APPROFONDIMENTO
USATO SEMPRE MENO COME CONDIMENTO E SEMPRE PIÙ COME INGREDIENTE E PIETANZA, IL FORMAGGIO ITALIANO TROVA ALLEATI VALIDI NEL CANALE HORECA E NEL FINE DINING ANCHE CON L’AIUTO DEI CONSORZI, CHE PUNTANO ALLA VALORIZZAZIONE DELLE TANTE NOSTRE DOP.
È TEMPO DI FARE CHEESE di Francesca Ciancio
L
a storia della cucina italiana può essere raccontata attraverso molte strade. Una di queste è quella dei formaggi. Ancora oggi possono avere l’odore dei pascoli. Percorsi non sempre asfaltati, anzi spesso sterrati, che conducono dal mare alla montagna, dalle campagne alle colline, attraverso tratturi e transumanze. Il formaggio italiano è, in molti casi, ancora fatto così, da famiglie di casari, in luoghi periferici, attraverso una produzione artigianale prevalente. Ovviamente non mancano realtà che hanno industrializzato il processo caseario e che hanno fatto di alcuni prodotti nostrani dei best seller nel campo delle vendite all’estero, tanto da doversela vedere con il problema dell’italian sounding. Nell’arco di oltre cinquecento tipologie di formaggi - ma la stima è assolutamente relativa - si giocano moltissime partite. Una di queste è quella dell’alta ristorazione, sempre più coinvolta nella promozione e valorizzazione del formaggio, che da semplice condimento ha conquistato lo status di ingrediente e pietanza. CHI LO FA ‘IN CASA’ E CHI DIFENDE I MALGARI Tutto parte dal latte, prima fonte di nutrimento per i ‘cuccioli’ di oltre 5.400 specie di essere viventi, umani 54 PAMBIANCO WINE&FOOD Febbraio/Marzo 2022
