/ PASTICCERIA
Croissant rustico
Procedimento I tempi di impasto con l’impastatrice a spirale sono 3 minuti in 1a e 6 minuti in 2a velocità. Iniziare l’impasto in prima velocità per 3 minuti usando farina, lievito, latte in polvere e il 90% di acqua. Verso i 3 minuti aggiungere il sale con l’acqua restante. Passare in seconda velocità per 6 minuti: quando l’impasto sarà ben amalgamato aggiungere lo zucchero, aspettare che s’incordi e aggiungere gradatamente il burro. Terminato l’impasto, porlo in frigo a + 5°C fino al giorno successivo (o per almeno 12/17 ore). Trascorso il tempo in frigorifero, incorporare al centro dell’impasto la materia grassa, che deve avere una temperatura di +18°C. Formare con tre pieghe “a tre”. Fra la seconda e la terza piega mettere l’impasto in frigo per 30 minuti. Nelle pieghe stendere fino allo spessore di 13/16, mentre per la stesura definitiva stendere fino a 7 circa. Formare e collocare nelle teglie. Porre in cella di lievitazione per 2 ore circa alla temperatura di 25/26°C con il 78% di umidità. Infornare alla temperatura di +200/180°C dopo averli indorati con il bianco d’uovo.
Nota: questi croissant si possono anche surgelare. In questo caso, dopo averli tolti dal congelatore introdurre in cella di lievitazione alla temperatura di 24/26°C per 4 ore circa.
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MAGGIO/GIUGNO 2018
Ingredienti Farina Tipo 2 kg 1 Acqua lt 0,55 Zucchero g 140 Burro g 50 Lievito compresso g 40 Latte in polvere g 20 Sale g 20 Burro per sfoglia g 600 Bianco d’uovo q.b.
