę firmy. Nie bez powodu mówi się, że informacja jest najcenniejszym towarem, a moja praca daje właśnie informacje, wskazówki i wytyczne do dalszego działania. Tak jak napisałem na samym początku, ten felieton ma zwrócić uwagę na często popełniane błędy. Stworzyłem go nie po to, aby komuś dopiec, coś wytknąć, tylko po to, aby stworzyć szansę do refleksji, do przemyśleń. Być może niektórzy właściciele po przeczytaniu go zmienią coś w swojej firmie i w ten sposób odniosą korzyść. Warto się rozwijać, zmieniać i usprawniać działanie, wszak koszty pracy rosną i jeszcze długo będą rosnąć, wobec czego tylko dobrze zorganizowane firmy mają szansę na przetrwanie w tych dynamicznie zmieniających się warunkach gospodarczych. ***

W razie pytań zapraszam do kontaktu – kontakt@help4bakery.pl „

Biga (zaczyn)

Woda 250 g

Świeże drożdże 5 g

Mąka semola rimacinata 400 g

Mąka samopsza pełnoziarnista 100 g

Do miksera wlać wodę i rozpuścić w niej drożdże. Dodać obie mąki, wymieszać na wolnych obrotach do momentu zaabsorbowania wody. Temperatura zaczynu (bigi) po wymieszaniu nie powinna przekraczać 21°C.

Ciabatta

c i asto

Biga 755 g

Woda 1 (temp. 4°C) 400 g

Miód 50 g

Świeże drożdże 10 g

Mąka pszenna 00 500 g

Sól drobno mielona 25 g

Woda 2 (temp. 4°C) 150 g

Oliwa extra virgin 25 g

Przygotowany zaczyn (biga) przełożyć do miksera, dodać wodę 1, miód, drożdże i mąkę pszenną 00. Wyrobić ciasto na wolnych obrotach i pozostawić na 5 min. Ponownie włączyć mikser na wyższą prędkość i dodać powoli sól, wodę 2 i oliwę. Temperatura ciasta po wyrobieniu powinna wynosić ok. 22°C.

Przełożyć ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika, szczelnie zamknąć i odstawić na godzinę w temperaturze pokojowej. Zrobić pierwsze składanie (folding) i odstawić ciasto na ok. godzinę w temperaturze pokojowej. Zrobić drugie składanie i ponownie odstawić ciasto na ok. godzinę w temperaturze pokojowej.

Następnie przełożyć ciasto na blat obficie obsypany mąką. Podzielić na prostokątne kęsy i przełożyć na płótno lniane obficie obsypane mąką. Odczekać ok. 30 min. Ciabatty piec w temperaturze 240-2502°C (luft otwarty) przez kilkanaście minut (w zależności od gramatury).

Gianluca Padula

Dzika ro D z ynka

przygotuj D z iki zakwas

Dzika rodzynka to najlepszy starter dzikiego zakwasu dla początkujących, możesz go przygotować o dowolnej porze roku. Użyj rodzynek ekologicznych bez dodatku dwutlenku siarki lub oleju, które mogłyby utrudnić fermentację. Do wprowadzenia fermentu będziesz potrzebować też wody, najlepiej filtrowanej lub butelkowanej. Jeżeli używasz tej z kranu, powinna być odstana, aby chlor zdążył się ulotnić. Przygotuj również słoik z zakrętką lub butelkę.

 Garść rodzynek (połowę z nich możesz posiekać, aby dzikie drożdże miały łatwiejszy dostęp do cukrów) wsyp do słoika. Dopełnij wodą do 3/4 objętości i szczelnie zakręć.

 O dstaw w ciepłe miejsce (do 30°C) do fermentacji.

 Potrząsaj słoikiem 2-3 razy dziennie.

 Po 1-2 dniach między owocami powinny pojawić się drobne pęcherzyki gazów fermentacyjnych.

 Przed kolejnym mieszaniem odkręć słoik i wypuść nagromadzony gaz.

Kiedy owoce wypłyną na powierzchnię, a mieszanina zacznie wyraźnie musować (zwykle trwa to około 5 dni), możesz przystąpić do przygotowania dzikiego zakwasu. Do osobnego słoika wlej 50 ml wody z fermentujących rodzynek. Dodaj 50 g jasnej mąki pszennej (może być tortowa, uniwersalna lub chlebowa). Dokładnie wymieszaj. Oczyść brzegi słoika i zaznacz gumką poziom mieszaniny po nakarmieniu.

Obserwuj, czy zakwas rośnie (na początku może to zająć nawet cały dzień).

Kiedy mieszanina opadnie, pozbądź się większości zakwasu ze słoika, zostawiając około 10 g, i nakarm go ponownie: 50 g wody z fermentacji rodzynek i 50 g mąki.

Nakarm dziki zakwas kilka razy, aby zaczął pracować jak klasyczny zakwas pszenny lub żytni. Użyj do chleba, kiedy po nakarmieniu osiągnie najwyższy punkt wzrostu.

Uwaga!

Jeżeli w słoiku pojawi się pleśń, wylej całość, wypatrz dokładnie naczynie i spróbuj przygotować go ponownie. Podobnie postąp, jeżeli mieszanina w czasie fermentacji zacznie nieprzyjemnie pachnieć.

Czasem ilość gazów fermentacyjnych może być tak duża, że rozsadzi naczynie. Rozsądnie jest nie zakręcać szczelnie pokrywki słoika. Zakręć słoik dokładnie przed mieszaniem, a później lekko odkręć wieczko, żeby gaz mógł się delikatnie ulatniać.

Wodę z fermentacji w czasie karmienia zakwasu można przechowywać w lodówce.

Dziki C h leb pszenny na D z ikim zakwasie

Mąka pszenna chlebowa T750 (100%) 400 g

Dzika woda z fermentacji (70%) 270 g

Dziki zakwas (20%) 80 g

Sól 2 g

Wodę z fermentacji wymieszać krótko z mąką. Zostawić pod przykryciem do autolizy na 60 min. Dodać wyrośnięty (aktywny) zakwas i dokładnie wymieszać z ciastem, aż zrobi się gładkie. Zostawić pod przykryciem na 60 min. Dodać sól, wilgotną dłonią wgnieść w ciasto. Wyrobić dokładnie przez 4-5 min. Zostawić pod przykryciem na 30 min. Złożyć ciasto, naciągając brzegi i nakładając na wierzch. Powtórzyć czynność 4-krotnie, za każdym razem obracając miskę o 90°C. Zostawić pod przykryciem na 60 min. Ponownie złożyć ciasto jak w poprzednim kroku. Zostawić pod przykryciem na 60 min. Złożyć ciasto. Zostawić pod przykryciem na 60 min. Wierzch ciasta i blat obsypać delikatnie mąką. Wyjąć ciasto z miski i uformować podłużny lub okrągły bochenek (w zależności od koszyka). Przełożyć ciasto. Zostawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na około 2,5-3 godz. lub włożyć koszyk do torebki i przenieść do lodówki na najniższą półkę na 8-10 godz. do końcowego wyrastania.

