/ PANE
Friselle
tipo 1 e quinoa (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)
Procedimento Iniziare l’impasto inserendo le farine e il lievito, far ossigenare e mescolare gli ingredienti per 2 minuti circa. Inserire lt. 1,3 di acqua a piccole dosi e far incordare l’impasto. Subito dopo inserire lo strutto fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale e gli ultimi lt. 0,100 e lasciare impastare per altri 3 minuti circa in 2° velocità o a velocità elevata fino ad avere un impasto liscio, compatto e omogeneo. Tirare fuori l’impasto e lasciarlo puntare sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa 1 ora, coperto con telo in plastica a temperatura ambiente. Tagliare e formare dei dischi di pasta a forma di ciambella (con buco centrale), riporre in teglia lasciandoli lievitare per circa 20 minuti coperti con teli in stoffa e teli in plastica a temperatura ambiente (32,9° con il 40% u.r.). Pre-cuocere in forno a 225° per 13 minuti circa applicando vapore prima e appena infornati. Lasciare raffreddare e tagliare ogni ciambella in due parti uguali e riporre in teglia. Cuocere per altri 8 minuti circa senza vapore e a valvola chiusa fino a doratura desiderata.
Ingredienti Farina Tipo 1 Uniqua Molino Dallagiovanna kg 1.6 Farina di Quinoa 400 g Lievito di birra fresco compresso 20 g Acqua 1,400 lt Strutto 100 g Sale marino fino 50 g
Nico Carlucci
Maestro Panificatore - Pasticcere
LUGLIO/AGOSTO 2018
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