M istrz prod u kcj i
N
ie tuzin kow
e
sm
a ki l odó w
okiem Szymona NIETUZINKOWE n Szymon Sapieha
SMAKI
W temacie lodów rzemieślniczych zdecydowanie nie wieje nudą. Producenci prześcigają się w propozycjach coraz ciekawszych smaków. Jest to zjawisko pożyteczne i dobre dla branży. Nowe smaki to nowe doznania dla konsumentów, różnorodność surowców i inspiracje dla całej branży. Lody rzemieślnicze coraz poważniej różnią się od tradycyjnych smaków. Wracają zapomniane surowce i sposoby tworzenia mieszanek. Wymusiła to stale rosnąca liczba lodziarni – każda z nich chce czymś się wyróżnić i przyciągnąć do siebie klienta.
WIELKI POWRÓT T a Produkt prawie zapomniany znów wraca do łask. Już nie tylko sławetne lody zabajone, ale i klasyczna wanilia, czasami nawet śmietanka może poszczycić się obecnością tego smakowitego surowca. Powrót żółtka to także okazja do wprowadzenia nietuzinkowych smaków, takich jak: biszkopt, omlet, kogel-mogel. ółtko wraca też do receptur lodów czekoladowych, ale i ziołowych, takich jak np. szałwiowe. Surowiec ten daje poza tym dodatkowe możliwości, np. odtwarzania połączeń smakowych oraz poprawiania jakości smaków klasycznych, jak chociażby tiramisu.
asT oNom a Lody gastronomiczne zawsze miały się dobrze. Znakomici szefowie kuchni potrafią doskonale łączyć smaki, a jeżeli coś da się połączyć w kuchni, istnieje duże prawdopodobieństwo, że uda się również w lodach.
58
Mistrz Branży
wrzesień-październik 2021
Połączenia suszonych pomidorów i rukoli czy bardziej klasycznej truskawki z octem balsamicznym już nikogo nie dziwią. Podobnie jak lody z pieczonej pietruszki czy krewetkowe z dodatkiem białego wina. Takie wytrawne połączenia do tej pory były domeną restauratorów, jednak można je już spotkać w lokalnych, klasycznych lodziarniach. Jesienią pojawiają się lody marchewkowe, dyniowe, z pieczonej pietruszki, a więc przeciwwaga dla klasycznych dla tej pory roku lodów orzechowych. Jeżeli chodzi o orzechy i ziarna, możemy liczyć
na lody słonecznikowe, sezamowe (tahini), makadamia oraz inne z mniej popularnych orzechów.
BEZ CUKRU, BEZ l TeN zy e e Dużą pulę lodów w tym sezonie stanowią te bez dodatku cukru. Zawierają one jedynie cukier naturalnie występujący w surowcach, mimo wszystko są niskokaloryczne. Lody bez cukru są nietuzinkowe i zyskują coraz większą popularność. Nie trzeba na siłę szukać wyjątkowych