Nagrzać piekarnik z żeliwnym garnkiem w środku przez 45 min w 250°C (najlepiej góra dół plus termoobieg). Przełożyć chleb na papier do pieczenia i włożyć do gorącego garnka. Przykryć pokrywką i piec przez 20 min w 250°C. Następnie zdjąć pokrywkę garnka, zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec jeszcze 25 min.

Marcin Pawlikowski

Piotr

Dutko

Chlebki tostowe

Przygotowanie

Do miski wlej wodę, mleko, miód, mleko w proszku, rozkrusz i dodaj świeże drożdże, a następnie dokładnie wymieszaj.

W kolejnym kroku dodaj zaczyn pszenny (levain) i ponownie wszystko dobrze wymieszaj.

Następnie wsyp całość mąk z przepisu i wyrób ciasto do niepełnej siatki glutenowej, tzn. do momentu, aż ciasto utworzy gładką, jednolitą masę, która już nie klei się do misy miksera lub rąk, jeśli wyrabiamy ciasto ręcznie.

W kolejnym etapie wprowadź oliwę i wyrabiaj tak długo, aż ciasto wchłonie ją całą.

Gdy ciasto jest już wyrobione, to przełóż je do np. plastikowego lub szklanego naczynia, które wcześniej nasmaruj lekko oliwą, po to aby się zbytnio nie przyklejało w trakcie składania i nie rwało siatki glutenowej.

Rozpoczynamy fermentację wstępną, w trakcie której będziemy ciasto składać po to, aby je wzmocnić.

Zrób cztery składania w odstępach np. po 30 minut, po ostatnim składaniu ponownie odczekaj około 30 minut. Dobrze, aby ciasto podczas fermentacji wstępnej urosło około 40%.

c i asto

Mąka typ 500 625 g

Mąka typ 750 625 g

Drożdże świeże 3 g

Sól 28 g

Levain (zaczyn pszenny) 120 g

Oliwa 70 g

Mleko 50 g

Miód 50 g

Woda 640 g

Mleko w proszku 190 g

Po tym czasie wyłóż ciasto na blat, podziel na kęsy, w moim przypadku mają one wagę 650 g, gdyż używam foremek od Państwa Korzeniewskich o wymiarach 20/10/8. Następnie zrób wstępne formowanie, tj. zaokrąglij tak jak kulki do pizzy, i odstaw na kolejne 30 minut, aby ciasto miało czas się zrelaksować.

Po tym czasie uformuj tzw. batony i włóż do uprzednio naoliwionej foremki szwem do dołu.

Przyszedł czas na wyrastanie, tego momentu trzeba się nauczyć i go wyczuć.

Piecz w piekarniku domowym z zaparowaniem przez pierwsze 10 minut w temp. 240°, następnie odparuj piekarnik i zmniejsz temperaturę do 220°.

Piecz tak długo, aż chleb będzie gotowy, każdy musi wyczuć swój piekarnik.

Receptura na 4 sztuki po około 590 g Wypiekane w formach o wymiarach 20/10/8

Cytrusowe D roż D ż ówki

z a czyn ( B ig a)

Mąka typ 500 1000 g

Mleko 600 g

Świeże drożdże 10 g

Wymieszać wszystkie składniki i odstawić na 12-18 godzin.

c i asto

Mąka typ 500 2000 g

Mleko 400 g

Cukier 450 g

Świeże drożdże 12 g

Drobno mielona sól 3 g

Zaczyn (biga) 1600 g

Masło 450 g

Jaja 60 g

Skórka z pomarańczy 24 g

Skórka z cytryny 24 g

Laska wanilii 6 g

Wyrobić ciasto, dodać zaczyn. Odstawić na około 20 min w temperaturze pokojowej, następnie podzielić ma prasy i formować drożdżówki. Garować przez około 45 min. Wypiekać.

Sebastian Haratyk

Artur Ziemacki

w i ęzienny C h leb żytni z niskim ig

Więzienny chleb żytni razowy na zakwasie prowadzony metodą dwufazową to rodzaj pieczywa przygotowywanego z mąki T2000 i zakwasu żytniego prowadzonego także na mące T2000. Proces przygotowania chleba odbywa się w dwóch fazach: w pierwszej tworzymy zaczyn, a w drugiej ciasto właściwe.

i f aza: t w orzenie zaczynu

Mąka żytnia T2000 360 g

Ciepła woda (30°C) 400 g

Zakwas aktywny razowy T2000 60 g

Wymieszać wodę, mąkę i zakwas. Odstawić w ciepłe miejsce na 6 godzin.

ii faza: c i asto właściwe

Zaczyn z I fazy 820 g

Ciepła woda (30°C) 132 g

Mąka żytnia T2000 240 g

Sól 13 g

W dużej misce wymieszać wszystkie składniki. Bardzo spokojnie wyrobić ciasto do połączenia składników, maksymalnie przez 5 minut. Przełożyć do dużej foremki wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem. Wygładzić wierzch. Przykryć ściereczką, żeby ciasto nie straciło wilgoci, i pozostawić na około 2-3 godziny, aby wyrosło.

W międzyczasie nagrzać piekarnik do 210°C. Piec przez 90 minut w spokoju bez termoobiegu.

Po upieczeniu wyjąć chleb z piekarnika i z foremki, pozostawić do ostygnięcia. Pozostawienie w foremce spowoduje zaparzenie się bochenka.

z a P arzka

Mąka pszenna T550 1 kg

Woda (ok. 100°C) 1,5 kg

n a moczka

( C z as 3 go D z iny )

Siemię lniane 1,5 kg

Sól 0,04 kg

Woda 1,5 kg

P o zostałe skła D niki

Mąka pszenna T550 7,5 kg

Pane d’ oro 1,5 kg

Drożdże 0,2 kg

Olej roślinny 0,3 kg

Sól 0,24 kg

Woda ok. 5,7 kg

Dekoracja

Mąka żytnia T720 0,3 kg

Siemię lniane 0,2 kg

Masa całkowita: 21,480 kg

Przygotowanie

Zaparzkę wystudzić i dodać do ciasta w czasie przygotowywania. Siemię lniane namoczyć. Wszystkie składniki intensywnie miesić. Czas spoczynku ciasta 60 minut. Następnie ciasto ważyć po 600 g, lekko zaokrąglając, zamoczyć w wodzie i obtoczyć w mące żytniej z siemieniem lnianym. Kęsy pozostawić w komorze lub chłodni w koszykach do rozrostu. Po osiągnięciu rozrostu położyć kęsy spoiwem do góry na aparatach załadowczych i włożyć do pieca z zaparowaniem. Po 20 minutach odprowadzić parę z komory i mocno wypiekać.

w s kazówki

Czas miesienia: 8 minut wolno, około 12-15 minut szybko

Temperatura ciasta: ok. 25°C

Czas spoczynku: 60 minut

Naważka: 600 g

Temperatura pieczenia: 240°C opadająca do 210°C

Czas wypieku: ok. 40-45 minut.

p y szny C h leb z pełnowartoś C i owym siemieniem lnianym

Jakie są Sekrety

Piekarza?

Wszystko zaczęło się od pierogów… tu , podobnie jak w chlebie, mocno liczy się mąka, dlatego rodzinna firma Sekret Smaku została wzbogacona o chleb i pieczywo, a nawet oryginalne wyroby cukiernicze – tworząc nową markę Sekrety Piekarza.

Czy ten rzemieślniczy koncept zawojuje kraków, tak jak zrobiły to słynne pierogi, oraz pyszne dania

kuchni polskiej, w których od 10 lat rozsmakowani są krakowianie i goście, odwiedzający aż 25 smakowitych sklepików?

Sekret Smaku jest laureatem wielu konkursów kulinarnych i biznesowych

nią żywienia konsumentów uśmiechają się: kolorowe cukinie z bogatym nadzieniem, wielobarwne tarty, bogato wypchane tortille, nie ustępując klasą rarytasom światowej kuchni… A zapachem kuszą: meksykańskie burrito, włoska lazania czy delikatna focaccia. Co jest sekretem ich wyrobów?

Gdzie na doskonałe pierogi w Krakowie? Oczywiście do Se-

kretu Smaku! W 2013 roku firma prowadzona przez rodzinę Kapałów zyskała miano kultowej restauracji i wyjątkowej manufaktury, gdzie po mistrzowsku tworzy się wyborne dania, zakąski czy sałatki. Rozpustą dla podniebienia są misternie przyrządzane krokiety, naleśniki, gołąbki i delikatne pasztety przyrządzone według staropolskich receptur. Swoich amatorów znajdują także klasyczne zakąski w nowoczesnej odsłonie. Do znudzonych monoto-

Co zjednało im tak wielu sympatyków? Co przyniosło spektakularny sukces na niełatwym przecież rynku?

Do nagród, które przyniosły im najwięcej satysfakcji i dumy, z pewnością należą: Pióro Biznesu czy Złota Odznaka Zasłużony dla Rzemiosła Polskiego. Potwierdzeniem bezkonkurencyjnej klasy Sekretu Smaku jest też wiele zwycięstw podczas słynnego Festiwalu Pierogów. Nie inaczej stało się w sierpniu 2023 roku, w jego trakcie „sekretowe” pierogi, tym razem ruskie, stanęły na konkursowym podium, zdobywając główną nagrodę – zaszczytną statuetkę Świętego

„ Natalia Aurora Ignacek

Jacka, o którą w Krakowie biją się pierogowi mistrzowie. Jednak, jak podkreślają włodarze Sekretu Smaku, najcenniejszym trofeum są szczęśliwi smakosze, nieustannie powracający w gościnne progi.

Smak tradyCji, najW y żSz a jakość?

Polacy uwielbiają pierogi, to nasz skarb narodowy. Dla właścicieli firmy najważniejsze są jakość i niepowtarzalność ich wyrobów. – Mieliśmy szczęście do ludzi, którzy tworzą zgrany zespół, pasjonatów i fachowców. Na ich czele stoi niezastąpiona pani Marysia z duszą i sercem, ale przede wszystkim z nieprzeciętną wyobraźnią kulinarną i nieograniczoną fantazją – podkreśla Sławomir Kapała, współwłaściciel firmy.

Dlatego oprócz ulubionych polskich klasyków w ich ofercie można znaleźć wy-

jątkowe pierogowe nadzienia: z kaczką i morelą, z gęsiną i żurawiną, jagnięciną i miętowym pesto, cielęciną i kurkami

A t akże docenione przez jurorów Małopolskiego Festiwalu Smaku – z żeberkiem w miodzie i śliwką. O popularności Sekretu Smaku stanowią

te same receptury i produkty, na których pracują niezmiennie od 10 lat. Dziś przy ulicy Bociana 8 bije serce firmy, to tu czuwa się nad sekretem i smakiem ich produktów.

Chleb obok PierogóW

W 2020 roku zdarzyło się coś, co dla wielu firm było punktem zwrotnym – pandemia. W Sekrecie Smaku rytm pracy pozostał taki sam, ale był to też moment weryfikacji i eksperymentowania z nowymi wyzwaniami. Właśnie wtedy pojawił się pomysł na piekarniczą manufakturę. W czasie destrukcyjnego lockdownu kucharze, szukając pożytecznego zajęcia w kuchni, postanowili

zmierzyć się z trudnym fachem piekarza, co spotkało się z entuzjazmem klientów, którzy regularnie zamawiali wówczas jeden gatunek pieczywa – „chleb z łopaty”. – Kiedy okres pandemii zakończył się i kucharze wrócili do stałych obowiązków, wypiekiem zajął się mója brat, Michał, tworząc pełną gamę wypieków – wspomina Sławek. Wśród nich znalazły się: chleb żytni, chleb na liściu kapusty, chleb z dynią, z siemieniem lnianym, ze śliwką i orzechem włoski oraz chleb włoski. – Nie zapominamy też o łasuchach, codziennie dostarczamy wykwintne pączki oraz nasze specjały: malibu z kruszonką, śliwczankę z kruszonką, czy cynamonkę. Naszym przebojem, który zdetronizował konkurencję są jagodzianki wypełnione po brzegi borówkami, otulone delikatną, cienką warstwą ciasta drożdżowego, oferowane w niespotykanej cenie w stosunku do jakości – 7,99 zł. Klienci podkreślają też wyjątkowy smak i zapach naszego pieczywa. Wspominają, że wraz z bochenkiem fundujemy im powrót do dzieciństwa, przywracając domowy wypiek, który jest świeży co najmniej przez tydzień – dodaje. Pochlebne opinie o chlebie przekonały rodzinę do tego, by zainwestować w zupełnie nową odsłonę działalności. Dbałość o tradycyjny wypiek oraz pełne młodzieńczej pasji zaangażowanie docenił uznany mistrz piekarnictwa, Sebastiana Haratyk, przyjmując zaproszenia do współpracy. Ten pomysł okazał się kolejnym krokiem w rozwoju firmy i prawdziwej przygody z chlebem.

jak SPr zedać Chleb

Pomysł z Sekretami Piekarza szedł w dobrym kierunku i rozwinął się na tyle, że w grudniu 2022 roku został otwarto pierwszy punkt piekarni. Miał to być projekt pilotażowy, który pokaże potrzeby rynku i czy faktycznie warto inwestować w kolejne sklepy. – Zależało nam przede wszystkim na tym, by piec bez użycia gotowych mieszanek. By produkt był w 100% naturalny. Wiedzieliśmy, do jakiego klienta chcemy trafić: świadomego, poszukującego produktu z wyższej półki, zdrowego i tradycyjnego. Takiego, który nie boi się zapłacić kilka złotych więcej, ale wróci po jakość. Dlatego nie baliśmy się ruszać z pomysłem w bezpośrednim sąsiedztwie innej sieciowej

piekarni z Krakowa – wyjaśnia menadżer. Pierwszy punkt otwarty na placu Beskidzkim przyniósł pewne wnioski. – Dało nam to sporo do myślenia. Chleb obok pieroga nigdy nie pójdzie tak dobrze, jak chleb odpowiednio wyeksponowany w oddzielnym punkcie – podkreśla Sebastian Haratyk. W jaki sposób właściciele postanowili go wyeksponować? Okazuje się, że najprościej, jak to tylko możliwe. Zamiast nowoczesnej designerskiej lady postawiono na proste stoliki nakryte obrusem i produkty poukładane luzem w koszykach. Założenie polegało na tym, aby stworzyć klimat produktów domowych i „jak dawniej”. Okazuje się, że do ludzi trafiają proste rozwiązania, a produkty oferowane luzem, niepakowne potwierdzają, że są świeże i zdrowe. I tak faktycznie jest. To, co sprawdziło się jako model w przypadku Sekretów Smaku, zadziałało też w koncepcie piekarskim

ręczna produkcja od podstaw, tradycyjne receptury i dbałość o jakość.

Sekrety Piekarza

Bestsellerami piekarni są chleb szefa czy niedawno wprowadzony vermont. Bez względu jednak na to, jaki to chleb, wypieki – czy to słodkie, czy wytrawne – w większości są robione na zakwasie pszennym. Używa się tu dzikich drożdży bez udziału drożdży prasowanych (tzw. piekarskich). Ważnym etapem, który składa się na tajemnicę dobrego smaku chleba, jest zimna fermentacja, jaką prowadzi się w Sekretach Piekarza. – To proces polegający na wie-

logodzinnym przechowywaniu ciasta w niskiej temperaturze, ok 4℃. Daje on dodatkową jakość w postaci smaku, zapachu oraz walorów optycznych w postaci drobnych cętek na skórce –tłumaczy ekspert.

Do oferty wciąż wprowadzane są nowości, najczęściej znane już chleby z dodatkami smakowymi. Najważniejszym wyznacznikiem tego, czy produkt chwyci, jest degustacja wśród pracowników firmy. – Zanim wypuścimy nowy produkt do klienta, wszyscy w firmie muszą go skosztować. Na specjalny stolik wystawiane są kawałki chleba Jeśli bochenek znika po godzinie, to ewidentny znak, że będzie to trafiony produkt w ofercie. Tak było, na przykład, z naszym chlebem z cheddarem. My z Sebastianem nawet nie zdążyliśmy go spróbować – śmieje się Sławek. – Potrzeba rynku jest duża, jednak wprowadzenie nowości też ma swoją cenę. Nie można za szybko, za dużo. Piekarze muszą nad tym zapanować. Zachować jakość. Robienie na hura mija się z celem – dodaje.

mniej, a WięCej

– Teraz najlepiej sprzedają się jagodzianki i drożdżówki z owocami, na jesieni będą to pączki z różą, które jako nieliczni w Krakowie zawijamy ręcznie przed smażeniem. Były o to spory, ale ostatecznie, podążając za tradycją, zdecydowaliśmy się na taką metodę. W tym roku zrobiliśmy 7 tysięcy pączków, cierpiąc na niedobór rąk do pracy. Mimo tego że pojawiły się podpowiedzi, by przyspieszyć i ułatwić sobie pracę, nabijając pączki po usmażeniu, byliśmy wierni prawdziwej sztuce cukierniczej.

Takiego modelu działania trzyma się team Sekretu Smaku oraz Sekretów Piekarza. – Jest nas czwórka rodzeństwa, wszyscy wraz z naszą mamą jesteśmy zaangażowani w poszczególne działy firmy. Ja zajmuję się rozwojem nowych projektów, mój brat Maciek działem technicznym, a drugi, Michał, piekarnią. W reklamie i marketingu pomaga nam siostra. Bywa tak, że długo podejmujemy decyzję, spieramy się, ale jak jest duży problem, jednoczymy siły, bo wierzymy, że to nasze wspólne dzieło. Kochamy ludzi i chcemy dla nich pracować, przemieniać często szary świat. Ta praca przynosi nam radość, daje prawdziwą satysfakcję i nadzieję na godne życie – kończy z uśmiechem Sławek.

Pochwała rzemiosła w nowoczesnym wydaniu

tradycja i design w piekarnictwie okiem architekta

We Wrocławiu, na miejscu dawnego sklepu „Społem”, powstała piekarnia Plon, której wnętrze w sposób niezwykły zaprojektowała inż. arch. Natalia adamczyk z pracowni N’concept. O koncepcji na realizację wyzwania i zaskakujących pomysłach, gdzieniegdzie łączeniu, a gdzieniegdzie zerwaniu z tradycją i postawieniu na nowoczesność, z projektantką rozmawiała anna Olszewska.

Anna Olszewska: Z racji wystroju piekarnia Plon nie przypomina typowej piekarni. Czy dobrze odczytuję, że ten projekt to ukłon w stronę rzemiosła, ale zrealizowany w sposób oryginalny poprzez zwrócenie się ku minimalizmowi? Jestem ciekawa punktu wyjścia. Co stanowiło inspirację podczas realizacji zlecenia?

„ Rozmawiała: Anna Olszewska

Natalia Adamczyk: Projekt miał odzwierciedlać przede wszystkim wartości, jakie niesie idea piekarni Plon. Jej założyciel Paweł Dudała nie chciał, by wyglądała stereotypowo, z jasnym drewnem, białymi kaflami i podkreślaniem tradycji piekarniczych, bo sam eksperymentuje z recepturami, odważnie łamie zasady, stawia na minimalizm, a przede wszystkim śmiało korzysta z nowych technologii na miarę XXI wieku. Autentyczność, wiedza i innowacja, jakość – te założenia starałam się przełożyć na język

O rozmówczyni:

Natalia adamczyk – absolwentka Politechniki Wrocławskiej Wydziału architektury i Urbanistyki. Od 2016 roku prowadzi autorską pracownię projektową N’concept. Wieloletnie doświadczenie w branży i współpraca z inspirującymi ludźmi ugruntowały jej wiedzę i wyostrzyły wrażliwość. k a żdy projekt traktuje jako osobną, wyjątkową historię, którą buduje na bazie wnikliwej obserwacji i analizy potrzeb konkretnego człowieka. Jej realizacje to wizualny zlepek stylów, wrażeń zmysłowych, nieszablonowych rozwiązań i potencjału miejsca.

materiałów i rozwiązań przestrzennych, by miały odzwierciedlenie we wnętrzu. Główna wytyczna Pawła dotyczyła również wyeksponowania zaplecza produkcyjnego. Widać tu jak na dłoni pracę ludzi i maszyn, czuć tę energię i zaangażowanie.

Przyznam, że to otwarte zaplecze produkcyjne robi niesamowite wrażenie. Jak sprawdza się w praktyce?

Przede wszystkim spełnia założenie Pawła – pokazuje klientom prawdę o tym, jak wygląda praca piekarza. Działa to też w drugą stronę – otwiera pracowników piekarni na

klienta, właściwie to był punkt wyjścia. Możliwość rozmowy, natychmiastowa, bezpośrednia wymiana wrażeń. A uśmiech klienta po posmakowaniu produktu jest dodatkowo motywujący i satysfakcjonujący.

Taka przestrzeń sprawia też, że człowiek jest bardziej kreatywny, twórczy, kiedy ma kontakt z otoczeniem. Praca w przysłowiowych czterech ścianach na dłuższą metę nie sprzyja ludziom pod wieloma względami.

Jak ta przestrzeń prezentowała się na wstępie? Z jakimi przeszkodami wówczas się Pani mierzyła, co stanowiło największe wyzwanie?

Piekarnia powstała w dawnym typowym sklepie „Społem” na południu Wrocławia. Przyznaję, że przestrzeń była sporym wyzwaniem projektowym. Zastaliśmy niski kasetonowy sufit, nieregularny rzut z dużą ilością wszelkiego typu wyeksponowanych instalacji. Głównym założeniem funkcjonalnym planowanej piekarni Plon było otwarcie przestrzeni i wspomniana już ekspozycja całego procesu produkcji pieczywa. Zależało mi, by w tym wizualnym technologicznym chaosie ukryć najmniej estetyczne elementy (stąd np. charakterystyczna obudowa pieców widocznych tuż za ladą). Dzięki zastosowanym zabiegom projektowym oko klienta przykuwa tylko to, co najistotniejsze. Poza tym oczywiście kluczowe było rozmieszczenie ciągu produkcyjnego tak, by praca była wygodna i efektywna.

Jest tu mieszanka materiałów, takich jak: mikrocement, stal nierdzewna, naturalny mosiądz na suficie i drewno. Przy tym sporo przytulnych akcentów, obłości, krągłości i miękkich form. W jaki sposób zrodził się pomysł na to dość nietypowe połączenie?

Sufit z czystego mosiądzu. Moduły wyróżniają odbicia i charakterystyczne przetarcia, miejscami sufit ma wręcz lustrzaną powierzchnię, mocno odbijającą światło. Całość zaskakuje, ociepla i optycznie podwyższa przestrzeń

Pomysł miał swój początek w wykorzystaniu przede wszystkim stali nierdzewnej, a to z racji zastosowania maszyn produkcyjnych i wymogów technicznych typowych dla branży piekarniczej i cukierniczej. Stal we wnętrzu była więc naturalnym odniesieniem do nich, bazą projektu. Kolorystycznie nawiązuje do niej monolityczna posadzka pokryta mikrocementem oraz ściany wykończone tynkiem o nieregularnej strukturze.

Drugą składową koncepcji było nawiązanie do sztandarowego produktu Plonu – chleba o ciemnej chrupiącej skórce, która świadczy o wysokiej jakości pieczywa i wynika z długiego procesu fermentacji. We wnętrzu Plonu ma ona odzwierciedlenie w postaci drewnianych, wędzonych na ciemny kolor elementów, które dodają szlachetności całości.

Ostatnim punktem było ziarno pszenicy. Tutaj puszczamy oczko w kierunku tradycji, bo to jednak bezpośrednie skojarzenie, jeśli myślimy o chlebie. Z racji złocistego koloru ziarna pojawił się pomysł na zastosowanie mosiądzu. Ciepły, elegancki mosiądz i chłodna stal to dość niepopularne połączenie, łamiemy więc schemat, a metale w zaskakujący sposób dopełniają się, uzyskujemy więc balans między surowością a przepychem. Sufit z mosiężnych modułów również jest silnym akcentem wnętrza.

O ten niesamowity sufit muszę zapytać. Jak doszło do stworzenia tego odważnego dzieła z mosiężnych modułów? Tak, sufit z czystego mosiądzu to był odważny pomysł, nawet pozyskanie materiału było trudne. Kolejne etapy stanowiły konsultacje z wykonawcą, lokalnym metaloplastykiem, próby stosowania różnych technik postarzania, mechanicznych i chemicznych. Zależało mi, by efekt patyny był subtelny, naturalny, nie przytłaczał zbytnią ordynarnością. Miejscami sufit był również

Lada ekspozycyjna to monolityczna bryła o wygiętej formie. Stanowi minimalistyczną oprawę dla wypieków cukierniczych wysokiej jakości, którym bezpośrednio mogą przyjrzeć się klienci. Ciastka niemal w jubilerskim wydaniu podkreśla lampa stworzona na zamówienie

Główna lada zwraca uwagę wykończeniem z płynnego mosiądzu. Jej prosta bryła została rozcięta szklaną gablotą eksponującą pieczywo i, co ważne, już na poziomie wzroku dzieci – również ważnych klientów

polerowany, by uzyskać efekt odbicia i optycznie podwyższyć przestrzeń piekarni.

Lada sprzedażowa też jest rewelacyjna – wykorzystali Państwo nietypową technologię, jaką jest mosiądz w płynie. Kiedy zrodził się pomysł na jej zastosowanie? Trudno było wdrożyć go w życie?

Tak, na ladzie sprzedażowej wykorzystaliśmy wspomnianą technikę, a to dlatego, że zależało mi na wizualnej spójności zastosowanych materiałów. W drodze poszukiwań i wielu prób otrzymaliśmy efekt, który był zbliżony do mosiężnego sufitu i odpowiednio funkcjonalny – czyli wytrzymały na tyle, by stanowić trwałą powierzchnię roboczą.

Miałam szczęście współpracować z szeregiem ekspertów, fachowców i rzemieślników. A nie każdy ma tyle wiedzy i chęci, by podejmować się nietypowych rozwiązań. W tym przypadku tworzyliśmy zupełnie nowe materiały i technologie, a to też swoją drogą nawiązuje w pewien sposób do innowacyjnego podejścia Pawła do wypiekania pieczywa.

Zapewne podobnie było z tym unikatowym piecem, który pięknie prezentuje się w centralnej części lokalu?

Oj tak (uśmiech). Piec był kolejnym wyzwaniem dla wykonawców. Najpierw trzeba było zbudować nieregularną bryłę, która pomieści sprzęty i umożliwi ich podłączenie, konserwację czy wentylację, a później pokryć ściany zabudowy tynkiem z ziarnem pszenicy. Na koniec zabezpieczyć ziarna tak, by były trwałe i nie psuły się, a wciąż wyglądały naturalnie.

Ziarna z dal eka tworzą ciekawą, mięsistą strukturę, wizualnie również ocieplają wnętrze.

Na suficie odważnie i oryginalnie, a na piecach piekarniczych jakby tradycyjnie, choć też zaskakująco – zdobienia w postaci prawdziwych ziaren pszenicy. Ta relacja przeszłość –przyszłość towarzyszyła tej wizji od początku czy owe puzzle w toku prac tak dobrze się ze sobą łączyły?

Podobnie jak w przypadku tworzenia idealnej receptury na chleb, tak i w trakcie realizacji projektu na wnętrze mieliśmy do czynienia z procesem. Choć założenia były klarowne od początku, to formy w przestrzeni ewoluowały w wyniku głębszych analiz, a poszczególne elementy nabierały precyzyjniejszego wyrazu przy tworzeniu próbek czy prototypów. Wyszliśmy od dość chłodnej, eleganckiej wizji piekarni przyszłości, ostatecznie wątki przeplatają się, a wnętrze mimo surowości i minimalizmu otula ciepłą, zapraszającą aurą.

We wnętrzu piekarni ważna jest ekspozycja pieczywa, a więc gabloty oraz znaki rozpoznawcze – falowe logo „Plon”. Jakie zasady projektowe zostały tutaj zastosowane?

Główna lada zwraca uwagę wykończeniem z płynnego mosiądzu. Jej prosta bryła rozcięta jest szklaną gablotą eksponującą pieczywo i, co ważne, już na poziomie wzroku dzieci – również ważnych klientów (uśmiech). Zależało mi na możliwie najbliższym wizualnym dostępie do produktów. Natomiast druga lada to monolityczny obiekt o wygiętej formie. Stanowi minimalistyczną oprawę dla wypieków cukierniczych wysokiej jakości, którym mogą przyjrzeć się klienci. Ciastka niemal w jubilerskim wydaniu podkreśla lampa zrobiona na zamówienie.

Co istotne, nie tworzyliśmy tutaj żadnych dodatkowych półek na pieczywo. Trafia ono do klienta bezpośrednio z wózków piekarniczych, jako końcowy etap całego procesu. Pieczywo wyjeżdża z pieca i stygnie tuż za plecami ekspedientek.

Jeśli chodzi o identyfikację wizualną piekarni, logo powstało już wcześniej przy współpracy z grafikiem, ja starałam się nawiązać do niego subtelnie: przez obłe kształty, falowane frezy w drewnianych elementach czy bardziej bezpośrednio – formą pochwytu drzwi wejściowych.

Ciekawym i naturalnym elementem wnętrza jest też napis plon, który w słoneczne dni pojawia się na gładkiej powierzchni posadzki. Migotliwy w swojej charakterystyce, rzuca cień, żyje własnym życiem. Umila czas oczekującym w kolejce, potęgując wrażenia.

Całość jest niezwykle dopracowana i zapewne ma wpływ na odbiór tego miejsca przez klientów. Przyjemnie wybierać pieczywo w tak zaskakującym i pięknym wnętrzu. Tak, chyba najbardziej jestem dumna z tego, jak udało się zbudować tę przyjazną, zapraszającą aurę we wnętrzu Plonu. Przestrzeń, w której ludzie chcą przebywać i gdzie dobrze się czują, to największy sukces dla projektanta. Estetyka jest oczywiście ważna, bo zaciekawia i, jak dowodzą badania, wpływa na nasz dobrostan. Jednak w moim odczuciu liczy się przede wszystkim świadome kształtowanie przestrzeni dla poprawienia jakości funkcjonowania w danym miejscu, a także spójność w myśl zasady, że wnętrze jest przedłużeniem nas samych. Na szczęście świadomość społeczna rośnie i coraz więcej inwestorów zdaje sobie sprawę, że dobry, dopasowany projekt to ważna składowa sukcesu idei biznesowej.

Myślę, że warto zainwestować w tego typu projekt, przyjrzeć się swoim lokalom, być może wymagają liftingu albo nowej aranżacji. Tu naprawdę czuć dobrą energię. Jest przyjemnie. Kłosy, ziarna, ciepło mosiądzu, zapach świeżego pieczywa i wyrobów cukierniczych – istny powrót do dzieciństwa, najmilszych wspomnień. Gratuluję i dziękuję za rozmowę. „

Wypieki, którym bezpośrednio mogą przyjrzeć się klienci, gdyż prezentowane są na ladzie ekspozycyjnej

j uż niebawe M rusza w po lskę chlebowy ka M per znanego piekarza wizjonera. a kcja M a n a celu pro M ocję tradycyjnego wypieku chleba, jak też poznanie kultury kulinarnej danego regionu.

Mało nas do pieczenia chleba, ale… będzie coraz więcej!

Misja artura chlebka zieMackiego

,,Mało nas, mało nas do pieczenia chleba...” – tak brzmi hasło przewodnie ogólnopolskiego projektu Polskiego Związku Kół Gospodyń Wiejskich realizowanego wspólnie z Arturem Chlebkiem Ziemackim. Dlaczego akurat KGW? Wyjaśnia znany piekarz: – Wieś i tego typu organizacje kobiet zawsze stanowiły kolebkę przekazywanych z pokolenia na pokolenie tradycji kulinarnych. To właśnie tam pielęgnuje się pamięć o starych przepisach, przekazuje wiedzę, jak coś przygotować zgodnie z tradycją – podkreśla Artur Ziemacki.

Z tego typu inicjatywami piekarz styka się od dawna, bowiem już 12 lat temu zaczął prowadzić mobilne warsztaty piekarskie w c ałej Polsce. Jednym z ważnych elementów w trakcie pokazów, które prowadzi podczas dożynek, były rozmowy o chlebie z paniami z lokalnych kół. – O ile pieczenie babek i ciast nie stanowi dla nich problemu, o tyle jest pewien lęk przed pieczeniem chleba. Trochę wynika to z braku doświadczenia, a trochę z b raku odpowiedniego sprzętu – zaznacza piekarz z misją.

Pomysł na projekt przyszedł mu do głowy w nocy podczas jazdy na warsztaty. – Chłopaki spali, a w mojej głowie nagle zaczęła klarować się wizja, jak ożywić wiejskie społeczności i wspomóc przetrwanie tradycji. Jeszcze nie wiedziałem, jak to będzie dokładnie wyglądać, ale byłem pewny, że się uda! Zasnąłem nad ranem z gitarą w rękach, nucąc nasz aktualny „hymn”, czyli „Mało nas, mało do pieczenia chleba”. Jakież było moje zdziwienie, gdy kolejnego dnia rano otrzymałem telefon od jednej z pań z Ogólnopolskiego Związku

KGW z propozycją dołączenia do ich projektu i prowadzenia warsztatów dla 10 województw w kraju! – wspomina.

Artur Ziemacki ruszył z pilotażowymi odwiedzinami w Kole Gospodyń Wiejskich pod Iławą. W ramach projektu przeprowadzi otwarte warsztaty wypieku chleba dla lokalnych społeczności. Gospodarzami spotkań i warsztatów będą KGW wyłonione w drodze konkursu realizowanego przez Polski Związek Kół Gospodyń Wiejskich. Chlebowy wizjoner wyruszy w Polskę z przygotowywanym właśnie, personalizowanym kamperem, który posłuży mu jako środek transportu, a także barwny nośnik promocji i komunikacji o projekcie. Zajęcia nie będą prowadzone w oparciu o profesjonalny chleb piecowy, a infrasturkturę zastaną w konkretnym ośrodku KGW. – Chcę, by panie zaprzyjaźniły się ze swoimi piekarnikami. Będziemy bazować na tym, co mają w ośrodkach, by mogły to powtórzyć również, gdy odjadę do kolejnej wsi – wyjaśnia. W zależności od warunków i możliwości panie będą mielić ziarna, tworzyć drożdżowe zaczyny i pieczywo lub też – podczas dłuższych warsztatów – przygotowywać zakwas i piec na nim bochenki.

Projektowi towarzyszy kampania promocyjna o charakterze społecznym z hasłem przewodnim: ,,Chleb na każdym stole pachnie tak samo”. W każdej miejscowości, w jakiej Artur będzie prowadził warsztaty, organizowane będzie spotkanie integracyjne, w ramach którego będzie można poznać kulturę i tradycję danego województwa, zostaną one udokumentowane na kanałach projektu, tj. w social mediach (Facebook, Instagram, YouTube i TikTok). Kampania ma promować tradycję wypieku chleba, integrację przy rodzinnych stołach i w lokalnych społecznościach, a także krzewienie tradycji i dziedzictwa kulturowego regionów.

– Koła gospodyń wiejskich nie mają świetnie wyposażonych pracowni, sprzętów ani wielkich dofinansowań. Jednak mają coś, czego często brakuje w innych ośrodkach – dobrą energię, chęć działania, kreatywność! Te panie działają prężniej niż niejedna piekarnia. I myślę, że dzięki tej energii tradycja nie zginie, a wiele osób zarazi się pasją do chleba. Zresztą my, Polacy, mamy chlebowe DNA, zawsze to powtarzam. Nie damy prawdziwemu chlebowi zginąć, mimo że czasy nie są łatwe. – dodaje inicjator projektu.

pr zyszłość chleba tkwi w tradycji eliminacje do iV edycji konkursu ma ster baker już trwają

Master Baker to konkurs wyjątkowy, może w nim wziąć udział zarówno zawodowiec, jak i amator czy uczeń.

tegoroczna edycja odbywa się pod hasłem „ pr zyszłość chleba tkwi w tradycji”. pu la nagród wynosi 42 000 zł (w tym nagrody pieniężne i rzeczowe). n i ezależnie od tego, czy wypiekasz chleb regularnie, czy tylko okazjonalnie, warto wziąć w nim udział. m a sz czas do 10 września!

szczęście tam, gdzie pachnie chlebem

Pasja daje szczęście, dlatego warto poszukiwać tego, w czym się spełniamy. Rzemieślnicze piekarstwo może być pasjonujące. Można docierać do pierwotnych receptur, odkrywać dawne i nowe surowce, ich połączenia, metody prowadzenia podmłód drożdżowych, zakwasów i ciast. Można pozyskiwać ziarna zbóż od rolników pasjonatów i jak dawniej na żarnach (dziś elektrycznych, kompaktowych młynkach żarnowych jak Mockmill) wytwarzać własne mąki czy mieszanki wypiekowe.

Własnoręcznie upieczony bochenek to przygoda, sukces i satysfakcja. Tak naprawdę każdy umie upiec prosty, domowy chleb, który będzie wspaniale pachniał i smakował. To proste! Wystarczy odrobina chęci, aby upiec najlepszy na świecie chleb – własny.

m a ster ba ker – dla najambitniejszych

Na tle innych konkursów zasady udziału w Master Bakerze są wymagające, dlatego na start w eliminacjach decydują się najambitniejsi. Master Baker to wyzwanie – stanąć w konkursowej piekarni i pracować na żywo przed publicznością. Jest stres, ale są też satysfakcja… i nagrody. Niemałe.

nocleg i wyżywienie zagwarantowane

Podczas finałów organizator zapewnia wszystkim uczestnikom nocleg oraz wyżywienie, także nauczycielom prowadzącym oraz opiekunom osób niepełnoletnich.

c z tery konkursy w jednym

Ponieważ do konkursu zapraszamy także zawodowców, najczęstszą obawą amatorów, uczniów i KGW jest to, czy będą musieli zmierzyć się z osobami z wieloletnim doświadczeniem w piekarniach. Nic bardziej mylnego! W Master Baker uczestnicy konkurują ze sobą wyłącznie w ramach kategorii, do której się zgłosili – zarówno w eliminacjach, jak i w finale – zawodowcy z zawodowcami,

amatorzy z amatorami… Master Baker 2023 to w rzeczywistości cztery konkursy w jednym: pierwszy dla profesjonalnych piekarzy, drugi dla uczniów, trzeci dla amatorów, tzw. „domowych piekarzy”, i ostatni dla kół gospodyń wiejskich (KGW). Każda grupa ma przewidziany określony czas w harmonogramie wydarzenia.

ograniczony czas pracy w finale

Dużym wyzwaniem jest ograniczony czas na wykonanie zadania na żywo. Dlatego każdy uczestnik ma prawo przyjechać dzień wcześniej i przygotować w konkursowej piekarni np. podmłodę, ciasto czy dokarmić naturalny zakwas dzień przed finałem oraz przechować półprodukty w temperaturze pokojowej, schłodzić w komorze szokowej lub w chłodni. Każdy uczestnik w czasie przeznaczonym dla jego grupy ma przewidziane indywidualne stanowisko pracy w piekarni, swoje miejsce w chłodni, garowni, w piecu…

pr zebieg konkursu

Spośród zgłoszonych w eliminacjach prac jury wybierze po czterech finalistów w każdej kategorii: piekarze zawodowi, amatorzy, koła gospodyń wiejskich oraz uczniowie szkół o profilu spożywczym. Autorzy najlepszych prac spotkają się w finale na żywo podczas targów Polagra w Poznaniu. Zmagania finałowe odbędą się 27 i 28 września 2023 r. w specjalnie zaaranżowanej konkursowej piekarni, bogato wyposażonej w surowce oraz wszystkie niezbędne akcesoria i urządzenia. Jury oceni wypieki, a 29 września podczas uroczystej gali wręczone zostaną nagrody. Finał konkursu to niezapomniane przeżycie, okazja do nawiązania kontaktów, wymiany doświadczeń z ekspertami z branży piekarniczej, być może krok do dalszej kariery…

j u ry i V e dycji m a ster ba ker

W aktualnej edycji prace będzie oceniać jury w składzie: przewodnicząca Katarzyna Mojzykiewicz – Stowarzyszenie

Piekarstwa RP, mistrz piekarski i cukierniczy; Piotr Kucharski –prezenter telewizyjny, kucharz, piekarz, autor książek kulinarnych; Anna Wirkijowska – nauczyciel piekarnictwa i technologii zbóż na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie; Łukasz Dobrowolski – szef kuchni zakochany w mące, executive chef marki Bosch i Wiesheu; Piotr Połomski – z wykształcenia piekarz i kucharz, administrator grup facebookowych poświęconych piekarstwu.

a k tualni m a ster ba kerzy

Pierwsza edycja konkursu – w 2019 roku – rozegrana została tylko w dwóch kategoriach. Wśród amatorów zwyciężyła Matylda Kustra, a w kategorii zawodowcy – Krzysztof Bryjka. W drugiej edycji pojawiły się dwie dodatkowe kategorie, tj. koła gospodyń wiejskich, w której zwyciężył Krzysztof Ryndak, oraz uczniowie szkół o profilu spożywczym, w tej najlepszy okazał się Wiktor Pałka. Wśród zawodowców triumfował Karol Żuber, a amatorów – Małgorzata Rybacka. W finale trzeciej edycji zwyciężyli: Paweł Tkaczuk – zawodowcy, Anna Cabaj – KGW, Wiktoria Suchenko –uczniowie. Anna Jakutajć-Wojtalik triumfowała wśród amatorów.

ja kie są cele projektu?

Chcielibyśmy, aby dzięki konkursowi wzrastała liczba młodzieży chętnej do nauki w szkołach branżowych o profilu piekarskim, dorosłych kształcących się w ramach bezpłatnych kwalifikacyjnych kursów zawodowych oraz na kursach wypieku chleba. Pragniemy, żeby pracownie do zajęć praktycznych były zaopatrywane w surowce ekologiczne z lokalnych upraw, wyposażane w akcesoria niezbędne do prawidłowego prowadzenia kwasów piekarskich, np. fermentatory, pH-metry, i urządzenia, jak młynki żarnowe do wytwarzania świeżej mąki. Oczekujemy, że nauczyciele zawodu piekarz będą stale podnosić swoje kwalifikacje i chętnie przekazywać zdobytą wiedzę podopiecznym, zaszczepiając w nich pasję. Największym sukcesem będzie jednak przywrócenie prestiżu zawo-

dowi piekarza, sprawienie, że znów stanie się szanowany w społeczeństwie oraz dobrze płatny. Piekarń rzemieślniczych wciąż przybywa, chcemy, aby tytuł Master Baker nobilitował, poprawiał wizerunek piekarni, żeby jej konkurencyjność na coraz bardziej nasyconym rynku była większa. Chcielibyśmy, aby zapotrzebowanie na regionalne wiejskie pieczywo wypiekane w kołach gospodyń wiejskich stale wzrastało. Podobne marzenia mamy co do rolników. Pragniemy, żeby sprzedawane przez nich w ramach rolniczego handlu detalicznego w modelu „od pola” pieczywo, wypieczone z mąk uprawianych przez nich zbóż, świeżo mielonych na żarnach bezpośrednio w gospodarstwie, sukcesywnie podnosiło rentowność gospodarstw.

Dla kultywowania tradycji niezmiernie ważne jest, aby nieustannie wzrastała liczba Polaków, którzy samodzielnie wypiekają chleby, żeby umiejętność tę przekazywali swoim dzieciom i wnukom. To wspaniałe, zdrowe hobby, świetny sposób na wspólne spędzanie czasu. Domowy wypiek chleba to spoiwo łączące pokolenia, które w codziennym życiu bardzo często nie potrafią znaleźć wspólnego języka. Przyszłość chleba tkwi w tradycji, takiego chleba sobie i wszystkim Polakom życzymy.

org anizator, wykonawca, patronat Organizatorem konkursu Master Baker jest Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”. Wykonawca zadań projektu to Międzynarodowe Targi Poznańskie. Konkurs sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Patronatem objęły wydarzenie wiodące, branżowe media. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Robert Telus docenił ideę konkursu Master Baker, udzielając patronatu honorowego. Zapraszamy do udziału! Eliminacje trwają tylko do 10 września 2023 r. n

Linki:

• Informacje oraz regulamin: https://MasterBaker.pl

• Formularz zgłoszeniowy: https://MasterBaker.pl/?strona=formularz